بيت سلطة

تكنولوجيا إنتاج مصانع الجعة. التكنولوجيا الصناعية لانتاج البيرة في المصانع. مراحل. تكنولوجيا الإنتاج خطوة بخطوة

في معظم دول العالم ، تعتبر البيرة التقليدية من المشروبات المفضلة. لهذا السبب ، يتمتع المشروب المسكر بإقبال كبير من المستهلكين على مدار العام. لذلك ، فإن إنتاج البيرة ، كعمل تجاري ، هو مهنة مربحة للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر التخمير من أقدم الطرق لكسب المال. تم تطوير تكنولوجيا إنتاج البيرة منذ مئات السنين. منذ ذلك الحين ، وعامًا بعد عام ، تم تحسينه وشحذه.

في الوقت الحاضر ، يتم تنفيذ الغالبية العظمى من إنتاج البيرة من قبل مصانع الجعة الكبيرة ذات الأسماء الكبيرة. ومع ذلك ، وفقًا للعديد من محبي هذا المشروب المسكر ، غالبًا ما لا تفي جودته بالمتطلبات المذكورة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المنتجين عديمي الضمير ، الذين يحاولون زيادة العمر الافتراضي للشرب ، يضيفون إليه "باقة" من المواد الحافظة التي تؤثر سلبًا على خصائص طعم البيرة المعبأة.

يفضل عشاق البيرة الحقيقيون البيرة الحية على نظائرها. يتم إنتاجه حصريًا من قبل مصانع الجعة الخاصة. دائمًا ما يكون طعم المشروب المسكر طازجًا وممتعًا ، لأن المواد الحافظة ومحسنات النكهة لا تدخل في تركيبته. يجادل معظم رواد الأعمال الذين يعرفون ما هو إنتاج البيرة في المنزل ، أنه على الرغم من ارتفاع مستوى المنافسة ، تعتبر فكرة العمل واحدة من أكثر فرص الكسب فعالية من حيث التكلفة.

إنتاج البيرة: خطة عمل كفؤة

قبل البدء في تنفيذ فكرة العمل ، يجب أن يتطور رجل الأعمال خطة عمل مفصلة، بعد أن حللت مسبقًا طلب المستهلك في منطقة إقليمية معينة. تتضمن الخطة أيضًا حسابات مقدار رأس المال الأولي المطلوب ، بالإضافة إلى فترة الاسترداد المقدرة. أفكار تجارية لإنتاج وبيع البيرة.

إذا تحدثنا عن الطلب في السوق الاستهلاكية ، فيجب ملاحظة أن البيرة تعتبر الأكثر شعبية بين جميع المشروبات الكحولية. يمكن أن يسمى سبب الشعبية العالية السعر المنخفض والذوق اللطيف. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في الصيف يزداد الطلب على هذا الكحول بشكل كبير ، ومع ذلك ، يظل مرتفعًا باستمرار في موسم البرد ، لذلك من غير المقبول تسمية البيرة مشروبًا موسميًا.

بالنظر إلى حقيقة أنه من الصعب على رجل الأعمال البسيط الذي يمتلك مصنع جعة صغير التنافس مع المصانع الكبيرة التي تعمل في الإنتاج الضخم ، يجب عليه التفكير بعناية في عملية بيع المشروب الجاهز. ومع ذلك ، لا يمكن أن تكون المبيعات ناجحة إلا إذا تم اتباع تقنية إنتاج البيرة ، والتي يتم تخميرها بشكل أفضل وفقًا لوصفة مجربة. ستفوز خصائص الذوق المميزة بقلوب المستهلكين ، وسيصبح الكثير منهم عملاء منتظمين.

تنقسم خطة العمل إلى الخطوات التالية:

بعد اختيار فكرة لبدء عمل تجاري ، من الضروري تحليل السوق الاستهلاكية ؛
ثم يجب أن تمر الشركة بعملية التسجيل الرسمي ؛
حساب جميع التكاليف المالية المرتبطة ببدء عمل تجاري ؛
اختيار المباني المناسبة وإبرام عقد الإيجار ؛
اختيار معدات التخمير ؛
التصميم مع سوق المبيعات وتطوير حملة إعلانية.

معدات لانتاج البيرة

في السوق الحديث ، سيجد رائد الأعمال مجموعة واسعة من المعدات من العلامات التجارية المعروفة. المنتجات الأكثر طلبًا هي من الشركات المصنعة التشيكية والروسية والصينية لمعدات مصانع الجعة. تتقلب فئات الأسعار أيضًا كثيرًا.

خذ ، على سبيل المثال ، المعدات من الشركة المصنعة Inyegral-Geha ، التي تبلغ سعتها ألف لتر يوميًا ، تكلف حوالي 650 ألف دولار ، لكن نظير الإنتاج الروسي من CJSC Moscon يكلف حوالي 170 ألف دولار. للبدء ، من الأفضل لرجل الأعمال أن يشتري نموذجًا بسعر مناسب ، ولكن بجودة لائقة. إذا كان رجل الأعمال لا يخطط لإنتاج أكثر من مائة لتر من البيرة يوميًا ، فيكفي أن يشتري معدات تبلغ قيمتها حوالي 900 ألف روبل.

تسجيل الأعمال التجارية

إذا قرر رائد الأعمال فتح مشروع تجاري في إنتاج وبيع البيرة ، فعليه تسجيل نشاطه التجاري بالطريقة المنصوص عليها في القانون. بادئ ذي بدء ، يحتاج رجل الأعمال إلى تحديد الشكل المادي والقانوني لنشاطه. من الأفضل التمسك بـ IP. مع تبسيط عملية إضفاء الطابع الرسمي ، ستزداد وتيرتها ، وسيتم دفع الضرائب وفقًا لمخطط مبسط.

إذا تحدثنا عن ترخيص إنتاج البيرة في المنزل ، فإن الحكومة الروسية تدرس سنويًا فواتير جديدة تتعلق بترخيص إنتاج البيرة. اليوم ، ليست هناك حاجة إلى ترخيص لإنتاج البيرة ، مما يبسط إلى حد كبير فتح الأعمال التجارية في هذا المجال.

ملامح إنتاج البيرة

يجب أن يتم التحكم في عملية التخمير من قبل تقني مطلع. قد لا يشارك المالك بشكل مباشر في العملية ، ولكن يجب أن يعرف تفاصيل إنتاج البيرة في المنزل. تشمل العملية برمتها:

يجب التحضير
تخمير الخميرة
بعد التخمير.
عمليات الترشيح والبسترة.
انسكاب البيرة.

أيضًا ، يجب على رائد الأعمال أن يفهم أن الخيار الأكثر ربحية لتوصيل مشروب هو النقل في براميل. بالإضافة إلى ذلك ، يعد تناول مشروب مسكر على خلاصة الشعير أكثر فعالية من حيث التكلفة ، ولكن ليس على الشعير. مثل هذا المنتج لا يحتاج إلى أن يكون معتمدًا ، صاحب المشروع يحتاج فقط إلى إبرام SES.

المواد الخام ومورديها

كل ما تحتاجه للتخمير هو القفزات والماء وخلاصة الشعير وخميرة البيرة. يمكنك تحسين جودة المشروب باستخدام الماء العسر. يتم شراء المواد الخام على النحو التالي:

إبرام صفقة مع شريك - مورد للمعدات اللازمة ؛
مشتريات من الشركات الأجنبية ؛
إقامة اتصالات مع مصانع الجعة الكبيرة.

في البداية ، سيحتاج رجل الأعمال إلى حوالي مليوني روبل. في هذه الحالة ، سيكون مبلغ الدخل ما يقرب من مائتي ألف روبل في الشهر.

العمليات التكنولوجية

تكنولوجيا إنتاج البيرةمقسمة شرطيًا إلى عدة مراحل:

يتم تحضير الشعير مسبقًا. للقيام بذلك ، من الضروري إنبات حبوب الحبوب ، والتي من الأفضل اختيار الشعير. ثم يتم تجفيفها وتنظيفها أيضًا من جميع البراعم ؛
يفرك يجب أن قبالة. الآن يتم سحق الشعير وخلطه بالماء النقي والملين ، مما ينتج عنه نبتة حلوة. يعتبر الازدحام مكونًا من الماء ومنتجات الحبوب المطحونة ؛
بعد ذلك ، يتم ترشيح الهريس عندما يتم تقطيره من خلال مرشحات محددة ، ونتيجة لذلك يتم تقسيم الخليط إلى نبتة وحبوب غير مقطرة ؛
نقيع الشعير يغلي. تضاف إليها القفزات والمكونات الأخرى. تستغرق العملية برمتها ساعة أو ساعتين. خلال فترة الغليان ، يكون للقفزات وقت لتذوب ، وتختفي أيضًا المكونات العطرية التي تؤثر سلبًا على الطعم ؛
يجب توضيح ذلك. يتم فصل باقي الشعير عن القفزات في حلزوني هيدروسيكلون ، حيث تتحرك نبتة الشعير. تؤثر قوة الطرد المركزي على نقيع الشعير بحيث تتركز البقايا على طول نصف قطر الجهاز. ثم تستقر النبتة لمدة عشرين إلى ثلاثين دقيقة ويتم فصلها عن الرواسب ؛
مرحلة تبريد نقيع الشعير. ينقل المستحضر إلى خزان تخمير خاص حيث يتم تشبعه بكمية كافية من الأكسجين ويتم تبريده. التحضير لتغذية الخميرة.
بعد ذلك ، تُضاف خميرة البيرة إلى التركيبة ، وبعد ذلك يتخمر المحلول لعدة أسابيع. عند الانتهاء من عملية التخمير ، يتم الحصول على سائل معتم لا يشبه الجعة على الإطلاق. لذلك ، تتبع عملية التخمير ، عندما يتقدم المشروب المسكر في خزانات مغلقة تحت ضغط طفيف من ثاني أكسيد الكربون. تعتمد مدة مرحلة التخمير بشكل مباشر على نوع المشروب المسكر ؛
تفسح البيرة نفسها للترشيح ، وتحرر نفسها من جزيئات الخميرة. في أغلب الأحيان ، يتم تنفيذ هذه المرحلة فقط في التخمير الصناعي. بسبب استخدام الترشيح ، يزداد العمر الافتراضي للبيرة ، حيث يتم تدمير النباتات الدقيقة للمشروب جزئيًا ؛
بعض أنواع البيرة مبستر. عملية البسترة ، عندما يتم تسخين البيرة إلى درجة حرارة 60-80 درجة ، تطيل أيضًا العمر الافتراضي للكحول. وتجدر الإشارة إلى أن البسترة لها تأثير سلبي على طعم المشروب.

الموظفين المعينين

سيكون من الصعب جدًا على رائد الأعمال التعامل مع مصنع جعة صغير. من الأفضل تعيين عمال مؤهلين يجب أن يفهموا صناعة المشروب. تقع السيطرة الكاملة على كل مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية على أكتاف الموظفين. يُنصح بتعيين ممول يتولى مراقبة التدفقات النقدية. لأداء هذه الوظيفة ، يكون المحاسب أو المحامي مناسبًا.

لنقل مشروب ، يجب عليك شراء سيارة يقودها سائق ، بالإضافة إلى لودر. يجب ألا ينسى صاحب المشروع أيضًا إجراء الحملة التسويقية الصحيحة ، والتي تم تطويرها بواسطة مدير مؤهل تأهيلا عاليا.

في البداية ، يمكن لرجل الأعمال أداء بعض الوظائف بمفرده. ومع ذلك ، لا ينبغي لرجل الأعمال أن يتولى السيطرة على العمليات التكنولوجية إذا لم يكن لديه مهارات ومعرفة معينة.

بيع الجعة

لن يكون إنتاج البيرة في المنزل مربحًا إلا إذا اعتنى رجل الأعمال بطرق بيع المشروب مسبقًا. وتجدر الإشارة إلى أنه من غير المحتمل أن يتمكن رجل الأعمال من بيع مشروب بسعر منافس للأزواج الأولية ، لأن المنافسة ستكون عالية جدًا. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، عندما تكون وصفة البيرة مطلوبة ، ستصبح الإيرادات أكبر. ثم يمكن لرائد الأعمال زيادة السعر بشكل مبرر.

يجب أيضًا أن نتذكر أن المشروب المسكر له مدة صلاحية قصيرة نوعًا ما ، لذلك يجب بيعه على الفور تقريبًا حتى تختفي جميع الصفات المفيدة وخصائص الذوق. من الأفضل لرجل الأعمال أن يحاول إبرام صفقات طويلة الأمد مع الحانات والبارات المحلية والمطاعم والمقاهي الصيفية.

اقرأ أكثر: فكرة تجارية - تدخين السمك

مقدمة

2. وصف لمراحل المخطط التكنولوجي

3.1 خصائص الحبوب

3.4 الخميرة

3.5 الماء في التخمير

خاتمة

فهرس

مقدمة

تضم صناعة التخمير في روسيا 300 شركة ذات قدرات مختلفة وهي الأكثر تطورًا ديناميكيًا في قطاع صناعة الأغذية والتجهيز.

يرجع النمو السريع للصناعة إلى عدة عوامل. أولاً ، هناك إمكانات سوقية كبيرة في روسيا. وهكذا ، في عام 2001 ، كان متوسط حجم استهلاك البيرة 43 لترا. للفرد. في أوروبا الوسطى والشرقية ، يبلغ هذا الرقم 80 لترًا ، في أوروبا الغربية - 100 لتر ، في ألمانيا - 120 لترًا ، في جمهورية التشيك - 160 لترًا. في العام. وثانيًا ، تعد صناعة البيرة واحدة من الصناعات القليلة في روسيا التي تنتج منتجًا يلبي تمامًا المعايير العالمية في الجودة. هناك الكثير من أنواع البيرة عالية الجودة في السوق ، ويزداد هذا الاتجاه قوة كل عام.

بدأ السكان في التعامل مع البيرة كمشروب أفضل. تدريجيا ، بدأت حصة المشروبات الكحولية القوية في الانخفاض في مجموعة المشروبات المتزايدة في صناعتنا ، وبدأ الناس في إعطاء الأفضلية للبيرة.

تعد روسيا واحدة من أسواق البيرة الواعدة والجذابة في العالم.

تستمر معظم حيازات البيرة الكبيرة العاملة في روسيا في بناء مصانع جديدة وشراء الشركات وزيادة الإنتاج. هناك خمسة أكبر مخاوف من البيرة في السوق الروسية: النرويجية الدنماركية Carlsberg Breweries ، Indian-Belgian Sun Interbrew ، جنوب إفريقيا جنوب إفريقيا مصانع الجعة ، Dutch Heineken ، British Scottish Newcastle.

الآن الشركة الرائدة في السوق في روسيا هي شركة Baltika للتخمير ، وهي جزء من Baltic Beverages Holding ، وتنتج 35 ٪ من البيرة الروسية ، ومنشآت الإنتاج في سانت بطرسبرغ وتولا وروستوف أون دون.

الهدف من العمل.

النظر في المواد الخام الرئيسية لمصانع الجعة.

مهام العمل.

النظر في أنواع جديدة من الشعير المخمر ؛

استكشاف سوق القفزات

النظر في متطلبات المياه Sanpin ؛

ضع في اعتبارك سلالات الخميرة.

1. المخطط التكنولوجي لإنتاج البيرة

في السنوات الأخيرة ، تم تطوير وتنفيذ المخططات التكنولوجية لإنتاج البيرة باستخدام عمليات متسارعة ومستمرة. قد تختلف المخططات التكنولوجية اعتمادًا على الطريقة المختارة والمعدات المستخدمة. يجب أن يوفر أي مخطط تقني أقصى إنتاج وجودة عالية للمنتج النهائي بأقل تكلفة من الموارد المادية.

تنظيف الشعير

ينفصل

تحضير الهريس

تصفية الازدحام

نبتة الغليان مع القفزات

فصل نقيع الشعير عن حبوب القفزات

توضيح وتبريد نقيع الشعير

تخمير نقيع الشعير الرئيسي

تخمير البيرة الصغيرة

توضيح الجعة

صب الجعة

2. وصف لمراحل المخطط التكنولوجي لإنتاج البيرة

تنظيف الشعير. يحتوي شعير الشعير الجاف بعد التخزين على بعض الغبار وبقايا البراعم والجزيئات العشوائية والشوائب الأخرى ، والتي يمكن أن يضعف وجودها من جودة البيرة.

لذلك ، يتم تنظيف الشعير المريح على فاصل مغناطيسي وفاصل غربال الهواء.

سحق الشعير. تسبق العملية الكيميائية الحيوية للانحلال أثناء هرس الشعير عملية سحق ميكانيكية ، والتي يجب أن تتم بحذر شديد ، نظرًا لأن إنتاجية المستخلصات تعتمد على تكوين الطحن. من الأهمية بمكان محتوى القشور (قشور) في الشعير المسحوق. تنتقل المكونات القابلة للذوبان للطحن بسهولة إلى الماء ، وتتحلل المكونات غير القابلة للذوبان تحت تأثير الإنزيمات. كلما كان الطحن أدق ، يتم استخلاص المواد الأكثر استخلاصًا. لكن لا يجب أن تقوم بعملية طحن جيدة جدًا ، منذ ذلك الحين. تتم إزالة العفص والمواد المرة التي تقلل من جودة البيرة ، ويتم تقليل جودة ترشيح الهريس. لذلك ، يجب أن تكون نسبة الطحن على النحو التالي: القشرة 18-25٪ ، الحبيبات الخشنة 8-12٪ ، الحبيبات الناعمة 30-40٪ ، الدقيق 25-30٪.

تحضير الازدحام. الهريس عبارة عن خليط من الحبوب المطحونة مع الماء المعد للهرس.

الغرض من الهرس هو نقل المواد غير المملحة والشعير إلى محلول مائي الأجزاء القابلة للذوبان من منتجات الحبوب التي تتكون منها خلاصة نقيع الشعير والبيرة. تنتقل المواد المستخرجة من منتجات الحبوب إلى نقيع الشعير من خلال عمليات كيميائية حيوية في الغالب ، حيث توجد في الشعير والشعير في شكل مركبات جزيئية عالية - البوليمرات الحيوية. أثناء الهرس ، يتم تمييز فترات التوقف المؤقت التالية:

بروتين تي - 50-52 درجة مئوية يحدث التحلل المائي للبروتينات ؛

المالتوز t - 60-65 درجة مئوية يحدث التحلل المائي تحت تأثير am-amelase ؛

يحدث التكسير t - 70-72 ° C تحت تأثير £ - amelase.

تصفية الازدحام. تنقسم عملية ترشيح الهريس إلى مرحلتين: ترشيح نقيع الشعير الأول ، أي. يتم الحصول عليها عن طريق تصفية الهريس ، وغسل الحبوب بالماء الساخن لاستخراج المواد المستخلصة. نتيجة لذلك ، يتكون ماء الغسيل. اعتمادًا على استخدام الجهاز ، يتم تمييز ترشيح الهريس في جهاز الترشيح وفي مرشح الهريس - الصحافة.

غلي نقيع الشعير بالقفزات. يتم غلي نقيع الشعير باستخدام القفزات من أجل تركيزه على كثافة محددة مسبقًا ، ونقل المكونات القيمة من القفزات إلى محلول ، وتعطيل الإنزيمات ، وتخثر المواد البروتينية ، وتعقيم النقيع.

فرع حبوب القفص.

يتم فصل حبيبات القفزات من أجل استبعاد تأثيرها السلبي على لون وطعم البيرة.

توضيح وتبريد نقيع الشعير.

يتم توضيح وتبريد نقيع الشعير لفصل المعلقات عنه وتشبعه بالأكسجين وتقليل درجة الحرارة إلى درجة الحرارة الأولية لإضافة الخميرة.

التخمير الرئيسي للنبتة. التخمر الكحولي هو تحويل السكريات البسيطة تحت تأثير إنزيمات الخميرة (العملية الرئيسية في إنتاج البيرة).

أثناء التخمير ، يكون للتكوين الأولي للنبتة (محتوى السكريات القابلة للتخمير والكربوهيدرات غير القابلة للتخمير والمواد النيتروجينية والأملاح غير العضوية وغيرها) والخميرة أهمية كبيرة.

تخمير البيرة الصغيرة. يتم تخمير البيرة الصغيرة لتخمير السكريات المتبقية غير المخمرة ، وتشبع الجعة بثاني أكسيد الكربون وتوضيح الجعة.

أثناء النضج ، يحدث التكوين النهائي والتحسين لمذاق ورائحة المنتج النهائي. تنضج البيرة الصغيرة في مرحلة ما بعد التخمير نتيجة للعمليات الفيزيائية والتفاعلات الكيميائية.

توضيح الجعة. في عملية التخمير ، يتم توضيح الجعة. يرتبط بترسيب الخميرة والمركبات المسببة للضباب. تتكون هذه المركبات بشكل أساسي من البروتين والمواد المرة والبوليفينول ، بالإضافة إلى الكربوهيدرات وكمية صغيرة من المعادن.

صب الجعة. تُسكب البيرة في براميل خشبية ومعدنية وخزانات حرارية وزجاجات. كما تستخدم زجاجات بوليمر جديدة بسعة 2 dm³.

3. المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة

المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة هي الشعير المصنوع من الشعير.

من بين جميع أنواع محاصيل الحبوب ، يمتلك الشعير أفضل الخصائص للتخمير. ويرجع ذلك إلى التركيب الكيميائي للشعير ، ووجود قشرة توفر حماية جيدة للبراعم المتكون أثناء الإنبات. تعمل القشرة أيضًا كطبقة تصفية طبيعية عند غسل الحبوب المستهلكة بالماء.

3.1 خصائص الحبوب

ينتمي الشعير إلى عائلة الحبوب. وفقًا لترتيب الحبوب في الأذن ، يتم تمييز الشعير المكون من ستة صفوف وأربعة صفوف وصفوف.

الشعير المكون من ستة صفوف مع ستة حبات متطورة أمر نادر الحدوث.

الشعير المكون من أربعة صفوف هو تباين في ستة صفوف ، لكن حبيباته تتحول قليلاً على طول المحور بالنسبة لبعضها البعض. وعادة ما تستخدم هذه الشعير لأغراض العلف.

يحتوي الشعير ذو الصفين على حبتين متطورتين فقط. هذه الحبوب أكبر من الشعير المكون من ستة صفوف وأربعة صفوف وتحتوي على نسبة عالية من النشا. الأنسب للتخمير هو شعير من صفين.

اعتمادًا على وقت البذر ، ينقسم الشعير إلى فصلي الربيع والشتاء. الشعير ذو الصفين هو شعير ربيعي نموذجي ، بينما الشعير المكون من ستة صفوف وأربعة صفوف هو شعير شتوي وشعير ربيعي.

أصناف جديدة من محاصيل الحبوب المدرجة في سجل الدولة منذ عام 2007

منذ عام 2007 ، تضمن سجل الدولة بالإضافة إلى ذلك 5 أنواع من الشعير الربيعي. تتميز الأصناف المدرجة بصفات تخمير جيدة.

سيلف. متنوعة ناضجة مبكرة ، اختيار "Florimond Desprez" ، فرنسا. خلال سنوات الاختبار ، كان متوسط المحصول 67.6 ج / هكتار ، والحد الأقصى - 95.8 ج / هكتار. تنوع تخمير ، يتميز بالحراثة عالية الإنتاجية ، ومقاومة السكن. محتوى البروتين في الحبوب هو في المتوسط 10.6٪. نعومة الحبوب 97.9٪. استخلاص الشعير 81.3٪ ، محتوى البروتين في الشعير 9.7٪ ، لزوجة نقيع الشعير 1.0 ملي باسكال ، مما يدل على جودة الشعير ودرجة ذوبانه العالية ، وقت التكسير 15 دقيقة. الصنف قصير الجذع ، ينضج بشكل متساوٍ ، مقاوم نسبيًا للأمراض الفطرية. في ظل الظروف الجوية السيئة ، لا ينبت على الكرمة.

فونتين. متنوعة ناضجة مبكرة ، اختيار "Florimond Desprez" ، فرنسا. خلال سنوات الاختبار ، كان متوسط المحصول 65.7 ج / هكتار ، والحد الأقصى - 97.1 ج / هكتار. متنوعة تختمر. محتوى البروتين في الحبوب هو في المتوسط 10.7٪. نعومة الحبوب 98.0٪. استخلاص الشعير 80.2٪ ، محتوى البروتين في الشعير 10.7٪ ، لزوجة نقيع الشعير 1.14 ملي باسكال ، مدة التكسير 20 دقيقة. الصنف مستوي ، ومقاوم نسبيًا للأمراض الفطرية ، وينضج بالتساوي ، وله عائد ثابت على مر السنين ، ومقاوم للنمو على الكرمة.

مقدمة

البيرة مشروب فوار منعش برائحة القفزات المميزة وطعم مر لطيف ، مشبع بثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) المتكون أثناء عملية التخمير. إنه لا يروي العطش فحسب ، بل يزيد أيضًا من النغمة العامة لجسم الإنسان ، ويعزز عملية التمثيل الغذائي بشكل أفضل.

التخمير من أقدم الصناعات. من المفترض أنه منذ 7 آلاف سنة قبل الميلاد. في بابل ، كانت الجعة تُصنع من الشعير والقمح. ثم انتشرت طريقة صنع البيرة في مصر القديمة ، وبلاد فارس ، بين الشعوب التي سكنت القوقاز وجنوب أوروبا ، وفيما بعد في جميع أنحاء أوروبا.

جميع اللغات السلافية لها كلمة "بيرة". في السابق ، لم تكن هذه الكلمة تسمى البيرة فحسب ، بل كانت تسمى أيضًا مشروبًا بشكل عام. تتطابق الكلمتان "بيرة" و "شراب" في اللغات السلافية. كان السلاف هم الوسطاء الذين نقلوا ممارسة استخدام القفزات إلى دول أوروبية أخرى.

خلال الحفريات الأثرية في موقع نوفغورود القديمة ، تم العثور على حروف لحاء البتولا ، حيث تم ذكر ما حولها. Perevary هي مشروبات مسكرة مصنوعة من العسل والبيرة ، وتتميز بقوتها العالية. كيف يمكن الحكم على الهضم عالي القيمة من خلال حقيقة أن العسل والهضم كانا تكريمًا في روس. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الجعة والشعير والجنجل كانت جزءًا من مستحقات الفلاحين لاستخدام الأرض.

في روس ، كانت البيرة والميد بقوى مختلفة (خفيف - من 2٪ إلى 4٪ كحول ، متوسط - من 4.5٪ إلى 7٪ ، قوي - حتى 17٪ وحتى 35٪ أو أكثر) مشروبات طقسية مستخدمة في الأعياد. لقد صنعوا الجعة في الأديرة. في عهد الأمراء العظماء ، غالبًا ما تم ذكر البيرة في المراسيم الملكية. منع الدوق الأكبر إيفان الثالث خلال سنوات حكمه (1462-1505) أي شخص من صنع الجعة واستهلاك القفزات ، مع إعطاء هذا الحق للخزانة. تم إلغاء المرسوم في وقت لاحق.

بمرور الوقت ، يظهر المزيد والمزيد من مصانع الجعة في روس. في عام 1715 ، بتوجيه من بيتر الأول ، تم إرسال صانعي الشعير ومصنعي الجعة إلى سانت بطرسبرغ ، مما ساهم في تطوير التخمير. يعود تأسيس مصنع البيرة الحالي في لفيف إلى نفس العام. أصبح Beer in Rus مألوفًا وشائعًا وينتهي به الأمر على صفحات الأعمال الأدبية.

في مطلع القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. كانت البيرة من مصانع الجعة في موسكو مشهورة ، وكان العدد الإجمالي لها 236. يبدو أنها كانت أصغر مقارنة بمصانع الجعة الكبيرة في سانت بطرسبرغ. كانت بيرة كالوجا ، التي تم الحصول عليها عن طريق التخمير العلوي ، مشهورة بشكل خاص في ذلك الوقت.

إن تاريخ تخمير بطرسبورغ مثير للاهتمام. في عام 1795 ، وبموافقة كاثرين الثانية ، أسس أبراهام فريدريش كرون أقدم مصنع جعة روسي في سانت بطرسبرغ - مصنع جعة يحمل اسم ألكسندر نيفسكي. أنتج المصنع ما يصل إلى 170 ألف ديكالتر سنويًا (1 ديكالتر أو 1 دال يساوي 10 لترات ، و 1 هيكتولتر أو 1 لتر 100 لتر) من البيرة ، والتي تم تسليمها إلى المائدة الإمبراطورية. في نهاية القرن الثامن عشر. أسس Peter Ka-zalet مصنعًا للبيرة بالقرب من جسر Kalinkin. مصنع الجعة Kalinkinsky متخصص في إنتاج أفضل أنواع البيرة. في عام 1848 ، دمج Kron و Cazalet مصانعهما ؛ في وقت لاحق ، تم إجراء التخمير في مصنع الجعة Kalinkinsky ، والذي أنتج بالفعل في عام 1848 330 ألف ملصق. (منذ عام 1923 ، تم تسمية هذا المصنع باسم ستيبان رازين.) في عام 1863 ، تم إنشاء مصنع الجعة بافاريا التابع لجمعية التخمير الروسية البافارية في جزيرة بتروفسكي ، والذي أصبح المورد لبلاط صاحب الجلالة الإمبراطورية. في عام 1872 ، تم تأسيس مصنع فيينا لشركة مساهمة روسية - نمساوية.

في النصف الثاني من القرن التاسع عشر. بدأ العدد الإجمالي لمصانع الجعة في الانخفاض ، وزاد إنتاج الجعة الكبير المتبقي. إذا كان في الثمانينيات. القرن ال 19 بلغ العدد الإجمالي لمصانع الجعة ما يقرب من ألف ونصف ، ثم في مطلع القرن كان هناك حوالي ألف مصنع.

كان الدافع الأكثر أهمية لتطوير التخمير الصناعي هو اختراع آلات البخار والتبريد. بحلول نهاية القرن التاسع عشر. حوالي ثلث المصانع كانت مجهزة بمحركات بخارية ، ومن ثم بدأ بعضها في استخدام الكهرباء. في عام 1876 ، أنتج مصنع الجعة Trekhgorny في موسكو أول بيرة. في عام 1887 ، كانت إنتاجية المصنع حوالي 700000 ديكالتر. البيرة التي أنتجتها المؤسسة في المعارض الصناعية لعموم روسيا في عامي 1882 و 1896. للجودة حصل على جائزة "النسر الذهبي". استخدم المصنع إنجازات العلم والتكنولوجيا: في عام 1899 تحولت الشركة إلى الإضاءة الكهربائية ، وفي عام 1907 قامت بتركيب محرك بخاري عالي الأداء ، وفي عام 1911 قام المخترع الألماني ناثان بتركيب مصنع تخمير نقيع الشعير الخاص به. في عام 1908 ، أنتجت أكبر 65 مصنعًا نصف الحجم الإجمالي للبيرة. ثم توظف الصناعة حوالي 20 ألف عامل.

عشية الحرب العالمية الأولى ، من حيث الحجم الإجمالي لإنتاج البيرة بين مناطق روسيا ، كانت مقاطعة سانت بطرسبرغ في الصدارة ، في المرتبة الثانية موسكو ، ثم ليفونيا (التي تفوقت على المقاطعات الأخرى في العدد من المصانع) ومحافظة وارسو. داخل حدود الاتحاد الروسي الحديث ، تم تطوير التخمير في مقاطعات سانت بطرسبرغ وموسكو وسامارا وكازان وسمولينسك. احتلت شراكة Trekhgorny في موسكو المركز الأول في المصانع الفردية ، تليها مصانع سانت بطرسبرغ في كالينكينسكي وبافاريا. سرعان ما أوقفت الحرب العالمية الأولى بقانونها "الجاف" والأحداث اللاحقة تطوير صناعة التخمير المحلية لفترة من الوقت.

في الثلاثينيات والسبعينيات من القرن العشرين ، أعيد بناء صناعة التخمير في روسيا تقنيًا بالكامل ، وتم بناء العديد من المصانع الكبيرة الجديدة ، وتمت ميكنة العمليات التكنولوجية وأتمتتها.

حاليًا ، تقوم العديد من الشركات بتركيب معدات حديثة عالية الأداء. يتم إيلاء اهتمام خاص لتحسين توضيح وتعبئة البيرة.

عند تحضير البيرة ، تحدث العديد من العمليات الفيزيائية والكيميائية الحيوية وغيرها من العمليات التي تحدد جودة ومذاق المنتج النهائي. تتطلب إدارة هذه العمليات وإنتاج مشروب عالي الجودة معرفة بالتكنولوجيا والمعدات وأساليب العمل المتقدمة ومسؤولية عالية عن العمل المعين من العمال.

مواد أولية لإنتاج البيرة

شعير

المادة الخام الرئيسية لصنع البيرة هي الشعير ، الذي يتم الحصول عليه من تخمير أنواع مختلفة من الشعير. تنتشر محاصيل الشعير في بلادنا وتحتل مساحات كبيرة.

ينتمي الشعير إلى عائلة الحبوب ، من جنس Hordeum (Hordeumsativum) ، حيث يوجد نوعان: صفان ومتعدد الصفوف (ستة صفوف). يتكون الشعير المكون من صفين بشكل أساسي من الربيع ، وستة صفوف - الشتاء والربيع.

يحتوي الشعير المكون من صفين على حبة واحدة مطورة بشكل طبيعي والعديد من الحبوب غير المطورة على ساق السنبلة على جانبيها. مع هذا الترتيب ، تنمو حبيبات الشعير المكون من صفين جيدًا وتنمو بشكل كبير وبنفس الحجم. الحبيبات الجانبية لشعير سداسي الصفوف لها شكل منحني غير منتظم وتكون أصغر.

يتم استخدام الشعير المكون من ستة صفوف لتغذية الماشية ، ويطلق عليهم علفًا ، ويستخدم الشعير المكون من صفين لإنتاج الشعير ، ولهذا يطلق عليهم اسم التخمير. في أصناف الشعير المخمر ، تكون قشرة الحبوب أرق ، ومحتوى المواد الاستخراجية (النشا بشكل أساسي) أعلى ، والبروتين أقل من محتوى الشعير العلف.

حبوب الشعيريتكون من الجنين والسويداء (الجسم المسحوق) والأغشية.

تقع الجرثومة في الطرف السفلي من الحبوب. يتكون من الورقة الجرثومية - الكلى والجذر الجرثومي. الجرثومة هي الجزء الرئيسي من الحبة المسؤولة عن إنباتها.

يتم فصل الجنين عن السويداء بواسطة درع ، يتم من خلاله توفير العناصر الغذائية أثناء الإنبات.

السويداء- جزء دقيق من الحبوب. الجزء الأكبر من السويداء عبارة عن خلايا كبيرة مليئة بحبوب النشا والبروتين. تتكون جدران الخلايا الرقيقة من الهيميسليلوز. الجزء الخارجي من السويداء هو طبقة aleurone ، تتكون من ثلاث طبقات من الخلايا السميكة الجدران التي تحتوي على البروتين والدهون. مع اقتراب النواة ، يقل سمك الطبقة ، وتختفي طبقة aleurone بالقرب من النواة. لا تحتوي خلايا السويداء الموجودة بجوار الجنين على النشا ، حيث تم استخدامه من قبل الجنين أثناء إنضاج الحبوب وتخزينها. تتشكل معظم الإنزيمات في هذه الطبقة أثناء إنبات الحبوب. تظل خلايا طبقة aleurone حية (كما في الجنين) ، ويتم الاحتفاظ ببقية خلايا السويداء لتنمية الجنين.

اصداف.الحبة محاطة بأصداف مرتبة بالترتيب التالي: طبقة خارجية - أزهار ، تحتها الثمرة ، ثم طبقة البذرة. إذا اندمجت أغشية الزهرة مع caryopsis (السويداء) ، فإن هذا الشعير يسمى غشائيًا ، إذا لم يكن مدمجًا ، ثم عارياً. في الشعير العاري ، تنفصل القشرة أثناء الدرس. في عملية التخمير ، يتم استخدام شعير الشيللي.

أنواع أخرى من المواد الخام للحبوب

في التخمير كمواد غير مملوءة ، أي بدون نبت ، يتم استخدام الذرة والأرز ، وبشكل أقل شيوعًا ، القمح.

حبوب ذرة. يتم استخدامه كمادة مضافة للشعير في شكل دقيق الذرة أو رقائق الذرة. تحتوي الذرة على الكثير من الدهون ، مما يقلل من ثبات الرغوة. توجد الدهون بشكل أساسي في الجراثيم ، لذلك لا يمكن تقليل مقدارها في الدقيق إلا عن طريق فصل الجراثيم أولاً. يجب ألا تزيد نسبة الدهون في دقيق الذرة أو القشور عن 2٪. تتسرب دهن الذرة بسهولة ، لذا يجب تخزين الدقيق المفروم أو الدقيق لمدة لا تزيد عن 3 أشهر في مكان مظلم وبارد. تعد استخلاص الذرة أعلى من استخلاص الشعير ، وتتراوح بين 82-90٪. يحتوي دقيق الذرة في المتوسط على 12-13٪ ماء و 63٪ نشا و 9٪ بروتين.

متوسط النسبة المئوية للتركيب الكيميائي لحبوب الذرة (من حيث المادة الجافة DM): الكربوهيدرات - 78.5 ؛ مواد بروتينية - 12.15 ؛ السليلوز - 2.5 ؛ الدهون - 5.1 ؛ الرماد - 1.75. يحتوي نشاء الذرة على 21-23٪ أميلوز و 77-79٪ أميلوبكتين. حبيبات النشا صغيرة ويصعب تحللها بالإنزيمات.

أرز.يضاف إلى الشعير على شكل طحين أو قشر ، وهو منتج نفايات لمطحنة الأرز. قبل المعالجة ، الأرز عبارة عن حبة مغطاة بقشور الزهور. كمية الفيلم في الحبوب 17-23٪. محتوى النشا في القطع حوالي 80٪ (أميلوز 21-31٪ ، أميلوبكتين 69 ~ 79٪) ، بروتين 6-8٪ ، استخلاص 95-97٪ وزن المادة الجافة.

تتضمن التقنية الكلاسيكية لإنتاج البيرة المراحل الرئيسية التالية: الحصول على الشعير من الشعير ، تحضير نقيع الشعير ، تخمير نقيع الشعير ، تقادم (تخمير) البيرة ، تجهيز البيرة وتعبئتها في زجاجات. هذه عملية طويلة ومعقدة تستمر من 60 إلى 100 يوم وتعتمد إلى حد كبير على مؤهلات صانع الجعة. على الرغم من حقيقة أن المواد الخام هي نفس المكونات ، إلا أن جودة البيرة التي تنتجها شركات مختلفة مختلفة.

الحصول على الشعير. فيفي عملية التخمير ، يلعب الشعير دور مصدر ليس فقط للإنزيمات النشطة ، ولكن أيضًا لهذا المركب من المواد العضوية (السكريات القابلة للذوبان في الماء بشكل أساسي) والمواد المعدنية ، مما يجعل من الممكن ، بمشاركة هذه الإنزيمات ، الحصول على نبتة البيرة مناسبة للتخمير. كلما تراكمت السكريات البسيطة اللازمة للتخمير في الشعير ، زادت فعالية عملية التخمير وتراكم المزيد من الكحول.

ينقع الشعير المستخدم في صنع الشعير في أحواض خاصة من الماء عند درجة حرارة 12-17 درجة مئوية. في الحبوب ، مع زيادة الرطوبة ، يتم تنشيط الإنزيمات الخلوية وتسريع العمليات الكيميائية الحيوية التي تحفزها. هذا يؤدي إلى زيادة حادة في كثافة العمليات التنفسية وتسريع التحلل المائي للسكريات البسيطة اللازمة لهذه العمليات الكيميائية الحيوية. يتم تعليق النقع عندما تصل رطوبة الحبوب إلى 42-45٪ في إنتاج الشعير الخفيف و 45-47٪ - داكن.

يصل فقدان السكريات في عمليات التنفس خلال فترة النقع إلى 1.5٪ ، بينما تكتسب عمليات التحلل النشواني والمحلل البروتيني أكبر نشاط.

للإنبات ، يتم إرسال الحبوب المنقوعة إلى بيوت تخمير ذات تصميمات مختلفة (صناديق أو براميل). تتم عملية التخمير عند درجة حرارة 15-19 درجة مئوية وتهوية جيدة للحبوب لمدة 5-8 أيام. في الوقت نفسه ، يلين السويداء من الحبوب بنهاية التخمير ويمكن سحقها بسهولة بسبب التحلل المائي للنشا بواسطة الأميليز ، والهيميسليلوز بواسطة السيتاز (مركب من الإنزيمات). تتراكم السكريات الذائبة في الحبوب المنبتة - المالتوز والجلوكوز والفركتوز والسكريات الأخرى ، مما يعطي الشعير طعمًا حلوًا. أثناء التحلل المائي للفيتين بواسطة إنزيم فيتاز ، يتم تكوين إينوزيتول وملح الكالسيوم والمغنيسيوم لحمض الفوسفوريك. إن وجود الإينوزيتول في نقيع الشعير يحفز النشاط الحيوي للخميرة ، ويحدد حمض الفوسفوريك حموضة الشعير والنبتة.

بسبب تنشيط عمليات التحلل البروتيني (البروتينات والببتيدازات والأميداز) ، يتم تحلل المجمعات المعقدة من المركبات النيتروجينية بتكوين البروتينات القابلة للذوبان ، والببتونات ، والأحماض الأمينية ، والأمونيا.

في عملية إنبات الحبوب ، إلى جانب التحلل المائي ، تحدث أيضًا عمليات تخليق المركبات النشطة فسيولوجيًا. وهكذا ، يتراكم الشعير المملح بفيتامينات ب ، توكوفيرول ، وحمض الأسكوربيك. يزيد محتوى الريبوفلافين بشكل خاص (حتى 210 مجم لكل 100 جرام من المادة الجافة). بعد ذلك ، أثناء التفاعل الكيميائي لمنتجات التحلل المائي مع المركبات النشطة ، يتم تكوين مواد عطرية ونكهة جديدة مميزة للحبوب المنبتة والمجففة. لذلك ، لا يمكن الحصول على البيرة من الشعير الخام (الأخضر).

لإعطاء الخصائص الضرورية وجودة حفظ جيدة ، يتم تجفيف الشعير في درجات حرارة مختلفة إلى محتوى رطوبة متبقي بنسبة 2-3.5٪. تسمح أنظمة درجات الحرارة المختلفة ومدة التجفيف بالحصول على الشعير بمؤشرات جودة مختلفة وخصائص تكنولوجية مقابلة. يعتمد نوع البيرة المنتجة (فاتحة ، شبه داكنة ، داكنة) بدورها على جودة الشعير الأولي.

لتطوير أنواع محلية من البيرة ، يتم الحصول على الأنواع التالية من الشعير: فاتح ، داكن ، كراميل ومحترق.

شاحب الشعيرتم الحصول عليها عن طريق تجفيف الشعير النابت لمدة 16 ساعة مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة من 25-30 إلى 75-80 درجة مئوية. اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم الشعير الخفيف إلى ثلاث فئات: جودة عالية ، الأولى والثانية. في شكله النهائي ، له لون فاتح ، وطعم حلو ، ورائحة نفاذة ، وسويداء دقيق رخو وقدرة عالية على التكسير. استخدمه لمعظم أنواع البيرة.

للحصول على مظلميتم تجفيف حبوب الشعير المنبتة لمدة 24-48 ساعة عند درجة حرارة أعلى تصل إلى 105 درجة مئوية في نهاية العملية. لا يتم تقسيم الشعير الداكن إلى فئات. بالإضافة إلى اللون البني المصفر ، يختلف الشعير الغامق عن الشعير الفاتح في هشاشة السويداء وقدرة التكسير المنخفضة. استخدمه للبيرة الداكنة.

الكراميلينقسم الشعير ، حسب الجودة ، إلى فئتين: الأولى والثانية. في اللون ، يمكن أن يكون من الأصفر الفاتح إلى البني مع لمعان لامع. لإنتاجه ، يتم استخدام الشعير الجاف أو الأخضر الذي يحتوي على نسبة عالية من السكريات ، والذي يتم تحميصه عند درجة حرارة 120-170 درجة مئوية. نظرًا لأن كراميل السكريات يحدث في مثل هذه درجات الحرارة المرتفعة ، وكذلك عمليات ميلارد ، فإن ظهور الحبوب على القطع هو كتلة بنية متكلسة. تفحم الحبوب غير مسموح به لهذا النوع من الشعير.

شعير محمص- هذه حبيبات بنية داكنة ، بدون لون أسود. يتم تحضيره من الشعير الأخضر بالترطيب الأولي والتحميص اللاحق عند درجة حرارة 210-260 درجة مئوية. نتيجة لذلك ، يتم تكوين طعم ورائحة تشبه القهوة ، دون طعم محترق ومرير. نوع الحبيبات التي يتم قطعها هي كتلة بنية داكنة وليست سوداء.

في عملية تجفيف وتحميص الشعير ، تحدث عمليات كيميائية مكثفة مع تكوين مواد عطرية وتلوين معينة. يتم تحويل البنتوز المتراكم نتيجة التحلل المائي إلى فورفورال والألدهيدات الأخرى والمواد العطرية التي تسبب رائحة الشعير (قشرة الجاودار). المكونات الملونة للشعير هي نتاج تدمير السكريات نتيجة تكون الكراميل وتكوين الميلانويدات ، والتي تستمر بشكل مكثف عند درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية. الميلانويدات ، التي لها خصائص خافض للتوتر السطحي ، هي عوامل رغوية جيدة ، وبالتالي تنتج البيرة الداكنة المزيد من الرغوة.

بعد التجفيف ، يتم تحرير الشعير من البراعم ، لأنها تمنحه رطوبة وطعمًا مرًا بسبب وجود قلويد هوردنين. ترتبط الحاجة إلى هذه العملية أيضًا بحقيقة أن الأحماض الأمينية تتراكم في البراعم ، والتي ، عند دخولها إلى نقيع الشعير ، هي مصدر تكوين زيوت الفوسل أثناء التخمير. يكتسب الشعير جاهزيته النهائية للاستخدام فقط بعد 3-5 أسابيع من التعتيق (النضج) في المستودعات.

يتم تلميع الشعير الجاهز ، وتحريره من بقايا البراعم والشوائب ، ويمر عبر جهاز مغناطيسي ، ثم يتم تغذيته إلى كسارات الشعير. معدل تكسير النشا ، ومستوى مستخلص نقيع الشعير ، ومدة الترشيح تعتمد على درجة سحق الشعير.

تحضير نقيع الشعير.يتم خلط الشعير المسحوق ، والمواد غير المملحة اختياريًا ، بالماء الساخن بنسبة 1: 4. يقلب الخليط الناتج ببطء أثناء التسخين إلى درجة حرارة 50-52 درجة مئوية لمدة 10-30 دقيقة. 15-20٪ من مذابات الشعير تنتقل مباشرة إلى المحلول بدون معالجة إنزيمية. في الوقت نفسه ، يحدث التحلل المائي الأنزيمي للمواد النيتروجينية غير القابلة للذوبان في الماء والفيتين. ثم يتم نقل الخليط إلى أوعية الهريس ، حيث يحدث ، تحت تأثير إنزيمات الشعير ، مزيد من التحلل المائي وتحويل المواد الخام غير القابلة للذوبان في الماء إلى مواد قابلة للذوبان في الماء ، وتشكيل مستخلص نبتة المستقبل. لضمان الانتقال الأقصى للمواد إلى المحلول ، يتم تسخين الهريس ببطء مع التقليب المستمر إلى 70-72 درجة مئوية (طريقة التسريب).

في طريقة أخرى (ديكوتيون) ، يتم ضخ ثلث الهريس في غلاية ، حيث يتم غليه لمدة 15-30 دقيقة ، وبعد ذلك يتم دمجه وخلطه مع بقية الهريس. كرر هذه العملية 2-3 مرات ، ارفع درجة حرارة الهريس بالكامل إلى القيمة المطلوبة. في نفس الوقت ، تستغرق عملية تحضير الهريس الكاملة 3-3.5 ساعات ، وهرس الشعير ضروري لمزيد من التحلل الأنزيمي للنشا. يكون تسلسل تحولات النشا أثناء التحلل المائي تحت تأثير a- و | 3-amylases كما يلي:

♦ نشا - أميلوديكسترين - إريثروديكسترين - أكرو ديكسترين ؛

♦ مالتوديكسترين - مالتوز - جلوكوز.

جنبا إلى جنب مع التسكر الكامل للنشا إلى الجلوكوز في الهريس ، تم الانتهاء من تحلل البروتين ، الذي تلعب منتجاته دورًا مهمًا في تكوين الخصائص الحسية واستقرار البيرة أثناء التخزين.

ثم يتم إرسال الهريس المحلى إلى الترشيح لفصل الجزء السائل من النقيع عن المرحلة الصلبة من الهريس. في هذه الحالة ، تتكون طبقة المرشح من المرحلة الصلبة من الهريس نفسه - حبيبات البيرة (مكونات غير قابلة للتحلل بالماء ، أغشية الخلايا ، تخثر البروتينات عند تسخينها) ، تستقر على شبكات أحواض الترشيح ، مكابس الترشيح المستخدمة لتصفية نبتة البيرة . من الممكن أيضًا فصل حبيبات البيرة بمساعدة أجهزة الطرد المركزي ذاتية التفريغ.

يتم نقل نقيع الشعير وحبيبات الماء التي تم الحصول عليها بعد الغسيل إلى غلاية نقيع الشعير لغليها باستخدام القفزات والتبخير إلى التركيز المطلوب والتعقيم. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتم تعطيل الإنزيمات تمامًا وتخثر جزءًا من البروتينات القابلة للذوبان ، بينما تذوب المواد المرة والعطرية من القفزات في نقيع الشعير. في نفس الوقت ، رقائق كبيرة من البروتين المتخثر ، تترسب ، تلتقط جزيئات التعكر وبالتالي تنقي النقيع.

يعتبر Hop a-acid (humulone) ، الذي يتحول ، عند غليه ، إلى isohumulone (قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء) ، بشكل أساسي ، مصدر خاصية المرارة المميزة للبيرة. القابلية للذوبان (3-أحماض لا تكاد تذكر ، ويتحلل راتينج sch الناعم ليشكل (3 راتينج) ويتم التخلص من أيزوبوتيل ألدهيد وحمض الأسيتيك ، والتي تشارك في تكوين الرائحة والمذاق المحدد لكل من نقيع الشعير والبيرة. استهلاك القفزات يتراوح المعدل ، اعتمادًا على نوع البيرة وتركيباتها ، من 22 إلى 45 جم / دا لتر.

يتم تمرير نقيع الشعير ، الذي يتم إحضاره إلى الكثافة المطلوبة ، عبر صانع القفزات ، ويتم تبريده إلى 4-6 درجات مئوية ، ثم تحريره من البروتينات المتخثرة باستخدام الفواصل. خلال هذه العمليات ، يتم أخيرًا تصفية المادة الضرورية وتشبعها بالأكسجين ، وهو أمر ضروري لتطوير الخميرة.

تخمر نقيع الشعيريحدث في حاويات مفتوحة أو مغلقة ، خشبية أو معدنية مع سلالات خاصة من الخميرة السفلية والعلوية للتخمير. بالنسبة لأصناف الحمال الخاصة ، في نهاية التخمير ، يتم إدخال خميرة تخمر ضعيف من جنس Brettanomycetes ، مما يعطي البيرة رائحة خاصة. على سطح نقيع الشعير ، بعد 15-20 ساعة من إضافة الخميرة ، يظهر شريط من الرغوة البيضاء (مرحلة الزابيلا) ، ثم يتم تغطية كامل سطح نبتة التخمير برغوة متشابكة مع تجعيد متزايد تدريجياً. بعد أن وصلت إلى الحد الأقصى ، تسقط الضفائر ، وتكثف الرغوة وتتحول إلى اللون البني. يجب إزالة الرغوة المستقرة (عشاري) من سطح نقيع الشعير بسبب الطعم المر. في نهاية التخمير ، تستقر الخميرة السفلية في القاع. يسمى السائل المصفى بيرة خضراء أو صغيرة. إنه ، إلى جانب الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون المتراكم نتيجة للتخمير ، يتراكم أيضًا عددًا من المنتجات الثانوية التي تساهم في تكوين طعم ورائحة البيرة. تكتمل عملية التخمير الرئيسية في 7-9 أيام. في هذه المرحلة ، يبقى حوالي 1.5٪ من السكريات غير مخمرة في البيرة.

التعرض (التخمير) للبيرةيساهم في التكوين النهائي لمزايا المستهلك من البيرة. في مرحلة ما بعد التخمير ، يتم ضخ البيرة الصغيرة في خزانات معدنية محكمة الإغلاق ، يكون سطحها الداخلي مغطى بورنيش طعام خاص. اعتمادًا على الصنف ، يتم الاحتفاظ بالجعة عند درجة حرارة 0-3 درجة مئوية لمدة 11-100 يوم. نتيجة للتخمير اللاحق للسكر المتبقي ، تزداد قوة البيرة قليلاً ، فهي مشبعة أيضًا بثاني أكسيد الكربون وتوضيحها. يؤدي تفاعل المنتجات الأولية والثانوية المختلفة لعمليات التخمير الرئيسية والجانبية إلى تكوين مواد جديدة تحدد المذاق والرائحة المميزة للبيرة الناضجة ، فضلاً عن سماتها المتنوعة.

تجهيز وتعبئة البيرة.بعد المراقبة المخبرية والحسية ، والتأكد من جودة البيرة المنتجة ، تتم معالجتها وتعبئتها. لإضفاء الشفافية ، يتم ترشيح البيرة من خلال صفائح مضغوطة من كتل ترشيح مختلفة ، وأفضلها هي مرشحات التراب الدياتومي (kieselguhr). في عملية التوضيح ، تفقد البيرة جزءًا كبيرًا من ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي ، يتم إدخال ثاني أكسيد الكربون الإضافي قبل السماح بالتعبئة ، متبوعًا بالشيخوخة لمدة 4-12 ساعة لاستيعابها.

البيرة عبارة عن مشروب منعش غني بثاني أكسيد الكربون ورغوة يتم الحصول عليه عن طريق تخمير نبتة البيرة مع سلالات خاصة من خميرة البيرة.

يتم تحضير نبتة البيرة من منتجات الحبوب المطحونة: الشعير أو الشعير القمح والشعير والقمح والذرة والحبوب الأخرى والماء والسكر ومنتجات القفص.

يحدث البيرة:

ضوء - بيرة بلون 0.4-2.5 ج / وحدة (لا يزيد عن 14 وحدة من EBC) ؛

شبه غامق - بلون 2.5-4.0 ج / وحدة (15-40 EBC) ؛ ح داكن - بألوان 4.0-8.0 سنت / وحدة (40-160 وحدة EBC) ؛

ج / وحدة - سم 3 محاليل من اليود بتركيز 0.1 مول / دسم 3 لكل 100 سم 3 من الماء.

** EBU - اتفاقية التخمير الأوروبية.

غير مدمن - مع نسبة كتلة من الكحول لا تزيد عن 0.4٪ ؛

قوي - مع نسبة كتلة من الكحول 1.0-6.0٪ ؛

أصلي - بيرة خفيفة مع فترة تخمير ممتدة ومعدل متزايد من القفزات ؛

مبستر - مع زيادة الاستقرار البيولوجي التي تم الحصول عليها عن طريق المعالجة الحرارية ؛

خاص - محضر باستخدام المنكهات أو الإضافات العطرية.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج البيرة هي الشعير والجنجل والماء. يعتمد الذوق والتغذية والخصائص الاستهلاكية الأخرى للبيرة على جودتها وإعدادها.

يتضمن إنتاج البيرة عددًا من المراحل التكنولوجية المتتالية المترابطة ، والتي تتميز بمعايير صارمة التنظيم. تحدد صحة جميع العمليات إلى حد كبير جودة البيرة.

يتم الحصول على الشعير عن طريق إنبات الحبوب في ظل ظروف صناعية عند درجة حرارة ورطوبة معينة.

وفقًا لطريقة التحضير ، يتم تمييز الأنواع التالية من الشعير: فاتح ، داكن ، كراميل ومحترق. وفقًا لمؤشرات الجودة الخاصة بها ، يجب أن تفي بمتطلبات المعيار - GOST 29249-92.

لإنتاج الشعير ، يتم استخدام الشعير الذي يلبي متطلبات GOST 5060-86 - "الشعير للتخمير". يجب أن يكون هذا النوع من المواد الخام التي تدخل المصنع مصحوبًا بشهادة جودة.

البيرة مشروب غازي قليل الكحول مع طعم مر ورائحة القفزات. تعتمد عملية إنتاجها على التخمير الطبيعي ، لكن التكنولوجيا الحديثة والرغبة في تقليل تكلفة العملية أدت إلى ظهور طريقة جديدة للحصول على - وهي مسحوق البيرة من المكونات الجافة. إنه خليط من نبتة الجعة المركزة ، خالية من السوائل عن طريق الفراغ. يباع في أغلب الأحيان على شكل مسحوق ، وفي حالات نادرة يكون له مظهر فطري. عن طريق إضافة الخميرة والتخفيف بالماء ، يمكنك الحصول على مشروب جاهز للشرب. تم العثور على مسحوق البيرة في روسيا واليابان والولايات المتحدة ودول أخرى.

بيرة حية

يتأثر طعم مشروب القفزات بشكل أساسي بجودة شعير الشعير المستخدم. إنه هو الفرصة الرئيسية للادخار لمصنعي البيرة. لا يقتصر الأمر على أن جميع الملصقات الموجودة على العلب والزجاجات تحتوي على عبارة "تحتوي على شعير الشعير". لكن كميته في التكوين سر تجاري.

ينتمي الشعير إلى فئة المكونات باهظة الثمن وغالبًا ما يتم استبداله بنظائره بسعر وجودة أقل. يمكن أن يمثلوا ما يقرب من نصف المحتوى بالكامل. يتم استخدام قشر الأرز والقمح وما إلى ذلك. يتم صنع نبتة الطهي من الشعير ثم تضاف إليها القفزات.

الجعة الحقيقية غير المسحوقة لها مذاقها المر ورائحتها اللطيفة بسبب قاعدتها على وجه التحديد ، فهي تزيد من كمية الرغوة وتستخدم كمطهر ومطهر للميكروبات. يحاول العديد من المصنّعين بكل الوسائل تقليل تكلفة الإنتاج ، بينما لا يهتمون مطلقًا بالنتيجة النهائية.

بعد انتهاء الطهي ، يتم تبريد المنتج شبه النهائي ، وتضاف الخميرة وتترك للتخمير ، والذي سيستغرق حوالي أسبوع ، بشرط أن تكون درجة الحرارة منخفضة. ثم ، بعد فصل الخميرة ، يتم غرسها لمدة ثلاثة أشهر ، مما يجعلها تكتسب صفات فريدة لهذا التنوع. تم الانتهاء من البيرة في هذه المرحلة.

لكن فرص الادخار لا تنتهي عند هذا الحد. نظرًا لأنه من غير المربح أن ينتظر رواد الأعمال وقتًا طويلاً للتحضير النهائي للمشروب ، فقد أصبحت التقنيات المتسارعة منتشرة على نطاق واسع. يتم إضافة مثبطات خاصة وثاني أكسيد الكربون إلى المنتج لتقليل عملية التخمير. تسمح لك أدوات الإخوان الصناعية بالحصول على غطاء رغوي كثيف.

كيفية صنع الجعة من البودرة

مثل هذا التركيز غير مربح للمصانع الكبيرة بسبب تكلفته العالية. يعد استخدامه أكثر شيوعًا للمؤسسات التي تبيع البيرة الخاصة بها ومصانع الجعة الصغيرة. من غير المربح لمثل هذه المنظمات إنتاج البيرة وفقًا للتكنولوجيا الكاملة ، لأن هذا يتطلب مكونات ذات مدة صلاحية قصيرة ومعدات باهظة الثمن. لذلك ، كمخرج ، يستخدمون التركيز. مع مراعاة التفاصيل الدقيقة لعملية الإنتاج هذه ، من الممكن الحصول على منتج بجودة مرضية ، ولكن لا يمكن مقارنته بنسخة "حية" حقيقية.

ما يستخدم كأساس

يتم تجفيف المادة الخام ، ويتم إنتاجها في ظل ظروف خاصة من تخمير الشعير عن طريق تنبت حبوب الشعير. يتميز بحدوث التحلل المائي تحت تأثير بعض المواد ، أي فصل السكريات غير النشوية والبروتينات والنشا. نتيجة لذلك ، يتم تكوين مواد سريعة الهضم ذات مستوى جزيئي منخفض ، بما في ذلك الأحماض العضوية والسكريات والدكسترين. في عملية التخمير ، تتراكم فيتامينات ب أيضًا وتنشط في الشعير النابت.

ثم يتم تحضير نقيع الشعير وهو عبارة عن مستخلص (مستخلص) وفي تركيبته جميع المواد المذكورة أعلاه. ثم يتم تجفيف نبتة - للحصول على كتلة مسحوق.

تحديد جودة الرغوة

السمة المميزة للبيرة هي الرغوة. يشير إلى إحدى طرق تحديد جودته. إذا كان لونه قبيحًا ضارب إلى الحمرة مع تناسق سيلان وكثير من الفقاعات ، فمن المحتمل أن تكون بيرة مجففة. في مشروب حقيقي ، تكون الرغوة بيضاء تمامًا ، وتتميز بغياب الفقاعات والتوحيد والاكتناز. إذا تم سكبها في كوب كبير ، فيجب أن يكون ارتفاع الرغوة الناتجة 4 سم على الأقل وتستمر لمدة خمس دقائق تقريبًا. يشير المستوى المنخفض والاختفاء السريع إلى عدم وجود منتج. يمكنك محاولة النفخ قليلاً على الرغوة ، يجب أن تنحني ، لكن لا تختفي. هناك أيضًا بعض "الالتصاق" بالزجاج.

يستخدم العديد من الأشخاص عملة كطريقة للتحقق ، ويضعونها فوق الطبقة. لن تغرق إذا كان المشروب ذا نوعية جيدة. تبقى بقايا الرغوة على الزجاج مع النهاية. في غيابهم ، يمكن للمرء أن يشك في طبيعة المنتج.

لون

هناك نوع مشروب فاتح ومظلم. لكن كل منتج من منتجات الشركة المصنعة له ظل خاص به. للتقييم ، تستخدم الاتفاقية الأوروبية معايير خاصة ، وهي عدة أقراص زجاجية بألوان مختلفة. يتم أيضًا استخدام طريقة تخفيف اليود في الماء ، حتى يتم تكوين لون مشابه لظل المشروب ، يحدث التحديد من خلال الثقل النوعي لليود.

في مثل هذا المفهوم ، لا تلعب النغمة الخاصة دورًا فحسب ، بل تلعب أيضًا دورًا في وجود الألوان والشفافية. البيرة الخفيفة تمر بوقت أصعب. يجب أن يكون له بريق معين ، لون ذهبي ، شفاف قليلاً ، بدون نغمة خضراء أو بنية أو حمراء. ومع ذلك ، لا يحتاج منتج الجعة الداكنة إلى امتلاك هذه الخصائص ، ولكن في الوقت نفسه ، لا يمكن لأي متخصص التعرف على مسحوق الجعة من خلال لونها.

يشم

عند تقييم البيرة ، يتم إيلاء أكبر قدر من الاهتمام لحاسة الشم ، وليس البصر. عند التذوق ، يحدث الإدراك الرئيسي بمساعدة الأنف ، أثناء استنشاق الرائحة المحددة للمنتج. وهذا ليس مفاجئًا ، لأن لدى الشخص حاسة شم أكثر حساسية بكثير ، ولكنه أقل تنوعًا. لمعرفة الجعة ليست مسحوقًا ، تحتاج إلى تحديد تناغم خلط جميع ملاحظات الرائحة بعد الاستنشاق ورشفه صغيرة. يتم استخدام خصائص مثل الخميرة والطازجة والنظيفة والمتقلبة وحتى الأزهار لوصفها.

ما تحتاج إلى معرفته

وتجدر الإشارة إلى أن الأنف ليس عضوًا شميًا ، بل هو ممر يدخل الأكسجين إلى السطح المخاطي ، وهو صغير الحجم جدًا ، ونتيجة لذلك يتم الكشف عن عدد قليل جدًا من الروائح. لتعظيم الرائحة ، تحتاج إلى الشهيق من خلال أنفك والزفير من خلال فمك ، كرر هذا الإجراء عدة مرات. لكن يُنظر إلى الرائحة بشكل مختلف إلى حد ما أثناء الرشف ، حيث تصل الروائح التي يمتصها السطح المخاطي للفم إلى القشرة. في نهاية الرشفة ، يصل الإدراك إلى الحد الأقصى.

كيفية التمييز بين مسحوق البيرة والبيرة الطبيعية حسب الذوق

تحتوي معظم أنواع المشروبات الرغوية على جميع الأذواق الأربعة الأساسية: المالحة والحامضة والمر والحلو - في مجموعات مختلفة. ويتكون مفهوم مثل "البيرة اللذيذة" من شعور عام ، بينما يمتد لبعض الوقت. أثناء الانتقال البطيء للنكهة ، يجب أن تحدث أحاسيس ممتعة ، وكذلك في الطعم. يمكن أن يختفي كل الانسجام بسبب أي تنافر. أثناء التذوق ، لا يشارك اللسان فقط كمستقبل ، ولكن أيضًا في الحنك والخدين والشفتين ، مما يسمح بتكوين الخصائص الحرارية واللمسية. ومن بينها - الزيت ، والقوام ، والاتساق ودرجة الحرارة ، وهو أمر مهم للغاية عندما تحتاج إلى تحديد الجعة من المسحوق.

اختلافات

يتميز المشروب الخفيف بأجود مرارة القفزات - لا ينبغي أن تهيمن عليه العناصر المستخرجة. بعد ذلك ، يجب أن يبقى الشعور بالمرارة المحددة التي تختفي بسرعة على اللسان ، في حين أن الطعم الغائب عمليا. يتميز المشروب الرغوي الخفيف الحقيقي بمصطلحات مثل "متناغم" ، "نظيف" ، "رفيع".

في النسخة المظلمة ، يشعر القفزات والشعير بشكل مختلف ، ولا توجد مرارة واضحة ، ولكن الطعم أكثر امتلاءً و "كثيفًا". يشعر الشعير من الدرجة الأولى.

الطعم هو خاصية لا تستحق أقل من الاهتمام. في الوقت نفسه ، يشير الشعور المطول بالمرارة إلى منتج ذي جودة رديئة ، حيث ينشأ بسبب انتهاكات تقنيات الإنتاج أو سوء جودة المكونات المدرجة في التركيبة.

الخصائص

تعتمد تقنية إنتاج البيرة الكلاسيكية على استخدام الشعير والمياه النقية والخميرة والقفزات. يتم تشكيل الانتماء إلى نوع معين من خلال اختيار قاعدة الشعير. في روسيا ، لإنتاج بيرة عالية الجودة ، غالبًا ما تستخدم المكونات المستوردة ، ويرجع ذلك إلى التكلفة العالية للمعدات للحصول على الشعير المجفف. مخاريط القفزة مسؤولة عن تكوين الرغوة والمرارة المحددة. يعتقد الكثيرون أن Chuvashia هي الدولة التي تنتج أفضل القفزات. ولكن حتى لديه عيوب ، بما في ذلك الفقدان السريع للرائحة وغيرها من الخصائص الضرورية جدًا لصنع مشروب رغوي. لذلك ، تقوم العديد من الدول بتخزينها في عبوات خاصة مفرغة من الهواء ، في شكل حبيبات.

مراحل الإنتاج

تتكون البيرة من الخطوات التالية.

بادئ ذي بدء ، يتم تحضير الشعير. لهذا ، يتم إنبات الحبوب وتجفيفها ، وبعد ذلك يتم إزالة البراعم منها.

بالنسبة للنبتة ، يتم طحن الشعير جيدًا وخلطه بالماء النقي ، مما يشكل طعمًا مع صبغة حلوة. يُطلق على خليط من منتجات الحبوب المكسرة المصراع ، ثم يتم تآكله مرة أخرى بالماء.

بعد ذلك ، يتم ترشيح المصراع عن طريق نقله إلى وعاء خاص وفصله إلى مكونين: نبتة غير مفرومة وما يسمى بالحبوب ، ويتم تمثيل أساسها بجزيئات صغيرة من الشعير.

يتم معالجة جميع المكونات حراريا. الغليان لمدة ساعتين يذيب القفزات تمامًا ويبخر العناصر التي لها تأثير سلبي على خصائص النكهة والرائحة.

يتم إجراء التوضيح في حوض دوامة - وهو عبارة عن تركيب خاص يتم فيه فصل القفزات والشعير ، ولا يتم إذابته خلال المراحل السابقة. تحت التأثير ، تتراكم على جوانب الجهاز. يستغرق ترسيب نقيع الشعير حوالي 30 دقيقة ، ثم يتم فصل البقايا الكثيفة.

خلال مرحلة التبريد ، يتم استخدام خزان التخمير ، حيث يتم نقل قاعدة المشروب. في هذا الوقت ، يكتسب نقيع الشعير درجة حرارة أقل ويشبع بالأكسجين ، وهو الشرط الرئيسي لعمل الخميرة.

التخمير

يتم إضافة العروض الخاصة إلى المكونات الأخرى. تتطلب تقنية التخمير في المصنع حوالي شهر للتخمير الكامل. بهذه الطريقة ، يتم تكوين مادة غائمة إلى حد ما ، والتي مذاقها مختلف تمامًا عن البيرة وتتطلب تخميرًا إضافيًا ، في شكل شيخوخة في حاوية مغلقة تحت تأثير ضغط طفيف. نتيجة لذلك ، يتكون ثاني أكسيد الكربون. في الوقت نفسه ، يتم تحديد نوع المشروب المستقبلي حسب فترة الشيخوخة.

ثم يتم فصل البقايا غير القابلة للذوبان مرة أخرى. هذه العملية شائعة في التصنيع الصناعي. بسبب بعض التقنيات ، من الممكن زيادة العمر الافتراضي ، بسبب تدمير البكتيريا الموجودة.

المرحلة الأخيرة هي البسترة ، حيث يصل المشروب إلى درجة حرارة 80 درجة. لا يتم استخدامه لجميع الأصناف ، وعلى غرار الترشيح ، فإنه يطيل من العمر الافتراضي. لكن يعتقد الكثيرون أن خصائص الطعم تقل بعد هذه المعالجة الحرارية.