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मजबूत मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में फल और बेरी कच्चे माल। फल और बेरी कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण

इनमें जैम, मुरब्बा, फल और बेरी जैम, सूखे अंगूर, सांद्र शामिल हैं अंगूर का रस(ग्रेप मस्ट सहित), कंसन्ट्रेटेड फ्रूट और बेरी जूस, स्पिरिटेड फ्रूट और बेरी जूस, काढ़े, कॉम्पोट्स, कैंडिड फ्रूट्स आदि।

जाम (गोस्ट 7061) मुख्य रूप से तीन किस्मों के फल और जामुन से बना है - अतिरिक्त, उच्चतम और पहला। सभी तीन किस्मों के जैम में फल या उनके भाग, समान आकार के, अपने आकार को बनाए रखने वाले, झुर्रीदार नहीं, चाशनी में समान रूप से वितरित होने चाहिए। पहली श्रेणी में, फलों और उनके भागों की उपस्थिति, आकार में असमान, फटी हुई त्वचा के साथ, लेकिन इसके आकार को बनाए रखने की अनुमति है - 25% से अधिक नहीं, और सिकुड़ा हुआ - 15% से अधिक नहीं। रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश निष्फल में कम से कम 68% और गैर-निष्फल जैम में 70% होना चाहिए। विदेशी अशुद्धियों और शर्करा की अनुमति नहीं है।

जैम (GOST 6929) फलों से बनाया जाता है और फल और बेरी प्यूरीया उसके मिश्रण, कद्दू प्यूरी से या कद्दू का मिश्रण और चापलूसीचीनी के साथ उबला हुआ, भोजन पेक्टिन और खाद्य एसिड के साथ या बिना मिलाए।

द्वारा उपस्थितिजाम एक सजातीय मसला हुआ द्रव्यमान होना चाहिए, बिना बीज, बीज के घोंसले, गड्ढे, त्वचा के अशुद्ध टुकड़े।

ग्लास, टिन कंटेनर और बैरल में पैक जैम के लिए संगति:

अनार के फल, जामुन और फलों और जामुन के मिश्रण से, कद्दू - एक मोटी धब्बा द्रव्यमान;

स्टोन फ्रूट जैम के लिए - स्मियर किया हुआ द्रव्यमान;

अनार और पत्थर के फलों से बने जाम के लिए, बक्से और बहुलक कंटेनरों में पैक किया जाता है - एक घना द्रव्यमान जो चाकू से काटे जाने पर इसके उल्लिखित किनारों को बरकरार रखता है।

जैम का रंग फल के रंग से मेल खाना चाहिए। हल्के गूदे वाले फलों से जाम के लिए, हल्के भूरे रंग के रंगों की अनुमति है, और गहरे गूदे वाले फलों से - भूरा।

स्वाद खट्टा-मीठा, फलों या उनके मिश्रण की विशेषता है, जिससे जैम बनाया जाता है, गंध फलों की सुगंध के साथ होती है।

कैंडिड जैम की अनुमति नहीं है।

रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश कम से कम 66% कुल होना चाहिए सामूहिक अंशचीनी में व्यक्त किया चीनी पलटना, 60% से कम नहीं। ठोस खनिज अशुद्धियों (रेत) का द्रव्यमान अंश 0.05% से अधिक नहीं है, मैलिक एसिड के मामले में कुल अम्लता 0.2-1.0% है।

फल और बेरी जैम (GOST 7009) फलों, जामुन या खरबूजे से जेली जैसी अवस्था में चीनी के साथ उबालकर बनाया जाता है, जिसमें गेलिंग एजेंट या फूड पेक्टिन मिलाया जाता है या नहीं।

निर्माण विधि के आधार पर, जैम को विसंक्रमित और अविसंक्रमित बनाया जाता है।

निर्भर करना गुणवत्ता संकेतकजाम उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन करता है।

सल्फ़ेटेड फलों या जामुनों से बना जाम, साथ ही बैरल में पैक किया गया, पहली श्रेणी से अधिक नहीं है।

निष्फल जाम में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार) कम से कम 68% होना चाहिए, गैर-कीटाणुरहित जाम में - 70%, शर्करा का द्रव्यमान अंश, उलटा चीनी में व्यक्त किया गया: निष्फल जाम में - कम से कम 62%, असंक्रमित जाम में जाम - 65%।

उपस्थिति और स्थिरता में, जैम एक जेली जैसा, बिना रगड़े फलों और जामुनों का धब्बा द्रव्यमान है जो एक क्षैतिज सतह पर नहीं फैलता है। प्रथम श्रेणी के जाम के लिए एक क्षैतिज सतह पर द्रव्यमान के धीमे प्रसार की अनुमति है - सभी प्रकार के फलों और जामुनों से; अधिमूल्य- खुबानी, स्ट्रॉबेरी (स्ट्रॉबेरी), तरबूज, चेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, फिजोआ, फिजेलिस। शुगरिंग की अनुमति नहीं है। गंध उन फलों या जामुनों की विशेषता है जिनसे जैम बनाया जाता है। स्वाद मीठा या खट्टा-मीठा होता है। प्रथम श्रेणी के जाम के लिए, थोड़ा स्पष्ट स्वाद और गंध, साथ ही कारमेलाइज्ड चीनी के एक मामूली स्वाद की उपस्थिति की अनुमति है। रंग एक समान होता है, फल और जामुन के रंग के अनुरूप होता है जिससे जैम बनाया जाता है। हल्के गूदे वाले फलों और जामुनों से जाम के लिए - एक हल्का भूरा रंग। पहली श्रेणी में हल्के गूदे वाले फलों और जामुनों के लिए भूरे रंग के शेड होते हैं, और गहरे गूदे वाले फलों और जामुनों के लिए भूरे रंग के शेड्स होते हैं।

स्टरलाइज़्ड जैम को 0-20 डिग्री पर स्टोर किया जाता है, 10-15 डिग्री सेल्सियस पर अनस्टरलाइज़ किया जाता है, जैम को 0-20 डिग्री सेल्सियस पर स्टोर किया जाता है।

ये उत्पाद पैक करके आते हैं धातु के कैनऔर लकड़ी के बैरलजाम बक्से में हो सकता है।

जैम और जैम को 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखे, अच्छी तरह हवादार कमरों में संग्रहित किया जाता है। उपयोग से पहले जैम को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, जिसका आकार 3 मिमी से अधिक नहीं होता है।

बेकरी उद्योग में सूखे अंगूर (GOST 6882) निम्नलिखित किस्मों का उपयोग करते हैं: सोयागु, सब्ज़ू, बेडन और शिगनी, यानी बीज रहित अंगूर की किस्मों से किशमिश। सूखे अंगूरों में अनुमति नहीं है: बेरीज सड़े हुए और ग्रैनरी कीटों से प्रभावित; लक्षण मादक किण्वनऔर नंगी आंखों से दिखाई देने वाले साँचे; कीड़े, कीट, उनके लार्वा और प्यूपा; धातु की अशुद्धियाँ, रेत, संगठनात्मक रूप से महसूस किया और अन्य विदेशी मामला, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमत मानदंडों से अधिक कीटनाशकों की अवशिष्ट मात्रा।

आइसक्रीम की तैयारी के लिए, विभिन्न प्रकार के फलों और जामुनों का उपयोग किया जाता है, दोनों की खेती की जाती है (बेर, खुबानी, करंट, आदि) और जंगली (ब्लैकबेरी, क्लाउडबेरी, क्रैनबेरी, आदि)। वे ताजा और जमे हुए, प्यूरी, जूस, सिरप, संरक्षित, जैम, जैम और पल्प के रूप में उपयोग किए जाते हैं। पीछे पिछले साल काआइसक्रीम के उत्पादन के लिए, बगीचे और तरबूज की फसलें आम होती जा रही हैं: गाजर, टमाटर, खरबूजे और एक प्रकार का फल। के रूप में इनका प्रयोग किया जाता है ताज़ा, और सब्जियों के रस, प्यूरी और पेस्ट के रूप में। फल, जामुन, सब्जियां और खरबूजे में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं, खनिज लवण, कार्बनिक अम्ल और विटामिन।

स्वाद और सुगंधित पदार्थ।स्वाद और गंध में सुधार करने के लिए, स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित पदार्थ, जो बहुत विविध हैं, आइसक्रीम में जोड़े जाते हैं। इनमें कोको पाउडर, प्राकृतिक कॉफी, चाय, चॉकलेट, विभिन्न नट्स आदि शामिल हैं। एडिटिव्स के इस समूह में शामिल हैं: हलवाई की दुकान(वफ़ल, कैंडीड फल, मुरब्बा, कारमेल, आदि), मसाले (वेनिला, वैनिलिन, लौंग, दालचीनी, जायफल, आदि), जैविक खाद्य अम्ल (साइट्रिक, मैलिक, आदि), ईथर के तेल(नारंगी, कीनू, आदि), सुगंधित खाद्य सार (नींबू, नारंगी, आदि)।

अंडे के उत्पाद।कुछ प्रकार की आइसक्रीम बनाते समय मिश्रण में अंडे या अंडे मिलाए जाते हैं। अंडे का पाउडर. इससे स्वाद बढ़ता है, उत्पाद की अधिकता और संरचना में सुधार होता है। केवल खाने योग्य चिकन अंडे या अंडे के पाउडर का उपयोग किया जाता है।

खाद्य रंग।अधिकांश प्रकार की आइसक्रीम के लिए, यदि आवश्यक हो, तो वे अंधेरे अंगूर की किस्मों के साथ-साथ रस - चुकंदर, क्रैनबेरी, करंट, आदि के रस से प्राप्त एक केंद्रित खाद्य रंग का उपयोग करते हैं। सुगंधित आइसक्रीम के लिए, साथ ही टिनिंग के लिए मक्खन क्रीम, चीनी और जेली के साथ व्हीप्ड क्रीम, जो आइसक्रीम से बने केक और मफिन को सजाने के लिए आवश्यक है, कारमाइन (उज्ज्वल लाल रंग), टार्ट्राज़िन (का उपयोग करें) पीला) और इंडिगो ( नीला रंग).

2.2 आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया

2.2.1 कठोर आइसक्रीम के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

वर्गीकरण में महत्वपूर्ण विविधता के बावजूद, कुछ बदलावों के साथ आइसक्रीम का उत्पादन सामान्य तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है और इसमें निम्नलिखित कार्य शामिल होते हैं: कच्चे माल की स्वीकृति, कच्चे माल की तैयारी, मिश्रण की तैयारी, पाश्चुरीकरण मिश्रण, मिश्रण का होमोजेनाइजेशन, मिश्रण का ठंडा और परिपक्व होना, मिश्रण का जमना, आइसक्रीम की पैकेजिंग और सख्त होना, आइसक्रीम की पैकेजिंग और भंडारण।

योजना प्रोडक्शन लाइनआइसक्रीम का उत्पादन चित्र 1 में दिखाया गया है।

चित्र 1 आइसक्रीम के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना

1 - मिश्रण तैयार करने के लिए स्नान; 2 - पंप; 3 - फ़िल्टर; 4 - सर्ज टैंक; 5 - लैमेलर पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 6 - होमोजेनाइज़र; 7 - मिश्रण के लिए कंटेनर; 8 - फ्रीजर; 9 - आइसक्रीम को वेफर कप में पैक करने की मशीन; 10 - फ्रीजर; 11 - आइसक्रीम लपेटने की मशीन

कच्चे माल की स्वीकृति।आइसक्रीम के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी कच्चे माल कक्षों में संग्रहित किए जाते हैं जो उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए उपयुक्त तापमान बनाए रखते हैं। औरहवा मैं नमी। संपूर्ण दूध, स्किम्ड दूध, क्रीम, छाछ और मट्ठे को प्रसंस्करण से पहले दूध भंडारण टैंकों में ठंडा किया जाता है।

मिश्रण की तैयारी के लिए कच्चे माल की आवश्यक मात्रा संबंधित व्यंजनों के अनुसार निर्धारित की जाती है। हालांकि, कुछ मामलों में, जब कच्चे माल का कोई पूरा सेट नहीं होता है या व्यंजनों की तुलना में कच्चे माल की एक अलग संरचना होती है, तो उपलब्ध कच्चे माल की पुनर्गणना करना आवश्यक होता है।

मिश्रण के सभी परिकलित घटकों को तौला और मापा जाता है आवश्यक मात्राएँजिसके लिए बड़ी आइसक्रीम फैक्ट्रियां इलेक्ट्रॉनिक स्ट्रेन गेज वेइंग सिस्टम या मैकेनिकल वेइंग मशीनों से लैस हैं।

कच्चे माल की तैयारी।मिश्रण तैयार करने से पहले, उसके सभी घटकों को ठीक से तैयार किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, संभावित यांत्रिक अशुद्धियों से इसे शुद्ध करने के लिए तरल कच्चे माल (पूरे दूध, स्किम्ड दूध, क्रीम, आदि) को फ़िल्टर किया जाता है। सभी थोक कच्चे माल (चीनी, कोको पाउडर, आटा, आदि) को छलनी के माध्यम से 2 मिलीमीटर से अधिक की कोशिकाओं के साथ छलनी किया जाता है। सूखे डेयरी उत्पादों, यदि आवश्यक हो, कुचल दिया जाता है, जमीन और एक ही छलनी के माध्यम से झारना।

बेहतर घोल के लिए पाउडर दूध को दानेदार चीनी के साथ 2: 1 के अनुपात में अच्छी तरह मिलाया जाता है और थोड़ी मात्रा में घोल दिया जाता है। गर्म दूधप्राप्त करने से पहले सजातीय द्रव्यमान. पूरे और स्किम्ड गाढ़े दूध को लकड़ी के कणों से साफ किया जाता है जो कंटेनर के उद्घाटन के दौरान गिर गए हैं। संघनित डेयरी उत्पादों को बिना घोले मिश्रण में जोड़ा जा सकता है।

मक्खन की सतह को चर्मपत्र से मुक्त किया जाता है, साफ किया जाता है, मक्खन कटर से छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और कॉइल मेल्टर्स पर पिघलाया जाता है।

का उपयोग करते हुए मुर्गी के अंडेपहले उनकी ताजगी की जांच करें, फिर अंडे धोए जाते हैं बहता पानी, 2% ब्लीच के घोल से कीटाणुरहित करें और कुल्ला करें साफ पानी. खोल से मुक्त अंडे, दो टुकड़ों से अधिक नहीं, एक छोटे कटोरे में रखे जाते हैं। ताजगी की फिर से जांच के बाद ही उन्हें एक कंटेनर में डाला जाता है जिसमें परिणामी अंडे का द्रव्यमान होता है, अधिमानतः अतिरिक्त के साथ दानेदार चीनीएक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक एक वोर्ल के साथ मिलाएं।

कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल को अलग करते हुए फलों, जामुन, सब्जियों और लौकी की तैयारी उनकी छंटाई से शुरू होती है। फिर फलों से डंठल, जामुन से सीपल्स, सब्जियों और खरबूजे के तने के अवशेष आदि को हटा दिया जाता है। कच्चे माल को अच्छी तरह से धोया जाता है। मोटी त्वचा वाले फलों को ब्लांच किया जाता है, मौजूदा हड्डियों को फलों से हटा दिया जाता है, सब्जियों और लौकी को साफ किया जाता है, बीजों से मुक्त किया जाता है और टुकड़ों में काटा जाता है। उसके बाद, फलों, जामुन, कटी हुई सब्जियों को तब तक रगड़ा या कुचला जाता है जब तक कि रस के साथ मसले हुए आलू के रूप में एक सजातीय कोमल द्रव्यमान प्राप्त नहीं हो जाता।

उसी के अनुसार स्टेबलाइजर तैयार किए जाते हैं। जिलेटिन को प्रफुल्लित करने की अनुमति है ठंडा पानीकम से कम 30 मि. जिलेटिन का 10% समाधान प्राप्त करने के आधार पर पानी की मात्रा निर्धारित की जाती है। सूजन के बाद, जिलेटिन को पूरी तरह से भंग करने के लिए 55-65 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और मिश्रण में जोड़ने से पहले, इसे धुंध की दो परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। Agar और Agroid को 10% घोल के रूप में तैयार किया जाता है। इन्हें पहले धो लें ठंडा पानी, फिर 90-95 सीसी के तापमान पर पूर्ण विघटन के लिए गरम किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और मिश्रण में जोड़ा जाता है। सोडियम एल्गिनेट को मिश्रण में सूखे रूप में या 5% जलीय घोल के रूप में 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके जोड़ा जा सकता है। सोडियम केसिनेट और संशोधित गेलिंग स्टार्च को सूखे रूप में 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मिश्रण में मिलाया जाता है। बेहतर वितरण के लिए, उन्हें एक सूखी सामग्री के साथ पहले से मिलाया जाता है।

मिथाइलसेलुलोज से 1% स्पष्ट घोल तैयार किया जाता है, जिसमें जेली जैसी स्थिरता होती है। ऐसा करने के लिए, इसे गर्म पानी या दूध से डाला जाता है, गरम किया जाता है और 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट के लिए रखा जाता है। घोल को फिर 6°C तक ठंडा किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। घोल को लगातार हिलाते हुए तैयार किया जाता है। सेब और चुकंदर पेक्टिन को 1:20 के अनुपात में ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और पूरी तरह से घुलने तक लगातार हिलाते हुए गर्म किया जाता है। आलू या कॉर्नस्टार्च और मैदा को पेस्ट के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें पहले थोड़ी मात्रा में ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है, फिर लगातार सरगर्मी के साथ उबलते पानी से पीसा जाता है। स्टेबलाइजर्स का समाधान तैयार करने के लिए नुस्खा में प्रदान की गई कुल राशि से पानी या दूध का उपयोग किया जाता है। स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित भराव (वैनिलीन, कोको पाउडर, कॉफी, कैंडीड फल, आदि) भी तैयार किए जाते हैं।

पेक्टिन पादप कोशिका भित्ति के अम्लीय पॉलीसेकेराइड हैं और उनके निष्कर्षण के लिए या तो एसिड या जटिल वाद्य और जैविक विधियों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

हाल के वर्षों में, पेक्टिन पदार्थों की संरचना को उनके मूल्यवान के संबंध में स्पष्ट करने पर काफी ध्यान दिया गया है तकनीकी गुणऔर उच्च शारीरिक गतिविधि. उनकी जैविक क्रिया की सीमा विस्तृत है: कई पेक्टिन में एक इम्यूनोमॉड्यूलेटरी प्रभाव होता है, भारी धातुओं, बायोजेनिक विषाक्त पदार्थों, उपचय, ज़ेनोबायोटिक्स, चयापचय उत्पादों और जैविक रूप से शरीर से निकालने में सक्षम होते हैं। हानिकारक पदार्थजो शरीर में जमा हो सकता है: कोलेस्ट्रॉल, लिपिड, पित्त अम्ल, यूरिया। रासायनिक संशोधन के माध्यम से नए भौतिक-रासायनिक, जटिल और शारीरिक गुणों वाले पेक्टिन के विभिन्न गुणों को प्राप्त किया जा सकता है: एस्टरीफिकेशन, एमिडेशन, एसाइलेशन.

पेक्टिन को खाद्य योज्य E440 के रूप में घोषित किया गया है। में व्यापक रूप से प्रयोग किया जाता है खाद्य उद्योगजैम, मुरब्बा, डेयरी, किण्वित दूध और अन्य उत्पादों में एक स्थिरता स्टेबलाइजर, थिकनेस, बाइंडिंग एजेंट के रूप में.

एमिडेटेड पेक्टिन को जेल सिस्टम बनाने की उनकी क्षमता से अलग किया जाता है कम सामग्रीठोस और पीएच मानों की एक विस्तृत श्रृंखला। जेल का निर्माण कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में होता है.

खाद्य उद्योग में, कम चीनी वाले फल जेली के उत्पादन के लिए एमिडेटेड पेक्टिन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। एमिडेटेड पेक्टिन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है कन्फेक्शनरी उत्पादन, जहां उनका उपयोग बहुत प्रदान करता है धीमी गतिऔर गेलिंग तापमान, साथ ही उच्च चिपचिपापन घटक वाले उत्पादों की लोचदार बनावट। इसके अलावा, दही और खट्टा क्रीम के उत्पादन में एमिडेटेड पेक्टिन को एक स्थिर और गाढ़ा करने वाले योज्य के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। थिक्सोट्रोपिक गुणों और ठोस सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ थर्मोस्टेबल बेकरी जैम के उत्पादन के लिए एमिडेटेड पेक्टिन का उपयोग करना भी संभव है। इस प्रकार के पेक्टिन वाले जैम पम्पिंग और एक्सट्रूज़न जैसे यांत्रिक तनाव के प्रति अत्यधिक प्रतिरोधी होते हैं।.

एमिडेटेड पेक्टिन इनमें से एक है खाद्य योज्यजिसकी खपत सीमित है.

पेक्टिन पदार्थ।यह पॉलीसेकेराइड के एक समूह का सामूहिक नाम है जिसमें प्राथमिक लिंक गैलेक्टुरोनिक एसिड है। Polygalacturonides में D-galactopyranosyluronic एसिड अवशेषों के बीच a-1,4 बांड के साथ एक रैखिक कार्बन श्रृंखला है:

पॉलीगैलैक्ट्यूरोनिक एसिड अधिक बार एक डिग्री या किसी अन्य के लिए मेथोक्सिलेटेड होता है (मिथाइल अल्कोहल के साथ एस्टरीकृत)। मोनोमर D-galacturonic एसिड के साथ पेक्टिन पदार्थों की संरचना में शर्करा D-galactose, L-rhamnose, L-arabinose, D-xylose शामिल हैं। कुछ में पेक्टिन पदार्थकुल्हाड़ी में डी-ग्लूकोज, डी-फ्रुक्टोज, 2-0-मिथाइल-एल-फ्रुक्टोज, 2-0-मिथाइल-डी-सिलोज आदि पाए गए। इस प्रकार, पेक्टिन हेटरोपॉलीसेकेराइड हैं।

शर्करा, ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं के रूप में पॉलीगैलेक्टुरोनन की मुख्य श्रृंखला से जुड़ी होती हैं, और उनमें मौजूद गैलेक्टोज अवशेष पायरानोज़ के रूप में होते हैं और एक β-1,4 बंधन द्वारा परस्पर जुड़े होते हैं। गैलेक्टन श्रृंखलाएँ अशाखित और अपेक्षाकृत छोटी होती हैं। अरबी श्रृंखलाएं, इसके विपरीत, लंबे, ब्रंचयुक्त अरबिनोज अवशेष होते हैं, जो फ्यूरानोज के रूप में होते हैं और 1,3 बंधों पर गैलेक्टन से जुड़े होते हैं। पौधे के ऊतकों में मौजूद फॉस्फोरिक एसिड एक साथ दो हाइड्रॉक्सिल्स को पॉलीगैलैक्ट्यूरोनन्स की विभिन्न श्रृंखलाओं से संबंधित कर सकता है और कई शाखाओं का निर्माण कर सकता है। Polygalacturonans भी polyvalent cations द्वारा कार्बोक्सिल समूहों के निराकरण पर उत्पन्न हो सकते हैं।

पेक्टिन पदार्थ अपेक्षाकृत आसानी से दो अंशों में अलग हो जाते हैं - तटस्थ और अम्लीय। पहला एक सैकराइड कॉम्प्लेक्स द्वारा दर्शाया गया है, दूसरा - पॉलीगैलेक्टुरोनन द्वारा।

आधुनिक घरेलू नामकरण के अनुसार पेक्टिन पदार्थ प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन के बीच अंतर करते हैं, पेक्टिन एसिड और पेक्टिनेट्स, पेक्टिक एसिडऔर पेक्टेट.

प्रोटोपेक्टिन- पानी में अघुलनशील प्राकृतिक पेक्टिन, जटिल, बिल्कुल स्थापित संरचना नहीं। यह माना जाता है कि इसमें ऊपर चर्चा किए गए सभी परिसर शामिल हैं।
पेक्टिन, या घुलनशील पेक्टिन,- एसिड, क्षार या प्रोटोपेक्टिनेज एंजाइम की क्रिया के तहत पानी में घुलनशील पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड, अलग-अलग डिग्री तक मेथोक्सिलेटेड, प्रोटोपेक्टिन से बनता है।
पेक्टिक एसिड- उच्च आणविक भार पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड, कार्बोक्सिल समूहों का हिस्सा जिनमें से मिथाइल अल्कोहल के साथ एस्टरीकृत किया जाता है। इसके लवण पेक्टिनेट्स कहलाते हैं।
पेक्टिक एसिडपेक्टिन एसिड से इसके पूर्ण डीमेथॉक्सिलेशन के परिणामस्वरूप प्राप्त किया गया। पेक्टिक अम्ल की विलेयता पेक्टिन से कम होती है। पेक्टिक अम्ल के लवण कहलाते हैं पेक्टेट।

पौधे के ऊतकों में पेक्टिन पदार्थों के अलग-अलग प्रतिनिधि असमान रूप से वितरित होते हैं। प्रोटोपेक्टिन, अन्य पॉलीसेकेराइड के साथ, कोशिका भित्ति और युवा ऊतकों के मध्य लैमेली का हिस्सा है। घुलनशील पेक्टिन कोशिका के सभी भागों में पाया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से कोशिका रस में। अपरिपक्व फलों की कठोरता उनमें प्रोटोपेक्टिन की महत्वपूर्ण मात्रा की उपस्थिति के कारण होती है। फलों के पकने के दौरान, कार्बनिक अम्लों और एंजाइम प्रोटोपेक्टिनेज के प्रभाव में, प्रोटोपेक्टिन टूट जाता है, जबकि फल कम कठोर हो जाता है।

पृथक और शुद्ध पेक्टिन एक सफेद पाउडर है। पेक्टिन का आणविक भार व्यापक रूप से भिन्न होता है और 15,000 से 360,000 तक होता है। उदाहरण के लिए, सेब पेक्टिनइसका आणविक भार 17,000 से 200,000, साइट्रस - 23,000 से 360,000 तक है।

पेक्टिन ठंडे पानी में खराब घुलनशील है, कोलाइडयन समाधान के गठन के साथ गर्म पानी में बेहतर है - एक सोल। पेक्टिन की घुलनशीलता घटते आणविक भार और एस्टरीफिकेशन की डिग्री में वृद्धि के साथ बढ़ जाती है। पेक्टिक एसिड पानी में अघुलनशील हैं। जलीय घोल से पेक्टिन अल्कोहल और अन्य कार्बनिक सॉल्वैंट्स द्वारा अवक्षेपित होते हैं।

जलीय घोल में, पेक्टिन मैक्रोमोलेक्यूल में एक पेचदार श्रृंखला होती है, जिसके कार्बोक्सिल समूह एक के नीचे एक स्थित होते हैं। इन समूहों के इलेक्ट्रोलाइटिक पृथक्करण के दौरान, प्रतिकारक बल उत्पन्न होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पेचदार अणु सीधा हो जाता है, इसका रैखिक आकार और चिपचिपाहट बढ़ जाती है। कैटफोरेसिस के दौरान पेक्टिन एनोड पर जमा होता है, जो इसके कणों के नकारात्मक विद्युत आवेश को इंगित करता है।

शर्करा और अम्ल की उपस्थिति में पेक्टिन जैली (जेली) बनाता है। आणविक भार और एस्टरीफिकेशन की डिग्री बढ़ने के साथ पेक्टिन की गेलिंग क्षमता बढ़ जाती है। सेब, करंट, आंवले, खट्टे फलों के पेक्टिन मेथॉक्सिल समूहों (7-12%) से भरपूर होते हैं। एसिड पेक्टिन के कार्बोक्सिल समूहों के पृथक्करण को कम करते हैं, और प्रतिकारक बल भी कम हो जाते हैं। इसके अलावा, चीनी पेक्टिन से हाइड्रेशन के कुछ पानी को दूर ले जाती है। नतीजतन, पेक्टिन सोल की स्थिरता कम हो जाती है। जेली के निर्माण में एक निश्चित भूमिका हाइड्रोजन बॉन्ड द्वारा भी निभाई जाती है जो कार्बोक्सिल और हाइड्रॉक्सिल समूहों के बीच उत्पन्न होती है। कैल्शियम जैसे पॉलीवैलेंट केशन की उपस्थिति में भी जेली बनाई जा सकती है, जो दो पेक्टिन एसिड मैक्रोमोलेक्यूल्स के कार्बोक्सिल समूहों को बांधती है। पेक्टिन सभी फलों और जामुनों (तालिका 1) में पाए जाते हैं। वे विशेष रूप से प्लम, काले करंट, चेरी और सेब में प्रचुर मात्रा में होते हैं।

1
फल और जामुन में पेक्टिन की सामग्री

फल और जामुन	पेक्टिन पदार्थों की सामग्री,%
खुबानी	0,4-1,3
श्रीफल	0,5-1,1
चेरी प्लम	0,6-1,1
संतरे	0,6-0,9
चेरी	0,2-0,8
स्ट्रॉबेरीज	0,5-1,4
क्रैनबेरी	0,5-1,3
करौंदा	0,2-1,4
नींबू	0,7-1,1
रास्पबेरी	0,2-0,7
कीनू	0,3-1,1
आड़ू	0,6-1,2
प्लम	0,8-1,5
काला करंट	0,6-2,7
यूरोपिय लाल बेरी	0,4-0,7
चेरी	0,6-1,6
सेब	0,8-1,8

पेक्टिन शराब उत्पादन में एक नकारात्मक भूमिका निभाते हैं। वे फलों को दबाने के दौरान रस की उपज को कम करते हैं, रस बादलदार होते हैं, लंबे समय तक स्पष्ट होते हैं, तैयार पेय भंडारण के दौरान बादल बन जाते हैं और अवक्षेपित हो जाते हैं।

जूस की उपज काफी हद तक फलों में पेक्टिन की मात्रा और स्थिति पर निर्भर करती है। उनकी कम सामग्री (चेरी) या मुख्य रूप से अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन (सेब) के रूप में उपस्थिति के साथ, रस अधिक पूरी तरह से अलग हो जाता है। घुलनशील पेक्टिन (प्लम, खुबानी, चेरी प्लम, ब्लैक करंट, डॉगवुड, क्विंस) से भरपूर फल कम रस देते हैं। इसके अलावा, उनसे प्राप्त रस, काले करंट के अपवाद के साथ, बहुत बादलदार होते हैं और उन्हें फ़िल्टर नहीं किया जा सकता है। यह समाधान में इसकी एकाग्रता में वृद्धि के साथ चिपचिपाहट में असमान रूप से उच्च वृद्धि के कारण है, जो पेक्टिन सोल की विशेषता है, एक लियोफिलिक कोलाइड के रूप में, और चीनी और कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति में जेल करने की क्षमता भी।

एंजाइम।पौधे के कच्चे माल में विभिन्न प्रकार के एंजाइम होते हैं - चयापचय में शामिल एक प्रोटीन प्रकृति के विशिष्ट उत्प्रेरक: रेडॉक्स एंजाइम (ऑक्सीडोरडक्टेस - पेरोक्सीडेज, डिहाइड्रोजनेज, कैटालेज, डोलिपेनोक्सीडेज, आदि); स्थानांतरण; हाइड्रोलाइटिक; एंजाइम जो जटिल कार्बनिक यौगिकों के गैर-हाइड्रोलाइटिक अपघटन को उत्प्रेरित करते हैं (लाइसेस - कार्बोक्सिलेज, आदि); आइसोमेरेज़, आदि।

फलों के रस और लगातार प्राप्त करने के लिए तैयार पेय बडा महत्वपेक्टोलिटिक एंजाइम होते हैं। वे जटिल हैं। इस परिसर में तीन मुख्य एंजाइम प्रतिष्ठित हैं: पेक्टिनेस्टरेज़, पॉलीगैलेक्टुरोनेज़ और पेक्टेट लाइज़। घुलनशील पेक्टिन में प्रोटोपेक्टिन के रूपांतरण को उत्प्रेरित करने वाले एंजाइम को अलग नहीं किया गया है।

पेक्टिनेस्टरेज़

(3.1.1.11, पेक्टिन पेक्टाइल हाइड्रॉलेज़) पेक्टिन में एस्टर बॉन्ड को तोड़ने को उत्प्रेरित करता है। नतीजतन, मिथाइल अल्कोहल और पेक्टिक, और फिर पेक्टिक एसिड बनता है:

पेक्टिन + एच 2 ओ -> मेथनॉल + पेक्टिक एसिड -> पेक्टिक एसिड।

पॉलीगैलेक्टुरोनेज़

(3.2.1.15, पॉली-ए-1,4-गैलेक्चुरोनाइड-ग्लूकानोहाइड्रोलेज़) पेक्टिन में गैलेक्टुरोनाइड बॉन्ड के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है और पानी के अणु के दरार के स्थल पर गैलेक्टोज अवशेषों के साथ लगाव के साथ अन्य पॉलीगैलेक्टोरोनाइड्स।

पेक्टैटलाइज़

(4.2.99.3, पॉली-ए-1,4-गैलेक्चुरोनाइड ग्लाइकानोलाइज़) गैलेक्टुरोनाइड बॉन्ड के टूटने को उत्प्रेरित करता है ट्रांस-निकाल देना। इस मामले में, पांचवें कार्बन परमाणु से सक्रिय हाइड्रोजन को हटाने और चौथे और पांचवें कार्बन परमाणुओं के बीच रिंग में दोहरे बंधन वाले उत्पाद का निर्माण:

गुरुत्वाकर्षण के रस को अलग करने के बाद सेब और चेरी से गूदा तुरंत दबाने के अधीन होता है, अन्य प्रकार के कच्चे माल से लुगदी को एक निश्चित समय के लिए तोरण में रखा जाता है। अशांत संरचना वाले फलों में, एंजाइमों की क्रिया समन्वित नहीं होती है और कार्बनिक पदार्थों के अपघटन की प्रक्रिया प्रबल होने लगती है। एंजाइम पेक्टिनेस्टरेज़ मेथॉक्सिल समूहों को भंग पेक्टिन से अलग करता है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी घुलनशीलता कम हो जाती है, परिणामी पेक्टिक और पेक्टिक एसिड पॉलीवलेंट धातुओं के साथ व्यावहारिक रूप से अघुलनशील यौगिक देते हैं (उदाहरण के लिए, सीए-पेक्टिपेट और सीए-पेक्टेट)। हेमिकेलुलस भी एक निश्चित गतिविधि प्रदर्शित करता है, सेल की दीवारों के हेमिकेलुलोस को हाइड्रोलाइज़ करता है। इसके परिणामस्वरूप, कोशिका भित्ति की पारगम्यता बढ़ जाती है, रस की चिपचिपाहट कम हो जाती है, जिससे इसकी उपज बढ़ जाती है और स्पष्टीकरण में योगदान होता है।

उच्च पौधों के पेक्टिनेस्टरेज़ के लिए, इष्टतम तापमान 30-40 डिग्री सेल्सियस और पीएच 6-8 है। हालांकि, इस तापमान पर, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की कार्रवाई के तहत ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के कारण रस का कालापन होता है, यीस्ट, मोल्ड और कुछ अन्य सूक्ष्मजीव अच्छी तरह से विकसित होते हैं, इसलिए लुगदी को लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।

रसभरी और स्ट्रॉबेरी के गूदे को 2-3 घंटे, काले करंट से 6-8 घंटे, प्लम, खुबानी, चेरी प्लम और कॉर्नेलियन चेरी से 12-15 घंटे के लिए रखा जाता है। बहुत लंबे समय तक संपर्क में रहने से रस का किण्वन (इसकी निकासी में कमी, स्वाद और सुगंध में गिरावट) और गूदे में श्लेष्मा हो सकता है।

फलों और जामुनों में कुछ पेक्टोलिटिक एंजाइम होते हैं और वे बहुत सक्रिय नहीं होते हैं, जो संभवतः प्रतिकूल पीएच के कारण होता है, जिसका सेल सैप में मान बहुत कम (3.5-4.0) होता है। में ढालना कवकअधिक पेक्टोलिटिक एंजाइम और उनकी गतिविधि अधिक होती है। इष्टतम मूल्यपेक्टोलिटिक एंजाइम की क्रिया के लिए पीएच को थोड़ा अम्लीय क्षेत्र (3.5-4.5) में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इसलिए, लुगदी के संपर्क में तेजी लाने के लिए, मशरूम पेक्टोलाइटिक तैयारी जोड़ दी जाती है।

विदेशों में, ऐसे कई पेक्टोलिटिक एंजाइम तैयारियों को विभिन्न नामों से जाना जाता है। क्षेत्र में फलों और बेरी के रस के उत्पादन में उपयोग के लिए पूर्व यूएसएसआरपेक्टोवोमरीन P10X का उत्पादन किया। फल और बेरी कच्चे माल के प्रकार के आधार पर मानक गतिविधि (3500 यूनिट / जी) की एंजाइम तैयारी की खपत वजन से 0.01 से 0.03% तक होती है। 1: 10 के अनुपात में रस के साथ मिलाने के बाद, कुचलने से पहले दवा को सीधे फल और जामुन में मिलाया जाता है।

कुचलने के बाद पूरी तरह से मिश्रित द्रव्यमान को जूस कलेक्टर में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

मोल्ड कवक के पेक्टोलाइटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए इष्टतम तापमान 40-50 डिग्री सेल्सियस की सीमा में है, लेकिन ऊपर के समान कारण के लिए, तापमान 18-25 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। तापमान कम करना भी आवश्यक है क्योंकि तैयारी में फिनोल ऑक्सीडेज और पेरोक्सीडेज शामिल हैं। किण्वन की अवधि 2-4 घंटे है।इस समय के दौरान, रस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जारी किया जाता है (गूदा रस के साथ कवर किया जाता है), जो कि किलेबंदी के लिए मिक्सर में प्रवेश करता है।

एंजाइम की तैयारी की क्रिया का तंत्र मूल रूप से पेक्टोलिटिक एंजाइमों के लिए ऊपर चर्चा के समान है। चूँकि इन तैयारियों में अन्य सक्रिय हाइड्रोलाइटिक एंजाइम भी होते हैं - पॉलीगैलेक्टुरोनेज़, हेमिकेल्युलेस और प्रोटीज़, पॉलीगैलेक्टुरोनाइड्स में ए-1,4-गैलेक्टुरोनाइड बॉन्ड आंशिक रूप से टूट जाते हैं, कोशिका झिल्ली "संक्षारित" होती है और, प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के प्रवेश के कारण, कोशिका प्रोटोप्लाज्म होता है नष्ट किया हुआ। यह संभव है कि तैयारी में मौजूद गैर-एंजाइमी प्रकृति के कुछ पदार्थों का प्रोटोप्लाज्म पर विषैला प्रभाव पड़ता है और यह जम जाता है।

दबाने से पहले फलों को संसाधित करने के अन्य तरीके प्रस्तावित किए गए हैं, उदाहरण के लिए, 220 V के वोल्टेज के साथ वैकल्पिक विद्युत प्रवाह के लिए फलों या गूदे का संपर्क, जो प्रोटोप्लाज्म के तात्कालिक जमावट की ओर जाता है। एल फ़्लाउमेनबाम। इस विधि, जिसे इलेक्ट्रोप्लास्मोलिसिस के रूप में जाना जाता है, में दो स्टील रोल के बीच फलों को पारित करना शामिल है, जिनमें से प्रत्येक को 50-70 ए के वर्तमान के साथ आपूर्ति की जाती है। इस मामले में, एक विद्युत सर्किट बंद हो जाता है। कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, रोल के बीच की दूरी 1 से 5 मिमी तक निर्धारित की जाती है।

प्रोटोप्लाज्म का जमाव, झिल्ली पारगम्यता में वृद्धि और कुछ कोशिकाओं को खोलना उच्च वोल्टेज स्पंदित निर्वहन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। इस मामले में, एक शक्तिशाली इलेक्ट्रो-हाइड्रोलिक झटका होता है, साथ में अल्ट्रासोनिक, गुहिकायन और अनुनाद घटनाएं होती हैं, साथ ही एक स्पंदित विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र भी लगाया जाता है। 20,000 प्रति सेकंड (अल्ट्रासाउंड) से ऊपर की आवृत्ति के साथ लोचदार कंपन और लगभग 3,000 कंपन प्रति मिनट की आवृत्ति के साथ यांत्रिक कंपन कोशिका झिल्ली को नुकसान पहुंचाते हैं।

लेकिन एंजाइम तैयारियों के उपयोग की तुलना में इन सभी विधियों का कोई लाभ नहीं है। इसके अलावा, एक उच्च वोल्टेज स्पंदित निर्वहन और अल्ट्रासाउंड का केवल तरल माध्यम में प्रभाव हो सकता है, और विद्युत प्रवाह के उपयोग की आवश्यकता होती है विशेष उपायसुरक्षा सेवा कार्मिकहार से।

फलों, जामुनों, कंदों और पौधों के तनों में महत्वपूर्ण मात्रा में निहित पेक्टिन पदार्थ पौधों में अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन के रूप में पाए जाते हैं, जो तनु अम्ल के साथ या प्रोटोपेक्टिनेज एंजाइम की क्रिया के तहत घुलनशील पेक्टिन में बदल जाते हैं। घुलनशील पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड है जिसमें गैलेक्टुरोनिक एसिड के परस्पर जुड़े अवशेष होते हैं, जो इसमें मिथाइल एस्टर के रूप में होता है।

मेथॉक्सिल समूह आसानी से अलग हो जाते हैं, मिथाइल अल्कोहल और मुक्त पेक्टिक एसिड बनाते हैं, जो पेक्टेट नामक लवण बना सकते हैं।

पेक्टिन पदार्थ अनाज या आलू, या चुकंदर की कोशिका भित्ति में कम मात्रा में होते हैं, औरपेक्टिन पदार्थों के हाइड्रोलिसिस के दौरान, पेक्टिन एसिड बनता है, जो आगे हाइड्रोलिसिस पर गैलेक्ट्यूरोनिक एसिड में विघटित हो जाता है और इसके अलावा, मिथाइल अल्कोहल देता है, एसीटिक अम्ल, अरेबिनोज़, गैलेक्टोज़ और, कुछ मामलों में, ज़ाइलोज़। यह पाया गया कि जब इस कच्चे माल को शराब में प्रसंस्करण के दबाव में उबाला जाता है पेक्टिन पदार्थप्रतिक्रिया के अनुसार मेथनॉल के गठन के साथ हाइड्रोलाइज (शराब उत्पादन के भौतिक और रासायनिक आधार, जी.आई. फर्टमैन, एम.एस. शुलमैन, पिश्चेप्रोमिज़दत, एम-1960)।

पाचन का तरीका जितना कठिन होता है (यानी पाचन का दबाव और तापमान जितना अधिक होता है), उतना ही अधिक मेथनॉल बनता है, जिसे आसवन द्वारा एथिल अल्कोहल को शुद्ध करते समय अलग करना मुश्किल होता है, क्योंकि इसका क्वथनांक एथिल अल्कोहल के क्वथनांक के करीब होता है।

मुख्य भूमिकाअनाज या आलू के कच्चे माल की कोशिका भित्ति के विघटन में, यह हेमिकेलुलस और पेक्टिनेज एंजाइमों से संबंधित है।

पेक्टिनेज पेक्टिन के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है।

पेक्टिनेज एंजाइमों के एक समूह का सामूहिक नाम है, जिनमें से तीन मुख्य हैं:

पेक्टिनेस्टरेज़,

पेक्टिन में एस्टर बंधों के टूटने को उत्प्रेरित करना;

पॉलीगैलेक्टुरोनेज़,

पेक्टिन और अन्य पॉलीगैलेक्टुरोनाइड्स में गैलेक्टुरोनाइड बॉन्ड को तोड़ने को उत्प्रेरित करना;

पेक्टिन लाईसे

, जो ट्रांसिलीमिनेशन द्वारा गैलेक्टुरोनाइड बॉन्ड के टूटने को उत्प्रेरित करता है।

कार्रवाई का तंत्र ऊपर वर्णित है।

इस प्रकार, पेक्टिनैस के बीच, केवल पॉलीगैलेक्टुरोनेज़, और फिर भी सशर्त रूप से, कार्बोहाइड्रेज़ के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

चयनित कच्चे माल में पेक्टिन के हाइड्रोलिसिस के लिए एंजाइम की तैयारी चुनने से पहले, जांच करना आवश्यक है

- हाइलाइट और कच्चे माल के पॉलीसेकेराइड की भौतिक-रासायनिक और संरचनात्मक विशेषताएं स्थापित करें .
सेब के कचरे से पेक्टिन प्राप्त करना

सेब के कचरे से सूखा पेक्टिन या तरल पेक्टिन कॉन्संट्रेट तैयार किया जाता है।

शुष्क पेक्टिन का उत्पादन। से शुष्क पेक्टिन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना सेब खलीचित्र में दिखाया गया है

चावल। सेब खली से सूखे पेक्टिन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना:

1 - सेब खली कुचल; 2-सुखाना; 3 - सूखे सेब की खली का भंडारण; 4 - फिर से कुचलना; ओ - निष्कर्षण; 6 - दबाना; 7 - पवित्रीकरण; 8 - छानना - 9 - वैक्यूम टोन-केंद्रित; 10 - पेक्टिन की वर्षा; 11 - सक्शन फ़िल्टर पर पिन को अलग करना; 12 - वैक्यूम ड्रायर में सुखाना; 13 - शराब का जाल; 14- बॉल मिल में पीसना; /5 - तैयार उत्पाद की पैकेजिंग; 16 - शराब का आसवन - 17 - कफ का किण्वन; 18 - पंप।

सेब के रस के उत्पादन में प्राप्त ताजे सेब के पोमेस को एक हथौड़ा चक्की में कुचल दिया जाता है और एक कन्वेयर बेल्ट ड्रायर में 8-10% नमी की मात्रा में सुखाया जाता है।

पेक्टिन के उत्पादन के लिए, जंगली सेब और कैरियन से सूखे पोमेस का भी उपयोग किया जाता है, जो रस उत्पादन की बर्बादी है। सूखे पोमेस को फिर से एक हैमर मिल में कुचला जाता है और एक फाल्स मेश बॉटम, एक स्टिरर (12-15) से लैस एक एक्सट्रैक्टर को भेजा जाता है। बी के बारे में [मिनट)और एक भाप जैकेट। एक्सट्रैक्टर में पोमेस को पानी (1:2.6) के साथ सल्फर डाइऑक्साइड के साथ पीएच 2.5-3.5 तक अम्लीकृत किया जाता है, मिश्रण को 85-92 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और एक घंटे के लिए इस तापमान पर रखा जाता है।

अर्क की मुख्य मात्रा को नाली वाल्व के माध्यम से गुरुत्वाकर्षण द्वारा छलनी पर अलग किया जाता है, और गीले पोमेस में शेष अर्क को जूस प्रेस पर दबाया जाता है।

पेक्टिन, शर्करा और पॉलीसेकेराइड युक्त एसिड एक्सट्रैक्ट को सोडियम कार्बोनेट के साथ पीएच 4.5-5 तक क्षारीय किया जाता है और गेहूं की भूसी पर उगाए जाने वाले एस्परगिलियस ओरिसे मशरूम कल्चर के 0.5% (वजन से) स्टार्च के साथ एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के अधीन होता है। किण्वन 30-60 के लिए 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है मि.फिर 0.02% केज़लगुहर को माध्यम में जोड़ा जाता है और द्रव्यमान को 2-2.5 के दबाव में फ़िल्टर कपड़े (बेल्टिंग) के माध्यम से फ़िल्टर प्रेस पर फ़िल्टर किया जाता है एटीएम।परिणामी फिल्ट्रेट को 15% (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार), और पेक्टिन 3% के कामकाजी समाधान में एक ठोस सामग्री के वाष्पीकरण के लिए एक वैक्यूम तंत्र में भेजा जाता है।

पेक्टिन निकालने की एकाग्रता 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बाहरी हीटिंग सतह के साथ वैक्यूम तंत्र में की जाती है।

सांद्र कोलेसर में भेजा जाता है और 95% एथिल अल्कोहल (निकालने की प्रत्येक आयतन इकाई के लिए अल्कोहल की 1.2 मात्रा) के साथ उपचारित किया जाता है; मिश्रण 0.3% के साथ अम्लीकृत है हाइड्रोक्लोरिक एसिड कीऔर 8-10 तक हिलाते रहे मि.द्रव्यमान को फ़िल्टर प्रेस या प्री-फ़िल्टर में भेजा जाता है और पेक्टिन को 1 - 1.5 एटीएम के दबाव में पानी-अल्कोहल मिश्रण से अलग किया जाता है। फिल्टर पर पेक्टिन के अवक्षेप को पेक्टिन के वजन के हिसाब से 60-70% की दर से 95% एथिल अल्कोहल से धोया जाता है, और एक मोटी पेस्ट के रूप में पेक्टिन को नैपकिन से हटा दिया जाता है और सूखने के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है। बेकार शराब और शराब समाधानपुनर्जनन के बाद, वे फिर से उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं।

पेक्टिन पेस्ट को 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ड्रम वैक्यूम ड्रायर में सुखाया जाता है, चीनी मिट्टी के बरतन गेंदों के साथ एक बॉल मिल में पीसकर 3-10 की क्षमता वाले जार में पैक किया जाता है। किलोग्राम।

1 टन पेक्टिन के उत्पादन की आवश्यकता है:

सूखे सेब खली टन में। . 20

सुधारा शराब 95% में दिया. . 75

सल्फर डाइऑक्साइड किलो में.... . . 20

हाइड्रोक्लोरिक एसिड में किलोग्राम।....... 90

डायटोमेसियस अर्थ किग्रा में........... 6

तरल पेक्टिन ध्यान का उत्पादन।

TsNIIKOP और क्रास्नोडार NIIPP ने सूखे या ताजे सेब के कचरे से तरल पेक्टिन सांद्रता प्राप्त करने के लिए एक तकनीक विकसित की है, जिसका उपयोग फल और बेरी जेली बनाने के साथ-साथ जैम, मुरब्बा और फलों के भराव के उत्पादन में किया जाता है। पेक्टिन को गर्म पानी से निकालकर और वैक्यूम के तहत समाधान को वाष्पित करके ध्यान प्राप्त किया जाता है।

पेक्टिन प्राप्त करने के लिए, सेब पोमेस का उपयोग किया जाता है - रस उत्पादन की शाखाएँ, साथ ही जैम, मुरब्बा, खाद और के उत्पादन में प्राप्त अपशिष्ट सूखे सेब(कोर, त्वचा), आदि।

लगभग 5 के टुकड़े प्राप्त करने के लिए प्रेस से ताजा पोमेस को नाइफ क्रशर में पहले से कुचला जाता है मिमी,फिर सुखाया जाता है या सीधे प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

सुखाने को एक कन्वेयर बेल्ट ड्रायर में 8-10% नमी की मात्रा में किया जाता है। इस मामले में, पेक्टिन के निष्कर्षण में हस्तक्षेप करने वाले बलगम जैसे पदार्थों का विनाश होता है। सुखाने के बाद, पोमेस को जूट या पेपर बैग में 4 तक ढेर में रखा जाता है एम।

फल और बेरी जेली के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले पेक्टिन ध्यान के उत्पादन के लिए, तकनीकी योजना निम्नलिखित कार्यों के लिए प्रदान करती है: पोमेस क्रशिंग, ठंडे पानी के साथ लीचिंग, पेक्टिन निष्कर्षण, अर्क पृथक्करण, स्टार्च सैक्रिफिकेशन, डीकोलराइजेशन, तलछट पृथक्करण, एकाग्रता, पैकेजिंग , पाश्चुरीकरण। सूखे पोमेस को एक हथौड़ा चक्की पर कुचल दिया जाता है और एक छलनी के माध्यम से छेद के साथ 1.5-2 के व्यास के साथ छलनी किया जाता है मिमी, एताजे कचरे और पोमेस को चाकू के कोल्हू पर कुचल दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें तौला जाता है और ठंडे पानी के साथ घुलनशील पदार्थों: शर्करा, सुगंधित और रंगने वाले पदार्थ, लवण और अम्ल के लिए एक चिमटा में लोड किया जाता है।

15 के बाद मिनटपानी में जलसेक (10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ), पोमेस को पानी से धोया जाता है जब तक कि धोने के पानी में ठोस सामग्री 0.2% (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार) न हो।

3% तक चीनी युक्त पहली धुलाई का उपयोग सिरप, साइडर या सिरका के उत्पादन में किया जाता है।

लीचिंग समय 1.5-2 एच।

लीचिंग के बाद, पोमेस को दूसरे एक्सट्रैक्टर में भेजा जाता है, जहां प्रोटोपेक्टिन को हाइड्रोलाइज करने और घुलनशील पेक्टिन बनाने के लिए इसे गर्म पानी से उपचारित किया जाता है। ताजे या सूखे पोमेस को एक्सट्रैक्टर में लोड किया जाता है और 88-92 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से भर दिया जाता है, जो सल्फ्यूरस, दूध, शराब या के साथ अम्लीकृत होता है। साइट्रिक एसिडपीएच 3.2-0.2 तक, और एक घंटे के लिए निकाला गया।

सूखे पोमेस को संसाधित करते समय, कच्चे माल में पेक्टिन सामग्री के आधार पर हाइड्रोमॉड्यूलस 12-16 होता है, और ताजा पोमेस के लिए, 2.5-4।

निष्कर्षण के अंत में, अर्क को 60 ° C तक ठंडा किया जाता है और एक संग्राहक में पंप किया जाता है, और शेष मोटे द्रव्यमान को दबाने के लिए भेजा जाता है। परिणामी टर्बिड अर्क संग्रह में मुख्य अर्क में जोड़ा जाता है और एस्प के साथ एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के अधीन होता है। अर्क में निहित स्टार्च और प्रोटीन के टूटने के लिए ओरिसे।

किण्वन से पहले, सोडियम कार्बोनेट के साथ पीएच 4.5-5 तक निष्प्रभावी किया जाता है, 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और इसमें 0.5% (वजन से) की मात्रा में एक एंजाइम की तैयारी की जाती है; हिलाएँ और इस तापमान पर 30-45 रखें मि.किण्वन का अंत आयोडीन परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है। किण्वन के अंत में, एंजाइम को निष्क्रिय करने और 20-30 के लिए उपचारित करने के लिए घोल को 70 ° C तक गर्म किया जाता है मिनहुड के स्पष्टीकरण और मलिनकिरण के लिए सक्रिय कार्बन (0.5-1.0%)। फिर अर्क को 55-60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मैलापन और कोयले के दानों के निलंबित कणों को अलग करने के लिए एक विभाजक को भेजा जाता है। अलग होने के बाद, गर्म अर्क को 2-2.5 के दबाव में एक फिल्टर क्लॉथ (बेल्टिंग) के माध्यम से फिल्टर प्रेस पर फ़िल्टर किया जाता है। एटीएमऔर डायटोमेसियस अर्थ (2-4 किलोग्राम 1 के लिए टीहुड)।

परिणामी छानना, जिसमें 1-1.5% ठोस और 0.3-0.7% पेक्टिन होता है, को 40 ° C तक ठंडा किया जाता है, एक कलेक्टर को भेजा जाता है और वहां से सूखी सामग्री के लिए 6-10 बार उबालने के लिए एक वैक्यूम तंत्र में भेजा जाता है। पदार्थ 8- 10% (रेफ्रेक्टोमीटर द्वारा)। घोल की सघनता 60 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर और 600 से कम नहीं होने वाले वैक्यूम पर की जाती है एमएमएचजी कला।

उबलने के दौरान तंत्र की दीवारों पर पेक्टिन के जमाव से बचने के लिए, एक विकसित ट्यूबलर हीटिंग सतह के साथ वैक्यूम उपकरण का उपयोग किया जाता है, जो समाधान के तेजी से संचलन को सुनिश्चित करता है।

उबला हुआ ध्यान 75-77 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के लिए हीटर में भेजा जाता है, जिसके बाद इसे 3 की क्षमता वाले पूर्व-धोए गए और स्केल्ड बोतलों या डिब्बे में डाला जाता है। एलभरे हुए कंटेनरों को निम्नलिखित नियम के अनुसार कॉर्क किया जाता है और पास्चुरीकृत किया जाता है: 3 की क्षमता वाली बोतलें लीटर 20-60-30 / 80, बैकप्रेशर 1 एटीएम,डिब्बे संख्या 14 20-40-20 / 75।

जैम, मुरब्बा और फलों के भराव के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले पेक्टिन सांद्रता के उत्पादन में, स्टार्च सैक्रिफिकेशन और अर्क के मलिनकिरण के संचालन को बाहर रखा गया है। इस मामले में, तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पोमेस क्रशिंग, ठंडे पानी के साथ लीचिंग, पेक्टिन निष्कर्षण, अर्क जुदाई, तलछट जुदाई, एकाग्रता, पैकेजिंग, पास्चुरीकरण। उबलने से पहले के घोल में 2-3% शुष्क पदार्थ होता है, और 20-25% उबालने के बाद।

स्लाव में डब्बों में सामान भरनेवाला कारख़ानापेक्टिन सांद्र सेब के पोमेस से निम्न योजना के अनुसार प्राप्त किया जाता है: सेब के पोमेस को सुखाना, उन्हें फिर से कुचलना, ठंडे पानी से धोना, पेक्टिन को निकालना, अर्क को अलग करना, गूदे को पानी से धोना, अर्क को ठंडा करना, पवित्र करना; तलछट जुदाई, एकाग्रता, पैकेजिंग, पाश्चुरीकरण या सल्फ़िटेशन द्वारा ध्यान केंद्रित करने का संरक्षण।

परिणामी पेक्टिन सांद्रता का उपयोग स्ट्रॉबेरी, मीठी चेरी, चेरी, प्लम और अन्य फलों से फल और बेरी जैम के निर्माण के लिए किया जाता है।

ए एफ। फैन-जंग और आई.एस. पेक्टिन युक्त तैयारी प्राप्त करने के लिए कचन ने निम्नलिखित योजना विकसित की। ताजे अकिण्वित सेब के मैश को एक स्केलर में लोड किया जाता है और 1: 1 के अनुपात में पानी से भर दिया जाता है। फिर भाप को बब्बलर में डाला जाता है और एक घंटे के लिए निकाला जाता है जब तक कि रिफ्रेक्टोमीटर द्वारा अर्क में शुष्क पदार्थ की मात्रा कम से कम 3% न हो जाए।

निष्कर्षण के बाद, द्रव्यमान को एक डबल मैशर के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी अर्क को एक घंटे के लिए वैक्यूम में उबाला जाता है जब तक कि शुष्क पदार्थ की मात्रा 7% से कम न हो।

Tserkva (बल्गेरियाई पीपुल्स रिपब्लिक) शहर में पेक्टिन संयंत्र में, रस, प्यूरी, जैम और मुरब्बा के उत्पादन से सेब के कचरे से पेक्टिन का उत्पादन किया जाता है। सभी कचरे को पेक्टिन संयंत्र में सूखे रूप में पहुंचाया जाता है। उसी समय, केवल सौम्य कच्चे माल को संसाधित किया जाता है, क्योंकि सड़े हुए या फफूंदी वाले फलों में एंजाइम होते हैं जो पेक्टिन को नष्ट कर देते हैं, और सुखाने के दौरान कच्चे माल को उखाड़ने के दौरान, पेक्टिन को मिथाइल एस्टर समूहों के उन्मूलन के साथ सैपोनिफाइड किया जाता है।

जब सेब को केंद्रित रस में संसाधित किया जाता है, तो दबाने के बाद प्राप्त पोमेस को कुचल दिया जाता है और फिर फ़्लू गैसों द्वारा गर्म किए गए रोटरी ड्रम ड्रायर में सुखाया जाता है। ड्रायर में प्रवेश करने वाली हवा का प्रारंभिक तापमान 125 है, निकास -80 डिग्री सेल्सियस पर। नमी की मात्रा 6-8% तक पोमेस सुखाने की अवधि 10 मि.सुखाने के बाद, पोमेस को ठंडा किया जाता है, बैग में पैक किया जाता है और 14-15 पंक्तियों की ऊँचाई में सूखे हवादार गोदामों में भंडारण के लिए रखा जाता है।

निम्नलिखित तकनीकी योजना के अनुसार सूखे पोमेस का प्रसंस्करण किया जाता है।

चावल। सूखे खली से पेक्टिन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना।

सूखे पोमेस को तौला जाता है, एक्सट्रैक्टर्स में लोड किया जाता है और कच्चे माल (स्टार्च, चीनी, एसिड, खनिज लवण, सुगंधित और) में निहित पेक्टिन से संबंधित पदार्थों को धोने के लिए 3 के हाइड्रोमॉड्यूल पर 30 ° C से अधिक तापमान वाले पानी से भरा जाता है। रंजक पदार्थ)।

धुलाई 15 के लिए की जाती है मिनसरगर्मी के साथ, फिर मिश्रण को 10-15 के लिए रखा जाता है मिनट,जिसके बाद धोने के पानी को निकाल दिया जाता है और शराब और एसिटिक एसिड के उत्पादन में इस्तेमाल किया जाता है।

धोने के बाद चिमटा पिलाया जाता है सल्फर डाइऑक्साइडऔर पोमेस प्रोटोपेक्टिन के हाइड्रोलिसिस को 82-86 डिग्री सेल्सियस और पीएच 1.0-2.0 के तापमान पर 2.5-3 के लिए ले जाएं एच।सूखे पोमेस और हाइड्रोलियाना तरल का हाइड्रोमॉड्यूलस 14-18 है।

पेक्टिन का निष्कर्षण 3 चरणों में किया जाता है, बिना एसिड के दूसरे और तीसरे चरण के साथ। संपूर्ण हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया की अवधि 9-10 एच।

निष्कर्षण के बाद, छानने के अंत में, चिमटा से लुगदी को एक कलेक्टर में उतार दिया जाता है, जहां से यह तीन-बास्केट हाइड्रोलिक पैकर्स में दबाने के लिए प्रवेश करता है। पल्प प्रेसिंग 8-10 के लिए की जाती है मिनट,धीरे-धीरे बढ़ता दबाव; 100 तक एटीएमजैसे ही निकास बहता है।

अंतिम दबाव 200-250 के दबाव में किया जाता है एटीएम।

दबाने के बाद, एक छानना प्राप्त होता है, जिसे सामान्य अर्क कलेक्टर को भेजा जाता है, और अपशिष्ट के रूप में 70% की नमी सामग्री के साथ पशुधन फ़ीड के लिए उपयोग किया जाता है।

गुरुत्वाकर्षण द्वारा प्राप्त अर्क और दबाने के बाद 8 के लिए व्यवस्थित हो जाता है घंटेबड़ी अशुद्धियों को निपटाने के लिए या इसे सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, जिसके बाद इसे डायटोमेसियस अर्थ के साथ फिल्टर प्रेस के माध्यम से छानने के लिए भेजा जाता है।

निस्पंदन के दौरान दबाव 2.5-3.0 के भीतर बनाए रखा जाता है एटीएम।संग्रह के लिए हर 10-15 मिनटडायटोमेसियस पृथ्वी जोड़ें। इसकी खपत 2-6 है किलोग्राम 1 के लिए टीनिकालना। 10-12 स्किप करने के बाद टीअर्क (1-1.5 एच)फ़िल्टर धोया जाता है।

लगभग 1.5% ठोस पदार्थों वाले फ़िल्टर किए गए अर्क को संग्रह में भेजा जाता है और वहां से 7% ठोस पदार्थों को गाढ़ा करने के लिए लगातार चलने वाले वैक्यूम तंत्र में भेजा जाता है। एमएमएचजी कला।उपयुक्त तापमान और हीटिंग स्टीम के दबाव में 3-4 एटीएम।एथिल अल्कोहल के साथ पेक्टिन की वर्षा के लिए संघनित अर्क तंत्र-कोगुलेटर में प्रवेश करता है।

दी जाने वाली अल्कोहल की मात्रा प्रसंस्कृत कच्चे माल में मौजूद पेक्टिन की प्रकृति पर निर्भर करती है।

कच्चे माल में उच्च आणविक भार पेक्टिन की उपस्थिति में, मिश्रण में अल्कोहल की सघनता 45% से कम हो सकती है, और कम आणविक भार पेक्टिन के मामले में, इसकी पूर्ण वर्षा के लिए इसे 60-70 तक बढ़ाया जाना चाहिए। %।

पेक्टिन का जमाव मिक्सर चलाने (40-50 rpm); स्टिरर के घुमावों की संख्या में वृद्धि से तलछट संरचना का उल्लंघन होता है।

वर्षा प्रक्रिया 10-15 के लिए 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है मि.बेहतर पेक्टिन एकत्रीकरण के लिए, हाइड्रोक्लोरिक एसिड कोगुलेटर में जोड़ा जाता है।

चावल। पेक्टिन जमावट योजना:

1 - फिल्टर प्रेस; 2, 5, 7 - संग्रह; 3 - रस मीटर; 4 - निर्वात उपकरण: 6 - पंप; 8 - शराब की टंकी; 9 - टेबल; 10 - कुचल डालने वाला; 11 - शराब मापने वाले कप; 12 - जमावट; 13 - कोन टैंक; 14 - प्रेस; 15 ~ वैक्यूम ड्रायर; 16 - मिल विभाग।

हाइड्रोक्लोरिक एसिड अवशेषों को पूरी तरह से हटाने के लिए परिणामी पेक्टिन अवक्षेप को अल्कोहल से कई बार धोया जाता है, जैसा कि आरेख (चित्र) में दिखाया गया है। फिर पेक्टिन जमाव को विशेष शंक्वाकार टैंकों में उतारा जाता है, जहाँ से मुक्त अल्कोहल टैंकों में गुजरने वाले मेश पाइपों के माध्यम से अपशिष्ट अल्कोहल कलेक्टर में प्रवाहित होता है। पेक्टिन अवक्षेप को एक सूती कपड़े के माध्यम से दबाया जाता है, कुचला जाता है और एक होमोजेनाइज़र नंबर 1 में लोड किया जाता है। द्रव्यमान को 1: 2.5 के अनुपात में धोने के लिए शराब के साथ डाला जाता है, 30-40 के लिए हिलाया जाता है। मिनऔर शंक्वाकार टैंक नंबर 2 में शराब निकालने के लिए भेजा गया और वहां से फिर से प्रेस को भेजा गया। होमोजेनाइजेशन 50-60 जारी है मि.दबाने के बाद, द्रव्यमान को फिर से टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, शराब के साथ माध्यमिक धोने के लिए एक होमोजेनाइज़र भेजा जाता है (1: 2.5 के अनुपात में), शराब को एक शंकु टैंक नंबर 3 में अलग किया जाता है, जिसके बाद जमावट को दबाया जाता है, कुचला जाता है और सुखाने के लिए भेजा। वैक्यूम ड्रायर में पेक्टिन को 350 के वैक्यूम पर एक घंटे के लिए सुखाया जाता है एमएमएचजी कला।और परिणामी सूखे पाउडर को 4-5% नमी की मात्रा के साथ एक हैमर मिल में पीसा जाता है। तैयार पेक्टिनप्लाईवुड बैरल में पैक किया जाता है, जिसकी आंतरिक सतह क्राफ्ट पेपर की दो परतों के साथ पंक्तिबद्ध होती है।

खर्च की गई शराब को पुनर्जनन के अधीन किया जाता है, जिसके लिए इसे चूने के दूध के साथ पीएच 7-8 में बेअसर किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और ठीक किया जाता है। 1 के लिए किलोग्रामपेक्टिन की खपत 6 लीटरकच्ची शराब और 0.84 किलोग्रामसल्फर डाइऑक्साइड।

वर्णित पेक्टिन उत्पादन योजना कुछ जटिल है, लेकिन सेब प्रसंस्करण कचरे से खाद्य पेक्टिन प्राप्त करने के लिए यह विशेष रुचि है।

चुकंदर के गूदे से खाद्य पेक्टिन का उत्पादन।

अखिल संघ अनुसंधान संस्थान कन्फेक्शनरी उद्योगविकसित तकनीकी योजनाचुकंदर के गूदे से पेक्टिन प्राप्त करना। विभिन्न चीनी कारखानों के चुकंदर के गूदे में सूखे पेक्टिन की मात्रा 12-24% के बीच होती है।

सूखे चुकंदर के गूदे को कुचल दिया जाता है और 2.5 घंटे के लिए 70 डिग्री सेल्सियस, पीएच 0.6-0.8 के तापमान पर 1.3% एचसीएल की बीस गुना मात्रा के साथ हाइड्रोलाइज किया जाता है। फिल्ट्रेट से, पेक्टिन NH4OH के साथ क्षारीकरण द्वारा एल्यूमीनियम क्लोराइड के साथ अवक्षेपित होता है। परिणामी जमावट निर्जलित है मजबूत शराबऔर इसे अम्लीकृत और शुद्ध जल-अल्कोहल समाधानों से उपचारित करके शुद्ध करें। सफाई योजना में 4 चरण शामिल हैं: दो चरण - पानी-शराब के घोल से सफाई और दो चरण - 70% अल्कोहल और 4% एचसीएल के मिश्रण से उपचार।

15% नमी की मात्रा के साथ एयर-ड्राई पेक्टिन का उत्पादन एयर-ड्राई बीट पल्प के वजन के हिसाब से लगभग 15% है। पेक्टिन में अच्छे गेलिंग गुण होते हैं। 1 टन पेक्टिन के उत्पादन के लिए 8.3 टन सूखे चुकंदर के गूदे, 10.5 टन तकनीकी हाइड्रोक्लोरिक एसिड और 10.5 टन एल्युमीनियम क्लोराइड, 2.4 टन रेक्टिफाइड अल्कोहल, 6 टन अमोनिया (25%) की खपत होती है।

चुकंदर के गूदे से कीव प्रौद्योगिकी संस्थान की विधि के अनुसार खाद्य पेक्टिन का उत्पादन।

उन्हें। लिवाक और एम.आई. बरबानोव ने चुकंदर के गूदे से खाद्य पेक्टिन प्राप्त करने के लिए एक बेहतर तकनीकी योजना विकसित की।

1 टन पेक्टिन के उत्पादन के लिए, सूखे गूदे (15% की नमी पर) में 6.5 टन, तकनीकी हाइड्रोक्लोरिक एसिड - 5.85 टन, एल्यूमीनियम क्लोराइड - 0.5 टन और अमोनिया - 5 टन की खपत होती है।

प्रारंभिक गणना के अनुसार, 1 किलो पेक्टिन की कीमत 250 रूबल है।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, और विशेष रूप से फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए एक विधि के लिए। फलों और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण की विधि में रस प्राप्त करने के लिए फलों और/या जामुनों की प्रारंभिक सफाई और प्रसंस्करण शामिल है प्रत्यक्ष दबावऔर लुगदी का पोमेस, रस की सघनता और निर्वात में वाष्पित नमी का संग्रह, रस को हवा में सुखाना 30-55% की नमी की मात्रा तक केंद्रित होता है और लुगदी की खली में 6-12% की नमी की मात्रा होती है, और सांद्रण रस के संचालन और ध्यान केंद्रित और पोमेस को 50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर सुखाया जाता है, और पोमेस को पाउडर में कुचल दिया जाता है। विधि फल और बेरी कच्चे माल से जैविक रूप से सक्रिय अवयवों को अलग करने की अनुमति देती है, जिसका उपयोग बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों को विकसित करने के लिए किया जा सकता है। 7 टैब।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए, और इसका उपयोग बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों के विकास के लिए जैविक रूप से सक्रिय सामग्री प्राप्त करने के लिए किया जा सकता है।

फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए एक ज्ञात विधि है, जिसमें बेरीज या फलों को पानी के साथ डालना, चीनी जोड़ना, मिश्रण को उबालने के लिए उबालना, फल या जामुन से मस्ट को अलग करना और वाइन प्राप्त करने के लिए किण्वन करना शामिल है। हालांकि, कार्यात्मक उत्पादों के विकास के लिए जैविक रूप से सक्रिय सामग्री प्राप्त करने के लिए विधि का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

प्रोटोटाइप के रूप में चुना गया निकटतम तकनीकी समाधान, फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण की एक विधि है, जिसमें 25-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कुचल फल और बेरी कच्चे माल के पानी से निष्कर्षण, लुगदी जुदाई, एकाग्रता और प्रसंस्करण शामिल है। अर्क का, पेक्टिन को अलग करना और शेष घोल को अन्य अवयवों के साथ मिलाना।

हालांकि, विधि आपको केवल वाणिज्यिक पेक्टिन को अलग करने की अनुमति देती है और बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों के विकास के लिए जैविक रूप से सक्रिय सामग्री प्राप्त करने के लिए लागू नहीं होती है।

आविष्कार द्वारा हल की जाने वाली समस्या फल और बेरी कच्चे माल से जैविक रूप से सक्रिय अवयवों को अलग करना है, जिसका उपयोग बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों को विकसित करने के लिए किया जा सकता है।

यह इस तथ्य से प्राप्त होता है कि फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण की विधि में, फलों और/या जामुनों को पहले साफ किया जाता है और सीधे निचोड़ा हुआ रस और गूदा पोमेस प्राप्त करने के लिए संसाधित किया जाता है, रस को केंद्रित किया जाता है और वाष्पित नमी एकत्र की जाती है। एक निर्वात में, रस के सान्द्र को हवा में 30-55% की नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है और गूदे को 6-12% की नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है, और रस को सांद्रित करने और सांद्र और पोमेस को सुखाने का कार्य किया जाता है। 50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर, पोमेस को पाउडर में डाल दें।

सीधे निचोड़ा हुआ रस और गूदा पोमेस प्राप्त करने के लिए फलों और/या जामुनों की प्रारंभिक सफाई और प्रसंस्करण फल और बेरी कच्चे माल के जैविक रूप से सक्रिय अवयवों के अलगाव में पहला चरण है, जब मुख्य द्रव्यमान वाले पोमेस को इससे अलग किया जाता है। फाइबर आहार.

50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर निर्वात में जूस की सघनता, रस में निहित नमी को वाष्पित करके सांद्रता में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री को बढ़ाने की अनुमति देती है और जैविक रूप से सक्रिय अवयवों के उत्पादन में दूसरा चरण है। , जब सीधे निचोड़ा हुआ रस एक सांद्रता और प्राकृतिक पानी में अलग हो जाता है। वैक्यूम वाष्पीकरण निर्जलीकरण में अत्यधिक प्रभावी है तरल उत्पादऔर महत्वपूर्ण ऊर्जा खपत की आवश्यकता नहीं है। हालांकि, वैक्यूम वाष्पीकरण के बाद प्राप्त केंद्रित रस में उच्च आर्द्रता (~ 70%) होती है और इसके दौरान सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए अतिरिक्त सुखाने की आवश्यकता होती है। दीर्घावधि संग्रहणसामान्य परिस्थितियों में कमरे के तापमान पर।

वाष्पित नमी को वैक्यूम के तहत एकत्र किया जाता है। इवेपोरेटर में, नमी को स्ट्रेट-प्रेस्ड जूस डिस्टिलेट के रूप में संग्रहित किया जाता है। वैक्यूम वाष्पीकरण प्राकृतिक नमी को फीडस्टॉक के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के पूरे स्पेक्ट्रम को संरक्षित करने की अनुमति देता है। फल और बेरी कच्चे माल की प्राकृतिक नमी एक जैविक रूप से सक्रिय संघटक है जिसका उपयोग कार्यात्मक पेयजल या नए कार्यात्मक पेय के विकास और तैयारी के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है।

जूस कंसन्ट्रेट और पल्प पोमेस को आवश्यक नमी स्तर तक हवा में सुखाया जाता है। हवा में वैक्यूम सुखाने की तुलना में निर्जलित उत्पाद प्राप्त किया जा सकता है। उच्च गुणवत्ताकम कीमत पर। रस का ध्यान 30-55% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है, जो एक ओर, कमरे के तापमान पर सामान्य परिस्थितियों में लंबी अवधि के भंडारण के दौरान मोल्ड कवक के गठन से उत्पाद की रक्षा करने की अनुमति देता है, और दूसरी ओर जितना संभव हो सके इसमें निहित प्राकृतिक नमी को संरक्षित करने के लिए। 2-5 दिनों तक सुखाने से 30-55% की सांद्र आर्द्रता प्राप्त की जाती है। लुगदी के पोमेस को 6-12% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है, जो कमरे के तापमान पर सामान्य परिस्थितियों में लंबे समय तक भंडारण के दौरान न केवल उत्पाद की उच्च सुरक्षा सुनिश्चित करता है, बल्कि इसके बाद के पाउडर में पीसता है। समान सुखाने के 2-5 दिनों में पोमेस पल्प की आर्द्रता 6-12% प्राप्त की जाती है।

सीधे निचोड़े हुए रस को केंद्रित करने, रस के सांद्रण को सुखाने और लुगदी के पोमेस को 50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर प्रदान करने के संचालन न्यूनतम नुकसानसुखाने की प्रक्रिया के दौरान फल और बेरी कच्चे माल का पोषण और जैविक मूल्य और आपको तीन जैविक रूप से सक्रिय तत्व प्राप्त करने की अनुमति देता है जिसका उपयोग बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों को विकसित करने के लिए किया जा सकता है:

डायरेक्ट-प्रेस्ड जूस कंसन्ट्रेट जिसमें घुलनशील ठोस पदार्थों की मात्रा अधिक होती है;

प्राकृतिक जल;

लुगदी का सूखा पोमेस, जिसमें फीडस्टॉक के आहार फाइबर का बड़ा हिस्सा होता है।

आहार फाइबर में समृद्ध उत्पाद के बाद के उपयोग के लिए प्रौद्योगिकी के दृष्टिकोण से पोमेस को पाउडर में पीसना आवश्यक है।

उदाहरण 1. कद्दू के फलों पर परीक्षण किए गए। बहते पानी में धोए गए 36 किलो कद्दू से 26.7 किलो गूदा निकाला गया। 19.7 लीटर प्रत्यक्ष रस और 7 किलो पोमेस प्राप्त करने के लिए गूदे को अपकेंद्रित्र के माध्यम से पारित किया जाता है। स्थापना पर P 8 Pa के अवशिष्ट दबाव और t 40°C के तापमान पर रस को वाष्पन द्वारा सांद्रित किया जाता है। वैक्यूम वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप, 70% नमी की मात्रा के साथ 3.2 किलो सीधे निचोड़ा हुआ रस केंद्रित और 16.5 लीटर प्राकृतिक नमी प्राप्त हुई, जो शुद्ध पारदर्शी, स्वाद के लिए सुखद थी पेय जलकद्दू के स्वाद के साथ। पांच दिनों के भीतर, लुगदी के सांद्रण और खली को 50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर हवा में सुखाया गया। सुखाने के बाद, 30% नमी की मात्रा के साथ 1.4 किलोग्राम और 6% नमी की मात्रा के साथ 0.93 किलोग्राम पोमेस प्राप्त किया गया। पोमेस को पाउडर में कुचल दिया जाता है। परिणामी सामग्री की भौतिक और रासायनिक संरचना के लिए जांच की गई।

पोषण मूल्यजूस कंसंट्रेट, पोमेस और कद्दू के गूदे का प्राकृतिक पानी तालिका 1 में दिखाया गया है।

तालिका नंबर एक
ज्यूस कंसंट्रेट, सूखे पोमेस और कद्दू के गूदे के प्राकृतिक पानी का पोषण मूल्य
एन पी / पी	अनुक्रमणिका	ध्यान केंद्रित करना	अस्वीकार करना	पानी
1	शुष्क पदार्थ, %	70,0	94,0	5,95
2	प्रोटीन,%	25,4	22,2	0,03
3	वसा,%	0,18	0,18	0,1
4	चीनी, %	5,3	4,6	5,5
5	शर्करा कम करना, %	2,9	2,1	3,7
6	आहार फाइबर,%	4,52	28,1	0,12
7	सेलूलोज़,%	3,75	24,5	-
8	पेक्टिन,%	0,77	3,54	0,12
9	संगठन। एसिड,%	0,23	0,56	0,03
10	राख, %	0,42	0,52	0,1
11	विटामिन, मिलीग्राम / 100 ग्राम	519,57	415,58	5,21
12		286,6	311,8	119,1

तालिका 1 से यह पता चलता है कि चयनित अवयवों में उच्च पोषण और है जैविक मूल्य. अपेक्षाकृत में निर्जलित अंश समान शेयरप्रोटीन, वसा, शर्करा और शामिल हैं खनिज. आहार फाइबर का बड़ा हिस्सा पोमेस में केंद्रित होता है।

तालिका 2
जूस कंसन्ट्रेट, सूखे पोमेस और कद्दू के गूदे के प्राकृतिक पानी में विटामिन की मात्रा, मिलीग्राम/100 ग्राम
एन पी / पी	अनुक्रमणिका	ध्यान केंद्रित करना	अस्वीकार करना	पानी
1	कैरोटीन	510	410	3,3
2	थायमिन (बी 1)	0.47	0,25	0,09
3	राइबोफ्लेविन (बी 2)	0,24	0,13	0,03
4	पाइरिडोक्सिन (बी 6)	0,20	0,13	0,02
5	नियासिन (आरआर)	5,67	3,66	1,42
6	एस्कॉर्बिक एसिड (सी)	2,99	1,41	0,35
7	कुल:	519,57	415,58	5,21

तालिका 2 से यह इस प्रकार है कि चयनित सामग्री β-कैरोटीन, बी विटामिन से भरपूर होती है एस्कॉर्बिक अम्ल. विटामिन की उच्चतम सामग्री सांद्रता में होती है, जिसके संबंध में पोमेस और प्राकृतिक पानी में विटामिन क्रमशः 78% और 2.6% होते हैं।

टेबल तीन
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री, कद्दू के गूदे के सूखे पोमेस और प्राकृतिक पानी, मिलीग्राम / 100 ग्राम
एन पी / पी	अनुक्रमणिका	ध्यान केंद्रित करना	अस्वीकार करना	पानी
1	पोटेशियम (के)	150,8	146,3	53,2
2	सोडियम (ना)	3,07	1,58	1,1
3	कैल्शियम (सीए)	71,9	104,5	38,3
4	सिलिकॉन (एसआई)	11,2	17,1	-
5	मैग्नीशियम (मिलीग्राम)	11,2	11,5	8,5
6	फास्फोरस (पी)	13,2	11,4	1,17
7	सल्फर (एस)	22,1	14,0	14,1
8	आयरन (Fe)	0,4	2,5	0,13
9	कोबाल्ट (सह)	0,015	0,014	0,016
10	मैंगनीज (मिलियन)	-	0,50	-
11	कॉपर (घन)	1,25	1,13	1,22
12	निकल (नी)	0,012	0,011	0,012
13	क्रोम (सीआर)	-	-	0,04
14	जिंक (Zn)	1,41	1,23	1,31
15	कुल	286,6	311,8	119,1

तालिका 3 से यह इस प्रकार है कि चयनित अवयवों में समृद्ध खनिज संरचना होती है। पोमेस में कैल्शियम, सिलिकॉन और लोहे की उच्चतम सामग्री होती है, ध्यान केंद्रित करने के सापेक्ष अतिरिक्त अनुपात है: Fe - 6.2; सीए - 1.5; सी - 1.5। अन्य घटकों के विपरीत, पोमेस में मैंगनीज होता है। सभी अवयवों में निकल, कोबाल्ट और तांबा होता है। किसी भी अंश का एक सौ ग्राम तांबे की दैनिक आवश्यकता और कोबाल्ट के लिए 30% को पूरी तरह से कवर करता है। प्राकृतिक पानी में क्रोमियम होता है, और क्रोमियम की दैनिक आवश्यकता 150 मिलीलीटर प्राकृतिक पानी में दब जाती है। उच्च सामग्रीतांबा, कोबाल्ट और क्रोमियम कार्यात्मक खाद्य सामग्री के रूप में कद्दू के गूदे के अलग-अलग घटकों को निर्धारित करता है।

अध्ययन के परिणामों से भौतिक और रासायनिक गुणकद्दू के गूदे के अंश, यह इस प्रकार है कि सभी पृथक तत्व जैविक रूप से सक्रिय हैं और कार्यात्मक उत्पादों को विकसित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

उदाहरण 2। लाल करंट पर टेस्ट किए गए। बहते पानी में धोए गए 50 किलो जामुन से, डंठल से अलग और एक अपकेंद्रित्र के माध्यम से पारित किया गया, 23 लीटर डायरेक्ट-प्रेस्ड जूस और 27 किलो पोमेस को अलग किया गया। रस को वाष्पन द्वारा P 6 Pa के अवशिष्ट दबाव और तापमान t पर सांद्रित किया जाता है<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.

जूस कंसन्ट्रेट और लाल करंट पोमेस का पोषण मूल्य तालिका 4 में दिखाया गया है।

तालिका 4
जूस कंसन्ट्रेट और लाल करंट बेरी के पोमेस का पोषण मूल्य
एन पी / पी	अनुक्रमणिका	ध्यान केंद्रित करना	अस्वीकार करना
1	नमी, %	55	12
2	प्रोटीन,%	1,1	0,2
3	वसा,%	1,3	1,7
4	चीनी, %	19,7	29
5	सेलूलोज़,%	2,1	49
7	पेक्टिन,%	7,7	0,05
8	संगठन। एसिड,%	5,4	0,1
6	राख, %	3,8	4,1
7	विटामिन, मिलीग्राम / 100 ग्राम	131	9,4
8	खनिज, मिलीग्राम / 100 ग्राम	185	21

तालिका 4 से यह पता चलता है कि लाल करंट के जूस कंसंट्रेट और पोमेस का उच्च पोषण और जैविक मूल्य है, जो मूल बेरी के प्रदर्शन से काफी अधिक है। सांद्रता विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स के द्रव्यमान अंश के संदर्भ में परिमाण के एक क्रम से अधिक है, और फाइबर के अनुपात के संदर्भ में परिमाण के एक क्रम से उनके लिए नीच है।

तालिका 5
जूस कंसंट्रेट, पोमेस और लाल करंट के प्राकृतिक पानी में विटामिन की मात्रा, मिलीग्राम / 100 ग्राम
एन पी / पी	अनुक्रमणिका	ध्यान केंद्रित करना	अस्वीकार करना	खींचा हुआ शराब
1	कैरोटीन	4,8	0,07	-
2	थायमिन (बी 1)	0,2	1,6	-
3	राइबोफ्लेविन (बी 2)	0,8	0,5	0,05
4	पाइरिडोक्सिन (बी 6)	1,9	0,02	0,09
5	नियासिन (आरआर)	4,4	1,2	0,92
6	एस्कॉर्बिक एसिड (सी)	119	6	18
7	कुल:	131	9,4	19

तालिका 5 से यह पता चलता है कि प्राप्त अवयवों में विटामिन की उच्च मात्रा होती है और जैविक रूप से सक्रिय होते हैं।

तालिका 6
जूस कंसंट्रेट और लाल करंट पोमेस में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री, मिलीग्राम / 100 ग्राम
एन पी / पी	अनुक्रमणिका	ध्यान केंद्रित करना	अस्वीकार करना
1	सोडियम (ना)	33	1,0
2	कैल्शियम (सीए)	40	13
3	मैग्नीशियम (मिलीग्राम)	57	5,4
4	फास्फोरस (पी)	46	0,01
5	सल्फर (एस)	1,8	-
6	आयरन (Fe)	4,1	0,3
7	मैंगनीज (मिलियन)	1,2	1,4
8	कॉपर (घन)	1,8	0,03
9	जिंक (Zn)	0,4	0,09
10	कुल:	185	21

तालिका 6 से यह पता चलता है कि लाल करंट का जूस कंसन्ट्रेट और पोमेस मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स से भरपूर होता है। सल्फर, मैंगनीज, तांबा और जस्ता शामिल हैं।

लाल करंट अंशों के भौतिक-रासायनिक गुणों के अध्ययन के परिणामों से, यह निम्नानुसार है कि पृथक अवयव जैविक रूप से सक्रिय हैं और कार्यात्मक उत्पादों को विकसित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

उदाहरण 3. 27 किलो कद्दू के फल और 33 किलो लाल करंट बेरीज पर टेस्ट किए गए। प्रारंभिक सफाई और प्रसंस्करण के बाद, कद्दू के फलों से 15 लीटर डायरेक्ट-प्रेस्ड जूस और 5 किलो पोमेस को अलग किया गया, 15 लीटर रस और 18 किलो पोमेस को जामुन से निकाला गया। 1/1 के अनुपात में कद्दू और लाल करंट के रस का मिश्रण वाष्पीकरण द्वारा P 6 Pa के दबाव और t के तापमान पर केंद्रित होता है<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.

कद्दू के गूदे और लाल करंट बेरीज के जूस कंसंट्रेट और प्राकृतिक पानी के पोषण मूल्य को तालिका 7 में दिखाया गया है।

तालिका 7
कद्दू के गूदे और लाल करंट बेरीज के रस और प्राकृतिक पानी के पोषण और जैविक मूल्य
एन पी / पी	अनुक्रमणिका	ध्यान केंद्रित करना	पानी
1	शुष्क पदार्थ, %	68,0	2,83
2	प्रोटीन,%	10,1	0,01
3	वसा,%	0,85	0,05
4	1,6
13	थायमिन (बी 1)	0,28	0,04
14	राइबोफ्लेविन (बी 2)	0,48	0,04
15	पाइरिडोक्सिन (बी 6)	1,1	0,05
16	नियासिन (आरआर)	4,4	1,1
17	एस्कॉर्बिक एसिड (सी)	61	8,7
18	खनिज पदार्थ, मिलीग्राम/100 ग्राम, सहित:	284,43	136,57
19	पोटेशियम (के)	129	78
20	सोडियम (ना)	7,3	4,5
21	कैल्शियम (सीए)	64	35
22	सिलिकॉन (एसआई)	4,1	-
23	मैग्नीशियम (मिलीग्राम)	8,8	9,3
24	फास्फोरस (पी)	11	1,2
25	सल्फर (एस)	9,1	7,1
26	आयरन (Fe)	0,46	0,21
27	कॉपर (घन)	0,44	0,61
28	जिंक (Zn)	0,53	0.65

तालिका 7 से यह पता चलता है कि कद्दू और लाल करंट के गूदे के रस और प्राकृतिक पानी का पोषण मूल्य होता है, जो β-कैरोटीन, बी विटामिन, एस्कॉर्बिक एसिड, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स से भरपूर होता है। विटामिन और खनिजों की उच्च सामग्री कार्यात्मक खाद्य सामग्री के रूप में कद्दू के गूदे और लाल करंट जामुन के रस के ध्यान और प्राकृतिक पानी को निर्धारित करती है।

कद्दू के गूदे और लाल करंट बेरीज के ध्यान और प्राकृतिक पानी के भौतिक-रासायनिक गुणों के अध्ययन के परिणामों से, यह निम्नानुसार है कि पृथक तत्व जैविक रूप से सक्रिय हैं और कार्यात्मक उत्पादों को विकसित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। फल और बेरी घटकों के बीच अनुपात को बदलकर, आवश्यक विटामिन और खनिजों की दी गई सामग्री के साथ केंद्रित और प्राकृतिक पानी बनाना संभव है।

यह विधि फल और बेरी कच्चे माल से जैविक रूप से सक्रिय अवयवों को अलग करना संभव बनाती है, जिसका उपयोग प्राकृतिक खाद्य योजक के रूप में किया जा सकता है ताकि बच्चों, आहार और विशेष खाद्य उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य में सुधार हो सके।

सूत्रों की जानकारी

1. पेटेंट आरयू नंबर 2218389 सी 2, वर्ग। C12G 1/00, A23L 1/06, 12/10/2003।

2. पेटेंट आरयू नंबर 2268919 सी 2, वर्ग। C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 01/27/2006।

3. पेटेंट आरयू नंबर 2327092 सी1, क्लास। F26B 9/06, F26B 5/04, 06/20/2008।

दावा

फलों और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए एक विधि, जिसमें फलों और/या जामुनों की प्रारंभिक सफाई और सीधे रस और गूदा पोमेस प्राप्त करने के लिए प्रसंस्करण शामिल है, रस को केंद्रित करना और वैक्यूम में वाष्पित नमी एकत्र करना, रस को हवा में सुखाने के लिए ध्यान केंद्रित करना 30-55% की नमी और 6-12% की नमी की मात्रा के लिए पल्प पोमेस, और रस को केंद्रित करने और ध्यान केंद्रित करने और पोमेस को सुखाने के संचालन को 50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर किया जाता है, जिससे पोमेस को कुचल दिया जाता है पाउडर।

1 सेब फल और बेरी वाइनमेकिंग के लिए मुख्य कच्चा माल है।

2 सेब के रस की रासायनिक संरचना।

3 व्यक्तिगत प्रकार के कच्चे माल की विशेषताएं।

वि सेब फल और बेरी वाइनमेकिंग का मुख्य कच्चा माल है

सेब, खेती और जंगली दोनों, फल और बेरी वाइन के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल हैं। यह समझाया गया है, सबसे पहले, सेब के पेड़ के व्यापक वितरण द्वारा इसकी अच्छी अनुकूलन क्षमता और विभिन्न प्रकार के क्षेत्रों की मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों के कारण, और दूसरी बात, वाइनमेकिंग के लिए अनुकूल रासायनिक और तकनीकी संकेतकों द्वारा।

वाइनमेकिंग के लिए उपयोग की जाने वाली सेब की मुख्य किस्में।सेब की कई पोमोलॉजिकल किस्में हैं (एक पोमोलॉजिकल किस्म एक अध्ययनित वर्गीकृत किस्म-परीक्षण, ज़ोन वाली किस्म है), पकने और रखने की गुणवत्ता के मामले में अलग है।

सेब के विकास का चरण, जब फलों में पोषक तत्वों के विकास और संचय की प्रक्रिया पूरी हो जाती है और परिपक्वता में उनका आगे का सामान्य पकना सुनिश्चित हो जाता है, इसे हटाने योग्य परिपक्वता कहा जाता है। हरे फल वे फल होते हैं, जो कटाई के बाद, इस पोमोलॉजिकल किस्म के फलों के रूप, बनावट और स्वाद की विशेषता को प्राप्त नहीं कर सकते हैं। अधिक पके फल वे फल हैं जो उपभोक्ता परिपक्वता के संकेतों को पूरी तरह से खो चुके हैं। उनका गूदा ख़स्ता या काला होता है, खपत के लिए अनुपयुक्त। उपभोक्ता परिपक्वता तब होती है जब सेब सामान्य स्वाद प्राप्त करते हैं और ताजा खपत के लिए उपयुक्त होते हैं।

गर्मियों की किस्मों में, हटाने योग्य और उपभोक्ता परिपक्वता लगभग मेल खाती है, फल लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं, लगभग 1-1.5 सप्ताह। शरद ऋतु की किस्मों में, फल पकने की एक छोटी अवधि (1-4 सप्ताह) के बाद पूर्ण स्वाद गुण प्राप्त कर लेते हैं और 1-3 महीने तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। सर्दियों की किस्मों में, फल हटाने के 1-2 महीने बाद ही सामान्य स्वाद प्राप्त कर लेते हैं। नतीजतन, हटाने योग्य परिपक्वता केवल कुछ किस्मों में उपभोक्ता परिपक्वता के साथ मेल खाती है।

विभिन्न किस्मों के फलों के पकने और रखने की शर्तें न केवल किस्म की जैविक विशेषताओं पर निर्भर करती हैं, बल्कि बढ़ती परिस्थितियों पर भी निर्भर करती हैं। अधिक दक्षिणी क्षेत्रों में, फल तेजी से पकते हैं।

इस प्रकार, पकने के समय के अनुसार सेब की किस्मों का समूहीकरण अत्यधिक मनमाना है, विशेष रूप से प्रसंस्करण के लिए तकनीकी परिपक्वता का समय आम तौर पर उपभोक्ता परिपक्वता के समय से पहले और कटाई के समय से कुछ देर बाद आता है।

फलों और बेरी वाइन की तैयारी के लिए निम्नलिखित किस्मों का उपयोग किया जाता है।

अनीस धारीदार- एक पुरानी घरेलू किस्म। यह अनीस (ऐनीज़ स्कार्लेट, ऐनीज़ वेलवेट, ऐनीज़ पिंक-स्ट्राइप्ड, आदि) के समूह से संबंधित है, जो फलों के रंग और पकने के समय में भिन्न होते हैं। हटाने योग्य परिपक्वता अगस्त के अंत में होती है। फल मध्यम आकार के होते हैं, पूर्णांक रंग रुक-रुक कर लाल धारियों वाला होता है। गूदा रसदार होता है, स्वाद सरल होता है।

एंटोनोव्का साधारण- सबसे व्यापक घरेलू किस्म। विभिन्न मूल की संबंधित किस्मों के समूह में शामिल है, लेकिन पोमोलॉजिकल और आर्थिक-जैविक विशेषताओं में समान है। किस्म शुरुआती सर्दियों की है, हटाने योग्य परिपक्वता अक्टूबर की शुरुआत में होती है। फल बड़े, थोड़े पसली वाले होते हैं। रंग हरा-पीला है, धूप की तरफ हल्का गुलाबी ब्लश है। गूदा एक विशिष्ट सुखद स्वाद के साथ रसदार होता है।

बोरोविंका- एक पुरानी घरेलू किस्म। फल उगाने के दक्षिणी क्षेत्र में - गर्मियों की किस्म, मध्य लेन में - शरद ऋतु की किस्म। फल बड़े, शायद ही कभी मध्यम आकार के होते हैं। पूर्णांक रंग बहुत आकर्षक है - फल की लगभग पूरी सतह पर चमकदार लाल चौड़ी आंतरायिक धारियाँ। गूदा घना, कुरकुरे होता है, स्वाद सरल होता है।

दालचीनी नया- बागवानी के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान में शरद ऋतु-सर्दियों के पकने की एक किस्म। I. V. मिचुरिन किस्मों को पार करके दालचीनी धारीदार और वेल्सी। फल मध्यम आकार के, नियमित चपटे-गोल आकार के, हरे-पीले रंग के, अधिकांश फलों पर धुंधली पृष्ठभूमि पर लाल रंग की अस्पष्ट धारियों के साथ। गूदा पीला, रसदार, खट्टा-मीठा मिष्ठान्न स्वाद वाला होता है

दालचीनी धारीदार- घरेलू चयन की शरद ऋतु की विविधता। हटाने योग्य परिपक्वता सितंबर के मध्य या अंत में होती है। फल मध्यम से बड़े होते हैं। चौड़ी रुक-रुक कर भूरी धारियों के रूप में इंटेगुमेंटेशन। गूदा रसदार, कोमल, एक सुखद अजीब सुगंध, अच्छे स्वाद के साथ होता है। पोलिसिया में ज़ोन किया गया।

शरद ऋतु धारीदार (स्ट्रीफ्लिंग) - यूएसएसआर के यूरोपीय भाग के पश्चिम में। सितंबर की शुरुआत में पकता है, पश्चिमी यूरोपीय शरद ऋतु किस्म। मध्य लेन में व्यापक। फल मध्यम से बहुत बड़े होते हैं, लगभग पूरी सतह पर चौड़ी रुक-रुक कर कैरमाइन-लाल धारियों से ढके होते हैं। गूदा रसदार होता है, शराब के स्वाद के साथ।

पेपिंग- बाल्टिक ग्रीष्मकालीन किस्म। बेलारूस में ज़ोन किया गया। हटाने योग्य परिपक्वता अगस्त के मध्य में होती है। मध्यम आकार के फल, बिना पूर्णांक रंग के। गूदा खट्टा-मीठा, रसीला, सरल लेकिन सुखद स्वाद वाला होता है।

पेपिन केसर- शीतकालीन मिचुरिंस्की किस्म। मध्यम आकार के फल। मुख्य रंग सुनहरा पीला है, पूर्णांक गहरे लाल रंग की धारियां हैं, जो एक ठोस चमकीले लाल ब्लश में विलीन हो जाती हैं। गूदा शराब-मीठा, सुगंधित, बहुत अच्छा स्वाद है।

रेनेट सिमिरेंको- शीतकालीन किस्म। दक्षिणी फल उगाने वाले क्षेत्र में व्यापक रूप से वितरित। हटाने योग्य परिपक्वता अक्टूबर की शुरुआत में होती है। फल बड़े, हरे-पीले रंग के होते हैं। गूदा रसदार, सुगंधित, उत्कृष्ट मिठाई का स्वाद है।

लैंड्सबर्ग का रेनेट- पश्चिमी यूरोपीय शुरुआती सर्दियों की किस्म। मुख्य रूप से दक्षिण में ज़ोन किया गया, हटाने योग्य परिपक्वता सितंबर की शुरुआत में होती है। फल बड़े, हरे-पीले, हल्के भूरे रंग के होते हैं। गूदा कोमल, मीठा और खट्टा, अच्छा स्वाद होता है।

सूचीबद्ध के अलावा, प्रसंस्करण के लिए अन्य किस्मों का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन कुछ हद तक। वाइनमेकिंग में सेब की एक या दूसरी किस्म का उपयोग करने की उपयुक्तता का प्रश्न प्रत्येक विशिष्ट मामले में अलग-अलग तय किया जाता है, अक्सर आर्थिक कारकों (फलों के सबसे तेज़ प्रसंस्करण की आवश्यकता) को ध्यान में रखते हुए, साथ ही साथ तकनीकी लाभ, जो निर्भर करते हुए भिन्न हो सकते हैं। वृद्धि के स्थान पर।