दही बनाने की विधि। कोर्सवर्क: जलाशय और थर्मोस्टेटिक विधियों द्वारा दही का उत्पादन

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जो सामान्यीकृत दूध, स्टार्टर सूक्ष्मजीवों और फलों के योजक से बनाया जाता है। अब यह रूसियों के बीच सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक है। यह, विशेष रूप से, रूसी दही बाजार की बड़ी वास्तविक क्षमता और इसके विकास से संकेत मिलता है।

 

व्यावसायिक संभावनाओं का आकलन

पूर्वानुमानों के अनुसार, 2014 तक बाजार भौतिक दृष्टि से 5% की वृद्धि करेगा। और यह सीमा से बहुत दूर है। इसलिए, यदि यूरोपीय प्रति वर्ष औसतन लगभग 20 किलोग्राम दही का सेवन करते हैं, तो रूस में यह आंकड़ा कम है - केवल 3-5 किलोग्राम। यह देखते हुए कि दही एक "स्वस्थ" उत्पाद है, हम भविष्य में खपत और बाजार के विकास में वृद्धि की भविष्यवाणी कर सकते हैं।

दही एक उपभोक्ता-उन्मुख उत्पाद है, अर्थात। आम नागरिकों पर। इसे विभिन्न प्रकार के आउटलेट्स में खरीदा जाता है - किराना हाइपरमार्केट और सुपरमार्केट, सुपरमार्केट, साधारण किराना स्टोर, मंडप, बाजार। साथ ही, इसकी विशेषताएं उत्पाद वितरण चैनलों के निर्माण पर एक निश्चित छाप छोड़ती हैं।

विशेष रूप से, अपेक्षाकृत कम शैल्फ जीवन को ध्यान में रखना आवश्यक है, जिसके लिए उत्पादन से वितरण नेटवर्क तक दही के तेजी से वितरण की आवश्यकता होती है। इस संबंध में, बिक्री प्रबंधन के दो संभावित दृष्टिकोणों को प्रतिष्ठित किया जाना चाहिए - बिचौलियों और स्वतंत्र बिक्री के माध्यम से।

• पहले मामले में, आप कर सकते हैं एक थोक व्यापारी के साथ एक समझौता करना, जो थोक खरीद करेगा, हर 2-3 दिनों में एक बार निर्मित उत्पादों को सीधे उत्पादन स्थल से, स्वयं-पिकअप से ले जाएगा। इस तरह के एक संगठन के फायदे के रूप में, यह ध्यान देने योग्य है: सबसे पहले, उत्पादों की गारंटीकृत बिक्री; दूसरे, इसे प्रबंधित करने की न्यूनतम लागत। Minuses के रूप में - बिक्री मूल्य में नुकसान। चूंकि दही के संभावित मूल्य का कम से कम 15-20% थोक व्यापारी के लिए छूट होगा।
• दूसरा विकल्प - स्वतंत्र प्रसव करनाअपने स्वयं के उत्पादों के साथ खुदरा दुकानों की आपूर्ति। इस मामले में, थोक व्यापारी का मार्जिन उसके अपने निपटान में रहेगा। हालांकि, अतिरिक्त लागतों की आवश्यकता होगी - वाहनों की खरीद के लिए (वही गज़ेल्स), भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण, ड्राइवरों के लिए मजदूरी, फ्रेट फारवर्डर। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, स्वतंत्र विपणन पर्याप्त रूप से बड़े उत्पादन मात्रा के साथ समझ में आता है, कम से कम दही के उत्पादन के औसत व्यवसाय के अनुरूप।

आपको यह भी ध्यान में रखना होगा कि छोटे और मध्यम आकार के व्यवसाय सभी आउटलेट्स को प्रभावी ढंग से सेवा देने में सक्षम नहीं होंगे। विशेष रूप से, चेन ऑपरेटरों के साथ सीधा सहयोग, जो वितरण के वर्गीकरण, शर्तों और भूगोल के संदर्भ में आपूर्तिकर्ताओं के लिए कठिन परिस्थितियों को सामने रखता है, बल्कि समस्याग्रस्त लगता है।

तकनीकी प्रक्रिया

व्यावसायिक विचार में फल दही (सजातीय, प्राकृतिक फलों के टुकड़ों के बिना) का उत्पादन शामिल है, जो कि 2 ग्रेड के गाय के दूध, चीनी और प्राकृतिक फलों और जामुन के सिरप से बनाया जाएगा। GOST के अनुसार, इसके निर्माण के लिए 3.5-4% वसा वाले दूध, चीनी - 5% और ठोस - 21% की आवश्यकता होती है।

दही बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में कई ऑपरेशन होते हैं:

1. पहले चरण में, एक उपयुक्त फिल्टर के माध्यम से दूध पास करके फीडस्टॉक प्राप्त, तैयार और शुद्ध किया जाता है।
2. इसके अलावा, शुद्ध दूध को सामान्यीकृत किया जाता है - वसा सामग्री के संदर्भ में - विभाजक-सामान्यीकरण पर।
3. फिर घटकों और योजक को मिश्रण में जोड़ा जाता है (नुस्खा के अनुसार) और, फैलाव द्वारा, इसे एक सजातीय संरचना दी जाती है।
4. इसके बाद, मिश्रण को 95-980C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, जिसके बाद इसे 41-450C तक ठंडा किया जाता है, इसमें 2-3% स्टार्टर मिलाया जाता है और 10-15 मिनट के लिए हिलाया जाता है। दही के स्वाद और संरचना को खराब न करने के लिए, मिश्रण और स्टार्टर की मात्रा के बीच सही अनुपात बनाए रखना महत्वपूर्ण है। किण्वन प्रक्रिया 2-4 घंटों के भीतर ही हो जाती है।
5. अगला, परिणामी मिश्रण में भराव जोड़ा जाता है, मिश्रित और 80C के तापमान पर ठंडा किया जाता है।
6. उसके बाद, दही तैयार है - इसे डाला जाता है, पैक किया जाता है और तैयार उत्पाद के गोदाम में भेजा जाता है।
7. यह सुनिश्चित करने के लिए कि उत्पाद ग्राहकों को भेजे जाने से पहले खराब न हो, इसे विशेष रूप से खरीदी गई प्रशीतन इकाइयों में संग्रहीत किया जाता है।

बुनियादी और अतिरिक्त उपकरण

रूस में, छोटे और मध्यम आकार के व्यवसायों की जरूरतों के लिए अपेक्षाकृत सस्ते दही बनाने के उपकरण का काफी बड़ा चयन है। उदाहरण के लिए, Elf-4M कंपनी उत्पादन लाइनों के लिए 2 विकल्प प्रदान करती है। विशेष रूप से, कम उत्पादकता का दही बनाने के लिए IPKS-0112 किट।

IPKS-0113 सेट अधिक उत्पादक है।

मुख्य उत्पादन उपकरण के अलावा, व्यवसाय को सहायक उपकरण की भी आवश्यकता होती है। विशेष रूप से, तैयार उत्पादों को स्टोर करने की आवश्यकता होगी।

परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन

निवेश शुरू करना

• दही के उत्पादन के लिए उत्पादन किट (प्रति दिन 2000 लीटर तक की क्षमता) - 2,330,000 रूबल;
• वितरण, स्थापना और लाइन का शुभारंभ - 300,000 रूबल;
• एसईएस की आवश्यकताओं के अनुसार परिसर की तैयारी और मरम्मत - 300,000 रूबल;
• प्रशीतन उपकरण की खरीद - 118,000 रूबल;
• तराजू, इन्वेंट्री, रैक का अधिग्रहण - 100,000 रूबल।
• कमोडिटी स्टॉक बनाना - 200,000 रूबल।
• पंजीकरण, व्यंजनों की स्वीकृति, अन्य खर्च - 150,000 रूबल।

प्रारंभिक निवेश की कुल राशि 3,498,000 रूबल होगी।

राजस्व की गणना और गतिविधियों की लाभप्रदता

लाइन उत्पादकता - प्रति दिन 2000 लीटर दही। यदि साइट वर्ष में 250 दिन काम करती है और उत्पादन क्षमता के 50% तक पहुँच जाती है, तो प्रति वर्ष 250 हजार लीटर तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाएगा।

दही (2.5% वसा) अर्थव्यवस्था श्रेणी का न्यूनतम थोक मूल्य लगभग 55 रूबल प्रति 1 लीटर में उतार-चढ़ाव करता है। इस मामले में, कार्यशाला का वार्षिक राजस्व 13.75 मिलियन रूबल होगा, अनुमानित लाभ 2 मिलियन रूबल है, निवेश पर वापसी लगभग 2 वर्ष है।

हाल के वर्षों में, उपभोक्ता तेजी से दही खरीद रहे हैं। दही एक स्वस्थ किण्वित दूध उत्पाद है और मुख्य रूप से इसके फल स्वाद के लिए खरीदा जाता है। और विपणक, इसमें और भी अधिक लाभ और स्वाद जोड़ते हुए, इस उत्पाद को कई लोगों के लिए अपरिहार्य बना दिया है।

किसी भी किण्वित दूध उत्पाद का मुख्य लाभ यह है कि इसमें सूक्ष्मजीवों की अनूठी संरचना आंतों में माइक्रोफ्लोरा पर लाभकारी प्रभाव डालती है।

दही के उत्पादन के लिए कच्चा माल (दूध) बहुत उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए। इसमें कम से कम बैक्टीरिया और विदेशी पदार्थ होने चाहिए जो दही बैक्टीरिया के विकास में हस्तक्षेप कर सकते हैं। इस संबंध में, कार्य डेयरी के लिए और अधिक जटिल हो जाता है, क्योंकि उसे विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से दूध खरीदने और दही उत्पादन में उपयोग करने से पहले कच्चे माल की सावधानीपूर्वक जांच करने की आवश्यकता होती है।

उपयोग से पहले दूध प्रसंस्करण के कई तकनीकी चरणों से गुजरता है:

सबसे पहले, शुष्क पदार्थ सामग्री को सामान्यीकृत किया जाता है। इस स्तर पर, ठोस पदार्थों की संरचना को सामान्य करने का एक विशिष्ट तरीका वाष्पीकरण (दूध की मात्रा से 10-20%), स्किम्ड मिल्क पाउडर (लगभग 3% w/v) या केंद्रित दूध मिलाना है। वसा सामग्री के अनुसार, दही के लिए दूध आमतौर पर 0.1 से 3.5% की सीमा में सामान्यीकृत होता है, और दूध में वसा का प्रतिशत जितना कम होता है, दही के थक्के को संसाधित करना उतना ही कठिन होता है। इसलिए, कम वसा वाले योगहर्ट्स के उत्पादन के लिए ठोस सामग्री को अधिक बार बढ़ाया जाता है।

दूध में हवा की मात्रा नियंत्रित होती है - यह न्यूनतम होनी चाहिए। इसकी सामग्री को कम करने के लिए, दूध को डिएरेशन के लिए निर्वात कक्षों में भेजा जाता है। विचलन दही की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, गंध को दूर करता है और किण्वन के समय को कम करता है।

अगला चरण समरूपीकरण है। इस चरण का मुख्य कार्य किण्वन के दौरान क्रीम को जमने से रोकना और दूध में वसा का समान वितरण सुनिश्चित करना है। इष्टतम गुणवत्ता का उत्पाद प्राप्त करने के लिए, दूध को 200-250 एटीएम के दबाव और 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समरूप बनाया जाता है।

दही स्टार्टर को दूध में डालने से पहले हीट ट्रीटमेंट किया जाता है। यह जीवाणु स्टार्टर के लिए आधार के रूप में दूध के गुणों में सुधार करता है और अंतिम उत्पाद में मट्ठा अलग होने के जोखिम को कम करता है। सबसे इष्टतम प्रसंस्करण मोड 90-96 डिग्री सेल्सियस का तापमान और लगभग 5 मिनट का समय है। दूध तैयार करने के इस चरण के उपयोग से दही की एक स्थिर स्थिरता प्राप्त की जा सकती है।

दही के लिए स्टार्टर का चयन और तैयारी। यह चरण सबसे महत्वपूर्ण में से एक है। यहां मुख्य बात स्वच्छता है:
दही का स्टार्टर इसके लिए अलग से सुसज्जित कमरे में तैयार करना चाहिए।

दही के लिए स्टार्टर

दही के लिए स्टार्टर कल्चरआमतौर पर दो प्रकार के बैक्टीरिया होते हैं:

लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस। हालांकि, अन्य प्रकार के बैक्टीरिया को कभी-कभी बेस स्टार्टर में जोड़ा जाता है, जैसे लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस और बिफीडोबैक्टीरियम। दोनों प्रकार के जीवाणु एक साथ बढ़ते हैं और दूध के वायुहीन किण्वन के अंतिम उत्पाद के रूप में लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं। स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस मुख्य रूप से एसिड उत्पादन के लिए जिम्मेदार है, जबकि लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस दही को अपना विशिष्ट स्वाद देता है। दो प्रकार के जीवाणुओं के बीच परस्पर क्रिया लागू होने वाले प्रत्येक प्रकार की मात्रा, साथ ही तापमान और पकने के समय से प्रभावित होती है। आधुनिक डेयरियां विभिन्न रूपों में दही के लिए आवश्यक स्टार्टर कल्चर प्राप्त करती हैं। यह या तो फ्रीज-ड्राई (स्टार्टर के प्रसार के लिए) या दूध स्टार्टर के प्रसार के लिए केंद्रित फ्रीज-सूखे (जमे हुए) संस्कृतियों, या उत्पाद में सीधे परिचय के लिए सुपर-केंद्रित हो सकता है।

इसके बाद किण्वन चरण आता है। यह चरण आमतौर पर किण्वन के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष स्थापना में किया जाता है। टैंक-प्रकार के दही का उत्पादन करते समय, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सेटर टैंक और पैकेजिंग मशीन के बीच दबाव जितना संभव हो उतना कम हो। इसलिए, पाइप, वाल्व, पंप और कूलर के प्रकार और आकार का सही चुनाव सर्वोपरि है।

फल और बेरी भराव जोड़ना (आमतौर पर दही के कुल द्रव्यमान का लगभग 10-12%)।

ठंडा करना;

थर्मल उपचार, जो पैकेजिंग से पहले अंतिम है, स्टार्टर प्लांट में लगभग 60-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

गर्म उत्पाद पैकेजिंग और आगे ठंडा।

दही किण्वित दूध उत्पाद हैं। स्वस्थ भोजन, सभी प्रकार के आहार और केवल स्वादिष्ट भोजन के प्रशंसकों के बीच, वे बस काल्पनिक रूप से लोकप्रिय हैं।

इसलिए, इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि आप उच्च गुणवत्ता वाले योगहर्ट्स के निर्माण पर अच्छा पैसा कमा सकते हैं।

तो, आइए चरण-दर-चरण देखें कि कैसे अपने स्वयं के दही उत्पादन को व्यवस्थित करें और इस क्षेत्र में वास्तविक आय अर्जित करना शुरू करें।

व्यापार संभावनाओं का आकलन

इससे पहले कि आप एक व्यवसाय योजना तैयार करें और कोई व्यावहारिक कदम उठाएं, आपको बाजार का विश्लेषण करना चाहिए।

वास्तव में, बिक्री वृद्धि की संभावनाएं उत्कृष्ट हैं। औसत यूरोपीय सालाना लगभग 20 किलो दही खाता है, जबकि रूस में एक व्यक्ति के पास अभी भी 3-5 किलो है। और एक स्वस्थ जीवन शैली की ओर रुझान के विकास को देखते हुए, निकट भविष्य में बाजार के फलने-फूलने की उम्मीद की जा सकती है।

दही का उत्पादन मुख्य रूप से आम लोगों, बाजारों, दुकानों, सुपरमार्केट, डिपार्टमेंट स्टोर के खरीदारों पर केंद्रित है। उसी समय, इस तथ्य को ध्यान में रखना आवश्यक है कि तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन छोटा है, और इसलिए उत्पादन से आउटलेट तक इसकी डिलीवरी की अवधि यथासंभव कम होनी चाहिए।

चरण 1. स्वामित्व का एक रूप चुनना, कानूनी इकाई पंजीकृत करना और बैंक खाता खोलना

रूस में सबसे आम प्रकार की कानूनी संस्थाएं व्यक्तिगत उद्यमी, OJSC, LLC, CJSC हैं। एक अनुभवी वकील की राय सुनकर स्वामित्व का रूप चुनना सबसे अच्छा है। केवल वही आपकी व्यावसायिक योजना की विशेषताओं का विश्लेषण करने और सर्वोत्तम समाधान सुझाने में सक्षम होगा।

एक कानूनी इकाई के पंजीकरण की प्रक्रिया के साथ-साथ एक बैंक खाता खोलने की प्रक्रिया के लिए, एक उद्यमी इन कार्यों को सीधे कर सकता है। हालांकि, एक विशेष कानूनी फर्म से संपर्क करके, इस प्रक्रिया को बहुत तेज और सरल बनाया जा सकता है।

चरण 2. एक कमरा ढूँढना

अपने स्वयं के डेयरी उत्पादन का आयोजन करते समय, एक ऐसा कमरा चुनना अत्यंत महत्वपूर्ण है जो स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन की सभी आवश्यकताओं को पूरा करता हो। सबसे अच्छा विकल्प कई मध्यम आकार के कमरे किराए पर लेना होगा। चुनते समय निर्देशित किया जाने वाला मुख्य कारक यह है कि एक स्वचालित लाइन को सामान्य रूप से उत्पादन कक्ष में रखा जा सकता है।

लाइन लगाने के लिए लगभग 150-200 मीटर 2 आवंटित करना आवश्यक होगा। इसके अलावा, आपको ठंडा तैयार उत्पादों (लगभग 50-80 एम 2) को स्टोर करने के लिए जगह चाहिए।

चरण 3. दही उत्पादन की तकनीक का अध्ययन

अपने ग्राहकों को एक स्वस्थ और स्वादिष्ट उत्पाद प्रदान करने के लिए, आपको दही उत्पादन की तकनीक से अच्छी तरह वाकिफ होना चाहिए।

सजातीय योगहर्ट्स की तैयारी के लिए जिसमें जामुन या फलों के टुकड़े नहीं होते हैं, टैंक विधि का उपयोग किया जाता है। आवश्यक कच्चे माल गाय का दूध, चीनी और प्राकृतिक फल और बेरी सिरप हैं। वर्तमान मानकों के अनुसार दूध में 21% ठोस, 5% चीनी और 3.4 से 4% वसा होना चाहिए।

दही का वास्तविक उत्पादन इस प्रकार है:

• विशेष फिल्टर का उपयोग करके दूध का स्वागत, पूर्व-उपचार और शुद्धिकरण।

• दूध का सामान्यीकरण। इस स्तर पर, स्किम्ड मिल्क पाउडर को वाष्पित करने या जोड़ने से ठोस पदार्थों की सांद्रता सामान्य हो जाती है। दही के प्रकार के आधार पर वसा की मात्रा भी भिन्न हो सकती है (0.1 से 3.5%)। यह जितना छोटा होता है, निर्माता के लिए दही का थक्का प्राप्त करना और उसे संसाधित करना उतना ही कठिन होता है। दूध की वसा सामग्री को एक विशेष विभाजक-सामान्यीकरण की मदद से सामान्यीकृत किया जाता है।

• अनुमोदित नुस्खा के अनुसार मिश्रण में अन्य सामग्री जोड़ना। उसके बाद, दही को सजातीय बनाया जाना चाहिए - इसके लिए मिश्रण को एक फैलाव प्रक्रिया के अधीन किया जाता है।

• अगले चरण में, दही को 95-98°C पर पास्चुरीकृत किया जाता है और फिर 41-45°C तक ठंडा किया जाता है। इस बिंदु पर, खट्टा जोड़ा जाता है (कुल मात्रा का 2-3%)। फिर इस मिश्रण को 10-15 मिनट तक चलाएं। स्टार्टर और मिश्रण के अनुपात का पालन करना महत्वपूर्ण है - अन्यथा, तैयार उत्पाद का स्वाद और इसकी एकरूपता प्रभावित हो सकती है। पूरी किण्वन प्रक्रिया में 2 से 4 घंटे लगते हैं।

• इस अवधि के बाद, आवश्यक भराव को मिश्रण में जोड़ा जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है और 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

इससे दही का उत्पादन पूरा होता है। यह केवल तैयार उत्पाद को तैयार कंटेनरों में छांटने और खुदरा दुकानों तक पहुंचाने के लिए रहता है।

अलग से, यह कहा जाना चाहिए कि टैंक विधि द्वारा दही के उत्पादन के लिए कच्चे माल में वायु सामग्री के स्तर के सामान्यीकरण की आवश्यकता होती है। इसका अधिकांश भाग विशेष निर्वात कक्षों में निकाला जाता है। इसके कारण, उत्पाद का शेल्फ जीवन बढ़ता है, यह अधिक चिपचिपाहट प्राप्त करता है।

हमने जलाशय विधि पर विचार किया है। थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा दही के उत्पादन की तकनीकी योजना में वर्णित सभी चरण शामिल हैं। हालाँकि, एक और दिखाई देता है - वह जिस पर दही में जामुन और फलों के टुकड़े डाले जाते हैं।

उन्हें किण्वन तापमान पर ठंडा किए गए मिश्रण में मिलाया जाता है। ऐसे में दही को लगातार 15-20 मिनट तक मिलाया जाता है. उसके बाद, टैंक बनाने की विधि की तरह, मिश्रण को किण्वित किया जाता है और अम्लता और ताकत के लिए परीक्षण किया जाता है।

चरण 4. उपकरणों की खरीद

दही के उत्पादन के लिए आधुनिक उपकरण आपको पूरी प्रक्रिया को लगभग पूरी तरह से स्वचालित करने की अनुमति देते हैं।

आपको एक विशेष उत्पादन लाइन की आवश्यकता होगी, जिसमें उत्पाद तैयार करने के विभिन्न चरणों के लिए जिम्मेदार कई मुख्य इकाइयाँ शामिल हैं:

• दूध का सेवन और ठंडा करना (दूध सेवन पंप, फिल्टर, दूध भंडारण टैंक और ठंडे पानी की इकाई);
• मिश्रण और पाश्चराइजेशन (पंप, मिक्सिंग टैंक, दूध पाश्चराइज़र, तापमान डेटा रिकॉर्डर, गर्म पानी नियंत्रण इकाई, पाइपिंग किट);
• दही तैयार करना (दही तैयारी टैंक, मोनोपंप, दही थर्माइजेशन टैंक, पाइपिंग सेट, गर्म पानी नियंत्रण इकाई);
• कप भरना और तैयार उत्पादों की पैकेजिंग (कप भरने और सील करने की इकाई, ट्रे पर पैकेजिंग);
• कंप्रेसर और बॉयलर
• प्रयोगशाला उपकरण और सी.आई.पी. धुलाई;
• ट्रे के परिवहन के लिए प्रशीतित बक्से और ट्रॉली।

दही बनाने की इस मशीन का उपयोग फल/बेरी के टुकड़ों के साथ या बिना उत्पाद तैयार करने के लिए किया जा सकता है। स्थापना की उत्पादकता औसतन 12-15 हजार कप (प्रत्येक में 150-200 मिली) प्रति 9-घंटे की पाली है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आप अपनी आवश्यकताओं के आधार पर अन्य मापदंडों के साथ उपकरण चुन या ऑर्डर कर सकते हैं।

चरण 5. भर्ती

उद्यम के काम को व्यवस्थित करने के लिए, आपको निम्नलिखित कर्मचारियों की आवश्यकता होगी:

• दुग्ध उत्पादन तकनीशियन - 1 व्यक्ति;
• कुशल श्रमिक - 6-9 लोग;
• इलेक्ट्रीशियन - 1 व्यक्ति।

इसके अलावा, आपको मूवर्स और ड्राइवरों (दुकानों में तैयार उत्पादों को वितरित करने के लिए), क्लीनर की आवश्यकता हो सकती है।

किसी भी मामले में, कार्य अनुभव और प्रासंगिक शिक्षा वाले आवेदकों को वरीयता दी जाती है। आपके कर्मचारियों को लाइन के सभी ऑपरेटिंग मोड और उपकरणों के कार्यों से परिचित होना चाहिए। प्रत्येक कर्मचारी के पास एक मेडिकल बुक होनी चाहिए - यह खाद्य उद्योग में काम करने के लिए एक शर्त है।

चरण 6. आपूर्तिकर्ताओं के साथ अनुबंध

निर्माताओं से थोक में दही के लिए कच्चा माल मंगवाना सबसे अच्छा है। आपको जिन सामग्रियों की आवश्यकता हो सकती है उनमें शामिल हैं:

• 19 ° T (GOST 13264 के अनुसार) तक की अम्लता के साथ गाय का दूध 2 ग्रेड से कम नहीं है;
• GOST 13264 के अनुसार गाय के दूध को अलग करने की प्रक्रिया में प्राप्त 20 ° T तक की अम्लता वाला स्किम्ड दूध;
• संपूर्ण दूध पाउडर (GOST 4495);
• टीयू 10-02-02-789-08 क्रीम (35% वसा तक, अम्लता 20 डिग्री सेल्सियस तक, विदेशी गंध और स्वाद के बिना) के अनुसार पेस्टराइज्ड, गोस्ट 13264 के अनुसार गाय के दूध को अलग करने के परिणामस्वरूप प्राप्त किया गया ;
• स्किम्ड मिल्क पाउडर (GOST 10970);
• रेत चीनी (GOST 2316);
• जाम (गोस्ट 7009) और मुरब्बा (गोस्ट 6929);
• लैक्टिक एसिड संस्कृतियों की स्टार्टर संस्कृतियां।

इसके अलावा, आप फल और जामुन ऑर्डर कर सकते हैं (यदि आप अपने उत्पादों में फलों के टुकड़े जोड़ने की योजना बना रहे हैं)।

कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं को आस-पास देखने की सलाह दी जाती है - यह आपको परिवहन लागत को कम करने की अनुमति देगा।

चरण 7. उत्पादों को बेचने का तरीका चुनना

जैसा कि हमने पहले ही कहा है, डेयरी उत्पादन को इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि दही को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। इसीलिए तैयार उत्पाद को जल्द से जल्द लागू करना आवश्यक है। यहां दो विकल्प हैं।

सबसे पहले, आप एक थोक व्यापारी की सेवाओं का उपयोग कर सकते हैं। पार्टनर कंपनी के प्रतिनिधि नियमित रूप से (सप्ताह में 2-3 बार) आपसे उत्पाद एकत्र करेंगे। इस मामले में, आपको अपने दम पर वितरण चैनल खोजने और स्थापित करने में समय और प्रयास खर्च करने की आवश्यकता नहीं है।

हालांकि, इस विकल्प में एक महत्वपूर्ण खामी है - आप अपने आप को अंतिम लाभ (15-20%) के एक हिस्से से वंचित करते हैं। फिर भी, यह व्यवसाय के नए लोगों के लिए एक बढ़िया विकल्प है, क्योंकि खुदरा श्रृंखलाएं शायद ही कभी छोटे व्यवसायों के साथ सीधे सहयोग करने की इच्छा व्यक्त करती हैं।

लेकिन जब डेयरी उत्पादन ने पहले ही बाजार में पैर जमा लिया है, तो आप अपने खुद के वितरण चैनलों की तलाश शुरू कर सकते हैं और थोक विक्रेताओं को भुगतान नहीं कर सकते। हालांकि, इसे संभव बनाने के लिए, फ्रेट फारवर्डर्स और ड्राइवरों के वेतन के साथ-साथ प्रशीतन उपकरण और वाहनों की खरीद के लिए धन आवंटित करना आवश्यक है। मध्यम आकार के व्यवसाय के स्तर पर, ये लागतें उचित से अधिक हैं - परिणामस्वरूप, आपका लाभ कई गुना बढ़ जाएगा।

चरण 8. आवश्यक निवेश का अनुमान लगाएं

डेयरी उत्पादन के लिए एक व्यवसाय योजना तैयार करते समय, आपको तुरंत प्रारंभिक और नियमित खर्चों की मात्रा निर्धारित करनी चाहिए:

• परिसर का किराया - 50 हजार रूबल;
• मुख्य उत्पादन लाइन का अधिग्रहण - 2.3-2.5 मिलियन रूबल;
• अतिरिक्त उपकरणों की खरीद - 300 हजार रूबल;
• एसईएस की आवश्यकताओं के अनुसार परिसर लाना - 300 हजार रूबल;
• कच्चा माल - 200 हजार रूबल।

इसके अलावा, कर्मचारियों को वेतन देने पर मासिक रूप से एक निश्चित राशि खर्च की जाएगी। यह श्रमिकों के कौशल स्तर के साथ-साथ उस क्षेत्र पर भी निर्भर करता है जहां आप रहते हैं।

औसतन, दही का उत्पादन शुरू करने के लिए आपको 3.5 से 4 मिलियन रूबल की आवश्यकता होगी।

चरण 9. परियोजना की लाभप्रदता का आकलन

अंत में, यह सबसे महत्वपूर्ण प्रश्न का उत्तर देना बाकी है - क्या यह इसके लायक है? दही के उत्पादन में काफी बड़े निवेश की आवश्यकता होती है। और, ज़ाहिर है, अपना पैसा खर्च करने से पहले, प्रत्येक उद्यमी यह सुनिश्चित करना चाहता है कि यह वास्तव में लाभदायक और आशाजनक प्रकार का व्यवसाय है।

औसतन, सभी संभावित लागतें दो साल के भीतर चुका दी जाती हैं।

गतिविधियों से मासिक लाभ 230-250 हजार रूबल तक पहुंच सकता है।

चरण 10. उत्पादों की स्वीकृति और प्रमाणन

Rospotrebnadzor के प्रतिनिधि उत्पादन खोलने की प्रक्रिया में भाग नहीं लेते हैं। लेकिन, एक उद्यमी के रूप में, आपको उनके साथ उद्यम के उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम के साथ-साथ उत्पादों की वर्गीकरण सूची से सहमत होना होगा (यह कुछ नियामक दस्तावेजों के अनुसार उत्पादों की पूरी सूची को इंगित करता है - GOST, TU, आदि। )

उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम, बदले में, कच्चे माल, पैकेजिंग सामग्री और तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण शामिल करता है। ऐसे कार्यक्रम प्रत्येक उद्यम के लिए व्यक्तिगत रूप से विकसित किए जाते हैं।

उद्यम के उद्घाटन से ठीक पहले, प्रबंधन Rospotrebnadzor को एक पत्र भेजने के लिए बाध्य है, जिसमें उत्पादन शुरू होने की तारीख का संकेत दिया गया है।

अंत में, एक महत्वपूर्ण बिंदु अनुरूपता का प्रमाण पत्र (उत्पादों के अनिवार्य प्रमाणीकरण के साथ), साथ ही अनुरूपता की घोषणा (स्वैच्छिक प्रमाणीकरण के साथ) प्राप्त करना है। ऐसे दस्तावेज़ उत्पादों की सुरक्षा की पुष्टि करते हैं (हमारे मामले में, दही) और 1 से 5 साल की अवधि के लिए जारी किए जाते हैं।

डेयरी उद्योग में बड़ी संख्या में अलग-अलग उद्योग शामिल हैं: पूरे दूध का उत्पादन, मक्खन बनाना, पनीर बनाना, डिब्बाबंद संघनित और सूखे डेयरी उत्पादों का उत्पादन, आइसक्रीम, शिशु आहार का उत्पादन, पूरे दूध के विकल्प आदि। प्रत्येक इन उद्योगों की अपनी विशेषताएं हैं, लेकिन ये सभी कुछ हद तक दूध के प्रसंस्करण से जुड़े हैं।

दूध का औद्योगिक प्रसंस्करण परस्पर जुड़े रासायनिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक, जैव-तकनीकी, थर्मोफिजिकल और अन्य तकनीकी प्रक्रियाओं का एक जटिल सेट है जो कि किस उत्पाद के उत्पादन के आधार पर भिन्न होता है।

उदाहरण के लिए, पीने के दूध और किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में दूध के सभी घटकों का उपयोग किया जाता है। खट्टा क्रीम के उत्पादन में, क्रीम, खट्टा-दूध पनीर, मक्खन, हार्ड पनीर, दूध के व्यक्तिगत घटकों को संसाधित किया जाता है। डिब्बाबंद दूध का उत्पादन सीधे सभी दूध के ठोस पदार्थों के संरक्षण से संबंधित है, क्योंकि इसमें से नमी निकाली गई है।

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जो वसा और ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश द्वारा सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत दूध के आधार पर या बिना चीनी, स्वाद, फल और बेरी फिलर्स, थिकनेस, स्टेबलाइजर, वनस्पति प्रोटीन और अन्य अवयवों के साथ बनाया जाता है। इसकी उपस्थिति में, दही एक सजातीय मलाईदार द्रव्यमान है जिसमें टूटे या अखंड (उत्पादन की विधि के आधार पर) थक्का होता है, और फल और बेरी उत्पादों के लिए - जामुन और फलों के टुकड़ों के साथ। नियमित दही का रंग दूधिया होता है, जबकि भरवां दही के लिए यह इसमें मिलाई गई चाशनी से निर्धारित होता है।

दही के उत्पादन की दो मुख्य विधियाँ हैं - टैंक और थर्मोस्टेटिक। वहीं, फल और बेरी योगहर्ट्स का उत्पादन थर्मोस्टेटिक तरीके से ही होता है। टैंक विधि द्वारा दही बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में कई मुख्य कार्य होते हैं: कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, वसा और ठोस के लिए दूध का सामान्यीकरण, सफाई, मिश्रण का समरूपीकरण, पास्चुरीकरण, शीतलन, किण्वन, भराव और रंगों को जोड़ना, किण्वन, मिश्रण, शीतलन, बॉटलिंग, पैकेजिंग, अंकन।

दही के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाने वाला मुख्य कच्चा माल बहुत उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए। इसमें कम से कम विदेशी पदार्थ और बैक्टीरिया होने चाहिए जो दही बैक्टीरिया के विकास में हस्तक्षेप कर सकते हैं। इस कारण से, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की आवश्यकताएं बहुत अधिक हैं। निर्माताओं को अपने उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग करने से पहले विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं को खोजने और कच्चे माल के प्रत्येक नए बैच की पूरी तरह से जांच करने में बहुत समय व्यतीत करना पड़ता है। गुणवत्ता के लिए चुना गया कच्चा दूध पहले प्रसंस्करण के कई तकनीकी चरणों से गुजरता है। यह वसा या ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश द्वारा सामान्यीकृत होता है।

सबसे पहले, इसमें निहित शुष्क पदार्थ सामान्यीकृत होते हैं। ठोस पदार्थों की संरचना को सामान्य करने का सबसे आम तरीका 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकृत और समरूप दूध का वाष्पीकरण है। उसी समय, कच्चे माल से 10 से 20% तरल (दूध की कुल मात्रा से) निकाल दिया जाता है। इसके अलावा, ठोस पदार्थों की सामग्री को सामान्य करने के लिए, स्किम्ड मिल्क पाउडर (कुल मात्रा में वजन के हिसाब से लगभग 3%) को दूध में जोड़ा जा सकता है, जिसे स्वीकृत नियामक दस्तावेज, या केंद्रित दूध के अनुसार बहाल किया जाता है।

उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर, वसा की मात्रा भिन्न हो सकती है। इस पैरामीटर के अनुसार, दही बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला दूध 0.1 से 3.5% की सीमा में सामान्यीकृत होता है। उसी समय, फीडस्टॉक में वसा की मात्रा जितनी कम होगी, दही के थक्के को संसाधित करना उतना ही कठिन होगा। इस कारण से, निर्माता वसा रहित दही के निर्माण में ठोस सामग्री को बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। वसा के संदर्भ में, दूध को दो तरह से सामान्यीकृत किया जाता है - स्किम्ड दूध में पूरा दूध या क्रीम मिलाकर, साथ ही एक धारा में, विभाजक-सामान्यीकरण का उपयोग करके।

दूध में हवा की मात्रा पर विशेष ध्यान दिया जाता है। तैयार उत्पाद के लिए लंबे समय तक शैल्फ जीवन के लिए, एक उच्च चिपचिपाहट है, कोई विदेशी गंध नहीं है, और इसके किण्वन के समय को कम करने के लिए, कच्चे माल में हवा की मात्रा न्यूनतम होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, दूध विशेष वैक्यूम कक्षों में विचलन (हवा को हटाने) से गुजरता है।

मीठे दही के उत्पादन में, सामान्यीकृत दूध को 40-45 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है, इसमें चीनी डाली जाती है, जो पहले सामान्यीकृत दूध के हिस्से में 1 से 4 के अनुपात में समान तापमान पर घुल जाती है। मिल्क प्यूरीफायर पर मिश्रण को साफ किया जाता है।

दही के उत्पादन में अगला कदम कच्चे माल का समरूपीकरण है, जिसका उद्देश्य किण्वन के दौरान क्रीम को जमने से बचाना और दूध में वसा का समान वितरण सुनिश्चित करना है। परिणामी उत्पाद उच्च गुणवत्ता का होने के लिए, दूध को 65-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 200-250 वायुमंडल के दबाव में समरूप बनाया जाता है। उसके बाद, पहले से तैयार स्टेबलाइजर्स (कैरेजेनन, जिलेटिन, पेक्टिन, स्टार्च, आदि), सुगंधित और स्वाद भराव इसमें जोड़े जाते हैं।

दूध में दही स्टार्टर डालने से पहले, यह एक गर्मी उपचार (पाश्चुराइजेशन) से गुजरता है जो जीवाणु स्टार्टर के लिए आधार तैयार करता है और तैयार उत्पाद में मट्ठा के अलग होने के जोखिम को कम करता है (जिसके परिणामस्वरूप एक स्थिर दही स्थिरता होती है)। ऐसा करने के लिए, दूध को 90-96 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और इस तापमान पर पांच मिनट तक बनाए रखा जाता है। दही के निर्माण के लिए विशेष स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है, जिसमें विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया हो सकते हैं। इनमें से सबसे आम बल्गेरियाई छड़ी (लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस) और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस (स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस) हैं। हालांकि, कुछ निर्माता बेस स्टार्टर (जैसे लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस या बिफीडोबैक्टीरियम) में एक अलग प्रकार के बैक्टीरिया जोड़ सकते हैं। लैक्टोबैसिलस बुल्गारिस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस दोनों लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जो दूध के वायुहीन किण्वन का अंतिम उत्पाद है। इसी समय, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस एसिड के उत्पादन के लिए जिम्मेदार है, और बल्गेरियाई छड़ी दही को एक विशिष्ट स्वाद देती है। यद्यपि इस प्रकार के बैक्टीरिया एक दूसरे से जुड़े हुए तरीके से विकसित होते हैं, उनके बीच की बातचीत स्टार्टर में उनमें से प्रत्येक के प्रतिशत, परिवेश के तापमान और किण्वन की अवधि से निर्धारित होती है।

जोड़ा गया स्टार्टर की मात्रा, एक नियम के रूप में, किण्वित मिश्रण की मात्रा का 3-5% है, और स्टार्टर, जो निष्फल दूध पर तैयार किया जाता है, 1-3% है। मिक्सर के चलने के साथ किण्वित दूध उत्पादों के लिए टैंक में दूध में स्टार्टर मिलाया जाता है। इसके अलावा, इसे दूध को कंटेनर में डालने से पहले भी डाला जा सकता है। टंकी भरने के बाद पूरे मिश्रण को 15 मिनट के लिए अच्छी तरह मिला लें। किण्वन प्रक्रिया का अंत 95-100 डिग्री सेल्सियस की अम्लता के साथ एक मजबूत थक्का के गठन से निर्धारित होता है। सबसे पहले, थक्के को 10-30 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर एक सजातीय स्थिरता प्राप्त करने और मट्ठा अलग होने से बचने के लिए मिश्रित किया जाता है।

डेयरी उद्यम स्वयं स्टार्टर कल्चर का उत्पादन नहीं करते हैं, बल्कि उन्हें विभिन्न रूपों में खरीदते हैं। उदाहरण के लिए, उन्हें फ्रीज-ड्राय (खट्टे को फैलाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है), केंद्रित फ्रीज-सूखे (दूध के खट्टे को फैलाने के लिए जमे हुए संस्कृतियों), और सुपर-केंद्रित (जो सीधे उत्पाद में जोड़े जाते हैं) हो सकते हैं।

स्टार्टर डालने के बाद, किण्वन के लिए विशेष उपकरण की मदद से दूध को किण्वित किया जाता है। टैंक विधि का उपयोग करते समय, सेटर टैंक और पैकेजिंग मशीन के बीच दबाव ड्रॉप का बहुत महत्व होता है। इसे कम से कम रखा जाना चाहिए, यही कारण है कि जिम्मेदारी से पाइप, पंप, कूलर, वाल्व और अन्य उपकरणों के प्रकार और आकार का चयन करना बहुत महत्वपूर्ण है।

लगभग तैयार उत्पाद को ठंडा किया जाता है, और फिर स्टार्टर प्लांट में लगभग 60-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अंतिम गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है। गर्म उत्पाद (60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, जो लंबे शेल्फ जीवन की गारंटी देता है) प्लास्टिक की बोतलों, कप (सबसे आम पैकेजिंग), कार्डबोर्ड बैग में पैक किया जाता है। कप और अन्य कंटेनरों को दही से भरना स्वचालित रूप से किया जाता है। स्क्रीनिंग शीट्स को विशेष उपकरणों को खिलाया जाता है, जो प्लास्टिक कप के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करते हैं। पहले उन्हें कीटाणुरहित किया जाता है, और फिर एक गर्म प्रेस की मदद से उनसे कप बनते हैं, जिनमें दही भरा होता है। पैकेजिंग प्रत्येक 24 कप की ट्रे पर की जाती है। एक ही पैकेजिंग मशीन दो चरणों में पन्नी के साथ भरे हुए कपों को भली भांति बंद कर देती है। फिर ट्रे को ट्रॉलियों पर ढेर कर दिया जाता है और एक रेफ्रिजेरेटेड कंटेनर में ले जाया जाता है, जहां उत्पाद को थोड़े समय में फिर से ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे लेबल और संग्रहीत किया जाता है। कभी-कभी तैयार दही 2-3 दिनों के लिए गोदामों में होता है। वहां यह परिपक्व हो रहा है, पैकेजों के लिए लेखांकन। इस समय, उत्पादन के दौरान प्रयोगशाला में अंतिम बैच के नमूनों का परीक्षण किया जा रहा है।

थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा दही के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, वसा और शुष्क पदार्थ के लिए कच्चे माल का सामान्यीकरण, मिश्रण की सफाई और समरूपीकरण, मिश्रण का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना, किण्वन, बॉटलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग, किण्वन और शीतलन। इस प्रकार फल और बेरी योगहर्ट्स का उत्पादन होता है। वास्तव में, इस पद्धति में उपयोग किए जाने वाले सभी ऑपरेशन लगभग पूरी तरह से जलाशय विधि द्वारा योगहर्ट्स के उत्पादन के चरणों के साथ मेल खाते हैं। कम से कम उनमें फल और बेरी भराव जोड़ने से पहले। मिश्रण में लगातार हिलाते हुए फिलर्स मिलाए जाते हैं, जो किण्वन तापमान तक पूर्व-ठंडा होता है। फिर पूरे द्रव्यमान को अभी भी 15 मिनट तक मिलाया जाता है। किण्वन उसी तरह किया जाता है जैसे टैंक विधि का उपयोग करते समय। किण्वित मिश्रण को कांच के कंटेनरों में डाला जाता है और 3-4 घंटे के लिए 38-42 डिग्री के निरंतर तापमान के साथ थर्मोस्टेटिक कक्ष में भेजा जाता है, जहां द्रव्यमान किण्वित होता है। उसके बाद, ताकत और अम्लता के लिए थक्का की जाँच की जाती है, और तैयार उत्पाद को 6 डिग्री के तापमान पर ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में ले जाया जाता है। ऐसे योगहर्ट्स की शेल्फ लाइफ कम होती है - 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्माण की तारीख से 4 दिनों से अधिक नहीं।

हाल ही में, अधिकांश आधुनिक उद्योग दही बनाने के लिए टैंक विधि का उपयोग करते हैं, क्योंकि इस तरह से तैयार उत्पाद, हालांकि इसे पूरी तरह से प्राकृतिक नहीं कहा जा सकता है, इसकी शेल्फ लाइफ और बिक्री लंबी होती है। आधुनिक उपकरण दही उत्पादन प्रक्रिया के लगभग पूर्ण स्वचालन की अनुमति देते हैं। उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, आपको एक विशेष तकनीकी लाइन की आवश्यकता होगी, जिसमें निम्नलिखित उपकरण शामिल हैं: एक फ्रेम-प्रकार के आंदोलनकारी, एक दूध पंप, एक क्रीम विभाजक, एक नॉर्मलाइज़र, एक क्रीम के साथ खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बना दो-परत टैंक बफर टैंक, एंकर-प्रकार के आंदोलनकारी के साथ एक दो-परत टैंक, एक होमोजेनाइज़र, एक प्रवाह कूलर, एक उत्तेजक के साथ एक पायसीकारी, एक किण्वक, एक भरने की मशीन, शट-ऑफ और पाइपलाइन वाल्व, एक नियंत्रण कक्ष।

इस लाइन का उपयोग फलों की तैयारी के साथ या बिना दही के उत्पादन के लिए किया जा सकता है, 150 और 200 मिलीलीटर की क्षमता वाले कपों में लंबी शेल्फ लाइफ और पैकेजिंग के साथ, उत्पादन तिथि और समाप्ति तिथि के साथ शीर्ष पर एल्यूमीनियम पन्नी के साथ सील किया जाता है। इसकी क्षमता लगभग नौ घंटे की प्रति पाली 12,000-15,000 कप और लगभग नौ घंटे प्रत्येक की दो पाली में 24,000-30,000 कप है। ऐसे उपकरणों की औसत बिजली खपत 20 kWh है। पानी की खपत 12 घन मीटर तक पहुंच जाती है। प्रति दिन मीटर। लाइन को समायोजित करने के लिए, आपको लगभग 150-200 वर्ग मीटर के उत्पादन क्षेत्र की आवश्यकता होगी। तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए गोदामों के लिए मीटर और क्षेत्र - 50-80 वर्ग मीटर। मीटर। कोल्ड स्टोरेज रूम का आयाम लगभग 6 गुणा 2.5 मीटर होना चाहिए। एक छोटे कारखाने के लिए एक डेयरी तकनीशियन, एक इलेक्ट्रीशियन और छह कुशल श्रमिकों की आवश्यकता होगी। प्रति पाली लगभग तीस लोग बड़े पैमाने के उद्यम में काम करते हैं। दही के उत्पादन के लिए उपकरणों की औसत लागत 2 मिलियन (2000 लीटर प्रति दिन) से लेकर 4 मिलियन (4000 लीटर प्रति दिन) रूबल तक है।

यद्यपि दही एक गैर-मौसमी उत्पाद है जो सभी बारह महीनों में मांग में होना चाहिए, फिर भी, इसकी बिक्री के स्तर पर मौसम का एक निश्चित प्रभाव पड़ता है। गर्मियों में, लगभग सभी निर्माता अपनी बिक्री में उल्लेखनीय कमी दर्ज करते हैं। इस तथ्य को इस तथ्य से समझाया गया है कि उपभोक्ता गर्म मौसम के दौरान कम डेयरी उत्पाद खरीदने की कोशिश करते हैं, क्योंकि खराब उत्पाद खरीदने का उच्च जोखिम होता है। दुर्भाग्य से, यह वास्तव में एक बार-बार होने वाली घटना है, जिससे छोटे विनिर्माण उद्यमों को निपटना बहुत मुश्किल है। गर्मियों में डेयरी उत्पादों के तेजी से खराब होने का मुख्य कारण खुदरा श्रृंखलाओं में इसके परिवहन और भंडारण की शर्तों (तापमान शासन) का पालन न करना है।

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किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, दो विधियों का उपयोग किया जाता है: थर्मोस्टेटिक और जलाशय। उत्पादन की थर्मास्टाटिक विधि के साथ, थर्मोस्टेटिक और ठंडे कक्षों में बोतलों में दूध और परिपक्वता का किण्वन किया जाता है।

उत्पादन की टैंक विधि के साथ, किण्वन, दूध किण्वन और परिपक्वता एक कंटेनर (दूध टैंक) में होती है। दही के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना पर विचार करें।

कच्चे माल की तैयारी।उत्पादन के लिए, पहली श्रेणी के दूध का उपयोग किया जाता है, जिसमें अम्लता 20 0 टी से अधिक नहीं होती है, रिडक्टेस परीक्षण के अनुसार - प्रथम श्रेणी से कम नहीं और यांत्रिक संदूषण के अनुसार - पहले समूह से कम नहीं।

वसा के लिए दूध का मानकीकरण।अधिकांश योगहर्ट्स के लिए वसा की मात्रा कम से कम 6% होनी चाहिए। सामान्यीकरण के लिए आवश्यक स्किम्ड दूध या क्रीम की गणना सामग्री संतुलन सूत्रों के अनुसार की जाती है यदि स्किम्ड दूध या क्रीम के साथ पूरे दूध को मिलाकर सामान्यीकरण किया जाता है।

उष्मा उपचार।दूध का पाश्चराइजेशन 85-87 0 C के तापमान पर 5-10 मिनट के होल्डिंग समय के साथ या 90-92 0 C पर 2-3 मिनट के होल्डिंग समय के साथ किया जाता है।

दूध का समरूपीकरण।दूध के ताप उपचार को आमतौर पर होमोजेनाइजेशन के साथ जोड़ा जाता है। कम से कम 55 0 सी और 17.5 एमपीए के दबाव के तापमान पर होमोजिनाइजेशन से स्थिरता में सुधार होता है और मट्ठा अलग होने से रोकता है। टैंक उत्पादन में, समरूपीकरण को एक अनिवार्य तकनीकी संचालन माना जाना चाहिए।

दूध ठंडा करना।पाश्चराइज्ड और होमोजेनाइज्ड दूध को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ इसके किण्वन के तापमान पर पाश्चराइजेशन प्लांट के पुनर्योजी खंड में तुरंत ठंडा किया जाता है: थर्मोफिलिक संस्कृतियों का उपयोग करते समय - 50-55 0 तक।

दूध का किण्वन।स्टार्टर को किण्वन तापमान तक ठंडा किए गए दूध में तुरंत डाला जाना चाहिए। दूध में डालने से पहले किण्वन को अच्छी तरह से तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक तरल सजातीय स्थिरता प्राप्त न हो जाए, फिर लगातार हिलाते हुए दूध में डाला जाता है। स्टार्टर को दूध में एक धारा में पेश करना सबसे तर्कसंगत है। ऐसा करने के लिए, स्टार्टर को लगातार डिस्पेंसर के माध्यम से दूध की पाइपलाइन में डाला जाता है, मिक्सर में यह दूध के साथ अच्छी तरह मिल जाता है।

दूध का किण्वन।दूध का किण्वन एक निश्चित तापमान पर किया जाता है, जो कि किण्वन के प्रकार पर निर्भर करता है। थर्मोफिलिक दौड़ के लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करते समय - 2.5-3 घंटे।

घने सजातीय स्थिरता वाले उत्पाद को प्राप्त करने के लिए, इस उत्पाद के लिए इष्टतम किण्वन तापमान बनाए रखना आवश्यक है। दूध किण्वन की अवधि प्राप्त किण्वित दूध उत्पादों के प्रकार पर निर्भर करती है और 4 से 16 घंटे तक होती है। किण्वन का अंत थक्का की प्रकृति और अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो तैयार उत्पाद की अम्लता से थोड़ा कम होना चाहिए।

ठंडा करना।आवश्यक अम्लता और थक्का बनने पर, दही को तुरंत ठंडा किया जाता है - टैंक उत्पादन विधि में सार्वभौमिक टैंकों में या प्लेट कूलर में तापमान 80 सी से अधिक नहीं होता है, और फिर बोतलबंद किया जाता है।

उत्पादन की सामान्य विधि के साथ, छोटे कंटेनरों में किण्वित दूध, एक निश्चित अम्लता तक पहुँचने पर, कोल्ड स्टोरेज इकाइयों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहाँ इसे ठंडा किया जाता है।

दही को फल और बेरी फिलिंग और फोर्टिफाइड के साथ भी बनाया जाता है। भराव के लिए मुख्य आवश्यकताएं इस प्रकार हैं:

फल और बेरी भराव की स्वीकृति के लिए अनुमोदित वर्तमान मानकों, स्वच्छता नियमों और मानदंडों का सख्त पालन;

फलों और बेरी फिलर्स के भंडारण के लिए स्वच्छता की स्थिति का पालन (सूखा, साफ, अच्छी तरह हवादार भंडारण सुविधाएं 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं);

निर्माण की तारीख से विभिन्न प्रकार के भरावों के शेल्फ जीवन का सख्त पालन: उदाहरण के लिए, फल और बेरी सिरप - 8 महीने, मिठाई सिरप - 6-18 महीने। आदि।;

कंटेनरों में डालने से पहले फिलर्स के प्रसंस्करण के लिए स्थापित थर्मल शासनों का पालन;

20-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के बाद थर्मोस्टेटिक और जलाशय विधियों द्वारा उत्पादित किण्वित दूध पेय में भराव जोड़ना;

प्राकृतिक खाद्य रंगों को कंटेनर में 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जोड़ा जाता है;

उत्पाद की गुणवत्ता के संदर्भ में गारंटीकृत उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए, फिलर के प्रत्येक बैच की भौतिक रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और बैक्टीरियोलॉजिकल संकेतकों के संदर्भ में जांच की जाती है; सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, उन्हें वर्तमान निर्देशों का पालन करना चाहिए;

जमे हुए फल, जामुन और खाद्य रंगों में सूक्ष्मजीवों (मोल्ड, किण्वन, आदि) की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण खराब होने के लक्षण नहीं दिखने चाहिए।

यदि सिरप टपका हुआ कंटेनरों में पैक किया जाता है, तो उन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: 1 मिलीलीटर में खमीर की मात्रा की अनुमति नहीं है, 1 मिलीलीटर में मोल्डों की संख्या 10 से अधिक नहीं है, 1 मिलीलीटर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संख्या नहीं है 80 से अधिक।

किण्वन के प्रारंभिक संकेतों की उपस्थिति में, उपयुक्त मोड के तहत बार-बार गर्मी उपचार किया जाता है; यदि क्षति के लक्षण पाए जाते हैं, तो उपयोग का मुद्दा गोस्नादज़ोर निकायों द्वारा तय किया जाता है। तैयार उत्पादों का नियंत्रण फल और बेरी भराव के साथ किण्वित दूध पेय के लिए अपनाई गई विधियों के अनुसार किया जाता है। भराव के साथ दही के उत्पादन में, आपको गैर-गारंटीकृत गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन से बचने के लिए विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है। तैयार दही में गाढ़ा, एकसमान थक्का, एक मलाईदार स्थिरता और 70 - 140 की अम्लता होनी चाहिए? कोई मट्ठा अलगाव नहीं होना चाहिए, गंध और स्वाद ताजा खट्टा-दूध है, रंग जोड़ा डाई और भराव पर निर्भर करता है। घनत्व, चिपचिपाहट और सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर भी निर्धारित किए जाते हैं।

दही के विशिष्ट नाम के लिए निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी और तकनीकी दस्तावेज के लिए सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुपालन में इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार दही का उत्पादन किया जाना चाहिए।

उपभोक्ता पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमत अमिट, गंधहीन स्याही से मुद्रित किया जाना चाहिए, जो निम्नलिखित जानकारी को इंगित करता है: निर्माता का नाम या संख्या या उद्यम का ट्रेडमार्क; उत्पाद के प्रकार का नाम; कुल भार; वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी के द्रव्यमान अंश पर सूचना डेटा; संबंधित मानक का पदनाम; कार्यान्वयन के लिए समय सीमा की तारीख (एक खाद या उभरा या मुहर के साथ लागू)।

शिपिंग कंटेनर में एक लेबल या टैग होना चाहिए, जो इंगित करना चाहिए: निर्माता का नाम या संख्या या उद्यम का ट्रेडमार्क; उत्पाद के प्रकार का नाम; माल का सकल, शुद्ध, कंटेनर वजन; इकाइयों की संख्या और प्रत्येक पैकेजिंग इकाई और प्रत्येक टुकड़े का शुद्ध वजन; कार्यान्वयन की समय सीमा की तारीख; बैच संख्या और स्थान संख्या; संबंधित मानक का पदनाम।

जब थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा दही का उत्पादन किया जाता है, तो उत्पाद का किण्वन उपभोक्ता पैकेजिंग में बड़े थर्मोस्टेटिक कक्षों में किया जाता है। उत्पाद एक अबाधित थक्का और मोटा के साथ प्राप्त किया जाता है। किण्वन से पहले सभी घटकों को जोड़ा जाता है।

जब टैंक विधि द्वारा दही का उत्पादन किया जाता है, तो किण्वन एक बड़े टैंक में होता है, घटकों को जोड़ा जाता है और फिर इसे उपभोक्ता कंटेनरों में बोतलबंद किया जाता है। उत्पाद एक टूटे हुए थक्के और तरल के साथ प्राप्त किया जाता है।

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