Обробка передньої четвертини яловичої туші. Кулінарне оброблення Яловичої туші

Технологічна інструкція

ВСТУП

Обробку, обвалку та жиловку яловичини, свинини, баранини та інших видів м'яса виробляють відповідно: з «Технологічною інструкцією з обвалення та жилування м'яса», «Технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробів», «Технологічними інструкціями з виробництва продуктів зі свинини», « Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки та жиловки яловичини для виробництва напівфабрикатів, копченостей та ковбасних виробів», «Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки, жиловки свинини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів», «Технологічною інструкцією із яловичини, свинини, баранини (козлятини)», «Технологічною інструкцією з оброблення, обвалки та жилування м'яса в консервному виробництві», нормативною документацією: «Ковбаси варені та сосиски (на основі єдиного фаршу) ТУ 9213-034-0000806 "Ковбаси варені, сосиски та сардельки заданого хімічного складу ТУ 9213-052-00008064-95", а також іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.

Обвалці піддають м'ясо на кістках в охолодженому, розмороженому, парному та остиглим стані у вигляді туш, напівтуш та четвертин.

М'ясо, що надходить на обробку, обвалку і жиловку, повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:

• охолоджене та розморожене 1 °С до 4 °С;
• парне - не нижче 35 ° С;
• остигле - не вище 12 °С.

Туші, напівтуші, четвертини перед обвалкою підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки з дозволу їх застосовують для переробки. Перед здаванням на обробку та обвалку м'ясо зважують за категоріями, потім зрізують тавра, за винятком нанесених харчовою рожевою фарбою. Напівтуші зазвичай надходять у переробку без вирізки.

У разі надходження напівтуш з вирізкою її перед розбиранням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або в реалізацію.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ

У частині м'ясної сировини, що використовується для вироблення ковбасних виробів, цільно м'язових та реструктурованих м'ясопродуктів, м'ясних напівфабрикатів, фасованого м'яса займають яловичина та свинина. В окремих регіонах Росії застосовують також баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, м'ясо яків.

М'ясо є комплексом тканин: м'язової, жирової, кісткової, сполучної, нервової, крові, а також лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків та жирів зумовлює його високу харчову цінність. М'ясо різних тварин має неоднаковий склад. Так у яловичині міститься більше білків і менше жиру, ніж у свинині, причому вміст білкових речовин та жиру залежить від породи, статі, віку, вгодованості тварин, умов їх годування та утримання.

Яловиче м'ясо темно-червоного кольоруз малиновим відтінком, інтенсивність забарвлення залежить від статі та віку тварин. Для яловичини (за винятком м'яса некастрованих самців) характерні яскраво виражена мармуровість, наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі м'язів добре вгодованих тварин. Яловичина має щільну консистенцію, сполучна тканина груба, важко розварювана. Жирова тканина світло-жовтого кольору, різних відтінків, крихливої ​​консистенції. Сире м'ясо має специфічний запах, варене - приємний, яскраво виражений смак і запах, варена жирова тканина - своєрідний приємний запах.

Свиняче м'ясо рожево-червоного кольоруз різними відтінками. Особливо помітна різниця в кольорі м'язової тканини окістів, де внутрішні частини темніші за зовнішні. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко- та густозерниста. Жирова тканина білого кольору з рожевим відтінком, майже без запаху, варене – з ніжним, приємним, дещо специфічним смаком.

Баранове м'ясо цегляно-червоного кольоруз різними відтінками залежно від віку та вгодованості тварини. На розрізі м'ясо має тонку та густу зернистість, мармуровість не спостерігається. Консистенція баранини менш щільна проти яловичиною. М'ясо у сирому та вареному вигляді має ніжний, приємний, дещо специфічний запах. Жирова тканина білого кольору, щільна, некришліва, зі своєрідним запахом.

Конина темно-червоного кольору, з синюватим відтінком, лоша блідо-рожевого або червоного кольору. Зернистість і конини, отриманої від неробочих коней дрібніше і ніжніше, ніж у яловичини. Консистенція конини від робочих коней крупнозерниста. Мармуровість у кінського м'яса відсутня. Запах парної конини від дорослих тварин специфічний. Варене м'ясо лошат, молодняку ​​та дорослих неробочих кобил ароматне.

Оленина світло-червоного кольору.Мармуровість м'яса не виражена. Запах м'яса молодого оленя специфічний, приємний при варінні.

Лосятина має темно-червоний колір, без мармуровості, тверду, щільну консистенцію, специфічний запах.

2. КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА ЗА ТЕРМІЧНИМ СТАНОМ

2.1. М'ясо не пізніше 1,5 год після забою худоби та оброблення туш, що має в товщі м'язів кульшової частини (на глибині не менше 6 см) температуру 36-38 ° С (яловичина), 35-36 ° С (свинина) називається парним. У такому стані його рекомендується використовувати для вироблення фаршированих та варених ковбас, сардельок, сосисок та м'ясних хлібів. Тривалість часу з моменту забою тварин до процесу обвалки не повинна перевищувати 1,5 години. ) величиною рН (яловичина: нормальна (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 і вище; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 та вище.

2.2. М'ясо, піддане після обробки туш охолодженню до температури не вище 12 ° С і має на поверхні скоринку підсихання, називається остиглим.

2.3. Охолодженимназивається м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 ° С і має пружні м'язи і невологу поверхню, що покрилася скоринкою підсихання.

2.4. Підмороженем'ясо має температуру на глибині 1 см від -3 до -5 °С, а в товщі стегна від 0 до 2 °С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути від -2 до -3 °С.

2.5. Замороженем'ясо має температуру в товщі м'язів не вище від -8 °С.

2.6. Розмороженимвважається м'ясо, у якого температура в товщі м'язів стегна та лопатки у кісток у штучно створених умовах досягне температури 1 °С.

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ, ЩО ПРЕД'ЯВЛЯЮТЬСЯ ДО М'ЯСА

Характеристика м'яса- яловичини (нижчі межі)

ГОСТ 779-55 «М'ясо-яловичина у напівтушах та четвертинах»

3.1. Яловичина першої категорії:

• від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклаки виступають нерізко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних пагорбів, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина та область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;
• від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко біля основи хвоста і верхній частині внутрішньої сторони стегна. З внутрішньої сторони видно виразні прошарки жиру на розрубі грудної частини (чолишка) і прошарки жиру на розрубі між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців:
• від молодих тварин: м'язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і малак злегка виступають. Жирові відкладення є біля основи хвоста і верхній внутрішній стороні стегон.

3.2. Яловичина другої категорії:

• від дорослої худоби: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини); остисті відростки хребців, сідничні горби та маклаки виступають виразно; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер;
• від молодих тварин: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми

М'ясо, що має показники по вгодованості нижче зазначених вимог, відносять до худого. М'ясо бугаїв (дорослих некастрованих самців великої рогатої худоби) враховують за категорією вгодованості.

М'ясо яловичини надходить у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин. Поділ напівтуш на четвертини виробляють між 11 та 12 ребрами.

М'ясо від молодих тварин надходить у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин при масі напівтуш не менше 100 кг.

На напівтушах або четвертинах, що надходять на промислову переробку або зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, крові, бахромок, забруднень.

На заморожених та підморожених напівтушах та четвертинах, крім того не допускається наявність льоду та снігу.

Напівтуші та четвертини, призначені для реалізації, не повинні мати пошкоджень поверхні, синців та побитостей; допускається наявність зачисток та зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15 % поверхні.

Для промислової переробки на харчові цілі використовується: м'ясо худе; м'ясо бугаїв; м'ясо із зачистками та зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % усієї поверхні напівтуші або четвертини, а також неправильним поділом по хребту (з залишенням цілих тіл хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але що змінило колір в області шиї (потемніле); м'ясо підморожене.

4. ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА У ТУШАХ, НАПІВТУШАХ, ЧЕТВЕРТИНАХ І ОТРУБАХ

М'ясо при зберіганні групують за видами (яловичина, свинина, баранина тощо), категоріями вгодованості, призначенням (реалізація або промислова переробка) та термічний стан (охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене). У процесі зберігання реєструють температуру та відносну вологість повітря. За якісним станом м'яса, що зберігається, в камерах м'яса веде спостереження ветеринарна служба. М'ясо, яке за висновком ветеринарної служби не підлягає подальшому зберіганню, негайно реалізують чи передають на промислову переробку.

4.1. Зберігання охолодженого та підмороженого м'яса

Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0...4 З зберігають у підвішеному стані у холодильних камерах. Напівтуші та туші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання із зазорами 20-30 мм. Яловичину в четвертинах і висівках і свинину в напівтушах можна зберігати у підвішеному стані в універсальних контейнерах, які встановлюють у 2-3 яруси по висоті залежно від висоти камери.

Підморожене м'ясо призначене для промислової переробки. Зберігають його в камерах, що охолоджуються, у повішеному стані (на підвісних шляхах або універсальних контейнерах) або штабелях-клітинах: яловичі напівтуші - в 5-6 рядів, свинячі напівтуші і баранячі туші - в 7-8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Штабелі-клітини укладають на плоскі дерев'яні піддони, вистелені чистим папером.

Тривалість зберігання підмороженого м'яса не повинна перевищувати 20 діб, у тому числі: зберігання після підморожування на м'ясокомбінаті – до 3 діб, транспортування у вагоні чи автомашині з машинним охолодженням – не більше 7 діб у літній період та 10 діб у зимовий період.

Охолоджене та підморожене м'ясо зберігають при швидкості руху повітря не більше 0,2 м/с, температурі та відносній вологості повітря, зазначених у таблиці 1-1.

Таблиця 1-1.Параметри зберігання охолодженого та підмороженого м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах та висівках:

Вид м'яса	Параметри повітря в камерах зберігання		Допустимі терміни зберігання (з урахуванням транспортування), сут., трохи більше
	Паспортна температура	Відносна вологість, %
Охолоджене (підвісом) яловичина, конина, буйволятина, верблюжатина в напівтушах та четвертинах	-1	85	16
Телятина в напівтушах	0	85	12
Свинина у напівтушах	-1	85	12
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах та напівтушах	-1	85	12
Підморожене всі види (у штабелеїлі підвісом)	від -2 до -3	90	20

Коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ±1°С.

Ці терміни можуть змінюватися ветеринарною службою залежно від загального стану м'яса.

4.2. Зберігання замороженого м'яса

М'ясо, заморожене до температури в товщі стегна -8 ° С, зберігають у камерах холодильника укладеним у щільні штабелі. Яловичину в четвертинах і висівках і свинину в напівтушах можна зберігати також укладеними в універсальні контейнери, які встановлюють у 2-3 яруси по висоті камери.

Заморожене м'ясо зберігають у камерах за температури не вище -8 °С, відносної вологості повітря - 95-98 % та природної циркуляції повітря (0,1-0,3 м/с). В окремих випадках на холодильниках, що не мають технічних засобів для створення камери зберігання температури -18 °С, допускається зберігання при температурі не вище -12 °С.

Граничні терміни зберігання невпакованого замороженого м'яса різних видів залежно від температури повітря на камері наведено у таблиці 1-2.

В один штабель чи контейнер не можна укладати м'ясо різних видів та категорій вгодованості. При зберіганні м'яса у штабелях нижній ряд укладають на рейки чи ґрати.

Таблиця 1-2.Параметри зберігання замороженого м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах:

Вид м'яса	Паспортна температура повітря в камері,	Граничні терміни зберігання міс, не більше
Яловичина, конина, буйво-лятина, верблюжатина в напівтушах і четвертинах	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина, козлятина в тушах, оленіна в тушах та напівтушах	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина у напівтушах	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Висота штабеля залежить від висоти камери, пристроїв, що забезпечують його міцність та використовуваних засобів механізації вантажних робіт. Штабелі укладають на решітки для підлоги. На кожен штабель з боку вантажного проїзду прикріплюють ярлик відповідної форми з позначенням виду та категорії вгодованості м'яса, дати заморожування або укладання штабелю. Норму завантаження 1 м3 вантажного об'єму камери невпакованим замороженим м'ясом умовно прийнято 0,35 тонни.

Для різних видів м'яса щільність завантаження 1 м3 вантажного об'єму складає, тонн:

• яловичина заморожена у четвертинах – 0,40;
• яловичина заморожена у напівтушах – 0,30;
• баранина заморожена у тушах - 0,28;
• свинина заморожена у напівтушах – 0,45.

Підвищення температури повітря в камерах зберігання під час їх завантаження та вивантаження допускається не більше ніж на 4°С, коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ±2°С. Допускається в період стійких морозів (температура повітря не вище -12 С) зберігати заморожене м'ясо в приміщеннях (складах), що не охолоджуються.

5. ПІДГОТОВКА М'ЯСА ДО РОЗДІЛКУ

• Перед направленням на обробку м'ясні туші (напівтуші) оглядають ветеринарно-санітарні лікарі з метою визначення товарного вигляду та подальшого використання.
• Охолоджені та розморожені туші (напівтуші, четвертини) зачищають від забруднень, кров'яних згустків, а також видаляють тавра. У разі потреби після сухої зачистки туші (напів-туші, четвертини) миють водою, що має температуру від 30 до 50 °С під тиском (1,47-105-1,96-105) Па в мийній машині або зі шланга зі щітками.
• Заморожене м'ясо піддають розморожуванню.
• Заморожене м'ясо, яке спрямовується на розморожування, має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

5.1. Розморожування м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах

• Розморожування м'яса проводять відповідно до «Технологічної інструкції з розморожування м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах», затвердженої Комітетом РФ з харчової та переробної промисловості 29 липня 1993 року.
• М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах розморожують на підвісних шляхах в спеціальних камерах, призначених для розморожування, а в окремих випадках - і короткострокового зберігання.
• Камери розморожування рекомендуються розміщувати поза контуром холодильника, в безпосередній близькості до приміщень розбирання, обвалки та жилування м'яса.
• Масу м'яса, тривалість процесу та температурно-вологісний режим камер розморожування записують у спеціальний журнал.
• Перед завантаженням замороженого м'яса в камерах розморожування створюють необхідний температурний вологий режим.
• Туші, напівтуші та четвертини замороженого м'яса зважують, сортують за категоріями вгодованості та транспортують підвісними шляхами до камер розморожування. На кожному підвісному шляху камери розморожування розміщують туші, напівтуші та четвертини м'яса приблизно однакової кондиції із зазорами 30-50 мм.
• Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря 20+2°С, відносній вологості повітря не менше 90%, швидкості руху повітря у стегон напівтуші від 0,2 до 1,0 м/с.
• Розморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна та лопатки у кісток досягне 1°С.
• Тривалість розморожування при швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м/с становить: напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 30 год; свинячих напівтуш масою до 45 кг – не більше 24 год; баранячих туш масою до 30 кг - не більше 15 год.
• Тривалість розморожування м'яса при швидкості руху повітря понад 0,5 до 1,0 м/с становить: напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 24 год; свинячих напівтуш масою до 45 кг – не більше 18 год; баранячих туш масою до 30 кг - не більше 10 год.
• При завантаженні від 10 до 30 % ємності камери розморожування напівтушами або тушами більшою масою, зазначеною вище, тривалість розморожування збільшується на 10 % за умови повного завантаження камери розморожування.
• Після закінчення розморожування м'ясо обмивають водопровідною водою з температурою: для напівтуш та четвертин яловичини та баранячих туш – не вище 25 ПС; для свинячих напівтуш - не вище 35 С, піддають 10-ти хвилинної витримки для стікання води, зачищають забруднені місця, зважують і транспортують для обробки, обвалки та жилівки.
• Розморожене м'яса допускається витримувати перед обробкою на підвісних шляхах накопичувальних камер при температурі 4±1°С та відносній вологості повітря щонайменше 85 % протягом трохи більше 8 годин.
• При дотриманні зазначених параметрів та термінів розморожування та подальшої витримки маса м'яса не зменшується.

6. РОЗДІЛ М'ЯСА НА КІСТКАХ

6.1. Обробка яловичих напівтуш:

Яловичу напівтушу для обвалки поділяють на 7 частин (рис. 1):

Мал. 1.Схема обробки яловичих напівтуш:
1 - лопаткова частина; 2 – шийна частина; 3 – грудна частина;
4 - спинно-реберна частина; 5 - поперекова частина;
б - кульшова частина; 7 - крижова частина.

Обробку напівтуш проводять на підвісному шляху або спеціальному обробному столі з похилим спуском для окремих частин таким чином:

• перша операція- відрізають лопатку між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку з грудною частиною;
• друга операція- відрубують сікачом або зрізають шийну частину між останнім шийним та першим спинним хребцями;
• третя операція- відрізають ножем грудну частину з реберними хрящами у місці з'єднання хрящів з ребрами, якщо туша від старої тварини, то грудинку відрубують сікачом;
• четверта операція- відрізають спинно-реберну частину від поперекової частини між останнім ребром і першим поперековим хребцем, при цьому всі ребра залишаються при спинно-реберній частині;
• п'ята операція- відрізають від кульшової частини поперекову частину з пашиною по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою;
• шоста операція- відрубують сікачом крижову частину від кульшової по лінії. Проходить між крижової та тазовими кістками.

Яловичі туші або четвертини ділять на частини так само, як зазначено вище. При надходженні у переробку передніх і задніх четвертин яловичини їх поділяють на висівки і обвалюють.

Кордон розділу четвертин лежить, як правило, між 13 рубом і першим поперековим хребцем.

Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спинно-реберну та грудну частини. Задня четвертина включає поперекову частину, тазостегнову з крижом і пашину.

Питома вага передньої четвертини становить орієнтовно – 55 %, задньої – 45 % від маси напівтуш.

При обвалці четвертин від торгової обробки дві ребра, прилеглі до задньої четвертини, відрізають разом із поперековою частиною і обвалюють.

Таблиця 1-3.Норми виходу при обвалці та жилівці яловичих четвертин:

Напівфабрикати	Передня четвертина		Задня четвертина
	Охолоджене, парне	Розморожене	Охолоджене, парне	Розморожене
Довгий м'яз спини	3,5	-	3,0	-
М'ясо жиловане	72,3	75,8	76,6	79,6
жир-сирець, у т.ч.:	1,0	4,5	15,0	13,0
яловичина вищого гатунку, яловичина ковбасна	67,8	67,3	54,1	54,1
жир-сирець	3,5	3,5	7,5	7,5
Кістка	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Технічні зачистки	0,4	0,4	0,1	0,1
Разом:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. Обвалення яловичих відрубів

7.1. Обвалка лопаткової частини

Ліву лопатку укладають зовнішньою поверхнею на стіл, передпліччям до обвальника. Рухом ножа від себе від ліктьового до плечового суглоба відокремлюють м'ясо з поверхні плечової кістки, причому ніж йде плазом (рис. 2):

Мал. 2.Відділення м'язової тканини з поверхні плечової кістки

Потім зрізають м'ясо з лівого боку плечової та лопаткової кісток (рис. 3):

Мал. 3.Відділення м'язової тканини з лівого боку плечової та лопаткової кісток

Притримуючи лівою рукою променеву кістку, рухом ножа від себе відокремлюють від правого боку плечової кістки (рис. 4):

Мал. 4.Відділення м'язової тканини з правого боку плечової кістки.

Після чого зрізають м'язову тканину з правого боку променевої кістки (рис. 5) та лівої сторони ліктьової кістки (рис. 6). При цьому ніж направляють від зчленування променевої та плечової кісток на себе:

Мал. 5.Відділення м'язової тканини з правого боку променевої кістки

Мал. 6.Відділення м'язової тканини з лівого боку ліктьової кістки.

Зрізавши рухом ножа на себе м'ясо з виступу ліктьової кістки, рухом ножа зліва направо розрізають сухожилля ліктьового суглоба і відокремлюють ліктьову та променеву кістки від плечової (рис. 7). Ліктьову та променеву кістки зачищають повністю, за винятком міжкісткового простору (де допускаються незначні сліди м'язової тканини):

Мал. 7.Відділення ліктьової та променевої кісток від плечової

Повернувши лопатку на 180° лопатковою кісткою до себе, зачищають головку лопаткової кістки, роблять проріз у відділеній м'язовій тканині, вставляють у неї пальці лівої руки і одночасним зусиллям лівої руки і рухом ножа по поверхні кістки на себе здирають м'ясо з внутрішньої лопаткової . 8). Притримуючи правою рукою головку кістки лопатки, лівою рукою зривають м'ясо і підламують лопатковий хрящ (рис. 9). У деяких випадках хрящ не підрізають, а зрізають з нього м'язову тканину:

Мал. 8.Відділення м'язової тканини з лопаткової кістки - зачищення з внутрішньої поверхні

Мал. 9.Відділення м'язової тканини з лопаткової кістки - надлом хрящів

Потім зрізають сухожилля плечового суглоба, подають лопатку на край столу і, притримуючи лопатку стегном лівої ноги, зачищають із зовнішнього боку головку кістки лопатки і клювовидний відросток (рис. 10):

Мал. 10.Зачистка головки та клювоподібного відростка лопатки із зовнішнього боку

При цьому прийомі ліва рука притримує лопаткову частину за плечову кістку. Лівою рукою ривком на себе відокремлюють лопаткову кістку від м'язової тканини (рис. 11), одночасно упираючись правою рукою в головку плечової кістки.

Мал. 11.Відділення лопаткової кістки

Зовнішню та внутрішню поверхні лопаткової кістки зачищають від плівки. На головці лопаткової кістки допускаються незначні сліди м'язової тканини. Круговим рухом ножа зачищають верхню головку плечової кістки від м'яса (рис. 12). Верхню головку і тіло плечової кістки повністю зачищають. На нижній головці допускаються незначні сліди м'язової тканини:

Мал. 12.Відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони плечової кістки.

Прийоми обвалки правої лопатки аналогічні до прийомів при обвалці лівої лопатки, але їх виконують в іншій послідовності. Праву лопатку укладають зовнішньою поверхнею на стіл передпліччям до обвальника. Рухом ножа від себе, починаючи з ліктьового суглоба, зрізають м'ясо з лівого боку плечової кістки до плечового суглоба. Потім, відтягуючи лівою рукою відокремлену м'язову тканину, рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з лівої, а потім з правої сторони ліктьової та променевої кісток. Зрізають м'язову тканину з виступу ліктьової кістки.

Рухом ножа зліва направо розрізають ліктьовий суглоб і, притримуючи лівою рукою ліктьовий виступ, рухом ножа зверху донизу остаточно відокремлюють передпліччя. Після цього повертають лопаткову частину на 180 лопатковою кісткою до себе та рухом ножа на себе відокремлюють м'язову тканину з лівого боку плечової та лопаткової кісток.

Зачищають головку кістки лопатки, знімають м'ясо з внутрішньої сторони кістки лопатки, роблять проріз в м'язовій тканині дня пальців лівої руки. Потім одночасно зусиллям лівої руки відтягують м'язову тканину і рухом ножа він підрізають її з лопаточной кістки. Після цього ривком лівої руки знімають м'ясо з поверхні кістки лопатки і надламують хрящ (рис. 9).

Розрізають плечовий суглоб, опускають лопатку на край столу, ставлять її вертикально, притискаючи стегном лівої ноги до столу, рухом ножа зліва направо зачищають головку кістки лопатки і клювовидний відросток. При цьому прийомі лопатку притримують лівою рукою за плечову кістку. Лівою рукою ривком на себе відокремлюють лопаткову кістку від м'язової тканини, одночасно упираючись правою рукою в головку плечової кістки. Рухом ножа на себе зачищають, а потім відокремлюють плечову кістку.

Найбільш прогресивним методом обвалки лопаткової частини є метод без відділення променевої та ліктьової кісток від плечової. При обвалці лівої лопатки прийоми відділення м'яса з поверхні плечової кістки з лівого боку плечової, променевої та лопаткової кісток, а також з правого боку плечової та променевої кісток аналогічні до прийомів, описаних вище.

Після виконання зазначених прийомів ліву лопатку, не розрізаючи ліктьового суглоба і не відокремлюючи променевої та ліктьової кісток, повертають на 180° лопатковою кісткою до себе. Рухом ножа зліва направо розрізають плечовий суглоб і відокремлюють кістку лопатки від плечової. Потім виділяють лопаткову кістку описаним вище прийомом. Після виділення лопаткової кістки ліву лопатку повертають на 90° ліктьовим суглобом-до себе.

Притримуючи лівою рукою за променеву кістку, зачищають м'ясо з западини ліктьової кістки. Потім, повернувши лопатку на 180 ° плечовий кісткою до себе, рухом ножа від себе, починаючи від верхньої головки, розрізають м'язову тканину з лівого боку променевої кістки у напрямку нижньої головки кістки, причому лівою рукою притримують за ліктьовий суглоб. Останнім прийомом остаточно відокремлюють м'ясо від променевої та плечової кісток рухом ножа на себе та від себе.

При обвалці правої лопаткової частини м'ясо з лівого боку плечової та променевої кісток, а також з правого боку променевої та виступу ліктьової кісток відокремлюють також, як було описано вище. Після виконання цих прийомів праву лопатку, не розрізаючи ліктьового суглоба і не відокремлюючи ліктьової та променевої кісток, повертають на 180 лопатковою кісткою до себе. Рухом ножа відокремлюють м'ясо з лівого боку плечової і лопаткової кісток. Рухом ножа зліва направо розрізають плечовий суглоб і відокремлюють кістку лопатки від плечової. Потім виділяють лопаткову кістку, після чого лопаткову частину повертають на 90 ліктьовим суглобом перед собою. Рухом від себе у напрямку від плечового суглоба до зап'ястя відрізають м'ясо з правого боку променевої кістки. Потім рухом ножа від себе і на себе остаточно відокремлюють плечову та променеву кістки від м'якоті з одночасною їх зачисткою. Для виконання цього прийому необхідно дотримувати лівою рукою м'ясо, відокремлене від кісток.

Вирізані кістки з лопаткової частини повинні бути добре зачищені від м'яса та жиру. При відділенні лопатки для фіксації лопатки рекомендується застосовувати гак. Плечову кістку фіксують гаком та різким рухом лівої руки на себе відокремлюють лопаткову кістку, що значно полегшує фізичні зусилля обвальників та скорочує час на обвалку лопаткового відрубу.

7.2. Обвалка спинно-реберного висівки

У спинно-реберну частину входять всі спинні хребці та ребра (по 13-й у кожній половині спинно-реберної частини). Хребці з'єднані між собою хрящами та зв'язками. Ребра є довгими плоскими дугоподібними кістками. Одні кінці ребер попарно з'єднані спинними хребцями, інші закінчуються реберними хрящами, якими пов'язані з грудною кісткою.

Спинно-реберну частину обвалюють двома основними прийомами. Спочатку зрізають м'ясо із зовнішнього боку ребер та остистих відростків спинних хребців, а потім вирізують міжреберну м'язову тканину та зачищають спинні хребці. При обваленні на конвеєрних столах ці прийоми різні. Кожен прийом виконує один обвалювач. При поділі процесів обвалки, міжреберне м'ясо може вирізати менш кваліфікований робітник.

При обвалці спинно-реберної частини одним робітником на обвалку подають праву та ліву половини спинно-реберної частини. При обваленні кожної половини м'ясо знімають першим прийомом у вигляді двох великих шматків. Праву половину укладають зовнішньою стороною на стіл, кінцями ребер до обвальника, і рухом ножа справа наліво зачищають залишки діафрагми (рис. 13):

Мал. 13.Зачищення залишків діафрагми

Потім рухом ножа на себе у напрямку від 1-го до 13-го ребра вирізають м'ясо у спинних хребців (рис. 14):

Мал. 14.Відділення малого спинного м'яза

Спинно-реберну частину повертають остистими відростками до себе і рухом ножа від себе вирізають станову жилу (рис. 15). Під час цієї операції ножа слід тримати під кутом до столу. Починаючи від 13-го ребра до 1-го, зачищають остисті відростки. Операцію починають від хребця і ведуть до кінця остистого відростка (рис. 16). Першим рухом ножа зрізають м'ясо з поверхні остистого відростка, другим роблять надріз між остистими відростками, не прорізаючи великого спинного м'яза. Цю операцію потрібно виконувати обережно, щоб уникнути порізів вказівного та середнього пальців лівої руки:

Мал. 15.Відділення станової жили з остистими відростками

Мал. 16.Зачистка остистих відростків спинних хребців

Зачистивши остисті відростки, спинно-реберну частину повертають зовнішньою стороною вгору, спинними хребцями до себе, починаючи від середини 13-го ребра до 1-го, рухом від себе роблять косий надріз м'язової тканини по ребрах (рис. 17):

Мал. 17.Відділення м'язової тканини від ребер на спинній частині.

Після цього рухом ножа від себе, а потім на себе надрізають спинний м'яз біля основи ребер (рис. 18):

Мал. 18.Надрізання спинного м'яза біля основи ребер

При відтягуванні м'яса лівою рукою пальці повинні знаходитися на певній відстані від руху ножа. Потім рухом ножа від хребта до кінця остистого відростка відокремлюють спинний м'яз від остистих відростків (рис. 19). М'ясо відокремлюють, починаючи від 13-го ребра у напрямку до 1-го. Після відокремлення м'яса на поверхні остистих відростків спинних хребців залишаються невеликі прирізи м'яса (тонкий шар). Потім відокремлюють м'ясо з ребер, починаючи від 13-го до 1-го, трьома рухами ножа. М'ясо зрізають з поверхні кожного ребра і одночасно прорізають м'язи між ребрами:

Мал. 19.Відділення спинного м'яза від остистих відростків спинних хребців

Першим рухом ножа від себе зрізають м'ясо з правого боку ребра (рис. 20), другим рухом ножа від себе - з поверхні ребра (рис. 21) та третім рухом ножа від себе - з лівого боку ребра (рис. 22):

Мал. 20.Зняття м'яса з ребер з правого боку

Мал. 21.Зняття м'яса з ребер з поверхні

Мал. 22.Зняття м'яса з ребер з лівого боку

Рухом ножа він вирізують межреберное м'ясо у зчленуванні ребер з хребцем і зачищають спинні хребці (рис. 23):

При роздільному, тобто двома обвальниками, виконанні обвалки спинно-реберної частини та вирізки міжреберного м'яса відділення м'яса з ребер здійснюється в іншій послідовності. М'ясо зрізають із зовнішньої поверхні ребер рухом ножа на себе, відтягуючи лівою рукою зрізане м'ясо, причому м'язи між ребрами не прорізають. Подальші операції вирізки міжреберного м'яса виконує інший робітник наступними чотирма прийомами. Спинно-реберну укладають на стіл хребетним стовпом себе зовнішньою стороною ребер вгору.

Рухом ножа від себе прорізають м'язову тканину з правого боку ребра. Другим рухом ножа до себе прорізають м'язову тканину, починаючи від середини правої сторони ребра до хребта, причому ножем надрізають м'язову тканину між реберним горбком і остистим відростком спинного хребця.

Потім рухом ножа від себе відокремлюють м'язову тканину з лівого боку наступного ребра від середини до кінця ребра, а рухом ножа на себе - м'язову тканину з лівого боку наступного ребра, починаючи від середини і до хребця, огинаючи соскоподібний залишок хребця. Повернувши ніж праворуч, вирізають кінцем ножа м'язову тканину між остистим відростком і соскоподібним відростком хребця.

Кістки ретельно зачищають від м'яса. На поверхні ребер із зовнішньої та внутрішньої сторони після обвалки допускаються незначні прирізи м'яса у вигляді тонкої плівки, головки ребер мають бути повністю очищені від м'яса. Після обвалки допускається наявність тонкого шару м'яса на головках ребер, соскоподібних відростках та хребцях. У лівій спинно-реберній частині немає остистих відростків хребців. Тому виключаються операції відділення потилично-остистої зв'язки від остистих відростків та зачистки їх від м'яса.

Ліву половину обвалюють в такий спосіб. Половину спинно-реберної частини укладають зовнішньою стороною на стіл хребетним стовпом від себе та зачищають діафрагму. Спинно-реберну частину перевертають зовнішньою стороною вгору хребтом до себе та рухом ножа від себе, починаючи з середини 1-го ребра у напрямку до 13-го, зрізають м'ясо з однієї третини поверхні ребер. Потім зрізають великий спинний м'яз з хребта, починаючи від 1-го у напрямку до 13-го. Повернувши спинно-реберну частину кінцями ребер до обвальника, відокремлюють м'язову тканину з ребер. Міжреберну м'язову вирізують так само, як описано вище.

При використанні спинно-реберної частини на вироблення супового набору відокремлюють м'ясо з ребер і вирізають міжреберне м'ясо, залишаючи його на відстані не більше 5 см від основи ребер і зчленування ребер з хребцями.

В останні роки широке застосування знайшла прогресивна технологія обвалки спинно-реберної частини. Праву половину спинно-реберної частини укладають зовнішньою стороною на стіл остистими відростками праворуч від обвальника. Рухом ножа надрізують, а потім остаточно відокремлюють залишки м'язової тканини від спинних хребців, одночасно відтягуючи лівою рукою м'язову тканину.

Повертають цю частину остистими відростками ліворуч від обвальника і рухом ножа від себе вирізають затьмарно-остисту зв'язку. Потім зачищають м'язову тканину з поверхні остистих відростків рухом ножа зліва направо, спрямовуючи ніж від хребця до кінця остистого відростка. Зачистивши остисті відростки, спинно-реберну частину повертають зовнішньою стороною вгору спинними хребцями вліво від обвальника і роблять надріз м'яса поперек ребер, починаючи від 13-го до 1-го. Потім рухом ножа від себе відокремлюють м'ясо від ребер, починаючи з кінців ребер у напрямку до основи ребер, одночасно лівою рукою відтягуючи м'язову тканину. Пальці лівої руки повинні знаходитись на деякій відстані від лінії руху ножа. Рухом ножа зліва направо відокремлюють спинний м'яз від остистих відростків.

Після цього повертають спинно-реберну частину остистими відростками до обвальника і одним рухом ножа на себе відрізають м'язову тканину послідовно від кожного ребра, починаючи з 13-го.

Наступним прийомом руху ножа відокремлюють м'язову тканину з правого боку ребра і рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з лівого боку іншого ребра, одночасно притримуючи лівою рукою міжреберне м'ясо. При другому русі ножем вирізають м'язову тканину між ребрами. Зачищають остисті від залишків м'яса рухом ножа справа наліво, починаючи з кінця остистого відростка до хребця. Щоб зачистити ребра від залишків діафрагми та жиру, коробку повертають внутрішньою стороною вгору, а ніж направляють від себе до кінця ребра.

Обвалку лівої половини спинно-реберної частини виконують в такий спосіб. Ліву половину укладають зовнішньою стороною на стіл шийною частиною до обвальника ребрами вліво. Рухом ножа відокремлюють залишки м'язової тканини від спинних хребців. Потім спинно-реберну перевертають зовнішньою стороною вгору, кінцями ребер вправо, починаючи з кінців ребер, рухом ножа праворуч наліво знімають м'язову тканину з перших трьох-чотирьох ребер.

Після цього від середини 5-го ребра у напрямку до 13-го рухом ножа від себе роблять надріз, а потім кількома рухами ножа від себе в напрямку від кінця ребер до їхньої основи зрізають тканину м'язову з поверхні ребер.

Наступним прийомом повертають спинно-реберну частину ребрами до обвальника і відокремлюють м'язову тканину від 13-го ребра рухом на себе, після чого рухом ножа на себе, починаючи від 13-го ребра послідовно до 1-го, прорізають м'язову тканину з лівого боку кожного ребра . Потім спинно-реберну частину повертають ребрами від обвальника і вирізують міжреберне м'ясо, починаючи з 13-го ребра, наступними прийомами. Рухом ножа на себе прорізають м'язову тканину з лівого боку іншого ребра, притримуючи міжреберне м'ясо лівою рукою. Ці прийоми повторюють послідовно при вирізці міжреберного м'яса між кожним рубом.

Останньою операцією зачищають ребра від залишків діафрагми та жиру. Для цього спинно-реберну частину перевертають внутрішньою стороною вгору і рухом ножа на себе зрізають тканину м'язів і жир з кожного ребра.

Витрати часу на обвал обох частин спинно-реберної частини (коробки) становлять 5,8 хвилин.

7.3. Обвалка кульшових частин туші

До кісток задніх кінцівок відносять тазовий пояс, стегнову кістку та гомілку.

Тазовий поясскладається з двох безіменних кісток, кожна з яких складається з клубової, сідничної та лонної кісток і з'єднується зв'язками з крижової кісткою. Верхня зовнішня частина клубової кістки називається маклаком.

Стегнова кістка- Трубчаста. На верхньому кінці її розташовані кілька шорстких відростків (вертлюгів) та суглобова головка, якими вони з'єднуються з кістками тазу (тазостегновий суглоб). Нижній кінець стегнової зчленовується з кістками гомілки колінним суглобом. Гомілка складається з великої та малої гомілкових кісток. Велика гомілкова кістка - трубчаста.

7.3.1. Обвалка задніх ніг

При обвалці задньої ноги застосовують три основних прийоми: відокремлюють тазову кістку, потім гомілкову та стегнову.

Праву задню ногу укладають зовнішньою поверхнею на стіл тазовою кісткою до себе, сідничною кісткою вліво. Рухом ножа на себе, починаючи від лонної кістки і закінчуючи зачисткою маклака, відокремлюють м'язову тканину з внутрішньої поверхні тазової кістки (рис. 24):

Мал. 24.Відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони тазової кістки

Ніж спрямовують на себе під прямим кутом до площини столу, тому щоб уникнути порізу живота необхідно виконувати цю роботу особливо обережно. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину із зовнішнього боку тазової кістки (рис. 25):

Мал. 25.Відділення м'язової тканини із зовнішнього боку тазової кістки.

Після цього тазову кістку затискають лівою рукою, відтягуючи кістку на себе, і рухом ножа від себе і на себе розрізають сухожилля, що з'єднують тазову кістку з стегнової (рис. 26):

Мал. 26.Розрізання сухожилля тазостегнового суглоба

Потім остаточно відокремлюють тазову кістку (рис. 27). За виконання цих операцій можливі порізи пальців лівої руки. Тому при відтягуванні м'яса необхідно тримати ліву руку далі від леза ножа, а безіменний палець та мізинець згинати. Одночасно зачищають м'язову тканину з клубової кістки. При обвалці тазостегнової частини колінні чашки разом із сухожильними сумками залишають, їх видаляють у процесі жилування. Допускається обвалка тазостегнової частини без розчленування стегнової та гомілкової кісток:

Мал. 27.Остаточне відділення тазової кістки

Після відділення тазової кістки ногу повертають на 180° гомілкової кісткою до себе. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з лівої (рис. 28) і правої (рис. 29) сторони гомілкової кістки. Щоб уникнути порізів пальці лівої руки необхідно тримати ззаду леза, а тулуб - осторонь лінії руху ножа:

Мал. 28.Відділення м'язової тканини з лівої частини гомілкової кістки.

Мал. 29.Відділення м'язової тканини з правого боку гомілкової кістки.

При цьому тазостегнову частину укладають гомілковою кісткою до себе, відокремлюють м'ясо з лівої та правої сторони: гомілкової, потім гомілкової кісток, частково звільняють від м'яса тазову кістку, повертають тазостегнову частину тазової кісткою до себе і видаляють спочатку тазову кістку, а потім стегнову і разом.

Допускається обвалка тазостегнової частини разом із крижової. При цьому спочатку обвалюють крижову частину, а потім - кульшову. Обвалка лівої тазостегнової частини аналогічна обвалюванню правої.

Рухом ножа на себе розрізають сухожилля колінного суглоба і остаточно відокремлюють гомілкову кістку від стегнової (рис. 30). Тіло і нижню частину гомілкової кістки зачищають повністю. Допускаються незначні сліди м'яса на верхній головці гомілкової кістки:

Мал. 30.Відділення гомілкової кістки від стегнової

Від верхньої головки до нижньої рухом ножа він зрізають м'язову тканину з лівого боку стегнової кістки (рис. 31). Рухом ножа на себе, починаючи від верхньої головки до нижньої, зачищають м'язову тканину з правого боку стегнової кістки.

Мал. 31(а).Відділення м'язової тканини з лівого боку стегнової кістки

Мал. 31 (б).Відділення м'язової тканини з правого боку стегнової кістки

Взявши лівою рукою стегнову кістку, ставлять її під кутом 90 і остаточно відокремлюють м'язову тканину від кістки рухом ножа зверху донизу (рис. 32):

Мал. 32.Відділення стегнової кістки

Колінну чашечку разом із сухожильною залишають у м'язовій тканині. Тіло та верхню частину стегнової кістки зачищають від м'яса повністю. Допускається наявність незначних шарів м'язової тканини на нижній частині стегнової кістки.

Прийоми обвалки задньої лівої ноги суттєво не відрізняються від обвалки правої. Ліву задню ногу укладають зовнішньою поверхнею на стіл тазовою кісткою до себе. Сіднична кістка повинна знаходитися праворуч від обвальника. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з внутрішньої сторони тазової кістки. Рух ножа починають від лонної кістки та закінчують зачисткою маклаку. Потім зачищають м'язову з внутрішньої сторони тазової кістки та розрізають сухожилля тазостегнового суглоба. Лівою рукою беруть тазову кістку і, підрізаючи м'язову тканину з клубової кістки, відокремлюють тазову кістку.

Після відділення тазової кістки задню ногу повертають на 180 стегнової кістки до себе. Потім рухом ножа на себе зрізають м'ясо з лівого та правого боку гомілкової кістки. Перерізають сухожилля колінного суглоба і відокремлюють гомілкову кістку. Рухом ножа він від верхньої головки до нижньої зрізають м'язову тканину з лівої, та був з правого боку стегнової кістки. Остання операція - відділення стегнової кістки рухом він зверху вниз.

Можна обвалювати задні ноги без розчленування стегнової та гомілкової кісток. У цьому випадку правою тазостегнову частину укладають тазовою кісткою до себе і відокремлюють м'ясо спочатку з внутрішньої, потім із зовнішнього боку тазової кістки, після чого кістку зачищають і видаляють. Повертають відруб гомілкової кісткою до себе і зрізають м'ясо з лівого та правого боку гомілкової кістки. Роз'єднують зчленування стегнової та гомілкової кісток, зачищають і видаляють гомілкову кістку. Потім відокремлюють м'ясо з лівого та правого боку стегнової кістки, зачищають і видаляють стегнову кістку.

7.4.Обвалка поперекової частини (філе)

На обвалку подають праву та ліву половини філею з віддаленими поперековими м'язами (вирізкою). При розпилюванні праворуч філе залишаються остисті відростки хребців. При обваленні кожної половини м'ясо зрізають двома цілими шматками.

Праву половину філею укладають на стіл зовнішньою поверхнею вниз, поперековими поперечними відростками вліво, з поперекових хребців зачищають м'ясо (рис. 33):

Мал. 33.Зачищення з поперекових хребців

Рухом ножа праворуч наліво зрізають м'ясо з поперечних відростків (рис. 34). Перевертають філей зовнішньою поверхнею верхом до себе рухом ножа на себе зрізають м'язову тканину з лівого боку остистих відростків:

Мал. 34.Зрізання м'язової поперечних відростків поперекових хребців тканини з внутрішньої сторони

При обвалці лівої половини філею рухом ножа на себе зрізають м'язову тканину з поперекових хребців. Потім рухом ножа праворуч відокремлюють м'ясо від поперечних відростків поперекових хребців.

Повертають ліву половину філея та зигзагоподібним рухом ножа на себе зрізають м'ясо із зовнішньої поверхні хребців.

Після обвалки допускається наявність невеликих прирізів м'яса на поверхні відростків, а також у поглибленнях між поперечними, остистими відростками та тілом хребця.

При використанні поперекової частини на вироблення супового набору м'ясо зрізають тільки із зовнішньої поверхні остистих відростків поперекових хребців та поперечно-реберних відростків.

7.5. Обвалка шийної частини

Шийні хребці за своєю морфологічною будовою мають багато відростків і виступів, що ускладнює обвалення шийної частини. Шийний хребець складається з остистого відростка, поперечного відростка та тіла хребця. На обвалку надходять дві половини шийної частини. При розпилюванні остисті відростки хребців залишаються з правої половиною шийної частини. При обваленні шийної частини туші не дозволяється зрізати з кісток хрящі, оскільки це ускладнює жиловку м'яса.

Ліву половину шийної частини кладуть на стіл розпиляною частиною вгору атлантом від себе та рухом ножа від себе зрізають м'ясо з лівого боку атланту (рис. 37):

Мал. 37.Зачищення атланту з лівого боку

Повернувши шию остистими відростками вгору, зигзагоподібним рухом ножа на себе зрізають м'ясо з остистих відростків (рис. 38):

Мал. 38.Відділення м'язової тканини з остистих відростків

Потім шийну частину повертають розпиляною частиною до столу, рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з розпиляних бугорчастих виступів шийних хребців, а потім з других головок середніх бугорчастих виступів. Щоб уникнути порізів пальців лівої руки, м'язову тканину потрібно відтягувати вказівним і середнім пальцями, безіменний палець і мізинець підгинати. Шийну частину повертають на 180° атлантом до себе, рухом праворуч наліво відокремлюють м'ясо з западин між головками бугорчастих виступів, а потім рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з лівого боку середніх бугорчастих виступів шийних хребців (рис. 39):

Мал. 39.Відділення м'язової тканини з лівого боку середніх бугорчастих виступів хребців

М'язову тканину відокремлюють від шийних хребців рухом ножа від себе (рис. 40). Після обвалки має вийти цілий шматок м'яса:

Мал. 40.Остаточне відділення м'язової тканини від шийних хребців

Праву половину шийної частини укладають на стіл розпиляною стороною вгору атлантом до обвальника і зрізають м'ясо з лівого боку атланту та остистих відростків (рис. 41). Повернувши шийну частину атлантом від розпиляної стороною до столу, остаточно зачищають атлант від м'яса. Після цього зрізають м'ясо з 7-го хребця і зигзагоподібним рухом ножа з лівого боку середніх бугорчастих виступів і між першими головками цих виступів:

Мал. 43.Відділення першого шматка м'яса з поверхні горбкуватих виступів

Повертають шийну частину атлантом від обвальника і рухом ножа справа наліво відокремлюють другий шматок від остистих відростків шийних хребців (рис. 44):

Мал. 44.Відділення другого шматка м'яса з остистих відростків

Більш досконалим прийомом обвалки вважається відділення м'яса шийної частини одним шматком. Шийну частину укладають розпиляною частиною вгору атлантом від себе. Рухом ножа він відокремлюють м'ясо від розпиляних горбкуватих виступів. Потім повертають розпилом вниз, зачищають атлант і відокремлюють м'язову тканину від перших головок середніх горбчастих виступів, з правої поверхні третіх горбкуватих виступів і з остистих відростків. При обваленні правої шийної частини одним шматком загальна тривалість обробки залишається середньою, але це полегшує жилування м'яса.

Після обвалки шийної частини допускаються невеликі прирізи м'яса на поперечних відростках атланту, на остистих відростках, у поглибленнях між соскоподібними та поперечними відростками, а також між нижньою гілкою поперечних відростків та тілом хребців.

7.6. Обвалка грудинки

Грудинку кладуть на стіл внутрішньою поверхнею донизу. М'ясо та жир зрізають цілим шматком із зовнішньої частини (рис. 45, а). Повертають грудинку і з внутрішньої частини зрізають м'ясо і жир (мал. 45 б), після чого вирізають м'ясо між реберними хрящами (мал. 45, в). Необхідно стежити за тим, щоб при обвалці грудинки разом з м'ясом не зрізалися їх хрящі, оскільки це ускладнює жиловку:

Мал. 45.Обвалка грудинки:
а - зняття м'язової тканини із зовнішнього боку;
б - відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони;
в- зачистка м'язової тканини між ребрами хрящами

Після обвалки допускаються незначні прирізи м'язової тканини на зовнішній і внутрішній поверхні між реберними хрящами.

При використанні грудної частини на вироблення супового набору м'ясо зрізають тільки із зовнішньої поверхні висівки.

Обвалка крижової частини. Крижову частину укладають на стіл остистими відростками вгору, суглобовими відростками до себе. Рухом ножа від себе зрізають м'ясо з лівого боку остистих відростків. Повернувши крижову частину на 180 рухом ножа від себе зрізають м'язову тканину з іншого боку відростків.

8. ЖИЛОВКА М'ЯСА

• Жилівка м'яса проводиться після обвалки і полягає у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожиль, фасцій, зв'язок та ін.) та жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів та кров'яних згустків. У процесі жилування м'ясо розділяють за сортами залежно від масової частки в ньому сполучної та жирової тканин.
• Жилівку виготовляють вручну спеціальними ножами.
• При жиловці м'яса великої рогатої худоби видаляють «грубі» сухожилля (вийну зв'язку, станову жилу, кінцеві сухожилля рульок і голяшок), колінну чашку, хрящ лопатки та ін.
• При жиловці свинячого м'яса видаляють кінцеві сухожилля рульок і голяшок, хрящ лопатки, колінну чашечку та ін.
• При жиловці м'ясного обрізу (крім зрізки м'яса з язиком) та діафрагми виділяють грубу сполучну та жирову тканину, видаляють забруднення, лімфатичні вузли та слинні залози.
• При жиловці м'яса голів виділяють грубу сполучну та жирову тканину, слинні залози, лімфатичні вузли, видаляють забруднення, з м'яса свинячих голів – залишки шкіри.
• При жиловці м'яса необхідно дотримуватися таких основних правил:
  • м'ясо розрізають на окремі м'язи чи їх групи;
  • фасції відокремлюють паралельно ходу м'язових волокон; м'язи розрізають у поздовжньому напрямку на шматки масою не більше 1 кг;
  • для сирокопчених ковбас – масою не більше 400 г;
  • житловий шматок м'яса кладуть сполучною тканиною вниз і жиловочним ножем рухом від себе відокремлюють м'ясо від сполучної тканини;
  • не слід накопичувати велику кількість обваленого і жило-ванного м'яса на столах, щоб уникнути зниження його якості.
• Висока продуктивність праці житлового господарства досягається спеціалізацією, тобто робітник жилує і сортує м'ясо від певних частин туші. Якість жилівки значною мірою визначає якість готової продукції.
• При залишенні в шматках м'яса жилок, плівок, тугоплавкого міжм'язового яловичого і баранячого жиру знижує якість м'яса, особливо при виробництві м'ясних напівфабрикатів.
• При обвалці та жиловці на допускається неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру та неправильне сортування м'яса.

8.1. Жилівка яловичини:

Залежно від схем обробки м'яса на кістках безкістне м'ясо жилують:

• на три сорти: вищий, перший, другий;
• на два сорти: натуральні напівфабрикати та яловичина жилована односортна;
• на два сорти: натуральні напівфабрикати та яловичина жилована ковбасна;
• на два сорти: яловичина жилована вищого гатунку та яловичина жилована ковбасна;
• на один сорт: яловичина жилована односортна.

При виробництві крупнокускових напівфабрикатів яловичину мешкають на три групи: першу, другу, третю.

При жиловці яловичого м'яса, отриманого від вгодованого худоби та має жирові відкладення, окремо виділяють жирне м'ясо (яловичина жилована жирна), яке містить не більше 35% жирової та сполучної тканин. Це м'ясо складається в основному з підшкірного та міжм'язового жиру та м'язової тканини у вигляді невеликих прирізів. Живлену яловичину жирну використовують для виготовлення певних видів варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, а також сосисок, сардельок і м'ясних хлібів.

М'ясо для натуральних напівфабрикатів та яловичину жиловану вищого гатунку отримують головним чином з кульшової, лопаткової, спинної та поперекової частин туші; м'ясо I сорту – від усіх частин туші; м'ясо II сорти - з грудної та шийної частин, пашини, голяшки, рульки та інших менш цінних частин туші. Живовану яловичину жирну доцільно отримувати з передньої частини туші, за винятком шиї та лопаткової частини.

Середній вихід жилованого м'яса за сортами залежить від вгодованості, схем розбирання, умов обвалки і жилівки, а також кваліфікації робітників.

Вихід яловичини жилованої жирної від вгодованих туш І категорії складає до 9% від маси м'яса на кістках за рахунок зменшення у рівній кількості м'яса І та ІІ сортів.

Нижче наведено найбільш раціональні прийоми жилування м'яса окремих частин напівтуші.

8.1.1. Жилівка м'яса для ковбасного виробництва:

• Жилівка м'яса зі спинно-реберної частини.Міжреберне м'ясо, частина м'язової тканини з ребер, попередньо видаливши зайвий жир відносять в основному до II сорту. При жиловці спинного м'яза виділяють вищий, І та ІІ сорти.
• Спинний м'язкладуть на дошку підшкірною стороною та зрізають сухожилля. Рухом ножа вздовж м'язових волокон зрізають верхню частину м'язової тканини. Наступною операцією зрізають чисту м'язову тканину рухом ножа від себе. При цьому ніж ковзає підшкірною плівкою. Жиловане м'ясо від спинно-реберної частини сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з поперекової частини.Прийоми жилування ті ж, що і при жилуванні спинного м'яза. М'ясо сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з грудинками.Обвалений шматок кладуть на дошку підшкірною стороною та зрізають прирізи жиру. М'ясо сортують на І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з лопатки.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною. Вирізають, якщо є, лопатковий хрящ і рухом ножа від себе розрізають на окремі м'язи по лінії їх з'єднання. Відразу ж видаляють сухожилля. М'язову тканину зрізають із плівок. При жиловці м'ясо з лопаток сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з задніх ніг.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною і вирізують філіжанку. Рухом ножа розрізають м'ясо деякі м'язи і видаляють сухожилля. Притримуючи кінець м'яза лівою рукою, рухом ножа від себе розрізають м'язи в пайовому напрямку на смуги та шматки. При виконанні цієї операції м'язову тканину зрізають із плівок. Жиловане м'ясо із задніх ніг сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з шийної частини.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною. Видаляють сухожилля і рухом ножа від себе вздовж розташування м'язових волокон зрізають зверху шар м'язової тканини (м'ясо сорту П). Потім, лівою рукою притримуючи нижню частину м'язової тканини з підшкірною плівкою, рухом ножа від себе зрізають м'язову тканину (м'ясо I сорту). Жиловане м'ясо з шийної частини зазвичай живуть на І та ІІ сорти.

8.1.1.1.Характеристика жилованого м'яса для ковбасного виробництва

• Жиловане яловиче м'ясо від туш І та ІІ категорій вгодованості поділяють на три сорти. вищий, перший, другий:
  • яловичина жилована вищого гатунку- м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканин;
  • яловичина жилована першого гатунку- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 6 %;
  • яловичина жилована другого сорту- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 20 %.
• Від вгодованих туш І категорії виділяють також яловичину жиловану жирну або (і) жир-сирець (поверхневий та міжм'язовий):
  • яловичина жилованажирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової та сполучної тканини не більше 35 %.
• Допускається проводити жиловку яловичого м'яса від туш І та ІІ категорій вгодованості на:
  • два сорти: вищий та яловичину жиловану ковбасну
  • один сорт - яловичину односортну,
• які направляють для виробництва ковбасних та інших виробів за нормативною документацією, яка передбачає їх використання:
  • яловичина жилована вищого гатунку- м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканини, для варених ковбасних виробів допускається наявність не більше 3 % сполучної та жирової тканин;
  • яловичина жилована ковбасна- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 12 %,
  • односортна - м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 10%.
• Житлова яловичина вищого гатункувиділяють переважно з тазостегнової, лопаткової, спиннореберної та поперекової частин.
• Житлова яловичина жирнувиділяють переважно з спиннореберної, грудної частини, пашинита інших частин.
• При жиловці яловичини худоювиділяють один сорт - яловичина жилована першого сорту (або односортна).
• При жилівці телятинивід туш I та II категорій виділяють один сорт - телятина жилована в найвищого сорту.

Яловичину випускають у вигляді поздовжніх напівтуш, які поділяють на четвертини між 11-м та 12-м грудними хребцями та ребрами. Передню четвертину ділять на сім, а задню – на чотири частини.

Таким чином, напівтуша має 11 відрубів. Згідно з ГОСТ 7595-79 яловичу напівтушу поділяють на три сорти.

До I сорту відносять висівки - тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка та підплічний край), плечовий (плечова частина та частина передпліччя) та грудинку. Загальний вихід відрубів І сорту становить 88% маси напівтуші.

II сорт включає шийний відруб та пашину. Вихід відрубів становить 7% маси напівтуші.

До III сорту відносять заріз, передню та задню голяшки, що становить 5% маси напівтуші. Ці висівки містять багато кісток, сполучної тканини і мало м'язової.

Кордони відрубів I сорту наведені малюнку 10, а приблизний вихід відрубів, хімічний склад та енергетична цінність їх м'якотних тканин - у таблиці 21.
Рис.10. Схема роздрібної обробки яловичини - висівки:
1- тазостегновий; 2 - поперековий; 3 - спинний: 4 - лопатковий (лопатка,
підплічний край); 5 - плечовий (плечова частина та частина передпліччя);
6 – грудний; 7 – шийний; 8 – пашина; 9 - заріз; 10 - голяшка передня;

11 – голяшка задня.

Напівтуші яловичини поділяють на передню і задню четвертини між 11-м та 12-м ребрами та відповідними хребцями.

Передня четвертина включає сім відрубів: заріз, шийний, лопатковий, плечовий, спинний, грудний та голяшку передню.

Заріз відокремлюють по прямій лінії, що проходить між 2-м і 3-м шийними хребцями. У заріз входять 1-й (атлант) та 2-й шийні хребці. М'язова тканина зарізу - темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини та кісток. З нього готують бульйони, холодці, фарш.

Шийний відруб - передня межа проходить лінією відділення зарізу, тобто.

між 2-м та 3-м шийними хребцями; задня - між 5-м та 6-м шийними хребцями. Цей відруб має три шийних хребця (з 3-го по 5й), грубу м'язову тканину з щільними оболонками, пружну жовтуватого кольору потилично-шийну (шийну) зв'язку, що проходить вздовж шийних хребців. Цей висівок використовують для щіт і супів із заправкою, а м'якоть -для фаршу.	Таблиця 21 - Вихід відрубів та їх характеристика Найменування відрубів вихід отру- бов,%	маси			напівту-
		ши Зміст, %	енергетична цінність, ккал/кДж на 100г	м'якотних
тканин	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
білків	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
жирів	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
Спинний	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
Поперековий	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
Тазостегновий	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
Шийний	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
Пашина	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
Заріз	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
Голяшка перед.	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642
Голяшка задн.	1,7	42,0	20,3	11,6	186/779

Лопатковий висів - передня межа відділення проходить між
5-м та 6-м шийними хребцями, тобто. по лінії відокремлення шийного відрубу;

задня - 5-м та 6-м ребрами через 5-й спинний хребець; нижня - по лінії, що проходить від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-го до нижньої третини останнього ребра. У відруб входять лопаткова кістка, два шийні (6 і 7-й хребці), чотири перші спинні хребці і частково 5-й з відповідними частинами ребер. Уздовж остистих відростків шийних та спинних хребців йде продовження потилично-шийної зв'язки.

Лопатковий відруб включає шийну частину, підплічний край і лопатку.

М'язова тканина цих частин нерівноцінна за якістю. Більш ніжна м'язова тканина знаходиться під лопатковою кісткою, а також вздовж спинних хребців (спинний м'яз з вираженою «мармуровістю» від вгодованих тварин), але в області шийної частини вона грубіша.

Підплічний край в області спинних хребців, де розташовується довгий спинний м'яз, зовні подібний до спинного відрубу, але зовнішня поверхня його без скоринки підсихання. Підплічний край та лопатка рекомендуються для приготування котлет, гуляшу, тушкованого м'яса, а також для супів та щей, шийна частина – для фаршу та бульйону із заправкою.

М'язова тканина спинної частини туші ніжна, тонковолокнистої будови, особливо спинний м'яз, що розташовується вздовж остистих відростків спинних хребців, у цій частині він дещо товщий, ніж у лопатковій.

М'язова тканина вздовж спинних хребців називається антрекотом, відрізняється ніжною будовою м'язів, просочених жиром. З зовнішнього боку ребер м'язова тканина дещо грубіша і розташовується у вигляді тонкого шару. У спинній частині туші жир відкладається не тільки на зовнішній поверхні, а й між м'язами, надаючи м'ясу «мармуровість».

Кулінарне призначення: м'якуш із зовнішнього боку ребер - для гуляшу, спинний м'яз - для шашликів, бефстроганова, азу, а також для жирних щій, борщів, супів і бульйонів.

Плечовий висівок - верхня межа висівки проходить по лінії відділення лопаткового висівки; нижня - у поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кісток; задня - шляхом розрізу м'язової та сполучної тканини для відокремлення від грудного відрубу.

У відруб входять плечова кістка і половина кісток передпліччя (променевої та ліктьової).

У складі плечової кістки багато жиру, мінеральних та ароматичних речовин, а м'якоть дещо грубувата, тому використовують висівку для приготування супів, щій, бульйонів, рубаних котлет та холодців.

Грудний відруб - верхня межа відрубу проходить по лінії відділення лопаткового та спинного відрубів, тобто від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-го до нижньої третини останнього (13-го) ребра; передня (від

плечового відрубу) - по розрізу м'язової та сполучної тканин; нижня – вздовж реберної дуги до грудної кістки.

Висів включає грудну кістку з хрящами і нижню частину тринадцяти ребер.

Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-шпильок, містить значні відкладення жиру. Частина грудного відрубу з 8-ма іншими ребрами, менш потовщена і жирна, з великою кількістю сполучної тканини, називається завитком.

Голяшка передня відокремлюється по лінії плечового відрубу, тобто в поперечному напрямку посередині кісток передпліччя (променевої та ліктьової).

У голяшку входять нижня половина променевої та ліктьової кісток та кістки зап'ястя. Вона характеризується низькою поживною цінністю, оскільки містить велику кількість кісток та сполучної тканини, дуже мало грубоволокнистої м'язової тканини. Голяшку використовують для приготування бульйонів і холодців. Задня четвертина включає чотири висівки: пашину, поперековий, тазостегновий і голяшку задню.

Пашина відокремлюється по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин 13-го ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.

М'якуш пашини жорсткий, грубий, з великою кількістю сполучної тканини, якої особливо багато біля білої лінії. Дещо краще за якістю середня частина, де розташований поздовжній м'яз неправильної овальної форми. Жирові відкладення знаходяться в основному на внутрішній стороні. Використовують пашину для приготування супів, щей, борщів та фаршу (в основному з вареного м'яса).

Поперековий відруб відокремлюється попереду між 11 і 12-м ребрами; задня межа його проходить між 5-м і 6-м поперековими хребцями, тобто перед маклаком; нижня - по лінії відділення пашини та грудинки. Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців.

Поперековий відруб за якістю м'яса - найкраща частина туші. Цей висівок складається з трьох частин: філейного краю, вирізки та окромки.

Філейний край розташовується в області хребців у вигляді товстого шару ніжних м'язів, прошарованих жиром. Використовують для приготування ромштексів, шашликів, азу, бефстроганів і відварюють цілим шматком.

Вирізка (внутрішні поперекові м'язи) розташовується від 1-го поперекового хребця і до здухвинної кістки, відрізняється вона винятковою ніжністю м'язів тонковолокнистої будови, між окремими волокнами яких відкладається жир, що надає м'ясу високих смакових переваг. Як правило, вирізку відокремлюють на м'ясокомбінатах і продають як напівфабрикат за ціною, вищою за м'ясо 1-го сорту. З вирізки готують порційні напівфабрикати – шашлик, натуральні біфштекси, бефстрогани, азу, її також відварюють цілими шматками.

Тазостегновий висівок - передня межа висівки проходить по лінії відділення поперекового висівки, тобто між 5-м і 6-м поперековими хребцями; задня - поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини;

нижня – по лінії відділення пашини. У цей відруб входять хребці - останній (6-й) поперековий, п'ять крижових і перші два хвостові, кістки тазу - клубова, лонна, сіднична, стегнова кістки, колінна чашка і верхні дві третини гомілкових кісток.

М'язова тканина цього відрубу в області хребців, з внутрішньої сторони кісток таза і вздовж стегнової кістки ніжна, тонковолокнистої будови, з дуже невеликою кількістю сполучної тканини, підшкірним та внутрішньом'язовим жиром. У цьому висівці, так само як і в поперековому, з внутрішньої сторони хребців і під гілкою клубової кістки продовжується вирізка, яка тут товща, з великою кількістю внутрішньом'язового жиру, і називається головкою вирізки. Найніжніша м'язова тканина розташована вздовж зовнішньої сторони стегнової кістки і в колінної чашечки, а грубіша і щільніша - вздовж гомілкових кісток.

Тазостегновий висівок має найрізноманітніше кулінарне призначення. З вирізки готують натуральні біфштекси, шашлик, азу; з м'язової тканини, розташованої вздовж стегнової кістки, - біфштекс з насічкою; м'язову тканину інших частин варять, гасять, смажать у вигляді цілих і порційних шматків. З м'язової тканини з кістками варять супи, щі, бульйони, особливо смачними та ароматними вони виходять із задньотазової частини з двома хвостовими хребцями.

Комбінована обробка туш яловичини I категорії на промислових підприємствах дозволяє збільшити випуск у торгівлю окремих відрубів 1-го сорту - спинного, поперекового, тазостегнового та грудного, що мають високу харчову цінність. Для пакування цих висівок можна використовувати полімерні плівки, що дозволяє ліквідувати товарні втрати, зберегти якість та збільшити термін зберігання охолодженого м'яса.

Відруби, що залишилися від туші - заріз, шия, лопатковий, плечовий та інші, менш цінні в харчовому відношенні, призначені для вироблення напівфабрикатів і ковбас.

Після того, як свиня буде забита та знекровлена, а з туші вилучені внутрішні органи, проводиться обробка свині. Просто розрубати м'ясо на шматки у випадковому порядку, відокремивши серце та інші органи - неправильне рішення, повинна дотримуватись певна схема оброблення туші. Як правильно це зробити і де розташовуються основні частини туші свині?

Перед тим як обробити свиню, потрібно визначити, для чого використовуватиметься м'ясо: для себе або на продаж, яким чином свинина готуватиметься і т.п. Відповідно до мети вибирається та чи інша схема оброблення туші свині.

Коли це буде вирішено, слід підготувати робоче місце. Найзручніше обробляти свиню прямо на місці вибою, не знімаючи її з гаків. Якщо тварина забивалося землі, підвішувати тушу на перекладину спеціально для розбирання необов'язково.

• Необхідно також правильно вибрати інструмент для оброблення свині. Щоб вихід чистого м'яса у відсотковому співвідношенні з живою масою тварини був максимальним, потрібно не лише акуратно працювати, а й використовувати якісні, гостро заточені ножі. Для обробки потрібно:
• Ножі – кожен ніж має бути заточений, мати довжину леза від 15 см та ширину від 2 см;
• Ручна пилка з широким полотном;
• Гаки, якщо туша обробляється у підвішеному стані;
• Ємність із гарячою водою;

Робочий стіл – не металевий, слід використовувати дерево чи бетон.

Свиню можна обробляти лише після зливання крові з туші. Промивати м'ясо попередньо не слід, щоб воно не почало швидко псуватися.

Схеми обробки туші

Існує 4 основні схеми обробки свинячої туші: німецька, російська, англійська та американська. Вони передбачають рубку туші на 4-8 шматків у різному порядку. В першу чергу вирізуються частини, які свиня напружувала за життя найменше - вони ніжніші та смачніші. Це спинні м'язи, що йдуть уздовж хребта, лопаткова частина та шийне м'ясо.найбільш популярна, тому що правильно обробити свиню по ній можна на більшу кількість частин. Попередньо туша ділиться на дві напівтуші, кожна з яких складається з 8 частин - всього виходить 16 шматків м'яса, що належать до різних класів якості.

Німецька схема обробки

• 1 клас - задня нога (стегенець), поперек та котлетна частина;
• 2 клас - передній відділ хребетних м'язів, окіст передньої ноги та грудинка;
• 3 клас – черевне м'ясо;
• 4 клас - голова та ноги, крім окістів.

Англійська схемаРозробка свинини найбільш проста: напівтуша ділиться на 4 великі шматки (голову, передню, середню і задню частини). Вибрати цей метод обробки слід, якщо тварина забивається на продаж.

Англійська схема обробки

Російська схемасхожа на німецьку і також передбачає обробку на 8 частин. Виходять такі частини свинячої туші: стегенця, спина, ділянка між шиєю та лопатками, голова разом із шиєю, лопатка, грудка, середні відділи ніг та ніжки.

Російська (Московська) схема обробки

Спрощена американська схемавключає 6 частин туші. Філейна частина не відокремлюється від спини, шия - від голови, ноги не діляться і ріжуться разом з стегенцями. Перевага методу в тому, що при його використанні окремо вирізують свинячу лопатку.

Американська схема обробки

Істотної різниці між схемами немає – вирішити, як обробити кабана, можна в індивідуальному порядку, оскільки буде зручніше.

Порядок дій при обробці

Обезголовлення свині

Першою від свинячої туші відокремлюється голова. Перед тим, як обробити свинячу голову, потрібно її правильно відрізати – вона тримається міцно, тому без знання технології роботи легко пошкодити ніж. Відрізається голова так:

1. Робиться два надрізи за вухами;
2. Ніж вставляється поперечно в один із надрізів, після чого робиться розріз горла від вуха до вуха;
3. Шийні хребці розпилюються за допомогою ножівки із дрібними зубами.
4. Також за допомогою пилки відрізаються копита.

Обробка свинячої голови

Після обезголовлювання проводиться обробка свинячої голови. Процедура досить проста: потрібно лише розрубати цю частину тіла на два шматки та видалити очі та зуби. Мозок витягується та використовується в кулінарії, викидати його не слід. Також із внутрішніх органів використовується серце. Якщо голова готується на продаж, рубати його не обов'язково.

Видалення черевного фартуха та внутрішніх органів

Обробка туші починається з того, що від обезголовленого залишку відрізається черевний фартух. М'язи очеревини вирізаються разом із салом; робити це потрібно обережно, намагаючись не пошкодити внутрішні органи – їх вміст може проникнути у м'ясо та зіпсувати його смак. Коли черевний фартух буде видалено, з туші видаляються начинки в наступному порядку: великі органи (легкі, печінка, шлунок), сечовий міхур і ниркова частина. Більшість із них можна викинути, в їжу використовується лише серце та печінка. Серце потрібно розрізати на два шматки і очистити від крові, що згорнулася.

Обробка туші на частини

Спустошена туша очищається від залишків крові за допомогою серветок і розрубується або розпилюється на дві напівтуші. Перед тим, як продовжувати роботу, кожну півтушу м'яса свинини потрібно охолодити.

1. Від шкіри відокремлюється сало та шпик;
2. Вирізується шийна частина;
3. Від напівтуші відрізається передня нога, кермо відокремлюється від лопаткової частини;
4. Відокремлюється задній окіст;
5. Відрізається свиняча корейка та грудинка.

Кожну частину можна обробити ще на кілька шматків - наприклад, відокремити багаття від спини або розрізати окіст на дрібні шматочки - дивлячись як буде зручніше поводитися з м'ясом надалі.

Обробка порося дещо відрізняється - потрібно тільки знекровити і випатрати тушу, ділити її на шматки не потрібно, тому що через малі розміри вона запікається цілком.

Підрахунок виходу м'яса

Деяка частина маси живої свині губиться в процесі обробки: істотна вага має кров і внутрішні органи тварини. Також з живої ваги потрібно відняти масу кісток, сухожилля, суглобів і т.д. Продукт, який залишається після того, як проведено очищення туші, оброблення свинячої напівтуші, відокремлення м'яса від кісток і видалення плівки, що покриває м'язи, називається виходом свинини.

Вихід розраховується у відсотках від живої ваги тварини. Він може бути різним залежно від породи свині, її статі, віку, навички оброблення та інших факторів. У середньому вихід становить 60-70%, у деяких випадках доходячи до 78-80%.

Основні частини свинячої туші

Перед тим як обробляти тушку свині на окремі шматки, використовуючи ніж, на продаж або для власного вживання, слід розібратися в тому, яка частина свині смачніша і де яка з них знаходиться. Якщо м'ясо заготовляється на продаж, із найціннішими частинами, такими як карбонат у свині чи свиняча корейка, потрібно звертатися особливо обережно.

Частини свинини

Окіст

Найбільша частина туші - це задній окіст. Так як обробити тушу свині краще на такі шматки, щоб з ними було зручно поводитися, окіст часто ділиться на два шматки по лінії стегна. У верхній половині м'язів більше, тому вона йде різні м'ясні страви; нижня половина стегенця використовується для приготування холодця.

Лопатка та шия

Лопатку та шию ділять на три шматки: чисте лопаткове м'ясо, лопатку на кістки та м'ясо шиї. Оскільки шия свині практично нерухома протягом життя, її м'ясо дуже ніжне. Лопатка навпаки жорстка, і вимагає ретельної готування.

Рулька

Рулька свині найменш цінна, оскільки складається з найжорсткішого м'яса та хрящів. Її можна закоптити або пустити на холодець.

Вирізка

Вирізка свиняча - найбільш ніжна частина, розташовується вона вздовж хребта тварини. Свиняча вирізка використовується для приготування відбивних і входить до складу карбонату – частини свинини, яка йде вздовж усього хребетного стовпа та захоплює поперекові м'язи. З неї можна готувати практично будь-які страви. Ще одна частина спини – корейка, що захоплює ребра. Закінчується спина багаттям, з якого готують шашлики.

Черевний фартух, голова та внутрішні органи

Черевний фартух тварини поділяють на грудинку, очеревину та підчревок. Голова ділиться на щоки, що йдуть на бекон, і мова, що добре підходить для заливного. Решта дрібно рубається і йде на холодець. Внутрішні органи (серце і печінка) теж можна їсти, хоча вони менш смачні, ніж коров'ячі потрухи. Таким чином, обробка кабана передбачає використання практично всіх частин туші.

Відео: «Розробка свині на продаж»

Знаючи, яку частину свинини для яких цілей використовують, можна швидко та правильно отримати потрібні шматки м'яса зі свинячої туші. Головне при обробці - використовувати хороший ніж і точно слідувати обраній схемі.

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея і голяшки (верхня частина ноги) задня частина ділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматків готельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край - шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смакові властивості, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки і підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортів буде конкретно відрізнятися. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки буде потрібно багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видів супів краще вибирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Сьогодні розведення великої рогатої худоби заради отримання м'яса належить до найбільш перспективних видів бізнесу. Головна причина інтересу полягає у високій вартості яловичини на ринку.

На жаль, далеко не всі фермери розуміють, що являє собою схема оброблення яловичини. Якщо цю процедуру буде проведено неправильно, можна зіпсувати основну частину туші. Тому потрібно докладно вивчити схему обробки яловичини, яка буде представлена ​​в статті.

Основні частини

Безпосередньо до розбирання необхідно приступати після зняття шкіри та видалення всіх нутрощів. Схема має на увазі початковий поділ туші на дві частини. Після цього напівтуші поділяються на висівки, які легше обвалюватимуться і зачищатимуться. Схема обробки яловичини складається з декількох етапів.

Початковий етап

Напівтушка поділяється навпіл. Гострим ножем надрізається пашина вздовж лінії останнього ребра до хребта. Це робиться таким чином, щоб звільнити кісточку від м'язової тканини. Далі необхідно розрубати хребет між 13-м та 14-м хребцями.

Лопатка

Приступаємо до другого кроку. Від напівтуші потрібно відрізати лопатку. Робиться це так: спочатку акуратно відокремлюються м'язи, які з'єднують кістку лопатки з грудиною, а потім обрізається тканина під кісточкою плеча.

Шия

Далі акуратно обробляємо цю частину. За допомогою секача розрізається м'ясо по лінії, яка починається від грудини та закінчується у першого хребця. Потім на стику спинного та шийного відділу хребта робиться розруб.

Грудний висівок

Далі вирізається м'ясо передньої частини. Так відокремлюємо грудний висівок. На тій напівтуші, яка залишилася, треба зробити надріз м'якоті в зоні з'єднання поперекового та спинного відділу хребта, а також уздовж лінії останнього ребра.

Обробка спини

Уздовж усього хребта знімається вирізка. Для цього її необхідно відокремити від клубової кістки. Далі, натягуючи м'ясо на себе все більше, обвальник відокремлює вирізку від кожного хребця.

Тазова частина

Її необхідно зрізати, розрубавши хребет у зоні поділу поперекового та крижового відділу. Пахвинна область відокремлюється по контуру задньої кінцівки.

Поперековий відділ

Від тазової області відокремлюється поперековий відділ з пашиною, а також з верхньою реберною частиною, яка називається кромкою.

Зверніть увагу на те, що на м'ясопереробних підприємствах яловичі туші поділяються не на окремі складові, а лише на четвертини. Виходить укрупнена обробка. Тільки після цього здійснюється обробка туші яловичини за схемою. Розглянемо по порядку.

Для отримання четвертинки туша розрізається по всій довжині хребта. Далі розділяється кожна напівтуша розрубом, починаючи від поперекового хребця і закінчуючи лінією проходження 13 ребра.

Задня четвертина в майбутньому розбирається на таз з крижом, поперек та пашину. Передня частина, що залишилася, включає грудну область, лопатку, спину з ребрами і шию. Як правило, при такій кулінарній обробці яловичини вага передньої четвертини становитиме не менше 55% від усієї маси туші.

Обвалка

Відразу після оброблення основних елементів яловичини необхідно здійснити процес чистової обробки. Вона називається обвалкою. Ця процедура полягає у відділенні м'якоті від кісточок. Її проводять за допомогою спеціальних ножів. Ідеальним варіантом є той випадок, якщо на кістках не залишається жодного шматочка м'яса, а на м'якоті відсутні глибокі порізи.

Обвалка кожної області здійснюється індивідуально. Реалізують цю процедуру наступним методом обробки туші яловичини:

1. М'ясо лопатки спочатку відокремлюється від сухожиль. Після цього за допомогою ножа м'язи зрізаються з променевої та ліктьової кістки. Після цього м'ясо відокремлюється по всій лінії плеча. Видаляється кістка лопатки. Наприкінці процесу з отриманого шматка м'яса зрізаються всі жили.
2. З шийної області вся м'якоть знімається одним шматком, зрізають його акуратно у місцях скріплення з хребцями.
3. Грудна частина відокремлюється від спинно-грудного відрубу в області його зрощення з ребрами. Ножем роблять лінію крізь хрящі від першого до кінця 13-го ребра туші.
4. Товстий край. Цей відрізок м'язових тканин зрізається особливо уважно. Він починається з 13-го ребра. По лінії з'єднання товстого краю з підкромкою робиться практично горизонтальний розріз до 4-го ребра. Потім ножем відокремлюється м'ясо приблизно на 3 ребра вниз, а потім знову по горизонталі доводиться до першого.
5. М'якуш під лопаткою. Фактично її необхідно знімати з кісток одночасно із попередньою частиною. Лише після виконання цієї процедури квадратний пласт м'язових тканин відокремлюється.
6. Підкромка. Її необхідно акуратно зрізати з ребер одним цілісним шматком, з якого можна потім зробити обробку яловичини на стейки.
7. Тонкий край. Під час відокремлення цієї частини її необхідно акуратно підрізати по хребту. Потім м'ясо знімається з кісток, паралельно знімається пашина.
8. Задня тазова область. Першим етапом обвалки даного відрубу є відділення гомілкової кістки від стегнової. Для цього в області з'єднання треба усунути всі сухожилля, м'ясо, розрубати суглоб. Далі відокремлюється здухвинна кістка. Наприкінці процедури м'ясо надрізається вздовж кістки на стегнах. Вона видаляється, коли буде знято всю м'якоть.

Важливо, що після завершення такого виду оброблення яловичини кістки додатково треба очистити від залишків м'яса.

Зачистка

Після виконання вищеописаних дій обов'язково слід здійснити наступний етап. Це зачищення м'яса. Вона має на увазі видалення жил, залишків жиру, хрящів, а також товстих плівок. Під час зачистки зі шматків треба зняти всі зайві закраїни.

Обробляти необхідно практично всі пласти м'яса, отримані після оброблення. Під час зачистки шиї необхідно видалити частини окістя, після чого всі сухожилля. З м'яса лопатки треба прибрати зайві жирові відкладення та плівки. З грудини вирізуються залишки хрящів, з'єднаних з ребром, а також усі зайві жирові тканини. Щоб надати товстому краю найбільш привабливого вигляду, з нього слід зняти не тільки жили, але й тонкі закраїнні ділянки.

Особливу увагу необхідно також приділити задньому тазовому висівці. Справа в тому, що в кінцівках великої рогатої худоби є багато жил і сухожиль. Крім того, тут зосереджено певні запаси жирів. Все це необхідно акуратно видалити з м'якуша.

Розбирання за сортами

А що є обробка яловичини за сортами? Усі отримані частини м'яса залежно від смаку, структури та інших чинників поділяються на кілька сортів: вищий, перший, другий.

Основний критерій класифікації - наявність тонких плівок та прожилок. Наприклад, у м'ясі вищого ґатунку такі складові повинні становити не більше 4 % від усієї маси шматка. До цієї категорії входять:

1. М'ясо зі спини.
2. Грудинка.
3. Філейна частина.
4. Кострець.
5. Оковалок.
6. Огузок.

М'якуш, який відноситься до першого сорту, повинен містити не більше 5 % сполучної тканини. Цей продукт відрізняється менш ніжною консистенцією. До першого сорту слід віднести такі частини:

1. Пашину.
2. М'якуш плечового відділу.
3. Лопатку.

Необхідно звернути особливу увагу і на той факт, що крім якості сорт м'яса визначає і рекомендовані методи його теплової обробки. Наприклад, м'ясо 2-го сорту використовується для приготування наваристих бульйонів. Можна приготувати смачний шашлик. Що стосується м'якоті першого та вищого ґатунку, то його найчастіше смажать, готують на вугіллі або запікають.

Трохи про соковитість

Дамо кілька корисних порад щодо правильної обробки м'яса яловичини. Соковитість готової страви безпосередньо залежатиме від жирності м'яса. Наприклад, пісна м'якоть мармурової яловичини чергується з тонкими жировими прожилками. Це робить смак стейку соковитим та ніжним. Для приготування шашлику застосовують другосортне м'ясо, яке містить достатню кількість жиру.

Велике значення в соковитості також має спосіб просмаження. Чим більше вологи втратить м'ясо на сковорідці, тим жорсткіше і сухіше воно вийде. Саме тому не треба готувати хорошу вирізку в олії чи жирі. Найкраще соковите та свіже м'ясо обсмажити на розпеченій сухій сковороді всього по кілька хвилин з кожного боку. Солити слід лише після того, як м'якоть підрум'яниться.

Відбивати м'ясо найкраще на дошці, яка заздалегідь змочується холодною водою. Справа в тому, що сухе дерево сильно вбирає м'якоті сік.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+