तरल कच्चे माल का थोक भंडारण

कच्चे माल की तैयारी

चीनी. दानेदार चीनी के बैग को ब्रश से मैन्युअल रूप से या यंत्रवत् साफ किया जाता है, फिर सीवन पर ध्यान से चीर दिया जाता है। सीवन के साथ खाली बैग को अंदर बाहर हिलाकर सुतली के सिरे और स्क्रैप हटा दिए जाते हैं।

यांत्रिक अशुद्धियों से मुक्त होने के लिए, दानेदार चीनी को छलनी के माध्यम से 3 मिमी से अधिक के व्यास के साथ छेद के साथ छलनी किया जाता है। फेरोमैग्नेटिक अशुद्धियों (धातु की धूल, स्केल) और गलती से पकड़ी गई धातु की वस्तुओं को हटाने के लिए, चीनी - रेत को चुम्बकों के माध्यम से पारित किया जाता है। छलनी के लिए, फ्लैट वाइब्रेटिंग सिस्टर्स का उपयोग किया जाता है, साथ ही पायनियर-पीपी, पी 2-पी, आदि प्रकार के सिफ्टर का उपयोग किया जाता है।

चुम्बकों को लोड की जा रही दानेदार चीनी की पूरी चौड़ाई में स्थापित किया जाना चाहिए।

थोक आपूर्ति के साथ, 5 सेमी से अधिक की जाली के आकार के साथ धातु की जाली के माध्यम से दानेदार चीनी एक बाल्टी लिफ्ट के प्राप्त फ़नल में प्रवेश करती है, जहां से, चुंबकीय जाल से गुजरने के बाद, एक वितरण बरमा पीसने के लिए भेजा जाता है।

जब उत्पादन के लिए आपूर्ति की जाती है, तो गुड़ को (42.5 ± 2.5) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है और एक छलनी के माध्यम से 2 मिमी से अधिक के व्यास के साथ छेद के साथ फ़िल्टर किया जाता है।

0.15% से अधिक नमी वाली दानेदार चीनी प्राप्त होने पर, इसे ड्रम ड्रायर सहित विभिन्न प्रकार के ड्रायर में सुखाया जाता है। दानेदार चीनी को विशेष ऊर्ध्वाधर कंटेनरों में थोक में संग्रहित किया जा सकता है।

सिरप. भंडारण के दौरान, गुड़ को टैंकों में डाला जाता है। टैंक स्टेनलेस स्टील के होने चाहिए। यदि टैंकों की भीतरी सतह लौह धातु से बनी है, तो इसे उच्च गुणवत्ता वाले सुखाने वाले तेल पर पेंट से रंगना चाहिए। टैंक से निकलने से पहले, गुड़ को 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। स्टार्च किण्वित गुड़ के लिए वर्तमान विनिर्देशों के अनुसार गुड़ का परिवहन किया जाता है।

गुड़ के उत्पादन में प्रयुक्त उपकरणों की स्थापना और रखरखाव नियमों के अनुसार किया जाता है। स्टार्च उद्योग के लिए सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता के नियम।

स्टार्च और दुग्ध उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता नियमों में कन्फेक्शनरी उद्यमों में गुड़ का परिवहन और भंडारण करते समय जिन आवश्यकताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए:

शिफ्ट के दौरान जमा हुआ धोने का पानी और खराब उत्पाद को शिफ्ट के दौरान प्रोसेस किया जाना चाहिए। उन्हें अधिक समय तक स्टोर करना मना है। धोने के पानी और दोषपूर्ण उत्पाद के संग्रह को महीने में कम से कम एक बार 1.5% ब्लीच समाधान के साथ साफ, धोया और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए;

गुड़ भंडारण टैंक हीटिंग उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए;

गुड़ को विशेष टैंक या बैरल में ले जाया जाना चाहिए। गैर-खाद्य उत्पादों के कंटेनरों का उपयोग प्रतिबंधित है।

गुड़ डालने से पहले, टैंक और बैरल को उत्पाद के अवशेषों से मुक्त किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है। कंटेनर की आंतरिक सतह को साफ करने का अंतिम ऑपरेशन भाप के साथ 50 एमपीए से अधिक नहीं के दबाव में किया जाता है।

तैयार कंटेनर के निरीक्षण और तैयार उत्पाद के केमिस्ट-कंट्रोलर की अनुमति के बाद गुड़ की फिलिंग की जाती है।

प्राप्त करने वाले टैंकों की क्षमता आने वाली गुड़ की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए।

पाइपलाइन स्टेनलेस स्टील से बनी होनी चाहिए, क्योंकि गुड़ का अम्लीय वातावरण (पीएच 4.7-4.9) धातुओं के क्षरण का कारण बनता है। टैंकों और पाइपलाइनों को प्राप्त करना थर्मल रूप से अछूता होना चाहिए।

गुड़ के लिए, 120 वर्ग मीटर से अधिक की मात्रा वाले टैंकों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। शीरा भंडारण टैंकों में, केवल नाली फिटिंग के स्थानों पर एक कुंडल स्थापित करना आवश्यक है।

कूलेंट को कॉइल को 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर आपूर्ति की जा सकती है। इसका तापमान निर्धारित करने के लिए गुड़ के साथ टैंकों में मापने के उपकरण स्थापित किए जाने चाहिए।

रेलवे टैंकों से गुड़ निकालते समय, इसे 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करना आवश्यक है। यह सलाह दी जाती है कि शीरे के आधार पर शीरे की आपूर्ति 10 दिनों से अधिक न हो। पंप करते समय गुड़ का तापमान कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। गुड़ को बार-बार गर्म न करें।

विभिन्न शीरे के पौधों से आधार पर आने वाले शीरे को अलग-अलग रिसीविंग टैंकों में प्रवाहित किया जाना चाहिए।

प्रोटीन. अंडे की सफेदी टिन के डिब्बे या प्लास्टिक के कंटेनर में कारखानों में पहुंचाई जाती है। खोलने से पहले, कंटेनर को गर्म पानी से धोया जाता है और सूखा मिटा दिया जाता है, फिर एक विशेष चाकू से खोला जाता है। प्रोटीन को 2 मिमी से अधिक के व्यास वाले छेद वाले छलनी के माध्यम से पिघलाया और फ़िल्टर किया जाता है।

सूखा प्रोटीन 1:6(7) के अनुपात में पानी में पहले से घुल जाता है। पानी का तापमान 40-50 डिग्री सेल्सियस के भीतर बनाए रखने की सलाह दी जाती है। ताजा प्रोटीन का उपयोग करते समय, इसे जर्दी से अलग किया जाता है और एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है।

जेल फॉर्मर्स. पाउडर के रूप में अगर समूह के एयर-ड्राई गेलिंग एजेंटों को ठंडे पानी (17.5-7.5 डिग्री सेल्सियस) में 30-40 मिनट के लिए प्लेटों के रूप में भिगोया जाता है - 3-6 घंटे के लिए बहते पानी में धोया जाता है।

सूजी हुई आगर को उबलते पानी के साथ डाइजेस्टर में डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाकर घोल दिया जाता है। उबलने के लिए आपूर्ति की गई भाप का दबाव 2-3 एमपीए है।

उपयोग करने से पहले, पेक्टिन को 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए सूजने के लिए पानी के साथ डाला जाता है।

जिलेटिन 1:5 के अनुपात में 40-60 मिनट के लिए पानी में सूज जाता है और 55-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घुल जाता है।

स्टार्चमोल्डिंग सामग्री के रूप में निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। अशुद्धियों और गंधों से मुक्त होने के लिए, कैंडी के गोले की सतह से नमी को अवशोषित करने के लिए पर्याप्त हाइग्रोस्कोपिक बनें। मुद्रांकन करते समय, स्टार्च कोशिकाओं को एक चिकनी सतह के साथ सही आकार का होना चाहिए और उखड़ना नहीं चाहिए। स्टार्च टिकटों की सतह से चिपकना नहीं चाहिए, सफाई और उड़ाने के दौरान मोल्ड किए गए कैंडी निकायों की सतह से इसे आसानी से हटा दिया जाना चाहिए। मक्का स्टार्च उपयुक्त भौतिक और रासायनिक मानकों के साथ इन आवश्यकताओं को पूरा करता है।

स्टार्च में नमी की मात्रा, जिस पर सबसे उच्च गुणवत्ता वाली मोल्डिंग होती है, 5-9% है। यदि यह सूचक 5% से नीचे है, तो मोल्डों का एक महत्वपूर्ण टूटना होता है, जो पुन: प्रयोज्य कचरे के गठन की ओर जाता है। निर्दिष्ट सीमा से अधिक आर्द्रता पर, स्टार्च आंशिक क्रिस्टलीकरण के साथ आवास की सतह का पालन करता है। नतीजतन, उत्पादों की सतह चिपकने वाले स्टार्च से पूरी तरह से साफ नहीं होती है।

नमी के अनुपात को कम करने के लिए, स्टार्च को समय-समय पर 40-50 डिग्री सेल्सियस पर गर्म कक्षों में 8 घंटे के लिए या 110-130 डिग्री सेल्सियस पर स्क्रू-प्रकार के स्टार्च-ड्रायर में और 441 के हीटिंग स्टीम प्रेशर में सुखाना आवश्यक है। 540 केपीए

ताजा स्टार्च पर मुहर लगाते समय अधिक सेल शक्ति के लिए, 0.25% परिष्कृत वनस्पति तेल के साथ अच्छी तरह से मिश्रित स्टार्च का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

लगातार सुखाने और छानने वाली इकाई के साथ कास्टिंग मशीन पर कैंडी के गोले बनाते समय, मशीनीकृत तरीके से स्टार्च को लगातार तैयार किया जाता है।

सार, अम्ल और रंजक।क्रिस्टलीय एसिड, साथ ही लैक्टिक एसिड के तैयार समाधान, छलनी के माध्यम से 0.5 मिमी से अधिक नहीं के जाल आकार के साथ फ़िल्टर किए जाते हैं।

सार और स्वाद 0.5 मिमी से अधिक नहीं के जाल आकार के साथ चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किए जाते हैं।

दूध. जब दैनिक आवश्यकता से अधिक बैचों में ताजा दूध प्राप्त होता है, तो इसे विशेष रूप से सुसज्जित रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की सिफारिश की जाती है। दूध को ठंडा करने का तापमान भंडारण की अवधि पर निर्भर करता है: जब 5-12 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है, तो दूध को 10-8 डिग्री सेल्सियस, 24-36 घंटे से 5-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। दूध के भंडारण के दौरान प्रयोगशाला के कर्मचारियों को इसकी अम्लता को नियंत्रित करना चाहिए।

बढ़ी हुई अम्लता (40 °T से अधिक नहीं) को स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित विधियों द्वारा 18 °T तक कम किया जा सकता है।

इस प्रयोजन के लिए, बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट) के जलीय 8.5% घोल का उपयोग किया जाता है, और चरम मामलों में (पीने के सोडा की अनुपस्थिति में) - अमोनिया या चिकित्सा अमोनिया का एक जलीय घोल।

साबुत या स्किम्ड दूध का पाउडर पूरे ताजे दूध के आधार पर पानी में पहले से घुल जाता है। चीनी-दूध की चाशनी बनाने के लिए दूध पाउडर को पानी में इस प्रकार मिलाया जाता है कि मिश्रण में 60% पानी हो। स्प्रे ड्रायर पर प्राप्त पाउडर दूध को घोलने के लिए पानी का तापमान 20-35 डिग्री सेल्सियस, ड्रम मशीन पर - 80-85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। पाउडर दूध को थोड़ी मात्रा में पानी में मिलाया जाता है और फिर बाकी पानी से पतला कर दिया जाता है। परिणामी मिश्रण को पोंछने की मशीन के जाल के माध्यम से गांठ और अशुद्धियों को अलग करने के लिए पारित किया जाता है।

मेला भंडारण गोदाम (टैंक फार्म 20000 एम 3)।
टैंक फार्म पैरामीटर:
1. गुड़ भंडारण टैंक का व्यास 34200 मिमी है, ऊंचाई 16880 मिमी है।
2. गुड़ भरने का अधिकतम स्तर 16000 मीटर है।
3. गुड़ का विशिष्ट गुरुत्व 1.45 t/m³
4. झाग कम करने के लिए नीचे से टंकियों को भरने की व्यवस्था की गई है।
5. टैंक से उत्पाद निकास पाइप की साइट पर क्रिस्टल के गठन के जोखिम को कम करने के लिए, गुड़ के भंडारण के लिए टैंकों का एक सेट वाल्व 2 के माध्यम से किया जाना चाहिए। वाल्व 1 के माध्यम से खाली किया जाना चाहिए (के संचालन के दौरान) संयंत्र और टैंक में गुड़ की प्राप्ति।) और टैंक के अंतिम खाली करने के लिए, गुड़ को वाल्व 2 के माध्यम से टैंक से हटा दिया जाना चाहिए।
6. एक शीरा भंडारण टैंक में होना चाहिए: · आंतरिक सतहों, संरचनाओं और संचार को अम्लीय वातावरण और शीरे में निहित कार्बनिक अम्लों के हानिकारक प्रभावों से बचाना।
· निरीक्षण मैनहोल 600-2 पीसी, टैंक के नीचे से हैच के नीचे तक 500 मिमी की ऊंचाई पर भली भांति बंद करके;
· DN15 बॉल टेस्ट वाल्व एक दूसरे से 1000 मिमी की ऊर्ध्वाधर दूरी पर सीढ़ियों के साथ पूरी ऊंचाई पर। टैंक के नीचे से 500 और 1000 मिमी की ऊंचाई पर 2 निचले परीक्षण लंड।
· टैंक को भाप देने के लिए, नीचे से 300 मिमी की ऊंचाई पर एक कुंडलाकार बब्बलर ∅76 प्रदान करें।
· टैंक में शीरे को गर्म करने के लिए, पाइप 108 से क्षैतिज रिंग रजिस्टर प्रदान करें। रजिस्टरों को नीचे से 150 मिमी की ऊंचाई पर रखें
· शीरे को गर्म पानी से गर्म किया जाता है. जल आपूर्ति और जल निकासी Du150। यदि आवश्यक हो, तो गर्मी वाहक के रूप में वापसी भाप के उपयोग के लिए प्रदान करें।
· शीरा हीटिंग रजिस्टरों से भाप आपूर्ति DN50 और घनीभूत निर्वहन DN32 प्रदान करें।
नीचे से 200 और 500 मिमी की ऊंचाई पर टैंक में तापमान नियंत्रण प्रदान करें
निरीक्षण हैच
6. गुड़ वितरण टैंक होना चाहिए; एक अम्लीय वातावरण और गुड़ में निहित कार्बनिक अम्लों के हानिकारक प्रभावों से आंतरिक सतहों, संरचनाओं और संचार की सुरक्षा।
· संशोधन मैनहोल ∅600-1 टुकड़ा, टैंक के नीचे से हैच के नीचे तक 500 मिमी की ऊंचाई पर भली भांति बंद करके बंद किया गया;
· बॉल टेस्ट वाल्व Du25 - टैंक के नीचे से 500 और 1500 मिमी की ऊंचाई पर 2 टुकड़े।
· टैंक में शीरे के स्तर का एक यांत्रिक फ्लोट संकेतक प्रदान करें।
टैंक Du150 . भरने के लिए शाखा पाइप
टैंक Du150 . खाली करने के लिए शाखा पाइप
निरीक्षण हैच
· टैंक में गुड़ को गर्म करने के लिए हीट एक्सचेंजर गर्म पानी से हीटिंग किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो गर्मी वाहक के रूप में वापसी भाप के उपयोग के लिए प्रदान करें।
हीट एक्सचेंजर Du100 . को गर्म पानी की आपूर्ति पाइप
हीट एक्सचेंजर Du100 . से गर्म पानी का आउटलेट
हीट एक्सचेंजर Du50 . को भाप की आपूर्ति के लिए शाखा पाइप
· हीट एक्सचेंजर Du20 से कंडेनसेट को हटाने की शाखा पाइप
काला पाइप Du200

उपकरण सूची
ए शीरा टैंक
बी वितरण टैंक
सी रेलवे टैंक
डी. रेलवे टैंकों से गुड़ उतारने के लिए भूमिगत टैंक
ई. शीरा को टैंकों में पंप करें
F. डिस्पेंसिंग टैंक में गुड़ पंप करें
जी. टैंक को साफ करने, धोने और भाप देने के बाद फ्लश पंप।

मोल्ड का भंडारण और उत्पादन के लिए इसे तैयार करना

गुड़ को रेलवे या ट्रक टैंकों में बेकरियों में पहुंचाया जाता है, जहां से इसे भंडारण टैंकों में पंप किया जाता है, जहां इसे 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ऐसी स्थितियों में संग्रहीत किया जाता है जो टैंकों को धूप और वर्षा के संपर्क से बचाते हैं। गुड़ के निरंतर भंडारण तापमान को सुनिश्चित करने के लिए, टैंकों को एक स्वचालित तापमान नियंत्रक से सुसज्जित एक विशेष कमरे में रखा जाता है।

चिपचिपाहट को कम करने के लिए, इंट्रा-फ़ैक्टरी परिवहन के दौरान गुड़ को 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। उपयोग करने से पहले, इसे एक छलनी के माध्यम से कोशिकाओं के साथ 3 मिमी से अधिक नहीं के व्यास के साथ पारित किया जाता है।

वसा उत्पादों, अन्य कच्चे माल का भंडारण और उत्पादन के लिए उनकी तैयारी

तेल और तेल का पेस्टगाय के दूध को ठंडे अंधेरे कमरे में रखा जाता है। प्रकाश, वायुमंडलीय ऑक्सीजन और ऊंचे तापमान की क्रिया के तहत तेल बासी हो जाता है। गाय के दूध से मक्खन और मक्खन का पेस्ट कम से कम 85% की सापेक्ष आर्द्रता और -6 ± 3 "सी - 9 महीने के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है; 3 ± 2 "सी के तापमान पर, फ्लास्क में घी के भंडारण की अनुमति है 1 महीने तक।

कठोर मार्जरीनलगातार हवा के संचलन के साथ -20 से 15 "C के तापमान पर गोदामों या रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत। मार्जरीन को उन उत्पादों के साथ संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए जिनमें तेज विशिष्ट गंध हो।

तरल मार्जरीनस्टेनलेस स्टील के टैंकों में 35-48 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। प्रत्येक टैंक एक पानी की जैकेट और एक प्रोपेलर आंदोलक से सुसज्जित है, जिसका आवधिक रोटेशन मार्जरीन इमल्शन को अलग करने से रोकता है।

भंडारण के दौरान मार्जरीन के साथ बक्से, ड्रम और बैरल को ढेर किया जाना चाहिए: मशीनीकृत स्टैकिंग के लिए - पैलेट पर, गैर-मशीनीकृत स्टैकिंग के लिए - स्लैट्स और ग्रेट्स (खंभे) पर मुक्त हवा परिसंचरण के लिए उनके बीच अंतराल के साथ, कम से कम की दूरी पर दीवारों से 0.5 मी. बैरल और ड्रम एक लंबवत स्थिति में रखे जाते हैं।

तापमान (-20 से 15 डिग्री सेल्सियस तक) और एंटीऑक्सिडेंट (एंटीऑक्सिडेंट) की सामग्री के आधार पर कन्फेक्शनरी और बेकरी वसा, 1-9 महीने तक संग्रहीत होते हैं।

निर्माण की तारीख से तरल बेकिंग वसा की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 दिन है। इसे थर्मली इंसुलेटेड टैंकों या हीटिंग उपकरणों और आंदोलनकारियों से लैस अन्य कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है।

उत्पादन की तैयारी में, ठोस वसा को कंटेनरों से छोड़ा जाता है, निरीक्षण किया जाता है, और सतह को दूषित पदार्थों से साफ किया जाता है। फिर वसा को टुकड़ों में काट दिया जाता है और उनकी आंतरिक स्थिति की जाँच की जाती है।

यदि वसा का उपयोग पिघली हुई अवस्था में किया जाता है, तो सतह को साफ करने के बाद, वसा को पानी की जैकेट या स्टीम कॉइल, आंदोलनकारी और फिल्टर के साथ एक टैंक में रखा जाता है। पिघला हुआ मार्जरीन का तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा द्रव्यमान वसा और पानी में अलग हो जाएगा, जिससे आटा में वसा का असमान वितरण होगा। जिस पाइपलाइन के माध्यम से वसा का परिवहन किया जाता है उसे थर्मल इन्सुलेशन या हीटिंग डिवाइस प्रदान किया जाना चाहिए।

क्रीमी-वेजिटेबल, वेजिटेबल-क्रीमी स्प्रेड और बेक किए गए मिश्रण को -25 डिग्री सेल्सियस से 5 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है; सब्जी-वसा फैलता है और बेक्ड मिश्रण - -20 डिग्री सेल्सियस से 15 डिग्री सेल्सियस तक समावेशी।

स्प्रेड और पिघले हुए मिश्रण को उन उत्पादों के साथ संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए जिनमें तेज विशिष्ट गंध हो।

स्प्रेड और घी के बक्से के लिए भंडारण की आवश्यकताएं ऊपर मार्जरीन बक्से के लिए भंडारण आवश्यकताओं के समान हैं।

वनस्पति तेलों को एक अंधेरे कमरे में, बंद कंटेनरों (बैरल या टैंक) में 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। वायुमंडलीय ऑक्सीजन, प्रकाश और ऊंचे तापमान के प्रभाव में, वनस्पति तेल खराब हो जाते हैं।

रोटी की गुणवत्ता पर आटे में शामिल वसा के प्रभाव को बढ़ाया जा सकता है यदि वसा को एक उपयुक्त पायसीकारक (फॉस्फेटाइड सांद्रता, सर्फेक्टेंट, आदि) का उपयोग करके जलीय इमल्शन के रूप में जोड़ा जाता है।

परिणामी इमल्शन को बारीक रूप से फैलाया जाना चाहिए, समय के साथ स्थिर होना चाहिए और पाइपलाइनों के माध्यम से परिवहन के लिए उपयुक्त होना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, हाइड्रोडायनामिक वाइब्रेटर (चित्र 13) के साथ प्रतिष्ठानों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जो पायसीकारी मिश्रण में ध्वनि कंपन पैदा करते हैं।

चित्र 13 -। वसा पायस की तैयारी के लिए स्थापना की हार्डवेयर-तकनीकी योजना:

/ - मिश्रण टैंक; 2 - पायसीकरण के लिए टैंक RZ-KhChD-315; 3 - हाइड्रोडायनामिक वाइब्रेटर एजीए; 4- छानना; 5-पंप ShF-2/25A (RZ-3); भंडारण के लिए 6-क्षमता RZ-HCHD

इमल्शन
खाद्य इंजीनियरिंग संयंत्रों में निर्मित या यांत्रिक मरम्मत की दुकानों में निर्मित इस प्रकार के प्रतिष्ठानों पर, आटा में जोड़ा गया वसा का इमल्शन, और बेकिंग रूपों और चादरों को लुब्रिकेट करने के लिए इमल्शन तैयार करना संभव है।

अंडे को अन्य उत्पादों से अलग रेफ्रिजरेटर में 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है: टेबल अंडे - 8 से 25 दिनों तक; धोया - 12 दिनों से अधिक नहीं।

औद्योगिक रेफ्रिजरेटर में, अंडे को -2 से 0 "C के तापमान पर और 85-88% की सापेक्ष आर्द्रता 90 दिनों से अधिक नहीं के लिए संग्रहीत किया जाता है।

बड़ी संख्या में अंडों को संसाधित करते समय, उन्हें अंडे तोड़ने के लिए विशेष उपकरणों (विशेष चाकू) के साथ तीन-खंड स्नान और तालिकाओं से सुसज्जित एक अलग कमरे में संसाधित किया जाता है।

परिशोधन के लिए, अंडे, एक अलग कमरे में घुसे हुए, जालीदार बक्सों या बाल्टियों में रखे जाते हैं और पानी से अच्छी तरह धोए जाते हैं। फिर उन्हें सोडा, ब्लीच और बहते पानी के घोल में 5-10 मिनट के लिए क्रमिक रूप से रखा जाता है। साफ अंडों को 3-5 टुकड़ों में तोड़ा जाता है। एक अलग कप के ऊपर और गंध के लिए जाँच करें। यदि अंडा सौम्य है, तो कप की सामग्री को एक छलनी के माध्यम से एक आम डिश में डाला जाता है।

अंडे की ताजगी को निर्धारित करने का सबसे आसान तरीका है कि इसे ओवोस्कोप के माध्यम से देखा जाए।

बड़े उद्यमों में, अंडे को साफ करने और प्रोटीन से जर्दी को अलग करने के लिए विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है।

तरल ठंडा अंडा उत्पाद (मेलेंज, जर्दी, प्रोटीन) साफ, अच्छी तरह हवादार कमरों में 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है - 24 घंटे से अधिक नहीं; -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए अंडे के उत्पाद - 16 महीने से अधिक नहीं; तापमान से अधिक नहीं - 12 डिग्री सेल्सियस - 10 महीने से अधिक नहीं; तापमान -6 "C से अधिक नहीं - 6 महीने से अधिक नहीं।

उपयोग करने से पहले, मेलेंज के साथ जार को 2-3 घंटे के लिए 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में पिघलाया जाता है और एक विशेष चाकू से सावधानीपूर्वक खोला जाता है। पिघले हुए मिलावट को 3 मिमी व्यास तक की कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और 3-4 घंटों के भीतर उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

अंडे का पाउडर बेकरी में बैरल, डिब्बों या डिब्बे में आता है। अंडे के पाउडर को सूखे, साफ और अच्छी तरह हवादार कमरे में 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता और 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है - 6 महीने से अधिक नहीं; 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर - 2 वर्ष से अधिक नहीं। अंडे का पाउडर बहुत हीड्रोस्कोपिक होता है और प्रकाश, नमी और ऑक्सीजन के प्रभाव में जल्दी खराब हो जाता है।

अंडे के पाउडर को उपयोग करने से पहले छान लिया जाता है, और फिर पानी की मात्रा से तीन या चार गुना पानी की मात्रा 45 "C से अधिक नहीं होती है। पाउडर में पानी मिलाया जाता है, धीरे-धीरे द्रव्यमान को हिलाते हुए। परिणामी इमल्शन को कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। 2 मिमी के व्यास के साथ सूखे रूप में, अंडे के पाउडर का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इसके कणों में आटा में सूजन का समय नहीं होता है, जिससे उत्पादों में धब्बे दिखाई देते हैं।

जैम, जैम और प्रिजर्व्स को बेकरी में धातु के डिब्बे या लकड़ी के बैरल में पहुंचाया जाता है; जैम को बक्सों में भी पैक किया जा सकता है। इन उत्पादों को 0-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर एक सूखे कमरे में संग्रहीत किया जाता है। इन शर्तों के तहत, बक्से में पैक किए गए जाम को 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है, और बैरल में पैक किया जाता है - 9 महीने तक। जैम, मुरब्बा, और मुरब्बा को गर्म, नम वातावरण में रखने से वे किण्वन या मोल्ड का कारण बन सकते हैं।

उपयोग करने से पहले, जाम को एक छलनी के माध्यम से कोशिकाओं के साथ 2 मिमी से अधिक नहीं के व्यास के साथ पारित किया जाता है।

मसालों को सूखे साफ कमरे में कसकर बंद कंटेनर में रखा जाता है। मसालों को अन्य तेज महक वाले पदार्थों के साथ न रखें।

उपयोग करने से पहले, जीरा, सौंफ और अन्य मसालों को छानकर चुंबकीय जाल से गुजारा जाता है। कुचल मसालों (जैसे दालचीनी) का उपयोग करते समय, स्वाद को बनाए रखने के लिए उन्हें भागों में पीसने की सिफारिश की जाती है।

वानीलिन को टिन के बक्सों में 1 वर्ष तक संग्रहीत किया जाता है। आटा में जोड़ने से पहले, वैनिलिन को 96% अल्कोहल में 2: 1 के अनुपात में या 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में घोल दिया जाता है।

आवश्यक तेलों और एसेन्स को ग्राउंड स्टॉपर्स के साथ कसकर बंद बोतलों में संग्रहित किया जाता है, जिन्हें चूरा से भरी टोकरियों में रखा जाता है। सार ज्वलनशील और अस्थिर हैं। 25 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर, उन्हें 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

किशमिश को बक्सों में रखा जाता है। उपयोग करने से पहले, इसे सुलझाया जाता है, अशुद्धियों और शाखाओं को हटा दिया जाता है, और फिर हाथ से या एक विशेष मशीन पर धोया जाता है। धोने के बाद, नमी की बूंदों को हटाने के लिए किशमिश को एक छलनी पर रखा जाता है।

मेवा और बादाम को बैग में रखा जाता है, उपयोग करने से पहले उन्हें छांट लिया जाता है।

मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल का परिवहन

यांत्रिक परिवहन प्रतिष्ठानों में ढलान और रैंप, हाथ ट्रक, फोर्कलिफ्ट, विभिन्न प्रकार के कन्वेयर शामिल हैं।

अवतरण और ढलान।आटा, नमक और अन्य सामानों को वैगनों और वाहनों से गोदामों तक उतारने के लिए, साथ ही माल को फर्श से फर्श तक स्थानांतरित करने के लिए, अवरोही का उपयोग किया जाता है, जो सीधे और सर्पिल होते हैं।

प्रत्यक्ष अवरोही (झुका हुआ विमान, ट्रे, पाइप) का उपयोग सामान को एक साथ ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज दिशाओं में ले जाने के लिए किया जाता है। वंश का ढलान आमतौर पर 20-25° होता है। झुके हुए विमान और ट्रे 30-50 मिमी मोटे चिकने योजनाबद्ध लकड़ी के बोर्ड से बने होते हैं।

माल को लंबवत रूप से नीचे ले जाते समय सर्पिल स्क्रू अवरोही का उपयोग किया जाता है। वे एक पेचदार नाली (कच्चा लोहा या लकड़ी) हैं, जिसे एक ऊर्ध्वाधर स्तंभ के चारों ओर प्रबलित किया जाता है। इसका बाहरी व्यास अक्सर 1.5-2.0 मीटर होता है।

कच्चा लोहा अवरोही अलग-अलग पेचदार लिंक से बने होते हैं, एक सामान्य धुरी पर लगाए जाते हैं और बोल्ट से जुड़े होते हैं। पाइप के साथ फ्री फॉल द्वारा लोड का डाउनवर्ड मूवमेंट भी किया जा सकता है। तकनीकी उपकरणों के बहु-मंजिला प्लेसमेंट के साथ बेकरियों में, आटा आमतौर पर एक ऊर्ध्वाधर पाइप के माध्यम से आटा डिवाइडर को खिलाया जाता है।

हाथ ट्रक और फोर्कलिफ्ट।उद्यम के भीतर माल के परिवहन के लिए, हैंड ट्रक (रेल और रेललेस), साथ ही फोर्कलिफ्ट का उपयोग किया जाता है।

रेल ट्रॉलियों का उपयोग केवल तभी किया जाता है जब सामान को एक सीधी रेखा में लंबी दूरी तक ले जाया जाता है।

ट्रैकलेस गाड़ियां अपेक्षाकृत छोटे लेकिन कठिन मार्गों के साथ इंट्रा-प्लांट परिवहन के लिए उपयोग की जाती हैं। डिजाइन के अनुसार, हैंड ट्रक दो-, तीन- या चार-पहिया हो सकते हैं।

छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों के आटा गोदामों में, उठाने और परिवहन ट्रॉलियों का उपयोग किया जाता है।

डी आटा गोदामों में काम के मशीनीकरण के लिए, फोर्कलिफ्ट और इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट का उपयोग किया जाता है। इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट्स का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि वे संचालित करने के लिए अधिक सुविधाजनक होते हैं, छोटे आयाम होते हैं और निकास गैसों के साथ हवा को प्रदूषित नहीं करते हैं। इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट को आटे और अन्य सामानों के बैग को हिलाने और ढेर करने दोनों के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह निम्नानुसार काम करता है: लोड को एक फूस (प्लेटफ़ॉर्म) पर रखा जाता है, लोडर लोड की ओर बढ़ता है, कांटे फूस के नीचे फिट होते हैं, फिर कांटों के साथ फ्रेम 8-10 ° पीछे झुक जाता है, और लोड बढ़ जाता है। लोडर की ओर कांटे का झुकाव परिवहन भार की स्थिर स्थिति सुनिश्चित करता है। यदि लोड को ढेर करना आवश्यक है, तो विद्युत फोर्कलिफ्ट के कांटे उठाए जाते हैं। विभिन्न ब्रांडों के लोडर के लिए अधिकतम उठाने की ऊंचाई 1500 से 2800 मिमी तक होती है।

इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट एक बैटरी द्वारा संचालित डीसी मोटर द्वारा संचालित होता है। फ्रेम के साथ कांटे की आवाजाही और फ्रेम के झुकाव के लिए हाइड्रोलिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है। हाइड्रोलिक ड्राइव पंप एक अलग इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होता है। लोडर बैटरी को ऑपरेशन के हर 7-8 घंटे में चार्ज किया जाना चाहिए। विद्युत फोर्कलिफ्ट एक विशेष रूप से प्रशिक्षित चालक द्वारा संचालित किया जाता है।

सीजेएससी "टेकलेन" बनाती है ठंडे बस्ते में डालने वाली ट्रॉलियाँ (हेयरपिन, लाइनिंग, कंटेनर) ओवनकाले या स्टेनलेस स्टील, वेल्डेड और बंधनेवाला घरेलू और विदेशी उत्पादन के सभी प्रकार के बेकिंग ओवन के लिए। कार्ट में 3 से 30 स्तर हो सकते हैं - ट्रे और ट्रे के लिए गाइड। स्तरों की वहन क्षमता बढ़ाने के लिए, उन्हें अनुप्रस्थ (रॉड) और अनुदैर्ध्य (टेप) संबंधों के साथ प्रबलित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो स्तर जाली अलमारियों (फॉर्म बिछाने के लिए) के रूप में बनाए जाते हैं।

ट्रॉलियों पर ट्रे और ट्रे को ठीक करने के लिए, लंबवत लॉकिंग रेल का उपयोग किया जाता है, जो पीछे (वेल्डेड) और / या सामने (रोटरी) की तरफ स्थित होते हैं। गाइड पर कम इस्तेमाल होने वाले स्टॉप। भट्ठी में अभिविन्यास के लिए, ट्रॉलियों में एक गेंद पर एक निचली लैंडिंग इकाई या एक हुक द्वारा ऊपरी निलंबन उपकरण होता है। वेल्डेड जोड़ों के स्थानों में कोने के स्कार्फ के साथ फ्रेम को मजबूत करके गाड़ियों की सेवा जीवन में अतिरिक्त ताकत और वृद्धि हासिल की जाती है।

गाड़ियां इतालवी और जर्मन कंपनियों द्वारा उत्पादित कच्चा लोहा या गर्मी प्रतिरोधी फेनोलिक प्लास्टिक से बने कुंडा पहियों से सुसज्जित हैं।

प्रति
पाइपलाइन।काम कर रहे वाहक शरीर के डिजाइन के अनुसार, बेल्ट, खुरचनी, बाल्टी, पेंच, आदि कन्वेयर को प्रतिष्ठित किया जाता है।

वाहक पट्टा(चित्र 3. 7, क) व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, क्योंकि वे अधिक किफायती हैं, सुचारू रूप से और चुपचाप काम करते हैं, और डिजाइन में सरल हैं। इन कन्वेयर में एक अंतहीन बेल्ट, ड्राइव और टेक-अप ड्रम और रोलर्स या एक चिकने डेक द्वारा बेल्ट की लंबाई के साथ समर्थित एक फ्रेम होता है।
4.2 आटा गूंथने और काटने के लिए उपकरण
आटा मिक्सर (आटा मिक्सर)

आटा मिक्सर विभिन्न प्रकार के आटे से आटा गूंथने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। आटा गूंथने की मशीन का उपकरण बहुत अलग होता है। क्षमता बहुत अलग है, 10-25 लीटर से 300 या अधिक लीटर तक। आटा मिश्रण मशीनों का उपयोग बेकरी, खानपान की दुकानों, रेस्तरां, कैफे में किया जाता है। कुछ सानने वाली मशीनें आटा गूंथने के समय की गिनती के लिए एक टाइमर से लैस होती हैं, इसके अलावा, इसमें से आटा निकालने के लिए काम के अंत में सानने वाले शरीर के रोटेशन को उलटने के लिए उपकरण होते हैं। सर्पिल सानना शरीर, अपनी धुरी के चारों ओर घूमते हुए, कटोरे की धुरी के चारों ओर एक गोलाकार गति बनाते हुए, कटोरे के पूरे आयतन में प्रभावी ढंग से आटा गूंधता है।

आटा मिश्रण मशीन का चयन ओवन की उत्पादकता और आटे के प्रकार के आधार पर किया जाता है। खमीर और पेस्ट्री के आटे के लिए सर्पिल नीडर का उपयोग किया जाता है। छोटी उत्पादकता (120 किग्रा / घंटा तक) के बेकरी उद्यमों के लिए, एक निश्चित कटोरे वाली मशीनों का आमतौर पर उपयोग किया जाता है। यदि बेकरी उद्यमों के वर्गीकरण में एक प्रकार के उत्पाद की एक बड़ी मात्रा है, और, तदनुसार, एक प्रकार का आटा गूंधना आवश्यक है, तो एक रोलिंग कटोरे के साथ आटा मिक्सर का उपयोग किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया के इस चरण में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों को बेकरी के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करना चाहिए, इसलिए आयातित उपकरणों पर ध्यान देना बेहतर है।
आटा तैयार करने की इकाई I8 HTA 12/1

(एकल चैनल अनलोडर के साथ)

बेकिंग उद्योग के उद्यमों में बेकरी उत्पादों के उत्पादन में गेहूं और राई के आटे से खट्टा और आटा गूंथने के लिए निरंतर पैडल सानना मशीन तैयार की गई है। मशीन को दो-चैनल आटा अनलोडर से लैस किया जा सकता है, जो एम . को खिलाने की अनुमति देगा कुछ अनुपातों में विभिन्न किस्मों का यूकेयू।

चित्र 14 - आटा मिक्सर I8 HTA 12/1
तालिका 2 - मिक्सर I8 HTA 12/1 . की तकनीकी विशेषताओं

आटा मिक्सर "PRIMA - 300"

"प्राइमा -300" एक दो-गति वाली स्वचालित सानना मशीन है जिसमें एक सर्पिल सानना शरीर, एक केंद्रीय कटर, एक रोलिंग घूर्णन बेलनाकार मोटी दीवार वाला स्टेनलेस स्टील का कटोरा होता है जिसमें 300 लीटर की क्षमता होती है। ब्रेड, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए गेहूं, राई और मिश्रित प्रकार के आटे की एक विस्तृत श्रृंखला की गहन सानना के लिए डिज़ाइन किया गया, जिसमें पफ उत्पादों के लिए खमीर रहित और खमीर रहित शामिल हैं। प्रत्येक नुस्खा के लिए अधिकतम भार अनुभवजन्य रूप से निर्धारित किया जाता है "प्राइमा -300" को रोटी, बेकरी उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन की स्थितियों में 1-3 पारियों में संचालित किया जा सकता है। "प्राइमा -300" पर गहन सानना मूल रूप से पके हुए उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करता है, उत्पादों की मात्रा बढ़ाता है, टुकड़ा अधिक लोचदार हो जाता है, सरंध्रता एक समान और महीन होती है, क्रस्ट अधिक तीव्र रंग का होता है, धीमा हो जाता है दृढ़ता।
चित्र 15 - आटा मिक्सर "PRIMA - 300"

SIMATIC S7-200 औद्योगिक नियंत्रक और SIEMENS स्पर्श नियंत्रण कक्ष पर आधारित स्वचालित नियंत्रण प्रणाली प्रदान करती है:

• 
  निर्माण, भंडारण, उपयोग, अधिकतम 100 10-चरण मिश्रण कार्यक्रमों का समायोजन
• 
  स्वचालित मोड में काम करें
• 
  
• 
  सुरक्षित स्थिति में मशीन के स्वत: हस्तांतरण के साथ आपात स्थिति की निगरानी
• 
  
• 
  ऑपरेशन के दौरान मशीन के काम करने वाले निकायों के ड्राइव पर भार का नियंत्रण
• 
  आटा तापमान का माप और संकेत, एक तकनीकी कंप्यूटर से कनेक्शन (वैकल्पिक)।

"प्राइमा -300" के विश्वसनीय संचालन और उपयोग में आसानी सुनिश्चित करने वाले संरचनात्मक तत्व:

• 
  आटे के संपर्क में आने वाले सभी संरचनात्मक तत्व स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं
• 
  सानना शरीर के रोटेशन की दो गति, कम गति पर कटोरे के रिवर्स रोटेशन
• 
  
• 
  सानना बॉडी रोटेशन ड्राइव ग्रुप वी-बेल्ट ट्रांसमिशन
• 
  बाउल रोटेशन ड्राइव रोटेशन ड्राइव मोटर की सुचारू शुरुआत सुनिश्चित करता है और काम करने की स्थिति में कटोरे को ठीक करने के बाद ड्राइव गियर को एंगेजमेंट में ले जाकर टूथ-टू-टूथ गियर के मामले में ड्राइव तंत्र को नुकसान को समाप्त करता है।
• 
  स्वचालित और मैनुअल मोड में थोक और तरल घटकों को लोड करने के लिए कटोरे के ढक्कन पर नोजल, मिश्रण प्रक्रिया के दृश्य नियंत्रण के लिए एक दृष्टि कांच
• 
  

तालिका 3 - निर्दिष्टीकरण आटा मिक्सर

"प्राइमा - 300"

इस्तेमाल किए गए कटोरे का आयतन, l	300
	200
	5
	5-8
	17.6
रेटेड वोल्टेज, वी	3एनपीई ~ 380
कुल मिलाकर आयाम, मिमी	1805x1260x1343
	1280
- कटोरा डी-300 का वजन, किलो, अधिक नहीं	250

आटा मिश्रण मशीन "प्राइमा-300" "प्राइमा-300एआर" पर आधारित स्वचालित आटा तैयारी परिसर

लेकिन
आटा मिश्रण मशीन "प्राइमा -300" पर आधारित स्वचालित आटा तैयारी परिसर "प्राइमा -300एआर" को गेहूं से सभी प्रकार के आटा गूंथने की प्रक्रिया को स्वचालित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है,

चित्र 16 - आटा मिश्रण मशीन "प्राइमा-300" "प्राइमा-300एआर" पर आधारित स्वचालित आटा तैयारी परिसर

राई-गेहूं का आटा, एक गैर-आटा तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है, साथ ही बेकिंग उद्योग के उद्यमों में स्पंज आटा की अंतिम सानना के लिए। न्यूनतम लागत के साथ, इसे उद्यमों में मौजूद आटा तैयार करने की योजनाओं में एकीकृत किया जाता है।
आपको आटा तैयार करने, परिवहन करने, आटा किण्वन के बाद उद्यम में पहले से उपलब्ध 330 लीटर कटोरे के बेड़े का उपयोग करने की अनुमति देता है

अंतिम सानना (यदि ऐसा तकनीकी संचालन उपलब्ध है), तैयार आटे का परिवहन।

परिसर दो मोड में संचालित होता है:
1. स्वचालित मोड (मानव रहित प्रौद्योगिकी)


- खट्टा आटा बनाने की तकनीक के मामले में।
परिसर को प्राइमा-300 आटा मिक्सर के नियंत्रण कक्ष के टच पैनल से स्वचालित मोड में नियंत्रित किया जाता है।
2. मैनुअल मोड
उपयोग करते समय लागू:
- अयुग्मित परीक्षण प्रौद्योगिकी
- खट्टे आटे की कटोरी खट्टी बनाने की तकनीक, 330 लीटर की क्षमता वाले कटोरे T1-XT2D का उपयोग किया जाता है।
मैनुअल मोड में कॉम्प्लेक्स का नियंत्रण "प्राइमा -300" आटा मिक्सर के नियंत्रण कक्ष के टच पैनल से किया जाता है। निम्नलिखित कार्यों का प्रबंधन: कॉम्प्लेक्स के कटोरे को ऊपर उठाना और कम करना, आटा लोडर के प्लेटफॉर्म को ऊपर उठाना और कम करना और आटा गूंथने का कार्यक्रम शुरू करना भी अनलोडर के कंट्रोल पैनल से संभव है।
कॉम्प्लेक्स की नियंत्रण प्रणाली सभी एक्चुएटर्स के संचालन को नियंत्रित करती है, सभी मौजूदा संचालन और तकनीकी मापदंडों के प्रदर्शन को प्रदर्शित करती है, कटोरे को ऊपर और नीचे करने पर ध्वनि और प्रकाश अलर्ट जारी करती है, एक सुरक्षित स्थिति में एक्ट्यूएटर्स के स्वचालित हस्तांतरण के साथ आपातकालीन स्थितियों की निगरानी करती है।

इस्तेमाल किए गए कटोरे का आयतन, l	300
अधिकतम आटा वजन, किलो/बैच	200
न्यूनतम आटा वजन, किलो/बैच	5
एक बैच की अवधि, मिनट	5-8
रेटेड बिजली की खपत, किलोवाट	17,6
कुल मिलाकर आयाम, मिमी	1805x1260x1343
वजन (कटोरे के बिना), किलो	1280

तालिका 3 - विनिर्देश "प्राइमा-300"

तालिका 4 - निर्दिष्टीकरण आटा अनलोडर

भार क्षमता, किग्रा, अधिक नहीं	450
रोलओवर/वापसी समय, एस, अब और नहीं	120
लोडिंग / अनलोडिंग स्थिति में बाउल रोटेशन कोण	110±2
ट्रे के फर्श से नीचे तक की ऊँचाई जब कैप्सिंग, मिमी, कम नहीं
प्रारंभिक स्थिति में समग्र आयाम, मिमी	3090x1460x1170
कैप्सिंग करते समय कुल मिलाकर आयाम, मिमी	3090x1660x2020
रेटेड बिजली की खपत, किलोवाट	1,5
वजन (किग्रा	650

आटा मिक्सर "प्राइमा - 375"

दो सर्पिल सानना निकायों के साथ स्वचालित सानना मशीन, एक केंद्रीय कटर, 375 l की क्षमता के साथ स्टेनलेस स्टील से बना एक रोलिंग घूर्णन बेलनाकार मोटी दीवार वाला कटोरा, रोटी के औद्योगिक उत्पादन की स्थितियों में 1-3 शिफ्ट मोड में संचालन के लिए डिज़ाइन किया गया है, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद।
सानना मशीन, पारंपरिक गहन सानना सर्पिल सानना मशीनों के विपरीत, अलग-अलग ड्राइव के साथ दो सानना निकायों से सुसज्जित है। यह सानना योजना आपको गूंथे हुए आटे की विधि के आधार पर सानने के समय को 25% से घटाकर 50% करके मशीन की उत्पादकता बढ़ाने की अनुमति देती है।
सानना निकायों और कटोरे के रोटेशन की गति को सुचारू रूप से बदलने का कार्य सभी प्रकार के आटे के लिए आवश्यक रियोलॉजिकल गुण प्राप्त करने के लिए इष्टतम सानना मोड का चयन करना आसान बनाता है। प्राइमा -375 पर ब्रेड, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए गेहूं, राई और मिश्रित प्रकार के आटे की एक विस्तृत श्रृंखला की गहन सानना के लिए धन्यवाद, पके हुए उत्पादों की गुणवत्ता में मौलिक सुधार हुआ है:

चित्र 17 - आटा मिश्रण मशीन "PRIMA - 375"

गूंथने के दौरान आटा का तापमान 2 सी / मिनट से अधिक नहीं बढ़ता है।
एक रंग स्पर्श नियंत्रण कक्ष के साथ औद्योगिक नियंत्रक सीमेंस सिमेटिक S7-200 पर आधारित स्वचालित नियंत्रण प्रणाली प्रदान करती है:

• 
  प्रत्येक चरण में तकनीकी मानकों को निर्धारित करने की क्षमता के साथ एक सौ 10-चरण आटा सानना कार्यक्रमों के स्वचालित मोड में इनपुट, संपादन, भंडारण और प्लेबैक
• 
  मशीन घटकों और विधानसभाओं के संचालन का परीक्षण और निदान
• 
  मशीन के स्वत: बंद होने के साथ आपात स्थिति की निगरानी
• 
  स्वचालित संग्रह: बैच, गलती निदान के साथ आपातकालीन घटनाएं, मशीन संचालन समय का लेखा-जोखा;
• 
  मशीन के काम करने वाले निकायों के ड्राइव पर भार का नियंत्रण
• 
  थोक और तरल घटकों के खुराक स्टेशनों के साथ संयुक्त कार्य की संभावना
• 
  रिमोट कंट्रोल की संभावना वाले तकनीकी कंप्यूटर से कनेक्शन (वैकल्पिक)
• 
  आटा लोडर और आटा अनलोडर का नियंत्रण, यदि ये उपकरण उपलब्ध हैं।

"प्राइमा-375" में है:

• 
  मिक्सर रोटेशन ड्राइव और एक बाउल रोटेशन ड्राइव, जो उनके रोटेशन की गति को सुचारू रूप से बदलने के कार्य के साथ है
• 
  कम गति से कटोरे का उल्टा घुमाना
• 
  आटे के संपर्क में आने वाले सभी संरचनात्मक तत्व स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं
• 
  उठाने के लिए हाइड्रोलिक ड्राइव - ट्रैवर्स को कम करना और हाइड्रोलिक सिस्टम के कटोरे, घटकों और विधानसभाओं को ठीक करना - सर्वश्रेष्ठ यूरोपीय निर्माताओं से
• 
  टच पैनल पर संकेत के साथ अंतर्निर्मित तापमान सेंसर
• 
  सानना निकायों के रोटेशन की ड्राइव - समूह वी-बेल्ट ट्रांसमिशन
• 
  इंजन के सॉफ्ट स्टार्ट के साथ बाउल रोटेशन ड्राइव, जो बाउल को रोल करते समय टूथ-टू-टूथ ड्राइव गियर के मामले में संरचनात्मक तत्वों को नुकसान को बाहर करता है
• 
  कटोरा डी-375 स्वच्छता के लिए लगभग 45 डिग्री सेल्सियस के झुकाव के साथ एक स्थिति में स्थापना की संभावना के साथ
• 
  स्वचालित और मैनुअल मोड में थोक और तरल घटकों को लोड करने के लिए कटोरे के ढक्कन पर नोजल
• 
  एक देखने के गिलास के साथ कटोरा ढक्कन, जिसका डिज़ाइन सानना के दौरान आटे के स्प्रे को व्यावहारिक रूप से समाप्त करना संभव बनाता है
• 
  नियंत्रण कक्ष के साथ पावर कैबिनेट, मशीन बॉडी पर दाएं (मानक) और बाईं ओर दोनों पर स्थापना की संभावना के साथ
• 
  रखरखाव के लिए सभी इकाइयों, तंत्रों और इकाइयों तक सुविधाजनक पहुंच
• 
  बाउल रोटेशन ड्राइव का मोटर-रिड्यूसर, जो पूरे सेवा जीवन के दौरान स्नेहक को बदले बिना काम करता है
• 
  विदेशी निर्मित रोड़े के सर्वोत्तम नमूने, संचालन में न्यूनतम रखरखाव और उच्च विश्वसनीयता प्रदान करते हैं

स्पेयर पार्ट्स डिलीवरी के दायरे में शामिल हैं।
तालिका 5 - आटा मिक्सर की तकनीकी विशेषताएं

"प्राइमा - 375"

इस्तेमाल किए गए कटोरे का आयतन, l	375
अधिकतम आटा वजन*, किग्रा/बैच	250
न्यूनतम आटा वजन, किलो/बैच	20
रेटेड बिजली की खपत, किलोवाट	49
रेटेड वोल्टेज, वी	3एनपीई ~ 380
कुल मिलाकर आयाम, मिमी	1940x1425x1625
वजन, किग्रा, अधिक नहीं (बिना कटोरी D-300)	1570
- कटोरा डी-375 का वजन, किलो, अधिक नहीं	270

आटा लोडर के साथ आटा मिक्सर "प्राइमा-300R"

यह बेकिंग उद्योग के उद्यमों में, 330l की क्षमता वाले कटोरे T1-XT2D के कटोरे में आटा बनाने के लिए आटा बनाने की तकनीक का उपयोग किया जाता है।
आटा मिश्रण मशीन "प्राइमा-300आर" स्पंज के आटे को अंतिम रूप से गूंदने का काम करती है और बाद में मशीन के आटे को मिलाने वाले हिस्से को पलट कर आटे को स्वचालित रूप से उतार देती है। डौ लोडर को प्राइमा 300आर आटा मिक्सिंग मशीन के साथ जोड़ा गया है और यह इसके हाइड्रोइलेक्ट्रिक स्टेशन से संचालित होता है। लोडर का उपयोग आपको पारंपरिक कटोरा भारोत्तोलकों की तुलना में स्पंज लोड करने की प्रक्रिया को तेज करने की अनुमति देता है। आटा लोडर के साथ आटा मिश्रण मशीन "प्राइमा -300 आर" को उद्यमों में मौजूदा आटा तैयारी योजनाओं में एकीकृत किया गया है, जिससे अंतरिक्ष की बचत होती है।

चित्र 18 - आटा लोडर के साथ आटा मिक्सर "प्राइमा-300R"।

परिसर दो मोड में संचालित होता है:
1. आटा मिक्सर "प्राइमा -300R"
गहन आटा गूंथने के लिए दो-गति अर्ध-स्वचालित आटा मिक्सर। गूंथे हुए आटे को मशीन से उठाकर और पलट कर उतार दिया जाता है।
2. आटा लोडर
यह एक एक्चुएटर है और केवल प्राइमा-300आर आटा मिक्सिंग मशीन के संयोजन के साथ काम कर सकता है। आटा के बाद के गूंथने के लिए आटा मिश्रण मशीन के कटोरे में रोलिंग कटोरे Т1-ХТ2Д से आटा फिर से लोड करने के लिए डिज़ाइन किया गया। आटा मिक्सिंग मशीन "प्राइमा -300 आर" के नियंत्रण कक्ष से नियंत्रण किया जाता है और प्रदान करता है: आटा लोडर के प्लेटफॉर्म को ऊपर उठाना और कम करना, सानना मोड का नियंत्रण और आटा की मशीनीकृत उतराई।

चित्र 19 - आटा लोडर के साथ आटा मिक्सर "प्राइमा-300R"

मोरासुर (ग्लूकोज सिरप, माल्टोस सिरप)

MORASURE एक स्पष्ट आर्थिक प्रभाव वाला एक प्राकृतिक स्वीटनर है; यह इसके अतिरिक्त के साथ उत्पादित उत्पादों के organoleptic संकेतकों और गुणों का एक सार्वभौमिक सुधारक है। यह एक स्पष्ट, चिपचिपा, मीठा स्वाद वाला तरल है। इसमें ग्लूकोज, माल्टोस और उच्च सैकराइड का मिश्रण होता है और इन कार्बोहाइड्रेट के संयोजन के आधार पर बड़ी संख्या में किस्में होती हैं। स्टार्च सिरप GOST 52060-2003 एसिड (एसिड सिरप) या एमाइलोलिटिक एंजाइमेटिक तैयारी (एंजाइमी सिरप) का उपयोग करके मकई के दाने में निहित स्टार्च के विभाजन (हाइड्रोलिसिस) की विधि द्वारा निर्मित होता है, इसके बाद निस्पंदन, सक्रिय कार्बन के साथ विघटन और उबलने के बाद होता है। ठोस के एक निश्चित द्रव्यमान अंश को हाइड्रोलाइजेट करें। कारमेल सिरप के उत्पादन के लिए एंजाइमेटिक विधि एसिड विधि की तुलना में अधिक आधुनिक है और निरंतर वांछित गुणों वाले उत्पाद के उत्पादन की अनुमति देती है। एंजाइमों की क्रिया एक लक्षित तरीके से हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया को नियंत्रित करना संभव बनाती है, जिससे गुड़ उपभोक्ताओं को यह लाभ मिलता है कि उत्पाद में बैच से बैच तक निरंतर गुण होते हैं। एसिड गुड़ के साथ काम करते समय, उपभोक्ताओं को अक्सर असुविधा का अनुभव होता है क्योंकि हाइड्रोलिसिस के दौरान एसिड की यादृच्छिक क्रिया के कारण गुड़ बैच से बैच में भिन्न हो सकता है। यूरोपीय देशों में, उन्होंने बहुत समय पहले एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस पद्धति पर स्विच किया था, रूस में, यह आधुनिक तकनीक अभी तक सभी उद्यमों में स्थापित नहीं हुई है।

कारमेल गुड़

इसमें लगभग 40% कम करने वाले पदार्थ, ग्लूकोज 14-20%, माल्टोज 29-37%, माल्टोट्रियोज 10-14% शामिल हैं। आवेदन का मुख्य क्षेत्र कन्फेक्शनरी उद्योग है। उच्च शर्करा की उपस्थिति गुड़ की स्थिरता और चिपचिपाहट के संरक्षण को सुनिश्चित करती है, यही कारण है कि गुड़ कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक आवश्यक घटक बन जाता है जो सुक्रोज क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है। हालांकि गुड़ पूरी तरह से स्थिर है और क्रिस्टलीकृत नहीं होता है, इसे उपयोग में आसानी के लिए 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

कारमेल सिरप:

लोज़ेंग में, इसका उपयोग सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को कम करने के लिए किया जाता है,
- टॉफी और कारमेल में, यह क्रिस्टल के गठन को कम करने का काम करता है, चबाने के गुणों में सुधार करता है और दूध प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे उत्पाद के एक विशिष्ट रंग और स्वाद का निर्माण होता है,
- च्युइंग गम में, ठोस पदार्थों की एक उच्च सामग्री के साथ गुड़ उत्पाद के स्वाद के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करता है,
- आइसक्रीम में इसका उपयोग दूध में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को विनियमित करने, आइसक्रीम की नाजुक संरचना बनाने, इसके स्वाद और आकार में सुधार करने के लिए किया जाता है।

आम तौर पर स्टार्च कारमेल सिरप का उपयोग उन मामलों में किया जाना चाहिए जहां उत्पादन के दौरान चीनी क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है।लॉलीपॉप, उत्पाद को उपयुक्त स्थिरता, आकार, चिपचिपाहट, अतिरिक्त चमक देने के लिए। इस मामले में, यह एक बांधने की मशीन, फोम स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करता है।

गुड़ माल्टोज

यह मध्यम विशेषता मिठास, अच्छा थर्मल और रासायनिक स्थिरता, क्रिस्टलीकरण की कम प्रवृत्ति और उच्च आसमाटिक दबाव की विशेषता है। माल्टोस सिरप की उच्च सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता के कारण, इसे क्रिस्टलीकरण के संकेतों के बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। माल्टोस सिरप में 38% से अधिक कम करने वाले पदार्थ, 5-20% ग्लूकोज, 50-72% माल्टोज़, 18.9% माल्टोट्रियोज़ होते हैं। माल्टोस सिरप सभी प्रकार की ब्रेड और गेहूं के आटे से पके हुए उत्पादों के लिए एक सार्वभौमिक और अपरिहार्य सुधारक है। इसका उपयोग डेसर्ट, जिंजरब्रेड, कुकीज, क्रीम, आइसिंग, टर्किश डिलाइट और कुछ प्रकार की मिठाइयां, आइसक्रीम और मुरब्बा बनाने के लिए किया जाता है।

बेकिंग के दौरान चीनी पर माल्टोस सिरप के फायदे स्पष्ट हैं: टुकड़े की सरंध्रता और लोच तेजी से बढ़ जाती है, रोटी और उत्पाद लंबे समय तक ताजा रहते हैं, पके हुए माल में एक सुनहरा क्रस्ट, एक सुखद स्वाद और एक आकर्षक सुगंध होती है।

शर्करा की अपनी संरचना के कारण, माल्टोस सिरप एक शराब बनाने की प्रक्रिया के लिए एक आदर्श घटक है जहां किण्वन को आसानी से नियंत्रित किया जाना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण हासिल किया जाता है कि गुड़ में आमतौर पर 70% आसानी से किण्वन योग्य, 20% धीरे-धीरे किण्वन योग्य शर्करा होता है।गुड़ में माल्टोस की उच्च सामग्री इसे माल्ट बियर वोर्ट के करीब बनाती है, और गैर-किण्वनीय शर्करा विशिष्ट स्वाद गुण बनाते हैं और बियर की वांछित घनत्व प्रदान करते हैं। काढ़ा केतली में माल्टोस सिरप मिलाया जाता है, जो शराब बनाने वाले को निम्नलिखित लाभ प्रदान करता है:

* शीरा माल्ट और अन्य गैर-माल्टेड सामग्री के लिए काफी सस्ता विकल्प है;
* शराब बनाने वाले को अतिरिक्त पूंजी निवेश आकर्षित किए बिना उत्पादकता बढ़ाने की अनुमति देता है;
* आपको उच्च घनत्व वाली बीयर प्राप्त करने की अनुमति देता है;
* आपको बियर की संरचना को बदले बिना माल्ट को आंशिक रूप से बदलने की अनुमति देता है, मजबूत बियर में 30% डीएम निकालने के अतिरिक्त;
* माल्ट के विपरीत, जिसकी गुणवत्ता परिवर्तनशील होती है, माल्टोस सिरप बियर को स्पष्ट करने में मदद करता है और पॉलीफेनोल्स, प्रोटीन जैसे किसी भी गैर-स्टार्च घटकों को हटाने में मदद करता है जो तैयार उत्पाद में धुंध पैदा करते हैं।

इसके अलावा, माल्टोस सिरप का उपयोग वोदका के उत्पादन के लिए इसे नरम करने और इसे एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए किया जाता है।

उच्च चीनी गुड़

70% तक कम करने वाले पदार्थों के साथ अत्यधिक शर्करा वाले गुड़ में 40-43% ग्लूकोज, 54-56% माल्टोस और 4-8% डेक्सट्रिन होते हैं। इस गुड़ में सुक्रोज की तुलना में उच्च स्तर की मिठास, कम चिपचिपाहट और उच्च आसमाटिक दबाव होता है। ये गुण बिस्कुट उत्पादों के उत्पादन, ब्रेड बेकिंग (बोरोडिंस्की प्रकार की ब्रेड), फलों और जामुनों की डिब्बाबंदी और आइसक्रीम के उत्पादन में इसकी प्रभावशीलता को बढ़ाते हैं। शर्करा की संतुलित संरचना के कारण, इस प्रकार के गुड़ कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने पर क्रिस्टलीकृत नहीं होते हैं। गुड़ के साथ काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, इसे 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है।

शीरा जैम, फिलिंग, सॉस, केचप, सॉफ्ट कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए एक आदर्श घटक है, जिसका उपयोग बीयर, शीतल पेय, आइसक्रीम, बेकरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

जैम के उत्पादन में चीनी के स्थान पर शीरे का प्रयोग किया जाता है। इसमें समान द्रव्यमान के सुक्रोज की तुलना में अधिक आसमाटिक दबाव होता है, इसलिए इसका जाम की स्थिरता पर अधिक प्रभाव पड़ता है। गुड़ सुक्रोज के पुन: क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को तेज करने में मदद करता है। इसके अलावा, जाम की तैयारी के दौरान उबलने की प्रक्रिया के दौरान, सुक्रोज का हिस्सा उल्टा हो जाएगा, यानी। उलटने की प्रक्रिया शुरू हो जाएगी। नतीजतन, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का निर्माण होगा। यह अतिरिक्त ग्लूकोज भंडारण के दौरान क्रिस्टलीकृत हो सकता है और जैम को मोटे दाने वाली बनावट दे सकता है।चूंकि शीरे की मिठास सुक्रोज की तुलना में कम होती है, इसलिए जैम में अत्यधिक शक्करयुक्त गुड़ मिलाने से इसकी मिठास कम होगी, लेकिन बदले में फल के स्वाद में वृद्धि होगी। यह जाम को एक चमक भी देगा, जिससे यह देखने में और आकर्षक हो जाएगा।

गुड़ का उपयोग रंग निर्माण प्रक्रिया में सुधार, मिठास बढ़ाने, जल धारण क्षमता और आसमाटिक दबाव बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, इस प्रकार सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को कम करने की संभावना बढ़ जाती है।

पेक्टिन जेली बनाने के लिए गुड़ का उपयोग करते समय, उत्पाद नरम हो जाएगा। इसका कारण इस प्रकार के शीरे में उच्च शर्करा की मात्रा कम होना है। मार्शमैलो के उत्पादन में, गुड़ की दो परस्पर अनन्य आवश्यकताएं होती हैं: उच्च चिपचिपाहट और मिठास।

पर फलों के पाई व्यंजनों में नमी को अवशोषित करने के लिए सुगन्धित गुड़ का उपयोग किया जाता है, इसकी सामग्री आमतौर पर 5 - 7% होती है। इसके अलावा, यह तैयार उत्पाद को मिठास और क्रस्ट को भूरा रंग देता है। यदि शीरे की मात्रा बहुत अधिक है, तो उत्पाद के निचले भाग में भूरापन आ जाएगा। यह विशेष रूप से बिस्कुट के उत्पादन में स्पष्ट है।

गुड़ में किण्वित और गैर-किण्वनीय शर्करा का संतुलित अनुपात इसे क्वास जैसे पेय बनाने के लिए एक आदर्श घटक बनाता है। किण्वित शर्करा आसानी से शराब में परिवर्तित हो जाती है, जबकि उच्च शर्करा पेय को शरीर और स्वाद देती है। गुड़ के गुणों के इस संयोजन के लिए धन्यवाद, पेय एक फल टिंट की प्रबलता के साथ एक स्पष्ट स्वाद प्राप्त करता है।

सुक्रोज की तुलना में गुड़ कम मीठा होता है, फिर भी यह शीतल पेय के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है, खासकर जब एक मजबूत स्वीटनर के साथ मिलाया जाता है। इस मामले में, गुड़ की उच्च शर्करा पेय को एक विशिष्ट बनावट और स्वाद देती है। इसके अलावा, गुड़ कठोर स्वाद को कम करेगा जो अक्सर मजबूत मिठास, विशेष रूप से सैकरीन के उपयोग के परिणामस्वरूप होता है।

कम चीनी गुड़

कम चीनी वाले गुड़ में 10% से अधिक ग्लूकोज नहीं होता है। कम ग्लूकोज सामग्री कारमेल के शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा सकती है। गुड़ पर्याप्त मीठा नहीं है। अन्य प्रकार के गुड़ की तुलना में अधिक चिपचिपा। इसमें कई उच्च शर्करा होती है, जो गुड़ को चिपचिपा बनाती है।

इसका उपयोग निम्नलिखित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है:
- उत्पाद के आकार और स्थिरता को बनाए रखना;
- इसकी चिपचिपाहट सुनिश्चित करना;
- चिपचिपाहट में वृद्धि;
- सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण की रोकथाम।

इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में, निर्माण सामग्री के उत्पादन में, धातु विज्ञान में ढलाई रेत की तैयारी के लिए किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट संरचना के आधार पर गुड़ का उपयोग खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में किया जाता है। कारमेल मिठाई, मार्शमॉलो, मुरब्बा, हलवा, टॉफी, कुकीज़, केक, आदि के उत्पादन के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में गुड़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। गुड़ में सुक्रोज की घुलनशीलता को बढ़ाने की क्षमता होती है - इसके क्रिस्टलीकरण में देरी करने के लिए, जिससे कैनिंग उद्योग में इसका व्यापक उपयोग होता है - सिरप को अधिक चिपचिपाहट, लंबे और अधिक स्थिर भंडारण देने के लिए जाम, मुरब्बा और जाम की तैयारी के लिए। , साथ ही स्वाद में सुधार करने के लिए। आइसक्रीम और फ्रोजन डेसर्ट के उत्पादन में कुछ प्रकार के शीरे का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो उत्पाद के हिमांक को कम कर सकते हैं और इसकी कठोरता को बढ़ा सकते हैं। गुड़ का उपयोग बेकरी उद्योग, शराब और वोदका उत्पादों और शीतल पेय के उत्पादन में भी किया जाता है। गुड़ के मुख्य गुणों में मिठास, किण्वन क्षमता, जल-धारण और एंटी-क्रिस्टलीकरण क्षमता के समायोज्य संकेतक शामिल हैं। GOST 52060-2003 के अनुसार, स्टार्च सिरप में शुष्क पदार्थ की मात्रा 78% से कम नहीं होनी चाहिए।

उपभोक्ता द्वारा परिवहन और भंडारण की शर्तों के अधीन, शीरे का शेल्फ जीवन निर्माण की तारीख से 1 वर्ष है। परिवहन तापमान - 55 डिग्री से अधिक नहीं, भंडारण तापमान - 30 डिग्री से अधिक नहीं।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर निर्भर करती है। इसलिए, हलवाई को प्रत्येक उत्पाद के गुणों को अच्छी तरह से जानना चाहिए, उसे तैयार करने और उसका सही उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के कच्चे माल की तैयारी नीचे दी गई है।

आटा।आटा गूंधने से पहले, आटे को विशेष छलनी में या एक छलनी के माध्यम से मैन्युअल रूप से छानना चाहिए। छानने पर, यादृच्छिक अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, आटा हवा से समृद्ध होता है, जो आटा गूंधने की सुविधा देता है और इसके बेहतर उत्थान में योगदान देता है। यदि कन्फेक्शनरी उत्पाद विभिन्न ग्रेड के आटे से या स्टार्च के अतिरिक्त के साथ तैयार किए जाते हैं, तो आटे को एक साथ छानने के साथ मिलाया जाता है। सर्दियों में, यदि आटे का तापमान कम होता है, तो इसे पहले से कमरे में लाया जाता है ताकि यह 12 ° तक गर्म हो जाए। आटा, विशेष रूप से खमीर के निर्माण में, सानने के दौरान इसका तापमान उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

स्टार्च।आटे की तरह ही, स्टार्च को छानकर कुछ प्रकार के आटे में मिलाया जाता है। यह उत्पाद को अधिक भुरभुरापन देता है। व्यंजनों में दिए गए स्टार्च को समान मात्रा में गेहूं के आटे से बदला जा सकता है।

दूध।पूरे दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि आवश्यक हो, संग्रहीत - एक उबाल में गरम किया जाता है, ठंडा किया जाता है और 1-5 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, दूध को 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। संपूर्ण प्राकृतिक दूध को संघनित या पाउडर दूध से बदला जा सकता है, जबकि 1 किलो संपूर्ण प्राकृतिक दूध को अन्य उत्पादों की निम्नलिखित मात्रा से बदला जा सकता है (जी में):

चीनी के साथ संघनित (चीनी डालने के मानदंडों में 176 ग्राम की कमी के साथ) ................................... ...... 400

चीनी के साथ संघनित वसा रहित (140 ग्राम कम चीनी और 30 ग्राम वसा के साथ) ...... 330

पूरी सूखी …………………………… ………………………………………….. ……………………………………….. ............130

पाउडर दूध को उपयोग करने से पहले गर्म पानी में छानकर घोल दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, तालिका के अनुसार निर्धारित करें कि प्राकृतिक दूध की आवश्यक मात्रा को बदलने के लिए कितना मिल्क पाउडर लेना चाहिए। पानी इतना लिया जाता है कि पाउडर के साथ उसका वजन बदले हुए दूध के वजन के बराबर हो जाता है। यह 870 ग्राम पानी प्रति 130 ग्राम दूध पाउडर है। गांठ न बनने के लिए, पहले पाउडर में थोड़ा गर्म पानी डाला जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है, और फिर बाकी पानी डाला जाता है और हिलाते हुए उबाल लाया जाता है।

उदाहरण।मान लीजिए कि एक दालचीनी पाई बनाने के लिए 5 किलो आटा, 1 किलो चीनी, 1 किलो मार्जरीन, 2 किलो दूध, 1.075 किलो अंडे, 0.2 किलो खमीर, 0.050 किलो नमक की आवश्यकता होती है। प्राकृतिक दूध को चीनी के साथ संघनित स्किम्ड दूध से बदलना आवश्यक है।

यह ज्ञात है कि चीनी के साथ 1 किलो दूध को 0.330 किलो संघनित स्किम्ड दूध से बदल दिया जाता है। इसलिए, इसमें 0.330 लगेगा? 2 = 0.660 किग्रा। वहीं, चीनी की मात्रा को 0.140 तक कम करना जरूरी है? 2 = 0.280 किग्रा इसे 1 किग्रा नहीं, बल्कि केवल 1.000 - 0.280 = 0.720 किग्रा लें। तदनुसार, मार्जरीन बुकमार्क 0.030 तक बढ़ाया जाना चाहिए? 2 = 0.060 किग्रा। इस तरह के प्रतिस्थापन के साथ, उत्पाद की उपज कम हो जाएगी, क्योंकि 2 किलो दूध के बजाय 0.660 + 0.060 = 0.720 किलोग्राम विकल्प लिया जाता है, चीनी सामग्री 0.280 किलोग्राम कम हो जाती है, इसलिए लगभग 1 किलोग्राम कच्चे माल की सूचना नहीं दी जाती है। इस संबंध में, उपज दर को बनाए रखने के लिए, गाढ़ा दूध समान मात्रा में पानी से पतला होता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले संघनित दूध को 40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और फिर 0.5 मिमी चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

मक्खन।मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, उनके स्वाद में सुधार करता है, सुगंध को बढ़ाता है। यदि तेल की सतह दूषित है, तो तेल साफ हो जाता है। अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है (क्रीम के निर्माण में नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है)। पफ, बटर बिस्किट और क्रीम को छोड़कर, सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन को कभी-कभी पिघला हुआ मक्खन (1 किलो मक्खन 840 gtop सन के बराबर होता है) से बदल दिया जाता है। एक अंधेरे कमरे में तेल को 2-7 डिग्री के तापमान पर स्टोर करें। हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है। एम ब्रांड के साथ तेल का उपयोग करते समय (इंजीनियर मेलेशिन की विधि के अनुसार निरंतर पृथक्करण द्वारा प्राप्त तेल), विभागीय निर्देशों और आदेशों के अनुसार क्रीम निर्माण कुछ हद तक बदल जाता है। तेल बनाने या अन्य बैच-प्रकार की मशीनों पर प्राप्त तेल और K अक्षर से चिह्नित कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अभिप्रेत है।

नकली मक्खन।कन्फेक्शनरी बनाने के लिए इसे मक्खन की तरह ही बनाया जाता है.

गहरी वसा।बड़ी मात्रा में वसा पाई, डोनट्स और ब्रशवुड में तलते समय इन वसाओं का उपयोग किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए वनस्पति और पशु वसा का मिश्रण सबसे उपयुक्त है। 30% चरबी, 30% बीफ़ टाँग और 40% वनस्पति तेल के मिश्रण को बिना धुएँ के उच्च तापमान पर गर्म किया जा सकता है। आप तलने के लिए परिष्कृत सूरजमुखी, बिनौला या सोयाबीन के तेल के साथ-साथ रसोई में वसा का उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि उनमें लगभग कोई नमी नहीं होती है और वे उच्च तापमान तक गर्म होने का सामना करते हैं। वनस्पति तेल में तलते समय इस बात का विशेष ध्यान रखना चाहिए कि वसा आवश्यकता से अधिक गर्म न हो।

उत्पादों को तलने से पहले, डीप-फ्राइंग को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि उसमें निहित पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और इसकी सतह के ऊपर एक "नीला धुआँ" दिखाई दे, जो आमतौर पर वसा की अशुद्धियों के अपघटन की प्रक्रिया को इंगित करता है जो शुरू हो गई है। वसा के इस प्रकार के ताप को कैल्सीनेशन कहा जाता है।

अंडे।अंडे का उपयोग कुछ क्रीम, हवा, बादाम और खमीर आटा के उत्पादन में किया जाता है। उपयोग करने से पहले, ओवोस्कोप के साथ अंडों की ताजगी की जांच करें। अंडों के लंबे समय तक भंडारण के साथ, जर्दी का खोल नाजुक हो जाता है और आसानी से फट जाता है। इन अंडों का उपयोग उन उत्पादों की तैयारी के लिए नहीं किया जा सकता है जहां प्रोटीन से जर्दी को अलग करना आवश्यक है।

उपयोग करने से पहले दूषित अंडे धोए जाते हैं। उन्हें एक बाल्टी में दीवारों में और नीचे, या एक टोकरी में छेद के साथ रखा जाता है और गर्म पानी में डुबोया जाता है। 5-6 मिनट के बाद बर्तनों को पानी में उठाकर और नीचे करके उन्हें धो दिया जाता है। भारी दूषित अंडों को ब्रश से धोया जाता है। कीटाणुओं को दूर करने के लिए, अंडों को 2% ब्लीच के घोल में डुबोकर धोने के बाद कीटाणुरहित किया जाता है, और फिर शॉवर में धोया जाता है। अंडे को उसी कटोरे में 5-10 मिनट के लिए सुखाएं। अंडों को एक अलग कमरे में या विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संसाधित किया जाता है।

उपयोग करने से पहले, अंडों को एक विशेष उपकरण या किसी नुकीली, सख्त वस्तु पर विभाजित किया जाता है। अंडे को व्यंजन में पीटा जाना चाहिए (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं), और फिर, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के बाद, एक आम कड़ाही में डाला जाता है। तैयार अंडे को 3 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, अंडे का औसत वजन 43 ग्राम (जर्दी 20, प्रोटीन 23 ग्राम) होता है। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों या सूखे सफेद या जर्दी से बदला जा सकता है। हालांकि, क्रीम के निर्माण में अंडे को अन्य उत्पादों से बदलना असंभव है। 1 किलो अंडे को 1 किलो मेलेंज, या 350 ग्राम जर्दी और 650 ग्राम प्रोटीन, या 278 अंडे के पाउडर से बदला जा सकता है।

मेलेंज - प्रोटीन और यॉल्क्स, या अलग-अलग प्रोटीन और यॉल्क्स का मिश्रण, डिब्बे में -18 से -25 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से तुरंत पहले मेलेंज को डीफ्रॉस्ट करें। पहले, मेलेंज का एक जार क्लोराइड समाधान के साथ डाला जाता है, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है। डिब्बे विशेष सलामी बल्लेबाजों के साथ खोले जाते हैं। जमे हुए मेलेंज को जार से बाहर निकाला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और 15-20 मिनट के लिए 40-45 डिग्री पर गर्म भोजन पर पिघलाया जाता है। तैयार मेलेंज को फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

उपयोग से पहले अंडे के पाउडर को छान लिया जाता है, और फिर पानी में घोल दिया जाता है (0.35 लीटर पानी प्रति 100 ग्राम पाउडर)। पाउडर को बेहतर तरीके से घोलने के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (35-40 °) डालें, इसे अच्छी तरह से रगड़ें और लगातार चलाते हुए बचा हुआ पानी डालें। 25-30 मिनट के बाद, पाउडर सूज जाता है और इस्तेमाल किया जा सकता है। एक मध्यम आकार के अंडे का वजन 12.5 गीज़ पाउडर और 30.5 कील के बराबर होता है।

चीनी।दानेदार चीनी। उपयोग करने से पहले 3 मिमी की छलनी से गुजारें।

पाउडर चीनी का उपयोग कन्फेक्शनरी को खत्म करने और कुछ प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए किया जाता है। तैयार पाउडर के अभाव में, इसे रिफाइंड चीनी से तैयार करना आसान होता है, जिसे ग्राइंडर या मोर्टार में पीसकर बारीक छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो चीनी को 1.33 ग्राम कारमेल गुड़, या 1.46 किलोग्राम सिरप, या 1.2 किलोग्राम शहद से बदल सकते हैं।

शहद और कारमेल सिरप।उपयोग करने से पहले, शहद और गुड़ को 40-45 ° तक गर्म किया जाता है और 2 मिमी छेद वाली छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो शीरे को 1.1 किलो सिरप या 0.75 किलोसा-हारा से बदल सकते हैं।

सोडा और अमोनियम कार्बोनेट।इन्हें छलनी से छानकर या ठंडे पानी में घोलकर छान लिया जाता है। अमोनियम को पहले मोर्टार में कुचल दिया जाता है। कार्बोनिक एसिड, अमोनियम को भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में रखें, क्योंकि यह वाष्पशील होता है।

यीस्ट।खमीर को सूखे कमरे में 2-8 ° के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है; खमीर के पैकेट एक दूसरे से 3-5 सेमी की दूरी पर बिछाए जाते हैं। उपयोग करने से पहले, खमीर को कागज से मुक्त किया जाता है, गर्म पानी में घोलकर छलनी से छान लिया जाता है। सुखाने के लिए, खमीर को एक छलनी के माध्यम से एक बेकिंग शीट या कागज से ढके बोर्ड पर 2-3 मिमी से अधिक की परत के साथ रगड़ दिया जाता है। खमीर को 35 ° से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाता है, क्योंकि उच्च तापमान पर वे अपनी गतिविधि खो देते हैं। 1 किलो आटे में 100 सूखा खमीर मिलाएं और 3 लीटर गर्म पानी (27 °) में घोलें। एक घंटे के बाद, इनका उपयोग आटा बनाने के लिए किया जा सकता है। सूखे खमीर का वजन ताजे से 3 गुना कम होता है। यदि सूखा खमीर लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो बुकमार्क बढ़ जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान खमीर की गतिविधि कम हो जाती है।

मसाले।मसालों का प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है, नहीं तो आप उत्पादों का स्वाद खराब कर सकते हैं। उपयोग करने से पहले, मसालों को 50-60 ° पर सुखाया जाता है, फिर एक मोर्टार में पिसा जाता है, एक ग्रेटर पर रगड़ा जाता है, माइक्रोमिल्स में जमीन और एक छलनी के माध्यम से 1.5 मिमी जाल के उद्घाटन के साथ बहाया जाता है। सुगंधित पदार्थों को एक सूखे कमरे में, कसकर बंद कंटेनर में, प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि वे आसानी से अपनी सुगंध को स्थानांतरित करते हैं।

छोटे टेबल नमक को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, और बड़े क्रिस्टल में नमक को पहले से भंग कर दिया जाता है, और फिर 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से समाधान को फ़िल्टर किया जाता है।

क्रिस्टलीय एसिड को एक छलनी के माध्यम से 2 मिमी से अधिक की जाली के आकार के साथ फ़िल्टर किया जाता है, और तरल वाले को एक कपड़े, धुंध या छलनी के माध्यम से 0.5 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ फ़िल्टर किया जाता है। साइट्रिक एसिड 1: 1 के अनुपात में गर्म पानी (70-80 °) में घुल जाता है। कन्फेक्शनरी के निर्माण में, नुस्खा में संकेतित भंग एसिड की खुराक दोगुनी हो जाती है। साइट्रिक एसिड को 1:1 के अनुपात में टार्टरिक एसिड या 1:1.2 के अनुपात में मैलिक एसिड से बदला जा सकता है।

जिलेटिन और अगर-अगर को उपयोग से पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है और अतिरिक्त पानी निकल जाता है। एक घंटे के बाद, जोरदार सूजन वाले जिलेटिन या अगर-अगर को गर्म पानी से पतला किया जाता है और लगभग उबाल लाया जाता है। 4-5% की मात्रा में जिलेटिन या अगर-अगर की सामग्री के साथ घने जेली प्राप्त होते हैं। जिलेटिन जेली लोचदार हैं।

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