Дал — склад, лікувальні та корисні властивості, користь та шкода. Калорійність. Як готувати. Час доби для вживання. Як вибрати та як зберігати. Протипоказання. Аюрведичні рецепти для приготування мунг-дала

21-06-2014, 00:53

Якщо ваші ідеї про використання мунг-дала не сягають далі посипання салату кількома пророщеними горошинками, радимо подумати як слід.
З мунг-дала, як цільного, так і вилученого, можна приготувати основні страви, салати, супи, пасти, закуски, напої та десерти. Горошок мунг відмінно поєднується зі злаками, овочами та зеленню, кислими та терпкими фруктами, іншими рослинами, спеціями та травами, і навіть рисом, соєю та різними горіхами.
Мунг або горошок мунг (Phaseolus aureous) – це невеликий за розміром горошок циліндричної форми з яскраво-зеленою шкіркою, жовтий усередині. Його їдять цілим, меленим разом із шкіркою, меленим та очищеним від шкірки, а також пророщеним. Він широко використовується в індійській та китайській кулінарії.
Аюрведисти вважають горох мунг дуже цінним продуктом - він надзвичайно поживний, при цьому його легше перетравити та засвоїти, ніж більшість інших бобових.
Після приготування до м'якого, маслоподібного стану і в поєднанні з травами і спеціями, що посилюють травлення, горошок мунг легко перетравлюється навіть після хвороби, а також дуже літніми і дуже молодими людьми, індивідуумами зі слабким травним вогнем.
Горошок мунг легкий і ніжний, має в'яжучий і солодкий смак, має охолодну природу. Приготовлений у поєднанні з відповідними травами та спеціями горошок мунг врівноважує всі доші.
З погляду сучасної нутріціології, горошок мунг дає протеїн, клітковину, є джерелом фітоестрогенів. Також він містить вітаміни А, С та Е, фолієву кислоту, фосфор, магнезію, залізо та кальцій.
Як купувати та зберігати
Горошок мунг продається у східних магазинах та на ринках, у магазинах здорової їжі, в інтернет-магазинах і навіть у деяких супермаркетах. Купуючи цілісний горошок, слідкуйте за тим, щоб він був неушкодженим, приблизно однакового розміру, насиченого кольору, у шкірці.
Зберігайте його в чистих судинах, що герметично закриваються. Купуйте горошок із розрахунком на місяць зберігання. Якщо зберігати його довше, він вимагатиме більше часу для приготування і викликатиме скупчення газів у кишечнику.
Якщо ви купуєте пророщений горошок, вибирайте свіжі, тверді проростки без коричневих цяток. Після покупки готуйте і з'їдайте проростки якнайшвидше, найкраще того ж дня. Ви також можете пророщувати горошок будинку.
Як підготувати
Сушений горох і дали можуть містити невеликі гілочки, каміння та інші сторонні включення. Візьміть білу тарілку, висипте горох і уважно переберіть його. Також видаліть всі втратили колір і горошинки, що зморщилися.
Сухий горох і дали потрібно добре промити, щоразу змінюючи воду. Виливайте все, що спливає на поверхню води.
Як готувати
Зазвичай сухий мунг дав не вимагає попереднього замочування. Лущений мунг та інші види гороху можна готувати в скороварці, духовці або на плиті. Якщо ви готуєте на плиті, знімайте і викидайте піну, що накопичується на поверхні води.
Зазвичай дали смачніше, коли їх довго варять на повільному вогні. У всіх випадках варіть горох доти, доки він повністю не розм'якшиться.
Комбінації з іншими продуктами
Цілісний мунг можна поєднувати з коричневим або білим рисом, пшеничними або вівсяними пластівцями в блюді під назвою «кічарі». Також можна розварити горошок до консистенції супу, з великою кількістю води та спецій.
Часто готують тушковані страви та супи, де цільний або лущений мунг поєднується із зеленню, овочами, а також зерновими, наприклад, ячменем або перловою крупою. Борошно з мунг-дала можна перемішати із пшеничного, щоб зробити на сковорідці плоскі хлібці.
Готуйте мунг з великою кількістю трав та спецій. Цілісний і лущений мунг відмінно поєднується зі свіжим імбиром, базиліком, зеленню коріандру, розмарином, шавлією, чебрецем, петрушкою, листям каррі та естрагоном, лимонним соком та спеціями, такими як куркума, кайенський перець, аджвайн, черам, кумін перець та лавровий лист.
РЕЦЕПТИ
Ось кілька рецептів з мунгом із брошури «Аюрведичні рецепти з мунга».
Основний рецепт мунг-дала

• 1/2 чашки подрібненого лущеного мунга
• 2-4 чашки води
• Кам'яна сіль за смаком
• 1/2-1 ст ложка гхі (топленої олії) (для конституції Капха взяти найменшу кількість)
• 1/2 ч. л. насіння куміну
• 1/8 ч. л. куркуми

Горох переберіть та промийте. Осушіть. Покладіть промитий і осушений дал у каструлю з товстим дном, додайте куркуму та 3 чашки води.
Доведіть до кипіння; зменшіть вогонь до середнього/повільного і дайте покипіти доти, доки дав не розвариться (близько 30-40 хвилин).
Іноді помішуйте, щоб не пригоріло, при необхідності додайте води до отримання консистенції. Якщо поверхні утворюється піна, знімайте її.
Коли горох приготується, додайте|добавляйте| сіль|соль|, перемішайте. В окремій сковорідці розплавте гхі, додайте насіння куміну і підсмажуйте їх, доки не з'явиться куміновий аромат. Кумін має стати коричневим, але при цьому не підгоріти.
Акуратно вилийте суміш із олії та куміну в приготовлений дал. Розмішайте і відразу ж подавайте разом із приготованим рисом басматі або іншими зерновими та овочами. Якщо зробити цей дав рідким та однорідним за допомогою віника, його можна пити як живильний суп.

Салат з гіркої зелені, проростків мунга, авокадо та апельсина

• 1 чашка молодого листя шпинату
• 1 чашка гіркої зелені різних видів (кульбаба, водяний крес та ін.)
• 1 чашка свіжих паростків мунга, розділених на половинки
• 1 чашка апельсинових часточок, без насіння
• 1/2 чашки нарізаного авокадо
• 1 ст. замочених часточок волоського горіха (замочувати 15 хвилин у теплій воді)
• 1 ст. оливкової олії
• 1 ч. л. лимонної цедри
• Кам'яна сіль за смаком
• Свіжий чорний перець за смаком
• 1 ст. тахіні (меленого кунжуту)
• 1/2 ч. л. тонко нарізаного свіжого імбиру

Нагрійте одну столову ложку оливкової олії у сковороді з довгою ручкою. Киньте в масло листя шпинату і проростки мунга, розмішуйте недовго, поки не зав'яне листя шпинату.
Перекладіть суміш у миску і дайте охолонути. Додайте гірку зелень, апельсин та авокадо. В іншій мисці швидко перемішайте сік лимонний, 1 ст.л. оливкової олії, лимонну цедру, сіль, перець, імбир та тахіні.
Вилийте цю заправку на салат, розподіливши рівномірно. Посипте нарізаними горіхами і одразу подавайте на стіл.
Паста з мунга та трав для намазування на хліб

• 1/2 чашки лущеного мунга
• 2 ст. мигдальної олії або меленого кунжуту
• 1 ч. л. тонко нарізаного імбиру
• 1 ст. нарізаної свіжої петрушки
• 1 ст. нарізаного свіжого базиліка
• 1 ст. оливкової олії
• 1/4 ч. л. меленого куміна
• Кам'яна сіль за смаком
• 1 ст. лимонного соку
• Свіжемелений чорний перець за смаком, або великий шматочок солодкої паприки
• 1-2 ст. води, за потребою

Нагрійте сковорідку з довгою ручкою і підсмажуйте на ній 10-12 хвилин мунг дав (без олії), доки він не позолотиться. Горошок слід постійно помішувати, щоб він підрум'янився з усіх боків і не підгорів.
Зніміть з вогню, перекладіть горошок у млин для спецій або кухонний комбайн, і перетворите на борошно грубого помелу.
Аналогічним чином подрібніть всі гредієнти, що залишилися, і змішайте їх в однорідну пасту, при необхідності додайте воду. Цю пасту намазують на тости, крекери, хлібні коржі, також у неї можна вмочувати нарізані шматочками свіжі овочі.

Далом називаються лущені сочевиця або горох, і таку саму назву носить суп, виготовлений з них. Дав подають як приправу до основної страви чи поливають їм рис. Дав із хлібом може також служити самостійною стравою.

Дав багатий на залізо і вітаміни групи В, крім того, він є основним джерелом білка у ведичній системі харчування. Деякі сорти дала за вмістом білка не поступаються м'ясу, а окремі види навіть перевершують його. Коли дав вживається разом з іншими багатими білком продуктами: злаками, горіхами та молочними продуктами, то засвоюваність білка організмом зростає. Так, наприклад, білок рису засвоюється на 60%, дала білок - на 65%, але при вживанні цих продуктів разом, засвоюваність білка зростає до 85%.

Наприклад, в Індії вирощують понад 60 різновидів дала, а у нас на Русі - всього парочку, та й ті в Індії вважаються кормовим:)).

Ті чотири види дала, які вказуються в рецептах цієї книги, є найпоширенішими, їх можна купити в азіатських бакалійних магазинах та магазинах здорової їжі. Нижче наводиться опис цих сортів.

Мунг-дал (маш). Зерна маленькі, блідо-жовті, прямокутної форми. Цей дал одержують із бобів мунг, які часто використовують для пророщування. Мунг-дал має прісний смак. Він легко розварюється і добре засвоюється організмом, завдяки чому його рекомендують дітям, старим і хворим, що одужують.

Ці боби вирощують у Середній Азії, де вони відомі під назвою "маш". Їх використовують там нелущеними. Боби мунг (маш) зеленого кольору, маленькі, завдовжки 3-6 мм. Маш можна придбати також на ринках Росії. Рекомендуємо купувати лише матові боби. Для надання машу товарного вигляду часто промивають водою. Промитий маш стає яскравим і блискучим, але, на жаль, у ньому практично миттєво заводиться жучок. Маш вариться трохи довше, ніж мунг-дал, але до смаку нічим не поступається йому, а в деяких стравах навіть перевершує.

Урад-дав.Зерна невеликі, сірувато-білі, прямокутної форми. Урад-дав вдвічі багатший білком, ніж м'ясо. Його часто застосовують при приготуванні закусок або розмелюють у борошно, роблять рідке тісто і дають йому заграти, щоб страва вийшла ніжною та легкою.

Чанна-дав.Цей різновид дав більше, ніж мунг-дал, зерна жовтого кольору і круглі. Має солодкий смак. Це один із найдрібніших представників сімейства турецького горошку (нута). Якщо ви не змогли дістати чанна-дал, замініть його на жовтий лущений горох, з якого також можна приготувати досить смачний (хоч і не зовсім справжній) дав.

Тур-дав.Зерна більші, ніж у чанна-дала, блідо-жовті та круглі. Цей дал одержують із плодів бобової рослини, відомої на Заході як голубиний горох. Горошини шур-дала іноді покриті плівкою олії, яку треба змити перед використанням.

Турецький горошок (нут),званий в Індії кабулі чанна, - чудове джерело білка. Він дуже жорсткий, тому його треба замочити за кілька годин до приготування. Відварений турецький горошок зазвичай їдять як окрему страву зранку з невеликою кількістю тертого імбиру або в поєднанні з іншими стравами, такими як упма або кичрі. Замочений турецький горошок можна також вживати у сирому вигляді. Для цього його потрібно лише посолити та посипати чорним меленим перцем та меленим підсмаженим куміном. 10 замочених горошин із прянощами щоранку є ідеальним природним тоніком і забезпечують організм значною часткою денної норми білка. З розмеленого турецького горошку виходить борошно, яке дуже широко застосовується у Ведичній кулінарії. У рецептах цієї книги вона називається "нутовою мукою".

Через відсутність дала, можна використовувати лущений горох або сочевицю, хоча це не буде повноцінною заміною.

В Індії (особливо північної) рідкісна трапеза обходиться без дала у тому чи іншому вигляді. Існує безліч страв з дала, які можна подавати на сніданок, на обід та вечерю. З дала можна готувати супи та густі соуси, його можна використовувати в овочевих стравах, сирих чашках, робити салати з проростків дала, а також застосовувати для приготування гострих закусок, млинців та солодощів.

Перед вживанням дав необхідно промити. Але насамперед його слід перебрати, видаливши дрібні камінці та сміття. Найкраще це робити, висипавши дав на велике деко і повільно зрушуючи зерна від одного краю до іншого. Мити слід тільки ту кількість, яка вам потрібна. Для цього насипте дал у металеве сито та опустіть сито у велику ємність, на дві третини наповнену водою. Ретельно мийте зерна руками близько 30 с. Потім підніміть сито, злийте воду та налийте нову. Повторіть процедуру кілька разів, доки вода не стане порівняно чистою. Потім осушіть або замочіть дал відповідно до рецепту.

ЯК ГОТУВАТИ ДАВ

Найпростіший спосіб відварити розщеплений дав-це покласти його в широку каструлю товстостінну з зазначеним в рецепті об'ємом води, додати топлене або вершкове масло, свіжий імбир і тріска куркуми.

Іноді помішуючи, доведіть воду до кипіння. Потім зменшіть вогонь, закрийте каструлю щільно прилеглою кришкою і варіть на слабкому вогні, поки дав не стане зовсім м'яким, на що потрібно від 45 хв до півтори години. Час варіння буде різним залежно від жорсткості води, сорту дала і терміну його зберігання: старий дав вариться приблизно вдвічі довше, ніж дав новий врожай. Який консистенції вийде дав, він буде рідкий або густий, залежить від кількості води. Маленькі цілісні зерна мунг-дала варяться близько 45 хв.

Рідкі супи з розщепленого дала найшвидше варяться у скороварці під тиском: невелика кількість дала розварюється у скороварці за 20-25 хв, а цілісний турецький горошок розм'якшується за 30-40 хв. Пюре або соус із дала краще готувати в каструлі, оскільки в скороварці зерна прилипатимуть на дно і набиватимуться в клапан для пари.

ІНСТРУКЦІЯ З ПРИГОТУВАННЯ ДАЛА У СКОРОВАРЦІ

* Дал відміряється до замочування.

** Час приготування дала залежить від жорсткості води. Якщо вода занадто жорстка, процес варіння сповільнюється, тому під час варіння в жодному разі не можна додавати сіль: вона є мінералом і підвищує жорсткість води.

В інструкціях з використання скороварки іноді забороняється варити в ній горох і квасолю, оскільки при варінні в недостатній кількості води боби занадто сильно піняться і закупорюють клапан скороварки. Щоб уникнути закупорки клапана, слідкуйте за тим, щоб вода не заповнювала скороварку більш ніж наполовину; для варіння розщеплених зерен слід взяти щонайменше шість, а цілісних - втричі більше води.

Варити дав слід на помірно слабкому вогні. Коли ви варите дав під тиском, стежте за тим, щоб скороварка не засмічувалась. Якщо це все ж таки трапилося, зніміть скороварку з вогню, поставте в раковину під струмінь теплої води і поступово змініть її на холодну. Через кілька хвилин повільно відкрийте клапан, намагаючись, щоб вас не ошпарило пором. Щоб зменшити утворення піни, можна додати до столової ложки вершкового масла. Доведіть дав до готовності без тиску, накривши скороварку кришкою.

Суп з дала, який, залежно від рецепту, може бути густим або рідким, зазвичай вариться довго, допоки зерна не розваряться і не перетворяться на однорідну масу.

Чаунк (підсмажені приправи та прянощі), доданий у дав перед зняттям його з вогню, - це те, що надає йому неповторного смаку і аромату. Нагрійте невелику кількість топленого (гі) або олії в маленькій сковороді або каструльці, потім додайте прянощі. Коли вони стануть коричневими, влийте їх разом з маслом у вариться дав. Будьте уважні! Миттєво накрийте кришку кришкою, так як при зіткненні гарячої олії з далом відбудеться невеликий вибух - один з тих сюрпризів, які роблять приготування Ведичних страв захоплюючим і приємним заняттям.

ЯК ПРОРОСТИТИ БОБИ

Бобові також використовуються у пророслому вигляді. У міру проростання бобів їхня поживна цінність значно збільшується. Крім того, в них багаторазово зростає вміст вітамінів С, Е і групи В. Білки пророщених бобів на рідкість добре засвоюються, а крохмаль, що міститься в них, перетворюється на цукор, роблячи паростки дуже смачними. Низькокалорійні мінерали, ферменти та волокна, що містяться у пророщених бобах, надзвичайно корисні.

Є пророслі боби слід відразу після того, як вони досягнуть потрібного розміру, коли повністю виявляться їх поживні властивості. Паростки можна використовувати сирими в салатах, а також обсмажувати в олії зі спеціями або злегка гасити - тоді з них вийде смачний сніданок, особливо корисний у зимовий час.

Пророслі боби також можна додавати в обсмажені овочі, бульйони та супи з дала безпосередньо перед подачею на стіл або використовувати їх для прикраси деяких страв.

Для того, щоб проростити 1/2 склянки (100 г) цільного турецького горошку або мунг-дала, вам знадобиться чашка середніх розмірів, літрова банка, шматочок марлі та товста гумка.

• Слідкуйте за тим, щоб зерна були чисті та цілісні. Видаліть поламані та сухі зерна, камінці, січку та інше сміття.
• Ретельно промийте дав. Замочіть у воді кімнатної температури на 8-12 годин чи ніч. Після цього осушіть набряклі зерна і промийте їх чистою водою три-чотири рази. Не виливайте воду, де замочувалися боби. Хоча вона жовтувата, каламутна і має не надто приємний запах, на неї тільки й чекають ваші кімнатні рослини.
• Покладіть зерна у банку, накрийте її марлею і закріпіть резинкою. Потім переверніть банку догори дном і поставте під кутом 45 ° в миску з водою, щоб зерна могли добре просочитися вологою. Потім приберіть банку з бобами в холодну темну шафу і промивайте їх чистою водою три-чотири рази на день. Боби зазвичай проростають на третій-п'ятий день.
• Як правило, боби, що проросли, готові до вживання, коли паростки досягають висоти 6 мм-1,5 см. Їх можна подавати відразу ж, а можна зберігати в холодильнику під тканиною протягом двох днів.

Дав для здорового харчування

Дав- Це спеціальні види бобів родом з Індії. Дал є основним джерелом легкозасвоюваного білка для вегетаріанців. Деякі сорти за вмістом білка не поступаються м'ясу, а окремі види перевершують його.

Найпоширеніші види дала

Дав - як правильно вживати

Якщо поєднувати дав разом з іншими багатими білком продуктами: злаками, горіхами та молочними продуктами, то засвоюваність білка організмом зростає.

З бобів готується традиційна страва індійської кухні - Кічрі (Кічарі, Кічаді). Ця страва є поєднанням бобів і рису, зазвичай басматі, а також різних спецій. У класичному варіанті Кічрі боби та рис беруться в рівних пропорціях, але кількість того чи іншого може змінюватись. Кичаді можна урізноманітнити різними овочами та спеціями. Кічрі рекомендується вживати в обід. Бобові у поєднанні із зерновими краще засвоюються та насичують організм необхідними поживними речовинами. Це головний секрет індійської кухні, який робить харчування індійців-вегетаріанців повноцінним без м'яса. Рецепт рису та мунг дала дивіться.

В Індії така страва вважається ідеальною і часто вживається для відновлення сил після хвороби.

Переберіть зерна та боби, промийте, покладіть у різні ємності, залийте водою та залиште на ніч. Перед приготуванням ретельно промийте зерна та боби. Відваріть боби до напівготовності. Розігрійте топлену олію на сковороді, обсмажте спеції, всипте рис і боби, трохи обсмажте насіння на олії до напівпрозорості рису. Залийте водою 1:2 - 1 чашка насіння на 2 чашки води. Доведіть до кипіння, зробіть вогонь мінімальним, накрийте кришкою і варіть до готовності в середньому 20 хвилин. Щоб урізноманітнити Кічрі, приготуйте Сабджі – різноманітні овочі (цвітна капуста, броколі, морква, перець, кабачки, баклажани тощо), обсмажені зі спеціями на олії. Коли обидві страви будуть готові, змішайте Кічрі та Сабджі в одній каструлі.

Сьогодні готуватимемо суп із мунг-дала з помідорами. Мунг-дал, він же маш, він же зернобобова культура походженням з Індії, він же криниця білка і мікроелементів.
Суп виходить ну дуже гарний, смачний, простий та ароматний.

Складові:

¾ склянки мунг-дала
1 великий або 2 маленькі помідори
2,5 ст. гі або рослинної олії
2,5 ст. лимонного соку
Спеції: 1 ч.л. куміну, 0,5 ч.л. асафетиди, 0,5 ч. л. куркуми
1 ст. натертого імбиру
1 гострий перець
1 ст. коричневого цукру
1 ч. л. солі
2 ст. нарізаної петрушки
6 склянок води

Що з цим робити?

Нам треба підготувати інгредієнти. Мунг-дал ретельно промиваємо. Перець подрібнюємо...

імбир натираємо…

а помідор ріжемо на шматочки.

Воду виливаємо в каструлю та ставимо на вогонь. Коли вона закипіла, додаємо імбир, перець, куркуму та мунг-дал. Доводимо до кипіння і варимо 40 хвилин.

Після цього часу давайте подивимося на наш дав. Він розварився, але не розвалився. Мунгдал все ще зберігає свою форму. Так і має бути.

Не треба розварювати його до пастоподібного стану, краще, щоб він залишився цілим.
Далі додаємо сіль, нарізані помідори, петрушку та коричневий цукор.

Друзі, якщо ви хочете, щоб ваші страви містили більше добротних якостей і давали вам більше хороших емоцій – додайте в середині приготування невелику кількість цукру (навіть солоні страви). А страви із помідорів завжди вимагають додавання цукру, т.к. цукор покращує смак помідорів, пом'якшує їхній внутрішній вогонь і в цілому покращує їхнє перетравлення.

Також додаємо до супу лимонний сік і ставимо варити далі.

Поки суп вариться, ми обсмажуємо спеції в олії. Включаємо вогонь, нагріваємо гі. Коли гі нагрілося, обсмажуємо кумін до коричневого кольору. Він надасть далу приємного смаку.

Перед завершенням обсмажування додаємо асафетиду і виливаємо суміш у суп. При цьому будьте обережнішими, масло буде активно бризкатися!

Перемішуємо, варимо 5 хвилин і все, суп готовий.

Подавати

Мунг дав (Phaseolus aureous) або маш – це невеликий за розміром горошок циліндричної форми з яскраво-зеленою шкіркою, жовтий усередині. Його їдять цілим, меленим разом із шкіркою, меленим та очищеним від шкірки, а також пророщеним. Він широко використовується в індійській кухні.
Цінний за своїми поживними якостями горошок, після приготування з додаванням різних спецій, що посилюють травлення, легко засвоюється організмом. Навіть люди, які мають слабке травлення, а також літні та хворі люди можуть харчуватися цим продуктом.


Мунг дав - легкий і ніжний, має в'яжучий і солодкий смак, має охолодну природу. Приготовлений у поєднанні з відповідними травами та спеціями горошок врівноважує всі доші.

З погляду сучасної нутріціології, горошок мунг дал – повноцінний продукт, який дає організму протеїн, клітковину, є джерелом фітоестрогенів. Він також містить вітаміни А, С та Е, фолієву кислоту, фосфор, магній, залізо та кальцій.