तरल स्थिरता के कच्चे माल का थोक भंडारण। अंतिम उत्पाद के सेंट्रीफ्यूज से लिए गए गुड़ के भंडारण की विधि

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर निर्भर करती है। इसलिए, हलवाई को प्रत्येक उत्पाद के गुणों को अच्छी तरह से जानना चाहिए, उसे तैयार करने और उसका सही उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के कच्चे माल की तैयारी नीचे दी गई है।

आटा।आटा गूंधने से पहले, आटे को विशेष छलनी में या एक छलनी के माध्यम से मैन्युअल रूप से छानना चाहिए। छानने पर, यादृच्छिक अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, आटा हवा से समृद्ध होता है, जो आटा गूंधने की सुविधा देता है और इसके बेहतर उत्थान में योगदान देता है। यदि विभिन्न ग्रेड के आटे से या स्टार्च मिलाकर कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार किए जाते हैं, तो आटे को एक साथ छानने के साथ मिलाया जाता है। सर्दियों में, यदि आटे का तापमान कम होता है, तो इसे पहले से कमरे में लाया जाता है ताकि यह 12 ° तक गर्म हो जाए। आटा, विशेष रूप से खमीर के निर्माण में, सानने के दौरान इसका तापमान उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

स्टार्च।आटे की तरह ही, स्टार्च को छानकर कुछ प्रकार के आटे में मिलाया जाता है। यह उत्पाद को अधिक भुरभुरापन देता है। व्यंजनों में दिए गए स्टार्च को समान मात्रा में गेहूं के आटे से बदला जा सकता है।

दूध।पूरे दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि आवश्यक हो, संग्रहीत - एक उबाल में गरम किया जाता है, ठंडा किया जाता है और 1-5 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, दूध को 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। संपूर्ण प्राकृतिक दूध को संघनित या पाउडर दूध से बदला जा सकता है, जबकि 1 किलो संपूर्ण प्राकृतिक दूध को अन्य उत्पादों की निम्नलिखित मात्रा से बदला जा सकता है (जी में):

चीनी के साथ संघनित (चीनी डालने के मानदंडों में 176 ग्राम की कमी के साथ) ................................... ...... 400

चीनी के साथ संघनित वसा रहित (140 ग्राम कम चीनी और 30 ग्राम वसा के साथ) ...... 330

पूरी सूखी …………………………… ………………………………………….. ……………………………………….. ............130

पाउडर दूध को उपयोग करने से पहले गर्म पानी में छानकर घोल दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, तालिका के अनुसार निर्धारित करें कि प्राकृतिक दूध की आवश्यक मात्रा को बदलने के लिए कितना मिल्क पाउडर लेना चाहिए। पानी इतना लिया जाता है कि पाउडर के साथ उसका वजन बदले हुए दूध के वजन के बराबर हो जाता है। यह 870 ग्राम पानी प्रति 130 ग्राम दूध पाउडर है। गांठ न बनने के लिए, पहले पाउडर में थोड़ा गर्म पानी डाला जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है, और फिर बाकी पानी डाला जाता है और हिलाते हुए उबाल लाया जाता है।

उदाहरण।मान लीजिए कि एक दालचीनी पाई बनाने के लिए 5 किलो आटा, 1 किलो चीनी, 1 किलो मार्जरीन, 2 किलो दूध, 1.075 किलो अंडे, 0.2 किलो खमीर, 0.050 किलो नमक की आवश्यकता होती है। प्राकृतिक दूध को चीनी के साथ संघनित स्किम्ड दूध से बदलना आवश्यक है।

यह ज्ञात है कि चीनी के साथ 1 किलो दूध को 0.330 किलो संघनित स्किम्ड दूध से बदल दिया जाता है। इसलिए, इसमें 0.330 लगेगा? 2 = 0.660 किग्रा। वहीं, चीनी की मात्रा को 0.140 तक कम करना जरूरी है? 2 = 0.280 किग्रा इसे 1 किग्रा नहीं, बल्कि केवल 1.000 - 0.280 = 0.720 किग्रा लें। तदनुसार, मार्जरीन बुकमार्क 0.030 तक बढ़ाया जाना चाहिए? 2 = 0.060 किग्रा। इस तरह के प्रतिस्थापन के साथ, उत्पाद की उपज कम हो जाएगी, क्योंकि 2 किलो दूध के बजाय 0.660 + 0.060 = 0.720 किलोग्राम विकल्प लिया जाता है, चीनी सामग्री 0.280 किलोग्राम कम हो जाती है, इसलिए लगभग 1 किलोग्राम कच्चे माल की सूचना नहीं दी जाती है। इस संबंध में, उपज दर को बनाए रखने के लिए, गाढ़ा दूध समान मात्रा में पानी से पतला होता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले संघनित दूध को 40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और फिर 0.5 मिमी चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

मक्खन।मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, उनके स्वाद में सुधार करता है, सुगंध को बढ़ाता है। यदि तेल की सतह दूषित है, तो तेल साफ हो जाता है। अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है (क्रीम के निर्माण में नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है)। पफ, बटर बिस्किट और क्रीम को छोड़कर, सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन को कभी-कभी पिघला हुआ मक्खन (1 किलो मक्खन 840 gtop सन के बराबर होता है) से बदल दिया जाता है। एक अंधेरे कमरे में तेल को 2-7 डिग्री के तापमान पर स्टोर करें। हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है। एम ब्रांड के साथ तेल का उपयोग करते समय (इंजीनियर मेलेशिन की विधि के अनुसार निरंतर पृथक्करण द्वारा प्राप्त तेल), विभागीय निर्देशों और आदेशों के अनुसार क्रीम निर्माण कुछ हद तक बदल जाता है। तेल बनाने या अन्य बैच-प्रकार की मशीनों पर प्राप्त तेल और K अक्षर से चिह्नित कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अभिप्रेत है।

नकली मक्खन।कन्फेक्शनरी बनाने के लिए इसे मक्खन की तरह ही बनाया जाता है.

गहरी वसा।बड़ी मात्रा में वसा पाई, डोनट्स और ब्रशवुड में तलते समय इन वसाओं का उपयोग किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए वनस्पति और पशु वसा का मिश्रण सबसे उपयुक्त है। 30% चरबी, 30% बीफ़ टाँग और 40% वनस्पति तेल के मिश्रण को बिना धुएँ के उच्च तापमान पर गर्म किया जा सकता है। आप डीप-फ्राइंग के लिए परिष्कृत सूरजमुखी, बिनौला या सोयाबीन के तेल का उपयोग कर सकते हैं, साथ ही रसोई में वसा, क्योंकि उनमें लगभग कोई नमी नहीं होती है और उच्च तापमान तक गर्म होने का सामना करते हैं। वनस्पति तेल में तलते समय इस बात का विशेष ध्यान रखना चाहिए कि वसा आवश्यकता से अधिक गर्म न हो।

उत्पादों को तलने से पहले, डीप-फ्राइंग को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि उसमें निहित पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और इसकी सतह के ऊपर एक "नीला धुआँ" दिखाई दे, जो आमतौर पर वसा की अशुद्धियों के अपघटन की प्रक्रिया को इंगित करता है जो शुरू हो गई है। वसा के इस प्रकार के ताप को कैल्सीनेशन कहा जाता है।

अंडे।अंडे का उपयोग कुछ क्रीम, हवा, बादाम और खमीर आटा के उत्पादन में किया जाता है। उपयोग करने से पहले, ओवोस्कोप के साथ अंडों की ताजगी की जांच करें। अंडों के लंबे समय तक भंडारण के साथ, जर्दी का खोल नाजुक हो जाता है और आसानी से फट जाता है। इन अंडों का उपयोग उन उत्पादों की तैयारी के लिए नहीं किया जा सकता है जहां प्रोटीन से जर्दी को अलग करना आवश्यक है।

उपयोग करने से पहले दूषित अंडे धोए जाते हैं। उन्हें एक बाल्टी में दीवारों में और नीचे, या एक टोकरी में छेद के साथ रखा जाता है और गर्म पानी में डुबोया जाता है। 5-6 मिनट के बाद बर्तनों को पानी में उठाकर और नीचे करके उन्हें धो दिया जाता है। भारी दूषित अंडों को ब्रश से धोया जाता है। कीटाणुओं को दूर करने के लिए, अंडों को 2% ब्लीच के घोल में डुबोकर धोने के बाद कीटाणुरहित किया जाता है, और फिर शॉवर में धोया जाता है। अंडे को उसी कटोरे में 5-10 मिनट के लिए सुखाएं। अंडों को एक अलग कमरे में या विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संसाधित किया जाता है।

उपयोग करने से पहले, अंडों को एक विशेष उपकरण या किसी नुकीली, सख्त वस्तु पर विभाजित किया जाता है। अंडे को व्यंजन में पीटा जाना चाहिए (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं), और फिर, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के बाद, एक आम कड़ाही में डाला जाता है। तैयार अंडे को 3 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, अंडे का औसत वजन 43 ग्राम (जर्दी 20, प्रोटीन 23 ग्राम) होता है। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों या सूखे सफेद या जर्दी से बदला जा सकता है। हालांकि, क्रीम के निर्माण में अंडे को अन्य उत्पादों से बदलना असंभव है। 1 किलो अंडे को 1 किलो मेलेंज, या 350 ग्राम जर्दी और 650 ग्राम प्रोटीन, या 278 अंडे के पाउडर से बदला जा सकता है।

मेलेंज - प्रोटीन और यॉल्क्स, या अलग-अलग प्रोटीन और यॉल्क्स का मिश्रण, डिब्बे में -18 से -25 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से तुरंत पहले मेलेंज को डीफ्रॉस्ट करें। पहले, मेलेंज का एक जार क्लोराइड समाधान के साथ डाला जाता है, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है। डिब्बे विशेष सलामी बल्लेबाजों के साथ खोले जाते हैं। जमे हुए मेलेंज को जार से बाहर निकाला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और 15-20 मिनट के लिए 40-45 डिग्री पर गर्म भोजन पर पिघलाया जाता है। तैयार मेलेंज को फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

उपयोग से पहले अंडे के पाउडर को छान लिया जाता है, और फिर पानी में घोल दिया जाता है (0.35 लीटर पानी प्रति 100 ग्राम पाउडर)। पाउडर के बेहतर घोल के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (35-40 °) डालें, इसे अच्छी तरह से रगड़ें और लगातार चलाते हुए बचा हुआ पानी डालें। 25-30 मिनट के बाद, पाउडर सूज जाता है और इस्तेमाल किया जा सकता है। एक मध्यम आकार के अंडे का वजन 12.5 गीज़ पाउडर और 30.5 कील के बराबर होता है।

चीनी।दानेदार चीनी। उपयोग करने से पहले 3 मिमी की छलनी से गुजारें।

पाउडर चीनी का उपयोग कन्फेक्शनरी को खत्म करने और कुछ प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए किया जाता है। तैयार पाउडर के अभाव में, इसे रिफाइंड चीनी से तैयार करना आसान होता है, जिसे ग्राइंडर या मोर्टार में पीसकर बारीक छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो चीनी को 1.33 ग्राम कारमेल गुड़, या 1.46 किलोग्राम सिरप, या 1.2 किलोग्राम शहद से बदल सकते हैं।

शहद और कारमेल सिरप।उपयोग करने से पहले, शहद और गुड़ को 40-45 ° तक गर्म किया जाता है और 2 मिमी छेद वाली छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो शीरे को 1.1 किलो सिरप या 0.75 किलोसा-हारा से बदल सकते हैं।

सोडा और अमोनियम कार्बोनेट।इन्हें छलनी से छानकर या ठंडे पानी में घोलकर छान लिया जाता है। अमोनियम को पहले मोर्टार में कुचल दिया जाता है। कार्बोनिक एसिड, अमोनियम को भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में रखें, क्योंकि यह वाष्पशील होता है।

यीस्ट।खमीर को सूखे कमरे में 2-8 ° के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है; खमीर के पैकेट एक दूसरे से 3-5 सेमी की दूरी पर बिछाए जाते हैं। उपयोग करने से पहले, खमीर को कागज से मुक्त किया जाता है, गर्म पानी में घोलकर छलनी से छान लिया जाता है। सुखाने के लिए, खमीर को एक छलनी के माध्यम से एक बेकिंग शीट या कागज से ढके बोर्ड पर 2-3 मिमी से अधिक की परत के साथ रगड़ दिया जाता है। खमीर को 35 ° से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाता है, क्योंकि उच्च तापमान पर वे अपनी गतिविधि खो देते हैं। 1 किलो आटे में 100 सूखा खमीर मिलाएं और 3 लीटर गर्म पानी (27 °) में घोलें। एक घंटे के बाद, इनका उपयोग आटा बनाने के लिए किया जा सकता है। सूखे खमीर का वजन ताजे से 3 गुना कम होता है। यदि सूखा खमीर लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो बुकमार्क बढ़ जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान खमीर की गतिविधि कम हो जाती है।

मसाले।मसालों का प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है, नहीं तो आप उत्पादों का स्वाद खराब कर सकते हैं। उपयोग करने से पहले, मसालों को 50-60 ° पर सुखाया जाता है, फिर एक मोर्टार में पिसा जाता है, एक ग्रेटर पर रगड़ा जाता है, माइक्रोमिल्स में जमीन और एक छलनी के माध्यम से 1.5 मिमी जाल के उद्घाटन के साथ बहाया जाता है। सुगंधित पदार्थों को एक सूखे कमरे में, कसकर बंद कंटेनर में, प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि वे आसानी से अपनी सुगंध को स्थानांतरित करते हैं।

छोटे टेबल नमक को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, और बड़े क्रिस्टल में नमक को पहले से भंग कर दिया जाता है, और फिर 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से समाधान को फ़िल्टर किया जाता है।

क्रिस्टलीय एसिड को एक छलनी के माध्यम से 2 मिमी से अधिक की जाली के आकार के साथ फ़िल्टर किया जाता है, और तरल वाले को एक कपड़े, धुंध या छलनी के माध्यम से 0.5 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ फ़िल्टर किया जाता है। साइट्रिक एसिड 1: 1 के अनुपात में गर्म पानी (70-80 °) में घुल जाता है। कन्फेक्शनरी के निर्माण में, नुस्खा में संकेतित भंग एसिड की खुराक दोगुनी हो जाती है। साइट्रिक एसिड को 1:1 के अनुपात में टार्टरिक एसिड या 1:1.2 के अनुपात में मैलिक एसिड से बदला जा सकता है।

जिलेटिन और अगर-अगर को उपयोग से पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है और अतिरिक्त पानी निकल जाता है। एक घंटे के बाद, जोरदार सूजन वाले जिलेटिन या अगर-अगर को गर्म पानी से पतला किया जाता है और लगभग उबाल लाया जाता है। 4-5% की मात्रा में जिलेटिन या अगर-अगर की सामग्री के साथ घने जेली प्राप्त होते हैं। जिलेटिन जेली लोचदार हैं।

मोरासुर (ग्लूकोज सिरप, माल्टोस सिरप)

लोज़ेंग में, इसका उपयोग सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को कम करने के लिए किया जाता है,
- टॉफी और कारमेल में, यह क्रिस्टल के गठन को कम करने का काम करता है, चबाने के गुणों में सुधार करता है और दूध प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे उत्पाद के एक विशिष्ट रंग और स्वाद का निर्माण होता है,
- च्युइंग गम में, ठोस पदार्थों की एक उच्च सामग्री के साथ गुड़ उत्पाद के स्वाद के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करता है,
- आइसक्रीम में इसका उपयोग दूध में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को विनियमित करने, आइसक्रीम की नाजुक संरचना बनाने, इसके स्वाद और आकार में सुधार करने के लिए किया जाता है।

आम तौर पर स्टार्च कारमेल सिरप का उपयोग उन मामलों में किया जाना चाहिए जहां उत्पादन के दौरान चीनी क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है।लॉलीपॉप, उत्पाद को उपयुक्त स्थिरता, आकार, चिपचिपाहट, अतिरिक्त चमक देने के लिए। इस मामले में, यह एक बांधने की मशीन, फोम स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करता है।

बेकिंग के दौरान चीनी पर माल्टोस सिरप के फायदे स्पष्ट हैं: टुकड़े की सरंध्रता और लोच तेजी से बढ़ जाती है, रोटी और उत्पाद लंबे समय तक ताजा रहते हैं, पके हुए माल में एक सुनहरा क्रस्ट, एक सुखद स्वाद और एक आकर्षक सुगंध होती है।

शर्करा की अपनी संरचना के कारण, माल्टोस सिरप एक शराब बनाने की प्रक्रिया के लिए एक आदर्श घटक है जहां किण्वन को आसानी से नियंत्रित किया जाना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण हासिल किया जाता है कि गुड़ में आमतौर पर 70% आसानी से किण्वन योग्य, 20% धीरे-धीरे किण्वन योग्य शर्करा होता है।गुड़ में माल्टोस की उच्च सामग्री इसे माल्ट बियर वोर्ट के करीब बनाती है, और गैर-किण्वनीय शर्करा विशिष्ट स्वाद गुण बनाते हैं और बियर की वांछित घनत्व प्रदान करते हैं। काढ़ा केतली में माल्टोस सिरप मिलाया जाता है, जो शराब बनाने वाले को निम्नलिखित लाभ प्रदान करता है:

* शीरा माल्ट और अन्य गैर-माल्टेड सामग्री के लिए काफी सस्ता विकल्प है;
* शराब बनाने वाले को अतिरिक्त पूंजी निवेश आकर्षित किए बिना उत्पादकता बढ़ाने की अनुमति देता है;
* आपको उच्च घनत्व वाली बीयर प्राप्त करने की अनुमति देता है;
* आपको बियर की संरचना को बदले बिना माल्ट को आंशिक रूप से बदलने की अनुमति देता है, मजबूत बियर में 30% डीएम निकालने के अतिरिक्त;
* माल्ट के विपरीत, जिसकी गुणवत्ता परिवर्तनशील है, माल्टोस सिरप बियर को स्पष्ट करने में मदद करता है और पॉलीफेनोल्स, प्रोटीन जैसे किसी भी गैर-स्टार्च घटकों को हटाने में मदद करता है जो तैयार उत्पाद में धुंध पैदा करते हैं।

इसके अलावा, माल्टोस सिरप का उपयोग वोदका के उत्पादन के लिए इसे नरम करने और इसे एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए किया जाता है।

उच्च चीनी गुड़

70% तक कम करने वाले पदार्थों के साथ अत्यधिक शर्करा वाले गुड़ में 40-43% ग्लूकोज, 54-56% माल्टोस और 4-8% डेक्सट्रिन होते हैं। इस गुड़ में सुक्रोज की तुलना में उच्च स्तर की मिठास, कम चिपचिपाहट और उच्च आसमाटिक दबाव होता है। ये गुण बिस्कुट उत्पादों के उत्पादन, ब्रेड बेकिंग (बोरोडिंस्की प्रकार की ब्रेड), फलों और जामुनों की डिब्बाबंदी और आइसक्रीम के उत्पादन में इसकी प्रभावशीलता को बढ़ाते हैं। शर्करा की संतुलित संरचना के कारण, इस प्रकार के गुड़ कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने पर क्रिस्टलीकृत नहीं होते हैं। गुड़ के साथ काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, इसे 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है।

शीरा जैम, फिलिंग, सॉस, केचप, सॉफ्ट कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए एक आदर्श घटक है, जिसका उपयोग बीयर, शीतल पेय, आइसक्रीम, बेकरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

जैम के उत्पादन में चीनी के स्थान पर शीरे का प्रयोग किया जाता है। इसमें समान वजन के सुक्रोज की तुलना में अधिक आसमाटिक दबाव होता है, इसलिए इसका जाम की स्थिरता पर अधिक प्रभाव पड़ता है। गुड़ सुक्रोज के पुन: क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को तेज करने में मदद करता है। इसके अलावा, जाम की तैयारी के दौरान उबलने की प्रक्रिया के दौरान, सुक्रोज का हिस्सा उल्टा हो जाएगा, यानी। उलटने की प्रक्रिया शुरू हो जाएगी। नतीजतन, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का निर्माण होगा। यह अतिरिक्त ग्लूकोज भंडारण के दौरान क्रिस्टलीकृत हो सकता है और जैम को मोटे दाने वाली बनावट दे सकता है।चूंकि शीरे की मिठास सुक्रोज की तुलना में कम होती है, इसलिए जैम में अत्यधिक शक्करयुक्त शीरा मिलाने से इसकी मिठास कम होगी, लेकिन बदले में फल के स्वाद में वृद्धि होगी। यह जाम को एक चमक भी देगा, जिससे यह देखने में और आकर्षक हो जाएगा।

गुड़ का उपयोग रंग निर्माण प्रक्रिया में सुधार, मिठास बढ़ाने, जल धारण क्षमता और आसमाटिक दबाव बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, इस प्रकार सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को कम करने की संभावना बढ़ जाती है।

पेक्टिन जेली बनाने के लिए गुड़ का उपयोग करते समय, उत्पाद नरम हो जाएगा। इसका कारण इस प्रकार के शीरे में उच्च शर्करा की मात्रा कम होना है। मार्शमैलो के उत्पादन में, गुड़ की दो परस्पर अनन्य आवश्यकताएं होती हैं: उच्च चिपचिपाहट और मिठास।

पर फलों के पाई व्यंजनों में नमी को अवशोषित करने के लिए सुगन्धित गुड़ का उपयोग किया जाता है, इसकी सामग्री आमतौर पर 5 - 7% होती है। इसके अलावा, यह तैयार उत्पाद को मिठास और क्रस्ट को भूरा रंग देता है। यदि शीरे की मात्रा बहुत अधिक है, तो उत्पाद के निचले भाग में भूरापन आ जाएगा। यह विशेष रूप से बिस्कुट के उत्पादन में स्पष्ट है।

गुड़ में किण्वित और गैर-किण्वनीय शर्करा का संतुलित अनुपात इसे क्वास जैसे पेय बनाने के लिए एक आदर्श घटक बनाता है। किण्वित शर्करा आसानी से शराब में परिवर्तित हो जाती है, जबकि उच्च शर्करा पेय को शरीर और स्वाद देती है। गुड़ के गुणों के इस संयोजन के लिए धन्यवाद, पेय एक फल टिंट की प्रबलता के साथ एक स्पष्ट स्वाद प्राप्त करता है।

सुक्रोज की तुलना में गुड़ कम मीठा होता है, फिर भी यह शीतल पेय के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है, खासकर जब एक मजबूत स्वीटनर के साथ मिलाया जाता है। इस मामले में, गुड़ की उच्च शर्करा पेय को एक विशिष्ट बनावट और स्वाद देती है। इसके अलावा, गुड़ कठोर स्वाद को कम करेगा जो अक्सर मजबूत मिठास, विशेष रूप से सैकरीन के उपयोग के परिणामस्वरूप होता है।

कम चीनी गुड़

कम चीनी वाले गुड़ में 10% से अधिक ग्लूकोज नहीं होता है। कम ग्लूकोज सामग्री कारमेल के शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा सकती है। गुड़ पर्याप्त मीठा नहीं है। अन्य प्रकार के गुड़ की तुलना में अधिक चिपचिपा। इसमें कई उच्च शर्करा होती है, जो गुड़ को चिपचिपा बनाती है।

इसका उपयोग निम्नलिखित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है:
- उत्पाद के आकार और स्थिरता को बनाए रखना;
- इसकी चिपचिपाहट सुनिश्चित करना;
- चिपचिपाहट में वृद्धि;
- सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण की रोकथाम।

इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में, निर्माण सामग्री के उत्पादन में, धातु विज्ञान में ढलाई रेत की तैयारी के लिए किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट संरचना के आधार पर गुड़ का उपयोग खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में किया जाता है। कारमेल मिठाई, मार्शमॉलो, मुरब्बा, हलवा, टॉफी, कुकीज़, केक, आदि के उत्पादन के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में गुड़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। गुड़ में सुक्रोज की घुलनशीलता को बढ़ाने की क्षमता होती है - इसके क्रिस्टलीकरण में देरी करने के लिए, जिससे कैनिंग उद्योग में इसका व्यापक उपयोग होता है - सिरप को अधिक चिपचिपाहट, लंबे और अधिक स्थिर भंडारण देने के लिए जाम, मुरब्बा और जाम की तैयारी के लिए। , साथ ही स्वाद में सुधार करने के लिए। आइसक्रीम और फ्रोजन डेसर्ट के उत्पादन में कुछ प्रकार के शीरे का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो उत्पाद के हिमांक को कम कर सकते हैं और इसकी कठोरता को बढ़ा सकते हैं। गुड़ का उपयोग बेकरी उद्योग, शराब और वोदका उत्पादों और शीतल पेय के उत्पादन में भी किया जाता है। गुड़ के मुख्य गुणों में मिठास, किण्वन क्षमता, जल-धारण और एंटी-क्रिस्टलीकरण क्षमता के समायोज्य संकेतक शामिल हैं। GOST 52060-2003 के अनुसार, स्टार्च सिरप में शुष्क पदार्थ की मात्रा 78% से कम नहीं होनी चाहिए।

उपभोक्ता द्वारा परिवहन और भंडारण की शर्तों के अधीन, शीरे का शेल्फ जीवन निर्माण की तारीख से 1 वर्ष है। परिवहन तापमान - 55 डिग्री से अधिक नहीं, भंडारण तापमान - 30 डिग्री से अधिक नहीं।

स्टार्च सिरप कन्फेक्शनरी उद्योग में मुख्य कच्चे माल में से एक है। इसका उपयोग कुछ प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में किया जाता है। यह सिरप के लिए एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में प्रयोग किया जाता है। इसे पेश करके, आप कन्फेक्शनरी और अर्ध-तैयार उत्पादों की हीड्रोस्कोपिसिटी को बदल सकते हैं। गुड़ एक गाढ़ा, स्पष्ट तरल होना चाहिए। गुड़ के लिए, एक अस्वाभाविक स्वाद और गंध, साथ ही यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। शीरे के भौतिक-रासायनिक संकेतक तालिका 19 . में दिखाए गए हैं

तालिका 19 - गुड़ के भौतिक और रासायनिक संकेतक

हलवाई की फैक्ट्रियों में गुड़ को थोक में रखा जाता है। गुड़ को विशेष टैंकों में उत्पादन के लिए लाया जाता है, गुड़ के भंडारण के लिए एक कंटेनर में पंप किया जाता है (pos.17), फिर एक पंप (pos.13) की मदद से गुड़ को तौलने और छानने के लिए एक कंटेनर में पंप किया जाता है (स्थिति 18) ) तौलने के बाद, शीरा को एक पंप के साथ एक आपूर्ति टैंक (pos.19) में पंप किया जाता है।

साइट्रिक एसिड की तैयारी

साइट्रिक एसिड एक ट्राइबेसिक हाइड्रॉक्सी एसिड है।

उद्यम को 40 किलो के पेपर बैग में उद्यम के लिए साइट्रिक एसिड प्राप्त होता है। साइट्रिक एसिड को 70% से अधिक नहीं की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर पैलेट पर बंद गोदामों में संग्रहीत किया जाता है।

GOST 490-2006 के अनुसार, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, उन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा तालिका 20

तालिका 20 - साइट्रिक एसिड की संगठनात्मक विशेषताएं

आवश्यकतानुसार, साइट्रिक एसिड को एक छलनी के माध्यम से 3 मिमी (स्थिति 16) के जाल के आकार के साथ बहाया जाता है। छना हुआ कच्चा माल एक मध्यवर्ती कंटेनर (ढक्कन के साथ एक प्लास्टिक बॉक्स) में एकत्र किया जाता है और उत्पादन के लिए ले जाया जाता है। मैन्युअल रूप से खुराक।

जायके के उत्पादन की तैयारी

वे सिंथेटिक सुगंध हैं। सिंथेटिक फ्लेवर उत्पादों को प्राकृतिक स्वाद के समान स्वाद देते हैं।

5 किलो से 30 किलो वजन के प्लास्टिक के कनस्तरों में फ्लेवरिंग उद्यम में आते हैं। वे जल्दी से वाष्पित हो जाते हैं और आसानी से ज्वलनशील होते हैं, इसलिए उन्हें एक अलग, अच्छी तरह हवादार कमरे में 15ºC से अधिक के तापमान पर और 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, स्वादों को एक छलनी (पॉज़ 20) के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, जिसमें कोशिकाओं को 0.5 मिमी से बड़ा नहीं होता है या धुंध की दो परतों (पॉज़ 16) के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। दूसरे कंटेनर में स्थानांतरण की अनुमति नहीं है।

छोटी क्षमता की मिलों को बैरल में खिलाने के लिए गुड़ की आपूर्ति की जाती है और उन्हें गोदामों में संग्रहीत किया जाता है।

आवश्यकतानुसार, शीरे को ड्रम से एक मैनुअल या मैकेनिकल पंप द्वारा संयंत्र के शीर्ष तल पर स्थित एक कार्यशील टैंक में पंप किया जाता है।

रेलवे या सड़क टैंकरों और नदी के जहाजों में 10 से 200 टन की क्षमता वाले उच्च क्षमता वाले संयंत्रों को गुड़ की आपूर्ति की जाती है। आधुनिक टैंक कारें झुकी हुई नाली के पाइप से सुसज्जित हैं, जिसके माध्यम से गुड़ को गुरुत्वाकर्षण द्वारा एक भूमिगत भंडारण टैंक में छोड़ा जाता है। बड़े टैंक उन पंपों से लैस होते हैं जो जमीन के स्तर पर या ऊपर स्थित भंडारण टैंकों को गुड़ खिलाते हैं। गुरुत्व द्वारा शीरे को उतारने के लिए, टैंक के ड्रेन पाइप और टैंक के बीच एक खुली ढलान लगाई जाती है। ढलान के झुकाव का न्यूनतम कोण जिस पर गुड़ बहता है वह 30 डिग्री है, लेकिन ढलान को क्षैतिज से अधिक कोण पर सेट करना बेहतर है। यांत्रिक उतराई में, पंप वाहन के इंजन द्वारा संचालित होते हैं। गुड़ को एक लचीली रबर की नली के माध्यम से 75-100 मिमी के व्यास के साथ 8.5 मीटर की ऊंचाई तक पंप किया जाता है।

रेलवे टैंकों में पंप नहीं होते हैं और गुरुत्वाकर्षण द्वारा या रिसीविंग पॉइंट पर स्थापित पंपों की मदद से उतारे जाते हैं। 10-50 ग्राम या अधिक की क्षमता वाले गुड़ भंडारण टैंक स्टील या प्रबलित कंक्रीट से बने होते हैं। ऐसे मामलों में जहां शीरे की आपूर्ति 100-200 टन की क्षमता वाले बार्जों में की जाती है, उपयुक्त क्षमता की शीरा भंडारण सुविधा का निर्माण किया जाता है।

शीरे को अधिक तरल बनाने के लिए, शीरे के भंडारण के आउटलेट भाग पर भाप कॉइल स्थापित किए जाते हैं ताकि गुड़ को आपूर्ति टैंक में पंप करने के लिए आवश्यक तापमान पर गर्म किया जा सके, जिसकी क्षमता आमतौर पर 1.5-3.5 टन है। के लिए इष्टतम तापमान चलती गुड़ 35-40 डिग्री सेल्सियस है गुड़ का ऐसा तापमान प्राप्त करने के लिए, लगभग 1 के दबाव पर भाप की आपूर्ति की जाती है।

शीरे की दुकान के निचले हिस्से को आउटलेट की ओर ढलान के साथ बनाया गया है।

स्टीम कॉइल का उपयोग करते समय, उच्च दबाव वाली भाप के उपयोग की अनुमति नहीं है, क्योंकि इससे गुड़ अधिक गरम होता है, और तापमान में 60 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि से इसमें निहित चीनी का कारमेलाइजेशन होता है। चीनी कॉइल की सतह पर सूख जाती है, जिससे ठोस कण बनते हैं जो पंप और उत्पादन उपकरण को रोकते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ब्रिस्टल के पास क्रॉसफील्ड और बॉडी फीड मिल में, शीरे को भाप से गर्म नहीं किया जाता है। यहां, 3 मिमी के व्यास के साथ छेद वाला दो इंच का छिद्रित पाइप और 3 एटीएम (कंप्रेसर से) के दबाव में ढक्कन से एक ऊर्ध्वाधर दिशा में टैंक के केंद्र के माध्यम से पारित किया जाता है, समय-समय पर 3- के लिए हवा गुजरती है। हर आधे घंटे में 5 मिनट। इस तरह के "शुद्धिकरण" शर्करा पदार्थों के तलछट को समाप्त करता है, काम करने वाले टैंक में परिवहन के दौरान गुड़ की तरलता को बढ़ाता है। कोल्ड शीरे को एक पंप द्वारा मुख्य टैंक से कार्यशील टैंक में पंप किया जाता है।

भंडारण के दौरान, गुड़ को जीवित भाप के संपर्क में नहीं आना चाहिए, क्योंकि यह उबल सकता है और खुले टैंक से बाहर निकल सकता है।

यदि बॉयलर रूम और शीरा टैंक कारखाने की इमारत के बाहर स्थित हैं और उनकी मुफ्त पहुंच है, तो टैंक को बॉयलर के पास रखने की सलाह दी जाती है। इस मामले में, कुंडल स्थापित करने और हीटिंग के लिए भाप का उपयोग करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

गुड़ को भंडारण से दो तरह से ले जाया जाता है:

- गुरुत्वाकर्षण द्वारा फीड मिल को आगे की आपूर्ति के लिए, भवन के शीर्ष पर स्थित कार्यशील टैंक में सीधे पंप करके;

— कार्यशील टैंक में पंप करके, जिससे शीरा को दानेदार प्रेस और शीरा मिक्सर की आपूर्ति करने वाले पाइपों के नेटवर्क में लगातार पंप किया जाता है।

पहली विधि का प्रयोग प्रायः छोटे कारखानों में किया जाता है और यह इस प्रकार है। 680 l तक की क्षमता वाले एक कार्यशील टैंक में, 32-38 ° C के तापमान वाले गुड़ को भाप के कॉइल द्वारा 40 ° C तक गर्म किया जाता है। गुड़ को पंप करने के लिए, 1 t / की क्षमता वाला एक रोटरी पंप h का उपयोग 2.2 kW की शक्ति के साथ एक अंतर्निर्मित इंजन के साथ किया जाता है। शीरा भंडारण पर स्थित पंप 250 आरपीएम पर काम करता है और आपूर्ति पाइपलाइन की लंबाई 30 मीटर है। सक्शन पाइप की लंबाई 3 मीटर है। पाइपलाइन का व्यास 63 मिमी है। ये डेटा 40 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 20,000 रेडवुड नंबर 1 की चिपचिपाहट के साथ गुड़ को संदर्भित करता है। उच्च चिपचिपाहट के साथ गुड़ के परिवहन के मामले में, पंप क्रांतियों की संख्या कम करें या मोटे के व्यास को बढ़ाएं।

तेल जलाशय और पंप के बीच एक वाल्व स्थापित किया गया है, जिससे आप आउटलेट में किसी भी रुकावट को आसानी से हटा सकते हैं। वाल्व भी भंडारण से गुड़ की रिहाई को रोकना संभव बनाता है जब तक कि पंप बंद न हो जाए, ताकि उनमें गुड़ से पाइपलाइनों को मुक्त किया जा सके। यह गुड़ को ठंडा होने पर पंप और पाइपलाइनों में चिपकने से रोकता है। काम करने वाले टैंक से शीरे को बहने से रोकने के लिए, इसे स्टोरेज टैंक से एक ड्रेन पाइप द्वारा रिसीविंग पाइप की तुलना में थोड़ा बड़ा व्यास के साथ जोड़ा जाता है।

भंडारण से शीरे की आपूर्ति करने वाले पंप का स्वत: शटडाउन एक साधारण फ्लोट स्विच स्थापित करके सुनिश्चित किया जाता है।

काम करने वाले टैंक में गुड़ को पंप करने के लिए, पंप को भंडारण के लिए जितना संभव हो उतना करीब रखा जाना चाहिए, और पाइप लाइन का व्यास पंप आउटलेट के व्यास से बड़ा होना चाहिए। बड़े पौधों में गुड़ की आवाजाही के लिए, पाइपों का व्यास लगभग 75-100 मिमी निर्धारित किया जाता है। गर्मी के नुकसान को रोकने के लिए सभी भाप और गुड़ पाइपलाइनों को इन्सुलेट किया जाता है।

दूसरी विधि का उपयोग फ़ीड दानेदार बनाने वाले पौधों से सुसज्जित बड़े कारखानों में किया जाता है। इस मामले में, कार्य टैंक को जमीनी स्तर से नीचे भंडारण के करीब स्थापित किया जाता है ताकि इसे गुरुत्वाकर्षण या पंप के माध्यम से आसानी से भरा जा सके। फिर शीरे को काम करने वाले टैंक से मुख्य पाइप के माध्यम से 100 मिमी के व्यास के साथ अलग-अलग वाल्वों के साथ छोटे पाइपों की एक प्रणाली में पंप किया जाता है और विभिन्न मशीनों को गुड़ की आपूर्ति की जाती है और साथ ही टैंक में वापस किया जाता है। दूसरी विधि गुड़ के निरंतर तापमान को बनाए रखना आसान बनाती है, जो इस मामले में लगातार घूम रही है।

शीरे के परिवहन और भंडारण के विभिन्न चरणों में, एक स्थिर तापमान बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है। इसे बदलने से चिपचिपाहट में परिवर्तन होता है और इसके परिणामस्वरूप, गुड़ की तरलता होती है। जब लगातार गुड़ को मिश्रित फ़ीड में डाला जाता है, तो थर्मोस्टेटिक नियंत्रण सेट करना या टैंक में गुड़ के तापमान को रिकॉर्ड करने वाले उपकरण का उपयोग करना बहुत महत्वपूर्ण है।

आपूर्ति किए गए गुड़ की चिपचिपाहट व्यापक रूप से भिन्न होती है। गुड़ फ़ीड दर को समायोजित करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

गुड़ के स्टॉक आमतौर पर संयंत्र की 6-12-दिन की आवश्यकता के भीतर बनाए जाते हैं।

गुड़ के अलावा, युवा जानवरों और पोल्ट्री के लिए कुछ प्रकार के मिश्रित फ़ीड में 5% तक वसा जोड़ा जाता है। इसे गुड़ की तरह ही स्वीकार, संग्रहित और परोसा जाता है।

इंग्लैंड में, लगभग सभी फ़ीड मिलों में शीरा और वसा को मिश्रित फ़ीड में प्राप्त करने, संग्रहीत करने और पेश करने के लिए प्रतिष्ठान हैं। गुड़ और वसा का न केवल पोषण मूल्य होता है, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले दानों के निर्माण में भी योगदान देता है।

मिश्रित चारे में वसा और शीरे के स्वागत, भंडारण और परिचय को व्यवस्थित करने का एक विशिष्ट उदाहरण लंदन के पास 10 टन / घंटा की क्षमता वाली वियर फीड मिल है। उत्पादन भवन की पहली मंजिल पर वसा प्राप्त करने के लिए, 12 टन की क्षमता वाले गैल्वेनाइज्ड स्टील से बने दो क्यूबिक आकार के टैंक स्थापित किए जाते हैं। वसा को भाप के साथ 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करने के लिए टैंक के अंदर कॉइल पास किए जाते हैं।

वसा चार इंच के धातु के पाइप के माध्यम से टैंकों से उत्पादन भवन के अंत तक प्राप्त किया जाता है। पाइप की पूरी लंबाई में थर्मल इन्सुलेशन होता है, जिसके तहत विद्युत प्रवाह के साथ वसा पाइपलाइन को गर्म करने के लिए एक नाइक्रोम सर्पिल पारित किया जाता है। 3.5 टन की क्षमता वाली एक विशेष टैंक कार में गर्म वसा लाया जाता है। चालक कार की नली शाखा पाइप को टैंक की वसा रेखा से जोड़ता है और कंप्रेसर चालू करता है। उतारने का समय लगभग 40 मिनट।

विशेष सड़क परिवहन द्वारा गर्म वसा के परिवहन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन इसे लकड़ी के बैरल में ठंडे राज्य में भी पहुंचाया जाता है। इस मामले में, वसा को बैरल से मैन्युअल रूप से 1 टन की क्षमता वाले धातु टैंक में उतार दिया जाता है। टैंक में, वसा को इलेक्ट्रिक सर्पिल द्वारा 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और फिर फ़ीड मिक्सर को खिलाया जाता है एक पंप। वसा भंडारण संयंत्र ऐसे उपकरणों से लैस होते हैं जो विद्युत प्रवाह या भाप के साथ-साथ प्रवाह मीटर द्वारा वसा हीटिंग के तापमान को नियंत्रित करते हैं।

गर्म वसा को बिना नोजल के फिटिंग के माध्यम से बैच मिक्सर में पेश किया जाता है; मिक्सर ब्लेड का विन्यास आपको 7 मिनट के लिए फ़ीड के साथ वसा को समान रूप से मिलाने की अनुमति देता है। वसा की खुराक को नियंत्रण कक्ष से केवल मिक्सर को वसा की आपूर्ति करने वाले पंप के संचालन समय से मापा जाता है। गुड़ का भी डायलॉगिक तरीके से डोज किया गया है। दानेदार फ़ीड और 3% तक वसा वाले अनाज की अच्छी प्रस्तुति होती है।

वियर फीड मिल में गुड़ को स्टोर करने के लिए 22.5 हजार लीटर की क्षमता वाले बेलनाकार धातु के कंटेनर का उपयोग किया जाता है। गुड़, वसा की तरह, विशेष वाहनों द्वारा वितरित किया जाता है और कार कंप्रेसर द्वारा बनाए गए दबाव में उतार दिया जाता है।

वेयर प्लांट में शीरे के भंडारण की एक विशेषता टैंक के अंदर भाप के साथ कॉइल की अनुपस्थिति है; ठंडे गुड़ को एक विशेष पंप द्वारा रिसीविंग टैंक से प्रोडक्शन बिल्डिंग के वर्किंग टैंक (लगभग 25 मीटर की ऊंचाई तक) में ले जाया जाता है। अमेरिकी कंपनी "वर्थिंगटन" के पंप की क्षमता 11.4 l / s है। ठंडे गुड़ पर चलने वाले हाई-स्पीड मिक्सर "शुगी" को स्थापित करते समय एक विशेष पंप द्वारा ठंडे गुड़ की आपूर्ति विशेष रूप से महत्वपूर्ण होती है।

क्षमताओं की गणना शीरा 1.4 t/m 3 और वसा 0.9 t/m 3 के आयतन भार के आधार पर की जाती है।