Покроковий рецепт вина з винограду далекосхідного. Як зробити домашнє вино з червоного та білого винограду. Початкове бурхливе бродіння

Покрокові рецептиприготування столового, сухого, напівсолодкого домашнього виназ винограду: як приготувати вино з білого та червоного винограду в домашніх умовах

2018-08-01 Олег Михайлов

Оцінка
рецепту

35842

Час
(мін)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

0 грн.

0 грн.

Вуглеводів

20 гр.

80 ккал.

Варіант 1: Класичний рецепт домашнього вина з винограду

Опис процесу універсально та з малими змінами підходить для ягід різних сортів, як і для вин різної солодощіта фортеці. У досвідчених виноробів безліч перевірених хитрощів і діляться вони неохоче, нерідко не з жадібності, а з більш банальної причини - вкрай складно описати словами процес приготування вина. Давайте задовольнятися простими рецептами, а досвід наберемося походу.

складові:

• виноградні грона – десять з половиною кілограмів;
• цукор – формула розрахунку в описі.

Покроковий рецепт домашнього вина з винограду

Важливо, поряд з рештою вимог, дотриматись і особливу чистоту тари на всіх етапах приготування напою. Починаючи зі зброджування мезги в каструлях великого об'єму і аж до пляшок, в яких вино набиратиметься фортеці, всю тару ретельно моєму. Використовуємо харчову соду, Не менш старанно виполіскуємо. Навіть ледь вловимий запах, що залишився від колишніх продуктів - сигнал, що посуд доведеться перемивати заново.

Виноградинки обриваємо з гілочок, видаляючи зіпсовані, покриті пліснявою або павутинкою. Недозрілі, висохлі і всі, що відрізняються від зразкових, виноградини так само видаліть, не варто жертвувати якістю напою заради мізерної кількості. Добірні виноградинки не миємо, збираємо в об'ємну каструлю або ванну: пластикову, дерев'яну, вкриту емаллю, словом, що не допускає контакту винограду з металом. Ретельно розминаємо ягоди руками або дерев'яною м'ялкою, ємність прикриваємо марлею або іншою натуральною нещільною тканиною, зійде і стара постільна білизна, обов'язково чиста і не рвана.

Температура у приміщенні повинна становити від 18 до 25 градусів, не допускайте різких перепадів! Менш ніж через добу в меззі почнеться бродіння і підніматиметься на поверхню шапка з виноградної шкірки і піни. Її обов'язково розмішуємо дерев'яною лопаткою, не менше двох разів на добу. Важливо не пропустити момент, коли мезга помітно освітлиться і стане випромінювати кислуватий запах, це означає, що настав час віджимати соки. Як правило, це відбувається на третій день бродіння.

Шкірку з поверхні збираємо дерев'яним ситом або шумівкою в прес, віджимаємо з неї сік. Те саме проробляємо і з м'якоттю, сік від усіх віджимань можна відразу злити в одну ємність, далі його ретельно фільтруємо. Не пошкодуйте для цього старого, але не пошматованого простирадла або наволочки із щільної, несинтетичної тканини. Після кожного етапу фільтрування м'якоть із тканини зчищаємо ложкою, а по можливості замінюємо на чисту. Не викидайте тканину, простягайте з господарським милом і виполощіть, вона вам зіслужить хорошу службу і наступного сезону.

Зібраний сік розливаємо у великі бутлі, не допускаючи наповнення більш ніж на три чверті їхнього обсягу. Рідина до закінчення бродіння необхідно захистити від доступу кисню, робиться це за допомогою банальної гумової рукавички з одним маленьким проколом у будь-якому пальці або більше складним способом- за допомогою гідрозатвору. Температуру в приміщенні витримуємо для білого вина в межах від шістнадцяти до двадцяти градусів, червоному потрібно трохи більше - 20-26 градусів.

На третю добу молоде сусло спробуйте, якщо воно стало досить кислим, злийте близько літра (з десятилітрової пляшки) та розчиніть у ньому цукор. Кількість - на ваш розсуд, від 35 до 50 грамів на літр, розчинивши кристали без залишку, влийте сироп назад і, похитуючи сулія, розмішайте. Знову спробуйте сусло через такий самий час і повторіть підсолоджування. Коли при черговій пробі вино виявиться не настільки кислим, як раніше, припиніть підсолоджування.

Слідкуйте за рукавичкою або затвором, коли протягом кількох днів бульбашки перестануть з'являтися зовсім або з'являтися ненадовго після легкого похитування ємності, злийте вино з осаду. Бутля з молодим вином встановіть на височину, дочекайтеся осідання каламуті. Скористайтеся тонкою гумовою трубочкою, опустивши один край на кілька сантиметрів у вино, а через другий з силою втягніть повітря та опустіть у чисту сулію, що знаходиться нижче першої. Вино буде витікати досить швидко, стежте за верхнім кінцем шланга і помалу опускайте його, але не наближуйтеся ближче ніж на пару сантиметрів до шару осаду.

Вино варто за бажанням підсолодити, знову відлийте близько літра і розмішайте в ньому цукор, до ста грамів на літр вина. Зверніть увагу, що сулії цього разу повинні наповнюватися під саму шийку, а температура в приміщенні повинна знаходитися в межах 8-15 і не перевищувати 20 градусів. Знову встановіть гідрозатвор, дозріватиме вино від шести до десяти тижнів. Як тільки на дні пляшки випаде осад шаром 2-3 сантиметри, вино знову зливаємо за допомогою описаної вище технології. Як тільки випадіння повністю припиниться, вино розливаємо у пляшки.

Варіант 2: Швидкий рецепт вина з винограду

Використання родзинок можна виключити, якщо мезга і так дуже активно піднімається і піниться. Інший спосіб прискорити бродіння полягає у використанні винних дріжджів, придбайте їх у спеціальному магазиніта використовуйте строго за інструкцією.

складові:

• добірні виноградні ягоди- два кілограми;
• до кілограма цукру;
• сто грамів темних родзинок.

Як швидко приготувати вино з винограду?

Виноградинки при перебиранні не промиваємо, зберігаючи дріжджі, що знаходяться на їх поверхні. Збираємо в будь-яку неметалеву або покриту емаллю ємність, залишивши добрий запас об'єму. Підливаємо сиру воду, трохи нижче за верхній рівень ягід, витримуємо дві доби, прикривши тканиною або марлею.

На третю добу виноградинки розімніть за допомогою дерев'яної лопатки, мезгу, що вийшла, ще добу витримуємо в теплі, потім сік зливаємо, а м'якоть ретельно віджимаємо. Сусло, що вийшло, профільтруйте тканиною від грубих частинок, злийте в сулію, залишивши в ній близько 20% об'єму порожнім.

У сусло всипаємо 450 г цукру і немитий родзинки, перемішуємо і закріплюємо на шийці проколоту рукавичку або гідрозатвор. Температурний режим - близько 20 градусів, бажано дотримуватись і затінення в місці бродіння вина. Як тільки активна фаза закінчиться, і рукавичка опаде, або в затворі перестануть часто випливати бульбашки, вино акуратно злийте з осаду в чисту сулію.

Спробувавши і до смаку додавши цукор, вино відправляємо на друге бродіння, знову під гідрозатвор. Як і вперше, після зупинки бродіння напій зливаємо, але цього разу в каструлю. Повільно доводимо до кипіння і одразу відключаємо конфорку. За остигання переливаємо в пляшки, закупорюємо і тиждень витримуємо в прохолодному місці, виключивши доступ сонячного світла.

Варіант 3: Напівсолодке домашнє вино із винограду Ізабелла

Метри виноробства знайдуть підвід, і щиро повеселяться над класифікацією домашніх вин. Нам же досить і простого описунапою - не кислить і в міру міцний, отже, напівсолодке вино. Зверніть увагу і на аромат напою, з Ізабелли він виходить приголомшливо ароматним.

складові:

• 15 кілограмів винограду;
• цукор – 150 грамів на літр сусла.

Як приготувати

Виноградні ягоди, відібрані та відсортовані, збираємо в об'ємній каструлі або пластиковому тазі, важливо, щоб вони не мали контакту з металом. Розминаємо просто руками або користуємося товкачем з нержавіючої сталі, на три доби залишаємо під тканиною. Щодня тричі чи частіше перемішуємо.

На четверту добу сік зливаємо, мезгу ретельно віджимаємо пресом. Сік відфільтруйте через щільну ганчірку лляну, на кожен літр додайте по неповній склянці сирої водита 50 грамів цукру.

Сусло зливаємо у велику скляну сулію, встановлюємо гідрозавтор, важливо щоб ємність не була наповнена більше ніж на дві третини об'єму. Оптимальна температурадля бродіння – 20 градусів.

Рівно через п'ять днів вино зливаємо в іншу сулію через гнучку трубочку, залишивши осад у першій ємності. Відбираємо до літра сусла та розчиняємо у ньому знову по п'ятдесят грамів цукру на кожен літр сировини. Повертаємо в сулію і перемішуємо, знову ставимо гідрозатвор.

Підсолоджування та зціджування, точно, як описано в попередньому етапі, повторіть ще раз. Сумарна тривалість активної фази бродіння - близько двох місяців. Після чого вино востаннє підсолоджують, цього разу до смаку. Давши провину «дограти» ще кілька тижнів під гідрозавтором його особливо ретельно зціджують та фільтрують. За бажанням закріплюють п'ятьма ложками спирту на літр і до трьох місяців витримують у прохолодному місці.

Варіант 4: Домашнє вино з винограду білого сорту

Вподобані сорти - Рислінг, Ркацителі, Аліготе, але в принципі зійде будь-який, білий. У вин із темного виноградуДещо інші температурні режими і терміни дозрівання, хоча технологія досить схожа.

складові:

• рафінований цукор – півтора кіло;
• десять кілограмів білого винограду, солодкий їдальні.

Покроковий рецепт

Такі вина домашні винороби називають їдальнями і готують часто в великих кількостяхвиходячи з доступності сировини та простоти технології. Виноград, немитий, але ретельно перебраний, відразу розминаємо і залишаємо в щільно прикритій тканиною емальованій каструлі. Помішуємо двічі на добу.

На п'яту добу мезгу віджимаємо, проціджуємо сік, змішуємо і розчиняємо в суслі цукор. Замикаємо його в суліях гідрозатвором, наповнюючи ємності не більше ніж на три чверті. Чекаємо до закінчення бродіння приблизно три тижні, потім дуже акуратно зціджуємо з осаду і ще пару днів переконуємося, що бродіння дійсно немає.

Вино нагрійте до закипання і втрутите в нього на смак цукор. Після остигання до нормальної температури, вливаємо по столовій ложці спирту на кожні 0,5 літра вина та розфасовуємо його у пляшки. Після місячної витримки у прохолодному місці вино можна подавати.

Варіант 5: Сухе домашнє вино із винограду

Простий і легкий напій не містить добавок спирту або цукрів. Залежно від солодощі ягід, міцність його змінюється, але все ж таки залишається слабкою. Іноді подібні вина жартома називають «компотами», не засмучуйтеся, якщо так розіграють і вас, гарне сухе виночасом складніше приготувати, ніж міцне.

складові:

• білий виноград Совіньйон або Рислінг.

Як приготувати

Найчистіший і легкий напій готується дуже просто. Виноград після перебирання роздавлюємо та залишаємо в каструлі, прикритій шаром марлі. Щодня по кілька разів розмішуємо мезгу, поки на поверхню не випливе щільна шапка з шкірок і м'якоті.

Сік відфільтруйте через шар мішковини, а потім і через щільнішу тканину. Мезгу вичавіть і проробіть із соком ті ж маніпуляції. Розлийте сусло в бутлі не менше п'ятилітрового об'єму, доверху не наповнюйте, залиште повітряний шар сантиметрів на десять до гідрозатвора.

Бродіння рідко триває довше трьох тижнів. Далі вино особливо дбайливо злийте, не турбуючи осад на дні бутлі, за наявності спеціальних винних фільтрів ретельно відфільтруйте і на місяць відправте в прохолодне місце для дозрівання.

Домашнє виноградне винозавжди користувалося чималою популярністю за будь-яким столом, тому кожен винороб, нехай навіть і початківець, з радістю намагається створити вина по різним рецептам, у тому числі, і класичний варіант – з винограду.

До вашої уваги рецепт чудового виноградного вина: покроково та просто в домашніх умовах (з фото та інструкцією).

Вибір придатного для вина врожаю

Щоб виноградне вино (причому не тільки домашнє) вийшло дійсно смачним і ароматним, необхідно використовувати для його створення виключно якісне і, головне, правильний продукт - винні сорти.

Ягоди таких сортів відрізняється дрібним розміром та щільністю розташування на грону. Нижче представлено декілька цінних порадвід досвідчених виноробів щодо вибору та підготовки матеріалу для вина:

Порада. Виноград, зібраний для приготування вина, не слід мити, адже він утворюється на ньому білий наліт- Не що інше, як винні дріжджі. Споліскувати або навіть мити виноград можна лише в тому випадку, коли використовуватиметься закваска з якісними винними дріжджами.

Зібраний виноград слід відокремити від гребенів, перебрати, видаливши всі невідповідні, у тому числі засохлі і вкриті пліснявою ягоди. Після попереднього відбору ягоди висипаються невеликими партіями у глибоку ємність та подрібнюються. Можна використовувати нормальну товкушку для картоплі або м'ясорубку. Товочити ягоди слід дуже ретельно, щоб кожна з них віддавала весь свій сік.

Процес приготування вина

створення якісного вина- процес досить простий, якщо суворо дотримуватися всіх етапів рецепту. Далі представлений покроковий процесприготування вина.

Бродіння мезги

Готову мезгу або роздавлені ягоди, попередньо відокремлені від гребенів, висипають у відповідну ємність і щільно накривають тканиною з бавовни. Майте на увазі, що ємність має заповнюватися виноматеріалом лише на 2/3.

Місткість з мезгою встановлюється в приміщенні зі строгим температурним режимом, що у проміжок від 18 до 23 градусів. Якщо температура буде вищою від другої позначки, бродіння мезги може проходити занадто інтенсивно, що в результаті перетворить її на оцет. Якщо ж температура буде нижчою за першу позначку, процес бродіння може протікати занадто повільно або навіть зовсім не почнеться.

Отже, через кілька днів почнеться процес бродіння і від мезги відділятиметься сусло (сік, що є, по суті, молодим виноградним вином). Мезгу та сусло слід щодня ретельно перемішувати, інакше перша просто скисне і смак ще не готового продукту буде зіпсований.

Підготовка виноградного сусла

Через 5-7 днів після початку бродіння мезгу слід ретельно віджати, відокремивши таким чином від неї сусло. Перший віджим здійснюється через друшляк, другий – через кілька шарів марлі. Очищене сусло має добродити. Для цього його переливають у чисту ємність (заповнити її слід лише на 3/4) та щільно закривають пробкою з трубкою.

Увага! Досвідчені виноробивважають, що відділення мезги від сусла – помилкова дія, яку надалі позбавить готовий продуктцінного глибокого аромату та ніжного післясмаку.

Якщо ви хочете залишити мезгу, не слід її віджимати, відокремлюючи сусло: просто злийте весь продукт у нову ємність і закрийте кришкою з трубочкою. Трубка буде своєрідним захистом від кисню: один її кінець необхідно опустити в ємність із водою, інший – у вино.

На цьому етапі важливо проконтролювати міцність і насолоду вина, які залежать, насамперед, від вмісту фруктози в продукті. Регулювати цей показник можна, додаючи ту чи іншу кількість цукру. У наших краях виростають переважно сорти з низьким змістомфруктози, відповідно, якщо цукор не додавати у процесі приготування вина, воно вийде сухим.

Дозування цукру зазвичай береться таке: близько 1 ст. на 1 л напівготового продукту. Додається цукор наступним чином: необхідно відлити трохи сусла, підігріти і висипати цукор, розмішуючи масу, поки останній не розчиниться повністю. Після цього отриманий солодкий складвилити назад у ємність із вином.

Закупорка напівготового вина

На цьому етапі слід відокремити весь осад від готового сусла(Для цього потрібно лише злити вино через трубочку, акуратно опустивши ємність з водою нижче ємності з вином). Обов'язково перевірте продукт на кількість цукру: якщо ви любите сухе вино, то цукор не знадобиться. В іншому випадку обов'язково досипте його у вино і ретельно розмішайте.

Залишається лише перелити виноградне вино у темну скляну сулію і нещільно закупорити (це необхідно для того, щоб залишки вуглекислого газу, що містяться у вині, знайшли «вихід»).

Стерилізація продукту

Це останній, але не менш важливий етапприготування домашнього вина. Деякі винороби вважають, що протікати цей процес має природним чином: вино необхідно залишити в прохолодному темному місці на кілька місяців (2-3) до припинення процесу бродіння, попередньо встановивши гідрозатвори на кожній бутлі. За цей період слід хоч кілька разів злити вино, прибравши осад.

Існує ще один спосіб стерилізації вина – примусовий. Необхідно нещільно закрити пляшки з вином, обмотати їх тканиною та помістити в ємність, наповнену водою. В одну з пляшок слід помістити градусник і стерилізувати продукт доти, доки його температура не підніметься до 60 градусів. Після цього всі дріжджі загинуть і процес бродіння повністю зупиниться. Також підуть залишки вуглекислого газу через нещільно закриту пробку.

Після цього можна щільно закупорювати пляшки і відправляти їх у сухе прохолодне місце. Продукт, який пройшов усі підготовчі етапиправильно, зможе набрати весь той чудовий ароматі глибину смаку, за яку багато хто так любить виноградне вино. Успіхів!

Асортимент винної продукції досить багатий. Але на окрему увагу її споживачів заслуговує вино з білого винограду. легкий напійз приємним запахом та ніжним смаком. Залежно кількості вкладеного цукру продукт виходить сухим, напівсухим чи десертним.

Люди, далекі від професійного виноробства, думають, ніби біле вино можна приготувати тільки з винограду зі світлою шкіркою ягід. Однак, це не так. Для виробництва білого вина також підходять сорти з темними та рожевими плодами. Головні умови для сировини – його соковитість, помірна кислотність та достатня цукристість. Сік, видавлений із кольорових виноградин, має бути світлим.

Від червоних «родичів» біле вино відрізняється технологією виготовлення: воно бродить у власному сокуі не насичується природними барвниками. Фарбуючі речовини містяться в шкірці ягід і не фарбують сік.

Зробити вино білого кольоруможна зі свіжого виноградного соку. Розбавляти його водою і підсолоджувати цукром не слід. Освоїмо кілька рецептів вина з білих сортів винограду, приготування якого є в домашніх умовах.

Як зробити виноградний сік для білого вина

Білий виноград збирають у перезрілому вигляді. Така сировина передає напої м'який смак, приємний ароматта міцність справжнього спиртного. Але жителі спекотних регіонів мають збирати врожай у дещо дозрілому вигляді, щоб ягоди забезпечили продукт перерахованими якостями. Зривають грона в сонячну погоду або за кілька днів після дощу. Волога змиває дикі дріжджіТому необхідно дочекатися появи нових штамів, які запускають процес бродіння.

Сік для білого виноградного вина одержують так:

• Плоди знімають з кистей і сортують, викидаючи гнилий і зіпсований комахами сировину.
• У немитому вигляді ягоди товчуть широкою дерев'яною качалкою.
• Кісточки не виймають і не дроблять.

Отриманий сік є суслом. 1 кг винограду дає приблизно 650 – 750 мл соку (кількість залежить від якості ягід та сорту рослини). Якщо господар бажає додати до нього цукор, кількість солодощів не повинна перевищувати 27% від загального обсягу сусла.

Біле виноградне вино на соку

Цей рецепт вина вважається класичним. Додаткових інгредієнтіввін не вимагає. Основною сировиною буде виноград сорту Шардоне, Совіньйон, Аліготе або інший технічний. Мускати, що сильно пахнуть, для виробництва столових вин не підходять.

Вважають, що вишукане вино з білого винограду в домашніх умовах виходить тільки з того соку, який минув самостійно без втручання людини. Мезгу краще не видавлювати, тому що з неї виходить гарне вторинне вино. Свіжий сікнеобхідно витримати у скляній або емальованому посудіпротягом 6 - 12 годин, щоб завись дрібних частинок випала в осад. Зливають рідину за допомогою сифона або тонкого шлангу. Заповнюють чисту бродильну сулію на 2/3.

Для покращення якості напою та захисту від захворювань у сусло додають двоокис сірки. Пропорція становить 0.5 – 1 г речовини на 10 л соку. Сульфітацію проводять за бажанням, адже в домашніх умовах обсяги виробництва алкоголю найчастіше незначні.

Бродіння білого виноградного вина має відбуватися за кімнатної температури без зміни умов. Місткість закривають водяним затвором і спостерігають за процесом бродіння. Якщо сусло не бродить, важливо не допустити його скисання. Для цього в сулію кидають трохи родзинок або додають спеціальну закваску.

Природний цукор дикі дріжджі переробляють за 1.5 – 2 місяці та дають спочатку сухе домашнє вино. Якщо ж потрібен білий напівсолодкий напійбродіння переривають примусово шляхом підвищення/ зниження температури сусла або проведення сульфітації.

Молоде вино знімають із дріжджів і виносять у прохолодне приміщення із температурою повітря 5 – 10°C. Дріжджі, що залишилися, осядуть за 1 – 2 тижні. Продукт знову знімають із осаду та переливають в іншу тару. При зберіганні в чорному холодному підвалі вино буде освітлюватися за рахунок накопичення осаду. Протягом року його потрібно періодично зливати із гущі. Клопітно, зате вино вийде прозорим, ароматним та бездоганно смачним.

З цукром

Розглянемо етапи створення вина із білого винограду з додаванням цукру. Інших інгредієнтів у напої не буде. Якщо потрібна велика партія алкоголю, відштовхуйтеся від первісної пропорції 5 кг ягід на 1.5 кг цукру-піску.

Рецепт приготування вина з винограду білого сортута цукру:

Крижане біле вино з винограду

Останнім часом підвищений попит має десертне вино Eiswein, яке обивателі називають «крижаним». Від інших білих вин напій відрізняється насиченим ароматом та м'яким. легким смаком. Технологія його приготування не збігається з класичними рецептами, проте своїми руками зробити модне крижане вино цілком реальне.

Інгредієнти:

Виноробство починається із заморозки ягід у морозильної камериде вони лежать 1 добу. Під впливом низьких температурсировина набуває інших якостей, які роблять майбутнє вино неповторним.

На другий день плоди викладають у миску, розминають та віджимають сік. Далі дотримуються загальні принципивиготовлення вин. Цукор додають у вино на заключному етапі виробництва, коли напій відфільтрований та готовий до розливу на зберігання.

Зберігають білі виноградні вина у темних холодних приміщеннях з високою вологістю повітря та гарною вентиляцією. У таких умовах пробки не пересихають і не окислюються від зіткнення з алкоголем.

Сухе вино бажано вживати у перші два місяці після дозрівання. Міцні білі вина фахівці радять витримувати до 12 – 15 років. Важливою умовою для збереження якостей хмільного є горизонтальне розташування пляшок.

Секрети виноробства можна вивчати майже роками. Хоча кожен охочий легко навчиться цього мистецтва. З першого разу може і не вийде гідний світових виставок шедевр, але саморобний напій буде не гіршим за магазинний. Хочете спробувати? Тоді вивчіть прості рецептиз фото, що описують, як вино з винограду будинку.

Як приготувати

Для приготування домашнього вина потрібно три основні інгредієнти. Цей список містить:

• виноград;
• цукор;
• вода.

Останній компонент використовується не у всіх рецептах приготування вина. Її додають, якщо тільки виноградний сікдуже кислий і навіть зводить вилиці. В інших випадках розведення водою лише погіршує смак напою. Приготування вина з винограду в домашніх умовах починається зі збирання та переробки врожаю. На гронах обов'язково повинні залишитися дикі дріжджі, необхідних бродіння. Для цього збирати фрукт потрібно після 2-3 днів сухої погоди. Якщо ж виноград покупний, то ягідки не можна мити.

Виготовлення домашнього вина після переробки врожаю включає три етапи. Покрокову інструкціюЯк робити напій, можна описати так:

1. Отримання мезги. Вона є проміжним продуктом виноробства і є масою розчавлених виноградних гронок. Гребені при цьому не обов'язково прибирати, але вино з ними трохи гірчить.
2. Відділення сусла. Цей етап починається через 3-5 днів після отримання мезги. З неї те й виділяється сусло – неосвітлений виноградний сік. Це вже вино, але молоде, що не почало бродити.
3. Бродіння. На цьому етапі винні тремтіння розмножуються і переробляють фруктовий цукорз винограду до спирту. Сусло тут відокремлюють від мезги, переливають у робочу скляну ємність і закривають пробкою з гідрозатвором або медичною рукавичкою. На цьому ж кроці можна підсолодити домашнє вино.

Час бродіння

На бродіння напою впливає багато факторів – температура, кількість цукру та активність дріжджів. Тому немає точної відповіді на питання скільки грає домашнє виноградне вино. Цей процес може тривати близько 30-90 днів. Бродіння ділиться на три етапи:

1. Початковий. Дріжджові грибкипочинають активне розмноження.
2. Бурхливий. Бактерії закінчують розмножуватися, займаючи весь обсяг сусла. Перші пару днів воно активно шипить і піниться. Скільки бродить вино на цій фазі? Воно може грати від 0 до 100 діб залежно від потрібної фортецінапій.
3. Тихий. Сусло заспокоюється, бульбашок виділяється вже зовсім небагато. Піна ж осідає, а бродіння йде у нижніх шарах. Тривалість цієї фази визначається терміном переробки грибками всього цукру на спирт.

Кількість цукру

Приблизно 1% спирту в готовому напоїзабезпечуються 2% цукру у суслі. Цукровість виноградних сортів, поширених у середній смузіРосія рідко перевищує 20%. З них вийде напій міцністю близько 6-7%, максимум 10%. Крім того, насолода напою буде нульова, а смак вийде кисло-в'яжучий. Цукровість сусла не повинна перевищувати 15-20%, інакше дріжджовий грибок перестане блукати.

То скільки цукру потрібно у виноградне вино? Продукт додають дрібно після того, як сік на смак став кислим. На кожний літр потрібно 50 г цукрового піску. Їх розбавляють у 1-2 літрах злитого сусла, потім відправляють назад у сулію. Роблять це 1 раз на 3-4 дні на перших 2-3 тижнях бродіння. Коли сік на смак не стає кислим, отже цукру вже вистачає і більше додавати його потрібно.

Пропорції

У класичному варіантібереться 10 кг винограду. Якщо на кожен потрібно близько 100-200 г цукру, то загалом знадобиться 1-2 кг. У поодиноких випадках необхідна вода. Її беруть із розрахунку 500 мл на 1 л соку. Після закінчення вино роблять напівсолодким, солодким або кріпленим. Є ще один варіант – лікерний напій. Таблиця містить пропорції домашнього вина з винограду щодо вмісту спирту та цукрового піску.

Солодке

Вміст цукру та спирту в солодкому домашньому вині має знаходити в межах 12-18% та 16-20%. Кислотність не перевищує 0,8%. Такий напій краще робити з синього виноградуабо використовувати мускатні сорти. Цукор потрібно додавати із розрахунку 50-100 г на 1 л соку. Це на етапі бродіння. Вже після закінчення можна зробити солодке домашнє вино на свій смак, додавши ще трохи цукру.

Кріплене

за традиційним рецептомкріплене виноградне вино в домашніх умовах готують з додаванням цукру та спирту чи горілки. Від їхньої кількості і залежатиме міцність напою. Додавши до виноградного суслу фрукти чи ягоди, можна отримати різні видикріпленого домашнього вина – вермут, портвейн чи херес. Пропорції для них приблизно такі:

• виноград – близько 6 кг;
• цукровий пісокдля бродіння - 0,6 кг; для закріплення - з розрахунку 100 г на л сусла;
• медичний спирт- 1 л.

Щоб приготувати домашнє сухе вино своїми руками, варто знати, що воно робиться зовсім без цукру або його кількість не перевищує 0,3%. Фруктоза із сусла зброджується лише під дією дріжджів. Цукор для цього не додають зовсім. З цієї причини сухі вина вважаються найбільш натуральними, смачними та корисними. Виноград для їх виробництва потрібен з цукристістю 15-20%. Краще взяти сорт Ізабелла:

• із такого винограду виходить вино приємного рубінового кольору;
• цей сорт відноситься до їдалень.

Напівсолодке

Особливою популярністю користується домашнє напівсолодке вино. Воно ніжніше, приємніше на смак і має чіткий виноградний аромат. У складі такого напою виявляється не більше 8% цукру та до 13% спирту. Невисокий вміст останнього робить це вино ідеальним для звичайного застілля. Пропорції інгредієнтів тут приблизно такі – на 1 кг винограду близько 800 г цукру та 1,5 л води.

Рецепт

Перед тим, як поставити домашнє вино своїми руками, потрібно правильно вибрати виноград. Підходять лише дозрілі плоди. У недозрілих багато кислоти, а перезрілих вже починається оцтове бродіння. Падалицю збирати не варто, адже має неприємний земляний присмак. Для виноробства підійдуть технічні винні сорти винограду. Їхні грона не дуже великі, а самі ягоди дрібні і щільно прилягають один до одного. Серед цих сортів виділяються Ізабелла, Мускат, Ріслінг, Мерло, Шардоне та Каберне. Для домашнього виноробстватакож рекомендують Кристал, Кішміш, Дружба, Росінка та Регент.

Ізабелла

• Кількість порцій: 22 особи.
• Калорійність страви: 72 ккал.
• Кухня: російська.

Вино з винограду Ізабелла в домашніх умовах готується дуже просто. Цей сорт невибагливий – ягоди морозостійкі, мають щільну структуру та приємні смакові якості. З цього сорту можна зробити навіть біле, якщо використовувати зелені незрілі плоди. За цим рецептом готується кріплений напій, тому буде потрібно ще й медичний спирт.

Інгредієнти:

• Ізабелла – 5 кг;
• медичний спирт – 1 л;
• цукровий пісок – 0,6 кг.

Спосіб приготування:

1. Виноград перебрати, потім розім'яти руками чи товкачем. Перекласти масу в скляну банку.
2. Залишити кашку на 3 дні, після чого додати цукор.
3. Далі накрити кришкою, відправити в тепле місце блукати на 2 тижні.
4. Взяти щільну марлю, скласти втричі і процідити через неї напій, після чого відправити в темне місце на 2 місяці.
5. Через зазначений час залити спирт у ємність. Залишити заготівлю ще на 2 тижні.
6. Потім напій розлити по пляшках, розмістити їх у горизонтальному положенні для зберігання.

З водою

• Час приготування: 45 днів.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність: 96 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.

Виноградне вино своїми руками з додаванням води виходить тонким і не таким нудотним, але не менш приємним до смаку. Незвичайний аромат напою надає мигдальна есенція. Якщо вам такий запах не подобається, то можна додати трохи ванілі. У технології ж бере участь звичайна рукавичка. Вона не пропускає до сусла кисень, але через невелику дірочку випускає назовні вуглекислий газ.

Інгредієнти:

• винні дріжджі – 10 г;
• цукор – 400 г;
• виноград – 2 кг;
• вода – 3 л;
• мигдальна есенція – 1 год.

Спосіб приготування:

1. Спочатку перебрати виноград, потім розім'яти та розвести відфільтрованою водою.
2. Далі поставити в тепле місце, залишити на 4 дні, щоб сусло відокремилося від макухи.
3. Потім сік процідити, з макухи віджати рідину, все перелити в скляну ємність.
4. Після віджиму додати половину цукру, мигдальну есенцію та дріжджі, перемішати.
5. Зверху одягнути рукавичку з маленькою дірочкою у пальці, настоювати 4 дні.
6. Взяти трохи сусла, додати до нього 100 г цукрового піску, влити назад.
7. Коли рукавичка перестане надуватися, зняти з осаду за допомогою тонкого шлангу.
8. Накрити капроновою кришкоюдати постояти ще тиждень.
9. Знову зняти вино з осаду, пити його можна після повного дозрівання через 1 до 12 місяців.

З виноградного соку

• Час приготування: 76 днів.
• Кількість порцій: 30 осіб.
• Калорійність страви: 133 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

На подив деяких гурманів можна зробити вино в домашніх умовах. Крім пунктуальності та терпіння від вас тут нічого не потрібно. Зате напій виходить дуже смачний, а аромат просто приголомшливий. Разом із віджатим соком можна використати і сам виноград. Пропорції цукру знову ж таки можна регулювати на свій смак, роблячи напівсолодке або солодке десертне вино. Щодо сортів, то рекомендується використовувати відразу кілька. Наприклад, з мерло і каберне виходить дуже смачне вино.

Інгредієнти:

цукор – 1,5 кг;

виноградний сік – 5 л.

Спосіб приготування:

1. Віджатий сік разом з виноградом закласти в ємність, що походить за розміром.
2. Залишити суміш у теплому місці на 3 дні. Двічі на добу перемішувати.
3. Далі масу віджати під пресом або руками, потім процідити в скляну ємність, надіти на неї рукавичку з невеликою дірочкою.
4. Наполягати 40 днів у добре провітрюваному приміщенні.
5. Якщо частина сусла не увійшла, то підливати її кожні 2 дні.
6. Коли вуглекислий газ перестане виходити, ввести цукор у зазначеній кількості.
7. Далі напій відфільтрувати, розлити по пляшках і наполягати за температури 11-14 градусів протягом місяця.

Вторинне з мезги

• Час приготування: 48 днів.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 56 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

за класичному рецептуу процесі бродіння бере участь лише сусло, тобто. макуха, яка залишається після проціджування, для приготування вина не використовується. Хоча й для нього є окремий рецепт. Дізнайтеся, як приготувати друге вино. Воно буде не таким насиченим, як напій першого ґатунку. Це справа смаку – комусь таке вино дуже подобається. Аромат його не гірший, просто він має інший відтінок. Саме вторинне вино з мезги виходить із меншою фортецею.

Інгредієнти:

• очищена вода – 5 л;
• макуха темного винограду – 5 кг;
• цукор – 1 кг.

Спосіб приготування:

1. Макуха перекласти в чистий сухий посуд.
2. Далі туди додати суміш цукру з водою.
3. Розлити суміш, що вийшла, по 3-літровим банкам.
4. Зверху на них надіти гумові рукавиці. На одному з пальців зробити невеликий прокол голкою.
5. Залишити напій бродити доти, поки мезга не спресується і не втратить початковий колір. Для цього потрібно близько 40-45 днів.
6. Далі процідити сусло, видаливши весь макуху.
7. Залишити вино ще на 3-4 дні.
8. Якщо смак напою влаштовує, розлити по пляшках. Інакше залишити тинятися ще на пару днів.

Біле

• Час приготування: 4 місяці.
• Кількість порцій: 15 осіб.
• Калорійність страви: 128 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Вивчивши рецепт вина з білого винограду, ви дізнаєтесь, як приготувати неповторний напій із винятковим ароматом та смаком. Процес займе кілька місяців, тому доведеться запастись терпінням. Проте результат порадує не тільки вас, а й гостей. Поціновувачі благородної випивки точно оцінять таке вино. Насолоду напою ви можете регулювати самостійно. За цим же рецептом вино виходить напівсолодке.

Інгредієнти:

• цукор – 3 кг;
• виноград – 10 кг.

Спосіб приготування:

1. Виноград ретельно перебрати, ягоди, що погнили, прибрати, а решту перекласти в емальоване відро.
2. Добре розім'яти продукт. Коли виділиться сік, накрити марлею.
3. Наполягати 5 днів у теплому місці. Кілька разів на добу перемішувати вміст дерев'яною лопаткою.
4. Далі м'якуш відкинути на друшляк, а сік процідити в скляну ємність, заповни її тільки на 75%.
5. Додати цукор, зверху надіти рукавичку з кількома проколами, зафіксувати її резинкою.
6. Через 3 тижні бродіння майже закінчиться. На цьому етапі можна буде додати ще цукру на свій смак. У такому разі залишити напій ще на 1-2 тижні.
7. Потім процідити сік у пляшки, закупорити пробками, відправити в льох наполягати на 3 місяці.

Рецепти з рукавичкою

• Час приготування: 3 місяці.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 112 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Дуже ароматним виходить домашнє вино з винограду з рукавичкою. За цим рецептом його готують і сортів Лідія та Ізабелла. Точніше береться сік винограду. Особливий смакнапою надає суміш із бузини, дубової кори та шавлії. Її додають у сулію з суслом у марлевому мішечку. Наприкінці бродіння його просто дістають, а вино завдяки цьому набуває надзвичайно запашного аромату.

Інгредієнти:

• сік Ізабелли – 0,8 л;
• шавлія, дубова кора, Квітки бузини - за смаком;
• цукровий пісок – 320 г;
• сік винограду Лідія – 1,2 л.

Спосіб приготування:

1. Виноградинки добре розім'яти, а через пару годин віджати руками і процідити сік через марлю в скляну ємність.
2. Далі розчинити цукровий пісок, після чого встановити рукавичку із проколами. Залишити напій до того моменту, поки вона не опаде.
3. Потім зняти з осаду, перелити чисту банку.
4. Ввести марлевий мішечок із добавками.
5. Знову закрити, залишити на 1 місяць.
6. Повторно зняти напій із осаду, мішечок із добавками вийняти.
7. Наполягати ще близько 2 місяців.

З червоного винограду

• Час приготування: 73 дні.
• Кількість порцій: 15 осіб.
• Калорійність страви: 147 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Користь домашнього вина проявляється за його помірному вживанні. , підвищується гемоглобін та виводяться радіоактивні речовини. З домашнього червоного винограду напій виходить сильнішим, ароматнішим і терпкішим. Все завдяки кісточкам, які в велику кількістьмістять дубильні речовини. Вино виходить яскравим і запашним за рахунок змішування пігментів, що виділяються шкіркою, із прозорим соком.

Інгредієнти:

• червоний сорт винограду – 10 кг;
• цукровий пісок – 2 кг.

Спосіб приготування:

1. Ягоди перебрати, роздавити їх товкачем чи чистими сухими руками.
2. Прикрити марлею, дати постояти три доби. Періодично перемішувати вміст.
3. Шар мезги зібрати, віджати, а сам сік відфільтрувати за допомогою марлі. Перелити все у скляну ємність.
4. Далі протягом 10 днів поступово порціями ввести весь цукор.
5. Закупорити сулію аптечною рукавичкою з проколами.
6. Надіслати ємність у тепле місце на 60 днів.
7. Коли рукавичка здувається, можна розлити сік по пляшках.
8. Далі відправити на зберігання у прохолодне місце.

Відео

Є страви, які найчастіше вдаються жінці, а є суто чоловічі радощі гастрономічного буття, де чоловікам немає рівних! Так, ми говоримо про виноробство, адже тільки азартний чоловік може виготовити домашнє вино з винограду, рецепт якого стає його гордістю! Жінка тут тільки «на підхваті» може бути – тару підготувати, та й чоловіка підбадьорити та похвалити за вміння та ентузіазм!

Ми поділимося з вами класичною технологієюприготування домашнього вина з винограду, рецепт якого дозволить навіть виноробу-початківцю пишатися результатом. Отже, почнемо!

Терміни

Мізга- Це початковий, проміжний продукт технології виноробства. Це маса роздавлених ягід винограду, з гребенями чи ні. Гребені слід забрати, інакше вино може гірчити.

Сусло- це неосвітлений сік винограду, що виділяється з мезги. Це, по суті, молоде вино, яке ще не почало бродити вино.

Бродіння– процес розмноження винних дріжджів, які фруктовий цукор у ягодах переробляють на спирт, а в результаті ми отримуємо вино!

Який сорт винограду найкращий

Для виробництва домашнього виноградного вина слід використовувати технічні сорти винограду. Кетяги цих сортів невеликі за розміром, ягоди дрібні і щільно прилягають один до одного.

Це такі сорти, як Мерло, Ізабелла, Каберне, Мускат, Совіньйон, Голубок, Шардоне, Ріслінг та інші.

Підготовчі роботи

Зібраний або куплений виноград не можна мити, оскільки на поверхні ягід удосталь живуть винні дріжджі. Урожай винограду, зібраний після опадів, для виробництва натуральних винне годиться з цієї причини. І пилу на поверхні грон теж не побоюйтеся - він осяде, а в процесі бродіння і сік самоочиститься.

Грона неодмінно повинні звільнитися від атмосферної вологи та бути сухими – це важлива умоваякісного домашнього виноградного вина, рецепт якого ми вивчаємо. Втім, це стосується будь-якого з рецептів приготування вин у домашніх умовах!

Відокремлюємо ягоди від гребенів, відбираючи запліснявілі, сухі та зіпсовані – вони можуть зіпсувати смак напою. Тепер нам потрібно передавити сировину до стану мезги, і зручніше зробити це частинами, якщо м'яти виноградини ми будемо звичайною картоплею.

Розминати потрібно старанно, щоби кожна ягода віддала весь сік.

Якщо виноробство обіцяє стати вашим хобі, то виправдано придбати спеціальну дробарку. Для невеликої кількостівиноматеріалу також можна скористатися м'ясорубкою.

Рецепт домашнього вина з винограду

Етап I

Отриману масу мезги виливаємо у велику підготовлену ємність – дерев'яну або поліетиленову бочку, або емальовану каструлю, враховуючи, що заповнювати її потрібно лише на 2/3. Накриваємо ємність бавовняною тканиною та закріплюємо її по колу посуду.

Температурні умови бродіння: 18-23 °С. Якщо температура буде вищою, то постраждає якість кінцевого продуктуабо навіть почнеться оцтове бродіння, що перетворить сусло на оцет.

Температура нижче 18 ° С загальмує процес бродіння, який може за такої температури навіть не початися.

Досвідчені винороби радять: якщо ви занесли виноград зі свіжого повітряз температурою 10-15 ° С, то виноградні гронамають прогрітися до температури побутового приміщення.

Не можна навіть починати тиснути їх доти, доки вони не наберуть тепло.

Відставте ємність із виноградною мезгою у спокої на 3-5 днів. Вже наступної доби починається бурхливе зростання дріжджових бактерій, що супроводжується бродінням.

Сусло починає активно відокремлюватися, а мезга починає збиратися на поверхні рідкої маси, чому допомагає активне виділення вуглекислого газу. Цю мезгу, що піднялася, потрібно неодноразово в день перемішувати з суслом, інакше мезга перекисне і зіпсує майбутнє вино.

Багато виноробів для приготування виноградного домашнього вина використовують тільки свіжий сік, а шкірку і насіння - викидають. Але, для отримання ароматного, з красивим насиченим кольором напою, професійні винороби ніколи не відмовляться від мезги, яка дарує вину благородний смак!

Етап II

Через 3-5 днів мезгу віджимаємо - спочатку через друшляк, потім через кілька шарів невибіленої марлі. Тепер для подальшого дображивания сусло переливаємо в об'ємну скляну ємність на три чверті об'єму і щільно закриваємо пробкою з трубочкою.

Якщо мезгу залишаємо, попередній крок пропускаємо.

Ця трубочка для відведення вуглекислого газу називається водним затвором, який захищає сусло від кисню та скисання. Трубочку опускаємо одним кінцем у вино, другим у літрову банкуабо склянку з водою.

На цьому етапі ми регулюємо і міцність домашнього вина з винограду. Вона залежить від кількості фруктози в ягоді та кількості цукру, яку слід додати в процесі бродіння. Сорти винограду, які виростають у наших країнах, не містять фруктози вище 20%, а тому потрібно цукор, що бракує, додавати. В іншому випадку ми отримаємо сухе кисле вино.

Додаємо цукор дозовано: 200-250 г цукру на 1 л сусла. Для цього потрібно трохи відлити соку, підігріти і розчинити в ньому цукор, а потім залити в загальну ємність і надійно закрити пробкою.

В цілому, виноградне суслобез мезги бродить приблизно 21-30 днів за кімнатної температури. У процесі бродіння дріжджі осідають на дно, вино освітлюється і поступово набуває щільності, а виділення вуглекислого газу припиняється.

Етап III

Відокремлюємо осад від освітленого сусла: методом зливу (через трубочку, опустивши другу ємність нижче ємності з вином). Якщо акуратно злити не вдалося, то проціджуємо вино ще через кілька шарів марлі.

Перевіряємо насолоду. Якщо ви любите сухе вино, цукор додавати не треба. Якщо ж солодке вино більше улюблене вами, то додайте цукор, не забувши перемішати його у вині до повного розчинення.

Розливаємо у підготовлену скляну тарутемного кольору і нещільно закупорюємо, щоб вуглекислий газ, що все ще виділяється, знайшов шлях назовні.

Етап IV Етап V

Цей етап виноробства у домашніх умовах відрізняється, т.к. у кожного майстра своя думка. Мова йдепро стерилізацію недозрілого виноградного вина

Частина виноробів вважає, що вино має дозрівати природно кілька місяців, і йому не варто заважати. Для природного дозрівання треба встановити водяні затвори для кожної пляшки і до припинення бродіння вина з винограду помістити його в прохолодне і темне місце.

На дозрівання зазвичай витрачається мінімум 2-3 місяці, протягом яких вино кілька разів зливають з осаду, що утворюється.

Інша частина виноробів наполягає на стерилізації пляшок з виноматеріалом та подальшому його дозріванні у щільно закупореній тарі темного скла.

Як це робити, згідно з таким рецептом?

1. Вино наливаємо в пляшки, нещільно закупорюємо, обмотуємо будь-якою тканиною і встановлюємо в бачок з водою (вона повинна доходити до плічок пляшки).
2. В одну з пляшок опускаємо градусник і стерилізуємо, поки температура вина в пляшці не підніметься до 60 градусів. У цьому процес стерилізації закінчено.

У процесі стерилізації винні дріжджі повністю гинуть, тим самим подальший процесбродіння стає неможливим. При цьому пляшки у воді закриті пробками нещільно для виходу вуглекислого газу.

Після закінчення стерилізації, пляшки щільно закупорюємо. Залишаємо остигати в умовах кімнатної температури, а потім виносимо у прохолодне місце для зберігання.

Виноматеріал, що пройшов стерилізацію, чудово висвітлюється, якісно визріває, а вино відрізняється оксамитовою м'якістю смаку, з чудовим післясмаком. Напій богів! Але навіть після стерилізації його потрібно кілька разів "зливати з осаду".

Вино з додаванням води та винних дріжджів (відео)

Зберігати домашнє вино з винограду, рецепти якого ми розглянули докладно, можна до 10 років, при температурі 10-15 градусів.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+