Vágja le a marhahús hátát. Mészáros tanács. Hogyan vágjuk fel a húst

A marhahúst féltestben vagy hasított test negyedében szállítják a közétkeztetési intézményekbe. A legérzékenyebb rész a nagy ágyéki izom (bélszín). Mivel a bélszín kiváló kulináris tulajdonságokkal rendelkezik, és mennyisége nem haladja meg a hasított test 1,5 tömegszázalékát, általában a húsfeldolgozó üzemekben leválasztják, és tömbökbe fagyasztva vagy nagyméretű félkész formában szállítják a közétkeztetési intézményekbe. Termékek. Ha a hasított szűzpecsenyével érkezett, azt először szétválasztjuk, hogy ne sérüljön meg.

A hasított testet először hosszában két egyenlő féltestre vágják vagy fűrészelik, amelyeket részekre osztanak. Ehhez a húst az utolsó borda körvonala mentén levágják, és a gerincet levágják, elválasztva az elejét a hátuljától. Az elülső negyed vágása a lapocka leválasztásával kezdődik. Ezután a nyakat az utolsó nyakcsigolya mentén választják el. A fennmaradó háti-mellkasi részt megszabadítjuk a pulpától, a gerinc melletti vastag él izmaitól kezdve. A bordákról eltávolított pépréteget hosszában három részre vágják: egy vastag élre, egy szegélyre és egy szegyre. A lapocka húsát teljes kicsontozásnak vetik alá, a szegy és a szegély néha a csontokon marad. Ebben az esetben nem az egész húst vágják le a háti-mellkasi részről, hanem csak egy vastag szélét. A szegélyt a bordák levágásával választjuk el a szegélytől.

A hátsó negyed levágása a vékony szél és a szárny szétválasztásával kezdődik, amihez a húst a hátsó láb körvonala mentén vágják le, és a gerincet az utolsó ágyéki csigolya és a medencecsont találkozásánál vágják le. A vékony él pépét elválasztjuk a csigolyáktól, és a szárnyat levágjuk. A hátsó lábat belső oldalával felfelé helyezzük, és először a medencecsontot vágjuk ki, majd a belső részt (mp). Ezt követően a combcsont és a sípcsont mentén bemetszést végeznek, felszabadítva a hátsó láb pépét, amely a következő részekre oszlik: felső (far), oldalsó (far) és külső (comb). A külső részről levágják az inas húst - a combot és a lábszárat.

A vágás során kapott hasított test részeit megtisztítják. A rajtuk maradt húst levágjuk a csontokról.

A bélszín húsát, vastag és vékony szélű, mint puhább, nagy és porciózott darabokban, természetes formában sütjük. Kivétel a far steak, amelyet vékony szélű pépből vágnak le, és rántják rántva. A hátsó láb részei közül a belső és a felső rész érzékenyebb. Belőlük sült rántott és natúr termékeket (lazítás után), valamint nagy és adagonként pörkölt is főzhet. A szószban párolt ételeket (gulyás stb.) a hátsó láb külső és oldalsó részéből készítik. A lapocka pépét párolhatjuk vagy főzve is használhatjuk. A pokromka és a szegy megy levesek főzéséhez. Az 1. és 2. osztályok részeinek lefejtésével nyert nyak-, oldal- és paszománypép darált termékek készítésére szolgál, és szelethúsnak nevezik.

A bika hozzáértő lemészárlása, egy tehén vagy borjú testének levágása meglehetősen problémás vállalkozás. De mégis, erős vággyal ez a tudomány leküzdhető. A szovjet idők óta szinte minden húsosztálynak van egy olyan rendszere, amely a legtöbb ember számára homályos, és jelzi a hasított marhahús fő gazdasági részeit. Legyünk őszinték, csak szakember vághat rajta egy hasított testet, mi pedig most végigvesszük az ilyen vágás főbb szakaszait, és elemezzük, hogy a hasított test egyes részeit milyen célokra szánják.

Levágás és kezdeti darabolás

A vágásnál nagyon sok tényezőt figyelembe vesznek, és ezt speciális képzés nélkül nem érdemes megtenni. A falvakban és a húsfeldolgozó üzemekben mindig is nagyra becsülték a szarvasmarhavágókat. Vágáskor kívánatos, hogy a gyomor és különösen a heg üres legyen.

Amikor a tehenet levágják és készen áll a vágásra, az első lépés a belső szervek megfelelő eltávolítása. Ideális esetben a vágás után a belsejét 45 percen belül el kell távolítani, különben a hús minősége romolhat. A tehén szegycsontját levágják, hogy kivonják, és még ha üres is volt a heg, azonnal lekötik a nyelőcsövet. A helyzet az, hogy a heg mikroflórát tartalmaz, amely a pulpára kerülve tönkreteheti azt.

A máj, a vese és a szív belsőségek, üzletbe mennek. A gyomrot, a beleket és más szerveket szinte soha nem használják a főzéshez. Ne felejtse el bőven megszórni a bőrt sóval, különben megromlik. Kívánatos, hogy a hasított test néhány napig horgon lógjon a vágás előtt.

A vágás főbb szakaszai

A szabályok szerint a tehén levágását tiszta, jól fertőtlenített helyiségben, legfeljebb 10ºС levegőhőmérsékleten kell elvégezni.

A henteselés egy több szakaszból álló technológiai feldolgozási séma, amely után a hús már vagy az üzlet pultjára, vagy közvetlenül a konyhába kerül. A folyamat a hasított test külön részekre vágásával kezdődik. Először is, a hasított testet 2 felére osztják a gerinc mentén. Továbbá ezeket a feleket negyedekre vágják, majd a különálló részeket levágják, és a húst már eltávolítják róluk.

A húsok csontról történő darabolását a szakemberek körében kicsontozásnak nevezik. Kicsontozáskor mindent teljesen levágnak a csontról, nem maradhat porc, pláne pép, de vannak kivételek. Ugyanakkor az utasítás előírja, hogy a pép véletlenszerű vágásának mélysége nem haladhatja meg a 10 mm-t.

A csontozás befejezése után a csontváz csontjait félreteszik, és elkezdenek tisztulni. Ezt az eljárást úgy alakították ki, hogy a hús piacképes megjelenést kapjon. A tisztítás az inak és a porcok kivágásával kezdődik. Ezután óvatosan levágjuk a vastag és durva filmeket, majd a felesleges zsírt. A tisztítás a peremek (a pép vékony és éles szélei) levágásával fejeződik be.

A hasított test elülső részének levágása

A lenyúzott hasított testet a 13. csigolya mögött kettévágjuk, ilyen sémával a teljes bordás szektor az elülső részben marad, így a csigolyákat nem lehet megszámolni, hanem közvetlenül a bordák mögött vágni.

Itt meg kell jegyezni, hogy egy tehenet, borjút vagy bikát 4 részre vágják. Először keresztben, amint fentebb említettük, majd mindegyik felét még mindig a gerinc mentén vágjuk.

A tehén elülső részén a nyak, a hát vastag széle és a lapocka alatti résszel rendelkező lapocka tekinthető a legértékesebbnek. Mögöttük jön a szegy és a mellső végtagok húsa. Először a lapocka részt választjuk el. Ezt követően az utolsó nyakcsigolyától kezdve a nyaki részt kivágjuk és egy teljes hát-mellkasi régiónk marad.

A nyak lapockával történő csontozását teljes egészében, a csontok megtisztítására végezzük. Ennek eredményeként méhnyak és vállpulp keletkezik. Ami viszont vállra és vállra oszlik.

A mellkasi szektor kivágása a szegycsont eltávolításával kezdődik, a bordák és a porcok egy része a szegycsonton marad. Ezután a húst rétegesen kivesszük és hosszában felvágjuk. A tehén gerincének közelében van egy vastag él, amelyről levágják a lapocka alatti pépet. És mindent, ami a bordákon van, szegélynek nevezik.

A hasított test hátsó részének levágása

Az állatok legértékesebb húsa a szűzpecsenye, amely közvetlenül a hátulján található, különösen a medence hátsó részén. Általában a hát 2 szektorra oszlik - ágyéki és hátsó medence. Az ágyéki szektorban a vékony szél a legértékesebb. A szegélyt kicsit kevésbé értékelik, és a szárny zárja az értékelést.

Ha a tehenet húsfeldolgozó üzemben vágták le, akkor először ott távolítják el a bélszínt, majd a tetemet egy boltba vagy piacra küldik. Tehát teljes hasított hús vásárlásakor ezt a pillanatot meg kell adni. Mert még a szovjet GOST-okban is megengedett volt egy ilyen eladás, és nem lehet hibát találni a törvényben.

A bélszín kiválogatása után csak a hátsó láb marad a hátsó medenceszektorban. 4 húsrészből áll és a feldolgozás a felső és a külső rész eltávolításával kezdődik, majd az oldalsó részt eltávolítjuk és a belső részt utoljára levágjuk.

Van még egy érdekesség a húsfeldolgozó üzemekkel kapcsolatban. Nagy mennyiségek esetén a szállítás megkönnyítése érdekében a hasított testet nem a 13., hanem a 11. bordán szabad kettévágni. Ennek eredményeként az elülső rész 2 borda nélkül marad. A vágási séma itt nem változik, de fél hasított test vásárlásakor ez fontos lehet.

Fajtákra osztás

Minden tapasztalt háziasszony tudja, hogy a marhahúsnak különböző fajtái vannak. De ahogy a gyakorlat azt mutatja, valamilyen oknál fogva a legtöbb ember biztos abban, hogy a fajtákra való felosztás a tehénhús frissességi fokára vonatkozik.

Valójában a fajta csak azt mondja meg, hogy a hasított test melyik részéből vágják le a húst. A marhahús sokféleségének semmi köze ezen részek frissességéhez. Összesen 3 fokozat van - ez a legmagasabb, az első és a második. Hogy ne tévedjen a választás során, összeállítottunk egy rövid listát:

• A gerinc közelében lévő háthús a legmagasabb minőségű;
• Szegy - a legmagasabb fokozat;
• Filé és hátszín - a legmagasabb fokozat;
• A far és a far - a legmagasabb fokozat;
• Lapocka és lapocka alatti rész - 1 évfolyam;
• Nyak és oldal - 1 fokozat;
• Első és hátsó szárak - 2. osztály;
• Zarez - 2. osztály.

A marhahúsfajták természetesen fontos, de nem elsődleges szempont a választásnál. Először is ne feledje: a borjak mindig jobbak, mint a felnőtt bikák vagy tehenek. A borjak húsa rózsaszín és puha. Az 1. fokozatú borjú válla vagy nyaka szinte biztosan sokkal finomabb lesz, mint egy öreg tehén háta vagy szegycsontja, bár technikailag a legmagasabb minőségű. Másodszor pedig jobb, ha minden ételhez saját húst veszünk, és erről később fogunk beszélni.

A főzés átfogó tudomány, és tucatnyi komoly kötetet írtak erről a témáról, ráadásul minden szakácsnak megvan a maga véleménye. Közös igazságokon fogunk járni.

Nyak és vágás, az inak jelenléte miatt elsődleges feldolgozás vagy hosszabb főzés szükséges. Ezekből a részekből jó gulyás készül, első fogásnak a darált húshoz és a húsleveshez is megy.

Tiszta, de kissé durva hús. Mindenféle marhapörkölthöz kiváló. Lehet sütni, de kívánatos gőzölni.

Hát és bordák - a hátoldalt egy darabban sütéshez vagy sütéshez használják. A bordán lévő hús finom dolog, de itt jobb borjúhúst venni.

Hátszín - Mindenre alkalmas, de leggyakrabban steakekhez, szeletekhez és egy darabban sütéshez vagy sütéshez használják.

A fart és a szomszédos részeket általában párolják, sütik vagy főzik, és ebből a húsból is jó darált húst kapnak.

Oldal, szegély stb. – vágott formában vagy húsleveshez.

Lapocka - a legtöbb népszerű étel elkészíthető ebből a húsból, a steaktől a húsgombócig.

Comb, csülök és csülök - ebből a készletből kiváló zselé, de ezen kívül darált húsból és gulyásból is készíthet ételeket.

Bármilyen húst hűtve vagy fagyasztva értékesítenek. Így fagyáskor a szálak integritása megsérül, és a pép elveszti bizonyos tulajdonságait. Ezért olcsóbbak a fagyasztott élelmiszerek. Ráadásul nem ajánlott a marhahúst vízben kiolvasztani, csak a szabad levegőn.

Vágáskor a vékony filmeket nem távolítják el a pépről, és ha egy mállott és enyhén ráncos filmet lát, ez nem házasság. A film eltávolítása után a hús megfelelő megjelenést kölcsönöz.

A prezentáció megtartásához a kereskedők gyakran vízzel permetezik a pépet. Ha észrevesz egy gyönyörű darabot, amely egy víztócsában fekszik, akkor a marhahúst vagy kiolvasztjuk, vagy nem frissességét, és felöntjük vízzel.

A fiatal borjúhús élénk rózsaszín színű. Az öreg tehenek és bikák húsa sötét bordó. Az életkort a zsírréteg színe is meghatározhatja, fiatal állatoknál a zsír fehér, az idős állatoknál pedig sárga.

Természetesen ez messze nem minden marhahússal kapcsolatos információ, mert irreális mindent egy cikkben tükrözni. De megpróbáltuk a gyakorlati szakemberek szemszögéből kiemelni a legfontosabbakat. Ha tetszett a tartalom, lájkold. Ha megosztod barátaiddal, szívességet teszel valakinek.

A marhahúst mind az ínyencek, mind az ételek szerelmesei nagyra értékelik. Ízletes, kalóriadús hús, amely kiválóan alkalmas főételek készítésére, illetve összetett receptúrájú ételek készítésekor más hozzávalókkal való keverésre.

Kiskereskedelmi marhahús

Az értékesítés előtt a marhahús több előkészítési szakaszon megy keresztül. Az értékesítés előtti eljárások magukban foglalják a közvetlen vágást, csontozást és kivágást.

vágás

1. A hasított test felét két részre vágják - elöl és hátul. Vagy ha a tetem egész volt, akkor négy részre. A vágás helye körülbelül a középpontban fut - a tizenharmadik és a tizennegyedik csigolya között ez a vonal az utolsó borda mentén halad. Kezdje a vágást alulról, az oldalról. Először a tizenharmadik borda szintjén bemetszést ejtenek, majd a bordát hátulról a gerincre keretező lágy szöveteken vezetik át. Ezeknek a csigolyáknak az artikulációja el van vágva.
2. Továbbá a hasított marhahús darabolása részenként folytatódik. Az oldalsó hasított test elülső fele öt vágásra van osztva.
3. A nyakat a szegycsont eleje és az utolsó nyakcsigolya között húzódó vonal mentén vágják le. Ezenkívül a bemetszésnek az utolsó nyaki és az első háti csigolya között kell áthaladnia.
4. A lapocka levágásához a hasított test negyedét belül lefelé helyezzük, és a lapockát a lábánál fogva felhúzzuk. Az első bemetszés az izmok által kialakított kontúr mentén történik, a második bemetszés a könyöktől a lapocka felső széléig terjedő vonal mentén, a harmadik pedig a testből kinyúló lapocka mentén történik - a csontokat összekötő izmokon. a vállat és magát a lapockát elvágjuk.
5. A tetem elülső negyedének fennmaradó részét dorsalis-thoracalisnak nevezzük, vastag élre, lapocka alatti részre, szegyre és szegélyre tagolódik, amelyet a hasított hát-mellkasi részének kicsontozása után vágnak le.
6. Átadjuk a féltest hátsó felét. A hasított marhahús kereskedelmi célú darabolása a következő részek kiválasztását jelenti: bélszín, far, oldal, comb, vagy far, csülök. A vágást először leválasztjuk. Ez a hasított test legjobb és legdrágább része. A bevágást az ágyéki gerinc teljes hosszában vágják, a vastag széltől - a fejtől kezdve. A filé és a lábszár (a láb felső része) elkülönítése után a hátsó rész ágyéki és hátsó medencerészre oszlik. A többi vágás kiemelkedik a csontozás során.

csontozás

A csontozás a hasított marhahús felvágása után történik. Ez a folyamat magában foglalja a hús eltávolítását a csontokról. Ez alatt fontos, hogy ne maradjon hús a csontokon, ne legyenek nagy és mély bevágások a húsdarabokon. A megengedett legnagyobb mélység - 10 mm. A darabok méretét az határozza meg, aki vág, de ne felejtsük el, hogy az apró darabok vágni fognak, és sokkal kevésbé értékesek.

A kicsontozás sorrendje meghatározza a hasított marhahús darabolásának sémáját is.

Nyak csontozása

A húst egy egész rétegben próbálják eltávolítani a nyakról, óvatosan elválasztva az egyes csigolyáktól.

Penge csontozás

A csontozó spatulát a belső oldalával felfelé helyezzük el. Először a rádiust és a felkarcsontot levágjuk és elválasztjuk. A következőben a rögzítő inak elvágása után a lapocka csontot leválasztjuk. A maradékban képződött húsdarabról ereket vágunk le. A többi két részre oszlik - vállra és vállra.

A háti rész csontozása

Az első húst levágják a szegycsontról, felfogva azt, ami a bordaporchoz kapcsolódik. Ezután a húst egy egész rétegben eltávolítjuk a bordákról. Ezután ezt a pépet vastag élre, szegélyre és lapocka alatti részre osztják.

A csípőrész csontozása

Először a medencecsontot vágják ki. Ezután a combcsont mentén bemetszést készítenek, és izolálják. A belső rész le van vágva - a szárny, majd a külső - a far. A darabokra vágás a filmek szerint és az inás hús eltávolítása után történik.

Tisztítás

A hasított marhahús darabolásának és kicsontozásának befejeztével megkezdődik a sztrippelés. A sztrippelés lényege, hogy megtisztítsuk a húst a kemény inaktól, filmrétegektől, valamint egyenletesebb formát és megjelenést adunk a húsdaraboknak.

Ehhez nagy darabokból vékony széleket borjak le, a felesleges zsírt elválasztják az összes péptől.

A darabok megjelenése

Kicsontozás és csupaszítás után a marhahúsdaraboknak így kell kinézniük:

• a lapocka váll része ék alakú;
• a lapocka váll része - két hosszúkás izom összekapcsolódik;
• vastag él - egy darab téglalap alakú;
• vékony él (ágyéki rész) - szintén téglalap alakú, de ennek megfelelően vékonyabb;
• nyak - négyzet vagy téglalap;
• szegély - téglalap alakú darab;
• mellkas - rész felfújt vitorla formájában;
• bélszín - lekerekített, hosszúkás alakú puha rész;
• far - kerek vagy négyzet alakú;
• oldalsó - vékony téglalap alakú réteg;
• szár - vagy apróra vágott ovális darabok csonttal, vagy téglalap alakú darab, amelynek egyik széle elvékonyodik.

A hasított test különböző részeiről vett marhahús íze eltérő, saját hasznos anyagokkal rendelkezik, minden hely bizonyos feldolgozást igényel, és különböző ételekhez alkalmas. Ezért az ilyen típusú húst általában három fajtára osztják:

• az első, amely magában foglalja a fart, a filét, amelyet bélszínnek is neveznek, a mellkas és a hát részeit teljesen;
• a második osztály a combot vagy a fart, a vállrészt, a lapockát és a szárnyat foglalja magában;
• a harmadik osztály a maradék, vagyis a bevágás és a szár (elöl és hátul).

Kétségtelen, hogy a különböző fajtájú, azonos súlyú húsdarabok költsége kifejezetten eltérő lesz. Ezért fontos, hogy a vásárló tudja, melyik marhahús melyik ételhez illik, hogy egy darab drága húst vásárolva ne süllyessze le olyan ételekre, amelyek nem üthetik meg az ínyencek receptorait.

Érdemes megjegyezni, hogy egy hasított marhahús eladásra szánt darabolása során körülbelül 7% harmadik osztályú hús, 88% második osztályú és csak 5% első osztályú marhahús marad meg. Ez határozza meg magának a húsnak és az abból készült ételeknek a piaci értékét.

De a hús íze nem csak a fajtájától függ. Meghatározó tényező még a szarvasmarhák élete során átélt fizikai igénybevétele (minél nagyobb a terhelés, annál keményebb és sűrűbb az izomzat), a táplálék típusa, a vágás módja és természetesen az állat vágási kora, ami után a marhahúst felvágták. Az első kritérium szerint úgy gondolják, hogy a hús puhább lesz a fejtől a farokig és alulról felfelé. A fiatal borjúhús természetesen különbözni fog a "felnőtt" hústól, élénkebb lesz a színe és lazább és lágyabb az állaga.

Különböző vágások kulináris célja

A sok kötőszövettel rendelkező darabok keményebbek lesznek, és sok időt vesz igénybe a feldolgozása. Az ilyen darabokat általában nem sütik, hanem megfőzik vagy darált húsba csavarják. Ez az oldal, a nyak és a szegély.

A far és a lapocka is jelentős mennyiségű kötőszövettel rendelkezik, ezeket is érdemesebb pörkölteni vagy leveshez használni. Ezekre a célokra, valamint a darált húsba való őrléshez használhatja a második osztály bármely darabját, amely meghatározza a marhatest vágását.

Steakekhez ideális a szűzpecsenye, amit részletekben vagy apró darabokban is nyugodtan megsüthetünk.

A különböző típusú levesekhez jobb, ha különböző darabokat választunk. Például a borscshoz - kövérebb, és egy gyenge átlátszó húsleveshez - egy sovány darab.

Feldolgozási feltételek

A marhahús feldolgozásának teljes eljárását szükségszerűen hűvös helyiségben kell elvégezni. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 fokot.

Ma a hústermelésre szánt szarvasmarha-tenyésztés az egyik legígéretesebb vállalkozás. Az érdeklődés fő oka a marhahús magas piaci ára.

Sajnos nem minden gazdálkodó érti, mit jelent a marhahús darabolása. Ha ezt az eljárást helytelenül hajtják végre, elronthatja a hasított test fő részét. Ezért gondosan tanulmányozni kell a marhahús darabolásának sémáját, amelyet a cikkben bemutatunk.

Fő részek

A bőr eltávolítása és az összes belső eltávolítása után közvetlenül a vágáshoz kell folytatni. A séma magában foglalja a hasított test kezdeti felosztását két részre. Ezt követően a féltesteket darabokra osztják, amelyek könnyebben leválaszthatók és levághatók. A marhahús darabolási séma több szakaszból áll.

Első fázis

A fél sárgarépát ketté kell osztani. Éles késsel a szárnyat az utolsó borda vonala mentén a gerincig vágjuk. Ez oly módon történik, hogy megszabadítsa a csontot az izomszövettől. Ezután le kell vágnia a gerincet a 13. és 14. csigolya között.

lapockacsont

Térjünk át a második lépésre. Le kell vágni a lapockát a féltestről. Ez a következőképpen történik: kezdetben óvatosan elválasztják a lapockacsontot a szegycsonttal összekötő izmokat, majd levágják a vállcsont alatti szövetet.

Nyak

Ezután óvatosan dolgozza fel ezt a részt. Egy horog segítségével a húst a szegycsonttól induló és az első csigolyánál végződő vonal mentén vágják fel. Ezután egy vágást végeznek a háti és a nyaki gerinc találkozásánál.

mellvágás

Ezután az elülső rész húsát felvágjuk. Tehát elválasztjuk a mellkasvágást. A megmaradt féltesten bemetszést kell készíteni a pulpában az ágyéki és a háti gerinc találkozásánál, valamint az utolsó borda vonalában.

Hát kezelés

Egy bevágást eltávolítanak az egész gerinc mentén. Ehhez el kell választani a csípőcsonttól. Továbbá a húst egyre jobban magára húzva a kicsontozó minden csigolyáról leválasztja a bélszínt.

Kismedencei rész

Vágni kell a gerincet az ágyéki és a keresztcsonti elválasztási zónában. Az inguinalis régió a hátsó végtag körvonala mentén van elválasztva.

Ágyéki

Az ágyéki régió az oldalával el van választva a medencei régiótól, valamint a borda felső részétől, amelyet szegélynek neveznek.

Felhívjuk figyelmét, hogy a húsfeldolgozó vállalkozásoknál a hasított marhahúsokat nem különálló alkatrészekre osztják, hanem csak negyedekre. Kibővített feldolgozásból derül ki, csak ezt követően vágják le a marhahúst a séma szerint. Nézzük sorban.

A negyed megszerzéséhez a hasított testet a gerinc teljes hosszában levágják. Továbbá mindegyik féltestet egy vágással osztják, az ágyéki csigolyától kezdve és a 13. borda áthaladási vonalával végződve.

A hátulsó negyedet a keresztcsonttal, az ágyékkal és az oldalával együtt medencévé bontják. A fennmaradó elülső rész tartalmazza a mellkast, a lapockát, a hátat bordákkal és a nyakat. Általános szabály, hogy egy ilyen kulináris marhahússzeletnél az elülső negyed tömege a hasított test teljes tömegének legalább 55% -a.

csontozás

Közvetlenül a marhahús fő részeinek darabolása után befejező eljárást kell végezni. Összeomlásnak hívják. Ez az eljárás abból áll, hogy a pépet elválasztják a magoktól. Ez speciális kések segítségével történik. Az ideális megoldás, ha a csontokon a legcsekélyebb húsdarab sem maradt, és a pépén nincsenek mély vágások.

Az egyes területek csontozását külön-külön végezzük. Ezt az eljárást a hasított marhahús vágásának következő módszerével hajtják végre:

1. A lapocka húsát először elválasztják az inaktól. Ezt követően egy kés segítségével levágják az izmokat a sugárból és a singcsontról. Ezt követően a húst a váll teljes vonala mentén elválasztjuk. A lapocka csontját eltávolítják. A folyamat végén minden eret levágunk a kapott húsdarabról.
2. A nyaki régióból az összes pépet egy darabban eltávolítják, óvatosan levágják a csigolyákhoz való csatlakozási pontokon.
3. A mellkasi rész el van választva a háti vágástól a bordákkal való összeolvadás területén. Ezzel egyidejűleg késsel vonalat készítenek a porcon keresztül a hasított test 13. bordájának első részétől a végéig.
4. Vastag él. Az izomszövet ezen szegmensét különösen óvatosan vágják le. A 13. bordától indul. A vastag él csatlakozási vonala mentén közel vízszintes vágás történik a szegéllyel a 4. bordához. Ezután a húst késsel szétválasztjuk kb. 3 bordával lejjebb, majd ismét vízszintesen az elsőre tesszük.
5. Pép a lapocka alatt. Valójában az előző résszel egy időben kell eltávolítani a csontokról. Csak az eljárás elvégzése után válik el az izomszövet négyzetes rétege.
6. Hemline. A bordákról óvatosan egy egész darabra kell vágni, amiből aztán steakekre vághatjuk a marhahúst.
7. Vékony él. Ennek a résznek a szétválasztása során óvatosan kell vágni a gerinc mentén. Ezután a húst eltávolítjuk a megmaradt csontokról, ezzel párhuzamosan a szárnyát is eltávolítjuk.
8. Hátsó medencei régió. A vágás kicsontozásának első lépése a sípcsont elválasztása a combcsonttól. Ehhez a csatlakozás területén el kell távolítani az összes inakat, a húst, el kell vágni az ízületet. Ezután a csípőcsontot leválasztják. Az eljárás végén a húst a combcsont mentén felvágjuk. Akkor távolítják el, ha az összes pép eltávolításra került.

Fontos megjegyezni, hogy az ilyen típusú marhahús darabolás befejezése után a csontokat meg kell tisztítani a húsmaradványoktól.

Tisztítás

A fenti lépések elvégzése után a következő lépést hiba nélkül végre kell hajtani. Ez a hústisztítás. Ez magában foglalja a vénák, zsírmaradványok, porcok, valamint vastag filmek eltávolítását. A csupaszítás során minden felesleges felnit el kell távolítani a darabokról.

A vágás után kapott hús szinte minden rétegét fel kell dolgozni. A nyak eltávolítása során el kell távolítani a periosteum egyes részeit, majd az összes inakat. El kell távolítani a felesleges zsírlerakódásokat és filmeket a lapocka húsából. A szegycsontból kivágják a bordához kapcsolódó porcmaradványokat, valamint az összes felesleges zsírszövetet. Ahhoz, hogy a vastag szél a legvonzóbb megjelenést kölcsönözze, nemcsak az ereket kell eltávolítani róla, hanem a szélső vékony részeket is.

Különös figyelmet kell fordítani a hátsó medencevágásra is. Az a tény, hogy a szarvasmarha végtagjaiban sok véna és inak található. Ezenkívül bizonyos zsírtartalékok koncentrálódnak itt. Mindezt óvatosan el kell távolítani a pépből.

Vágás évfolyamonként

Mi a marhahús osztályozása? Az íztől, szerkezettől és egyéb tényezőktől függően a hús minden kapott részét több fokozatra osztják: a legmagasabb, az első, a második.

A fő osztályozási kritérium a vékony filmek és erek jelenléte. Például a prémium húsban az ilyen összetevők nem haladhatják meg a darab teljes tömegének 4% -át. Ez a kategória a következőket tartalmazza:

1. Hús hátulról.
2. Szegy.
3. Filé rész.
4. Far.
5. Csikk.
6. Far.

Az első osztályba tartozó pép legfeljebb 5% kötőszövetet tartalmazhat. Ez a termék kevésbé finom textúrájú. Az első osztályba a következő részeket kell beépíteni:

1. Pashin.
2. Váll pép.
3. Lapockacsont.

Különös figyelmet kell fordítani arra, hogy a minőség mellett a hús fajtája határozza meg a hőkezelés javasolt módjait. Például a 2. osztályú húst gazdag húslevesek készítésére használják. Finom grillezést készíthet. Ami az első és a legmagasabb osztályú pépet illeti, leggyakrabban sütik, parázson főzik vagy sütik.

Egy kicsit a lédússágról

Hasznos tippeket adunk a marhahús megfelelő feldolgozásához. A kész étel lédússága közvetlenül függ a hús zsírtartalmától. Például a márványozott marhahús sovány húsa vékony zsírcsíkokkal váltakozik. Ettől a steak lédús és puha ízű lesz. A shish kebab elkészítéséhez másodrangú húst használnak, amely elegendő mennyiségű zsírt tartalmaz.

A lédússágban nagy jelentőséggel bír a sütés módja is. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál keményebb és szárazabb lesz. Éppen ezért nem szükséges egy jó bélszínt olajban vagy zsírban főzni. A legjobb, ha a lédús és friss húst forró, száraz serpenyőben mindkét oldalán néhány percig sütjük. A sót csak a hús megpirulása után szabad megtenni.

A legjobb, ha a húst hideg vízzel előzetesen megnedvesített deszkán verjük. Az a tény, hogy a száraz fa erősen felszívja a pép levét.

A hasított marhahúsokat három osztályú darabokra osztják.

• Az első osztályba vágások tartoznak: csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll, mellkas.
• A másodikhoz - nyaki és oldalsó;
• A harmadiknál ​​- vágás és lábszár (elöl és hátul).

Tiszta húsleveshez és a legtöbb leveshez a legjobb a comb hátsó részét a csonttal együtt használni, amelyet „cukornak” neveznek, ennek a vágásnak az elejét a csonttal, a váll- és vállvágást (). A káposztaleveshez és a borscshoz zsíros hús szükséges (a mellbevágás elülső része, az ún. szegy). A csülöktől a leves tovább fő, és gyakran a zselékre jellemző sajátos szagot és ragacsosságot kap. A vállvágás és az oldal bordaszakaszából is készülnek levesek. A rántott húsételeket (azu, entrecote, marhasteak, langet, farsteak, marhasült) legjobban marhabélszínből, bélszínből, a csípővágás belsejéből készíteni. Pörköltet készíthetünk a combvágás középső részének kívülről. Marha Stroganoff - a középső rész belsejéből és a csípővágás elülső szakaszának felső részéből. Apróra vágott termékekhez - szeletekhez, golyókhoz, zrazyhoz, húsgombócokhoz, tekercsekhez, valamint darált húsokhoz és töltelékekhez használhatja az elülső rész alsó részét és a csípővágás hátulját, a vállvágást, az oldalt, a húst a csülökből és vágjuk. A zselét általában alsócombból készítik.

Borjúhús

A hasított borjúhúsokat három osztályú darabokra osztják. Az első osztályba tartoznak a csípő, ágyéki, háti, lapocka vágások, vállszegély, hátsó, lumbosacralis részek.
A másodikhoz egy nyak és a mellkas oldalával vágva. A harmadikhoz - alkar, lábszár.
A borjúhúsleves kissé gazdag. A borjúhúst általában a sütőben sütik, és alacsony lángon főzik, a húst forrásban lévő vízbe engedve. Az alkarból és a lábszárból zselét készítenek.

A marhahús szeletekre vágása:

(1) kivágás;
(2) nyak- és vállvágás – a nyakból, a vállszegélyből és a lapockából áll;
(3) háti vágás;
(4) karaj;
(5) hátszín;
lábvágás - (6) farból és (7) farból áll;
(8) vállvágás – a vállrészből és az alkar egy részéből áll;
(9) mellvágás;
(10) oldal;
(11) előszár;
(12) hátsó lábszár.

Sertéshús

A hasított sertéshúst kétféle darabra osztják.

• Az első osztályba tartoznak a lapocka, háti, ágyéki részek, szegy, sonka;
• A másodikhoz egy csülök, egy szár, tartályok nyaki bevágással.

A sertéshús süthető, főzhető, párolható és süthető. Sertéshúsból borscsot, káposztalevest, savanyúságot, fasírtot, pörköltet, szeletet, evőt, néhány nemzeti ételt, zselét készítenek; főzéshez használják (marhahússal felében). Otthon, főtt sertéshúsból főzhet. A sertéshúst széles körben használják különféle húskészítmények ipari előállításához is: szalonna, főtt sertéshús, sonka, szegy, branch, karbonád, kolbász, karaj, sonka, zsemle, kolbász és kolbász.

1. fokozat: (1) vállrész;
(2) háti rész (karaj);
(5) szegy;
(3) ágyéki oldalával;
(4) sonka;
2. fokozat: (7) alkar (csukló);
(8) szár;
(6) tartályok nyakkivágással.

Ürühús.

A bárány- és kecsketetemeket kétféle darabra osztják:

• Az első a csípő, ágyéki, lapocka-háti vágás;
• A második egy bevágás, alkar, hátsó szár.

Az idős állatok húsa kemény és sajátos szaga van, ami szinte nem érezhető a fiatal bárányon. A fűszerek és fűszerek mértékletes használata báránylevesek (tésztaleves, káposztaleves, kharcho stb.) készítésénél, a sült bárányhúsnál pedig például egy aromás szósz, mint például a hagyma, szinte teljesen megszünteti a szagot. Bárányhúsból sült és pörkölt ételek, előételek, darált húsok és öntetlevesek készülnek.
A kaukázusi és közép-ázsiai nemzeti konyha jellegzetessége mindenféle bárányétel. Tiszta bárányleves ritkán készül; levesek (például káposztaleves) öntethez a legjobb a váll-hát részét használni. Az ágyéki vágás csípőjét és felső részét ajánlott nagy darabban megsütni. A shish kebabot a lapocka-háti és csípővágásból, valamint az ágyéki vágás felső részéből készítik; pilaf - puha szegyből, a háti-lapocka felső része és a csípővágás. A lapocka-háti vágás elülső részének, a nyak és a báránytest egyéb részeinek húsából apróra vágott termékek - szelet, szelet - készíthetők. Karajnál a húst a váll-hátra vágás hátuljáról vágjuk le.