घर पर रूसी पनीर. किण्वन और आधार. घर का बना मार्बल्ड हार्ड पनीर

"रूसी" एक पनीर है जो हमारे देश में बहुत लोकप्रिय है। उल्लिखित ब्रांड का कोई कॉपीराइट धारक नहीं है। यही कारण है कि इस तरह के डेयरी उत्पाद का उत्पादन रूस के साथ-साथ बेलारूस, यूक्रेन और लातविया में कई उद्यमों द्वारा किया जाता है।

ठोस दूध सामग्री के बारे में सामान्य जानकारी

नियमित पनीर और रूसी पनीर में क्या अंतर है? नवीनतम उत्पाद की संरचना में पाश्चुरीकृत शामिल है गाय का दूध, साथ ही दूध का थक्का जमना रेनेट अर्कऔर मेसोफिलिक स्टार्टर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया. यह पनीर सख्त है. उसके पास है पीला, और इसके कट पर आप छोटी आंखों से युक्त फीता देख सकते हैं। रूसी हार्ड चीज़ का स्वाद थोड़ा खट्टा होता है। आमतौर पर उनमें वसा की मात्रा लगभग 50% ±1.5% होती है।

कठोर रूसी पनीर स्वयं बनाना

किसी स्टोर में ऐसा उत्पाद खरीदते समय, हममें से प्रत्येक ने इसके उत्पादन के बारे में सोचा। पहली नज़र में ऐसा लगता है कि यह बहुत जटिल है और श्रम-गहन प्रक्रिया. हालाँकि, वास्तव में सब कुछ बहुत सरल है।

असली रूसी पनीर बनाने के लिए आपको बहुत सारे दूध की आवश्यकता होगी। अगर यह थोड़ा खट्टा है, तो ठीक है। किसी भी स्थिति में, अंतिम उत्पाद बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक होना चाहिए।

तो, सख्त "रूसी" पनीर बनाने के लिए, हमें निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

दूध का आधार तैयार करना

घर पर रूसी पनीर बनाने से पहले हमें एक चिपचिपा बेस तैयार करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, गाय के दूध को एक बड़े सॉस पैन में डालना होगा और फिर उसमें डालना होगा गाँव का पनीरऔर सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए. वैसे, घर में बने पनीर को सजातीय बनाने के लिए, नवीनतम उत्पादइसे पहले तेज़ गति से ब्लेंडर में फेंटने की सलाह दी जाती है।

सभी सामग्री एक सामान्य कंटेनर में होने के बाद, उन्हें धीमी आंच पर रखा जाना चाहिए और तब तक पकाया जाना चाहिए जब तक कि पैन की सामग्री रबर की तरह फैलने न लगे। इस मामले में, दूध के घटकों को नियमित रूप से हिलाने की सिफारिश की जाती है ताकि वे जलें नहीं।

बाद उष्मा उपचारपरिणामी मट्ठे को मोटी धुंध वाले एक कोलंडर में फेंक देना चाहिए और तब तक इंतजार करना चाहिए जब तक कि सारा अतिरिक्त तरल निकल न जाए।

हार्ड पनीर बनाने का दूसरा चरण

रूसी पनीरघर पर चरणों में तैयार किया जाना चाहिए। दूध का आधार बनने के बाद, आपको शेष सामग्री का प्रसंस्करण शुरू करना होगा। ऐसा करने के लिए, आपको एक कटोरे में प्राकृतिक मक्खन पिघलाना होगा, और फिर इसमें पहले से तैयार द्रव्यमान, साथ ही एक कच्चा देशी अंडा मिलाना होगा। मीठा सोडाऔर बढ़िया नमक. इन घटकों को अत्यधिक सावधानी से गर्म किया जाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। ऐसा करने के लिए, आपको उन्हें नियमित रूप से एक बड़े चम्मच से हिलाना होगा।

घर का बना पनीर बनाने का अंतिम चरण

सामग्री को कुछ समय तक उबालने के बाद, आपको व्हीप्ड क्रीम की स्थिरता के साथ एक पीला द्रव्यमान मिलना चाहिए। इसके गाढ़ा होने के बाद, बर्तनों को तुरंत स्टोव से हटा देना चाहिए। इस अवस्था में, आपको द्रव्यमान के थोड़ा ठंडा होने तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। इसके बाद, आपको इसे टेबल पर रखना होगा और हल्के से गूंधना होगा।

उत्पाद देना आवश्यक प्रपत्र, घर का बना पनीर लपेटा जाना चाहिए चिपटने वाली फिल्मऔर फिर भेजें रेफ़्रिजरेटरपूरी तरह जमने तक.

परिवार के सदस्यों को उपहार देने का उचित तरीका क्या है?

"रूसी" पनीर, जिसकी संरचना ऊपर प्रस्तुत की गई थी, काफी कठोर निकली। रेफ्रिजरेटर में पूरी तरह से सख्त हो जाने के बाद, इसे बाहर निकालकर काट लेना चाहिए पतले टुकड़े. इस उत्पाद को सॉसेज और ब्रेड के साथ मेज पर परोसा जा सकता है, या विभिन्न गर्म व्यंजन और सलाद तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

रूसी पनीर बनाना

घर का बना पनीर स्टोर से खरीदे गए पनीर से इस मायने में भिन्न होता है कि यह केवल प्राकृतिक सामग्रियों से बनाया जाता है। इसीलिए ऐसा उत्पाद केवल स्वयं बनाने की अनुशंसा की जाती है। ऐसा करने के लिए हमें आवश्यकता हो सकती है:

आधार बनाना

किसी ठोस के लिए आधार बनाना घर का बना पनीरताजा गाय के दूध को एक साफ तामचीनी कंटेनर में डालना चाहिए और 35 डिग्री के तापमान तक गर्म करना चाहिए। इसके बाद इसमें खट्टा क्रीम मिलाएं उच्च प्रतिशतवसा की मात्रा और व्हिस्क का उपयोग करके अच्छी तरह हिलाएँ।

बेस तैयार होने के बाद, आपको दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम "मीटो" लेना होगा और इसे आधे गिलास ठंडे उबले पानी में घोलना होगा। परिणामी मिश्रण को दूध में डालना चाहिए और एक और 1 मिनट तक हिलाते रहना चाहिए।

उष्मा उपचार

परिणामी द्रव्यमान को 1-2 घंटे के लिए अलग छोड़ देने से, आपके पास घने और लोचदार जेली के रूप में एक थक्का बन जाएगा। इसे चाकू से छोटे वर्गों में काटने के बाद, आपको तब तक इंतजार करना चाहिए जब तक कि आधार मट्ठा न छोड़ने लगे।

वर्णित चरणों के बाद, बर्तनों को रखना होगा पानी का स्नानऔर धीरे-धीरे 40 डिग्री के तापमान तक गर्म करें। इस मामले में, द्रव्यमान को एक बड़े चम्मच से नियमित रूप से हिलाया जाना चाहिए। यह प्रोसेसआपको लगभग 45-60 मिनट लग सकते हैं। इस समय के दौरान पनीर का दानाइसे थोड़ा उबलना चाहिए और मात्रा कम होनी चाहिए।

उत्पाद की तत्परता निम्नानुसार निर्धारित की जा सकती है: गुच्छे पैन के तल पर जम जाते हैं, और जब सेवन किया जाता है, तो वे दांतों पर चरमराते हैं।

गठन प्रक्रिया

ताप उपचार पूरा होने के बाद, सारा मट्ठा पैन से निकाल देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आप धुंध वाले कोलंडर का उपयोग कर सकते हैं। इसके बाद, उत्पाद को नमकीन बनाना होगा और नीचे छेद के साथ एक गोल आकार में रखना होगा (अतिरिक्त तरल निकालने के लिए)। पनीर को तश्तरी से ढककर किसी भारी वस्तु से प्रेस करके दबा देना चाहिए।

हालत में डेयरी घटक 3-4 घंटे तक खड़े रहने की सलाह दी जाती है। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, पनीर को कंटेनर से सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए और सूखा पोंछना चाहिए। कागजी तौलिए. इसके बाद, उत्पाद को सूखे सूती कपड़े में रखा जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर में भेजा जाना चाहिए। हार्ड पनीर को इस रूप में लगभग 3 सप्ताह तक पकना चाहिए। इस मामले में, हर 3-4 दिनों में इसे पलट देना चाहिए और कपड़े के रैपर को सूखे रैपर से बदल देना चाहिए।

इस समय के दौरान, पनीर पीले रंग का हो जाएगा, सूखी परत, खट्टा स्वाद और सही संरचना प्राप्त कर लेगा।

खाने के लिए तैयार दूध उत्पादघर पर बनाया गया, आप इसे आसानी से उपयोग कर सकते हैं या सैंडविच बनाने के लिए इसका उपयोग कर सकते हैं। भी यह घटकइसका उपयोग सलाद और मुख्य गर्म व्यंजन, सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक दूध से आप स्वतंत्र रूप से कई स्वस्थ और तैयार कर सकते हैं स्वादिष्ट उत्पाद: फटा हुआ दूध, घर का बना खट्टा क्रीमऔर पनीर.

और ज्ञान से लैस, आवश्यक सामग्रीऔर दृढ़ता, आप एक घरेलू पनीर फैक्ट्री खोल सकते हैं और अपने हाथों से सख्त रूसी पनीर बना सकते हैं! और, यद्यपि इसे तैयार करने की प्रक्रिया लंबी और श्रमसाध्य लग सकती है, परिणाम निश्चित रूप से आपको प्रसन्न करेगा: आपको एक स्वादिष्ट प्राकृतिक घरेलू उत्पाद प्राप्त होगा।

दुनिया में पनीर की 400 से अधिक किस्में हैं! घरेलू चीज़ों की रेंज सौ किस्मों तक सीमित है, लेकिन सबसे प्रसिद्ध और मांग में अभी भी हार्ड चीज़ हैं - डच और रूसी।

इसके अलावा, इन चीज़ों की गुणवत्ता और स्वाद बहुत अलग हैं विभिन्न निर्माता. घर पर रूसी पनीर कैसे बनाया जाए, यह सवाल कई गृहिणियों द्वारा पूछा जाता है जो स्टोर से खरीदे गए उत्पादों की गुणवत्ता से निराश हैं।

मुलायम चीज होम प्रोडक्शनपनीर, दूध आदि से प्राप्त किया जाता है किण्वित दूध उत्पादविशेष स्टार्टर्स के उपयोग के बिना।

घर पर सख्त रूसी पनीर तैयार करने के लिए, आपको तैयार सूखी स्टार्टर संस्कृतियों (फैक्ट्री-निर्मित) और एंजाइमों से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके दूध को किण्वित करने की आवश्यकता है। आज इन सामग्रियों को खरीदना मुश्किल नहीं है: आप इन्हें फार्मेसियों में खरीद सकते हैं या ऑनलाइन ऑर्डर कर सकते हैं।

में औद्योगिक स्थितियाँकठोर चीज़ों का उत्पादन सख्त तापमान स्थितियों और अम्लता स्तर (पीएच) के तहत कई चरणों में किया जाता है। अंतिम चरण, परिपक्वता, एक से कई महीनों तक रह सकती है।

सभी चरण खेलें तकनीकी प्रक्रियालगभग असंभव, लेकिन यदि उपलब्ध हो अच्छा नुस्खाऔर एक सकारात्मक दृष्टिकोण, घर पर रूसी पनीर एक बहुत ही वास्तविक विचार है!

घर पर रूसी पनीर बनाना

तो, 1 किलोग्राम रूसी पनीर प्राप्त करने के लिए हमें 10 लीटर की आवश्यकता है घर का बना दूध, साथ ही एंजाइम और स्टार्टर का एक पैकेट। यह इन घटकों की उपस्थिति है जो अम्लता निर्धारित करती है और कठोर चीज़ों के पकने में योगदान करती है।

स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियां हैं जो दूध के फटने को तेज करती हैं और इसकी अम्लता को बढ़ाती हैं।

सामग्री

• घर का बना दूध - 10 लीटर;
• खट्टा - 100-200 मिलीग्राम (एक ग्राम पाउच का 1/10-1/5 भाग);
• रेनेट (तरल) - ½ चम्मच;
• नमक (आयोडीन रहित) - 3 बड़े चम्मच। चम्मच;
• उबला हुआ पानी - 50 मि.ली.

हमें इसकी भी आवश्यकता होगी:

• रसोई थर्मामीटर;
• बड़ी क्षमता (सॉसपैन) 11 लीटर;
• दो कप;
• लंबा चाकू या कबाब की कटार;
• पनीर का सांचा वजन 1 किलो;
• परिपक्वता के लिए थर्मल पैकेज सख्त पनीर.

चूँकि घर पर रूसी पनीर तैयार करने की प्रक्रिया काफी लंबी और श्रमसाध्य है, हम इसे कई चरणों में विभाजित करेंगे:

चरण 1. दूध का पाश्चुरीकरण और परिपक्वता

बाजार से खरीदे गए दूध को 70 से 72 डिग्री सेल्सियस (रसोई थर्मामीटर का उपयोग करें) के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। फिर दूध को तुरंत ठंडा किया जाना चाहिए और लगभग एक दिन के लिए 10-12 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाना चाहिए। इस प्रक्रिया को दूध आरक्षण कहा जाता है।

चरण 2. स्टार्टर तैयार करना और दूध को किण्वित करना

1. कांच में गर्म दूध(250 मिली, 35°C) घोलें आवश्यक राशिस्टार्टर कल्चर (0.1 से 0.5 मिलीग्राम तक)। सावधानी से मिलाएं, ढकें और गर्म स्थान पर चालीस मिनट के लिए छोड़ दें।
2. दूध को एक बड़े सॉस पैन में डालें और धीमी आंच पर 30-33°C तक गर्म करें। हम इसमें दूध में तैयार स्टार्टर डालते हैं.
3. 50 मिलीलीटर ठंड में उबला हुआ पानीएंजाइम की आवश्यक मात्रा (आधा चम्मच) घोलें।
4. दूध में एंजाइम घोल डालें और मिलाएँ।
5. दूध को 40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें, बिना ठंडा होने दें - तापमान 30-32 डिग्री सेल्सियस बनाए रखने की सलाह दी जाती है।

चरण 3. पनीर दही का निर्माण और प्रसंस्करण

1. 40-50 मिनट के बाद, कंटेनर में एक घना दही का थक्का बनना चाहिए: यह पैन की दीवारों से अलग हो जाता है और इसमें जेली जैसी स्थिरता होती है।
2. एक लंबे चाकू या कबाब की सीख का उपयोग करके, दही को छोटे वर्गों में काटें - 1.5-2 सेमी।
3. पैन को ढक्कन से ढक दें और 10 मिनट और प्रतीक्षा करें।
4. मट्ठे की ऊपरी परत को हटा दें - दही के टुकड़े नीचे तक डूबने लगेंगे - और पैन को धीमी आंच पर रखें। लगातार हिलाते हुए मट्ठा और पनीर को 37-38 डिग्री (लगभग 10 मिनट) तक गर्म करें। गर्म करने पर पनीर के टुकड़े सिकुड़ जाते हैं - यह दही जमने की अवस्था है।
5. मट्ठे को सावधानी से निकालें और पनीर के दाने में तीन लीटर गर्म उबला हुआ पानी (40°C) डालें। पनीर के दाने को फिर से धीमी आंच पर 10-15 मिनट के लिए 40-42°C तक गर्म करें।
6. पनीर के दानों को छलनी से छान लीजिये, 0.5 छोटी चम्मच नमक डाल कर अच्छी तरह मिला दीजिये. इसे आधे घंटे तक सूखने दें.

चरण 4. ढालना, दबाना और नमकीन बनाना

1. 30 मिनट के बाद, हमारे पनीर को 0.5 किलो वजन वाली प्रेस के नीचे रख दें। 20 मिनट के बाद पनीर को पलट दें और उसके ऊपर 2-3 किलो का बोझ तीन घंटे के लिए रख दें (आप वजन धीरे-धीरे 0.5 से 3 किलो तक बढ़ा सकते हैं)।
2. हम पनीर के लिए नमकीन बनाते हैं: ऐसा करने के लिए, 1 लीटर गर्म पानी में तीन बड़े चम्मच नमक घोलें, पानी को उबाल लें और चार भागों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें।
3. पनीर के सिर को नमकीन पानी में डुबोएं और ढक्कन के नीचे नमक डालकर 12 घंटे के लिए बीच-बीच में पलटते हुए छोड़ दें।

चरण 5. परिपक्वता

पनीर को नमकीन पानी से निकालें, अतिरिक्त तरल को निकलने दें और सूखने दें। पनीर को रेफ्रिजरेटर के निचले रैक (10-12°C) पर रखें और पनीर को 2-3 दिनों के लिए पकने दें। इस दौरान पनीर को कई बार पलटें.

पपड़ी सूखी होनी चाहिए.

1. पनीर को पकने के लिए थर्मल बैग में रखें, कस कर खींच लें और बांध दें।
2. कुछ सेकंड के लिए पनीर के साथ थर्मल बैग को नीचे रखें। गर्म पानी(लगभग 1.5 लीटर, 90°C) ताकि फिल्म सिर के चारों ओर कसकर फिट हो जाए।
3. पनीर को परिपक्व होने के लिए वापस रेफ्रिजरेटर की निचली शेल्फ पर रखें। पकने की प्रक्रिया लगभग तीन सप्ताह तक चलती है। दिन में एक बार पनीर को पलटना न भूलें (अपने मोबाइल पर रिमाइंडर सेट करें)।
4. पनीर को रेफ्रिजरेटर में 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

रूसी पनीर में पीला रंग और घनी ओपनवर्क स्थिरता, मध्यम वसा सामग्री (लगभग 50%) और थोड़ा खट्टा स्वाद होना चाहिए। पनीर को उचित तरीके से पकाने और भंडारण करने से इसका सारा स्वाद बरकरार रहता है लाभकारी विशेषताएंयह अद्भुत उत्पाद.

रूसी पनीर: खट्टा क्रीम और मीटो एंजाइम के साथ नुस्खा

सामग्री

• - 12 लीटर + -
• एंजाइम "मीटो" - 0.4 ग्राम + -
• - 200 ग्राम + -
• - 3 बड़े चम्मच + -

घर पर रूसी पनीर कैसे बनाएं

"मीटो" एक पौधे से दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम है, जिससे इसका उत्पादन होता है गेहु का भूसाजापानी प्रौद्योगिकी का उपयोग करना।

• दूध को 30-32°C तक गर्म करें।
• खट्टा क्रीम डालें और व्हिस्क से अच्छी तरह मिलाएँ।
• खाना बनाना तरल घोलएंजाइम: एक गिलास उबले पानी में कमरे का तापमानपैकेज से एंजाइम जोड़ें। यदि आपके पास एक ग्राम का बैग है - आधी सामग्री, यदि आपके पास 100 ग्राम का बैग है, तो बैग का लगभग 1/5 भाग डालें। यदि पर्याप्त एंजाइम नहीं है, तो दूध नहीं फटेगा।
• गर्म दूध में तरल एंजाइम डालें और एक मिनट तक हिलाएं।
• 1.5-2 घंटे बाद पैन में दही का थक्का बन जाएगा और किनारों से मट्ठा अलग होने लगेगा. इस स्तर पर, पनीर को एक लंबे चाकू या सींक से छोटे चौकोर (2-3 सेमी) टुकड़ों में काट लें। इसे 15-20 मिनट तक लगा रहने दें.
• पैन को धीमी आंच पर रखें और सामग्री को धीरे से हिलाते हुए दही के द्रव्यमान को 40-42 डिग्री के तापमान पर लाएं। अगर मट्ठा ज़्यादा गरम हो जाए तो आंच बंद कर दें, फिर इसे दोबारा गर्म करें और हिलाएं। हमारे पास पनीर का एक छोटा, घना दाना होना चाहिए।

यह अवस्था 30-40 मिनट तक चलती है। हम स्वाद द्वारा तत्परता की डिग्री निर्धारित करते हैं: पनीर के दाने को दांतों पर थोड़ा सा चीख़ना चाहिए।

• जब मट्ठा थोड़ा ठंडा हो जाए, तो इसे सावधानी से एक कोलंडर में निकाल लें।
• आइए नमकीन बनाना शुरू करें: पनीर में 3 बड़े चम्मच नमक डालें और धीरे से मिलाएँ।
• हम शिफ्ट करते हैं पनीर द्रव्यमानपनीर के सांचे में. ऊपर एक वजन रखें और तीन घंटे के लिए छोड़ दें। पनीर को पलट दें और दो घंटे के लिए छोड़ दें।
• निचोड़े हुए पनीर को पोंछकर सुखा लें, सूखे साफ कपड़े पर रखें और पकने के लिए फ्रिज में रख दें। पकने की अवधि कम से कम तीन सप्ताह तक चलती है। हर दो या तीन दिन में पनीर को पलट दें और उसके स्थान पर सूखा कपड़ा रख दें।
• तैयार पनीर लसीला हो जाता है, पपड़ी से ढक जाता है, तीखापन और सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है।

अब आप जानते हैं कि घर पर रूसी पनीर कैसे बनाया जाता है, और आप स्वादिष्ट, ताज़ा और पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद का आनंद ले सकते हैं।

मैं आपको बहुत स्वादिष्ट और शांत व्यंजन पेश करना चाहता हूं
घर में बने पनीर की सरल रेसिपी.
अक्सर आपको केवल दूध और साइट्रिक एसिड की आवश्यकता होती है।
घर मलाई पनीर

सामग्री:
1 लीटर क्रीम

व्यंजन विधि:

1. घर पर क्रीम चीज़ बनाने के लिए
हमें अपने हाथों से क्रीम लेने की जरूरत है और 2 दिनों के लिए
उन्हें किसी गर्म स्थान पर रखें.

2. जब क्रीम खट्टी हो जाए तो इसे चीज़क्लोथ से छान लें।
अतिरिक्त मट्ठा और परिणामी द्रव्यमान को निचोड़ लें
धुंध में, वापस कटोरे में डालें
और इसे प्रेस के नीचे रख दें (वजन 2 - 3 किलो)।

3. 30 मिनट बाद प्रेस हटाकर हटा दें
धुंध से क्रीम पनीर।

बस इतना ही। घर का बना क्रीम चीज़
अपने हाथों से तैयार. सरल और बहुत स्वादिष्ट.

घर का बना टोफू पनीर
सामग्री:
1 एल सोय दूध,
1 बड़ा नींबू

व्यंजन विधि:

1. तो, चलिए शुरू करते हैं:
एक बड़ा सॉस पैन लें और उसमें सोया दूध डालें
और मध्यम आंच पर रखें.
बीच-बीच में लकड़ी के चम्मच से हिलाना न भूलें।
नहीं तो दूध जल जायेगा और घर का बना हुआ
पनीर स्वादिष्ट नहीं बनेगा.

2. जैसे ही दूध उबलने लगे
(जब तक झाग न आ जाए और दूध ऊपर न आ जाए),
पैन को आंच से उतार लें और दूध में निचोड़ लें
नींबू का रस।
दूध को तब तक ऐसे ही छोड़ दें जब तक वह पूरी तरह से फट न जाए।

3. अब एक छलनी लें और उस पर एक सूती कपड़ा बिछा दें
और उस पर हमारा फटा हुआ दूध डाल दीजिए.
मट्ठा टपकने तक छोड़ दें।
और छलनी में सिर्फ टोफू पनीर ही बचेगा.

4. जब अधिकांश सीरम निकल जाए,
टोफू को कपड़े में लपेटें और अच्छी तरह निचोड़ लें
शेष मट्ठा. ताकि हमें टोफू मिल सके
स्थिरता में सघन, तो आपको चाहिए
जितना संभव हो उतना तरल निचोड़ें।

5. घर में बने टोफू पनीर को दूसरे कपड़े में निकाल लें,
एक सॉस पैन में रखें और ऊपर एक प्रेस रखें
(भार वजन 800 ग्राम)। 30 मिनट के लिए छोड़ दें -
इस दौरान पनीर अपना आकार ले लेगा और गाढ़ा हो जाएगा।

6. तैयार घर का बना टोफू पनीर निकाल लें
कपड़े से बना है और खाया जा सकता है।
बॉन एपेतीत.

अदिघे घर का बना पनीर

सामग्री:
3 लीटर पाश्चुरीकृत दूध,
1 लीटर केफिर,
2 चम्मच. नमक

व्यंजन विधि:

1. हम केफिर लेते हैं, बेशक वसा लेना बेहतर है,
एक सॉस पैन में डालें और धीमी आंच पर रखें।
और दही अलग होने तक इंतजार करें
सीरम और तैरेगा नहीं.
फिर हम धुंध लेते हैं और सारा मट्ठा छान लेते हैं,
और पनीर को एक तरफ रख दें।

2. मट्ठे को 2 दिनों के लिए खट्टा होने के लिए छोड़ दें
कमरे का तापमान।
अगर ज्यादा गर्मी हो तो हम इसे एक दिन के लिए ही छोड़ देते हैं.

3. पाश्चुरीकृत दूध को एक बड़े बर्तन में डालें
पैन और आग लगाओ. उबाल पर लाना
फिर आंच कम करें और खट्टा मट्ठा डालें।
जब तक धीमी आंच पर पकाते रहें
जब तक दूध फट न जाए और पनीर ऊपर न आ जाए।
फिर पैन को आंच से उतार लें और चीज़क्लोथ के माध्यम से हटा दें
पनीर को दूसरे साफ कटोरे में छान लें।
नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
हम धुंध और पनीर को एक साथ बांधते हैं और इसे 30 मिनट के लिए लटका देते हैं।
शेष अतिरिक्त तरल को निकालने के लिए सिंक के ऊपर।

4. हम पनीर को आपके आवश्यक आकार में बनाते हैं
सिर और प्रेस के नीचे रखें (1 किग्रा)।
हम छोड़े गए पानी और अदिघे घर को सूखा देते हैं
- पनीर को 3-4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में दबाव डालकर रखें.

घर का बना पनीर
सामग्री:
5 लीटर दूध,
1 चम्मच। साइट्रिक एसिड

व्यंजन विधि:

1. एक सॉस पैन में दूध डालें और उबाल लें,
जब दूध उबलने लगे तो इसमें डालें
साइट्रिक एसिड।

2. उबलने के बाद आग बंद कर दीजिये.
- दूध को थोड़ा सा हिलाएं और 2 - 3 मिनट तक ऐसे ही रहने दें.
चलो खड़े रहो.

3. अब एक छलनी लें, इसे धुंध से ढक दें,
दो परतों में मोड़कर उस पर मोड़ दिया
परिणामी दही.
हम धुंध को कसकर बांधते हैं और इसे 30 मिनट के लिए सेट करते हैं।
2 - 3 किलो वजन वाली प्रेस के नीचे।

4. 30 मिनट के बाद, धुंध से हटा दें
स्वादिष्ट घर का बना पनीर.

घर का बना सख्त पनीर

सामग्री
:
1 किलो पनीर,
1 लीटर दूध,
50-100 ग्राम मक्खन,
1 चम्मच। नमक, 0.5 चम्मच। सोडा,
0.25 चम्मच प्रत्येक हल्दी, करी,
0.3 चम्मच. काली मिर्च,
चाकू की नोक पर हींग

व्यंजन विधि:

1. दूध को आग पर रख कर उबाल लें,
फिर पनीर डालें और फिर से उबाल लें,
और फिर इसे तुरंत बंद कर दें.

2. परिणामी द्रव्यमान को चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें।
दो परतों में मोड़ें और अच्छी तरह निचोड़ें
शेष तरल.

3. एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं,
दही द्रव्यमान फैलाएं और 1 - 2 मिनट के लिए फैलाएं
भूनिये, गुठलियां तोड़ लीजिये.
हमें इसे एक चिपचिपी स्थिरता में लाने की जरूरत है।
बिना हिलाए नमक डालें,
सोडा और मसाला. फिर गर्म द्रव्यमान को स्थानांतरित करें
एक सांचे में डालें (मैंने एक कंटेनर का उपयोग किया) और ठंडा करें।

4. जब घर का बना सख्त पनीर ठंडा हो जाए,
आप इसे खा सकते हैं.

देशी घर का बना पनीर

सामग्री:
1 लीटर दूध, 500 ग्राम पनीर,
100 ग्राम पिघला हुआ मक्खन,
1 फेंटा हुआ अंडा
1 चम्मच प्रत्येक सोडा, नमक

व्यंजन विधि:

1. सबसे पहले हम दूध को उबाल लें,
- फिर इसमें पनीर डालें और लगातार चलाते रहें
इसे शुरू होने तक हिलाएं
मट्ठा अलग हो गया है.

2. परिणामी दही द्रव्यमान को वापस फेंक दें
एक कोलंडर में जल निकासी निकालें और मिश्रण को स्थानांतरित करें
पैन में. गर्म दही मिश्रण में डालें,
लगातार रगड़ने, अंडा, सोडा और नमक के साथ।

3. तैयार द्रव्यमान को स्थानांतरित करें
सांचे में डालें और फ्रिज में रख दें।

घर मुलायम चीजडिल के साथ

सामग्री:
3.2% वसा सामग्री वाला 1 लीटर दूध,
2 टीबीएसपी। एल मक्खन,
सेब का सिरका,
1 चम्मच प्रत्येक सूखा डिल साग,
नमक

व्यंजन विधि:

1. दूध को उबाल लें.
जब दूध उबलने लगे तो इसमें डालें
इसमें नमक, सिरका, सोआ और मक्खन मिलाएं।
हिलाएँ और फिर से उबाल लें।

2. एक कटोरे पर धुंध रखें, आधा मोड़ें और
अलग हुए मट्ठे को इसमें छान लें।
परिणामी पनीर को धुंध से ढक दें।
और भारी ज़ुल्म ढाया।

3. 40-45 मिनिट बाद घर का बना नरम पनीर
डिल के साथ, इसे धुंध से बाहर निकालें और आप इसे खा सकते हैं।

घर का बना मस्कारपोन पनीर

सामग्री:
1 लीटर क्रीम 20% वसा,
3 बड़े चम्मच. एल नींबू का रस

व्यंजन विधि:

1. क्रीम को 80°C तक गरम करें,
फिर नींबू का रस डालें,
आंच धीमी कर दें और 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

2. हम धुंध को 6 परतों में मोड़ते हैं और इसे तवे पर रखते हैं।
परिणामी पनीर को चीज़क्लोथ पर रखें
और रात भर के लिए छोड़ दें ताकि सारा मट्ठा निकल जाए।

3. घर का बना मस्कारपोन चीज़ होगा
अगले दिन तैयार.

घर का बना मस्कारपोन
सामग्री:
800 ग्राम खट्टा क्रीम
(या क्रीम) 20% वसा,
200 मि। ली।) दूध,
2 चम्मच. नींबू का रस

व्यंजन विधि:

1. मलाई में दूध डालें और मिलाएँ
चिकना होने तक एक स्पैटुला के साथ।
आग पर रखें और 70 - 75 डिग्री सेल्सियस पर लाएं
लगातार हिलाते रहना.
- इसके बाद नींबू का रस डालें और हिलाएं.
आँच को कम कर दें और खट्टा क्रीम आने तक प्रतीक्षा करें
जमना (इसमें लगभग कुछ मिनट लगेंगे),
लेकिन इसे उबालें नहीं.

2. आंच बंद कर दें, लेकिन पैन को छोड़ दें
5-7 मिनट के लिए स्टोव पर रखें।

3. अब हम एक कोलंडर लेते हैं और उस पर जाली लगाते हैं,
3 परतों में मोड़कर उस पर मोड़ दिया
परिणामी द्रव्यमान ताकि सारा तरल निकल जाए।

4. 50 मिनट के बाद, आप द्रव्यमान को थोड़ा निचोड़ सकते हैं।
आइए देखें कि क्या तरल पूरी तरह से कांच का नहीं है,
फिर मिश्रण को कुछ और मिनटों के लिए छोड़ दें
(आप चम्मच से धीरे-धीरे हिला सकते हैं)।

5. घर में बना मस्कारपोन रखें
बर्तनों को टाइट-फिटिंग ढक्कन से साफ करें
और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

घर का बना मस्कारपोन क्रीम चीज़
सामग्री:
200 ग्राम पनीर 18% वसा,
200 मिली क्रीम 33% वसा

व्यंजन विधि:

1. पनीर को छलनी से 2 बार मलें
यह काम कर गया दही, फिर जोड़िए
इसमें क्रीम.
इन सबको मिक्सर (ब्लेंडर) से फेंट लें
मलाईदार होने तक धीमी गति से।

2. घर का बना मस्कारपोन क्रीम चीज़ तैयार है.
बॉन एपेतीत।

घर का बना पनीर
सामग्री:
1 लीटर दूध,
3 बड़े चम्मच. एल खट्टी मलाई,
2 टीबीएसपी। एल नींबू का रस,
1 चम्मच। नमक,
200 मिलीलीटर उबला हुआ पानी

व्यंजन विधि:

1. दूध को तेज़ आंच पर रखें, फिर डालें
खट्टा क्रीम और हिलाओ। जैसे ही प्रक्रिया शुरू होगी
तह करते हुए, हमें द्रव्यमान में नींबू का रस मिलाना होगा,
हिलाएँ और एक और मिनट तक धीमी आंच पर पकाते रहें,
ताकि मट्ठा पूरी तरह से अलग हो जाए.

2. छलनी को जाली से ढक दें और उसके ऊपर मोड़ दें
परिणामी द्रव्यमान, मट्ठा को पूरी तरह से सूखने दें।

3. घर का बना पनीरइसे धुंध में लपेटें और रखें
इस पर 1 घंटे तक लोड रहता है. एक घंटे बाद घर में बने पनीर के टुकड़े कर लें
छोटे टुकड़े करके नमकीन पानी में डालें।
पनीर को कम से कम 30 मिनट तक नमकीन पानी में रखें।
हम इसे नमकीन पानी में भी संग्रहीत करते हैं।

4. नमकीन पानी तैयार करें: नमक को पानी में घोलें।

घर का बना पनीर

सामग्री:
1 लीटर दूध, 200 ग्राम खट्टा क्रीम,
3 अंडे, 2 बड़े चम्मच। एल नमक

व्यंजन विधि:

1. फिर दूध को उबाल लें
आंच से उतारे बिना नमक डालें.

2. एक अलग कटोरे में, अंडे को खट्टा क्रीम के साथ फेंटें
और फिर परिणामी मिश्रण को उबलते दूध में डालें।
लगातार सरगर्मी के साथ, ताकि द्रव्यमान
जला नहीं है, उबाल लें और फिर दोबारा
5 मिनट तक उबालें.
इस दौरान मट्ठा द्रव्यमान से अलग हो जाएगा।
और पनीर गाढ़ा होने लगेगा.

3. कोलंडर को 4 परतों में मुड़े हुए धुंध से ढक दें
और परिणामी द्रव्यमान को उस पर फेंक दें।
फिर हम जाली बांधते हैं और उसे लटका देते हैं,
लगभग 3 घंटे ताकि सीरम पूरी तरह से निकल जाए।

4. घर का बना पनीर उसी धुंध में रखें
प्रेस के तहत पनीर की उपज: 400 - 500 ग्राम.

घर का बना मोत्ज़ारेला

सामग्री:
2 एल पूर्ण वसा दूध,
2 टीबीएसपी। एल नींबू का रस, नमक,
चाकू की नोक पर रेनेट,
1.5-2 लीटर पानी

व्यंजन विधि:

1. पैन में आधा गिलास पानी डालें और
हम इसमें रेनेट को पतला करते हैं।

2. दूध को 70°C तक गर्म करें और उसमें मिला दें
नींबू का रस, और पतला एंजाइम।
मिश्रण. उबाल न लायें.

3. परिणामी मट्ठा को छान लें,
और अपने हाथों से पनीर द्रव्यमान को निचोड़ें।

4. बी अलग पैनपानी को 90°C तक गर्म करें
और तुरंत आंच से उतार लें, नमक डालें,
पनीर को मिलाइये और एक दो मिनिट के लिये पानी में डाल दीजिये,
ताकि पनीर नरम और काफी चिपचिपा हो जाए.
फिर आपको पनीर को मैश करना होगा और उसमें डुबाकर फैलाना होगा
2 मिनट तक गर्म पानी में कई बार डालें।
द्रव्यमान लगभग सजातीय होना चाहिए।
मिश्रण को कटिंग बोर्ड पर रखें,
इसे अपनी उंगलियों से गूंधें और एक लिफाफे में मोड़ लें।
फिर नरम करने के लिए दोबारा गर्म पानी में डुबोएं।

5. मेज पर क्लिंग फिल्म फैलाएं।
पनीर को पानी से निकालिये, फिल्म पर डालिये और
कसकर लपेटकर सॉसेज के आकार में रोल करें
फिल्म बनाएं और फिर इसे धागे से कसकर बांध दें
ऐसी कई जगहों पर
अलग-अलग गोले बनाने के लिए.

6. परिणामी गेंदें घर का बना मोज़ेरेला चीज़ हैं,
मट्ठा के साथ एक कंटेनर में डालें और हटा दें
रेफ्रिजरेटर में रखें और इसे इसी तरह स्टोर करें।

घर का बना सैंडविच पनीर

सामग्री:
1 किलो पनीर, 1 लीटर दूध,
2 अंडे,
5 बड़े चम्मच. एल गाढ़ी वसायुक्त खट्टी क्रीम,
2 चम्मच. नमक

व्यंजन विधि:

1. पनीर में दूध डालें, मिलाएँ और मिलाएँ
उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं।
इसके बाद, द्रव्यमान को धुंध वाली छलनी पर डालें,
मट्ठे को छान लें और फिर उसका द्रव्यमान निचोड़ लें।

2. अब हम लेते हैं एल्यूमीनियम पैनऔर
- इसमें छना हुआ पनीर डालें.
अंडे, खट्टी क्रीम और नमक अच्छी तरह मिला लें
अपने हाथों से मिलाएं. इसके बाद हम द्रव्यमान डालते हैं
आग लगायें और 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं,
जब तक द्रव्यमान सजातीय और चिपचिपा न हो जाए
(यह एक गांठ में व्यंजन से पीछे रहना चाहिए)।

3. तैयार घर का बना सैंडविच पनीर
एक प्लेट में रखें, समतल करें और निकालें
रेफ्रिजरेटर में। पनीर ठंडा होने के बाद,
इसे एक प्लेट में पलट दीजिए.

ब्राउन घर का बना पनीर "ब्रूनोस्ट"
सामग्री:
1.5 लीटर ताज़ा घर का बना मट्ठा,
250 ग्राम खट्टा क्रीम 30% वसा

व्यंजन विधि:

1. घर का बना भूरा बनाने के लिए
ब्रूनोस्ट चीज़ के लिए हमें ताज़ा मट्ठे की आवश्यकता होगी
पनीर चीज़, रिकोटा, पनीर से
और अन्य घर का बना पनीर।

2. मट्ठे को आग पर रखें और पकने तक पकाएं
जब तक इसकी मूल मात्रा शेष न रह जाए
500 मि.ली. और ताकि हमारा मट्ठा न जले,
समय-समय पर पैन के तले पर दौड़ें,
लकड़ी का स्पैचुला.
- इसके बाद इसमें क्रीम डालकर मिलाएं और पकाएं.
जब तक कोई थक्का न बन जाए.

3. अब आपको परिणामी द्रव्यमान को मिलाने की जरूरत है
इसे कुचलने के लिए मैशर से।
मिश्रण को ब्लेंडर में डालें और फेंटें।
फिर व्हीप्ड द्रव्यमान को फ्राइंग पैन में स्थानांतरित करें।
और इसे 3 - 5 मिनट तक गर्म करें
लगातार हिलाते रहना. जब तुम देखो
कि पेस्ट एक गांठ बनने लगे,
इसे सांचे में स्थानांतरित करें. पनीर को ठंडा होने दीजिये
और फिर इसे एक सीलबंद पैकेज में पैक करें
और इसे भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

घर संसाधित चीज़

सामग्री:
400 ग्राम हल्का गीला पनीर,
100 ग्राम नरम मक्खन,
2 अंडे, 1 चम्मच. बुझा हुआ चूना सोडा

व्यंजन विधि:

1. पनीर को हाथ से अच्छी तरह मसल लीजिये.
(आपके पास एक पेस्ट होना चाहिए)।
फिर सोडा, अंडा डालें और सब कुछ अच्छा है
फिर से मिलाएं और गूंथ लें।
- इसके बाद मिश्रण में मक्खन मिलाएं.
और जब तक आप न मिल जाएं तब तक फिर से अच्छी तरह गूंध लें
सजातीय स्थिरता.

2. पका हुआ सजातीय द्रव्यमानरखना
पिघलने तक 15 मिनट तक मध्यम आंच पर रखें
सभी गांठें. लगातार हिलाना मत भूलना,
ताकि जल न जाए, नहीं तो हमारा घर
प्रसंस्कृत पनीर खराब हो जाएगा. वैकल्पिक,
अपने स्वाद के अनुसार, आप कर सकते हैं संसाधित चीज़मत करो
शुद्ध, लेकिन किसी भी योजक के साथ, उदाहरण के लिए,
मशरूम, सब्जियों, जड़ी-बूटियों या हैम के साथ।
ऐसा करने के लिए, आपके द्वारा चुनी गई सामग्री को पीस लें
और द्रव्यमान में जोड़ें। मिश्रण.

3. तैयार होममेड प्रोसेस्ड पनीर डालें
एक ढक्कन के साथ पहले से तैयार कंटेनर में और
इसे ठंडा होने के लिए फ्रिज में रख दें।
जिसके बाद आप तुरंत खा सकते हैं.

डिल के साथ घर का बना प्रसंस्कृत पनीर
सामग्री:
500 ग्राम पनीर, 120 मिली दूध,
2 टीबीएसपी। एल मक्खन,
0.5 चम्मच. सोडा,
कटा हुआ डिल, नमक

व्यंजन विधि:

1. घर में बने (अधिमानतः) पनीर में सोडा मिलाएं,
दूध और अच्छी तरह मिला लें
एक ब्लेंडर का उपयोग करना।

2. परिणामी द्रव्यमान को सॉस पैन में डालें और
धीमी आंच पर रखें, लगातार हिलाते रहें।
जब पनीर पिघलने लगे तो तुरंत डालें
नमक, तेल और कटा हुआ डिल।
पनीर बनने तक आग पर रखें
पूरी तरह से न घुलें - द्रव्यमान गाढ़ा है
यह सूजी दलिया जैसा बनना चाहिए।

3. गरम मिश्रणसाँचे में डालना
और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें.

मार्बल्ड घर का बना पनीर

सामग्री:
1 लीटर दूध, 1 किलो पनीर,
50 ग्राम मक्खन, 3 अंडे,
4 बड़े चम्मच. एल खट्टी मलाई,
1 छोटी गाजर
0.3 चम्मच. लहसुन का रस,
1 दिसंबर. एल नमक, 1 चम्मच. सोडा

व्यंजन विधि:

1. गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें.

2. पनीर में दूध डालिये, डालिये
कटी हुई गाजर और मिश्रण को आग पर रख दीजिये.
उबाल लें और 5-7 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

3. परिणामी द्रव्यमान को चीज़क्लोथ पर रखें और दें
तरल पदार्थ निकालो. इसके बाद इसमें अंडा डालें,
मक्खन, नमक, खट्टा क्रीम, सोडा और लहसुन का रस।
सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाएं और दोबारा सेट करें
धीमी आंच पर 5-7 मिनट तक पकाएं.

4. तैयार मार्बल्ड होममेड पनीर को स्थानांतरित करें
एक गहरे कटोरे में डालें और इसे पूरी तरह से सख्त होने दें।
- पनीर के सख्त हो जाने के बाद पतले चाकू का इस्तेमाल करें
इसे कटोरे के किनारों से अलग करें और स्थानांतरित करें
एक सपाट प्लेट पर. सभी।

घर का बना मलाईदार रिकोटा

सामग्री:
1 लीटर दूध,
400 मिली क्रीम,
200 ग्राम खट्टा क्रीम

व्यंजन विधि:

1. एक बड़ा बर्तन लें, उसमें दूध डालें,
खट्टा क्रीम के साथ क्रीम डालें, सब कुछ मिलाएँ
खैर, ढक्कन बंद करें और किसी गर्म स्थान पर रख दें
पकने का स्थान. इसमें लगभग 6 घंटे लगेंगे.
गाढ़ा गाढ़ा दूध बनना चाहिए.

2. इसके बाद पैन को धीमी आंच पर रखें
और इसे गर्म कर लें.
दही को खराब होने से बचाने के लिए हिलाने की कोई जरूरत नहीं है।
गर्म होने तक गर्म करें लेकिन उबलने नहीं
हम इसे नहीं लाते. आंच से उतारें, ढक्कन से ढक दें
और पकने के लिए 12 घंटे के लिए छोड़ दें।
पकने के दौरान मट्ठा बनना चाहिए।

3. 12 घंटे के बाद, मट्ठा को सावधानीपूर्वक छान लें
एक कोलंडर में धुंध को 4 परतों में मोड़ें।
हम धुंध बांधते हैं और इसे गहराई पर लटकाते हैं
एक कटोरे में 6 घंटे के लिए रखें जब तक सारा मट्ठा सूख न जाए।
जिसके बाद हम धुंध और तैयार घर का बना हटा देते हैं
क्रीमी रिकोटा को एक प्लेट में रखें.

घर का बना केफिर रिकोटा
सामग्री:
1 लीटर दूध,
100-150 मिली केफिर,
4 बड़े चम्मच. एल नींबू का रस,
2 चम्मच. चीनी, 1 चम्मच. नमक

व्यंजन विधि:

1. दूध को गर्म होने तक गर्म करें,
लेकिन हम इसे किसी भी हालत में उबालें नहीं.
फिर चीनी, नमक, केफिर और नींबू का रस मिलाएं।
मिलाएं और जमने दें
30 मिनट के लिए दूध.

2. फिर हम इसे चीज़क्लोथ में एक कोलंडर में डालते हैं,
और फिर जाली को सिंक के ऊपर लटका दें,
ताकि बचा हुआ सारा मट्ठा निकल जाए।
सारा रिकोटा तैयार है.

घर का बना फेटा
सामग्री:
400 ग्राम प्राकृतिक दूध पाउडर,
100 ग्राम खट्टा क्रीम, 1 चम्मच। नमक,
0.5 चम्मच. सिरका,
3 पीसीएस। रेनेट एबोमिन,
600 मिली गर्म पानी

व्यंजन विधि:

1. पाउडर दूधपानी में घोलो,
अच्छी तरह हिलाएं ताकि कोई गुठलियां न रह जाएं.
फिर खट्टा क्रीम डालें
और फिर से अच्छे से मिला लें.

2. रेनेट की गोलियाँ घोलें
पहले से ठंडे पानी में.

3. दूध के मिश्रण में एबोमिन मिलाएं और सावधानी से मिलाएं
मिश्रण. इसके बाद हम सिरका और मिलाते हैं
मिश्रण. सभी सामग्रियों को जोड़ने की आवश्यकता है
दूध के लिए पर्याप्त तेज़
मिश्रण को ठंडा होने का समय नहीं मिला।

4. पैन को गर्म कंबल में लपेटें और
12 घंटे के लिए छोड़ दें. 12 घंटे में
दूध के द्रव्यमान को धुंध वाले एक कोलंडर में रखें,
आधा मोड़ें और मट्ठा छान लें।
जब तरल निकल जाए, तो पनीर को धुंध में लपेट दें
हम इसे 3 किलो वजन के भार के नीचे 5-10 घंटे के लिए रखते हैं।

5. पनीर को टुकड़ों में काट लें.

6. नमकीन पानी तैयार करें: पानी को ठंडा करें
और स्वादानुसार नमक डालें.

7. पनीर के तैयार टुकड़ों को एक जार में रखें
और ध्यान से नमकीन पानी डालें।
पनीर प्राप्त करने के लिए कम से कम एक सप्ताह के लिए छोड़ दें
अच्छा स्वाद।

घर का बना फेटा
सामग्री:
2 लीटर दूध,
200 ग्राम खट्टा क्रीम,
8 पेप्सिन गोलियाँ,
3 बड़े चम्मच. एल उबला हुआ पानी

व्यंजन विधि:

1. एक गिलास दूध में मलाई मिलाएं.
और बचे हुए दूध को आग पर रखकर गर्म कर लीजिए
35-38 डिग्री सेल्सियस तक. फिर आंच से उतारकर डालें
तैयार खट्टा क्रीम और अच्छी तरह से फेंटें
मिश्रण.

2. बी गर्म पानीपेप्सिन की गोलियाँ घोलना
और मिश्रण में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
मिश्रण को 5 - 6 तक पकने के लिए छोड़ दीजिये
घंटे या रात भर.

3. परिणामी मट्ठा को छान लें।
चम्मच की सहायता से भागों में फैलाएँ
धुंध के साथ एक छलनी में किण्वित मिश्रण।
यदि आप एक ही बार में पूरा द्रव्यमान बिछा देते हैं
(चम्मच का उपयोग न करें), फिर गाढ़ा मट्ठा
धुंध से रिसना कठिन होगा
और यह बहुत लंबे समय तक बहता रहेगा।

4. फिर करीब 1-2 घंटे बाद हम शिफ्ट हो जाते हैं
द्रव्यमान को एक लिनन बैग में रखें और रखें
रात भर में उस पर 3 किलो का भार डाल दें।

5. सुबह तैयार पनीरफेटा एक प्लेट पर रखा गया
और छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये.
यदि आपका पनीर बहुत नरम है,
इसे संकुचित करने की आवश्यकता है। इसे कैसे करना है?
फ़ेटा चीज़ के टुकड़े लें, नमक छिड़कें और
मट्ठे को सूखने के लिए छोड़ दें।
यह विधि आपको अतिरिक्त से छुटकारा पाने में मदद करेगी
तरल और पनीर में नमकीनपन जोड़ता है।
यदि आपका पनीर, इसके विपरीत, काफी अच्छा निकला
एक ही समय में कठोर और टेढ़ा-मेढ़ा,
फिर पनीर के टुकड़ों को नमकीन मट्ठे में डाल दें
या ठंडा नमक का पानीऔर 1 घंटे के लिए छोड़ दें.

6. नमकीन पानी तैयार करें: पानी या मट्ठा (200 मिली)
नमक (1 - 1.5 छोटी चम्मच) डाल कर घोल लीजिये.

संगमरमर का पनीरसुखकर

सामग्री:
2 लीटर दूध,
400 ग्राम खट्टा क्रीम,
150 मि.ली गाजर-सेब का रस,
6 अंडे

व्यंजन विधि:

1. सभी सामग्री को 2 बराबर भागों में बांट लें.

2. दूध (1 लीटर) को उबाल लें, नमक डालें,
और फिर जूस. अंडे के साथ खट्टा क्रीम मारो और फिर
धीरे-धीरे उबलते दूध में डालें
लगातार सरगर्मी के साथ. 5 - 6 मिनट तक पकाएं,
जब तक मट्ठा दही से अलग न हो जाए।

3. परिणामी पनीर द्रव्यमान को एक कोलंडर में डालें,
धुंध से ढकें और मट्ठा सूखने तक प्रतीक्षा करें।
फिर मिश्रण को एक साफ कटोरे में निकाल लें।

4. सामग्री का दूसरा भाग भी इसी तरह तैयार कर लीजिये.
लेकिन हम इसे एक कोलंडर में छोड़ देते हैं।
हमने वहां पहला भाग और थोड़ा सा रखा
तरल निकलने तक हिलाएँ।
धुंध से ढकें और 1 किलो वजन रखें।
घर का बना पनीर 1 घंटे के लिए छोड़ दें, और फिर एक साथ
लोड को 5 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

आज मेरी छुट्टी है - मेरे जीवन का पहला सख्त पनीर पक गया है। जैसे ही मुझे पनीर बनाने में दिलचस्पी हुई, मैंने यह भी सपना देखा कि एक दिन मैं छेद वाला पनीर बना पाऊंगा जो स्टोर से खरीदे गए पनीर से 100 गुना अधिक स्वादिष्ट होगा! वह क्षण आ गया है...

यह पता चला है कि यदि आपके पास थोड़ा धैर्य है और पनीर बनाने की तकनीक को जानते हैं तो "रूसी" पनीर बनाना इतना मुश्किल नहीं है। पनीर बनाने के लिए स्टार्टर और एंजाइम प्राप्त करना ही एकमात्र कठिनाई है, लेकिन इंटरनेट की बदौलत यह भी अधिक सुलभ हो गया है।

एक ऑनलाइन स्टोर में मुझे पनीर बनाने के लिए स्टार्टर और एंजाइम मिले। थोड़ी आशंका के साथ, मैंने इस उत्पाद का ऑर्डर दिया, जो तुरंत मुझे ईमेल कर दिया गया। मुझे मेल में एक रेसिपी प्राप्त हुई। मेंने इसे पढ़ा। चूँकि मैं पहले से ही रेनेट पर आधारित अन्य प्रकार की चीज़ों की तैयारी से परिचित था, इसलिए पूरी प्रक्रिया बिल्कुल स्पष्ट थी।

मुझे एंजाइम और स्टार्टर कल्चर वाला एक पार्सल मिला। चूँकि मुझे उम्मीद नहीं थी कि सब कुछ इतनी जल्दी आ जाएगा, यह समझ में आता है कि मैंने घर का बना दूध स्टॉक में नहीं रखा। मुझे एक बाल्टी दूध (10 लीटर) मंगवाने के लिए पड़ोसी के पास भागना पड़ा। बेशक, वह इतनी मात्रा से आश्चर्यचकित थी, लेकिन उसने वादा किया कि दो दिनों में मैं अपना ऑर्डर लेने आ सकता हूं। हार्ड पनीर स्टोर से खरीदे गए दूध से नहीं बनाया जाता है (!)।

मैंने एक पड़ोसी से दूध खरीदा। उसका खाना हमेशा स्वादिष्ट, उच्च गुणवत्ता वाला और साफ-सुथरा होता है। यदि आप दूध की गुणवत्ता के बारे में निश्चित नहीं हैं, तो इसे पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

pasteurization

ऐसा करने के लिए, 2-3 बर्फ स्नान (बर्फ या पानी और बर्फ के साथ एक कटोरे में सॉस पैन) तैयार करें। हम 3.3 लीटर दूध (3 खुराक में 10 लीटर दूध) को पास्चुरीकृत करेंगे ताकि दूध को जल्दी से गर्म और ठंडा किया जा सके (डेयरी संयंत्र में यह प्रक्रिया 24 सेकंड तक चलती है)।

एक चौड़े सॉस पैन में 3.3 लीटर दूध डालें और उच्चतम आंच चालू करें। दूध को 70-72 डिग्री के तापमान तक गर्म करें (रसोई थर्मामीटर से जांचें)। बर्फ के स्नान में गर्म दूध डालें और इसे जल्दी से हिलाएं ताकि यह तेजी से ठंडा हो जाए। ठंडे दूध को एक साफ, सूखे जार में डालें और फ्रिज में रखें। बचे हुए दूध के साथ यही प्रक्रिया दोहराएँ।

दूध का भंडारण एवं परिपक्वन

पाश्चुरीकृत या ताजा दूध 10-12 डिग्री के तापमान पर 12-24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। उत्पाद की अम्लता बढ़ाने, पनीर को स्वादिष्ट बनाने के लिए ऐसा किया जाना चाहिए।

आज बड़ा दिन है. मैंने पनीर बनाने के निर्देश 5 बार पढ़े ताकि कहीं कोई गलती न हो जाए।

तैयारी के लिए आपके पास यह होना चाहिए:

स्टार्टर और एंजाइमों के बैग

200 ग्राम टेबल गैर-आयोडीनयुक्त नमक

50 मिलीलीटर ठंडा उबला हुआ पानी

3-4 लीटर गर्म उबला हुआ पानी (50 डिग्री)

रसोई थर्मामीटर

• 11 एल सॉस पैन

  एक लंबा चाकू या बिल्कुल साफ कबाब की सीख

250 मिलीलीटर दूध को 35 डिग्री तक गर्म करें। इस दूध में पनीर स्टार्टर डालें, मिलाएँ और ढक्कन से ढक दें। किसी गर्म स्थान पर 40 मिनट के लिए छोड़ दें।

13:35
एक सॉस पैन में 10 लीटर दूध डालें और इसे सबसे कम आंच पर 32-33 डिग्री पर गर्म करने के लिए भेजें। इस तापमान पर पहुंचने पर तुरंत बर्नर बंद कर दें।

14:10
दूध फटना

दूध गरम हो गया है. हम इसमें दूध का स्टार्टर डालते हैं, जिसे हमने गर्म दूध से भर दिया और 40 मिनट पहले पकने के लिए छोड़ दिया।

एंजाइम को 50 मिलीलीटर ठंडे उबले पानी में घोलें।

जैसे ही एंजाइम घुल जाए, इसे दूध में डाल दें।

10 सेकंड के लिए तीव्र गति से हिलाएं, जिसके बाद हम 40-50 मिनट तक दूध के साथ पैन को नहीं छूते हैं। - पैन को गर्म स्थान पर रखें ताकि दूध 32 डिग्री से नीचे ठंडा न हो.

15:30
थक्के को काटना और संसाधित करना

हम उस क्षण का इंतजार कर रहे हैं जब एक थक्का बनेगा जो पैन की दीवारों से 1-2 मिमी अलग हो जाएगा। पनीर का दही गाढ़ी जेली जैसा होना चाहिए.

एक लंबे चाकू या कबाब की सीख से थक्के को 1.5-2 सेमी चौकोर टुकड़ों में काटें। जितना संभव हो सके चाकू (या कटार) को झुकाते हुए, क्यूब्स को क्षैतिज रूप से काटना न भूलें। - पैन को ढक्कन से ढककर 10 मिनट के लिए छोड़ दें.

15:40
पनीर के टुकड़े मट्ठे में डूब जाने चाहिए। ऊपर का 100 मिलीलीटर मट्ठा छान लें। पैन को धीमी आंच पर रखें और लगातार हिलाते हुए पनीर के टुकड़ों को मट्ठे में 36-38 डिग्री के तापमान पर 10 मिनट तक गर्म करें।

15:50
मट्ठा छानकर पानी मिलायें

पनीर का दाना 7-8 मि.ली. होना चाहिए। 3.5 लीटर मट्ठा छान लें (उठाकर निकाल लें)। पनीर के दाने वाले पैन में 40 डिग्री पर 2.6 लीटर उबला हुआ पानी डालें।

दूसरा ताप
पनीर के दाने को धीमी आंच पर 12-16 मिनट के लिए 38-40 डिग्री के तापमान पर गर्म करें।

16:04-16:10
अनाज में आंशिक नमकीन बनाना

पनीर के दाने को मट्ठे से छान लें और 2 ग्राम डालें बढ़िया नमक. पनीर को मिलाएं ताकि नमक अच्छी तरह से वितरित हो जाए।

मोल्डिंग और स्व-दबाव
पनीर को 30 मिनट तक अपने आप दबा रहने दें।

इस स्तर पर, आज मैं "रूसी" पनीर की तैयारी के बारे में अपनी कहानी समाप्त करूंगा। कल मैं इस बारे में बात करूंगा कि पनीर को सही तरीके से कैसे दबाया जाए, किस वजन से, कैसे नमक डाला जाए, कैसे सुखाया जाए, इसे कहां और कैसे पकाया जाए और संग्रहित किया जाए।

आपके ध्यान देने के लिए धन्यवाद!

घर पर पनीर "रूसी"। भाग 2

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दूध से बना रूसी पनीर उच्चतम गुणवत्ता, कई वर्षों से लज़ीज़ लोगों को प्रसन्न कर रहा है। इसे उच्च स्तर के लैक्टिक एसिड किण्वन की विशेषता वाले कठोर पनीर के रूप में वर्गीकृत किया गया है। हालाँकि, अक्सर स्टोर अलमारियों पर मौजूद सामान स्वीकृत मानकों को पूरा नहीं करते हैं, और वे हमेशा ताज़ा नहीं होते हैं। इस प्रकार का पनीर घर पर तैयार करके इस समस्या से छुटकारा पाया जा सकता है। इसे घर पर दूध से कैसे तैयार करें, इसकी चर्चा नीचे की जाएगी।

फ़ायदा

रूसी पनीर का स्वाद खट्टा होता है। इसकी स्थिरता काफी घनी है, और इसकी छाया गर्म तैलीय है। यह उत्पादप्रोटीन, वसा से भरपूर, जबकि कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होती है। उसके कारण रासायनिक संरचनायह मानव शरीर की कई प्रणालियों के कामकाज को सामान्य बनाने में मदद करता है। उदाहरण के लिए, प्रोटीन के लिए धन्यवाद जो हैं निर्माण सामग्री, यह न केवल उन्हें वापस सामान्य स्थिति में लाता है, बल्कि उनके गठन को भी बढ़ावा देता है।

इसके प्रयोग से लाभकारी प्रभाव पड़ता है हार्मोनल पृष्ठभूमि, मांसपेशियों की स्थिति।इसके अलावा, रूसी पनीर एक निवारक उपाय है विषाणु संक्रमण. फास्फोरस और कैल्शियम के कारण, यह हड्डियों के निर्माण में शामिल होता है, और संयुक्त रोगों वाले लोगों के लिए भी संकेत दिया जाता है। विटामिन बी12 के कारण, यह एनीमिया, एनीमिया और हेपेटाइटिस के खिलाफ प्रभावी है। दूसरों के बीच में उपयोगी गुणध्यान देने के अलावा और कुछ नहीं कर सकता सकारात्मक प्रभावतंत्रिका तंत्र की स्थिति पर.

संभावित नुकसान

किसी भी अन्य पनीर की तरह, रूसी में वसा की मात्रा अधिक होती है। इसलिए, साथ वाले लोग अधिक वजनइसका उपयोग सीमित करना उचित है। जिन लोगों को गैस्ट्राइटिस, उच्च रक्तचाप और एसिडिटी जैसी बीमारी है उन्हें भी यह पनीर नहीं खाना चाहिए। जोखिम समूह में पायलोनेफ्राइटिस और यूरोलिथियासिस से पीड़ित लोग भी शामिल हैं।

इसके अलावा, बासी होने पर उत्पाद का सेवन नहीं किया जाना चाहिए:इससे पाचन तंत्र में व्यवधान हो सकता है। इस तथ्य को ध्यान में रखना भी महत्वपूर्ण है कि स्टोर से खरीदे गए पनीर में विशेष पिघलने वाले लवण होते हैं जो इसके पकने में तेजी लाते हैं। पर नियमित उपयोगवे शरीर को विषाक्त पदार्थों से संतृप्त कर सकते हैं, उसमें से कैल्शियम को बाहर निकाल सकते हैं और इसके अवशोषण को भी कम कर सकते हैं। वे जठरांत्र संबंधी मार्ग, यकृत के कामकाज में व्यवधान और गुर्दे और पित्ताशय में पत्थरों की उपस्थिति को भड़काते हैं।

हम घर पर उत्पाद बनाते हैं

घर पर रूसी पनीर बनाना वास्तव में कोई जटिल या समय लेने वाली बात नहीं है। आपको केवल एक बात ध्यान में रखनी है कि ऐसा उत्पाद बनाने के लिए आपको बहुत अधिक दूध की आवश्यकता होगी (एक लीटर पर्याप्त नहीं है)। हालाँकि, यह खट्टा होने की अवस्था में हो सकता है। इसके अलावा, आपको यह समझने की ज़रूरत है कि आपको खाना पकाने के लिए प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करने की आवश्यकता है।

नमूना नुस्खा स्वस्थ पनीरनिम्नलिखित सामग्रियां शामिल हैं:

• गाय का दूध - 10 लीटर;
• खट्टा - लगभग 100-200 मिलीग्राम;
• उबला हुआ पानी - एंजाइम के लिए लगभग 50 मिलीलीटर, खाना पकाने के लिए 3 लीटर और नमकीन पानी के लिए 1 लीटर;
• छोटा टेबल नमक- कम से कम 3 बड़े चम्मच;
• तरल रेनेट - लगभग 0.5 चम्मच।

इसके अलावा, आपको एक रसोई थर्मामीटर, कम से कम 11 लीटर की क्षमता वाला एक सॉस पैन, कुछ कप, एक चाकू और 1 किलोग्राम की क्षमता वाला पनीर के लिए एक विशेष मोल्ड तैयार करने की आवश्यकता है।

यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि आपके पास एक विशेष थर्मल बैग है जिसमें हार्ड पनीर पक जाएगा।

तैयारी

चूंकि उत्पादन की आवश्यकता है प्राकृतिक दूध, कोई इसके पास्चुरीकरण और परिपक्वता के बिना नहीं रह सकता। यदि उत्पाद बाजार में खरीदा जाता है, तो इसे कम से कम +70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। सटीकता के लिए, आप रसोई थर्मामीटर का उपयोग कर सकते हैं। गर्मी उपचार के बाद, दूध को ठंडा किया जाता है और लगभग दो दिनों तक +10...12 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है। इस तरह दूध को रिजर्व किया जाता है. यदि पकने में तेजी लाना आवश्यक है, तो दूध को तेजी से ठंडा किया जाता है।

किण्वन और आधार

स्टार्टर तैयार करने के लिए, लगभग +35 डिग्री तापमान वाला एक गिलास गर्म दूध लें। इसमें स्टार्टर को अच्छी तरह मिलाकर घोल दिया जाता है, फिर द्रव्यमान को ढक्कन से ढक दिया जाता है और गर्म स्थान पर लगभग 40 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। न्यूनतम समयजलसेक आधे घंटे का है। दूध का मुख्य द्रव्यमान (स्टार्टर के बिना) एक बड़े सॉस पैन में डाला जाता है और स्टोव पर रखा जाता है, इसे +35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है।

फिर तैयार दूध स्टार्टर को कंटेनर में डाला जाता है.जब तक दूध खड़ा रहे, एक दूसरा गिलास (कप) लें और उसमें पानी के साथ तरल रेनेट मिलाएं। तरल के सजातीय हो जाने के बाद, इसे स्टार्टर के साथ दूध में डाला जाता है और चिकना होने तक फिर से मिलाया जाता है। इसके बाद मिश्रण का तापमान 40 मिनट तक +30 डिग्री पर बनाए रखें।

दूध के तरल पदार्थ को लगातार हिलाने की जरूरत नहीं है - आपको इसे पकने देना है।

मोटा आधार

चालीस मिनट के बाद, पैन में दूध के बजाय एक विशिष्ट जमा हुआ थक्का दिखाई देगा। जेली जैसी स्थिरता के साथ यह आसानी से कंटेनर की दीवारों से अलग हो जाएगा। एक लंबे चाकू का उपयोग करके, इस मोटे आधार को लंबाई में और 1.5-2 सेमी की वृद्धि में क्रॉसवाइज काटा जाता है, जिससे छोटे दही के क्यूब्स बन जाते हैं। इसके बाद पैन को फिर से ढक्कन से बंद कर दें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।

उबालना और दबाना

समय समाप्त होने पर, क्यूब्स कंटेनर के नीचे बैठ जाएंगे। आपको तरल निकालने की जरूरत है और फिर कंटेनर को भविष्य के पनीर के साथ धीमी आंच पर रखें। आप द्रव्यमान को केवल +37 डिग्री तक गर्म कर सकते हैं, इसमें 10 मिनट से अधिक समय नहीं लगेगा। इस स्तर पर, पनीर के क्यूब्स का आकार कम हो जाएगा। फिर आपको बचे हुए मट्ठे को निकालना होगा और गठित पनीर के दाने के ऊपर उबला हुआ पानी डालना होगा, जिसका तापमान +40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

पैन को फिर से स्टोव पर रखा जाता है और 15 मिनट के लिए +42 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संसाधित किया जाता है। समय बीत जाने के बाद, तरल को सूखा दिया जाता है, द्रव्यमान को एक कोलंडर में रखा जाता है और नमकीन बनाया जाता है, जिसके बाद इसे अच्छी तरह मिलाया जाता है और शेष तरल को निकालने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसमें आमतौर पर लगभग आधा घंटा लगता है। फिर द्रव्यमान को 2-3 किलोग्राम के इष्टतम वजन के साथ 20 मिनट के लिए एक प्रेस के नीचे रखा जाता है। आधे घंटे के बाद पनीर को दबाव में पलट दिया जाता है.

नमकीन पानी और परिपक्वता

एक लीटर गर्म पानी में 3 बड़े चम्मच नमक घोलें, उबाल लें और मोटे कपड़े से छान लें। पनीर को तरल में रखें और नमक निकालने के लिए 12 घंटे के लिए छोड़ दें, ढक्कन से ढक दें और बीच-बीच में पलट दें। इसके बाद, पनीर को नमकीन पानी से निकाल दिया जाता है, अतिरिक्त तरल को निकलने दिया जाता है और सुखाया जाता है। फिर इसे आगे पकने के लिए आम तौर पर रेफ्रिजरेटर के निचले भाग में एक वायर रैक पर रखा जाता है।

इसमें आमतौर पर दो से तीन दिन लगते हैं। घर पर उत्पाद बनाने की प्रक्रिया सही ढंग से आगे बढ़े, इसके लिए पनीर को पकने की पूरी अवधि के दौरान पलट देना चाहिए ताकि उसकी परत सूख जाए। पकने के लिए, आप उत्पाद को एक थर्मल बैग में रख सकते हैं, इसे कसकर खींच सकते हैं और बांध सकते हैं।

आगे पकाने की तकनीक में उत्पाद को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर तीन सप्ताह तक संग्रहीत करना शामिल है। इस विधि से, आपको पनीर को बैग में दिन में एक बार से अधिक नहीं पलटना होगा। इसे संग्रहित किया जाना चाहिए तापमान की स्थिति 0 से +8 डिग्री सेल्सियस तक। उत्पाद का रंग मलाईदार-बेज होना चाहिए, इसके स्वाद में एक विशिष्ट खट्टापन होगा।

घर में बने पनीर में वसा की मात्रा यह नुस्खा 50% से अधिक नहीं होगा, यह काफी घना और स्वादिष्ट होगा। अगर तकनीक की सभी बारीकियों को ध्यान में रखा जाए तो हर गृहिणी इसे बना सकती है। ऐसे उत्पाद का स्वाद कई मायनों में स्टोर से खरीदे गए किसी भी समकक्ष से बेहतर होता है। इसके अलावा, यह वास्तव में स्वास्थ्यप्रद है, जिसे स्टोर-खरीदी गई चीज़ों के बारे में नहीं कहा जा सकता है क्योंकि इसमें एडिटिव्स होते हैं जो पकने में तेजी लाते हैं और उत्पादन के कई प्राकृतिक चरणों की तकनीक से वंचित करते हैं।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि फिल्म पनीर को यथासंभव कसकर ढक दे, इसे और पनीर को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है।

रूसी पनीर कैसे बनाये बकरी का दूध, अगले वीडियो में देखें.