Як зберегти пивні дріжджі після бродіння. Повторне використання дріжджового осаду при приготуванні браги

Промивання дріжджів проста та корисна процедура, яка дозволить вам збирати дріжджі після бродіння, і повторно використовувати їх з вашої власної банкина наступне варіння. Будь ласка, ознайомтеся зі статтею, як зробити стартер, щоб допомогти вам краще повторно активувати свої дріжджі після холодного зберігання.

САНІТАРІЯ:Потрібно дезінфікувати все у цьому процесі! Успішне зберіганнядріжджів повністю залежить від чистоти інвентарю.

ЗБІР ДРІЖДЖІВ:Зберіть дріжджі, які ви промиватимете і зберігати, того ж дня, коли спустошиться ферментер. Цей дріжджовий шар чи суспензія буде основою всього, що ви надалі зробите. Ці дріжджі розмножуватимуть нові колонії у ваших майбутніх варіннях.

ЗЙОМ:Після інтенсивного бродіння пивана дні ферментера утворюється щільний дріжджовий осад, як правило, залишається деяка кількість рідини разом з ним. Акуратне перемішування розпушить дріжджовий осад, так що ви зможете налити суспензію (іноді зі шматками) дріжджів у продезінфіковану колбу або 3-літровий балон. Це вимагатиме багато вільного обсягу. Ваша дріжджова суспензія буде сповнена суспензій і частинок хмелю. Спочатку вона, ймовірно, буде дуже каламутна і без певних верств, хоча ми намагатимемося це виправити!

ПРОМИВКА:Вам потрібно мати близько 2 літрів (або достатня кількість) прокип'яченою та охолодженою (що б не зварити дріжджі)води під рукою. У колбу або пляшку додайте достатньо цієї води, щоб подвоїти або потроїти об'єм суспензії, який зараз є. Трохи перемішайте весь вміст (суспензії та води) разом. Накрийте продезінфікованою фольгою чи кришкою.

ОЧІКУВАННЯ:Приблизно через 15-20 хвилин очікування ви зможете побачити деякі помітні розшарування в суспензії. Більш важкі частинки суспензій осідатимуть досить швидко, створюючи темний шар з світлішим шаром над ним. Поверх цих темних шарів у вас кремовий шар рідини. Це те, що нам потрібно, вода та дріжджі у зваженому стані.

ВІДДІЛЕННЯ:Вам знадобиться кілька доступних продезінфікованих банок, щоб зціджувати ці кремові дріжджі, заповнені рідиною. Перелийте кремову рідину, відокремлюючи зважені дріжджі від осаду, у стільки банок скільки потрібно, щоб відокремити їх сповна. Тепер у Вас є 2-4 повні банки з цією кремовою на вигляд рідиною. Закрийте банки кришками, що продезінфікують, а потім помістіть в холодильник. Через деякий час відстоюючись у холодильнику ви побачите, що рідина тепер набагато прозоріша, і є гарний яскравий шар чистих дріжджів на дні кожної банки.

ЗБЕРІГАННЯ:Якщо ваші методи санітарії хороші, ви зможете зберегти ці дріжджі протягом кількох місяців. Дріжджі повинні залишатися в цих банках закритими і охолодженими, поки ви не готові зробити дріжджовий стартер, щоб пробудити їх. Також було б гарною ідеєю, щоб відзначити ці банки з ім'ям дріжджів, дати та номером повторного використання #1, таким чином ви зможете відстежувати, скільки разів повторно використовувалися ці дріжджі. Зазвичай після неодноразових застосувань дріжджі почнуть мутувати і його характеристики можуть значною мірою змінюватися. Ви можете бути, як правило, впевнені у повторному використанні дріжджів до 4-5 разів, перш ніж виявите їх погіршення.

ПОВТОРНЕ ВИКОРИСТАННЯ:Коли ви захочете повторно використовувати цей штам дріжджів, просто дозвольте одному банку промитих дріжджів поступово нагрітися до кімнатної температури, і злийте рідину, а промиту суспензію дріжджів з нижньої частини банки внесіть у нове сусло для стартера. Подивіться, як зробити дріжджовий стартер.

ВАЖЛИВІ ЗАМІТКИ:Ви завжди повинні бути надто уважними до санітарії, особливо коли справа доходить до промивання дріжджів та їх зберігання. Використовуйте великий чистий скляна посудина(велика колба або 3-літровий балон) для етапів знімання та промивання описаних у процедурі. Скляні банки - це чудовий контейнер для етапів відділення та зберігання описаних у процедурі. Обов'язково дезінфікуйте кришки перед закриттям банок для кращого збереження дріжджів. Позначте свої банки з ім'ям дріжджів, датою та повторним використанням / номер генерації (Г1, Г2, ...) і так далі, щоб відстежувати, скільки разів ви промивали ці дріжджі та скільки повторно використали їх.

Промивання дріжджів застосовується домашніми пивоварами, щоб використовувати штами ще раз, але у наступній партії пива. Суть процесу – важливо відокремити живі клітини від хмелевих та зернових залишків. Вони осідають на дні, що спрощує процедуру.

В результаті ви можете виростити цілком життєздатну колонію для запуску наступного бродіння. Вона стане основою закваски. Промивання дріжджів дозволяє зробити до 5-6 варок після взяття проби. Цього вистачить на півроку наперед.

Технологічно виконати промивання не складно. Заздалегідь підготуйте дві скляні банки, простерилізуйте, прокип'ятіть воду і візьміть трохи фольги або харчової плівки. Строго слідкуйте за чистотою, тому що це критично для життєздатності дріжджів.

Як промивати дріжджі

Візьміть воду кімнатної температури. Банки лише чисті. Найвищі краї бродильної ємностіпройдіть дезинфікуючим засобом. Якщо ви сумніваєтеся, звідки краще брати штами – з первинного чи вторинного ферментування. Не сумнівайтеся, що ідеально з первинного. У ньому живих клітин значно більше. Робити це потрібно в момент, коли ви переливаєте сусло на повторне бродіння. Ви побачите залишений відстій, який ми і використовуватимемо. Залийте літр кип'яченої охолодженої води.

Злегка струсіть ємність і дайте осад знову осісти на дно. У вас повинна вийти суміш із щільним шаром знизу і рідиною зверху, яку ви переливаєте акуратно, не зачепивши нижній шар, у банку. Накрийте її плівкою або фольгою та закріпіть гумкою. Заберіть у холодильник на півгодини-годину. Після цього часу ви побачите, як у суміші знову утворився осад і рідина. Наше завдання – отримати рідину, всі активні штами знаходяться в ній. Осад – це відстій. Акуратно злийте рідину, знову накрийте та перенесіть у холодильник на годину.

Якщо ви бачите, що знову багато відстою, виконайте процедуру повторно. Зберігатися така суміш може кілька місяців і застосовувати за потребою. В ідеалі намагайтеся контролювати чистоту, щоб не допустити зараження. Можна зберігати у пляшці з гідрозатвором.

Як додавати в сусло

Перед днем ​​варіння додайте трохи сусла до суміші, щоб вийшла пивна дріжджова закваска. Якщо ви не хочете використовувати все відразу, відлийте стільки, скільки потрібно для вашої партії або зберіть після первинного бродіння. Ми не радимо застосовувати ті ж самі дріжджі більше 4-6 разів.

Як промити пивні дріжджі? Це питання турбує багатьох початківців пивоварів. Промивання - це проста процедурадозволяє зберегти пивні дріжджі після бродіння. Саме завдяки промиванню дріжджі повторного бродіння стають придатними для використання. Повторний матеріал має чудові робочі якості. На його основі вариться запашний пивний напій.

Підготовка повторних пивних дріжджів

Заходи зі збору пивних домашніх дріжджів виконуються у кілька етапів:

• Стерилізація. Інвентар, який використовується під час роботи з дріжджами живого бродіння, слід якісно вичистити. Брудні ємності не зможу зберегти суміш. Патогенна мікрофлора порушить процес бродіння. Склад стане непридатним для варіння пива.
• Збір. Відокремлюємо дріжджі, які планується зберігати та використовувати для варіння пива.
• Знімання. З дна ферментера збирається суспензія. Її слід зберігати у стерилізованій тарі.
• Промивка. У ємність із суспензією додаємо 2 літри теплою кип'яченої води. Все ретельно перемішуємо, закриваємо кришкою, залишаємо у теплому місці. Склад не можна промити водою з-під крана! Хлор, що міститься в ній, знищить бактерії. Щоб промити суспензію якісно, ​​підготуйте заздалегідь достатню кількість рідини.
• Очікування. Через деякий час суспензія почне розшаровуватися. У середній частині ємності утворюється рідина кремового кольору - це дріжджі, що у зваженому стані. Вони нам і потрібні.
• Відділення. Як зібрати дріжджі, зберігши їх корисні властивості? Все дуже просто! Проціджуємо рідину в чисті банки та закриваємо їх стерилізованими кришками. Місткості повинні зберігатися в холодильнику. За кілька днів на дні банки з'явиться шар чистих дріжджів. З їх допомогою вдасться приготувати пивний напій чудовим смакомта ароматом.

Як зберігати дріжджі, отримані після промивання? Для цього підійдуть будь-які скляні ємності із кришками. Продукт розміщують у холодильнику на нижніх полицях. Обов'язкова умова: тара має бути дезінфікована.

Промити дріжджі зможе кожен. Для цього не потрібне складне обладнання та спеціалізований інструмент. Достатньо витратити трохи вільного часу.

Дріжджі - це дорого, тому цілком розумно не купувати їх щоразу, а використовувати повторно. А чи розумно? і як відмити дріжджі від решти осаду? і чи потрібно це робити? Давайте розумітися.

Як відмити дріжджі.

Перш ніж поставити таке питання слід зрозуміти, а від чого їх треба відмивати? Якщо ви читали статтю, то це питання відпадає. Від чого відмивати стає ясно.

Тут мимоволі постає питання, а чим відмивати дріжджі?

Чим відмивати дріжджі.

У різній літературі зустрічаються різні способивідмивання дріжджів. Хтось робить це простою водою, інші кислотою, хтось спиртом, інші антибіотиками.

Подумаємо, що ми хочемо отримати на виході? Нам треба отримати чисті дріжджові клітини, без домішки хмелю білка та іншої гидоти.

А тепер просто вмикаємо логіку і починаємо перебирати варіанти промивання дріжджів.

Промивання дріжджової води.

Живе собі дріжджова клітина в пиві, їсть цукру, виробляє вуглекислоту та інші продукти метаболізму, і тут ви її у воду поміщаєте… що відбувається з клітиною? Вода починає витягувати з неї різні хімічні елементи, т.к. все прагнути рівноваги — це курс шкільної хімії… саме початок… І замість того, щоб відмити дріжджі ми просто вбиваємо їх, т.к. клітину буквально розриває від осмотичного тиску. І на виході ми отримуємо не чисту культурудріжджів, а просто місиво із мертвих клітин.

Чи буде таке блукати? - можливо. Якщо хтось уціліє, то в суслі клітини розмножуватися… якщо встигнуть, звісно.

А що буде з бактеріями, якщо вони все ж таки були в осаді? — приблизно те саме. І внісши такі «Промиті дріжджі» в сусло, ми дуже шкодимо самі собі.

Як бачимо, промивання дріжджовою водою - абсолютно непотрібна.

Промивання дріжджової кислоти.

Це взагалі жахлива жах. Що станеться з вами, якщо ви ляжете у ванну із кислотою? ну приблизно так само і з дріжджами ... Ах так! дріжджі більш стійкі до кислого середовища! — це так, ось тільки в результаті ми отримаємо те саме, що з водою.

Чи можна промивати дріжджі спиртом?

Здавалося б, дріжджі виробляють спирт, чому б і ні?

ну якщо буде дуже сильний розчин (більше 5%), більшість штамів просто помре. І який сенс від такого промивання?

Якщо буде розчин менше 5%, то знову ж, який сенс - та сама вода - той же осмос, те ж дріжджове місиво отримаємо на виході.

Чи варто взагалі промивати дріжджі?

Я вважаю, і ця моя думка і вона може не співпадати з вашою, чи чиїмось ще, що промивати дріжджі — це повна маячня.

Ви поміщаєте живий організм зі звичного середовища, в нове, більш бідне середовище. Там він у повному шоці втрачає все, що може втратити, і якщо після такої процедури, дріжджова клітина все ж таки залишається жива, ви поміщаєте її в збагачене середовище, де вона починає судомно пожирати все, що може і виробляти максимум запасів енергії. При цьому виробляється також ще купа всього, що потім називають вищі спирти і дефекти бродіння.

Просто уявіть, ви сидите вдома, тепло і затишно, і тут від вас на холодну вулицю без їжі та води на місяць… ви всі їсте, що можете тільки б вижити… і коли ви в кінці послабшали, вас поміщають у продуктовий склад, де є все… і все це можна брати без обмежень… Яким буде організм? Будь-якому живому організму. А дріжджі – це живі одноклітинні організми.

Ось з цієї простої причини, я не бачу сенсу відмивати дріжджі.

Як же бути?

Я дійшов висновку, що промивання дріжджів — справа дурна і марна. Тим більше, що відокремити дріжджові клітини від решти можна тільки центрифугою, при цьому ще частина з них загине. А відокремити живих від мертвих і зовсім не можна.

Як же бути, якщо дріжджі не відмити? - Розводити. Я розводжу собі дріжджі сам. Один раз купив і більше не потребую.

Дріжджі для пивоваріння – це вид одноклітинних грибівЗа допомогою яких можна виготовити хмільний пінний напій. На сьогоднішній день існує дуже багато різних штамів цих мікроорганізмів. Вони поділяються на два типи: одні підходять для виготовлення табору, інші - для елю. Не багато хто сьогодні знає, що зовсім не обов'язково викидати осад, який утворюється після приготування партії пива, адже в ньому міститься чимало живих дріжджів. Саме їх можна використати повторно. Також не всім відомо, що при виготовленні 20 літрів пива з одного пакету дріжджів, вагою 10 грам, відбувається недозасів.

Найчастіше виробники пропонують мало дріжджів, причому незалежно від того, будуть вони сухі або рідкі, при цьому вони можуть бути спочатку ослаблені. Саме з цієї причини досвідченіші пивовари рекомендують перед додаванням в сусло розбражувати дріжджі, тобто виготовляти стартер.

Щоразу цього робити не обов'язково, адже для приготування наступної партії пива можна використовувати дріжджі, які залишилися на дні броварні. Кожен такий цикл називають генерацією, після закінчення якого можна отримати порцію живих дріжджів, що повністю підходять для приготування наступної партії пінного напою. Також існує думка, що після третьої генерації процес бродіння у пиві пройде краще. Однак це лише думка, з якою можна посперечатися.

Важливо додати, що в пивоварінні все обладнання має бути чистим, інакше можна інфікувати сусло, що призведе до неприємному запахута смаку готового напою. Це важливо пам'ятати і при підготовці дріжджів. вторинного використання. Необхідно також уникати протягів і не забувати при підготовці дріжджів замінювати гідрозатвор ваткою, змоченою у спирті.

Для початку потрібно закип'ятити та остудити до кімнатної температури два літри води. Її необхідно налити в барило-ферментатор і перемішати. Дати відстоятися тридцять хвилин, а потім акуратно злити рідину у дволітрову посудину. Генерацію можна піддавати всі штами дріжджів, але варто врахувати, що деякі можуть осідати і за десять хвилин.

В осад випадуть більш важкі, засохлі фракції білка, хмелю та дріжджів. З цієї рідини надалі можна буде виділити необхідні мікроорганізми. Для цього потрібно годину. Старі та мертві дріжджі, а також залишки хмелю та білка осядуть на дно першими, а верхні 80% рідини можна використовувати для повторного бродіння. Якщо ж почекати довше години, то в посудині можна буде спостерігати світліший шар, яким і є дріжджі.

У кількості генерацій можна не обмежуватися, якщо все обладнання буде ретельно вимито та продезінфіковано. Не можна не помітити, що на промислових броварнях дріжджі можуть генерувати до 80 разів, при цьому аромат та смак пива збережуться. Не варто забувати, що навіть при незначних ознаках зараження від дріжджів краще позбутися.