Чим і як харчувалися давні римляни? Історична кухня стародавнього риму
April 3rd, 2016
Римський бенкет, 1875 рік, Художник Роберто Бомпіані
Подібно до греків, римляни харчувалися тричі на день: рано-вранці — перший сніданок, близько полудня — другий, а ближче до вечора — обід. Перший сніданок складався із хліба, сиру, фруктів, молока чи вина. Так, імператор Август на сніданок їв грубий хліб, дрібну рибу, вологий сир, віджатий вручну, зелені дулі.
Діти брали сніданки із собою до школи, оскільки заняття розпочиналися дуже рано.
Другий прийом їжі складався з холодної закуски, часом навіть із страви, що залишилася з учорашнього дня, і другий сніданок часто приймався стоячи, без традиційного обмивання рук і сідання за стіл.
Як писав Сенека в «Моральних листах до Луцилія», після холодних купань «я снідав сухим хлібом, не підходячи до столу, тож після сніданку не було чого мити руки».
Другий сніданок міг також включати м'ясні страви, холодну рибу, сир, фрукти, вино.
Основною і найбільшою трапезою був обід. Страви подавали до столу великими порціями. У найдавніші часи римляни обідали у передній залі будинку – атрії.
Надалі, коли римський будинок набув рис грецької архітектури, прийом їжі перемістився до їдальні — трикліній. Навколо столу ставили три ложі, так що до одного боку був вільний доступ, щоб слуги могли подавати страви. За одним столом могли розміститися щонайбільше дев'ять осіб.
За такої «геометрії» триклінію в ньому, мабуть, було дуже тісно. Внаслідок рясної їжі та спеки люди сильно потіли і, щоб не застудитися, ховалися кольоровими накидками. «Щоб в сирому одязі не міг твій піт застоятися, щоб не міг застудити шкіри гарячої протяг» (Марціал). Протягом обіду ці накидки неодноразово змінювалися.
Обідній стіл був невеликих розмірів і не містив усіх страв. Тому їжу вносили до зали та розкладали по тарілках або підносили кожному окремо. В останньому випадку в тому самому приміщенні для їжі стояв допоміжний столик сервант. Подібним чином і вино спочатку розливали по великих судинах (скляних або кришталевих), з яких черпаком наливали в келихи.
При зміні сервірування забирали самі столи. Як правило, обід складався із трьох змін. Спочатку подавали яйця та інші закуски. Звідси походить італійська приказка «від яйця до яблук», яка відповідає нашій «від А до Я» — від початку до кінця, тому що обід завершувався яблуками та іншими трапезами.
З напоїв особливо любили мультфільм — змішане з медом вино. У головну зміну входили різноманітні м'ясні та рибні страви разом із різними овочами.
На багатих бенкетах стіл урізноманітнювався екзотичними продуктами: морськими їжаками, морськими жолудами, устрицями та іншими видами молюсків. На завершення трапези подавали десерт, причому на великих бенкетах ця частина обіду дуже схожа на грецькі симпосіони.
Десерт складався з фруктів, свіжих або сушених (фіги, фініки), горіхів та гострих делікатесів, які збуджували спрагу, оскільки наприкінці пили багато вина.
Ще на зорі римської історії в домашньому господарстві, крім каш, готували хлібні коржики. Перші згадки про професійних пекарів відносяться до першої половини ІІІ століття до н. е. (У Плінія Старшого).
У IV ст. у Римі було вже 254 пекарні. Однак урожаю, зібраного в Італії, незабаром перестало хапати, і зернові почали ввозити з римських провінцій до Африки, насамперед із Єгипту. Але цього стало недостатньо, особливо у періоди економічних труднощів. Вирішити цю проблему допомагала торгівля зерном.
Купці та банкіри надали їй великого розмаху, привозячи величезні партії з провінції і беручи він постачання римського війська. Природно, при таких операціях, був широкий простір для спекуляції та різного роду зловживань, тим більше, що купці відчували себе в безпеці, оскільки їм заступався сенат, а в пізніші часи — імператор.
Багато сенаторів самі вкладали гроші в торгівлю і тому були залучені до фінансових операцій купецьких підприємств. Імператори дбали про підтримку добрих відносин із впливовими торговцями, що мали багатство і широкі зв'язки; і до того ж вони нерідко позичали великі гроші у римських купців.
Так, імператор Клавдій поклав на державну скарбницю обов'язок відшкодовувати торговцям ті збитки, які вони могли зазнати через аварії корабля.
Вже в ранній період держава все частіше почала вдаватися до регулювання постачання продовольства. Наприклад, до обов'язків міського едилу входила і турбота про якість печеного хліба. Щоб підвищити якість випічки та зміцнити у пекарях почуття відповідальності, створювалися корпоративні об'єднання людей цієї професії, причому за видом печених виробів, який вони створювали; так, сигілярії виготовляли дорогі тістечка, вигадливо прикрашені і тому цінуються в багатих будинках.
Хліб у Римі пекли різних сортів; багато борошняних виробів привозили з островів, зокрема популярне у римлян родоське печиво. Найдорожчим був білий хліб; з так званої шпалерної муки пекли чорний хліб, що називався сільським. Існував хліб «табірний» — для війська та «плебейський» — для безкоштовних роздач бідноті або для продажу за твердими цінами.
Згодом стали випікати не тільки коржі звичної круглої форми, а й буханці у формі кубиків, ліри або плетінки.
У Помпеї археологами виявили буханці хліба круглої форми з надрізами посередині, щоб їх було легше розламати навпіл.
Багато борошняних виробів та рецептів їх приготування описані в трактаті Катона Старшого «Про сільське господарство». Зокрема, наводиться спосіб готування знаменитої італійської каші «по-пунічному»: «всипати у воду фунт найкращого пшеничного борошна і стежити за тим, щоб каша добре загуснула; потім перекласти її в чисту посудину, додати три фунти свіжого сиру і півфунту меду, одне яйце і ретельно перемішати, а потім знову все перекласти в новий горщик».
Далі автор докладно розповідає про способи приготування галушок з борошна, сиру, меду та маку; солодкої запіканки, змащеною медом та посипаною маком; медового хмизу у формі скрученої мотузки; жертовного пирога з тертого сиру, пшеничного борошна, яєць та олії, а також особливого тістечка з сиром та медом.
Даються не тільки точні рецепти виробів, а й вказується у всіх деталях, в якому посуді та в яких умовах потрібно їх готувати і навіть як витягувати потім пиріг з миски, щоб перекласти на блюдо, подаючи на стіл.
Зазначимо, що у всіх рецептах фігурують одні й ті самі інгредієнти: борошно пшеничне, овечий сир, мед, сало, оливкова олія, іноді молоко.
Різноманітність печених виробів досягалася зміною кількості компонентів, їх співвідношення та форми пирога, тістечка або печива.
Дуже широким був перелік овочів, що вживалися римлянами: цибуля, часник, капуста, салат, щавель, ріпа, редька, морква, огірки, горох тощо. Давні вважали, що рослинна їжа - найкорисніша, у тому числі і для усунення розладів травлення, головного болю, малярії.
Невід'ємною частиною римського столу були приправи, коріння та прянощі. Приправи використовувалися для приготування м'ясних страв та різних гострих соусів.
Улюбленим десертом були фрукти, до того ж не. лише італійські, а й привезені з інших країв: яблука, груші, черешні, сливи, гранати, фіги, виноград, маслини.
І все-таки головною складовою давньоримського столу було м'ясо. На першому місці йшли м'ясо кози та свинина. Набагато рідше їли яловичину лише тоді, коли в жертву богам приносили биків; останні були потрібні для сільськогосподарських потреб, і їх берегли.
З мисливських трофеїв на стіл частіше потрапляли зайченя та птах.
Сцена застілля, Фреска з Помпеї, I століття зв. е.
Що стосується риби, то вона була не тільки улюбленою їжею, а й предметом захоплення - багато багатіїв влаштовували у своїх маєтках басейни для розведення риб, причому розмір його і вода - морська або прісна - відповідали породі риби, що розводиться.
Однією з популярних була хижа мурена, яку легко розводити. Про звичаї того часу говорить той факт, що багатий вершник Ведій Полліон годував мурен м'ясом своїх рабів.
У «меню» гурманів входили равлики та устриці. Їх розводили в садках, причому вживалися певні види равликів — іллірійські та африканські. Для «поліпшення» смаку їх підгодовували сумішшю сусла та меду.
Але що викликає захоплення, то це вишукана гамма пташиного м'яса. Окрім свійської птиці, розводили фазанів, цесарок, павичів. Ця «палітра» ставала все багатша: на столах з'явилися лелеки, співчі птахи, зокрема солов'ї.
Витонченішою стала і технологія готування, що виявилося в таких стравах, як мови фламінго, гусячі лапки з гарніром з півеньових гребінців тощо.
Невід'ємною частиною трапезу було вино, яке давали навіть рабам. Звичайно, асортимент вин залежав і від епохи, і від смаку господаря, і від його добробуту. Найзнаменитішими були фалернська з Кампанії, цекубська з Латія, масікська — з прикордонних областей перших двох. У Помпеї пили капуанське та суррентійське.
У пошані були й вина, що привізні — з Іспанії, Сицилії, з островів Крит, Кос, Книд. На початку трапезної церемонії на столи ставили судини з вином, сільничку та оцтовик. Раби розносили страви, складаючи їх у високий поставач — репозиторій.
Скатертини, якими покривали столи, з'явилися в I столітті. Оскільки їли руками, то користувалися серветками. Крім основної своєї функції, серветки використовувалися гостями рангом нижче для загортання їжі, що залишилася після бенкету, щоб забрати її з собою.
Поет Марціал згадує гостя, який забирає в «промокла серветці» більше половини обіду:
Що не ставлять на стіл, ти все згрібаєш,
І соски, і грудинку поросячою,
Турача, що на двох розрахований,
Півбарвени та окуня морського,
Бок мурени і крильце курчати,
І витютня з підливою з полби.
Усі зібравши в промоклу серветку,
Віддаєш ти знести додому хлопчику...
Раби ділили м'ясо на дрібні шматки, а гості самі накладали їх у тарілки. Ножі використовувалися для розрізання м'яса частини. Ложки теж були в ходу, причому мали різну форму, залежно від призначення. При цьому культурнішим, що вміє поводитися за столом, вважалася та людина, яка, допомагаючи собі руками, бруднилася менше за інших.
Відносна помірність у їжі, властива жителям Риму раннього періоду, згодом поступається місцем непомірному обжерливості і бенкетному розгулу. У імператора Олександра Півночі гостям, що бенкетували, подавалися тридцять кварт вина і стільки ж фунтів хліба (1 фунт дорівнює 327 г) нижчих сортів, тридцять фунтів м'яса і два фунти птиці — гусей і фазанів, а на десерт — безліч фруктів. Але то зразок майже «аскетичного» парадного обіду імператорського Риму.
Набагато типовішими були бенкети, описані в романі Петронія, які давав багатій Тримальхіон:
«У їдальню внесли вишукані закуски. На підносі стояв віслючок з бронзи з двома кошиками, в одному з яких були зелені маслини, а в іншому — чорні. На срібних ґратах лежали гарячі ковбаси, під нею — сливи та карфагенські гранати.
Тим часом, поки гості ще були зайняті закусками, до триклінію внесли на великому підносі кошик, де знаходилася дерев'яна курка з розкритими крилами, наче курчат, що висиджують. Підійшли двоє рабів і під звуки музики почали нишпорити в соломі, витягаючи звідти павичі яйця і роздаючи їх бенкетуючим.
Гості отримали величезні ложки у півфунта кожна, щоб розбити шкаралупу... Сотрапезники досвідченіші з вигуками: «Тут має бути щось смачне!» — розламали шкаралупу і виявили в усипаному перцем жовтку жирного вальдшнепу.
Під гучні крики схвалення подали ще одну страву, на яку ніхто з гостей не чекав, але яка своєю незвичністю звернула на себе увагу всіх.
На великій круглій таці, де розмістили всі дванадцять знаків зодіаку, творець цієї страви поклав на кожну відповідну йому їжу: на Стрільця - зайця, на Козерога - лангуста, на Водолія - гусака, на Тельця - шматок яловичини, на Близнюків - нирки, на Лева – африканські смокви тощо.
Тримальхіон дав знак, і приголомшені такою кількістю страв гості потягнулися до їжі. Потім принесли на підносі величезного кабана: з іклів його звисали два кошики, сплетені з пальмових гілок; одна з них була сповнена сушених, а інша — свіжих фініків. Це була самка кабана: на це вказували маленькі поросята, виготовлені з тіста і покладені навколо неї так, наче тяглися до її сосків.
Слуга мисливським ножем розрізав бік кабана і звідти вилетіли дрозди. Птахелови, що стояли напоготові, за допомогою прутів, намазаних клеєм, зловили всіх пташок.
Тримальхіон розпорядився роздати їх гостям і промовив: «Дивіться, якими вишуканими жолудями харчувалася ця свиня!»
Тим часом раби обнесли бенкетуючими кошиками з фініками. Далі настала черга дрібних птахів, обсипаних пшеничним борошном і начинених родзинками та горіхами. Далі з'явилися плоди айви, втикані шипами, так що були схожі на їжаків. Їх змінили устриці, равлики, морські гребінці. Нескінченна низка вигадливо сервірованих страв...»
З цього опису очевидно бажання господаря не так нагодувати, як вразити своїх гостей, викликати захоплення своїм багатством.
Фантастичною ненажерливістю встиг за кілька місяців свого правління прославитися імператор Вітелій. Три-чотири рази на день він влаштовував бенкети — за ранковим сніданком, денним сніданком, обідом та вечерею. Його шлунка вистачало на весь такий «марафон», оскільки він постійно застосовував блювоту. У день його прибуття в Рим було влаштовано бенкет, на якому було подано дві тисячі добірних риб та сім тисяч птахів. Але і це була не межа.
На одному з бенкетів за наказом Вітелія було подано величезну страву під назвою «щит Мінерви містодержави». У ньому були змішані печінка риби скар, фазаньї і павичі мізки, мови фламінго, молоки мурен, за якими він розсилав кораблі від Парфії до Іспанської протоки. Щоб виготовити цю страву, довелося спорудити на свіжому повітрі плавильну піч.
Історик Світлоній писав про Вітелін: «Не знаючи в обжерливості міри, не знав він у ньому ні пори, ні пристойності — навіть при жертвоприношенні, навіть у дорозі не міг він утримуватися: тут же, біля вівтаря хапав він і поїдав мало не з вогню шматки м'яса і коржів, а по придорожніх харчевнях не гидував і тамтешньої продимленої їжею, чи то хоча б вчорашні недоїдки».
Зазначимо, що за недовгий час свого правління Вітелій розтратив на їжу 900 мільйонів сестерцій (для довідки: 1 фунт свинини коштував 48 сестерцій, 1 відгодований гуска — 800, пара качок — 160, один заєць — 600, риба річкова (1) , десяток гарбузів, огірків, яблук або груш - 16 сестерцій).
Обіди супроводжувалися певною «культурною програмою». У ній брали участь блазні, комічні актори або танцюристи, причому жінки, що танцювали біля столів, поступово роздягалися. Безладні промови переривали непристойні звуки.
Багатьох гостей рвало — на підлогу чи золоті балії. Це відбувалося або через надмірну кількість з'їденого та випитого, або провокувалося спеціально для очищення місця в шлунку шляхом лоскоту пір'ячками зіва. «Викидають їжу, щоб їсти, і поглинають її, щоб викинути» (Сенека).
Не можна сказати, що такі гастрономічні «оргії» викликали схвалення римлян. Безмірна ненажерливість багатіїв висміювалася поетами:
Довгі яйця - запам'ятай! - Смачніше округлих.
У них і біліший білок, і міцніший за жовток, бо
Прихований у ньому зародок чоловічої статі.
Мистецтвом бенкетів пишайся не кожен, поки
В точності сам не вивчиш усі тонкі правила смаку. ...
Спинку вагітної зайчихи всякий знавець дуже любить,
Риби і птахи за смаком і вік дізнатися, і породу.
(Горацій) ...
Люди, хоч і надто багатий на обід, ніколи тобі не скажуть:
«Накажи ось це зняти, Забери ось це блюдо! Шинки не треба мені!
Винеси свинину! Вугор смачний і холодненький! Забирай! Неси!»
Не чути, щоб хтось так наполягав,
— Тільки до їди дорватися! Лезуть із животом на стіл!
(Ювенал)
Не пройшли подібні вади повз увагу філософів.
В одному з листів Сенека прямо говорить про те, що обжерливість і пияцтво призводять до багатьох хвороб:
«А тепер до чого дійшло псування здоров'я! Це ми платимо пеню за перехідну всяку міру і закон пристрасть до насолод. Вважай кухарів — і перестанеш дивуватися, що хвороб так багато... У школах філософів та риторів ні душі, зате як багатолюдно на кухнях у чревоугодників, скільки молоді там тіснитися біля грубки! Не кажу про натовпи пекарів, не кажу про прислужників, які по знаку розбігаються за новими стравами; скільки людей - і всім дає роботу одна утроба. ...
Невже ти думаєш, ніби ці шматки, що гнояться, що йдуть у рот прямо з вогню, остигають у нас в утробі без жодної шкоди? Якою мерзенною отрутою потім ригається! Як ми самі гидкі, коли від нас вражає винним перегаром! Можна подумати, ніби з'їдене не перетравлюється всередині, а гниє!
Лікарі переконували своїх співгромадян дотримуватися помірності в їжі та харчуватися раціонально. Вже з IV століття до зв. е. у Греції почала розвиватися дієтетика — галузь медицини, що вивчала зв'язок здоров'я та харчування.
Ось деякі рекомендації давньогрецьких лікарів-дієтетиків:
Їжа має бути простою і невибагливою; безліч вишуканих страв шкодить здоров'ю, особливо якщо вони присмачені прянощами.
Важкі для перетравлення страви кислі, гострі, занадто різноманітні, занадто рясні; так само шкідливо жадібно накидатися на їжу, поглинаючи її великими порціями.
Особливо важливо не переїдати влітку, а також у похилому віці. Від солодких і жирних страв і від пиття люди гладшають, від сухої, крихкої і холодної їжі худнуть.
Як і у всьому, в їжі треба знати міру і утримуватися від усього, що здатне обтяжити шлунок.
Однак якщо хто і слухав лікарів і філософів і дотримувався їх порад, то це були їх прихильники та послідовники, але аж ніяк не римські ненажери. Тому до подібних зусиль змушена була підключитись держава.
Перші обмеження стосувалися витрат на похоронні обряди та культ померлих, яким римляни надавали не меншого значення, ніж згодом культу столу. Згодом обмеження охопили інші сторони життя.
За кілька десятиліть з'явилися закони, які забороняли жінкам пити вино. Щоб довести дотримання цих законів, римлянки цілували родичів, переконуючи їх тим, що від них пахне вином. Єдине, що їм дозволялося - це слабке вино з виноградних вичавків або родзинок.
Згаданий вище Катон Старший писав, що у ранній період Римської республіки жінки, які п'ють, не тільки користувалися найгіршою репутацією, але й зазнавали таких же покарань у суді, як і ті, що зраджували своїм чоловікам.
161 року до н. е. Сенат виніс постанову, яка зобов'язує людей, які в дні квітневого свята Великої Матері богів Кібели збираються ходити один до одного в гості, дати офіційну присягу перед консулами, що вони не витрачать на один бенкет більше 120 асів (48 сестерцій), не рахуючи витрат на овочі , борошно та вино; однак вони не подаватимуть до столу імпортних вин, а лише вина місцевих сортів; вага столового срібла не перевищить 100 фунтів (32,7 кг).
За цим законом були інші, що також обмежують добові витрати римських громадян у різні дні року — святкові та будні. У свята дозволялося витратити 100 ассів, у звичайні дні - від 10 до 30 ассів. Виняток становили лише весільні урочистості: 200 асів. Визначалася денна норма споживання сушеного та консервованого м'яса. Але не накладалося жодних обмежень на вживання овочів та фруктів.
Через кілька десятиліть всі ці суворі закони були забуті, і багаті громадяни без побоювання розоряли свої сім'ї бенкетами та прийомами.
Тоді влада знову втрутилася — диктатором Суллою було видано закон, який обмежує трапезні витрати у святкові дні 300 сестерцій, в інші дні — 30-ту.
Інший характер мав так званий закон Емілія 115 до н. е. Він обмежував не розміри витрат на страви, а кількість і асортимент страв, що подаються на бенкетах. За правління імператора Августа максимум витрат римського громадянина було збільшено до 200 сестерцій, а на весілля дозволялося витратити аж цілу тисячу.
Але ніщо не могло втримати в будь-яких рамках все зростаючу пристрасть багатіїв до обжерливості — незабаром довелося збільшити ліміт гастрономічних витрат: римлянин мав право витрачати в день свята цілих 2000 сестерцій.
Але де межа людських вад? Деякі римляни через дику ненажерливість готові були втратити не тільки стан, а й свободу і честь. Інші дозволяли собі нетверезими бути збори народу, де вирішувалися державні справи.
Інакше кажучи, закони, прийняті владою з метою боротьби з непомірними гуляннями, порушувалися, і у відповідь приймалися нові, суворіші. Наприклад, закон Фаннія (161 р. до н. е.) — забороняв подавати страви з птиці, за винятком курей, та й лише тих, яких не відгодовували спеціально.
Однак і тут знайшли лазівку: раз у законі йдеться лише про кури, то почали відгодовувати півнів, даючи їм молоко та інші рідкі корми, завдяки яким м'ясо ставало так само м'яким і ніжним, як і куряче.
Через 18 років після закону Фаннія було ухвалено закон Дідія. Він поширював закони, спрямовані проти марнотратства, як на Рим, а й у всю Італію, — адже багато італійці вважали, що закон Фаннія обов'язковий лише римських громадян. Цим законом вводилися санкції порушення заборон як проти господаря застілля, і проти його гостей.
Однак ні цей, ні інші подібні законодавчі заходи успіху не мали — невелика купка державних «інспекторів» не в змозі була протистояти схильності всього суспільства, що росте, до бенкетного розгулу.
Римський парадний обід мав як «фізіологічний» сенс як процедура прийняття їжі, але глибший, що з взаєминами сотрапезників. Спільна трапеза поєднувала не випадкових людей, а становили стійку групу, певну одиницю. У ній брали участь кревні родичі, особи, які приєдналися до сім'ї в результаті шлюбних спілок, клієнти, друзі, а пізніше — і відпущеники.
Метою обідів було зокрема відновлення миру, усунення ворожнечі між присутніми, виявлення солідарності членів цього колективу. Інакше кажучи, римський обід — це завжди трапеза членів деякого порівняно стійкого мікрообщества.
Римське суспільство загалом у всіх сферах життя було конгломератом таких осередків-мікрогруп: прізвище, сільська громада, колегії в містах, у тому числі жрецькі, і т.д. Існували також колегії ремісничі, культові, похоронні тощо.
Всі вони були організаційно оформлені, зареєстровані і збиралися на свої застільні збори з урядового дозволу - без нього колегія вважалася недозволеною, і приналежність до неї суворо каралася (сказане відноситься до імператорського Риму; у республіканський період створення спільнот розглядалося як приватна справа громадян і не піддавалася ніяким обмеженням).
Колегіальність, співтовариство і співдружність були в Стародавньому Римі скоріше соціально-психологічною потребою, яка була наслідком вихідного принципу античного суспільства — дробовості, відносної замкнутості та внутрішньої згуртованості обмежених первинних осередків існування.
Крім цього, такі мікрогрупи мали і культовий елемент, що виражалося у проведенні під час спільних трапез визначення релігійних ритуалів. Тим не менш, головним було не це, а забуття за обіднім столом антагонізмів, пошук солідарності і взаємної приязні, які потрібні були людям як повітря і які вони все рідше знаходили в величезній державі, що неухильно відчужується, в розривається загострюваними протиріччями римської повсякденності.
Спільні застілля створювали ілюзію демократичної солідарності членів общинної, сімейно-родової чи іншої організації. Однак нові тенденції життя несли розпад общинної солідарності, забуття традицій минулого та руйнування ілюзій громадянської рівності. І хоча це відбувалося у всіх сферах римської діяльності, особливо болісно позначилася профанація та розпад цієї людської солідарності на спільних трапезах.
У триклінії римського багатія за столом збиралися родичі, друзі, колеги, відпущеники та клієнти, тобто люди, включені в систему зв'язків, споконвіку характерних для громади. Така система передбачала солідарність людей, які входили до цього осередку суспільства, а також взаємодопомога, надання моральної та матеріальної підтримки «молодшим» та бідним з боку «старших» і багатих, насамперед із боку патрона — клієнтам. За такою підтримкою клієнти та збіднілі члени роду та йшли на обід до патрона.
Але на заході республіки, а потім і в епоху Імперії на цих обідах почала складатися атмосфера розгулу, знущання, цинізму та приниження, насамперед для осіб маловпливових, клієнтів та вільновідпущеників. Це в звичаї ділити запрошених на «важливих» і «менш важливих». В останні попадали згадані категорії людей. Така диференціація гостей засуджувалась римлянами з більш розвиненою культурою та моральною свідомістю.
Пліній Молодший, описуючи обід у такого господаря, що належав до гостей залежно від їхнього становища, обурюється таким способом поводження з запрошеними:
«Господар, на його власну думку, володів смаком і толком, а по-моєму, був скупий і в той же час марнотратний. Йому і небагатьом гостям у великій кількості подавалися чудові страви, іншим погані і в малій кількості. Вино в маленьких пляшечках він розлив за трьома сортами: одне було для нього і для нас, інше для простіше друзів, третє для вільновідпущеників, його і моїх...
Мій сусід по ложі помітив це і запитав, чи я схвалюю такий звичай. Я відповів негативно.
- "Якого ж ти дотримуєшся?"
— "У мене всім подається те саме; я запрошую людей, щоб їх пригостити, а не ганьбити, і в усьому зрівнюю тих, кого зрівняло моє запрошення".
- "Навіть вільновідпущеників?"
- "Навіть! Вони для мене зараз гості, а не відпущеники".
- "Дорого ж тобі обходиться обід?"
- "Зовсім ні".
- "Як це може бути?"
- "Тому, звичайно, що мої відпущенники п'ють не те вино, яке я, а я п'ю то вино, яке вони"».
Практика вибіркової гостинності поширювалася повсюдно імперії. Особливо зневажливо ставилися до клієнтів. Тісні, майже сімейні зв'язки, що існували в епоху Республіки між залежними клієнтами та їхніми патронами та засновані на взаємних послугах та допомозі, поступово слабшали. Багаті і знатні римляни перестали потребувати клієнтів, що оточували їх, і ті перетворилися на простих хліборобів, яких приймали неохоче і яким не надавали ніякої уваги.
Навіть раби, в обов'язок яких входило обслуговування всіх гостей, бачачи таке ставлення до тих чи інших гостей, служіння останнім вважали принизливим: «Невже до тебе підійде він? З'явиться хіба на поклик твій слуга з окропом та холодною? Гидує він, звичайно, служити старим клієнтам; щось ти вимагаєш лежачи, адже він стоїть перед тобою. У кожному багатому домі таких гордих рабів скільки хочеш» (Ювенал).
За такого відношення господаря відповідно поводилися і гості, особливо клієнти. У Римі існував звичай роздавати присутнім частину обіду, яку вони несли із собою у спеціально прихоплених на цей випадок серветках.
У міру деградації характеру римських трапез запрошені рангом нижче стали красти господарські серветки, загортаючи в них не тільки те, що людині дали, а й те, що вона встигла поцупити зі столу. Тоді «подарунки» наприкінці обіду почали роздавати просто до рук.
Крім найпоширеніших бенкетів багатіїв існували і трапези протилежного характеру, головним чином провінційних консервативних сім'ях, зберегли помірні традиції минулого, соціальній та серед римської інтелігенції. Вони були скромні та нетривалі. Головну роль грали страви з овочів та фрукти. Розважальна частина включала музикування на флейті, лірі чи декламацію класичних віршів.
Нерідко «розвага» полягала лише в «сократичних бесідах», тобто розмовах на філософські, літературні чи повсякденні теми у живій та дотепній формі, в яких співрозмовники змагалися у винахідливості. На таких обідах вдавалося створювати атмосферу щирої приязні, дружньої солідарності, духовної радості.
У такій іпостасі обід був уже не «фізіологічним» та гастрономічним актом, а виразом духовної та моральної позиції та спільності.
джерела
З книги: Задворний В.Л., Лупандін І.В. Італія. Історія гастрономії від Лукулла донині. М: Ексмо, 2014.
На вулицях Риму було багато термополіїв, де можна було купити гарячу їжу.
Традиційна італійська їжа була дуже простою - хліб з гострою приправою, бобова каша, присмачена оливковою олією, овочі та фрукти. У міру розширення території римської держави та знайомства з іншими народами та культурами на столах римлян, особливо багатих городян, почали з'являтися різні дивовижні страви на кшталт рагу з фламінго.
Римляни рясно приправляли їжу спеціями та травами. Великою популярністю користувався соус гарум. Приготування його було справою нескладною, але тривалою і копіткою. Дрібну рибку густо засолювали, поміщали у великі кам'яні ванни і залишали стояти під сонцем на 2-3 місяці, часто ретельно перемішуючи. Іноді до риби додавали вино, оцет чи воду. Коли весь розсіл перетворювався на суцільну масу, у ванни опускали кошики частого плетіння, густа рідина, що набиралася в них, і була гарум.
Невеликими срібними ложками римляни їли яйця та молюсків.
Головними напоями були вода та вино, яке зазвичай розбавляли на 2/3 або 3/4 водою або змішували з медом.
Протягом дня римляни їли зазвичай тричі. Рано-вранці, незабаром після вставання, був перший сніданок, що складався зі шматка хліба, змоченого у вині, змазаного медом або просто посипаного сіллю, оливок та сиру. Діти дорогою до школи купували у вуличних торговців собі на сніданок оладки чи коржики. Після полудня покладався другий сніданок, він також був дуже скромний і складався з хліба, інжиру, сиру, оливок та горіхів (для дітей). Потім настав час полуденного відпочинку. Головна ж трапеза дня, обід, була ввечері.
Розкішний обід
Вечорами вся римська сім'я, крім маленьких дітей, збиралася разом на обід, який зазвичай запрошували також друзів і знайомих.
У найдавніші часи обідали в атрії, потім почали влаштовувати спеціальні столові, які називали грецьким словом «трикліній», оскільки навколо столу розставляли 3 ложа. Чоловіки обідали напівлежачи, жінки – переважно сидячи. Зі столових приладів використовували ложки, за допомогою яких їли каші, яйця та молюсків. Перед обідом і при перерві страв раби подавали чаші з водою, щоб можна було сполоснути руки. Крім того, були серветки, якими обтирали рота та руки, а, йдучи додому, гості складали в них залишки обіду.
Обід - це не просто прийом їжі, а й час дружнього спілкування. Вибір розваг залежав від освіченості та смаків господаря: обід міг супроводжуватися музикою чи читанням, розмовою про високі філософські питання чи обговорення останніх міських новин. Іноді обідаючих розважали танцівниці та фокусники.
Зазвичай обід тривав кілька годин і складався з трьох змін: закусок (яйця, салати, гострі трави та солона риба), гарячого (м'ясні та рибні страви, каші) та десерту (свіжі фрукти та медові пряники). Римляни багато уваги приділяли як різноманітності страв, так і їх приготуванню: верхи кухарського мистецтва вважалося вміння подати на стіл страву в такому вигляді, щоб ніхто не здогадався, що він їсть. У перші століття імперії з'явився звичай влаштовувати розкішні обіди, під час яких господарі прагнули вразити своїх гостей достатком і незвичайністю страв.
Що і як їли давні римляни
ЩО ЇЛИ СТАРОДАВНІ РИМЛЯНИ?
Хліб та крупи були головними продуктами в античному світі. З них готували юшки та каші, такі, як маза– суміш борошна, меду, солі, оливкової олії та води; турон– суміш борошна, тертого сиру та меду. Багато продуктів перед приготуванням посипали ячмінним борошном. Рясно використовувалися квасоля та інші бобові рослини.
Вже у бронзовому столітті знали та використовували велику кількість овочів. Зазвичай їх приправляли прянощами. Іноді в овочеві страви додавали баранину або яловичину, але м'ясо домашніх тварин було дорого, і широко використовувалися мисливські трофеї - м'ясо диких звірів і птахів, які тоді були вдосталь.
Улюбленими національними супами стародавніх римлян були різноманітні щиі борщі– спеціально для них у землеробських маєтках вирощували багато капустиі буряки, а також цибулі.
Щи та борщі готували м'ясні (особливою популярністю користувалися ці супи зі свининою та свинячим салом, менш популярні були баранячі та з інших видів м'яса та птиці - але це за достатком та місцевими звичаями багатьох давньоримських провінцій), а також рибні з різних видів річкових і морських риб, з різноманітних морепродуктів та пісні з добавкою лише оливкової олії та всяких місцевих пряних трав. Тобто. рецептів таких супів існувало безліч, особливо з урахуванням, що в кожного домашнього кухаря було по кілька традиційних рецептів, особливо улюблених у цій сім'ї. До нас дійшла лише незначна частина цих рецептів.
- ДЛЯ РОЗУМІННЯ СУТНІ. ПРИМІТКА ПРО ІСТОРИЧНУ ЗБЕРЕЖЕННЯ КУЛІНАРНИХ РЕЦЕПТІВ З НАМІСТА МЕНШЕ СТАРОДАВНЬОЇ ІСТОРІЇ.
Показовим прикладом можуть бути рецепти російських пряників (див.), яких тільки у Вязьмі (російській пряниковій столиці) і в Тулі було до революції понад 40 різних видів. До 1950-х років дійшли деякі рецепти лише одного виду (!) тульського пряника та одного виду (!) В'яземського (не найкращих – випадкових), та й то з такими спотвореннями, що всі ті, кому колись вдалося пробувати дореволюційні пряники цих видів, поставилися з великим сумнівом до цих рецептів, заявляючи, що це зовсім не те, а просто жалюгідна подоба.
Пізніше в СРСР – у 1970-80-ті роки – і ці відновлені за пам'яттю двох скромних (не головних) учасників дореволюційних пряничних виробництв рецепти знову втратили. Так що всякі нинішні російські виробники пряників, які заявляють, що їх пряники нібито приготовані за якимись старовинними рецептами, просто безсовісно брешуть заради отримання прибутку - всі ці рецепти втрачені безповоротно. Див. наприкінці стор. ПРЯНИЧНЕ ТІСТО у статті "ТАЄМНИЦЯ ЗНАМЕНИТОГО ВЯЗЕМСЬКОГО ПРЯНИКА" зауваження академіка РАЙЕН А. Орлова про безповоротні втрати зовсім недавніх російських харчових технологій.
Що після цього можна говорити про кулінарні тонкощі давньоримських рецептів, що дійшли до нас, двохтисячолітньої давності? Письмові свідчення про ці страви, що дійшли до нас, дуже короткі (що писали їх тоді припускали, що це загальновідомо і не вимагає конкретизації), а археологічні розкопки дають лише відомості про склад цих страв (про їх інгредієнти та співвідношення), але без урахування особливостей тодішньої кулінарної обробки (технології), що, найчастіше, має вирішальну роль у смаку та якості страв.
Згодом ці чудові супи поширилися серед багатьох народів світу. (Приписувати винахід борщу українцям чи щей і млинців російським, чи шашлику кавказьким народам те саме, що приписувати комусь із наших сучасників винахід колеса – ці давні страви з'явилися задовго до сучасних народів.)
Але винахідниками щей і борщів були древні римляни, а древні греки. Головні компоненти справжніх щій та борщів – буряк та капуста. Звичайно, грецький борщ не міг обходитися і без такого коханого греками цибулі, якому вони цілком справедливо приписували безліч корисних та цілющих властивостей. Звідси відоме грецьке прислів'я "Цибуля від семи недуг".
Цибулявідомий давно. Батьківщиною його вважаються Середня Азія та Афганістан. Ріпчасту цибулю вирощували у Стародавній Греції, Єгипті, Індії. Гіппократ, знаменитий лікар давнини, використовував цибулю на лікування хворих.
Цибуля обов'язково входила до раціону римських легіонерів. Вважалося, що їжа з великою кількістю цибулі надає хоробрість, енергію та силу.
Не менш широко давні римляни використовували у харчуванні часник, кріп та петрушку.
З петрушки, її зелені греки та римляни плели вінки. Вона в них вважалася символом горя та печалі, її також використовували проти комах та від різних хвороб.
Буряк- Це велике досягнення давньогрецького городу, що вирощували греками задовго до колонізації ними Північного Причорномор'я. Стародавні греки дали бурякам ім'я другої за рахунком літери власного алфавіту - "бета" по-грецьки означає "буряк".
Буряки люди знають з давніх-давен. У III столітті до нашої ери давньогрецький ботанік Теофраст описав буряки, які росли дико на узбережжі Середземного моря. Першою рослиною, яку стала вирощувати людина, була листовий буряк мангольд. Стародавні греки вирощували буряки, в основному, як лікувальну рослину. Стародавні римляни включили її до свого звичайного раціону, причому, із задоволенням їли не тільки коренеплоди, а й бурякові листки, у тому числі іноді загортаючи в них голубці. Але частіше для голубців використовували капустяне та виноградне листя.
Батьківщина капусти- Теплі райони Середземномор'я. Саме там від дикорослого родича утворилися сім класичних видів, що існують нині.
У I столітті нашої ери, за свідченням вченого та письменника Плінія Старшого, використовувалося вже близько восьми різновидів капусти, у тому числі листова, качана та броколі.
З капусти давні греки готували не лише борщ та інші страви, а й робили голубці, причому, у тому вигляді, в якому вони відомі нам і досі. На зиму капусту римляни солили та квасили у великих глиняних бочках. Квашену капусту їли з оливковою олією, вживали її в різні страви, готували з неї щи м'ясні та рибні.
Пізніше буряк і капуста на грецьких трієрах дісталися далеких берегів Понта Евксинського – тобто грецьких колоній у Північному Причорномор'ї. Тут вони, як і Стародавню Грецію, були добрими городними сусідками. Продукт місцевих грецьких городів припав до смаку скіфам та сарматам, готам та слов'янам.
Хоча вже древні греки готували щі та борщі м'ясні, рибні, з морепродуктами чи чисто овочеві, іноді заправляючи їх сметаною чи густим грецьким йогуртом, Справжній розквіт всенародної любові до ща і борщ виник у Стародавньому Римі.Можливо, це пов'язано з тим, що римляни обожнювали загальнодоступну капусту, вважаючи її за потужний афродизіак і незамінний засіб для підтримки здоров'я.
Наприклад, Марціал писав на честь цього овоча віршовані оди, оспівував її і великий поет Вергілій, часто згадують капусту Пліній, римський побутописець Катон та багато інших.
Цікавий приклад римського імператора Діоклетіана (бл. 245-316), який правив імперією двадцять років з 20 листопада 284 по 1 травня 305 р. Імператором він став не тому, що був імператорського роду - у важку для імперії годину військо обрало його, солдата, який колись починав служити імперії рядовим воїном.
Але як тільки Діоклетіан вивів імперію з кризи, надав їй стійкості та нових форм, він відразу ж добровільно відмовився від престолу і вирушив до Далмації до свого палацу в Спліті, щоб своїми руками вирощувати капусту.
Коли через деякий час його знову почали вмовляти повернутися на імператорський престол, Діоклетіан знизав плечима і сказав: "Навіщо? Подивіться, яка капуста у мене тут росте!"
Саме древні римляни зробили основний внесок у вдосконалення капусти як овочевої культури. При цьому вони творчо вдосконалили рецепти та асортимент видів щіщ та борщів, після чого ті стали всенародно коханими і в палацах, і в бідних халупах. Давньоримська кулінарія, зокрема, ввела попереднє перед варінням обсмажування нарізаного буряка на жирі, що надавало капустяно-буряковим супам особливий "борщовий" смак.
Починаючи з другої половини І століття до н. до середини ІІІ ст. н.е. гарнізони римських солдатів стояли на нинішній кримській території. Римляни привезли з собою свої сорти капусти і буряків, багатьох інших овочів, смачніших і врожайніших, ніж давньогрецькі.
Так давньоримські борщі та борщі за допомогою римських легіонерів дісталися Криму. За даними сучасної історичної науки, перші борщі та борщі на території України були зварені на благодатному кримському узбережжі ще до Різдва Христового.
Численні розкопки на місці імперських гарнізонів у Херсонесі, Євпаторії, Феодосії та Керчі свідчать, що древні римляни зналися на солдатському харчі. Оскільки польових кухонь у нинішньому розумінні у них не існувало, кожне відділення з восьми легіонерів самостійно справлялося з казанками для варіння та сковорідками для смаження, у тому числі готувало свої (при наявності продуктів на даний момент) овочеві, м'ясні та рибні борщі.
Серед римських легіонерів було особливо багато фракійців – великих любителів овочевої юшки, що практично точно повторює рецепт сучасного класичного борщу. Якщо бути історично точнішими, рецепт сучасного класичного українського борщу повторює рецепт давньої популярної капустяно-бурякової. фракійської юшки, Що включала неодмінні для неї добавки цибулі, м'яса та сала.
Ось тоді над південними рубежами майбутньої Російської імперії вперше піднявся смачний дух давньоримських щей і борщів, у тому числі зі свининою і свинячим салом, що входили до раціону тамтешніх легіонерів. (До речі, і досі італійці неперевершені майстри з виготовлення найрізноманітніших видів сала та інших продуктів зі свинини.)
– На місці розкопок знаходять характерне кухонне та столове начиння. Причому не лише керамічну, а й металеву, яка застосовувалась легіонерами Риму, – розповідає професор кафедри історії стародавнього світу Таврійського університету ім. Вернадського Елеонора Петрова. – На підставі цих знахідок ми можемо незаперечно стверджувати, що до раціону римлян та грецьких колоністів входило безліч овочів, які вони додавали в юшки. Насамперед, до складу цих юшків входили капуста і буряк.
У другій половині ІІІ століття нашої ери римляни вивели свої гарнізони з Криму. Текли віки, мінялися народи, але закладений ще давніми греками та римлянами кримський город зумів вижити у суворих історичних катаклізмах. Минуло цілих 13 століть, поки через Перекоп потягнулися чумацькі вози. Разом із сіллю кримські чумаки привезли з Криму до Малоросії капусту, буряк та рецепти смачних юшків - щеї та борщів. В результаті ці страви так полюбилися народу, що через короткий час усі малороси зрозуміли – до сала та чарки «краще не буває». А незабаром капустяні борщі та борщі набули популярності в Московії та Білорусії.
Намаганнями історичної науки втративши авторський пріоритет на борщ, нинішня велика самостійна українська влада спершу засмутилася, навіть збиралася залучити істориків-ренегатів до суду за "знущання над символами української державності", але незабаром заспокоїлися, тому що вони не хотіли. Нещодавно вірні батьківщині "правильні" українські історики "незаперечно" з'ясували, що самостійній державі крім борщу є ще чим пишатися – виявляється, єгипетські фараони, Будда та Ісус мали... українське коріння.
Але це вже зовсім інша історія, тому повернемося назад до Стародавнього Риму.
Для приготування багатьох страв вирощували горох, який використовували і для начинки пирогів. Горох у дикому вигляді зараз не знайти. Цю рослину обробляли з часів кам'яного віку разом із пшеницею, ячменем та просом. (А ось квасоля, родичка гороху, з'явилася Європі разом з томатами, кукурудзою, картоплею, гарбузом і какао тільки після подорожі Колумба. Квасоля була однією з головних рослин древнього землеробства Перу, Мексики та інших країн Південної Америки.)
Морквабула знайома людям ще за 2 тисячі років до нашої ери. У дикому вигляді вона зустрічається в Америці, Австралії, Новій Зеландії, в Середній Азії та на Кавказі. Римляни вживали моркву і як солодкі ласощі на десерт, приправляючи медом, посипаючи подрібненими горіхами та родзинками.
Крім меду, римляни як солодощі у великих кількостях використовували уварений у металевих чанах до густини меду солодкий виноградний сік.
Дуже давню історію – як культурний овоч – має ріпа. Її батьківщина – Середземномор'я. У Стародавній Греції ріпу вживали в їжу, на корм худобі та як лікувальну рослину. У стародавніх римлян печена ріпа була улюбленими ласощами, а також добавкою до багатьох страв.
Редькавирощувалась як культурна рослина задовго до нашої ери. Гіппократ згадував її як лікарську рослину, Теофраст називав у числі харчових рослин. Римляни готували з редьки багато страв.
Про редисзгадував ще Геродот. Він повідомляв, що будівельникам пірамід Хеопса (2900 років до нашої ери) додавали в їжу редиску, цибулю та часник. У культуру він запроваджено не менше 5 тисяч років тому. Римляни з давніх-давен вирощували редис на своїх городах.
На римських городах ріс селера, хоча римляни, найчастіше, використовували у харчуванні та його дикі різновиди. І нині селеру можна знайти дикому вигляді по всій Європі, в Передній Азії, Північній та Південній Америці.
Стародавнім римлянам був відомий спосіб приготування виробів у фритюрі. Так готували дуже популярні тоді «глобулі»– кульки з тіста, обсмажені в оливковій олії чи топленому салі, змащені медом та посипані маком, а також багато інших виробів із тіста чи морепродуктів.
З Стародавнього Риму до міжнародної кухні прийшли і салати, де під салатом спочатку розумілося одна-єдина страва, Що складалося з порізаних ендівію, петрушки та цибулі, приправлених медом, сіллю, оцтом, іноді з добавкою оливкової олії, а після I століття н.е. та з добавкою меленого чорного перцю.
Таким чином, прабатьки наших сучасних салатів були відомі 2500 років тому, хоча тільки наприкінці XVI – на початку XVII століття салати вийшли за межі Апенінського півострова і потрапили до Франції, спочатку як вишукана придворна страва, що подається до жаркого. Збагачені французькою кулінарією, різноманітні салати швидко поширилися по всьому світу, ставши неодмінною стравою міжнародної кухні. У другій половині XIX століття салати увійшли до складу китайської імператорської кухні, а потім стали звичайною стравою кухонь усієї південно-східної Азії.
Огіркизгадуються в описах знаменитих бенкетів Лукулла, але в Стародавньому Римі вони були вкрай рідкісним екзотичним овочом, що доставляється з Індії. Чому римляни не схотіли вирощувати їх у себе – це невідомо. Адже розводити огірки в Європі можна було з часів походів Олександра Македонського. Можливо, європейці не вважали їх за серйозну їжу через високий вміст води.
Широко використовувалися вироби з рубаного м'ясного фаршу(іноді з добавкою у фарш цибулі, часнику, зелені петрушки та кропу), з якого на ґратах смажили плоскі круглі (діаметром близько 8-10 см та товщиною 2-3 см) подоби сучасних рубаних біфштексів. Такі "котлети" були давньоримським варіантом сучасного фаст-фуду - їх зазвичай смажили прямо на вулиці і відразу продавали, викладаючи гарячими на шматок хліба. Ця трапеза на швидку руку супроводжувалася кухлем розведеного гарячою чи холодною водою (за погодою) вина. Вино в Стародавній Греції та в Стародавньому Римі широко використовувалося замість сучасної чайної заварки і, приблизно, у таких же кількостях по відношенню до води.
З Древньої Греції було запозичено та творчо збагачено безліч рецептів ковбасних виробів, приготованих у природних тварин оболонках, – відразу вживаних варених і варено-копчених, і навіть ковбасних виробів тривалого холодного копчення з підсушуванням задля забезпечення їхньої тривалої безпеки. Останнє мало особливе значення у забезпеченні стійким у зберіганні м'ясним продовольством віддалених римських гарнізонів.
Римляни були великими умільцями у приготуванні різних видів свинячого сала, а також добре зберігаються окістіві свинокопченостей, які обов'язково входили до раціону легіонерів. Давньоримські легіонери варили з цією свининою свої щі та борщі, що дозволяло уникати отруєнь навіть за деякого псування цих продуктів. І досі італійці неперевершені фахівці у приготуванні безлічі різних видів свинячого сала та продуктів зі свинини.
Зрозуміло, в давньоримській кулінарії удосталь застосовувалося все багатство свіжої рибиі морепродуктів, Яким щедро постачало море. Отже, навіть харчування бідняків було різноманітним, і повноцінним.
Античні народи любили молочні стравиі сири. Цікаво, що пити незбиране молоко вважалося надмірністю, шкідливою для здоров'я дорослих, і його завжди розбавляли водою. Це був один із поширених напоїв, поряд з ячмінною водою(на кшталт сучасного квасу) та розведеним вином.
Римляни посилено розвивали виноградарство, і зазвичай пили вино, розбавлене холодною чи гарячою водою– у гарячому вигляді цей напій служив їм замість нашого чаю, якого вони не знали. Римляни вважали пиво напоєм зневажених варварів ("Вино напій героїв, пиво напій варварів") та у своїх колоніях на Середземноморському узбережжі поширювали виноградарство та виноробство. Під час римського панування Галлія перетворилася на країну виноробства (за що сучасні французи стародавнім римлянам дуже вдячні). Як в Іспанії, так і в Галлії, споконвічним напоєм місцевих нецивілізованих народів було пиво, яке вийшло там із вживання лише в перші сторіччя нашої ери, коли дикі жителі цих провінцій наблизилися за рівнем розвитку до римлян та греків.
До V століття до нашої ери в багатих містах античного світу почали з'являтися суспільні пекарні. Ячмінний хліб(дуже корисний) вважався на той час їжею бідняків. Більш заможні воліли пшеничний хліб.
Прянощі – кмин, коріандрі лазерпіцій- Ввозили з інших країн.
Особливо був популярний знаменитий гострий соус, що широко виробляється в Римській імперії. гарум(у деяких давньоримських провінціях його називали гарон) – його готували з риби, яку заливали розсолом та залишали в ньому на 2-3 місяці.
Процес приготування цього соусу був пов'язаний з появами різких огидних запахів риби, що протухає.
Римляни все приправляли гарумом.
ПОЯСНЕННЯ. Гарум(також лат. liquamen) - соус у давньоримській кухні, що застосовувався як до солоних, так і до солодких страв. Соус був дуже популярний у римській кухні простих громадян та знаті. У римській куховарській книзі Апіція I століття н. е. гарум входив до складу більшості рецептів (Апіцій вживає другу назву соусу - liquamen, Що означає «рідина»).
Цей соус готувався методом ферментації солоної риби: анчоуса (хамси), тунця, скумбрії, іноді молюсків у поєднанні з ароматичними травами.
Ферментація проводилася у великих кам'яних ваннах під впливом сонця протягом 2-3 місяців.
У соус також додавалися оцет, сіль та оливкову олію, перець чи вино, і вживався він як приправа у різних стравах.
Гарум також вважався лікарським засобом та застосовувався при укусах собак, наривах, проносі.
Приготування соусу через поширення огидного запаху було заборонено у містах. По всій імперії соус розсилався в дрібних амфорах і деяких регіонах повністю замінив сіль, т.к. був дуже солоним.
Схожий рецепт приготування рибного та устричного соусів застосовується у наші дні в Таїланді та В'єтнамі.
Також про соус Гарумдив. нижче на цій сторінці у статті "Знаменитий давньоримський рибний соус Garum (Гарум)".
Кухонні книги та праці з дієтетики, що належать до IV століття до н. е., свідчать про велику різноманітність страв. Треба зауважити, що античний лікар під словом «дієта» розумів не ЩО можна їсти, а КОЛИ ЩО можна їсти.
Як приправи в їжу вживали часник, сільта спеціально вирощувані городні трави. Меню завжди завершували молоко, сир, меді оливкова олія. У першому столітті до зв. е. у садах Італії з'явилися східні фрукти: вишні, персикиі абрикоси. Лимони та апельсини потрапили до Італії набагато пізніше – з Іспанії, куди їх завезли араби.
На відміну від Стародавню Грецію, широко використовувалося м'ясо свійських тварин. Як відомо, свійський птах, зокрема курка, з'явився в раціоні європейської людини у V ст. до нашої ери. З часів Стародавнього Риму історія одомашнення тварин відома набагато краще.
Відомо, що у пропорційному відношенні раціон стародавніх римлян і наш із вами практично однаковий. Причому вченим вдалося визначити за археологічними знахідками, який соціальний клас яку їжу їв.
Багаті римляни воліли молочне порося, баранину, козлятину, дичину, морську рибу, устриці. А ось бідні верстви та армія переважно харчувалися м'ясом буйвола. Тому саме до І ст. до нашої ери відноситься масоване розведення цієї тварини. Римляни першими зрозуміли, що гарне харчування та догляд безпосередньо пов'язані з вагою тварини. Буйволи епохи Стародавнього Риму були надзвичайно великі, які поголів'я стало настільки значним, що цей вид став основною статтею експорту у провінції.
Римська кухня часів імперії, про яку повідомляють безліч джерел, а пізніше, вже на заході імперії, дуже повно описана в кулінарній книзі Апіція(близько 400 року н.е.), на перший погляд, здається неймовірно далекою від нас. Втім, дистанція зменшується, коли ми усвідомлюємо, що до неї сходять основні риси і середньовічної кухні, і кухні Відродження, а багато чого, у своєму розвитку, дійшло і до наших днів, ставши основою загальновизнаної. Середземноморської кухні– найздоровішої та найкориснішої у світі.
Кисло-солодкий смак, наприклад, і взагалі тенденція змішувати уподобання передавалися з покоління в покоління, адаптуючись до історичної ситуації, але ніколи не зникаючи зовсім. Те ж саме можна сказати про вживання прянощів, різких і гострих смаків, змішаних із солодкими, солоними та кислими: це теж відмінна риса кухні Середньовіччя та Відродження, чиї витоки слід шукати у кулінарних традиціях Стародавнього Риму. Іншими словами, якщо німецька культура і відіграла першорядну роль у становленні наступних середньовічних переваг, що стосуються ресурсів і продуктів харчування, то на рівні смакового сприйняття вона, навпаки, не запровадила нових сутнісно елементів: тут, як і в інших областях, римська традиція здобула перемогу , завоювавши німецьких завойовників.
У період Риму кисле означало насамперед оцет, солодке означало мед. Багато рецептів Апіція передбачають одночасне вживання обох цих продуктів. Так само змішуються солодке і солоне, і в багатьох стравах мед сусідить з «garum»- знаменитим соусом на основі риб'ячих потрухів, вимочених в оливковій олії з різними травами та витриманих протягом 3-4 місяців. У більшості рецептів Апіцій рекомендує його зі специфічною метою – посолити блюдо. Він пише: «Якщо страва прісна, додай “garum”; якщо солоно – трохи меду». (І досі в пересолену страву ми підсипаємо трохи цукру, і солоність, як за помахом чарівної палички, зникає.)
З прянощів римська кухня використовувала "laser", смолу з часниковим смаком та їдким запахом, яка добувалась з кореня ферули, а пізніше (ця рослина зникла з невідомих нам причин вже в I столітті н.е.) – з рослини «asa foetida», яку і сьогодні використовують на Сході, а також нард, сумах дубильний, соссюрею та миртові ягоди.
У I столітті стрімко поширюється перець,хоча Пліній у Природній історії ще дивується успіху цієї приправи. У книзі Апіція перець входить майже до всіх рецептів, включаючи солодощі і навіть вина. Інші прянощі використовуються майже виключно з медичною метою і при виготовленні парфумів.
Панорама розширюється вже в «Excepta», додатку до кулінарної книги Апіція, представленому як «витримки» з того ж тексту, але насправді написаному століттям пізніше (між V і VI століттями) якимось Вінідаріусом, мабуть, остготом, який жив у Північній Італії. Тут з'являються нові спеції, у тому числі імбир і шафран, причому останній – зі специфічною метою фарбування, яка стане типовою рисою середньовічної кухні, «propter colore». В одному із середньовічних рукописів, що зберегли текст кулінарної книги Апіція, у доданих до нього списках продуктів згадується також гвоздика.
Сліди римської кулінарної моделі видно у посланні «De observatione ciborum», написаному на початку VI століття грецьким лікарем Антимом, який прибув до Італії до рівненського двору Теодоріха, короля готовий. Це перший трактат з дієтетики та гастрономії у середньовічній Європі. Згадування таких ароматичних рослин, як нард та сумах, звичай варити в меді та оцті, опис типово римських соусів, наприклад, «ossimele»(теж на основі меду та оцту) або "enogaro"(на основі вина і «garum»), використання меду як приправи до вина і води - все це ознаки культури, яка не просто не похована, а міцно увійшла в ужиток. Вона проіснує ще багато століть: у VIII столітті купці з Комаккіо торгували соусом «garum» вздовж річки По; ще в IX столітті інвентарні описи монастиря в Боббіо (у п'ячентинських Апеннінах) реєструють придбання двох судин «garum» на ринку в Генуї для потреб харчування братії. Можливо, йшлося про імпортні продукти: на цю думку наводить згадку про Комаккіо та Генуї, центри морської торгівлі. Крім того, виробництва «garum» безперечно розташовувалися в Адріатичному басейні, в Істрії – як ми знаємо з листа Кассіодора (VI століття) – і у Візантії. Цим шляхом – через торгові відносини з Візантією, успадковані від Риму, – також підтримувався зв'язок з римською гастрономічною традицією.
ТРАПЕЗИ СТАРОДНІХ РИМЛЯН
У перші століття існування Риму його мешканці обходилися найскромнішими стравами, які легко можна було приготувати з місцевих продуктів, що видобуваються землеробством та скотарством.
Жителі древньої Італії харчувалися переважно густою, круто звареною кашею з полби, проса, ячменю чи бобового борошна; ця каша довго залишалася головною стравою бідняків та солдатів.
Кулінарне мистецтво у Римі почало розвиватися у III столітті до зв. е., а надалі, з розширенням контактів зі Сходом і завдяки імпорту невідомих раніше продовольчих товарів, під впливом східної моди та при одночасному збагаченні багатьох римських громадян, в епоху Імперії справа дійшла до нечуваного марнотратства і не мала меж розгулу обжерливості, що призвело до падіння культури харчування.
Подібно до греків, римляни харчувалися тричі на день: рано-вранці - перший сніданок, близько полудня - другий, а ближче до вечора - обід. Перший сніданок складався із хліба, сиру, фруктів, молока чи вина. Так, імператор Август на сніданок їв грубий хліб, дрібну рибу, вологий сир, віджатий вручну, зелені дулі.
Діти брали сніданки із собою до школи, оскільки заняття розпочиналися дуже рано.
Другий прийом їжі складався з холодної закуски, часом навіть із страви, що залишилася з учорашнього дня, і другий сніданок часто приймався стоячи, без традиційного обмивання рук і сідання за стіл.
Як писав Сенека в «Моральних листах до Луцилія», після холодних купань «я снідав сухим хлібом, не підходячи до столу, тож після сніданку не було чого мити руки».
Другий сніданок міг також включати м'ясні страви, холодну рибу, сир, фрукти, вино.
Основною і найбільшою трапезою був обід. Страви подавали до столу великими порціями. У найдавніші часи римляни обідали у передній залі будинку атрії.
Надалі, коли римський будинок прийняв риси грецької архітектури, прийом їжі перемістився в їдальню. трикліній. Навколо столу ставили три ложі, так що до одного боку був вільний доступ, щоб слуги могли подавати страви. За одним столом могли розміститися щонайбільше дев'ять осіб.
За такої «геометрії» триклінію в ньому, мабуть, було дуже тісно. Внаслідок рясної їжі та спеки люди сильно потіли і, щоб не застудитися, ховалися кольоровими накидками. «Щоб в сирому одязі не міг твій піт застоятися, щоб не міг застудити шкіри гарячої протяг» (Марціал). Протягом обіду ці накидки неодноразово змінювалися.
Обідній стіл був невеликих розмірів і не містив усіх страв. Тому їжу вносили до зали та розкладали по тарілках або підносили кожному окремо. В останньому випадку у тому ж приміщенні для їжі стояв допоміжний столик – сервант. Подібним чином і вино спочатку розливали по великих судинах (скляних або кришталевих), з яких черпаком наливали в келихи.
При зміні сервірування забирали самі столи. Як правило, обід складався із трьох змін. Спочатку подавали яйця та інші закуски. Звідси походить італійська приказка "від яйця до яблук", що відповідає нашій "від А до Я" - від початку до кінця, тому що яблуками та іншими трапезами обід завершувався.
З напоїв особливо любили мультфільм - змішане з медом вино. У головну зміну входили різноманітні м'ясні та рибні страви разом із різними овочами.
На багатих бенкетах стіл урізноманітнювався екзотичними продуктами: морськими їжаками, морськими жолудами, устрицями та іншими видами молюсків. На завершення трапези подавали десерт, причому на великих бенкетах ця частина обіду дуже схожа на грецькі симпосіони.
Десерт складався з фруктів, свіжих або сушених (фіги, фініки), горіхів та гострих делікатесів, які збуджували спрагу, оскільки наприкінці пили багато вина.
Ще на зорі римської історії в домашньому господарстві, крім каш, готували хлібні коржики. Перші згадки про професійних пекарів відносяться до першої половини ІІІ століття до н. е. (У Плінія Старшого).
У IV ст. у Римі було вже 254 пекарні. Однак урожаю, зібраного в Італії, незабаром перестало хапати, і зернові почали ввозити з римських провінцій до Африки, насамперед із Єгипту. Але цього стало недостатньо, особливо у періоди економічних труднощів. Вирішити цю проблему допомагала торгівля зерном.
Купці та банкіри надали їй великого розмаху, привозячи величезні партії з провінції і беручи він постачання римського війська. Природно, при таких операціях, був широкий простір для спекуляції та різного роду зловживань, тим більше, що купці відчували себе в безпеці, оскільки їм сприяв сенат, а в пізніші часи - імператор.
Багато сенаторів самі вкладали гроші в торгівлю і тому були залучені до фінансових операцій купецьких підприємств. Імператори дбали про підтримку добрих відносин із впливовими торговцями, що мали багатство і широкі зв'язки; і до того ж вони нерідко позичали великі гроші у римських купців.
Так, імператор Клавдій поклав на державну скарбницю обов'язок відшкодовувати торговцям ті збитки, які вони могли зазнати через аварії корабля.
Вже в ранній період держава все частіше почала вдаватися до регулювання постачання продовольства. Наприклад, до обов'язків міського едилу входила і турбота про якість печеного хліба. Щоб підвищити якість випічки та зміцнити у пекарях почуття відповідальності, створювалися корпоративні об'єднання людей цієї професії, причому за видом печених виробів, який вони створювали; так, сигілярії виготовляли дорогі тістечка, вигадливо прикрашені і тому цінуються в багатих будинках.
Хліб у Римі пекли різних сортів; багато борошняних виробів привозили з островів, зокрема популярне у римлян родоське печиво. Найдорожчим був білий хліб; з так званої шпалерної муки пекли чорний хліб, що називався сільським. Існував хліб «табірний» – для війська та «плебейський» – для безкоштовних роздач бідноті або для продажу за твердими цінами.
Згодом стали випікати не тільки коржі звичної круглої форми, а й буханці у формі кубиків, ліри або плетінки.
У Помпеї археологами виявили буханці хліба круглої форми з надрізами посередині, щоб їх було легше розламати навпіл.
Багато борошняних виробів та рецептів їх приготування описані в трактаті Катона Старшого «Про сільське господарство». Зокрема, наводиться спосіб готування знаменитої італійської каші «по-пунічному»: «всипати у воду фунт найкращого пшеничного борошна і стежити за тим, щоб каша добре загуснула; потім перекласти її в чисту посудину, додати три фунти свіжого сиру і півфунту меду, одне яйце і ретельно перемішати, а потім знову все перекласти в новий горщик».
Далі автор докладно розповідає про способи приготування галушок з борошна, сиру, меду та маку; солодкої запіканки, змащеною медом та посипаною маком; медового хмизу у формі скрученої мотузки; жертовного пирога з тертого сиру, пшеничного борошна, яєць та олії, а також особливого тістечка з сиром та медом.
Даються не тільки точні рецепти виробів, а й вказується у всіх деталях, в якому посуді та в яких умовах потрібно їх готувати і навіть як витягувати потім пиріг з миски, щоб перекласти на блюдо, подаючи на стіл.
Зазначимо, що у всіх рецептах фігурують одні й ті самі інгредієнти: борошно пшеничне, овечий сир, мед, сало, оливкова олія, іноді молоко.
Різноманітність печених виробів досягалася зміною кількості компонентів, їх співвідношення та форми пирога, тістечка або печива.
Дуже широким був перелік овочів, що вживалися римлянами: цибуля, часник, капуста, салат, щавель, ріпа, редька, морква, огірки, горох тощо. Давні вважали, що рослинна їжа - найкорисніша, у тому числі і для усунення розладів травлення, головного болю, малярії.
Невід'ємною частиною римського столу були приправи, коріння та прянощі. Приправи використовувалися для приготування м'ясних страв та різних гострих соусів.
Улюбленим десертом були фрукти, до того ж не. лише італійські, а й привезені з інших країв: яблука, груші, черешні, сливи, гранати, фіги, виноград, маслини.
І все-таки головною складовою давньоримського столу було м'ясо. На першому місці йшли м'ясо кози та свинина. Набагато рідше їли яловичину лише тоді, коли в жертву богам приносили биків; останні були потрібні для сільськогосподарських потреб, і їх берегли.
З мисливських трофеїв на стіл частіше потрапляли зайченя та птах.
Що стосується риби, то вона була не тільки улюбленою їжею, але і предметом захоплення - багато багатіїв влаштовували у своїх маєтках басейни для розведення риб, причому розмір його і вода - морська або прісна - відповідали породі риби, що розводиться.
Однією з популярних була хижа мурена, яку легко розводити. Про звичаї того часу говорить той факт, що багатий вершник Ведій Полліон годував мурен м'ясом своїх рабів.
У «меню» гурманів входили равлики та устриці. Їх розводили в садках, причому вживалися певні види равликів - іллірійські та африканські. Для «поліпшення» смаку їх підгодовували сумішшю сусла та меду.
Але що викликає захоплення, то це вишукана гамма пташиного м'яса. Окрім свійської птиці, розводили фазанів, цесарок, павичів. Ця «палітра» ставала все багатша: на столах з'явилися лелеки, співчі птахи, зокрема солов'ї.
Витонченішою стала і технологія готування, що виявилося в таких стравах, як мови фламінго, гусячі лапки з гарніром з півеньових гребінців тощо.
Невід'ємною частиною трапезу було вино, яке давали навіть рабам. Звичайно, асортимент вин залежав і від епохи, і від смаку господаря, і від його добробуту. Найзнаменитішими були фалернська з Кампанії, цекубська з Латія, масікська - з прикордонних областей перших двох. У Помпеї пили капуанське та суррентійське.
У пошані були й вина, що привізні - з Іспанії, Сицилії, з островів Крит, Кос, Книд. На початку трапезної церемонії на столи ставили судини з вином, сільничку та оцтовик. Раби розносили страви, складаючи їх у високий поставач - репозиторій.
Скатертини, якими покривали столи, з'явилися в I столітті. Оскільки їли руками, то користувалися серветками. Крім основної своєї функції, серветки використовувалися гостями рангом нижче для загортання їжі, що залишилася після бенкету, щоб забрати її з собою.
Поет Марціал згадує гостя, який забирає в «промокла серветці» більше половини обіду:
Що не ставлять на стіл, ти все згрібаєш,
І соски, і грудинку поросячою,
Турача, що на двох розрахований,
Півбарвени та окуня морського,
Бок мурени і крильце курчати,
І витютня з підливою з полби.
Усі зібравши в промоклу серветку,
Віддаєш ти знести додому хлопчику...
Раби ділили м'ясо на дрібні шматки, а гості самі накладали їх у тарілки. Ножі використовувалися для розрізання м'яса частини. Ложки теж були в ходу, причому мали різну форму, залежно від призначення. При цьому культурнішим, що вміє поводитися за столом, вважалася та людина, яка, допомагаючи собі руками, бруднилася менше за інших.
Відносна помірність у їжі, властива жителям Риму раннього періоду, згодом поступається місцем непомірному обжерливості і бенкетному розгулу. У імператора Олександра Півночі гостям, що бенкетували, подавалися тридцять кварт вина і стільки ж фунтів хліба (1 фунт дорівнює 327 г) нижчих сортів, тридцять фунтів м'яса і два фунти птиці - гусей і фазанів, а на десерт - безліч фруктів. Але це зразок майже «аскетичного» парадного обіду імператорського Риму.
Набагато типовішими були бенкети, описані в романі Петронія, які давав багатій Тримальхіон:
«У їдальню внесли вишукані закуски. На підносі стояв ослик із бронзи з двома кошиками, в одному з яких були зелені маслини, а в іншій – чорні. На срібних ґратах лежали гарячі ковбаси, під нею – сливи та карфагенські гранати.
Тим часом, поки гості ще були зайняті закусками, до триклінію внесли на великому підносі кошик, де знаходилася дерев'яна курка з розкритими крилами, наче курчат, що висиджують. Підійшли двоє рабів і під звуки музики почали нишпорити в соломі, витягаючи звідти павичі яйця і роздаючи їх бенкетуючим.
Гості отримали величезні ложки у півфунта кожна, щоб розбити шкаралупу... Сотрапезники досвідченіші з вигуками: «Тут має бути щось смачне!» - розламали шкаралупу і виявили в усипаному перцем жовтку жирного вальдшнепу.
Під гучні крики схвалення подали ще одну страву, на яку ніхто з гостей не чекав, але яка своєю незвичністю звернула на себе увагу всіх.
На великій круглій таці, де розмістили всі дванадцять знаків зодіаку, творець цієї страви поклав на кожну відповідну йому їжу: на Стрільця - зайця, на Козерога - лангуста, на Водолія - гусака, на Тельця - шматок яловичини, на Близнюків - нирки, на Лева – африканські смокви тощо.
Тримальхіон дав знак, і приголомшені такою кількістю страв гості потягнулися до їжі. Потім принесли на підносі величезного кабана: з іклів його звисали два кошики, сплетені з пальмових гілок; одна з них була сповнена сушених, а інша - свіжих фініків. Це була самка кабана: на це вказували маленькі поросята, виготовлені з тіста і покладені навколо неї так, наче тяглися до її сосків.
Слуга мисливським ножем розрізав бік кабана - і звідти вилетіли дрозди. Птахелови, що стояли напоготові, за допомогою прутів, намазаних клеєм, зловили всіх пташок.
Тримальхіон розпорядився роздати їх гостям і промовив: «Дивіться, якими вишуканими жолудями харчувалася ця свиня!»
Тим часом раби обнесли бенкетуючими кошиками з фініками. Далі настала черга дрібних птахів, обсипаних пшеничним борошном і начинених родзинками та горіхами. Далі з'явилися плоди айви, втикані шипами, так що були схожі на їжаків. Їх змінили устриці, равлики, морські гребінці. Нескінченна низка вигадливо сервірованих страв...»
З цього опису очевидно бажання господаря не так нагодувати, як вразити своїх гостей, викликати захоплення своїм багатством.
Фантастичною ненажерливістю встиг за кілька місяців свого правління прославитися імператор Вітелій. Три-чотири рази на день він влаштовував бенкети - за ранковим сніданком, денним сніданком, обідом та вечерею. Його шлунка вистачало на весь такий «марафон», оскільки він постійно застосовував блювоту. У день його прибуття в Рим було влаштовано бенкет, на якому було подано дві тисячі добірних риб та сім тисяч птахів. Але і це була не межа.
На одному з бенкетів за наказом Вітелія було подано величезну страву під назвою «щит Мінерви містодержави». У ньому були змішані печінка риби скар, фазаньї і павичі мізки, мови фламінго, молоки мурен, за якими він розсилав кораблі від Парфії до Іспанської протоки. Щоб виготовити цю страву, довелося спорудити на свіжому повітрі плавильну піч.
Історик Світлоній писав про Вітелін: «Не знаючи в обжерливості міри, не знав він у ньому ні пори, ні пристойності - навіть при жертвоприношенні, навіть у дорозі не міг він утримуватися: тут же, біля вівтаря хапав він і поїдав мало не з вогню шматки м'яса і коржів, а по придорожніх харчевнях не гидував і тамтешньої продимленої їжею, чи то хоча б вчорашні недоїдки».
Зазначимо, що за недовгий час свого правління Вітелій розтратив на їжу 900 мільйонів сестерцій (для довідки: 1 фунт свинини коштував 48 сестерцій, 1 відгодований гуска - 800, пара качок - 160, один заєць - 600, риба річкова (1) , десяток гарбузів, огірків, яблук або груш - 16 сестерцій).
Обіди супроводжувалися певною «культурною програмою». У ній брали участь блазні, комічні актори або танцюристи, причому жінки, що танцювали біля столів, поступово роздягалися. Безладні промови переривали непристойні звуки.
Багатьох гостей рвало – на підлогу чи золоті балії. Це відбувалося або через надмірну кількість з'їденого та випитого, або провокувалося спеціально для очищення місця в шлунку шляхом лоскоту пір'ячками зіва. «Викидають їжу, щоб їсти, і поглинають її, щоб викинути» (Сенека).
Не можна сказати, що такі гастрономічні «оргії» викликали схвалення римлян. Безмірна ненажерливість багатіїв висміювалася поетами:
Довгі яйця - запам'ятай! - Смачніше округлих.
У них і біліший білок, і міцніший за жовток, бо
Прихований у ньому зародок чоловічої статі.
Мистецтвом бенкетів пишайся не кожен, поки
В точності сам не вивчиш усі тонкі правила смаку. ...
Спинку вагітної зайчихи всякий знавець дуже любить,
Риби і птахи за смаком і вік дізнатися, і породу.
(Горацій) ...
Люди, хоч і надто багатий на обід, ніколи тобі не скажуть:
«Накажи ось це зняти, Забери ось це блюдо! Шинки не треба мені!
Винеси свинину! Вугор смачний і холодненький! Забирай! Неси!»
Не чути, щоб хтось так наполягав,
- Тільки б до їди дорватися! Лезуть із животом на стіл!
(Ювенал)
Не пройшли подібні вади повз увагу філософів.
В одному з листів Сенека прямо говорить про те, що обжерливість і пияцтво призводять до багатьох хвороб:
«А тепер до чого дійшло псування здоров'я! Це ми платимо пеню за перехідну всяку міру і закон пристрасть до насолод. Вважай кухарів - і перестанеш дивуватися, що хвороб так багато... У школах філософів і риторів ні душі, зате як багатолюдно на кухнях у чревоугодників, скільки молоді там тіснитися біля грубки! Не кажу про натовпи пекарів, не кажу про прислужників, які по знаку розбігаються за новими стравами; скільки людей – і всім дає роботу одна утроба. ...
Невже ти думаєш, ніби ці шматки, що гнояться, що йдуть у рот прямо з вогню, остигають у нас в утробі без жодної шкоди? Якою мерзенною отрутою потім ригається! Як ми самі гидкі, коли від нас вражає винним перегаром! Можна подумати, ніби з'їдене не перетравлюється всередині, а гниє!
Лікарі переконували своїх співгромадян дотримуватися помірності в їжі та харчуватися раціонально. Вже з IV століття до зв. е. у Греції почала розвиватися дієтетика - область медицини, що вивчала зв'язок здоров'я та харчування.
Ось деякі рекомендації давньогрецьких лікарів-дієтетиків:
Їжа має бути простою і невибагливою; безліч вишуканих страв шкодить здоров'ю, особливо якщо вони присмачені прянощами.
Важкі для перетравлення страви кислі, гострі, занадто різноманітні, занадто рясні; так само шкідливо жадібно накидатися на їжу, поглинаючи її великими порціями.
Особливо важливо не переїдати влітку, а також у похилому віці. Від солодких і жирних страв і від пиття люди гладшають, від сухої, крихкої і холодної їжі худнуть.
Як і у всьому, в їжі треба знати міру і утримуватися від усього, що здатне обтяжити шлунок.
Однак якщо хто і слухав лікарів і філософів і дотримувався їх порад, то це були їх прихильники та послідовники, але аж ніяк не римські ненажери. Тому до подібних зусиль змушена була підключитись держава.
Перші обмеження стосувалися витрат на похоронні обряди та культ померлих, яким римляни надавали не меншого значення, ніж згодом культу столу. Згодом обмеження охопили інші сторони життя.
За кілька десятиліть з'явилися закони, які забороняли жінкам пити вино. Щоб довести дотримання цих законів, римлянки цілували родичів, переконуючи їх тим, що від них пахне вином. Єдине, що їм дозволялося – це слабке вино з виноградних вичавків чи родзинок.
Згаданий вище Катон Старший писав, що у ранній період Римської республіки жінки, які п'ють, не тільки користувалися найгіршою репутацією, але й зазнавали таких же покарань у суді, як і ті, що зраджували своїм чоловікам.
161 року до н. е. Сенат виніс постанову, яка зобов'язує людей, які в дні квітневого свята Великої Матері богів Кібели збираються ходити один до одного в гості, дати офіційну присягу перед консулами, що вони не витрачать на один бенкет більше 120 асів (48 сестерцій), не рахуючи витрат на овочі , борошно та вино; однак вони не подаватимуть до столу імпортних вин, а лише вина місцевих сортів; вага столового срібла не перевищить 100 фунтів (32,7 кг).
За цим законом були інші, що також обмежують денні витрати римських громадян у різні дні року - святкові та будні. У свята дозволялося витратити 100 ассів, у звичайні дні - від 10 до 30 ассів. Виняток становили лише весільні урочистості: 200 асів. Визначалася денна норма споживання сушеного та консервованого м'яса. Але не накладалося жодних обмежень на вживання овочів та фруктів.
Через кілька десятиліть всі ці суворі закони були забуті, і багаті громадяни без побоювання розоряли свої сім'ї бенкетами та прийомами.
Тоді влада знову втрутилася - диктатором Суллою було видано закон, що обмежує трапезні витрати у святкові дні 300 сестерцій, в інші дні - 30-ту.
Інший характер мав так званий закон Емілія 115 до н. е. Він обмежував не розміри витрат на страви, а кількість і асортимент страв, що подаються на бенкетах. За правління імператора Августа максимум витрат римського громадянина було збільшено до 200 сестерцій, а на весілля дозволялося витратити аж цілу тисячу.
Але ніщо не могло втримати в будь-яких рамках все зростаючу пристрасть багатіїв до обжерливості - незабаром довелося збільшити ліміт гастрономічних витрат: римлянин мав право витрачати в день свята цілих 2000 сестерцій.
Але де межа людських вад? Деякі римляни через дику ненажерливість готові були втратити не тільки стан, а й свободу і честь. Інші дозволяли собі нетверезими бути збори народу, де вирішувалися державні справи.
Інакше кажучи, закони, прийняті владою з метою боротьби з непомірними гуляннями, порушувалися, і у відповідь приймалися нові, суворіші. Наприклад, закон Фаннія (161 р. до зв. е.) - забороняв подавати страви з птиці, крім курей, та й лише тих, яких не відгодовували спеціально.
Однак і тут знайшли лазівку: раз у законі йдеться лише про кури, то почали відгодовувати півнів, даючи їм молоко та інші рідкі корми, завдяки яким м'ясо ставало так само м'яким і ніжним, як і куряче.
Через 18 років після закону Фаннія було ухвалено закон Дідія. Він поширював закони, спрямовані проти марнотратства, як на Рим, а й у всю Італію, - адже багато італійці вважали, що закон Фаннія обов'язковий лише римських громадян. Цим законом вводилися санкції порушення заборон як проти господаря застілля, і проти його гостей.
Однак ні цей, ні інші подібні законодавчі заходи успіху не мали - невелика купка державних «інспекторів» не в змозі була протистояти схильності всього суспільства, що росте, до бенкетного розгулу.
Римський парадний обід мав як «фізіологічний» сенс як процедура прийняття їжі, але глибший, що з взаєминами сотрапезників. Спільна трапеза поєднувала не випадкових людей, а становили стійку групу, певну одиницю. У ній брали участь кревні родичі, особи, які приєдналися до сім'ї в результаті шлюбних спілок, клієнти, друзі, а пізніше - і відпущеники.
Метою обідів було зокрема відновлення миру, усунення ворожнечі між присутніми, виявлення солідарності членів цього колективу. Інакше кажучи, римський обід - це завжди трапеза членів деякого порівняно стійкого мікрообщества.
Римське суспільство загалом у всіх сферах життя було конгломератом таких осередків-мікрогруп: прізвище, сільська громада, колегії в містах, у тому числі жрецькі, і т.д. Існували також колегії ремісничі, культові, похоронні тощо.
Всі вони були організаційно оформлені, зареєстровані і збиралися на свої застільні збори з урядового дозволу - без нього колегія вважалася недозволеною, і приналежність до неї суворо каралася (сказане відноситься до імператорського Риму; у республіканський період створення спільнот розглядалося як приватна справа громадян і не піддавалася ніяким обмеженням).
Колегіальність, співтовариство і співдружність були в Стародавньому Римі скоріше соціально-психологічною потребою, що була наслідком вихідного принципу античного суспільства - дрібниці, відносної замкнутості та внутрішньої згуртованості обмежених первинних осередків існування.
Крім цього, такі мікрогрупи мали і культовий елемент, що виражалося у проведенні під час спільних трапез визначення релігійних ритуалів. Тим не менш, головним було не це, а забуття за обіднім столом антагонізмів, пошук солідарності і взаємної приязні, які потрібні були людям як повітря і які вони все рідше знаходили в величезній державі, що неухильно відчужується, в розривається загострюваними протиріччями римської повсякденності.
Спільні застілля створювали ілюзію демократичної солідарності членів общинної, сімейно-родової чи іншої організації. Однак нові тенденції життя несли розпад общинної солідарності, забуття традицій минулого та руйнування ілюзій громадянської рівності. І хоча це відбувалося у всіх сферах римської діяльності, особливо болісно позначилася профанація та розпад цієї людської солідарності на спільних трапезах.
У триклінії римського багатія за столом збиралися родичі, друзі, колеги, відпущеники та клієнти, тобто люди, включені в систему зв'язків, споконвіку характерних для громади. Така система передбачала солідарність людей, які входили до цього осередку суспільства, а також взаємодопомога, надання моральної та матеріальної підтримки «молодшим» та бідним з боку «старших» і багатих, насамперед з боку патрона – клієнтам. За такою підтримкою клієнти та збіднілі члени роду та йшли на обід до патрона.
Але на заході республіки, а потім і в епоху Імперії на цих обідах почала складатися атмосфера розгулу, знущання, цинізму та приниження, насамперед для осіб маловпливових, клієнтів та вільновідпущеників. Це в звичаї ділити запрошених на «важливих» і «менш важливих». В останні попадали згадані категорії людей. Така диференціація гостей засуджувалась римлянами з більш розвиненою культурою та моральною свідомістю.
Пліній Молодший, описуючи обід у такого господаря, що належав до гостей залежно від їхнього становища, обурюється таким способом поводження з запрошеними:
«Господар, на його власну думку, володів смаком і толком, а по-моєму, був скупий і в той же час марнотратний. Йому і небагатьом гостям у великій кількості подавалися чудові страви, іншим погані і в малій кількості. Вино в маленьких пляшечках він розлив за трьома сортами: одне було для нього і для нас, інше для простіше друзів, третє для вільновідпущеників, його і моїх...
Мій сусід по ложі помітив це і запитав, чи я схвалюю такий звичай. Я відповів негативно.
- "Якого ж ти дотримуєшся?"
- "У мене всім подається одне й те саме; я запрошую людей, щоб їх почастувати, а не ганьбити, і в усьому зрівнюю тих, кого зрівняло моє запрошення".
- "Навіть вільновідпущеників?"
- "Навіть! Вони для мене зараз гості, а не відпустники".
- "Дорого ж тобі обходиться обід?"
- "Зовсім ні".
- "Як це може бути?"
- "Тому, звичайно, що мої відпущеники п'ють не те вино, яке я, а я п'ю то вино, яке вони"».
Практика вибіркової гостинності поширювалася повсюдно імперії. Особливо зневажливо ставилися до клієнтів. Тісні, майже сімейні зв'язки, що існували в епоху Республіки між залежними клієнтами та їхніми патронами та засновані на взаємних послугах та допомозі, поступово слабшали. Багаті і знатні римляни перестали потребувати клієнтів, що оточували їх, і ті перетворилися на простих хліборобів, яких приймали неохоче і яким не надавали ніякої уваги.
Навіть раби, в обов'язок яких входило обслуговування всіх гостей, бачачи таке ставлення до тих чи інших гостей, служіння останнім вважали принизливим: «Невже до тебе підійде він? З'явиться хіба на поклик твій слуга з окропом та холодною? Гидує він, звичайно, служити старим клієнтам; щось ти вимагаєш лежачи, адже він стоїть перед тобою. У кожному багатому домі таких гордих рабів скільки хочеш» (Ювенал).
За такого відношення господаря відповідно поводилися і гості, особливо клієнти. У Римі існував звичай роздавати присутнім частину обіду, яку вони несли із собою у спеціально прихоплених на цей випадок серветках.
У міру деградації характеру римських трапез запрошені рангом нижче стали красти господарські серветки, загортаючи в них не тільки те, що людині дали, а й те, що вона встигла поцупити зі столу. Тоді «подарунки» наприкінці обіду почали роздавати просто до рук.
Крім найпоширеніших бенкетів багатіїв існували і трапези протилежного характеру, головним чином провінційних консервативних сім'ях, зберегли помірні традиції минулого, соціальній та серед римської інтелігенції. Вони були скромні та нетривалі. Головну роль грали страви з овочів та фрукти. Розважальна частина включала музикування на флейті, лірі чи декламацію класичних віршів.
Нерідко «розвага» полягала лише в «сократичних бесідах», тобто розмовах на філософські, літературні чи повсякденні теми у живій та дотепній формі, в яких співрозмовники змагалися у винахідливості. На таких обідах вдавалося створювати атмосферу щирої приязні, дружньої солідарності, духовної радості.
У такій іпостасі обід був уже не «фізіологічним» та гастрономічним актом, а виразом духовної та моральної позиції та спільності.
Знаменитий давньоримський
рибний соус Garum (Гарум)
Хлібопечення у Стародавньому Римі
(за даними археологічних розкопок у Помпеї)
«Пекарів у Римі був до війни з Персеєм, т. е. понад 580 років із заснування міста. Квірити пекли собі хліб самі; це було, переважно, жіночою справою». На той час, коли Пліній Старший писав ці слова, хліб у містах пекли вдома лише деякі заможні люди; взагалі ж городяни, як правило, купували собі хліб у пекарнях - чи то у величезному Римі, чи в крихітних Улубрах, де, за глузливим зауваженням Цицерона, жило більше жаб, ніж людей.
У Помпеях знайдено близько 40 пекарень; якщо навіть прийняти це число за остаточне, то виявиться, що кожна пекарня обслуговувала в середньому близько 500-700 осіб (вважаючи населення міста 20-30 тисяч). Великих «хлібозаводів», отже, не було.
Помпейська пекарня була, як правило, невеликим підприємством, яке під одним дахом з'єднувало млини, власне пекарню і найчастіше ще хлібну крамницю.
Поєднання млинів та пекарні, яке здається нам таким дивним, пояснюється особливостями античної борошномельної справи.
Стародавність не знала вітряків; вони з'явилися лише у Середньовіччі. Водяні були, щоправда, відомі вже на початку І ст. н. е. Один грецький поет того часу вітає дівчат-мукомолок: тепер вони можуть спати, не звертаючи уваги на ранковий поклик півня, бо Деметра 46 веліла відтепер німфам вод обертати важкі жорна. Широке поширення водяні млини набули, однак, значно пізніше (IV-V ст. і. е.).
У той час, про який ми говоримо, борошно мололи, головним чином, на млинах, які приводять у дію силами людини чи тварини. Влаштовані вони були за тим же принципом, що і сучасні вітряні або водяні млини, де зерно розмелюється в борошно між двома жорнами, з яких верхній ходить кругом, а нижній нерухомий, але в античного млина жорна ці мали зовсім іншу форму і інакше встановлювалися .
Млин. Зовнішній вигляд.
Нижній жорен, затверджений на круглій вмурованій підставі, підняті краї якого утворюють ніби велику чашу, куди ссипалося при розмелюванні борошно і звідки її потім вигрібали, був обтесаний у вигляді конуса, що лежить основою на низенькому циліндрі.
На це нерухоме жорно (він називався «meta», за схожістю з мильовими стовпами, які ставилися на дорогах, щоб відзначати відстані) надягав порожнистий верхній, який охоплював всю конусоподібну частину нижнього і височів над нею приблизно так само.
За формою цей верхній жорен дещо нагадує спідницю з корсажем, перехоплену поясом. Якби ця «спідниця» щільно облягала нижнє жорно, то повернути навколо нього верхнє було б неможливо, і античні мірошники придумали за допомогою дуже простого пристосування тримати цей верхній, рухливий жорнів навісу.
У мету, в саму верхівку конуса, вставляли міцний залізний стрижень, а всередину верхнього жорна, в місце перехоплення, вставляли круглу товсту залізну шайбу з п'ятьма отворами, найбільше з яких доводилося точно в середині.
При насадці верхнього каменю на нижній шайба надягалася саме цим отвором на вищезгаданий стрижень; таким чином, верхній жорен сидів, злегка погойдуючись, на вершині конуса, і між його спідницею і цим конусом залишався вузенький зазор.
«Корсаж» служив лійкою для засипки зерна, яке поступово через отвори в шайбі стікало в цей зазор, де й розмелювалося під час обертання верхнього жорна навколо нижнього.
З боків верхнього жорна, «на поясі», пророблено було два великі чотирикутні отвори, куди вставляли, прихоплюючи їх шквореньками, міцні дерев'яні ручки, взявшись за які робітники і рухали верхні жорна.
Якщо млин був дуже великий і крутити його було під силу не людям, а тільки тваринам, то тоді до нього прилаштовували особливу споруду, теж просту і дотепну.
Розріз млина.
У верхівку мети вставляли стрижень такої довжини, щоб він видавався над краями верхнього жорна; кінцем своїм, викуваним найчастіше у вигляді рівнобедреного трикутника, він входив в отвір міцної штанги, міцно укріпленої впоперек «корсажу» (якщо штанга була дерев'яною, то отвір це обивали для міцності залізом).
Таким чином, верхній жорн знову виявлявся одягненим на стрижень нижнього. В кінці штанги, що значно виходила за обидва боки жорна, і в ручки «на поясі» вделывались міцні залізні смуги чи дерев'яні бруски; верхня частина млина виявлялася тепер ніби вставленою в чотирикутну раму, за допомогою якої припружена до неї тварина і обертала жорна.
Саме такий млин із мулом у упряжці був зображений на вивісці, що красувалася на одній із помпейських пекарень.
Висотою стрижня, вробленого в мету, обумовлювалася більша чи менша ширина зазору, в який сипалося зерно, а від цього, у свою чергу, залежала якість помелу - дрібнішого або грубішого. До одного з помпейських млинів, що дуже добре збереглися, приробили таку раму, впрягли осла і, засинавши зерна, пустили її в хід. Млин молола чудово.
Змелену муку замішували таким же чином, як це зазвичай робиться і в нас. Її висипали в корито, поливали водою та клали закваску. Квашений хліб вважався здоровішим за прісний. Закваскою в ті часи, про які йдеться, служив зазвичай шматок старого тесту, що прокис.
Місили тісто руками, але у більших пекарнях існували спеціальні машини для вимішування; ми часто бачимо їх на зображеннях з життя античних пекарів і залишки таких машин знайдені в декількох помпейських пекарнях.
Прилад для замішування хліба (розріз).
Пристрій їх надзвичайно простий: у велику, циліндричної форми діжку для тіста, виготовлену з лави, вставлений стовп, що обертається, з трьома лопатями, а в стінках діжки з протилежних сторін і на різній висоті пророблено два вузьких і глибоких отвори, куди вставлялися.
Стовп рухався за допомогою важеля-рукоятки, укріпленої вгорі його; лопаті вимішували хліб, тоді як бічні палички безперервно скидали з них шматки тіста, що налипали на них.
Добре і рівномірно вимішане таким способом тісто викладали потім на довгий стіл, і, розкотивши його там, клали у форми і ставили в піч.
Помпейська хлібна піч у деяких частинах своїх дуже близько нагадує нашу російську сільську піч.
Хлібна піч.
Основною її частиною - піччю у вузькому значенні слова - було конусоподібне склепіння, складене з цегли над подом, теж цегляним, викладеним на вапні. Щоб тепло краще зберігалося, під цеглу насипали шар піску приблизно 10 див.
У гарних печах над цим склепінням викладали ще чотирикутну камеру, свого роду духовку, що зберігала розпечене повітря. Гирло печі закривалося залізною заслінкою з ручками й виходило, як у нас, на широку й довгу жердину, прикриту склепінням і спиралася найчастіше теж на склепіння, під яким знаходилося велике підпіч, де сушилися дрова, а часом і овочі.
Пекти ставили зазвичай так, щоб з одного боку її припадала кімната, де формували хліб, а з іншого - хлібна комора. У бічних стінках шістки влаштовувалися невеликі вікна; через одне з них подавали на шісток хліби для посадки в піч, через інше пекар передавав уже готові хліби до комори, де хліб остигав і зберігався потім до продажу.
Познайомимося тепер із планом та обладнанням однієї з найбільших помпейських пекарень.
План пекарні. 1 – приміщення для млинів; 2 - стайня; 3 - піч; 4 - кімната для вимішування та розкочування тіста; 5 - комора; 6 - приміщення для рабів, мірошників та пекарів; 7, 8 – хлібні крамниці.
Вона знаходилася в великому житловому будинку на вулиці Консульській, як умовно називають цю вулицю сучасні археологи. Під пекарню була відведена його задня частина, що виходила до маленького провулка. Середину її займало просторе приміщення (1) (10,2х8 м), в якому стояли, утворюючи витягнутий ромб (це давало найбільшу економію місця), чотири млини.
Підлога навколо них була вимощена такими ж плитками, якими містили вулиці, - осликам, що крутили млини, було легше ходити цими брукованими доріжками. Стайня їм знаходилася тут же поруч (2).
З іншого боку ми бачимо грубку (3), поміщену, як і було сказано, між кімнатою, де розкочували тісто (4), з великим столом посередині та коморою (5).
Навпроти цієї кімнати, безпосередньо прилягаючи до стайні, було приміщення для рабів (6), які працювали на млині; тут був і вогнище, на якому вони варили собі їжу; звідси ж наливали вони воду у велике водопійне корито для худоби, яке вроблено було прямо в стіну, що відокремлювала їхню кімнату від стайні.
У будинку, де була ця пекарня, з протилежного боку були дві лавки (7 і 8), з кількома приміщеннями кожна. З будинком, проте, отже, і з пекарнею вони пов'язані були: увійти до них можна було тільки з вулиці.
Ми зустрічаємо, втім, у Помпеях і такі пекарні, які безпосередньо пов'язані з лавкою; у таких випадках немає жодного сумніву, що господар пекарні тут же й торгував своїм хлібом, об'єднуючи у своїй особі мірошника, пекаря та торговця. Як же була справа в пекарні, план якої дано вище, і в багатьох інших, їй подібних, які не мали ходу в лавки, але містилися в одному з нею будинку?
Вважають, що в таких випадках господар не торгував від себе хлібом. Можливо, він був великим оптовиком, який партіями постачав свій товар хлібнику, який торгував по дрібницях. Можливо, однак, і інше припущення: можливо, пекарні були відрізані від крамниць, що знаходилися в будинку, навмисне - господарі не бажали, щоб раби снували з пекарні в лавку через атрій чи повз житлові кімнати і порушували б спокій панської половини будинку.
Хліб з пекарні переносився в крамницю іншим шляхом: так, у нашому випадку, раби виходили з приміщення, в якому знаходилися млина, і, обігнувши кут, пробігали до крамниці якихось 20-30 м (відстань незначна). У той же час раби, які проносили кошики з хлібом, служили живою рекламою, що сповіщала весь квартал про те, що зараз розпочнеться продаж свіжого хліба.
Італійські пекарні випікали виключно пшеничний хліб; жито в давній Італії не сіяли, знали її більше з чуток і вважали дуже шкідливим для шлунка; гладіаторів часто годували ячним хлібом, але його для них пекли в їхніх же казармах.
Пшеничний хліб випускали найрізноманітніших сортів, залежно від якості борошна та від приправ, які клали у тісто. Першосортний, так званий «білий» чи «чистий» хліб випікали з найкращого борошна.
У романі Петронія розбагатілий вискочка, який не знає міри хвастощі своїм багатством, годує таким хлібом дворового пса.
Хліб другого сорту так і називався "другим" або "наступним". Август вважав за краще його будь-якому іншому, і Олександр Север діляв їм з царського столу всіх присутніх.
Хліб третього сорту випікався з грубої муки з великою домішкою висівок; його їли бідняки та раби.
Для армії покладався особливий «військовий» хліб.
Любителі поїсти вимагали здобного тесту, поставленого на молоці та на яйцях. Пліній, "вважаючи зайвим перераховувати різні сорти хліба", називає все-таки дев'ять, що відрізняються переважно способом приготування. У Помпеях, окрім звичайних пекарень, знайшли й кондитерську, де пекли тістечка, що дійшли до нас у виду. Один досить безграмотний напис на стіні говорить про якогось пиріжка Верекунда.
Крім простих рядових хлібників, були в Помпеях ще й «клібанарії» - пекарі, які отримали свою назву від особливої грубки «клібана», в якій вони пекли свій хліб.
Ця печка нагадує переносну жаровню: вгорі вона вже, внизу ширша, іноді з подвійними стінками, між якими насипали гарячого вугілля; часто в такій печі робилися отвори внизу. У цю жаровню клали тісто, закривали її кришкою і засипали гарячим вугіллям або ж розводили під нею вогонь. Вважалося, що хліб у клібанах пропікався більш рівномірно і краще, і лікарі рекомендували його як більш зручний.
У багатьох помпейських пекарнях було знайдено обвуглених, але добре зберегли свою форму хліби; в одній печі їх лежало понад 80 штук.
Хліби, витягнуті з печі у Помпеях.
Звичайний хліб випікали або невеликими довгастими булочками, на зразок пиріжків, або круглими килимками, які зазвичай садили в низеньких формах; перед тим, як поставити в піч, їх ділили пальцем хрестоподібно на чотири частини, щоб потім хліб було легше ламати (столові ножі не були у давніх у такому ході, як у нас).
Стара селянка, десь у селі і нині мітить хліб знаком хреста перед посадкою його в піч, не думає звичайно, що жест її продовжує традицію античних пекарів і що він тільки пізніше, в християнському середовищі, був осмислений як хресне знамення .
Іноді хліб ділили на 8-9, або навіть на 10 частин; такі хліби зображені однією помпейської фресці.
Торгівля хлібом у Помпеях відбувалася у хлібних лавках та врознос, з лотка. Збереглася фреска, що зображує такого булочника-лоточника, який прийшов зі своїм товаром на ринок: він поставив кошики з хлібцями на низенький столик і ще не встиг їх викласти, як до нього підійшли покупці; на землі, поряд зі столиком стоїть великий кошик, у якому рядками покладено такі ж хлібці, дуже схожі на наші французькі булочки.
Є й інша фреска, в якій раніше вбачали зображення хлібної торгівлі, а зараз бачать сцену із життя міської бідноти: еділ задарма роздає хліб народу.
Роздавання хліба.
Як би там не було, на ній дано чудове зображення хлібної лавки: довгий охайний прилавок, добре закріплений з трьох боків акуратно пригнаними дошками; за ним відкрита шафа з полицями; на шафі, на полицях і на прилавку купи хліба такого ж виду, якими були вийняті археологами з помпейських печей; між прилавком і шафою постать чоловіка в білому на високому стільці, - він подає хліб людям, що стоять біля прилавка із зовнішнього боку; таких людей троє - хлопчик-підліток, що обома руками жадібно тягнеться до хліба, і двоє дорослих чоловіків зі скуйовдженим волоссям і виразними типово південними обличчями.
Пояснення цієї фрески підтримується такими міркуваннями: по-перше, людина, яка отримує хліб, не платить за неї грошей; по-друге, що сидить за прилавком явно не схожий на простого торговця, - це сите випещене обличчя з застиглим виразом офіційної, трохи зневажливої доброзичливості належить людині, яку відокремлює прірву від голодних людей біля прилавка, що так радіють великому короваю; по-третє, магістрат, що роздавав хліб, поміщався зазвичай на деякому піднесенні, що ми й бачимо на нашій фресці (звичайному продавцю не було чого вибиратися так високо).
Обличчя, що сидить за прилавком, має явно портретні риси: чи вже не зобразив себе тут помпейський еділ, господар пекарні та булочної, в ролі щедрого благодійника, який даром пригощає бідних співгромадян?
Спробуємо ближче придивитися до помпейських господарів пекарень і до робітників, мірошників та хлібопекарів. Матеріал, наявний у нашому розпорядженні, на жаль, бідний: кілька літературних свідчень, деякі археологічні дані, деяка кількість написів, але за всієї убогості своєї він, проте, досить промовистий.
Торгівлею хлібом у Помпеях займалися і представники старих аристократичних пологів та люди з метушливого ділового світу.
У старовинній частині міста, на добру половину одного з його кварталів (між вулицею Августалів, Кривим провулком та Хлібною вулицею), розкинувся багатий, з безліччю кімнат та прекрасним перистилем, будинок Попідія Пріска.
У задній частині будинку, далеко від його житлових кімнат (щоб господарів не турбував шум млинів, крик ослів і гомін робітників) знаходиться пекарня: п'ять великих млинів, машина для вимішування тіста і піч, в якій за день могло випікатися до двох тисяч хлібів.
Попідій - старовинний та знатний рід; у перистилі біля Пріска стоїть камінь, на якому його родове ім'я написане ще оскськими літерами. Попідієв ми зустрічаємо серед помпейських магістратів; їхнє ім'я популярне в народі; їм пишуть привітання на форумі та дають почесні прізвиська. Хтось із родини самого Пріска служив у преторіанській гвардії.
Поруч із цим хлібником-аристократом скромний Теренцій Прокул, у якого на Стабієї вулиці (через квартал від Попідія Пріска) є дві пекарні. Теренції не належать до помпейської аристократії, - це невидна сім'я, яка, ймовірно, вибилася з низів і зуміла створити собі міцний стан і шановане в діловому середовищі ім'я; у грошових документах помпейського багатія і банкіра Цецилія Юкунда часто згадуються як свідки.
У житті Помпей, як і життя всіх італійських міст, хлібники грали визначну роль. Від них багато залежало: вони могли до певної міри і скрасити і зробити майже нестерпним існування бідного люду. Хлібна торгівля знаходилася, щоправда, під наглядом міської влади; ціни на хліб не можна було роздмухувати, але хлібні буханці можна було випікати менше, навіть значно менше за належну вагу, особливо коли вдавалося умовити едилів дивитися на справу крізь пальці.
Недарма ж один із гостей Тримальхіона у романі Петронія патетично скаржиться:
«Провалилися ці едили пропадом, адже знюхалися з хлібниками. Відомо – рука руку миє. Бідолашний народ страждає, а в цих товстопузих завжди сатурналії. Ех, були б живі ті соколи, яких я застав, коли щойно приїхав із Азії. .. Купиш, бувало, хліба за ас (1,5 коп.) і вдвох не прикінчити, а тепер, мабуть, у іншого вола очі більше».
Скарги ці за всього свого комізму коштовні зображенням закулісних сторін міського життя. Якщо едили виявлялися хабарниками, а хлібники жадібними до наживи безсовісними людьми, то управи ними було знайти, особливо простонародью. Доводилося, хоч би й з воркотню, купувати «хлібці менше воловього ока» і голодувати, смиренно чекаючи подачок від міста або від якогось багатого милостивця, зацікавленого в тому, щоб привернути до себе народ.
Хлібники були силою, і коли вони на міських виборах висували свого кандидата, не забуваючи згадати про його професію - «людина дбайлива [маю на увазі, звичайно, що піклуватиметься про населення] і хлібник», то, ймовірно, ця рекомендація звучала для багатьох як наказ .
Хлібна торгівля була справою прибутковою, і той хлібник, який написав на своїй хлібній печі магічну формулу, що відвертає зле - «тут живе благополуччя», справді міг вірити, що благополуччя оселилося в його будинку.
Ми не знаємо ні хлібних цін, ні тим менш, їхніх коливань у Помпеях, але вже одна кількість пекарень говорить про вигідність цього підприємства. І навряд чи за нього бралися б люди на зразок Теренція Прокула, які знали ціну грошам і прагнули збагачення.
Хто ж працював у цих багатих і багатіли людей, і яке було життя їхніх робітників?
Апулей, який привів свого героя, перетвореного на осла, зрештою на млин, залишив страшний опис і людей, і тварин, які там працювали:
«Боже мій, що за люди! вся шкіра у них була прикрашена синцями, здерті плащики з клаптиків не прикривали їх побитої спини, а тільки кидали на неї тінь; у деяких коротенький одяг доходив лише до паху, у всіх туніки були такі, що через дірки прозирало тіло; на лобах тавра, півголови обрито, ноги в кайданах, землісто-бліді, напівосліплі від жару і диму, які туманом стояли в темному приміщенні, роз'їдаючи їх повіки, сірі від борошняного пилу, яким вони були обсипані на кшталт кулачних бійців, що посипають себе вони б'ються.
А що сказати і як сказати мені про тварин, моїх товаришів! які це були старі мули та знесилені мірини!
Опустивши голови в ясла, вони знищували гори м'якіни; шиї в гнійних болячках здригалися від задишки, мляві ніздрі розширювалися від постійних нападів кашлю, груди в ранах від мотузкового прив'язі, що постійно натирала, ребра, що майже вилізли зі шкіри від постійного биття, копита, жахливо розплющившись від постійного кружляння, шкуру корости».
Цей опис дозволяє нам уявити античну пекарню, як свого роду каторгу. Ми знаємо, що рабів, що провинилися, нерідко відправляли туди в покарання: комедії Плавта сповнені хазяйських загроз відправити недбайливого раба на млин і рабських гірких спогадів про перебування там.
[У творах Максима Горького є схожий опис тяжкості роботи в російській дореволюційній пекарні наприкінці XIX століття – йшли тисячоліття, а хлібопеченні мало що змінювалося.]
Монотонна, виснажлива робота, їдкий борошняний пил, напівтемне приміщення, жар від розжареної пічки, відсутність сонця і свіжого повітря, гарячкова робота при посадці хліба - всього цього і без господарських понукань і побоїв вже було достатньо, щоб зробити пекарню тих часів страшним місцем.
Мучились на млині не лише люди, а й тварини. Працювали там зазвичай ослики, але нерідко тут же кінчав своє життя і благородний рисак, що старий, кілометр за кілометром кружляючи по одній доріжці, в наглазниках, під ударами погонича, так само закатованого, як і він.
Чудово, що на стінах помпейських пекарень майже немає написів, таких численних в інших місцях; тільки цифри, цифри, цифри і за них літери: рахунок хлібів чи модіїв борошна та умовні позначення чогось, чи сортів хліба, чи ініціали імен працівників, які подали чи забрали стільки буханців. Тим, хто працював у цьому пеклі, було й ніколи, та, мабуть, і не під силу займатися сторонніми думками.
Працювали в пекарнях і вдень та вночі; господарі були щедрі на свята; єдиний день у році, коли відпочивали всі, хто працював на млинах і люди та тварини, було свято Вести у червні.
Про нього поет Овідій пише:
1
Покази: 1 Охоплення: 0 Прочитань: 0
Прийом їжі у всіх культурах був обрядом із чималим змістом. Там, де існували чіткі поняття про структуру суспільства, кількість та якість страв символізували соціальний стан людини, її можливості. Трапеза поєднувала родичів, колег чи, навпаки, підкреслювала чиюсь відчуженість від суспільства. Правила приготування та прийому їжі глибоко вкорінялися в психології людей, які стояли біля плити або сиділи за столом. Не виняток - давні. Їхня тяга до ритуалу відбилася і в трапезі. Рим довго був республікою, і навіть після виникнення імперії демократична традиція «спільної справи» — res publica — передбачала участь громадянина у суспільному житті, а одним із її проявів був урочистий ритуальний обід у суспільстві. Обід на самоті означав нещастя. Для суто сімейного застілля звичай відводив лише сніданок та полуденну трапезу.
Стародавній Рим був державою переважно землеробською, і тому в національній кухні віддавалася перевага плодам землі. Основою столу були злаки (полба, пшениця, ячмінь, просо) та овочі (латук, щавель, часник, ріпа, редька, капуста, буряк, гарбуз, огірки, боби). Майже в кожній страві використовувалися приправи: кріп, лавр, перець, імбир, кориця, коріандр. У великій честі були фрукти та ягоди: яблука, груші, сливи, айва, вишні, гранати, фіги та фініки. Виноград вживали менше: переважно він йшов вино. Мабуть, із землі прийшли горіхи та каштани. А ось цитрусових, характерних для сучасної Італії, не вирощували взагалі.
Головними ж стравами римського столу були хліб та каша. Каші варили з полби (puis) та ячменю, обсмаженого та змеленого (polenta), на воді або на молоці. Хліб пекли бездрожжевій — коржики з борошна на воді із сіллю. Постійним гарніром служили своєрідні салати - розтерті в кашу і разом змішані різні овочі.
Значною частиною меню римлян були тваринні продукти. Особливою популярністю (як і сьогодні в Італії) мав сир. Що цікаво: корів не розводили, коней використовували лише в армії, а орали на ослах. Основними м'ясо-молочними тваринами були кози, вівці та свині. На стіл йшли молоко, сир та сир. Вершкове масло вважалося не харчовим продуктом, а ліками. М'ясо ж запікали, варили, коптили, робили ковбаси. У багатьох їли курячі яйця і самих курей.
Як і скрізь у давнину, чимало означали дичину та риба. Кулінарним вишукуванням вважалися птахи, саме ті, які в нас на Русі були недоторканними: солов'ї, дрозди, лелеки, журавлі і навіть павичі. Риба подавалася на закуску — солона чи маринована. Тунець і скумбрія на римському столі були аналогом такого улюбленого у нас оселедця. Крім риби, їли морських їжаків, равликів та устриць. Користувалися і дарами лісу: особливо цінувалися як закуски солоні та мариновані гриби.
Їжу готували на оливковій олії, а мариновані маслини та оливки служили приправою до м'ясних страв. Загалом римляни робили багато маринадів, тому оцет був у такому ж ходу, як сіль. А ось цукор замінювався медом. Страви частіше варили або запікали в особливих судинах на кшталт глибокої страви з кришкою, яка засипалася розпеченим вугіллям.
Плебеї їли двічі — вранці та після полудня. Патриції — тричі, а то й чотири рази: ранковий сніданок, другий сніданок, сімейний обід і майже щоденний званий вечірній обід. Сніданки були легкі у всіх. На перший подавали хліб, кашу, сир, молоко, фрукти. До другого додавали холодні м'ясні та рибні закуски, вино.
Гарячі їли за обідом, на якому збиралися всі члени численної римської родини (familia). Hу, а про звані бенкети краще Светонія (відомого давньоримського історика) не скажеш!
Сервірування столу складністю не відрізнялося: виделок та ножів не було, їжу брали ложками чи руками. Руки постійно витирали шматком коржика або матер'яною серветкою або обполіскували у спеціальних судинах. А ось скатертин не було, що дозволяло швидко привести стіл у порядок.
Посуд - страви та чаші-кубки - у плебеїв була зроблена з дерева, глини, простих металів; у патрицій — з цінних металів з напівдорогоцінним і дорогоцінним камінням. Особливо цінувався порцеляновий посуд, що привіз з Китаю. Дорогі чаші були предметом розкоші та колекціонування.
В епоху республіки сиділи на лавках навколо столу. За часів імперії в моду ввійшов грецький звичай триклінію - три широкі ложі на всі боки квадратного столу, поставлені так, щоб одна сторона залишалася вільною (сюди, приносячи і прибираючи страви, підходили слуги). М'ясо та риба, як правило, подавалися на стіл уже порізаними. Якщо ж подавалася цілісна туша, її в присутності гостей обробляв спеціальний слуга. На обідньому ложі містилося до трьох осіб, тобто максимальна кількість тих, хто обідає у триклінії, — дев'ять. Якщо учасників обіду було більше, ставилося кілька триклініїв. Гості на ложі не сиділи, а напівлежали.
Так виглядали триклінії.
Обід проходив у центральній залі римського будинку – атрії. Але господар міг запросити гостей і до саду, до садка з рибами або вольєра з птахами (орнітон). Звичайно, це були не господарські пристосування: у римської знаті був звичай мати два садки та вольєри — в одному містилися майбутні «учасники» трапези, в іншому жили риби та птахи, призначені для насолоди очей. Однакові риби та птиці лежали на стравах і гралися перед гостями, доставляючи їм насолоду і матеріальну, і духовну.
Обід складався із трьох змін. Спочатку подавали закуску - яйця, салати, рибу та суміш вина з медом (mulsum). Потім було гаряче. Воно подавалося у трьох різновидах, але скуштувати все не було потреби – гість міг вибрати. Їжа запивалася вином. Третьою зміною був десерт, що складався з фруктів і знову ж таки вина.
Вино вважалося таким, що надає сили, що загострює розумові та фізичні здібності. Але пити нерозбавлене («сухе») вино вважалося варварством. Вина розводили гарячою чи холодною водою чи медом навпіл, інколи ж на одну третину вина - дві третини води чи меду. У гарячий напій додавалися прянощі. Усі маніпуляції з напоями проводилися на спеціальному винному столику, де розташовувалися амфори з вином і водою та кратери — у них і змішували. Поруч стояли глечики, в яких готову суміш розносили по столах. Римляни вважали найкращими винами свої, італійські: «Цекубу» та «Фалерно».
Жоден парадний обід не проходив без «культурної програми». Артистів спеціально запрошували; Звичайні розваги складалися зі співу та танців і починалися під час десерту. Часто до співаків та танцюристів приєднувалися клоуни та міми, які розігрували комедійні сценки. Часом і самі гості співали хором, причому нерідко зловживаючи цим, що залежало кількості випитого. В епоху імперії в моду увійшли застільні філософські бесіди, престижним стало мати «свого» філософа. Про інші обідні розваги знову ж таки краще Світлонія не скажеш.
На римському обіді були й жінки. Щоправда, зловживання міцними напоями вважалося для них поганим. Господар і господиня мали підтримувати застільну розмову, не стискаючи при цьому свободи гостей. На великих обідах (крім імператорських, звичайно) господарі ніби розчинялися серед запрошених, надаючи їм веселитися самостійно, тим більше, що ритуал урочистої трапези був так само чітко налагоджений, як і сама давньоримська держава.
Деякі древні обіди стали основою сучасних прислів'їв. Насамперед, звичайно, «Лукуллов бенкет». Полководець Луцій Ліціній Лукулл, який набув величезного статку у війнах, ніколи не сідав за стіл один. А коли одного разу гостей не сталося, сам себе запросив на парадний обід… А один із імператорів, Авл Віттелій, прославився тим, що за кілька місяців свого правління проїв скарбницю. Але, на сучасний смак, таке міг зробити лише ненажера без фантазії: давньоримська кухня не надто різноманітна і найбільше схожа на легіонера часів Цезаря — така ж прісна та прямолінійна.
P. S. Старовинні літописи розповідають: А взагалі як тут не крутити, а древні римляни були великими ненажерами, їхнє ненажерливість навіть увійшло в історію і стало притчею в язицех. Що тільки не було приводом влаштувати собі розкішний бенкет на весь світ, чи то весілля чи організація поминок (цікаво, що лише під час поминок римляни їли сидячи, а так завжди виключно лежачи), чи ще якийсь урочистий (або навіть не дуже урочистий) випадок. Може навіть саме й ненажерливість колись занапастила велику Римську імперію.
Замість цукру – мед, замість солі – «гарум», півб'яна каша та часник: прикмети кухні Стародавнього Риму
Гай Юлій Цезар, король Риму та громадянин Риму. Ця людина - легенда, саме його ім'я стало позначати імператорську владу. Про нього великий Цицерон сказав: Усі ми раби Цезаря, а Цезар раб обставин.
Цезар та його тарілка
Цезар прославився передусім як блискучий полководець. Як державний діяч, він відрізнявся розважливістю, піклуючись про благо Батьківщини. І все ж Юлій Цезар був людиною... і ніщо людське йому не було чужим.
Він народився в традиційній римській родині патрицій, виховувався, як будь-який молодий римський аристократ і прожив життя істинного римлянина - скромного у побуті та чудового у своїх амбіціях.
Сьогодні відомо, що їли римляни за часів Цезаря, але жодних відомостей про те, що саме любив найбільше сам Цезар, джерелу сказати важко.
Хоча… Існує байка, згідно з якою легендарний римський імператор був небайдужий до моркви, яку вважав. Одного разу він запросив весь римський сенат на бенкет, що складався, зловтішно передчуваючи, як поважні батьки перетворяться на стадо хтивих самців. Про наслідки, проте, історія замовчує...
Я пропоную познайомитися з Цезарем за приказкою: «Ми - те, що ми їмо». Звернемося до автора однієї з перших кулінарних книг - Марка Габія Апіція, який жив тоді ж, коли і Юлій Цезар.
Хліба і видовищ
Для римлян голод наставав тоді, коли не вистачало хліба. Все відоме гасло бунтуючого плебсу: «Хліба та видовищ!». І не відомо жодного бунту через брак м'яса, риби чи оливок.
При тому, що їжа основної маси римлян була найпростішою - хліб, вино, сир, оливки, зрідка шматок м'яса, дичини чи птиці, рецептів страв було безліч. Адже римляни – невтомні завойовники. З різних земель стікалися до Риму.
І чим старшою ставала римська імперія, тим витонченіші рецепти її кухарів. Головними вчителями римлян на кухні були, звісно, греки. Від греків римляни перейняли багато техніки приготування їжі, рецепти та назви страв, кухонного начиння.
Римські уподобання
Часто рецепти називалися на ім'я кухарів або гурманів, які їх приготували. Наприклад, «горох а-ля Вітеллій» тушкований з мальвою, «курка а-ля Геліогабал» з білим молочним соусом, «горохова юшка а-ля Апіцій» з ковбасою, свининою, шинкою.
У куховарській книзі Апіція «Про мистецтво приготування їжі» перераховані страви, в яких поєднувалися рецепти та продукти різних регіонів світу: гарбуз по-олександрійськи з медом та зернами пінії; ягня, наповнене чабером і дамаськими сливами; страус з двома сортами фініків та горохом по-індійськи з кальмарами та восьминогами, приправлений вином, зеленою цибулею та коріандром.
М'ясо та риба смажилися, відварювалися, з них робили фрикасі, фрикадельки, запіканки тощо. Навіть у кухні гурманів м'ясо спочатку відварювалося, лише потім підсмажувалося чи тушкувало.
Запіканки готувалися з сиру, м'яса та риби, овочів та фруктів; фрикасі з риби, м'яса, тельбуху.
Соуси подавалися до багатьох страв, і готувалися іноді заздалегідь; для кольору в соуси та страви додавали шафран, пассум, сироп з фіг.
Що таке гарум
Це солоний соус, римляни вживали його з тим самим коханням, як китайці - соєвий, а тайці - рибний чи устричний. Гарум їли і патриції, і плебеї, і раби.
Гарум отримували наступним шляхом. У глиняний горщик клали рибні начинки, додавали оливкову олію, оцет, сіль, а потім залишали на сонці протягом 2-3 місяців, періодично помішуючи. Потім суміш відфільтровували. Його рідка частина, яка вважалася найкращою, і була гарум, який додавав майже всі страви. Кашку, що залишилася, вживали як другосортний продукт.
Обід у стилі Стародавнього Риму
Представляємо вашій увазі 4 страви давньоримської кухні, які ніхто не пробував ось уже 2000 років – відчуйте атмосферу Стародавнього Риму! На приготування 5 страв у вас піде лише 90 хвилин.
Курча по-парфянськи
Свіжість курчати - важливий фактор у цьому рецепті, так само як різноманітні приправи та нові аромати є суттєвою частиною цієї страви.
Знадобиться: 4 шматки курчати (грудинок або ніжок), 1 ч/л меленого чорного перцю, 4 ст/л гострого в'єтнамського рибного соусу nuoc nam, або 4 філе анчоуса настояного в олії на повільному вогні, 3 головки часнику, 2 ч/л , 0.5 ст. порубаної петрушки, 0.5 ст. посіченої селери, 0.5 ст. білого вина
Приготування: Розріжте курча на частини. Зробіть соус, змішавши чорний перець, петрушку, селера, кмин, часник, просочіть все і водій, щоб соус вийшов досить рідким. Полийте курча соусом і тушкуйте на повільному вогні до готовності. Періодично поливайте його білим винним оцтом, щоб він не висох. Подавати із чорним перцем.
Epityrum (Ікра з оливок)
Дозвольте вашим гостям зручно розташуватися з келихом вина і скуштувати смачний паштет, намазаний на хліб.
Знадобиться: 100г цілих чорних маслин (або зелених оливок), 1 ч/л насіння кмину, 1 ч/л насіння фенхелю, 1 ч/л насіння коріандру, 3 листочки м'яти, 2 ст/л, 3 ст/л білого винного оцту
Приготування: Видаліть кісточки з оливок і наріжте їх. У ступці подрібніть товкачем насіння кмину, фенхелю і коріандру. Дрібно наріжте м'яту. Покладіть все в блендер і змішайте все на повільній швидкості. Хат поступово додайте масло і оцет і змішуйте ще 1 хвилину. Подавайте зі шматочками хліба.
Солодка шинка
Відкрийте собі божественний смак шинки, приготовлений у медовому соусі.
Знадобиться: Товстий шматок попередньо вареної шинки, достатня кількість меду, 500г борошна (для пісочного тіста), оливкова олія.
Приготування:Нанесіть надрізи хрест на хрест ножем на шматок шинки, а потім натріть медом. Надрізи не повинні бути надто глибокими, щоб мед не випливав при запіканні шинки в духовці. Тим часом, швидко зробіть пісочне тісто, змішавши борошно з олією замість вершкового.
Помістіть шинку на тісто, що розкотило, і полийте ще однією ложкою меду. Акуратно загорніть шинку в тісто і помістіть на змащену форму, переконавшись, що краї тіста добре зліплені та не рвуться. Помістіть форму в духовку і випікайте 20 хвилин при температурі 160 °C або до утворення золотисто-коричневої скоринки.
Може подаватись як у гарячому, так і холодному вигляді.
Медові фініки
Про... Однак у цьому рецепті, як то кажуть, перекази старовини глибокої і... несподіваної насолоди.
Знадобиться: 1 коробочка свіжих або сушених фініків, 30г грецьких або кедрових горішків, за бажанням мелений чорний перець, достатня кількість меду, щіпка солі
Приготування: Нашпигуйте фініки, зробивши невеликий надріз з одного боку, грецькими або кедровими горішками або навіть меленим чорним перцем. Обваляйте в солі (не питайте, а просто робіть!) і обсмажте їх у меді 5-10 хвилин або доки вони не карамелізуються. Викладіть їх на тарілку, змащену олією, щоб вони не злипалися і не прилипали до тарілки. Подавайте гарячими.
Матеріал підготовлений за участю kitchenproject.com та madeinmilanwine.com
Статті по темі
