أين يضاف الزعفران المطحون. وصفات أخرى من الناس. المصنع ينمو الآن

التوابل الوحيدة التي لم ينخفض ​​سعرها منذ العصور الوسطى ، عندما كان بالإمكان استبدال رطل من الزعفران بحصان عربي. يأتي اسم هذه التوابل في جميع اللغات تقريبًا من الكلمة العربية "زعفران" ، والتي تعني "أصفر" ، مما يشير إلى أن الزعفران كان يُقدر في المقام الأول على أنه صبغة. على الرغم من الزعفران العالم الحديثفقدت أهميتها السابقة ولا تستخدم إلا في الطهي ، وتساوي قيمتها مع الذهب. يتم إنتاج 300 طن فقط من الزعفران سنويًا في العالم.

يُعرف الزعفران للبشرية بأنه نوع من التوابل لأكثر من 4000 عام.، على الرغم من استخدام الدهانات القائمة على الزعفران في الفن الصخري من العصر الحجري الحديث. تم العثور على الآثار الأولى لاستخدامه كغذاء في بلاد ما بين النهرين ، وتشير السجلات المكتوبة الأولى إلى الحضارة السومرية. الفرس في القرن العاشر قبل الميلاد. كانوا ينسجون خيوط الزعفران في أقمشة ذبيحة ويصنعون العطور والزيوت العطرية على أساس الزعفران ، وتستخدم كمنشط جنسي قوي. في جيش الإسكندر الأكبر ، كان الزعفران يستخدم لعلاج الجروح. في العهد القديم ، ورد ذكر الزعفران كعنصر من عناصر الذبائح ، وصبغة وبخور. في المصادر الصينية القديمة ، تم ذكر الزعفران كدواء. في الشرق ، أصبح لون الزعفران هو لون ملابس الرهبان البوذيين ، وفي أوروبا - علامة على الثروة والمكانة الرفيعة في المجتمع. استخدم النبلاء الرومان الزعفران كدواء ، وصبغة للأقمشة والجلود ، وكتوابل عطرية.

انخفض الاهتمام بالزعفران ، مثل التوابل والأشياء الفاخرة الأخرى ، مع سقوط الإمبراطورية الرومانية ولم يظهر إلا في العصور الوسطى أثناء الطاعون. حتى أن سرقة سفينة تحمل حمولات ثمينة من قبل القراصنة أدت إلى "حرب الزعفران" الصغيرة. في محاكم ملوك أوروبا ، كانت الملابس والأحذية المصبوغة بالزعفران تحظى بشعبية كبيرة. تم استخدام زهور الزعفران في شعارات بوربون. في مقاطعة إسيكس الإنجليزية ، توجد بلدة سافرون ، التي سميت على اسم حقول الزعفران ، والتي جلبت دخلاً كبيرًا للخزينة. قدّر هنري الثامن الزعفران كثيرًا لدرجة أنه منع الحاشية من صبغ شعرهم وملابسهم بالزعفران من أجل الظهور بشكل إيجابي على خلفيتهم.

كان الإسبان أول من زرع الزعفران وإنتاج الزعفران للتصدير. حتى الآن ، توجد أكبر مزارع الزعفران في الأندلس وفالنسيا وجزر بوليارك. حاليًا ، يتم إنتاج الزعفران في اليونان وإيران وفرنسا وإيطاليا وتركيا وباكستان ونيوزيلندا والولايات المتحدة والصين واليابان ودول القوقاز. سكان هذه المناطق ، الذين يستخدمون الزعفران على نطاق واسع في الطبخ ، لا يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية ، على الرغم من حقيقة أن مطبخهم التقليدي قد يكون غنيًا بالدهون. يُباع الزعفران الإسباني بأعلى سعر نظرًا لرائحته الغنية ورائحته طعم غني. الزعفران الإيطالي له رائحة نفاذة وطعم قوي. يتم تخزين الزعفران من أصل يوناني وإيراني وهندي لفترة أطول من غيره.

يعود ارتفاع سعر الزعفران إلى سببين.أولاً ، إنتاجه شاق للغاية ، وثانيًا ، الرائحة والذوق و الخصائص الطبيةالزعفران لا مثيل له بين التوابل. الزعفران هو الوصمات المجففة لمدقات الزعفران الأرجواني (Crocus sativus) ، التي تزهر بكثافة 10-15 يومًا فقط في السنة ، وتستمر كل زهرة من 2-3 أيام فقط. يتم استخدام العمل اليدوي فقط في جمع الزهور ومعالجة مدقات الزعفران. يجب قطع الوصمات في اليوم الأول من فتح الزهرة. تعتمد جودة الزعفران على سرعة الجمع والتجفيف. للحصول على كيلوغرام من الزعفران ، تحتاج إلى جمع حوالي 150000 زهرة عند الفجر ، قبل أن تجفف الشمس المدقات. ينتج الحقل الذي تبلغ مساحته فدانًا 4-5 كيلوغرامات من الزعفران ، اعتمادًا على الطقس ومهارة الملتقطين.

لا يتم استخدام الزعفران البري (Crocus cartwrightianus) لإنتاج الزعفران ، ولكن تم استبداله بنوع معقم (Crocus sativus) تمت تربيته في جزيرة كريت. الزعفران "المستأنسة" له مدقات أطول ولا يمكن إكثاره بالبذور. تتكون نباتات جديدة من المصابيح التي تنقسم إلى عدة أجزاء وتزرع في مكان جديد. تعيش الزعفران من 3 إلى 4 سنوات فقط ، وبعد ذلك يجب تحديث المزرعة. إن زراعة الزعفران يتطلب عمالة كثيفة مثل قطف الزهور البرية ، ولكن بفضل المربين ، فإن الزعفران البري غير مهدد بالانقراض من على وجه الأرض. يمكن العثور عليها في أماكن دافئة ومشرقة ، محمية من الرياح.

وقد عرف منذ العصور القديمة ذلك الزعفران خصائص فريدة من نوعها . إنه قادر على تخفيف الألم والاكتئاب والكآبة ، لأنه يعزز إنتاج السيروتونين - هرمون الفرح. وهكذا ، الزعفران هو ضوء المؤثرات العقلية، لا الادمان. تنسب الأيورفيدا إلى الزعفران القدرة على تحسين الهضم وتقوية الحواس والجهاز التنفسي وتطهير الليمفاوية والكلى والكبد وتخفيف التشنجات وإزالة ركود الدم في الأوعية وتحسين البشرة وزيادة الفاعلية. في العصور القديمة ، كانت النساء النبيلات يشربن صبغة الزعفران قبل الولادة لتخفيف الألم. أخذت كليوباترا حمامات الزعفران لإبقاء بشرتها شابة.

في الطب الحديث يستخدم الزعفرانلتحضير قطرات العين والصبغات الطبية والترميمية المختلفة. ثبت أن الزعفران له خصائص مضادة للسرطان ومضادة للطفرات. يعزز الزعفران بالحليب الساخن نمو أنسجة المخ ويحسن الذاكرة. يساعد الزعفران بالعسل على سحق حصوات الكلى. يحتوي تسريب وصمات الزعفران على الكاروتين والثيامين والريبوفلامين والفلافونويد والكالسيوم والفوسفور والفيتامينات. على مدى 4000 عام من الاستخدام ، وجد أن الزعفران فعال في 90 مرضًا.

استنشاق رائحة الزعفران له تأثير مفيد على الجهاز التنفسي ويساعد على النوم.. غسول الزعفران يخفف من حدة البشرة صداعوتساعد في علاج التهاب الاذن. بالإضافة إلى ذلك ، يقلل الزعفران من الجوع ويخفف من الشعور بالجوع متلازمة مخلفات. ومع ذلك ، فإن تناول الزعفران مع النبيذ يزيد من التسمم. يمكن أن تؤدي جرعة زائدة من الزعفران إلى إثارة قوية وتوتر للحواس. لا يمكن أن يفسد الزعفران الزائد الطبق فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى التسمم. بضع غرامات طازجة جودة الزعفران- جرعة قاتلة! مثل هذا المنشط القوي مثل الزعفران هو بطلان في النساء الحوامل.

الزعفرانخيوط ناعمة حمراء داكنة أو حمراء بنية متشابكة مع بقع صفراء. حتى خيطًا واحدًا يكفي لإعطاء الطبق نوعًا محددًا عطر دقيقورائع طعم حلو حاد ومرير. يصف الذواقة رائحة الزعفران بالعسل المعدني مع تلميحات من القش الطازج. عند شراء الزعفران ، حاولي اختيار خيوط كاملة وليس مسحوقًا. حتى بليني حذر قبل 2000 عام من أن الزعفران المطحون يمكن أن يكون مزيفًا. كان تزوير الزعفران في العصور الوسطى يعاقب عليه بالحرق على وتد. لا يمكن أن يكون الزعفران الحقيقي رخيصًا. يباع عادة تحت ستار الزعفران الرخيص الكركم ، مسحوق زهرة القطيفة ، "الزعفران المكسيكي" أو الزعفران ، الذي يحتوي على نفس المدقات الصفراء ولكن لا يحتوي على الخصائص الرائعة للزعفران الحقيقي. يشبه زعفران الخريف إلى حد كبير الزعفران ، وهو سام للغاية. قد يتم تغليف وصمات الزعفران الحقيقي من البائعين عديمي الضمير بالجلسرين لزيادة الوزن. لا يتم تخزين الزعفران لفترة طويلة ، فلا معنى لشرائه في المستقبل.

يستخدم الزعفران في الطبخلإعطاء رائحة خفية ، طعم حاروالشوربات الذهبية الجميلة واللحوم والأسماك ، أطباق الخضاروالحلويات. يمكن إضافة الزعفران إلى الشاي والقهوة المشروبات الغازيةلمنحهم خصائص منشط. عادة يتم تطبيق الزعفران على شكل كحول أو محلول مائيقبل الطهي. للحصول على لتر واحد من الطبق النهائي ، لا تحتاج إلى أكثر من 5-6 قطرات من صبغة الزعفران.

وصفات بالزعفران

سجق مطهي بالزعفران

مكونات:
2-3 خيوط من الزعفران
2 سجق كبير
2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ،
100 جرام بصل
1 فص ثوم
2 بطاطس
200 غرام مرق دجاج ،
50 غرام من البازلاء الخضراء ،
الملح والفلفل حسب الذوق.

طبخ:
ينقع الزعفران في ملعقة من الماء الدافئ. نقطع النقانق ونقليها على نار خفيفة وننقلها إلى طبق. يُقلى البصل لمدة 2-3 دقائق ، يُضاف الثوم ويُقلى لمدة دقيقة أخرى. أضف البطاطس واستمر في القلي لمدة 5 دقائق. يُضاف منقوع المرق والزعفران ويُغلى المزيج. يُترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة حتى تنضج البطاطس. يُضاف النقانق والبازلاء والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة لمدة 1-2 دقيقة أخرى.

مرق الهلبوت بالزعفران

مكونات:
1 خصلة من الزعفران
500-600 غ فيليه سمك الهلبوت ،
30 جرام دقيق
30 مل زيت زيتون
2 الفلفل(أصفر وأحمر) ،
1 بصلة
1 فص ثوم
1 طماطم
1 ملعقة صغيرة بَقدونس،
ملح وفلفل حسب الرغبة.

طبخ:
قطع الخضار أولا.
ينقع الزعفران في القليل من الماء الدافئ. يُقلى سمك الهلبوت المملح والفلفل الحار والمطحون بالزيت على كلا الجانبين ، ويوضع في قدر ويُخبز في الفرن لمدة 10 دقائق تقريبًا.

في هذا الوقت ، اقلي الفلفل والبصل والثوم ، أضيفي الطماطم والبقدونس واقليهم لمدة 3-4 دقائق. أضيفي الزعفران مع التسريب واتركيه على نار هادئة لمدة 8-10 دقائق. ملح ، فلفل و يقدم مع سمك الهلبوت.

فطيرة ذهبية

مكونات:
1 ملعقة صغيرة سمنة،
4-5 خيوط من الزعفران
60-70 مل من الحليب (تستخدم بشكل منفصل) ،
130-140 جم طحين
130-140 جم من السكر (يستخدم بشكل منفصل) ،
1 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز،
0.5 ملعقة صغيرة مشروب غازي،
1 بيضة
2 ملعقة صغيرة ماء الورد،
1 ملعقة صغيرة الفانيليا (تستخدم بشكل منفصل) ،
70 مل من الماء
2-3 ملاعق صغيرة فستق مطحون.

طبخ:
سخني الفرن ودهن صينية الخبز بالزيت. في قدر صغير ، يُسكب الزعفران مع ملعقتين كبيرتين من الحليب ، ويُغلى المزيج ويُترك ليبرد. في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق مع 100 غرام سكر ، مسحوق الخبزوالصودا.

يُسكب الحليب المتبقي في حليب الزعفران ويُضاف البيض وماء الورد ونصف ملعقة من الفانيليا. يقلب ويصب في خليط الدقيقمع التحريك جيدا.

تُسكب العجينة على صينية خبز وتوضع في الفرن لمدة 10-15 دقيقة. دع الكيك يبرد لمدة 5 دقائق. في هذا الوقت ، قم بإذابة الـ 40 جم المتبقية من السكر في الماء ، واتركها تغلي وأضف النصف ملعقة المتبقية من الفانيليا. باستخدام عصا خشبية ، ضعي القليل من الفجوات في وسط الكعكة ، وصبي عليها شرابًا ورشيها بالفستق.

حلوى اللبن الرائببالزعفران (عيد الفصح)

من الأفضل طهي هذا الطبق بكميات كبيرة على الفور لمدة 2-3 أيام ، بحيث يتم غرس عيد الفصح في العطلة.

مكونات:
10 خيوط من الزعفران
2 كجم من الجبن الدسم ،
9-10 صفار ،
200 جرام سكر
300 غرام زبدة
50 غرام كريمة حامضة تحتوي على نسبة عالية من الدهون ،
200 غرام زبيب (ذهبي وداكن) ،
100 غرام من الفواكه المجففة أو الفواكه المسكرة ،
200 غرام لوز مطحون ،
100 جرام فستق حلبي مسحوق غير مملح
50 جرام كونياك.

طبخ:
ضعي الجبن القريش في قطعة من القماش القطني في مصفاة توضع فوق وعاء عميق ، ثم ضعي الجبن في الأعلى واتركيه لمدة 10-12 ساعة. يُسكب الزبيب والفواكه المجففة مع الكونياك ويترك لمدة 2-3 ساعات. اضغط على الجبن المعصور من خلال غربال.

اخفقي الزبدة مع إضافة السكر. عندما يتحول إلى اللون الأبيض ، أضف الصفار والقشدة الحامضة واحدة تلو الأخرى ، دون توقف عن التحريك. امزج الكتلة الناتجة مع الجبن ، وأضف المكسرات والفواكه المجففة ، مع ترك القليل للزينة. ضعي الزعفران في الخلاط وأضيفي المسحوق إلى الخليط الناتج واخلطي جيدًا. نضع عيد الفصح على طبق مغطى بالقماش القطني ويوضع في الثلاجة. اخرج عيد الفصح من الثلاجة من ساعة إلى ساعتين قبل التقديم والتزيين.

لتحضير طبق لذيذ ، تحتاج إلى القليل من الطعام ، وقليل من المهارة ، وبالطبع ، بهارات معطرة. ولكن ما هو الأفضل للاختيار وكيفية اختيار التوابل المناسبة للطبق؟ إذن ، الزعفران: ما هو ومتى يتم استخدامه وكيف يزرع هذا النبات؟ كل هذا ما أريد أن أتحدث عنه الآن.

ما هذا؟

سمع الكثيرون مفهوم الزعفران ذاته ، لكن لم يجربه الجميع تقريبًا. بعد كل شيء ، إنها أغلى توابل في العالم! لا عجب يقولون أن الزعفران هو ملك البهارات وتوابل الملوك. إنه يمثل جنس أزهار الزعفران (الزعفران نفسه وصمة عار هذا النبات) ، وتعتبر الشرق الأوسط والهند موطنًا لها. يجدر القول أن التوابل نفسها تعطي أطباق سهلةاللون الذهبي والذوق المذهل ، وهو أمر يستحيل المبالغة في تقديره. سيكون من المثير للاهتمام بالنسبة للكثيرين حقيقة وجود أساطير وقصص حول الزعفران في جميع الأوقات. تحدث عنها هوميروس وأبقراط ، وقد ورد ذكر هذا التوابل في نشيد الأنشاد التوراتي والبرديات المصرية. أيضًا ، تم التقاط مجموعة هذا النبات رسومات مختلفة، بما في ذلك جدران قصر كريتي.

حول الزراعة

كيف يتم الحصول على توابل الزعفران؟ إن زراعة زهور الزعفران نفسها ليست مهمة سهلة. افضل مكانهذه سفوح التلال والجبال لنموها. عندما تنضج الزهرة ، يخرج العمال إلى الحقول لجمع وصمات هذا النبات من الصباح الباكر حتى وقت متأخر من المساء. التكلفة العالية لهذه التوابل ترجع بالتحديد إلى حقيقة أن كل هذا حصري صنع يدويالأمر الذي يتطلب أقصى قدر من القوة والاهتمام. ليس من المستغرب ، لأنه من أجل الحصول على 1 كجم فقط من هذه التوابل ، تحتاج إلى زراعة حوالي 70000 زهرة زعفران. يمكن أن تتراوح التكلفة من 500 إلى 700 دولار لكل 1 كجم من التوابل. يعتبر الزعفران اليوناني الأغلى ثمناً يليه الزعفران الإيراني. يمكن زراعة هذا التوابل على أراضي وطننا ، لكنه سيكون مشروعًا مكلفًا للغاية.

تطبيق واسع

أين يمكن استخدام الزعفران؟ إن استخدام هذا التوابل في الطهي ليس سوى جزء صغير مما يمكن أن يصبح مفيدًا. لذلك ، تم استخدام الزعفران منذ فترة طويلة باعتباره ممتازًا صبغة طبيعية. لقد استخرجوا منه بشكل أساسي الدهانات الصفراء والبرتقالية ، وصبغوا أغلى الملابس ، وكذلك أغطية الأسرة. أما في الوقت الحاضر ، فيستخدم الزعفران أساسًا كصبغة فقط في الطهي ، ونادرًا ما يستخدم في صبغات الشعر باهظة الثمن. إذن ، الزعفران: ما هو - برز ، يجب أن يقال أن هذا التوابل (والزهرة نفسها) كان يستخدم على نطاق واسع في الطب في جميع الأوقات. الزعفران مفيد لأولئك الذين يعانون من مشاكل في الرؤية. ديكوتيون من هذا النبات يقوي الذاكرة تمامًا ويستعيد خلايا المخ. مع كل هذا ، يعتبر الزعفران مضادًا ممتازًا للاكتئاب عمل ناعمولا تسبب الادمان. تحافظ زهرة الزعفران على صحة المرأة لعدة قرون ، مما يساعدها نظام الجهاز البولى التناسلى، تطبيع الدورة الأنثوية. إنه أيضًا دواء ممتاز لـ صحة الرجلإلى جانب ذلك ، فهو مثير للشهوة الجنسية. الزعفران بطبيعته مطهر وعلاج مسكن ومنشط ممتاز للجسم. وزيت خاص من هذا التوابل - الزعفران - يساعد المرضى على محاربة الخلايا السرطانية. كما أنها تنتشر في مجال التجميل ؛ فهي تشفي تمامًا التشققات الصغيرة المختلفة ، وتساعد على تقويم التجاعيد والتعامل مع حب الشباب. أيضًا ، يستخدم زيت التوابل الأساسي على نطاق واسع في إنتاج مستحضرات التجميل باهظة الثمن ، والتي تم تصميمها لتجديد شباب وجه المرأة. كما يستخدم زيت الزعفران في العلاج بالروائح. له تأثير مضاد للالتهابات ومضاد للحساسية ومهدئ. ربما حتى علاج زيت اساسيمن هذا النبات ومن المنخفضات طويلة الأجل.

الاعتدال!

بعد التطرق لمفهوم "الزعفران" (ماهيته وأين يتم استخدام هذا التوابل) ، تجدر الإشارة أيضًا إلى ميزاته. لذلك ، تحتاج إلى استخدام التوابل بكميات صغيرة ، وإلا فلن تصاب بالتسمم فحسب ، بل ستصاب أيضًا بانهيار عصبي. يجب إيلاء اهتمام خاص للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم. في هذه الحالة ، تحتاج إلى إضافة الزعفران إلى الأطباق بكميات صغيرة جدًا. والأفضل للمرأة الحامل أن ترفض هذه البهارات. من المهم أن نقول أن الزعفران يعزز بشكل كبير من تأثير الكحول ، أي النبيذ. في بعض الحالات الشديدة ، إستهلاك مفرطيمكن أن تؤدي هذه التوابل إلى الموت ، أي وفاة شخص.

عن الاختيار

على الرغم من أهميتها في مختلف المجالات ، إلا أن توابل الزعفران تستخدم على نطاق واسع في الطهي. ومع ذلك ، ليس من السهل الحصول على هذه التوابل اليوم ، لأن هناك العديد من المنتجات المقلدة التي لا تشبه تقريبًا الزعفران الحقيقي. من الأفضل شراء وصمات الزعفران المجففة ذات اللون الأحمر الداكن أو البني. حجمها مهم أيضًا: إذا كانت الوصمات كبيرة جدًا ، فيجب أن يكون المشتري حذرًا جدًا. هذا يعني أنه تمت إضافة القليل من الجلسرين إلى التوابل من أجل الحجم.

حول البلدان

في دول مختلفةالزعفران له غرض مختلف. لذا ، يجدر القول ذلك في دول أوروبا و أمريكا الشماليةتستخدم هذه التوابل بشكل أساسي في صناعة الحلويات عند خبز الكعك والمعجنات والبسكويت والفدج والجيلي وما إلى ذلك. في الهند الغامضة ، يستخدم الزعفران على نطاق واسع في صناعة الحلويات والزبادي. ل الدول الشرقيةهذه التوابل لا غنى عنها ببساطة أثناء تحضير أطباق اللحوم والأرز والخضروات. أيضًا في أوروبا ، يستخدم الزعفران في تحضير أصناف باهظة الثمن من الأسماك ذوق خاص. قد يبدو من المثير للاهتمام بالنسبة للكثيرين أن هذه التوابل تتماشى مع منتجات الألبان ، مما يعزز مذاقها بشكل كبير ويساعد أيضًا على هضمها. حسنًا ، آخر مكان يستخدم فيه الزعفران أيضًا هو صناعة الكحول. هناك ، تم تصميم هذا التوابل لإعطاء العديد من المشروبات الكحولية والكوكتيلات ظلًا جميلًا ورائحة لطيفة.

إستعمال

كيف تستخدم التوابل بشكل صحيح مثل الزعفران؟ تساعد مراجعات أولئك الذين يستخدمونها على نطاق واسع في الطهي على فهم أنه من غير المقبول خلطها مع الأعشاب الأخرى. يجب أن يكون عدد وصمات الزعفران في الطهي معتدلاً ، مع هذه التوابل يمكنك بسهولة "المبالغة فيها" ، وسيصبح الطعام بلا طعم تمامًا وحتى غير صحي إلى حد ما. ومن الجدير بالذكر أن الزعفران نفسه يمكن استخدامه ليس فقط في شكل وصمات عار ، ولكن أيضًا في شكل مسحوق أصفر - هذه نسخة مطحونة منه للراحة. من المثير للاهتمام أيضًا أنه لتحضير خليط مسحوق ، يتم نقع الزعفران في خلائط تحتوي على الكحول أو ماء ، لأنه من السهل تقنين كمية التوابل.

بعض النقاط المهمة

لا بد من شراء توابل مثل الزعفران فقط من بائع موثوق ، لأنه موجود كمية كبيرةمزيفة. من حيث سياسة التسعير ، يمكن أن يعزى الزعفران إلى منتج باهظ الثمن. احتفظ بهذه التوابل في وعاء محكم الغلق. عبوات مغلقة. يجب أن تكون درجة الحرارة باردة وأن يكون مكان التخزين جافًا. من الأفضل استخدام التوابل في غضون عام بعد شرائها. إذا تم تخزين الزعفران لفترة أطول ، فإنه يفقد طعمه ولن يعطي الأطباق اللون الذهبي المطلوب. المهم هو حقيقة أنه من الأفضل عدم جمع هذا التوابل بنفسك. بعد كل شيء ، هناك الأنواع السامةزعفران. من المثير للاهتمام والمهم للغاية أنه عند تحضير الأطباق المتبل بالزعفران ، يجب عدم استخدام الملاعق الخشبية ، لأنها تمتص رائحة وطعم هذه التوابل جيدًا.

لحم و زعفران

ما هو وأين يتم استخدام هذا التوابل ، لقد اكتشفنا بالفعل. الآن تجدر الإشارة إلى أن هذه التوابل تستخدم على نطاق واسع في اتساع بلدنا. إنه مناسب تمامًا للأطباق التي تستخدم فيها اللحوم البيضاء ، والتوابل تعطي لونًا ذهبيًا جميلًا وقشرة مقرمشة للدواجن والأسماك أيضًا. في الوقت نفسه ، يظل الطعام المنكه بالزعفران منخفض السعرات الحرارية ، وغذائيًا تقريبًا ، ولكنه لذيذ جدًا جدًا ، وهذه حقيقة مهمة.

التطبيق في الطبخ

كيف يمكنك استخدام توابل الزعفران؟ قد تكون وصفات الأطباق مع تحضيرها على النحو التالي.

1. قبل الطهي ، من الأفضل نقع الزعفران لمدة 20-30 دقيقة ماء ساخناو مرق. ثم أضفه إلى الطبق بالكمية المطلوبة.
2. من الجيد استخدام الزعفران في أطباق الأرز. من الكلاسيكيات استخدامه هو الريزوتو.
3. هذا التوابل يسير على ما يرام مع الحبوب ، نباتات البقولواللوز والتفاح والجبن.
4. بكميات صغيرة ، يمكن خلط الزعفران مع الزعتر والقرفة وإكليل الجبل. ومع ذلك ، يجب أن يتم ذلك ببراعة ، لأن الزعفران هو ملك التوابل ، والتوابل الأخرى لا يمكن إلا أن تعطي الضوء نكهة الظلطبق.
5. يستخدم هذا التوابل على نطاق واسع في مطبخ شرقي. أزواج جيدة جدا مع الأسماك والمأكولات البحرية.
6. بشكل لا يصدق ، هناك أيضًا شاي مصنوع من الزعفران. يطلق عليه "الكشمير" ويتم تحضيره عن طريق تخمير ونقع قليل من هذه التوابل فيه ماء مغلي(عدة أكواب).

كمية

عند استخدام الزعفران ، كما ذكر أعلاه ، من الضروري مراعاة النسب بشكل صحيح. بعد كل شيء ، يمكن أن يؤدي خرق هذه التوابل ليس فقط إلى طعم فاسد للطبق ، ولكن أيضًا في بعض الأحيان إلى بعض المشاكل الصحية. من الضروري معرفة متى وكم تستخدم هذه التوابل عند الطهي. أطباق متنوعة. لذلك ، من الضروري إضافة ما لا يزيد عن 0.1 جرام إلى الزبدة عن كثب (في وقت العجن أو قبل الخبز مباشرة). إذا تم تحضير طبق آخر ، فإن الحد الأقصى الذي يمكن تناوله هو أربعة خيوط من الزعفران لـ 4 حصص. إذا قمت بترجمة هذا إلى جرامات ، فلن تحصل على أكثر من 125 مجم.

يصعب الخلط بين هذه البهارات وشيء آخر ولا يمكن وصف طعمها ورائحتها. لكن أولئك الذين جربوا الأطباق والمشروبات مع الزعفران سيتذكرون بالتأكيد هذا المذاق الراقي والغني إلى الأبد. لا عجب أنها واحدة من أكثر بهارات باهظة الثمن. ولكن ما هي الصفات الأخرى التي تتمتع بها ، إلى جانب الرائحة الرائعة؟

ما هو الزعفران؟

يُعرف الزعفران أيضًا باسم الزعفران. هذا نبات عشبي بصلي الشكل معمر من عائلة كاساتيكوف أو إيريس. جذور النبات عبارة عن عدة بصيلات متقشرة كروية ، مجمعة في درنة ، تتباعد منها الجذور الليفية. لا يحتوي النبات على ساق: تنمو الأوراق والزهور مباشرة من البصلة. يزهر النبات لمدة ثلاثة أيام في الربيع أو سبتمبر اعتمادًا على الصنف المحدد.

يزهر الزعفران بزهرة واحدة أو ثلاث أزهار كبيرة إلى حد ما ، ويتنوع لونها من أرجواني شاحب إلى أرجواني غامق. وهناك أيضا شاحب أصفر و زهور البرتقال. كل زهرة على شكل قمع بستة بتلات. وفي وسط البراعم توجد ثلاث وصمات برتقالية تشكل المدقة. يؤتي الزعفران ثماره في صناديق مستطيلة توضع البذور بداخلها.

موطن هذا النبات غير معروف ، لكن يُعتقد أنه آسيا. من المعروف أن التجار الفينيقيين أحضروا الزعفران إلى اليونان وتركيا. كان التوابل أيضًا محبوبًا في روما ، ولكن بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية ، توقفت تجارة الزعفران عمليًا. استعادت التوابل باهظة الثمن شعبيتها فقط في القرنين التاسع والعاشر. بدأ العرب تجارة الزعفران في أوروبا ، ونباتهم هو الذي يستخدم في جميع أنحاء العالم اليوم. زافران تعني "أصفر" بالعربية. على ما يبدو ، كان تنوع هذا اللون شائعًا بشكل خاص. ظهرت أولى مزارع الزعفران في إسبانيا ، ثم بدأت زراعة النبات في إيطاليا وفرنسا. اليوم ، يزرع الزعفران في الهند وإيران والصين وباكستان واليابان والبرتغال واليونان وشبه جزيرة القرم وعبر القوقاز. لكن في البرية ، لم يتم العثور على الزعفران عمليا. الموردين الرئيسيين للزعفران في سوق التوابل هم الهند وإسبانيا وإيران.

تاريخ وتوزيع الزعفران

زعفرانمنذ العصور القديمة تم استخدامه كتوابل وبخور ودواء. توجد مراجعه في الرسائل الطبية الصينية (2600 قبل الميلاد) ، في النصوص السومرية والمصرية (التي يعود تاريخها إلى 1500 قبل الميلاد) ، في العهد القديم. تم استخدام هذا النبات كمنشط لتعزيز الرغبة في الحب وكبخور للقضاء على الروائح الكريهة. بالإضافة إلى ذلك ، تم استخدام الزعفران لتحييد بعض السموم وعلاج إعتام عدسة العين. منذ العصور القديمة ، كان متاحًا فقط للأشخاص المؤثرين والأثرياء ، وقد تم تقديمه كهدية رائعة.

في الواقع ، يأتي الزعفران من أسدية الزعفران.

زعفرانكان مكون لا غنى عنهلخلق تركيبات عطور شرقية فاخرة. كان يعتبر ارتداء الأحذية والملابس المصبوغة بالزعفران أنيقًا بشكل خاص بين النبلاء الروس. علاوة على ذلك ، كانت هذه التوابل نوعًا من "الحصرية" من الشرق ، وهي نوع من التوابل باهظة الثمن ، دفعوا ثمنها بسخاء بالذهب. لهذا السبب باع التجار المغامرون توابلًا مزيفة ، ووصفوا بتلات القطيفة الجافة المطحونة إلى دقيق "الزعفران". علاوة على ذلك ، يتم استخدام طريقة تزوير التوابل النادرة هذه حتى اليوم. لكن في العصور الوسطى ، عوقب التجار عديمي الضمير بشدة: أحرقت منازلهم ، وأحيانًا مع أصحابها.

ملامح حصاد الزعفران

يتم شرح السعر المرتفع للزعفران ببساطة: يتكون التوابل من المدقة وحبوب اللقاح من أزهار الزعفران ، التي تزهر مرة واحدة في السنة. مزرعة مطورة تبلغ مساحتها هكتارًا واحدًا قادرة على جلب حوالي 20 كيلوغرامًا من البهارات.

للحصول على التوابل ، تحتاج إلى جمع الزهور المتفتحة فقط. في الوقت نفسه ، من المهم أن يكون الطقس جافًا وهادئًا ودافئًا أثناء الحصاد ، وإلا فقد تتدهور المواد الخام. يتم انتزاع الوصمات يدويًا من الزهور المجمعة ثم تجفيفها. يتم التجفيف إما على النار أو تحت أشعة الشمس أو في مجففات خاصة. ثم يتم سحق التوابل الناتجة وتخزينها في حاوية محكمة الإغلاق. للحصول على كيلوغرام واحد من التوابل ، يلزم حوالي 200 زهرة زعفران. وهناك من هم على استعداد لدفع 3000 يورو مقابل هذا الكيلوغرام.

من المقبول عمومًا أن أفضل درجةالزعفران - الكشميري ، يزرع في شمال الهند. تزهر هذه المجموعة المتنوعة من النباتات ببراعم حمراء داكنة ذات رائحة قوية وغنية. يتم حصاد مدقات الزهور في ذروة الصيف تحت أشعة الشمس الحارقة ، ثم يفرك ويغمس المحصول المحصودفي الماء. أعلى درجةالتوابل هي تلك الوصمات الزهرية التي غرقت في القاع. الصنف الأول من هذا الزعفران يسمى Shahi ، والثاني هو Mogra ، والثالث Lachha. ولكن حتى الدرجة "الدنيا" من الزعفران الكشميري باهظة الثمن. بعد كل شيء ، يزرع هذا النوع من النباتات في مزارع صغيرة ، ونادرًا ما يوجد في الأسواق.

يُطلق على أفضل أنواع الزعفران الإسباني اسم كوبيه: فقط الجزء العلوي والأكثر تشبعًا في اللون ورائحة وصمات الزعفران تدخل في هذه التوابل. يعتبر الصنف الإسباني Superior أكثر شيوعًا ، حيث يتم استخدام الوصمات الكاملة مع قاعدة المدقة. هذا التنوع أقل عطرية وغني بالمذاق ، ولكنه أيضًا جيد جدًا. في إسبانيا ، يتم حصاد الزعفران في أفران خاصة.

وبأسعار معقولة متنوعة غير مكلفةيتم إنتاج الزعفران في إيران ويمثل 81٪ من محصول العالم. يوجد أكثر من 30 مصنعًا في إيران تنتج التوابل من مواد خام الزعفران. والأكثر ربحية لهذه الدولة هو تصدير هذه التوابل.

تكوين وخصائص الزعفران المفيدة

تحتوي وصمات الزعفران الطازجة على الزعفران ، الصنوبر ، الصنوبر ، السينول ، الثيامين ، الريبوفلافين ، الفلافونويد ، الجليكوسيدات ، الفيتامينات ، العلكة ، زيوت ثابتةوالسكر وأملاح الفوسفور والكالسيوم. وألوان الزعفران بسبب وجود الكاروتينات والليكوبين والكروسين جليكوسيد والألفا وبيتا كاروتين.

للحصول على الزعفران ، يتم حصاد الزعفران باليد.

لطالما استخدمت هذه التوابل لزيادة الشهية وتحسين الهضم. لذلك يوصى باستخدام الزعفران لعلاج سوء التغذية وفقدان الشهية وانخفاض الشهية واضطرابات الجهاز الهضمي. يعمل على تطبيع عمل القلب والكبد والمعدة والجهاز التنفسي. يتم استخدامه لتطهير الكلى وتحفيز عملهم. للزعفران تأثير مدر للبول ومعرق ومفرز الصفراء ، ويمكن ويجب استخدامه للعدوى الفيروسية التنفسية الحادة ، وخلل المرارة والتهاب الجهاز البولي التناسلي.

بشكل منفصل ، تجدر الإشارة إلى التأثير المفيد لهذه التوابل الجهاز العصبي: الزعفران يلطف ويقوي ويزيد الكفاءة والتركيز. البخور برائحة الزعفران يستخدم في البهجة وتخفيف التوتر العصبي والضغط وزيادة الرغبة الجنسية.

وجد تطبيق الزعفرانوفي الطب الشعبي. المستحضرات مع إضافتها تساعد على التخلص من الصداع والتهاب الأذن والأرق. تستخدم صبغات هذا التوابل لعلاج السعال والتهاب الشعب الهوائية ونزلات البرد والانفلونزا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إضافة قليل من الزعفران قناع المنزلللوجه: تعمل التوابل على تلطيف خلايا الجلد ، وتبطئ عملية الشيخوخة وتوفر تغذية محسنة لخلايا البشرة. وجد تطبيقًا في علم الصيدلة وهو جزء من أكثر من 300 دواء للطب الشرقي. بالإضافة إلى أن الزعفران هو أحد مكونات العديد من قطرات العين ويساعد في علاج إعتام عدسة العين.

طريقة اختيار الزعفران

الزعفران مزور اليوم. علاوة على ذلك ، هناك العديد من الطرق: يضاف الورق المقطوع إلى التوابل والأوراق المبشورة وبتلات النباتات الأخرى ، ويتم تشريب التوابل بالجلسرين لزيادة الحجم والوزن. في كثير من الأحيان ، يتم إعطاء الجذر الأرضي للزعفران. لذلك ، يجب ألا تشتري الزعفران المطحون: فقد يتضح أن التوابل مزيفة أو خليط من الأعشاب والتوابل نفسها. اصلية عالية الجودة نقية توابل الزعفرانأحمر غامق أو بني، على غرار الخيوط المتشابكة ، حيث يمكن تمييز وصمات الأزهار الرقيقة. وبالطبع ، يجب أن تأتي رائحة قوية ومستمرة ومُسكِرة من التوابل. لا يجب أن تأخذ توابلًا باهتة أو غير "حلوة" جدًا: فقد تم نقلها وتخزينها بشكل غير صحيح ، وبسبب ذلك فقد خصائصها.

طريقة استعمال الزعفران

هذا جدا بهارات قويةبرائحة قوية وثابتة وطعم مر. غالبًا ما يستخدم لتذوق المشروبات. هوى محمر، ووصمتان من التوابل غير الأرضية تكفي لتلوين 2 لتر من الماء. لطهي طبق لذيذ حقًا ، عليك أن تعرف طريقة استخدام الزعفران. عادة لا يتم خلط الزعفران مع التوابل الأخرى - مذاقه متناغم وأصلي للغاية. لكن هذه البهارات تتماشى جيدًا مع الكزبرة والقرفة والزعتر والزعتر. لإضافة نكهة ورائحة ، ما عليك سوى إضافة القليل من وصمات الزعفران أو بضع رشات من المسحوق. يجب ألا تضيف هذه التوابل إلى أي طبق به ملاعق صغيرة - سيكون طعم الطبق مرًا ومفرطًا في التشبع.

يعطي الزعفران الأطباق صبغة برتقالية صفراء و عطر رائع، لذلك يحبون إضافته إلى بيلاف

عند الطهي ، لا يتم الكشف عن رائحة التوابل على الفور ، لكنها لا تختفي حتى مع المعالجة الحرارية الطويلة. يمكن نقع عدد قليل من وصمات الزعفران في الحليب الدافئ أو الماء والنبيذ ثم إضافتها إليه وجبة جاهزةكصلصة ذواقة. رائحة الزعفران لا تفتح على الفور ولا تختفي مع الطهي المطول. أقوم بإضافة التوابل إلى الحبوب واللحوم والدواجن والأسماك والمأكولات البحرية وكذلك المعجنات. و منتجات الدقيقتصبح أكثر عطرة إذا سمح لهم بالوقوف لعدة ساعات قبل التقديم.

للكشف عن رائحة التوابل بسرعة ، يمكنك قلي التوابل لعدة دقائق في مقلاة جافة ، ثم سكبها بالماء أو النبيذ. لا تنسى ذلك توابل الزعفرانيكمل تمامًا طعم منتجات الألبان والكريمات والآيس كريم والهلام والموس. لكى يفعل كاستردذهبي وعطر رقيق ، ما عليك سوى إضافة 5-9 وصمات زعفران أو بضع رشات من التوابل المطحونة.

في الشرق ، يتم دائمًا إضافة توابل الزعفران إلى بيلاف. علاوة على ذلك ، يكتسب هذا الطبق ملاحظة خاصة إذا أضفت الزبيب واللوز إلى الطبق. يضاف الزعفران إلى الحساء والمرق والجبن سمنةوالسلطات والنكهات والمشروبات الكحولية وغير الكحولية والشاي والقهوة والحليب.

الزعفران: موانع

لا ينبغي استهلاك الزعفران أثناء الحمل: يمكن أن تثير التوابل الولادة المبكرةأو إجهاض. توابل الزعفرانمضاد استطباب للمرضى المصابين بارتفاع ضغط الدم السكريوبعض أمراض القلب والأوعية الدموية.

الإفراطيمكن أن تسبب هذه التوابل الإثارة العصبيةبل ويؤدي إلى الموت.

وهل تعلم أن ...

• تم اعتبار الزعفران منتج قيممن العصور القديمة. كليوباترا نفسها من قبل موعد رومانسيأحب الاستحمام بالزعفران.
• في عام 1649 ، صرح خبير الأعشاب الأوروبي كولبيبر أن الكثير من الزعفران يمكن أن يسبب نتيجة قاتلةمما يسبب ضحكًا شديدًا يحدث تحت تأثير هذه البهارات.
• يأتي الزعفران في العالم.
• يستخدم الزعفران في الطبخ.

تضيف كل ربة منزل تقريبًا التوابل والتوابل في عملية تحضير الأطباق المختلفة. تقدم المتاجر التي تختارها عددًا كبيرًا من التوابل التي يمكن أن تضفي نكهة وطعمًا فريدًا على الطعام. في هذا المقال سنخبرك عن التوابل الشرقية الفريدة من نوعها والزعفران. يتم حصادها باليد حصراً عند الفجر ، ويمكن أن يصل سعر 100 جرام إلى 1500 دولار.

لمزيد من المعلومات حول مصدر الزعفران وما يجعله فريدًا ، اقرأ مقالتنا.

المظهر والوصف

الزعفران ( الاسم اللاتينيزعفران)- هذا نبات منتفخ ، نادراً ما يتجاوز ارتفاعه 10 سم ، ويمكن أن يصل قطر الزهرة إلى 5 سم ، وألوانه متنوعة للغاية - أحادية اللون ، ثنائية اللون ، مرقطة ، مع خطوط وشبكة متناقضة على البتلات. يوجد على كل ساق 6 بتلات تمتد نحو الشمس. الأوراق ضيقة تشبه الأسهم وتستمر في النمو حتى بعد تلاشي الزهرة.

حاز الزعفران على أكبر شهرة كتوابل وصبغة تلوين. لهذه الأغراض ، فقط وصمات الزهور هي المناسبة ، والتي يتم جمعها يدويًا حصريًا في وقت معين - الساعات الأولى بعد شروق الشمس. علاوة على ذلك ، فإن الزهرة نفسها تزهر فقط إذا لم تكن هناك سحابة في السماء.

هل كنت تعلم؟استخدم الناس القدماء الزعفران كمنشط جنسي قوي. يقول المؤرخون إنه من أجل جعل ليلة الحب القادمة خاصة ، استحممت الملكة المصرية كليوباترا بتلات الزعفران.

قصة المنشأ

تعتبر دول الشرق الأوسط والهند هي مسقط رأس الزعفران. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، تعلم الناس نموه في أي مكان تقريبًا. العالممع المناخ المناسب. في الوقت الحالي ، هناك 3 دول موردة تحتل مكانة رائدة في السوق العالمية:

• إسبانيا- تزود الزعفران من أصناف Superior و Coupe باهظة الثمن.
• إيران- يزود السوق بأكثر من 80٪ من أحجام العالم. تعتبر الزعفران الإيرانية هي الأقل تكلفة ، وأصباغ التلوين الخاصة بها هي الأكثر إشراقًا. يعد الربح من تصدير الزعفران إلى السوق العالمية أحد مصادر الدخل الرئيسية لميزانية البلاد.
• الهند- يعتبر المناخ الهندي هو الأنسب لزراعة التوابل ، كما أن التقاليد القديمة في حصاد وفرز الزعفران تضمن جودة المواد الخام الموردة.

تعتبر هذه التوابل من أقدم أنواع التوابل. يعود أول ذكر لاستخدام الزعفران إلى عام 1700 قبل الميلاد. ه. اكتشف علماء الآثار لوحات جدارية تصور مشاهد من حياة شعب بحر إيجة. انتباه خاصكانت مخصصة لصور نساء يحصدن أزهار الزعفران.

العديد من الإشارات إلى استخدام زهور الزعفران في الحياة اليوميةيستطيع وجدت بين قدماء المصريين والسومريين والفينيقيين والرومان.في الصين ، كان هناك أيضًا العديد من المعجبين بهذه التوابل - وصل الزعفران إلى أراضي هذا البلد بفضل التجار الذين اتبعوا طريق الحرير العظيم بحثًا عن سلع جديدة للإمبراطور. تعلم سكان أوروبا عن الزهور المعجزة للزعفران خلال الحروب الصليبية. بمجرد الجلوس على الطاولة مع الملوك وممثلي عائلة نبيلة ، أصبحت توابل الزعفران على الفور رمزًا للثروة والقوة.

يقترح بعض العلماء أنه حتى في العصر الحجري ، كان الفن الصخري يستخدم الأصباغ الطبيعيةعلى أساس المغرة والزعفران.

كيف تنمو

زراعة وحصاد الزعفران ليست عملية سهلة.بادئ ذي بدء ، هذا موضح متطلبات خاصةالنباتات لتكوين التربة ومستويات الرطوبة. أنسب مناخ لزراعة الزعفران هو مناخ البحر الأبيض المتوسط. يجب ألا يقل معدل هطول الأمطار السنوي عن 1500 مم. إذا سقط موسم الجفاف ، فإن حقول الزعفران تحتاج بالتأكيد إلى ري إضافي.

بدون إضاءة كافية ، يبطئ النبات النمو والازهار ، لذلك يتم اختيار المساحات المفتوحة للزراعة ، وتعطى الأفضلية للمنحدرات الجنوبية ذات التربة الجيرية والمصفاة. يتم تسميد التربة قبل الزراعة بالمضافات العضوية. إن زراعة الزعفران لأكثر من 3 سنوات في مكان واحد يؤدي إلى نضوب التربة وبالتالي بفاصل عدة سنوات عشب حارمزروع.

المزيد من نمو الزعفران على الموقع لا يتطلب عناية خاصة- المصنع متواضع وقادر على تحمل التغيرات في درجات الحرارة وحتى الثلج. من أهم متطلبات زراعة الزعفران قبل حصاده حمايته من الآفات. تحب القوارض والأرانب البرية وحتى الطيور أكل التوابل النادرة.

مهم!دائمًا ما يكون لدى موردي الزعفران الحقيقي مستندات تؤكد جودة وأصالة التوابل.

فترة الإزهار ، عندما يمكنك جمع الأسدية الحمراء ، هي فقط بضع ساعات عند الفجر ، وخلال هذه الفترة يتم قطف الأزهار بعناية يدويًا ونقلها بعناية إلى مزيد من المعالجة. في وقت لاحق ، سوف يقوم لون الزعفران المجفف برحلات طويلة حول العالم إلى المطاعم والمقاهي وأسواق البيع بالتجزئة وغيرهم من محبي البودرة الحمراء.

أنواع

يوجد حوالي مائة نوع من الزعفران في العالم. القوائم والتصنيفات بشكل دوري نبات حاريتم إعادة كتابتها. ينتمي أحدث تصنيف للأنواع إلى عالم النبات برايان ماثيو ، الذي قسم جنس الزعفران إلى الأنواع والأنواع الفرعية التالية:

نقترح أن تتعرف على تصنيف الزعفران وفقًا لوقت ازدهارها:

أصناف تتفتح في الربيع:

أصناف تتفتح في الخريف:

هل كنت تعلم؟ تحتضن مدينة كونسويغرو (إسبانيا) مهرجان الزعفران منذ أكثر من 50 عامًا. يشارك السكان المحليون والسياح في المدينة في العديد من المسابقات لمعرفة أسرار صنع هذه التوابل ، وكذلك زيارة الرحلات الاستكشافية إلى مزارع الزعفران.

كيفية اختيار التوابل

تكلفة الزعفران تساوي من قبل الكثيرين مع تكلفة الذهب. العثور على مقلد من هذه التوابل البرتقالية في السوق هو قطعة من الكعكة. سنخبرك ما الذي تبحث عنه عند شراء الزعفران:

• إذا اشتريت التوابل في شكل مطحون ، فستعطي تجربة بسيطة مع الماء إجابة على الفور حول أصل المسحوق. يكفي إلقاء بضع حبات من الزعفران الحقيقي في الماء ، وسيتبعها أثر أحمر غني. إذا رميت مزيفة في الماء - في أفضل حالةالماء سيكون أصفر.
• إذا اخترت توابلًا على شكل أسدية - انتبه لقاعدتها ، فلا ينبغي أن يكون هناك أي أرجل صفراء أو بقع دخيلة أخرى. وإذا رميتهم في الماء ، فينبغي أن يذهبوا إلى القاع.

• الرائحة تلعب أيضا دور مهمعند اختيار نوع من التوابل النبيلة - يجب أن تشعر برائحة غنية مع مرارة العسل. علاوة على ذلك ، يمكن شم رائحتها حتى من خلال العبوات المغلقة.
• اختر البائعين الموثوق بهم والأماكن الموثوقة للتداول.
• تذكر أنه بتكلفة منخفضة ستحصل على كركم مصبوغ في أحسن الأحوال.
• إذا أمكن ، ابحث عن الزعفران المجفف في الأسواق والمتاجر - في شكل أسدية ، من الصعب جدًا تزييفه.

التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية

التركيب الكيميائي للتوابل القرمزية متنوعة للغاية. على سبيل المثال ، مادة picrocrocin مسؤولة عن الطعم المر ورائحة الزعفران. بالإضافة إلى ذلك تحتوي الأزهار على:

• السكريات ،
• جليكوسيدات ،
• الفلافونويد ،
• الزيوت الأساسية،
• الأصباغ الطبيعية.

من الفيتامينات والعناصر النزرة يجب ملاحظتها محتوى عاليكاروتين و هذه مجموعة غنية مواد مفيدةلديها محتوى منخفض السعرات الحرارية- فقط 31 سعرة حرارية لكل 10 جرام من المنتج.

مهم!يمكن أن يؤدي الاستخدام المفرط لهذه التوابل إلى التسمم ، وفي بعض الحالات ، الموت. بتناول 10 جرام من الزعفران ، ستخضع جسمك لاختبارات جادة.

الخصائص الطبية ، وتأثيرها على الجسم

هذه ليست القائمة الكاملة للأمراض والاضطرابات في العمل. اعضاء داخليةبشر، التي تعالج بالزعفران:

• اضطرابات في عمل الجهاز الهضمي.
• ضعف الانتصاب عند الرجال.
• خبث الجسم.
• أمراض المسالك البولية.
• تشنجات عضلية
• فقر دم.

للتوابل القرمزية تأثير قوي في تجديد وتنظيف الجسم ، كما أنها تعزز نمو الخلايا. أيضا ، الزعفران الأصلي له تأثير محفز على جسم الإنسان ، لذلك يستخدمه الكثير من الناس كمنشط جنسي.

طلب

وجدت توابل فريدة من نوعها ، لآلاف السنين من الاستخدام البشري ، تطبيقًا جيدًا في العديد من الصناعات. سنخبرك عن هذا بمزيد من التفصيل.

التجميل

الكريمات التي تحتوي على الزعفران لها خصائص تجديد وتجديد وإشراق. غالبًا ما توجد هذه التوابل في الشامبو وأقنعة الشعر..

طبخ

بفضل مذاقه الغني وقدرته على التلوين ، يحتل الزعفران مكانة خاصة بين المتخصصين في الطهي. يتم استخدامه لطهي أطباق اللحوم والخضروات ،الحساء ، والعديد من أطباق الأرز ، وهي أيضًا جزء من العديد من الصلصات والمرق.

لم يتجاوزوها أثناء الإنتاج الحلويات - عجينة الزبدة، بالإضافة إلى الكعك والشراب والفطائر ، يتم تحضير الكاسترد بسخاء بالزعفران ، خاصة في دول شرق آسيا. تحظى وصفات الشاي والقهوة بهذه التوابل بشعبية خاصة في الشرق. يستخدم الزعفران كصبغة في الزبدة والمشروبات الكحولية والكومبوت والجبن.

الدواء

يستخدم الطب الشرقي زهور الزعفران للعلاج امراض عديدةلأكثر من ألف عام. يتم استخدامه لعلاج إعتام عدسة العين وأمراض العيون الأخرى والاكتئاب والأمراض. الجهاز التنفسي. أيضا له رائحة حارةغالبا ما تستخدم في العلاج بالروائح.

أيضا في الطب الحديث أجريت دراسات وفقا لها هذه الزهرة يساعد في علاج مرضى بعض أنواع السرطان.

موانع

على الرغم من حقيقة أن الزعفران هو مخزن حقيقي للفيتامينات والعناصر الدقيقة ، لا يُسمح للجميع باستخدامه. من الضروري تقليل مقدارها في الأطباق أو التخلي عنها تمامًا في الحالات التالية:

• التعصب الفردي
• الحمل والرضاعة؛
• سن حتى 3 سنوات
• السكري.

يعتبر استهلاك 1-1.5 جم سنويًا غير ضار. لا تخف من هذا العدد الصغير - تتم إضافة بضع سداة فقط من هذه الزهرة إلى أي طبق أو صبغة.

كيف يستخدم الزعفران في الطب التقليدي

ندعوك للتعرف على بعض الوصفات الطب التقليدي, حيث يوجد الزعفران:

• علاج إعتام عدسة العين وغيرها أمراض العيون. لتحضير الدواء ، ستحتاج إلى: 5 أسدية بهارات أو حفنة من مسحوق ماء الورد. اخلطي الزعفران مع ماء الورد بنسب متساوية وامسحي عينيك يوميا.
• علاج الفشل الكلوي. تضاف 50 سداة من الزعفران إلى 100 غرام من العسل المذاب. يخلط الخليط الناتج ويؤكل على معدة فارغة في ملعقة صغيرة.
• ترطيب البشرة وتجديد شبابها. سوف تحتاج: الزعفران والعسل والقشدة الحامضة. يتم خلط جميع المكونات بنسب متساوية (على سبيل المثال ، 1 ملعقة صغيرة لكل منهما) وتوضع على الوجه ومنطقة الصدر. بعد 20 دقيقة ، اغسل المزيج بالماء الدافئ.

• تقوية عامة للجسم والوقاية من الأمراض. يتم سكب 10 أسدية في كوب من الماء وإشعال نار خفيفة. بعد غليان الماء ، أضف كوبين آخرين من الماء إلى الغلاية وانتظر حتى يغلي مرة أخرى. أشرب ماء الزعفران الناتج في كوب على معدة فارغة. الأسدية المسلوقة مناسبة للاستهلاك اللاحق.

الآن أنت تعلم أن الزعفران يسمى ملك البهارات لسبب ما. دع المعلومات الواردة في هذه المقالة تساعدك في اختيار توابل حقيقية ستصبح جوهرة حقيقية في مائدتك.

يتم حصاد خيوط الزعفران بشق الأنفس من أزهار بذور الزعفران (اللات. الزعفران) وتجفيفها وبيعها. يعتبر الزعفران من أغلى أنواع التوابل. بفضل الزعفران ، يصبح طعم العديد من الأطباق أكثر ثراءً. يُعتقد أيضًا أن الزعفران مفيد للصحة والجمال ، ومع ذلك ، لا يوجد دليل موضوعي على ذلك.

خطوات

الجزء 1

شراء الزعفران

ما النكهة التي تتوقعها.الزعفران له نكهة حامضة حامضة مع نغمات زهرية حلوة خفيفة. إذا وضعت الكثير من الزعفران في الطبق ، فقد يصبح الطعم مرًا.

• تشبه رائحة الزعفران رائحة الفانيليا - فهي حلوة ومسكة. كل من الزعفران والفانيليا يكملان بعضهما البعض بشكل مثالي ، لكنهما ليسا متشابهين بما يكفي ليكونا قابلين للتبادل.
• غالبًا ما يتم استخدام الكركم والقرطم بدلاً من الزعفران لإعطاء الطبق لونًا مشابهًا ، لكن النكهة مختلفة بشكل ملحوظ.

1. احصل على ما دفعته مقابل.يتطلب حصاد الزعفران عمالة كثيفة و عملية صعبةلذلك إذا كنت ترغب في شراء الزعفران جودة عالية، كن مستعدًا لإنفاق مبلغ كبير نسبيًا من المال.

   • قبل الشراء ، تحقق من جودة الزعفران. يجب أن يتكون الزعفران الجيد من خيوط رفيعة من نفس الحجم ، حمراء غنية ، مع محلاق برتقالي على جانب وطرف على شكل أنبوب على الجانب الآخر. إذا كان لون المحلاق أصفر ، فمن المرجح أن يكون الزعفران حقيقيًا ، ولكنه رديء الجودة نوعًا ما.
   • تدل الرائحة القوية للزعفران على جودته العالية.
   • غالبًا ما يتكون الزعفران المزيف من خيوط صغيرة غير متساوية بدون محلاق ، وغالبًا ما يمكن رؤية قطع من اللحاء في عبوات بها زعفران مزيف. مثل هذا الزعفران له رائحة أضعف تشبه اللحاء.

2. قم بشراء الزعفران الكامل وليس المسحوق.الزعفران الكامل في الخيوط له نكهة أقوى من البودرة. يمكن أن يكون الزعفران المطحون بديلاً جيدًا للزعفران الكامل فقط إذا لم تتمكن من العثور على التوابل أو كانت باهظة الثمن.

   • إذا قررت شراء مسحوق الزعفران ، فقم بشرائه من مصنع تثق به. غالبًا ما يضيف المصنعون الأقل صدقًا توابلًا أخرى إلى مسحوق الزعفران ، مثل الكركم والبابريكا ، لخفض التكاليف.

3. قم بتخزين الزعفران بشكل صحيح.لا يفسد الزعفران ، لكنه يفقد نكهته تدريجياً. التخزين السليميسمح لك بالحفاظ على رائحة الزعفران لفترة أطول.

   الجزء 2

   تحضير الزعفران

   1. قم بتسخين خيوط الزعفران.يعد تسخين الزعفران أو "تحميصه" طريقة أخرى شائعة لاستخراج النكهة القصوى من التوابل. هذا صحيح بشكل خاص في وصفات الباييلا.

      • يضع مقلاة حديدعلى الموقد على نار متوسطة.
      • عندما تكون المقلاة ساخنة ، ضعي عليها الزعفران. تحمص خيوط الزعفران مع التحريك المستمر لمدة 1-2 دقيقة. يجب أن يطلق الزعفران رائحته ونكهته ، لكن يجب ألا يحترق.
      • تبرد قليلاً وطحن خيوط الزعفران - استخدم مدقة ومدقة لهذا الغرض. يمكن نقع الزعفران المسحوق الناتج مسبقًا أو إضافته على الفور إلى الطبق.

   2. يطحن ويضاف على الفور.وعلى الرغم من أنه ليس الأفضل أفضل طريقةبإضافة الزعفران ، لا يزال بإمكانك طحن الزعفران وإضافته مباشرة إلى الطبق عند الطهي في الوصفات التي تستخدم عدد كبير منالسوائل.

      • يرجى ملاحظة أنه في حالة استخدام مسحوق الزعفران ، يمكنك ببساطة إضافته إلى الطبق مباشرة دون نقعه.

   الجزء 3

   الطبخ بالزعفران

   1. استخدم الزعفران بكميات صغيرة.بكميات كبيرة ، يعطي الزعفران طعمًا مرًا. عند الطهي ، استخدم فقط كمية صغيرة منزعفران.

      أضف الزعفران للحلويات.نظرًا لأن نكهة الزعفران تشبه إلى حد ما نكهة الفانيليا ، يمكن إضافة الزعفران إلى العديد من الحلويات التي تشمل الفانيليا. على سبيل المثال ، يمكن إضافة الزعفران إلى الكاسترد والحلويات والحلويات. منتجات المخبز.

      • إذا كنت تصنع الكاسترد ، أضف قليلًا من الزعفران إلى الوصفة لأربع حصص.
      • إذا كنت تضيف الزعفران عند صنع المعجنات أو البسكويت ، خذ 15-20 خصلة لكل 200 جرام من الدقيق. لاحظ أن الزبدة تبرز نكهة الزعفران أفضل بكثير من المارجرين.
      • إذا كنت تصنع مخبوزات حلوة ، أضف 15 خصلة من الزعفران لكل 450 جرام من الدقيق - سيخلق ذلك نكهة خفيفة. إذا كنت تريد طعمًا أكثر وضوحًا ، يمكنك إضافة ما يصل إلى 60 خيطًا لكل كمية الطحين المذكورة أعلاه.

   2. يُمزج الزعفران مع النكهات والروائح الأخرى.إذا كنت تريد أن يكون الزعفران هو النكهة الرئيسية للطبق ، فلا تستخدم التوابل أو الأعشاب أو النكهات الأخرى. ومع ذلك ، عند مزجه مع التوابل الأخرى ، يمكن للزعفران أن يعطي الطبق نكهة أعمق.

      • إذا قمت بإضافة الزعفران إلى الأطباق مع التوابل والتوابل الأخرى ، فقم بإضافة القليل منها فقط. أضف الزعفران في أسرع وقت ممكن حتى تمتزج نكهة الزعفران جيدًا مع النكهات والروائح الأخرى.
      • في كثير من الأحيان ، يتم الجمع بين الزعفران والقرفة والزيرة (الكمون) واللوز والبصل والثوم والفانيليا.
      • إذا كنت تخطط لإضافة الزعفران إلى أطباق اللحوم أو الخضار ، فاختر اللحوم والخضروات الأخف (ليست نكهة أو رائحة قوية جدًا) ، مثل إضافة الزعفران إلى طبق الدجاج أو القرنبيط.

   الجزء الرابع

   الزعفران بعد الطهي

   1. قم بأبحاثك الخاصة.في حين أن الزعفران هو الأكثر استخدامًا في الطهي ، خاصةً في الخبز ، إلا أنه يمكن استخدامه أيضًا للأغراض الطبية والطبية. أغراض تجميلية. ومع ذلك ، نوصيك بدراسة إمكانيات الاستخدامات غير الطهوية للزعفران بعناية شديدة.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+