Як зробити смачне вино? Докладні рецепти приготування своїми руками. Правильне приготування вина в домашніх умовах
Вино з давніх-давен вважається благородним напоєм. Хороший напій – велика рідкість, ціна за нього стабільно висока. Та й підробок, з хімічними добавками та неприємним смаком, все більше. Якщо знати, як зробити домашнє вино, можна отримати божественний напій, що має гармонійний смак і приємний аромат. Люди, які виготовляють вино протягом довгих років, мають свої секрети приготування. Робимо домашнє вино не гірше, виробничого.
Види домашнього вина
Домашні вина бувають кількох видів:
Домашнє плодове вино
- Плодове. Готується з грушевого чи яблучного соку.
- Виноградні. Із винних сортів винограду. У таких винах не можна використовувати жодних інгредієнтів, крім винограду, цукру та дерев'яних бочок. Професіонали вважають лише цей напій справжнім вином.
- Ягідні вина. Матеріал для такого виду вина – всі види ягід, як садових, так і лісових.
Вина класифікуються також за кольором та кількістю цукру та спирту:
- Червоне – з червоних сортів винограду
- Біле – з білих сортів винограду
- Рожеве виготовляється з винограду без шкірки, а також шляхом змішування різних сортів вина.
- Багатосортові вина. Це комбіновані вина. Бувають два типи. Купажні - коли змішують вже готове вибро, що перебродило, при цьому кожен сорт винограду бродить окремо. Семажні - коли різні сорти винограду блукають в одній ємності.
За кількістю цукру:
- Сухе – вино без цукру
- Напівсухе – цукру до 3%
- Напівсолодке - до 8% цукру
- Кріплені вина - вина з вмістом спирту понад 17%
Найкращі рецепти домашніх вин
Більшість фахівців схиляються до думки, що справжнє вино готується лише з винограду. Так це чи ні, але є кілька рецептів приготування вина в домашніх умовах.
- Смородинове вино. Для його приготування знадобиться:
У ягоди потрібно засипати цукор і далі слідувати рецепту Чорна смородина – 2 частини
Вода – 3 частини
Цукор – 1 частина
Ретельно перебрати всі ягоди та видалити незрілі та погані .
Важливо!Не можна мити смородину, інакше пропадуть усі природні дріжджі.
Усі ягоди ретельно подрібнити за допомогою товкача або м'ясорубки. Половину цукру розчинити у воді, прокип'яченій та остудженій. Для бродіння знадобиться скляний сулія, в який збожеволіє смородина і заливається вода з цукром. Оскільки процес бродіння йде дуже інтенсивно, ємність має бути заповнена більше, ніж 2/3. Бродіння відбувається у темному теплому приміщенні протягом 4 днів. Щоб заготівля не прокисла, вміст пляшки потрібно перемішувати кілька разів на день. Через 4 дні після появи ознак бродіння суміш відфільтрувати. З відокремлених ягід віджимають рідину, додати до неї півкіло цукру, розмішати і додати в сік. Цей сік вилити в сулію і надіти латексну рукавичку з отвором у великому пальці. Знову помістити сулію у темне тепле приміщення на 3-4 тижні. До кінця бродіння додати цукор, що залишився, за 2-3 рази. Після закінчення періоду бродіння утворюється світлий осад. Переливаємо майбутнє вино в іншу тару і ставимо у більш прохолодне приміщення на 2 місяці. Через кожні 20 днів переливаємо в іншу чисту тару. Через 2 місяці розлити вино по пляшках.
Як приготувати домашнє вино з|із| червоної смородини можна почитати в цій статті.
- Вино яблучне. Найкраще підходять кислі сорти яблук, при цьому щоб вино не кислило, за бажанням можна додати води.
Знадобляться яблука та цукор з розрахунку 800гр. На кожне цебро яблук. Вода за бажанням. Сік з м'якоттю потрібно перелити в ємність і додати|добавляти| цукор 200-300гр на літр чистого соку. Мезгу видалити за три дні. Сік перелити в сулію з рукавичкою і поставити блукати в тепле приміщення. Бродіння відбувається близько місяця, потім по рукавичці буде помітно, що процес закінчено. Якщо молоде вино має різкий смак, то йому треба дозріти. Відокремити від осаду, розлити по пляшках і поставити у підвал.
Це далеко не всі рецепти домашніх вин, але найпопулярнішим, щирим вином, звичайно, залишається виноградне вино. Рецепти та секрети приготування домашнього вина дуже різноманітні. Результат залежить і від сорту винограду, і від року його збирання, та інших численних чинників.
Збирання врожаю для виноградного вина
Підготовка винограду до обробки Розглядаючи технологію, якою відбувається виготовлення домашнього вина, варто відзначити процес збирання винограду. Якщо рік видався сонячним, кількість цукру можна зменшити. При дощовому та прохолодному літі вино вимагатиме більшої кількості цукру. Важливо спіймати момент зрілості. Якщо сировина для вина буде недозрілою, вино вийде неякісним, а виноград, що перестигнув, призведе до скисання вина аж до утворення оцту. Найкращі сорти винограду - Ізабелла, Зайбер, Молдова, Лідія, Золотий промінь, Аліготе, Шардоне, Каберне - Совіньйон. Основні характеристики всіх винних сортів - кисті та ягоди у винних сортів менше, ніж у їдалень. Винний виноград соковитіший і має у своєму складі більше барвників. Збирати виноград потрібно у теплий сонячний день, бажано відсутність дощів за два-три дні до збирання. Ягоди перебрати. Не повинно бути гнилих і незрілих, а також листя та сміття. Перебирати дуже уважно, відомі випадки, коли кілька гнилих ягід приводили в непридатність діжку вина. З моменту останньої хімічної обробки має пройти достатньо часу, інакше доведеться мити виноград і додавати штучні дріжджі для бродіння. Виноград не повинен стояти після збирання. Чим швидше почнете дробити, тим менше шансів зіпсувати вино. Мити виноград не можна. Якщо винограду невелика кількість, ягоди бажано відокремити від кисті. Вони надають провини непотрібної гіркоти. Саме тому погано для вина використовувати сорти винограду із кісточкою.
Тара для вина
Для виготовлення вина в домашніх умовах бажано мати підвал, а в ньому дерев'яну бочку. Ця тара, у якій вино зберігається довго і змінює смакові якості. На крайній випадок підійде нержавіюча сталь, але, в жодному разі, не іржавіючий метал. У процесі окислення відбувається зміни смаку вина та його якості. Перед використанням будь-яку бочку (навіть з нержавіючої сталі) слід помити від минулого використання, а потім залити окропом і накидати листя горіха. Листя горіха прибере запах торішнього вина.
Приготування різних видів виноградного вина
Наполягати вино може у підвалі Червоне вино в домашніх умовах готується із темних сортів винограду. Вони надають напою характерного кольору. Для приготування сухого вина, без додавання цукру, потрібні певні сорти винограду (в них має бути достатньо цукру). Для виготовлення десертного вина Мускат використовують мускатні сорти. Воду додавати категорично не рекомендується. Чим більше води, тим гірша якість вина. Після збирання врожаю одразу починаємо робити домашнє вино. В основі є простий рецепт домашнього вина. Насамперед м'яким способом давимо виноград. Це можна робити руками або ногами (природно чистими), можна спеціальною дробаркою, але, в жодному разі, не м'ясорубкою або блендером, тому що за наявності кісточок вони повинні залишитися цілими. Продукт, що вийшов, разом з жомом залишити на два дні, при цьому накрити від комах марлей. За кілька днів на соку підніметься «шапка». Упродовж цих днів сусло заважають бажано кілька разів. Після підняття «шапки» зливаємо сік і відокремлюємо його від макухи. Макуха не викидаємо, а поміщаємо в тяги, для вичавлювання соку. Цей сік додають до основного і поміщають у бочку у підвал. Ідеально, якщо бочка буде дубова, тому що пориста структура дерева надасть унікального аромату вашому вину і не вплине на кінцевий смак продукту. Грати вино має 40 днів. У цей час у підвалі має бути встановлена газовідвідна конструкція. Інакше вуглекислий газ може витіснити кисень, і людина ризикує у цьому приміщенні задихнутися. Кінець газовідвідної трубки помістити у банку з водою. Так буде видно, коли вино перестає грати. Після того, як вино перестало грати, за бажанням, його можна відокремити від осаду. Зливають дуже акуратно, щоби не перемішати з осадом і не зіпсувати. Якщо вино виготовляється у великій кількості, і у підвалі стоїть кілька бочок, це зазвичай не роблять. Якщо додається вода, це треба робити після злиття соку. Вода додається для винограду, який виріс у холодному кліматі або якщо сік дуже кислий. Справжні професіонали, які вміють готувати цей напій своїми руками, не рекомендують вливати воду. У такому разі макуху не вичавлюють, а в неї додається вода. Її має бути стільки ж, скільки соку. Чекаємо, коли знову підніметься «шапка» та зливаємо «винну воду». У неї всипати цукор приблизно 1 кг на цебро. Підігріти приблизно до 40 градусів. Влити основний сік. Далі все як у першому варіанті.
Важливо!Рецепт білого вина відрізняється тим, що макуха видаляється відразу. Він бере участь у процесі бродіння. Для приготування рожевого вина є сорти винограду зі специфічним забарвленням. Також одержують рожеве вино при видаленні шкірки з винограду. Цей процес дуже трудомісткий у побутових умовах, тому такий вид своїми руками виробляють не часто.
Якщо вино готується на довге зберігання, з його бочки бажано розлити по пляшках і закупорити. Зберігати домашнє червоне вино можна у льоху. Справа в тому, що в бочці негерметично закрите вино може продовжувати грати, і в результаті відбудеться оцтове скисання. Зберігати домашнє вино можна лише у герметичній тарі!
Особливості приготування кріпленого вина
Кріплене - вино з вмістом спирту більше 17%. Домашнє вино можна зробити кріпленим двома способами. Перший – за рахунок цукру. Кожні 20г цукру на 1л сусла додають 1 градус міцності. Другий – простий медичний спирт. Його додають під час бродіння з розрахунку 1 л сусла 200мл спирту. Переважно перший спосіб, оскільки додавання спирту погіршує якість напою.
Молоде вино для надання йому унікального смаку слід витримати. Для цього готове вино закупорюють у пляшку та закопують у пісок. Зберігати його обов'язково у горизонтальному положенні. Місце вибрати дуже уважно, щоб його не затопило ґрунтовими водами. За правилами виробництва вино витримують упродовж 25 років. Але вино, зроблене в домашніх умовах, рідко витримують понад півроку. У процесі витримки головне не допустити попадання повітря. Якщо під рукою немає воску чи сургуча, можна скористатися простим пластиліном для замазування всіх ризикованих місць навколо пробки.
За дотримання всіх правил і за якісної сировини вино, приготовлене в домашніх умовах і своїми руками, нічим не відрізняється, а за деякими параметрами перевершує промисловий продукт.
Як зробити домашнє вино: прості рецепти
3.4 (68.57%) проголосувало 7Якісні натуральні вина дорогі. У величезному асортименті винної продукції не так просто безпомилково вибрати справжній напій, а не сурогат. Навіть просте вино, виготовлене своїми руками – це завжди натуральна продукція, смакові якості якої залежать від старання та дотримання всіх технологічних норм у процесі приготування ароматного напою.
Рецепти домашніх вин різноманітні, тому кожен може підібрати рецепт за своїми силами та можливостями. Виноробам-початківцям варто звернути увагу на більш простий спосіб приготування натурального вина в домашніх умовах. Освоївши ази виноробства, можна буде переходити до виробництва напою за складнішими технологіями, вибирати оригінальні рецепти.
Виноградне вино
Натуральне вино, виготовлене в домашніх умовах за найпростішим рецептом, смачніше і однозначно корисніше за напій, придбаний у магазині.
Вино прийнято пов'язувати з винною ягодою – виноградом. Цей простий рецепт дозволить зробити дуже смачний хмільний напій.
Складові:
- Виноград – 10 кг
Виноград мити не можна. На шкурках винограду знаходяться дикі дріжджі. Саме цей факт зробив виноград найзручнішою та найпопулярнішою ягодою для виноробства.
Якщо врожай збирали в дощову погоду, то природних дріжджів може виявитися недостатньо і треба буде підстрахуватися, додавши трохи якісних родзинок.
Нестиглі, перестиглі, підгнили й запліснявілі ягідки, падалицю, треба вибрати, щоб не занапастити смак і запах вина.
Смородинове вино
Ще один простий рецепт ароматного насиченого напою, але вже з чорної смородини.
Складові:
- Чорна смородина - 2 частини;
- Вода – 3 частини;
- Цукор - 1 частина.
Відміряти інгредієнти зручно банками, особливо за невеликого обсягу виробництва. Наприклад, на дві літрові банки ягід чорної смородини знадобиться три літри кип'яченої води та літрова банка цукру.
Натуральне вино
Натуральне вино – не тільки продукт бродіння виноградної мезги чи соку, а й різних фруктів/ягід, меду, варення. Винороби з досвідом можуть зробити відмінне натуральне та . Є цікаві рецепти з різними ароматними добавками, а також екзотичний рецепт приготування крижаного вина.
У складі натурального напою (класичні рецепти):
- Вода (виноград, інші фрукти/ягоди одержують її з ґрунту);
- Спирт, утворений шляхом природного бродіння цукру;
- Кислоти, що переходять у напій із плодів.
Якісний натуральний напій має низку корисних властивостей, які при розумному вживанні благотворно впливають на організм.
Виготовлення вина – це процес творчий, що потребує певних знань та вмінь. Також подбати про умови, які забезпечать температурний режим приготування напою.
для тих, хто хоче зробити домашнє вино:
Технологія приготування слабоалкогольних напоїв налічує понад 1000 методів виготовлення, що надають вину найрізноманітніші смакові відтінки. Найбільш цінні - витримані сорти, що набирають сили десятиліттями. Втім, не менш популярно – молоде вино, один із рецептів якого, як швидко приготувати його в домашніх умовах, наведемо нижче.
Підготовка
Перш ніж перейти безпосередньо до рецептури, слід попередньо ознайомитися з рекомендаціями, і ретельно підготувати все необхідне:
- Чистий посуд: простерилізовані скляні банки, краще дерев'яна діжка (бочка), пластикові ємності (пляшки). Необхідно пам'ятати, що не можна використовувати металевий посуд - каструлі тощо;
- Чиста марля, друшляк (пластик);
- Медичні рукавички або спеціальні затвори для банок, пляшок, скотч, довга соломка;
- Довга дерев'яна ложка для перемішування.
Принципи приготування
У період дозрівання фруктів та ягід іноді важко визначити, куди подіти надлишки знятого врожаю. Запитання вирішується досить просто. Одним з оптимальних варіантів буде створення легкого п'янкого напою в домашніх умовах.
- Безпосередні інгредієнти: виноград, яблука, інші фрукти чи ягоди відбираються за принципом – зрілий, але не гнилий. Оскільки гнили складові зіпсують смак майбутнього продукту;
- Все, крім винограду – миється. Ягоди перебирають, відокремлюючи плоди від плодоніжки. Багато сортів винограду мають природний білий наліт - бактеріальні дріжджі, змивання водою призведе до їх втрати, що згодом неодмінно позначиться на якості готового виробу. Воно втратить індивідуальність – гру смакових відчуттів;
- Потім виноград, інші ягоди або фрукти ріжуть, тиснуть або товчуть (кому як зручно), головне завдання – отримати максимальну кількість нектару (сік з м'якоттю), по-іншому – сусло;
- Підготовлене сусло перекладають у чисту заздалегідь приготовлену ємність: бочку або скляну банку. Бочка краща, оскільки в широкому посуді процес бродіння відбувається рівномірніше. Далі, за обраним рецептом, додають алкогольну закваску або цукровий пісок, накривають марлею. Після цього ставлять у тепле місце, недоступне сонячному світлу, дітям і домашнім тваринам. За часом бродіння займає від 5 до 25 днів, залежить від температурного режиму, у якому відбувається процес. Оптимальна 23-33°С. Якщо нижче - відбувається уповільнення, вище - призводить до оцту (окислення продукту);
- Брудновато-біла мезга, що спливла на поверхню (перебродила суміш давлених ягід) говорить про те, що її пора прибрати, попередньо добре віджавши через марлю. Макуха не викидають, з нього готують столове вино, помістивши віджимання в холодну воду, додавши цукровий пісок і фрукти;
- Після видалення мезги, створений таким чином сік розливається по пляшках. Правильний спосіб розливу – через тонку трубочку. Робиться це для того, щоб не торкнутися осаду;
- Якщо рідина, що вийшла, кислить, в пляшки досипають цукровий пісок або сироп. Місткість заповнюють повністю до шийки. При нестачі вологи сулію доливають водою. Вода доливається також, коли сік виходить надмірно насиченим, терпким. Після чого шийка щільно закупорюється гумовим або пластиковим затвором, і сулія ставиться в темне місце для вторинного бродіння;
- Закінчення бродіння знаменується повним зникненням бульбашок, про що розповість рівна поверхня сусла, а також рукавичка, що здула (якщо вона використовується замість затвора);
- У принципі, вино готове до вживання. Щоправда, треба бути готовим до деяких його особливостей. Зокрема, до різкого незбалансованого смаку і запаху, а також до того, що воно вийде каламутним на вигляд. Через що його поміщають у темний льох, щоб з роками набув прозорості, приємного аромату, вишуканого смаку, іншими словами - дозрів.
Рецепт
Незважаючи на те, що основні принципи приготування викладені, все ж таки краще щоразу дотримуватися певного способу приготування, до того ж обов'язково дотримуючись зазначених рецептур пропорції.
Напівсухе червоне з винограду
На 5 кг винограду (чорного сорту) потрібно 1,5 кг цукрового піску, що дасть в результаті 3 літри готового напою.
Ягоди перебирають, відокремлюють від кисті, тиснуть руками, набираючи в жменю. Розчавлені плоди (макуха) поміщають у посуд (скляну банку, дерев'яну бочку тощо). Сік зливають в окрему емальовану ємність із широким горлом, підігрівають на тихому вогні, поступово додаючи цукровий пісок 750 гр.
Отриману рідину змішують з віджимом з ягід, накривають марлевою тканиною і ставлять блукати 5 днів у темному місці. При цьому щодня (вранці та ввечері) сусло перемішують.
Через 5 діб сусло слід акуратно процідити, спочатку через друшляк, потім через марлю. Мезгу віджимають, а її сік злити до решти продукту переробки. Далі, додають решту 750 г цукру і перемішують.
Місткість з продуктом бродіння закривають, причому в кришці з поліетилену слід зробити невеликий отвір, пропустивши через нього спеціальну тонку трубку з гуми (пригодиться також довга соломинка). Один кінець конструкції поміщають у сусло, інший - заздалегідь підготовлену ємність з водою. Трубка повинна прилягати герметично до обох ємностей, не пропускаючи повітря (можна скористатися канцелярським скотчем).
Зробити таким чином конструкцію і встановити в напівтемному просторі. Обов'язкова умова - підтримувати необхідний температурний режим бродіння, десь 22°С. Вино наполягає приблизно 20 днів, або трохи довше. Зрозуміти готовність легко, зниклими бульбашками з поверхні.
Як тільки вторинний процес бродіння завершено, рідина, що вийшла, проціджується через марлеву тканину. Робити це треба обережно, не торкаючись осаду, що утворився, на дні судини. Після проціджування рідину розливають по пляшках, після чого їх герметично закупорюють. Далі залишають у прохолодному місці ще на місяць, періодично проціджуючи через марлю (без попадання осаду) – один раз на 10 днів, а потім знову розливають у чисті пляшки.
Закінчивши всі вищеописані заходи, створений у домашніх умовах продукт розміщують у спеціальному місці. Для цієї мети підійде холодильник або льох, де вино буде вистоюватися, набуваючи прозорості, вишуканого смаку, приємного аромату. Взагалі якість його цінується тим вищою, чим довше вона наполягає.
Столове вино з віджиму
Вторинна сировина - макуха з винограду також годиться для виробництва напою, щоправда, вийде вона з меншим відсотком алкоголю.
У кип'ячену теплу воду (2,5 літра) додають 1 кг цукрового піску, ретельно перемішують, потім заливаючи ягідний віджим. Далі, повторюється процес виробництва, у домашніх умовах вищеописаним способом.
- Замість затвора в домашніх умовах досить часто використовують звичайну медичну рукавичку, попередньо потрібно зробити прокол на середньому пальці і натягнути її на ємність (зазвичай скляну банку), надійно закріпивши рукавичку скотчем;
- Необхідно уважно стежити за процесом бродіння. Якщо щось піде не так, наприклад, не з'являться бульбашки або, навпаки, пішов занадто бурхливий процес, ємність із заготівлею переставляється в інше місце, відповідно тепліше або прохолодне;
- Не варто ягоди винограду тиснути пресом, оскільки дуже важливо зберегти його кісточки цілими для того, щоб виготовити столове вино. Давляться ягоди виключно ручним способом, описаним вище в рецепті приготування. А потім, ручний метод ефективніший, адже він не порушує, а скоріше, сприяє природній переробці;
- Сухе вино виробляють із винограду вміст цукру в якому не перевищує 22%, але й не менше 15%, тобто з кислих сортів, що ростуть у північних регіонах. Чим суворіший клімат, тим паче кислі плоди дає природа. Якість того самого сорту винограду залежить від місця проростання;
- Визначити в домашніх умовах відсотковий вміст цукристості досить складно, але приблизно це можна зробити на смак. Важливим параметром для створення такого алкоголю вважається не надто кислі та терпкі ягоди, оскільки вони можуть спричинити збій у процесі бродіння, зіпсувавши тим самим швидко приготовлене вино;
- Насолода ягід також відбивається на міцності напою: 1% природного цукру в готовому вигляді дає приблизно 0,6% спирту, що в перерахунку, наприклад, для 15% вмісту цукру міцність готового виробу складе від 8 до 10%;
- Важливою умовою є використання чистого сухого посуду, підготовленого для процесу бродіння. Інакше в приготованому напої можуть проявитися сторонні запахи, що неприпустимо;
- Виноград, призначений для приготування легкого алкоголю, потрібно збирати в суху погоду для запобігання зникненню з поверхні ягід природного нальоту - природних дріжджів, що беруть активну участь у процесі бродіння при створенні напою. Адже завдяки дріжджам виходить найнатуральніше та корисне вино;
- Дозріває червоне вино від 2 до 3 місяців, біле – 1 місяць.
Домашнє виноградне вино завжди користувалося неабиякою популярністю за будь-яким столом, тому кожен винороб, хай навіть і початківець, з радістю намагається створити вина за різними рецептами, у тому числі, і класичний варіант – з винограду.
До вашої уваги рецепт чудового виноградного вина: покроково і просто в домашніх умовах (з фото та інструкцією).
Вибір придатного для вина врожаю
Щоб виноградне вино (причому, не тільки домашнє) вийшло справді смачним та ароматним, необхідно використовувати для його створення виключно якісний і, головне, правильний продукт – винні сорти.
Ягоди таких сортів відрізняється дрібним розміром та щільністю розташування на грону. Нижче представлено кілька цінних порад від досвідчених виноробів щодо вибору та підготовки матеріалу для вина:
Порада. Виноград, зібраний для приготування вина, не слід мити, адже білий наліт, що утворюється на ньому, - не що інше, як винні дріжджі. Споліскувати або навіть мити виноград можна лише в тому випадку, коли використовуватиметься закваска з якісними винними дріжджами.
Зібраний виноград слід відокремити від гребенів, перебрати, видаливши всі невідповідні, у тому числі, засохлі та покриті пліснявою ягоди. Після попереднього відбору ягоди висипаються невеликими партіями у глибоку ємність та подрібнюються. Можна використовувати нормальну товкушку для картоплі або м'ясорубку. Товочити ягоди слід дуже ретельно, щоб кожна з них віддавала весь свій сік.
Процес приготування вина
Створення якісного вина - процес досить простий, якщо суворо дотримуватися всіх етапів рецепту. Далі подано покроковий процес приготування вина.
Бродіння мезги
Готову мезгу або роздавлені ягоди, попередньо відокремлені від гребенів, висипають у відповідну ємність і щільно накривають тканиною з бавовни. Майте на увазі, що ємність має заповнюватися виноматеріалом лише на 2/3.
Місткість з мезгою встановлюється у приміщенні зі строгим температурним режимом, що потрапляє у проміжок від 18 до 23 градусів. Якщо температура буде вищою від другої позначки, бродіння мезги може проходити занадто інтенсивно, що в результаті перетворить її на оцет. Якщо температура буде нижче першої позначки, процес бродіння може протікати занадто повільно або навіть зовсім не почнеться.
Отже, через кілька днів почнеться процес бродіння і від мезги відділятиметься сусло (сік, що є, по суті, молодим виноградним вином). Мезгу та сусло слід щодня ретельно перемішувати, інакше перша просто скисне і смак ще не готового продукту буде зіпсований.
Підготовка виноградного сусла
Через 5-7 днів після початку бродіння мезгу слід ретельно віджати, відокремивши таким чином від неї сусло. Перший віджим здійснюється через друшляк, другий – через кілька шарів марлі. Очищене сусло має добродити. Для цього його переливають у чисту ємність (заповнити її слід лише на 3/4) та щільно закривають пробкою з трубкою.
Увага! Досвідчені винороби вважають, що відділення мезги від сусла – помилкова дія, яка надалі позбавить готовий продукт цінного глибокого аромату та ніжного післясмаку.
Якщо ви хочете залишити мезгу, не слід її віджимати, відокремлюючи сусло: просто злийте весь продукт у нову ємність і закрийте кришкою з трубочкою. Трубка буде своєрідним захистом від кисню: один її кінець необхідно опустити в ємність із водою, інший – у вино.
На цьому етапі важливо проконтролювати міцність і насолоду вина, які залежать, насамперед, від вмісту фруктози в продукті. Регулювати цей показник можна, додаючи ту чи іншу кількість цукру. У наших краях ростуть переважно сорти з низьким вмістом фруктози, відповідно, якщо цукор не додавати в процесі приготування вина, воно вийде сухим.
Дозування цукру зазвичай береться таке: близько 1 ст. на 1 л напівготового продукту. Додається цукор наступним чином: необхідно відлити трохи сусла, підігріти і висипати цукор, розмішуючи масу, поки останній не розчиниться повністю. Після цього отриманий солодкий склад вилити у ємність з вином.
Закупорка напівготового вина
На цьому етапі слід відокремити весь осад від готового сусла (для цього потрібно лише злити вино через трубочку, акуратно опустивши ємність з водою нижче ємності з вином). Обов'язково перевірте продукт на кількість цукру: якщо ви любите сухе вино, то цукор не знадобиться. А якщо ні, то обов'язково досипте його у вино і ретельно розмішайте.
Залишається лише перелити виноградне вино у темну скляну сулію і нещільно закупорити (це необхідно для того, щоб залишки вуглекислого газу, що містяться у вині, знайшли «вихід»).
Стерилізація продукту
Це останній, але не менш важливий етап приготування вина. Деякі винороби вважають, що протікати цей процес має природним чином: вино необхідно залишити в прохолодному темному місці на кілька місяців (2-3) до припинення процесу бродіння, попередньо встановивши гідрозатвори на кожній бутлі. За цей період слід хоч кілька разів злити вино, прибравши осад.
Існує ще один спосіб стерилізації вина – примусовий. Необхідно нещільно закрити пляшки з вином, обмотати їх тканиною та помістити в ємність, наповнену водою. В одну з пляшок слід помістити градусник і стерилізувати продукт доти, доки його температура не підніметься до 60 градусів. Після цього всі дріжджі загинуть і процес бродіння повністю зупиниться. Також підуть залишки вуглекислого газу через нещільно закриту пробку.
Після цього можна щільно закупорювати пляшки і відправляти їх у сухе прохолодне місце. Продукт, який пройшов усі підготовчі етапи правильно, зможе набрати весь той чудовий аромат і глибину смаку, за яку багато хто так любить виноградне вино. Успіхів!
Виноробство – мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде кращим, ніж у багатьох магазинних. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград та цукор, у поодиноких випадках потрібна ще вода.
Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.
Перед початком приготування подбайте про всі ємності та пристрої, що використовуються. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, пліснявою, ємності мають бути ідеально чистими та сухими. Бочки, пляшки, відра можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або ж промити кип'яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, у яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельне їх очищення не завжди допомагає.
Складові:
- ягоди винограду – 10 кг;
- цукор – 50-200 грам на літр соку;
- вода - до 500 мл на літр соку (у поодиноких випадках).
Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий - на смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому пам'ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У інших випадках розведення водою погіршує смак, тому рекомендується.
Рецепт виноградного вина
1. Збір та переробка врожаю.Щоб винограду гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.
Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падалицю, через яку у виноградного вина з'являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.
Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки та листочки, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди передавити, м'якоть разом із соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий тазик, заповнюючи ємність максимум на обсягу. Краще давити виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять гірким вино. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перем'яти дерев'яною качалкою (маточкою).
Тільки дерев'яні пристрої Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристроями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають в емальований посуд з широкою шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яне барило.
Місткість з мезгою накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з'являється «шапка» зі шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною ціпком або рукою. Якщо це не робити, сусло може прокиснути.
Бурхливе бродіння мезги 2. Одержання чистого соку.Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з'явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.
Верхній шар зі шкірки зібрати в окрему ємність, віджати пресом чи руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності до іншої. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.
При роботі з незрілим або вирощеним у північних широтах виноградом у поодиноких випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипає язик), додати воду – максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірша якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.
Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% об'єму), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні сулії, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.
3.Встановлення водяного затвора.Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно убезпечити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки (на фото).
Схема класичного гідрозатвору 
Бродіння вина з рукавичкою Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки – рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).
Кришка з гідрозатвором 4. Початкове (активне) бродіння.Після встановлення гідрозатвора ємності з соком, що забродить, потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура опускалася нижче 15°C, інакше дріжджі зупиняться, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.
5. Внесення цукру.Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому разі вийде вино міцністю 10% та нульовою насолодою. З іншого боку – максимально можлива міцність – 13-14% (зазвичай 12), за більш високої концентрації спирту винні дріжджі перестають працювати.
Проблема в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу неможливо. Орієнтуватися на середні значення сортів теж марно, оскільки для цього потрібні дані про цукристість обраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У невиноробних місцевостях таких розрахунків ніхто не веде. Тому доводиться орієнтуватися на смак соку - він повинен бути солодкий, але не нудотний.
Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не можна робити більше 15-20%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння скуштувати сік на смак. Коли він стане кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність злити 1-2 літри сусла, розбавити в ньому цукор, потім отриманий сироп винний вилити назад в сулію.
Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-25 днів бродіння. У певний момент цукристість сусла знижуватиметься дуже повільно, це означає, що цукру достатньо.
Залежно від температури, вмісту цукру та активності дріжджів термін бродіння домашнього виноградного вина – 30-60 днів. Якщо бродіння не припинилося через 50 днів після встановлення гідрозатвору, щоб уникнути появи гіркоти, слід вилити вино в іншу ємність без осаду і поставити під водяний затвор дображивать при тих же температурних умовах.
6. Зняття вина з осаду.Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здулася), сусло висвітлилося, утворивши на дні шар пухкого осаду, настав час перелити молоде виноградне вино в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони викликають гіркоту та неприємний запах.
За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємність поставити на підвищення над підлогою (50-60 см). Це може бути лавка, стільчик або будь-який інший пристрій. Коли осад знову виявиться на дні, вино злити в іншу ємність (чисту та суху) через сифон – прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 0,7-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.
Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не страшно, зовнішній вигляд напою ще сформувався.
Процес зняття з осаду 7.Контроль цукристості.Настав час визначитися із насолодою вина. Так як активне бродіння вже закінчилося, весь доданий на даному етапі цукор не перероблятиметься на спирт.
Цукор додавати, орієнтуючись на смакові уподобання, але не більше 250 грамів на літр. Технологію внесення описано на 5-му етапі. Якщо насолода влаштовує, додатково підсолоджувати не варто. Любителі міцного спиртного можуть зробити виноградне кріплене вино, додавши горілку (спирт) в розрахунку 2-15% від обсягу. Закріплення сприяє зберіганню вина, але робить смак жорсткішим, а аромат не таким насиченим, з'являються спиртові нотки.
8. Тихе бродіння (дозрівання).Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин є недоцільною, оскільки не покращує властивостей напою.
Бутля з вином (бажано наповнену доверху, щоб уникнути контакту з киснем) знову поставити під гідрозатвор (рекомендується, якщо робилося підсолоджування) або щільно закрити кришкою. Місткість зберігати в темному льоху або підвалі при температурі 5-16°C. Якщо такої можливості немає, молодому вину потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, наприклад, вдень та вночі, інакше смак погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.
При появі на дні осаду шаром 2-5 см переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, залишаючи осад на дні, як описано на 6 етапі. В результаті напій поступово освітлюватиметься.
9. Штучне освітлення (обклеювання).Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино з винограду може залишитися каламутним. Проблема вирішується від домішок. Найпоширеніші способи - обклеювання желатином або яєчним білком.
Освітлення покращує тільки зовнішній вигляд, але ніяк не впливає на смак, тому рекомендую очищати лише в крайніх випадках.
10. Розлив та зберігання.На останньому етапі (коли осад більше не утворюється) вино можна розлити в пляшки і щільно закрити пробками.
Червоне вино 6 місяців витримки Термін придатності при температурі 5-12 ° C - до 5-ти років. Фортеця – 11-13% (без закріплення горілкою чи спиртом).
На відео показано технологію приготування вина з кислого винограду, при якій віджатий сік наполовину розбавляють водою. Актуально лише для північних регіонів із дуже кислими ягодами, оскільки додавання води погіршує смак.
Статті на тему
