ما اسم جزء الذبيحة. تخزين اللحوم المبردة والمجمدة. الغرض الطهي من أجزاء الذبيحة
ربما يكون لحم البقر هو اللحم الأكثر شعبية في العالم. يحتوي لحم البقر على البروتينات والفيتامينات A و C و B بما في ذلك الثيامين والريبوفلافين وأحماض الفوليك والبانتوثنيك والفيتامينات E و PP والعناصر النزرة - الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد. يمكن أن يشكل لحم العجل أساس نظام غذائي متكامل.
اللحوم معروضة للبيع ذكور غير مخصيين(أكثر من 24 شهرًا) ، ذكور صغار غير مخصين (أقل من 24 شهرًا) ، ثيران مخصية وبكر ، عجول (عجول) ، أبقار بالغة ، حيوانات صغيرة (من 6 إلى 12 شهرًا) أنواع مختلفةجثث لحم مخلي، في شكل منقح.
يتم تحقيق أعلى جودة من لحم البقر ولحم العجل من خلال تسمينالثيران والعجول في المراعي ورعاية الماشية والمعالجة الدقيقة مع النضج الطبيعي للحوم.
يتغذى لحم البقر على الحبوب (الحبوب هي المكون الرئيسي للنظام الغذائي) ، ويتغذى على العشب (المكون الوحيد للنظام الغذائي) والمختلط (العلف هو المكون الرئيسي للنظام الغذائي مع إضافة بعض الحبوب).
حسب طريقة الذبح تنقسم إلى تقليدية وحلال وكوشر.
على الرسم البياني: 1. فيليه. 2. العنق. 3. حافة سميكة. 4. حافة رقيقة. 5. بعقب ؛ 6. الردف ، الفخذ. 7. الصفاق. 8. الجناح. 9. خلع الملابس. 10. بريسكيت. 11. الجناح. 12. الفخذ. 13. شانك. 14. رئيس. (لم يتم استيفاء النسب)
يتم فرز اللحوم منزوعة الرقائق والأوتار والدهون الزائدة على حسب استخدام الطهي. لا تنس أن جودة اللحم تتأثر بكمية النسيج الضام واستقراره أثناء المعالجة الحرارية اللاحقة. تستخدم القطع التي تحتوي على القليل من الأنسجة الضامة للقلي ، أما الباقي فيستخدم في الغليان والتطبخ.
الاستخدام الرشيد للحوم البقر والعجل
يوضح الجدول التالي مثالاً طبخقطع من اللحم البقري المفروم ولحم العجل (خيار على اللغة الإنجليزية) ، الوصفات التي ستجدها على موقع "Vkusnye zametki":
| في مطبخنا | فى العالم | استخدم في الطبخ | نطبخ معًا |
| لحم المتن | لحم المتن | للقلي بشكل طبيعي قطعة كاملة قطع صغيرة و قطع مجزأة. روست بيف ، فيليه ، لانجيت ، ستروجانوف بقر ، شريحة لحم بقر ، علاج والتدخين |
|
| سميك و رفيع حافة |
روست بيف |
للقلي عينيًا قطعة كاملة قطع صغيرة و قطع مجزأة. روست بيف ، انتركوت ، ستروجانوف اللحم البقري ، شريحة لحم الردف |
|
| الساق الخلفي: العلوي و داخلي جزء |
بعقب ، من الداخل ، الردف | للقلي دفعة واحدة قطع ، قطع طبيعية صغيرة. ردف ستيك ، لحم بقر ستروجانوف |
|
| الجانبي و في الخارج القطع الساق الخلفي |
سيلفرسايد ، خارج ، جناح سميك | للقلي بشكله الطبيعي مع قطعة كاملة ، قطع كبيرة ، قطع مجزأة ، يطبخ في قطع صغيرة وكبيرة. | |
| بريسكيت ، هدب |
الثدي ، بريسكيت ، | للطبخ والطبخ. لحم مطبوخ ، لحم مسلوق للشوربات ، لحم بقري مسلوق | |
| كتف و كتف القطع شفرات جثث الكتف من الفئة الأولى |
عظم الكتف | لخياطة القطع الصغيرة والكبيرة المقسمة. جولاش ، لحم بقر للشوربات ، لحم مسلوق |
|
| جزء الكتف ألواح الكتف فئتان ، رقبة ، تنحنح ، خاصرة ، زركشة |
تشاك عنق الجناح ، | منتجات من كتلة شرحات، لحم مفروم. شرحات ، كرات لحم ، زريزى ، شنيتزل ، لفات. | |
| فضلات الذبائح: القلب والكبد والرئتين والذيل والمعدة ، أفخاذ ، رأس ، إلخ. |
الساق ، شين ، عرقوب ، لسان | خاش ، شواء ، كرشة ، لسان ، إلخ. | أوسو بوكو (أوسو بوكو) |
تحضير منتجات نصف منتهية من لحم البقر
لقطع المنتجات شبه المصنعة ، نستخدم اللحوم منزوعة الأوتار والدهون.
لحم المتن
مقسمة إلى ثلاثة أجزاء: رأس سميك ، الجزء الأوسطو رقيقة. يتم قطع المنتج شبه النهائي المقابل من كل جزء من القطع (1).
شريحة لحم
قطع بزاوية قائمة من الجزء العريض من لحم المتن حتى سمك 3 سم ، واضرب برفق.
فيليه
قطع بزاوية قائمة من الجزء الأوسط من لحم المتن حتى سمك 5 سم ، ولا يتم ضرب الفيليه ، وربطها بخيط المطبخ لإعطاء شكل دائري أثناء المعالجة الحرارية.
لانجيت
قطع بزاوية 45 درجة من الجزء الرقيق من لحم المتن حتى سمك 1.5 سم ، وخفق برفق.
انتريكوت
قطع من حواف سميكة (3) ورقيقة (4) يصل سمكها إلى 2 سم ؛ نتخلص من القطع وننظفها من الأوتار والأغشية. يتم إعطاء Entrecote شكل بيضاوي مستطيل.
قطع زازي
قطع من الجانب والورك الخارجي (6) أجزاء يصل سمكها إلى 1.5 سم ، وضربها ، ووضع الحشوة في المنتصف ، أو طيها في النقانق ، أو ربطها بخيط ، أو خيوط أو ربطها بسيخ خشبي.
لحم
قطع من الورك الجانبي والخارجي (6) أجزاء يصل سمكها إلى 2 سم ؛ قمنا بتفكيك القطع ، وننظفها من الأفلام.
شريحة لحم الردف
قطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) ، الجزء العلوي والداخلي من الورك (6) جزء يصل سمكه إلى 2 سم ، مقطوع ، مغطى بالبقسماط.
روست بيف
نحن نطبخ من لحم المتن منزوعه (1) ، سميك (3) ورقيق (4) حواف تزن حوالي 1-2 كجم.
ستروجانوف اللحم
نقطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) ، الأجزاء الداخلية والعليا من الورك (6) ، زركشة لحم المتن إلى عصي بطول 3-4 سم ، يصل سمكها إلى 1.5 سم.
آزو
قطع من الجانب والجزء الخارجي من الورك (6) ، شفرات الكتف هي ضعف سمك لحم البقر ستروجانوف.
منال
قطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) وجزء الورك (6) إلى عصي يصل سمكها إلى 2 سم.
شاشليك
مقطعة من لحم المتن (1) إلى مكعبات تصل إلى 40 جم.
غولاش
مقطعة من الأجزاء الكتفية الفرعية ، تنحنح (9) ، لحم الصدر (10) إلى مكعبات يصل وزنها إلى 30 جم.
شرحات
نتشكل من اللحم المفروم بمساعدة اليد وسكين شكل بيضاوي مسطح.
شنيتزل
من اللحم المفروم نشكل شكل بيضاوي يصل سمكه إلى 1.5 سم.
كرات جديلة
من اللحم المفروم نشكل بيد وسكين شكل دائري مسطح ، يصل سمكه إلى 2 سم.
زراسي
من اللحم المفروم - على شكل شرحات مع جميع أنواع الحشوات.
لفات
لحم محشي بالخضار والبيض.
تحضير منتجات نصف منتهية من لحم العجل
اسكالوب
قطع من الجزء الكلوي من الخاصرة (5) بدون عظام بزاوية 45 درجة حتى سمك 2 سم.
شرحات طبيعية
على العظم نقطع من الجزء الكلوي (5) من الخاصرة الخالية من العظم بزاوية 45 درجة حتى سمك 2 سم حتى الضلع السادس.
شرحات على العظم
قطع من الجزء الخلفي من الخاصرة (4) بزاوية 45 درجة تصل إلى 2 سم ، وخفق. يتم خبز شرحات الخبز اختياريًا أو وفقًا للوصفة في فتات الخبز.
شريحة
قطع من لب الساق الخلفية (6) عبر الألياف حتى 2 سم سميكة.
الطبق الطري والعصير واللين وقليل الدسم هو ما يطمح إليه كل طباخ مبتدئ ومتقدم. لإعداد تحفة ، تحتاج إلى شراء منتج عالي الجودة حقًا.
آمل أنه عندما تجد نفسك بين صفوف اللحوم في السوق أو في المتجر غدًا ، فلن تفكر طويلاً وتختار بسهولة القطع الذي تحتاجه وفقًا للتوصيات الواردة في الملاحظة.
لكي تكون مبتهجًا وحيويًا ومبهجًا ، اطبخ وتناول اللحوم! (يتم تحديث المادة)
تقطيع جثة لحم البقر
هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة.
حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (توجد هنا العضلات التي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.
تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، بما في ذلك ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، رائعة لطهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية.
يكون متوسط نمو النسيج الضام في الجروح الظهرية والكتفية العنقية.
اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.
يخرج طرق مختلفةقطع اللحم البقري: أمريكي ، بريطاني ، هولندي ، إيطالي ، ألماني ، دنماركي ، أسترالي ، أمريكي جنوبي.
قطع الذبيحة الأمريكية
طريقة الذبح البريطانية
الطريقة الهولندية لتقطيع الذبيحة
مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا ، فلنلقِ نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل
قطع أمامي:
رقم 1 - انتركوت على العظم (كيوب رول)
رقم 2 - حافة سميكة (ضلوع)
رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
رقم 4 - الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (مشوي من الكتف)
رقم 6 - فيليه كاذبة (بليد)
رقم 7.8 - عرقوب (شانك)
رقم 9 - حافة رفيعة (ضلوع رقيقة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)
قطع خلفي:
№11 - شرائح سميكة (لحم بقري مشوي مسطح) (لحم الخاصرة)
№12 - فيليه (لحم رقيق)
رقم 13 - بعقب ، ردف (ردف)
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (توب ردف ، نوس - ألماني)
رقم 15 - لب الفخذ (الجانب الفضي)
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الخاصرة)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للمشاوي (Weiß Braten)
إذا اشتريت ، على سبيل المثال ، لحومًا مجمدة في سوبر ماركت ، فدائمًا ما يكون عليها رقم ، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.
وعند الشراء من السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم ، وما هو جزء من الذبيحة التي تنتمي إليها وما يسمى هذا الجزء.
لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقري(بالمناسبة ، لا تختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2.رقبة(الجزء العلوي والسفلي) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. عظم الكتف- ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكنه يتطلب وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم من الدرجة الأولى ، يتكون بالكامل من 13 ضلعًا: يتم ربط الثلاثة الأولى بالجزء السفلي من نصل الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ يحتوي على الحواف الثلاثة التالية المزيد من اللحم؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقر مشوي)- قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف- لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر ، ولحم شريحة من الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب — لحم بقرالصف الثالث ، مخصص للخياطة (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. برميل (خاصرة)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن ، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الضلع العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام ، ويتم لفها واستخدامها ، على سبيل المثال ، للطبخ في قدر.
13. بريسكيت- لحم من الدرجة الأولى يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، في اليخنة والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحوم من الدرجة الثالثة ، تتطلب طبخ طويل(الاسم يشير فقط إلى الرجل الأمامية).
بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - ربما جزء أكلة اللحوم السابقةانتقلت إلى معسكر العدو من النباتيين ، مما أدى إلى خلع فكها في محاولة لمضغ طبق مقبلات على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة لحم من الجرانيت ... سيتعين على مؤيدي الأنظمة الغذائية قليلة الدسم قبول - عصارة اللحم البقري (للأسف! ) تعتمد بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل الأصناف لحم بقري أمريكي، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم الخالي من الدهون مع أنحف الخطوط الدهنية - فهي تجعل طعم اللحم طريًا ومثيرًا للعصارة.
تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - يفضل قلي اللحم الطازج في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، وملح كل جانب بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل التغلب على لحم البقر على لوح مغموس فيه ماء باردحيث تمتص الشجرة الجافة عصير اللحم.
لتحضير أطباق اللحوم ، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات التي تقل أعمارهم عن ستة أسابيع من الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والأبيض الكثيف. الدهون الداخلية. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون لحم خنزير أصفر. الأفضل الخصائص الغذائيةيمتلك لحم بقري تم الحصول عليه من حيوانات دون سن الخامسة ، ولحم خنزير - من حيوانات تتراوح أعمارهم بين 7-10 أشهر ولحم حمل - من حيوانات بعمر 1-2 سنوات.
اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة.
يختار الجزء المطلوبذبيحة لحم البقر
الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)
الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة
| № | اسم جزء قطع الذبيحة (التخفيضات) | متنوع | خصائص وخصائص جزء الذبيحة | الغرض من جزء الذبيحة |
|---|---|---|---|---|
| 1 | العنق ، قطع | 3 | يحتوي على كمية كبيرة من الأوتار ، لكنها جيدة صفات الذوق. |
الطبخ (بما في ذلك على المدى الطويل) ، الطبخ. الأطباق: تتبيلة الحساء والمرق ، اللحم المفروم ، كرات اللحم ، الجولاش ، الكولينت ، الحساء (الهلام). |
| 2 | الجزء الظهري (حافة رفيعة ، حافة سميكة ، انتريكوت) |
1,2 |
يمكن بيعها بالعظام. حافة سميكة - لحم ناعم ، ناعم ، يحتوي على 4.5 ضلع. الحافة الرفيعة لها استساغة ممتازة ، وتحتوي على 4.5 ضلع. Entrecote هو جزء ربي ناعم مختار من اللحم ، يقع على طول الفقرات. |
القلي ، الخبز (بما في ذلك القطع الكبيرة) ، الطبخ. الأطباق: الحساء (الضلع) ، شرحات مفرومة، جولاش ، مشوي ، لحم بقري (من حافة رفيعة) ، لحم بقر مشوي (رفيع ، حافة سميكة) ، لحم على الأضلاع ، إنتركوت. |
| 3 | الخاصرة السميكة ، لحم الخاصرة | لحم طري ، طبقات رقيقة من الدهون. |
القلي (بما في ذلك السريع) ، اليخنة. الأطباق: شرحات ، كرات ، كرات اللحم ، شرائح اللحم البقري ، لحم البقر ستروجانوف (الجزء العلوي من المؤخرة) ، زرازي ، لفات ، مختلف اللحوم المفرومةوالطبقة. |
|
| 4 | تندرلوين ، فيليه | الجزء الأكثر قيمة وطرية من اللحم ، قليل الدهن ، بدون خطوط |
القلي ، الخبز قطعة. جيد للشوي. الأطباق: روست بيف ، ستيك ، شرائح ، باربيكيو ، آزو. |
|
| 5 | الردف | تتميز بنعومتها. صفات الذوق الرفيع. الداخل هو الأكثر قيمة. |
طبخ ، غليان ، قلي ، لحم مفروم ، خبز. الأطباق: شرحات ، كرات لحم ، لحم بقر ستروجانوف (الجزء الداخلي) ، حساء ، مرق. |
|
| 6 | الردف (منتصف الفخذ) ، مسبار (الفخذ الداخلي) ، مؤخرة (أسفل الفخذ) | لحم قليل الدسم قليل الدسم ، طعم جيد. |
الطبخ ، الغليان ، الخبز. الأطباق: شرحات ، لحم بقري مشوي ، شوربات ، مرق. |
|
| 7 | الصفاق ، الخاصرة (حليقة) | قوام اللحم خشن ، لكن الطعم ليس سيئًا. قد تحتوي على دهون وعظام وغضاريف وغشاء. |
لحم مفروم مسلوق. الأطباق: كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، الشوربات ، الزيزي ، البرش ، المرق. |
|
| 8 | حافة تقليم | يحتوي اللحم على طبقات من الدهون. لها صفات طعم ممتازة. |
لحم مفروم ، مسلوق ، مطهو. الأطباق: جولاش ، آزو ، كرات اللحم ، تتبيلة الشوربة. |
|
| 9 | عظم الكتف |
ألياف خشنة قليلاً. الكتف - اللحوم الخالية من الدهن ، قد يكون لها خطوط سميكة. |
طبخ ، طبخ ، لحم مفروم. الأطباق: ستيك ، جولاش ، آزو ، شرحات مقطعة ، رول. |
|
| 10 | بريسكيت | يتكون اللحم من طبقات ، ويحتوي على طبقات دهنية. صفات الذوق الرفيع. |
تغلي ، يخنة ، خبز ، تقطيع (أشياء). الأطباق: محمص ، شوربات ، بورشت. |
|
| 11 | فخذ | ليس الأفضل في الاتساق ، ولكن له طعم ورائحة جيدة (بفضل الجيلاتين). |
القلي البطيء والطهي في قطع كبيرة. الأطباق: جولاش ، أزو ، شوربات. |
|
| 12 | عرقوب | الكثير من الأوتار والأنسجة الضامة. يحتوي على النخاع والجيلاتين. صفات الذوق الرفيع. اللزوجة بعد الطهي. |
الطبخ البطيء. الأطباق: المرق ، الجيلي (الجيلي). من اللب ممكن: كرات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، إلخ. |
|
| 13 | عقلة الاصبع | نفس الساق. | مثل عرقوب. |
مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.
مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من فترة صلاحية لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.
مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استخدام الثلاجة ، سينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.
مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الشبكة.
1. ملف.يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية. يتميز النسيج العضلي للفيليه بحنان استثنائي وبنية من الألياف الدقيقة ، خاصة العضلات القطنية الداخلية (المتن) ، الموجودة من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب وقطع المشوي واللحم المسلوق من الأنسجة العضلية للفيليه.
2.بعقب.هذا الخفض يحتوي على عدد كبير من اللحم الأكثر طراوةعلى الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي المؤخرة بالكامل مع أو بدون العظام ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم فتح النارأو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة اللحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.
3.الردف.قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.
4. حافة. حافة سميكة.قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
حافة رفيعة.قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على النكهة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام درجة حرارة عاليةنشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.
5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى الأضلاع الخمسة) ، يسمى الصقر ، هو الأكثر قيمة من حيث التغذية ، ويستخدم في الطهي الدهني و حساء الملفوف المعطروالبورشت والمرق.
6. الردف.الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.
7. بريسكيت.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).
8.بوبيدروكوالمسبار ، الردف ، ثانية. تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. مسبار- قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي على نار هادئة. لحمة الجنسخشن قليلًا ولكن لا يزال مذاقًا جيدًا ، وعادة ما يستخدم في التحميص البطيء أو الطهي ، وكذلك للتمليح والطهي على نار هادئة. الفخذ جيد للقلي البطيء والطهي. قطعة كبيرةومع ذلك ، في كثير من الأحيان يتم تقطيعها إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.
9. الجناح.تتكون هذه القطعة من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون ، وهي لحم ممتاز للطهي. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.
10.عظم الكتف.يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي تلتصق بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث يلين عند طهيه في حرارة رطبة ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.
11. رقبة.يحتوي لحم العنق نسبة كبيرةالنسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، فإنه يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.
12. رولكا.تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص للطهي لحم بقري مطهيفرنسي.
13. زاريز.النسيج العضلي للشق أحمر داكن ، خشن ، مع كمية كبيرةالنسيج الضام. استخدمه لتحضير المرق والهلام واللحوم المفروم.
14.15.عرقوب.الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. نكهة خفيةوالمحتوى العالي من الجيلاتين يعطي هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.
دعونا نلخص معرفتنا:
لحم بقري للطبخ:
- مرق العظام
- مرق ولحم مسلوق - ردف ، بعقب ، لحم صدر ، صدر ، مفصل ، خاصرة ؛
- كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.
لحم بقري للقلي:
- Entrecote - حافة سميكة ورقيقة ؛
- بريزولا - لحم المتن.
- شريحة لحم - لحم المتن ، حافة سميكة ورقيقة ؛
- لانجيتا - لحم المتن.
- شريحة لحم الردف - لحم المتن ، الردف ، الردف.
- مفرشة - حافة سميكة ورقيقة.
- لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن ، بعقب ، الردف ؛
- شرحات مفرومة - الكتف ، الفخذ.
لحم بقري للأطباق المخبوزة:
- اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
- لحم البقر المشوي باللغة الإنجليزية - بأعقاب ؛
- قصاصات في اللغة الإنجليزية - clipping ؛
- لفة - الكتف ، الفخذ.
لحم بقري للطبخ:
- الجولاش - لوح الكتف ، الصدر ، المفصل ، الرقبة ، الردف ، الفخذ ، الردف ؛
- مشوي - الردف أو الردف ، الكتف ؛
- shtufata - الردف أو الردف ، الكتف ؛
- لفة - الردف أو الردف ، الكتف.
- شرائح zraz - الردف أو الردف ، الفخذ ، حافة سميكة ورقيقة ؛
- zraz المفروم - ملعقة.
المنتجات الثانوية:
- مسلوق - كرشة ، لسان ، لسان مملح ، قلب ؛
- مقلي - العقول والكبد.
- مطهي - الكلى ، جولاش من القلب.
مصدر آخر ومخطط آخر:
1 - الرأس ،
2 - العنق ، قطع ،
3 - لحم الخاصرة ،
4 - فرقعة ،
5 - حافة سميكة ،
6 - منتصف نصل الكتف ،
7 - نصل الكتف الرقيق ، المفصل ،
8 - حافة رفيعة ،
9 - من حافة الحافة ،
10 - القص ،
11 - شرائح رقيقة ،
12 - صالحة للزراعة ،
13 - حليقة ، أرض صالحة للزراعة ،
14 - الخاصرة السميكة ،
15 - برميل ،
16 - فيليه إنجليزي ،
17 - الردف ،
18- منتصف الفخذ ،
19 - الردف (غير مدرج في الصورة ، الفخذ الداخلي) ،
20 - ثانية ، الفخذ. ossicle ، جزء من المقطع ، مع عظم الحق ،
21 - عرقوب.
ينقسم لحم البقر إلى 3 أصناف.
ل طبقة علياينطبق على:
- خلف،
- اجزاء الصدر
- فيليه ،
- السيقان ،
- الردف والردف.
إلى الأول- الكتف والكتف وكذلك الخاصرة ؛
إلى الثانية- السيقان الأمامية والخلفية. http://idilbay.ru/1gov.php
بعد ذبح الخنزير ونزفه ، وإزالة الأعضاء الداخلية من الذبيحة ، يتم قطع الخنزير. إن مجرد تقطيع اللحم إلى قطع بترتيب عشوائي ، وفصل القلب والأعضاء الأخرى ، هو قرار خاطئ ، ويجب مراعاة مخطط معين لتقطيع الذبيحة. كيف نفعل ذلك بشكل صحيح وأين تقع الأجزاء الرئيسية من جثة الخنزير؟
قبل ذبح الخنزير ، عليك تحديد الغرض الذي سيتم استخدام اللحم من أجله: لنفسك أو للبيع ، كيف سيتم طهي لحم الخنزير ، وما إلى ذلك. وفقًا للغرض ، يتم تحديد مخطط أو آخر لقطع جثة الخنزير.
بمجرد حل هذه المشكلة ، مكان العمل. من الأنسب ذبح خنزير في موقع الذبح دون إزالته من الخطافات. إذا تم ذبح الحيوان على الأرض ، فليس من الضروري تعليق الذبيحة على عارضة خاصة للتقطيع.
من الضروري أيضًا اختيار الأداة المناسبة لذبح خنزير. من أجل تعظيم إنتاجية اللحوم النقية كنسبة مئوية من الوزن الحي للحيوان ، من الضروري ليس فقط العمل بعناية ، ولكن أيضًا استخدام سكاكين عالية الجودة وشحذ بشكل حاد. لقطع سوف تحتاج:
- السكاكين - يجب شحذ كل سكين بطول نصل يبلغ 15 سم وعرضه 2 سم ؛
- منشار يدوي بشفرة عريضة ؛
- خطاف ، إذا تم ذبح الذبيحة في طي النسيان ؛
- حاوية الماء الساخن
- لا يجب استخدام سطح المكتب المعدني أو الخشب أو الخرسانة.
لا يمكن ذبح الخنزير إلا بعد تصريف الدم من الذبيحة. اغسل اللحم مسبقًا حتى لا يفسد بسرعة.
مخططات قطع الذبيحة
هناك 4 أنماط قطع رئيسية جثة لحم الخنزير: الألمانية والروسية والإنجليزية والأمريكية. وهي تتضمن تقطيع الذبيحة إلى 4-8 قطع بترتيب مختلف. بادئ ذي بدء ، يتم قطع الأجزاء التي يجهدها الخنزير بأقل قدر خلال حياته - فهي أكثر رقة ولذيذًا. هذه هي عضلات العمود الفقري التي تمتد على طول العمود الفقري والجزء الكتفي ولحم الرقبة.
مخطط ألمانيالأكثر شيوعًا ، لأنه من الممكن جزار الخنزير بشكل صحيح إلى عدد أكبر من الأجزاء. في السابق ، كانت الذبيحة مقسمة إلى نصفين ، كل منها يتكون من 8 أجزاء - في المجموع ، تم الحصول على 16 قطعة من اللحم ، تنتمي إلى فئات جودة مختلفة.
مخطط القطع الألماني
- الدرجة 1 - الساق الخلفية (لحم الخنزير) ، أسفل الظهر وجزء الكستليت ؛
- الدرجة 2 - القسم الأمامي من عضلات العمود الفقري ، ولحم الخنزير من الساق الأمامية ولحم الصدر ؛
- الصف 3 - لحم البطن.
- الدرجة 4 - الرأس والساقين ، باستثناء لحم الخنزير.
مخطط اللغة الإنجليزيةقطع لحم الخنزير هو أبسط: يتم تقسيم نصف الذبيحة إلى 4 قطع كبيرة (الرأس ، والأمام ، والوسطى ، والخلف). يجب اختيار طريقة القطع هذه إذا تم ذبح الحيوان للبيع.
مخطط القطع الإنجليزية المخطط الروسيمشابه للألمانية ويتضمن أيضًا القطع إلى 8 أجزاء. يتم الحصول على الأجزاء التالية من جثة لحم الخنزير: لحم الخنزير ، الظهر ، المنطقة الواقعة بين العنق وشفرات الكتف ، الرأس بالرقبة ، الكتف ، الصدر ، الأجزاء الوسطى من الساقين والساقين.
مخطط القطع الروسي (موسكو) مخطط أمريكي مبسطيشمل 6 قطع من الذبيحة. لا يتم فصل الخاصرة عن الظهر ، والرقبة غير مفصولة عن الرأس ، والساقين غير مقسمة ويتم قطعها مع الساقين. ميزة هذه الطريقة هي أنه عند استخدامها ، يتم قطع كتف لحم الخنزير بشكل منفصل.
مخطط القطع الأمريكي لا يوجد فرق كبير بين المخططات - يمكنك تحديد كيفية ذبح الخنزير على أساس فردي ، لأنه سيكون أكثر ملاءمة.
إجراء القطع
قطع رأس الخنزير
يتم فصل الرأس عن جثة لحم الخنزير أولاً. قبل قطع رأس الخنزير ، تحتاج إلى قطعه بشكل صحيح - يتم تثبيته بإحكام ، لذلك بدون معرفة تقنية العمل ، من السهل إتلاف السكين. يتم قطع الرأس على النحو التالي:
- يتم عمل شقين خلف الأذنين.
- يتم إدخال السكين بشكل مستعرض في أحد الشقوق ، وبعد ذلك يتم إجراء شق في الحلق من الأذن إلى الأذن ؛
- تُنشر فقرات عنق الرحم بمنشار بأسنان رفيعة.
- تقطع الحوافر أيضًا بالمنشار.
قطع رأس الخنزير
بعد قطع الرأس ، يتم إجراء القطع رأس الخنزير. الإجراء بسيط للغاية: ما عليك سوى قطع هذا الجزء من الجسم إلى قطعتين وإزالة العينين والأسنان. يتم استئصال الدماغ واستخدامه في الطبخ ، فلا يجب التخلص منه. يستخدم القلب أيضًا من الأعضاء الداخلية. إذا تم تحضير الرأس للبيع ، فليس من الضروري قطعه.
إزالة المئزر البطني والأعضاء الداخلية
يبدأ قطع الذبيحة بحقيقة أن المريلة البطنية مقطوعة عن بقايا مقطوعة الرأس. يتم قطع عضلات الصفاق مع الدهون. يجب أن يتم ذلك بعناية ، محاولًا عدم إتلاف الأعضاء الداخلية - فمحتوياتها يمكن أن تخترق اللحم وتفسد مذاقه. عند إزالة المئزر البطني ، تتم إزالة الدواخل من الذبيحة بالترتيب التالي: الأعضاء الكبيرة (الرئتين والكبد والمعدة) والمثانة وجزء الكلى. يمكن التخلص من معظمهم ، ويستخدم القلب والكبد فقط للطعام. يجب تقطيع القلب إلى قطعتين وتنظيفه من الدم المتجلط.
تقطيع الذبيحة إلى أجزاء
يتم تنظيف الذبيحة المدمرة من بقايا الدم بمساعدة المناديل وتقطيعها أو تقطيعها إلى نصفين. قبل مواصلة العمل ، يجب تبريد كل نصف ذبيحة من لحم الخنزير.
- يتم فصل الدهون والدهون عن الجلد.
- قطع جزء العنق.
- يتم قطع الساق الأمامية من نصف الذبيحة ، ويتم فصل الساق عن جزء الكتف ؛
- يتم فصل لحم الخنزير الخلفي.
- قطع لحم الخنزير الخاصرة ولحم الصدر.
يمكن تقطيع كل جزء إلى عدة قطع أخرى - على سبيل المثال ، افصل الردف عن الظهر أو قطع لحم الخنزير قطع صغيرة- اعتمادًا على مدى ملاءمة التعامل مع اللحوم في المستقبل.
يختلف تقطيع الخنزير إلى حد ما - ما عليك سوى أن تنزف وأمعاء الذبيحة ، ولا تحتاج إلى تقسيمها إلى قطع ، نظرًا لصغر حجمها ، يتم خبزها كاملة.
حساب إنتاجية اللحوم
يتم فقد جزء من كتلة الخنزير الحي أثناء عملية القطع: الدم والأعضاء الداخلية للحيوان لها وزن كبير. أيضًا ، من الوزن الحي ، تحتاج إلى طرح كتلة العظام والأوتار والمفاصل وما إلى ذلك. يُطلق على المنتج الذي يتبقى بعد تنظيف الذبيحة ، وذبح جانب لحم الخنزير ، وفصل اللحم عن العظام وإزالة الغشاء الذي يغطي العضلات ، خروج لحم الخنزير.
يتم احتساب العائد كنسبة مئوية من الوزن الحي للحيوان. يمكن أن يختلف تبعًا لسلالة الخنزير وجنسه وعمره ومهارة الذبح وعوامل أخرى. في المتوسط ، يبلغ العائد 60-70٪ ، وفي بعض الحالات يصل إلى 78-80٪.
الأجزاء الرئيسية من جثة لحم الخنزير
قبل تقطيع جثة خنزير إلى قطع منفصلة ، باستخدام سكين ، للبيع أو لاستخدامك الخاص ، يجب أن تعرف أي جزء من الخنزير هو ألذ وأين يقع. إذا تم تحضير اللحم للبيع ، فيجب التعامل مع الأجزاء الأكثر قيمة ، مثل الكربونات الموجودة في لحم الخنزير أو الخاصرة ، بعناية خاصة.
أجزاء لحم الخنزير لحم خنزير
الجزء الأكبر من الذبيحة هو الرجل الخلفية. نظرًا لأنه من الأفضل تقطيع جثة الخنزير إلى قطع يسهل التعامل معها ، فغالبًا ما يتم تقسيم لحم الخنزير إلى قطعتين على طول خط الفخذ. يوجد المزيد من العضلات في النصف العلوي ، لذا فهي مختلفة أطباق اللحوم؛ يستخدم النصف السفلي من لحم الخنزير في صنع لحم الهلام.
شفرة الكتف والرقبة
الكتف والرقبة مقسمان إلى ثلاث قطع: لحم كتف نظيف ، عظم كتف ولحم رقبة. نظرًا لأن عنق الخنزير لا يتحرك عمليًا طوال حياته ، فإن لحمه طري جدًا. على العكس من ذلك ، فإن نصل الكتف قوي ويتطلب طهيًا دقيقًا.
عقلة الاصبع
يعتبر مفصل الخنزير هو الأقل قيمة ، حيث يتكون من أقسى اللحوم والغضاريف. يمكن تدخينه أو وضعه على اللحم المهروس.
لحم المتن
لحم الخنزير المتن - الجزء الأكثر رقة ، يقع على طول العمود الفقري للحيوان. لحم الخنزير المتنيستخدم في قطع الطهي وهو جزء من الكربونات - جزء لحم الخنزير الذي يمتد على طول العمود الفقري بأكمله ويلتقط عضلات القطنية. منه يمكنك طهي أي طبق تقريبًا. جزء آخر من الظهر هو الخاصرة التي تلتقط الأضلاع. ينتهي الجزء الخلفي من الردف ، والذي يتم تحضير الكباب منه.
مئزر البطن والرأس والأعضاء الداخلية
ينقسم المئزر البطني للحيوان إلى لحم الصدر والصفاق والبطن. ينقسم الرأس إلى خدود لحم الخنزير المقدد ولسان مناسب تمامًا للشحم. يتم تقطيع الباقي جيدًا ويذهب إلى الجيلي. اعضاء داخلية(القلب والكبد) يمكن تناولهما أيضًا ، على الرغم من أنهما أقل استساغة من حوصلة البقر. وبالتالي ، فإن قطع الخنزير البري ينطوي على استخدام جميع أجزاء الذبيحة تقريبًا.
فيديو: "تقطيع خنزير للبيع"
معرفة أي جزء من لحم الخنزير يستخدم لأي غرض ، يمكنك بسرعة وبشكل صحيح الحصول على قطع اللحم الصحيحة من جثة لحم الخنزير. الشيء الرئيسي عند القطع هو استخدام سكين جيد واتباع النمط المختار بالضبط.
تجهيز لحوم الأبقار والماشية الصغيرةيتم تسليم لحوم البقر والضأن ولحوم الماعز ولحم العجل ولحم الخنزير إلى مؤسسات تقديم الطعام المبردة والمبردة والمجمدة. يأتي لحم البقر في أنصاف الذبائح والأرباع. لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - الذبائح الكاملة ؛ لحم الخنزير - نصف جيف وذبائح.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم تزويد الشركات بمنتجات كبيرة الحجم ومجزأة وغيرها من المنتجات شبه المصنعة.
تذوب اللحوم المجمدة أولاً. يُذوب اللحم في أجزاء كبيرة (ربع الذبيحة على الأقل) ، في محاولة لاستعادة الجودة الأصلية للحم قدر الإمكان. يتم إذابة اللحم المجمد في حالة معلقة حتى لا تتلامس الذبائح ونصف الذبائح والأرباع مع بعضها البعض ومع حاويات الغرف. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة.
إذا كان متاحًا في المؤسسة تقديم الطعامغرف التبريد التي تحتوي على اللحوم لمدة 3-5 أيام ، وتتم عملية تذويبها البطيء بالتزامن مع التخزين ، حيث يصل اللحم إلى درجة حرارة حوالي - 18 درجة مئوية ، وتتراوح درجة الحرارة في غرف التبريد من 0 إلى + 6-8 درجة مئوية. يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية للهواء في حدود 90-95٪. يعتبر فك التجميد كاملاً عندما تصل درجة حرارة سُمك العضلات إلى 0 + 1 درجة مئوية.
في الحالات التي لا توجد فيها شروط لإلغاء التجميد البطيء في المؤسسات ، يُسمح بإزالة الجليد بسرعة من اللحوم.
تتم عملية إزالة الصقيع السريع في ورشة العمل عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية و الرطوبة النسبيةالهواء 85-95٪ خلال النهار. يعتبر فك التجميد كاملاً عندما تصل درجة حرارة سُمك العضلات إلى - 1.5-0.5 درجة مئوية. لتقليل فقد العصير أثناء التقطيع ، يتم الاحتفاظ باللحوم المجمدة بسرعة غرف باردةفي حالة معلقة عند درجة حرارة 0 + 2 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 80-85٪ لمدة 24 ساعة مئوية.الدورة الكلية للتذويب السريع هي 48 ساعة مواد قابلة للذوبان. ° С قبل التقطيع ، يتم قطع المناطق الملوثة ، والجلطات الدموية ، والعلامات البيطرية من الجثث ، ويتم تعليق اللحم على خطافات وغسله بفرشاة دش أو بخرطوم ماء. يمكنك غسل اللحوم في الحمامات باستخدام المياه الجارية، في هذه الحالة ، استخدم فرش عشبية. للغسيل ، استخدم الماء بدرجة حرارة +20 إلى 38 درجة مئوية. في نهاية الغسيل ، يتم تبريد الجثث بالماء عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية ، ثم تجفيفها بالهواء الدائر عند درجة حرارة 1-6 درجة مئوية.
ذبح الجثث
تتكون جثث القطع من العمليات التالية: التقسيم إلى جروح ، إزالة القواطع ، الفصل قطع كبيرةاللحوم وتقليمها وتقليمها. جزء عظم اللحم المقطوع ، مفصول عن الذبيحة وفقًا لمخطط القطع المقبول (الشكل 1 ، 2 ، 3).
إزالة العظام - فصل اللحم عن العظام. بعد نزع العظم ، يجب ألا يبقى أي لب على العظام ، ويجب ألا تكون قطع اللحم أعمق من 10 مم.
التشذيب والتجريد - إطلاق اللحم من الأوتار والغشاء السطحي الخشن والغضاريف والدهون الزائدة. يتم ترك الأغشية السطحية الرقيقة والنسيج الضام العضلي. لإعطاء المزيد من قطع اللحم الشكل الصحيحلديهم حواف رقيقة مقطوعة.
يتم الحصول على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم نتيجة لكشط وفصل وتشذيب وتقطيع قطع كبيرة من اللحم وفقًا لنظام التقطيع المقبول.
قطع نصف ذبائح لحم بقريوأرباع
في حالة استلام نصف جثث لحم البقر مع لحم المتن ، قبل البدء في التقطيع ، يتم فصل لحم المتن بقطعه بالقرب من العمود الفقري بطول كامل: يتم قطع الطرف السميك (الرأس) من الحديبة القطنية للحرقفة والجزء السفلي من الحرقفة. عضلات جزء الورك ، ثم سحب لحم المتن من الرأس ، وقطعه من العمليات الشائكة للعمود الفقري.
تقسيم إلى تخفيضات.نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى القطع التالية: الكتف ، الرقبة ، الصدر ، الجزء الظهري (الربع الأمامي) ، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).
أولاً ، يتم تقسيم نصف الذبيحة من اللحم البقري إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 1). للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.
جزء كتفيمفصولين على طول خطوطهم. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من درنة الكوع إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، والعضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية يتم شق الجزء الكتفي ، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة أسفل عظام الكتف والكتف.
جزء عنق الرحممفصولة على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.
G r u d i n k uقطع على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).
الجزء الظهري الضلعيبقايا بعد فصل الأجزاء الكتفية ، عنق الرحم ، الصدر ، وتشمل الجزء الظهري لأطول عضلة في الظهر (الحافة السميكة) ، والجزء تحت الكتف والحافة. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري الساحلي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم ؛ الظهر - على طول الضلع الأخير وبين آخر الفقرات الظهرية والأولى ؛ سفلي - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).
جزء الوركمفصولة على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحرقفة الحرقفية) بين آخر فقرات أسفل الظهر وأول فقرات عجزية وتتجه نحو مفصل الركبة للساق الخلفية. في الوقت نفسه ، يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى.
الجزء الخلفي- جزء من العضلة الظهرية الطويلة (حافة رفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد الانفصال عن الربع الخلفي لجثة جزء الورك.
تخضع التخفيضات الناتجة إلى إزالة الشوائب ، والتقسيم إلى أجزاء ، والتشذيب والتنظيف.
الذبيحة الأمامية
جزء كتفيتوضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، وقطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام من عظم العضد وفصلها ، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع المفاصل مع عظم العضد وكسرها ، مما يؤدي إلى فصل لوح الكتف. للقيام بذلك ، يستريحون بيدهم اليسرى على عظم العضد ، وبيدهم اليمنى يمزقون عظم الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي ، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء المتعرج ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف ، وجزء الكتف الذي تمت إزالته من عظم الكتف.
يتم قطع وتشذيب القطع الكبيرة من الجزء الكتفي ، مع إبراز: جزء الكتف (عضلة إسفينية الشكل) ؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان مترابطتان بفيلم).
جزء عنق الرحمتتم معالجتها على النحو التالي: يتم قطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن الفقرات ؛ يتم قطع اللحم المقطوع - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.
بريسكيتمفصولة بقطع اللب في طبقة واحدة من عظم القص والغضاريف الضلعية.
الجزء الظهري المتبقيلفة ، وقطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قطع اللب تدريجيا من الأضلاع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تم إزالته إلى جزء تحت الكتف ، وحافة سميكة ، وحافة.
عند الحافة السميكة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم غير المنتظم. شكل مستطيل، الحافة عبارة عن طبقة عضلية رفيعة ذات شكل مستطيل ، والجزء الفرعي هو شكل مربع.
الذبيحة الخلفية
قطنييتم قطع أطول عضلة ظهر من الفقرات القطنية.
للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول العمليات الشوكية إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطعه عن العظام في طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب المزالة على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، ويقسمها إلى حافة رفيعة وجناح.
منتجات مختارة كبيرة الحجم نصف منتهية مباشرة. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.
باشين- الطبقة العضلية الموجودة في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.
جزء الورك.في عظمة القصبة ، بدءًا من نهايتها الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنه ، ثم يتم فصل الحرقفة. وقطع اللحم عن العظم افصله. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (الجزء الداخلي من الساق) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي.
يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ ، والجزء الخارجي في الخارج من نفس العظم ، والجزء العلوي في الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.
قطع اللحم بعد فصل العظام يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة والحواف.
في الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الخشن وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل.
في الجزء العلوي ، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الأوتار الداخلية ، ويتم ترك طبقة رقيقة من السطح. في الجزء الداخلي ، يتم ترك النسيج الضام العضلي.
نتيجة لتقطيع وتقليم وتشذيب ذبائح اللحم البقري النصفية ، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة التالية كبيرة الحجم: كتفي (كتف وكتف) ، لب بريسكيت ، الجزء الظهري من أطول عضلة ظهر (حافة سميكة) ، جزء تحت الكتف ، تنحنح ، الخاصرة ، المتن (العضلة الحرقفية) ، الجزء القطني من أطول عضلات الظهر (الحافة الرقيقة) ، الأجزاء العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من الورك.
بالنسبة للحوم الكستليت ، يتم استخدام لحم العنق والجناح والزركشة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق نزع شحذ الذبيحة وتنظيف المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك تقليم الذبائح من الفئة الثانية.
يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة.
في كستلاتة لحممن لحم البقر ، يجب ألا يتجاوز محتوى الأنسجة الدهنية والضامة 10٪ و 10٪ على التوالي.
تقطيع جثث المواشي الصغيرة (لحم الخنزير ، لحم الضأن ، الماعز ، لحم العجل)
يتألف ذبح جثث الماشية الصغيرة من عمليات مماثلة لذبح لحوم الأبقار.
عند تقطيع جثث لحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الماعز ولحم العجل ، يتم تمييز القطع التالية: جزء الكتف (الرجل الأمامية) ، وجزء العنق ، والخصر ، والصدر ، والورك (الساق الخلفية). في لحم العجل ولحم الخنزير ، يتم فصل لحم المتن بشكل أولي (الشكل 2 ، 3).
تقسيم الذبائح إلى جروح. تنقسم جثث لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل أو نصف ذبيحة الخنزير إلى قسمين: الجزء الأمامي والخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول محيط الساق الخلفية ، على طول عظم الحوض ، بين الفقرات العجزية والقطنية.
نصف الذبيحة الأمامية. وهي مقسمة إلى الجروح التالية: جزء عنق الرحم، لحم الصدر ، الخاصرة.
جزء كتفيمفصولة بنفس الطريقة كما في ذبائح اللحم البقري. في لحم الضأن ولحم العجل ، بعد فصل الكتفين ، يتم قطع جزء العنق.
جزء عنق الرحممفصولة بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية على طول خط نتوء القص ، متجهًا نحو العملية الشائكة الأمامية للعمود الفقري.
الخاصرة ولحم الصدرمعزولة عن الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، والذي تم تقطيعه سابقًا إلى النصف. للقيام بذلك ، على طول الفقرات الظهرية والقطنية ، على جانبي العمليات العرضية ، يتم قطع اللحم إلى قاعدة الأضلاع ، وبعد ذلك يتم عزل العمود الفقري ، وقطع عملياته العرضية وأضلاعه في قواعدها ، أولاً على واحد جانب من العمود الفقري ، ثم في الجانب الآخر. بعد ذلك ، يتم قطع الجزء الأمامي من الذبيحة على طول عظم القص إلى نصفين. قطعوا عظام الثدي وفصلوا الخاصرة عن لحم الصدر. يمتد خط الشق عبر الضلوع ، بالتوازي مع العمود الفقري.
يجب ألا يتجاوز طول أضلاع الخاصرة 80 مم.
يتم قطع جزء العنق من الخاصرة المنفصلة على طول الخط بين الضلع الرابع والخامس.
ينقسم النصف الخلفي من الذبيحة إلى جزأين وركين ، حيث يتم قطع أو قطع عظام الحوض والفقرات العجزية في الاتجاه الطولي.
نزع الأحجار ، فصل القطع الكبيرة ، التشذيب
التخفيضات الناتجة يتم تفكيكها وتشذيبها. في لحم الخنزير ، قبل نزع اللحم ، يتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة ، وتركه على اللحم بطبقة لا تزيد عن 10 مم.
قطع قطعة العاج وتشذيب الأجزاء الكتفية والورك (الأمامية و رجليه الخلفيتين) يتم إنتاج لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة إنتاج لحم البقر.
يتم ترك اللب المعالج لأجزاء الكتف والورك التي لا يزيد وزنها عن 5 كجم من جثث لحم الضأن والماعز والعجول كاملة ، ومقطعة إلى قطع من الذبائح الكبيرة (انظر نزع العظم من الأرجل الأمامية والخلفية لنصف ذبائح اللحم البقري).
الخاصرةلا يخضع للانهيار الكامل. يتم قطع العمليات العرضية للعمود الفقري من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ؛ تتم إزالة الأوتار من خارج الخاصرة. في الخاصرة الضأنقطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع ، حيث إنها طبقة رقيقة من العضلات غير مناسبة لقطع الأجزاء المجزأة.
وبالتالي ، فإن الخاصرة كمنتج نصف نهائي كبير الحجم هي الأجزاء الظهرية والقطنية مع عظام ساحلية لا يزيد طولها عن 80 مم ولحوم ودهون مجاورة لها ، بدون فقرات ظهرية وقطنية وعمليات عرضية.
بريسكيتلا يخضع التجريم الكامل ؛ يتم الحفاظ على الضلوع ، ويتم قطع القص ، إذا لم يتم قطعه عند تقسيم الذبيحة إلى أجزاء. يتم قطع اللحم الخيطي (جزء صغير من الخاصرة) من نهاية الجزء الخلفي من لحم الصدر. لحم الصدر كبير الحجم نصف النهائي هو جزء من الذبيحة به عظام ضلع ، تُترك بعد انفصال الخاصرة ، بدون عظم القص ؛ لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل ، بدون الوتر من الخاصرة ؛ لحم الخنزير - بدون الحلمة والأربية.
جزء عنق الرحميتم لف لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة لف عنق لحم البقر. من الجزء العنقي من لحم الخنزير ، والذي يتضمن ، بالإضافة إلى فقرات عنق الرحم ، أربع فقرات ظهرية مع عظام ساحلية ، يتم قطع اللحم أيضًا في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن العظام.
بالنسبة لحوم الكستليت في لحم الضأن ، يتم استخدام لحم الماعز ولحم العجل ولب العنق والزركشة ؛ الزركشة لحم الخنزير. يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة. في لحوم الكستليت من لحم الخنزير ، لا يُسمح بمحتوى الأنسجة الدهنية بأكثر من 30 ٪ والأنسجة الضامة - لا تزيد عن 5 ٪.
تنقسم جثث اللحم البقري إلى قطع من ثلاث درجات.
- يشمل الصف الأول الجروح: الورك والقطني والظهر والكتف والكتف والصدر.
- إلى الثانية - عنق الرحم والجناح.
- بالثالث - قص وساق (أمامي وخلفي).
من الأفضل استخدام المرق الصافي ومعظم أنواع الحساء خلفقطع الورك بالعظم ، وهو ما يسمى "بالسكر" ، الجزء الأمامي من هذا القطع مع جروح العظام والكتف والكتف (). بالنسبة لحساء الكرنب والبورش ، فإن اللحوم الدهنية مطلوبة (الجزء الأمامي من الصدر ، ما يسمى لحم الصدر). من الساق ، يتم طهي الحساء لفترة أطول ويكتسب في كثير من الأحيان رائحة ولزوجة معينة ، وهي سمة من سمات الهلام. يتم تحضير الحساء أيضًا من الجزء الضلعي من الكتف والجناح. من الأفضل تحضير أطباق اللحوم المقلية (azu ، entrecote ، شريحة لحم البقر ، لانجيت ، شريحة لحم الردف ، لحم البقر المشوي) من لحم بقري تندرلوين ، شريحة لحم الخاصرة ، الجزء الداخلي من الورك. يمكن صنع الحساء من الجزء الخارجي من الجزء الأوسط من قطع الفخذ. بيف ستروجانوف - من داخل القسم الأوسط والجزء العلوي من الجزء الأمامي من الفخذ. بالنسبة للمنتجات المفرومة - شرحات ، كرات جديلة ، زريزى ، كرات لحم ، لفائف ، بالإضافة إلى اللحم المفروم والحشوات ، يمكنك استخدام الجزء السفلي من القسم الأمامي والجزء الخلفي من الورك ، وقطع الكتف ، والجناح ، واللحم من الساق وقطع. تصنع الهلام عادة من أعواد الطبل.
لحم العجل
جثث لحم العجل مقسمة إلى قطع من ثلاث درجات. يشمل الصف الأول قطع الورك ، القطنية ، الظهرية ، كتفي ، حافة الكتف ، الأجزاء الخلفية ، القطنية العجزية.
إلى الثانية - قطع الرقبة والصدر مع الجناح. إلى الثالث - الساعد ، أسفل الساق.
مرق لحم العجل غني قليلاً. عادة ما يُقلى لحم العجل في الفرن ، ويُطهى على نار خفيفة ، ويوضع اللحم في الماء المغلي. يتم استخدام الساعد وأسفل الساق لصنع الهلام.
تقطيع اللحم البقري إلى قطع:
(1) قلع ؛
(2) قطع العنق والكتف - يتكون من الرقبة وحافة الكتف ونصل الكتف ؛
(3) قطع ظهرى.
(4) الخاصرة.
(5) لحم الخاصرة.
قطع الساق - يتكون من (6) ردف و (7) ردف ؛
(8) قطع الكتف - يتكون من جزء الكتف وجزء من الساعد ؛
(9) قطع الصدر.
(10) الجناح
(11) فورشانك ؛
(12) شكرا لك.
لحم خنزير
تنقسم جثث لحم الخنزير إلى قطع من نوعين.
- يشمل الصف الأول الأجزاء الكتفية والظهرية والقطنية ولحم الصدر ولحم الخنزير ؛
- إلى الثانية - مفصل ، ساق ، دبابات ذات شق في الرقبة.
يمكن أن يكون لحم الخنزير مقلي ، مسلوق ، مطهي ومخبز. بورش ، شوربة الملفوف ، مخلل ، كرات لحم ، يخنات ، شنيتزل ، إسكالوب ، بعض أطباق وطنيةوالهلام. يتم استخدامه (في النصف مع اللحم البقري) للطهي. في المنزل ، يمكنك طهي لحم الخنزير المسلوق. يستخدم لحم الخنزير على نطاق واسع الإنتاج الصناعيمختلف منتجات اللحوم: لحم الخنزير المقدد ، لحم الخنزير المسلوق ، لحم الخنزير ، لحم الصدر ، بني ، كربونات ، نقانق ، الخاصرة ، لحم الخنزير ، لفائف اللحم ، النقانق والنقانق.
الصف الأول: (1) جزء الكتف ؛
(2) الجزء الظهري (الخاصرة) ؛
(5) لحم الصدر.
(3) قطني مع الجناح.
(4) لحم الخنزير ؛
الصف 2: (7) الساعد (المفصل) ؛
(8) عرقوب ؛
(6) خزانات ذات شق في الرقبة.
لحم الضأن.
تنقسم جثث الضأن والماعز إلى قطع من نوعين:
- الأول هو قطع الورك والقطني والكتفي الظهري.
- والثاني هو الشق والساعد والساق الخلفي.
لحم الحيوانات المسنة قاس وله رائحة معينة تكاد لا يشعر بها الحملان الصغير. الاستخدام المعتدل للبهارات والبهارات في تحضير شوربة الضأن (حساء النودلز ، شوربة الكرنب ، الخرشو ، إلخ) ، ولحم الضأن المقلي على سبيل المثال ، صوص معطر، مثل البصل ، يدمر الرائحة تمامًا تقريبًا. لحم الضأن المطبوخ في المقلي و يطبخوالمقبلات واللحوم المفرومة والصلصة الشوربة.
جميع أنواع أطباق لحم الضأن السمة المميزةالقوقاز وآسيا الوسطى مطبخ وطني. مرق واضحنادرا ما تطبخ من لحم الضأن. لتتبيل الحساء (على سبيل المثال ، حساء الملفوف) ، من الأفضل استخدام الجزء الخلفي من الكتف. يوصى بقلي الفخذ والجزء العلوي من أسفل الظهر في قطعة كبيرة. يتم تحضير شيش كباب من الجروح الكتفية الظهرية والورك ، وكذلك من الجزء العلوي من أسفل الظهر. بيلاف - من لحم الصدر الناعم ، الجزء العلوي من كتفي الظهر والورك. يمكن تحضير المنتجات المفرومة - شرحات وشنيتزل - من لحم الجزء الأمامي للقطع الكتفي الظهري والرقبة وأجزاء أخرى جثة خروف. ل القطعيتم قطع اللحم من الجزء الخلفي من كتفي الظهر.
مقالات ذات صلة
