Kolbász és húskészítmények csomagolásának típusai. Kolbászbélések
A kolbászbél sokfélesége a hőkezelési módszereknek és a kész kolbász további tárolásának sajátosságainak köszönhető. Jelenleg a következő típusú kolbászbélések használatosak - és (, cellulóz, poliamid, rostos).
Megpróbáljuk a kolbászbeleket kolbászfajták (melyik és melyik típushoz a legmegfelelőbb), a kolbász hőkezelési módja és eltarthatósága szerint csoportosítani.
1. A hőkezelés módszere szerint. Valamennyi kolbászbél 75-80 C-ig kibírja a melegítést. Magasabb hőmérsékletre - például grillezéshez vagy sütőben való sütéshez - a természetes bél megfelelőbb ( belek).
Az alábbiakban felsoroljuk a kolbász hőkezelési módszereit és az egyes esetekre legmegfelelőbb béleket:
a) Kolbász sütés, sütés (serpenyőben, grillen) -,,.
V) Füstölt kolbász (hideg és meleg)-,, cellulóz burkolat.
G) Kolbász szárítása és pácolása-,, rostos membrán.
2. Kolbászfajták a bélések a következőképpen csoportosíthatók (a belek az egyes kolbászfajtákhoz használt preferencia szerinti csökkenő sorrendben vannak felsorolva):
Hőkezelés után 10 napig tárolható - kolbász kollagén és cellulóz burkolatban füstölés után.
Legfeljebb 15 napig tárolható - kolbász többrétegű poliamid védőburkolatban.
A kolbász otthoni vagy ipari körülmények között történő elkészítése megköveteli bizonyos követelmények betartását. Nemcsak a darált húsra vonatkoznak a termék kialakítására, hanem arra a részre is, amelyre a vásárló hagyományosan kevesebb figyelmet fordít - a termék héjára. A gyártásához felhasznált anyagok választéka ma igen széles, lehetőséget biztosít a gyártónak, hogy az egyes terméktípusokhoz megfelelő anyagot válassza ki.
Mi az a kolbászbél
A kolbásztermékek gyártása burkolat nélkül nem végezhető. A terméknek ez a szükséges része, amely segít megőrizni alakját, megvédi a patogén mikroorganizmusok behatolásától, fejlődésétől és káros hatásaitól. Ahhoz, hogy a termék elkészítése során ellenálljon a magas hőmérsékletnek, a filmnek rendelkeznie kell a szükséges szilárdsággal és sűrűséggel, át kell engednie a gőzt, vizet, gázt.
A mesterséges anyagok csomagolásként való felhasználása bőséges lehetőséget biztosít a kolbásztermelés növelésére, de számos további követelményt támaszt a béléssel szemben:
- az átmérő változatlansága a teljes hossz mentén;
- nagy rugalmasság;
- nedvességállóság;
- a darált hús töltelékének egyszerű elkészítése;
- a termékképzési folyamat automatizálásának lehetősége;
- az alkalmazott jelölés megtartásának képessége.
A kolbászbél típusai
A csomagokat több megkülönböztető jellemző szerint osztályozzák. A leggyakoribb felosztás az anyag típusa szerint. Két nagy csoport van: természetes (a háziállatok belsejéből) és mesterségesen létrehozott, amelyek a következőkre oszthatók:
- természetes nyersanyagokból (kollagén, cellulóz, rostos) készült héjak;
- szintetikus (polimer filmekből).
A csomagológázok és gőzök áteresztőképessége nagymértékben függ a gyártás anyagától. A következő típusú kolbászbélések léteznek:
- nagyfokú áteresztőképességgel (természetes);
- közepesen áteresztő (cellulóz);
- kevés és vízhatlan (a legtöbb műanyag fólia).
természetes
A természetes kolbászbelet régóta nagyra becsülik a gyártók nagy fokú pára-, víz- és gázáteresztő képességük miatt. Az állatok belső szerveiből készülnek, fehérjebázisuk hasonló a darált húshoz. Nem félnek a magas hőmérséklettől és nyomástól, amelynek a termék ki van téve a gyártási folyamat során. A feldolgozás eredményeként a házi kolbász rugalmas belei megszerzik a szükséges szilárdságot, és legalább 5 napig jól védik a terméket a mikroorganizmusok hatásától.
A természetes anyagok hátrányai közé tartoznak azok a tulajdonságok, amelyek megnehezítik a kolbász ipari előállítását:
- az átmérő és általában a minőség instabilitása;
- nem elég nagy szilárdság;
- a késztermékek rövid eltarthatósága;
- megvesztegethetőség;
- a késztermék töltési és címkézési folyamatának automatizálásának összetettsége;
- magas ár.
Kolbász bélések
Az állatok vékonybeleit férgeknek nevezik. Átmérőjük 2,5-5 cm, és a legtöbb kolbász gyártásához használják. A burkot gyakrabban használják kolbász, kolbász (főzésre, füstölésre, félig füstölt), sütéshez való kolbász készítésére. Sok házi kézműves kedveli ezt a megjelenést a következő tulajdonságok miatt:
- elegendő hosszúság (legfeljebb 15 m egy kötegben);
- erőssége (különösen a marhabélben).
Sinyuga
A vak birkabelet cianózisnak nevezik. 4-8 cm átmérőjű, főtt kolbászhoz, sonkához alkalmas. Az ilyen csomagolás a kapacitásához képest kényelmes: 1,0% kg-onként 1 vekni kolbász vagy két 15-20 cm hosszú rúd elkészítéséhez elegendő egy 6-7 cm átmérőjű gombóc. A méret kiválóan alkalmas házi kolbászfőzéshez, segítők nélkül.
Természetes alapanyagokból mesterséges
A kolbászgyártás bővítése megkövetelte a természetes fóliák hiányosságainak minimalizálását a pozitív tulajdonságaik megőrzése mellett. Így fejlesztették ki a mesterséges burkot természetes anyagokból: fehérjéből (kollagén), cellulózból, rostosból. Használatuk leegyszerűsítette a technológiai folyamatot, megőrizte a természetes alapanyagok előnyeit, érdemeit növelve a magasabb gyártási követelményeknek való megfelelést.
Kollagén
A fehérjefilm előállításához az állatok bőrének zúzott belső részét, az úgynevezett mezrát használják. Kollagén tartalmú alapanyagokból extrudálással sűrű csomagolás készül, amely lehet ehető vagy nem ehető. Hátránya az anyag viszonylag nagy merevsége a kis átmérőjű termékeknél, ami miatt a tartalommal együtt fogyasztásra alkalmatlan.
A kolbászhoz való kollagén film 3-5 napon belül biztosítja a termékek tárolását. Előnyei közé tartozik:
- a termékek természetes megjelenése;
- nagy áteresztőképesség, kiváló ízű termékek biztosítása;
- kaliber konzisztencia.
Cellulóz
A házi kolbász cellulóz burkolata pamutszálakból vagy fából készül. Az extrudált üreges hüvely alkalmas kis átmérőjű kolbász, kolbász, főtt, főtt-füstölt, félfüstölt kolbász formázására. A nagy vízáteresztő képességű celofán jóval olcsóbb, mint a természetes alapanyagokból készült burok, de minősége megfelel a magas követelményeknek.
Az ilyen termékek eltarthatósága 48-72 óra. Az anyag hátrányai közül az alacsony szakítószilárdság és az alacsony nedvesszilárdság figyelhető meg. E hiányosságok leküzdése érdekében kender vázszálakat tartalmaz az összetétele. Az ilyen kolbászburkot viszkóz erősítésűnek nevezik, és közepes és nagy átmérőjű füstölt termékek készítésére használják.
szálas
A viszkózból készült, papír- és pamutszálakkal megerősített kolbászburkot, amely levegő- és nedvességáteresztő membrán, rostosnak nevezzük. Összetett szerkezetű, belülről vagy kívülről polimer réteggel van bevonva, amely a termékek eltarthatóságának meghosszabbítását szolgálja. Az ilyen filmben lévő termékeket (bármilyen főtt és füstölt kolbász is lehet) 2 héttől 4 hónapig tárolják, a kívánt hőmérsékleti és páratartalom mellett.
Szintetikus poliamid héj
A jó termikus zsugorodással és alacsony oxigénáteresztő képességgel rendelkező, tartós polimer fólia lett a fő nyersanyag egy új típusú mesterséges anyagok - poliamid - előállításához. Ez a kolbászburkolat nem teszi lehetővé a termék oxidációját, a benne lévő termékek 2 héttől 2 hónapig tárolhatók. Az ilyen anyag a gáthoz tartozik, megvédi a terméket a mikroorganizmusokkal való kölcsönhatástól. Előnyei a széles jelölési lehetőségek, a füstáteresztő képesség, a késztermék alacsony súlyvesztesége a tárolás során.
Kolbászburok elkészítése
Ha a beleket házi kolbász készítésére használja, egy egyszerű előkészítő munkát kell elvégezni a termék formázása előtt. Ha természetes csomagolást használ, szüksége van:
- Mérje meg a bél kívánt hosszát, vágja le a teljes számból, és öblítse le hideg folyó víz alatt legalább 10 percig.
- Öntse az anyagot meleg vízzel (legfeljebb 35 ° C-os), és hagyja néhány órán át.
- Öblítse le újra.
A kolbász kollagén burkolata nem kevesebb tevékenységet igényel. A töltelékhez a következőképpen készítjük elő:
- Merítse a filmet meleg víz (40°C) és konyhasó oldatába. A szükséges mennyiségű folyadék - 1 liter, só - 1 evőkanál.
- Hagyja az oldatban néhány percig.
- Öblítse le folyó hideg víz alatt.
Hogyan válasszunk burkolatot a házi kolbászhoz
A fajok sokfélesége sok kérdést vet fel a kolbászfólia kiválasztását illetően. Az ipari gyártási módszerrel típusa és kalibere szigorúan szabályozott. Az otthoni mester nagy szabadságot engedhet meg magának, a választék elérhetősége, személyes preferenciái alapján. A választás a késztermékek tárolókapacitásától, az értékesítésre kerülő burkolatok elérhetőségétől és a termékformázás preferált módjától függ.
Kolbászhoz
Kis kaliberű termékek készítésekor olyan anyagokat használnak, amelyek a készterméket másfél-3 cm átmérőjűvé teszik. Ilyen burkolatok:
- báránybél;
- fehérjeburok egyenes vagy gyűrű alakú kolbászokhoz;
- cellulóz film;
- poliamid köpeny.
Kolbászhoz
A kolbászra jellemző a 3-4,5 cm átmérő. A termék ilyen kalibere a következő típusú héjak használatával érhető el:
- csüngőhasú;
- marhabél;
- fehérjehéj;
- poliamid;
- cellulóz hüvely.
Főtt kolbászhoz
A házi készítésű termékek leggyakoribb típusa a 4 cm-nél nagyobb kaliberű kolbász. Előállítására alkalmas:
- zúzódások;
- buborék;
- kör;
- nagy átmérőjű mesterséges héjak.
Főtt-füstölt és félfüstölt kolbászokhoz
4-8 átmérőjű kolbász füstölhető. Mind a természetes, mind a mesterséges héjanyagok alkalmasak erre:
- szalámihoz és servelathoz alkalmas: marhahús karikák, báránybogár, fehérjefilm;
- vadászkolbászhoz - kollagénkolbász;
- füstölt és félig füstölt termékekhez - rostos és speciális poliamid fóliák dohányzáshoz.
A kolbászgyártás során természetes bél- és mesterséges burkot használnak.
természetes kagylók. A természetes beleket nagy és kis szarvasmarhák és sertések emésztőrendszerének egyes részeiből készítik. Főleg a bélfóliákat (kék), a kis kaliberű és nem szabványos hosszúságú beleket, a mesenteriálisan feldolgozott birkabeleket, valamint az izomréteggel együtt sertés- és juhbélből eltávolított savós membránokat használják. A hólyagot is használják (például Mortzdella kolbászokhoz). Érdekes módon a kolbász egyik első bélése a csirkék nyakából származó bőr volt.
A természetes bélésű kolbász megjelenésében tetszik a fogyasztónak; egyes fogyasztók azt állítják, hogy az ilyen kolbásznak jobb íze van, mint a héj nélküli kolbásznak. A természetes bélésű kolbászokban erősebb a füst behatolása; valószínűleg az ízbeli különbségekkel függ össze. A natúr- és cellulózbélben feldolgozott frankfurti kolbász kémiai összetételében azonban nem tapasztaltak jelentős különbséget, ha ugyanazt a darált húst használtuk.
A természetes bél száraz és sós alapanyagokból készülhet. A varrott és ragasztott bélést elterjedten használják főtt, májas, véres és félfüstölt kolbászokhoz, virslihez, kolbászhoz; természetes kék fóliák - töltött kolbász és sonkatermékek formázott cipóinak csomagolására.
A kolbászburok ragasztásánál a belek természetes tulajdonságát használják fel - a falak összetapadását a szárítási folyamat során (ragasztók használata nélkül).
A kagylókat külön helyiségben készítik el. A sós béltermékeket 10-15 percig folyó vízben történő mosással tisztítják meg a sótól, majd meleg vízben (30-35 °C) áztatják. Ezt követően letekerjük, majd a beleket végigvágjuk, a kapott szalagot spirálban feltekerjük egy nyersdarabra úgy, hogy a szalag szélei átfedjék egymást és lezárják a lyukakat, majd feltekerjük a szalag második rétegét. A ragasztott héjat szobahőmérsékleten vagy szabad levegőn 5-7 órán keresztül szárítjuk, elektromos fűtésű szárítóban a folyamat 2-3 percre csökken. A megszáradt héjat eltávolítjuk a blankról, megpuhítjuk, 50 db-os csomagokba kötjük. A varráshoz az előzőleg megszárított és félretett marhahús keskeny bélést speciális eszközzel hosszában (domború oldal) vágják le. A kiszáradás és kiegyenesedés elkerülése érdekében a bélcsíkot tekercsbe tekerjük. A szélességtől függően két vagy négy bélcsíkot varrnak egy szövetbe, amelyből 45 cm hosszú, legfeljebb 90 mm átmérőjű, lekerekített vak végű cipókat varrnak.
A száraz marhahúsból készült sertéshólyagokat 10-15 percre meleg vízbe merítjük. A kis és nagy kapacitású buborékokat szintén térhálósított héjakká dolgozzák fel. A száraz, lerakott marha- és sertéshólyagokat torpedó, siketfajd (tasak) vagy gyűrű formájában varrják össze. A varrott kagylókat 50 darabos csomagokba rakják; a darált hús töltése előtt megnedvesítjük és kifordítjuk. Más típusú bélkészítményeket folyó vagy gyakran cserélt hideg vízben áztatnak, amíg teljesen meg nem puhulnak 12-16 órán keresztül.
A természetes bél higiéniai állapotának javítása és a mikroorganizmusok mennyiségének csökkentése érdekében a következőképpen javasolt kezelni: a kimosott bélkészítményeket 4%-os tej- vagy borkősavoldatban 8 órán át áztatjuk, majd hideg vízzel mossuk és semlegesítjük. 1%-os tripolifoszfát oldattal (ph-8) 12 órán belül.A héjak szilárdsága ilyen kezelés után nem csökken.
Használat előtt a természetes bélbéléseket kaliber és hossz szerint szétválogatják, ha észlelik, megtisztítják a szennyeződésektől, és ellenőrzik a hibákat. A bélkészítményeknek nedvesnek, jellegzetes illatúnak, színűnek kell lenniük. Nyálkahártya-maradványokkal, zsírral, szennyeződéssel, rothadó és egyéb idegen szagú, 25 cm-nél rövidebb, kaliber szerint nem rendezett, vágatlan lyukakkal és férgek, gomba, bőrbogár lárváival, valamint törékeny bélhártyák nem megengedettek. használat. A falak nem átmenő károsodása megengedett, amely 9,8 × 10 Pa légnyomásig képes ellenállni.
A II. osztályú kolbász gyártásához sófoltos bél, valamint rozsda és rubeola nyomai megengedettek.
Az előkészített bélmembránt a fecskendőtől számított 2 órán belül fel kell használni. Ha a burkolat használata késik, sóval tartósítandó és 5-10°C-on kell tárolni.
mesterséges kagylók. A kolbászgyártás során a következő mesterséges béleket használják: cellulóz, rostos, fehérje, papír, étkezési (alginát, pektin, fehérje) és szintetikus polimer anyagokból készült bél.
Cellulóz burkolatok speciális minőségű pamutbolyhból készülnek, amelyet előre feloldanak. A tiszta cellulózbélt általában olyan kolbászokhoz használják, amelyeket nem festenek, vagy festékkel fognak festeni egy Jordan emésztőben. A kolbász színe fokozható színes cellulóz béléssel, vagy a főzés során forró vízhez adva festékkel. Kis mennyiségben, ugyanebből a célból, a terméket festékbe márthatja. A színezőanyag nem hatolhat be a termékbe.
A sima cellulóz burkolatok többféle méretben és vastagságban kaphatók. Ha a lehető legszimmetrikusabb terméket szeretne kapni (például csont nélküli sonkát), akkor rosszul feszített burkolatot használjon. Erősen nyújtható héjakat kolbász és húscipők készítéséhez használnak. A vékony bélést a formában feldolgozott termékekhez és a sertéskolbászhoz használják.
rostos hüvelyek. Ezek a cellulózszálakkal kombinált héjak; elég erősek ahhoz, hogy nagy kolbászokhoz, kenyérhez és májkrémhez használják őket. Ezeket a kagylókat az injekció beadása után vagy perforálják, vagy átszúrják. Ezek a burkolatok kerek vagy négyzet alakú termékekhez használhatók.
Minden cellulóz bél, kivéve a frankfurti és a sertéskolbászhoz használtakat, 30 perc. befecskendezés előtt vízbe áztatva, amely biztosítja a kívánt fokú rugalmasságot.
A cellulóz bélések szabványos méretűek, bármilyen átmérőjűek lehetnek, kevésbé szakadtak, kevésbé szennyezettek baktériumokkal, mint a természetesek. Ha a héjnak a terméken kell maradnia, akkor az injekció beadása előtt bármilyen mintát alkalmaznak rá.
Naturin bélések regenerált kollagénből készült héjak. Ezek a burkolatok természetes és cellulóz tulajdonságokkal is rendelkeznek. Főleg szárazkolbászhoz használják. Ezeket a héjakat nyújtják, majd összenyomják, áteresztőek, ami hasonló a természetesekhez.
A sertéskolbászhoz ehető bélést fejlesztettek ki, amelyet alginátokból, pektinekből és fehérjékből nyernek. Ezek a belek sok tekintetben hasonlítanak a természetes birkabelekhez.
A nem füstölt termékeket át nem eresztő burkolatokba lehet fecskendezni (pl. saran). Az ilyen típusú bélések különösen gyakoriak pépes termékek (májkolbász) töltésére és szendvicsek csomagolására.
Kolbászvédő rendkívül rugalmas burkolat A BIOLON SP poliamid és polietilén keverékéből készül, jellemzője a gömb- és dió alakú termék prés segítségével történő előállítása (főtt kolbász, hústekercs, pástétom, ömlesztett sajt). Alkalmazások: . Nekem..
egyénileg számítva
Füstáteresztő kolbászhüvely A BIOLON SMOK 100-at a vállalkozások főtt, főtt-füstölt és félfüstölt kolbász csomagolására használják. Alkalmazások: . Húscsomagoló üzemek (kolbászüzletek); . Kereskedelem (szupermarketek, hipermarketek, piacok, nagykereskedelmi raktárak). Tulajdonságok: ..
egyénileg számítva
Kolbászfüstáteresztő burkolat A BIOLON SMOK 50 széles körben használatos húsfeldolgozó üzemekben füstölt kolbász, hústekercs gyártásánál. Megkülönböztető jellemzője az átlagos füstáteresztő képesség, amely a füstölés során ízt és aromát egyaránt biztosít, valamint a termék hosszú távú tárolását. Alkalmazási területek..
egyénileg számítva
A BIOLON LT poliamid védőburkolat főtt kolbászokhoz, sonkákhoz, pástétomokhoz, erjesztett tejtermékekhez készült. Poliamid és polietilén keverékéből készült. Felhasználási területek: Húscsomagoló üzemek, kolbászüzletek; Mezőgazdasági; Étkezési tevékenységek (vendéglátás, ..
egyénileg számítva
Kolbász poliamid burkolat A BIOLON MS főtt kolbászokhoz, sonkákhoz, pástétomokhoz, erjesztett tejtermékekhez készült. A termékek vágásakor nem engedi meg a rések kialakulását. Poliamid és polietilén keverékéből készült. Alkalmazások: . Húsipari termelés, kolbász..
egyénileg számítva
Kolbász kollagén burkolat Naturin 50 mm színtelen, szarvasmarha hasított bőréből készült. A terméket főtt, füstölt és félig füstölt kolbászokhoz szánják. Alkalmazások: . Húsipari termelés, kolbászüzletek; . Mezőgazdasági; . Étel..
egyénileg számítva
A 30 méteres kollagén burkolat a borsokhoz és a szárazon pácolt kolbászok csomagolására szolgál. Ehető szarvasmarha kollagénből készült. Alkalmazások: . Húscsomagoló üzemek gyártása, kolbászüzletek; . Mezőgazdasági; . Élelmiszer akció..
egyénileg számítva
A 30 méteres kollagén burkolat kis átmérőjű kolbász előállítására szolgál. Ezzel a termékkel azonos méretű és súlyú termékeket állíthat elő. Ehető szarvasmarha kollagénből készült. Alkalmazások: . Húsfeldolgozó üzemek..
egyénileg számítva
Hústekercsekhez való 10 méteres kollagén fólia hal, kolbász, pite csomagolására szolgál. Ehető marhahús kollagénből készült, formálja a terméket, biztosítva annak biztonságát, spirális mintákat készíthet a termék kivágásaira, főzéskor fűszereket, szárított gyümölcsöket adhat hozzá. ..
egyénileg számítva
A 100 méteres hústekercsekhez való kollagén fóliát a hús finomságok formázására használják. Sokoldalúsága, hogy bármilyen méretű termékhez alkalmas. Ehető marhahús kollagénből készült. A terméken spirál alakú rajzokat készíthet, fűszereket és d.
egyénileg számítva
Rostos kolbászburok A VISKOTEEPAK BRILLIANT füstölt, főtt, nyers füstölt termékek töltésére szolgál. Fényes felülettel rendelkezik, hosszú vágott szálas papírból. HP-L választék - alacsony a tapadása a termékhez; HP-H&nd..
egyénileg számítva
Rostos kolbászburok A VISKOTEEPAK FLX főtt, füstölt, nyers füstölt és szárazon pácolt termékekhez készült. Ez különbözik a többi kagylótól - nagy mennyiségű töltelék. Alkalmazások: . Húscsomagoló üzemek gyártása, kolbászüzletek; . Élelmiszer tevékenység.
egyénileg számítva
Rostos kolbászburok A VISKOTEEPAK XL-t elsősorban húsfeldolgozó üzemekben használják különféle kolbászfajták csomagolására. Rostos papírból készült. Alkalmazások: . Húscsomagoló üzemek gyártása, kolbászüzletek; . Élelmezési tevékenységek (vendéglátás, kávézók, éttermek); ..
egyénileg számítva
Rostos kolbászbél A VISKOTEEPAK CRF rugalmasságában különbözik a fehérjebéltől. Főtt, füstölt, nyers füstölt kolbász termékekhez tervezve. Alkalmazások: . Húscsomagoló üzemek gyártása, kolbászüzletek; . Étkezési tevékenységek (közétkeztetés, kávézó, étterem...
egyénileg számítva
A 30 méteres cellulóz burkolat kolbászokhoz bármilyen típusú főzőkolbász és pamut cellulózból készült kolbász csomagolására szolgál. Alkalmazások: . Húscsomagoló üzemek gyártása, kolbászüzletek; . Élelmezési tevékenységek (vendéglátás, kávézók, éttermek); . Kereskedelmi..
Először is nézzük meg, milyen típusú héjak vannak. Természetesek (a háziállatok belső szerveiből) és mesterségesek.
A mesterséges anyagokat természetes anyagokból (kollagén, cellulóz, rostos) és szintetikus (poliamidból, polipropilénből és másokból) készültekre osztják.
természetes héj
Tájékoztatásul:
A kolbász töltésére használt legelterjedtebb belek a bél és a gombák.
- Chereva - vékonybél a gyomortól a vakbélig, beleértve a nyombélt, a jejunuumot és az ileumot. Különböző állatoknál a gyomor hossza 12-20 m. Kolbászért a kagylóba mennek. És térhálós formában - félig füstölt és főtt kolbászokhoz.
- Sinyuga - bél, melynek egyik széle a vakbél, a másik pedig a vastagbél eleje. Hossza 2 m, átmérője 20 cm Főtt kolbász töltésére használható.
Ezek közönséges belek (például chereva, körök, járatok, zúzódások). Az emberek évszázadok óta használják őket kolbász készítésére. A beleket finomra vágott hússal töltötték, füstölték, főzték vagy sütötték.
A technológia még most sem változott. Az alaposan megmosott, megtisztított, zsírmentes beleket (sertés, marha vagy bárány) darált hússal töltjük.
Mik a természetes burkolat előnyei? Összetételükben megegyeznek a húsfehérjével, füst- és gőzáteresztő. Füstölés közben egy ilyen burkolaton keresztül füstanyagok kerülnek a darált húsba. Ezzel a fordított folyamat is lehetséges - szárítás (száraz pácolt kolbász előállításához).
A termékek eltarthatósága természetes burkolatban: főtt kolbász, virsli és kolbász, sült kolbász - legfeljebb 5 nap; félig füstölt kolbász - 15 nap, főtt-füstölt - legfeljebb 30 nap; nyers füstölt - legfeljebb 180 napig.
Természetes anyagokból készült mesterséges burkolatok
3. Rostos membrán.
Ugyanabból a cellulózból vagy más természetes anyagokból áll, polimer hálóval megerősítve. Részben füst- és nedvességáteresztő, így minden típusú kolbászhoz alkalmas. De gyakrabban láthatjuk a szalámikon és a szervleteken. Elég erős, de drága a gyártás.
A fehérje-, celofán- vagy rostos bélésű kolbászok eltarthatósága megegyezik a természetes bélben lévő termékekével, vagy kicsit hosszabb.
Mesterséges burkolat (sorompó)
A poliamid potenciális veszélye a héjból magába a termékbe vándorló anyagok (hexametilén-diamin, ε-kaprolaktám, benzol, fenol, metanol) toxicitásával jár. Az Orosz Föderáció azonban szigorú higiéniai előírásokat határozott meg az élelmiszerekkel érintkező polimer anyagok befogadására vonatkozóan, garantálva azok biztonságát.
Tájékoztatásul:
Jelenleg olyan poliamid burkolatokat fejlesztenek ki, amelyek pórusai füstöléskor kinyílnak, majd lehűlés után bezáródnak.
A poliamid héj nem ereszti át a gázokat és a nedvességet. Füstölt kolbászhoz nem használható. De ez kényelmes a gyártó számára - nem engedi be az oxigént a tartalomba, megvédi a húskészítményeket az oxidációtól és a mikrobiális romlástól. Ezért az ilyen burkolatban lévő termékek nagyon hosszú ideig tárolhatók: a főtt kolbászok eltarthatósága poliamid burkolatban elérheti a 60 napot vagy többet. Egy ilyen héjat nem lehet természetesnek nevezni. És a benne lévő kolbász ízjellemzői gyakran hagynak kívánnivalót maga után.
A poliamidot szeletelt kolbász vákuumcsomagolásához is használják.
- A természetes bélben lévő kolbászokat gyakran egy további vákuumburkolatba csomagolják – ez jelentősen megnöveli az eltarthatóságukat.
- Néha a poliamid csomagolású vákuum helyett inert gázokat használnak a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének megakadályozására.
Mi a különbség a mesterséges és a természetes bél között?
Tájékoztatásul:
Az orosz piacon a főtt kolbászt és a frankfurtokat az esetek 80%-ában poliamidba csomagolják. A füstölt húsokat többnyire természetes vagy kollagén burkolattal "öltöztetik". Főtt-füstölt és félfüstöléshez leggyakrabban cellulózt és rostos anyagot használnak.
A jó minőségű drága termék mutatójának tekintik. Az alacsony osztályú termékek ritkán találhatók természetes burkolatban, gyakrabban használnak olcsó polimer csomagolást.
Fontos, hogy ha bármely héj héja megsérül vagy felnyílik (például levágott egy darab kolbászt egy egész vekniről), akkor az ilyen termék eltarthatósága 12 órára vagy kicsit többre csökken. Egyes csomagolásokon a gyártók a csomagolás felbontása után feltüntetik a termék lejárati idejét, amely alatt megfelelő tárolás esetén a termék biztonságossága garantált.
kapcsolódó cikkek
