Прозорий холодець. Прозорий бульйон для холодця – і смачно, і гарно

Холодець є традиційною окрасою святкового столу слов'янської кухні. Для багатьох ця страва є невід'ємною частиною новорічної урочистості. Існує безліч рецептів та секретів приготування холодця. Розрізняють холодець із різних видів м'яса та риби, з різними доповненнями до начинки, з різними варіантами подачі тощо. Головними ознаками правильного холодця є його прозорість і те, наскільки добре він застиг.

Першим правилом, яке необхідно дотриматися для отримання прозорого холодця, є вибір м'яса та його обробкаперед початком приготування.

Найчастіше холодець готують із свинячого чи яловичого м'яса, також додають м'ясо птиці. Найкраще вибирати м'ясо з жилками та шкірою – для густого наваристого бульйону.

Як приготувати прозорий холодець

Щоб бульйон вийшов прозорим, перед початком готування м'ясо потрібно ретельно промити та замочити у холодній водіна 3-5 годин повністю опустивши м'ясо у воду. Після замочування м'ясо потрібно знову промити, а частини зі шкірками пошкребти.

Замочене м'ясо вариться у великій каструлі до закипання, після чого воду треба злити, а м'ясо знову промити. Злив першого бульйону та зміна води необхідні для досягнення прозорості. Каструлю, в якій варився перший бульйон, потрібно помити проточною водою, щоб змити всі залишки білка, що виділився, або змінити. Під час варіння другого бульйону необхідно постійно знімати шум (сіру піну, що утворюється на поверхні). Води в каструлі має бути на 2-5 сантиметрів вище за рівень м'яса. Після закипання зменшити вогонь до найнижчого показника і томити бульйон з м'ясом 5-6 годин.

Цибулю, моркву і корінь селери додають у бульйон наприкінці варіння і варять з ними ще близько години (теж на повільному вогні). Спеції – сіль, лавровий лист та чорний перець горошком – додають за півгодини до закінчення варіння. Перець у холодець потрібно класти саме горошком, а не мелений – ще одне правило для прозорості.

Після закінчення варіння м'ясо потрібно відкласти та дрібно нарізати, а бульйон кілька разів процідити через марлю. У форми для застигання викладають овочі для прикраси, часник, нарізане м'ясо та заливають бульйоном. Якщо форми глибокі, для однорідності холодця суміш з м'ясом і бульйоном потрібно розмішати, але робити це дуже повільно і акуратно, щоб не зробити бульйон. Після цього форми ставляться у холодне місце (найкраще – середня полиця холодильника) на кілька годин до остаточного застигання.

Смачний та прозорий холодець готовий!

Існує також кілька способів освітлення бульйонуякщо в процесі варіння він вийшов каламутним. Найпоширенішим є наступний спосіб: довести отриманий бульйон для кипіння і влити в нього суміш з половини склянки холодної води і двох збитих білків - білок, що згорнувся, притягне до себе пластівці піни і спливе, після чого все зайве можна буде прибрати з поверхні бульйону шумівкою. Також для освітлення холодця перед закипанням другого бульйону можна додати до нього щіпку лимонної кислоти.

Щоб красиво прикрасити- Його треба спочатку правильно зварити. Адже часто буває, тож варили – варили цілий день холодець, а він чи не застиг, а якщо застиг, то непрозорий. Спробуймо з вами вирішити цю проблему разом.

Холодець прийшов до нас із далекого минулого. Наші слов'янські предки брали його із собою на полювання у берестяних торбах. Якщо мисливець зупинявся на привалі, а вогонь розвести не можна – їв холодець у застиглому вигляді. А коли було вогнище, то холодець перетворювався на наваристий м'ясний бульйон, який міг зігріти і наситити. Про прозорості холодцятоді навряд чи думали. Та й красиво прикрашати холодецьтоді не було сенсу.

Зараз господиня, готуючи холодець, дбає не лише про його смак. Холодецьнеодмінно має бути прозоримі красиво прикрашеним.

Щоб холодець був прозоримНеобхідно виконати такі правила:

1. При закипанні бульйону вогонь потрібно зменшити до мінімуму, щоб він не перетворився на вулкан, що горить.
2. У процесі варення холодець не повинен кипіти, з дна каструлі лише повинні підніматися бульбашки.

Для приготування холодця нам знадобиться (5-літрова каструля).

Як зварити бульйон для холодця

Для гарного бульйону вам знадобляться м'ясо та кістки різних тварин, не обійтися і без пряних коренів та ароматних спецій. Візьміть: - 4–5 мозкових яловичих кісточок;

2 кістяки курки або індички; - 6 курячих ніжок; - 2 яловичих ребра; - 3 великі морквини; - 3 стебла селери; - ½ кореня селери; - 2–3 горошини запашного перцю;

1 головку цибулі; - 2 стебла цибулі-порею; - 2 зубчики часнику; - 1 чайну ложку горошин чорного перцю; - 4 лаврові листи; - Сіль.

Курячі ноги та мозкові кісточки багаті на колаген, який допоможе бульйону перетворитися на желе. Замість них можете брати також голови, хвости та вуха від теляти чи свині

Добре промийте все м'ясо та кістки під струменем холодної проточної води. Викладіть у широку глибоку каструлю, замочіть на 3-4 години, потім злийте воду і влийте свіжу, доведіть до кипіння, зніміть піну.

Моркву очистіть і ретельно вимийте, зніміть шкірку з кореня селери. З цибулі зніміть тільки брудне і сухе листя, залишивши золотисте лушпиння. Стебло цибулі-порею також промийте, зверніть увагу: земля часто ховається між м'ясистим листям овочів. З часнику вилузуйте суху шкірку. Додайте коріння та овочі в каструлю до м'яса та кісток. Доведіть бульйон ще раз до кипіння, знову зніміть піну.

Варіть бульйон на повільному вогні протягом 6-8 годин, не накриваючи кришкою, періодично знімаючи піну. За дві години до готовності посоліть бульйон, за годину додайте перець і лавровий лист. Псує зовнішній вигляд холодця зайвий жир, видалити його можна, охолодивши бульйон. Холодний жир збереться на поверхні рідини і його можна буде легко зняти шумівкою. Процідіть бульйон через часте сито, видаліть овочі та прянощі. З кісток зніміть м'ясо і за бажанням нарубайте його для холодця. Проціджений бульйон трохи прогрійте та залийте їм м'ясо.

З такого бульйону можна зробити не тільки холодець, а й чудову заливну.

Як зробити каламутний бульйон для холодця прозорим

Якщо у вас щось не вийшло і бульйон помутніло - не впадайте у відчай, адже все можна виправити. Найвідоміший спосіб висвітлити каламутний бульйон – додати до нього яєчний білок. Головна помилка - класти білок у гарячу рідину, він моментально коагулюється, і бульйон залишиться каламутним. Покладіть яєчний білок в охолоджений бульйон і повільно доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімального, варіть близько 10-15 хвилин, не накриваючи кришкою. Відсудіть і процідіть через сито або через друшляк, викладений марлею.

Щоб надати бульйону не тільки прозорості, але й додатковому смаку, освітлить його телячим фаршем. Фарш покладете в марлевий мішечок, а його опустіть в охолоджений бульйон, доведіть до кипіння і варіть 10-15 хвилин.

Здрастуйте читачі та гості мого блогу. Продовжуємо тему холодної закуски і сьогодні розбиратимемо способи приготування прозорого холодця з курки. А для тих, хто пропустив попередні випуски, нагадаю, що ми вже розглянули варіанти приготування та секрети готування, щоб він застиг без желатину.

Сьогодні я вам пропоную наступні рецепти приготування, і якщо у вас виникнуть питання, то не соромтеся — питайте, все обговоримо.

Для того, щоб приготувати цю холодну страву з курки і без желатину, треба обов'язково брати до складу продуктів курячі лапки, так бульйон вийде наваристіший і ароматніший. Така закуска буде м'якшою за свинячий або яловичий холодець, але не менш пружна і щільна.

Інгредієнти:

• Курячі крильця, шийки та ніжки - 2 кг;
• Морква - 2 шт.;
• Цибуля - 2 шт.;
• Часник - 2 зубчики;
• Селера - за бажанням;
• Перець чорний горошком – 5-7 шт.;
• Лавровий лист - 3 шт.;
• Сіль - за смаком.

На замітку!! Краще курячу грудку не використовувати, тому що вона дуже суха. Беріть більше хрящів, чим більше - тим краще!!

Спосіб приготування:

1. Овочі очистіть та помийте. Цибулю і моркву нарізаємо навпіл, часник і селеру великими кухлями. Кладемо їх у каструлю.

2. М'ясо ретельно промийте і покладіть до овочів. Залийте все водою.

Важливо! Кількість води потрібно виміряти правильне, щоб у процесі варіння не доливати її, інакше холодець помутніє та втратить прозорий вигляд.

2. Ставимо каструлю на вогонь, чекаємо, коли вода закипить. Зменшуємо вогонь і додаємо лаврові листи. Варити страву не менше 2-2,5 години, не забуваючи періодично знімати пінку. Після того, як хрящі починають відходити від кісток, дістаньте та викиньте лаврушку. За 10 хвилин до закінчення варіння додайте сіль|соль|.

3. Після залишаємо наш бульйон з м'ясом остигати. Далі процідіть бульйон через друшляк, овочі викиньте. Відокремте м'ясо від кісток, хрящів, поріжте на шматочки.

4. На дно форми кладемо м'ясо і заливаємо процідженим бульйоном, можна його поперчити до смаку. Відправляємо у холодильник на ніч до повного застигання.

5. Подавайте страву з хроном, гірчицею, майонезом, перемішаним із часником, або будь-яким іншим гострим соусом.

Покроковий рецепт курячого холодця з желатином

Тепер зробимо закуску, яка складатиметься зі шматочків м'яса птиці та желе. Готується така страва набагато швидше за звичайний холодець зі свинини або яловичини.

Інгредієнти:

• Курка - 1 шт.;
• Сіль - за смаком;
• Лавровий лист - 3-4 шт.;
• Перець чорний мелений - за смаком;
• Перець чорний горошком – 5-6 шт.;
• Часник - 4-5 зубчиків;
• Огірки мариновані для прикраси;
• Свіжа зелень для прикраси;
• Вода - 2-3 літри;
• Желатин - 3-4 ч.л.

Спосіб приготування:

1. Курку заливаємо водою і ставимо варитись на 2 години.

2. Солимо, додаємо лавровий лист, перець мелений і горошком.

3. Коли курка буде готова, дістаньте її та остудіть. Відокремте м'ясо від кісток і наріжте шматочками.

4. Бульйон процідіть і додайте желатин, перемішайте.

5. Зубчики часнику очищаємо і дрібно ріжемо на шматочки.

6. У глибоку тарілку кладемо м'ясо та часник, перемішуємо. Зверху красиво розташуйте кружки огірка та зелень.

7. Заливаємо все бульйоном і ставимо у холодильник до застигання.

8. Наша закуска готова. Приємного апетиту!!

Студень з курки та свинячих ніжок у мультиварці

Насправді варити цю страву досить клопітно і довго, але якщо у вас є мультиварка з великою чашею, то сміливо нею скористайтеся, це максимально полегшить процес варіння.

Інгредієнти:

• Свинячі ніжки - 2 шт.;
• М'ясо курки - 500 гр.;
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• Морква – 1 шт.;
• Часник – 1 головка;
• Сіль, перець запашний, лавровий листок та зелень – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Ніжки та м'ясо добре промиваємо. Курку вимочуємо у холодній воді кілька годин, воду бажано періодично міняти. Після щільно в чашу мультиварки покладіть копитця і м'ясо. Додайте цілі моркву та цибулину. Все посоліть та додайте всі спеції. Залийте водою до максимуму. Встановіть режим гасіння на 5 годин.

2. Після приготування м'ясо дістаньте та остудіть, а бульйон процідіть, підсоліть та поперчіть до смаку. М'ясо відокремте від кісток і дрібно наріжте, часник подрібніть ножем.

3. У форми розкладіть м'ясо з часником та зелень. Залийте бульйоном і заберіть у холодильник на 12 годин.

Холодець зі свинини та курки без желатину

Ще один рецепт, де ми використовуємо не тільки пташине м'ясо, але й беремо як желюючі речовини свинячі частини. Подивіться відео добірку, я думаю, питання не повинні залишитися. Закуска вийде і смачна та прозора.

Рецепт холодця у пляшці

Виявляється, нашу смачну страву можна приготувати у пляшці!! Таким способом приготування, ви точно всіх здивуєте!!

Інгредієнти:

• Курка – 1.3 кг;
• Горіхи грецькі - 100 гр.;
• Желатин – 30 гр.;
• Часник – 4 зубчики;
• Спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Желатин розведіть так, як зазначено на упаковці.

2. М'ясо покладіть у глибоку сковороду і тушкуйте близько години, додайте сіль та перець. Зніміть із вогню, коли курка буде готова.

3. Куряче м'ясо відокремлюємо від кісток і ріжемо, додаємо подрібнені горіхи та часник. Виливаємо розведений желатин.

4. Суміш, що вийшла, поставте на вогонь і дочекайтеся, коли вона забулькає. Потім знімаємо з вогню і розливаємо у півтора-літрову пляшку з обрізаною шийкою. Залишаємо в холодильнику до застигання.

5. Потім обережно видаліть пляшку і наріжте круглими шматочками.

Готуємо холодець з курки та яловичини

Дуже люблю цей варіант приготування, тому що закуска виходить ніжна, прозора та добре застигає без желатину.

Інгредієнти:

• Яловичина -1 кг
• Курячі ніжки, лапки, крильця - 1 кг;
• Яловичі олії - 2 шт.;
• Цибуля - 1 шт.;
• Сіль, часник - за смаком;
• Лавровий лист - 5-7 шт.;
• Перець горошком - 20 шт.;
• Вода - 3 л.
  

Спосіб приготування:

1. Промийте м'ясопродукти та залийте холодною водою на кілька годин.
2. Укладаємо замочені продукти в каструлю, заливаємо водою і доводимо до кипіння, забираємо пінку. Ставимо на мінімум і варимо 6-7 годин.
3. За годину після закінчення посоліть бульйон і додайте неочищену цибулину, лаврові листи та перець.
4. Після приготування остуджуємо бульйон і м'ясо.
5. Бульйон процідіть через сито з марлею.
6. М'ясо відокремте від кісток, поріжте та перемішайте яловиче м'ясо з курячим.
7. У форму кладемо м'ясні шматочки, видавлюємо зубчик часнику, перемішуємо та розливаємо бульйон.
8. Заберіть у холодильник. Після застигання страва готова.

Найкращий рецепт прозорого холодця з трьох видів м'яса

Інгредієнти:

• Свинячі рульки - 3 шт.;
• Баранина на кісточці- 2 кг;
• Курка - 1 шт.;
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• Морква - 2 шт.;
• Часник - 1 головка;
• Зелень - 1 пучок;
• Лавровий лист - 3-4 шт.;
• Сіль - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Насамперед починаємо варити м'ясо, крім курки. Не забуваємо знімати пінку та варимо на слабкому вогні 3 години.

2. Після трьох годин відправляємо в каструлю курку, оброблену навпіл.

3. Очищаємо цибулю та моркву, опускаємо до м'яса.

4. Солимо бульйон у кінці варіння. М'ясо дістаємо на тарілку та остуджуємо. Овочі нам не потрібні.

5. Бульйон процідіть і покладіть у нього лавровий лист і рубану зелень. Додати часник, пропущений через прес і дайте настоятися.

6. М'ясо відокремлюємо від кісток і ріжемо шматочками, відправляємо в бульйон.

7. Забираємо лавровий лист і розливаємо суміш формами.

8. Покладіть закуску в холодильник на ніч. На ранок все буде готове!

Ну що ж, я сподіваюся, що мої статті з цієї шалено смачної страви вам допоможуть приготувати справжнісінький холодець. А я намагалася все докладно роз'яснити, тому впевнена, що страва у вас і загусне і бульйон буде прозорим!

Твітнути

Розповісти ВК

Бульйон – це основа багатьох страв, а особливо супів. Від його якості залежить смак та зовнішній вигляд кулінарного шедевра. Дуже часто приготований бульйон виходить каламутним і зовсім не тішить око. Від чого залежить? Як зробити бульйон прозорим? Це питання часто задають недосвідчені господині. Щоб відповісти на нього, слід розібратися в технології приготування бульйону, деяких тонкощах і секретах.

Головні правила

Домашні рецепти перших страв завжди передбачають використання бульйону. Його готують з будь-якого виду м'яса, курки, овочів та риби. Незалежно від того, яку основу ви вибрали, необхідно дотримуватись основних догм, які дозволять отримати прозорий і красивий продукт. М'ясо завжди викладаємо у холодну воду. За час приготування вона поступово витягує всі необхідні речовини, і бульйон виходить не лише прозорим, а й смачним.

Тут важливим моментом є ще сорт м'яса, але про це поговоримо пізніше. Обов'язково знімайте піну, що утворюється під час варіння. Саме вона може зіпсувати продукт, зробивши його каламутним. Не допускайте надто бурхливого кипіння. Це найголовніше правило. І, нарешті, цибулина, додана в каструлю, сприяє отриманню гарного, прозорого бульйончика.

Курячий бульйон

Зварити прозорий курячий бульйон найпростіше. Цей вид м'яса вважається дієтичним, і час його приготування значно менше. Однак, незважаючи на всю легкість приготування, цей процес має тонкощі. Як зробити бульйон прозорим (з курки)? По-перше, якість вихідного продукту має бути дуже високою. Це забезпечить найголовніше: смак та поживність. Щоб зробити бульйон дієтичним, у курки видаляють зайвий жир і шкірку.

Особливої ​​поживної користі від них немає. Але якщо хочете отримати наваристіший продукт, то можете їх залишити. Курку промиваємо лише холодною водою. Заливаємо її теж гарячою рідиною і ставимо на вогонь. Доводимо вміст каструлі до кипіння та зменшуємо вогонь до мінімуму. Не можна допускати надто сильного кипіння. Шумівкою видаляємо піну, яка обов'язково з'явиться. Хороший бульйон виходить після тривалого варіння (не менше 2 годин). Для курки цей час можна скоротити до 1,5 години. Кришкою каструлю не накриваємо, м'ясо не чіпаємо. Для прозорості додають у каструлю пасеровану цибулю та моркву.

М'ясний бульйон

Як зробити бульйон прозорим з м'яса? Це трохи складніше, ніж у разі використання курки. М'ясо (свинина, яловичина та баранина) вариться набагато довше. І для отримання гарного та смачного продукту доведеться докласти деяких зусиль. Хороший бульйон виходить з у поєднанні з м'ясом. Вихідний продукт кладуть лише у холодну воду.

Так м'ясо віддасть всі свої соки бульйону, і він вийде наваристим. Не забуваймо, як і в першому випадку, знімати пінку. Варимо на маленькому вогні при закритій кришці. Для покращення смаку додаємо коріння, цибулю, моркву, спеції та інші інгредієнти – через півтори години після початку процесу приготування. Варити м'ясо краще за 4 години. Після цього дістаємо його з каструлі та проціджуємо бульйон. Краще відразу його охолодити, поставивши в ємність із льодом.

Освітлюємо бульйон

Дуже часто виходить так, що бульйон стає каламутним. Що робити у цьому випадку? Щоб бульйон став прозорим, роблять відтяжку. Для цього беремо близько 300 г м'яса і пропускаємо його через м'ясорубку. Потім змішуємо склянку готового, але не гарячого бульйону із сирим яєчним білком. Додаємо м'ясо та перемішуємо. Цю суміш наполягаємо близько 30 хвилин і вливаємо в не дуже гарячий бульйон. Варимо на маленькому вогні 40 хвилин. За цей час фарш із білком згорнуться і опиняться на дні каструлі. Рідина стане прозорою, і її треба буде ретельно процідити. Ось як зробити бульйон прозорим.

Бульйон для холодця

Традиційна страва російської кухні – холодець – завжди робиться на основі Варіантів приготування дуже багато. Але у будь-якому випадку дуже важливо отримати прозорий бульйон для холодця. Варять цю страву з різних видів м'яса (свинини, курки, яловичини). Що його основою? Звичайно, добрий, наваристий бульйон, який застигає без додаткових інгредієнтів. Для холодця не обов'язково вибирати м'ясо молодої тварини. Воно буде менш наваристим. Найкраще підійде свиняча рулька, добре очищена. Це не сама м'ясна частина, але саме сухожилля, шкірка та кістки дають гарний навар. Для курячого бульйону краще брати більше крил.

Скільки варити холодець

Процес варіння – це один із найважливіших моментів. Він складається із двох етапів. Спочатку в каструлю закладають свинячу кермо, ніжки та курячі крила. Їх варять близько 3 годин (крила – 1,5 години). Потім кладуть м'ясо курки, свинину та яловичину та готують ще близько 2 годин. За 15 хвилин до закінчення додають спеції (лист лавровий, перець горошком, коріння та сіль). Солимо добре. Холодець складається не лише з бульйону. Це ще й м'ясо, а воно буде прісним.

Якщо ви зварили прозорий бульйон - значить, у вас вийде гарний холодець, заливне або суп. Така страва завжди тішить око і стає гордістю господині. Для цього дотримуйтесь наступних правил. По-перше, знімайте піну та жир з поверхні. По-друге, не допускайте вирування рідини в каструлі. Обов'язково зробіть відтяжку, якщо бульйон вийшов каламутним. Киньте у каструлю шматочок льоду і доведіть вміст до кипіння. Розігрійте бульйон на повільному вогні, не щільно закривши кришкою. Використовуйте лише свіже м'ясо. Заморожені продукти роблять його каламутним. В крайньому випадку, використовуйте вимиту яєчну шкаралупу, яку видалити після приготування. Ці поради допоможуть тим, хто не знає, прозорим. Насамкінець хотілося б згадати про застосування незамінної нині "помічниці" практично кожної сучасної господині - мультиварки.

Сучасні господині не хочуть витрачати багато часу на приготування смачних страв. Тому на допомогу їм приходить розумна техніка. Клопіт менше, а бульйон у мультиварці виходить смачним, наваристим та ароматним. Візьмемо кілограм яловичини з кісточками, одну моркву, кілька горошин перцю, корінь петрушки, селери чи пастернаку та одну велику цибулину. Домашні рецепти – це завжди багато спецій, смаків та ароматів. Підготовлене м'ясо ділимо на шматки та викладаємо у чашу мультиварки. Всі овочі та коріння очищаємо. Цибулину можна залишити в лушпинні, але добре промити. Це надасть бульйону золотистого кольору. Усі інгредієнти викладаємо в чашу та заливаємо воду до максимуму. Включаємо режим варіння супу на 2:00. Після цього бульйон буде готовий. Його треба обов'язково процідити.

Висновок

Приготувати гарний прозорий бульйон нескладно. Дотримуйтесь всіх рекомендацій і порад - і отримайте чудову, наваристу страву. Якщо додати моркву та цибулину в лушпинні, то колір бульйону буде золотистим, злегка жовтуватим. При подачі можна додати трохи рубаної зелені та чорний перець (мелений), для гостроти смаку. Ця страва поживна і добре допомагає організму, що одужує. Їжте на здоров'я.