Чому перестало бродити виноградне вино, що робити. Вино перестало тинятися через тиждень, що робити

Майстри виноробства іноді зустрічаються із значною проблемою, яка ставить під загрозу процес приготування домашнього вина – припинення бродіння сусла. Здавалося б, всі інгредієнти закладені відповідно до рецепту, і сировина відмінної якості, а чому не бродить домашнє вино , зрозуміти не вдається. Ця проблема має кілька причин, більшість з яких можна усунути ще до стадії їх появи.

Від чого залежить бродіння вина

Незалежно від технології виготовлення вина в домашніх умовах, за те, щоб вино бродило , відповідають дріжджові грибки. Вони переробляють штучний чи натуральний цукор, виробляючи в результаті спирт та вуглекислий газ. Натуральні цукру містяться у винограді та плодах – це глюкоза, фруктоза, сахароза. Їх кількість безпосередньо залежить

• від стиглості фруктів, ягід та винограду;
• від сорту плодів та винограду;
• від часу збирання врожаю;
• від часу, що пройшов між збиранням та закладкою сировини в сусло.

Якщо натурального цукру у виноматеріалі мало , дуже важко розрахувати правильну кількість цукрового піску, що додається за рецептом. Низька цукристість сусла у разі стане перешкодою активності грибків, бродіння сповільниться чи зупиниться.

Проблеми та рішення

Від точності дотримання технології приготування вина в домашніх умовах залежить якість одержуваного напою. Ось основні помилки, що здійснюються виноробами-початківцями, і варіанти їх усунення:

• не герметична. Якщо в ємність із суслом потрапляє кисень повітря – запускаються окислювальні процеси, і відбувається оцтове скисання вина. Виправити цю помилку практично неможливо, залишається тільки врахувати її й не повторювати надалі. Винний оцет, що вийшов, використовують у домашньому господарстві.

Перевірити герметичність можна по відсутності бульбашок вуглекислого газу, що не з'являються у воді затвора або по тому, що рукавичка на сулії з суслом не надувається. Чому не піднімається рукавичка? Немає герметичності у місці її з'єднання з ємністю.

Що робити? Замазати стики в місці з'єднання затворної трубки з кришкою, щільніше закріпити рукавичку на банку. Це можна зробити сирим тестом чи іншим натуральним матеріалом.

• Температура сусла надто низька або надто висока. Одна з головних причин того, чому не тиняється домашнє вино. Активність винних дріжджів проявляється за температури від +10º до +30ºС. Низька температура приводить дріжджі в неактивний стан, від високої вони гинуть. Коливання температури протягом доби негативно впливають на активність винних дріжджів.

Оптимальний діапазон температури бродіння сусла – +16+24ºС, без різких перепадів.

Що робити? Перевірити відповідність температури, перемістити ємність із суслом в інше місце при

необхідності. Якщо сусло хоча б ненадовго сягало температури +30ºС, до нього треба додати закваску, винні дріжджі.

• Концентрації натуральних дріжджів замало активного бродіння. Штами «диких» дріжджів з поверхні винограду, фруктів та ягід можуть припинити свою діяльність, або їх недостатньо, щоб активізувати бродіння в суслі.

Що робити? Потрібно додати в сусло закваску, приготовлену власноруч, немитий родзинки (50-100 г на 15 л), жменю давленого немитого винограду.

• Підвищений або знижений вміст цукру в суслі. Для активного бродіння потрібно, щоб концентрація цукру в домашньому вині була близько 15-20%. Якщо цукру недостатньо – немає їжі для дріжджів, якщо цукру надто багато – він консервує їхню роботу.

Перевіряйте вміст цукру на смак чи ареометром. Смак сусла повинен бути не нудотним і не кислим, а в міру солодким.

Що робити? Якщо цукру багато, потрібно розбавити його (до 15% обсягу) водою чи порцією
виноматеріалу, в яку не було додано цукор, або кислим соком. При нестачі цукру додають близько 50-100 г на літр сусла.

• Бродіння закінчилося. Скільки має бродити домашнє вино? Поки що концентрація спирту в ньому не досягне 10-14%, приблизно 35-45 днів. Підняти градус вище можна лише кріпленням – додаванням спирту. Незалежно від того, скільки має тинятися вино, ознаками закінчення бродіння буде його освітлення, поява осаду (винного каменю), припинення виділення газу.

Зупиняємо бродіння

• Вино блукає надто довго;
• Потрібно зберегти досягнуту міцність напою;
• Потрібно зберегти цукристість вина, що існує на даний момент.

В арсеналі досвідчених виноробів є кілька методів, які підходять для всіх типів домашніх вин.

• Як припинити бродіння методом закріплення спиртом - вино зливають з осаду і додають до нього виноградний дистилят до 16⁰ концентрації спирту, або 10-15% від обсягу вина, що закріплюється.
• Як зупинити бродіння охолодженням - ємності з вином поміщають у приміщення з температурою нижче +10С. Дріжджові грибки переходять у стан анабіозу, випадаючи в осад. Через 4-5 днів охолоджене вино знімають із осаду, зберігають при температурі до +16°С.
• Як припинити бродіння нагріванням – вино пастеризують близько 15-20 хвилин при температурі +55+70°С, охолоджують до +10+12°С, закупорюють. При охолодженні необхідно обмежити до вина доступ повітря, що складно виконати вдома.

Якщо вино не бродить, потрібно перевірити температуру приміщення, в якому воно знаходиться, концентрацію цукру додати активні дріжджі. Зупинку бродіння можна провести нагріванням або охолодженням вина, а також його кріпленням виноградним дистилятом.

Рідкісний винороб не стикався з проблемами у бродінні вина. Іноді сусло просто довго не починає бродити, часом бродить, але слабко. Трапляється, що процес зовсім зупиняється. Розглянемо основні проблеми з бродінням, які зустрічаються в домашньому виноробстві.

Чому не починається бродіння вина?

1. Активне бродіння вина без додавання винних дріжджів зазвичай починається через 6-12 годин. З винними дріжджами сусло починає тинятися вже через 2-3 години. Але не варто переживати, якщо вже минуло півдня, а виноградний (будь-який інший ягідний або фруктовий) сік так і не почав пінитися і шипіти. Іноді робота диких дріжджів починається через добу-три. На ступінь їхньої активності впливають багато факторів: і сировина, і температура в приміщенні, і цукристість сусла. Отже, варто просто почекати до 3 діб і тільки тоді, якщо сусло все ж таки не почало блукати, починати панікувати.
2. У деяких рецептах домашнього вина, крім плодово-ягідної сировини, використовується і вода. Якщо рідина буде занадто холодною, активного бродіння доведеться чекати довго. Температура води неодмінно має бути не менше 15-20 градусів.
3. Кілька діб дріжджі активно розмножуються, навіщо їм потрібен кисень. Тільки після цього починається робота з перетворення цукру на спирт. Якщо відразу герметизувати ємність за допомогою гідрозатвору (проколотої рукавички), сусло не встигне збагатитися киснем, внаслідок чого бродіння буде занадто слабким, або взагалі не почнеться. Щоб цього не сталося, перші кілька діб суслу слід дати побродити у відкритій ємності, накритій чистою тканиною або марлею. Тоді дріжджі спочатку розмножаться, а потім почнуть діяти.
4. Щоб підстрахуватися, деякі винороби до суса поспішають додати дріжджову закваску (її зазвичай готують із води, цукру та невеликої кількості немитих ягід чи фруктів). Так часто роблять, коли немає впевненості, що дикі дріжджі дійсно працюватимуть. Але слід пам'ятати, що температура закваски має збігатися з температурою сусла, інакше дріжджі загинуть.

Чому бродіння вина слабке чи взагалі припинилося?

1. Якщо в приміщенні невідповідна температура (нижче 10 або вище 30 градусів), зброджування вина може не відбутися. Справа в тому, що при низьких температурах дріжджі неактивні, а при високих їм взагалі загрожує загибель. Щоб уникнути ризику, слід встановлювати тару із суслом у кімнаті з температурою 15-20 градусів (або трохи вище). Важливо, щоб та сама температура підтримувалася постійно.
2. Зазвичай домашнє вино бродить за рахунок диких дріжджів – мешканців шкірки фруктів та ягід. Але вони досить примхливі, через що сусло часом бродить дуже слабо або процес взагалі припиняється, а винороб залишається розгубленим. Щоб цього не допустити, можна додати в слабо бродяче сусло трохи немитих родзинок (близько 5 г на 1 л сусла) або немитих виноградин (по 1 ягідці на 1 л сусла). Інший варіант - внесення розвинених винних дріжджів.
3. Бродіння може бути зупинено через ураження сусла грибками. Цвіль утворюється через використання неякісної (підгнилий) сировини та порушення правил гігієни: брудних рук, погано відмитої тари. Врятувати запліснілий сусло практично нереально, тому про чистоту краще подбати заздалегідь.
4. Негерметичний гідрозатвор, з якого не виходять бульбашки, нерідко дає виноробу зрозуміти, ніби сусло зовсім не бродить. Але вуглекислий газ при цьому все ж таки залишає бродильну ємність через невидимі оку отвори. А сусло, в яке потрапляє повітря, починає потихеньку скисати, перетворюватися на оцет. Щоб убезпечити себе, слід замазувати пластиліном (тестом, силіконом) місце зіткнення горловини ємності з кришкою гідрозатвору (гумкою рукавички).
5. Висока цукристість сусла перешкоджає нормальній життєдіяльності дріжджів. В ідеалі цукру має бути не більше 15-20% та не менше 10%. Якщо показник буде значно вищим, цукор почне виступати як консервант, який значно зупиняє бродіння. Щоб такої неприємності не сталося, слід перевіряти цукристість сусла за допомогою ареометра та за необхідності розбавляти його чистою водою (15 % від загального обсягу сусла). Якщо приладу під рукою немає, доведеться орієнтуватися на власний смак. Занадто солодкий сік - доведеться доливати трохи води. Якщо за рецептом в бродяче сусло потрібно внесення цукру, бажано робити це дрібно (зазвичай цукор вносять рівними частинами через кожні 2-3 дні).
6. Низька цукристість для сусла також небажана, оскільки дріжджі просто не мають їжі. Бродіння в цьому випадку буде надто слабким, а готове вино буде низьким за міцністю (зазвичай не більше 8-10%). Якщо цукристість нижче 10 % (тобто кисле сусло), знадобиться внесення цукру (по 50-100 г на 1 л рідини).
7. Занадто густе сусло, що слабко піддається механічній фільтрації, бродить дуже погано. Якщо використовується сировина з малим вмістом соку (деякі сорти яблук, горобина, черемха та ін.), до сусла бажано додати воду (не більше 15 % від обсягу сусла).
8. Іноді бродіння вина відбувається слабко, якщо основна дріжджова маса знаходиться на дні бродильної ємності. Щоб допомогти процесу доцільно періодично перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною ложкою.
9. Коли міцність сусла сягає 12-14 % (якщо було додано винні дріжджі, то допустима фортеця до 15-18 %), відбувається відмирання дріжджів. Відтак доведеться перейти до злиття молодого вина з осаду. Якщо очікувалося отримати вино більшої міцності, допустимо внести трохи спирту (близько 5-15% загального обсягу отриманого вина).

Ознаки того, що бродіння завершено успішно – відсутність бульбашок із гідрозатвору (падіння здутої рукавички), поява густого рясного осаду дріжджів на дні ємності, освітлення рідини та її характерний винний смак та аромат. І міцність напою вище 12% (рідко 10%).

Процес бродіння - запорука успіху кожної партії домашнього вина. Іноді трапляється так, що з певної причини він не відбувається або передчасно закінчується. Хвилюватися не варто: найчастіше таку ситуацію можна виправити, головне ретельно проаналізувати стан речей, вибрати потрібний метод і робити все за потрібним алгоритмом. Давайте змусимо вино блукати добре!

Увага, бродіння скінчилося

Джерело градуса – винні дріжджі – вичерпують свій потенціал, коли відсоток спирту піднімається до позначки 10–13%. Такий результат досягається через 2-4 тижні після герметизації судини, його ознаки - поява осаду, освітлення рідини, відсутність бульбашок. Це означає, що вино більше не блукатиме, і можна вдаватися до наступних етапів – фільтрації, відстоювання. У такому разі ви досягли очікуваного від рецепту результату.

Винні дріжджі не здатні робити домашнє вино кріпленим, скільки сусло не блукатиме. Для підвищення градуса доводиться додавати потрібну кількість спирту, який, до речі, моментально припиняє процес бродіння, потрапляючи у сусло.

Якщо щось пішло не так

Наступні варіанти припускають певні помилки під час приготування домашнього вина, кожна з яких потребує індивідуального підходу. Якщо виявите відразу кілька причин, виходьте із найбільш значного нюансу, намагаючись виключити менш значні ознаки.

Дайте більше часу

Можливо, дріжджі просто не вступили в активну реакцію, на початок якої можуть вплинути ряд зовнішніх факторів:

• температура середовища;
• специфіка винного матеріалу;
• різновид дріжджів;
• кислотність/солодкість майбутнього напою.

Враховуючи вищезазначені обставини, чекайте на початок появи слідів бродіння в період 4–72 годин. Отже, найкраще рішення — почекати протягом 3–4 днів без визначення поспішних висновків. Робити будь-які маніпуляції зі складом сусла не рекомендується. Хороше домашнє вино вимагає належної витримки: у всіх значеннях цього слова.

Герметизація відсутня

З цією проблемою може зіткнутися кожен творець домашнього вина, особливо той, хто тільки осягає ази виноробства. Щоб гідрозатвор діяв, виводячи вуглекислий газ зсередини судини, ємність має бути герметично закрита. Інакше він розсіюється через дірки, а бродіння слабшає, йде погано або взагалі припиняється, а напій може скиснути (що вже не можна виправити). Враховуючи необхідність щоденного зняття водяного затвора з метою перемішати сусло або додати порцію цукру, ймовірність порушення герметичності ємності стрімко зростає.

Пам'ятайте! Тримати відкритим посудину з суслом, що бродить, можна не більше 15 хвилин, інакше біди не обминути: вино відмовиться блукати.

Порада проста: щоденна пильність під час зняття та встановлення гідрозатвору; особливу увагу слід приділити місцю, де він стикається з ємністю. Досвідчені майстри радять закладати його клейкими речовинами натурального походження (наприклад, тестом), якщо іншого виходу немає – скотчем.

Підводить температура

Умови, які найважче тримати під контролем. Саме невідповідній температурі належить перше місце серед причин, чому виноградне вино погано грає.

Дріжджі активізуються та діють при температурі від 10 °С до 30 °C. При більшій прохолоді вони пасивні, при перегріванні – їх бродильні властивості губляться.

Оптимально – вибрати середню температуру із зазначеного проміжку та обов'язково підтримувати її протягом усього процесу, поки сусло бродить. Приміщення має бути ізольованим: якщо воно прохідне, то температура змінюватиметься, і тоді результат здатний засмутити винороба. Для здійснення контролю встановіть термометр – постійно перевіряйте, який температурний режим характерний для середовища, що оточує майбутнє вино домашнє з винограду. За необхідності або зміни умов миттєво знайдіть нове місце, поки рідина блукає.

Якщо бродильна ємність виявилася при температурі 30 °С і вище – слід надіслати підкріплення старим дріжджам у вигляді додаткової їх порції або винної закваски.

Знову нагадуємо! Спирт на етапі бродіння додавати категорично заборонено. Якщо що - потім не дивуйтеся, що сусло перестало бродити.

Неоптимальна кількість цукру

Наявність цукру – важливий аспект успішного бродіння, тому його надлишок чи недолік внесуть у процес небажані нюанси. Як у першому, так і в другому випадку дріжджі просто перестають працювати, хоча причини відрізняються. «Золотий перетин» цукристості сусла – 15% із можливим відхиленням у 5%. Цю пропорцію потрібно контролювати, вчасно вимірюючи спеціальним приладом, що називається ареометр.

Народний метод аналізу – «за смаком», теж безпрограшний. Якщо сусло помірно солодке, а надмірна кислота та нудотність відсутні – значить усе гаразд: вино буде придатним.

Як рятувати бродіння, якщо цукристість зашкалює? Розбавляйте сусло водою або скористайтеся соком із високою кислотністю, проте потрібно не перестаратися: понад 1/5 частини первинної кількості рідини.

До таких же дій вдайтеся, якщо сусло відмовляється бродити через занадто велику густоту, властиву плодово-ягідному суслу. Краще спочатку витратити більше часу на проціджування, щоби не довелося виправляти невигідне становище.

Якщо цукру не вистачає - всипайте його в сусло (пропорція 50-100 г/1 л рідини). Не забудьте ретельно розподілити його, помішуючи майбутнє вино дерев'яним товкачем, щоб сусло могло бродити правильно!

Низькоякісні дріжджі

Природним видам дріжджів, які перебувають на немитих шкірках плодово-ягідних культур, властива нестабільність. Тому передбачити їхню поведінку, коли сусло бродить, практично неможливо.

Варіанти забезпечення ефективного бродіння:

• винна закваска;
• винні дріжджі;
• ягоди винограду (свіжі або родзинки).

Поява плісняви

Найменші помилки найчастіше стають головними причинами поразки. Чому?

Як будь-яке виробництво, приготування домашнього вина потребує ідеальної чистоти, дотримання техніки до найменшого нюансу. Десь відволіктися або пустити процес на самоплив - велика ймовірність виникнення цвілі. Щоб майбутнє вино не занедужало через нашестя грибків або бактерій, потрібно забезпечити повну стерильність.

Врятувати майбутнє вино можна в тому випадку, коли пліснява тільки почала формуватися або «зона поразки» недостатньо велика. Що робити? Позбудьтеся плівки. Перелийте рідину в іншу ємність. Але навіть ці дії часом марні, але спроба не катування! ()

Висновки

Приготування вина в домашніх умовах не завжди складається з приємних спогадів, але напевно приносить необхідний досвід, знання. Враховуйте кожну помилку при наступних приготуваннях: тоді робити домашнє вино стане втричі приємнішим, а результат помітно покращає. Цей матеріал призначений звернутися до вашої стійкості: ніколи не здавайтеся, навіть якщо перспективи вимальовуються не відразу! Подолання перешкод – саме це характеризує справжнього майстра, який шукає легких шляхів, а тим паче – шляхів відступу. Вдалих експериментів!

Навіть при точному дотриманні рецептури можливі ситуації, коли вино не бродить зовсім, починає тинятися раніше часу або процес бродіння зупиняється через кілька днів. Розглянемо причини, чому не грає домашнє вино з варення, винограду, ягід і що можна зробити у кожній із цих ситуацій.

Бродіння: від чого залежить процес

Бродіння - це процес розкладання цукру, що міститься у виноградному або ягідному суслі, на спирт та вуглекислий газ. Головні діючі «особи» – дріжджові грибки. Саме від їхньої активності залежить, скільки бродить вино, наскільки швидким буде процес ферментації виноматеріалу і наскільки якісним буде готовий напій.

Стадії бродіння

В історії домашнього виноробства бувають приклади, коли винороб поставив ємність у більш-менш підходяще місце, потім благополучно забув про неї, а через 2-3 місяці отримав стерпний напій. Однак це або досвід, або везіння. Найчастіше у процес бродіння необхідно втручатися і контролювати його якість.

Для будь-якого домашнього вина виділяють дві, іноді три стадії (останні дві не мають чітких меж) бродіння:

Другий етап може бути різної тривалості, це залежить від того, яка міцність майбутнього напою є бажаною. Активне бродіння можна сильно затягнути, щоб отримати в результаті міцніше домашнє вино. Бульбашки дуже активно видно перші 2-3 дні.

Наступна фаза - спокійного бродіння - триває доти, доки грибкам вистачає харчування, вони будуть розмножуватися доти, доки не освоїть весь цукор, розклавши його на спирт і вуглекислий газ. У рецептурі процес бродіння виглядає наступним чином

На питання, скільки має блукати домашнє вино, однозначної відповіді немає. Процес може займати від 1 до 3 місяців, залежно від температури, кількості цукру в суслі та якості дріжджів.

Розглянемо загальні моменти, які слід знати виноробу-початківцю про ці три кити успішного бродіння. Знаючи їх, можна самостійно знайти відповіді на питання, що робити і як змусити грати вино вдруге, якщо воно не тиняється.

Кіт перший: температурний режим

Оптимальною температурою бродіння вина вважається діапазон 15-25 °, для білих вин найкраща температура - 14-18 ° С, червоних - 18-22 ° С. При якій саме температурі має бродити вино - це вирішує винороб, орієнтуючись на поведінку сусла і дотримуючись заданих рецептом діапазонів.

При підборі температури важливим є облік інших факторів. Сусло багате на цукор, холодне, бутлі невеликі, отже, температура повинна бути високою - 20 °C. Сусло кисле, тепле (понад 12 °C), слабо підсолоджене - досить 15 °C.

При низькій температурі 9–10 °C бродіння також можливе, але воно буде тривалішим.

Висока температура (понад 25 °C) може бути корисною лише спочатку. Для суміші, де вже є якась кількість алкоголю, така температура шкідлива.

При домашньому виготовленні важко регулювати температуру. Але є приклади, коли вино успішно виходило з не дуже солодкого малинового варення, яке спочатку стояло при кімнатній температурі, а потім виставлене на прохолодний зимовий балкон.

Кіт другий: дріжджі

Від їх кількості та активності залежить, наскільки правильним та швидким буде процес бродіння. У свою чергу кількість дріжджів обумовлена ​​багатьма факторами: вже згаданою температурою, тривалістю доступу повітря до суслу та, нарешті, якістю сусла.

Якщо йдеться про виноград, то винороби знають, що ферментація сусла з винограду, вирощеного на родючих, багатих ґрунтах, буде бурхливішою і в той же час рівною. У середньому, чим багатшим і «поживнішим» склад вихідної сировини, тим активнішим і швидшим буде процес бродіння.

Якість дріжджів теж буває різною. ЧВД (чисті культури винних дріжджів) поводяться активніше і рівно, дикі дріжджі непередбачувані.

У процесі бродіння дріжджові клітини осідають на дно, блокуючи доступ повітря тим, що знаходяться в самому низу – утворюються інертні зони, які уповільнюють процес. Прискорити процес допоможе їхнє періодичне помішування лопаткою, так, щоб зруйнувати шари. Для їхнього руйнування достатньо також кинути кілька свіжих ягід. Іноді, щоб прискорити бродіння, рекомендується провітрювати сусло, забезпечуючи грибкам доступ кисню на початковому етапі.

Кіт третій: рівень цукру

Вино з солодкого «вихідника», наприклад, вино з варення, не потребує додаткового підсолоджування. Можуть використовуватися тільки натуральні цукри, що містяться в плодах і ягодах. У готових рецептах складно вказати точно всі параметри, від яких насолода ягід і плодів для вина: ступінь їх зрілості, сорт, час збирання врожаю, час від збирання врожаю до моменту використання. Тому не завжди очікувана насолода сусла відповідає реальній, і дріжджовим грибкам, яким для розмноження необхідні цукри, може просто не вистачати харчування.

Це загальні моменти, які потрібно розуміти перед використанням будь-якого рецепту. Що робити, якщо виноградне або ягідне вино не бродить або перестало бродити - відповідь на це питання потрібно шукати самостійно, включаючи власне чуття. Не дарма багато виноробів називають виготовлення вина творчою справою, і навіть стверджують, що насолоджуються процесом більше, ніж результатом.

Нижче розбираються всі можливі складні моменти та шляхи їх вирішення. Але це не означає, що причина того, що ваше вино не тиняється, одна, їх може бути кілька.

Бродіння ще не почалося

Не треба думати, що установка гідрозатвора автоматично означає початок бродіння. Вино почне блукати за кілька днів. Три доби до початку процесу – це нормально. Термін залежить не тільки від типу дріжджів, а й від кількості цукру, температури та вихідної сировини.
Наприклад, популярне в домашніх умовах вино з варення досить часто відчуває терпіння виноробів-початківців. Для початку переробки цукру дріжджовим грибкам необхідно освоїтися у новому середовищі.
Якщо бульбашки, що свідчать про початок бродіння, не з'явилися через 72 години, то справді у процедурі приготування вина виникли проблеми. Іноді, якщо в приміщенні прохолодно, варто почекати і довше - 5 днів.

Вино не бродить: причини

Тут ми розглянемо всі можливі причини, чому вино не бродить, наведемо шляхи вирішення кожної проблеми. Відразу можна знайти відповіді на запитання, чому вино перестало грати раніше часу і що робити, щоб простимулювати процес.

Температура

У приміщенні недостатньо тепло (менше 18–25 ºC), можливо, ємність стоїть на протягу. У прохідних кімнатах часто бувають низинні протяги, непомітні людині. При температурі нижче +16 ºC дріжджові грибки «засинають», при жарі (вище 25 ºC) гинуть. Чи можна врятувати вино, яке стояло за неправильної температури і не почало грати? Так. Переставте банку в потрібне місце, додайте живі дріжджі або закваску.

Особлива увага – низькі температури, вони здатні сильно загальмувати процес. Вино під рукавичкою в теплі може блукати лише кілька тижнів, у прохолоді – до кількох місяців. Якщо ви дійшли висновку, що справа саме в прохолоді, чи можна переставляти пляшки з вином у тепліше місце, щоб прискорити його готовність? Так. Тільки слідкуйте, щоб температура в новому приміщенні не була надто високою.
Є нюанс при використанні чистої культури дріжджів. Такі дріжджі не додають в основну ємність, а готують закваску для їхньої швидкої активації: на склянку сусла 1 ст. л. цукру, в це живильне середовище дріжджі, вичікують 40 хвилин. Готову закваску вводять у основне сусло. Необхідно стежити, щоб температура закваски та сусла в основній ємності була близькою. Навіть незначна різниця в 5–7 оС є травматичною для грибків і вони гинуть.

У суслі мало цукру. У цьому випадку дріжджовим грибкам просто нема чим харчуватися, вони не розмножуються, спирт не утворюється, процес не йде. Цукор повинен становити від 10 до 20% обсягу сусла. Щоб перевірити, чи достатній рівень цукристості, краще придбати спеціальний прилад – ареометр (або сахарометр). Коштує він недорого - близько 300-400 руб. Однак, якщо його немає, залишається користуватися тільки дуже незручним суб'єктивним методом – на смак. Якщо домашнє вино не тиняється з цієї причини, необхідно додати цукор.
Після додавання цукру рідина ретельно перемішується до розчинення. Ще краще: злити 1 літр сусла, розчинити в ньому потрібну кількість цукру, отриманий сироп влити назад в основне сусло.

Оптимально спочатку якомога точніше розрахувати кількість цукру на кг сировини, а не сліпо довірятися рецепту. Існують спеціальні формули.

Якщо вино перестало бродити після підсолоджування, то, можливо, цукру надто багато, у цьому випадку він працює як консервант. Слід розбавити сусло теплою відфільтрованою водою.

Бажано дотримуватись правил поступового додавання цукру. Загальну кількість, розраховану виходячи з типу сировини та ступеня солодощі готового напою (солодке, напівсолодке, сухе) ділять на чотири прийоми. 2/3 - на початок бродіння. 1/3 поділити на три рівні частини та ввести в сусло через 4 дні, через тиждень та через 10 днів від початку бродіння.

Що робити з домашнім вином, що забродило? Зазвичай під бродінням готового продукту мають на увазі зовсім інше бродіння - смачне. Оцтовокислі бактерії розщеплюють винний спирт на воду та укосну кислоту. За 3–5 днів вино набуває неприємного кислого смаку. Напій, що скис, врятувати вже не можна. Цю неприємність можна лише попередити. У промисловому виробництві застосовують сульфідизацію (обробку сірої).

Мало дріжджів. Ця проблема часто виникає, коли вино намагаються робити на «диких» дріжджах, тобто тих, що були на поверхні ягід. Їх могло бути спочатку недостатньо, або вони загинули (наприклад, на спеку). Якщо вино погано бродить з цієї причини, достатньо купити винні дріжджі в спеціалізованих магазинах. А також можливе додавання темних немитих родзинок. Можливе приготування закваски, але на це потрібно багато часу. Або слід поставити закваску заздалегідь: 200 г ізюму, 50 г цукру заливають 2 склянками теплої води, прикривають марлевою пробкою, витримують у теплому темному місці 3-4 дні. Готова закваска може зберігатися у холодильнику до 10 днів.

Нюанс для тих, хто працює із чистими культурами винних дріжджів. Перед додаванням сусло нерідко стерилізують сульфітами. І ось тут необхідне терпіння: не можна додавати дріжджі відразу після обробки, потрібно почекати на добу, щоб сірка випарувалася з рідини. Місткість із суслом цієї доби прикривають тільки марлею.

Кисень та герметичність

Мало кисню. Досить часта помилка початківців. Процес бродіння і двох періодів: перший – короткий і другий – тривалий. На першому етапі важливим є доступ повітря (кисню), герметичність потрібна на другому етапі. Якщо замало кисню під час первинного бродіння, дріжджові грибки відчувають дефіцит харчування та його розмноження припиняється. Тобто, спочатку гідрозатвор не потрібен, достатньо прикрити шийку ємності марлей, складеною в кілька шарів. Якщо гідрозатвор вже одягнений, досить просто зняти його та замінити марлею.

Багато кисню. Ця проблема виникає на другому етапі бродіння. Тут, навпаки, важлива герметичність і лише невеликий доступ виходу вуглекислого газу. Якщо розмір отворів занадто великий, до суслу надходитиме занадто багато кисню, а це призводить до окислення продукту - врятувати кислий напій буде вже неможливо. Найкраще як гідрозатвор використовувати медичну рукавичку, яку надягають на шийку судини. Для виходу вуглекислоти досить зробити невеликий прокол на одному пальці тонкою голкою. Такий гідрозатвор легко контролювати. Рукавичка здулася, отже процес бродіння зупинився. Або прокол занадто великий, і рукавичку потрібно замінити, або перевірити стики, можливо, вуглекислота виходить іншими шляхами.

Зручним способом контролювати доступ повітря є одинарні пластикові або скляні блокатори з двома колбами та шлангом. У кожну колбу блокатора трохи менше, ніж наполовину, наливається розчин сульфіту, кінець шланга опускають у вино. Вуглекислий газ послідовно проходить шлангом через першу колбу (або камеру), потім, через другу. Якщо тиск газу знизився і утворився вакуум, розчин сульфіду переміщається в першу камеру, терміново потрібно долити вина в ємність.

Початкова сировина

Що робити з варенням, що забродило? Саме так нерідко народжуються винороби: випадково підвернувся відповідний вихідник, і ось уже початківець чаклує з рукавичками та вивчає технології приготування спиртних напоїв. А потім задається питанням, чому вино з варення не бродить у нормальному темпі, довго бродить, чи процес припинився. Можлива помилка в цьому випадку: сировина може бути надто густою. У залізоподібному середовищі грибкам важко розмножуватися. З тією ж проблемою можуть зіткнутися і ті, хто готує вино з мезги, тобто зі шкірки та кісточок.

Рішення: якщо вино не тиняється з цієї причини, слід додати чистої відфільтрованої теплої води. Якщо мезга була віджата (сік використовувався для первинного вина), то кількість води повинна відповідати кількості віддаленого соку. Обов'язково зверніть увагу, чи вистачить дріжджів на нову кількість.

Це часте явище у тих, хто використовує «дикі дріжджі». Поверхня сусла покривається плівкою, виникає запах, вино не грає. Цвіль – це теж гриби, але не ті, які потрібні. Вони починають розмножуватися внаслідок попадання збудників у сусло (на ягодах були частки гнилі), та сприятливих для них умовах (висока температура, 22–28 ºC, висока вологість, вище 85%, мало спирту, низька кислотність вихідного матеріалу). На жаль, при сильному зараженні сусло краще викинути. Мало того, що готовий продукт буде мати неприємний смак, таким вином можна отруїтися.

Якщо розчин ще не сильно заражений, його можна змусити бродити. Слід видалити всі ділянки, покриті пліснявою, а потім перелити концентрат у свіжий посуд. Слідкуйте, щоб у новий посуд не потрапив верхній шар, тому краще переливати через гумову трубку. Сусло проварюють при температурі 70-75 °C протягом декількох хвилин, залишають охолоджуватися при кімнатній температурі, а потім стабілізують, додаючи свіжий сік, цукор. Якщо цвілі багато, видалення видимих ​​частин її нічого не дасть, напій вже заражений.

Щоб не допустити появи цвілі, застосовуйте методи профілактики: ретельно стерилізуйте всі елементи, що стикаються з матеріалом, мийте руки, ретельно відберіть сировину – видаляйте ягоди навіть з ледь помітними темними плямами. Ягоди не миють, але домогтися чистоти всіх предметів, що контактують з ними, нескладно.

Дуже ризиковано, з погляду появи цвілі, виготовлення вина з мезги. Випливаючи, мезга контактує з киснем, що може призвести до розвитку небажаних грибків. Перемішуйте сусло, щоб мезга поринала назад. Вище вже було сказано, що сусло не повинно бути надто густим. Але й надто рідкою воно не повинно бути теж, це провокує часте випливання «твердих частинок». Появі плісняви ​​також сприяє надто низька кислотність, можна додати трохи лимонної кислоти. І, звичайно, ретельно слідкуйте за рівнем доступу кисню до майбутнього напою.

Бродіння почалося, а потім різко зупинилося

Ситуація, коли вино перестало тинятися, теж може мати місце. Процес успішно розпочався, сусло знаходиться на другому етапі бродіння, а потім процес раптово припиняється. Тому є дві причини. Перша – домашнє вино не бродить, тому що рідина заражена мікроорганізмами, які пригнічують розмноження дріжджових грибків. Крім цвілі є безліч інших «істот»: віруси, бактерії, що викликають хвороби, які небезпечні для домашнього вина. І тут врятувати продукт шансів мало.
Друга причина, чому вино не бродить - спирту в рідині вже забагато. Грибки гинуть, якщо спирту більше 14%. Якщо причина в цьому, вино почне тинятися після додавання теплої води, дріжджів та перевірки температури. Якщо баланс досягнуто, процес має продовжитись.

Завершення бродіння

Якщо не чути шипіння, не видно бульбашок, рукавичка опала, то процедура бродіння, можливо, вже успішно закінчилася, і готове вино. Строки готовності наступні:

Якщо вино з ягід перестало тинятися через тиждень, що робити? Спробуйте його на смак, можливо, процес бродіння був настільки успішним, що вже завершений. Готовий напій не буде солодким, він має гіркувато-кислий гармонійний смак без вираженої насолоди. Можна скористатися ареометром. Питома вага вина, готового до наступного етапу – 998–1010 г/дм3. Такий напій освітлюють, і відправляють на тихе бродіння у прохолодніші умови.

Якщо ж вино вдома перестало тинятися через тиждень, але все ще залишається сиропним, солодким, то процес зупинився раніше потрібного терміну. Проаналізуйте можливі причини за списком вище і вживіть заходів для стимуляції бродіння. Пити вино, що недобродило, не рекомендується.

Підведемо підсумки

Проста відповідь на запитання, чому вино не бродить і що робити в загальному випадку неможлива. Все залежить від стадії, на якій сталася зупинка та конкретних умов (температура, рецепт, тип дріжджів). Щоб знайти точну причину, проаналізуйте всі параметри, які могли б вплинути на поведінку дріжджових грибків. Загалом, чуття винороба – це не так природжений талант, як досвід.

04.09.2018

Для вина відбирають лише стиглі та здорові ягоди. Винороб розминає їх. Далі за роботу беруться дріжджі. Ароматний напій – плід їхньої праці. Однак перешкодити їм може ціла низка факторів. Дізнатися про них означає виявити причину, чому вино перестало блукати. Але спочатку давайте дізнаємось, як це помітити. Як визначити, що дріжджі працюють

Контролювати бродіння допоможе знання наступних чотирьох його стадій:

• Грибки щойно потрапили в сусло, – винороби так називають необроблений сік, – або мезгу, по-іншому, розчавлені ягоди разом із шкірками та кісточками. Тому вони пристосовуються та набухають.
• Мікроорганізми посилено розмножуються та наповнюють виноматеріал.
• Загін дріжджових клітин поглинає вуглеводи та виробляє вуглекислий газ та спирт. На поверхні сусла утворюється багато бульбашок як шапки.
• Гриби з'їли весь цукор. Далі вони переходять у нижні шари маси. Активних грибів стає дедалі менше. За цей час формується смак вина. Про завершення бродіння говорить спадання пінної шапки на поверхні мезги.

Отже, про активне харчування мікроорганізмів говорять два фактори:

• Утворення бульбашок у гідрозатворі. Так вуглекислий газ залишає бродильний чан, або ферментер. Нагадаємо, його виділяють дріжджі нарівні зі спиртом.
• Зменшення розмірів винної сировини. Це підказує, що бродіння успішно пройшло і цукор перероблений у спирт.

Таким чином, дріжджі приймаються за роботу не відразу і тривалий час зберігають свою активність. На весь процес може піти не менше кількох місяців. Якщо вино рано перестало тинятися, це привід для занепокоєння: цукор залишився – спирт не утворився. І ось чому.

Причини зупинки зброджування

Не комфортна для дріжджів температура Винні дріжджі активні лише за певної температури. Комфортний для них діапазон - 15-25 °. Різкі перепади в нагріванні та охолодженні погано позначаються на суслі. Якщо зброджування зупинилося, причина може бути наступним:

• Гриби заснули через температуру нижче 10°.
• Клітини померли через нагрівання вище 30 °.

Отже, вино перестало бродити через екстремальну для дріжджової температури, що тепер робити? Вивести зі сну допоможе приміщення бродильної ємності у тепліше приміщення. А якщо штами померли, додайте нову партію дріжджів і помістіть у менш спекотне місце.

Властивості вино матеріалу

Гриби втратять активність при таких особливостях мезги:

• мало цукру. Через це клітинам нема чим харчуватися. Спирт не виробляється. Виправить ситуацію додавання цукру невеликими рівними порціями. Повторювати це потрібно кожні кілька днів;
• Високе співвідношення цукру консервує сировину. Бродіння стає неможливим. Допоможе розведення водою у співвідношенні до 15% обсягу сусла;
• вино матеріал, який складно відфільтрувати, не по зубах та дріжджах. У цьому випадку зробити масу рідше допоможе вода чи сік.

Концентрацію цукру вимірюють.

Ідеальні показники – 10–20%.

Не той вид дріжджів

На поверхні яблук, винограду, смородини та інших ягід живуть гриби. Їх можна дізнатися по білому нальоту. Вони вважаються дикими і мають такі недоліки:

• непередбачуваність. Вони можуть поглинати цукор і мало виробляти спирту або зовсім перестати це робити. Визначити смак, міцність майбутнього напою неможливо;
• поєднання кількох штамів. Вони можуть змагатися між собою та гальмувати бродіння. Якщо в сусло потрапили молочнокислі гриби, то вони перетворять його на оцет;
• час підготовки закваски – 3 дні та більше;
• можуть утворювати багато піни.

Якщо вино перестало бродити ранішечерез слабкі дріжджі, внесіть спеціальні винні штами. Вони придушать дію молочнокислих дріжджів та відновлять вироблення спирту. Зазвичай вони продаються як сухого порошку. Активувати гриби слід у такому порядку:

• нагріти воду до 30 °;
• обкотити окропом ємність для розведення дріжджів;
• розчинити декстрозу у пропорції 50г на 1 літр води;
• акуратно висипати дріжджі та одночасно постійно помішувати. Це запобігатиме появі грудочок. Концентрацію вибрати 1:10;
• залишити на 30 хвилин за кімнатної температури;
• перелити і перемішати.

Поширення цвілі

Поразка хвороботворними грибами теж стає причиною, чому вино перестало бродити. Причина – нехтування правилами гігієни. На етапі відбору ягід важливо не пропустити зіпсовані екземпляри. А під час підготовки ферментера – не забути його продезінфікувати окропом, парою чи спеціалізованим засобом.

«Самогон Б-12» розробив для дезінфекції посуду, що використовується у виноробстві, « ». Його слід розчинити у співвідношенні 1/10 у воді та обприскати їм ємність. Через 3 хвилини змити під проточною водою. Це знезаразить бак і попередить появу шкідливих мікроорганізмів.

Доступ повітря до сировини

Вуглекислий газ має вільно виходити назовні. Інакше бак вибухне. Але вільний доступ повітря призведе до незворотної зміни властивостей винної маси. Вона стане оцтом.

Відновити бродіння допоможе гідрозатвор. Цей прилад є клапаном для відведення вуглекислого газу. Однак він створює водяний бар'єр для повітря. Це уберігає брагу від шкідливих бактерій.

Як вибрати винні дріжджі

Сучасні винороби віддають перевагу магазинним дріжджам. Їх виводять у лабораторних умовах. За допомогою таких штамів сировина бродить повільно з помірною кількістю піни.

Дріжджі відрізняються залежно від виду вина, стійкості до підвищеного вмісту спирту, кислоти, екстремальних для грибів температур. Тому спочатку важливо вирішити, яке вино ви приготуєте та з яких ягід.

Наприклад, якщо вишневе вино перестало тинятися, можна купити . Яблучна сировина під силу переробити штамам, кислоті. вийде за допомогою грибів відповідного ґатунку.

Отже, коли вино перестало бродити, спочатку важливо визначити причину. Якщо сусло стало оцтом, то справі не допоможеш. Натомість наступного разу ви матимете шанс провести роботу над помилками.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+