تقنية الحصول على المركزات البكتيرية. تكنولوجيا انتاج العصائر المركزة
الموضوع 13: إنتاج مركزات KVASS WORT و KVASS
1. خصائص مخططات الإنتاج المركز نبتة كفاس(KKS).
2. ميزات هرس منتجات الحبوب في إنتاج KKS باستخدام أنواع مختلفةمواد خام.
3. طرق تصفية الازدحام.
4. تبخير نبتة الكفاس والمعالجة الحرارية وتعبئة KKS.
5. مؤشرات الجودة لـ KKS.
6. الحصول على مركزات ومستخلصات الكفاس.
1. خصائص مخططات إنتاج نبتة الكفاس المركزة (KKS).
KKS هو منتج يتم الحصول عليه عن طريق التبخير والمعالجة الحرارية لنبتة كفاس من الشعير الجاودار, دقيق الجاودارأو غيرها من منتجات الحبوب. KKS هو أنسب نوع من المواد الخام لإنتاج kvass. فوائد استخدام KKS:
♦ منتجة في مصانع أو ورش متخصصة ، بسبب تركيبتها الثابتة نسبيًا ؛
♦ لديه طويل الأمدتخزين؛
♦ يمكن نقلها لمسافات طويلة ؛
♦ الحد الأدنى من الخسائرعندما يتم استخدامه في إنتاج kvass.
تقليديا كان KKS يصنع من منتجات حبوب الجاودار: الشعير المخمر وغير المخمر ودقيق الجاودار. ومع ذلك ، أدت رغبة الشركات المصنعة في زيادة كفاءة إنتاج KKS إلى حقيقة أن الشعير و نشا الذرة. كل هذه الأنواع من منتجات الحبوب مسموح بها وفقًا للمعيار الحالي لـ KKS.
حاليا ، يتم إنتاج مركز نبتة كفاس كمية كبيرةوفقًا لمخططات مختلفة ، تختلف في مجموعة المواد الخام والتكنولوجيا والمعدات اللازمة لإنتاجها ، وبالتالي ، يتم الحصول على المنتج بتكوين وخصائص مختلفة.
المخططات الأكثر شيوعًا لإنتاج KKS:
♦ من دقيق الشعير والجاودار النابت حديثًا ؛
♦ من خليط من منتجات الحبوب الجافة: الجاودار والشعير ودقيق الجاودار ؛ يُسمح باستبدال دقيق الجاودار بدقيق الذرة أو دقيق الشعير.
يحتوي دقيق الذرة على عدد قليل من البروتينات وعديد السكاريد غير النشوي ، وبالتالي فإن التركيز الذي تم الحصول عليه باستخدامه ، كقاعدة عامة ، له لون غير كاف وطعم فارغ. لا يمكن أن يكتمل استبدال دقيق الجاودار بدقيق الذرة.
في الوقت الحاضر ، أكبر الشركات لإنتاج KKS هي Rostov - Yaroslavl Kvass Plant ، Kostroma Starch and Syrup Plant ، Kiev Malt Extracts Plant.
2. خصائص هرس منتجات الحبوب في إنتاج KKS باستخدام أنواع مختلفة من المواد الخام.
مراحل انتاج KKS:
أ) تحضير منتجات الحبوب ؛
ب) هرس منتجات الحبوب ؛
ج) ترشيح الاحتقان وغليان نقيع الشعير ؛
د) تبخر نبتة الكفاس.
ه) المعالجة الحرارية لـ KKS ؛
و) تعبئة KKS.
تعتمد ميزات تحضير وهرس منتجات الحبوب على مجموعة المواد الخام المستخدمة في إنتاج KKS. ضع في اعتبارك مخططين رئيسيين:
1) من الشعير النابت حديثًا ،
2) من خليط من منتجات الحبوب الجافة.
بواسطةأولاً مخططتشتمل تركيبة منتجات الحبوب على 50٪ من الشعير النابت حديثًا و 50٪ دقيق الجاودار. من أجل التحلل المائي للسكريات النشوية وغير النشوية من المواد الخام أثناء الهرس ، تتم إضافة Cytorosemin Px و Amilorizin Px بنسبة 0.5 ٪ من وزن المواد الخام ؛ يمكن استخدام مستحضرات إنزيمية أخرى ذات نشاط تحلل الأميلوليت ومحلل خلوي.
يتم الحصول على الشعير وفقًا للمخطط المعتاد: ينقع لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 18 ... 20 درجة مئوية إلى محتوى رطوبة بنسبة 45٪ ، ينبت لمدة 3 ... 4 أيام عند درجة حرارة 14 ... 18 0 درجة مئوية ، ثم يتم نقل الحبوب إلى غرفة التخمير ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة بالسخان 55 ... 60 درجة مئوية أو زيادة درجة الحرارة عن طريق التسخين الذاتي عن طريق زيادة طبقة الشعير. يتم إجراء الغليان لمدة 3 ... 4 أيام ، ثم يتم تغذية الشعير للتكسير في مطحنة المطرقة أو أعلى وخلطها بالماء (1: 3 ... 4) في عجين مهروس.
لا يتم تحضير دقيق الجاودار لعمل الإنزيمات ، لذا فهو مسلوق مسبقًا. يخلط الطحين بالماء (1: 4) ، يضاف معلق من مستحضرات الإنزيم إلى سائل ، يتم الإيقاف المؤقت لمدة 20 ... 30 دقيقة عند 70 درجة مئوية ويغلى لمدة 30 ... 40 دقيقة في غلاية الهريس أو عند ضغط زائد قدره 0.3 ... 0.4 ميجا باسكال ، والذي يتوافق مع درجة حرارة تبلغ حوالي 130 درجة مئوية.
يُنقل الطحين المسلوق إلى الهريس ، ويُبرد إلى درجة حرارة 75 ... 80 درجة مئوية ، ثم يُضخ هريس الشعير. مع التحريك ، تتم إضافة مستحضرات الإنزيم والإيقاف المؤقت: 50 ... 52 درجة مئوية - 40 ... 60 دقيقة ، 63 درجة مئوية - 1.5 ... ساعتان ، 70 درجة مئوية - 1.5 ... ساعتان ، 75 ° C -30 ... 40 دقيقة ، تحقق من اكتمال التساقط ونقله إلى الترشيح.
بواسطةثانية مخططتشتمل تركيبة منتجات الحبوب على 35 ... 42٪ الشعير المخمر أو غير المخمر ، 50٪ دقيق الجاودار ، 8٪ الشعير كمصدر للإنزيمات. دقيق الجاودار بنسبة 40 ... 50٪ يمكن استبداله بالذرة أو 25٪ بدقيق الشعير.
يتم خلط منتجات الحبوب المطحونة في 3 أحواض قابلة للتعديل بنسبة ماء 1: 4. تضاف 10٪ من الكمية المحسوبة من الشعير أو المستحضرات الإنزيمية إلى مهروس دقيق الجاودار ، وتُحفظ للإسالة لمدة 20 ... 30 دقيقة عند درجة حرارة 70 ... 72 درجة مئوية ، ثم تُغلى تحت ضغط 0.3 ... 0.35 ميجا باسكال.
يتم هرس الشعير المخمر بشكل منفصل عند درجة حرارة 15 ... 20 درجة مئوية. يتم ضخ الهريس المحضر من الجزء غير المملح في الهريس مع الشعير المخمر ، ويجب أن تكون درجة الحرارة بعد الخلط 80 درجة مئوية. وبالمثل ، يتم هرس الجاودار غير المخمر مع الشعير الشعيرويساهم في خليط من المواد الخام المغلية غير المملحة وشعير الجاودار المخمر. في الازدحام المدمج ، يتم الحفاظ على جميع فترات الإيقاف المؤقت الموضحة للمخطط الأول.
يمكن تعديل الوضع التكنولوجي للهرس اعتمادًا على تكوين المواد الخام وظروف الإنتاج والمعدات المثبتة في المؤسسة.
ميزة الهرس في إنتاج KKS هي أيضًا درجة أقل من التحلل المائي للنشا عنها في صناعة التخمير. يوصى بإجراء عملية التكسير حتى يتحول لون الهريس إلى اللون البني المصفر مع اليود حتى لا يحتوي نقيع الشعير عدد كبيرالسكريات ، والتي يتكون منها الكحول الزائد أثناء التخمير. في الوقت نفسه ، يتراكم المزيد من الدكسترين في نقيع الشعير ، مما يخلق طعمًا كاملًا "مغذيًا" في الكفاس.
3. طرق تصفية الازدحام
التساقط غير الكامل للازدحام ، وجود في تركيزات مرتفعةالسكريات غير النشوية تخلق لزوجة عالية من نقيع الشعير ، مما يجعل من الصعب تصفية احتقان الجاودار.
لذلك ، في إنتاج KKS ، يتم استخدام عدة طرق لتصفية الازدحام:
♦ مرحلة واحدة على مكبس التصفية ؛
♦ مرحلتين على أجهزة الطرد المركزي والفاصل اللولبي الأفقي ؛
♦ في جهاز الترشيح.
بواسطةمرحلة واحدة معبهذه الطريقة ، يتم فصل الهريس على مكبس ترشيح ، يتم نقل نقيع الشعير الأول الذي يحتوي على مواد صلبة بنسبة 12٪ إلى مجمع الضغط ، إذا سمح تصميم المرشح بذلك ، يتم غسل الحبوب ماء ساخنمع درجة حرارة 76 ... 78 درجة مئوية.
يتم غلي نبتة كفاس لمدة 1.5 ساعة في غلاية نقيع الشعير لتخثر البروتينات وإرسالها للتبخر. يتم فصل حمأة البروتين على فاصل أو جهاز هيدروسيكلون وإضافتها إلى الهريس عند غلي الجزء غير المملح ، حيث أنها تحتوي على ما يصل إلى 85٪ من نقيع الشعير الكامل.
بواسطةمرحلتين طريقيتم ضخ الهريس أولاً في مجمع ضغط مزود بفقاعة ، يتم من خلالها توفير الهواء المضغوط لمنع ترسب جزيئات الحبوب. يتم إجراء أول ترشيح خشن على جهاز طرد مركزي ، على سبيل المثال ، علامة تجارية لولبية أفقية NOGSH-325. يتم نقل نقيع الشعير إلى فاصل لتوضيح أدق. يتم غسل الحبيبات بالماء عند درجة حرارة 76 ... 78 درجة مئوية ويتم إزالة ماء الغسيل منها في جهاز طرد مركزي لولبي. إذا لزم الأمر ، يتم غسل الحبوب عدة مرات ، ويمر ماء الغسيل الأول الفاصل وينضم إلى نقيع الشعير ، ويرسل الثاني لتحضير الهريس التالي.
توفر هذه الطرق فصلًا سريعًا إلى حد ما للازدحام والتوضيح ، ولكنها كثيفة العمالة وتستهلك الكثير من الطاقة.
الترشيح على أجهزة التصفيةوفق الأنظمة المعتمدة في صناعة التخمير. نظرًا لأن الهريس شديد اللزوجة ، فإن مدة ترشيح الحبوب وغسلها تبلغ حوالي 8 ساعات. لتسريع العملية ، يتم صب الجزء العلوي من نقيع الشعير في جامع نقيع نقي مصفى. لتقليل اللزوجة ، يمكن ترشيح الهريس في حالة الغليان ، ولكن بعد ذلك يتم إضافة النشا الذي ينتقل إلى النقيع مع Amylorizin P10x بجرعة 0.01٪ من الحجم عند 65 درجة مئوية في المجمع أو في المبخر .
لإزالة المواد البروتينية بشكل كامل وتوضيح نقيع الشعير
4. تبخير نبتة الكفاس والمعالجة الحرارية وتعبئة KKS
يمكن أن يتم تبخير نقيع الشعير في مبخرات الفراغ الأنبوبية ، والتي يتم توصيلها بشكل مناسب بمصنع متعدد الحالات (3 ... 4 علب). وضع التبخر حسب الجسم:
1 - درجة الحرارة 104 درجة مئوية ، يزيد تركيز المواد الصلبة من 10 إلى 20٪ ؛
2- درجة الحرارة 90 درجة مئوية ، ويزيد تركيز المواد الصلبة إلى 45٪ ؛
3 - درجة حرارة (60 ± 20) درجة مئوية ، تركيز المواد الصلبة 70 ... 74٪.
أكثر كفاءة هي المبخرات ذات الأغشية الرقيقة الدوارة من العلامة التجارية RP أو IRS ، والتي يمكن أن تعمل بشكل مستقل أو بالاشتراك مع أجهزة التفريغ الأنبوبية. مخطط التبخر على المبخر الدوار الرقيق كما يلي.
نبتة كفاس من المجموعة , حيث يتم تسخينه بالبخار ، يدخل للتبخر من خلال مقياس تدفق ومصيدة . يحتوي مبخر الفيلم الدوار بالداخل على شفرات مفصلية تدور على الدوار ، ويسقط نقيع الشعير على الشفرات ، ويتم إلقاؤه على السطح الداخلي الساخن للجهاز ويتدفق إلى أسفل كغشاء رقيق. يتم إنشاء الفراغ في مبخر الفيلم الدوار باستخدام مضخة تفريغ ومكثف بارومتري ، حيث يتم تكثيف أبخرة الشفط عن طريق الرش ماء بارد. يتم جمع المياه في حوض بارومتري ويتم ضخها مرة أخرى إعادة استخدامفي المكثف .
نبتة واحدة مجردة من اللون غير كافية ، والحموضة ، ولا تحتوي على رائحة خبز واضحة. لذلك ، من أجل تحسين الحسية ، المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةوالتعقيم بعد التبخر ، تتم المعالجة الحرارية لـ KKS.
للمعالجة الحرارية ، يتم الاحتفاظ بـ KKS في مفاعل ساخن عند درجة حرارة 110 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة.
من أجل توفير الحرارة ، يتم تسخين المركز الداخل إلى المفاعل للمعالجة الحرارية في مبادل حراري بسبب حرارة التركيز الخارج من المفاعل ، ونتيجة لذلك يتم تبريد المركز الخارج جزئيًا. إذا تم تسخين CCM في المفاعل من خلال سترة بخار ، فإن تركيز المواد الصلبة في المركز قبل المعالجة هو (70 + 2)٪ ، إذا تم تسخينه بالبخار الحي المزود للمنتج ، فإن محتوى المادة الجافة في المركز ينخفض بسبب التخفيف مع البخار المتكثف. في هذه الحالة ، يتم نقل مركز يحتوي على مواد صلبة بنسبة 74 ... 76٪ للمعالجة الحرارية.
بعد المعالجة الحرارية ، من أجل إيقاف تفاعل تكوين الميلانويدين ، من الضروري بسرعة (في 20 ... 30 دقيقة) تبريد المنتج إلى درجة حرارة 60 درجة مئوية. للتبريد النهائي ، يتم تغذية المركز النهائي إلى المبادل الحراري بواسطة مضخة تروس , حيث يتم تبريد KKS بالماء إلى درجة حرارة 40 ... 45 درجة مئوية.
يتم إرسال المركز المبرد إلى خزان تجميع مركب على الميزان ويتم تجميعه في خزان تجميع للتخزين. يجب حساب الحجم الإجمالي للمجموعات لتزويد 10 أيام على الأقل. في وقت الشتاءفي السنة ، يتم توفير تسخين أنبوب المدخل لهذا المجمع.
يتم صب KKS في البراميل والقوارير وخزانات السيارات والسكك الحديدية ، في حاويات استهلاكية صغيرة (زجاجات ، علب). لتعبئة الزجاجات يتم توفير KKS بواسطة مضخة . سكب في براميل أو صهاريج . يتم غسل البراميل مسبقًا وتبخيرها على حقنة . يتم حساب التركيز في البراميل باستخدام المقاييس. تنقل برافعة شوكية .
5. مؤشرات الجودة لـ KKS
بسبب المعالجة الحرارية ، يزيد لون KKS بمقدار 1.5 ... مرتين ، والحموضة بنسبة 20 ... 30٪ ، وتنخفض اللزوجة بمقدار 1.5 ... مرتين مقارنةً بالتركيز الأصلي. التغييرات في التركيب مرتبطة بتراكم الميلانويد ، الكراميل ، مع التحلل الحراري لمركبات الجزيئات الكبيرة ، مواد الصمغ في المقام الأول. لقد ثبت أن لون KKS يجب ألا يتجاوز 15 سم 3 من محلول اليود 1M لكل 100 غرام من المنتج ؛ مع اللون الأعلى ، تتباطأ عملية تخمير نبتة kvass أثناء إنتاج kvass.
يتم توحيد جودة KKS وفقًا لمتطلبات GOST 28538-90. جزء الشامليجب أن تكون المادة الجافة (70 ± 2)٪ ، الحموضة 16 ... 40 سم 3 من محلول هيدروكسيد الصوديوم بتركيز 1 مول / دسم 3 لكل 100 جرام من التركيز.
كما تم تطبيع مؤشرات الحسية والميكروبيولوجية والسلامة. بواسطة مؤشرات الحسية KKS سائل لزج سميك ولونه بني غامق مع رائحة واضحة خبز الجاودار، بدون نغمات محترقة ، طعم حلو وحامض.
يتم تحديد القيمة الغذائية لـ KKS بواسطة الكربوهيدرات: السكريات القابلة للتخمير 60 ... 67٪ ؛ المواد النيتروجينية: إجمالي النيتروجين 550 ... 750 مجم / 100 جم ، بما في ذلك 20 ... 50٪ ممثلة بكسر وزن جزيئي مرتفع ، 11 ... 16٪ - وزن جزيئي متوسط ، 4 ... 60٪ - جزيئات منخفضة وزن؛ نيتروجين أمين 30 ... 35 ملغ / 100 جم KKS. يحتوي على 15 حمض أميني مجاني.
مدة الضمان للتخزين لا تقل عن 8 أشهر.
6. الحصول على مركزات ومستخلصات الكفاس
يتم إنتاج مركزات ومستخلصات كفاس على أساس نبتة كفاس المركزة وهي مخصصة للبيع للجمهور أو لإنتاج المشروبات القائمة على المواد الخام للحبوب المعبأة عن طريق خلطها بالمياه الغازية.
يتم إنتاج مركز نبتة الكفاس المخصب (KOKS) مع إضافة مصل اللبن المكثف لإنتاج كفاس. المادة الجافة فيه 67٪ ، الحموضة (30 ± 10) سم 3 من محلول هيدروكسيد الصوديوم بتركيز 1 مول / دسم 3 لكل 100 غرام من التركيز.
نطاق المركزات لإنتاج المشروبات على أساس تعبئة المواد الخام للحبوب ومستخلصات الكفاس كبير جدًا. الأكثر شيوعا:
♦ مركز كفاس (للبيع للسكان) مع إضافة شراب السكر وحمض اللاكتيك ؛
♦ مركز كفاس روسي مع الإضافة محلول سكرو حمض الستريك;
♦ مركز كفاس موسكو مع إضافة شراب السكر وحمض اللبنيك.
♦ مستخلص من مشروب okroshka kvass مع السكر المضاف وحمض اللبنيك ، ملح الطعاموالخردل وضروري زيت الشبت؛ معدة للبيع للسكان ومؤسسات تقديم الطعام ؛
♦ مستخلص كفاس لأوكروشكا الروسي مع إضافة شراب السكر واللون.
kvass "أتقن إنتاج مركزات نبتة الكفاس وفقًا لـ تحديد، لتوفير إنتاج المركزات من مجموعة مختلفةالمواد الخام: "الجاودار" - من الشعير والجاودار ، "روستوفسكي" - من الذرة والجاودار ؛ "الروسية" - من الجاودار والشعير ؛ "روستوف الكبير" - من الشوفان والجاودار ، "أروناب" - باستخدام الشعير الأبيض؛ "Yaroslavsky" و "Bogatyrsky" - باستخدام الهندباء. كما يتم إنتاج نبتة الكفاس الجافة.
تستخدم مركزات ومستخلصات كفاس في الإنتاج مشروبات كفاس، والتي يتم الحصول عليها عن طريق تكنولوجيا المشروبات الغازية.
مركزات الأطعمة الحلوة (الحلويات) تشمل مجموعة كاملة من المركزات ، وهي خليط ميكانيكي من حبيبات السكر ، نشا البطاطس أو الذرة ، السميد ، دقيق القمحوالحليب المجفف ومختلف إضافات النكهةمدرج في منتج معين بكميات حسب الوصفة.
المنتجات في هذه المجموعة موصوفة أدناه.
القبلات الجافة - مزيج سكر محببونشا البطاطس وخلاصة الفاكهة أو التوت. يضاف حمض الستريك (أو الطرطريك) أيضًا إلى الهلام.
يتم الحصول على اسم الهلام من الفاكهة أو مستخلص التوت المتضمن فيها ، على سبيل المثال ، هلام التوت البري ، وجيلي الكشمش الأسود ، وما إلى ذلك ، كما يتم صنع الهلام أيضًا على خليط من المستخلصات ، والتي يجب أن تتضمن على الأقل ثلاثة مقتطفات متقابلة. في هذه الحالة ، يسمى الهلام الفاكهة والتوت.
يمكن أيضًا صنع القبلات الجافة على شكل خليط ميكانيكي من الفاكهة الجافة نصف المصنعة مع السكر ، مع أو بدون إضافة حامض الستريك.
موس جاف - خليط من حبيبات السكر والسميد المعالج حرارياً وخلاصة الفاكهة أو التوت وحمض الستريك.
للحصول على طبق جاهز من مركز الموس ، صب 100 غرام من الموس الجاف في 300 مل ماء بارد، يقلب الكتلة ويغلي ويطهى لمدة 10-12 دقيقة مع التحريك باستمرار ؛ ثم يتم تبريد الكتلة وجلدها بشفرات جلد حتى يتم تكوين اتساق رغوي سميك. هذا الطريقة الأصليةيعتمد طهي الأطباق من الموس الجاف على حقيقة أن المواد البروتينية للسميد ، عند الجلد ، مثل جميع البروتينات الأخرى ، قادرة على تكوين رغوة.
تزداد هذه القدرة بسبب حقيقة أن الموس ، التي تشمل المستخلصات وحمض الستريك ، لها حموضة كبيرة ، مما يؤدي إلى تحسين قابلية الذوبان في المواد البروتينية بسبب تحللها المائي الجزئي عند غليان الرغوة بالماء.
عادةً ما يحتوي القمح اللين على بروتينات تتأثر بالماء بسهولة أكبر ، لذلك يجب استخدام سميد من الدرجة M فقط لصنع الموس.
كريمات الهلام الجافة - خليط جاف حليب صافيوالسكر والأجار مع إضافة مواد منكهة.
يرجع اسمها إلى مادة النكهة ، على سبيل المثال ، كريم الفانيليا ، كريم الشوكولاتة ، كريم القهوة. عادة ما يتم استهلاك هذه الكريمات كدورة ثالثة.
يمكن إنتاج كريمات الهلام باستخدام نشا جل خاص بدلاً من الأجار كعامل تبلور. في هذه الحالة ، يتم إنتاجها وفقًا لوصفات تحتوي على 26٪ نشا جل ، مع تقليل مماثل في السكر ومسحوق الحليب. يتم إنتاج هذه الكريمات تحت اسم "جديد".
الكاسترد الجاف عبارة عن مزيج من مسحوق الحليب كامل الدسم والسكر ودقيق القمح المنزوع الدكسترين ومسحوق البيض وعوامل النكهة.
يتم إنتاج ثلاثة أنواع من هذه الكريمات: "كاسترد" ، "كاسترد شوكولاتة" ، "كاسترد قهوة". تستخدم الكاسترد كحلوى ، ولكن يمكن أيضًا تناولها على الإفطار ، على سبيل المثال ، مع رقائق الذرة، وكذلك لصنع الكعك والكعك محلي الصنع ، مثل الفطائر.
مركزات الحليب - مركزات القهوة بالحليب والكاكاو بالحليب وجيلي الحليب وشوكولاتة الحليب.
النوعان الأولان من المركزات عبارة عن خليط من مسحوق الحليب كامل الدسم والسكر المحبب والقهوة أو مسحوق الكاكاو.
يتضمن تكوين جيلي الحليب النشا (غالبًا الذرة). بدلاً من نشا الذرةيمكنك استخدام البطاطس. ومع ذلك ، فإن نشا الذرة ، الذي يعطي جيليًا قاتمًا براقًا في هلام عادي (على المستخلصات) وطعم قابض قليلًا ، يتماشى جيدًا مع الحليب ، ويتم الحصول على هلام الحليب جودة عالية. مع الأخذ في الاعتبار أن نشا الذرة يمتصها الجسم بسهولة ، فلا ينصح باستبداله في وصفات حليب الهلام بنشا البطاطس.
حلوى البودينغ - خليط من السكر ونشا الذرة مع إضافة عوامل منكهة وأصباغ. لأنه في تصنيعها وجبة جاهزةمن الضروري إضافة الحليب ، يمكن أيضًا أن تعزى هذه المنتجات إلى مجموعة مركزات الحليب ، على الرغم من أنها مصنفة بشكل منفصل في التصنيف.
ذوق منتج منتهيوالغرض من حلوى البودينغ يذكرنا كريمات الهلام.
تنتج الصناعة ستة أنواع من حلوى البودينغ. حصلوا على اسمهم من النكهة التي تحتوي عليها. لذلك ، فإنهم ينتجون البودينغ بالليمون والبرتقال: واي ، الفانيليا ، اللوز ، الشوكولاتة والقهوة.
الهلام الجاف عبارة عن خليط من حبيبات السكر مع مستخلص الفاكهة أو التوت وحمض الستريك والأجار وملون الطعام.
اسم هلام جافيستقبل ، اعتمادًا على المستخلص المستخدم ، على سبيل المثال ، التوت البري ، الكشمش الأسود ، الفاكهة ، إلخ.
بدلا من أجار ، يمكن استخدام الجيلاتين أو نشا التبلور.
يظهر المخطط التكنولوجي لإنتاج مركزات الهلام في الشكل. 53. النشا أو الفاكهة الجافة المنتج شبه النهائي من خلال مفرغ الطرد المركزي 1 يدخل البارت 2 ، حيث يتم إجراء غربلة التحكم للمنتج. لغربلة النشا ، يتم تركيب غرابيل منسوجة من المعدن رقم 1.2-1.6 ، لغربلة الفاكهة الجافة نصف المصنعة - رقم 2-2.5. من الغربال ، يدخل المنتج إلى الموزع الموحد 3 ويتدفق منه باستمرار إلى الخلاط العمل المستمر 4.
يتم نخل السكر للتحكم في منخل Pioneer 5 ، حيث يتم تركيب منخل معدني رقم 2-2.5 ، ومن خلال مفرغ الطرد المركزي 6 يتم تغذيته في موزع موحد 7 ، وبواسطة موزع في خلاط 4. بدلاً من منخل بايونير يمكن أن يكون بورات أيضاً.
عند تحضير الهلام على مستخلصات الفاكهة والتوت ، يتم أيضًا تغذية المستخلص المقابل في الخلاط المستمر. من الخزان الاحتياطي 8 يتم إرساله إلى خزان الخلط 9 المزود بمحرك. هناك ، إذا لزم الأمر ،
يُعطى الجسر حامض الستريك الذي يذوب في المستخلص. من الضروري مراقبة الذوبان الكامل للحمض في المستخلص ، وإلا فقد تتشكل بقع بيضاء على سطح قوالب الهلام بسبب تغير لون المستخلص بواسطة بلورات حامض الستريك التي تذوب في هذا المكان.
يتم تغذية المستخلص الذي يحتوي على حامض الستريك المذاب فيه (أو بدونه - إذا كان مستخلص توت بري) من خلال المرشح 10 بواسطة مضخة - موزع 11 في خلاط مستمر. يتم ترشيح المستخلص من خلال غربال منسوج بالمعدن رقم 1 أو حرير رقم 15. من الخلاط ، تدخل كتلة الجيلي إلى مكبس القوالب 12. يتم إرسال القوالب المتكونة في المكبس إلى 13 آلة تغليف ، حيث يتم تغليفها في المخطوطات أو المخطوطات وعلامة مصممة بشكل ملون. يتم وضع القوالب المزخرفة على الجدول 18 في صناديق من الورق المقوى المموج ، والتي يتم تحضيرها على الجدول 16 وتجميعها على الجدول 17. يتم لصق الصناديق بطرد على آلة تغليف 19 ، وبعد ذلك يتم إرسالها إلى مستودع ورشة العمل النهائي. منتجات.
فاكهة و كيسيل التوتيمكن أيضًا إنتاجه غير مقولب - فضفاض ، في أكياس ورقية كرافت يصل وزنها إلى 3 كجم - ■ للشبكة تقديم الطعام. للاستهلاك الفردي ، يمكن تعبئتها في أكياس من مواد بوليمرية - 33-250 جم لكل منها ، ومع ذلك ، لا توجد آلات لتعبئة الهلام المحضر بالمستخلصات.
في صناعة الهلام على المنتجات نصف المصنعة للفواكه الجافة ، يتم وضع السكر والفواكه الجافة فقط في الخلاط. يتم إرسال الخليط المخلوط جيدًا إلى آلة التعبئة 14. يتم تعبئة المنتجات في أكياس مصنوعة من مواد بوليمرية ، مثل الورق المطلي بالبولي إيثيلين ، وتزن من 33 إلى 250 جم ، بدون قولبة.
العبوات التي تحتوي على هلام من خلال جهاز العد 15 تقع في الصندوق الموجود في الجدول 18 ، والذي يتم التعامل معه على النحو الموصوف أعلاه.
في المخططات التكنولوجية لإنتاج الهلام الجاف ، تُستخدم وسائل نقل مختلفة لنقل السكر والنشا. ومع ذلك ، فمن المنطقي للغاية إجراء النقل عن طريق النقل الهوائي.
يمكن أن يعمل خط النقل الهوائي في دورة مغلقة ، وبالتالي لا توجد خسارة في المواد أثناء النقل. من وجهة النظر هذه ، يكون النقل الهوائي للمواد أكثر تقدمًا ، نظرًا لأن تشتت المواد والخسائر المرتبطة بها أمر لا مفر منه أثناء النقل الميكانيكي. مع وجود كميات صغيرة من الإنتاج ، فإن تكاليف الطاقة في النقل الهوائي ، والتي تظل كبيرة بغض النظر عن كمية المواد المنقولة (ضمن حدود معينة) ، تجعلها غير مربحة اقتصاديًا.
عند استخدام النقل الهوائي ، يجب تنظيف الأعاصير الحلزونية لتنقية الهواء ، إذا لم تكن مجهزة بأجهزة تفريغ آلية ، من وقت لآخر من المتراكمة
أرز. 54. خلاط لاستخراج وحمض الستريك.
يوجد منتج صغير يمكن إرساله إلى محطة الجرعات والخلط.
يجب أن يكون النقل الهوائي مجهزًا بأنابيب فولاذية ، ويوصى بتأريضها. من غير المقبول استخدام الأنابيب الزجاجية أو الأنابيب المصنوعة من أي مواد عازلة أخرى ، مثل الأنابيب البلاستيكية ، على الخطوط الهوائية.
عندما تتحرك جزيئات المنتج في الأنبوب ، تتراكم الكهرباء الساكنة بسبب الاحتكاك ، والذي عند استخدامه. لا يمكن إزالة الأنابيب العازلة. إن تركيب سلك معدني داخل الأنبوب المتصل بالأرض لا يحسن الوضع ، حيث أن الشحنة تمر إليه فقط إذا لامست الأنبوب ، أو بشحنة كبيرة باستخدام شرارة قافزة ، وهو أمر غير مقبول ، لأنه يمكن أن يتسبب في انفجار غبار في الأنبوب. يمكن للكهرباء الساكنة المتراكمة في هذه الأنابيب ، إذا لم يتم إزالتها ، أن تسبب إصابة خطيرة إذا لامس الشخص الأنبوب. عند استخدام الأنابيب المعدنية ، لا يتم ملاحظة هذه الظواهر بسبب التوصيل الكهربائي الجيد للمعدن. يتم ترشيح المستخلص من خلال منخل معلب رقم 1-1.3 أو منخل حرير رقم 11-13.
للحصول على خليط من المستخلص وحمض الستريك يتم استخدام خلاط (شكل 54) وهو عبارة عن وعاء اسطواني سعة 300 لتر مزود بخلاط مع
محرك كهربائي.
الخصائص التقنية للخلاط
قطر الاسطوانة ، مم 700
السرعة ، دورة في الدقيقة 220
قوة الكهرباء المركبة - 1.1 محرك ، كيلو واط
تردد دوران المحرك - 1000 لا ، دورة في الدقيقة
الأبعاد الكلية ، مم
|
|
|
|
العرض 1070
الطول 1710 الوزن ، 260 كجم
يتم تنفيذ الجرعات والخلط في موزع مستمر عالمي DN-21U وخلاط مستمر B2-KSN.
يتم تشكيل الهلام الجاف على مكابس B6-PK-2T ؛ يمكن استخدام آلات التغليف لتغليف القوالب أنظمة مختلفة، على سبيل المثال D5-KZE.
يتم تغليف كيسيلس على المنتجات شبه المصنعة من الفاكهة الجافة على آلة A5-KMX-75.
يتم استخدام آلة A5-A02K كآلة ربط. تمت مناقشة هذه المعدات أعلاه (انظر الشكل 40-45).
يتم إنتاج مركزات الموس وفقًا لنفس المخطط التكنولوجي. ولكن نظرًا لأن السميد يتم تضمينه في مركزات الموس بدلاً من النشا ، فإن خط المعالجة يتغير إلى حد ما: بين ذرة البر 2 والموزع 3 في مخطط التدفق الموضح في الشكل. 53 ، تشمل عمليات المعالجة الحرارية للسميد وتبريده وغربله المتحكم فيه.
تتم المعالجة الحرارية للسميد في مجفف لولبي DSSh (انظر الشكل 38) حتى يكتسب لون كريمي فاتح. يتم الحفاظ على ضغط البخار في غلاف مسامير التجفيف أثناء تسخين الحبوب عند مستوى 0.29-0.34 ميجا باسكال. تصل درجة حرارة السميد في نفس الوقت بنهاية المعالجة إلى 80-90 درجة مئوية. في هذه الحالة ، لا يوجد سبب للخوف من التمسخ العميق للمواد البروتينية للحبوب ، لأن غياب الماء ، أو بالأحرى نقصه الواضح ، لا يخلق الظروف لذلك.
أثناء المعالجة الحرارية للسميد ، يخضع النشا للتغيير الرئيسي ، والذي يتحلل تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، ويشكل ديكسترين ومنتجات وسيطة مختلفة. كما يوجد سكر كراميل مع تكوين ملون اللون البنيمواد. من حيث المبدأ ، أثناء المعالجة الحرارية للسميد ، يجب على المرء أن يسعى جاهداً من أجل دكسترينات أكثر اكتمالا من النشا. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن صفات الذوقيمكن تقليل حجم الموس النهائي ، والذي يرجع أساسًا إلى المستخلص ، بشكل كبير بسبب تحلل السكريات والمواد العضوية الأخرى للحبوب. لذلك ، مفرط المعالجة الحراريةغير مرغوب فيه بشكل واضح ، يجب فقط إزالة جوهر المنتج. يجب ألا تقل رطوبة السميد بعد الدكسترين عن 6-7٪. يمكن استخدام مؤشر رطوبة الدقيق كمقياس تحكم لنهاية العملية.
من المهم أن يتم تبريد السميد فورًا بعد المعالجة الحرارية. لا يمكن بأي حال من الأحوال تخزين الحبوب غير المبردة بسبب الخسارة الكاملة للصفات التكنولوجية.
يتم تبريد السميد على غربال اهتزازي للتبريد ، وغربله من خلال غربال منسوج بالمعدن رقم 1.2-1.6 المعالجة الحرارية) ومرت عبر حواجز مغناطيسية.
يتم تقطيع الفأر إلى قوالب من 50-350 جم (غالبًا 200 جم). يتم تعبئة الموس في الأكياس بنفس طريقة تحضير الهلام على مستخلصات الفاكهة أو التوت.
يتم إنتاج كريمات الهلام الجافة وفقًا للمخطط التكنولوجي التالي. يتم نخل السكر على منخل اهتزازي من خلال غربال منسوج بالمعدن رقم 2-2.5 ويمر عبر حواجز مغناطيسية. يُنخل مسحوق الحليب كامل الدسم من خلال غربال منسوج معدني رقم 0.8-1 ويمر أيضًا عبر حواجز مغناطيسية. يخضع مسحوق الكاكاو لنفس العمليات. يتم فحص الأجار على منضدة ، ويتم تجفيفه في مجفف خزانة عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية إلى محتوى رطوبة بنسبة 6-7٪ ، ويتم سحقه في مطحنة المطرقة (أو طاحونة الهواء) ، ويتم نخله من خلال غربال منسوج من المعدن 2.5 -2.8 ومرت عبر حواجز مغناطيسية. يتم إرسال المغادرة من المنخل رقم 2.5-2.8 لإعادة الطحن.
لاستخراج القهوة قهوة محمصةيتم فحصها على المنضدة ، وطحنها بمطرقة (أو طاحونة اهتزازية) ، ومنخلها على منخل اهتزازي من خلال غربال منسوج بالمعدن رقم 0.8 وتمريرها عبر حاجز مغناطيسي. يتم إرسال المغادرة من المنخل رقم 0.8 لإعادة الطحن.
يُسكب جزء من مسحوق القهوة في 10 أجزاء من الماء ويُغلى في غلاية بخار لمدة 10 دقائق. يتم ترشيح الخليط من خلال مرشح كثيف. يتم غلي المستخلص الناتج في جهاز تفريغ حتى تصل نسبة المواد الصلبة فيه إلى 40٪ (وفقًا لمقياس الانكسار). يستخدم المستخلص المسلوق لمدة ثلاثة أيام.
عند استخدام الوصفة مع قهوة فوريةوضعت بدون عمل.
يتم خلط المواد الخام المحضرة في آلة خلط حتى كتلة متجانسة. عند وضعه في آلة الخلط ، يتم ملاحظة التسلسل التالي: أولاً ، يتم تحميل السكر - الرمل ، ثم الأجار ، والفانيلين ، ومسحوق الكاكاو أو مستخلص القهوة ، وأخيرًا مسحوق الحليب.
يستمر الخلط في خلاط دفعة لمدة 3-4 دقائق ؛ ثم يتم تفريغ الكتلة في مستقبل آلة التعبئة. لا يسمح بتقطيع الكريمات. يتم وضع عبوات الكريمة في صناديق من الورق المقوى المموج. يتم لصق الصناديق المعبأة ببريد طرد.
للتنفيذ مخطط تكنولوجيفي إنتاج كريمات الهلام ، يمكن أيضًا استخدام الآلات الموصوفة أعلاه (انظر الشكل 40-45).
في إنتاج المركزات الغذائية للدورات الثالثة تحسب معدلات استهلاك المواد الخام وفق المعادلة (2). فيما يلي معايير الخسائر والهدر (٪):
TOC \ o "1-3" \ h \ z سميد 7,5
دقيق القمح 9.3
نشا البطاطس 1.0
أجار مجفف 12.4
الجيلاتين »6.54 (0.9 بدون
تجفيف)
سكر حبيبات 0.8
مسحوق الحليب كامل الدسم 0.7
نشاء الذرة 0.9
مركزات الأغذية عبارة عن خلائط من المنتجات الغذائية الجافة المعدة تقنيًا الطعام السريعطعام. منتجات الطعام، التي تعد جزءًا من المركزات ، تم تحريرها مسبقًا من الخشونة و أجزاء غير صالحة للأكل، مطحون ، يتعرضون للطهي والمعالجة الحرارية ، وكذلك أقصى قدر من الجفاف.
نتيجة لذلك المعالجة الأوليةالمركزات قابلة للهضم بسهولة ولا تتطلب أي طهي ويتم وضعها بسرعة أثناء المعالجة الحرارية لمدة 10-20 دقيقة.
وفقا لخصائصه وصياغته و الغرض الطهي مركزات الطعاميمكن تصنيفها على أنها أغذية معلبة جافة. المركزات مختلفة محتوى عالي العناصر الغذائيةفي حجم صغير ومستقر أثناء التخزين والنقل. يمكن حفظهم منذ وقت طويل(عدة أشهر) بدون علامات تلف. تجعل هذه الخصائص الأطعمة المركزة منتجًا غذائيًا مناسبًا للغاية للتحضير السريع في أي ظرف من الظروف ، لا سيما في ظروف الرحلات الاستكشافية والميدانية والمخيمات.
في الوقت الحاضر ، يتركز الغذاء بفضل سريع و سهل الطبخمن أي طعام مغذية للغايةومؤشرات الذوق الجيد تستخدم على نطاق واسع في جميع دول العالم كمنتجات ذات استخدام واسع واستهلاك واسع من قبل السكان في المنزل ، وكذلك في تغذية الأطفال والغذاء.
رائد المركزات الحديثة هو مسحوق اللحم (pemican) ، الذي بدأ استخدامه في بداية القرن الثامن عشر. تم إجراء مزيد من التوسع في نطاق المركزات من خلال تحضير مساحيق غذائية أخرى - مسحوق السمك ومساحيق الخضار والفطر. كل هذه الأنواع من المركزات كانت في الأساس منتجات نصف نهائية مخصصة للاستخدام في الظروف التي يكون فيها ذلك مستحيلاً تخزين طويل المدىطبيعي، المنتجات الطازجةوالطبخ بأطعمة عادية وطازجة وقابلة للتلف.
في بداية القرن العشرين ، تم تطوير إنتاج المركزات بشكل كبير في النمسا ، حيث تم إنتاج حوالي 25 نوعًا منها في ذلك الوقت - الدورات الأولى والثانية والثالثة.
استخدم المستكشفون القطبيون Amundsen و Nansen و Piri والعديد من الآخرين استخدامًا مكثفًا للمركزات لتوفير الطعام لبعثاتهم.
خلال الحرب العالمية الأولى ، تم استخدام المركزات لتزويد جيوش الكتلة النمساوية الألمانية ، وكذلك القوات الفرنسية.
بعد نهاية الحرب العالمية الأولى ، بدأت الصناعة المركزة في النمو بسرعة في أوروبا واليابان وخاصة في الولايات المتحدة الأمريكية.
لدينا الإنتاج الصناعيبدأ التركيز في عام 1932. في عام 1936 ، اشتمل نطاق المركزات على أكثر من 20 عنصرًا. في السنوات اللاحقة ، لوحظ مزيد من النمو لهذا النوع الجديد. الصناعات الغذائية، يتم إنشاء عدد من الشركات لإنتاج المركزات في موسكو وأوديسا وإنجلز وسيربوخوف ومدن أخرى.
بحلول عام 1970 ، زاد إنتاج المركزات بشكل كبير ، وتوسع نطاقها. هناك حوالي 300 عنصر من مركزات الغداء للدورتين الأولى والثانية فقط.
في السنوات الاخيرةإنتاج قوالب أطباق الغداءسيتم استبدالها بإنتاج مركزات غداء جديدة ومتوازنة تركيبيًا لا تتطلب ذلك تجهيز الطهي، عالية في البيولوجية و خصائص الذوقالمنتجات المعبأة بكميات كبيرة في أكياس من مواد غشاء قابلة للحرارة.
قد تتكون مركزات الأغذية المنتجة حاليًا من نوع واحد من المواد الخام (مركزات أحادية) أو ، في أغلب الأحيان ، تشتمل على خليط من عدة منتجات ، يتم اختيارها وفقًا لوصفة المنتج المعتمدة (مركزات معقدة).
اعتمادًا على الغرض وطرق الإنتاج والتركيبات والخصائص الأخرى ، يمكن تنظيم الأنواع المتنوعة من المركزات التي تنتجها صناعتنا على النحو التالي:
تصنيف مركزات الغذاء
مركزات الطعام المعقدة
1. مركزات الغداء من الدورات الأولى والثانية والحلوة (الثالثة) ؛ صلصات الطبخ الجاف.
2. مركزات أغذية الأطفال والحمية:
أ) مخاليط الحليب على مغلي ؛
ب) مخاليط الحليب على الدقيق.
ج) مخاليط الدقيق المدعمة.
د) عصيدة الحليب.
ه) هلام الحليب.
أحادي المركز
1. وجبات الفطور الجافة:
أ) حبات الذرة بالارض.
ب) الهواء (المتفجر) الحبوب (الذرة والقمح والأرز).
2. منتجات رجيم الشوفان:
أ) دقيق الشوفان.
ب) الحبوب"هرقل".
3. منتجات للأطفال وأغذية الحمية:
أ) الفاكهة الجافة و مساحيق نباتية(تفاح ، جزر ، طماطم ، إلخ) ؛
ب) مغلي الحبوب الجافة (الأرز والحنطة السوداء ودقيق الشوفان) ؛
الخامس) دقيق الدايت(الأرز والحنطة السوداء ودقيق الشوفان).
4. رقائق البطاطس.
العصائر المركزة غير مخصصة للاستهلاك المباشر وتستخدم لصنع العصائر المعاد تكوينها والنكتارات ومشروبات العصير ، بالإضافة إلى المنتجات الأخرى مثل جيلي الفاكهة، إضافات ، إلخ. لذلك ، نادرًا ما يتم توفيره في عبوات البيع بالتجزئة.
بواسطة مظهرتركيز العصير شراب سميكيشبه لون الثمرة التي صنعت منها. أنواع منفصلةالعصائر المجمدة ، وكذلك العصائر التي تحتوي على اللب ، في شكل مركز يشبه المصاصات السائلة. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أن العصير المركز المجمد يجب ألا يحتوي على بلورات ثلجية.
يتم الحصول على العصير المركز عن طريق معالجة العصير الضغط المباشر. للقيام بذلك ، يتم تركيز العصير المباشر بواسطة أحد الطرق التالية- تبخر الماء أو تجميده أو طريقة الغشاء.
تقنية التبخير (الشكل 13) هي كما يلي: عصير طبيعييتم تسخينها على صفائح خبز خاصة ، ولكن لا تصل إلى درجة الغليان ، لأن الغليان سيؤدي ببساطة إلى تدمير كل شيء مادة مفيدة. اتضح أن مادة تشبه إلى حد بعيد المربى اللزج. ثم يتم تعبئة هذه الكتلة (المركز) في براميل أو صهاريج معقمة ، ويتم تجميدها وإرسالها إلى منتج العصير.
مبدأ التجميد يكرر التبخر تمامًا ، فقط الماء يُزال بالتعرض للبرد. بالمناسبة ، يعتقد العديد من الخبراء أن مبدأ التجميد أفضل بكثير ، حيث لا يزال يتم فقد المزيد من المواد المفيدة عند تسخينها.
طريقة الغشاء - يتم دفع العصير من خلال غشاء به ثقوب صغيرة. يتسرب الماء إلى الخارج وتبقى الجزيئات الأكبر من مواد العصير في الشراب.
كقاعدة عامة ، لا يتم إضافة السكر أو المحليات الأخرى إلى العصائر المركزة.
من فواكه مختلفة، الحصول على الفواكه كمية مختلفةعصير مركز. لذلك ، على سبيل المثال ، يتم الحصول على حوالي 100 كجم من العصير المركز مع 62 درجة بريكس من 1000 كجم من البرتقال ، أي للحصول على 1000 كجم من العصير المركز مع المحتوى المحدد من المواد الصلبة الذائبة ، يلزم 10 أطنان من البرتقال. للحصول على 1000 كجم من المركزة عصير أناناسمع 62 درجة بركس ، يتم استخدام كمية مماثلة من الفاكهة. انتاج مركز عصير تفاحأعلى وهي ، كقاعدة عامة ، 1340 كجم (70 درجة بريكس) من 10 أطنان من التفاح.
هناك اختلافات موضوعية في طعم المركزات المنتجة في سنوات مختلفة، الخامس دول مختلفة، من أصناف مختلفةنفس الفاكهة.
يتم حفظ العصير المركز بطريقتين: عن طريق التبريد القوي (التجميد) ، على سبيل المثال ، إلى درجة حرارة -18 درجة ... -20 درجة مئوية ، أو عن طريق التسخين الحراري قصير المدى - البسترة.
عادة ما يتم تسليم العصائر المركزة المجمدة في صهاريج أو حاويات سائبة (في سيارات مجهزة بوحدات تبريد عند درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية).
العمر التخزيني للعصائر المركزة المجمدة من تاريخ الإنتاج هي 365 يومًا عند t = -10 درجة مئوية و 550 يومًا عند t = -18 درجة مئوية. تؤدي الزيادة في درجة الحرارة فوق 0 درجة مئوية إلى انخفاض حاد في العمر الافتراضي للعصائر المركزة المجمدة (حتى 7 أيام عند +5 درجة مئوية أو أقل).
مقالات ذات صلة
