Бродіння виноградного сусла. Анаеробіоз та припинення бродіння - регулювання процесу бродіння

Спиртове бродіння виноградного суслапов'язано з перетвореннями не тільки засвоюваних вуглеводів та амінокислот, але і всіх основних груп речовин: органічних кислот, фенольних сполук, ефірних олій, азотистих та мінеральних речовин.

Сахара. Вони майже відсутні в сухих столових винах, а залишковий цукор (1,5-2,5 г/л) складається головним чином з незброджуваних пентоз. В інших типах вин, залежно від ступеня зброджування цукрів, залишається більше. Пектинові речовини розпадаються. Залишаються незброджувані цукру (пентози) і частина полісахаридів.

органічні кислоти. Визначаючи величину рН, вони регулюють інтенсивність та спрямованість біохімічних реакцій усередині дріжджової клітини. У процесі бродіння відбувається також перетворення кислот, що містяться в суслі, так і утворених при бродінні. Дріжджі здатні окислювати оцтову, бурштинову та лимонну кислотуза циклом ді- та трикарбонових кислот.

Разом з тим, за допомогою ізотопу вуглецю доведено, що винні дріжджі в певних умовах перетворюють піровиноградну кислоту на оцтову, а також синтезують з амінокислот і вуглеводів бурштинову, молочну, яблучну, гліоксалеву, фумарову, галактуронову та інші кислоти. Зміна кислотності, що титрується, визначається її первісним значенням в суслі. При високій кислотності сусла (низький рН) вона знижується в процесі бродіння, а при низькій кислотності - підвищується.

Кількість летких кислот зростає в анаеробних умовах і зменшується при бродінні сусла в присутності кисню. У процесі бродіння випадають в осад кальцієві та кислі калієві солі. винної кислоти, розчинність яких зменшується із підвищенням концентрації спирту

Фенольні сполуки. Вони також зазнають значних змін. На початку бродіння, коли в суслі є кисень, фенольні речовини окислюються і дають продукти, що зумовлюють покоріння; частина хінонів, утворюючи димери, виділяється із розчину. Під час бродіння спостерігається відновлення хінонів за рахунок глютатіону дріжджів; колір бродячого сусла або мезги, що забродила, світлішає.

Крім того, фенольні речовини вступають у реакцію з білками та випадають в осад; утворюють комплексні сполуки із залізом, ацетальдегідом, інгібують мікроорганізми. У процесі бродіння сусла на меззі через підвищення спиртуозності середовища посилюється екстрагування фенольних речовин, у тому числі антоціанів і нефлавоноїдних ароматичних фенолокислот. Бродіння сусла на меззі за рахунок фенольних речовин, надає особливого аромату та смаку винам.

Мінеральні речовини. При спиртовому бродіннісусла вони інтенсивно споживаються дріжджами: приблизно 20-30% їх переходить у дріжджову масу. Частина мінеральних речовин, що зв'язує вільні кислоти сусла, збільшуючи його нетитровану кислотність або випадаючи в осад.

Мікроелементи. Їхня присутність у виноградному суслі необхідна для харчування дріжджів; вони використовуються дріжджовими клітинами для синтезу вітамінів та ферментів, беруть участь у білковому обміні.

Азотисті речовини. Піддаються бродінню сусла найбільшим змінам. Дріжджові клітини асимілюють від 30 до 50 % наявного азоту, насамперед легкозасвоювані форми: солі амонію та амінокислоти. У період бродіння високомолекулярна фракція азотистих речовин осаджується спиртом, що утворюється. Випадають в осад та танно-білкові комплекси.

Встановлено, що з аерації сусла споживання азотистих речовин дріжджами зростає. З підвищенням температури бродіння накопичується біомаса дріжджів, збільшується винос азотистих речовин із сусла.

До кінця бродіння починається відмирання частини дріжджових клітин і слідом за цим настає їх автоліз (розкладання). При знижених температурах автолізу (10-20 ° С) вино збагачується амінокислотами, вітамінами, ферментами, ліпідами дріжджів, речовинами аромату (ефіри, терпеноїди, жирні кислоти). При температурах, що сприяють розвитку бактерій (25-30 ° С), відбувається бактеріальне розкладання азотистого комплексу відмерлих дріжджів, аромат та смак вина погіршуються аж до появи сторонніх тонів.

Ароматичні речовини. У складі ароматичних речовин сусла, що налічують понад 300 найменувань, при бродінні відбувається різка перебудова складу.

Дріжджові клітини на стадіях розмноження та логарифмічного росту споживають терпенові сполуки, але виділяють набір вищих аліфатичних та ароматичних спиртів (3-фенілетанол, тирозол) та складних ефірів, що змінюють аромат сусла: замість яскравих терпенових ароматів сорту з'являються сильні тони троянди, квітів меду, властиві ароматичним спиртам та їх складним ефірам. Фруктово-квітковий запах мають етилові ефіри олійної кислоти та її гомологів. Так формуються квіткові тони столових вин.

При високих температурах бродіння, компоненти, що приємно пахнуть, випаровуються, а при зберіганні в умовах доступу кисню повітря - незворотно окислюються. Тому на стадії бродіння сусла та формування виноматеріалів необхідно дотримуватися постійної герметизації, видаляючи надлишок СО2.

На утворення речовин аромату, букета вина позитивно впливає зміна рас дріжджів, що широко використовується в класичному італійському та французькому виноробстві.

Вітаміни та ферменти. Зміна вітамінного складусусла визначається расою дріжджів та умовами бродіння. У перший період бродіння більшість вітамінів сусла поглинається дріжджами, потім дріжджові клітини починають самі синтезувати вітаміни біотин, нікотинамід, піридоксин та ін. На заключному етапі формування виноматеріалів та витримці вина на дріжджах відбувається перехід вітамінів у вино.

При бродінні сусла інактивуються окисні ферменти, а в стадії голодування дріжджі виділяють у середу протеїназу, β-фруктофуранозідазу та інші ферменти. Надмірна сульфітація сусла перед бродінням, обробка бентонітом та іншими сорбентами значно збіднюють вино корисними вітамінами та ферментами.

Спиртове бродіння Сахаров сусла під впливом ферментів дріжджів - це процес при виробництві пива. При бродінні відбувається зміна хімічного складусусла та перетворення його на ароматний смачний напій - пиво.

Залежно від виду застосовуваної чистої культури дріжджів та температури в суслі проходить верхове або низове бродіння. Верхове бродіння сусла проводять при 12-15°С, низове при 5- ТС.Найбільш поширене низове бродіння. Розрізняють дві стадії бродіння: головне бродіння та доброжіння. При головному бродінні, коли зброджується основна маса Сахарів пивного сусла, отримують молоде пиво, яке є каламутною рідиною зі своєрідними ароматом і смаком. При доброживанні молодого пива з зниженою температурою(О-2"С) відбувається повільне зброджування екстракту, що залишився в ньому, освітлення, дозрівання пива і насичення його діоксидом вуглецю. Головне бродіння проводять при атмосферному тиску протягом 7-10 діб, а дображивание - під надлишковим тиском 0,04-0, 07 МПа протягом 18-90 діб.

Приміщення, де знаходяться бродильні апарати, називають цехом бродіння, а закриті апарати для дображивания розміщуються в цеху дображивания.

Поділ процесу бродіння пивного сусла на дві стадії, що характеризуються різною температурою, обумовлено, головним чином, низьким рівнем розвитку холодильної техніки в цій галузі та утрудненнями підтримки зазначених температур.

В даний час застосовується технологія бродіння та дображивания сусла в одному апараті циліндроконічної форми. Досконала система охолодження до гарної теплової ізоляції апаратів дають можливість легко підтримувати задану температуру під час усього процесу.

При бродінні велике значеннямають первісний склад сусла (вміст у ньому зброджуваних Сахарів, незброджуваних вуглеводів, азотистих речовин, фосфатів, неорганічних солей та ін) і дріжджі.

Для бродіння застосовують спеціальні раси чистих культур пивних дріжджів, які повинні мати високу бродильну активність (бродильна активність - здатність дріжджів збуджувати спиртове бродіння), здатність до осідання (при цьому відбувається освітлення пива, що викликається осіданням дріжджів на дно бродильного апарату). та м'якого смаку.

Пивнідріжджі

Будова дріжджоваклітини. Дріжджі - одноклітинні організми, що належать до класу сумчастих грибів. Форма дріжджових клітин буває овальною, еліптичною, округлою.

Дріжджова клітина (рис. 65) має клітинну стінку 1, під якою розташовується цитоплазматична мембрана. Цитоплазма-тична мембрана має вибіркову проникність, впливаючи на обмін речовин між клітиною і навколишнім середовищем. Наприклад, молекули амінокислот та глюкози проникають через мембрану швидше, ніж іони металів, які менші за розміром. Усередині дріжджової клітини міститься кругле або овальне ядро ​​2, оточене подвійною мембраною. Ядро необхідне реалізації процесів обміну речовин, які забезпечують зростання і розмноження дріжджів.

Основою клітини є цитоплазма 3, що є в'язкою рідиною, де здійснюється спиртове бродіння. Тут же знаходяться структурні елементи клітини: вакуоль 4, мітохондрії 5, рибосоми 6. Мітохондрії - це дуже дрібні частинки краплеподібної форми, в яких відбуваються пов'язані процеси. зокисним обміном речовин. Рибосома є мембранною структурою, де відбувається синтез білка. Вакуолі - порожнини, наповнені клітинним соком та відокремлені від цитоплазми мембраною. Вони перебуває метахроматин - запасне поживне речовина.

Величина дріжджових клітин залежить від їхнього фізіологічного стану, віку, а також складу сусла. Більшість клітин пивоварних дріжджів мають довжину 9-11 та ширину 5-7 мкм.

Хімічний склад дріжджів залежить від раси, фізіологічного стану дріжджів та складу живильного середовища. Пресовані дріжджі містять близько 30% сухих речовин та 70% води. У сухих речовинах дріжджів міститься 90-95% органічних речовин та 5-10% неорганічних речовин. Серед органічних речовин є білки та азотовмісні речовини – 54-56%, вуглеводи (24-40%), жири (2-3% до маси сухих речовин). Основна частина вуглеводів дріжджів представлена ​​глікогеном (запасна речовина), подібним до хімічної будови з амілопектином крохмалю. Серед неорганічних речовин приблизно половина солей фосфорної кислоти та 1/3 калію.

Мал. 65. Будова У попелі дріжджів міститься (%): Р 2 0 5 -

дріжджової клітини 47-53; К/) – 28-40; СаО – 0,4-11,3;

MgO – 3,0-7,4; SiO 2 ~ 0,28-0,73; SO 3 - 0,09-0,74; Cl – 0,10-0,65. Крім того, в невеликій кількостіє сполуки S, Zn, Mn, Cu, Fe.

Фосфорні сполуки мають велике значення в обміні речовин дріжджових клітин, тому що входять до складу проміжних продуктів спиртового бродіння, а калій бере активну участь у побудові молекул білків і вуглеводів. Дріжджі багаті вітамінами групи В, містять ергостерин (провітамін D) та ін. У дріжджах містяться різні ферментні системи, що беруть участь у процесах гідролізу та синтезу, а також у процесах бродіння та дихання.

Стадії зростання дріжджів. Зростанням дріжджів називають збільшення числа їх клітин, тобто розмноження. Дріжджові клітини за нормальних умов розмножуються брунькуванням. Материнська клітина утворює нирку, яка виростає у дочірню клітину. При нестачі поживних речовин або інших несприятливих умовах усередині клітини з'являються перегородки, і клітина розпадається по цих перегородках, утворюючи суперечки. У середовищі добрими умовамихарчування суперечки проростають і утворюють нові дріжджові клітини. Пивне сусло містить усі необхідні речовини для розмноження клітин, тому при зброджуванні сусла дріжджі розмножуються лише брунькуванням, не утворюючи суперечки.

Після введення дріжджів у сусло спостерігаються їх кількісні та якісні зміни. Кількість дріжджів збільшується в кілька разів, однак їх концентрація в диспергированном стані спочатку збільшується, досягаючи максимальної величини, а потім знижується.

Розмноження дріжджів при зброджуванні пивного сусла відбувається у кілька етапів. На кривій зростання (рис. 66) можна виділити 4 фази.

Рис. 66. Стадії розвитку дріжджів

У початковій фазі, що називається латентноюабо лаг-фазою(затримка зростання), дріжджі пристосовуються до нового середовища та готуються до розмноження. Згу фазу умовно можна розділити на дві частини: фазу дійсного спокою, коли клітини пристосовуються до середовища, та фазу поступового початку розмноження. Тривалість латентної фази для пивних дріжджів 1-1,5 діб. У ній клітини збільшуються в обсязі і подовжуються, зростає частка клітин, що брунькуються.

При наступній фазі, що називається логарифмічній,швидкість розмноження дріжджів максимальна, всі клітини активні і знаходяться в середовищі, що бродить, у зваженому стані.

Після логарифмічної фази настає стаціонарнафаза, коли розмноження дріжджів уповільнюється, при цьому швидкість розмноження та швидкість відмирання врівноважуються, внаслідок чого кількість клітин залишається без зміни.

Остання фаза, яка називається фазою згасання,характеризується зниженням активності клітин, що обумовлено зменшенням маси поживних речовин та збільшенням кількості продуктів обміну. Розмноження припиняється, клітини відмирають та осідають на дно бродильного апарату.

У живій дріжджовій клітині життєдіяльність підтримується різними біохімічними процесами, а її відмиранні узгодженість цих процесів порушується і починається автоліз, тобто, розпад складових частинклітини під впливом власних ферментів. У цьому структура клітин порушується, активність одних ферментів підвищується, інших слабшає. Наприклад, гідролітичні ферменти активізуються, а дія ферментів дихання та бродіння припиняється. При автолізі дріжджів відбувається розпад білкових речовин, вуглеводів, жирів, органічних фосфорних сполук; утворюються низькомолекулярні продукти розпаду, які дифундують через стінки клітин у пиво та змінюють його смак. При незначному автолізі з'являється слабкий присмак дріжджів, а при сильному автолізі - гіркий сторонній смак. Азотисті речовини, що виділяються при автолізі, можуть бути причиною колоїдного помутніння пива.

Пивні дріжджові раси. У пивоварне виробництвовикористовують тільки культурні дріжджі, які відносяться до сімейства Saccharomycetaceae та роду Saccharomyces. Розрізняють дріжджі низового бродіння та дріжджі верхового бродіння. Дріжджі верхового бродіння відносять до виду Saccharomyces cerevisiae, дріжджі низового бродіння спочатку були віднесені до виду Sacch. carlsbergensis, потім Sacch. uvarum або Sacch. cerevisiae. Але в даний час пивовари-практики продовжують вважати низові дріжджі, що належать до виду Sacch. carlsbergensis.

Спочатку були відомі дріжджі верхового бродіння, оскільки бродіння проходило лише за нормальної температури (у виноробстві, хлібопеченні). Бажаючи отримати напої, насичені діоксидом вуглецю, стали проводити бродіння за низьких температур. Під впливом зовнішніх умов, що змінилися, і були отримані дріжджі низового бродіння з певними властивостями.

У пивоварному виробництві застосовують різновиди дріжджів, що відрізняються одна від одної однією або декількома особливостями. Їх одержують із однієї клітини. Такі культури називають расами (штамами).

Дріжджі верхового бродінняв процесі інтенсивного бродіння спливають на поверхню рідини, що зброджується, накопичуються у вигляді шару піни і залишаються в такому вигляді до кінця бродіння. Потім вони осідають, утворюючи дуже пухкий шар дні бродильного апарату. За своєю структурою ці дріжджі відноситься до пилоподібних дріжджів, що не злипаються між собою, на відміну від пластівеподібних низових дріжджів, оболонки яких клейкі, що призводить до злипання (аглютинації) та швидкого осадження клітин.

Дріжджі низового бродінняне переходять у поверхневий шар пива - піну, а після закінчення бродіння швидко осідають і утворюють щільний шар на дні бродильного апарату.

Флокуляція – це об'єднання дріжджів у пухкі пластів'єподібні агрегати. У пивоварінні під флокуляцією розуміють оборотну агрегацію дріжджових клітин, яка залежить як від властивостей раси дріжджів, так і від складу, концентрації, температури сусла.

Після утворення дріжджами пластівців починається фізичний процес седиментації – осідання під дією сил тяжіння.

Здатність дріжджів до пластівців (флокуляції) має велике значення для технології зброджування пивного сусла, так як сприяє прискоренню освітлення піда і полегшує знімання дріжджів з бродильного апарату після бродіння з подальшим повторним використанням їх насіннєвих дріжджів. Низька температурапри бродінні, кислотність середовища (рН 4-4,4) сприяють пластівці.

Реакція середовища сильно впливає властивості дріжджів. Наприклад, у кислому середовищі при рН менше 3 і в лужному середовищі при рН більше 8 пластів'ї дріжджі стають пилоподібними. Пластівкові дріжджі в порівнянні з пилоподібними мають більші клітини, менше схильні до автолізу, дають більший приріст біомаси, мають меншу бродильну активність, утворюють менше діацетилу і вищих спиртів у пиві, що позитивно позначається на його якості.

Дріжджі низового бродіння відрізняються від дріжджів верхового бродіння тим, що вони повністю зброджують рафінозу, мають оптимальну температуру для зростання 25-27°З мінімальну 2-3°С, а при 60-65°С - відмирають. Максимальне розмноження низових дріжджів відбувається за рН 4,8-5,3. Кисень, розчинений у суслі, сприяє розмноженню дріжджів, у той час як продукти бродіння (етиловий спирт, діоксид вуглецю, вищі спирти, ацетальдегід, кислоти), а також підвищена концентрація цукру пригнічують розвиток дріжджів.

Пивні дріжджі повинні відповідати наступним вимогам: швидко зброджувати сусло, надавати пиву чистого смаку та приємний аромат, активно утворювати пластівці, освітлюючи таким чином пиво вході бродіння.

Бродильну активність дріжджів визначають за ступенем зброджування сусла. Ступінь зброджування{ V) -це показник, виражений у відсотках, що характеризує відношення маси зброженого екстракту (Е-е) домасі сухих речовин у початковому суслі (Е):

V = flOO(E-e)]/E,де е -вміст екстрактивних речовин у пиві, % до маси пива.

За ступенем зброджування дріжджі діляться на сильно-або високозброджуючі (ступінь зброджування 90-100%), середньозброджуючі (80-90%), слабо-або низькозброджуючі (менше 80%).

До сильнозброджують відносяться дріжджі рас: 11, f-чеська, 34, 308, 129, Ф-2, 8аМ, 70. Дріжджі раси 11 відразу починають зброджувати мальтозу (на відміну від інших дріжджів, які спочатку зброджують глюкозу), не сировини, що добре осідають, пиво характеризується повним смаком. Дріжджі раси f-чеська добре освітлюють пиво, надають йому приємного аромату, стійкі до інфекції та автолізу. Дріжджі штаму 8аМ мають високу бродильну активність, підвищений коефіцієнт розмноження, добре осідають, а дріжджі штаму Ф-2 здатні зброджувати мальтотетрозу та низькомолекулярні декстрини, тому глибоко викидають сусло. Використання дріжджів цих двох рас дозволяє скоротити тривалість головного бродіння з 7 до 5 діб і отримати пиво з хорошим смаком. Дріжджі раси 34 швидкозброджують, але вибагливі до якості сировини. Також підвищені вимоги до сировини у дріжджів раси 308. Пиво, зброжене дріжджами рас 8аМ, 11, f-чеська, більш стійке до холодного помутніння.

До середньозброджуючих відносяться дріжджі рас 776,41,44, S-львівська, Р (отримана з Чехії), А (виділена на ризькому пивоварному заводі «Алдаріс»), гібрид 131-К. Дріжджі раси 776 невибагливі до сировини, їх можна використовувати для приготування пива із застосуванням нескладених матеріалів. Готове пиво має задовільний смак, різку гірську хмелеву гіркоту. Дріжджі рас 41, 44, S і Р мають хорошу здатність осідання, смак пива виходить чистим, м'яким. Дріжджі раси 44 дають можливість одержувати гарне пиво при застосуванні води підвищеної жорсткості. Дріжджі раси добре освітлюють пиво, стійкі до інфекції.

Дріжджі раси 131-К не зброджують сахарозу, лактозу та рафінозу і використовуються тільки для приготування темних сортів пива з солодким смаком.

Для темних та спеціальних сортів, що виробляються на деяких міні-пивоварних заводах, і для домашнього приготування рекомендується застосовувати дріжджі верхового бродіння.

Для сортів пива з підвищеною масовою часткоюсухих речовин у початковому суслі слід використовувати раси 8аМ, 11,41 і S-Львівська для сортів з концентрацією СВ в суслі 18% і дріжджі раси 11 для 22%-ного.

Зберігають дріжджі чистої культури в стерильних пробірках на скошеному охмеленном сусло-агар при температурі 4 ° С і пересівають раз на півроку.

Слід враховувати, що дріжджі можуть бути кисневалежними і кисневозалежними, тобто їх життєдіяльність залежить або не залежить від кількості розчиненого в суслі кисню. Наприклад, дріжджі 11-ї раси киснезалежні, 776-ї - середньо-кисневилежні, а для дріжджів штаму 8аМ потрібна додаткова аерація сусла.

Активність дріжджів залежить від складу сусла, вмісту солей у воді, тому на різних заводах пиво, отримане із застосуванням тих самих дріжджів, має різний смак.

Вимоги до якості дріжджів не завжди задовольняються однією расою, тому іноді у виробництві застосовують суміш рас або редут бродіння сусла окремо на різних расах, а потім змішують молоде пиво.

Розведення дріжджів чистої культури. Під розведенням розуміють збільшення маси дріжджів у кількості від маси в одній пробірці до маси дріжджів маткових, необхідної для внесення в бродильний апарат.

Весь процес розведення складається з двох стадій: лабораторної (розведення дріжджів у мікробіологічній лабораторії) та цехової (розведення у відділенні чистої культури).

Лабораторна стадіяскладається з кількох послідовних пересівань. Спочатку чисту культуру з пробірки пересівають на стерильне охмеленное сусло з масовою часткою СВ 11-13% через кожні 34-36 год, потім проводять пересівання дріжджів зі стерильним збродженим суслом на нове стерильне сусло, об'єм якого від пересіву до пересіву2 см е - 100 см 3 - 500 см 3 - 2,5 дм 3 . На першій стадії температура 20-23°С, потім 8-10°С. Лабораторна стадія закінчується зброджуванням 6-10 дм 3 сусла в мідній колбі Карлсберга протягом 5-6 діб при 7-8°С,

Цехова стадія -це розведення дріжджів на стерильному охмеленому пивному суслі у спеціальних апаратах.

На рис. 67 наведено установку для розведення чистої культури дріжджів у цеху.

Установка складається з стерилізатора 4, двох бродильних циліндрів 3, число яких змінюється в залежності від кількості дріжджів, що використовуються, резервуара для попереднього бродіння 1 і посудини 2 для посівних дріжджів.

Стерилізатор та резервуар попереднього бродіння обладнані змійовиками для нагрівання та охолодження сусла, повітряними фільтрами та контрольно-вимірювальними приладами.

Бродильні циліндри мають судини для посівних дріжджів місткістю 10дм 3 .

Стерилізатор 4 призначений для кип'ятіння сусла (стерилізації) і подальшого охолодження, бродильний циліндр 3 - для

Мал. 67. Установка для розведення чистої культуридріжджів

першої стації розмноження дріжджів, резервуар попереднього бродіння 1 - для стерилізації та охолодження сусла, а також проведення другої стадії розмноження чистої культури. Температура повітря у відділенні чистої культури підтримується 8-9”С.

Розведення чистої культури відбувається в такий спосіб. Стерилізатор 4 з сусловарочного апарату набирають гаряче охмеленное сусло, кип'ятять його протягом 1 год і охолоджують до 8°С. Потім за допомогою стисненого стерильного повітря охолоджене сусло подають в бродильний циліндр 3, куди через спеціальний кран з мідної колби Карлсберга вводять чисту культуру і сусло зброджують протягом 3 діб. При цьому дріжджі розмножуються, їхня маса збільшується. До кінця третьої доби резервуар попереднього бродіння 1 заповнюють суслом, яке теж нагрівають до кипіння, а потім охолоджують. Частина чистої культури з бродильного циліндра 3 відбирають на зберігання в посудину 2 для посівних дріжджів, де воно зберігається до наступної розведення, а основну частину перекачують в резервуар 1, де здійснюють попереднє бродіння при 8°С протягом 3 діб.

У наступних циклах розведення дріжджі для сівби в стерильне сусло, що знаходиться в бродильному циліндрі 3, беруть із судини 2. Процес розведення чистої культури в установці повторюють багаторазово до виявлення в дріжджах сторонньої мікрофлори.

Зброджувану масу з резервуара 1 перекачують у спеціальний апарат для попереднього бродіння, в якому процес накопичення біомаси дріжджів здійснюють доливом. Для цього після активного розбражування, коли дріжджі знаходяться у зваженому стані, до суслу, що блукає, додають свіже сусло, збільшуючи загальний обсяг вдвічі.

За відсутності для підприємства апарату для розведення чистої культури використовують устаткування бродильного цеху.

Дрожжерастильные апарати перед початком роботи стерилізують пором протягом 30 хв під тиском 0,15-0,17 МПа. Повітря, що надходить у стерилізатор та циліндри для бродіння, повинно проходити через стерильні повітряні фільтри.

Головне бродіння

Умови головного бродіння.У бродильному цеху висота стелі 4,8 або 6 м; підлога, стелі, стіни для зниження втрат холоду покриті теплоізоляційним матеріалом. Якщо бродильні апарати встановлюють у кілька ярусів, висота приміщення збільшується. Температура повітря в цеху має бути близько 6"С, вологість - не більше 75%, кількість діоксиду вуглецю - не більше 0,1 %.

Охолодження повітря в бродильному цеху здійснюють за допомогою охолоджувачів повітря, встановлених в цеху або в окремому приміщенні. Охолоджувач повітря являє собою батарею, в якій циркулює холодний розсіл. Повітря з цеху бродіння відбирається вентилятором, подається на охолоджувачі повітря і охолодженим знову повертається в цех. Цей спосіб забезпечує постійну температуру в цеху та гарну вентиляцію.

Інакше спосіб повітря охолоджують за допомогою ребристих або глажотрубних холодильників, підвішених в цеху до стелі. Б цьому випадку в приміщенні влаштовується припливно-витяжна вентиляція, необхідна для видалення вологи і діоксиду вуглецю, що виділяється при бродінні.

Головне бродіння проводять у відкритих та закритих бродильних апаратах. Бродильні апарати виготовляють прямокутної чи циліндричної форми.

При застосуванні прямокутних апаратів площа цеху використовується найповніше. У бічній стінці прямокутного апарату на висоті 10-15 см від дна є патрубок для зливу молодого пива, а в днищі - патрубок для видалення дріжджів, що осіли, всередині встановлений охолоджуючий змійовик для відведення теплоти, що виділяється при бродінні.

У виробництві найбільш поширені горизонтальні циліндричні апарати головного бродіння (танки) (рис. 68).

Такий апарат є герметичний циліндричний резервуар місткістю до 50 м 3 , забезпечений охолоджуючим.

Мал. 68. Горизонтальний бродильний апарат

змійовиком. На ньому є штуцер для приєднання пивних шлангів, кран 1 для наповнення та спуску пива, люк 2 для огляду та миття внутрішньої поверхні, кран 3 для відбору проб, штуцери 4 і 6 для установки шпунт-апарата та штуцер 7 для встановлення манометра, а також запобіжний клапан 5. Для забезпечення достатнього освітлення молодого та готового пива апарати для головного бродіння виготовляють діаметром не більше 2,4 м-коду, а для дображивания - 3,6 м-коду.

Місткість одного апарату підбирають з урахуванням обсягу сусла, що отримується від одного, двох та більше заторів. Число апаратів у цеху визначають залежно від кількості варіння затора на добу та тривалості процесів головного бродіння.

Процеси,протікають при головному бродінні.Більшість екстракту сусла складається з вуглеводів, їх близько 75% зброджується (сбраживаемые цукру). Частина екстракту - незброджувані речовини, до них відносяться декстрини, білки, мінеральні речовини та ін. При спиртовому бродінні в суслі протікають біологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси. Поживні речовини, що надходять у дріжджові клітини із сусла, під дією ферментів перетворюються на різні проміжні продукти, що витрачаються на спиртове бродіння та зростання дріжджів. Найбільш інтенсивне розмноження дріжджів (біологічний процес) відбувається у початковій стадії зброджування пивного сусла і закінчується задовго остаточно бродіння.

Основним біохімічним процесомбродіння є перетворення Сахарів, що зброджуються в результаті культивування дріжджів в етиловий спирт і діоксид вуглецю, що описується рівнянням Гей-Люссака:

СН„О = 2С 3 Н,ОН + 2ССХ + 234,5 кДжДг/ммоль).
180,1 92,1 88

З 180,1 г глюкози можна отримати 92,1 г етилового спирту та 88 г діоксиду вуглецю. Але поряд з цими первинними продуктами частина цукру витрачається на утворення побічних вторинних продуктів, в результаті цукру виходить не 92,1 г, а приблизно 87 г етилового спирту.

Цукру зброджуються у певній послідовності, що обумовлено швидкістю їх проникнення в дріжджову клітину. Насамперед зброджуються вільні фруктоза та глюкоза. Сахароза попередньо гідролізується ферментом fJ-фруктофурано-зидазою дріжджів до глюкози та фруктози. Після фруктози і глюкози дріжджі витрачають мальтозу, яка також під дією ферменту сс-глюкозідази перетворюється на глюкозу, що легко зброджується. Мальтотріоз витрачається дріжджами повільно і не повністю. У суслі, багатому на мальтозу, мальтотріозу майже не зброджується. Близько 2% Сахаров використовують на побудову дріжджових клітин.

Етиловий спирт та діоксид вуглецю є основними продуктами спиртового бродіння. Крім того, в суслі накопичуються вторинні продукти бродіння, що утворюються ю Сахаров: біомаса дріжджів, гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова, янтарна, лимонна та молочна кислоти, ацетоїн; 2,3-бутіленкгліколь, діацетил. Як побічні продукти бродіння з амінокислот утворюються вищі спирти, що впливають на аромат і смак пива.

Шкідливий вплив на якість пива мають продукти бродіння діацетил та ацетоїн, яких багато в молодому пиві. Діацетил надає пиву медових запахів і присмаків, а ацетоїн - затхлий присмак. При доброживанні концентрація цих речовин різко знижується їх впливом геть смак і запах стає незначним.

На букет пива впливають діацетил, вищі спирти, складні ефіри, альдегіди, сірковмісні сполуки.

Внаслідок зброджування Сахаров, переважно в аеробних умовах, пивне сусло перетворюється на молоде пиво. Всі продукти спиртового бродіння, що утворилися в ньому, беруть участь у формуванні специфічного смаку і аромату пива (букет пива). При доброживанні, коли температура молодого пива знижується, у бродильному апараті створюється надлишковий тиск та умови бродіння стають близькими до анаеробних. Розмноження дріжджових клітин у цей час різко обмежене і зброджувані цукру витрачаються переважно на утворення спирту та діоксиду вуглецю.

Зброджування сусла супроводжується зміною рН сусла: у молодому пиві рН 4,2-4,6, що обумовлено утворенням із Сахарів діоксиду вуглецю та органічних кислот, переважно бурштинової та молочної. Найбільше зниження рН відбувається третій день бродіння. Збільшується кислотність пива, що титрується.

Фізико-хімічні процеси характеризуються зміною окислювально-відновного потенціалу (гН г) rH-lgfH-l, де Н 2 - молекула водню, що утворився при дисоціації води.

Швидке зниження гН 2 пояснюється тим, що при бродінні в суслі відбувається зменшення концентрації продуктів окислення та накопичення продуктів відновлення. В охолодженому суслі гН 2 більше

20, а в період інтенсивного бродіння, коли дріжджі споживають весь розчинений кисень, обмінні процесивсередині клітини, значення гН 2 знижується до мінімуму, досягаючи 10. Крім того, діоксид вуглецю, що виділяється при бродінні, витісняє з сусла кисень, що також знижує інтенсивність окислення.

У закритих бродильних апаратах гН 3 пива нижче, ніж у відкритих, де кисень, хоч і слабко, але проникає через тонкий шар піни. Чим нижче величина гН 2 у процесі бродіння, тим вища якість одержуваного пива. При високих значеннях гН 2 сусло та молоде пиво темніють, смак готового пива погіршується, воно швидко каламутніє.

Для свого розвитку, росту та розмноження дріжджі споживають азотовмісні сполуки сусла (амонійні сполуки, амінокислоти, дещо гірші за дипептиди та в дуже незначній кількості трипептиди). При цьому 40-45% азоту вони поглинають, а 1/3 від спожитого азоту виділяють у довкілля. В результаті змінюється склад азотистих речовин сусла, що зброджується.

При зброджуванні сусла розчинені білкові речовини частково денатурують, потім флокулируют (злипаються) і осаджуються. Під час головного бродіння, в результаті осадження білка та засвоєння дріжджами азотистих речовин, вміст їх у суслі, що зброджується, зменшується приблизно на 1/3,

При бродінні осідають також поліфенольні речовини. Утворення етилового спирту, ефірів, зниження рН сприяють коагуляції високомолекулярних сполук сусла.

Діоксид вуглецю, який утворюється при бродінні, спочатку розчиняється в суслі, що зброджується, а потім (після насичення ним сусла) починає виділятися у вигляді бульбашок, на поверхні яких адсорбуються поверхнево-активні речовини (білки, пектин, хмелеві смоли). Пухирці газу, покриті шаром цих речовин, злипаються і утворюють на поверхні сусла шар піни. У певний період бродіння зовнішній вигляд піни набуває форми завитків, яка характеризує певну стадію бродіння.

При бродінні кольоровість сусла для світлих сортівпива помітно зменшується, а темних сортів - змінюється менше. Зниження кольоровості пояснюється тим, що частина барвників виводиться з піною, частина окислених поліфенольних речовин відновлюється, а зменшення рН при бродінні знижує інтенсивність кольоровості пива (проявляються індикаторні властивості барвників).

У процесі бродіння зменшується вміст ізогумулонів через їх адсорбцію дріжджами, а також внаслідок того, що вони частково виводяться бульбашками діоксиду вуглецю в піну.

При бродінні приблизно на 1/3 зменшується вміст поліфенольних речовин.

Ведення головного бродіння. Це операції, пов'язані з регулюванням умов процесу (температура, тривалість броже-

ня, ступінь зброджування, введення чистої культури дріжджів). Основний вплив на бродіння надають застосовувані раси дріжджів, температура сусла, що зброджується, і бактеріальна чистота.

Для бродіння тгавното сусла прийнято метод низового бродіння, пов'язаний із застосуванням рас дріжджів низового бродіння. Ці дріжджі добре зброджують практично всі цукри, крім лактози та декстринів та частково мальтотріози. Температура сусла, при якій вводять насіннєві дріжджі, називається настановною (початковою) температурою бродіння і коливається від 5 до 7°С.

Ведення головного бродіння включає три основні технологічні операції: наповнення бродильного апарату охолодженим суслом, введення в сусло дріжджів та зброджування до отримання молодого пива. Додатковими операціями є зняття деки (тонкий шар коричневої піни, що опала), перекачування молодого пива на дображивание, відбір і підготовка насіннєвих дріжджів, миття, дезінфекція та підготовка апарату для наступного циклу.

Наповнення бродильного апарату суслом та введення в сусло дріжджів. Перед внесенням в бродильний апарат насіннєві дріжджі змішують в окремій посудині з холодним пивним суслом з розрахунку 2-6 дм 3 сусла на 1 дм 3 дріжджів, перемішують стерильним стисненим повітрям або мішалкою і залишають на 1-3 год для розбражування при температурі .

Перед заповненням апарата суслом на вхідний патрубок апарату надягають порожню склянку для запобігання попаданню дріжджів пізніше в апарати дображивания. Холодне сусло (температура 5-7°С) приймають підготовлений бродильний апарат у такій кількості, щоб воно покрило його дно. Після цього вводять дріжджі, що бродять, перемішують і заповнюють апарат суслом до повної місткості.

За наявності в бродильному цеху апарата для попереднього бродіння дріжджі підготовляють у ньому протягом 18-24 год на всю місткість бродильного апарату та вводять їх під час спуску сусла першого варіння з розрахунку 0,4-0,5 дм 3 (дріжджі раси Ф-2 у кількості 0,8-1 дм 3) на 10 дал всього сусла, потім доливають суслом наступних варіння. При відсутності апарату попереднього бродіння кількість дріжджів, що вносяться, збільшують до 0,5-0,6 дм 3 на 10 дал сусла. Заповнення бродильного апарату вважають закінченим, коли залишиться незаповненим близько 10% його місткості.

Зброджування сусла. Головне бродіння протікає в кілька стадій, які різняться зовнішньому виглядуповерхні сусла, що зброджується, а також щодо зміни екстрактивності і ступеня освітлення молодого пива.

У першій стадії бродіння, званої забілом, на поверхні сусла, що бродить, по периферії з'являється смуга ніжно-білої піни. Ця стадія триває 1-1,5 діб і характеризується інтенсивністю.

ним брунькуванням і розмноженням дріжджів. При цьому екстрактивність сусла знижується від 0,2 до 0,5% на добу; рН - на 0,15-0,2, температура піднімається на 0,2-0,3 ° С на добу.

Друга стадія бродіння - період низьких завитків характеризується більш інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю, утворенням густої, компактної піни, що піднімається, яка за зовнішнім виглядом являє собою завитки гарної форми. Піна, спочатку біла, поступово темніє через окислення хмелевих смол та часткового зневоднення. Екстрактивність сусла у цій стадії знижується на 0,5-1% на добу; рН наприкінці стадії стає 4,9-4,7 (при початковому 5,6); температура зростає на 0,5-0,8 ° С на добу. Тривалість стадії 2-3 діб.

Третя стадія бродіння – стадія високих завитків характеризується найбільшою інтенсивністю бродіння, максимальною температурою процесу. Втрата екстракту досягає 1-1,5% на добу. Піна стає пухкою, об'ємною, завитки досягають найбільшої величини, верхні ділянки завитків мають коричневий колір, нижні - білий, рН знижується до 4,6-4,4. Розмноження дріжджів припиняється у зв'язку з нестачею кисню та зменшенням поживних речовин. Стадія триває 3-4 діб. На початку цієї стадії сусло необхідно охолоджувати.

У четвертій стадії, званої стадією опадання завитків чи формування деки, піна опадає, зникають завитки, у результаті поверхню сусла покривається тонким шаром деки. Опад завитків триває 2 доби. Зкстрактивність сусла, що зброджується, знижується на 0,5-0,2% на добу. Припиняється розмноження дріжджів та бродіння.

Кожній стадії бродіння відповідають зміни хімічного складу сусла та певна концентрація дріжджових клітин. Наприклад, при зброджуванні сусла для пива з концентрацією початкового сусла 11% (Жигулівського) вміст дріжджових клітин у зваженому стані буде наступним

Зміст дріжджових клітин, млн/см 3

Вихідне сусло 20-25

Забіл 60-50

Низькі завитки 60-50

Високі завитки 30-25

Формування деки 16-5

Освітлення 3,5-1,5

Для сусла з вищою масовою часткою сухих речовин число дріжджових клітин у вихідному суслі збільшують до 30-40 млн./см3. У міру зброджування та зниження рН сусла дріжджові клітини покриваються слизовою плівкою з речовин, що володіють властивостями, що клеять. Злипаючись між собою, вони осідають на дно апарату.

У пластівці утворенні та осіданні дріжджових клітин важливу рольграє їхній електричний потенціал. Під час розмноження дріжджові

клітини заряджені негативно, а до кінця бродіння, коли рН сусла знижується до 4,4-4,2, клітини набувають позитивного заряду. Білкові частки в суслі заряджені негативно, тому наприкінці головного бродіння вони з'єднуються з дріжджовими клітинами, утворюючи агрегати (великі пластівці), що тягне у себе інтенсивне випадання осаду. Після осідання дріжджів бродіння припиняється, і пиво стає прозорішим. У цьому процес головного бродіння вважають закінченим. Отриманий продукт називають молодим пивом.

При спиртовому бродінні 1 кг збродженого цукру виділяє 560,8 кДж теплоти, що призводить до підвищення температури сусла. Для підтримки в суслі певного температурного режиму через змійовики, встановлені всередині бродильних апаратів, пропускають охолоджену воду температурою 0,5-ГС. Замість змійовиків іноді використовують холодильні пояси, приварені зовні до бокових стінок бродильного апарату. Така система охолодження більш зручна та економічна.

Найбільша температура сусла досягається приблизно на 3 день бродіння, і її підтримують на цьому рівні 1-2 дні по можливості без коливань. Потім молоде пиво поступово охолоджують зі швидкістю 1 ° С на добу, оскільки дріжджі дуже чутливі до різкого зниження температури.

Відомо, що розчинність СО 2 збільшується зі зниженням температури, тому щоб зберегти в молодому пиві максимально можливу концентрацію розчиненого газу, температуру перед передачею пива на дображивание знижують до 5-4°С.Вміст діоксиду вуглецю в молодому пиві зазвичай становить 0,2% охоло.

При головному бродінні більшість екстрактивних речовин перетворюється на продукти бродіння. Хід цього процесу контролюють за ступенем зброджування. Розрізняють видимий і дійсний ступінь зброджування. Якщо вміст екстракту визначають у пиві в присутності спирту та 3 , то це видимий екстракт. Використовуючи його значення, обчислюють видимий ступінь зброджування. Справжній ступінь зброджування знаходять за величиною справжнього вмісту екстракту, яке визначають після видалення спирту та діоксиду вуглецю пікнометричним методом (відносною щільністю сусла або пива). Значення дійсного ступеня зброджування нижче, ніж видимої і приблизно дорівнює У л = 0,81 вид.

З метою регулювання процесу бродіння по стадіях запроваджено поняття «кінцевий ступінь зброджування» (КСС), тобто. максимально можливий ступінь зброджування. У процесі бродіння кінцевий ступінь зброджування не досягається, його визначають у лабораторії заводу. У світлих сортів пива видимий кінцевий ступінь зброджування становить 77-82%.

Молоде пиво, що перекачується в цех дображивания, повинно містити близько 1% екстракту, що зброджується, щоб при дображивании отримати необхідне насичення пива діоксидом вуглецю.

У готовому пиві не можна залишати багато екстракту, що зброджується. Чим менша різниця між ступенем зброджування готового пива і кінцевим ступенем зброджування, тим більша його біологічна стійкість. Якщо між цими величинами є значна різниця, то мікроорганізми готового пива розмножуватимуться на речовинах готового пива, що зброджуються, і утворюватимуть каламут, знижуючи його біологічну стійкість і смакові якості.

Процес головного бродіння триває близько 7 діб з моменту введення дріжджів для сортів пива з початковим вмістом екстракту в суслі II-13% і 8-10 діб для сортів з великим вмістом екстракту. При зброджуванні сусла з високим змістомекстракту підвищується початкова та максимальна температурабродіння, тоді збільшують кількість насіннєвих дріжджів до 1 дм 3 на 10 дал сусла, використовуючи дріжджі, починаючи з третьої генерації. Наприклад, сусло для пива концентрацією початкового сусла 11% (Жигулівське) зброджують 7 діб, а пива щільністю 20% (Ленінградське) - 11 діб.

Зразковий температурний режимпо добу бродіння наступний; для пива концентрацією початкового сусла 11%: перші сут 5°С; другі 5,5; треті 6,3; четверті-п'яті 7,5; шости 6,5; сьома доба 4,5 ° С; для пива концентрацією 20%: першу добу 7°С; другі 8,5; треті-восьмі 9; дев'яті 8,5; десяті 7; одинадцяту добу 5,5°С.

Про хід головного бродіння у виробництві судять щодо зміни (убутку) вмісту екстрактивних речовин у суслі, що зброджується. Кількість їх визначають один раз на добу цукроміром.

На рис. 69 показано зміну видимого екстракту і наведено приблизні температурні режими головного бродіння сусла: 11%-ного для Жигулівського, 13%-ного для Московського і 20%-ного для Ленінградського пива. Якщо початкова температура для Жигулівського

суг

Мал. 69. Зміна показників у процесі

головного бродіння -

температури (криві 1,2,3)

І видимого екстракту

(криві 4,5,6) пива:

Ного

(Жигулівського);

Кого

(Московського);

Ного

(Ленінградського)

і Московського однакова (5°С), то період інтенсивного бродіння температура сусла для Московського пива (крива 2) вище і тривалість процесу на 1 сут більше, ніж Жигулевского пива.

У висококонцентрованому суслі для Ленінградського пива головне бродіння починається при температурі 7°С, досягає максимуму при 9°С, сусло, що бродить, витримують при цій температурі б сут, потім температуру знижують до 5,5°С. Тривалість головного бродіння цього пива 11 добу (крива 3).

У табл. 23 наведено вміст екстракту та спирту по добах бродіння в суслі для пива з концентрацією сусла 11% (Жигулівського).

Таблиця 23

Час бродіння, добу	Видимий екстракт за цукроміром, %	Дійсний екстракт, *	Спирт, %	Ступінь зброджування, %	рН
видима	дійсна
До бродіння	11,2	-	-	-	-	5,4
Перші		11,07	0,11	2,2	0,7	5,2
Другі	10,1	10,45	0,47	10,2	7,1
Треті	8,8	9,41	0,99	21,8	16,4	4,75
Четверті	7,1	7,85	1,67	34,9	30,2	4,62
П'яті	5,6	6,65	2,27	50,2	40,9	4,63
Шостий	4,9	6,08	2,56	58,4	45,9	4,48
Сьомі	4,6	5,83	2,68	59,1	48,2	4,45
Восьмі	4,5	5,75	2,72		48,9	4,45

При виробництві різних сортівпива головне бродіння закінчують при певному для кожного найменування видимому вмісті екстракту в суслі, що зброджується (за сахаромером). Наприклад, для Жигулівського пива 4,5-4, що відповідає видимому ступеню зброджування 59,1~63,б%; для Ризького пива відповідно 4,2-3,9 та 65-67,5%; для Московського пива 4,9-4,7 та 63,8-66,9%; для Російського пива 3,3-3,7 та 63-67%, для Ювілейного пива 5,5 та 67,6%. Видимий ступінь зброджування для світлих сортів пива 59-68%, для темних сортів - не вище 60%.

Перед передачею молодого пива на дображивание з поверхні пива, що бродило у відкритих апаратах, знімають деку, а в закритих апаратах деку не знімають, тому що через майже повну відсутність процесів окислення піни утворюється значно менше, ніж у відкритих апаратах, і вона не темніє .

Після закінчення головного бродіння молоде пиво температурою не більше 5°С перекачують у закриті бродильні апарати на дображивание і дозрівання, а дріжджі, що осіли, відбирають у приймальну збірку для промивання і підготовки до використання в наступному циклі головного бродіння.

Відбірта підготовка насіннєвих дріжджів.Приріст маси дріжджів при бродінні залежить від кількості, внесеного в сусло на початку бродіння, від концентрації екстракту, температури зброджування, вмісту розчиненого кисню. Зі збільшенням кількості дріжджів, що вносяться, підвищується швидкість бродіння, але знижується зростання накопичення їх біомаси, яка в процесі бродіння зростає в 3-4 рази.

Після перекачування молодого пива на дображивание на дні апарата залишається щільний осад (осадові дріжджі), який можна розділити на три шари. Верхній шар коричневого кольору, Складається з легких дріжджових клітин, що осіли в кінці бродіння. Він містить багато мертвих клітин, сторонніх мікроорганізмів, а також осад білкових речовин, хмелевих смол та ін. Середній, світліший шар, складається з дріжджів, що мають високу бродильну активність. Нижній шар темного кольору, в ньому містяться дріжджові клітини, що відмерли, і відстій.

Приблизно половина осадових дріжджів використовують у наступних циклах бродіння як насіннєвих, інші дріжджі є надлишковими (товарними). У насіннєвих дріжджах має бути трохи більше 5% мертвих клітин.

Дріжджі чистої культури, що осіли на дно бродильного апарату після першого циклу головного бродіння, називають насіннєвими дріжджами першої генерації. Дріжджі, отримані після другого циклу головного бродіння, - насіннєвими дріжджами другої генерації тощо.

Насіннєві дріжджі збирають у приймальну збірку, потім пропускають через вібраційне сито для механічного проціджування та відділення великих пластівців білкових речовин та хмелевих смол. Очищені дріжджі направляють у збірник - монжю, для відстоювання протягом 4-5 год, потім безперервно їх промивають водою температурою 1-2°С, перемішуючи діоксидом вуглецю. Після цього насіннєві дріжджі готові до повторного використання. Монжю являє собою горизонтальну або вертикальну ємність, забезпечену охолоджувальною сорочкою і пристроями для підведення води та СО 2 .

Якщо насіннєві дріжджі зберігають у дріжджових ваннах, то після проціджування через вібраційне сито їх заливають дво- або триразовою кількістю охолодженої до 1- ТСводи та залишають для відстоювання. Промивну воду, що відстояла, що містить завись білків і хмелевих смол, зливають. Осад дріжджів знову заливають водою, розмішують та відстоюють. Цю операцію повторюють 2-3 рази на день. Рідкі насінні дріжджі зберігають трохи більше 2 діб під шаром води чи пива, охолоджених до 1-2°З. Більше тривале зберіганняпризводить до зниження бродильної активності дріжджів.

Існує технологія, за якою введення насіннєвих дріжджів здійснюють (після перевірки їхньої мікробіологічної чистоти) в сусло без промивання водою.

Насіннєві дріжджі після відділення домішок, промивання водою та відстоювання є густою тістоподібною масою, що містить до 12,5% сухих речовин. В 1 см 3 насіннєвих дріжджів міститься близько 400 млн. дріжджових клітин.

Придатними для виробництва пива вважають ті дріжджі, в масі яких під мікроскопом у 50 полях зору є не більше двох сторонніх мікроорганізмів, а кількість клітин, що фарбуються метиленової синьою (мертві клітини), не перевищує 10%.

За наявності більшої кількості сторонніх мікроорганізмів насіннєві дріжджі обробляють сірчаною, фосфорною кислотою або персульфатом амонію. При обробці сірчаною кислотою дріжджі розводять втричі водою і додають 10% сірчану кислоту до концентрації 0,2%. При цьому пластівеподібні низові дріжджі переходять у пилоподібний стан. Для відділення домішок дріжджі пропускають через дрібне сито. Підкислені та проціджені дріжджі залишають у спокої на 30-60 хв. При цьому верхній шар каламутної рідини переходять нежиттєздатні клітини дріжджів, їх видаляють декантацією, а осад заливають водою 2-3 рази. Щоразу після перемішування та відстоювання, надосадову рідину зливають. При запровадженні цих дріжджів у сусло норму завдання збільшують до 0,7-1 дм 3 на 10 дал.

Температура повітря в дріжджовому відділенні має бути 2-4" С. Стіни відділення облицьовують плиткою, а стелю покривають водостійкою фарбою.

При дотриманні мікробіологічної чистоти та застосуванні добре зброджуваного сусла одні й ті самі насінні дріжджі можна використовувати у виробництві Ш-12 разів, треба тільки збільшити їхню дозу в сусло до 0,7-1 дм 3 на 10 дал.

Приймальна збірка і дріжджові ванни перед наповненням миють і дезінфікують 0,2%-ним розчином хлорного вапна або іншими дезінфікуючими засобами, після чого ретельно обполіскують чистою водою.

Можливі порушення процесу головного бродіння. Іноді в ході головного бродіння спостерігаються такі явища, як пухирчасте бродіння, кипляче бродіння та згасання бродіння.

Пухирчасте бродіння виникає в основному наприкінці головного бродіння та обумовлено бурхливим виділенням діоксиду вуглецю та наявністю в деці слизових речовин. Відбувається воно внаслідок великої концентрації дріжджів, підвищеної температури бродіння або підвищеного вмісту білково-дубільних сполук в суслі.

Кипяче бродіння проявляється в інтенсивному «кипенні» сусла, що бродить, яке спостерігається в стадії високих завитків, останні при цьому зникають. Зумовлено воно наявністю великої кількості білкового відстою в суслі, що бродить, або використанням солоду короткого обертання. На якість пива кипляче бродіння не впливає.

Більше інших на якість пива впливає згасання бродіння, яке характеризується слабкими завитками та недостатнім зброджуванням ехстракту. Причинами сповільненого бродіння є різке охолодження сусла у стадії високих завитків, передчасне пластівництво, слабка бродильна активність насіннєвих дріжджів або розвиток сторонніх мікроорганізмів. У цьому випадку підвищення інтенсивності бродіння сусло перекачують з одного бродильного апарату в інший, продувають через нього повітря і підвищують температуру бродіння на 1-2"С.

При слабкій бродильній активності насіннєвих дріжджів збільшують тривалість стадій забіла та низьких завитків. При сильній бактеріальній інфекції замінюють насіннєві дріжджі та ретельно дезінфікують приміщення бродильного цеху та продуктові комунікації.

Подібна інформація.

При проведенні головного бродіння можуть виникнути порушення у вигляді таких явищ, як пухирчасте, кипляче та загасне бродіння.

Пухирчасте бродінняспостерігається під час закінчення стадії високих завитків. Воно характеризується появою на поверхні великих бульбашок діоксиду вуглецю та наявністю в деку в'язких слизових речовин. Таке бродіння може призводити до зниження ступеня зброджування та піностійкості пива. Причинами цього бродіння можуть бути недостатньо висушений солод, низький змістколоїдів, здатних зберігати діоксид вуглецю в початковому суслі, шорстка внутрішня поверхня бродильних апаратів.

Кипяче бродінняможе виявитись на стадії високих завитків. Коли головне бродіння закінчується, завитки опадають і поверхню сусла оголюється внаслідок сильного виділення вуглецю діоксиду. Бульбашки газу, що виділяються, лопаються на поверхні сусла, і вона приходить у хвилеподібний рух, оголена ділянка сусла все більш розширюється, а шар піни залишається тільки у країв бродильного апарату. Причини такого бродіння:

Використання зернової сировини з малим вмістом клітковини, наявність великої кількості суспензій у бродячому суслі. Помітної зміни якості пива при киплячому бродінні не встановлено.

Згасаюче бродінняхарактеризується слабкими завитками та недостатнім зброджуванням екстракту.

Затухаюче бродіння з млявим зброджуванням сусла усім стадіях головного бродіння обумовлено слабкої бродильної активністю насіннєвих дріжджів чи розвитком у яких сторонньої мікрофлори. При слабкій бродильній активності насіннєвих дріжджів подовжується стадія забілу, розтягується стадія низьких завитків, а високі завитки майже з'являються. Після закінчення бродіння в суслі залишається велика кількістьнезброджених цукрів, у молодому пиві міститься багато дріжджів у зваженому стані, дріжджі слабохлоп'єподібні. Зміна дріжджів – єдиний радикальний засіб усунути таке бродіння.

Затухання бродіння з млявим перебігом всіх стадій внаслідок розвитку сторонніх мікроорганізмів можна виявити по наростанню кислотності в суслі і появі неспецифічних запахів сусла, що бродить. Повна заміна дріжджів, ретельна дезінфекція всього бродильного відділення, всіх суслових та пивних ліній – заходи для усунення загасаючого бродіння, спричиненого інфекцією.

На стадії високих завитків загасаюче бродіння зазвичай характеризується зупиненням бродіння і швидким освітленням сусла, що бродить. Причинами зупинки бродіння можуть бути надмірно різке охолодження пива, що бродить, або занадто сильно виражена пластівцевість дріжджів. Якщо зупинка бродіння була пов'язана з різким охолодженням сусла і внаслідок цього з осіданням дріжджів, підвищенням температури на 1...2 °С і перемішуванням сусла і дріжджів можна усунути такий недолік. Однак найбільше частою причиноюзатухаючого бродіння на стадії високих завитків з недостатнім бродінням пива є склад сусла, обумовлений помилками при оцукрюванні затору і при солодоращенні ячменю.

Влаштування цеху бродіння та бродильні апарати

Цех бродіння розташовується в окремому приміщенні, що охолоджується, де підтримують температуру б ... 8 °С. Підлогу цеху покривають плиткою, щільним бетоном із заокругленням біля стін та у кутах. Нахил підлоги - близько 2% у напрямку до каналізаційних трапів. Стіни облицьовують плитками або фарбують емалієвою фарбою. Для бродіння сусла встановлюють бродильні апарати різного розміру та форми. Бродіння протікає у відкритих чи закритих апаратах. Якщо в цеху розташовані відкриті бродильні апарати, передбачається вентиляційна система видалення діоксиду вуглецю.

Вітчизняні бродильні апарати виготовляють із сталі, алюмінію, нержавіючої сталі. Внутрішню поверхню апаратів із сталі покривають захисним покриттям або емаллю. Бродильні апарати виконують у горизонтальному та вертикальному виконанні, вони відрізняються лише конструкцією підтримуючих опор та місцем встановлення люка.

Сталеві горизонтальні бродильні апарати встановлюють на твердих опорах в один або два яруси. Опори першого ярусу найчастіше бетонні, другого – металеві. Іноді апарати другого ярусу підвішують на поясах до стелі чи колон.

Вертикальні бродильні апарати за масою значно легші за горизонтальні, вони займають меншу площу за рахунок кращого використання об'єму приміщення, з них легше видаляти дріжджі.

Зазвичай усередині бродильних апаратів відкритого або закритого типу влаштовані трубчасті холодильники. Через них пропускають воду температурою 0,5...1°С.

На вітчизняних заводах поширені горизонтальні циліндричні бродильні апарати. Вони призначені щодо головного бродіння пивного сусла під тиском. Випускають апарати об'ємом від 7 до 45 м3.

Бродильні апарати слід розміщувати так, щоб до них був вільний доступ. Відстань між нижньою частиною апарата та підлогою повинна бути достатньою, щоб розмістити ємності для збору дріжджів.

СПОСОБИ БРОДЖЕННЯ СУСЛА

Періодичний метод.На значній кількості вітчизняних та зарубіжних пивоварних заводів ще застосовують (традиційний) періодичний спосіб бродіння, який передбачає проведення головного бродіння в одному апараті при одночасному наповненні ємності суслом та введенні дріжджів.

При низовому бродінніза періодичним способом у першу та другу добу допускають мимовільний підйом температури до 8…9 °С, підтримують її протягом 24…36 год і потім поступово охолоджують сусло з таким розрахунком, щоб до кінця бродіння температура плавно знизилася до 4…5 °С. Температуру регулюють подачею води до змійовика бродильного апарату. Практично головне бродіння вважається закінченим, коли протягом доби зброджується 0,15…2% екстракту.

Перш ніж розглядати вдосконалені способи бродіння, зупинимося на основних недоліках періодичного способу бродіння.

Перший недолік, мабуть, найбільш часто зустрічається - це труднощі забезпечення глибокого зброджування екстрактивних речовин. На деяких пивоварних заводах іноді трапляється так, що дріжджі втрачають бродильну активність і стає складно провести доброживання та насичення пива діоксидом вуглецю. Таке становище обумовлено режимом традиційного способубродіння, відповідно до якого необхідно поступово знижувати температуру, що призводить до зменшення виділення діоксиду вуглецю, а значить, і до ослаблення механічного перемішування, тоді як саме в цей момент бродильна активність дріжджів найнижча, а ступінь флокуляції найвища, і залишковий екстракт дуже важко зброджується.

Другий недолік – це дегенерація дріжджів. Допускається, що при низовому бродінні використовують дріжджі 8 генерацій, якщо вони мають високу бродильну активність, нормальний фізіологічний стан і мікробіологічну чистоту. Таке правило увійшло в практику, хоча при цьому потрібне застосування дорогої установки для розведення чистої культури дріжджів. Крім того, ця практика призводить до отримання неоднорідного за якістю пива, оскільки воно залежить від дріжджів, метаболічний стан яких перебуває у постійному розвитку. Дріжджі після розведення мають високу бродильну активність, і в пиві міститься більше складних ефірів і вищих спиртів і менше залишкового екстракту, ніж у пиві, виготовленому з використанням дріжджів восьмої генерації, бродильна активність яких найнижча.

Третій недолік це те, що сусло після головного бродіння має яскраво виражений присмак молодого пива, який зникає після тривалої витримки. Як було сказано раніше, цей присмак обумовлений головним чином присутністю діацетилу, пентандіону, ацетальдегіду, сірководню, меркаптану.

Четвертий недолік - тривалість перебігу процесу бродіння. Якщо його здійснювати у суворій відповідності до правил періодичного способу, то бродіння проводять протягом 7...8 діб, а іноді і 11 діб.

Прискорені способи бродіння сусла.На інтенсифікацію процесу бродіння сусла впливають такі фактори:

Кількість дріжджових клітин, що вводяться, та їх фізіологічний стан;

Склад сусла, що зброджується, а також ступінь насичення його киснем;

Температура, тиск;

Використання штамів дріжджів, що сильно зброджують.

У сучасних методах прискорення бродіння застосовують у різних варіантах один чи кілька цих чинників.

При зброджуванні сусла з великою кількістю клітин дріжджів (у 3…4 рази вище за норму) спостерігається прискорення процесу бродіння до 40% без погіршення якості готового продукту. Після досягнення певного прискорення бродіння подальше збільшення норми запровадження дріжджів який завжди призводить до інтенсифікації процесу.

Бродіння, яке проводиться з підвищеною нормою введення дріжджів, часто поєднують із високою температурою. Це призводить до посилення утворення діацетилу, а іноді і сірководню, внаслідок чого надалі потрібен час видалення цих компонентів.

Склад початкового сусла має важливе значення для прискореного процесубродіння. Через наявність суспензій охолодженого сусла відбувається передчасне осадження дріжджів і погіршуються смакові якості пива. Вміст вуглеводів, амінокислот, вітамінів зумовлює перебіг процесу бродіння.

Підвищення температури - один із засобів прискорення процесу зброджування екстрактивних речовин та розмноження дріжджів. При високих температурах бродіння також слід підвищувати температуру початкового сусла. Температуру сусла підвищують до 8…9 °С, а температуру головного бродіння – до 12…14 °С. Подальше збільшення температури супроводжується зміною складу та якості пива. Так, знижуються рН, вміст азотистих і гірких речовин, а також погіршуються піностійкість, аромат і смак пива. Найголовніше в цьому випадку – вибір штаму дріжджів, що мають більш високий температурний оптимум. Крім цього підвищення тиску під час бродіння до 0,2 МПа має гальмуючу дію на утворення деяких небажаних вторинних продуктів бродіння.

Підвищена температура та тиск сприяють редукування ацетальдегіду та діацетилу та скорочення тривалості дображивания в результаті обробки пива діоксидом вуглецю при знятті тиску.

Перемішування - один з факторів, що прискорюють процес бродіння, оскільки запобігає осіданню дріжджів, посилює їх розмноження, а також масо- і теплообмін. Однак інтенсивне перемішування сусла призводить до зменшення вмісту летких кислот, азотистих речовин, піностійкості пива та збільшення кількості вищих спиртів, діацетилу, сірководню, меркаптанів.

Прагнуть підбирати спеціальні штами дріжджів, найбільш придатні для прискорення бродіння за умов даної технології. Передусім передбачається, щоб дріжджі мали високу бродильну активність та утворювали меншу кількість пива.

Норма введення дріжджів передбачається у двох-, чотирьох-, а іноді у восьмиразовій кількості.

Температура бродіння знаходиться в діапазоні 12 ... 14 ° С, іноді 16 ... 18 ° С і рідко між 18 і 22 ° С.

Тиск, у якому протікає бродіння, може зростати від 0,03 до 0,2 МПа.

Включає етапи, кожен із яких має проходити згідно з правилами. Інакше пиво не матиме бажаного смаку. Тут немає дрібниць: важливий і вид дріжджів, що використовуються, і бродильна ємністьдля пива, та час витримування напою. Розглянемо основні моменти.

Перше: вибираємо дріжджі. Види дріжджів, що використовуються у пивоварінні:

• сухі (як порошку);
• таблетки;
• рідкі.

Переважно додавати в напій сухі дріжджі. Причина: їх легко транспортувати, а крім того, вони зберігаються майже в будь-яких умовах. Недолік цього виду: менш цікаві смакові якості, ніж рідкі дріжджі.

Вибір дріжджів залежить також від того, яке саме пиво ви бажаєте приготувати: ель чи табір. Так, для табірних сортів беремо Fementis-Saflager 34/70.

Щоб зварити ель (читайте:), добре б придбати SafaleS-04. Цей підвид чудово підходить для бродіння у дерев'яних бочках.

Що таке дріжджі? Це пройдуть, отриманий із солоду та хмелю шляхом зброджування. Без них приготування пива неможливе. Перш ніж заправити ними сусло, необхідно їх правильно підготувати.

Підготовка

Особливої ​​підготовки рідких дріжджів не потрібно, а з сухими треба трохи попрацювати. Дії такі:

1. Дезінфікуємоємність, вибрану для процесу.
2. Наливаємо до неї теплу воду (температура якої від 26 до 28 ºС).
3. Зверху розсипаємо сухі дріжджі.
4. Накриваємо посуд фольгою.
5. Залишаємо на 40 хвилин.
6. Збовтуємо рідину до отримання суспензії.
7. Вносимо отриману суспензію сусло.

На цьому підготовчий етап завершено: тепер чекаємо на бродіння і того моменту, коли почнеться дегустація напою.

Вибираємо ємність для бродіння пива

Пивовари-початківці замислюються над питанням: яка бродильна ємність підійде для приготування напою? Найчастіше вибір зупиняють на пластиковій тарі.

Завдання пивовару: не помилитись з розміром тари. Вона повинна бути місткою, тому що утворюється піна, яка переливатиметься через краї, якщо обсяг ємності виявиться недостатнім.

Ви ставите ємність і заливаєте в неї сусло. Не забудьте відкрити кришку. Це потрібно для того, щоб занадто бурхливе бродінняприпинилося. Минає тиждень. Після цього майбутнє пиво знімають із осаду та залишають для проведення вторинного бродіння.

Верхове бродіння

Спочатку існував лише спосіб верхового бродіння. Чому? Досягти температури нижче 14ºС вдавалося не завжди. Для верхового потрібна температура від 15 до 25ºС. Дріжджі у процесі верхнього бродіння довго не поділяються. Вони утворюють колонії бульбашок газу.

Верхнє бродіння – це поступове освіта вищих спиртів та ефірів. Так виробляють ель чи німецьке пшеничне пиво. Смак у цих алкогольних напоїв дещо грубіший, ніж у тих, що отримують шляхом низового бродіння.

Низове бродіння

При низовому бродінні дріжджі осідають на дні ємності, У якій відбувається весь процес. Варять таке пиво у холодних приміщеннях, уважно стежачи за тим, щоб температурний режим не порушувався. Дріжджі повинні осісти на дні ємності.

Табірні сорти, що утворюються в такий спосіб, приємніші на смак, на думку багатьох поціновувачів. Ще один плюс: табірні сорти довше зберігаються, їх легко транспортувати.

Стадії бродіння

Весь процес ділять на 4 стадії, Під час яких майбутнє пиво поступово стає таким, до якого ми звикли.

• Сусло налили в чан та помістили туди дріжджі. Йде виділення вуглекислого газу. бульбашки газу піднімаються до поверхні. Чекаємо від 12 до 20 години: за цей час з'являється піна білого кольору. У цей час можна вважати, що перший етап добіг кінця.
• На другому етапі придивіться до суслу: чи бачите на поверхні завитки? Вони нагадують трояндочки на вигляд. Це означає, що дріжджі почали швидко розмножуватися, отже, бродіння посилюється. Все йде за планом.
• Третій етап характеризується зміною кольору завитків. Вони стають коричневими та піднімаються вище.

Увага!На цьому етапі уважно стежте за температурою сусла! Вона росте, тому потрібно час від часу остуджувати майбутнє пиво, доводячи його до температури 6 або 7ºС.

• Останній етап: припинення бродіння. Завитки опадають. Дріжджі «йдуть» на дно, пиво стає світлішим.

Ви вважаєте, що процес приготування пінного напою завершено? Ні, попереду ще один етап, але він протікатиме в іншій ємності.

Закінчення етапів бродіння

Щоб зрозуміти, що бродіння завершилося, огляньте рідину. Оцініть її однорідність. Перевірте, чи опустилися дріжджі на дно. Зверніть увагу на колір: якщо він мутнуватий, значить, потрібно ще трохи почекати. Якщо пиво стало світлим – його можна переливати у скляну ємність.

Переливання сусла

Перевіряємо, щоб температура сусла становила від 8 до 10ºС. Якщо так, готуємо чисті скляні ємності. У них здійснюватиметься доброжування.

Це можуть бути симпатичні пляшки, в яких ви потім подаватимете пиво до столу. Лійте акуратно, щоб у пляшки не потрапив осад. Використовуйте для цього сифонну трубку.

Доброджування

Ось ми і підійшли до кінця технологічного процесу. Але потрібно не просто перелити пиво у пляшки та прибрати на деякий час у недоступне для дітей та гостей місце. У пляшки додають щось цукрозміщувальне:

• цукор;
• глюкозу;
• цукровий сироп

Розрахунок тут такий: потрібно 9 г цукоровмісного продукту на 1 л сусла. У процесі дображивания утворюється вуглекислий газ. Зберігати пиво слід у скляній таріза температури 18-20ºС. Доброджування необхідне для того, щоб напій набув приємного смаку та аромату.

Термін зберігання

Пиво промислового виробництваякщо воно «живе», зберігається 3 дні. Якщо ви дотримувалися технології виробництва, то і домашній напій може стояти три доби- З ним нічого не трапиться.

Якщо пиво приготовлене у верхній спосіб, термін зберігання зростає до 3 місяців. Щоб продовжити термін зберігання, намагайтеся дотримуватися таких умов:

• ставте пляшки вертикально;
• щільно закупорюйте ємності;
• не допускайте потрапляння на пиво сонячних променів;
• оберігайте напій як від перегріву, так і від переохолодження.

Якщо ви проведете пастеризацію алкоголю, термін зберігання збільшиться до 6 місяців.

Чи доводилося вам готувати пиво вдома? Розкажіть про свій досвід. Поділіться також своєю думкою: чим домашній продукт відрізняється від аналога, виготовленого промисловим способом. Що смачніше?

Спробуйте приготувати пиво на власної кухні. Його безперечна перевага: використовуються тільки натуральні інгредієнти. До того ж, ви особисто проводили відбір продуктів і поетапно варили напій, не допускаючи втручання «сторонніх елементів».

Корисні відео

Подивіться порядок саме бродіння домашнього пива - всі етапи:

Особистий досвід зняття з осаду та переливу на вторинне бродіння, дивимося:

Про первинне та вторинне бродіння пива у звичайній ємності, дивимося:

Якщо ви – досвідчений пивовар, то, напевно, знайдете що порадити початківцям. Як провести бродіння, щоб смакові якості були вищими за усілякі похвали? Діліться інформацією з нами, а ми розміщуватимемо її на своїх сторінках. До нових зустрічей!

Сторінка 4 з 6

Зазначають, деякі вина з залишковим цукром легко і мимоволі стають середовищем, у якому розвивається вторинне бродіння. В інших випадках, навпаки, завершення перетворення цукру відбувається повільно і важко навіть після масованого засіву дріжджами, аерації та додавання аміачних солей.
У цьому доречно повідомити про один лабораторний досвід, який добре показує значення анаеробіозу щодо труднощів повторного бродіння. Високосахристе виноградне сусло (285 г/л) зброджували на повітрі (у флаконах, закритих ватними тампонами) і без доступу повітря (у флаконах, закритих загостреними трубками) при трьох різних температурах. У табл. 3.12 показано перебіг бродіння, яке у всіх випадках припиняється раніше часу, залишаючи більшу або меншу кількість незброженого цукру.
Але метою цього експерименту було дослідити зброджуваність середовища, отриманого після першого бродіння, щоб уточнити роль анаеробіозу і температури в цих різночасних зупинках бродіння. Вина, отримані у різних флаконах, були розведені водою і доведені до однакової концентрації (8° Боме та 8% об. спирту). Таким чином, ці різноманітні середовища зробили порівнянними. В середовища додавали фосфат амонію, фільтрували і стерилізували при 80°С, потім засівали дріжджовою розводкою, приготовленою з тієї ж раси, що і в першому досвіді, закривали гострою трубкою і ставили термостат при температурі 23°С. Після цього порівнювали швидкість зброджування цукру і зростання дріжджів у цих різних середовищах, а також у середовищі, приготованому з того ж сусла, що має таку ж цукристість і спиртуозність, але не піддавалася бродіння (контроль).

Таблиця 3.12
Результати бродіння сусла в залежності від умов анаеробіозу та температури

№ партії	Умови аерації	Температура, °С	Дні зупинки бродіння	Число дріжджових клітин у момент зупинки бродіння (1000 клітин іа 1 мм3)	Зброджений цукор у момент зупинки бродіння, г/л
	На повітрі
	Без доступу повітря
					205

У табл. 3.13 наведені результати дображивания. З цієї таблиці видно, що середовища можна розділити на дві категорії: а) ті, які блукають зі швидкістю того ж порядку, як і контроль (I, II, III, VI), тобто для яких перше бродіння проводилося на повітрі або без доступу повітря, але при підвищеній температурі; б) ті, які блукають набагато повільніше, ніж контроль (IV, V), тобто ті, які зазнали першого бродіння без доступу повітря та при невисокій температурі. У першому випадку основним фактором, що обмежує бродіння і викликає його зупинку, була температура, у другому випадку - анаеробіоз.

Таблиця 3.13
Результати дображивания середовищ, що вже піддавалися першому бродінню

№ варіанта	Число дріжджових клітин (1000 клітин на 1 мм3)		Зброджений цукор, г/л
Контроль

На закінчення можна сказати, що зростання дріжджів у середовищі з залишковим цукром та розвиток нового бродіння протікають набагато повільніше, коли перше бродіння відбувається в умовах повного анаеробіозу; в той же час вони не залежать від температури (від 17 до 25 ° С), реалізованої під час першого бродіння. Висока температура в анаеробних або аеробних умовах, за якої швидко і різко припиняється бродіння з великою кількістюзалишкового цукру, створює нормально середовище, що дображивается.
З погляду теорії відмінність у поведінці дріжджів при доброживанні середовища, яка піддавалася першому бродінню за різних умов, є ознакою зміни середовища внаслідок зникнення ростових речовин чи утворення антибіотиків. Ця гіпотеза, сформульована багато років тому, потребує експериментального підтвердження.

Вміст цукру та припинення бродіння

Було проведено дослідження впливу вмісту цукру та спирту на процес бродіння трьох типів середовищ, приготованих з того ж сусла, як і попередніх експериментах. Бродіння проводили за однієї і тієї ж температурі (25°С) в умовах повного анаеробіозу. Порівняльні результати наведено у табл. 3.14.
Вплив вмісту цукру та спирту на бродіння сусла
Таблиця 3.14

Вихідна спиртуоз- ність, % про.	Початковий цукор, г/л	Кінцева кількість дріжджів (1000 клітин на 1 ім3)			Зброджений цукор, г/л			Кінцева спиртуозність, % про.
	226 (конт- роль)

У всіх трьох середовищах бродіння припинилося приблизно на 16-й день. З табл. 3.14 видно глибокий вплив спирту і цукру на розмноження дріжджів із самого початку, так що в середовищі, куди додавали цукор, кількість його, яке дріжджі можуть збродити, менша за ту, що зброджена в контрольному середовищі. Тут цукор виступає як лімітуючий фактор, не менш важливий, ніж спирт.
Крім того, у досвіді з вторинного бродіння або в порівняльному досвіді зброджування, що проводився, як і попередній експеримент, в суслах з додаванням цукру і спирту, вторинне бродіння протікало важче, ніж у контрольному зразку. Приблизно такий вплив цукру і спирту спостерігалося і в інших експериментах.
До цього слід додати, що зупинці бродіння можуть сприяти інші причини. В деяких випадках відзначали зупинки бродіння при дуже високій концентрації барвників. За спостереженнями авторів, при додаванні активованого вугілля (від 10 до 20 г/гл) найчастіше також активується дображивание білих вин із зупиненим бродінням.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+