Рецепти плову з басматі рису. Який рис краще використати для плову. Як подавати страву до обіднього столу

Розгляну далі як приготувати плов із басматі. Це дуже смачне та поживна страва, що нікого не залишить байдужими. Воно виходить досить розсипчастим та ароматним, таким, що захочеться з'їсти ще одну додаткову порцію.

Рецепт плову

Які ж інгредієнти знадобляться, щоб приготувати цю смачну страву?

Філе баранини – 700 г;
- дві свіжі морквини;
- Рис басмати – 500 грамів;
- ріпчаста цибуля - 2 штуки;
- Зіра до смаку;
- Барбарис за смаком;
- Рослинна олія за смаком;
- часник свіжий за смаком;
- за смаком чорний мелений перець;
- куркума за смаком;
- Сіль за смаком.

Справжній узбецький пловповинен готуватися з баранини, звичайно, можна скористатися яловичиною чи свининою, але це буде вже не та страва. При цьому у кожному аулі свій традиційний рецепт. З рисом плов виходить напрочуд розсипчастим і апетитним.

Як готувати? Спочатку слід якісно промити рис у кількох водах, так він буде більш розсипчастим, що говоритиме про високій якостіцієї страви.

Потім чистимо ріпчаста цибулявід лушпиння, після чого його нарізаємо досить тонкими півкільцями. Слід приготувати товстостінну каструлю, де готуватиметься ця смачна страва. У ємність наливають рослинна оліяі засипають нашатковану цибулю, після чого її обсмажують до прозорості на вогні середньої потужності.

Далі приступаємо безпосередньо до баранини. М'ясо рекомендується рівно нарізати на тонкуваті брусочки, після чого його відправляють у каструлю. Потім, поки м'ясо обсмажується, рекомендується почистити свіжу морквину від шкірки, після чого нарізають її на скибочки. невеликого розміруі також поміщають у ємність для подальшого приготування.

Після того як морквина почне набувати підсмаженого вигляду, рекомендується всипати в ємність такі спеції: зіру, куркуму, а також барбарис, крім того кладуть до смаку сіль і всі компоненти заливають водою так, щоб вона лише покривала м'ясо. Необхідно зменшити вогонь та гасити ці компоненти хвилин тридцять.

Потім, коли м'ясо достатньо протушитися, необхідно акуратно всипати на нього рис, після чого його заливають. теплою водоютак, щоб вона покривала його приблизно на два пальці. Після цього потрібно трохи присолити блюдо і накрити його кришкою для подальшого гасіння.

Після того як рис увібрає налиту в каструлю воду, рекомендується помістити в ємність почищені часникові часточки і все знову гасити приблизно 20 хвилин. Після цього часу страва буде готова. Потрібно дати йому трохи настоятися, попередньо добре перемішавши всі інгредієнти.

Приблизно через двадцять хвилин можна буде накривати стіл і подавати апетитний рис басмати. Сім'я буде неодмінно задоволена, пробуючи таке смачне та ароматна страватак що доведеться накладати добавку.

Смачного!

Один з найцінніших і найдорожчих сортів рису - басматі. Невипадково його називають королем рису і цінують за м'який молочно-горіховий смак і тонкий аромат. Довгі, затуплені з кінців зерна цього рису при варінні подовжуються, а мінімальна кількістькрохмалю в них робить плов із басматі розсипчастим. Щоб повною мірою насолодитися цим рисом, дізнайтеся, який краще приготувати плов із короля рису – басмати.

Рис для плову

В принципі, зварити плов можна із самого звичайного рису. Виняток становлять хіба що спеціальні сорти, що використовуються на приготування різотто або суші (там потрібна підвищена в'язкість і клейкість, протипоказана плову). Смачна стрававийде завжди, якщо враховувати особливості сорту та використовувати найкращі його якості.


Так ось цінується басмати за те, що він дуже твердий і мало крохмалистий. Тому, бажаючи приготувати плов з рису сорту басмати, пам'ятайте:

У супермаркетах зазвичай продають недорогий різновид басмати з Афганістану, найкращий басмати, що можна знайти у нас, - це кох-і-нур, він більший і дорожчий. Для приготування відкидного плову з рисом басматі знадобляться не звичайні для м'ясної стравиінгредієнти, а сухофрукти, цей солодкий плов. Його варто приготувати хоч один раз, щоб оцінити весь смак та аромат справжнього якісного басмати. Він відрізняється від звичного, але використовується загальна плавна технологія.

складові

Азербайджанська фруктовий пловготується з наступних продуктів:

• рис басмати для плову - 2 склянки;
• родзинки, курага, грецькі горіхи- по великій жмені кожного;
• сіль;
• топлене масло - 3 великі ложки;
• щіпка сухого шафрану;
• прісне тісто.

Шафран - єдина спеція, допустима у цьому плові. Але вона дорога і рідкісна, тому її можна замінити куркумою. Колір плову буде більш насиченим та жовтим, аромат трохи іншим.

Опис рецепту

Плов азербайджанською з рисом басматі сильно залежить від якості приготування рису. Адже в цій страві практично немає нічого, окрім крупи. Тому їй потрібно приділити максимум уваги, а також присмачити найкращим топленим маслом(відчуваєте іранську нотку в приготуванні - багато олії, шафран і сухофрукти?).


Ще одна особливість - це підкладка під рис, вона із простого прісного тіста, кладеться на дно казана, щоб рис при томленні 6не пригорів. Просочена наскрізь ароматами шафрану та олією, скоринка ця надзвичайно смачна.

Суть даного рецепту- у роздільному варінні рису та томленні його з олією та сухофруктами. Змішувати компоненти можна у тарілці.

Для тих, хто звик до традиційного м'ясному плову, нижче дається опис рецепту, як приготувати плов з рису, басматі з куркою.

Етапи приготування

Приготування відкидного плову.

1. Добре промити рис у кількох водах та замочити на 4-5 годин.
   
   
2. Зі склянки борошна, солі та води замісити прісне тісто як на вареники.
3. У великій каструлізакип'ятити воду, посоливши з розрахунку столову ложку солі з невеликим верхом на літр води.
   
   
4. Відкинути рис, відправити його варити на 10 хвилин при бурхливому кипінні.
5. Поки вариться рис, казан добре змастити топленим маслом|мастилом|.
6. Тісто розкотити у пласт і викласти їм дно казана.
   
   
7. Не перетравлюйте рис! У строго відведений час швидко відкиньте його на друшляк і промийте гарячою водою. Дайте стекти і покладіть на тісто в казані. Не утрамбовуйте рис, а скидайте з шумівки, розсипаючи по казану легкими повітрянимирухами.
8. Накрийте рушником верх казана, прикрийте кришкою, відправте на найменший вогонь, який можна.
   
   
9. На шматочки фольги викладіть родзинки, окремо курагу, окремо горіхи. На кожен покладіть трохи замороженої твердої топленої олії і загорніть конвертиками. Ці конверти викладіть ближче до країв у казан.
10. Розітріть із щіпкою солі шафран і залийте половиною склянки окропу. Дайте трохи настоятися і полийте круговим рухом настоєм плов.
    
    
11. Розтопленим маслом (беріть кількість за смаком, масло вбереться) полийте плов і всі разом залиште нудитися хвилин на 40-50.
12. Готову страву викладіть на блюдо, прикрасивши шматочками коржика (її правильна назва казмах), розпареними сухофруктами та горіхами. Можна також посипати зернами граната. Можна подавати як десертна страваз вином та чаєм або використовувати як вишуканий гарнір до м'ясних страв.

Тепер про те, як готувати азербайджанський плов з басматі та куркою. Знадобиться 3 стегенця, пара склянок рису, цибулина, по невеликому пучку зелені (кріп, кінза, базилік, можна також трохи щавлю та шпинату), 100 вершкового масла, трохи рослинної олії.


Не забудьте тонкий вірменський лаваш, сіль та куркуму.

1. Відварити рис так, як сказано у попередньому рецепті.
2. Поки вариться, почистити велику цибулину та. нарізати соломкою.
3. У сковороді розтопити трохи вершкового масла|мастила| і влити трохи рослинного. Поставити цибулю смажитися до м'якості. Важливо не пересмажувати до характерного смаку смаженої цибулі.
   
   
4. Взяти стегенця і розділити на три частини - по суглобу відокремити стегно і розрізати навпіл.
5. Шматочки м'яса покласти на цибулю, посолити, зробити малий вогонь і дати потомитись м'ясу на цибулі.
6. Тим часом готовий рис відкинути, скласти в казан, змащений|змазати| маслом|мастилом| і викладений лавашем по дну.
   
   
7. Рис посипати куркумою, полити топленим маслом і залишити на мінімальному вогні доходити-томитися.
8. Курка майже готова - всипати поверх неї нарізану зелень, влити окропу, ще потомити під кришкою, щоб зелень дала сік і аромат.
   
   
9. Подається така страва окремо на різних тарілках. На одну викладається рис із казмахом, у другу виливається курка із підливою із зелені.

Плов з басматі з бараниною та помідорами

Нещодавно я спробувала приготувати плов із баранини не зі звичайним круглим рисом, а з індійським рисом сорту Басматі традиційний. І виявилося, що він не тільки чудово вбирає жирні м'ясні соки, якими спливає баранина під час томлення в казані, але й має дивовижною властивістюподовжуватись під час приготування майже в 2 рази! Ви коли-небудь бачили таке?

Плов з рису басматі виходить розсипчастим і дуже смачним. Варіантів рецепту плову з басмати – багато, я пропоную вам один із них – ніжний, ароматний та трохи незвичайний через додані до нього помідори. Для приготування краще використати чавунний казан.

Що потрібно для плову з басматі

на 1 казан середнього розміру

• Баранина без кісток – 450-500 г;
• Рис басмати – 1,5 склянки;
• Цибуля ріпчаста - 2 головки;
• Помідори – 2-3 штуки;
• Олія - ​​1/2 склянки;
• Сіль за смаком;

Спеції-приправи

Суміш спецій – приправа для плову

Сушені ягоди колючого чагарника барбарис надають плову аромату і кислуватий смак; зіра (насіння куміна) мають сильний специфічний запах і смак. Який чарівно відтіняє смак баранини.

Ці традиційні спеції для плову, поряд із сумішшю перців (чорний, червоний – солодкий і пекучий), коріандром меленим, чебрецем, шавлією, лавровим листом, каррі та анісом, входять до збірної приправи для плову. якщо у вас є така, її треба брати 1 столову ложку. Або взяти такі спеції у кількості:

• Барбарис сушений – 1/2 чайної ложки;
• Зіра – 1/2 чайної ложки;
• Перець чорний або запашний мелений – 2 чайні ложки;
• Кріп – кілька гілочок.

Як готувати

• Цибулю та помідори нарізати невеликими кубиками. Бараніну – невеликими шматочками (так, щоб їх зручно було жувати).
• У казані розігріти олію і обсмажити цибулю та баранину на середньому вогні до зміни кольору м'яса.
• Додати 1/2 склянки гарячої водиі гасити до готовності м'яса (не доводячи до сильного кипіння).
• Додати помідори і тушкувати з м'ясом ще 5 хвилин.
• Приправити покласти зіру, барбарис, перець, нарізаний кріп. Посолити. Перемішати.
• Рис кілька разів промити в холодній воді. Викласти в казан до м'яса.
• Залити 3 склянками гарячої води. Накрити казан щільно прилеглою кришкою і готувати плов на повільному вогні, поки рис не вбере всю воду (ближче до кінця досолити, при необхідності).
• Зняти з вогню. Дати постояти 10 хв. Перемішати та подавати до столу.

Смачного!

Козак Нарізаємо помідори кубиками Нарізану цибулю та баранина
Помідори з кубиками Тушимо баранину з цибулею Додаємо помідори
Порубаний кріп Чим приправити плов – пакетики прянощів, кріп, сіль
Рис басматі промитий Плов басматі
Плов з басматі з бараниною та помідорами

Так виглядає плов, приготований із басматі

Basmatus rice - це довгі тонкі зерна, популярні в індійської кухні. Їх можна подати на гарнір до курки каррі, а плов з ними вийде ароматним та розсипчастим, а не кашею з м'ясом. Зварити рис можна швидко і просто: засипати у воду у пропорції 1:2 та накрити кришкою на чверть години.

Рис басматі – що це таке

Цей сорт крупи, вирощеної в Пенджабі, відрізняється від звичайного довгозернистого рису не тільки трохи жовтуватим кольором, злегка вловимим запахом, що нагадує горіх або попкорн, а й розмірами: при варінні крупа стає довшою щонайменше в 1,5 рази. Якщо вирішили приготувати індійський рисбасмати на своїй кухні, то обов'язково розгляньте прикріплене фото та запам'ятайте, яким має бути справжній рис.

Рис басматі – користь та шкода

У даного виду крупи є маса переваг і корисних властивостей, і вона практично не має протипоказань до вживання. Отже, користь і шкода басматі рису:

1. Рис багатий на клітковину, фолієву кислоту, амінокислоти, але при цьому в складі міститься мінімум натрію, і зовсім немає холестерину.
2. Нешліфований басмати рекомендують їсти людям, які страждають зайвою вагою.
3. Басматі - найкраща крупа, тому що вона має низький глікемічний індекс. Це говорить про те, що енергія в організмі людини виділятиметься повільніше, тому рівень з часом стане більш збалансованим.
4. Що стосується шкідливих властивостей, то цей вид рису їх не має. Єдине, не варто давати басмати дітям до 3-х років і потрібно до мінімуму скоротити кількість в раціоні людям, які страждають на запори, коліки або ожиріння.

Рис басматі – калорійність

Рис багатий на вуглеводи. Калорійність рису басматі складає 322 калорії на 100 грамів вареної крупи, тому людям, схильним до повноти, його варто вживати з обережністю.

Як приготувати рис басматі

Завдяки тому, що індійська крупа швидко вариться і при дотриманні всіх умов приготування виходить розсипчастою, досвідчені кухаріпридумали безліч різних варіантівблюд, де вона виступає головним інгредієнтом. Дізнайтеся, як приготувати рис басматі для плову, як зварити його в мультиварці з овочами або куркою.

Як варити рис басматі розсипчастим

• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність страви: 303 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: індійська.

Даний сорт рису – найбільший корисний продукт, який виходить смачним та розсипчастим, якщо його правильно приготувати. Дотримуючись покрокові рекомендації, Ви обов'язково досягнете очікуваного результату. Якщо ви хочете отримати розсипчастий рисбасматі, то варто залишити інструкцію на упаковці - вона вам більше не знадобиться.

Інгредієнти:

• басматі - 200 г;
• сіль за смаком;
• вода – 250 мл.

Спосіб приготування:

1. Перебрати рис, промити кілька разів.
2. Замочити басмати на 15 хвилин, злегка підігрів воду - це допоможе зернам розкрити всі їх смакові та ароматичні якості. На цьому етапі потрібно солити воду, але це за бажанням.
3. Настоєну крупу перелити разом із водою в каструлю, включити максимальний вогонь, щоб рідина швидше закипіла.
4. Як тільки вода завирує, накрити посуд кришкою, зменшивши вогонь.
5. Проваривши крупу 20 хв., вимкнути вогонь, залишити блюдо постояти ще 15 хвилин. Відкривати кришку або перемішувати вміст посуду не варто.
6. Зняти кришку, виделкою злегка перемішати зернятка.
7. Подавати розсипчастий ароматний гарнір разом із м'ясом чи овочевим салатом.

Плов з рисом басматі

• Час приготування: 1 година 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 328 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: пакистанська.
• Складність приготування: середня.

Цей варіант розсипчастого пловувідомий як Пакистанський пулао: тут потрібно використовувати 2 види рисової крупита 7 спецій. Традиційно в плов із рисом басмати додають баранину, але за бажання її можна замінити будь-яким м'ясом або навіть рибою – у будь-якому випадку буде смачно.

Інгредієнти:

• Басматі Голд (Містраль) - 200 г;
• цибуля – 1 шт.;
• рис коричневий (Індіка Браун) - 100 г;
• олія (розт.) - 2 ст. л.;
• м'ясо – 400 г;
• морква – 2 шт.;
• часник – 2 зубчики;
• селера черешкова – 1 шт.;
• вода – 400 мл;
• петрушка – 0,5 пучка;
• родзинки – 30 г;
• мускатний горіх- 0,15 ч. л.;
• коріандр - 0,25 ч. л.;
• паприка - 0,5 ч. л.;
• перець чорний – 0,25 ч. л.;
• кардамон - 0,5 ч. л.;
• кумін - 0,25 ч. л.;
• кориця - 0,25 ч. л.;
• мигдаль – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Оліярозігріти, наливши на сковороду з високими бортиками, обсмажити дрібні кубики цибулі.
2. Додати терту на великих поділах тертці моркву, потім відправити і давлений часник.
3. До м'яких овочів додати невеликі шматочким'яса, обсмажити всі разом до скоринки золотого кольору.
4. Засипати у посуд коричневий рис, залити компоненти водою, довести до кипіння рідину, потім зменшити вогонь і залишити готуватися на 25 хв.
5. Засипати білий басмати, всі необхідні спеції. Перемішати складові і томити ще 25 хв.
6. Зняти ємність із плити, засипати родзинки та очищений від лушпиння мигдаль. Дати настоятися ще трохи.

Рис басматі в мультиварці

• Час приготування: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 143 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: узбецька.
• Складність приготування: легка.

Рис басматі в мультиварці з курячим філе та часником нагадує класичне індійська стравабір'яни. Воно схоже на плов, але легше, дуже яскраве та красиве на фото.

Інгредієнти:

• часник – 1 головка;
• цибуля – 1 шт.;
• приправа для плову – 1 год.
• сіль - 0,5 ч. л.;
• крупа – 1 мультистакан;
• олія (розт.) - 3 ст. л.;
• морква – 1 шт.;
• філе курки – 300 г.

Спосіб приготування:

1. Відміряти потрібна кількістьбасмати, промити, залити водою і залишити.
2. З курячого філеприбрати шкірку, розрізати половинки порційними шматочками, викласти в мультиварочну чашу, де вже налито олію. Обсмажити м'ясо на режимі «Жарка», не закриваючи кришку техніки і постійно помішуючи продукт.
3. Засипати до м'яса подрібнену цибулю, терту моркву, ще трохи підсмажити всі разом.
4. Викласти рис, розрівнявши поверхню. Залити продукти водою, у якій замочувалась крупа, щоб вона височіла на 1 см від інших компонентів.
5. Додати сіль, приправу для плову (завдяки суміші страву можна не перчити).
6. Головку часнику очистити від верхнього шару шкірки, покласти в основну масу.
7. Закрити техніку, готувати на режимі Рис.

Рис басматі з овочами

• Час приготування: 55 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 128 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: індійська.
• Складність приготування: легка.

Рис басматі з овочами - це незвичайний, але дуже смачний гарнір, який зможуть їсти вегетаріанці, використовуючи його як цілком самостійна страваабо всеїдні люди, поклавши його на тарілку до відбивної.

Інгредієнти:

• спеції – до смаку;
• часник – 2 зубчики;
• зелений горошок- 100 г;
• басматі - 200 г;
• морква – 1 шт.;
• вода – 200 мл;
• кукурудза – 1 банк;
• цибуля – 1 шт.;
• броколі – 100 г;
• олія (оливкова) – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Поставити варитися рис на 20 хвилин, налив води вдвічі більше.
2. У сковороді нагріти олію, обсмажити зубці часнику, що роздавлені ножем. Викинути їх, щоб часниковий аромат був лише злегка вловимий.
3. Цибулю та морквину нарізати, перекласти в сковорідку. Підрум'янені овочі присипати спеціями.
4. Висипати горошок та квасолю до овочів, обсмажити їх разом 5 хв. Додати кукурудзу і залишити обсмажуватись ще на 3 хв.
5. Засипати броколі, а через 5 хв. залити компоненти водою. Гасити 15 хвилин, накривши ємність кришкою.
6. Висипати готовий басмати до овочів, перемішати, залишити компоненти на вогні ще 15 хв.

Відео: як зварити рис басмати розсипчастим

Я хочу показати вам простий і надійний спосібЯк вибрати рис для плову, як підігнати під особливості конкретного рису улюблений рецепт, а заразом розповісти дещо про те, яким буває рис.
Якщо поставити перед собою завдання розповісти про всі сорти рису, що вирощують на цій планеті, то вийде досить нудна, а найголовніше, нікчемна енциклопедія з одноманітними описами кількості зерен у кілограмі, обмірювання кожного зерна "в талії" та в довжину.
Але річ у тому, що рис дуже цікавий продукт, Його цікаво готувати, смачно їсти, а виявляється, його цікаво навіть просто розглядати!

Що я робив:
Я взяв стаканчики зі шкалою об'єму і насипав у кожен із них по 50 мл рису з тих сортів, що були у мене під рукою.
Чому я відсипав рис не за вагою, а за обсягом? А річ у тому, що я ще й зважував рис. І це спостереження виявилося теж досить цікавим – зараз ви побачите, наскільки різним може бути питома вагарису. Воно і зрозуміло - форма зерна різна, розміри зерен відрізняються дуже сильно, та й спосіб обробки та вологість теж мають значення.
Я замочував рис водою 60С на три години, промивав, приблизно оцінював обсяг і зважував ще раз, спостерігаючи, як змінюється його вага, тобто оцінюючи, скільки води він вбирає при замочуванні. Зрозуміло, якщо рис замочувати у великому обсязі теплої водищоб вона остигала повільніше, або якщо міняти воду кожні півгодини, то результат міг би бути й іншим. Але я хотів би порівняти здібності рису вбирати воду на етапі замочування, тому і таких даних вже достатньо.
Я варив рис до готовності, опускаючи його в киплячу воду, обсяг якої був значно більший за обсяг рису, тому вода практично не припиняла кипіти. Я засікав час відварювання, зливав з рису воду та оцінював зміни об'єму та ваги рису ще раз. Зрозуміло, багато хто з представлених нижче видів рису традиційно готують інакше, та й умови приготування сильно відрізняються від тих, що були в мене. Тому час відварювання нам може стати у нагоді тільки для порівняння сортів рису один з одним, а ось зміни ваги, тобто, здатність рису ввібрати кількість рідини, досить важливий параметрвтім, як і зміни обсягу.
Гаразд, давайте ближче до діла, я вам ще дещо розповім.

1. ДІВ-ЗІРА
Якщо пловом вважати страву з м'яса, рису та моркви, якщо за точку відліку прийняти найпопулярніший серед моїх читачів ферганський плов, то більшість узбецьких кухарів вважає цей вид рису найбільш підходящим для приготування цього плову.
Хвилинку уваги! Всі фотографії будуть йти попарно, на одній рис буде зображений на тлі лінійки, щоб було можливо оцінити його розміри, а кожна друга фотографія буде збільшений фрагмент тієї ж фотографії, щоб було можливо розглянути рис так, як ми не можемо розглянути його у звичайній життя.
Під фотографіями розміщуватимуться дані про його вагу, обсяг і час відварювання.

Рис дев-зір з Узгена, Киргизія. На фото одна ложка рису без гірки, і на всіх наступних фотографіях рису не 50 мл, а одна ложка.
Але 50 мл цього рису важить 39,3 грн.

Після замочування його вага збільшилася до 51,3 г, обсяг приблизно до 65 мл.

Після промивання рубчик на зерні зберігається, рис стає непрозорим, відтінок рису зберігся в частині зерен.

До готовності рис варився 5 хвилин, його обсяг зріс до 105 мл, вага збільшилася до 82,16 гр, тобто зросла приблизно в 2,1 раза.

Рис зберіг відтінок, на зерні з'явилася характерна бугристість, утворення клейстеру на поверхні мінімальне.

2. ЧУНГАРА

Цей рис вирощують у Киргизії, у районах, що розташовані на півдні Ферганської долини.
Цей рис отримав найбільшу популярність відносно нещодавно - наприкінці дев'яностих, на початку двохтисячних. Втім, в узбецьких містах Коканде та Ріштані його знали та любили й раніше.

50 мл рису важать 41,05 грам. В результаті нерівномірного ферментування окремі зерна отримали забарвлення та прозорість різного ступеня інтенсивності - від бурштинового та повністю прозорого до непрозорого бурого.

Характерний темно-бурий рубчик зберігся на багатьох зернах, зерна вкриті стертими залишками оболонки та крохмалем.

Після замочування об'єм рису зріс до 70 мл, вага збільшилася до 49,34 грн.

Більшість зерен стала непрозоро білою, а частина зберегла своє бурштинове і буре забарвлення, втративши прозорість.

До готовності рис варився 5 хвилин, його обсяг зріс до 100 мл, вага до 77,19 грн.

Після відварювання рис набув бугристої форми, став повністю білим за винятком найбільш ферментованих зерен, на поверхні є клейстер у незначних кількостях.

3. Басматі

Цей вид рису має безліч сортів, що відрізняються своїми розмірами, властивостями, смаком та запахом.
Ідеальний для відкидного плову.
Поширений в Індії, Пакистані та Ірані.

50 мл рису важать 39,19 гр. Весь рис має рівномірне забарвлення, зерна напівпрозорі.

Крохмалю на рисі зовсім мало, поверхня рису дуже гладка, добре відшліфована, покрита мережею тонких, неглибоких тріщин. Залишки оболонки є лише на деяких зернах, як виняток.

Після замочування обсяг зріс до 85 мл, вага до 65,4 грн.

Рис частково втратив прозорість, став каламутно-білим, під час замочування у воду виділилася значна кількість крохмалю.

Час відварювання до 6 хвилин. Об'єм збільшився до 140 мл, вага до 103,82 гр.

Більшість зерен зберегла форму, з їхньої поверхні клейстера немає. тріщини на поверхні деяких зерен збільшилися, незначна кількість зерен зруйнувалася і на зруйнованій поверхні утворився клейстер.

4. Лазар

Цей рис вирощують у Хорезмі та часто вживають для приготування плову в Ташкенті.

50 мл рису мають вагу 40,53 гр. Рі білий, з легким кремовимвідтінком. Більшість зерен рису напівпрозорі, деякі зерна частково непрозорі, каламутно-білого кольору.

На поверхні подовжених зерен є ледь помітні білі поздовжні рубці, поверхня рису вкрита крохмальною пудрою. Є биті зерна.

Після замочування об'єм рису збільшився до 75 мл, вага до 55,42 грн.

Після замочування рис став чисто білим, але не каламутним. У багатьох зернах видно поперечні тріщини. Під час промивання рису деякі зерна зламалися.

До готовності рис варився 4 хвилини 15 секунд. Об'єм рису збільшився до 130 мл, вага до 84,78 гр.

Частина зерен збільшилася як у довжину, і у товщину. Частина зерен мало виросла завтовшки, на деяких зернах з'явилася бугристість. Поверхня рису покрита помірною кількістюклейстер.

5. Арборіо

Італійський сорт рису, який застосовується переважно для приготування різотто.

50 мл рису мають вагу 40,86 гр. Рис білий, із рубчиками, на деяких зернах збереглися фрагменти оболонки.

Зерна великі, непрозорі, вкриті пудрою.

Після замочування об'єм рису збільшився до 65 мл, вага до 55,62 г.

У деяких зернах видно поперечні тріщини, але рис залишився твердим, не тендітним.

Готовність рису настала після 4 хвилин відварювання, обсяг збільшився до 120 мл, вага до 85,55 грам.

Поверхня рису горбиста, покрита клейстером, при цьому зерно досить пружне. Окремі зерна розварені, інші більшою мірою зберегли форму.

7. Нішики

Японський сорт рису призначений для виготовлення суші та виробів.
Але немає жодної перешкоди до того, щоб відварити цей рис як простий гарнір.

50 мл рису мають вагу 44,93 грами. Рис білий, дрібний, має поздовжні рубчики.

Зерна напівпрозорі, з білими матовими включеннями, покриті крохмальною пудрою.

Після замочування об'єм рису зріс до 60 мл, вага до 53,53 г.

Рис втратив прозорість. Зерно залишилося пружним, тріщин немає.

Рис варився 5 хвилин, обсяг рису збільшився до 105 мл, вага до 85,66 грам.

Деякі зерна зруйнувалися, але рис залишився пружним. Поверхня зерен вкрита клейстером.

8. Бомба

Іспанський сорт рису призначений для приготування паельї.

50 мл рису має вагу 41,43 грами. Зерно дрібне, напівпрозоре, має поздовжній рубчик. Багато зерен мають матові, непрозорі включення. Серед зерен є подрібнені.

Зерно вкрите крохмальною пудрою, місцями темне, на деяких зернах є тріщини. Частина зерен має поверхні залишки оболонки.

Після замочування об'єм рису зріс до 75 мл, вага до 56,79 г. Рис пружний.

Зерно після замочування стало абсолютно білим, крім місць, де оболонка залишилася на зерні.

Рис варився 5,5 хвилини, обсяг збільшився до 140 мл, вага до 99,15 грам. Рис виріс переважно у довжину. Товщина рису змінилася нерівномірно.

Рис став бугристим, зберіг пружність, поверхня покрита. невеликою кількістюклейстер.

9. Садрі

Один із іранських сортів басматі, шедевр. Рідкісний, як і належить шедеврам.

50 мл рису мають вагу 38,35 грам. Зерно унікальне довге, має жовтий колір, всі зерна прозорі, матових включень немає.

Рис не має тріщин на поверхні та поперечних тріщин. Крохмальної пудри немає. На рисі є пил у незначній кількості.

Після замочування обсяг збільшився до 80 мл, вага до 61,79 г. На деяких зернах проявилися поперечні тріщини, рис став напівпрозорим.

Окремі зерна рису зберегли жовтизну, інші побіліли більшою мірою. Рис виріс як у довжину, так і завтовшки. Гнучкість збереглася.

Після відварювання протягом 6 хвилин обсяг рису зріс до 125 мл, вага збільшилася до 93,99 грама. Рис чудово зберіг пружність та форму.

На окремих зернах ледь помітні горби, клейстера на рисі немає.

________________________________________ _______________

Якщо бажаєте, можете скласти таблицю із зібраних мною даних. Тільки таблиця ця буде марною.
Справа в тому, що кожен урожай рису з одного й того ж поля відрізняється за своїми властивостями. Більш того, кожен обмолот рису відрізнятиметься від іншого, з того ж поля, з того ж урожаю. І навіть рис того самого обмолоту буде різним відразу після обмолоту і зовсім іншим наприкінці.
Ну, і що робити?
А нічого! Лише пристосовуватися до кожної партії рису.
Коли я мешкав в Узбекистані, я йшов на ринок, брав кілограм на пробу, продавець зав'язував мішок і відкладав його. Якщо мені подобалося, як виходив плов, я йшов і купував весь мішок - на рік, або на півроку.
Тепер, коли мені привозять рис або я купую його тут, у Москві, я теж беру відразу в велику кількість. Досліджую його здібності і вже знаю, як його готувати, щоб не помилитись.
Як не помилитись? Ну ось ми щойно довідалися, наскільки швидко вариться рис, як він поглинає воду при замочуванні і як при варінні.
Зрозуміло, для кожного з цих сортів рису є найкраща технологіяприготування. Один добре виходить саме в узбецькому плові, інший чудово готується відкидним способом, третій в жодному разі не можна мити, тим більше замочувати, а крохмаль на його поверхню – гідність, а не дефект.
І з будь-якого рису можна приготувати як узбецький плов, чи то рисову кашу. Просто з одного рису вийде трохи краще, готувати буде простіше, а з іншого плов вийде, можливо, трохи клейкішим, готувати буде важче, але це не означає, що один плов буде набагато смачніший за інший.
Зрозуміло, у кожного виду плову є власний стандарт смаку, до якого звикли їдці у тих місцях, звідки цей плов родом. Але навіть і там, наприклад, у Ферганській долині, можуть готувати різних сортіврису плави з дуже різними смакамита різної консистенції. Кожен кухар добивається найкращих результатівпо своєму.
До речі, з розглянутих вище сортів рису лише два ферганські сорти - дев-зіра і чунгара, та два басматі мають відмінності за смаком від решти п'яти. Але решта п'яти сортів на смак як близнюки-брати, включаючи і хорезмський "Лазар", вони всі дуже смачні і якщо готувати такі види плову, які добре виходять з Лазаря, то вони вийдуть не гіршими і з Арборіо, і з рису для суші. не кажучи вже про "Бомбу". Так, вигляд у цих пловів буде різний, та клейкість буде різною, якщо кухар не надто досвідчений, не знає, як із цим впорається. Ми поговоримо про це нижче, а зараз я хотів би поговорити про критерії, за якими слід вибирати рис для плову.
Мені подобається, коли рис зростає за обсягом. Мені подобається, коли рис у готовому виглядівиходить легким. Мені подобається, та й це просто зручніше, коли на поверхні готового рису утворюється якнайменше клейстера.
Мені подобається, коли рис добре вбирає жири та олії – це означає, що йому можна надати більше смаку від зірвака чи приправ.
Якщо розглядати рис враховуючи лише ці критерії, то виходить, що ферганські дорогі сортирису... не найкращі. Але їх особливий смакперекреслює будь-які докази - для ферганського пловуці сорти рису найсмачніші!
Але якщо хтось не знає, яким саме має бути смак автентичного ферганського плову, то можна взяти і басмати, і тим більше бомбу, і навіть рис для суші ніші. Та ось, робітники з Середньої Азіїйдуть, купують краснодарський круглий рису пачках, і готують собі чудовий плов, у них все виходить.

Як упорається з липкістю рису, з клейстером? Як зробити рис більш розсипчастим?
По-перше, замочувати рис у теплій і навіть гарячій воді.
Справа в тому, що зерна крохмалю погано набухають у холодній воді. Треба мати на увазі, що рис дуже швидко вбирає воду в першу півгодини, тому перша вода має бути не просто гарячою водою, вона має бути дуже смачною гарячою водою. Невипадково її прийнято підсолювати, інколи ж рис замочують водою з шафраном чи куркумою.
Якщо рис сильно крохмалистий, то через якийсь час воду, що остигнула, треба злити і знову залити гарячою водою. Це допоможе зняти з поверхні рисового зернатой крохмаль, що готовий відійти.
Сам клейстер утворюється при більш високих температурахколи температура води навколо рису досягає приблизно 80С. Чим довше вариться рис за такої температури, тим більше навколо нього утворюється клейстер.
Але при вищих температурах, 95С і вище, клейстер руйнується, крохмаль перетворюється на глюкозу, розчин якої є рідкішим.
Тому, якщо під час приготування плову ви побачили, що зірвак раптом став густим, утворився клейстер, то майте на увазі, що єдиний порятунок плову це підняти температуру рису.
Здається, якщо плов кипить, то температура на його поверхні така сама, як у киплячої води - 100С.
Але це не так. Вода кипить унизу казана. Котел заповнений продуктами, які перешкоджають конвекції. Ті бульбашки пари, що ви бачите на поверхні рису, свідчать про те, що кипить там, внизу, а бульбашки, так, якось пробилися на самий верх. Чи багато тепла вони принесли із собою?
Ось якщо накрити казан кришкою, хай хоча б не надовго, то ці бульбашки пара зберуться під кришкою і нагріють рис ще й зверху. Хтось скаже "а як же випаровування, адже нам же треба випарувати воду з рису якнайшвидше"? Так, для такого способу треба точніше розраховувати кількість води, тоді етап відварювання рису можна провести від початку до кінця. закритою кришкоюта клейстер буде повністю зруйнований.
Як же тоді узбецький плов виходить розсипчастим, адже за традиціями його приготування, про які і я вам багато разів говорив, ніхто не закриває кришкою рис доти, доки вода повністю не випарується?
Нагрівання рису відбувається вже після того, як вода випарувалася. Коли ми знижуємо нагрівання під казаном, у ньому ще достатньо тепла, яке нехай повільно, набагато повільніше, ніж при конвекції, все одно дійде до рису. І тут кришка закрита, під кришкою є місце для пари. Знаєте, адже ось ці величезні казани, в яких готують плов на весілля, закривають і зовсім дерев'яними кришками. І це абсолютно правильно! Адже дерево краще зберігає тепло і воно гігроскопічно, вбере в себе зайву вологуякщо така утворюється.
І цей прийом, коли під кришку, що накриває рис на етапі запарювання, підкладають сухі серветки цілком обгрунтований, і коли кришку казана покривають ковдрою ватною теж має під собою ті обґрунтування, про які я вам розповідаю.
Отже, ми знайшли спосіб нагріти рис, зруйнувати клейстер, звернути його до розчину глюкози і куди цей розчин повинен подітися? Подітися йому нема куди - тільки в рис. І це добре, це зробить рис солодшим, а отже, смачнішим. Я раніше колись додавав ложку-другу цукру до зірвака, а тепер подумав і вирішив, що спробую додавати в плов із дев-зіри, в сам рис, саме розчин глюкози. Так я зроблю тому, що мені подобається смак плову з крохмалистих сортів рису і мені не вистачає цієї солодощі в плові з дев-зіри. Ось чунгара трохи солодша і мені плов з неї подобається навіть більше. А людям, смак яких вихований поза Ферганською долиною, взагалі подобається плов із Лазаря.
Але ще раз згадуємо, що клейстер під час правильного запарювання повинен перетворитися на розчин глюкози і ця глюкоза повинна вбратися в рис. Отже, рис, на момент коли його накривають кришкою, ще повинен мати здатність вбирати вологу. В принципі, він може ввібрати в себе набагато більше вологи, ніж увібрав під час моїх дослідів, але тоді зерна крохмалю всередині рису виростуть так, що зерно просто зруйнується, втратить форму і замість окремих зерен, розсипчастого плову, ми отримаємо чи не однорідну структуру клейстера з рисового крохмалю. Адже крохмалю у будь-якому сорті рису понад 80%.

Скажіть, я зрозуміло пояснив, чи у вас залишилися питання?

Щоб зменшити кількість непродуктивних питань:

пропарений - це попередньо оброблений з метою спрощення подальшого приготуваннята поліпшення безпеки рис

Так званий коричневий або бурий рис, По суті, необрушений рис будь-якого сорту. Повинен продаватися набагато дешевше за обрушений, шліфований і пропарений, а продається навпаки - дорожче, тому, мовляв, що корисний.
Нічого корисного, крім доходів для дієтологів-шарлатанів та жадібних розфасувальників всякого сміття, я в цьому рисі не бачу.

"де ви купуєте", я відповім відразу: Бомбу почали продавати на Дорогомилівському ринку, де продають іспанські продукти, Арборіо зустрічається вже і в сільпо, рис для суші продається частіше, ніж краснодарський рис, басмати навколо скільки хочеш, треба тільки розплющити очі, а узбецькі сорти рису продаються на ринках.
Але стаття не про це, не про те, який вибір зробив я і де б вам купити такий рис, як у мене. Стаття про те, як вибирати рис, як перевіряти його перш ніж псувати цілий казан продуктів, як запам'ятовувати його властивості та використовувати помилки для покращення результатів наступного разу. Стаття про те, як вам навчитися мислити самостійно не лише за вашою основною спеціальністю, а й на кухні, куди ви, я сподіваюся, іноді заходите з гарним настроєм.