Секрети домашнього виноробства. Легке бродіння: навіщо воно необхідне? Основи класичного приготування напою
Виноградне вино в домашніх умовах
Виноградні вина
Якість вина багато в чому залежить від сортів винограду. Бажано, щоби це були технічні або столово-технічні сорти з високою цукристістю 18-22% і кислотністю 7-8 г/л.
Прекрасні десертні винавиходять із мускатних сортів "Тукай", "Перли Сабо", "Мускат білий"; багатьох залучають вина із ізабельних сортів; гарні червоні вина з "Раннього Магарача", "Фіолетового раннього".
Збір винограду на вино треба проводити тільки в суху погоду. Для виноробства зовсім не придатні гнилі, запліснявілі та недозрілі ягоди.
Зібраний виноград відокремлюють від гребенів вручну, при цьому роздавлюють кожну ягоду і завантажують у гвинтовий прес, під лоток якого ставлять скляну сулію або емальований посуд. У міру завантаження преса сік витікає, а мезга осідає і прес доповнюється новою порцієювинограду. Після того, як сік перестане відокремлюватися самопливом, приступають до його відтискання механічно, поступово збільшуючи тиск пресування. Віджату мезгу виймають з преса в емальований посуд, перемішують з наступними порціями, що віджали, і знову пресують. Віджимання соку можна проводити на електричній соковижималці.
Через відсутність соковижималки або преса, мезгу віджимають під гнітом або руками, помістивши в полотняний або капроновий мішок, але при цьому неминучі втрати до 20%.
Сухе біле виноградне вино
Столове (сухе) вино - це вино, яке не містить цукру. При бродінні весь виноградний цукор"насухо" (звідси назва - " сухе вино") перетворюється на винний спиртта вуглекислий газ. Столові вина залежно від вмісту цукру у винограді мають міцність від 9 до 14 градусів.
Біле вино готують із білих сортів винограду. Віджатий сік (сусло) відстоюється протягом доби за температури +15-20°C . Після відстою сусло обережно знімають з осаду за допомогою гумової або хлорвінілової трубки, переливаючи в бутлі, де проходитиме бродіння. Заповнюються бутлі не більше ніж на 2 об'єми, щоб не відбувся викид сусла з бутлі в момент бурхливого бродіння.
Бродіння сусла відбувається на власних виноградних дріжджах, які розвиваються на поверхні ягід у момент їхнього дозрівання. Ось чому дуже важливо збір винограду виробляти в суху погоду, що встановилася. Дощі здатні змити з ягід дріжджову культуру та активного бродіннявиноградного сусла в цьому випадку може не вийти. Найбільш надійно для бродіння використовувати чисту культуру дріжджів. Але придбати їх у наш час досить складно. У роздрібній торгівліїх немає, і надходять вони лише у винні виробництва. Але " винну закваскуможна приготувати самостійно. За кілька днів до збирання винограду на вино збирають стиглі ягоди ранніх сортіввинограду. Дві склянки немитих ягід роздавлюють, поміщають у пляшку, додають склянку води та півсклянки цукру. Потім все збовтують до повного розчинення цукру, закривають пляшку ватним тампоном і ставлять у темне місце, де температура має бути +22-24°C. Через 3-4 дні закваска починає бродити, її проціджують через марлю і використовують із активізації процесу бродіння, додаючи з розрахунку 2% загальну кількість сусла. Закваску не можна зберігати більше десяти днів. Бутлі із суслом для бродіння ставлять у приміщення з температурою не нижче +18°C і не вище +24°C і закривають водяним затвором (див. рис. 1). При температурах вище або нижче за оптимальну можуть статися недоброди.
Бродіння має дві фази:
Перша - бурхливе бродіння, що триває 5-8 днів, за цей період зброджується до 90% цукру;
Друга – тихе бродіння, триває 3-4 тижні.
Для збереження аромату і запобігання можливому окисленню сулія з бродячим вином доливають таким же вином. Для цього сусло на бродіння треба ставити у двох суліях. Після закінчення бурхливого бродіння одна сулія доливається з другої, закривається знову пробкою з сифоном, опущеним у склянку з водою. У заповненій бутлі йде тихе бродіння, про що можна судити з виділення бульбашок із сифону (Рис).
Закінчення бродіння визначається припинення виділення бульбашок і освітлення вина з чіткою межею розділу між вином і дріжджовим осадом. Вино відокремлюється від осаду. Для цього сулію з вином ставлять на стіл, а порожню на підлогу. У вино занурюють переливну трубку так, щоб її кінець був трохи вищим дріжджового осаду. З іншого кінця трубки відсмоктують вино і, коли воно почне текти, опускають цей кінець у сулію, що стоїть на підлозі. Дріжджовий осад, що залишився, переливають у меншу тару, дають йому ще раз відстоятися і знову зливають вино, що відстоялося. Гущу фільтрують через матер'яний фільтр. Відфільтрованим вином доливають сулію до половини шийки. Бутель щільно закривається пробкою або дерев'яним шпунтом і ставиться в холодне приміщення з температурою не вище +15 ° C для повторного відстою. Через місяць вино знову знімається з осаду і може бути розлите по пляшках до половини висоти шийки. Бутлі закриваються пробками і укладаються лежачи.
Примітка. Коркові пробкипри тривалому зберіганнівина заливають смолкою або сургучем.
Червоне сухе виноградне вино
Готують червоні вина із сортів винограду з чорним, фіолетовим або темно-червоним забарвленням ягід. Червоні вина в домашніх умовах готують із деякою відмінністю від технології білого вина. Мезгу після роздавлювання ягід не відокремлюють від сусла, а всі разом поміщають в емальований посуд на 2 об'єми, туди ж додають закваску (2% від завантаженого винограду). Під час бурхливого бродіння шапку мезги, що піднімається над суслом, кілька разів на добу перемішують. Можна шапку мезги на весь період бурхливого бродіння придавити легким гнітом так, щоб вона не виринала. Це робиться для того, щоб винний матеріал не окислився і не перетворився на оцет.
Після закінчення бурхливого бродіння вино потрібно відокремити від мезги. Для цього всю винну масу фільтрують через сито або друшляк, а мезгу пресують або пропускають через соковитискач. Відокремлене від мезги сусло заливається на? обсягу у бутлі закривається водяним затвором і процес продовжується за технологією білого вина.
Десертні вина з винограду
Десертне вино відрізняється великим змістомвільного цукру (до 15%). Воно має бути добре забарвленим, прозорим, ароматним, густим, з низькою кислотністю. У домашніх умовах десертне вино можна приготувати додаванням до сухого концентрованого вина виноградного сокучи цукру.
Перед початком бродіння в виноградне суслододають на кожний літр 50г цукру. В іншому процес ведеться за технологією сухого вина. Після закінчення бродіння вино має бути сухим, оскільки цукор у ньому повністю викинув. Провину дають відстоятись і, коли воно освітлиться (це буває приблизно через два місяці), його знімають з осаду. У прозоре винодля надання солодощі додають на кожний літр 100-150 г цукру або близько 200 г концентрованого виноградного соку. Цукор попередньо розчиняють у незначній кількості того ж таки вина при легкому підігріві у водяній бані та постійному перемішуванні і потім виливають у загальний обсяг вина. Після додавання цукру вино в бутлі струшується (перемішується) і відстоюється до повного освітлення. Готове винорозливають у пляшки, закупорюють і зберігають як сухі вина.
Найкраща температура для сухого вина не вище +10°C, а для десертних не більше +15°C.
Не зберігайте вино на світлі. У процесі зберігання у пляшках може з'явитися осад (винний камінь). Нехай Вас це не хвилює, це не означає, що вино зіпсувалося. Просто перелийте вино в нові пляшки або намагайтеся, щоб цей осад не потрапив у келихи.
За ваше здоров'я!
Л. І. Сліпко , 659315, м. Бійськ, Алтайський край, вул. Соціалістична, 100 кв. 4
Виноградне вино одержують у результаті зброджування виноградного соку.
Через високу цукристість і порівняно низьку кислотність, немає необхідності додавати в нього воду, як це роблять для розкислення звичайних плодово-ягідних сусел.
Цукру в деякі сорти додають небагато – 1,2-2 кг на 10 г сусла.
Готуємо закваску для домашнього вина
- За відсутності чистої культуривинних дріжджів для приготування так званої закваски, відбирають найстигліші та неушкоджені плоди. Можна навіть взяти їх разом із гілочками, на яких також міститься багато диких дріжджів.
- Ягоди не мити, розім'яти та залити цукровим сиропом, помістити у пляшку.
- Отвір закрити ваткою.
- Місткість поставити у темне місце з температурою 20-24 °С.
- Через кілька (5-6) днів, коли сік перекидається, його потрібно профільтрувати через марлю.
Такий закваски береться 300 г для приготування 10 л десертного вина та 200 г на той самий об'єм сухого або напівсолодкого вина.
Проціджену закваску можна зберігати в холодильнику трохи більше 10 днів.
Закваску можна приготувати іншим способом.
При цьому ягоди не миють, розминають, в отриману мезгу додають жменю родзинок. Хлібні та пивні дріжджі використовувати не можна.
Виноградний сік (сусло або мезгу) ставлять на бродіння у суліях або барилах. Ємність заповнюють виноматеріалом на 2/3 і додають винні дріжджі- 2-3% обсягу сусла.
Для кращого зброджування ємність із суслом встановлюють у темному місці або накривають щільною темною тканиною. Оптимальна температуратим часом 20-22 °С. Бродіння при температурі вище 30° небажано, тому що це призводить до втрати спирту та появи у напої гіркоти.
Бутлі закривають спеціальним водяним затвором, який складається з пробки з отвором і скляної або гумової трубки.
В отвір вставляють, наприклад, скляну трубку, герметизують його пластиліном, сургучем або парафіном, щоб не проходило повітря.
На скляну трубку надягають гумову, кінець її опускають у посуд з чистою водою.
В даний час для широкогорлих суліїв промисловість випускає спеціальні поліетиленові кришки, що використовуються для бродіння вина. Принцип їхнього пристрою аналогічний водяному затвору.
Спочатку бродіння протікає бурхливо, на поверхні сусла утворюється багата піна, в ємність з водою через затвор інтенсивно виділяються бульбашки вуглекислого газу.
Через 10-12 днів інтенсивність бродіння зменшується. Воно триває близько 1,5-2 місяців. (Іноді до 3 міс.).
Як визначити, коли закінчився процес бродіння?
Про закінчення бродіння судять за зовнішніми ознаками:
- верхні шари вина починають освітлюватись;
- через затвор майже припиняється виділення СО2;
- на дні ємності утворюється рясний осад.
Як відокремити від осаду молоде вино?
Молоде вино необхідно відразу ж відокремити від осаду, щоб воно не набуло неприємного смаку продуктів розкладання дріжджових клітин.
Наша порада:
Для цього посуд з вином обережно, щоб не смутити осад, ставлять на стіл, наприклад, на табурет, а іншу ємність нижче за шланг. За допомогою гумової трубки починають переливати вино, стежачи за тим, щоб кінець її не торкався осаду.
Легке бродіння: навіщо воно необхідне?
Зняте з осаду молоде вино знову виливають у сулію з водяним затвором і ставлять у приміщення, де підтримується постійна температура 10-12 °С.
У таких умовах відбувається легке бродіння тривалістю від 1 до 3 місяців.
Зовні воно проявляється лише тим, що спочатку через водяний затвор в посудину з водою зрідка виділяються бульбашки СО2 - по одному в 5-10 хв. Поступово виділення газу зменшується та припиняється.
У цей час на дні судини утворюється тонкий шар осаду коричневого кольору. Вино стає ще прозорішим, у ньому розвивається букет аромату та смак.
Переливаючи його в іншу посудину, знову позбавляються осаду. Зазвичай таке вино називають виноматеріалом.
Наша порада:
Вино має бути кристально прозорим, навіть незначна каламутна неприпустима для продукту високої якості. Тому виноматеріал, який погано висвітлився, вимагає додаткової обробки- фільтрації та освітлення.
Як правильно проводити фільтрацію вина?
Фільтрують вино за допомогою матер'яного фільтра (конусоподібний мішечок з білої фланелі, полотна або щільного паперу). Через такий фільтр пропускають його кілька разів.
Можна відфільтровувати вино та через фільтрувальний папір. Для цього її кладуть у скляну або емальовану вирву в один-два шари і пропускають вино.
Як висвітлити виноградне вино в домашніх умовах?
Якщо вино не піддається фільтрації, використовують інші способи освітлення. У домашніх умовах це може бути обробка теплом, холодом, казеїном, яєчним білкомчи желатином.
Обробка теплом
- При обробці теплом використовують герметичну тару, наприклад, пляшки, закупорені пробками.
- Пляшки з вином ставлять у каструлю з холодною водою, налитої до рівня вина, повільно нагрівають до 45-50 ° С і залишають у воді до охолодження.
- Після охолодження вино фільтрують або залишають для самоосвітлення.
Обробка холодом
Зниження температури до -2 °С для столових вин і до -5 °С для некріплених призводить до випадання в осад колоїдів, які адсорбують зважену каламутну освітлюючи напій.
Вино слід охолоджувати швидко і відразу ж фільтрувати через фланелевий мішечок, фільтрувальний папір або вату, не даючи піднятися температурі.
Освітлення казеїном
При освітленні казеїном у домашніх умовах використовують знежирене коров'яче молоко(1 ч. ложка на 1 л вина). Вино ретельно перемішують і через кілька днів фільтрують або знімають із осаду.
Освітлення яєчним білком
- При освітленні яєчним білком беруть 1-2 свіжі яйцяна 50 л вина, відокремлюють від жовтка, збивають у піну, поступово додаючи півсклянки холодної кип'яченої водита трохи вина.
- Потім повільно, тонким струмком, додають цю суміш у вино, все перемішують.
- Через 10-15 днів вино знімають із осаду.
Освітлення желатином
При висвітленні желатином 1 г желатину заливають холодною водою, витримують протягом доби, змінюючи воду 3-4 рази.
Потім набряклий желатин розчиняють в 1 склянці теплого вина, підігрітого до 35-40 ° С, ретельно перемішують.
Отриманий розчин вливають у 10 л вина, перемішують і залишають для освітлення на 10-15 діб за температури 15-20 °С. Вино, що світилося, знімають з осаду.
Рецепти приготування фруктових вин
Яблучне вино
2 кг яблук, 4,5 л окропу. На кожні 4,5 л соку – 6 склянок цукру, 1 ст. ложка дріжджів, сік із двох лимонів.
- Нарізати яблука на дрібні часточки.
- Залити окропом та притиснути пресом. Наполягати 4 дні.
- Процідити сік та виміряти його кількість.
- Всипати цукор, додати дріжджі та лимонний сік. Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння.
- Після припинення бродіння добре розмішати.
- Розлити в пляшки, закупорити та поставити у прохолодне темне місце на кілька місяців.
Ожинове вино
3 кг ожини, 3,5 л окропу, на кожні 4,5 л соку - 5 склянок цукру та 0,5 ст. ложки дріжджів.
- Покласти ожину в посудину і залити окропом.
- Наполягати 4 дні, потім процідити.
- Виміряти кількість соку та додати цукор, дріжджі.
- Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння.
- Після припинення бродіння (2-3 тижні) добре розмішати.
- Дати осісти осад протягом 3 днів.
- Процідити через фланелевий мішок або щільну кисію в діжку або іншу ємність.
- Закупорити та залишити на 4 місяці.
- Розлити в пляшки та поставити у прохолодне темне місце на кілька місяців.
Вино із чорної смородини
2,5 кг чорної смородини, 4 л окропу, на кожні 4,5 л соку 6 склянок цукру та 0,5 ст. ложки дріжджів.
Робиться так само, як ожинове вино. Строки готовності не 4, а 7-9 місяців.
Сливове вино
2 кг злив (краще різного гатунку), 0,5 кг цукру, 3 л окропу, на 4,5 л соку - 3 склянки цукру, 0,5 ст. ложки дріжджів.
- Вийняти кісточки зі слив, засипати сливи цукром.
- Залити окропом.
- Наполягати 4 дні.
- Процідити та виміряти кількість рідини.
- Додати цукор, дріжджі, роздроблені сливові кісточки.
- Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння. Дати відстоятись протягом 3 днів.
- Після припинення бродіння (1-1,5 місяці) добре перемішати.
- Процідити через фланелевий мішок або щільну кисію в діжку або іншу ємність.
- Закупорити та залишити на 6 місяців.
- Розлити в пляшки, закупорити та зберігати у темному прохолодному місці кілька місяців.
Вино з бузини
2 кг бузини, 5 л окропу, на 4,5 л соку – 5 склянок цукру, 0,5 ст. ложки дріжджів, 7 г імбиру, 225 г ізюму.
Робиться так само, як сливове вино.
Підіб'ємо підсумки
Готову продукцію бажано зберігати у льоху чи холодильнику. Отже, вибирайте рецепт, що сподобався вам, готуйте вино, запрошуйте друзів і… будьте здорові!
Щоправда, не варто забувати мудрі рядки Омара Хайяма:
«Вино заборонено, але є чотири «але». Дивлячись хто, з ким, коли й у міру п'є вино. За дотримання цих чотирьох умов усім розсудливим вино дозволено».
Любов ДУДЧЕНКО, кандидат біологічних наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com
Фото: pixabay.com
Є страви, які найчастіше вдаються жінці, а є суто чоловічі радощі гастрономічного буття, де чоловікам немає рівних! Так, ми говоримо про виноробство, адже тільки азартний чоловік може виготовити домашнє вино з винограду, рецепт якого стає його гордістю! Жінка тут тільки «на підхваті» може бути – тару підготувати, та й чоловіка підбадьорити та похвалити за вміння та ентузіазм!
Ми поділимося з вами класичною технологієюприготування домашнього вина з винограду, рецепт якого дозволить навіть виноробу-початківцю пишатися результатом. Отже, почнемо!
Терміни
Мізга- Це початковий, проміжний продукт технології виноробства. Це маса роздавлених ягід винограду, з гребенями чи ні. Гребені слід забрати, інакше вино може гірчити.
Сусло- це неосвітлений сік винограду, що виділяється з мезги. Це, по суті, молоде вино, яке ще не почало бродити вино.
Бродіння- процес розмноження винних дріжджів, які фруктовий цукору ягодах переробляють у спирт, а в результаті ми отримуємо вино!
Який сорт винограду найкращий
Для виробництва домашнього виноградного винаслід використовувати технічні (винні) сорти винограду. Кетяги цих сортів невеликі за розміром, ягоди дрібні і щільно прилягають один до одного.
Це такі сорти, як Мерло, Ізабелла, Каберне, Мускат, Совіньйон, Голубок, Шардоне, Ріслінг та інші.
Підготовчі роботи
Зібраний або куплений виноград не можна мити, оскільки на поверхні ягід удосталь живуть винні дріжджі. Урожай винограду, зібраний після опадів, для виробництва натуральних винне годиться з цієї причини. І пилу на поверхні грон теж не побоюйтеся - він осяде, а в процесі бродіння і сік самоочиститься.
Грона неодмінно повинні звільнитися від атмосферної вологи та бути сухими – це важлива умоваякісного домашнього виноградного вина, рецепт якого ми вивчаємо. Втім, це стосується будь-якого з рецептів приготування вин у домашніх умовах!
Відокремлюємо ягоди від гребенів, відбираючи запліснявілі, сухі та зіпсовані – вони можуть зіпсувати смак напою. Тепер нам потрібно передавити сировину до стану мезги, і зручніше зробити це частинами, якщо м'яти виноградини ми будемо звичайною картоплею.
Розминати потрібно старанно, щоби кожна ягода віддала весь сік.
Якщо виноробство обіцяє стати вашим хобі, то виправдано придбати спеціальну дробарку. Для невеликої кількостівиноматеріалу також можна скористатися м'ясорубкою.
Рецепт домашнього вина з винограду
Етап I
Отриману масу мезги виливаємо у велику підготовлену ємність - дерев'яну або поліетиленову бочку, або емальовану каструлю, враховуючи, що заповнювати її потрібно лише на 2/3. Накриваємо ємність бавовняною тканиною та закріплюємо її по колу посуду.
Температурні умови бродіння: 18-23°С. Якщо температура буде вищою, то постраждає якість кінцевого продуктуабо навіть почнеться оцтове бродіння, що перетворить сусло на оцет.
Температура нижче 18 ° С загальмує процес бродіння, який може за такої температури навіть не початися.
Досвідчені виноробирадять: якщо ви занесли виноград зі свіжого повітряз температурою 10-15 ° С, то виноградні гронамають прогрітися до температури побутового приміщення.
Не можна навіть починати тиснути до тих пір, поки вони не наберуть тепло.
Відставте ємність із виноградною мезгою у спокої на 3-5 днів. Вже наступної доби починається бурхливе зростання дріжджових бактерій, що супроводжується бродінням.
Сусло починає активно відокремлюватися, а мезга починає збиратися на поверхні рідкої маси, чому допомагає активне виділення вуглекислого газу. Цю мезгу, що піднялася, потрібно неодноразово в день перемішувати з суслом, інакше мезга перекисне і зіпсує майбутнє вино.
Багато виноробів для приготування виноградного домашнього вина використовують тільки свіжий сік, а шкірку і насіння - викидають. Але, для отримання ароматного, з красивим насиченим кольором напою, професійні винороби ніколи не відмовляться від мезги, яка дарує вину благородний смак!
Етап II
Через 3-5 днів мезгу віджимаємо - спочатку через друшляк, потім через кілька шарів невибіленої марлі. Тепер для подальшого дображивания сусло переливаємо в об'ємну скляну ємність на три чверті об'єму і щільно закриваємо пробкою з трубочкою.
Якщо мезгу залишаємо, попередній крок пропускаємо.
Ця трубочка для відведення вуглекислого газу називається водним затвором, який захищає сусло від кисню та скисання. Трубочку опускаємо одним кінцем у вино, другим у літрову банкуабо склянку з водою.
На цьому етапі ми регулюємо і міцність домашнього вина з винограду. Вона залежить від кількості фруктози в ягоді та кількості цукру, яку слід додати в процесі бродіння. Сорти винограду, які виростають у наших країнах, не містять фруктози вище 20%, а тому потрібно цукор, що бракує, додавати. В іншому випадку ми отримаємо сухе кисле вино.
Додаємо цукор дозовано: 200-250 г цукру на 1 л сусла. Для цього потрібно трохи відлити соку, підігріти і розчинити в ньому цукор, а потім залити в загальну ємність і надійно закрити пробкою.
Загалом виноградне сусло без мезги бродить приблизно 21-30 днів при кімнатній температурі. У процесі бродіння дріжджі осідають на дно, вино освітлюється і поступово набуває щільності, а виділення вуглекислого газу припиняється.
Етап III
Відокремлюємо осад від освітленого сусла: методом зливу (через трубочку, опустивши другу ємність нижче ємності з вином). Якщо акуратно злити не вдалося, то проціджуємо вино ще через кілька шарів марлі.
Перевіряємо насолоду. Якщо ви любите сухе вино, цукор додавати не треба. Якщо ж солодке вино більше улюблене вами, то додайте цукор, не забувши перемішати його у вині до повного розчинення.
Розливаємо у підготовлену скляну тарутемного кольору і нещільно закупорюємо, щоб вуглекислий газ, що все ще виділяється, знайшов шлях назовні.
Етап IV Етап V
Цей етап виноробства у домашніх умовах відрізняється, т.к. у кожного майстра своя думка. Йдетьсяпро стерилізацію недозрілого виноградного вина
Частина виноробів вважає, що вино має дозрівати природно кілька місяців, і йому не варто заважати. Для природного дозрівання треба встановити водяні затвори для кожної пляшки і до припинення бродіння вина з винограду помістити його в прохолодне і темне місце.
На дозрівання зазвичай витрачається мінімум 2-3 місяці, протягом яких вино кілька разів зливають з осаду, що утворюється.
Інша частина виноробів наполягає на стерилізації пляшок з виноматеріалом та подальшому його дозріванні у щільно закупореній тарі темного скла.
Як це робити, згідно з таким рецептом?
- Вино наливаємо в пляшки, нещільно закупорюємо, обмотуємо будь-якою тканиною і встановлюємо в бачок з водою (вона повинна доходити до плічок пляшки).
- В одну з пляшок опускаємо градусник і стерилізуємо, поки температура вина в пляшці не підніметься до 60 градусів. У цьому процес стерилізації закінчено.
У процесі стерилізації винні дріжджі повністю гинуть, тим самим подальший процесбродіння стає неможливим. При цьому пляшки у воді закриті пробками нещільно для виходу вуглекислого газу.
Після закінчення стерилізації, пляшки щільно закупорюємо. Залишаємо остигати в умовах кімнатної температури, а потім виносимо у прохолодне місце для зберігання.
Виноматеріал, що пройшов стерилізацію, чудово висвітлюється, якісно визріває, а вино відрізняється оксамитовою м'якістю смаку, з чудовим післясмаком. Напій богів! Але навіть після стерилізації його потрібно кілька разів "зливати з осаду".
Вино з додаванням води та винних дріжджів (відео)
Зберігати домашнє вино з винограду, рецепти якого ми розглянули докладно, можна до 10 років, при температурі 10-15 градусів.
Домашнє виноградне вино завжди користувалося чималою популярністю за будь-яким столом, тому кожен винороб, нехай навіть і початківець, з радістю намагається створити вина по різним рецептам, у тому числі, і класичний варіант- З винограду.
До вашої уваги рецепт чудового виноградного вина: покроково і просто в домашніх умовах (з фото та інструкцією).
Вибір придатного для вина врожаю
Щоб виноградне вино(Причому, не тільки домашнє) вийшло дійсно смачним і ароматним, необхідно використовувати для його створення виключно якісний і, головне, правильний продукт - винні сорти.
Ягоди таких сортів відрізняється дрібним розміром та щільністю розташування на грону. Нижче представлено декілька цінних порадвід досвідчених виноробів щодо вибору та підготовки матеріалу для вина:
Порада. Виноград, зібраний для приготування вина, не слід мити, адже він утворюється на ньому білий наліт- Не що інше, як винні дріжджі. Споліскувати або навіть мити виноград можна лише в тому випадку, коли використовуватиметься закваска з якісними винними дріжджами.
Зібраний виноград слід відокремити від гребенів, перебрати, видаливши всі невідповідні, у тому числі, засохлі та покриті пліснявою ягоди. Після попереднього відбору ягоди висипаються невеликими партіями у глибоку ємність та подрібнюються. Можна використовувати нормальну товкушку для картоплі або м'ясорубку. Товочити ягоди слід дуже ретельно, щоб кожна з них віддавала весь свій сік.
Процес приготування вина
Створення якісного вина- процес досить простий, якщо суворо дотримуватися всіх етапів рецепту. Далі представлений покроковий процесприготування вина.
Бродіння мезги
Готову мезгу або роздавлені ягоди, попередньо відокремлені від гребенів, висипають у відповідну ємність і щільно накривають тканиною з бавовни. Майте на увазі, що ємність має заповнюватися виноматеріалом лише на 2/3.
Місткість з мезгою встановлюється в приміщенні зі строгим температурним режимом, що у проміжок від 18 до 23 градусів. Якщо температура буде вищою від другої позначки, бродіння мезги може проходити занадто інтенсивно, що в результаті перетворить її на оцет. Якщо ж температура буде нижчою за першу позначку, процес бродіння може протікати занадто повільно або навіть зовсім не почнеться.
Отже, через кілька днів почнеться процес бродіння і від мезги відділятиметься сусло (сік, що є, по суті, молодим виноградним вином). Мезгу та сусло слід щодня ретельно перемішувати, інакше перша просто скисне і смак ще не готового продукту буде зіпсований.
Підготовка виноградного сусла
Через 5-7 днів після початку бродіння мезгу слід ретельно віджати, відокремивши таким чином від неї сусло. Перший віджим здійснюється через друшляк, другий – через кілька шарів марлі. Очищене сусло має дбати. Для цього його переливають у чисту ємність (заповнити її слід лише на 3/4) та щільно закривають пробкою з трубкою.
Увага! Досвідчені винороби вважають, що відділення мезги від сусла – помилкова дія, яку надалі позбавить. готовий продуктцінного глибокого аромату та ніжного післясмаку.
Якщо ви хочете залишити мезгу, не слід її віджимати, відокремлюючи сусло: просто злийте весь продукт у нову ємність і закрийте кришкою з трубочкою. Трубка буде своєрідним захистом від кисню: один її кінець необхідно опустити в ємність із водою, інший – у вино.
На цьому етапі важливо проконтролювати міцність і насолоду вина, які залежать, насамперед, від вмісту фруктози в продукті. Регулювати цей показник можна, додаючи ту чи іншу кількість цукру. У наших краях виростають переважно сорти з низьким змістомфруктози, відповідно, якщо цукор не додавати у процесі приготування вина, воно вийде сухим.
Дозування цукру зазвичай береться таке: близько 1 ст. на 1 л напівготового продукту. Додається цукор наступним чином: необхідно відлити трохи сусла, підігріти і висипати цукор, розмішуючи масу, поки останній не розчиниться повністю. Після цього отриманий солодкий складвилити назад у ємність із вином.
Закупорка напівготового вина
На цьому етапі слід відокремити весь осад від готового сусла(Для цього потрібно лише злити вино через трубочку, акуратно опустивши ємність з водою нижче ємності з вином). Обов'язково перевірте продукт на кількість цукру: якщо ви любите сухе вино, то цукор не знадобиться. А якщо ні, то обов'язково досипте його у вино і ретельно розмішайте.
Залишається лише перелити виноградне вино у темну скляну сулію і нещільно закупорити (це необхідно для того, щоб залишки вуглекислого газу, що містяться у вині, знайшли «вихід»).
Стерилізація продукту
Це останній, але не менш важливий етапприготування домашнього вина. Деякі винороби вважають, що протікати цей процес має природним чином: вино необхідно залишити в прохолодному темному місці на кілька місяців (2-3) до припинення процесу бродіння, попередньо встановивши гідрозатвори на кожній бутлі. За цей період слід хоча б кілька разів злити вино, прибравши осад.
Існує ще один спосіб стерилізації вина – примусовий. Необхідно нещільно закрити пляшки з вином, обмотати їх тканиною та помістити в ємність, наповнену водою. В одну з пляшок слід помістити градусник і стерилізувати продукт доти, доки його температура не підніметься до 60 градусів. Після цього всі дріжджі загинуть і процес бродіння повністю зупиниться. Також підуть залишки вуглекислого газу через нещільно закриту пробку.
Після цього можна щільно закупорювати пляшки і відправляти їх у сухе прохолодне місце. Продукт, який пройшов усі підготовчі етапиправильно, зможе набрати весь той чудовий ароматі глибину смаку, за яку багато хто так любить виноградне вино. Успіхів!
Статті на тему
