Домашнє вино з винограду. Період дозрівання алкогольного напою. Отримання виноградного соку

Виноградне вино отримують у результаті зброджування виноградного соку.

Через високу цукристість і порівняно низьку кислотність, немає необхідності додавати в нього воду, як це роблять для розкислення звичайних плодово-ягідних сусел.

Цукру в деякі сорти додають небагато – 1,2-2 кг на 10 г сусла.

Готуємо закваску для домашнього вина

• При відсутності чистої культури винних дріжджівдля приготування так званої закваски, відбирають найстигліші та неушкоджені плоди. Можна навіть взяти їх разом із гілочками, на яких також міститься багато диких дріжджів.
• Ягоди не мити, розім'яти та залити цукровим сиропом, помістити у пляшку.
• Отвір закрити ваткою.
• Місткість поставити у темне місце з температурою 20-24 °С.
• Через кілька (5-6) днів, коли сік перекидається, його потрібно профільтрувати через марлю.

Така закваска береться 300 г для приготування 10 л десертного винаі 200 г на той самий об'єм сухого або напівсолодкого вина.

Проціджену закваску можна зберігати в холодильнику трохи більше 10 днів.

Закваску можна приготувати іншим способом.

При цьому ягоди не миють, розминають, в отриману мезгу додають жменю родзинок. Хлібні та пивні дріжджі використовувати не можна.

Виноградний сік (сусло або мезгу) ставлять на бродіння у суліях або барилах. Місткість заповнюють виноматеріалом на 2/3 і додають дріжджі винні - 2-3% від обсягу сусла.

Для кращого зброджування ємність із суслом встановлюють у темному місці або накривають щільною темною тканиною. Оптимальна температуратим часом 20-22 °С. Бродіння при температурі вище 30° небажано, тому що це призводить до втрати спирту та появи у напої гіркоти.

Бутлі закривають спеціальним водяним затвором, який складається з пробки з отвором і скляної або гумової трубки.

В отвір вставляють, наприклад, скляну трубку, герметизують його пластиліном, сургучем або парафіном, щоб не проходило повітря.

На скляну трубку надягають гумову, кінець її опускають у посуд з чистою водою.

В даний час для широкогорлих суліїв промисловість випускає спеціальні поліетиленові кришки, що використовуються для бродіння вина. Принцип їхнього пристрою аналогічний водяному затвору.

Спочатку бродіння протікає бурхливо, на поверхні сусла утворюється багата піна, в ємність з водою через затвор інтенсивно виділяються бульбашки вуглекислого газу.

Через 10-12 днів інтенсивність бродіння зменшується. Воно триває близько 1,5-2 місяців. (Іноді до 3 міс.).

Як визначити, коли закінчився процес бродіння?

Про закінчення бродіння судять за зовнішніми ознаками:

• верхні шари вина починають освітлюватись;
• через затвор майже припиняється виділення СО2;
• на дні ємності утворюється рясний осад.

Як відокремити від осаду молоде вино?

Молоде вино необхідно відразу ж відокремити від осаду, щоб воно не набуло неприємного смаку продуктів розкладання дріжджових клітин.

Наша порада:

Для цього посуд з вином обережно, щоб не смутити осад, ставлять на стіл, наприклад, на табурет, а іншу ємність нижче за шланг. За допомогою гумової трубки починають переливати вино, стежачи за тим, щоб кінець її не торкався осаду.

Легке бродіння: навіщо воно необхідне?

Зняте з осаду молоде вино знову виливають у сулію з водяним затвором і ставлять у приміщення, де підтримується постійна температура 10-12 °С.

У таких умовах відбувається легке бродіннятривалістю від 1 до 3 міс.

Зовнішньо воно проявляється лише тим, що спочатку через водяний затвор в посудину з водою зрідка виділяються бульбашки СО2 - по одному в 5-10 хв. Поступово виділення газу зменшується та припиняється.

У цей час на дні судини утворюється тонкий шар осаду коричневого кольору. Вино стає ще прозорішим, у ньому розвивається букет аромату та смак.

Переливаючи його в іншу посудину, знову позбавляються осаду. Зазвичай таке вино називають виноматеріалом.

Наша порада:

Вино має бути кристально прозорим, навіть незначна каламутна неприпустима для продукту високої якості. Тому виноматеріал, який погано висвітлився, вимагає додаткової обробки- фільтрації та освітлення.

Як правильно проводити фільтрацію вина?

Фільтрують вино за допомогою матер'яного фільтра (конусоподібний мішечок з білої фланелі, полотна або щільного паперу). Через такий фільтр пропускають його кілька разів.

Можна відфільтровувати вино та через фільтрувальний папір. Для цього її кладуть у скляну або емальовану вирву в один-два шари і пропускають вино.

Як висвітлити виноградне вино в домашніх умовах?

Якщо вино не піддається фільтрації, використовують інші способи освітлення. У домашніх умовах це може бути обробка теплом, холодом, казеїном, яєчним білкомчи желатином.

Обробка теплом

• При обробці теплом використовують герметичну тару, наприклад, пляшки, закупорені пробками.
• Пляшки з вином ставлять у каструлю з холодною водою, налитої до рівня вина, повільно нагрівають до 45-50 ° С і залишають у воді до охолодження.
• Після охолодження вино фільтрують або залишають для самоосвітлення.

Обробка холодом

Зниження температури до -2 °С для столових вин і до -5 °С для некріплених призводить до випадання в осад колоїдів, які адсорбують зважену каламутну освітлюючи напій.

Вино слід охолоджувати швидко і відразу ж фільтрувати через фланелевий мішечок, фільтрувальний папір або вату, не даючи піднятися температурі.

Освітлення казеїном

При освітленні казеїном у домашніх умовах використовують знежирене коров'яче молоко(1 ч. ложка на 1 л вина). Вино ретельно перемішують і через кілька днів фільтрують або знімають із осаду.

Освітлення яєчним білком

• При освітленні яєчним білком беруть 1-2 свіжі яйцяна 50 л вина, відокремлюють від жовтка, збивають у піну, поступово додаючи півсклянки холодної кип'яченої водита трохи вина.
• Потім повільно, тонким струмком, додають цю суміш у вино, все перемішують.
• Через 10-15 днів вино знімають із осаду.

Освітлення желатином

При висвітленні желатином 1 г желатину заливають холодною водою, витримують протягом доби, змінюючи воду 3-4 рази.

Потім набряклий желатин розчиняють в 1 склянці теплого вина, підігрітого до 35-40 ° С, ретельно перемішують.

Отриманий розчин вливають у 10 л вина, перемішують і залишають для освітлення на 10-15 діб за температури 15-20 °С. Вино, що світилося, знімають з осаду.

Рецепти приготування фруктових вин

Яблучне вино

2 кг яблук, 4,5 л окропу. На кожні 4,5 л соку – 6 склянок цукру, 1 ст. ложка дріжджів, сік із двох лимонів.

• Нарізати яблука на дрібні часточки.
• Залити окропом та притиснути пресом. Наполягати 4 дні.
• Процідити сік та виміряти його кількість.
• Всипати цукор, додати дріжджі та лимонний сік. Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння.
• Після припинення бродіння добре розмішати.
• Розлити в пляшки, закупорити та поставити у прохолодне темне місце на кілька місяців.

Ожинове вино

3 кг ожини, 3,5 л окропу, на кожні 4,5 л соку - 5 склянок цукру та 0,5 ст. ложки дріжджів.

• Покласти ожину в посудину і залити окропом.
• Наполягати 4 дні, потім процідити.
• Виміряти кількість соку та додати цукор, дріжджі.
• Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння.
• Після припинення бродіння (2-3 тижні) добре розмішати.
• Дати осісти осад протягом 3 днів.
• Процідити через фланелевий мішок або щільну кисію в діжку або іншу ємність.
• Закупорити та залишити на 4 місяці.
• Розлити в пляшки та поставити у прохолодне темне місце на кілька місяців.

Вино із чорної смородини

2,5 кг чорної смородини, 4 л окропу, на кожні 4,5 л соку 6 склянок цукру та 0,5 ст. ложки дріжджів.

Робиться так само, як ожинове вино. Строки готовності не 4, а 7-9 місяців.

Сливове вино

2 кг злив (краще різного гатунку), 0,5 кг цукру, 3 л окропу, на 4,5 л соку - 3 склянки цукру, 0,5 ст. ложки дріжджів.

• Вийняти кісточки із слив, засипати сливи цукром.
• Залити окропом.
• Наполягати 4 дні.
• Процідити та виміряти кількість рідини.
• Додати цукор, дріжджі, роздроблені сливові кісточки.
• Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння. Дати відстоятись протягом 3 днів.
• Після припинення бродіння (1-1,5 місяці) добре перемішати.
• Процідити через фланелевий мішок або щільну кисію в діжку або іншу ємність.
• Закупорити та залишити на 6 місяців.
• Розлити в пляшки, закупорити та зберігати у темному прохолодному місці кілька місяців.

Вино з бузини

2 кг бузини, 5 л окропу, на 4,5 л соку – 5 склянок цукру, 0,5 ст. ложки дріжджів, 7 г імбиру, 225 г ізюму.

Робиться так само, як сливове вино.

Підведемо підсумки

Готову продукцію бажано зберігати у льоху чи холодильнику. Отже, вибирайте рецепт, що сподобався вам, готуйте вино, запрошуйте друзів і… будьте здорові!

Щоправда, не варто забувати мудрі рядки Омара Хайяма:
«Вино заборонено, але є чотири «але». Дивлячись хто, з ким, коли й у міру п'є вино. За дотримання цих чотирьох умов усім розсудливим вино дозволено».

Любов ДУДЧЕНКО, кандидат біологічних наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com
Фото: pixabay.com

Виноробство є мистецтвом, секретам якого потрібно вчитися роками. Незважаючи на це зробити домашнє виноградне виноможе кожен із нас. Нехай ви не створите шедевр, гідний світових виставок, але при правильному підходісмак власного напоювас приємно здивує. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У цьому рецепті використовуються лише виноград та цукор, що робить напій повністю натуральним.

Для домашнього виноробстванайкраще підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.

Перед початком приготування слід подбати про всі ємності, що використовуються. Вони мають бути ідеально чистими та сухими. Інакше до напою потраплять сторонні грибки, які зіпсують смак вина. Барильця, пляшки, відра і т.д. можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або просто промити кип'яченою водою і витерти сухою ганчіркою. Я настійно рекомендую уникати ємностей, у яких раніше зберігалося молоко, польку навіть їхнє ретельне очищення допомагає не завжди.

Інгредієнти:

• ягоди винограду – 10 кг;
• цукор – 50-200 грам на літр соку.

Рецепт виноградного вина

1. Збір та переробка врожаю.Щоб на винограді залишилися дикі дріжджі, потрібні для бродіння, ягоди слід збирати лише у суху сонячну погоду. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.

Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У винограді, що недозрів, занадто багато кислоти, що погіршує смак готового напою. У ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не рекомендую брати падалицю, оскільки тоді у виноградного винаможе з'явитися неприємний смак землі, виправити який дуже складно. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб, далі вони стають непридатними для приготування домашнього вина.

Зібраний виноград ретельно перебирають, видаляючи грона, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди тиснуть і разом із соком поміщають у емальовану каструлю, Заповнюючи ємність максимум на ¾ обсягу. Найкраще тиснути виноград руками, тоді ви не пошкодите кісточки, в яких містяться речовини, які роблять вино гірким на смак. Якщо ягід дуже багато, тоді їх обережно переминають дерев'яною качалкою (маточкою).

Тільки дерев'яні пристрої

Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак домашнього вина. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристроями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають у емальований посуд c широким шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яне барило.

Далі ємність з мезгою накривають чистою тканиною і ставлять на 3-4 дні темне тепле (18-23°C) місце. Через 12-20 годин сік почне бродити, а на поверхні з'являється «шапка» зі шкірки, яку потрібно збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною ціпком або рукою. Якщо цього не робити, то в суслі може початися оцтове бродіння, яке зіпсує наш виноматеріал.

Бурхливе бродіння мезги

2. Одержання чистого соку.Через 3-4 дні мезга посвітлішає, у неї з'явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.

Верхній шар зі шкірки збирають в окрему ємність і віджимають пресом або руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) фільтрують через марлю, 2-3 рази переливаючи його з однієї ємності до іншої. Переливання дозволяє не тільки позбутися сторонніх домішок, але й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів.

3.Встановлення водяного затвора.Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно убезпечити від притоку кисню, одночасно забезпечивши вихід головного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки (на фото).

Схема класичного гідрозатвору

У домашніх умовах також непогано зарекомендувала себе звичайна медична рукавичка з дірочкою в одному пальці.

Бродіння вина з рукавичкою

Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки – рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

Кришка з гідрозатвором

4. Початкове (активне) бродіння.Після встановлення гідрозатвора ємності з соком, що забродить, потрібно забезпечити підходящі температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура падала нижче 10°C, інакше дріжджі можуть загинути, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.

В силу різних причинчерез 2-3 дні ви можете виявити, що винне сусло перестало бродити. Оскільки спиртові дріжджідодавати не можна, для відновлення бродіння потрібно зробити закваску для вина. Найпростіший рецепт: засипати в пляшку 150 грам ізюму, 50 грам цукру та долити теплою водоюдо третини обсягу. Закрити пляшку з вати пробкою і поставити на 3-4 дні в тепле місце. Коли родзинки забродять (з'являться бульбашки), закваску зливають, змішують з 1 літром сусла і додають назад у ємність з вином. Бродіння відновиться.

5. Внесення цукру.Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в найкращому випадкувийде виноградне вино міцністю 10-12%. З іншого боку, максимально можлива міцність напою – 15-16%, оскільки при вищій концентрації спирту дикі дріжджі гинуть.

Проблема полягає в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу(Ареометра) неможливо. Орієнтуватися на середні значення за сортами теж марно, оскільки для цього потрібно мати дані про цукристість вибраного сорту у своєму кліматичному поясі. У невиноробних місцевостях таких розрахунків ніхто не веде. Тому ми орієнтуватимемося на смак соку.

Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла має перевищувати 10-15%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння виноградне суслопробують на смак. Коли воно стає кислуватим (цукор переробився) слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність зливають 1-2 літри сусла, розбавляють у ньому цукор, а отриманий винний сироп вливають назад у сулію і добре збовтують.

Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-30 днях бродіння. У певний момент цукристість сусла перестане знижуватися, це означає, що бурхливе бродіння закінчилося і настав час переходити до наступного етапу.

6. Зняття вина з осаду.Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здувається), а сусло освітлило, утворивши на дні шар пухкого осаду, молоде вино домашнє переливають в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони надають напою гіркоту та неприємний запах.

За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємністьставлять на піднесення над підлогою (50-60 див). Це може бути лавка, стільчик або будь-який інший пристрій. Коли осад знову виявиться на дні, вино зливають в іншу ємність (чисту та суху) через сифон – прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 07-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

Процес пішов

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не треба цього боятися, зовнішній вигляднапою ще не сформувався.

7.Контроль цукристості.Настав час визначитися із насолодою молодого домашнього вина. Так як активне бродіннявже закінчилося, то весь доданий цукор не перероблятиметься і залишиться в напої.

Цукор додають, орієнтуючись на власні смакові уподобання. Спочатку зливають 1-2 літри вина, додають у нього цукор (не більше 100-200 г на літр), перемішують, вливають вино з розведеним цукром назад у сулію, а потім ще раз перемішують. Якщо солодощі напою влаштовують, тоді цукор можна зовсім не додавати, як ви це робили у випадку із сухим вином.

8. Тихе бродіння (дозрівання). Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин є недоцільною, оскільки не покращує властивостей напою.

Бутля з вином знову ставлять під гідрозатвор (рекомендується) або щільно закривають кришкою. Місткість бажано зберігати в темному погребі або підвалі за температури 10-16°C. Якщо такої можливості немає, тоді молодому вину слід забезпечити температуру дозрівання 18-22°C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, інакше смак напою погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.

Кожні 7-10 днів бажано переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, знімаючи його з осаду, як ми робили на 6-му етапі. В результаті вино ставатиме все світлішим і світлішим. Одночасно з цим ви контролюєте його смак.

9. Штучне освітлення (обклеювання).Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино може залишитися каламутним. Якщо це вас не влаштовує, тоді можна скористатися методами очищення винавід домішок. Найпоширеніші способи - обклеювання желатином або яєчним білком.

Слід пам'ятати, що освітлення покращує лише зовнішній вигляд напою, ніяк не впливаючи на його смак, тому рекомендую робити освітлення лише в крайніх випадках.

Вино готове!

10. Розлив та зберігання.на останньому етапівино розливають у пляшки та щільно закривають пробками. Домашнє вино слід зберігати у сухому прохолодному (6-8°C) місці у лежачому положенні. Температура може бути ще нижчою, головне, щоб напій не змерз, оскільки тоді він втратить свій смак, а розморожування вже не допоможе.

Від модератора- займаюся закладкою вина і знайшла такий матеріал, ділюся - не для знавців, а для "чайників", мабуть. Дохідливо написано.

Вино здавна вважалося священним корисним напоєм, Секрети виготовлення якого передавалися від покоління до покоління. В наш час також є велика кількістьпоціновувачів різноманітності його ароматів. А виготовлене виноградне вино в домашніх умовах - це абсолютно натуральне вишукане творіння, що багато в чому залежить від працьовитості та витримування стандартів. технологічного процесуйого виробництва.

Секрети приготування вина з давніх-давен передавалися з покоління в покоління. Зараз кожен охочий може спробувати свої сили у приготуванні вина у домашніх умовах.

Вино здавна вважалося за священний корисний напій, секрети виготовлення якого передавалися від покоління до покоління. В наш час також є величезна кількість поціновувачів різноманітності його ароматів. А виготовлене виноградне вино в домашніх умовах - це абсолютно натуральне вишукане творіння, що багато в чому залежить від працьовитості та витримування стандартів технологічного процесу його виробництва. Будь-який бажаючий може легко освоїти мистецтво створення шанованого ним напою. Для цього слід лише уважно вивчити рекомендації щодо проведення послідовних дій у створенні продукту виноробства.

Підготовка до обробки

Самої ідеальною ягодоюдля приготування вина прийнято рахувати виноград. Щоб приготувати якісне вино в домашніх умовах, необхідно використовувати тільки плоди, що добре визріли, зібрані в суху погоду, ні в якому разі не після дощу. Це необхідно, щоб на плодах обов'язково залишилися натуральні дикі дріжджі у вигляді білуватого нальоту, незамінні для бродіння. Ягоди не повинні бути гнилими або підмерзлими. Також не варто застосовувати плоди, що обсипалися, щоб уникнути в результаті неприємного присмаку. Зрізані грона винограду мають бути перероблені протягом 2 днів. Збирання врожаю краще проводити не раніше другої половини вересня.

Слід знати, що для виробництва смачного домашнього виноградного вина підходять не всі сорти винограду. Для створення солодких вин ідеально підходять мускатні сорти, що містять у собі велика кількістьцукру. Столові види найкраще робити з не зовсім стиглих ягід, застосовуючи сорти Ізабелла, Каберне Совіньйон, Шардоне і т.п.

Ідеальною сировиною для приготування вина по праву вважається виноград.

Виноградне вино з додаванням води відрізняється тонким смакомі стає менш нудотним. Можна доповнити аромат напою, додавши трохи ванілі або мигдального порошку.

Процес відбирання ягід досить трудомісткий, але необхідний для досягнення в результаті виготовлення якісного виноградного вина з приємним смаком і ароматом.

Щоб уникнути зараження сировини патогенними мікроорганізмами необхідно підготувати належним чином ємності, а також все приладдя, що використовується. Потрібно, щоб вони були сухими та чистими. Не зайвим буде дезінфікування за допомогою окропу, після чого поверхні слід витерти насухо чистою тканинною серветкою.

Переробка

Підготовлені плоди необхідно ретельно передавити руками або за допомогою дерев'яної качалки, щоб уникнути роздавлювання кісточок, від яких продукт стає гірким. Отриману мезгу відправляють у приготовлену ємність, наповнюючи близько 3/4 частини загального її обсягу. Допускається використання скляної, емальованої, дерев'яної та пластикової тари, але не металевою.

Контейнер з мезгою рекомендується прикрити марлею або тканиною, уникаючи, таким чином, потрапляння в нього мух, а також інших комах і прибрати дні на три в тепле місце, що виключає потрапляння сонячних променів. Вже через невеликий проміжок часу почнеться бродіння виноградного соку, створюючи на поверхні спінену шапочку, утворену зі шкірки плодів. Її необхідно розбивати двічі або тричі за добу, акуратно перемішуючи при цьому мезгу руками, або за допомогою дерев'яного маточка, щоб уникнути перекисання.

Після трьох днів сік у меззі висвітлиться, буде чути невелике шипіння. Це стане сигналом до того, що вже настав час переходити до наступного етапу приготування виноградного вина.

Переливання та встановлення затвора

Отриманий під час приготування виноградний сік слід помістити у скляні пляшки для подальшого бродіння.

Отже, прибираємо м'якоть, що скупчилася в зовнішньому шарі, зі шкіркою в іншу тару, віджимаючи при цьому з неї сік. Далі необхідно весь свіжий сік профільтрувати 2-3 рази за допомогою марлевої тканини. У цьому процес переливання наповнює його киснем, запускаючи дію винних дріжджів.

Якщо застосовується рецепт виготовлення виноградного вина з додаванням води, то на цій стадії виробництва її потрібно долити в сік в кількості 30% від загального обсягу рідини.

Отриману кількість приготованого соку помістити у скляні ємності, приблизно на 70% загального обсягу пляшки, для подальшого бродіння. Щоб уникнути перекидання вина, необхідно уникнути попадання в нього кисню, водночас надавши можливість виходу вуглекислого газу. Для цього потрібно встановити на ємність будь-який із пристроїв гідрозатвору. Це може бути водяний затвор, що складається з кришки, трубки та банки, який зазвичай використовують для сулій великого об'єму, або досить поширений спосіб із застосуванням медичної рукавички, проколів голкою отвір у місці розташування будь-якого з пальців.

Внесення цукру

На даному етапі необхідно контролювати вміщення цукру в отриманому суслі, наголошуючи на достатній солодощі за смаком.

Щоб виготовити гарне вино, не порушивши у своїй нормальний процес бродіння, додавання цукру має бути поетапним. Це означає, що кожні 3 дні необхідно його внесення в дозі 50 г - на 1 л рідини, попередньо розчинивши в невеликій кількостізлитого сусла. Подібну маніпуляцію слід робити близько 4 разів у перші 2-3 тижні бродіння.

Важливою умовою технології приготування якісного винає подальше дотримання температурного режиму: 22-28 С для червоних і 16-22 С для білих сортів вин. Не допустимо його зниження до межі 15 С, оскільки за такої температури процес бродіння припиниться.

Початкове бурхливе бродіння

У разі продовження бродіння через 50 діб після встановлення водяного затвора, щоб уникнути виникнення гіркого присмаку, рекомендується злити рідку частину в інший контейнер.

Тривалість проходження етапу бурхливого бродіннязалежить від кількох факторів:

• дріжджової активності;
• кількісного складу цукру;
• температурних умов

Процес продовжується до повної переробки дріжджами практично всього цукру. Це можна визначити за такими ознаками:

• припинення пускання бульбашок гідрозатвором;
• здування медичної рукавички;
• випадання дріжджового осадуна дно.

У разі продовження бродіння через 50 діб після встановлення водяного затвора, щоб уникнути виникнення гіркого присмаку, рекомендується злити рідку частину в інший контейнер, залишивши осад у колишньому, і знову поставити під гідрозатвор для остаточного дображивания.

Після цього потрібно переходити до подальшої стадії виробництва, а саме – першого переливання з наступним тихим бродінням.

Переливання і тихе бродіння

Тихе дображивание хмільного напою триває приблизно 3-4 місяці за нормальної температури близько 10-12 З. На розсуд на ємності можна встановити водяний затвор у зв'язку з незначним скупченням вуглекислого газу.

Місткість з напоєм розташовують на піднесенні, і акуратно зливають його в іншу, заповнивши під саму шийку, використовуючи гумову трубку. Дуже важливо при цьому не торкнутися осаду. В іншому випадку смак вина погіршиться, стане гіркуватим, і псуватиме загальне приємне відчуттяпіслясмак.

Вироблений продукт ще мало прозорий, оскільки його зовнішній вигляд ще до кінця не сформувався, і йому належить дображивать, і навіть освітлюватися.

Тихе дображивание хмільного напою триває приблизно 3-4 місяці за нормальної температури близько 10-12 З. На розсуд на ємності можна встановити водяний затвор у зв'язку з незначним скупченням вуглекислого газу. Протягом етапу тихого бродінняколір напою ставатиме світлішим, залишаючи на дні осад. Тому виникає необхідність у його переливанні 1 раз на 30 днів. Водночас вино насичуватиметься киснем, необхідним для повноцінного його визрівання.

Коли закінчиться процес тихого бродіння, виникає потреба у додаванні цукру десертних. винних сортів. Потрібно дізнатися, як правильно це зробити.

Підсолоджування напівсолодких вин здійснюється додаванням 50 г цукру на 1 л, десертних видів – 100-150 г – на 1 л, лікерних – від 200 г – на 1 л.

Також можна додати спирт або горілку, отримавши при цьому кріплене вино, але роблячи смакові якості менш ароматними та жорсткішими.

Представлений рецепт приготування винного напоює універсальним.

створення якісного продуктувиноробства є творчим процесом, який потребує конкретних знань та певних навичок. Також слід виконувати належні умови, щоб забезпечити дотримання правильного температурного режиму.

Дозрівання

Насичені червоні сорти вин, необхідно витримати приблизно 1-2 роки, легкі червоні – близько 1 року, щільні ароматні білі сорти – півроку, легені – досить 3 місяці за температури 10-15 С у темному сухому приміщенні. Найбільш підходящими місцямидля повного дозрівання виробу є винні льохи, В якому завжди підтримується однакова температура повітря.

Для отримання ідеального ароматного напоюрадять застосовувати прийом кріостабілізації вина. Суть полягає в нетривалій його витримці при низькій температурі, приблизно на пару тижнів. Можна використовувати для цієї мети холодильник або підвал у зимовий час. Ця процедура сприяє освітленню виробу, а також сприяє швидкому та ефективному звільненню від кристалічних частинок та винного каменю. Ще вплив холодом допомагає впоратися з надлишком кислоти, робить смак вина м'якшим та приємнішим.

Розлив вина по пляшках та його зберігання

Розливати вино краще у спеціальні міцні пляшки, закупорюючи їх довгими пробками, попередньо обробивши тару содовим розчином і потім ретельно прополосканою водою.

Далі приступаємо до наступного етапу технології виробництва виноградного вина, що вимагає зовсім нескладних дій. Перш ніж приступити до розливу у пляшки, вино потрібно профільтрувати. Робиться це за допомогою м'якої тканинної серветки або спеціального паперу для фільтрації.

Розливати вино краще у спеціальні міцні пляшки, закупорюючи їх довгими пробками, попередньо обробивши тару содовим розчином і потім ретельно прополосканою водою.

Наповнення ємності має бути повним, практично рівня зіткнення з пробкою, з невеликим просвітом повітря 1-2 див.

Зберігати вино будинку рекомендується в підвалі, за умови, що там немає підвищеної вологості, а температура повітря не перевищує 10 С. Наповнені хмільним виробом пляшки слід зберігати тільки в положенні лежачи, зберігаючи тим самим щільність їх закупорювання.

Звичайно, зробити вино своїми руками не так просто. Зате пройшовши всі етапи його виготовлення, при цьому максимально дотримуючись загальні рекомендації, Досягається гідний результат праці у вигляді приємного і, не тільки смачного, але і дуже корисного для здоров'я напою.

Корисні властивості хмільного виробу

Виноградне вино містить насичений хімічний комплекс цінних речовин, що вказує на його лікарський впливорганізм людини. Це підтверджено вченими, які досліджували властивості хмільного виробу. Так, за їхніми висновками, будь-які вина, особливо саморобні, є цінним. цілющим напоєм, що позитивно впливає на людський організмбільшою мірою, ніж інші продукти харчування.

Можна виділити такі лікувальні якостівиноградного вина:

• має загальнозміцнюючий ефект;
• має антисептичну та знезаражуючу дію;
• запобігає розвитку атеросклерозу;
• є знеболюючим та ранозагоювальним засобом;
• служить джерелом вітамінів, різних мікроелементів та амінокислот;
• сприяє підвищенню імунітету;
• уповільнює процеси старіння організму.

Виноградне вино містить насичений хімічний комплекс цінних речовин, що вказує на його лікарський вплив на організм людини. Це підтверджено вченими, які досліджували властивості хмільного виробу.

Ще в давнину було виявлено якесь незвичайне спостереження. Воно полягало в тому, що через епідемії різних страшних захворювань масово гинули цілі держави. Але в місцевостях, в яких було поширене виноробство, де люди виготовляли та постійно пили вино, вплив хвороб був значно нижчим, а відсоток лікування набагато більший.

Виноградне вино має сильні цілющими діямиу боротьбі з різними вірусами та інфекціями, а також допомагає швидко та ефективно впоратися із застудою. Любителі глінтвейну повинні знати, що цей напій був створений одним із давніх аптекарів для лікування туберкульозу, простудних захворюваньта для загального зміцнення здоров'я.

Сьогодні досить актуальним захворюванням стало ожиріння, причому навіть у дітей. Прийом виноградного вина може сприяти значному зменшенню маси тіла за рахунок відновлення обмінних процесівв організмі, а також приведення в норму перебігу процесу розщеплення жирів.

Дотримуючись лікувального дозування, вживання вина значно покращує нормальне функціонування серцевого м'яза, виводить надлишки холестерину з крові, лікувати. депресивний стані дарує неймовірний приплив сил та енергії.

Можна робити аплікації та невеликі ванни з лікувального напою, які надають шкірі пружність, при цьому роблячи її гладкою і ніжною, розгладжуючи складки та зморшки, а також сприяють порятунку від целюліту.

Цілюща дія виноградного вина, приготовленого по різним рецептам, полягає в наступному:

• відновлення імунних силорганізму;
• дезінфікуючу властивість;
• зміцнення серцевого м'яза та судинної системи;
• нормалізація обмінних процесів;
• заповнення цінними хімічними елементами;
• омолоджуючий вплив на шкіру.

Надана технологія створення благородного найсмачнішого напоюіз винограду підходить для виготовлення вин різних сортів.

Можна застосовувати всілякі прості рецепти, і більш складні, використовуючи різні сортивинограду. У будь-якому випадку вийде неповторний смаквинного напою. Важливо лише мати уявлення про те, як приготувати домашнє вино, та ще вкласти у цей процес максимум своїх старань.

Виноградне вино в домашніх умовах

5 (100%) проголосувало 2

Ароматне домашнє вино на смак всім. Приготувати вино з червоного винограду в домашніх умовах навіть зможе новачок. Технологія цього дійства досить проста, а результат буде просто відмінним. І справа не лише у прекрасних смакових якостяхнапою: якщо приймати вино щодня по 100 мл, вирівняється артеріальний тиск, підвищиться гемоглобін, з організму виведуть радіоактивні речовини та токсини

Червоне виноградне вино має неперевершений аромат та смак.

Чарівні властивості червоного вина цінувалися ще в давнину, коли єгиптяни та греки виготовляли його виключно вручну. Існувала думка, що тільки ручний спосібприготування наділяє рідину знезаражуючими та лікувальними властивостями. Перевірити це твердження легко: слід приготувати вино за представленими рецептами і випробувати його оздоровлюючі якості.

Який виноград потрібен для переробки

Залежно від сортів винограду, вино може бути червоним або білим. Для виробництва напою червоного кольору знадобиться червона ягода. Фахівці з виноробства відзначають, що червоні вина найбільш сильні, сухі та ароматні.Певною мірою терпкість їх смаку визначається дубильними речовинами, які у виноградних кісточках.

Свій смак і аромат виноградний сік набуває за рахунок кісточок.

Ці ж кісточки надають вину та гарного рубінового кольору. Під час бродіння прозорого та безбарвного соку пігменти, що виділяються шкіркою та кісточками, змішуються з рідиною, за рахунок чого вона стає яскравою, терпкою та запашною.

Основними сортами червоних ягід, що використовуються у виноробстві, є:

• "каберне совіньйон", створений у ХVII столітті у французькій провінції Бордо;
• "мерло", що широко культивується в багатьох країнах світу - Чилі, США, Італії і т. д.;
• піно нуар, відомий з часів Стародавнього Римута використовується для виготовлення легендарного бургундського вина;
• «Шираз», що володіє одним з найбільш сильних і характерних смаків;
• «каберне фран», що є одним із п'яти найпопулярніших у Франції сортів;
• «мальбек», що грає ключову рольу виноробстві Аргентини;
• «пінотаж», створений і вирощується в Південній Африці, та деякі інші.

У російських умовахдобре виростають такі сорти, як «Цимлянський чорний», «Ізабелла», «Рубіновий Магарача» тощо. Будь-який з них може стати сировиною для приготування. домашнього алкоголю. Напій білого кольорувиготовляється із сортів «ркацителі», «сильванер», «тербаш», «фурмінт» тощо.

Щоб ягоди, що промінялися сонцем, перетворилися на чарівний напій, необхідно дотримуватись певних правил. Так, збирати грона необхідно до настання морозів, наприкінці вересня – на початку жовтня. Але робити це можна лише за сонячної погоди. Якщо домашній напійповинен бути легким, потрібно трохи недостиглі ягоди, якщо ж міцним і витриманим - повністю дозріли.

Ягоди перебирають відразу після збору, сухі і згнілі плоди викидаються. Підготовлений до переробки виноград заборонено мити, а тара, в якій тинятиметься домашнє вино, повинна бути скляною або емальованою і добре простерилізованою.

Повернутись до змісту

Основи класичного приготування напою

Перед початком продавлювання винограду його необхідно промити.

Людина яка довгий часзаймається виноробством, має у своєму арсеналі кілька улюблених рецептів приготування напою. Всі вони ґрунтуються на одному класичному способі. Рецепт настільки простий, що добре підійде навіть тим господарям, які вперше зіткнулися з виноробством.

Головне тут — запам'ятати термінологію, яка використовується у цій галузі виробництва. Так, існує кілька основних термінів:

• мезга початковий продукт, Що являє собою масу з роздавлених ягід;
• сусло - сік різного ступеня освітлення, що виділяється мезгою;
• бродіння - процес, при якому активно розмножуються в масі винні дріжджі переробляють фруктовий цукору спирт.

Для виготовлення червоного домашнього вина потрібно:

• 10 кг винограду червоних сортів;
• від 1 до 6 кг цукрового піскув залежності від смаку ягід ( оптимальна кількість- 3-3,5 кг).

Процес починається із роздавлювання ягід.

Щоб сік не окислювався і не псував смаку майбутнього напою, давити виноград потрібно або чистими руками, або дерев'яною товкачем.

При цьому необхідно стежити, щоб у сировину не потрапили шкідливі бактерії: якщо на руках є подряпини і болячки, готувати виноград слід лише товкачем.

Для отримання рідини насиченого та яскравого кольору шкірка розчавлених плодів не видаляється, якщо потрібен напій нейтральних відтінків, мезгу слід протерти через сито. Потім фруктове пюреприкривається марлею і залишається на три доби. Регулярно потрібно знімати марлю та перемішувати сировину.

Після закінчення часу сік, що виділився з мезги, збереться на дні ємності. Шар мезги слід зібрати та віджати. Потім отриманий сік фільтрується через кілька шарів марлі. Якщо цього не зробити, напій вийде надто терпким.

Вино потребує особливого способу зберігання.

Після проціджування сусло можна додавати цукровий пісок. Щоб процес бродіння проходив рівномірно, це потрібно поступово, висипаючи в сік рівні кількості цукру протягом десяти днів.

Як тільки сусло потрапить цукор, почнеться активне розмноження винних дріжджів. Щоб контролювати процес, сусло слід перелити у велику чисту сулію і закупорити шийку аптечною гумовою рукавичкою. Один або кілька пальців рукавички слід проколоти голкою, щоб забезпечити вихід газу, що виділяється при бродінні.

Бутель забирається в темне тепле місце і залишається на строк до 60 днів. Сигналом до того, що червоне вино готове, стане опуститися. гумова рукавичка. Готовий напійакуратно розливається по пляшках і залишається ще на 30 днів у прохолодному темному місці. Через щотижня пляшки необхідно оглядати наявність осаду і за необхідності переливати рідину в чисті ємності. Коли перестає виділятися осад, вино востаннє переливається і залишається ще на 30 днів. Такий напій повністю дозрів і готовий до вживання.

Повернутись до змісту

Інші рецепти приготування напою з винограду

Коли класичний спосібВиготовлення червоного вина випробуваний, можна переходити до інших рецептів. Так, гурмани можуть спробувати приготувати вино з червоного винограду польською. Для цього рецепту слід взяти:

• 5 кг ягід;
• 4 кг ізюму.

Родзинки у складі напою виконуватимуть роль цукрового піску, тому технологія його закладки в сусло аналогічна вище описаним методам.

Любителі пікантних смаківможуть виготовити вино під назвою «Гвоздичка». Рецептура напою передбачає використання:

• 5 кг винограду;
• 3 кг цукрового піску;
• 15-20 г гвоздики, насипаної в чистий полотняний мішечок.

Гвоздику поміщають у ємність із суслом і залишають весь термін бродіння. Залежно від смаку замість гвоздики можна використовувати мускатний горіхабо шавлія.

Якщо у вас вдома росте звичайний виноград, і ви навіть не знаєте, як називається цей сорт, вітаю вас! Із цього простого сортуможна зробити прекрасне виноградне вино в домашніх умовах, головне, дотримуватися рецепту і не порушувати технологію.

Коли виноград дозріє, а про це знатимете тільки ви, тому що сорти всі різні і термін дозрівання у всіх різний, зібрати його. Із двох великих відер винограду вийде приблизно 10 літрів вина.

Перебрати, прибрати сміття, листочки, але в жодному разі не мити тому, що на шкірці плодів знаходяться корисні дикі дріжджі, що викликають спиртове бродіння.

Якщо ви залишите гілочки, напій набуде аромату притаманного даному сорту, робимо виноградне вино в домашніх умовах дотримуючись усіх правил. Я ніколи не прибираю гілочки!!

Грона слід ретельно придушити. Роблять це різними способами. За допомогою спеціальних пристроїв або руками (якщо виноград мало). Ми вважаємо за краще тиснути ногами, старим дідівським способом. Це улюблене заняттямого онука з найменших років, виноробство ще й гуртує всю родину.

Роздавлений ягоди (мезга) скласти в ємність, наповнивши її приблизно на дві третини. У дерев'яну, скляну, емальовану або із харчової пластмаси. Нині такі ємності продають будь-якого розміру. Все, що стосується вина, треба забути про метал. Дуже важливо все це заважати дерев'яною лопаткою, просто розбивати кілька разів на день. Це для того, щоб із шкірки виділити корисні речовини.

На четвертий день необхідно злити сік, що перебродив, (сусло). Якщо це вже пізня осінь та в приміщенні прохолодно – можна злити на 5 день. Але якщо ви не злили на п'ятий день, на шостий можна сміливо виливати в каналізацію або робити винний оцет.

Того дня, коли зливатимете, сусло заважати не треба. Нехай шапка підніметься нагору. Її зняти та віддавити через прес. Якщо преса немає – руками. Коли винограду мало, відокремити сусло від мезги можна підручними засобами: марля, друшляк. Але якщо у вас багато винограду, краще придбати прес.

Потрібно відразу заміряти точну кількість видавленого сусла. Я додаю на 1 літр рідини 200 г цукру. Ставлю на вогонь і нагріваю до 45 - 48 градусів, постійно помішуючи, щоб цукор не залишився нерозчиненим. Майбутнє виноградне вино одразу оживає та починає грати.

Розлити в бутлі, закрити кришкою з водяним затвором та написати дату прямо на ємності. Так надійніше! Стоїть та булькає наше сусло 21 день. Більше можна, менше – у жодному разі.

У потрібний час рідину потрібно злити через трубочку. На дні пляшки буде багато опадів. Все – це вже молоде вино, але нам ще доведеться над ним попрацювати.

Закриваємо щільно кришками і ставимо у прохолодне місце на сорок днів. Але, як показала практика, перші сорок днів не щільно закривати кришками, а краще кришкамиіз водяним затвором. Тому, що може зірвати кришку, ще триває догравання дріжджів, що залишилися. Потім акуратно зливаємо. На дні буде м'який осад, але небагато.

Знову ставимо на 40 днів, за цей час на дні бутлі утворюється твердий осад (майже камінь, що відкладається у нирках, якщо пити погане вино). Акуратно зливаємо і втретє закриваємо та забуваємо про нього ще на 40 днів. Тричі по 40 днів.

Ось тепер зливаємо чудовий напійВиноградне вино зроблене в домашніх умовах може стояти десятиліттями і з кожним роком тільки покращуватися, набувати благородного кольору і своєрідного аромату (пам'ятайте, я говорила, щоб не обривали гілочки). У вино, яке роблю, я обов'язково додаю один ковпачок від пляшечки на 0,5 літра Йодіс — концентрат, який зберігає його від усяких винних хвороб.

У мене стоїть сулію з вином урожаю 2000 року - Міленіум. Відкрию його, коли онукові виповниться 18 років. Вину буде 15 років! Це мій фірмовий рецептдомашнього вина. І я від нього ніколи не відмовлюся.

PS. Відповідь на запитання читача пишу для всіх. Перший раз я додаю 200 або 250 грам цукру, коли відокремила мезгу від сусла. Наливаю вино у велику ємність, ставлю на вогонь і перемішую рукою цукор. Ставлю на 21 день під водяний затвор. Через 21 день, або трохи більше (менше не можна), знімаю з дріжджів, тобто зливаю з осаду та пробую. Якщо мало цукру, додаю ще по 100 або 50 г на літр вина. Порахуйте скільки у вас літрів. Візьміть потрібна кількістьцукру. В окремій ємності змішайте трохи вина і так само на вогні розчиніть цукор. Потім вилити вино з розчиненим цукром у загальну ємність і ставте на 40 днів під водяний затвор. Потім злийте і нехай стоїть вдруге 40 днів, потім втретє 40 днів. Прочитайте ще раз уважно статтю. Зараз вже більше зрозумієте та запам'ятайте, адже у вас вже є практика та досвід. Так, хочу сказати, що у 2013 році вино не вимагає багато цукру.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+