Як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав? Як зварити бульйон з курки чи грудки. Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Бульйон – це основа багатьох страв, а особливо супів. Від його якості залежить смак і зовнішній виглядкулінарний шедевр. Дуже часто приготований бульйон виходить каламутним і зовсім не тішить око. Від чого залежить? Як зробити бульйон прозорим? Це питання часто задають недосвідчені господині. Щоб відповісти на нього, слід розібратися в технології приготування бульйону, деяких тонкощах і секретах.

Головні правила

Домашні рецепти перших страв завжди передбачають використання бульйону. Його готують з будь-якого виду м'яса, курки, овочів та риби. Незалежно від того, яку основу ви вибрали, необхідно дотримуватися основних догм, які дозволять отримати прозорий і гарний продукт. М'ясо завжди викладаємо в холодну воду. За час приготування вона поступово витягує всі необхідні речовини, і бульйон виходить не лише прозорим, а й смачним.

Тут важливим моментом є ще сорт м'яса, але про це поговоримо пізніше. Обов'язково знімайте піну, що утворюється під час варіння. Саме вона може зіпсувати продукт, зробивши його каламутним. Не допускайте надто бурхливого кипіння. Це найголовніше правило. І, нарешті, цибулина, додана в каструлю, сприяє отриманню гарного, прозорого бульйончика.

Курячий бульйон

Зварити прозорий курячий бульйон найпростіше. Цей вид м'яса вважається дієтичним, і час його приготування значно менше. Однак, незважаючи на всю легкість приготування, цей процес має тонкощі. Як зробити бульйон прозорим (з курки)? По-перше, якість вихідного продукту має бути дуже високою. Це забезпечить найголовніше: смак та поживність. Щоб зробити бульйон дієтичним, у курки видаляють зайвий жир і шкірку.

Особливою поживної користівід них немає. Але якщо хочете отримати наваристіший продукт, то можете їх залишити. Курку промиваємо тільки холодною водою. Заливаємо її теж гарячою рідиною і ставимо на вогонь. Доводимо вміст каструлі до кипіння та зменшуємо вогонь до мінімуму. Не можна допускати надто сильного кипіння. Шумівкою видаляємо піну, яка обов'язково з'явиться. Хороший бульйон виходить після тривалого варіння (не менше 2 годин). Для курки цей час можна скоротити до 1,5 години. Кришкою каструлю не накриваємо, м'ясо не чіпаємо. Для прозорості додають у каструлю пасеровану цибулю та моркву.

М'ясний бульйон

Як зробити бульйон прозорим з м'яса? Це трохи складніше, ніж у разі використання курки. М'ясо (свинина, яловичина та баранина) вариться набагато довше. І для отримання гарного та смачного продуктудоведеться докласти деяких зусиль. Хороший бульйон виходить з у поєднанні з м'ясом. Вихідний продукткладуть лише у холодну воду.

Так м'ясо віддасть всі свої соки бульйону, і він вийде наваристим. Не забуваймо, як і в першому випадку, знімати пінку. Варимо на маленькому вогні при закритій кришці. Для покращення смаку додаємо коріння, цибулю, моркву, спеції та інші інгредієнти – через півтори години після початку процесу приготування. Варити м'ясо краще за 4 години. Після цього дістаємо його з каструлі та проціджуємо бульйон. Краще відразу його охолодити, поставивши в ємність із льодом.

Освітлюємо бульйон

Дуже часто виходить так, що бульйон стає каламутним. Що робити у цьому випадку? Щоб бульйон став прозорим, роблять відтяжку. Для цього беремо близько 300 г м'яса і пропускаємо його через м'ясорубку. Потім змішуємо склянку готового, але не гарячого бульйону з сирим яєчним білком. Додаємо м'ясо та перемішуємо. Цю суміш наполягаємо близько 30 хвилин і вливаємо в не сильно гарячий бульйон. Варимо на маленькому вогні 40 хвилин. За цей час фарш із білком згорнуться і опиняться на дні каструлі. Рідина стане прозорою, і її треба буде ретельно процідити. Ось як зробити бульйон прозорим.

Бульйон для холодця

Традиційна страва російської кухні – холодець – завжди робиться на основі Варіантів приготування дуже багато. Але у будь-якому випадку дуже важливо отримати прозорий бульйондля холодця. Варять цю страву з різних видівм'яса (свинини, курки, яловичини). Що його основою? Звичайно, добрий, наваристий бульйон, який застигає без додаткових інгредієнтів. Для холодця не обов'язково вибирати м'ясо молодої тварини. Воно буде менш наваристим. Найкраще підійде свиняча рулька, добре очищена. Це не сама м'ясна частина, але саме сухожилля, шкірка та кістки дають гарний навар. Для курячого бульйону краще брати більше крил.

Скільки варити холодець

Процес варіння - це один із самих важливих моментів. Він складається із двох етапів. Спочатку в каструлю закладають свинячу рульку, ніжки та курячі крила. Їх варять близько 3 годин (крила – 1,5 години). Потім кладуть м'ясо курки, свинину та яловичину та готують ще близько 2 годин. За 15 хвилин до закінчення додають спеції (лист лавровий, перець горошком, коріння та сіль). Солимо добре. Холодець складається не лише з бульйону. Це ще й м'ясо, а воно буде прісним.

Якщо ви зварили прозорий бульйон – значить, у вас вийде гарний холодець, заливне або суп. Така страва завжди тішить око і стає гордістю господині. Для цього дотримуйтесь наступні правила. По-перше, знімайте піну та жир з поверхні. По-друге, не допускайте вирування рідини в каструлі. Обов'язково зробіть відтяжку, якщо бульйон вийшов каламутним. Киньте у каструлю шматочок льоду і доведіть вміст до кипіння. Розігрійте бульйон на повільному вогні, не щільно закривши кришкою. Використовуйте лише свіже м'ясо. Заморожені продукти роблять його каламутним. У крайньому випадку, використовуйте вимиту яєчну шкаралупувидалити після приготування. Ці поради допоможуть тим, хто не знає, прозорим. Насамкінець хотілося б згадати про застосування незамінної нині "помічниці" практично кожної сучасної господині - мультиварки.

Сучасні господині не хочуть витрачати багато часу на приготування смачних страв. Тому на допомогу їм приходить розумна техніка. Клопіт менше, а бульйон у мультиварці виходить смачним, наваристим та ароматним. Візьмемо кілограм яловичини з кісточками, одну моркву, кілька горошин перцю, корінь петрушки, селери чи пастернаку та одну велику цибулину. Домашні рецепти – це завжди багато спецій, смаків та ароматів. Підготовлене м'ясо ділимо на шматки та викладаємо у чашу мультиварки. Всі овочі та коріння очищаємо. Цибулину можна залишити в лушпинні, але добре промити. Це надасть бульйону золотистого кольору. Усі інгредієнти викладаємо в чашу та заливаємо воду до максимуму. Включаємо режим варіння супу на 2:00. Після цього бульйон буде готовий. Його треба обов'язково процідити.

Висновок

Приготувати гарний прозорий бульйон нескладно. Дотримуйтесь всіх рекомендацій і порад - і отримайте чудову, наваристу страву. Якщо додати моркву та цибулину в лушпинні, то колір бульйону буде золотистим, злегка жовтуватим. При подачі можна додати трохи рубаної зеленіта чорний перець (мелений), для гостроти смаку. Ця страва поживна і добре допомагає організму, що одужує. Їжте на здоров'я.

Бульйон – дивовижний продукт. Він гарний і як самостійна страва, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів. М'яснов пропонує кілька порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний бульйон- ароматний, прозорий, поживний та неймовірно смачний.

Смачний бульйон – із якісного м'яса!

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Для бульйону з яловичини М'яснів рекомендує використовувати м'ясо молодих бичків - це якісна яловичинадо 3-х років. У молодих бичків м'ясо ніжніше, соковите та нежирне, ніж у дорослої тварини. Крім того, воно набагато швидше готується. На відміну від телятини, у м'ясі молодих бичків вже накопичено всі корисні речовини, необхідні повноцінного харчування людини.

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний і смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовахбез антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйонОсі: прозорий, насичений, в міру жирний, без сторонніх запахів.

Вибираючи м'ясо для бульйону в магазинах М'яснів, помилитися неможливо, оскільки продукція, яку ми пропонуємо, відповідає всім перерахованим критеріям якості.

Вибираємо правильний шматок

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробникипо-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарне обробленняМ'яснів враховує харчові особливостікожного шматочка і виділяє такі частини м'ясної туші, придатні для варіння: у свинини це; у яловичини - , ; у баранини - , . Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінниками, і ваш вибір м'яса для бульйону завжди буде вдалим.

Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

Овочі та трави

Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква та селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї цибулини, невеликої моркви та 2-3 стебел селери. Також чудово гармонують з м'ясним бульйоном лук-порей, пастернак, лавровий лист, ріпа та інші коріння – додавайте їх у бульйон на свій смак.

Вода

Вода для бульйону має бути чистою (колодезною, джерельною, бутильованою або хоча б фільтрованою) і, бажано, м'якою – у твердій воді м'ясо не зможе віддати всі свої соки.

Що стосується кількості води, то залежно від того, наскільки насичений і концентрований продукт ви хочете отримати, на 1 кілограм м'якоті або м'яса з кістками потрібно 2 - 3 літри води.

Чим довше ви плануєте варити бульйон, тим більше з нього випарується рідини – враховуйте це при визначенні необхідної кількостіводи. Краще заздалегідь залити більше водиЧим додавати її в міру википання, інакше смак бульйону вийде не таким багатим і насиченим.

Приготування: 6 простих кроків

1.Підготовляємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон із курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру – через неї страва може вийти занадто жирною.

2.Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета - саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванніводи з м'яса виділяються смакові та поживні речовини та переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3.Коли бульйон закипить, у ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4.За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи цибулиння, тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків, і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6.Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Важливі нюанси

Найкращий бульйон виходить зі свіжого або охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч чи гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальна кількістьекстрактивні речовини.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо вашу плиту важко відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режимСпробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

А чи знаєте ви, що...

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть прямокутний глибокий контейнер великим шматком харчової плівкитак, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна також використовувати паперові пакетиз-під соку чи чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

Як приготувати найсмачніший бульйон: секрети варіння

Бульйон - це і самостійна перша страва та основа для супу чи соусу. До речі, бульйон – це дуже низькокалорійна їжа. Калорійність чистого бульйону становить 15-20 ккал на 1 літр.

Варять бульйони з м'яса, кісток, птахів, риб, грибів. Здавалося б, чого вже простіше? Однак і таку просту річ, як бульйон, треба зварити вміти. Адже смак і аромат бульйону залежать від багатьох "дрібниць" - співвідношення води та продуктів, що відварюються, розміру шматків, що відварюються, часу і температури варіння, сили кипіння бульйону.

Найбільш ароматні та корисні бульйони виходять з яловичини та яловичих кісток(див. фото ... суп зварений на бульйоні з яловичих кісточок, рецепт даю в кінці посту), свійської птиціі деяких видів дичини (куріпок, фазанів і т.д. ... ех, спробувати б)))). Менш смачні та корисні бульйони з баранини і особливо зі свинини, а також кісток цих тварин.

Навіть бульйон із кісток краще варити не з випадкового набору, а-ля "що під руку потрапило", а з 65% плоских кісток, 10% трубчастих і 25% губчастих (з дірочками, т.зв. "цукрових"). Такий набір не випадковий, адже різних кісткахміститься різна кількість корисних речовин, і т.ч. бульйон вийде найбільш насиченим та смачним.

Чим дрібніше нарізані продукти, тим більше поживних речовинпереходить при їх варінні в бульйон і тим смачнішим, кориснішим і поживнішим стає відвар. М'ясо зазвичай нарізають шматками вагою 1,5 – 2 кг, грудинку – до 3 кг. (Тобто вона досить тонка сама по собі). Сильніше подрібнювати м'ясо годі, т.к. при варінні погіршиться його зовнішній вигляд і важко потім буде красиво нарізати м'ясо для подачі на стіл. Виняток становлять лише дієтичні бульйони, призначені для харчування хворих та одужуючих. М'ясо для таких бульйонів подрібнюють до стану фаршу, щоб усі цінні речовиниперейшли з м'яса до бульйону. Наприкінці приготування такі бульйони проціджують.

Кістки перед варінням також краще порубати на частини. Тоді і в каструлю їх увійде більше, і бульйон вийде смачніше.

Найкращий і корисний бульйонвиходить при варінні у відкритому посуді. Використання скороварок та мультиварок, звичайно, зручніше, але через сильні зміни білків та жирів при варінні під герметичною кришкою, якість такого бульйону різко знижується.

Кістки варять не більше 6-ї години.

М'ясо – 2,5 – 3 години (молоде м'ясо потрібно варити не так довго, як доросле; переварене м'ясо також не прикрасить смак та зовнішній вигляд бульйону). Причому бульйон, зварений на м'ясі дорослих тварин, значно корисніший і смачніший, ніж відварений на м'ясі молодих тварин.

Продукти, призначені для варіння бульйону, завжди заливають холодною водою

Під час варіння бульйон ні сильно кипіти, т.к. у цьому випадку він вийде каламутним і набуде неприємного присмаку. Ідеальний варіант- середній вогонь та слабке кипіння тільки з одного боку каструлі. Жир збереться біля протилежної стінки і його легко зніматиме. Знімати жир і піну потрібно періодично протягом усього варіння.

Все, сказане вище про варіння м'ясних, кісткових бульйонів та бульйонів з птиці, справедливо також і для грибних та рибних бульйонів.

М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН

М'ясний бульйон варять з м'яса та кісток (разом), а також з свійської птиці, язика та інших м'ясних продуктів, які зазвичай відварюють для подачі на стіл як друге блюдо.

Якість, корисність і смак бульйону дуже сильно залежать від того, наскільки суворо дотримується технологія його приготування:

1. Кістки (краще, як я вже писала. яловичі) промивають у холодній воді, зливаючи її не менше 2-3 або разів, потім подрібнюють (рубають на дрібніші шматки, відкриваючи внутрішні частини кісток). Потім закладають у каструлю та заливають холодною водою (норми: 4,5 - 5 л на кожен кілограм кісток, або 1,25 л на кожен кілограм для отримання концентрованого бульйону). Грудинку на кістках розрубують на 2-3 частини та закладають у каструлю разом із кістками. М'язові волокна грудинки дуже щільні та грубі та вимагають тривалого варіння. Добре проварене м'ясо грудинки легко відокремити від кісток.
2. Каструлю з продуктами краще намагатися нагрівати так, щоб вода закипіла не раніше ніж через 30 хвилин, причому вогонь зменшувати до самого закипання води не можна.
3. Найголовніше – не можна пропустити момент, коли вода закипить. У цей момент треба зняти кришку, дати можливість піні зібратися на поверхні, зміцніти при повільному закипанні, що почалося, і зняти її шумівкою. Щоб бульйон сильно не вирував, необхідно відразу ж зменшити вогонь. Так ви зможете зберегти прозорість бульйону.
4. Під час приготування повинен дотримуватися певний режим варіння бульйону: він повинен кипіти зовсім не сильно і краще, щоб кипіння бульйону відбувалося тільки з одного боку. Тоді жир і піна збиратимуться на поверхні з іншого боку і їх легше зніматиме. А бульйон вийде прозоріше і без гіркого сального присмаку. Прозорий м'ясний бульйон завжди смачніший і корисніший, ніж такий самий бульйон, але каламутний. Жир знімаємо в час варіння, але трохи на поверхні бульйону потрібно все-таки залишити. Так ми не дамо випаруватися з бульйону ароматичним речовинам і, отже, збережемо насичений смак.
5. За 20 - 30 хвилин до кінця варіння в бульйон потрібно додати стебла і черешки бадилля петрушки, селери, молодої моркви (не все відразу, а що є, і в невеликій кількості; бадилля зручно зв'язувати в пучки перед додаванням, щоб потім легко і просто можна було це все з бульйону витягти), очищення від спаржі, цибуля або щось схоже, що придумаєте. Ще добре в цей час опустити в бульйон цільну неочищену цибулину... цибуля віддасть бульйону свій аромат, а лушпиння цибулі надасть золотистий відтінок. В цей же час бульйон потрібно посолити.
6. Час варіння бульйону ніколи не повинен перевищувати 4,5 – 6 годин (це залежить від віку тварини). Якщо бульйон варити довше зазначеного часу, смак та аромат бульйону губляться. Готовність м'яса визначають проколювання. Коли м'ясо добре проварене, його легко проткнути (наприклад, зубочисткою). Готове м'ясо викладають на блюдо і накривають вологою тканиною, щоб воно не підсихало, поки чекає своєї черги перед подачею на стіл.
7. Якщо бульйон вариться не з грудинки, а з яловичини або іншого м'яса, його закладають години через 2 після початку варіння кісток. Так ми уникаємо перетравлення м'яса та зберігаємо його соковитість. Для м'ясних супіввикористовують бульйони з телятини, баранини, свинини, свійської птиці тощо. Бульйон з телячої або свинячої головиварять без додавання кісток чи іншого м'яса, а мозок також окремо від голови. Свіжа моваі серце великої рогатої худоби варять у бульйоні так само, як м'ясо. Готові мови ще теплими очищають від шкірки. Для приготування бульйону з яловичих хвостівїх розрізають на частини по суглобах, промивають у холодній воді та закладають у каструлю. Заливають холодною водою та варять так само, як м'ясо. Готові хвости можна зберігати не лише під вологою тканиною, а й прямо у бульйоні.
8. З готового бульйону повністю знімають весь жир, а сам бульйон проціджують через чисту тканину.
9. Якщо ви зварили концентрований бульйон(1,25 л води на 1 кг м'ясних продуктів та кісток), то його потрібно буде перед вживанням розвести кип'яченою водоюдо об'єму 3,5-4 л. і прокип'ятити. Потім можна приготувати на бульйоні суп.

КІСТКОВИЙ БУЛЬЙОН

Загалом його варять так само, як і м'ясний. Яловичі та баранячі кістки варять 4,5 - 6 годин. Телячі та свинячі – 2-3 години. Щоб бульйон вийшов прозорим і смачнішим, кістки попередньо злегка підрум'янюють у духовці.

До речі, виварені кістки можна виварити вдруге в невеликій кількості води, а отриманий таким чином слабенький бульйончик використовувати для приготування соусів.

Знятий під час варіння бульйону жир виливати також необов'язково, а можна його зібрати та використовувати для приготування інших страв (якщо, звичайно, ви таке любите). З 1 кг. кісток можна отримати до 100 г жиру.

БУЛЬЙОН З ДОМАШНЬОГО ПТАХУ

Бульйон з птиці готують не лише з цілої тушки, але і з потрухів (крім печінки), шкіри та кісток. Птах заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. Основна відмінність від варіння м'ясного бульйону – овочі закладають вже через 20-30 хвилин після початку варіння (а не перед її закінченням). Бульйон з птиці варять зазвичай не довше 1-2 годин, все залежить від того, з якого птаха вариться бульйон, якого вона віку та розміру. Солять бульйон із птиці одночасно із закладкою овочів. В кінці бульйон проціджують, птаха виймають і зберігають окремо від бульйону до подачі.

РИБНИЙ БУЛЬЙОН

Рибні бульйони варять із голів, кісток, плавників, шкіри. З голів ляща, вобли, сазана, плітки гарного бульйонуне виходить, т.к. він гірчить.

Великі голови та кістки розрубують на 2-4 частини та промивають у холодній воді. Зябра видаляти обов'язково. Якщо на голові та кістках осетрових є іржаві плями, їх треба ошпарити окропом, а потім знову промити холодною водою.

Все закладають у каструлю, заливають холодною водою та накривають кришкою. Перед закипанням кришку знімають, прибирають піну, додають цибулю, стебла або коріння петрушки, селери, сіль і варять близько години. Коли варіння закінчено, бульйон відстоюють протягом півгодини, потім знімають жир і проціджують бульйон через чисту тканину.

Якщо готують рибний суп, то рибу укладають у каструлю, заливають гарячим рибним бульйоном і варять. Бульйон від варіння риби використовують для приготування супу, а виймають рибу і розкладають по тарілках, заливаючи готовим супом при подачі на стіл.

Якщо суп варять з голів осетра, севрюги та білуги (голови) їх обробляють так: рубають навпіл уздовж, у кожної половини відокремлюють хрящі і варять окремо. М'ясо розрубують на шматки по 100-125 г, ошпарюють, промивають і складають не надто товстим шаром у посуд з низькими стінками (стільник). Заливають водою і варять при слабкому кипінні 1,5 – 2 години (до м'якості хрящів). Коли бульйон готовий, шматки голови обережно виймають шумівкою, видаляють тверді частини панцира і зберігаючи шматки в цілості, укладають на блюдо. Бульйон використовують для приготування супу.

Для варіння рибних бульйонів та супів іноді використовують голови та хвости від солоної риби- Кети, горбуші, сьомги, лосося (якщо вони не покриті іржею). Рибу міцного посолу попередньо вимочують у холодній воді, змінюючи її кілька разів протягом кількох годин. Такий бульйон варять аналогічно бульйону зі свіжої риби. Тільки обережніше із сіллю, спочатку бульйон потрібно скуштувати, він може виявитися цілком достатньо солоним.

ГРИБНИЙ БУЛЬЙОН

Якщо для приготування грибного бульйону використовують сушені гриби, їх перебирають, ретельно промивають від бруду і прилиплих частинок, заливають холодною водою з розрахунку 4,5 -5 л на 400 г сушених грибіві залишають на 3-4 години для набухання. Відварюють у цій воді без додавання солі протягом 40-50 хвилин. Готовий бульйон солять і проціджують. Зберігають до подачі на гарячій плиті. Готові грибище раз промивають для видалення залишків піску, нарізають так, як потрібно в рецепті або як подобається і додають суп.

Якщо грибний бульйонбуде поданий як самостійне блюдо, то при варінні до нього додають моркву, пертушку і цибулю, розрізані вздовж на 2-4 частини (для смаку).

Бульйон з свіжих грибівварять точно також, але замочувати їх не потрібно, можна промити і відразу відварювати.

СУП КАРТОПЕЛЬНИЙ З ДОМАШНІЙ ЛОКШОЮ(Див. фото)

Суп був зварений на бульйоні з яловичих кісточок. Бульйон у мене вийшов дуже концентрованим, тому я розвела його гарячою водоюі прокип'ятила перед приготуванням супу.

Інгредієнти для супу:

1 велика цибулина

1 середня морква

сушені коріння петрушки та селери

5 середніх картоплин

пучок зеленої цибулі

1 лавровий лист

соняшникова олія, сіль та чорний мелений перецьза смаком

Приготування:

У приготуванні такого супчика немає нічого складного. Дрібно нарізана цибуля та нарізана соломкою морква пасеруються разом з сушеним коріннямпетрушки та селери (продаються у відділі спецій у магазині) на соняшниковій оліїдо напівготовності (що таке пасерування і чим воно відрізняється від обсмажування я напишу наступного разу). Потім додаються в киплячий бульйон. Через 5 хвилин у бульйон закладається. Коли картопля звариться приблизно наполовину, засипаємо в каструлю домашню локшину. Тут же додаємо сіль, лавровий лист та перець. Відварюємо до готовності локшини. Даємо постояти хвилин 5, щоб трохи охолонув, розливаємо по тарілках і посипаємо нарізаною зеленою цибулею.

Трохи про приготування домашньої локшини:

Щоб домашня локшинаВдалася, необхідно для початку дуже тонко розкотити тісто, пласт повинен бути не товщий за один міліметр. Потім цей пласт необхідно підсушити... тобто розкачувати потрібно заздалегідь, а до того моменту, як нам знадобиться готова локшина, тісто вже підсохне. Тільки після цього скачуємо пласт тіста рулетиком і нарізаємо шириною від 2 мм до 0,5 або навіть 1 см. Це вже, як любите, або рецепт вимагає. Готову локшинунепогано б підсушити ще трохи перед тим, як закладати в суп. Тоді вона не розповзеться в бульйоні в клоччя неприємні шматки, і супчик цілком можна буде їсти і наступного дня. Перевірено))

Усім нам добре відомо, що м'ясний бульйон не тільки дуже поживний, але й корисний для здоров'я. Також м'ясні бульйони є чудовою основою для багатьох страв у всіх кухнях світу.

З м'ясних бульйонів готують різні супи, підливки, соуси, а також можуть подаватися і як самостійна страва. Тому дуже важливо вміти приготувати гарний м'ясний бульйон, щоб він міг стати справді гарною основою для Ваших кулінарних творінь.

На чому варити м'ясний бульйон?

Для приготування гарного бульйону потрібно вибирати м'ясо з кістками. Саме з них виходить той самий навар, іноді навіть має сенс використовувати звичайні супові набори, що продаються у м'ясних відділах.

Для варіння бульйону не підходить м'ясо нарізане на маленькі порційні шматочки. Таким чином ви отримаєте сухе м'ясо у тарілках, а не соковитий та м'який апетитний шматочоку ложці. Різати м'ясо слід вже після варіння. Це дуже важливо!

У нашій статті розглядаємо м'ясний бульйон, зварений на кісточці (ще краще якщо з хрящиками-корисно для кісток і суглобів людини). На бульйон брати можна будь-яке м'ясо:

• яловичина, яловичі ребра, ноги і т.д.
• свинина краще без жирка, на кісточці, свинячі ребра, ноги
• баранина (теж з кісточкою)
• телятина
• м'ясо дичини (трохи відрізняється своєю жорсткістю, тому варимо довше на годину – півтори)
• кролятина

М'ясний бульйон рецепт

Існують різні способиприготування м'ясних бульйонів, пропоную Вам вибрати один із них або користуватися різними способамив залежності від мети, для якої Ви готуєте бульйон. Якщо Ви хочете зварити бульйон з м'яса з мінімальною кількістюкісток і при цьому зберегти м'ясо максимально соковитим – варто використати спосіб приготування №2.

Отже, м'ясний бульйон! Як варити м'ясний бульйон?

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 0,5 кг м'яса;
• 1,5 л холодної води;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• сіль,
• перець горошком,
• лавровий лист.

М'ясний бульйон - Спосіб приготування

М'ясо добре промити, покласти в каструлю з|із| холодною водою і поставити на вогонь.

Коли вода закипить, зняти з бульйону піну і зменшити вогонь.

Морквину та цибулю очистити і, не нарізуючи, покласти їх у каструлю.

Додати до бульйону спеції.

Варити м'ясний бульйон до готовності на повільному вогні, приблизно 2 години, після чого вийняти шумівкою овочі та м'ясо. Бульйон процідити через 2 - 3 шари марлі, посолити за смаком.

М'ясний бульйон - Спосіб приготування

При цьому способі приготування необхідно спочатку довести воду до кипіння.

Після цього опустити в киплячу воду заздалегідь розморожене, вимите м'ясо (особливо, якщо воно практично або зовсім без кісток).

Тепер вогонь потрібно зменшити до мінімуму, прикрити кришку кришкою. Дуже важливо не дати м'ясу кипіти! Мучимо таким чином м'ясо 2-3 години.

Додати в каструлю овочі, лавровий лист та перець. Солити бульйон при такому способі приготування краще за 20-30 хвилин до закінчення варіння.

При опусканні м'яса в киплячу воду верхній шар його «запікається» і м'ясний сікзалишається всередині, завдяки чому м'ясо виходить соковитішим, ніж при першому способі варіння. Так само завдяки цьому в бульйоні не утворюється накип, і якщо бульйон не вируватиме, то вийде прозорим і не вимагатиме проціджування.

М'ясний бульйон - Спосіб приготування

Розморожене промите м'ясо покласти в каструлю з холодною водою і поставити на вогонь.

Дочекатися, коли вода закипить, дати м'ясу поваритися, але не більше 2 - 3 хвилин.

Після цього м'ясо потрібно вийняти, бульйон вилити, промити каструлю і знову налити холодну воду, після чого знову покласти м'ясо в каструлю.

Довести воду до кипіння після зменшити вогонь, щоб бульйон не кипів, а «томився». повної готовностім'яса.

Готовність м'яса у бульйоні перевіряється тим, як легко воно відходить від кістки. Повинно відходити повністю, не як на холодець, але досить легко.

М'ясний бульйон - Спосіб приготування

М'ясо розморожене або свіжоохолоджене вимити, залити холодною водою та поставити на вогонь. Після закипання води знімаємо пе

ку, варимо на середньому вогні. Щоб бульйон сильно не википав, прикриваємо кришку каструлі. Варимо 1:00.

Важливою відмінністю 4 способи є підготовка овочів для варіння разом із м'ясом у бульйоні. Беремо також моркву і цибулю (а можна і корінь селери або петрушки). Моркву чистимо і ріжемо вздовж так, щоб у нас вийшла плоска частина (можна на 4 частини для зручності). Цибулю чистимо і ріжемо навпіл.

Потрібно обвуглити овочі!

Потім на сухій сковорідці ми запікаємо і навіть взутимо трохи наші зрізи овочів, не боячись, до чорненького! На малюнку трохи не так показано, цибуля половинкою потрібно, а не кільцями, але суть зрозуміла. Відправляємо в каструлю варитися разом із м'ясом. Кидаємо лаврушку та чорний перець горошком.

Через 1,5 години овочі викидаємо, бульйон процідимо, м'ясо відокремлюємо від кісточок, обробляємо на порційні шматочки. Посолити в кінці або вже суп.

Господині на замітку!

При варінні в бульйон можна також додати корінь селери та/або корінь петрушки. Після варіння їх, звичайно, потрібно буде вийняти, як і овочі, але вони додадуть бульйону чудовий смакта аромат.

Якщо при варінні бульйону Ви пропустили момент, коли потрібно було зняти піну і вона опустилася вниз - просто додайте в каструлю трохи холодної води. Від цього піна знову підніметься на поверхню бульйону, і Ви з легкістю знімете її.

Правильно зварений бульйон – вищий пілотаж у кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соус або заливки, приготовані на ньому. Та й сам рибний чи м'ясний відвар – це вже самостійна страва. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд. Що робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому від продуктів, з яких він готується.

1. Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять у рідину та утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислотиі гліцерин та бульйон помутніє.
2. З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка стає причиною втрати прозорості.
3. Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру та білкових пластівців, які утворюють емульсію та роблять бульйон каламутним.
4. Важливо при закипанні видаляти всю піну, що спливає, поки вона не перестане утворюватися.Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, що використовується для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса чи риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб досягти максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

1. Перед тим, як варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.
2. Продукти потрібно закладати у холодну воду, якщо ціль – зварити не м'ясо, а бульйон.Так все цінне поступово переходитиме з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченіше. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться у м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.
3. Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.
4. Каструлю кришкою лише прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.
5. Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це доти, доки вона утворюватиметься. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще ложкою, Так виходить чистіше. Бажано знімати і надлишки жиру.

Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила та чітко дотримуватися інструкцій.

1. Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося зябер і очей, великі головитеж рубаємо. Куру можна покласти й цілком.

   Курку для бульйону можна не обробляти, а варити цілком

2. Ретельно мий продукти, але не віджимаємо, щоб вони не втратили соки.

   Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою

3. На сильному вогні доводимо до кипіння під закритою кришкою.

   Щоб бульйон не був каламутним, потрібно видалити всю піну

4. Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо піну, що спливла. Повторюємо тричі.
5. Зменшуємо нагрівання до мінімального, кришку відкриваємо або знімаємо зовсім. Іноді видаляємо піну та жир.
6. Кладемо коріння та овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясний - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.

   Овочі та коріння зроблять бульйон смачнішим і ароматнішим

7. Кладемо приправи та пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
8. Варимо до готовності. Визначити можна за готовністю м'яса. Для цього найтовстіший край потрібно проткнути кухарською голкою або просто вилкою. Якщо вони легко входять, м'ясо готове.
9. М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 додавання.

   Бульйон з куркою та яйцем - смачна та корисна страва

«Букет гарні» – суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається та викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки та чебрецю. Залежно від рецепту трави змінюються.

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити в каструлю. Якщо ви проціджуватимете бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще прозорішим, можна після закипання поварити страву 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище. Є думка, що таким чином ви позбавитеся всіх шкідливих речовинта антибіотиків, що містяться у продуктах. Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин у бульйон переходить і більшість корисних речовин.

Як зварити бульйон з курки чи грудки

Час приготування залежить від віку птиці та величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, містить багато жиру. Якщо варите бульйон з тельбухами, не кладіть печінку, вона надасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Кажуть, щоб бульйон виходив золотистим, треба використовувати певний вид курки: худеньку і бажано яка сама пішки дійшла 🙂 ихих Я серйозно. Мене просвітив свекр, який мешкає в Пермі і який купує завжди для бульйону певний вид курки, у неї ще кістки не гризуться зовсім. 🙂 Бульйон виходить чудовий.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супу з яловичини чи свинини

М'ясо бажано брати із кісточкою. Бульйон без кісточки – як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і кістковий бульйонбез м'яса. Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти промити, кістки зачистити. Яловичий бульйонвариться 3 години, свинячий – 2 години, кістковий – 4-5 годин. Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння та пряні трави.

Як зробити смачний відвар із риби

Рибний бульйон вариться не довше 40 хвилин, рекомендується солити на початку варіння.

У м'ясні та курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селера та корінь петрушки, у рибну - цибулю та зелень петрушки.

Щоб надати курячому бульйонуприємний золотистий відтінок, покладіть у нього лушпиння цибуліпоки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар у блюдо. Це покращить його колір та збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізувати цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодця та заливного

Для варіння холодця дуже важливо правильно підготувати продукти. Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовуються в решті страв - ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити. Набір для холодця обов'язково потрібно замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнтискоблимо ножем і ще раз миємо.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось у цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить досягти більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодця, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помите м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, можна обійтися плитою. Овочі та коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль та спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону потребує уваги та трепетного відношення. Але якщо з якихось причин він таки помутнішав, треба його висвітлити.

Бульйон для холодця необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як висвітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтяжка існує для відтягування на себе каламуті, жиру та пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтяжки – з яєчним білком. Яєчний білокТрохи збиваємо виделкою і тонким струмком при помішуванні вводимо в остиглий до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю каламуту і опуститься на дно. Залишиться його лише процідити.

я використовую не яйце, а тільки білок причому іноді кілька білків… (один на 1,5 літра бульйону) він згортається разом з крупинками м'яса і пінкою які і створюють каламутність, у такому вигляді легше відфільтрувати… але найчастіше проціджую через паперовий фільтр який використовують у кавоварці, раніше просто через вафельний рушник

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ще один спосіб - додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого – курячий. Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістюхолодного бульйону чи води. Фарш вводять у бульйон, перемішують, дають страві закипіти та варять кілька хвилин. Фарш звариться та опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито чи марлю.

Замість фаршу можна використати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: у відтяжці має бути білок, який зв'яже каламут.

Для рибного бульйонуу минулі часи застосовували відтяжку з паюсної ікри. Тепер можна обійтися яєчним білком.

Відео: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Тепер ви знаєте, як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне - дотримуватись правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+