घर पर पनीर के लिए उत्पादन स्टार्टर। पनीर शुरुआत: समीक्षा, निर्देश, व्यंजनों और समीक्षाएँ। घर पर पनीर के लिए खट्टा। गाढ़ा करने की प्रक्रिया कैसे होती है?

उत्पादों, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लक्षण. कॉटेज पनीर एक प्रोटीन खट्टा-दूध उत्पाद है जिसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन संस्कृतियों के साथ या दूध-थक्के लगाने वाले एंजाइम के उपयोग के बिना या पाश्चुरीकृत सामान्यीकृत पूरे या स्किम्ड दूध के कैल्शियम क्लोराइड (छाछ के साथ मिश्रण की अनुमति है) के उपयोग के बिना बनाया जाता है, जिसके बाद इसे हटा दिया जाता है। थक्का से मट्ठा का एक हिस्सा और प्रोटीन द्रव्यमान को दबाना।

पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद और महक होती है; पहली कक्षा के लिए, फ़ीड, पैकेजिंग, हल्की कड़वाहट के बाद थोड़ा स्पष्ट स्वाद की अनुमति है। संगति कोमल, सजातीय है; पहली कक्षा के वसायुक्त कॉटेज पनीर के लिए, कुछ हद तक ढीले और स्मीयरिंग की अनुमति है, कम वसा वाले - कुरकुरे, मट्ठा की थोड़ी सी रिहाई के साथ। रंग सफेद, थोड़ा पीला, एक मलाईदार टिंट के साथ, पूरे द्रव्यमान में समान है; प्रथम श्रेणी के वसायुक्त पनीर के लिए, कुछ असमान रंग की अनुमति है।

कॉटेज पनीर और विशेष रूप से उच्च श्रेणी के प्रोटीन में वसा की एक महत्वपूर्ण सामग्री, इसके उच्च पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है। दही में महत्वपूर्ण मात्रा में खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, आदि) होते हैं जो शरीर में हृदय, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, मस्तिष्क, हड्डियों के निर्माण और चयापचय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक होते हैं।

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, पनीर को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: वसायुक्त, अर्ध-वसा और कम वसा।

एक कच्चे माल के रूप में, सौम्य ताजा दूध का उपयोग किया जाता है, पूरे और स्किम्ड, 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक की अम्लता के साथ। वसा के संदर्भ में, दूध में प्रोटीन की मात्रा (प्रोटीन टिटर के अनुसार) को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकृत किया जाता है, जो अधिक सटीक परिणाम देता है।

दही उत्पादों में विभिन्न दही द्रव्यमान और दही, केक, क्रीम आदि शामिल हैं।

तैयार उत्पाद के उत्पादन और खपत की विशेषताएं।पनीर बनाने के दो तरीके हैं - पारंपरिक (नियमित) और अलग। कुटीर पनीर उत्पादन की अलग विधि मट्ठा अलग करने की प्रक्रिया को तेज करने और नुकसान को काफी कम करने की अनुमति देती है। अलग विधि का सार इस तथ्य में निहित है कि पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध पूर्व-पृथक है। प्राप्त स्किम्ड दूध से कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है, जिसमें आवश्यक मात्रा में क्रीम मिलाया जाता है, जिससे पनीर की वसा सामग्री 9 या 18% तक बढ़ जाती है।

थक्का बनने की विधि के अनुसार, दही बनाने की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: अम्लीय और रेनेट-एसिड। पहला केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित होता है, इसके बाद अतिरिक्त मट्ठा निकालने के लिए थक्के को गर्म किया जाता है। इस तरह, कम वसा वाले और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन होता है, क्योंकि जब थक्का गर्म होता है, तो मट्ठा में महत्वपूर्ण वसा हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक बनावट के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमावट के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, कैसिइन के छोटे कणों के बीच कमजोर बंधनों द्वारा बनाई जाती है, और मट्ठा को बदतर बनाती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की आवश्यकता होती है।

दूध के जमाव की रैनेट-एसिड विधि के साथ, रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से एक थक्का बनता है। रेनेट की कार्रवाई के तहत, कैसिइन पहले चरण में पैराकेसीन में गुजरता है, दूसरे में - पैराकेसीन से एक थक्का बनता है। कैसिइन, जब पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है, तो आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पीएच 4.6 से 5.2 में बदल जाता है। इसलिए, लैक्टिक एसिड के साथ प्रोटीन की वर्षा की तुलना में कम अम्लता पर रैनेट की कार्रवाई के तहत एक थक्के का गठन तेजी से होता है, परिणामी थक्का में कम अम्लता होती है, तकनीकी प्रक्रिया 2...4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमावट के दौरान, बड़े कणों के बीच बनने वाले कैल्शियम पुल उच्च थक्का शक्ति प्रदान करते हैं। इस तरह के थक्के एसिड की तुलना में मट्ठा को अलग करने में बेहतर होते हैं, क्योंकि प्रोटीन की स्थानिक संरचना का संघनन उनमें तेजी से होता है। इसलिए, मट्ठे के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है।

रैनेट-एसिड विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो वसा के अपशिष्ट को मट्ठे में कम कर देता है। एसिड जमावट के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और रैनेट-एसिड के साथ वे थक्का में रहते हैं। हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता वाले बच्चों के लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

तकनीकी प्रक्रिया के चरण।पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

दूध की स्वीकृति;

आवश्यक संरचना के लिए दूध का सामान्यीकरण;

दूध की सफाई और पाश्चुरीकरण;

दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा करना;

दूध में जामन और जामन मिलाना;

दूध का किण्वन;

थक्का काटना;

सीरम जुदाई;

दही ठंडा करना;

पैकिंग;

तैयार उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण।

उपकरण परिसरों के लक्षण। कच्चे माल को प्राप्त करने, ठंडा करने, प्रसंस्करण, भंडारण और परिवहन के लिए उपकरण परिसरों की मदद से पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है।

प्राप्त दूध को स्टोर करने के लिए धातु के कंटेनर (टैंक) का उपयोग किया जाता है। दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों को पंपों द्वारा पंप किया जाता है। कच्चे माल की स्वीकृति तराजू (दूध के मीटर), दूध विभाजक, प्लेट कूलर, पाश्चराइज़र, फिल्टर और सहायक उपकरण का उपयोग करके की जाती है।

लाइन के प्रमुख कॉम्प्लेक्स में प्रेसिंग बाथ, दही क्लॉट के लिए बाथ, पनीर को दबाने और ठंडा करने के लिए इंस्टॉलेशन के साथ कॉटेज पनीर मेकर शामिल हैं।

लाइन उपकरण का अंतिम सेट तैयार उत्पाद की पैकेजिंग, पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन प्रदान करता है। इसमें तैयार उत्पादों के लिए अभियानों और गोदामों के लिए भरने और पैकेजिंग मशीन और उपकरण शामिल हैं।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख अंजीर में दिखाया गया है।

चावल। पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख

कंटेनर 1 से दूध को पहले बैलेंसिंग टैंक 2 में आपूर्ति की जाती है, और फिर पंप 3 द्वारा पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट 5 के रिकवरी सेक्शन में, जहां इसे 35 ... 40 ° C के तापमान पर गर्म किया जाता है और विभाजक को भेजा जाता है - शोधक 4.

सामान्यीकृत और शुद्ध दूध 78 ... .80 ° C पर 20 ... 30 s के धारण समय के साथ पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान थक्का के भौतिक-रासायनिक गुणों को प्रभावित करता है, जो बदले में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। तो, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर, थक्का पर्याप्त घना नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से मट्ठा में चला जाता है, और पनीर की पैदावार कम हो जाती है। पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि के साथ, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ जाता है, जो थक्के के निर्माण में शामिल होता है, इसकी ताकत बढ़ाता है और जल-धारण क्षमता बढ़ाता है। यह मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता को कम करता है और उत्पाद की उपज बढ़ाता है। पाश्चुरीकरण और थक्का प्रसंस्करण के तरीकों को विनियमित करके, स्टार्टर संस्कृतियों के उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और पानी को बनाए रखने वाले गुणों के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।

पाश्चुरीकृत दूध को प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट 5 के रिकवरी सेक्शन में किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 28...30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में 30...32 डिग्री सेल्सियस तक) तक ठंडा किया जाता है और किण्वन के लिए विशेष स्नान 6 में भेजा गया। कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकॉसी की शुद्ध संस्कृतियों पर बनाया जाता है और दूध में 1 से 5% की मात्रा में जोड़ा जाता है। किण्वन के बाद किण्वन की अवधि 6-8 घंटे है।

किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर स्टार्टर 10 में तैयार स्टार्टर का 2.5% और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस का 2.5% दूध में मिलाया जाता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान गर्म मौसम में 35 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड में - 38 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। त्वरित विधि से दूध के किण्वन की अवधि 4.0 ... 4.5 घंटे है, अर्थात। 2.0 ... 3.5 घंटे कम हो जाता है, जबकि थक्का से सीरम की रिहाई अधिक तीव्रता से होती है।

कॉटेज पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, निष्फल दूध पर स्टार्टर कल्चर तैयार करने की एक सीधी विधि का उपयोग करना वांछनीय है, जिससे स्टार्टर एप्लिकेशन की खुराक को इसकी गारंटीकृत शुद्धता के साथ 0.8 ... 1.0% तक कम करना संभव हो जाता है।

कॉटेज पनीर के उत्पादन की रेनेट-एसिड विधि के साथ, स्टार्टर जोड़ने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल डाला जाता है (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से), उबला हुआ और 40 तक ठंडा किया जाता है। .. 45 डिग्री सेल्सियस पानी। कैल्शियम क्लोराइड रैनेट की क्रिया के तहत घने, अच्छी तरह से अलग होने वाले थक्का बनाने के लिए पास्चुरीकृत दूध की क्षमता को पुनर्स्थापित करता है। इसके तुरंत बाद, 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से 1% घोल के रूप में दूध में रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है। रेनेट को उबालकर 35 डिग्री सेल्सियस पानी में ठंडा किया जाता है। उपयोग से 5-8 घंटे पहले अम्लीय स्पष्ट मट्ठा पर इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए पेप्सिन का एक घोल तैयार किया जाता है। दही स्नान 6 के टर्नओवर को तेज करने के लिए, दूध को 32 ... 35 ° T की अम्लता के लिए टैंकों में किण्वित किया जाता है, और फिर दही स्नान और कैल्शियम क्लोराइड में पंप किया जाता है और एक एंजाइम जोड़ा जाता है।

पकने का अंत और थक्का की तत्परता इसकी अम्लता से निर्धारित होती है (वसायुक्त और अर्ध-वसा पनीर के लिए यह 58 ... 60 ° T, कम वसा वाले - 66 ... एक स्पष्ट रिलीज के साथ होना चाहिए) हरा सीरम। एसिड विधि के साथ किण्वन 6..8 घंटे, रेनेट-एसिड - 4..6 घंटे, सक्रिय एसिड बनाने वाले स्टार्टर का उपयोग करके - 3...4 घंटे तक रहता है।

सीरम की रिहाई में तेजी लाने के लिए, तैयार थक्का को विशेष तार चाकू से 2 सेमी के चेहरे के आकार के साथ क्यूब्स में काटा जाता है। एसिड विधि में, कटे हुए थक्के को 36 ... .38 ° C तक गर्म किया जाता है ताकि रिलीज को तेज किया जा सके। मट्ठा और 15 ... 20 मिनट के लिए रखा जाता है, जिसके बाद इसे हटा दिया जाता है। रेनेट-एसिड के साथ, कटे हुए थक्के को 40 ... 60 मिनट के लिए सीरम की गहन रिहाई के लिए बिना गरम किए छोड़ दिया जाता है।

मट्ठे को और अलग करने के लिए, थक्के को आत्म-दबाने और दबाने के अधीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 7 ... 9 किग्रा (बैग की क्षमता का 70%) के कैलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें बांध दिया जाता है और एक प्रेस ट्रॉली 7 में कई पंक्तियों में रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में , मट्ठा थक्का से निकल जाता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। सेल्फ-प्रेसिंग का अंत थक्का की सतह द्वारा नेत्रहीन रूप से निर्धारित किया जाता है, जो अपनी चमक खो देता है और मैट बन जाता है। फिर दही को निविदा तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के बैग को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3..6 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, दही को तुरंत 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजें। विभिन्न डिजाइनों के कूलर; उनमें से सबसे उत्तम दो-सिलेंडर कूलर 8 है।

तैयार उत्पाद को छोटे और बड़े कंटेनरों में 9 मशीनों पर पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को चर्मपत्र, पॉलीथीन फिल्म से बने लाइनरों के साथ कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। छोटे पैकेज में, पनीर को 0.25 वजन वाले बार के रूप में पैक किया जाता है; 0.5 और 1 किग्रा, चर्मपत्र या सिलोफ़न में लिपटे, साथ ही साथ विभिन्न बहुलक सामग्री से बने कार्डबोर्ड बॉक्स, बैग, ग्लास में।

कॉटेज पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक के लिए एक कक्ष तापमान पर 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 80..85% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। यदि लगातार एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के कारण शेल्फ लाइफ पार हो जाती है, तो दही में दोष विकसित होने लगते हैं।

एक प्रेसिंग बाथ वाले दही बनाने वालों का उपयोग सभी प्रकार के दही बनाने के लिए किया जाता है, जबकि थैलों में दही दबाने की श्रमसाध्य प्रक्रिया समाप्त हो जाती है। कॉटेज पनीर मेकर में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो डबल-दीवार वाले बाथटब होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक क्रेन और पनीर को उतारने के लिए एक हैच होता है। छिद्रित दीवारों के साथ स्नान को स्नान के ऊपर तय किया जाता है, जिस पर फिल्टर कपड़ा फैला होता है। दबाने वाले वैट को हाइड्रॉलिक रूप से किण्वन वैट के लगभग नीचे तक उठाया या उतारा जा सकता है।

तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए और फिर अतिरिक्त ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटिंग चैंबर में भेजा जाता है।

वर्ष के वसंत और गर्मियों की अवधि में कॉटेज पनीर को आरक्षित करने के लिए, यह जमी हुई है। पिघले पनीर की गुणवत्ता जमने की विधि पर निर्भर करती है। धीमी ठंड के साथ कॉटेज पनीर बड़े बर्फ के क्रिस्टल के रूप में नमी के जमने के कारण एक दानेदार और भुरभुरी बनावट प्राप्त करता है। तेजी से जमने के साथ, दही के पूरे द्रव्यमान में नमी एक साथ छोटे क्रिस्टल के रूप में जम जाती है, जो इसकी संरचना को नष्ट नहीं करती है, और डीफ्रॉस्टिंग के बाद, इसकी मूल स्थिरता और संरचना की विशेषता बहाल हो जाती है। छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा पनीर के दानों को नष्ट करने के कारण अवांछनीय दानेदार स्थिरता के डीफ्रॉस्टिंग के बाद भी एक उन्मूलन है। कॉटेज पनीर पैक किए गए रूप में जमे हुए हैं - 7 के ब्लॉक में ... 10 किग्रा और -25 से -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 0.5 किग्रा के ब्रिकेट के ब्लॉक के केंद्र में तापमान के लिए थर्मली इंसुलेटेड निरंतर फ्रीजर में - 18 ° C और -25 ° C 1.5 ... 3.0 घंटे के लिए। जमे हुए ब्लॉकों को कार्डबोर्ड बॉक्स में रखा जाता है और क्रमशः 8 और 12 महीनों के लिए समान तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। कॉटेज पनीर की डीफ्रॉस्टिंग 12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर की जाती है।

पनीर उत्पादन लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख एक अलग तरीके से अंजीर में दिखाया गया है।

चावल। विभाजक-दही विभाजक का उपयोग करके एक अलग तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख

लाइन के संचालन का उपकरण और सिद्धांत।उत्पादन की इस पद्धति के साथ, कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए दूध की आपूर्ति टैंक 1 से पंप 2 द्वारा सर्ज टैंक 3 तक की जाती है, और इससे - पंप 2 द्वारा प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग प्लांट 4 के रिकवरी सेक्शन में गर्म करने के लिए 40 ... 45 डिग्री सेल्सियस। गर्म दूध क्रीम सेपरेटर 5 में प्रवेश करता है, जहां इसे कम से कम 50 ... .55% वसा के बड़े अंश के साथ स्किम्ड दूध और क्रीम में अलग किया जाता है। परिणामी क्रीम को पहले एक मध्यवर्ती कंटेनर 6 में डाला जाता है, और फिर एक पंप 7 द्वारा प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई 8 में डाला जाता है, जहां उन्हें 15..90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। .20 एस, 2..4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और दही के साथ मिश्रित होने तक अस्थायी भंडारण के लिए एक डबल-दीवार वाले कंटेनर 9 में भेजा जाता है।

विभाजक से स्किम्ड दूध प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट 4 में प्रवेश करता है, जहां इसे पहले 78 ° C के तापमान पर 15 ... 20 s के होल्डिंग समय के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है, और फिर 30 ... विशेष मिक्सर में ठंडा किया जाता है। किण्वन के लिए स्टार्टर 10 में तैयार किए गए खमीर को पंप 7 द्वारा टैंक 11 में डाला जाता है। कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम की भी यहां आपूर्ति की जाती है, मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि थक्के की अम्लता 90 ... 116 ° T न हो, और यदि दूध किण्वन की त्वरित विधि का उपयोग किया जाता है, तो 85 ...। 90 डिग्री टी। कम अम्लता वाले थक्का को अलग करते समय, विभाजक नलिका बंद हो सकती है।

परिणामी क्लॉट को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और पंप किया जाता है 12 को प्लेट हीट एक्सचेंजर 13 में खिलाया जाता है, जहां बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए इसे पहले 60...62 °C तक गर्म किया जाता है, और फिर 25...32 °C तक ठंडा किया जाता है, जिसके कारण जिसे प्रोटीन भाग और सीरम में बेहतर तरीके से अलग किया जाता है। हीट एक्सचेंजर 13 से, थक्के को एक छलनी 14 के माध्यम से पनीर सेपरेटर 15 में दबाव में खिलाया जाता है, जहां इसे मट्ठा और पनीर में अलग किया जाता है।

वसायुक्त पनीर का उत्पादन करते समय, पृथक्करण द्वारा निर्जलीकरण 75 ... 76% के थक्के में नमी के एक बड़े अंश तक किया जाता है, और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, 78 ... 79 के नमी के बड़े अंश तक %। परिणामी वसा रहित कॉटेज पनीर को एक विशेष पंप 16 के साथ पहले कूलर 17 को 8 ° C तक ठंडा करने के लिए खिलाया जाता है, एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक एक रोलर पर चढ़ाया जाता है। कूल्ड कॉटेज पनीर को 19 सानना मशीन में भेजा जाता है, जहां 18 टैंक से पाश्चराइज्ड चिल्ड क्रीम को डोजिंग पंप 7 से खिलाया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। तैयार पनीर को 20 मशीनों पर पैक किया जाता है और भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादनसामान्यीकृत दूध से स्किम्ड, अर्ध-वसा और वसायुक्त पनीर प्राप्त करना शामिल है। थक्का बनने की विधि के अनुसार, दही बनाने की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: एसिड और एसिड-रेनेट। कॉटेज पनीर उत्पादन की एसिड-रेनेट विधि के साथ, दूध का जमाव होता है - रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से एक थक्का बनता है। पनीर के उत्पादन की एसिड-रेनेट विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो वसा के अपशिष्ट को मट्ठे में कम कर देता है। एसिड जमावट के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में जाते हैं, और एसिड-रेनेट के साथ वे एक थक्का में जमा होते हैं। बच्चों के लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए, जिन्हें हड्डियों के निर्माण के लिए विशेष रूप से कैल्शियम की आवश्यकता होती है।
के लिए कच्चे माल के रूप में उच्च गुणवत्ता वाले ताजे दूध का उपयोग करें, पूरे और स्किम्ड, जिसकी अम्लता 20 ° T से अधिक न हो। वसा के संदर्भ में, दूध में प्रोटीन की सामग्री (प्रोटीन टिटर के अनुसार) को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकृत किया जाता है, जो अधिक सटीक परिणाम देता है।
सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20-30 सेकेंड के धारण समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान थक्का के भौतिक रासायनिक गुणों को प्रभावित करता है, जो बदले में, तैयार उत्पाद - पनीर की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। तो, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर, थक्का पर्याप्त घना नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से मट्ठा में चला जाता है, और पनीर की पैदावार कम हो जाती है। पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि के साथ, थक्के के निर्माण में शामिल मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ जाता है, इसकी ताकत बढ़ जाती है और जल-धारण क्षमता बढ़ जाती है। यह मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता को कम करता है और उत्पाद - कुटीर चीज़ की उपज बढ़ाता है। पाश्चुरीकरण और थक्का प्रसंस्करण के तरीकों को विनियमित करके, स्टार्टर संस्कृतियों के उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और पानी को बनाए रखने वाले गुणों के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।
पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 28-30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में - 30-32 डिग्री सेल्सियस तक) तक ठंडा किया जाता है और पनीर बनाने के लिए विशेष स्नान के लिए भेजा जाता है। कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर बनाया जाता है और दूध में 1 से 5% की मात्रा में जोड़ा जाता है। कुछ विशेषज्ञ खट्टे में डालने की सलाह देते हैं स्ट्रेप्टोकोकस एसिटोइनिकस. किण्वन के बाद किण्वन की अवधि 6-8 घंटे है।
किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस का 2.5% दूध में जोड़ा जाता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान गर्म मौसम में 35 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में - 38 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। दूध के किण्वन की अवधि 2-3.5 घंटे कम हो जाती है। इसी समय, थक्का से मट्ठा की रिहाई अधिक तीव्रता से होती है। कॉटेज पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, निष्फल दूध पर स्टार्टर कल्चर तैयार करने की गैर-प्रत्यारोपण विधि का उपयोग करना वांछनीय है, जो इसकी गारंटीकृत शुद्धता के साथ स्टार्टर एप्लिकेशन की खुराक को 0.8-1% तक कम करने की अनुमति देता है।
एसिड-रेनेट विधि के साथ पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादनस्टार्टर जोड़ने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल डाला जाता है (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से), उबला हुआ और 40-45 डिग्री सेल्सियस पानी में ठंडा किया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड रेनेट की क्रिया के तहत घने थक्का बनाने के लिए पास्चुरीकृत दूध की क्षमता को पुनर्स्थापित करता है। इसके तुरंत बाद, 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से 1% घोल के रूप में दूध में रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है। रेनेट को उबालकर 35°C पानी में ठंडा किया जाता है। उपयोग से 5-8 घंटे पहले अम्लीय स्पष्ट मट्ठा पर इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए पेप्सिन का एक घोल तैयार किया जाता है। दही स्नान के टर्नओवर को तेज करने के लिए, टैंकों में दूध को 32-35°T की अम्लता तक किण्वित किया जाता है, और फिर दही स्नान में पंप किया जाता है और कैल्शियम क्लोराइड और एक एंजाइम मिलाया जाता है।
थक्का की तत्परता इसकी अम्लता से निर्धारित होती है (वसायुक्त और अर्ध-वसा पनीर के लिए यह 58-60 ° T होना चाहिए, कम वसा वाले के लिए - 75-80 ° T) और नेत्रहीन - थक्का घना होना चाहिए, यहां तक ​​​​कि दें पारदर्शी हरे मट्ठे की रिहाई के साथ ब्रेक पर चिकनी किनारों। एसिड विधि के साथ किण्वन 6 घंटे तक रहता है, एसिड-रेनेट विधि के साथ - 4-6 घंटे, सक्रिय एसिड बनाने वाले स्टार्टर के उपयोग के साथ - 3-4 घंटे। किण्वन के अंत को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि एक अंडर-किण्वित थक्के के साथ, एक धुंधला स्थिरता का खट्टा दही प्राप्त होता है।
मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, तैयार थक्का को विशेष तार चाकू के साथ क्यूब्स में 2 सेमी के चेहरे के आकार के साथ काट दिया जाता है। गरम करना। गहन सीरम निष्कर्षण के लिए।
मट्ठे को और अलग करने के लिए, थक्के को आत्म-दबाने और दबाने के अधीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 7-9 किलोग्राम प्रत्येक (बैग की क्षमता का 70%) के कैलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें बांध दिया जाता है और प्रेस कार्ट में कई पंक्तियों में रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, थक्के से सीरम निकलता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। स्व-दबाव का अंत नेत्रहीन रूप से निर्धारित किया जाता है, थक्का की सतह पर, चमक खो जाती है और थक्का मैट बन जाता है। फिर दही को निविदा तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के बैग को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में दबाया जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, दही को कूलर का उपयोग करके 15-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर तुरंत ठंडा किया जाना चाहिए। विभिन्न डिज़ाइनों में से, जिनमें से सबसे सफल दो-सिलेंडर है।
तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर छोटे और बड़े कंटेनरों में पैक किया जाता है। पनीर को साफ, स्टीम किए हुए लकड़ी के टब या साफ एल्यूमीनियम, स्टील, टिन-प्लेटेड चौड़े मुंह वाले फ्लास्क या चर्मपत्र लाइनर, पॉलीइथाइलीन फिल्म वाले कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है। छोटे पैकेज में, पनीर को 0.25 वजन वाले बार के रूप में पैक किया जाता है; 0.5 और 1 किग्रा, चर्मपत्र या सिलोफ़न में लिपटे, साथ ही कार्डबोर्ड बॉक्स, बैग, विभिन्न बहुलक सामग्री से बने ग्लास, 20 किलो से अधिक के शुद्ध वजन वाले बक्से में पैक किए गए।
कॉटेज पनीर को टीयू 9222-180-11419785-04 के अनुसार 72 घंटे से अधिक के कार्यान्वयन में संग्रहीत किया जाता है। 2-8 डिग्री सेल्सियस के कक्ष में तापमान और 80-85% की आर्द्रता पर। यदि दही की शेल्फ लाइफ अधिक हो जाती है, तो एंजाइम प्रक्रियाओं के कारण जो बंद नहीं होती हैं, दही में दोष विकसित होने लगते हैं [ कलिनिना, एल.वी. पूरे दुग्ध उत्पादों की तकनीक [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। भत्ता / एल.वी. कलिनिना, वी.आई. गणिना, एनआई। डन्चेंको। सेंट पीटर्सबर्ग: जिओर्ड, 2004-248 पी। ]

यह एक विशेष कार्बनिक पदार्थ है जो नवजात बछड़े के पेट में उत्पन्न होता है। यह किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में डेयरी उत्पादों के स्थिर प्राकृतिक किण्वन में योगदान देता है। पनीर के लिए रेनेट उत्पाद को एक विशेष नाजुक स्वाद, घनी बनावट देता है। एक प्राकृतिक घटक के साथ डेयरी उत्पादों का जमाव और विभाजन विशेष रूप से कसकर बंद वैट में होता है, जहां बाहरी वातावरण तकनीकी प्रक्रिया को बाधित नहीं कर सकता है। पनीर की किस्मों के उत्पादन में रेनेट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

• अदिघे;
• बेलेबे;
• एडम;
• masdam.

प्राप्त करने और उपयोग करने के तरीके

तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियत के कारण बड़ी मात्रा में रेनेट का कारखाना उत्पादन असंभव है। इस पदार्थ के निर्माण के लिए, मारे गए बछड़े के शरीर से निकाले गए ताजा एबोमैसम (पेट) को हवा से फुलाया जाता है, दोनों सिरों पर बंद किया जाता है और सुखाने की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है। अंतिम उत्पाद एक सफेद ठोस पाउडर है जिसे कुछ विस्तारित रेंज फार्मेसियों में घरेलू उपयोग के लिए खरीदा जा सकता है। उत्पाद की कम उपज के कारण, प्राकृतिक जामन का निर्माण एक महंगी प्रक्रिया है।

किण्वन के लिए माइक्रोबियल द्रव्यमान का कृत्रिम उत्पादन तब संभव है जब तकनीकी प्रक्रिया में म्यूकोर, राइजोम्यूकोर, एंडोथिया पैरासिटिका प्रजातियों के मोल्ड बैक्टीरिया और कवक का उपयोग किया जाता है। एक प्राकृतिक उत्पाद को गैर-पशु मूल के पदार्थ के साथ बदलने से इसके उपयोग से प्राप्त पनीर की किस्मों का उपयोग शाकाहारियों के लिए स्वीकार्य हो जाता है। किण्वन शुरू करने और तेज करने वाले सक्रिय पदार्थ के उत्पादन के लिए जैव प्रौद्योगिकी प्राप्त करने की प्राकृतिक विधि की तुलना में बहुत सस्ता निकला, जिससे उनकी गुणवत्ता खोए बिना रेनेट चीज की लागत कम हो गई।

रेनेट चीज

काइमोसिन रहित किण्वित दूध उत्पाद चुनते समय, लेबल पर ध्यान दें। दही, कुटीर चीज़, पनीर के उत्पादन के दौरान प्राकृतिक मूल के पदार्थ को रेनिन द्वारा सफलतापूर्वक बदल दिया जाता है। यह दूध में प्रोटीन को प्राकृतिक रेनेट की तरह ही प्रभावित करता है, लेकिन अधिक मानवीय तरीके से। शाकाहारियों के बीच पनीर बनाने के लिए एक प्राकृतिक एंजाइम उपभोग के लिए अस्वीकार्य माना जाता है। घरेलू और आयातित उत्पादों के कई निर्माता रेनेट को रेनिन से नहीं बदलते हैं, जैसा कि वे लेबल पर लिखते हैं:

• परमेज़न;
• चेडर;
• मासदम;
• भावनात्मक;
• रोकेफोर्ट;
• अदिघे;
• feta;
• सलुगुनी।

पनीर कैसे बनता है

वास्तविक रैनेट पनीर का कारखाना और घर का खाना केवल उत्पादन की मात्रा में भिन्न होता है, तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में कृत्रिम परिरक्षकों, रंगों, स्वादों के संभावित जोड़। रेनेट का उपयोग करके गुणवत्तापूर्ण पनीर उत्पाद तैयार करने की विधि का विस्तृत विवरण देखें:

1. उत्पादन के लिए, कम से कम 3.2% वसा के बड़े अंश के साथ दूध लिया जाता है, गायों से व्यक्त किया जाता है, जिनमें से चारे का आधार आलू, मक्का, गाजर और उच्च कैल्शियम सामग्री वाली अन्य जड़ वाली फसलें थीं।
2. उत्पादन की पहली अवस्था दूध की परिपक्वता है, जिसे 12-24 घंटों के लिए 8-12 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है। इससे माइक्रोफ्लोरा सक्रिय हो जाता है, जो उत्पाद की अम्लता को बढ़ाता है और कैल्शियम लवण को घोलता है।
3. दूसरा चरण वसा संतुलन का सामान्यीकरण है। उत्पादित पनीर की वसा सामग्री के आधार पर, वसा के द्रव्यमान अंश को वांछित मूल्य पर लाने के लिए क्रीम या स्किम्ड दूध को तरल की कुल मात्रा में जोड़ा जाता है।
4. पाश्चुरीकरण सूक्ष्मजीवों के सभी अनावश्यक रूपों को मारता है जो उत्पाद के आगे किण्वन की प्रक्रिया में हस्तक्षेप कर सकते हैं या बदल सकते हैं।
5. तह करने की तैयारी। इस स्तर पर, तैयार पनीर में मौजूद सभी लापता मसाले, स्वाद, स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों को जोड़ा जाता है। किण्वन प्रक्रिया में सुधार करने के लिए कैल्शियम क्लोराइड जोड़ा जाता है, जो लवण की वर्षा को तेज करता है।
6. थक्का जमना। सबसे महत्वपूर्ण कदम है जब रेनेट एंजाइम पेप्सिन धीरे-धीरे डेयरी उत्पाद के ठोस अंशों को मट्ठे से अलग करता है। प्रक्रिया 28-36 डिग्री के अपने प्राकृतिक तापमान और द्रव्यमान की निरंतर सरगर्मी पर होती है।
7. पनीर के दानों का निर्माण। विशेष चाकू की मदद से, पिछले चरण में प्राप्त द्रव्यमान को मट्ठा से अलग करके धीरे-धीरे काटा जाता है। अगला, थक्के को हिलाया जाता है, तापमान को 20 डिग्री तक बढ़ाया जाता है, जो अनाज को गोल आकार देने में मदद करता है, शेष तरल अंशों को हटा देता है।
8. दबाना। आखिरी बचा हुआ सीरम निकाल लें। वायवीय पिस्टन पर विशेष प्लेटों का उपयोग करके पनीर के दानों से बना एक थक्का संकुचित होता है। आत्म-दबाव के लिए कई बार द्रव्यमान को हर 5-10 मिनट में बदल दिया जाता है। अंतिम चरण वह क्षण होता है जब थक्का से नमी का निकलना बंद हो जाता है।
9. पनीर की उम्र का उत्पाद के स्वाद और रासायनिक संरचना पर सीधा प्रभाव पड़ता है। परिपक्वता के दौरान पेप्सिन (रैनेट से) या रेनिन के संपर्क में आने के कारण जटिल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं जारी रहती हैं। द्रव्यमान की परिपक्वता नम, ठंडे कमरे में होती है। हर 2-3 सप्ताह में एक बार, पनीर के सिर को सतह पर अतिरिक्त सूक्ष्मजीवों से धोना चाहिए और सही आकार देने के लिए पलट देना चाहिए।
10. तैयार उत्पाद प्लाईवुड या लकड़ी के सूखे बक्से में पैक किया जाता है। इसके अलावा, लंबी अवधि के भंडारण के लिए विशेष मोटी खाद्य पैकेजिंग का उपयोग करने की अनुमति है, जिसमें से हवा पूरी तरह से चूस जाती है।

रैनेट की उपस्थिति को कैसे पहचानें

विभिन्न कारणों से, रैनेट चीज़ कुछ लोगों के लिए अवांछनीय है। एक उदाहरण सख्त शाकाहारी हैं, जिन्होंने वैचारिक कारणों से पशु आहार को पूरी तरह त्याग दिया। किण्वित दुग्ध उत्पाद में प्राकृतिक जामन की उपस्थिति को बाहरी संकेतों से पहचानना संभव नहीं है, क्योंकि यह उत्पाद के स्वाद, गंध या रंग को प्रभावित नहीं करता है। शाकाहारी और मानक भोजन के बीच अंतर करने के लिए, निर्माता द्वारा लेबल पर लगाए गए पदनाम का उपयोग किया जाता है। निम्नलिखित चिह्नों की उपस्थिति उत्पाद में काइमोसिन की उपस्थिति को इंगित करती है:

• रेनेट निकालने;
• रेनिन;
• पशु काइमोसिन;
• कलसे;
• स्टैबो-1290;
• घृणित;
• मीठा दूध पनीर।

बिना रेनेट के पनीर

वैचारिक मान्यताओं के अनुसार, शाकाहारियों को प्राकृतिक रेनेट युक्त किण्वित दूध उत्पादों का सेवन नहीं करना चाहिए, जिसके लिए नवजात बछड़ों और मेमनों का वध किया जाता है - उनमें यह एंजाइम माँ के दूध को पचाने के लिए जिम्मेदार होता है। विकास के वर्तमान चरण में जेनेटिक इंजीनियरिंग के पास सक्रिय पदार्थ की पौधों की प्रतियों को पुन: पेश करने का साधन नहीं है। एक पूरी तरह से सुरक्षित विकल्प काइमोसिन है, जो विशेष सांचों और माइक्रोबियल रेनिन से प्राप्त होता है। उन पनीर किस्मों की सूची देखें जिनके उत्पादक एबोमैसम का उपयोग नहीं करते हैं:

• अदिघे किस्म का शाकाहारी संशोधन;
• फेटा, टीएम डेनमैक्स;
• लज़ूर, पोलिश ब्लू चीज़;
• बेलेबीव्स्की;
• कासेरे शैम्पेन;
• खट्टा क्रीम की किस्में;
• प्रसंस्कृत पनीर ब्रांड अध्यक्ष;
• लैम्बर्ट;
• वालियो।

एंजाइम कहां से लाएं

प्राकृतिक रैनेट एक ऐसा पदार्थ है जो दूध के कुशल और तेज़ प्रसंस्करण के लिए नवजात बछड़ों और मेमनों के चौथे पेट को पुन: उत्पन्न करता है, जिसे घटकों में अलग किया जाता है। अपने स्वयं के खेतों के मालिक वध के दौरान एबोमैसम को स्वतंत्र रूप से अलग करने में सक्षम होते हैं, इसे हवा से भरते हैं और इसे सूखा ध्यान प्राप्त करने के लिए पट्टी करते हैं। अन्यथा, कुछ फार्मेसियों की अलमारियों पर विस्तारित सीमा के साथ सक्रिय पदार्थ पाया जा सकता है। निम्नलिखित निर्माताओं के उत्पाद आवश्यक गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हैं और व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं:

• मेयटन;
• विवो स्टार्टर;
• स्क्वाश;
• बीके-उलगिच;
• लाइव संतुलन;
• लैक्टोफार्म ईसीओ।

घर पर रेनेट

गुणवत्ता वाले खट्टे बेस के बिना सही रेनेट चीज़ बनाना संभव नहीं है। घर पर, आप स्वतंत्र रूप से वांछित सक्रिय पदार्थ प्राप्त कर सकते हैं, जिसे एबोमैसम कहा जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको बारह घंटे पहले मारे गए जानवर के शव या पेट की आवश्यकता होती है। किण्वन के लिए उपयुक्त गुणवत्ता वाले रेनेट प्राप्त करने के लिए एक विशिष्ट प्रक्रिया का पालन करें:

1. हाल ही में मारे गए जानवर के पेट (एबोमासम) को शव से अलग करें।
2. क्लीनर, अपघर्षक सामग्री, स्पंज, लत्ता के उपयोग के बिना बाहर और अंदर से ठंडे बहते पानी से अच्छी तरह कुल्ला करें।
3. एक छेद को सुतली या सुतली से कसकर बाँध दें। हवा के साथ दूसरे भराव abomasum के माध्यम से, तंग तक बांधें।
4. सूखे गर्म स्थान पर लटकाएं। तत्परता पेट के ऊतकों की संरचना द्वारा निर्धारित की जा सकती है: उन्हें चर्मपत्र कागज की तरह बनना चाहिए।
5. तैयार एबोमैसम को पाउडर की स्थिरता के लिए पीस लें या 1 लीटर दूध में तैयार उत्पाद के 5 ग्राम की दर से स्टार्टर तैयार करने के लिए टुकड़ों को तोड़ दें।

घर पर क्या बदला जाए

किण्वन द्वारा घर पर किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण के लिए, पौधों की उत्पत्ति के पदार्थों का उपयोग करने की अनुमति है जो एक पूर्ण खट्टा बनाने में मदद करते हैं। होममेड वाइन में किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए उपयोग की जाने वाली बेरीज डेयरी उत्पादों को फर्मेंट करने के लिए भी बहुत अच्छी होती हैं। निम्नलिखित प्रतिस्थापन विकल्पों को सबसे सफल माना जाता है:

• बिना पोमेस के ताजा निचोड़ा हुआ अंजीर का रस।
• विशेष स्टार्टर जड़ी बूटी।
• सूखे हरे बिना धुले अंगूर।
• नमक के साथ घर का बना बिछुआ पेस्ट का काढ़ा।
• मोल्ड कवक, निर्जलित बैक्टीरिया से स्टोर-खरीदी गई तैयार स्टार्टर संस्कृतियाँ।

क्या काइमोसिन हानिकारक है?

अधिकांश प्राकृतिक उत्पाद अपने कृत्रिम समकक्षों की तुलना में बहुत अधिक उपयोगी होते हैं, जिसके साथ उत्पादन की लागत को कम करने के लिए उन्हें धीरे-धीरे प्रतिस्थापित किया जा रहा है। पनीर उद्योग में भी यही प्रवृत्ति देखी जा सकती है। प्राकृतिक रेनेट प्राप्त करना मुश्किल है, और इसकी भागीदारी वाली तकनीकी प्रक्रियाएं स्वचालित रूप से बहुत महंगी हो जाती हैं। लेकिन क्या उपभोक्ता के शरीर पर प्रभाव के संदर्भ में फैक्ट्री एनालॉग्स के साथ प्राकृतिक एबोमैसम को बदलने का कोई मतलब है? ऐसे प्रतिस्थापन की सुविधाओं पर विचार करें:

1. पनीर बनाने की प्राकृतिक प्रक्रियाओं को बदलना। काइमोसिन के कृत्रिम एनालॉग्स का उपयोग करते समय, दूध किण्वन की प्रक्रिया बहुत तेज हो जाती है, जिससे तैयार उत्पाद में फॉस्फेट के द्रव्यमान अंश में वृद्धि होती है। उनका उपयोग मानव हड्डियों से कैल्शियम की लीचिंग में योगदान देता है, जो उन्हें अधिक नाजुक, भंगुर, पुनर्जनन के लिए अक्षम बनाता है।
2. पेट को प्राकृतिक सहायता। काइमोसिन भी मानव शरीर द्वारा निर्मित होता है, इसके लिए एक प्राकृतिक एंजाइम होता है। अंतर्ग्रहण होने पर पदार्थ स्वयं कोई नुकसान नहीं पहुंचाएगा। इसके बजाय, उपभोक्ता अस्थायी रूप से पाचन में तेजी लाएगा, आंत्र समारोह में सुधार करेगा।
3. प्राकृतिक गुणों में सुधार। इटली में वैज्ञानिक विशेष रूप से पनीर बनाने के लिए कृत्रिम रूप से संश्लेषित काइमोसिन बनाने के लिए एक दशक से काम कर रहे हैं। प्राकृतिक से इसका अंतर मानव शरीर को प्रदान किए गए बाकी लाभकारी गुणों को बनाए रखते हुए दक्षता को 50-60% तक बढ़ाना है।

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स्टार्टर संस्कृतियों, या स्टार्टर कल्चर, पनीर के स्वाद के निर्माण और इसकी परिपक्वता में शामिल मूलभूत सामग्रियों में से एक है। हवा और कच्चे दूध में बड़ी संख्या में विभिन्न लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, इसलिए यदि आप दूध को कमरे के तापमान पर छोड़ देते हैं, तो आप इससे देहाती खट्टा क्रीम, पनीर और दही प्राप्त कर सकते हैं। हालांकि, पनीर के उत्पादन में कुछ विशेष प्रकार के ऐसे जीवाणुओं का ही उपयोग किया जाता है, जिन्हें पनीर कल्चर कहा जाता है। इन जीवाणुओं के उपभेद स्टार्टर कल्चर बनाते हैं, जिन्हें बाद में दूध (इनोक्यूलेशन) में जोड़ा जाता है।

खट्टा पनीर बनाने के सभी चरणों को प्रभावित करता है, और यह खट्टे के लिए धन्यवाद है कि पनीर को पकने की क्षमता मिलती है। पनीर स्टार्टर, दूध की अम्लता को बढ़ाकर, रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, और दूध में कैल्शियम की मात्रा को नियंत्रित करके, एक सक्रिय जमावट प्रक्रिया में योगदान देता है। अलग-अलग बैक्टीरियल कल्चर पनीर की बनावट और बनावट को अलग-अलग तरीकों से और अलग-अलग गति से प्रभावित करते हैं, इसे पकने के हर दिन बदलते हैं। कच्चे दूध से बने कुछ चीज़ों को अतिरिक्त संस्कृतियों की शुरुआत के बिना बनाया जाता है (परिपक्वता के लिए आवश्यक सब कुछ पहले से ही कच्चे दूध में निहित होता है), हालांकि, पनीर के थोक उत्पादन के लिए, पनीर को कुछ विशेषताओं के साथ-साथ निर्माण में भी शामिल किया जाता है। पास्चुरीकृत दूध से चीज, विशेष रूप से एक निश्चित खट्टे पनीर की किस्मों के लिए तैयार की जाती है, जिसमें आमतौर पर प्रयोगशाला में पैदा होने वाले विभिन्न बैक्टीरिया के उपभेदों का संयोजन होता है।

पनीर बनाने के लिए स्टार्टर कल्चर को मुख्य रूप से मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक में विभाजित किया जा सकता है। मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों में बैक्टीरिया के उपभेदों का एक अलग सेट हो सकता है, जो उन्हें स्वाद और सुगंध गुणों में भिन्न बनाता है। स्टार्टर संस्कृतियों की कुछ उप-प्रजातियां रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकती हैं, अन्य पनीर को एक निश्चित स्थिरता देने के लिए काम करती हैं (उदाहरण के लिए, प्रोपीओनिक बैक्टीरिया - स्विस चीज में छेद बनाने के लिए)।

स्टार्टर कल्चर हो सकते हैं monospecies(बैक्टीरिया का एक तनाव होता है) और बहुविशिष्ट(इसकी संरचना में बैक्टीरिया के कई उपभेद होते हैं)। बदले में, स्टार्टर कल्चर में इस्तेमाल होने वाले बैक्टीरिया होमोफेरमेंटेटिव और हेटरोफेरमेंटेटिव होते हैं।

होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक कल्चर- पनीर में लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया में मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड का उत्पादन होता है। नतीजतन, हमें बिना आंखों के पनीर के आटे की एक बंद बनावट मिलती है।

Heterofermentative लैक्टिक एसिड संस्कृतियों- पनीर में लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया में, लैक्टिक एसिड के अलावा, एसिटिक एसिड, इथेनॉल, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है, जिससे पनीर के आटे में आंखें बनती हैं।

मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर

दूसरी हीटिंग के कम तापमान (38 डिग्री सेल्सियस तक) के साथ चीज के निर्माण में प्रयोग किया जाता है। उनका उपयोग अधिकांश नरम, ताजा और सख्त चीज तैयार करने के लिए किया जाता है।

लगभग सभी मेसोफिलिक चीज़ स्टार्टर्स में बैक्टीरिया के उपभेद होते हैं Lc.lactis और Lc.cremoris. स्टार्टर कल्चर जिसमें केवल ये 2 उपभेद होमोफेरमेंटेटिव होते हैं और एक बंद संरचना (आंखों के बिना) के साथ सबसे कठोर, अर्ध-कठोर, नरम और ब्राइन किए हुए रेनेट चीज़ के लिए उपयुक्त होते हैं। ये स्टार्टर कल्चर हैं: CHOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE प्रायोगिक बायोफैक्टरी).

बैक्टीरिया का तनाव Lc.diacetilactisऔर ल्यूक। मेसेंटरोइड्सपनीर के पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के लिए जिम्मेदार होते हैं, जो उनके स्वाद और सुगंध गुणों को बढ़ाता है, और पनीर के शरीर में आंखें भी बनाता है। पिछले दो के साथ मिलकर इस स्ट्रेन वाले स्टार्टर कल्चर सभी प्रकार के आंखों वाले पनीर (गौडा, रूसी) के लिए उपयुक्त हैं, जो नरम चीज के लिए आदर्श हैं। ये स्टार्टर कल्चर हैं: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofactory"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (L.casei के साथ, जो गति को तेज करता है) चीज का 2 बार तक पकना), उलगिच-4 (FSUE "एक्सपेरिमेंटल बायोफैक्टरी"), फ्लोरा डेनिका (क्रिश्चियन हैनसेन).

थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर

दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान (38 से 65 तक) के साथ चीज के निर्माण में उपयोग किया जाता है डिग्री सेल्सियस, प्रत्येक स्टार्टर का अपना न्यूनतम और अधिकतम तापमान होता है). उनका उपयोग इतालवी चीज (प्रोवोलोन, पास्ता फिलाटा), स्विस चीज (इमेंटल, मासडैम, ग्रूयरे) तैयार करने के लिए किया जाता है। एक नियम के रूप में, थर्मोफिलिक स्टार्टर्स मोनोस्पेसीज हैं, यानी। बैक्टीरिया का एक प्रकार होता है स्ट्रे थर्मोफिलस. ये स्टार्टर कल्चर Uglich-TNV (FSUE प्रायोगिक बायोफैक्ट्री), CHOOZIT TA 5 0.5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco) हैं। लेकिन ऐसी बहु-प्रजातियां स्टार्टर कल्चर भी हैं जिनमें अतिरिक्त सुगंधित बैक्टीरिया के उपभेद होते हैं, जैसे कि Lb। हेल्वेटिकस, Lb। डेलब्रुएकी एसएसपी। लैक्टिस (एक मसालेदार स्वाद देता है, जिसका उपयोग स्विस और इतालवी हार्ड चीज के उत्पादन में किया जाता है), Lb। डेलब्रुएकी एसएसपी। बल्गारिकस (बल्गेरियाई छड़ी, पास्ता फिलाटा परिवार के इतालवी तैयार पनीर के लिए)

मिश्रित स्टार्टर संस्कृतियाँ

अतिरिक्त फसलें

ऐसे कई स्टार्टर्स हैं जो केवल मूल थर्मोफिलिक या मेसोफिलिक स्टार्टर्स के संयोजन में काम करते हैं। ये ऐसी संस्कृतियाँ हैं जो इसके लिए काम कर रही हैं:

अतिरिक्त सुगंध गठन ( चोज़िट हेल्व ए, चोज़िट एलएच 11, 100 चोजिट फ्लाव 25, 54 )

पनीर परिपक्वता त्वरण ( उलगिच-के)

स्विस चीज़ में बड़ी आँखों का बनना ( चोज़िट आइज़, उग्लिच-प्रो)

पनीर में ब्यूटिरिक किण्वन से सुरक्षा (उलगिच-पी)

पनीर बनाने के लिए स्टार्टर कल्चर की एक बड़ी सारांश तालिका

नीचे दी गई तालिका में, हमने पनीर बनाने के लिए व्यावसायिक रूप से उपलब्ध सभी स्टार्टर्स (या लगभग सभी) पर जानकारी एकत्र की है। एक अलग शीट में चीज़ के लिए मोल्ड कल्चर पर डेटा होता है। तालिका नियमित रूप से अद्यतन और पूरक है।

स्टार्टर संस्कृतियों के उपयोग के नियम

थर्मोफिलिक और मेसोफिलिक स्टार्टर्स आमतौर पर में बेचे जाते हैं पाउडर, जिसे कौयगुलांट डालने से 30-40 मिनट पहले सीधे दूध में मिलाया जा सकता है। स्टार्टर्स के साथ काम करने का यह सबसे सुविधाजनक और सुरक्षित तरीका है। बस इस स्टार्टर को दूध की सतह पर छिड़कें, इसे 2-3 मिनट के लिए नमी सोखने दें और फिर इसे 5 मिनट के लिए पूरे दूध में फैलाते हुए हिलाएं। सीधे शुरू किए गए स्टार्टर कल्चर को सक्रिय करने में आधे घंटे का समय लगता है (रेसिपी में दिए गए निर्देशों का पालन करें)।

लेकिन एक और अधिक किफायती विकल्प है - खाना बनाना मातृ (उत्पादन)खमीर। वे। पाउडर को थोड़ी मात्रा में दूध (लगभग 1/4 टीस्पून प्रति लीटर दूध) में मिलाया जाता है और "सक्रिय" (बैक्टीरिया के प्रजनन और वृद्धि) के लिए लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है। रेडी मदर स्टार्टर को रेफ़्रिजरेटर में 3 दिनों तक रखा जा सकता है, या 60 दिनों तक फ्रीज़ किया जा सकता है। सैद्धांतिक रूप से, एक उत्पादन स्टार्टर का उपयोग एक नया उत्पादन स्टार्टर बनाने के लिए भी किया जा सकता है, लेकिन इस प्रक्रिया को अनिश्चित काल तक दोहराया नहीं जा सकता है: परिणामी पनीर में आप इसका स्वाद लेंगे।
एक नियम के रूप में, राशि में औद्योगिक स्टार्टर पेश करना आवश्यक है कुल दूध का 1-1.5%, यानी, उदाहरण के लिए, 9 लीटर के लिए 90-100 मिली की आवश्यकता होगी। उत्पादन खमीर।

महत्वपूर्ण:मदर स्टार्टर को पूरी तरह से स्टेराइल परिस्थितियों में तैयार करने की जरूरत है, अन्यथा यह अनुपयोगी हो जाएगा।

माँ मेसोफिलिक खट्टे की तैयारी

अवयव: 1 लीटर 1/4 छोटा चम्मचसूखा मेसोफिलिक स्टार्टर।

1. दूध के डिब्बे को सावधानी से हटाएं और इसे 24°C तक ठंडा करें।
2. 24 डिग्री सेल्सियस पर 18 घंटे के लिए बैक्टीरिया के परिपक्वता और प्रजनन के लिए छोड़ दें।
3. संस्कृति को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। जमे हुए - 3 महीने तक। मदर कल्चर को जमने के लिए आइस क्यूब ट्रे (स्टरलाइज्ड) में रखकर फ्रीजर में रख दें। डिफ्रॉस्टिंग की अनुमति केवल प्राकृतिक रूप से दी जाती है, माइक्रोवेव में नहीं। जमे हुए खट्टे क्यूब्स के साथ नंगे हाथ संपर्क से बचें: बाँझ दस्ताने के साथ सब कुछ करें।

मदर थर्मोफिलिक स्टार्टर की तैयारी

अवयव: 1 लीटरस्किम्ड (0-0.3%) दूध (यूएचटी नहीं), 1/4 छोटा चम्मचसूखा थर्मोफिलिक खट्टा।

इन्वेंटरी: एक ढक्कन के साथ लीटर जार।

खाना बनाना शुरू करने से पहले, इन्वेंट्री को अच्छी तरह से धोएं और स्टरलाइज़ करें (सुनिश्चित करें कि दीवारों पर कोई डिटर्जेंट नहीं बचा है)।

1. दूध को एक जार में डालें और ढक्कन बंद कर दें।
2. पानी के एक बड़े बर्तन में जार को पूरी तरह से डुबो दें।
3. एक सॉस पैन में पानी उबालें और धीमी आंच पर 30 मिनट तक उबालें।
4. दूध के डिब्बे को सावधानी से हटाएं और इसे 43°C तक ठंडा करें।
5. दूध की सतह पर स्टार्टर छिड़कें। इसे 3 मिनट तक नमी सोखने दें। फिर दूध की पूरी मात्रा में वितरित करते हुए अच्छी तरह मिलाएं।
6. 43 डिग्री सेल्सियस पर 4-6 घंटे के लिए बैक्टीरिया के परिपक्वता और प्रजनन के लिए छोड़ दें।
7. परिणाम एक माँ संस्कृति है जिसमें दही या छाछ की संगति होती है।
8. खट्टा चखें: यह खट्टा और थोड़ा मीठा होना चाहिए।
9. परीक्षण के बाद, स्टार्टर को जल्दी से ठंडा करना आवश्यक है: इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें।

औद्योगिक मेसो-थर्मोफिलिक स्टार्टर की तैयारी

अवयव: 1 लीटरस्किम्ड (0-0.3%) दूध (यूएचटी नहीं), 1/4 छोटा चम्मचप्रत्यक्ष परिचय की सूखी मिश्रित मेसो-थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृति।

इन्वेंटरी: एक ढक्कन के साथ लीटर जार।

खाना बनाना शुरू करने से पहले, इन्वेंट्री को अच्छी तरह से धोएं और स्टरलाइज़ करें (सुनिश्चित करें कि दीवारों पर कोई डिटर्जेंट नहीं बचा है)।

1. दूध को एक जार में डालें और ढक्कन बंद कर दें।
2. पानी के एक बड़े बर्तन में जार को पूरी तरह से डुबो दें।
3. एक सॉस पैन में पानी उबालें और धीमी आंच पर 30 मिनट तक उबालें।
4. दूध के डिब्बे को सावधानी से हटाएं और इसे 40°C तक ठंडा करें।
5. दूध की सतह पर स्टार्टर छिड़कें। इसे 3 मिनट तक नमी सोखने दें। फिर दूध की पूरी मात्रा में वितरित करते हुए अच्छी तरह मिलाएं।
6. 40 डिग्री सेल्सियस पर 8-12 घंटे के लिए बैक्टीरिया के परिपक्वता और प्रजनन के लिए छोड़ दें।
7. परिणाम एक माँ संस्कृति है जिसमें दही या छाछ की संगति होती है।
8. खट्टा चखें: यह खट्टा और थोड़ा मीठा होना चाहिए।
9. परीक्षण के बाद, स्टार्टर को जल्दी से ठंडा करना आवश्यक है: इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें।
10. संस्कृति को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। जमे हुए - 3 महीने तक। मदर कल्चर को जमने के लिए आइस क्यूब ट्रे (स्टरलाइज्ड) में रखकर फ्रीजर में रख दें। डिफ्रॉस्टिंग की अनुमति केवल प्राकृतिक रूप से दी जाती है, माइक्रोवेव में नहीं। जमे हुए खट्टे क्यूब्स के साथ नंगे हाथ संपर्क से बचें: बाँझ दस्ताने के साथ सब कुछ करें।

यदि आपके स्टार्टर में चरण 7 (कम से कम एक चीज़) में छोटे बुलबुले हैं, तो यह आगे उपयोग के लिए अनुपयुक्त है, इसे फेंक दिया जाना चाहिए। बुलबुले खमीर या ई कोलाई बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित गैस हैं। इसका मतलब है कि बर्तन कीटाणुरहित नहीं थे, या दूध इन जीवाणुओं से दूषित था। अपवाद संस्कृतियां हैं जिनमें बैक्टीरिया के उपभेद हैं डायसेटाइलैक्टिस - ऐसे उत्पादन स्टार्टर में, बुलबुले की उपस्थिति स्वीकार्य है।