कृत्रिम चीनी किससे बनती है? चीनी कैसे बनती है

दानेदार चीनीनाज़ुक कारमेल शेड और उत्कृष्ट रूप से असमान बेज क्यूब्स... इसने खुद को स्वास्थ्य खाद्य दुकानों की अलमारियों, महंगी कॉफी की दुकानों और स्वादिष्ट रसोई में मजबूती से स्थापित कर लिया है।

कुछ लोग इसे कम कैलोरी वाला और स्वास्थ्यप्रद मानते हैं, जबकि अन्य इसे सफल से अधिक कुछ नहीं मानते हैं विपणन चाल. अधिक परिचित सफेद परिष्कृत चीनी से इसका क्या अंतर है?

मिथक एक. ब्राउन शुगर गन्ने से बनाई जाती है, सफेद चीनी चुकंदर से बनाई जाती है।

वास्तव में।यह सिर्फ गन्ना नहीं है, बल्कि अपरिष्कृत गन्ना है, और यह एक महत्वपूर्ण अंतर है। आइये बताते हैं क्यों.

वर्तमान में, चीनी का उत्पादन गन्ने और प्रसिद्ध जड़ वाली सब्जी दोनों से किया जाता है। यदि तैयार कच्चे उत्पाद को परिष्कृत किया जाता है, यानी अशुद्धियों से पूरी तरह से शुद्ध किया जाता है, तो हमें परिचित सफेद "मीठा जहर" मिलता है, जिस पर आधुनिक पोषण विशेषज्ञों ने हाल ही में सभी पापों का आरोप लगाया है। दोनों मूल की परिष्कृत चीनी को अलग करना लगभग असंभव है - संरचना और स्वाद दोनों में वे लगभग समान हैं। ऐसे उत्पाद का मुख्य नुकसान इसकी उपस्थिति है हानिकारक अशुद्धियाँचूँकि कच्ची चीनी को शुद्ध करने के लिए फॉस्फोरिक और फॉर्मिक एसिड, सल्फर डाइऑक्साइड और ब्लीचिंग एजेंट जैसे यौगिकों का उपयोग किया जाता है, जिसका एक छोटा सा हिस्सा सफेद चीनी की संरचना में रहता है।

चुकंदर को परिष्कृत किए बिना काम नहीं चल सकता - कच्चे चुकंदर में होता है अप्रिय गंधऔर स्वाद.

लेकिन अपरिष्कृत गन्ना (वही भूरा वाला), इसके विपरीत, अपने मूल रूप में केवल लाभ देता है, एक सुखद कारमेल स्वाद प्राप्त करता है।

मिथकदूसरा। यह आधुनिक पोषण विशेषज्ञों द्वारा आविष्कृत एक फैशनेबल नवीनता है।

वास्तव में। उत्पाद का इतिहास एक हजार साल से भी अधिक पुराना है - बेंत से बनी महामहिम चीनी, हमारे युग से पहले प्राचीन भारत से यूरोप में आई थी। रूस में, इसे कभी-कभी 11वीं-12वीं शताब्दी में इस दुनिया के शक्तिशाली और महान लोगों द्वारा आजमाया गया था, और हमारे देश में पहली चीनी फैक्ट्री केवल पीटर I के तहत दिखाई दी - 1719 में। " मिश्रित सोना"कुछ लोग इसे वहन कर सकते थे - यह अकारण नहीं था कि अमीर व्यापारियों की बेटियों ने विशेष रूप से अपने दाँत काले कर लिए थे, कथित तौर पर खराब कर दिए गए थे अति उपभोगमहंगी स्वादिष्टता.

यह दिलचस्प है कि सबसे पहले "डोल्से वीटा" का प्रतिनिधित्व विशेष रूप से कठिन-से-विकसित ईख किस्मों द्वारा किया जाता था। लगभग 100 साल बाद चुकंदर से चीनी प्राप्त की जाने लगी और यह सस्ती और अधिक सुलभ हो गई। लेकिन इतिहास, सहित पौष्टिक भोजन, एक सर्पिल में विकसित हो रहा है - अवांछनीय रूप से भूली हुई गन्ना चीनी ने फिर से स्वस्थ और स्वादिष्ट मिठाइयों के बीच अपना सम्मानजनक स्थान ले लिया है।

मिथकतीसरा। ब्राउन शुगर में कैलोरी कम होती है और यह आहार पोषण के लिए आदर्श है।

वास्तव में। अफ़सोस, इसकी ऊर्जा तीव्रता इससे थोड़ी भिन्न है सफ़ेद भाई. लेकिन उपयोगी पदार्थों की सामग्री वास्तव में बहुत अधिक है। कारमेल रंग और पारखी लोगों द्वारा पसंद की जाने वाली विशेष गंध इस उत्तम उत्पाद को गुड़ (गुड़) द्वारा दी जाती है, जो सभी प्रकार के गुणों से भरपूर है। उपयोगी पदार्थ- पोटैशियम, कैल्शियम, सोडियम, आयरन, मैग्नीशियम और फॉस्फोरस।

इसके अलावा, स्वाद ब्राउन शुगरअधिक संतृप्त, इसलिए इसे कम मात्रा में कॉफी और चाय में जोड़ा जा सकता है।

मिथक चार. चीनी की गुणवत्ता जांचने के लिए आपको इसे पानी में डालना होगा। नकली क्रिस्टल का रंग भूरा होगा, असली क्रिस्टल का रंग नहीं बदलेगा।

वास्तव में। दरअसल, गन्ना चीनी, किसी भी अन्य की तरह लोकप्रिय उत्पाद, अक्सर उन्हें पेंट करके नकली बना लिया जाता है भूरा रंगनियमित चुकंदर. लेकिन " जल प्रक्रियाएं» नकली की पहचान करने में मदद करने की संभावना नहीं है। गुड़ क्रिस्टल की ऊपरी परतों में केंद्रित होता है और तेजी से घुल जाता है। तो प्राकृतिक भी ब्राउन शुगरपानी में यह अपना रंग खो देगा और पानी रंगीन हो जाएगा।

आप स्वाद और गंध से किसी उत्पाद की प्रामाणिकता को पहचान सकते हैं - उन्हें नकली बनाना काफी मुश्किल है। इसके अलावा, आपूर्तिकर्ता देश पर ध्यान दें - लैटिन अमेरिकी देश, क्यूबा और मॉरीशस विश्वास को प्रेरित करते हैं।

मिथक पाँचवाँ. ब्राउन शुगर गर्म होने पर अच्छी तरह से टिक नहीं पाती है और खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

वास्तव में।कारमेल डेसर्ट, पुडिंग, पाई तैयार करने के लिए यह अपरिहार्य है चीनी परत, क्रिसमस कुकीज़ और अन्य मिठाइयाँ और बेक किया हुआ सामान। यह कुकीज़ को कुरकुरापन और मफिन को एक विशेष स्वाद देता है। इसके अलावा, वे तैयार उत्पादों को सजाते हैं।

हमारे अनेक चेहरे

इसकी कई किस्में हैं अपरिष्कृत चीनी- वे इस प्रकार भिन्न हैं स्वाद गुण, और दिखावट.

डेमेरेरा -बारीक चीनी के साथ नाजुक स्वाददक्षिण अमेरिका और मॉरीशस द्वीप से, सबसे अच्छा दोस्त कड़क कॉफ़ी, फल पाईऔर चमकता हुआ मांस.

कच्ची शक्कर- बारबाडोस चीनी, जिंजरब्रेड, मिठाई और टॉफ़ी के लिए आदर्श।

टर्बिनाडो -हवाईयन चीनी, आंशिक रूप से परिष्कृत।

ब्लैक बारबाडोस- सबसे सुगंधित और गहरा, के लिए उपयुक्त विदेशी व्यंजनऔर फ्रूटकेक.

कोई मिठास नहीं

कुछ लोग मिठास बढ़ाने वाले पदार्थ के बारे में सोचते हैं उपयोगी विकल्परिफाइंड चीनी। यह राय ग़लत है.

कृत्रिम मिठास , मूल रूप से मधुमेह रोगियों के लिए अभिप्रेत है - सैकरिन, साइक्लामेट, एस्पार्टेम और सुक्रेसाइट में शून्य कैलोरी सामग्री होती है, लेकिन साथ ही यह भूख को उत्तेजित करता है और मोटापे के खतरे को बढ़ाता है (शरीर को कार्बोहाइड्रेट का "वादा" किया गया था और "धोखा दिया गया" - इसे पूरक की आवश्यकता होने लगती है) ). इसके अलावा, "मीठी रसायन शास्त्र" की भी एक संख्या है दुष्प्रभाव- से एलर्जीऔर सिरदर्द से कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।

प्राकृतिक - जैसे सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल, बड़ी मात्रा में पेट खराब कर देते हैं।

लोकप्रिय फ्रुक्टोज कैलोरी में उच्च और बेकिंग तथा जैम के लिए उपयुक्त नहीं।

शहद जड़ी बूटी स्टीविया, अधिक सटीक रूप से, इससे बने पाउडर और सिरप में लगभग कोई कैलोरी नहीं होती है और निर्माताओं के अनुसार, यहाँ तक कि होती भी है औषधीय गुण. लेकिन हर किसी को स्टीविया का विशिष्ट स्वाद पसंद नहीं होता है, और शरीर पर इसके प्रभाव का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।

अन्ना मोर्गुनोवा ने मिठाई का अध्ययन किया

केवल एक विवरण अपरिवर्तित रहा: सबसे पहले आपको गन्ना उगाना होगा, इसे इकट्ठा करना होगा और इसे वहां लाना होगा जहां इसे चीनी में बदल दिया जाएगा।

स्पष्ट है कि खेत से उत्पादन तक का रास्ता जितना छोटा होगा और इस उत्पादन में जितनी अधिक चीनी पैदा होगी, उतना ही अधिक लाभदायक होगा। इसलिए, आज ग्रह पर मुख्य चीनी स्थान मॉरीशस द्वीप है। ऐसा लगता है कि इसे गन्ना उगाने के लिए बनाया गया था। कम से कम मॉरीशस के लोग और, ऐसा लगता है, रीड स्वयं भी ऐसा ही सोचते हैं।

समुद्र तट के किनारे समुद्र तटों की एक संकीर्ण पट्टी और चीनी कारखानों के क्षेत्रों को छोड़कर, मॉरीशस की लगभग सभी भूमि को गन्ने के बागान में बदल दिया गया है।

पहला चक्कर

एक बार जब गन्ने की फसल काट ली जाती है और कारखाने में ला दी जाती है, तो इसे कुचल दिया जाता है और फिर इन गीले चिप्स से रस निचोड़ा जाता है। पहले, जब शारीरिक श्रमलगभग मुफ़्त था, और चीनी की माँग अनुमानित और छोटी थी; यह मैन्युअल रूप से किया जाता था। अब वे विशेष मशीनों का उपयोग करते हैं जो स्पिन चरण में वॉशिंग मशीन ड्रम के समान सिद्धांत पर काम करते हैं।

वे कहते हैं कि मीठा गन्ने का रस निकाला जाता है और बचा हुआ पाउडर-सूखा केक ईंधन के लिए उपयोग किया जाता है (हालाँकि यह बहुत स्पष्ट नहीं है कि ऐसी स्वर्गीय जलवायु में कुछ भी अतिरिक्त गर्म करने की आवश्यकता क्यों है)। यह रस, अपनी सारी मिठास के बावजूद, बहुत गंदा है, और वास्तव में इसमें केवल लगभग पंद्रह प्रतिशत चीनी होती है। बाकी पानी, रेशे के टुकड़े, खेतों की मिट्टी, क्लोरोफिल है। यह स्पष्ट है कि इस बारे में कुछ करने की आवश्यकता है।

चाक, पानी और आग

सबसे पहले, रस को गंदगी से साफ किया जाता है। इसे गर्म किया जाता है, फिर बुझे हुए चूने या चाक के घोल में मिलाया जाता है और इस रूप में इसे एक भारी टैंक में डाला जाता है। आगे सब कुछ पूरी तरह से प्राकृतिक तरीके से होता है: चाक सभी निलंबित कणों को बांधता है और टैंक के नीचे बस जाता है, और शुद्ध रस एक पतली धारा में बहता है। जलाशय से अनाकर्षक तलछट में एक निश्चित मात्रा में चीनी भी होती है, जिसे फेंकना अफ़सोस की बात है, इसलिए तलछट को पानी से धोया जाता है, और इस मीठे पानी को कई उच्च आधुनिक वैक्यूम फिल्टर से गुजारा जाता है और शुद्ध रस में मिलाया जाता है।

शुद्ध गन्ने का रस वाष्पित हो जाता है। वे इसे धीरे-धीरे और सावधानी से करते हैं, क्योंकि उस क्षण को चूकना असंभव है जब रस क्रिस्टलीकरण शुरू करने के लिए आवश्यक घनत्व तक पहुंच जाता है (लेकिन यह प्रक्रिया अपने आप शुरू नहीं होती है, बल्कि इसे रस में मिलाने से ही शुरू होती है) चीनी क्रिस्टल). इस बिंदु से, रस को "मातृ समाधान" कहा जाता है। और यह लगभग चीनी है.

क्रिस्टलीकरण

अधिकांश चीनी कारखाने कम से कम तीन कंटेनरों में चीनी को क्रिस्टलीकृत करते हैं, और यह वह प्रणाली है जो आपको संतृप्ति की विभिन्न डिग्री की ब्राउन शुगर प्राप्त करने की अनुमति देती है। यह इस तथ्य पर आधारित है कि जबकि मूल घोल में कम से कम कुछ चीनी बची होती है, जब बाहर से चीनी के क्रिस्टल डाले जाते हैं, तो क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया नए जोश के साथ शुरू होती है।

सुविधा के लिए, आइए क्रिस्टलीकरण के लिए कंटेनरों को ए, बी और सी के रूप में नामित करें। मूल समाधान को उसकी मूल स्थिति में कंटेनर ए में रखा जाता है, चीनी क्रिस्टल जोड़े जाते हैं, हीटिंग चालू किया जाता है, और यह एक अच्छी शुरुआत के लिए बंद हो जाता है।

कंटेनर A में प्राप्त चीनी सबसे हल्की चीनी है जिसे इसके बिना प्राप्त किया जा सकता है अतिरिक्त सफाई. इसमें शुद्ध सुक्रोज और गुड़ (काला गुड़) का अनुपात संतुलित और स्वाद में सुखद होता है। घोल से चीनी को अलग करने के लिए, कंटेनर की सामग्री को एक अपकेंद्रित्र में संसाधित किया जाता है: एक दिशा में चीनी, दूसरी दिशा में गुड़। ऐसी चीनी को तुरंत दुकानों तक पहुंचाया जा सकता है; वे यही करते हैं - बस इसे गर्म हवा से सुखाना।

फिर ख़त्म हुए घोल को कंटेनर बी में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां क्रिस्टलीकरण फिर से शुरू हो जाता है। वहां प्राप्त चीनी गहरे रंग की होती है और उसका स्वाद अधिक तीखा होता है। कुछ निर्माता इसमें से कुछ को कंटेनर ए से हल्की चीनी में मिलाते हैं, पानी मिलाते हैं और फिर से क्रिस्टलीकृत करते हैं, इस प्रकार रंग और स्वाद की वांछित छाया प्राप्त करते हैं।
मदर सॉल्यूशन कंटेनर सी में तब प्रवेश करता है जब इसमें सुक्रोज का प्रतिशत न्यूनतम हो जाता है और काले गुड़ का प्रतिशत अधिकतम तक बढ़ जाता है। इसमें उत्पादित चीनी का उपयोग कंटेनर बी में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया शुरू करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, ऐसी चीनी, बहुत गहरे और सुगंधित, और शेष गुड़ दोनों ही अपने आप में मूल्यवान हैं।

सफाई

हालाँकि, यदि आपको परिष्कृत चीनी प्राप्त करने की आवश्यकता है, तो प्रक्रिया अलग है। क्रिस्टलीकरण पूरा होने के बाद, कच्ची चीनी के क्रिस्टल को पूरी तरह से खाली मदर लिकर के साथ मिलाया जाता है, जो चीनी क्रिस्टल के विकास का समर्थन करने में असमर्थ होता है। इस मिश्रण को "मैग्मा" कहा जाता है। इसे उसी चाक घोल से उपचारित किया जाता है, और फिर एक सक्रिय कार्बन फिल्टर से गुजारा जाता है (यह संक्षेप में है)। एक अन्य विधि, जो मुख्य रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में उपयोग की जाती है, टरबाइन को घुमाते हुए भाप के साथ कच्ची चीनी को शुद्ध करना है।

चीनी को परिष्कृत करने की एक और विधि है, जो बहुत अधिक उत्पादक है, लेकिन, दुर्भाग्य से, फॉस्फोरिक एसिड का उपयोग करती है, जो एक बहुत ही जहरीली चीज है।

शुद्धिकरण के परिणामस्वरूप प्राप्त सफेद गन्ना चीनी चुकंदर चीनी से भिन्न नहीं है, न तो स्वाद में और न ही मामले में रासायनिक संरचना. सुक्रोज बस इतना ही है: सुक्रोज।

प्रकृति में कई सौ विभिन्न शर्कराएँ ज्ञात हैं। प्रत्येक हरे पौधेइस समूह से संबंधित कुछ पदार्थ बनाते हैं। प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में, ग्लूकोज पहले वायुमंडल में कार्बन डाइऑक्साइड और मुख्य रूप से सौर ऊर्जा के प्रभाव में मिट्टी से प्राप्त पानी से बनता है, और फिर इसे अन्य शर्करा में परिवर्तित किया जाता है। दुनिया के विभिन्न हिस्सों में कई अन्य उत्पादों का भी उपयोग किया जाता है, जैसे कॉर्न मोलोज़, मेपल सिरप, शहद, सोरगम, पाम और माल्ट शुगर।

एज़्टेक ने स्वीटनर के रूप में कॉर्न सिरप का उपयोग किया - एक बहुत चिपचिपा, लगभग रंगहीन तरल जिसे सीधे प्राप्त किया जाता है कॉर्नस्टार्च. इसे करें ( मीठा शरबत) मक्के से ठीक उसी तरह जैसे हमारे समय में गन्ने से चीनी बनाई जाती है। मिठास के मामले में गुड़ परिष्कृत चीनी से काफी कमतर है, हालांकि, यह मिठाइयों के निर्माण में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को विनियमित करना संभव बनाता है और चीनी की तुलना में बहुत सस्ता है, इसलिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हलवाई की दुकान.

शहद अलग उच्च सामग्रीफ्रुक्टोज और ग्लूकोज चीनी की तुलना में अधिक महंगे हैं, और इसे कुछ उत्पादों में केवल उन मामलों में जोड़ा जाता है जहां उन्हें एक विशेष स्वाद देने की आवश्यकता होती है। बाइबिल में, शहद का अक्सर उल्लेख किया गया है, और "मीठे बेंत" का केवल दो बार, जिससे हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि बाइबिल के समय में शहद मुख्य स्वीटनर था; वैसे, इसकी पुष्टि ऐतिहासिक साक्ष्यों से होती है, जिसके अनुसार हमारे युग की पहली शताब्दियों में मध्य पूर्व में गन्ना उगाया जाने लगा था।

कनाडाई चीनी के बजाय मेपल सिरप का उपयोग करते हैं, जो मुख्य रूप से इसकी विशिष्ट सुगंध के लिए मूल्यवान है। इसमें ब्राउन शुगर की तुलना में 3 गुना अधिक कैल्शियम होता है, लेकिन तांबा बिल्कुल नहीं होता है। लेकिन इसके लिए एक बहुत उपयोगी है महिलाओं की सेहतमैग्नीशियम.

चीन में - चीनी की चाशनी ज्वार के तनों से प्राप्त की जाती है।

भारत व्यावहारिक रूप से एकमात्र ऐसा देश है जहां पाम शुगर का उत्पादन व्यावसायिक पैमाने पर किया जाता है, लेकिन गन्ना की चीनीयह देश काफी अधिक उत्पादन करता है।

जापान में, स्टार्च चावल या बाजरा से उत्पादित माल्ट चीनी का उपयोग 2000 से अधिक वर्षों से मीठे योजक के रूप में किया जाता रहा है। यह पदार्थ (माल्टोज़) खमीर का उपयोग करके साधारण स्टार्च से भी प्राप्त किया जा सकता है। मिठास में यह सुक्रोज से काफी कमतर है, लेकिन इसका उपयोग इसके निर्माण में किया जाता है बेकरी उत्पादऔर विभिन्न प्रकार के शिशु भोजन. प्रागैतिहासिक मनुष्य अपनी चीनी की आवश्यकता को शहद और फलों से पूरा करता था। यही उद्देश्य संभवतः कुछ फूलों द्वारा पूरा किया गया था, जिनमें अमृत शामिल नहीं है एक बड़ी संख्या कीसुक्रोज.

फूलों से चीनी...

भारत में, 4,000 साल से भी पहले, मधुका पेड़ के फूलों से एक प्रकार की कच्ची चीनी निकाली जाती थी।

केप कॉलोनी में अफ्रीकियों ने इसके लिए मेलियान्थस मेजर प्रजाति का और बोअर्स प्रजाति का इस्तेमाल किया दक्षिण अफ्रीका- प्रोटिया सिनारोइड्स.

यह समझने के लिए कि हमारे देश में चीनी किस चीज से बनाई जाती है, यह उन पर गौर करने लायक है नियामक दस्तावेज़जो इसके उत्पादन को नियंत्रित करता है। सबसे पहले, यह GOST संख्या 52678-2006 है, जिसे 2006 (27 दिसंबर) में अनुमोदित किया गया था। इसके प्रावधानों के अनुसार, चुकंदर से विभिन्न प्रकार (कच्ची, पाउडर और परिष्कृत चीनी सहित) का उत्पादन किया जाता है।

चुकंदर एक जड़ वाली फसल है जिसे ताड़ के पेड़ों, गन्ना, ज्वार और बाजरा की कुछ किस्मों के विपरीत, रूस की जलवायु परिस्थितियों में उगाया जा सकता है, जिनसे ग्रह के अन्य क्षेत्रों में मीठे अर्क प्राप्त होते हैं ( दक्षिण - पूर्व एशिया, चीन, क्यूबा, ​​​​जापान)।

यह जानने के लिए कि चीनी किस चीज से बनती है, आपको उत्पादन श्रृंखला को सामान्य रूप से देखने की जरूरत है। इस उत्पाद का. पहले चरण में, चुकंदर की जड़ों (वैसे, वे हल्के होते हैं, लाल रंग की नहीं होती हैं) को धोया जाता है, तौला जाता है और छीलन में काट दिया जाता है। फिर एक डिफ्यूज़र का उपयोग करके कच्चे माल से रस निकाला जाता है गर्म पानी. इसमें लगभग 15% सुक्रोज होता है। रस को तथाकथित गूदे से अलग किया जाता है, जिसे पशुओं के चारे में खिलाया जाता है।

बहुत से लोग, यह सोचकर कि चीनी किस चीज से बनती है, यह भी नहीं सोचते कि कितनी अतिरिक्त घटकइस प्रक्रिया में भाग लेता है. उदाहरण के लिए, परिणामी चुकंदर के रस को नींबू के दूध के साथ मिलाया जाता है, फिर, अशुद्धियों के अवक्षेपित होने के बाद, कार्बन डाइऑक्साइड को निस्पंदन के लिए समाधान के माध्यम से पारित किया जाता है (कभी-कभी मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है)

जो चीनी बनाई जाती है वह परिष्कृत होने के बाद चाशनी की तरह दिखती है। इसे आगे वाष्पित किया जाता है, संसाधित किया जाता है और फिर से फ़िल्टर किया जाता है। इस स्तर पर, घोल में पहले से ही लगभग 60% चीनी होती है। जिसके बाद कच्चे माल को लगभग 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम उपकरणों में क्रिस्टलीकृत किया जाना चाहिए। परिणामी मिश्रण को गुड़ से सुक्रोज को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूज के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप क्रिस्टलीय चीनी बनती है।

परिष्कृत चीनी कैसे बनाई जाती है? यहां इस्तेमाल की जाने वाली सामान्य विधि चीनी की चाशनी को सुखाना और दबाना है, जिसे बाद में क्यूब्स में काट दिया जाता है। एक अधिक जटिल और महंगी विधि सिरप को शुरू में सांचों में डालने की अनुमति देती है जिसमें परिष्कृत चीनी डाली जाती है। कच्चे माल को सांचों में सुखाकर, निकालकर अलग कर लिया जाता है।

आज आप अलमारियों पर काफी महंगी ब्राउन शुगर पा सकते हैं। इसका रंग इस तथ्य से निर्धारित होता है कि घटक चीनी कच्चे माल से पूरी तरह से अलग नहीं होते हैं। गन्ने का गुड़, जो इसे अतिरिक्त सुगंध और रंग देता है। गन्ने से चीनी कैसे बनती है? यह उत्पाद चुकंदर से प्राप्त शर्करा चक्र के समान है। लेकिन कुछ विशेषताएं भी हैं. उदाहरण के लिए, पहले चरण में रस को रोलर्स का उपयोग करके निचोड़ा जाता है, और प्रसंस्करण में थोड़ी मात्रा में चूने (बीट्स के वजन का 3% तक और तनों के वजन का 0.07% तक) का उपयोग किया जाता है। ).

कौन सी चीनी अधिक स्वास्थ्यप्रद है, यह हर किसी को स्वयं तय करना है। रीड कम रासायनिक जोखिम के अधीन है, जो एक तरफ, अच्छा है, लेकिन दूसरी तरफ, यह अवांछित अशुद्धियाँ पैदा कर सकता है। इसके अलावा, ब्राउन शुगर को सफेद चीनी की तुलना में कैलोरी में अधिक माना जाता है।

लेख की सामग्री

चीनी,रासायनिक दृष्टिकोण से, पानी में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट के एक बड़े समूह से कोई भी पदार्थ, आमतौर पर कम आणविक भार और अधिक या कम स्पष्ट मीठा स्वाद होता है। हम मुख्य रूप से मोनोसैकराइड्स के बारे में बात कर रहे हैं ( साधारण शर्करा) और डिसैकराइड, जिसके अणु में दो मोनोसैकेराइड अवशेष होते हैं। पूर्व में ग्लूकोज (कभी-कभी डेक्सट्रोज़ या कहा जाता है) शामिल होता है अंगूर चीनी) और फ्रुक्टोज ( फल चीनी, लेवुलोज़); दूसरे को - लैक्टोज ( दूध चीनी), माल्टोज़ (माल्ट चीनी) और सुक्रोज़ (गन्ना या चुकंदर चीनी)। हालाँकि, रोजमर्रा की जिंदगी में, केवल सामान्य खाद्य स्वीटनर - सुक्रोज - को आमतौर पर चीनी कहा जाता है; इस लेख में ठीक इसी पर चर्चा की जाएगी।

चीनी (सुक्रोज) एक मीठा क्रिस्टलीय पदार्थ है जो मुख्य रूप से गन्ने या चुकंदर के रस से निकाला जाता है। अपने शुद्ध (परिष्कृत) रूप में, चीनी सफेद होती है, और इसके क्रिस्टल रंगहीन होते हैं। इसकी कई किस्मों का भूरा रंग मिश्रण के कारण होता है विभिन्न मात्राएँगुड़ - संघनित पौधे का रस जो क्रिस्टल को ढकता है।

चीनी एक उच्च कैलोरी वाला भोजन है; इसका ऊर्जा मूल्य लगभग है। प्रति 100 ग्राम 400 किलो कैलोरी। यह आसानी से पच जाता है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, यानी। यह ऊर्जा का एक काफी संकेंद्रित और तेजी से जुटाया जाने वाला स्रोत है।

आवेदन पत्र।

चीनी - महत्वपूर्ण घटक विभिन्न व्यंजन, पेय, बेकरी और हलवाई की दुकान. इसे चाय, कॉफ़ी, कोको में मिलाया जाता है; वह मुख्य घटकमिठाइयाँ, ग्लेज़, क्रीम और आइसक्रीम। चीनी का उपयोग मांस संरक्षण, चमड़े की टैनिंग और तंबाकू उद्योग में किया जाता है। यह जैम, जेली और अन्य फल उत्पादों में परिरक्षक के रूप में कार्य करता है।

रासायनिक उद्योग के लिए भी चीनी महत्वपूर्ण है। इसका उपयोग प्लास्टिक, फार्मास्यूटिकल्स, फ़िज़ी पेय और जमे हुए खाद्य पदार्थों सहित अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला में उपयोग किए जाने वाले हजारों डेरिवेटिव का उत्पादन करने के लिए किया जाता है।

सूत्र.

प्रकृति में कई सौ विभिन्न शर्कराएँ ज्ञात हैं। प्रत्येक हरा पौधा इस समूह से संबंधित कुछ पदार्थ पैदा करता है। प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में, ग्लूकोज पहले वायुमंडल में कार्बन डाइऑक्साइड और मुख्य रूप से सौर ऊर्जा के प्रभाव में मिट्टी से प्राप्त पानी से बनता है, और फिर इसे अन्य शर्करा में परिवर्तित किया जाता है।

दुनिया के विभिन्न हिस्सों में, बेंत के अलावा मिठास के रूप में और चुकंदरकुछ अन्य उत्पादों का भी उपयोग किया जाता है, जैसे कॉर्न सिरप, मेपल सिरप, शहद, सोरघम चीनी, पाम चीनी और माल्ट चीनी। अनाज का शीरा- एक बहुत चिपचिपा, लगभग रंगहीन तरल जो सीधे मकई स्टार्च से प्राप्त होता है। एज़्टेक्स, जो इस मीठे सिरप का सेवन करते थे, इसे मकई से उसी तरह बनाते थे जैसे हमारे समय में गन्ने से चीनी बनाई जाती है। मिठास के मामले में गुड़ परिष्कृत चीनी से काफी कमतर है, लेकिन यह मिठाइयों के निर्माण में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को विनियमित करना संभव बनाता है और चीनी की तुलना में बहुत सस्ता है, इसलिए इसका उपयोग कन्फेक्शनरी में व्यापक रूप से किया जाता है। शहद, जिसमें फ्रुक्टोज और ग्लूकोज की मात्रा अधिक होती है, चीनी की तुलना में अधिक महंगा है, और कुछ खाद्य पदार्थों में केवल तभी जोड़ा जाता है जब एक विशेष स्वाद की आवश्यकता होती है। यही बात मेपल सिरप के साथ भी सच है, जिसे मुख्य रूप से इसकी विशिष्ट सुगंध के लिए महत्व दिया जाता है।

ज्वार के डंठल से एक मीठा शरबत प्राप्त होता है, जिसका उपयोग प्राचीन काल से चीन में किया जाता रहा है। हालाँकि, इससे प्राप्त चीनी को कभी भी इतनी अच्छी तरह से परिष्कृत नहीं किया गया है कि यह चुकंदर या गन्ने की चीनी के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा कर सके। भारत व्यावहारिक रूप से एकमात्र ऐसा देश है जहां व्यावसायिक पैमाने पर पाम चीनी का उत्पादन किया जाता है, लेकिन यह देश बहुत अधिक गन्ना चीनी का उत्पादन करता है। जापान में, स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा से उत्पादित माल्ट चीनी का उपयोग 2000 से अधिक वर्षों से मीठे पदार्थ के रूप में किया जाता रहा है। यह पदार्थ (माल्टोज़) खमीर का उपयोग करके साधारण स्टार्च से भी प्राप्त किया जा सकता है। मिठास में यह सुक्रोज से काफी कमतर है, लेकिन इसका उपयोग पके हुए माल और विभिन्न प्रकार के शिशु आहार के निर्माण में किया जाता है।

प्रागैतिहासिक मनुष्य अपनी चीनी की आवश्यकता को शहद और फलों से पूरा करता था। कुछ फूल, जिनके रस में थोड़ी मात्रा में सुक्रोज होता है, संभवतः इसी उद्देश्य को पूरा करते हैं। भारत में, 4,000 वर्ष से भी पहले, मदुका पेड़ के फूलों से एक प्रकार की कच्ची चीनी निकाली जाती थी ( मधुका). केप कॉलोनी में अफ्रीकियों ने इस प्रजाति का इस्तेमाल किया मेलियान्थस प्रमुख, और दक्षिण अफ़्रीका में बोअर्स - प्रोटिया सिनारोइड्स. बाइबिल में, शहद का अक्सर उल्लेख किया गया है, और "मीठे बेंत" का केवल दो बार, जिससे हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि बाइबिल के समय में शहद मुख्य स्वीटनर था; वैसे, इसकी पुष्टि ऐतिहासिक साक्ष्यों से होती है, जिसके अनुसार हमारे युग की पहली शताब्दियों में मध्य पूर्व में गन्ना उगाया जाने लगा था।

कम परिष्कृत स्वाद के लिए, परिष्कृत गन्ना और चुकंदर चीनी व्यावहारिक रूप से अप्रभेद्य हैं। कच्ची चीनी, एक मध्यवर्ती उत्पादन उत्पाद जिसमें पौधों के रस का मिश्रण होता है, एक अलग मामला है। यहां अंतर बहुत ध्यान देने योग्य है: कच्ची गन्ना चीनी खपत के लिए काफी उपयुक्त है (यदि, निश्चित रूप से, यह पर्याप्त स्वच्छता स्थितियों में प्राप्त की जाती है), जबकि चुकंदर चीनी का स्वाद अप्रिय होता है। गुड़ (चारा गुड़), एक महत्वपूर्ण उप-उत्पाद, स्वाद में भी भिन्न होता है। चीनी उत्पादन: इंग्लैंड में वे स्वेच्छा से बेंत खाते हैं, लेकिन चुकंदर भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है।

उत्पादन।

यदि चुकंदर चीनी का शोधन सीधे चुकंदर चीनी कारखानों में किया जाता है, तो गन्ना चीनी की शुद्धि, जिसमें केवल 96-97% सुक्रोज होता है, के लिए विशेष रिफाइनरियों की आवश्यकता होती है जहां दूषित पदार्थों को कच्ची चीनी क्रिस्टल से अलग किया जाता है: राख, पानी और घटक एकजुट होते हैं "गैर-चीनी" की सामान्य अवधारणा। उत्तरार्द्ध में टुकड़े शामिल हैं पौधे के रेशे, ईख के डंठल को ढकने वाला मोम, प्रोटीन, थोड़ी मात्रा मेंसेलूलोज़, लवण और वसा। परिष्कृत गन्ना और चुकंदर चीनी के विशाल पैमाने पर उत्पादन के कारण ही यह उत्पाद आज इतना सस्ता है।

उपभोग।

आंकड़ों के आधार पर, देश में परिष्कृत चीनी की खपत सीधे प्रति व्यक्ति आय से संबंधित है। उदाहरण के लिए, यहां के नेताओं में ऑस्ट्रेलिया, आयरलैंड और डेनमार्क शामिल हैं, जहां प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 45 किलोग्राम से अधिक परिष्कृत चीनी मिलती है, जबकि चीन में यह केवल 6.1 किलोग्राम है। कई उष्णकटिबंधीय देशों में जहां गन्ना उगाया जाता है, यह आंकड़ा संयुक्त राज्य अमेरिका (41.3 किलोग्राम) की तुलना में काफी कम है, लेकिन वहां के लोगों के पास अन्य स्थानों पर सुक्रोज का उपभोग करने का अवसर है। शुद्ध फ़ॉर्म, और अन्य रूपों में, आमतौर पर फलों और मीठे पेय में।

गन्ना की चीनी

पौधा।

गन्ना ( सैकरम ऑफिसिनारम) घास परिवार की एक बारहमासी, बहुत लंबी शाकाहारी प्रजाति है - इसमें मौजूद सुक्रोज के साथ-साथ कुछ के लिए उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में खेती की जाती है -उत्पाद सेचीनी उत्पादन. पौधा बांस जैसा दिखता है: इसके बेलनाकार तने, अक्सर 1.5-8 सेमी की मोटाई के साथ 6-7.3 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचते हैं, गुच्छों में बढ़ते हैं। इनके रस से शर्करा प्राप्त होती है। तनों की गांठों पर कलियाँ या "आँखें" होती हैं जो छोटे पार्श्व प्ररोहों में विकसित होती हैं। उनसे, कटिंग प्राप्त की जाती है जिसका उपयोग नरकट को फैलाने के लिए किया जाता है। बीज शीर्ष पुष्पगुच्छ पुष्पक्रम में बनते हैं। इनका उपयोग नई किस्मों के प्रजनन के लिए और केवल असाधारण मामलों में बीज सामग्री के रूप में किया जाता है। पौधे को बहुत अधिक धूप, गर्मी और पानी के साथ-साथ उपजाऊ मिट्टी की भी आवश्यकता होती है। इसीलिए गन्ने की खेती केवल गर्म और आर्द्र जलवायु वाले क्षेत्रों में ही की जाती है।

अनुकूल परिस्थितियों में, यह बहुत तेज़ी से बढ़ता है; कटाई से पहले इसके रोपण अभेद्य जंगलों के समान होते हैं। लुइसियाना (यूएसए) में, गन्ना 6-7 महीने में पक जाता है, क्यूबा में एक साल लग जाता है, और हवाई में 1.5-2 साल लग जाते हैं। तनों में सुक्रोज की अधिकतम मात्रा (10-17% वजन) सुनिश्चित करने के लिए, जैसे ही पौधे की ऊंचाई बढ़ना बंद हो जाए, फसल काट ली जाती है। यदि कटाई मैन्युअल रूप से (लंबे छुरी वाले चाकू का उपयोग करके) की जाती है, तो अंकुरों को जमीन के करीब से काट दिया जाता है, जिसके बाद पत्तियां हटा दी जाती हैं और तनों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है जो प्रसंस्करण के लिए सुविधाजनक होते हैं। मैन्युअल कटाई का उपयोग वहां किया जाता है जहां श्रम सस्ता है या साइट की विशेषताएं मशीनों के कुशल उपयोग की अनुमति नहीं देती हैं। बड़े वृक्षारोपण पर, वे आमतौर पर ऐसी तकनीक का उपयोग करते हैं जो पहले वनस्पति की निचली परत को जला देती है। आग गन्ने को नुकसान पहुँचाए बिना बड़ी मात्रा में खरपतवार को नष्ट कर देती है, और प्रक्रिया के मशीनीकरण से उत्पादन की लागत काफी कम हो जाती है।

कहानी।

गन्ने का जन्मस्थान माने जाने का अधिकार दो क्षेत्रों द्वारा विवादित है - पूर्वोत्तर भारत में उपजाऊ घाटियाँ और दक्षिण प्रशांत में पोलिनेशियन द्वीप। हालाँकि, वनस्पति अध्ययन, प्राचीन साहित्यिक स्रोत और व्युत्पत्ति संबंधी आंकड़े भारत के पक्ष में बोलते हैं। वहां पाए जाने वाले गन्ने की कई लकड़ी वाली जंगली किस्में आधुनिक खेती के प्रकारों से अपनी मुख्य विशेषताओं में भिन्न नहीं हैं। गन्ने का उल्लेख मनु के नियमों और हिंदुओं की अन्य पवित्र पुस्तकों में किया गया है। शब्द "चीनी" स्वयं संस्कृत सरकार (बजरी, रेत या चीनी) से आया है; सदियों बाद यह शब्द अरबी में सुक्कर और मध्यकालीन लैटिन में सुक्कारम के रूप में दर्ज हुआ।

भारत से गन्ना संस्कृति 1800 से 1700 ई.पू. चीन में प्रवेश किया. इसका प्रमाण कई चीनी स्रोतों से मिलता है, जो रिपोर्ट करते हैं कि गंगा घाटी में रहने वाले लोगों ने चीनियों को इसके तनों को उबालकर चीनी प्राप्त करना सिखाया। चीन से, प्राचीन नाविक संभवतः इसे फिलीपींस, जावा और यहां तक ​​कि हवाई तक लाए थे। कई सदियों बाद जब स्पेनिश नाविक प्रशांत महासागर में पहुंचे, तो कई प्रशांत द्वीपों पर जंगली गन्ना पहले से ही उग रहा था।

जाहिर है, प्राचीन काल में चीनी का पहला उल्लेख भारत में सिकंदर महान के अभियान के समय से मिलता है। 327 ईसा पूर्व में उनके जनरलों में से एक, निआर्कस ने बताया: “वे कहते हैं कि भारत में एक ईख है जो मधुमक्खियों की मदद के बिना शहद पैदा करती है; मानो इससे कोई नशीला पेय भी तैयार किया जा सकता है, हालाँकि इस पौधे पर कोई फल नहीं होते हैं।” पांच सौ साल बाद गैलेन, मुख्य चिकित्सा प्राधिकारी प्राचीन विश्व, पेट, आंतों और गुर्दे की बीमारियों के इलाज के लिए "भारत और अरब से सैकरोन" की सिफारिश की गई। फारसियों ने भी, हालांकि बहुत बाद में, भारतीयों से चीनी खाने की आदत को अपनाया और साथ ही इसे परिष्कृत करने के तरीकों में सुधार करने के लिए बहुत कुछ किया। पहले से ही 700 के दशक में, यूफ्रेट्स घाटी में नेस्टोरियन भिक्षुओं ने राख का उपयोग करके इसे परिष्कृत करने के लिए सफलतापूर्वक सफेद चीनी का उत्पादन किया था।

अरब, जो 7वीं से 9वीं शताब्दी तक फैले। मध्य पूर्व, उत्तरी अफ्रीका और स्पेन में उनकी संपत्ति, गन्ने की संस्कृति को भूमध्य सागर तक ले आई। कुछ सदियों बाद, पवित्र भूमि से लौटने वाले क्रूसेडरों ने पूरे पश्चिमी यूरोप में चीनी की शुरुआत की। इन दो महान विस्तारों के टकराव के परिणामस्वरूप, वेनिस ने खुद को चौराहे पर पाया व्यापार मार्गमुस्लिम और ईसाई दुनिया अंततः यूरोपीय चीनी व्यापार का केंद्र बन गई और 500 से अधिक वर्षों तक बनी रही।

15वीं सदी की शुरुआत में. पुर्तगाली और स्पैनिश नाविकों ने गन्ना संस्कृति को अटलांटिक द्वीपों तक फैलाया। उनके बागान सबसे पहले मदीरा, अज़ोरेस और केप वर्डे द्वीप समूह में दिखाई दिए। 1506 में, पेड्रो डी एटियेन्ज़ा ने सेंटो डोमिंगो (हैती) में गन्ना बोने का आदेश दिया - इस प्रकार यह फसल नया संसार. कैरेबियन में अपनी उपस्थिति के लगभग 30 वर्षों में, यह वहां इतने व्यापक रूप से फैल गया कि यह वेस्ट इंडीज में मुख्य द्वीपों में से एक बन गया, जिसे अब "चीनी द्वीप" कहा जाता है। यहां उत्पादित चीनी की भूमिका देशों में इसकी मांग बढ़ने के साथ तेजी से बढ़ी उत्तरी यूरोप, विशेष रूप से 1453 में तुर्कों द्वारा कॉन्स्टेंटिनोपल पर कब्ज़ा करने के बाद और चीनी के आपूर्तिकर्ता के रूप में पूर्वी भूमध्य सागर का महत्व गिर गया।

वेस्ट इंडीज में गन्ने के प्रसार और दक्षिण अमेरिका में इसकी संस्कृति के प्रवेश के साथ, इसे उगाने और संसाधित करने के लिए अधिक से अधिक श्रमिकों की आवश्यकता थी। जो मूल निवासी पहले विजेताओं के आक्रमण से बच गए, वे शोषण के लिए बहुत कम उपयोगी साबित हुए और बागवानों ने अफ्रीका से दासों को आयात करके एक रास्ता खोज लिया। आख़िरकार, चीनी उत्पादन दास प्रथा और उससे उत्पन्न खूनी दंगों से अविभाज्य रूप से जुड़ा हुआ था, जिसने 18वीं और 19वीं शताब्दी में पश्चिम भारतीय द्वीपों को हिलाकर रख दिया था। शुरुआत में, गन्ना कोल्हू बैलों या घोड़ों द्वारा चलाए जाते थे। बाद में, व्यापारिक हवाओं द्वारा उड़ाए गए क्षेत्रों में, उन्हें अधिक कुशल पवन इंजनों द्वारा प्रतिस्थापित कर दिया गया। हालाँकि, सामान्य तौर पर उत्पादन अभी भी काफी आदिम था। कच्चे गन्ने को दबाने के बाद, परिणामी रस को चूने, मिट्टी या राख से शुद्ध किया जाता था, और फिर तांबे या लोहे के बर्तनों में वाष्पित किया जाता था, जिसके नीचे आग जलाई जाती थी। रिफ़ाइनिंग को क्रिस्टल को घोलने, मिश्रण को उबालने और उसके बाद पुनः क्रिस्टलीकृत करने तक सीमित कर दिया गया था। हमारे समय में भी, वेस्ट इंडीज में पत्थर की चक्की के पाटों और परित्यक्त तांबे के बर्तनों के अवशेष हमें द्वीपों के पिछले मालिकों की याद दिलाते हैं, जिन्होंने इस लाभदायक व्यापार से भाग्य बनाया था। 17वीं शताब्दी के मध्य तक। सैंटो डोमिंगो और ब्राज़ील दुनिया के प्रमुख चीनी उत्पादक बन गए।

आधुनिक संयुक्त राज्य अमेरिका के क्षेत्र में, गन्ना पहली बार 1791 में लुइसियाना में दिखाई दिया, जहां इसे सैंटो डोमिंगो से जेसुइट्स द्वारा लाया गया था। सच है, उन्होंने शुरू में इसे मुख्य रूप से मीठे तनों को चबाने के लिए यहाँ उगाया था। हालाँकि, चालीस साल बाद, दो उद्यमी उपनिवेशवादियों, एंटोनियो मेंडेज़ और एटियेन डी बोरे ने बिक्री के लिए परिष्कृत चीनी का उत्पादन करने के लक्ष्य के साथ, वर्तमान न्यू ऑरलियन्स की साइट पर अपने बागान स्थापित किए। डी बोर का व्यवसाय सफल होने के बाद, अन्य जमींदारों ने उनके उदाहरण का अनुसरण किया और पूरे लुइसियाना में गन्ने की खेती की जाने लगी।

इसके बाद, गन्ना चीनी के इतिहास की मुख्य घटनाएं इसकी खेती, यांत्रिक प्रसंस्करण और उत्पाद की अंतिम शुद्धि की तकनीक में महत्वपूर्ण सुधार के रूप में सामने आईं।

पुनर्चक्रण।

रस निकालने की सुविधा के लिए गन्ने को पहले कुचला जाता है। फिर यह तीन-रोल स्क्वीजिंग प्रेस में जाता है। आमतौर पर, गन्ने को दो बार दबाया जाता है, पहली और दूसरी बार खोई में मौजूद मीठे तरल को पतला करने के लिए इसे पानी से गीला किया जाता है (इस प्रक्रिया को मैक्रेशन कहा जाता है)।

परिणामी तथाकथित "प्रसार रस" (आमतौर पर ग्रे या गहरा हरा) में सुक्रोज, ग्लूकोज, गोंद, होता है पेक्टिन पदार्थ, एसिड और विभिन्न प्रकार के प्रदूषण। सदियों से इसके शुद्धिकरण के तरीकों में थोड़ा बदलाव आया है। जूस हुआ करता थाखुली आग पर बड़े बर्तनों में गरम किया जाता था, और "गैर-शर्करा" को हटाने के लिए इसमें राख मिलाई जाती थी; आजकल चूने के दूध का उपयोग अशुद्धियों को दूर करने के लिए किया जाता है। जहां स्थानीय खपत के लिए चीनी का उत्पादन किया जाता है, ब्लीचिंग और शुद्धिकरण में तेजी लाने के लिए रस को चूना जोड़ने से तुरंत पहले सल्फर डाइऑक्साइड (सल्फर डाइऑक्साइड) के साथ इलाज किया जाता है। चीनी पीली हो जाती है, अर्थात। पूरी तरह से शुद्ध नहीं, लेकिन स्वाद में काफी सुखद। दोनों ही मामलों में, चूना डालने के बाद, रस को एक सेटलिंग टैंक-इल्यूमिनेटर में डाला जाता है और दबाव में 110-116 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है।

अगला महत्वपूर्ण चरणकच्ची चीनी के उत्पादन में - वाष्पीकरण। रस पाइपों के माध्यम से बाष्पीकरणकर्ताओं में प्रवाहित होता है, जहां इसे एक बंद पाइप प्रणाली से गुजरने वाली भाप द्वारा गर्म किया जाता है। जब शुष्क पदार्थ की सांद्रता 40-50% तक पहुँच जाती है, तो वैक्यूम उपकरणों में वाष्पीकरण जारी रहता है। परिणाम तथाकथित मोटे गुड़ में निलंबित चीनी क्रिस्टल का एक द्रव्यमान है। Massecuite. मासक्यूइट को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, जिससे सेंट्रीफ्यूज की जालीदार दीवारों के माध्यम से गुड़ को हटा दिया जाता है, जिसमें केवल सुक्रोज क्रिस्टल रहते हैं। इस कच्ची चीनी की शुद्धता 96-97% होती है। निकाले गए गुड़ (मस्कुइट तरल पदार्थ) को फिर से उबाला जाता है, क्रिस्टलीकृत किया जाता है और सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। कच्ची चीनी का परिणामी दूसरा भाग कुछ हद तक कम शुद्ध होता है। फिर एक और क्रिस्टलीकरण किया जाता है। शेष एडिमा में अक्सर 50% तक सुक्रोज होता है, लेकिन बड़ी संख्या में अशुद्धियों के कारण यह अब क्रिस्टलीकृत होने में सक्षम नहीं है। यह उत्पाद ("काला गुड़") संयुक्त राज्य अमेरिका में मुख्य रूप से पशुओं के चारे के रूप में उपयोग किया जाता है। कुछ देशों में, उदाहरण के लिए भारत में, जहां मिट्टी को उर्वरकों की सख्त जरूरत होती है, मासक्यूइट को बस जमीन में जोत दिया जाता है।

रिफाइनिंग

इसे संक्षेप में इस प्रकार संक्षेपित किया गया है। सबसे पहले इसमें कच्ची चीनी मिलाई जाती है चाशनीक्रिस्टल को ढकने वाले शेष गुड़ को घोलने के लिए। परिणामी मिश्रण (एफिनेशन मैसेक्यूइट) को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। लगभग सफेद उत्पाद प्राप्त करने के लिए सेंट्रीफ्यूज्ड क्रिस्टल को भाप से धोया जाता है। यह विलीन हो जाता है, परिवर्तित हो जाता है गाढ़ी चाशनी, चूना और फॉस्फोरिक एसिड मिलाएं ताकि अशुद्धियाँ सतह पर तैरें, और फिर हड्डी के चारे (जानवरों की हड्डियों से प्राप्त एक काला दानेदार पदार्थ) के माध्यम से फ़िल्टर करें। इस स्तर पर मुख्य कार्य उत्पाद को पूरी तरह से रंगहीन करना और डीशिंग करना है। 45 किलोग्राम घुली हुई कच्ची चीनी को परिष्कृत करने में 4.5 से 27 किलोग्राम तक अस्थि चारे की खपत होती है। सटीक अनुपात निर्धारित नहीं किया जा सकता क्योंकि फ़िल्टर की अवशोषण क्षमता उपयोग के साथ कम हो जाती है। परिणामी सफेद द्रव्यमान वाष्पित हो जाता है और, क्रिस्टलीकरण के बाद, सेंट्रीफ्यूज हो जाता है, यानी। वे इसका उपचार लगभग उसी तरह करते हैं जैसे गन्ने के रस के साथ किया जाता है, जिसके बाद परिष्कृत चीनी को सुखाया जाता है और उसमें से बचा हुआ (लगभग 1%) पानी निकाल दिया जाता है।

उत्पादन।

को बड़े निर्माताइसमें ब्राजील, भारत, क्यूबा, ​​​​साथ ही चीन, मैक्सिको, पाकिस्तान, अमेरिका, थाईलैंड, ऑस्ट्रेलिया और फिलीपींस शामिल हैं।

चुकंदर

पौधा।

चुकंदर में ( बीटा वल्गारिस) एक लंबी चांदी-सफेद जड़ (जिससे चीनी प्राप्त होती है) और पत्तियों की एक रोसेट (शीर्ष) का उपयोग करें, जो पशुओं के लिए उत्कृष्ट भोजन के रूप में काम करती है। इसके सबसे मोटे हिस्से में जड़ 10-15 सेमी व्यास तक पहुंचती है, और इसके पतले अंकुर मिट्टी में 90-120 सेमी की गहराई तक प्रवेश करते हैं। जड़ का औसत वजन लगभग होता है। 1 किलोग्राम; इसमें 15% तक सुक्रोज होता है, जो लगभग 14 चम्मच दानेदार चीनी के बराबर होता है। चुकंदर मुख्य रूप से समशीतोष्ण क्षेत्र में उगाए जाते हैं, और चूंकि प्रत्येक पौधा औसतन लगभग इसकी खपत करता है। 55 लीटर पानी, फसल को प्रचुर मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है। कटाई के समय तक, जड़ों में पानी की मात्रा 75-80% और शीर्ष में - 90% तक पहुँच सकती है।

प्रकाश संश्लेषण की दक्षता के अनुसार, अर्थात्। सौर ऊर्जा और अकार्बनिक पदार्थों को पौष्टिक कार्बनिक पदार्थों में परिवर्तित करके, चुकंदर पौधों में पहले स्थान पर है। उसकी मातृभूमि का ठीक-ठीक पता नहीं है। वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि प्रागैतिहासिक काल में यह दक्षिणी यूरोप में एक जंगली वार्षिक जानवर था उत्तरी अफ्रीका. बाद में, एक बार ठंडी जलवायु वाले क्षेत्रों में, चुकंदर द्विवार्षिक हो गए, पहले वर्ष में जड़ों में चीनी का भंडारण होता था और दूसरे वर्ष में बीज पैदा होते थे। आजकल इसकी कटाई पहले बढ़ते मौसम के अंत में की जाती है, जब जड़ों का द्रव्यमान और उनमें चीनी की मात्रा अधिकतम होती है।

कहानी।

स्पैनिश खोजकर्ताओं की रिपोर्टों के अनुसार, सांता क्लारा नदी घाटी, जो अब कैलिफ़ोर्निया है, में भारतीयों ने जंगली चुकंदर के रस से कुछ प्रकार की मिठाइयाँ बनाईं। यूरोप में, वे 16वीं शताब्दी में ही जानते थे कि चुकंदर में चीनी होती है, लेकिन केवल 1747 में जर्मन रसायनज्ञ ए. मार्गग्राफ ने इससे क्रिस्टलीय सुक्रोज प्राप्त किया। चुकंदर चीनी के इतिहास में सबसे महत्वपूर्ण घटना 1799 में घटी, जब एफ. अचर्ड के प्रयोगशाला प्रयोगों ने पुष्टि की कि इस उत्पाद का उत्पादन आर्थिक दृष्टिकोण से उचित था। परिणामस्वरूप, पहले से ही 1802 में सिलेसिया (जर्मनी) में चुकंदर चीनी कारखाने दिखाई दिए।

19वीं सदी की शुरुआत में. नेपोलियन युद्धों के दौरान, ब्रिटिश बेड़े ने फ्रांस के तट को अवरुद्ध कर दिया, और वेस्ट इंडीज से चीनी का आयात अस्थायी रूप से बंद हो गया। इसने नेपोलियन को जर्मन मॉडल की ओर रुख करने और कई प्रायोगिक चुकंदर चीनी कारखानों का निर्माण करने के लिए मजबूर किया। 1811 में, व्यवसाय पहले से ही अच्छी तरह से स्थापित हो चुका था: चुकंदर की फसलें 32 हजार हेक्टेयर से अधिक क्षेत्र में फैली हुई थीं, और पूरे देश में रिफाइनरियाँ संचालित थीं।

नेपोलियन की हार के बाद, यूरोपीय बाज़ार सचमुच कैरेबियाई चीनी से भर गया, और नव स्थापित चुकंदर चीनी उद्योग ख़त्म होने लगा। हालाँकि, लुई फिलिप और नेपोलियन III के शासनकाल के दौरान इसमें रुचि फिर से बढ़ी और तब से यह फ्रांसीसी अर्थव्यवस्था के महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक रहा है।

अमेरिका में लोगों ने 1830 के दशक में चुकंदर चीनी के बारे में बात करना शुरू कर दिया था। फिलाडेल्फिया में उभरे संघ ने इसके उत्पादन का अध्ययन करने के लिए अपने प्रतिनिधियों को यूरोप भेजा। 1838 से 1879 तक संयुक्त राज्य अमेरिका में चुकंदर चीनी का उत्पादन शुरू करने के लगभग 14 असफल प्रयास किये गये। वास्तविक आपदा 1850 के दशक में मॉर्मन्स पर आई, जब उन्होंने फ्रांस से $12,500 मूल्य के उपकरण खरीदे, इसे समुद्र के रास्ते न्यू ऑरलियन्स, फिर मिसिसिपी से कैनसस और अंत में वहां से बैलों द्वारा यूटा तक भेजा, लेकिन इसे कभी लॉन्च नहीं किया। . सफलता ई. डायर को मिली, जिन्होंने कैलिफोर्निया में नई उत्पादन विधियों को लागू किया। उनके लिए धन्यवाद, अमेरिका ने अपना चुकंदर चीनी उत्पादन बनाया। तब से यह लगातार विकसित हुआ है और चुकंदर चीनी का हिस्सा अब लगभग हो गया है। संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित सभी परिष्कृत चीनी का 25%।

पुनर्चक्रण।

चुकंदर - भारी और नाशवान उत्पाद, इसलिए इसके प्रसंस्करण के लिए पौधे आमतौर पर वृक्षारोपण के पास बनाए जाते हैं। लगभग 290 किलोग्राम चुकंदर से 45 किलोग्राम चीनी प्राप्त करने के लिए, लगभग। 27 किलो कोयला और 16 किलो चूना और कोक। इस प्रक्रिया में पहले से वर्णित चरण शामिल हैं: निष्कर्षण, शुद्धिकरण, वाष्पीकरण और क्रिस्टलीकरण।

सबसे पहले, चुकंदर को धोया जाता है और फिर छीलन में काट दिया जाता है, जिसे एक डिफ्यूज़र में लोड किया जाता है, जहां गर्म पानी के साथ पौधे के द्रव्यमान से चीनी निकाली जाती है। परिणाम एक "प्रसार रस" है जिसमें 10 से 15% सुक्रोज होता है। चुकंदर का बचा हुआ गूदा पशुओं के लिए उत्कृष्ट आहार के रूप में काम करता है। विसरण रस को चूने के दूध के साथ संतृप्तक में मिलाया जाता है। भारी अशुद्धियाँ यहाँ बस जाती हैं। गैर-शर्करा को चूने से बांधने के लिए कार्बन डाइऑक्साइड को गर्म घोल से गुजारा जाता है। उन्हें छानने के बाद, उन्हें तथाकथित मिलता है। "शुद्ध रस" ब्लीचिंग में इसे पारित करना शामिल है सल्फर डाइऑक्साइडऔर फिर फ़िल्टर करना सक्रिय कार्बन. अतिरिक्त पानी वाष्पीकरण द्वारा हटा दिया जाता है। परिणामी तरल में 50 से 65% तक चीनी होती है।

क्रिस्टलीकरण विशाल वैक्यूम कंटेनरों में किया जाता है, कभी-कभी दो मंजिला घर जितना ऊंचा होता है। इसका उत्पाद, मैसेक्यूइट, सुक्रोज क्रिस्टल के साथ गुड़ का मिश्रण है। इन घटकों को सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है, और परिणामी ठोस चीनी को सुखाया जाता है। गन्ने के विपरीत, इसे अधिक शोधन की आवश्यकता नहीं होती है और यह उपभोग के लिए उपयुक्त है।

गुड़ (पहले बहिर्वाह) से, वाष्पीकरण द्वारा कम शुद्ध क्रिस्टल का दूसरा और फिर तीसरा बैच प्राप्त किया जाता है। इन्हें विघटित एवं परिष्कृत किया जाता है।

उत्पादन।

मुख्य उत्पादक रूस, जर्मनी, अमेरिका, फ्रांस, पोलैंड, चीन, तुर्की और इटली हैं। यूरोप में लगभग सारी चीनी चुकंदर से प्राप्त की जाती है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, 1991 में चुकंदर की फसल 24,982,000 टन थी; यह मुख्य रूप से मिनेसोटा, कैलिफ़ोर्निया, इडाहो और नॉर्थ डकोटा में उगाया जाता है।

मेपल चीनी और सिरप

मेपल सिरप भूरे रंग का होता है, बहुत मीठा होता है और इसके उत्पादन के दौरान होने वाली प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप एक मजबूत, विशिष्ट स्वाद होता है। उत्पादन करना मैपल शुगरऔर सिरप लगभग विशेष रूप से उत्तरपूर्वी संयुक्त राज्य अमेरिका में, मुख्य रूप से वर्मोंट और न्यूयॉर्क राज्यों में। चीनी और सिरप दोनों मुख्य रूप से इन क्षेत्रों में उगने वाले काले, लाल, चांदी और चीनी मेपल के रस से प्राप्त होते हैं। अपने आप में, इसका कोई विशेष स्वाद नहीं होता है, लेकिन इसमें औसतन 3% सुक्रोज होता है। एक पेड़ से प्रति वर्ष 38 से 95 लीटर तक रस निकलता है, जिससे 35 गुना कम शरबत प्राप्त होता है।

अमेरिकी भारतीयों ने इसे अनाज, सूप और यहां तक ​​कि नमक के बजाय जोड़ा मांस के व्यंजन. उन्होंने यूरोपीय निवासियों को मेपल सैप का संग्रह और प्रसंस्करण भी सिखाया, जिन्होंने इसी उद्देश्य के लिए बर्च और ग्रे अखरोट की कटाई करने की कोशिश की थी। इस उत्पाद का पहला लिखित उल्लेख 1760 में मिलता है; इससे यह पता चलता है कि मेपल कनाडा में उगते हैं, "बड़ी मात्रा में स्वस्थ, ताज़ा रस का उत्पादन करते हैं", जो विशेष चीनी बनाने के लिए उपयुक्त है। विन्नेबग और चिप्पेवा जनजातियों ने नॉर्थवेस्टर्न फर कंपनी को बड़ी मात्रा में इसकी आपूर्ति की। अधिकांश मैपल शुगरऔर सिरप का उत्पादन 1850 और 1890 के बीच किया गया था। इसके बाद, इन उत्पादों की भूमिका में गिरावट आई, मुख्यतः क्योंकि गन्ना चीनी बहुत सस्ती है। आजकल, मेपल सिरप को केवल इसकी विशेष सुगंध के लिए महत्व दिया जाता है और इसका सेवन मुख्य रूप से वफ़ल और पैनकेक के साथ किया जाता है।

टैपिंग आमतौर पर फरवरी के अंत से अप्रैल के अंत तक की जाती है; इस अवधि के दौरान, ठंडी, शुष्क रातें और धूप वाले दिन रस प्रवाह को बढ़ावा देते हैं। 1.5 सेमी व्यास वाला एक छेद पेड़ के तने में 5 सेमी की गहराई तक ड्रिल किया जाता है और उसमें एक लकड़ी या धातु का खांचा डाला जाता है, जिसके माध्यम से रस एक गर्त में बहता है। चूंकि यह जल्दी से किण्वित हो सकता है, दिन के दौरान एकत्र किए गए हिस्से को तुरंत वाष्पीकरण के लिए भेजा जाता है। प्रसंस्करण आम तौर पर उसी योजना के अनुसार होता है जैसे गन्ने के मामले में होता है, हालाँकि यहाँ तकनीक कुछ हद तक सरल है।