Як зробити каламутний бульйон прозорим. Як зробити бульйон прозорим: секрети приготування ідеального супу Як висвітлити бульйон за допомогою яйця

Правильно зварений бульйон – вищий пілотаж у кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соусу або заливного, приготовленого на ньому. Та й сам рибний чи м'ясний відвар – це вже самостійна страва. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд. Що робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому від продуктів, з яких він готується.

1. Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять у рідину та утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислоти та гліцерин і бульйон помутнішає.
2. З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка стає причиною втрати прозорості.
3. Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру та білкових пластівців, які утворюють емульсію та роблять бульйон каламутним.
4. Важливо при закипанні видаляти всю піну, що спливає, поки вона не перестане утворюватися.Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, що використовується для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса або риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб досягти максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

1. Перед тим, як варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.
2. Продукти потрібно закладати у холодну воду, якщо ціль – зварити не м'ясо, а бульйон.Так все цінне поступово переходитиме з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченіше. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться у м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.
3. Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.
4. Каструлю кришкою лише прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.
5. Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це доти, доки вона утворюватиметься. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще за ложку, так виходить чистіше. Бажано знімати і надлишки жиру.

Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила та чітко дотримуватися інструкцій.

1. Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося зябер і очей, великі голови теж рубаємо. Куру можна покласти й цілком.

   Курку для бульйону можна не обробляти, а варити цілком

2. Ретельно мий продукти, але не віджимаємо, щоб вони не втратили соки.

   Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою

3. На сильному вогні доводимо до кипіння під закритою кришкою.

   Щоб бульйон не був каламутним, потрібно видалити всю піну

4. Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо піну, що спливла. Повторюємо тричі.
5. Зменшуємо нагрівання до мінімального, кришку відкриваємо або знімаємо зовсім. Іноді видаляємо піну та жир.
6. Кладемо коріння та овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясний - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.

   Овочі та коріння зроблять бульйон смачнішим і ароматнішим

7. Кладемо приправи та пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
8. Варимо до готовності. Визначити можна за готовністю м'яса. Для цього найтовстіший край потрібно проткнути кухарською голкою або просто вилкою. Якщо вони легко входять, м'ясо готове.
9. М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 додавання.

   Бульйон з куркою та яйцем - смачна та корисна страва

«Букет гарні» – суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається та викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки та чебрецю. Залежно від рецепту трави змінюються.

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити в каструлю. Якщо ви проціджуватимете бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще прозорішим, можна після закипання поварити страву 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище. Є думка, що таким чином ви позбавитеся всіх шкідливих речовин і антибіотиків, що містяться в продуктах. Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин у бульйон переходить і більшість корисних речовин.

Як зварити бульйон з курки чи грудки

Час приготування залежить від віку птиці та величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, містить багато жиру. Якщо варите бульйон з тельбухами, не кладіть печінку, вона надасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Кажуть, щоб бульйон виходив золотистим, треба використовувати певний вид курки: худеньку і бажано яка сама пішки дійшла 🙂 ихих Я серйозно. Мене просвітив свекр, який мешкає в Пермі і який купує завжди для бульйону певний вид курки, у неї ще кістки не гризуться зовсім. 🙂 Бульйон виходить чудовий.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супу з яловичини чи свинини

М'ясо бажано брати із кісточкою. Бульйон без кісточки – як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і бульйон кістковий, без м'яса. Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти промити, кістки зачистити. Яловичий бульйон вариться 3 години, свинячий – 2 години, кістковий – 4-5 годин. Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння та пряні трави.

Як зробити смачний відвар із риби

Рибний бульйон вариться не довше 40 хвилин, рекомендується солити на початку варіння.

У м'ясні та курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селера та корінь петрушки, у рибну - цибулю та зелень петрушки.

Щоб надати курячому бульйону приємний золотистий відтінок, покладіть у нього лушпиння цибулі, поки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар у блюдо. Це покращить його колір та збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізувати цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодця та заливного

Для варіння холодця дуже важливо правильно підготувати продукти. Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовуються в решті страв - ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити. Набір для холодця обов'язково потрібно замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнти скоблимо ножем і ще раз миємо.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось у цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить досягти більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодця, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помите м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, можна обійтися плитою. Овочі та коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль та спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону потребує уваги та трепетного відношення. Але якщо з якихось причин він таки помутнішав, треба його висвітлити.

Бульйон для холодця необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як висвітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтяжка існує для відтягування на себе каламуті, жиру та пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтяжки – з яєчним білком. Яєчний білок трохи збиваємо вилкою і тонким цівком при помішуванні вводимо в охолоджений до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю каламуту і опуститься на дно. Залишиться його лише процідити.

я використовую не яйце, а тільки білок причому іноді кілька білків… (один на 1,5 літра бульйону) він згортається разом з крупинками м'яса і пінкою які і створюють каламутність, у такому вигляді легше відфільтрувати… але найчастіше проціджую через паперовий фільтр який використовують у кавоварці, раніше просто через вафельний рушник

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ще один спосіб – додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого – курячий. Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістю холодного бульйону чи води. Фарш вводять у бульйон, перемішують, дають страві закипіти та варять кілька хвилин. Фарш звариться та опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито чи марлю.

Замість фаршу можна використати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: у відтяжці має бути білок, який зв'яже каламут.

Для рибного бульйону в минулі часи застосовували відтяжку з паюсної ікри. Тепер можна обійтися яєчним білком.

Відео: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Тепер ви знаєте, як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне - дотримуватись правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.

Як зробити бульйон прозорим

Щоб зробити бульйон прозорим, можна скористатися прийомом відтяжки, або спочатку варити його так, щоб каламут якнайменше. Це не складно і під силу будь-якій господині, навіть не надто знайомій із кулінарними хитрощами.

Особливості варіння

Почнемо з того, що бульйони бувають кілька видів:

• м'ясний;
• м'ясо-кістковий;
• кістковий;
• курячий;
• рибний.

Час варіння залежить від різновиду продуктів, що використовуються. Курячий бульйон вариться близько 1 години, звичайний м'ясний – не більше 2,5 години. Якщо вам потрібен кістковий яловичий або баранячий бульйон, варіть його 4-5 годин. Кістковий свинячий або телячий звариться швидше – за 2-3 години.

Способи зробити бульйон прозорим

Спосіб 1. Злити першу воду при варінні. Тобто, кладемо м'ясо або кістки в холодну воду, доводимо до кипіння, варимо 5 хвилин, потім зливаємо цю рідину. Промиваємо м'ясо під краном, наливаємо нову порцію холодної води та продовжуємо варити. Другий бульйон вийде прозорим, ароматним і дієтичним, особливо якщо ви використовували м'ясо курки.

Спосіб 2. Очистіть цибулину середнього розміру і варіть її разом із бульйоном. Наприкінці варіння витягніть. Рідина вийде красивою, прозорою та ароматною. Цим секретом користувалися багато наших бабусь.

Спосіб 3. Щоб бульйон вийшов прозорим, м'ясо перед варінням замочують у холодній воді на 3-4 години. Потім воду зливають, наливають свіжу і ставлять на вогонь. Доводять до кипіння, а потім зменшують плиту до мінімуму і варять до готовності на слабкому вогні, тобто так, щоб сильно не клекотіло при варінні. Якщо варити на сильному вогні, бульйон вийде каламутним, жирним та наваристим.

Спосіб 4. Народний спосіб – додати в каструлю кров із м'яса, тобто сукровицю. Її додають у киплячу з м'ясом воду і варять разом до готовності. Сукровиця збирає у собі весь бруд і жир з рідини, потім залишиться лише видалити її і процідити вміст каструлі.

Спосіб 5. Коли вода закипить, покладіть у каструлю цілу моркву та цибулину і варіть так до готовності м'яса. У процесі знімайте пінку з поверхні. Після варіння овочі можна викинути. Бульйон вийде золотистим, але водночас прозорим.

Спосіб 6. Простий, але незвичайний секрет – покладіть на дно каструлі кришку чи тарілку. Якщо м'ясо при варінні не стикатиметься з дном, буде менше каламуті.

Відтяжка бульйону

Цим способом користуються багато кулінарів. Існують два способи відтяжки. Розглянемо обидва.

Відтяжка фаршем

Нам знадобиться: 1 яєчний білок, 300 г яловичого фаршу, 1 склянка бульйону.

Відваримо яловичий бульйон, дамо йому охолонути, потім процідимо і звільнимо від зайвого жиру. Білок збиваємо, кладемо у фарш і заливаємо склянкою холодного бульйону. Розмішуємо добре в одну масу і ставимо в холодильник на 20-30 хвилин.

Розігріваємо бульйон, що залишився, закладаємо туди відтяжку з холодильника, розтираючи, щоб не було однією грудкою. Завадивши добре, закриваємо кришку, і варимо 30-40 хвилин на слабкому вогні. Наприкінці варіння відтяжка впаде на дно, а чистий бульйон підніметься нагору. Процідіть його та готуйте будь-який суп. Фарш можна використовувати як начинку для запіканки, пиріжків або інших страв.

Відтяжка білком

Знадобиться 1 терта морква та збитий свіжий білок.

Терту моркву змішують із збитим білком, вводять у бульйон, що остигнув до 70 градусів, потім нагрівають до кипіння і варять близько години на повільному вогні. Вся каламута згорнеться і спливе, а тут не пропустіть і ретельно зніміть піну з поверхні, а в кінці варіння - процідіть.

Корисні поради:

Солити воду слід за 30-40 хвилин до готовності, щоб не гальмувати варіння м'яса.

Якщо потрібен дієтичний бульйон, варіть його у другій воді, а якщо хочете наваристий, додайте кістки.

Завжди, коли хочете зробити прозорим бульйон, знімайте в процесі варіння піну з поверхні, а м'ясо перед закладкою в каструлю замочуйте в холодній воді.

Перед варінням м'ясо курки потрібно промити, зняти з нього шкірку та прибрати жир.

Погодьтеся, що бульйон завжди виглядає (і відповідно суп із нього) привабливіше, якщо він прозорий, а не каламутний. Але таким він виходить не завжди. Це відбувається через те, що не ми знаємо основні моменти, які дозволять приготувати бульйон саме прозорим.

Готуємо прозорий бульйон. Основні моменти

Давайте спочатку поговоримо про основні моменти, які дозволять Вам будь-який бульйон зробити прозорим. Є деякі тонкощі, які просто необхідно знати і застосовувати їх на Вашій А потім вже поговоримо про деякі різновиди найпопулярніших і найсмачніших бульйонів.

Перше правило, яке слід обов'язково враховувати – бульйон завжди має варитися тільки на повільному вогні і більше ніяк.

Піну, яка на ньому утворюється, потрібно періодично знімати. Ще слід знімати з бульйону ті блискітки жиру, які з'являються. Але їх знімати потрібно в окрему тарілочку, а вже наприкінці варіння, ці блискітки потрібно буде повернути назад.

Якщо Ви варите фрикадельки або й бажаєте, щоб бульйон з ними був прозорим, то краще буде опустити їх хвилини на 2 в іншу каструлю, теж з киплячою водою. До речі, щоб цілісність фрикадельок збереглася, краще їх обваляти в борошні.

Якщо в суп Ви додаватимете перед варінням, її обов'язково замочите в холодній воді. Нехай вона там полежить бодай годину, а краще й усі три. Після цього перловку краще спочатку повністю зварити в окремій каструлі і потім обов'язково промити її від слизу, що утворився. І вже коли Ваш суп або розсольник приготується, можна в кінці додати в нього вже підготовлену таким чином перловку.

Цибуля це той компонент у бульйоні, який люблять далеко не всі. Особливо це стосується дітей. можна закладати в бульйон прямо разом із цілком. Після того, як він бульйону віддасть всі свої соки, цибулину з бульйону можна прибрати. Якщо навіть обсмажену цибулю в бульйоні Ви не виносите, то її можна просто покласти у відповідний мішечок з марлі. Нехай він прямо в цьому мішечку залишить, а потім Ви його також приберете.

Будь-які приправи у вигляді зерен, той же запашний перець, або коріандр, а також інші подібні – краще покласти в спеціальну ложку-ситичко. Це дуже зручно, коли Ваш бульйон набрав потрібний саме Вам аромат, цю ложку з приправою просто дістаємо з бульйону.

Щоб будь-яка зелень у супах колір свій зберегла, класти її потрібно знову ж таки в самому кінці, тобто буквально за пару хвилин до вимкнення вогню. Після цього кришку на каструлі можна залишити трішечки відкритою.

Крім цього, запам'ятайте, щоб бульйон у Вас вийшов прозорим, будь-яке Ви використовуєте для його приготування, потрібно класти тільки в холодну воду. Поки він готуватиметься, всі корисні речовини з м'яса виходять, і бульйон виходить прозорим, а крім цього ще й дуже смачним.

Готуємо прозорий курячий бульйон

Курячий бульйон це не тільки смачна річ, він ще й здатний ще й лікувати. Його досить широко використовували ще в давнину, та й зараз він дуже популярний. Особливо корисний він, якщо є проблеми з травленням, а також і відновлення сил йому взагалі практично немає рівних.

Готувати смачний та прозорий бульйон із курки виходить далеко не у кожного. Хоча це зовсім нескладно, якщо знову ж таки дотримуватися ряду моментів, які дозволять приготувати бульйон саме таким.

Для приготування бульйону, шкірка та головне жир, Вам не знадобляться. Їх краще позбутися. Корисного нічого ці компоненти бульйону не дадуть, а ось шкода можуть принести. Курку завжди слід для початку добре промити, перед приготуванням, і тільки в холодній воді.

Прозорий бульйон починається завжди з якісної та чистої холодної води. Її в каструлю не слід наливати занадто багато. Нехай вода закипить, а потім обов'язково вогонь слід зменшити. Вода в каструлі після закипання у Вас не повинна сильно вирувати, як в артезіанському джерелі. Піну з будь-якого бульйону потрібно завжди знімати, курячий тут теж не буде винятком. Щоб бульйон вийшов прозорим, часу на це потрібно досить багато, приблизно години дві з половиною. За весь цей час бульйон з куркою заважати не слід, краще каструлю кришкою повністю не накривати, і не потрібно якось натискати на саме і на кістки.

Бульйон із курки. Як зробити його швидко?

Звичайно, не завжди можна знайти 2,5 години вільного часу для приготування такого бульйону, за всіма цими правилами. Якщо часу у вас стільки просто немає, то цей процес можна і прискорити, знову ж таки знаючи деякі хитрощі.

А вся хитрість у яєчному білку, нам він знадобиться сирим. Він просто додається до самої води. Коли сам бульйон вже дійде до готовності, цей слід перетерти через сито. Також, куряче м'ясо звариться набагато швидше, якщо варити шматок не повністю, а зробити шматочки дрібнішими. Солити бульйон потрібно на Ваш смак, але робити це слід після закипання води в каструлі.

Готуємо прозорий м'ясний бульйон

З м'яса бульйон не завжди виходить прозорим, це зробити буде вже трохи складніше, ніж з тією ж куркою. Адже будь-яке інше м'ясо, та ж свинина, або яловичина з вариться набагато більше, ніж м'якіша курка. Крім цього, не все м'ясо дасть Вам у результаті прозорий бульйон. Хорошого результату можна досягти, якщо використовувати трубчасті кістки для приготування бульйону, причому використовувати їх потрібно тільки разом з м'ясом. Знову ж таки не забуваємо, що покласти все це потрібно буде тільки в холодну воду.

Тільки, якщо Ви все робитимете саме так, м'ясо зробить бульйон наваристим і зможе віддати йому всі свої соки. Піну з бульйону знімати знову ж таки не забуваємо і варимо тільки на найповільнішому вогні, при цьому кришку потрібно тримати закритою. Смак бульйону можна значно збагатити, якщо Ви додасте до нього якісь спеції, а також цибулю та моркву. Все це додають далеко не відразу, а зазвичай через півтори години. Бульйон із будь-якого з цих видів м'яса краще довше, аж до 4-х годин. Потім м'ясо краще з каструлі дістати, а сам бульйон слід процідити. Щоб бульйон можна було швидше охолодити, використовуйте ємність, куди засипається лід, або дуже холодна вода.

Бульйон помутнів, як зробити його знову прозорим?

Іноді бульйон може вийти каламутним, але його можна зробити прозорим, якщо використовувати так звану «відтяжку». Процедура тут не складна. Знадобиться м'ясо, його слід взяти грам 300 і подрібнити за допомогою м'ясорубки. Потім вже готовий наш бульйон (всього одна склянка), змішуємо з білком з курячого яйця. При цьому бульйон не повинен бути гарячим, інакше білок може зваритися, а нам він такий не потрібен.

Вже в цю склянку з бульйоном та білком додається подрібнене м'ясо. Нехай все це постоїть хвилин 30, а потім вилийте цей склад у теплий бульйон. Поваріть все це хвилин 40 (вогонь знову ж таки повинен бути тільки невеликим). У процесі варіння, яке Ви змішали з білком, просто згорнеться і випаде в осад, на дно каструлі. При цьому сам бульйон стане знову прозорим, і щоб цього осаду не було, просто процідіть його і все.

Готуємо прозорий бульйон при приготуванні холодця

Як зварити прозорий бульйон у мультиварці?

Цей «чудо-горщик», який варить все сам, міцно вже «осел» на наших кухнях, поряд з такими «ветеранами», як Зварити прозорий бульйон можна і в ній, причому робиться це практично на автоматі, що, звичайно ж, більше зручно.

Рецепт тут досить простий. Найкраще готувати такий бульйон із яловичини і обов'язково з кісточками (один кг). Окрім самого м'яса, хороший бульйон вимагає і додаткових компонентів, це морква, плюс ще й спеції: кілька горошин перцю, плюс ще корінь петрушки. Якщо петрушки немає, то можете замінити її пастернаком або селера. Також не забудьте про Хороша цибулина лише посилить аромат Вашого бульйону.

М'ясо готуємо, тобто миємо його, і поділяємо на шматочки. Після цього вже складаємо його в ємність мультиварки. Обов'язково всі миються, а коріння ще й очищуються. Цибулину можна варити прямо цілком, і навіть у лушпинні. Так Ваш бульйон буде більш золотистим. Коли все це Ви в чашу складете, води налийте максимум. Все, мультиварку закриваємо і встановлюємо відповідний режим, а саме варіння супу. Час приготування тут дві години. Коли цей час вийде, Ваш бульйон буде готовим. Не забудьте його потім процідити.

Думаю тепер. Прозорий бульйон Ви зможете приготувати легко. Він виходить дійсно чудовим і дуже наваристим, якщо всі правила дотримані. Не забувайте про цибулю (бажано прямо в ) і моркву. Ці овочі дадуть Вашому бульйону дуже красивий золотистий відтінок, що тільки підвищить його привабливість та загальний апетитний вигляд. Вже на столі, до бульйону можна додати і, якщо хочете додати гостроти, ще покладете і перець. Бульйон, річ дуже поживна, смачна, а також ще й корисна, так, що нехай він частіше гостює на Вашому столі.

А ось ще одна дуже проста порада, як зробити бульйон прозорим. Дивимось і беремо його собі на замітку.

P.S.Якщо стаття була Вам корисна, будь ласка, поділіться їй з Вашими друзями в соціальних мережах. Буду дуже вдячний.

Бульйон – це основа багатьох страв, а особливо супів. Від його якості залежить смак та зовнішній вигляд кулінарного шедевра. Дуже часто приготований бульйон виходить каламутним і зовсім не тішить око. Від чого залежить? Як зробити бульйон прозорим? Це питання часто задають недосвідчені господині. Щоб відповісти на нього, слід розібратися в технології приготування бульйону, деяких тонкощах і секретах.

Головні правила

Домашні рецепти перших страв завжди передбачають використання бульйону. Його готують з будь-якого виду м'яса, курки, овочів та риби. Незалежно від того, яку основу ви вибрали, необхідно дотримуватись основних догм, які дозволять отримати прозорий і красивий продукт. М'ясо завжди викладаємо у холодну воду. За час приготування вона поступово витягує всі необхідні речовини, і бульйон виходить не лише прозорим, а й смачним.

Тут важливим моментом є ще сорт м'яса, але про це поговоримо пізніше. Обов'язково знімайте піну, що утворюється під час варіння. Саме вона може зіпсувати продукт, зробивши його каламутним. Не допускайте надто бурхливого кипіння. Це найголовніше правило. І, нарешті, цибулина, додана в каструлю, сприяє отриманню гарного, прозорого бульйончика.

Курячий бульйон

Зварити прозорий курячий бульйон найпростіше. Цей вид м'яса вважається дієтичним, і час його приготування значно менше. Однак, незважаючи на всю легкість приготування, цей процес має тонкощі. Як зробити бульйон прозорим (з курки)? По-перше, якість вихідного продукту має бути дуже високою. Це забезпечить найголовніше: смак та поживність. Щоб зробити бульйон дієтичним, у курки видаляють зайвий жир і шкірку.

Особливої ​​поживної користі від них немає. Але якщо хочете отримати наваристіший продукт, то можете їх залишити. Курку промиваємо лише холодною водою. Заливаємо її теж гарячою рідиною і ставимо на вогонь. Доводимо вміст каструлі до кипіння та зменшуємо вогонь до мінімуму. Не можна допускати сильного кипіння. Шумівкою видаляємо піну, яка обов'язково з'явиться. Хороший бульйон виходить після тривалого варіння (не менше 2 годин). Для курки цей час можна скоротити до 1,5 години. Кришкою каструлю не накриваємо, м'ясо не чіпаємо. Для прозорості додають у каструлю пасеровану цибулю та моркву.

М'ясний бульйон

Як зробити бульйон прозорим з м'яса? Це трохи складніше, ніж у разі використання курки. М'ясо (свинина, яловичина та баранина) вариться набагато довше. І для отримання гарного та смачного продукту доведеться докласти деяких зусиль. Хороший бульйон виходить з у поєднанні з м'ясом. Вихідний продукт кладуть лише у холодну воду.

Так м'ясо віддасть всі свої соки бульйону, і він вийде наваристим. Не забуваймо, як і в першому випадку, знімати пінку. Варимо на маленькому вогні при закритій кришці. Для покращення смаку додаємо коріння, цибулю, моркву, спеції та інші інгредієнти – через півтори години після початку процесу приготування. Варити м'ясо краще за 4 години. Після цього дістаємо його з каструлі та проціджуємо бульйон. Краще відразу його охолодити, поставивши в ємність із льодом.

Освітлюємо бульйон

Дуже часто виходить так, що бульйон стає каламутним. Що робити у цьому випадку? Щоб бульйон став прозорим, роблять відтяжку. Для цього беремо близько 300 г м'яса і пропускаємо його через м'ясорубку. Потім змішуємо склянку готового, але не гарячого бульйону із сирим яєчним білком. Додаємо м'ясо та перемішуємо. Цю суміш наполягаємо близько 30 хвилин і вливаємо в не дуже гарячий бульйон. Варимо на маленькому вогні 40 хвилин. За цей час фарш із білком згорнуться і опиняться на дні каструлі. Рідина стане прозорою, і її треба буде ретельно процідити. Ось як зробити бульйон прозорим.

Бульйон для холодця

Традиційна страва російської кухні – холодець – завжди робиться на основі Варіантів приготування дуже багато. Але у будь-якому випадку дуже важливо отримати прозорий бульйон для холодця. Варять цю страву з різних видів м'яса (свинини, курки, яловичини). Що його основою? Звичайно, добрий, наваристий бульйон, який застигає без додаткових інгредієнтів. Для холодця не обов'язково вибирати м'ясо молодої тварини. Воно буде менш наваристим. Найкраще підійде свиняча рулька, добре очищена. Це не м'ясна частина, але саме сухожилля, шкірка і кістки дають гарний навар. Для курячого бульйону краще брати більше крил.

Скільки варити холодець

Процес варіння – це один із найважливіших моментів. Він складається із двох етапів. Спочатку в каструлю закладають свинячу кермо, ніжки та курячі крила. Їх варять близько 3 годин (крила – 1,5 години). Потім кладуть м'ясо курки, свинину та яловичину та готують ще близько 2 годин. За 15 хвилин до закінчення додають спеції (лист лавровий, перець горошком, коріння та сіль). Солимо добре. Холодець складається не лише з бульйону. Це ще й м'ясо, а воно буде прісним.

Якщо ви зварили прозорий бульйон - значить, у вас вийде гарний холодець, заливне або суп. Така страва завжди тішить око і стає гордістю господині. Для цього дотримуйтесь наступних правил. По-перше, знімайте піну та жир з поверхні. По-друге, не допускайте вирування рідини в каструлі. Обов'язково зробіть відтяжку, якщо бульйон вийшов каламутним. Киньте у каструлю шматочок льоду і доведіть вміст до кипіння. Розігрійте бульйон на повільному вогні, не щільно закривши кришкою. Використовуйте для приготування лише свіже м'ясо. Заморожені продукти роблять його каламутним. В крайньому випадку, використовуйте вимиту яєчну шкаралупу, яку видалити після приготування. Ці поради допоможуть тим, хто не знає, прозорим. Насамкінець хотілося б згадати про застосування незамінної нині "помічниці" практично кожної сучасної господині - мультиварки.

Сучасні господині не хочуть витрачати багато часу на приготування смачних страв. Тому на допомогу їм приходить розумна техніка. Клопіт менше, а бульйон у мультиварці виходить смачним, наваристим та ароматним. Візьмемо кілограм яловичини з кісточками, одну моркву, кілька горошин перцю, корінь петрушки, селери чи пастернаку та одну велику цибулину. Домашні рецепти – це завжди багато спецій, смаків та ароматів. Підготовлене м'ясо ділимо на шматки та викладаємо у чашу мультиварки. Всі овочі та коріння очищаємо. Цибулину можна залишити в лушпинні, але добре промити. Це надасть бульйону золотистого кольору. Усі інгредієнти викладаємо в чашу та заливаємо воду до максимуму. Включаємо режим варіння супу на 2:00. Після цього бульйон буде готовий. Його треба обов'язково процідити.

Висновок

Приготувати гарний прозорий бульйон нескладно. Дотримуйтесь всіх рекомендацій і порад - і отримайте чудову, наваристу страву. Якщо додати моркву та цибулину в лушпинні, то колір бульйону буде золотистим, злегка жовтуватим. При подачі можна додати трохи рубаної зелені та чорний перець (мелений), для гостроти смаку. Ця страва поживна і добре допомагає організму, що одужує. Їжте на здоров'я.

Рецептура деяких страв, наприклад, заливного або прозорих супів, передбачає використання абсолютно чистого, світлого бульйону.

Бульйон - це відвар, виготовлений з м'яса, риби, овочів, грибів. І найчастіше він виходить каламутним. Щоб цього не сталося, потрібно дотримуватись певної технології, яка забезпечить страві необхідну насиченість та прозорість.

Як зварити прозорий бульйон

Запорука вдалого бульйону лежить ще у підготовці для його приготування. Правильно підібрані інгредієнти та температурний режим забезпечать відмінний результат.

Найсмачніший і наваристий бульйон вийде не з цільного шматка м'яса, а з поєднання м'яса та кісток. Саме завдяки кісткам відвар набуває характерної драглисті. До речі, кістки молодих тварин містять більше желатину, аніж дорослих. Заморожене м'ясо для бульйону краще не використовувати, тому що при розморожуванні воно втрачає частину соків.

Суворих рекомендацій щодо співвідношення кісток, м'яса та води немає. Врахуйте основне кулінарне правило: чим більше кісток, тим наваристішим і драглистим буде бульйон. Ретельно промиту сировину заливайте холодною водою, гаряча відразу запечатає зовнішній шар м'яса, що перешкоджатиме виділенню соків. Зробіть поправку на уварювання і налийте достатню кількість води, тому що в процесі варіння додавати воду (ні холодну, ні гарячу) категорично не рекомендується.

Поставте каструлю на сильний вогонь, після закипання зніміть піну, потім зменште вогонь до мінімуму і варіть, періодично знімаючи жир і піну. Саме при повільному варінні з м'яса виділяється більша кількість соків, ніж при інтенсивному кипінні. Що точно зробить ваш бульйон каламутним, так це вирування.

Час варіння бульйону визначають кістки, закладені в основу, та кількість води (в середньому 3 літри). Яловичі варяться найдовше (8–10 годин), трохи менше телячі (6–8 годин), ще менше свинячі (4–6 годин), а курячі виварюються найшвидше (близько 3 годин). На кухнях деяких ресторанів бульйон вариться по 36 годин поспіль!

Щоб відвар був ароматнішим і набув гарного кольору, використовуйте цілу цибулину, коренеплоди (морква, пастернак, селера) з розрахунку 1 кг овочів на 3 кг кісток та м'яса. Професійні кухарі використовують для ароматизації бульйону букет гарні. Це зібрані в пучок і перев'язані кухонною ниткою гілочки петрушки, стебла селери, лавровий лист, пряні трави. Закладайте ароматний букетик за 15 хвилин до закінчення варіння.

Якщо ж за всіх докладених зусиль бульйон вийшов каламутним, можна спробувати це виправити за допомогою перевіреного кухарського прийому.

Як зробити бульйон прозорим

1. Видаліть із рідини всі кістки, м'ясо і коріння, процідіть бульйон через дрібне сито.
2. Для освітлення 2 л бульйону потрібно взяти білок 1 яйця.
3. Ретельно збийте білок і влийте тонким струмком, постійно помішуючи, в ледь остиглий бульйон. Поверніть каструлю на вогонь і, продовжуючи помішувати, дозвольте закипіти вмісту.
4. За 5 хвилин кипіння білок згорнеться і збере всю м'ясну завись. Вимкніть вогонь і залиште каструлю на 15–20 хвилин, щоб усі пластівці осіли на дно. Знову акуратно процідіть бульйон і радійте янтарній красі!

Джерело

Post Views: 6 175