Пшеничний та рисовий крохмаль, застосування, користь та шкода для організму. Дім-сами з креветками. Що використовувати як замінник у випічці з вишнею, фруктами чи ягодами
Крохмаль – вуглевод, який є основною резервною речовиною більшості рослин. Утворюється в клітинах зелених частин рослини і накопичується в насінні, бульбах, цибулинах. Крохмаль добре перетравлюється та засвоюється організмом людини, що дозволяє широко використовувати у харчовій промисловості (ковбасному, кондитерському, хлібопекарському та інших виробництвах). Завдяки унікальності та різноманітності своїх властивостей, нативні крохмалі знайшли широке застосування у целюлозно-паперовому виробництві, текстильній, будівельній та інших галузях промисловості. Один із видів крохмалів – це пшеничний крохмаль.
Пшениця є одним із найбільш вирощуваних, споживаних та торгованих продовольчих зерен у світі. Пшениця являє собою більшу частину раціону харчування у світі через свою агрономічну адаптивність, простоту зберігання та поживну цінність. Крохмаль є основним компонентом пшениці, що має ряд харчових і промислових застосувань. Тисячі сортів пшениці різних типів і видів, що відрізняються за функціональністю крохмалю (теплова, ретроградація, склеювання та поживні властивості), вирощують у всьому світі. Ці властивості пов'язані зі складом крохмалю, структурою, що варіюються залежно від генетики, агрономічних та екологічних умов. Крохмалі з м'якої пшеницімістять велика кількістьповерхневих ліпідів і білків, демонструють більш високу в'язкість, тоді як з твердих сортів містять високу частку дрібних гранул і амілози, але нижчу температуру желатинізації. Крохмалі з високим рівнем ліпідів менш чутливі до гелеутворення, набухання та ретроградації, у той час як, при високій частці довгих амілопектинових ланцюгів крохмаль стає більш кристалічним, желатинізується при високих температурахзбільшує в'язкість, ретроградність підвищується і знижується засвоюваність крохмалю. Пшеничний крохмаль, що отримується з пшениці, виглядає як сипкий білий або жовтуватий порошок, що складається з дрібних фракцій (від 2 до 10 мкм) і великих зерен (від 20 до 35 мкм). Вони мають плоску еліптичну або круглу форму з оком у центрі. Пшеничний крохмаль має своєрідний жовтуватий колір, його зерна круглої і витягнутої форми.
Пшеничний крохмаль використовують у кондитерської промисловості(желейні продукти, рахат-лукум, цукерки, бісквіти та ін.), в пекарській промисловості (хліб, булочки, печиво, пироги, макарони та ін.), та в м'ясопереробній індустрії (ковбаси, сосиски, котлети, консервована шинка, колодці) . Хліб, виготовлений із пшениці, вирощеної в поганих погодних умовах, не включає достатня кількістьрослинного білка. Додавання пшеничного крохмалюта пшеничної клейковини (глютена) в борошняні виробизбагачують їх білком, покращують їх смак та якість. Заміна 30% звичайного борошна пшеничним крохмалемдає посилення м'якості та обсягу виробу, знижує споживання жиру, підвищує термін зберігання. У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції: є джерелом вуглеводів, що зброджуються в тесті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів (альфа- і бета-амілаз); поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тіста; клейстеризується при випіканні, поглинаючи воду та беручи участь у формуванні м'якуші хліба; є відповідальним за черствіння хліба під час його зберігання.
Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називається клейстеризацією. При цьому крохмальні зерна збільшуються в обсязі, стають рихлішими і легко піддаються дії амілолітичних ферментів. Пшеничний крохмаль клейстеризується за температури 62 – 65 °С. Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому цукрів. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, Чим великі та щільні зерна. Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль має високу здатність зв'язувати воду. При випіканні хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що у тесті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається старінню (синьорезису), що є основною причиною черствіння хліба.
Використання пшеничного крохмалюу м'ясопереробній промисловості бажано для збагачення м'ясного продуктурослинним білком, збільшення його щільності, гомогенної структури та продовження термінів зберігання. У пельменному виробництві використання пшеничного крохмалю – підвищує гнучкість виробів, знижує розварюваність та злипання пельменів. Звичайно ж, такі вироби виглядають куди привабливішими та смачнішими, а також довго зберігають товарний вигляд. Крім решти, пшеничний крохмаль використовують для приготування. різних сиропів, пива, безалкогольних напоїв, загущення продуктів – киселів, соусів, усіляких заправок А драглі пшеничного крохмалю відрізняються порядною м'якістю і еластичність. Також пшеничний крохмаль має муколітичну дію, а значить, допомагає боротися з кашлем. Застосовується в лікувальному та дієтичному харчуванні, оскільки є вуглеводом зі складною структурою. У целюлозно-паперовій промисловості пшеничний крохмаль застосовують у вигляді наповнювача, у виготовленні гофрокартону.
Пшеничний крохмаль, який отримують виключно із пшениці вищого гатункуактивно використовується для приготування різних страв. Він має низку специфічних особливостей, завдяки яким з кожним днем набирає популярності та закуповується у великій кількості ресторанами та іншими закладами.
Область, в якій застосовується крохмаль пшеничний (ГОСТ 31935-2012), досить широка. Його використовують для приготування борошняних виробів або делікатесів. Сучасні фахівці намагаються розширити ці межі ще більше та запропонувати світу кілька нових способів експлуатації продукту.
Пшеничний крохмаль
Виглядає порошок, що розглядається, як суха маса білого або жовтуватого відтінку. До складу пшеничного крохмалю входять фракції як дрібних, і великих зерен. Кількість перших варіюється в межах 2-10 мкм, других - від 20 до 36 мкм. Всі вони мають округлу або плоску еліптичну форму, посередині якої розташоване вічко.
Залежно від органолептичних показників, а також складових елементів, крохмаль можна розділити на три типи. Сюди відносяться: вищий, перший та екстра сорти.
Назва пшеничного крохмалю в рецепті латинською - amylum tritici. Це важливо запам'ятати, тому що нерідко в рецептах даний інгредієнтзаписується саме латиною.
Глютен у пшеничному крохмалі повністю відсутня. Ця особливість дозволяє визначити правила вибору продукту. Цей сорт борошна є єдиним, виготовленим за Європейськими стандартами і не містить глютен. При купівлі борошняних виробів з його основі обов'язково потрібно перевірити склад. Якщо в ньому прямо зазначено, що глютен відсутній, значить, продукт можна спокійно вживати.
Виробництво
Наразі виробництво пшеничного крохмалю здійснюється декількома методами. Для цього використовуються найбільш популярними є способи "збитого тіста" та Мартена.
Перший спосіб зародився біля США. Тут пшеничний крохмаль відокремлюється від клейковини за допомогою спеціальних струсувальних сит. Передує цій процедурі замішування рідкого та еластичного тіста, яке швидко збивається і поміщається в насос-дезінтегратор разом з великою кількістюрідини.
Другий спосіб мати на увазі просіювання і змішування борошна з водою в конструкції, призначеної для вимішування тіста. Готова масавідправляється в бункер на 40 хвилин, а потім прокачується спеціальним насосом у ємність для відмивання крохмалю. При інтенсивному обертанні клейковина відокремлюється. Після цього крохмальна суспензія вирушає на концентрацію та зневоднення до збірки. На виході виходить не тільки чистий продукт, а й клейковинна маса (змішана), а також "солодка" клейковина, яка нерідко застосовується для створення поживних страв.
Технологія
Пшеничний крохмаль на російських підприємствах видобувається за особливою технологією. Вона складається з кількох етапів:
- Замочування. Тут відбувається поміщення вже очищеного зерна в сірчисту кислоту на кілька діб.
- Дроблення. На цьому етапі зерна розбиваються дробарками самого тонкого помелу.
- Промивання. Ця процедура необхідна видалення всіх домішок.
- Центрифугування. За допомогою розділових центрифуг молоко ділиться на крохмаль та білкову масу.
- Виноградів. Волога сировина висушується теплим повітрям.
- Просіювання. Заключний етап передбачає від'єднання крупки, випадкових домішок, а також грудочок.
Властивості
Здебільшого активне застосуванняпшеничного крохмалю пояснюється його властивостями. До них відносяться:
- гігроскопічність;
- нейтральність смакових якостей;
- тривалість зберігання;
- гарна стійкість у разі термообробки;
- помірна в'язкість;
- стабілізація емульсій.
Одним із цікавих властивостейє здатність зерен набухати при знаходженні в рідині з підвищеною температурою. Крім того, його відмінною особливістюможна назвати здатність формувати клейстери, що відрізняються стабільністю при термічній дії та тривалому зберіганні.
Пшеничний та кукурудзяний крохмальсильно різняться між собою. Клейстер, що виходить з першого, перекладається в пластичний холодець, на відміну від другого, що володіє нейтральними смаковими якостями і ароматом.
Застосування
Крохмаль із пшениці використовується в м'ясопереробній промисловості. Крім того, він активно експлуатується у процесі приготування. варених ковбас, сардельок та сосисок.
Нерідко кулінари готують на його основі борошняні вироби. В результаті виходять досить смачні булочки, торт і навіть печиво.
Виробники пропонують придбати крохмаль такого типу не тільки для споживання. Вони стверджують, що цей продукт непогано проявляє себе у текстильній промисловості, будівельній індустрії і навіть фармакологічній галузі.
Рецепти
Крохмаль дуже часто використовується для приготування страв у дорогих ресторанах. У домашніх умовах на його основі теж можна зробити непогані ласощі та порадувати ними всю родину. Нижче наведено два цікавих рецепту, які зможе зрозуміти та відтворити абсолютно будь-яка людина, навіть не маючи при цьому якихось навичок у галузі кулінарії.
Флорентійський торт
Першим слід розглянути варіант торта. Страва такого типу привертає увагу і дорослих, і дітей. Воно має шикарні смакові якості, забути які дуже складно. Компоненти для нього можна знайти в будь-якому продуктовому магазині.
Час приготування не перевищує трьох годин. Цей рецептрозрахований на 12 порцій.
складові
Для створення смачності до чаю потрібно запастися такими продуктами:
- цукор – 350 грам;
- 30% вершки – 300 грам;
- оцет – чайна ложка;
- білок курячого яйця- 3 штучки;
- крохмаль – 40 грам;
- маргарин – 100 грам;
- подрібнений мигдаль – 100 грам;
- кава – 150 мл;
- вершкове масло- трохи більше 40 грам.
Приготування
У рецепті використовується лише 9 компонентів, які легко можна придбати в магазині. Як стверджують кулінари, які випробували його, він справді є вигідним, і не лише через фінансову економію, а й завдяки швидкого приготування.
Процес буде такий:
- Розігріти духовку до 100 градусів. Одночасно слід збити до піноутворення білки, поступово всипати 200 г цукру і влити оцет.
- Підготувавши папір для випічки, з отриманого тіста сформувати три коржики і відправити в духовку на кілька годин. Через цей час вогонь необхідно вимкнути, але виріб діставати можна буде лише за годину.
- Приготувати мокко-крем, поєднавши разом теплий густа кавата крохмаль. Після туди додається 100 г цукру. Суміш, що вийшла, потрібно довести до кипіння, прибрати з вогню, з'єднати з маргарином і остудити.
- Зробити крокант із цукру, що залишився, отримавши з нього карамель. Вона має бути світло-коричневого відтінку. Після туди необхідно висипати горіхи та олію, не знімаючи з вогню. Коли з'явиться запах, суміш доведеться перекласти в іншу ємність та остудити.
- Збити вершки до піноподібного стану, намазати ними коржі, полити мокко, посипати роздробленим крокантом і накрити другим коржем. Зробивши ще раз ті ж дії, необхідно накласти останній лист тесту і прикрасити залишками сумішей. Майже готовий тортслід відправити в холодильник на годину.
Найголовніше - не прибирати та не замінювати інгредієнти рецепту. Це може спричинити зміну смакових якостей, тому всі сили підуть нанівець. Здійснювати подібні маніпуляції дозволяється лише досвідченим кухарямТак як вони звикли експериментувати і створювати нові шедеври, а ось кулінарам-початківцям так ризикувати краще не варто.
Дім-сами з креветками
Наступною стравоюбудуть кристальні дим-сами. Їх обов'язково оцінять любителі морепродуктів, адже такі ласощі готуються в основному за їх участю. Тут варто відзначити не лише вишуканий смак, але й аромат, що притягує.
На приготування потрібно витратити лише 40 хвилин. Пропорції продуктів розраховані на 4 порції, але за бажанням їх можна легко змінювати, враховуючи побажання та уподобання потенційних дегустаторів.
Компоненти
Дім-сами з креветками готуються з таких продуктів харчування:
- трохи бадьяна чи анісу – близько 0,2 г;
- по 0,1 грама меленої кориціта гвоздики;
- 250 г креветок;
- 4 г солі;
- 60 грам каштанів (водяних);
- по 3 грами кореня імбиру у вигляді порошку та зеленої цибулі;
- 16 грам цибулі;
- 60 грам крохмалю;
- 4 аркуші банану;
- 60 мл соняшникової олії;
- 30 г цукру;
- 2 грами соди.
Процес приготування
Незважаючи на дивовижну назву, часу на приготування страви потрібно не дуже багато, тому що етапів тут лише п'ять.
- Підготувати маринад. Для цього знадобиться з'єднати соду з 20 грамами цукру та 80 мл питної води. Потім необхідно замаринувати морепродукти та відправити їх на годину в холодне та темне місце.
- Заварити крохмаль у 60 мл кип'яченої водиі замісити клейку масу.
- Розігріти в спеціальному сотейнику олію соняшника до досягнення температури 100 градусів, після чого з'єднати з подрібненим зеленим і цибулею, гвоздикою, імбиром, анісом та корицею. Після цього потрібно обсмажити цибулю протягом 5 хвилин, поки не з'явиться рум'янець, а потім процідити її крізь дрібне ситечко.
- Дістати мариновані креветки, добре промити їх у воді і відправити їх у блендер разом із сіллю, цукром, маслом, злитим з цибулі, а також подрібненими каштанами. Перемелювати інгредієнти потрібно не менше 25 хвилин, доки маса не стане однорідною.
- Тісто, що вийшло, розкотити так, щоб товщина шару становила 3-4 мм. З цього пласта потрібно вирізати кола, щоб у діаметрі вони були не менше 4 сантиметрів, викласти начинку та закріпити зверху. Після цього страву слід помістити в духовку і випікати при 180 градусах 10 хвилин, а подавати їх найкраще на листі банана.
Дотримуючись правильну послідовністькроків можна приготувати чудову закуску. Такі ласощі рекомендується подавати не тільки на сімейні вечері, а й на святкування з важливими гостями.
Крохмаль зазвичай отримують з кукурудзи або картоплі, але він також може бути отриманий із пшениці або рису. Найбільший вміст їх у зерні рису (до 86 %), а зерні пшениці (до 75%). Це один із найпоширеніших елементів у харчуванні людини, враховуючи його присутність у зерні, плодах, бульбах масового споживання. Цінність полягає в тому, що він є основним постачальником вуглеводів у організм. Але якщо не дотримуватись певних умов, буде порушено обмін речовин і він стане причиною отруєння організму. Ось так! Не очікували?! Таке може статися внаслідок надмірної сприйнятливості кишечника, що забезпечує швидкий перехід у кровотік часток, що не розчинилися, викликаючи велику кількість захворювань або погіршення. хронічних захворювань. У цьому справа ... Більше про крохмаль на www.сайт далі ...
Навіщо крохмаль потрібен рослинам?
Він виробляється як поживна речовина, необхідне підтримки репродуктивного циклу. Ця функція крохмалю, деякими ботаніками вважається аналогом грудного молокадля дитини.
Яку небезпеку може нести споживання сирого крохмалю?
Основні проблеми кишечника при споживанні – надмірна проникність слизової оболонки кишківника та дисбаланс флори. Структура кишечника надто пориста та пропускає речовини у плазму крові. Молекули, які досягають кишечника, надходять у потік крові, оскільки вони не розчиняються в крові, виявляються в організмі у вигляді токсичних речовин. Точніше проникність нормальна, пористість природна. Просто не все в кишки має потрапляти.
Нагромаджуючись усередині клітин, ці молекули можуть викликати серйозні захворювання – фіброміалгію, психоз, депресію, шизофренію, хворобу Альцгеймера, хворобу Паркінсона, не інсулінозалежний діабет, подагру, гематологічні захворювання та інші, аж до раку та лейкозу. Тому, для полегшення його перетравлення, рекомендується надавати термічної обробкикрохмалевмісні продукти.
Деякі вчені вважають, що сьогодні відбувається надлишок використання крохмалю в харчових продуктах. Вони дійшли висновку, що в ході приготування крохмалевмісних продуктів при високих температурах утворюється речовина акриламід, який є частиною токсичних молекул, що викликають мутації генів та пухлини, що руйнують нервову систему. Але інші дослідники впевнені, що цей порошок, що застосовується у продуктах харчування, не має. шкідливого впливуорганізм людини.
Що таке крохмаль пшеничний, як він використовується і наскільки безпечний?
Це вуглеводний компонент, який залишається після переробки пшениці на борошно після видалення білкової частини. Використання сертифікованого виду без глютена забезпечує покращення текстури та смаку готового продукту. Він надає вищий рівень гнучкості листковому тесту і робить його текстуру легкою. Нерідко використання крохмалю у кондитерській промисловості. Зокрема, без нього не обійтися при приготуванні лукумів та рахат-лукумів.
Чи небезпечний сертифікований без глютена крохмаль? Він використовувався в Європі протягом багатьох років, а після проведення кількох незалежних досліджень було документально підтверджено безпеку його застосування. Не встановлено негативних наслідків після споживання продуктів з його додаванням навіть особами, які мають целіакію.
Хто не повинен їсти пшеничний крохмаль і продукти, що його містять?
Його категорично протипоказано споживати особам із алергією на пшеницю.
Чи погіршуються властивості крохмалю в процесі зберігання? Він має кисле середовище, а в процесі зберігання кислотність підвищується. Допустимий термінзберігання пшеничного крохмалю становить один рік. З часом здатність утворювати клейковину знижується, а за підвищеної вологості повітря він піддається процесу гниття, виділяючи неприємний гнильний запах. Тобто таки псується.
З чого виготовляється рисовий крохмаль?
Його виробляють з подрібненого рису, шляхом замочування та додавання не великої кількостісірчистої кислоти. Відрізняється від вироблених з інших злакових дрібнішим розміром частинок і меншою в'язкістю. Його можна придбати в будь-якому супермаркеті. Він придатний для тривалого зберігання. Приємний зовнішній виглядробить його ідеальним інгредієнтом для привабливого покриття кондитерських виробів. Він імітує вершкові, жирні, молочні відчуття і може бути використаний як нежирний замінник без шкоди для текстури.
Як використовується рисовий крохмаль?
Залежно від сорту рису може навіть використовуватися як замінник желатину. Його використовують при приготуванні білих соусів та пудингів, молочних продуктів, а також у парфумерній промисловості. Поглинаючи виділення потових та сальних залоз, він оберігає шкіру від зовнішніх впливів. Ванна кімната є, безсумнівно, місцем найбільш частого використаннякрохмалю з рису при прийомі ванн, а завдяки заспокійливій та освіжаючій дії, він забезпечує ніжне очищення і, в той же час, природний захист шкіри. Позитивний результат мають маски для обличчя з його додаванням. Маючи невисоку вартість, він широко використовується не лише у харчовій промисловості. Велика частка виробленого продукту використовується при виготовленні паперу, а також у фармацевтиці та будівельній промисловості.
Чи можна використовувати рисовий крохмаль у дитячому харчуванні? При приготуванні фруктових та овочевих пюредля дітей, він застосовується як загусник. Так як він не має смаку та запаху, дитина не відмовляється від такої їжі. Починаючи з 4-х місячного віку, шлунково-кишкова система дитини вже здатна розщеплювати крохмаль, виділяючи глюкозу Обволікання шлунка тонкою плівкою не дозволяє негативно впливати агресивним фруктовим та овочевим кислотам.
Маски з крохмалем
Маски з крохмалем для обличчя можна готувати будь-якого крохмалю. Це може бути рисовий, картопляний, кукурудзяний чи пшеничний. Незалежно від виду крохмалю, він діятиме практично однаково.
Маска з крохмалем тонізуюча
Підготуйте: 2 ст л крохмалю та склянку гарячої води
На дно склянки всипте крохмаль і повільно вливайте воду. Постійно заважайте. Коли маса буде зручна для нанесення на обличчя, воду варто припинити лити. Нанесіть склад на 15-20 хвилин|мінути| на шкіру. Він очистить пори та зменшить їх, при цьому видалить надлишки сала та старий епідерміс.
Маска їх крохмалю пом'якшує і злегка підтягує
Підготуйте: 1 яєчний білок, 1 ч л меду, 1 ч л крохмалю
Збийте білок, влийте мед, додайте крохмаль. Все перемішайте. Нанесіть на обличчя 15-20 хвилин.
Маска з крохмалем підтягує
Підготуйте: 2 яєчні білки, 1 ч л крохмалю
Збийте білок блендером, і під час збивання додайте крохмаль до маси. Нанесіть склад на обличчя на 15-20 хвилин.
Що таке модифікований крохмальі чи можна його використовувати у харчуванні?
Він не є продуктом ГМО – зміни засновані тільки на зміні структури молекули. Великої небезпеки для людини, що вживала продукт, що містить його, не несе. Але основне його використання у промислових цілях. Наприклад, для виробництва клею для шпалер.
Як знизити ризик споживання крохмалевмісних продуктів?
Використовуючи такі страви, у тому числі рис та продукти з пшениці, слід врахувати той факт, що можна мінімізувати ризик наслідків, на які ми наражаємося. Для цього:
Слід зменшити витрати борошна;
- не забувати, що пшениця та рис утворюють крохмаль;
- віддавати перевагу відвари крохмалевмісних продуктів, приготованих на повільному вогні;
- при приготуванні злакових попередньо нагрівати їх сухому вигляді, а потім доливати воду;
- віддати перевагу використанню не генномодифікованих зерен;
- ретельно пережовувати їжу, щоб крохмаль почав розщеплюватися, перебуваючи у ротовій порожнині;
- поєднувати споживання каш з продуктами, що містять ферменти: салати, свіжий сік, капусту, кефір, воду і так далі.
- постійно дбає про баланс кишкової флори, зменшуючи споживання антибіотиків та консервантів, збільшуючи ті, що вносять ферменти, розчинні волокната регенеративну флору.
- пам'ятати, що помірність у всьому є ключовим гаслом життя.
Так все-таки, довіряти чи ні рисовому та пшеничному крохмалю та продуктам, що їх містять?
Вибір рішення, безперечно, залишається за вами.
Є виробництво якісного та недорогого. Його виробляють у тих же кількостях та обсягах, що й біоетанол, тому що пшеничний крохмаль необхідний у різних галузях виробництва. у нас оптові.
Що взагалі є 503512009 , для чого крохмаль потрібен і де його використовують? За своєю суттю нативний крохмаль – це складний вуглевод, що входить до складу багатьох рослин. Він формується в зелених частинах рослин, після чого накопичується в різного роду бульбах, цибулинах і насінні рослин. Крохмаль добре перетравлюється людським організмом. Саме це дозволяє використовувати його у харчовій промисловості. Зокрема під час виробництва ковбасних виробів, в кондитерській роботі, а також у хлібопекарнях та інших заводах використовують високоякісний крохмаль. Через свою таку унікальність крохмалю знайшли широке також у текстильній, будівельній та інших галузях виробництва. у Владикавказі - це те, що ми Вам можемо запропонувати.
Усього у світі виробляються крохмалі різних видів. Існують і . Їх велика кількість. Серед них пшеничні, картопляні, рисові, горохові та інші крохмалі. Однак найбільшого поширення з усіх набули крохмалі, зроблені з пшеничних зерен, картопляних бульб і кукурудзяних зерен. Зокрема, ТОВ "Міранда" виробляє пшеничний крохмаль.
Пшеничний крохмаль у готовому вигляді схожий на своєрідний білий порошок із жовтуватим відтінком, що складається з дрібних витягнутих крупинок. Для того, щоб з пшениці отримати крохмаль, її необхідно попередньо замочити і подрібнити. Вже потім суміш сушать і отримують горезвісний пшеничний крохмаль. За складом ця суміш відноситься до категорії білків та вуглеводів рослинного походження.
Використання досить широке. Наприклад, через те, що клейстер з пшеничного крохмалю має при охолодженні велику пластичність, на відміну від клейстеру з іншого крохмалю, і при цьому має нейтральний запах і смак, його часто використовують при целюлозно-паперовому виробництві. Крім цього через свої унікальних якостейта властивостей пшеничний крохмаль використовується в хлібопекарській та м'ясопереробній промисловості, та в інших підприємствах. Також цей крохмаль застосовують у виробництві безалкогольних напоїв, соусів, пива та іншої продукції. Наша компанія пропонує Вам здійснити оптом у нашій компанії.
З усього перерахованого нами вище випливає, що високоякісний пшеничний крохмаль використовують у різних областях російської промисловості і він затребуваний у великої кількості виробників як стовідсотковий натуральний продукт, який неодмінно зробить усю Вашу продукцію високоякісними.
Ви можете на території міста Владикавказ. Придбати і в будь-якій іншій точці країни можна також на нашому заводі. Зокрема виробництвом пшеничного крохмалю у Владикавказі займається Товариство з обмеженою відповідальністю "Міранда". Сучасні технологіївиробництва дозволяють нам отримувати сировину лише самого високої якості. Якщо Ви хочете пшеничний нативний, то звертайтеся на Владикавказу ТОВ "Міранда". Зацікавилися нашою пропозицією, тоді дзвоніть нам!
Технологія виробництва пшеничного крохмалю та клейковини при переробці зерна пшениці або борошна - не одна, їх існує безліч... залежно від обладнання, що застосовується.
Еволюція розвитку технології пшеничного крохмалю йшла в такий спосіб
У Останніми рокамиминулого століття століття домінуючою є технології фінської фірми Raisio Tehtaat (розробка фірм Alfa-Laval і Vehno Со), конкурують з нею компанія Westfalia Separator AG і компанія Flottweg
Принципова технологічна схема переробки пшеничного борошна на крохмаль і клейковину представлена малюнку.
Незважаючи на високий технічний рівень обладнання, що застосовується в цих технологіях, та отримання високих виходів клейковини та А-крохмалю (крохмалю I-го сорту), недоліками цих схем є
Суміш побічних продуктів крохмального виробництва- мезги, пентозанів та Б-крохмалю (крохмалю II-го сорту) - після концентрування та уварювання направляють на кормові цілі, що лише частково вирішує проблему утилізації стічних вод.
Переважно та економічно доцільніше суміш побічних продуктів від виробництва крохмалю та клейковини спрямовувати на подальшу переробку на Спиртовий завод або на виробництво .
|
Отримані результати: |
|
Борошно пшеничне виробництво: т/добу Висівки пшеничні: т/добу Комерційний Крохмаль А: т/добу Крохмаль Б, що йде на спирт: т/добу Суха клейковина (Глютен): т/добу Сухі відходи виробництва крохмалю (Пентозани) т/добу Спирт із Крохмалю Б із розрахунку 1,5 тонни крохмалю на 1000 літрів: літрів/добу Ефіро-альдегідна фракція з розрахунку 4% від загального спіру: літрів/добу Сивушна олія з розрахунку 1,2% від загального спіру: літрів/добу Вуглекислий газ (Вуглекислота): літрів/добу |
У ХХ столітті в Росії у ВНДІ крохмалопродуктів було створено оригінальну технологію переробки пшеничного борошна з використанням для промивання крохмалю від глютену та подальшого виділення клейковини/глютену на гідроциклонній установці/ батареї гідроциклонів.
Застосування гідроциклонної установки для промивання крохмалю від глютену обумовлено тим, що у гідроциклонах відбувається інтенсивне укрупнення частинок (грудок) клейковини.
Однак провідні виробники сепараторного обладнання (АльфаЛаваль, Вестфалія сепаратор, Флоттвег) вже сьогодні пропонують замінити промивання крохмалю в батареї гідроциклонів на промивання крохмалю на двох шнекових центрифугах (див. розділ нижче).
Нагадаю, що в ранніх версіях, коли ковбаса була по 2 рублі 20 коп., Для промивання крохмалю від глютену використовувалися послідовно три барабанних вакуумних фільтра, тобто. сепараторну станцію та батарею гідроциклонів замінювали барабанні вакуум-фільтри. Промивання крохмалю на барабанних вакуум-фільтрах (на цій схемі не показано) проводилося триразове та протиточне з послідовним розведенням крохмалю фільтратом та водою. При останній фільтрації крохмаль промивався чистою гарячою водоюМета промивання - це видалення з крохмалю більшої частини розчинних азотистих та інших домішок. Для цього крохмаль розводиться в молоко до 27-32 гр Брікс і подається в корито вакуум-фільтра. крохмаль, що осів на поверхні барабана, рясно зрошується. теплою водоюабо промиємо. Внаслідок розрядження в секціях вакуум-фільтра вода, що зрошує крохмаль, проходить через капіляри крохмального коржика, очищаючи тим самим крохмаль від будь-яких розчинних домішок.
Іноді замість барабанних вакуум-фільтрів для промивання крохмалю від глютена застосовували дискові (виробництва заводу "Більшовик"), у цих фільтрів поверхня фільтрації утворена дисками, що складаються з окремих секторів. При однакових габаритах дискові вакуум-фільтри мають більшу поверхню фільтрації ніж барабанні. Однак у дискових фільтрах умови для промивання та знімання фільтраційного осаду гірше, ніж у барабанних фільтрів.
Схема барабанної вакуум-фільтраційної установки для промивання крохмалю показано на малюнку нижче.
Вакуум фільтр 1 з'єднаний з двома вакуум-збірниками 2 і 3 для фільтрату та промивання. Збірники з'єднані через піноловушку 6 з барометричним конденсатором 7. Барометричний конденсатор через пастку 8 з'єднаний з вакуум насосом 9. Вакуум-насос створює розрядження в системі, в результаті чого фільтрат і промою надходять у вакуум-збірники, звідси вони насосами 4 і 5 відкачуються використання. Вакуум-збірник (см рис) забезпечений поплавцем 1, пов'язаним з автоматичним клапаном 2. Якщо насоси не встигають відкачувати фільтрат зі збірки, то наповнюючи збірку фільтрат піднімає поплавець. Поплавець, впливаючи на клапан, з'єднує збірку з атмосферою. Тиск у збірнику підвищується, у результаті швидкість фільтрації зменшується і рівень рідини у збірнику знижується. У збірниках може утворюватися піна, при попаданні піни в конденсатор порушується робота всієї установки. Тому збірники з'єднують з піноловиною 6. У піноловушку через форсунки подається вода для знищення піни. Висока продуктивність вакуум-фільтра може бути досягнута за максимального розрядження в системі.
Товщину шару осаду на барабанному вакуум-фільтр підтримують в межах 8-10 мм. Це досягається шляхом підбору числа обертів барабана. Фільтри виготовляють з кутом занурення барабана 120-130°, тому активна поверхня фільтрації становить 35% від загальної поверхні барабана. На фільтрах є пристрої для затирання тріщин в осаді, через які йде вакуум. Продуктивність фільтра залежить від вмісту твердої фази суспензії. Тому щільність крохмального молока має бути максимальною 27-32 гр. Брікс. Продуктивність залежить також від в'язкості фільтрату.
Так як в'язкість зменшується при підвищенні температури, суспензію слід підігрівати до межі, що допускається умовами технології (не вище температури набухання крохмалю, зазвичай не понад 50-55 °C.
Щоб максимально використовувати активну поверхню фільтра, крохмальне молоко в кориті повинно бути на рівні чересної труби і фільтрувальна тканина повинна бути в хорошому стані.
Якщо в осаді утворюються тріщини, які не дозволяють правильно вести процес, слід зменшити розрядження і з'ясувати причини їх утворення. Вода, що подається для промивання, повинна рівномірно і в необхідної кількостізрошувати крохмаль. Не допускається стікання зайвої води в корито вакуум-фільтра.
При монтажі вакуум-фільтрів необхідно прагнути до зменшення довжини повітроводів. Для цього повітряні насоси необхідно встановлювати на верхніх поверхах, ближче до барометричного конденсатора.
Правильний вибір фільтрувальної тканини може значно покращити роботу фільтра як з якісного, так і кількісного боку. Дослідження, проведені з бавовняними тканинами, показали, що забиваемость тканини осадом, швидкість фільтрації і довговічність роботи тканини залежать від сорту тканини і відповідності її для фільтрації даної суспензії. Так, наприклад, діагональ дозволяє отримати у багато разів більшу швидкість фільтрації, ніж при фільтрації через полотно з льону або пеньки. При застосуванні бавовняного полотна швидкість фільтрації збільшується в 1,22 рази порівняно із застосуванням діагоналі.
Таким чином, підбираючи найбільш підходящу тканину, можна значно збільшити продуктивність барабанного вакуум-фільтра, зменшити вологість крохмалю і, отже, створити найкращі умовидля його промивання.
Вакуум-фільтри застосовують також для зневоднення глютену після відстійників. Так як зерна глютена дрібніші, ніж зерна крохмалю (1-2 мк), шар осаду на поверхні фільтра виходить тонкий. Це значно скорочує продуктивність вакуум-фільтрів. Цим пояснюється і високий опір тканини, що фільтрує, пори якої швидко забиваються і вимагають частого промивання. При зневодненні глютена вакуум фільтрах вологість його знижується на 29-30%, тобто. з 88-94 до 59-64%. У глютені міститься деяка кількість зерен крохмалю, розмір яких більше зерен глютена, тому опір при фільтрації буде тим меншим, чим більше крохмалю в глютені.
У вакуум-фільтрах глютен не промивається, тому фільтри можуть працювати з великим кутом занурення барабана в суспензію. Товщина осаду глютену на поверхні фільтра 3-5 мм, глютен знімається з фільтра за допомогою гумового валика, що щільно прилягає до поверхні фільтра.
Останнім часом на ринку з'явилися діатомітові (перлітові) барабанні вакуум-фільтри різної продуктивності. Всі чаші барабанні вакуум-фільтри замінюють системами тангенціальної фільтрації CROSS-FLOW або динамічною CROSS-FLOW фільтрацією на керамічних фільтрах, що обертаються .
Опис та функціонування технології пшеничного крохмалю та клейковини при переробці пшеничного борошна.
Лінія переробки пшеничного борошна на крохмаль і клейковину продуктивністю 25 тонн/добу борошно включає:
Ділянка підготовки водно-борошняної суспензії;
Ділянка утворення сирої клейковини/глютену;
Відділення очищення крохмальної суспензії від розчинних речовин та білка/глютену;
Відділення сушіння клейковини/глютену;
Ділянка підготовки клейковини до складування.
Згідно з технологічною схемою, очищене від домішок пшеничне борошно надходить з елеватора в бункер 7, обладнаний віброднищем, звідки гвинтовим конвеєром 2 подається в змішувач 3, де змішується з водою Т = 35 ... 40 ° С, утворюючи водно-борошняну суспензію концентрацією 32-35% СВ, яка прямує в диспергатор 4, чинний безперервно. Ротор і статор диспергатора Ш5-ПДЦ-2 з частотою обертання валу 1500 об/хв мають радіальні отвори шліцеві і кут нахилу турбінок 45°.
Свіжа гаряча воданадходить із напірних збірників 6, 6 а.З диспергатора 4 насосом 5 під тиском 0,35-0,4 МПа водно-борошняна суспензія подається на триступеневу установку гідроциклонів 7. Після її першого ступеня в збірник 9 безперервно надходить тепла вода (30...35°С) у такій кількості, щоб концентрація суспензії знаходилася на рівні 16-18% СВ. У процесі обробки на гідроциклонах у ній утворюються частинки клейковини, які потім перетворюються на великі конгломерати.
Отримана суміш із гідроциклону 7 Ш самопливом надходить на сито дугове 8, де поділяється на фракції: крохмальну суспензію та сиру клейковину у вигляді конгломератів. Сира клейковина (тобто глютен) прямує на дугове сито 11, потім на шнек-водоотделитель 13, яким клейковина вологістю 60-65% завантажується в пневматичну сушарку 31. Звідси частина сухої клейковини повертається до змішувача, куди надходить сира клейковина. У процесі рециркуляції забезпечується потрібна вологість кінцевого продукту. Висушена клейковина просіюється на відцентровому бураті 32 та з надвісової збірки 33 подається на ваги напівавтоматичні 34, потім затарюється в мішки, які зашиваються на мішкозашивальної машині 35. Клейковина в мішках складується на піддонах. Для уловлювання пилу використовується рукавний фільтр типу РВЦ 36 з глушником 37. Для створення необхідного тиску у пневмосистемі очищення повітря передбачений вентилятор 35.
Крохмальна суспензія з дугових сит. 8, 11 самопливом надходить до збірки 12, з якого насосом 12авідкачується до збірки 75, а далі насосом 16 - на дугове сито 17 де відокремлюється і одночасно промивається мезга, для чого на ситову поверхню з напірної збірки подається процесова вода. Далі крохмальна суспензія двічі обробляється на шнекових центрифугах 22 і 27 видалення білка і розчинних речовин. Концентрація суспензії, що надходить на перший щабель центрифуги 22, повинна становити не менше 10% СВ, а сходів з неї: згущеного - не менше 36 рідкого - не більше 3,5% СВ.
Згущений сход з шнекової центрифуги розбавляється свіжою водою у збірнику 25, з якого насосом 26 подається на наступну центрифугу II ступеня 27. Густий сход з неї - тобто. А-Крахмал - прямує на сушіння в пневматичну сушарку.
Обладнання та процес сушіння пшеничного крохмалю аналогічні процесу сушіння картопляного крохмалю.
Рідкий сход з центрифуги 22 насосом 24 подається на центрифугу шнекову 27а, де з нього виділяється Б-крохмаль (другого сорту), який транспортується спільно з мезгою на утилізацію.
Основні характеристики сировини та готової продукції при переробці пшеничного борошна на крохмаль
Пшеничне борошно I та II сортів з високими хлібопекарськими є сировиною для виробництва сухої клейковини властивостями, пружною та еластичною клейковиною. Якість пшеничного борошна характеризується такими показниками:
Масова частка сухих речовин, %, щонайменше - 85,0;
Масова частка сирої клейковини, %, не менше - 30,0;
Масова частка крохмалю, %, щонайменше - 68,0.
Пшеничний сухий крохмальвиробляється відповідно до галузевої НД і має відповідати наступним показникам:
Запах – без стороннього запаху;
Колір - білий, білий із жовтуватим відтінком залежно від сорту;
Смак - відповідний пшеничного крохмалю;
Масова частка вологи, %, трохи більше-13;
Масова частка золи, % СВ – 0,20-0,50 (залежно від сорту);
Масова частка протеїну (N х 5,7) у перерахунку на АСВ, %, не більше – 5,0;
Інші показники.
Якість сухої клейковини ГОСТ Р 31934-2012 Глютен пшеничний. Технічні умови:
Цей Стандарт поширюється на пшеничний глютен, що отримується при комплексній переробці зерна пшениці.
Пшеничний глютензастосовують у різних галузях харчової промисловості, на підприємствах громадського харчування, у виробництві кормів для домашніх та сільськогосподарських тварин
Нова схема виробництва пшеничного крохмалю та клейковини при переробці пшеничного борошна (короткозамкнений процес).
У процесі виробництва пшеничного крохмалю виходять відходи: екстракт (замкова вода), мезга та глютен (клейковина).
В даний час виробництво крохмалю з пшениці організовано за короткозамкненою схемою, розробленою ЦНДІКПП ще в 1956-1959 роках. За цією схемою втрати сухої речовини зерна знижуються на 1-2% та значно збільшується вихід крохмалю 65-67%
Очищене зерно замочують у замкових чанах, з'єднаних у дифузійну батарею 1 протягом 36-48 годин при температурі 48-50 °С. Перед вивантаженням зерно обробляють сірчистою кислотою з вмістом 0,25% сірчистого ангідриду, а потім промивною водою з температурою 45 °С. Замкова вода (екстракт) періодично відбирається із чана зі свіжозавантаженим зерном.
Замочене зерно піддають дворазовому дробленню. Кашка, звільнена від молока, подається для остаточного подрібнення на жорна 5 потім кашка зневоднюється на вакуум-фільтрах 6 - основному вузлі в схемі. Фільтрат з вакуум-фільтрів 6 після відділення крохмалю на гідроциклонній 7 і підігріву до 47 °З решефері 8 подається на замкову батарею 1, де використовується як промивна вода. Вода після промивання зерна подається в вежу 2, де насичується сірчаним ангідридом і у вигляді кислоти подається на замочку.
В процесі відціджування на вакуум-фільтрах із кашки відокремлюється 65-75% розчинних речовин зерна, які і переходять у фільтрат, що повертається на замочку.
Після відділення з відцідженої кашки великої та дрібної мезги 9 крохмальне молоко направляється для відділення білкових речовин на станцію 11, 12, 13 відцентрових сепараторів ПСБ.
Основний поділ крохмалю та глютена проводять на тих же сепараторах у три стадії.
Верхній сход першої стадії - глютен концентрують на сепараторах ПСА-3 позиція 15 дві стадії і направляють в кормовий цех. Освітлену воду використовують для промивання мезги 10.Очищений пшеничний крохмаль, отриманий на сепараторах третьої стадії 13, містить 0,5% глютену. Крохмаль промивають на вакуум-фільтрах 16 чистою водоюа фільтрат направляють як промивну воду на сепаратори 13. Промивна вода йде через сепаратори 13, 12, 11 протитечією.
В результаті замочки зерна виходить рідкий екстракт, що містить 6-7% сухих речовин, який є відходом виробництва. Зазвичай екстракт від замкової батареї в чистому виглядівикористовують для вирощування.
При отриманні пшеничного крохмалю на кукурудзо-крохмальних заводах процес замочування, за дослідженнями ЦНДІКПП, дещо змінюється: концентрація сірчистої кислоти у замковій воді має бути не менше 0,4%, тривалість замочування зерна – близько 30 годин.
Встановлено, що економічно вигідно переробка пшеничного борошна 85% помелу на картопля-патокових та крохмальних заводах. При цьому доцільно використати менш цінну для хлібопечення пшеницю – з малим вмістом клейковини. Схемою передбачається лужне диспергування борошна.
Статті на тему
