Які дріжджі краще винні чи спиртові. Вибираємо дріжджі для якісної браги. Пресовані хлібопекарські дріжджі

Одне з найважливіших завдань, яке стоїть перед людиною, яка осягає ази самогоноваріння, - це правильний підбір і використання дріжджової сировини. Від вибору залежить, наскільки швидко проходитиме бродіння, органолептичні якості кінцевого продукту та зручність роботи з ними.

Властивості дріжджових культур відомі людству з давніх часів. Використовуючи їх, люди готують вино, пиво, печуть хліб та женуть самогон. Досліджуючи та покращуючи, отримують нові штами, які допомагають досягати певних цілей. Дріжджі як один із головних інгредієнтів для отримання браги є безпосереднім учасником процесу ферментації. Для отримання найкращої сировини для виробництва самогону необхідно знати складові та вміти правильно їх обрати. Продукція, яка доступна для покупця, відрізняється рівнем стійкості до зовнішніх факторів, певною довкіллям, потенціалом розмноження при певній температурі.

Є кілька основних видів для самогону:

• хлібопекарські пресовані та сухі;
• спиртові;
• турбо-дріжджі;
• винні;
• пивні.

Які дріжджі найкраще використовувати для браги

Пресовані хлібопекарські дріжджі

Брикети сірого кольору, що часто зустрічаються у продажу, відносяться до традиційної сировини для бродіння. Для отримання кращого результату слід провести інвертування цукру для браги, а після завершення зброджування зробити освітлення браги бентонітом. Незважаючи на наявність великої кількості досконаліших варіантів продукту багато самогонників віддають перевагу саме пресованим завдяки наступним якостям:

• придбати пресований продукт можна практично у будь-якій торговій точці;
• невисока ціна продажу у порівнянні з іншими видами;
• відсутність необхідності проводити активацію, вони додаються безпосередньо до сусло;
• завдяки тому, що грибки прибувають в активній фазі, реакція при їхньому додаванні відбувається дуже швидко;
• після перегонки напій зберігає автентичний запах і смак, властивий сільському самогону.

Пресована продукція має ряд недоліків, які не можна залишити поза увагою:

• Після закінчення процесу перегонки міцність сусла вбирається у 9-11 градусів, отже кількість самогону буде невеликим.
• Пресована сировина зберігається добу при кімнатній температурі і до двох тижнів у холодильнику. Тому, перш ніж зробити покупку, перевірте дату виготовлення.
• Вони вимогливі до умов зберігання. Можуть зіпсуватися в період зберігання та перевезення, якщо не дотримується правильного температурного режиму.
• Якщо збираєтеся приготувати цукрову брагу, виникає потреба підживлення.
• Специфічний запах, який виникає під час бродіння, зберігається в кінцевому продукті. Втім, деяким прихильникам традицій це подобається.
• Грибки цього виду відрізняються рясним піноутворенням, тому що виділяють багато вуглекислоти. Це призводить до того, що 1/3 обсягу тари доводиться залишати порожньою.

Сухі хлібопекарські дріжджі

Продукт продається у зручних пакетиках у кондитерських відділах або на полицях із приправами. Завдяки легкості у застосуванні суха продукція зайняла більшу частину ринку, потіснивши пресовану. Які сухі дріжджі найкращі для самогону? Найкраще придбати марки Pakmaya Cristal та «Саф-Левюр», вони є проміжним варіантом між спиртовими та хлібопекарськими видами.

Серед плюсів сухої продукції слід виділити такі:

• Придбати їх можна в будь-якому продуктовому магазині.
• Ціна порівняно низька, але залежить від виробника продукту.
• Відрізняються тривалим терміном зберігання та невибагливі до умов.
• При їх використанні не брудняться руки.
• Пакетики продаються різного обсягу, що спрощує підбір фасування під потрібний обсяг сусла.

Незважаючи на ряд позитивних якостей, вони мають і негативні сторони:

• Є необхідність підживлення, оскільки, крім вуглеводів, їм потрібні додаткові речовини. Це відіграє роль, якщо ви вибираєте, які дріжджі краще використовувати для цукрової браги. У цьому випадку фруктова і крохмалевмісна сировина краще.
• Вимагають активації, для чого їх заливають теплою водою, що підсолоджується, до появи піни, яка говорить про початок ферментації.
• Як і пресована сировина, має специфічний аромат, хоч і менш виражений. Цей момент можна опустити, якщо ви використовуєте для перегонки колони ректифікації.
• Бродіння сусла відбувається довше, оскільки переробка цукру йде досить повільно. У свою чергу це збільшує кількість сивушних олій у суслі, тому при перегонці доводиться раніше відсікати хвости. При цьому на виході кількість напою значно менша.
• Дріжджі зазвичай завмирають під час досягнення рідиною 14 градусів фортеці, отже кількість самогону буде середнім.
• Велика кількість вуглекислоти, що виділяється в результаті їхньої активності, утворює багату піну на поверхні сусла.

Якщо ви ставите питання,які ж дріжджі краще вибрати для браги, сухі чи пресовані , то слід виходити з кількості досвіду та знань. Якщо ви робите першу брагу і є новачком у цій справі, вибирайте сухі. Вони доступні, а результат стабільніший.

Спиртові дріжджі для самогону

Ці штами грибків створені спеціально для алкоголю. Якщо ви не впевнені, на яких дріжджах краще ставити брагу для самогону, то вам слід зупинити увагу саме на спиртових, так як вони мають низку серйозних переваг.

• Цей вид є стійким до етанолу і продовжує бродіння, доки міцність сусла не досягне 18 градусів. Завдяки цьому вихід самогону виходить досить великим.
• Бродіння відбувається досить швидко. За дотримання температурного режиму цукрова брага дозріє через 3-4 дні.
• Спиртова сировина не утворює піну. -Ємність для браги-можна заповнити на 90%.
• Значною перевагою є простота зберігання та тривалий термін придатності, тому їх можна купити про запас.
• Нема стороннього дріжджового запаху. Це особливо добре для фруктового та зернового самогону.
• Завдяки тому, що продукт продається різного обсягу, легко підібрати необхідне дозування.
• Кількість різних домішок зведено до мінімуму, що добре відбивається на смак, запах і кількість одержуваного напою.

Ця сировина також має свої недоліки:

• Придбати їх можна лише у спеціальних магазинах, які зустрічаються не дуже часто.
• Ціна на них вища, ніж на хлібопекарські.
• Деякі марки сировини мають претензії до якості. Скарги найчастіше пов'язані з тим, що при їх використанні не бродить брага.

Турбо-дріжджі

Цей різновид відноситься до спиртових штамів, але зі значно удосконаленими характеристиками.

Вважаються найкращими для використання з таких причин:

• штам має найвищу стійкість до етанолу. Їхнє використання дає можливість отримати сусло міцністю до 20 градусів;
• бродіння відбувається набагато швидше, ніж у всіх інших видів. До перегонки можна приступати вже за добу-дві за умови дотримання оптимального режиму бродіння;
• сировині не потрібне додаткове підживлення, тому що все, що потрібно, вже перебуває у складі;
• утворення піни незначне;
• вони добре переносять різну температуру. Деякі марки адаптовані до низьких температур, а деякі до вищих;
• кількість шкідливих домішок невелика, що природно настільки короткого терміну ферментації;
• не впливають смак готового напою.

Вони будуть відмінним вибором, якщо вас не бентежать таке:

• дорожнеча;
• продаж тільки у спеціальних місцях;
• надто інтенсивне бродіння.

Винні дріжджі

Вони також використовуються для приготування самогону завдяки низці позитивних якостей:

• Стійкі до етанолу, що дає змогу отримати зрештою сусло міцністю близько 17 градусів.
• У кінцевому продукті відсутній дріжджовий запах.
• Можуть довго зберігатися і невибагливі до температури.
• Мінімальна витрата сировини – на 10 літрів браги потрібно лише 2-4 г.
• Будь-яка - фруктова або виноградна, зернова або цукрова - брага виходить гарної якості.

Мінусами цих штамів є:

• висока ціна;
• їх досить важко купити, оскільки вони продаються у спеціальних магазинах;
• процес бродіння повільний, сусло вистоюється довше.

Використання цієї сировини для самогонної браги не рекомендується. Воно дає дуже маленьку міцність продукції та відрізняється дуже сильним піноутворенням.

Рейтинг дріжджів для самогону

Різноманітність видів, типів фасування, наявність або відсутність добавок є гарантією того, що ви виберете відповідну продукцію. Але з'ясувати, які саме дріжджі підійдуть особисто вам, можна лише експериментуючи.

А якому з видів ви волієте використовувати? Обов'язково поділіться цим у коментарях.

Дріжджі в самогоноваренні - найважливіший інгредієнт, від якого залежить час і інтенсивність зброджування сусла, а й смак готового продукту. Сьогодні, завдяки збільшенню інтересу до побутового винокуріння та великому асортименту самогонних апаратів, на прилавках з'явився спеціальний різновид дріжджів - спиртових чи винних. Це спеціальний штам, що дає масу переваг перед хлібопекарськими. У нашій статті - які дріжджі для самогону вибирати і як самому приготувати їх на основі пекарських.

Різновиди штамів дріжджів

Дріжджі - колонія одноклітинних мікроорганізмів (грибів), що використовує для одержання енергії органічні сполуки. Спеціальний штам дріжджів – спиртові – є факультативним, тобто йому не потрібний для розвитку та дихання кисень, розчинений у середовищі, але життєдіяльність супроводжується виділенням спиртів. За рахунок високої концентрації глюкози відбувається стрімкий дріжджових клітин (ефект Пастера) та її подальше зброджування (ефект Кребтрі).

Для самогоноваріння потрібен той штам, який виробляє велику кількість продуктів вторинного метаболізму:

• сивушні олії;
• ефіри;
• ацетоїн;
• ефірний та оцтовий альдегід,
• ізоаміловий спирт і т.д.

Це ті шкідливі домішки в самогоні, без яких не вийде справжній якісний продукт. Поєднання етилового та інших спиртів з ефірами та сивушними маслами забезпечує унікальні органолептичні властивості алкогольного напою.

Вирізняють такі види:

• Хлібопекарські

Використовуються в харчовій промисловості та кулінарії для здобного тіста та хлібопечення.

Для самогоноваріння хлібопекарський різновид - найгірший варіант, при якому частина посіву в бразі гине вже протягом перших 5 днів.

• Винні

Унікальний штам, який застосовується тільки при приготуванні елітних вин. У побутовому винокурінні практично не використовується через високу ціну і вкрай обмежений асортимент на російських прилавках.

• Пивні

Застосовуються в харчовій та кулінарній промисловості. Є багатим джерелом мінералів та вітамінів. Використовуються в промисловому та побутовому пивоварстві. Брага для самогону з таких дріжджів не буде достатньо якісною.

• Спиртові

Призначені саме для спирту (з їх допомогою одержують у тому числі й медичний спирт). Спеціальний штам, чия життєдіяльність супроводжується найповнішим набором продуктів метаболізму.

ВІДЕО: Самогоноваріння для початківців - як вибирають дріжджі

Ціна самогонних дріжджів

Сьогодні дріжджі для самогоноваріння можна придбати у спеціалізованих чи інтернет-магазинах. Вартість залежить від бренду та швидкості зброджування, в середньому 100 гр. обійдеться у 130-400 руб.

• Bragman Turbo – 100 гр. розраховано на 8 кг цукру та зброджує протягом 3 днів до 18%. Вартість 380 руб.;
• Хмільні - 1 пачка розчиняється у 22 літрах води та 6 кг цукру. Ціна – 130 руб.;
• Extra (Львів) – 180 руб. за 100 г;
• Українські (криворізькі) сухі дріжджі для самогону – 150 руб. за пачку 100 грн. на стандартний рецепт.
• Фінські – від 280 руб. на тих же умовах.

Деякі фахівці радять спиртові дріжджі для самогону купити про запас, особливо це стосується Білорусі, де спостерігаються перебої з постачанням такого товару. У нас, на щастя, таких проблем немає, асортимент більш ніж розгорнутий, тож у стратегічному запасі немає сенсу.

Дуже критичний термін придатності - навіть кілька днів прострочений товар не дасть очікуваного результату. Процес зброджування запуститься, але йтиме не так активно, як має.

У чому відмінність спиртових від інших штамів

Зрозуміло, що спиртові призначені для спирту, у разі самогону. Але чим саме вони відрізняються від звичних нам хлібопекарських?

1. Термін зброджування менший у 2-3 рази. Якщо на звичайні доведеться витратити близько 12 днів, спиртові зброджують до 6 днів.
2. Факультативні анаероби живуть в умовах високої концентрації спирту - більше 18%, тоді як хлібопекарські в такому середовищі втрачають більшу частину посіву. З огляду на це вихід самогону набагато більше.
3. Майже немає піни. З одного боку, це показник якості - чим менше піняться, тим активніший метаболізм, з іншого - не потрібен піногасник.

1. Органолептичні властивості краще - вже навіть на стадії приготування браги відчувається аромат хліба, немає неприємних запахів і набирають більше, ніж будь-який аналог аналогу.

Застосування будь-яких видів дріжджів від користувача вимагає дотримання певних умов - створення живильного середовища та температурний режим. Дріжджі спиртові щодо цього мало чим відрізняються від аналогів. І все ж таки наведемо кілька рекомендацій щодо їх використання.

1. Температура бродіння не повинна опускатися нижче 22°С та підніматися вище 28°С. У зимовий час ємність із брагою зазвичай ставлять біля батареї, але влітку завдання ускладнюється. Ми рекомендуємо придбати недорогий акваріумний нагрівач і з його допомогою постійно підтримувати потрібну температуру.
2. На сулію не повинні потрапляти прямі сонячні промені, інакше брага не закваситься. А просто скисне з усіма наслідками, що випливають.
3. Не можна закривати кришку герметично - повинен бути вихід для вуглекислого газу. Передбачте гідрозатвор або дійте по-старому - закривайте рукавичкою, в якій пророблено кілька невеликих дірочок.
4. Ніколи не використовуйте для браги кип'ячену воду - в ній відсутнє розчинене повітря, необхідне всім штамам, у тому числі факультативним. Найкраще підходить артезіанська чи джерельна. Прийнятна - очищена чи відстояна водопровідна.

Потреба спиртових дріжджів у якісній воді дуже висока. Порушити метаболізм може навіть невелика кількість домішок.

1. Щодня акуратно перемішують бражку, щоб максимально велика кількість органіки була задіяна у процес зброджування.
2. Для приготування спочатку роблять закваску - розчиняють порошок або ламають на невеликі шматки пресовані в невеликій кількості теплої (22-24 ° С) води з додаванням цукру. Після того, як почнеться ферментація, закваску змішують з рештою підігрітої води та цукру.

Як приготувати дріжджі для самогону?

Бувають різні ситуації й у певний час потрібного інгредієнта може бути під рукою. Це не привід використовувати хлібопекарські дріжджі для самогону або взагалі відкласти приготування самогону на потім. Ми пропонуємо вам самим зробити їх.

Житні

Інгредієнти:

• хміль – 400 гр.;
• вода – 6 літрів;
• житній солод – 4 ст.;
• борошно пшеничне вищого ґатунку - 4 ст.;
• хлібопекарські дріжджі – 1 ст.

Як приготувати:

1. Всипають хміль у холодну воду, доводять до кипіння і кип'ятять 3-3,5 години під закритою кришкою, періодично помішуючи, щоб хміль не пригорів.
2. Охолоджують у мисці з холодною водою до 35 ° С і всипають борошно, солод та дріжджі. Перемішують дерев'яною паличкою до повного розчинення, накривають кришкою і укутують ковдрою або з усіх боків обкладають подушками. Потрібно зберегти температуру протягом доби. Після цього масу розкладають банками - по 200 мл, щоб надалі використовувати.

Не можна користуватися міксером для змішування.

Для виготовлення використовують свіжі продукти. Аптечні препарати хороші, але тільки живий продукт дасть очікуваний результат

На пиві

Інгредієнти:

• темне пиво – 250 мл;
• цукор – 1 ст.л.;
• борошно пшеничне - 1 ст.;
• вода 26 ° С - 1 ст.

Як приготувати:

1. Розмішують у воді борошно та залишають у теплому місці на 5-6 годин.
2. Додають цукор та пиво і знову відправляють у тепло на 12 годин. Можна використовувати відразу після приготування.

На житньому хлібі

Інгредієнти:

• житній хліб – 0,5 кг;
• вода 26 ° С - 2 ст.;
• родзинки - 100 гр.;
• цукор пісок – 3 ст.л.;
• борошно.

Як приготувати:

1. Розламує хліб на невеликі шматочки і заливає водою.
2. Перемішують до однорідної консистенції, додають ізюм та цукор. Укутують та відправляють на добу у тепле темне місце.
3. Через цей час масу проціджують через марлю, а залишки хліба добре віджимають. Це основа для опари.
4. Підмішують у рідину борошна, щоб вийшло як тісто на оладки. За годину вже можна використовувати для браги.

Як бачимо, нічого складного в тому, щоб самому приготувати самогонні дріжджі немає. Звичайно, на перших етапах ми радимо спиртові дріжджі для самогону купити, щоб бути точно впевненим в результаті. Ну а надалі ніщо не заважає вам експериментувати із новими смаками.

ВІДЕО: Тест дріжджів для самогону

Осягаючи науку самогоноваріння, рано чи пізно ви починаєте вирішувати, які дріжджі краще використовуватиме браги. Це фундаментальне питання для гуральні, тому що дріжджі – це основа всього процесу. Головна сировина для виробництва домашнього алкоголю – це брага чи сусло. Останнє – це продукт метаболізму дріжджів. Саме завдяки процесам, що відбуваються під впливом цих мікроскопічних грибків, у бразі і утворюється спирт як продукт їхньої життєдіяльності. Ці мікроскопічні живі організми харчуються цукром, розкладаючи його на спирт та вуглекислий газ. І як усі живі організми, вони живуть у певних умовах, тому обов'язково потрібно знати, як правильно поставити брагу, як вибрати дріжджі для самогону, скільки їх потрібно та які пропорції найкращі для отримання якісного продукту.

Які бувають дріжджі? Варіанти такі:

1. Спиртові. Найкращий варіант для приготування сусла на основі цукру. Дрожжам для нормальної життєдіяльності потрібне тепло. Але в міру підвищення концентрації алкоголю у бразі вони починають гинути. Максимальний відсоток концентрації спирту, якого може досягти сусло на звичайній заквасці, – 12%. Спеціальні дріжджі для браги (їх називають спиртостійкими) можуть підняти його концентрацію в бразі до 17%. А також перевага в тому, що сусло має дуже швидкий термін бродіння: 3–6 днів замість звичайних 7–12. За рахунок цього в бразі утворюється значно менше різних шкідливих домішок, яких доводиться позбавлятися під час перегону. Кінцевий продукт буде чистішим, і кількість його - більша. Це спеціальні дріжджі для самогону. Їхні мінуси — це ціна та необхідність їх придбання лише у спеціалізованих магазинах.
2. Хлібопекарські сирі пресовані. Найпоширеніший і найневдаліший варіант. Можна придбати у будь-якому продовольчому магазині, ціна невисока. Невикористаний залишок слід зберігати в морозильній камері, вони зберігають майже всі свої якості до 6 місяців. Але при внесенні в сусло заморожених дріжджів слід пам'ятати, що після заморожування частину своїх властивостей вони втрачають, тому їх потрібно трохи більше і їм буде потрібно підживлення. Це означає, що їх треба розвести в теплій воді і додати трохи борошна та цукру. Через 10-15 хвилин після початку реакції можна додавати до браги. Мінус цієї закваски - невисокий термін зберігання, тому їх краще купувати стільки, скільки вам необхідно. І перевіряйте при покупці дату випуску. Прострочені дріжджі не можна використовувати: реакція не дійде до кінця і брага буде непридатна.
3. Хлібопекарські сухі. Перевага перед сирими – відсутність шкідливих домішок та тривалий термін зберігання. Виробники сирих дріжджів використовують їх у першу чергу для хлібопекарень, тому не особливо стежать за хімічною та біологічною чистотою продукту. Дріжджових грибків існує безліч, і не всі вони в процесі життєдіяльності виробляють спирт, є й ті, через які в бразі з'являються сивушні олії, ацетон, метиловий спирт та інші непотрібні домішки, яких доводиться позбавлятися в процесі перегонки. У сухих дріжджах кількість цих домішок менша ніж у сирих, але для приготування домашнього алкоголю краще використовувати спеціальні спиртові.
4. Винні. Використовуються для приготування сусла на основі фруктів та ягід. Через високу ціну у виробництві цукрового самогону практично не використовуються, оскільки вони переважно харчуються фруктовим цукром – на звичайному процес бродіння проходить повільно і, як правило, сусло не викидається до кінця, тому вихід продукту низький. Але для приготування фруктових брагів ці дріжджі - найкращий варіант. На фруктозі вони дають найкращу якість та кількість винного спирту.
5. Дикі. Це найнатуральніший вид дріжджів, він знаходиться на поверхні ягід, таких, як виноград або смородина. Завдяки їм брагу можна ставити без додаткового додавання заводської закваски. Але на практиці цей рецепт працює тільки при великих кількостях ягідної сировини, у більшості випадків для приготування фруктово-ягідного самогону потрібні винні дріжджі.

Чи можна змішувати різні види дріжджів? Є думка, що це дає добрий результат. Теоретично це можливо, практично точно сказати, чи можна це робити і які пропорції будуть оптимальними для різних видів грибків, можна тільки методом проб і помилок. Чи дасть це хороший результат або закінчиться даремно витраченим часом і продуктами на брагу - вирішувати вам.

Технологія виготовлення сусла

Пропорції

Скільки потрібно дріжджів та інших інгредієнтів? Стандартні пропорції для цукрової браги такі:

1. Цукор – 1 кг. Жодної різниці між очеретяним і буряковим цукром для виробництва самогону немає. Краще брати очищений, щоб не було сторонніх домішок.
2. Вода - 4 л і 0,5 л додатково, якщо для приготування браги ви використовуватимете інвертований цукровий сироп. Вода повинна бути м'якою, чистою, питною, найкраще відстояна джерельна або колодязна. Чи можна використовувати покупну очищену питну воду? Так. Вона просто профільтрована, в ній є всі мікроорганізми, які потрібні для дріжджів, і вона м'яка. Але в жодному разі не використовуйте кип'ячену та дистильовану.
3. Дріжджі - 20 г сухих або 100 г пресованих.

Стандартні пропорції можуть змінюватися залежно від типу дріжджів, які ви використовуєте. Завжди читайте інструкцію на упаковці. Кількість дріжджів для браги в залежності від набутого вами виду може відрізнятись. Існують різні види швидких дріжджів, технологія використання яких відрізняється від стандартної. Процедура підготовки внесення дріжджів у сусло також може відрізнятися залежно від їхнього виду.

Вимоги до обладнання та посуду

Перш ніж говорити про процес приготування браги, необхідно кілька слів сказати про ваше обладнання. Весь посуд, що застосовується для виготовлення домашнього алкоголю, повинен бути чистим. Будь-які сторонні домішки негативно позначаться як кінцевий продукт, оскільки дистиляція - активний хімічний процес. З цієї ж причини не слід застосовувати пластик як посуд для бродіння, а також для зберігання готового продукту. І бражка та самогон активно розчиняють пластик і всі його шкідливі для здоров'я інгредієнти потраплять у напій. Тому потрібні тільки нержавіюча сталь, скло та силікон.

Приготування браги

Для браги спершу готують інвертований цукровий сироп.

• На 1 кг цукру беруть 0,5 л води, останню нагрівають до 70 ° C, засипають цукор, доводять розчин до кипіння.
• Потім додають лимонну кислоту з розрахунку 25 г на 6 кг цукру.
• Сироп, що вийшов, варять на повільному вогні протягом 1 години.
• Сироп, що використовується, виливають у ємність для бродіння, додають воду, температура повинна бути 27 °C.
• Дріжджі перед внесенням слід розвести в невеликій кількості води та поставити у тепле місце.
• Оптимальна температура 20–25 °C.

Коли над ними з'явиться стійка шапка з піни, дріжджі готові до внесення. При використанні хлібопекарських дріжджів у бразі можливе сильне піноутворення. Щоб його погасити, можна додати в рідину звичайне печиво покупки. Після додавання дріжджів брагу необхідно поставити під гідрозатвор і дотримуватись температурного режиму 25–30 °C. Необхідно уникати різких стрибків температури, від цього процес бродіння може зупинитися. Почати його знову не вийде, брагу можна буде викидати.

Навіть доданий новий дріжджовий розчин не виправить ситуацію.

Залежно від дріжджів процес бродіння може тривати від 3 до 12 днів. Коли вуглекислий газ перестане виділятися, брага висвітлиться, з'явиться спиртовий запах, а на смак вона буде кисло-гіркою. Можна приступати до процесу перегонки їх у спирт.

Не секрет, що якість самогону багато в чому залежить від дріжджів. Раніше продавалися лише сухі чи пресовані хлібопекарські дріжджі, якими користувалися всі. В наш час асортимент помітно розширився, з'явилася можливість вибрати дріжджі для самогону, наприклад взяти спиртові. Спеціальні штами мають кілька переваг.

Усі дріжджі можна розділити на такі види:

• хлібопекарські- використовуються харчовою промисловістю при випіканні хлібобулочних виробів, для самогоноваріння це найгірший варіант, що помітно знижує якість браги;
• винні– спеціальний вид дріжджів для виноробів, через хімічні властивості та дорожнечу в самогоноваренні вони практично не використовуються, тільки для приготування фруктових браг;
• пивні– уперше такий штам виділили фахівці компанії Carlsberg у 1881 році. До цього в пивоварінні використовувалися випадкові штами дріжджів, що потрапляли в сусло з повітря, а пиво більше нагадувало брагу з хмелем, а не сучасний пінний напій, ще пивні дріжджі продаються як вітамінні добавки, але для самогону вони не підходять;
• спиртові– у промисловості застосовуються для отримання спирту, саме на основі спиртових дріжджів найкраще робити брагу для самогону із цукру та зерна.

Переваги спиртових дріжджів:

1. Найменший термін бродіння. Брага готова до перегонки через 3-6 днів (замість 7-12).

2. Підвищена життєстійкість. Спиртові дріжджі гинуть при концентрації спирту у бразі 17-18%. Цей показник значно вищий, ніж в інших видів дріжджів, отже, вихід самогону за інших рівних умов буде більшим.

3. Мінімальна концентрація шкідливих домішок. Через тривале бродіння хлібопекарських дріжджів у бразі накопичуються шкідливі речовини: ацетон, сивушні олії, альдегіди. Згодом потрібне додаткове очищення самогону вугіллям або іншими методами. При використанні спиртових дріжджів ця проблема стоїть не так гостро.

4. Немає піни. Спеціальні дріжджі для самогону не виділяють багато піни, тому для приготування браги не потрібний піногасник.

1. Підтримуйте температуру бродіння на рівні 22-28 °C. Для цього брагу можна нагріти звичайним акваріумним нагрівачем. Місткість повинна бути в темному приміщенні, захищеному від сонячних променів.

2. Герметизуйте сулію гідрозатвором або рукавичкою з дірочкою в одному з пальців, щоб залишався вихід для вуглекислого газу.

3. Не використовуєте хлоровану, водопровідну та кип'ячену воду. Для самогону потрібна джерельна або бутильована вода.

4. Брагу бажано перемішувати щодня.

5. Спочатку розчиняються дріжджі, потім їх потрібно влити в бродильну ємність і потім додати основне сусло.

Може бути цукровою, фруктовою зерновою тощо, проте необхідно знати правила постановки.

Поряд із водою і цукром (у тому числі цукрами, які необхідно перевести в прості форми), у самогоноваренні важливу роль відіграють дріжджі для браги, від вибору яких залежить і тривалість бродіння, і вибір гідромодуля (пропорцій між водою та цукром).

Як з'являється алкоголь? Мікроскопічні дріжджові грибки поглинають цукор, заміщаючи їх спиртом та вуглекислим газом. Тобто без роботи дріжджів спирту не буде.

Кристалічний цукор-пісок, який найчастіше використовують винокури у своїй практиці, дріжджі спочатку розщеплюють на глюкозу та фруктозу, а вже потім переробляють у спирт. Допомогти їм у цьому, прискорити дозрівання браги та скоротити кількість сивушних олій (побічних продуктів бродіння) можна перед внесенням у сусло.

Дріжджових грибків налічують понад тисячу видів (рас), але не всі вони підходять для постановки браги на самогон. В основному через те, що мають слабку стійкість у алкогольному середовищі та гинуть.

Дикі, що живуть на плодах та ягодах, хтось застосовує для постановки фруктових брагів. Однак бажано додати до них хоча б трохи ферментованих (промислового виробництва), оскільки неможливо передбачити, як поведуться дикі раси.

Розглянемо придатні для самогоноваріння штами.

Хлібопекарські

За старих часів саме ними користувалися наші бабусі. Здатні збродити сусло до фортеці не вище 12 °. За більш високої концентрації спирту гинуть. На сучасному ринку представлені:

• Пресовані (сирі). Зручні тим, що їх можна додавати прямо до браги без попередньої підготовки. Але потребують великого гідромодуля. Для гарантованого результату візьміть 1 до 5 (1 кг цукру та 5 літрів води). Це незручно тим, що вимагає великої бродильної ємності, і не завжди знайдеться перегінний куб, щоб дистилювати всю бражку за один раз. До того ж, самогон на хлібопекарських сирих дріжджах часто має неприємний запах та присмак.
• Сухі. Хороші з точки зору органолептики: дистилят не матиме вираженого дріжджового присмаку і запаху. Недоліки ті самі, що й у сирих.
• Інстантні(Швидкодіючі сухі) мають підвищену підйомну силу. Бродіння пройде бурхливо та швидко. Цей термін передбачає також здатність зброджувати сахарозу. Багато видів можуть зберігатися до двох років у запечатаному пакеті.

Винні

Серед усіх штамів – найкращі. , отриманий з допомогою, повністю позбавлений специфічного запаху «колгоспного» алкоголю. До того ж їх потрібно в 10 разів менше, ніж сухих хлібопекарських або спиртових. Але також не позбавлені недоліків:

• висока ціна;
• довге бродіння, до місяця;
• не скрізь можна купити, хоча виписати через інтернет-магазин не проблема.

Пивні

Дуже рідко використовуються в самогоноварінні, оскільки гинуть, довівши брагу градусів до 4,5-5. Весь цукор у суслі не переробиться, а ви не отримаєте очікуваної кількості самогону.

Важливо.Цукор, що залишився в бразі, негативно впливає на органолептику кінцевого продукту. Тобто смак і запах самогону буде неприємним.

Пояснюється це ще й тим, що довівши фортецю сусла до критичного для себе, дріжджі починають «хворіти», при цьому виділяючи більше токсинів (), а потім взагалі гинуть.

Застосовують пивні дріжджі лише для зернового сусла, в якому мало цукрів.

Турбо-дріжджі

Цей вид поставляється на ринок у пакетах із сухими гранулками всередині. Найчастіше призначені одночасно для хлібопечення та самогоноваріння. Стійкість рас не однакова, тому дивіться пояснення на упаковці. Переваги:

• Здатні зброджувати сусло до 14-18 °, а деякі види - до 20 °.
• Для них підходить гідромодуль 1:4 і навіть 1:3 (якщо зазначено на упаковці).
• Є види, на яких вказані цифри 24 або 48 – це час, за який можна отримати готову до перегону бражку. Але це – в ідеальних умовах за температурою, гідромодулем, якістю інгредієнтів. У реалі ви отримаєте готову брагу через 2-4 діб.
• Не вимагають, вони вже є у складі.

Тому до переваг віднесемо економію місця та швидкість зброджування, оскільки вони не даремно називаються Турбо – бродіння йде інтенсивно та швидко.

Недоліком є ​​ціна, хоч вона й не надхмарна.

Спиртові

Самогонщики воліють саме їх, оскільки вони швидко працюють, набражуючи до 16-18 ° спирту. Коштують не дорожче за хлібопекарські, а за якістю самогону значно перевершують цей вид. Можуть бути пресованими та сухими.

Щоб їх купити, достатньо відвідати найближчий ринок, там обов'язково є точка, що спеціалізується на дріжджах для випікання та приготування алкогольних напоїв.

Закваска та потрібна температура

Дріжджі виявляють найвищу активність при температурі близької до 30°С, тому створіть їм такі умови. Хоча для бродіння досить навколишньої температури в межах 22-28 ° С, але запускати процес бродіння краще за більш високої. Тобто температура сусла перед внесенням дріжджових культур має бути 28-30°С.

Хоча сирі види можна вносити прямо в сусло (розкришіть їх і ретельно перемішайте, щоб розчинилися), але вони можуть відразу не запуститися, а інфікувати бражку. Практика показує, що краще їх спочатку активувати.

Для цього влийте в чашку або глибоку тарілку теплу воду, додайте в неї дрібку (ложку) цукру та «замісіть» дріжджову субстанцію густоти кефіру. Дочекайтеся підняття, а потім змішайте з основним суслом.

Зверніть увагу.Сухі дріжджі (хлібопекарські, спиртові, турбо) перед внесенням вимагають обов'язкової активації. Їх потрібно розстоювати.

Якщо протягом 15-30 хвилин вони не піднімаються, застосовувати їх для браги не можна, інакше занапастить весь продукт.

Рейтинг виробників

1. Саф-левюр та Саф-момент. Мало знайдеться тих, кому вони невідомі. Підходять як для випікання, так і для браги. Коштують недорого, продаються скрізь. Результат – чудовий.

Часом сильне піноутворення спостерігається першому етапі. Тому заповнюйте ємність лише на 2/3 об'єму.

Порада.У домашніх умовах погасити піну вдається, розфарбувавши на поверхню браги 1-2 печінки.

1. Білоруські. Багато Інтернет магазинів пропонують їх. Вартість помірна. Серед асортиментів є винні – відмінний вибір для фруктової бражки.

Особливості. Якщо до сирих білоруських спиртових дріжджів зазвичай претензій немає, то на сухі багато хто скаржиться. Не поспішайте їх викидати, оскільки вони потребують активації. Причому "запуск" дієздатності може розтягнутися до 1,5-2 годин, іноді залишають їх у теплій воді на всю ніч. Потім бродіння йде швидко та злагоджено.

1. «Регіональні» спиртові. Напевно, у кожному регіоні знайдеться дріжджовий завод, який випускає продукцію для самогону. Багатьом подобаються Краснодарські хмільні, Puriferm Москва, "Вороніж", Дербенівські, Травневі і т.д.
2. Турбо-дріжджі. Серед марок, що популярні у російського вінокура - англійські Alcotec, DoubleSnake, Bragman, турецькі Pakmaya Cristal. Дріжджі прекрасні, але на четвертий щабель ми їх відправили через досить високу ціну.
3. Китайськінабирають популярності, але до них дуже багато питань: сильно смердять під час бродіння, пробувати брагу категорично заборонено. Але чудово зарекомендували себе на зернових брагах – працюють без оцукрювання та солоду, дають чистий дистилят.

Відповіді на запитання, що часто ставляться

— Скільки потрібно брати дріжджів на 1 кг цукру при постановці браги?

Багаторічною практикою відпрацьовані пропорції: на кожен кілограм цукру – 100 г сирих пресованих (байдуже – спиртових або хлібопекарських) або 20-25 г сухих. Винних потрібно лише 2-5 г у перерахунку на 10 л браги (не на цукор). Однак не забувайте читати рекомендації на куплених вами дріжджах – хоч і незначно, але пропорції можуть відрізнятись.

- Як правильно розводити дріжджі для браги?

Потрібну кількість дріжджів покладіть у відповідний посуд (глибоку тарілку, кухоль тощо). додайте ложку/щіпку цукру, чашку теплої води (30°С) і дочекайтеся, поки підійдуть пінною шапкою. Потім внесіть у сусло з температурою не вище 30°З ретельно перемішайте.

Важливо.Дріжджі вносяться в останню чергу після того, як цукор вже розчинений.

— Скільки потрібно дріжджів на 40 літрів браги?

Питання поставлене неправильно, оскільки розрахунок проводиться, виходячи з кількості води, а цукру(Дивіться: ). Тому розрахуємо для різних гідрозатворів:

• 1 до 3 (де 1 кг цукру на кожні 3 літри води). 40:3 = 13,3 кг цукру. Отже, дріжджів знадобиться 1,3 кг сирих, 250-260 г сухих. Винних – до 20 р.
• 1 до 4 - "золота" пропорція. Вважаємо тим самим шляхом: 40:4=10. відповідно, 1 кг пресованих, 200 г сухих.
• 1 до 5 – для швидкого бродіння. 40:5 = 8. Значить, 800 г сирих або 160 г сухих.

— Що буде, якщо до браги покласти більше дріжджів, ніж за нормою?

Значний перебір призведе до бурхливішого бродінню в початковій стадії. Це може призвести до переливання піни через верх ємності, забивання гідрозатвору та зриву його, розриву рукавички з подальшим розливанням бражки по підлозі.

Але якщо перебір помірний, то нічого особливого не станеться, хіба що осад буде більше після бродіння.

Важливо.Проціджуйте брагу перед перегоном. Це – порятунок від пригорання та різкого запаху дистиляту.

— Що станеться, якщо у бразі мало дріжджів?

У цьому випадку бродіння може сповільнитись. Але також виходячи з тієї кількості недобору. Наприклад, на форумах самогонники, що користуються дріжджами ПВА або Пакмая, кладуть по 80 г на 5 кг цукру (хоча за нормою – 100 г). І не тому, що їм так подобається, а просто у цих дріжджів така фасовка. На кількість спирту наброженого це не впливає.

А ось думка про те, що сивушний запах слабший, якщо покласти менше дріжджів – помилково. Істотно впливає на «аромат» порушення технології, а не менша чи більша кількість дріжджів.

— Чи можна повторно використовувати дріжджі з браги, що відіграла?

Такі досліди проводять багато винокур, але не завжди вони бувають вдалими. Непогано працюють дикі дріжджі (осад) із фруктово-ягідної сировини, винограду, меду. Є й така методика:

• При бродінні на імпортних спиртових дріжджах приблизно всередині процесу (поки бродіння йде бурхливо) відливають літр-два сусла.
• Додають грам 200 цукру.
• Ставлять під гідрозатвор у теплому місці.
• Коли бродіння стане бурхливим, ставлять нову брагу на цій заквасці.

За відгуками так можна робити 2-3 рази. Потім до дріжджів «підключаються» патогенні грибки, які цукор поглинають, а спирт не видають. В результаті – і бродіння було нормальним, а спиртом великий недобір. Тому краще щоразу користуватися новими дріжджами.

— Що буде, якщо використати прострочені дріжджі?

Термін придатності – цифри умовні. Якщо дріжджі зберігалися в невідповідних умовах, ще до закінчення зазначеного терміну перестануть бути активними. А в морозилці сирі дріжджі можуть зберігатись до 2-х років. Тут вони ніби засинають, а при відтаванні та активації відроджуються.

Тому, якщо ви бажаєте поставити бражку на старих дріжджах, спробуйте активувати їх, як описано вище. Якщо вийде, і шапка піни буде стійкою та зростаючою – ці дріжджі викидати не варто, вони ще стануть справою створення домашнього алкоголю. Якщо ж бродіння не почалося зовсім або йде мляво, хоч і умови відповідні – викидайте та купіть нові.

Багато відкриттів і нових знань чекає самогонника-початківця. У міру пізнання секретів творчого і захоплюючого заняття ви набиратиметеся досвіду і створюватимете маленькі алкогольні шедеври на власній кухні. Прислухайтеся до порад досвідчених майстрів, але не забувайте, що все найкраще створюється лише шляхом експериментів.