การบรรจุกระป๋องคืออะไรและวิธีการบรรจุกระป๋อง การฆ่าเชื้อด้วยตนเองและการฆ่าเชื้อซ้ำ วิธีการบรรจุกระป๋องที่บ้าน

วิธีการเก็บรักษาและถนอมเนื้อสัตว์ป่า ใครก็ตามที่สนใจการล่าสัตว์จำเป็นต้องรู้วิธีการเก็บรักษาเกมที่จับได้ สดก่อนปรุงหรือบรรจุกระป๋องและสามารถเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อเก็บรักษาระยะยาวได้ ครั้งแรก และ สภาพที่จำเป็น

วิธีเก็บรักษาและถนอมเนื้อนกป่า นกที่จับได้ระหว่างการล่าควรยืดศีรษะให้ตรงแล้วแขวนไว้ที่หัวจนเย็นตัวลงเพื่อไม่ให้ซากนกใส่ในถุงล่าแต่จะห้อยออกจากตัวต้องเอาออกจากซากดังนี้ โดยเร็วที่สุดโดยใช้นิ้วหรือ

อุปกรณ์สำหรับบรรจุกระป๋อง บาร์เรลและอ่าง นี่คือภาชนะที่สะดวกที่สุดสำหรับการดอง ดอง ดองผักและผลไม้ และจัดเก็บไวน์ คุณยังสามารถล้างและแช่วัตถุดิบได้ ถังเป็นภาชนะทรงกระบอกไม้หรือโลหะที่มีก้นสองด้านและด้านโค้ง

วัตถุประสงค์ของการบรรจุกระป๋องคือเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถจัดเก็บได้ เวลานานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ มีหลายวิธีในการบรรจุกระป๋อง แต่ด้วยเงื่อนไขใดเงื่อนไขหนึ่งจะถูกสร้างขึ้นเมื่อการกระทำของจุลินทรีย์หยุดหรือช้าลงอย่างมาก

วิธีเก็บรักษาความร้อนที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้ยังใช้การทำความเย็นและการแช่แข็งการหมักและการเกลือการทำให้แห้งการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและยาปฏิชีวนะการต้มด้วยน้ำตาลที่เติม ฯลฯ

ผลกระทบจากความร้อน - การพาสเจอร์ไรส์, การทำหมัน; ผลกระทบของอุณหภูมิต่ำ - การแช่แข็ง, การทำความเย็น; การคายน้ำ - การอบแห้ง ฯลฯ ขึ้นอยู่กับหลักการของการหยุดกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการชีวิตในวัตถุดิบภายใต้อิทธิพล ปัจจัยทางกายภาพ. การทำเกลือ การทำซัลเฟต การเก็บรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ภายใต้อิทธิพล สารเคมี, แนะนำจากภายนอก การหมักเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของสารเคมีกันบูดอันเป็นผลมาจากการทำงานของจุลินทรีย์

อาหารกระป๋องที่อุณหภูมิสูง

ความเป็นไปได้ในการเก็บรักษาวัตถุดิบจากสัตว์และพืชทุกประเภทถูกค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Nicolas Appert (1750 - 1841)

จากประสบการณ์และการวิจัยกว่า 40 ปี Apper ได้ค้นพบและสร้างรากฐานของวิธีการบรรจุกระป๋องแบบใหม่ ซึ่ง! ขึ้นอยู่กับหลักการสองประการ: การวางวัตถุดิบอาหารแปรรูปอย่างเหมาะสมในเปลือกสุญญากาศและปิดผนึกอย่างแน่นหนา และให้ความร้อนในอ่างน้ำเป็นเวลานานมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารที่ถูกเก็บรักษา สาระสำคัญของวิธีการนี้คือการตายของเซลล์จุลินทรีย์ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการแข็งตัวของโปรตีนโปรโตพลาสซึม อย่างไรก็ตามการทำลายเชื้อโรคไม่ได้เกิดขึ้นทันที สิ่งนี้ต้องใช้เวลาระยะหนึ่งเรียกว่าถึงตาย ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในกระบวนการผลิต ชนิดของจุลินทรีย์ และปริมาณของมัน องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์.

ในการปฏิบัติงานของการบรรจุกระป๋อง การพาสเจอร์ไรซ์มักเรียกว่ากระบวนการที่ดำเนินการที่อุณหภูมิสูงถึง 100 ° C และจุลินทรีย์ที่ไม่สร้างสปอร์จะตาย เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์ จะต้องทำการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C คำว่า "sterilization" มาจากภาษาละติน "sterile" อุณหภูมิที่สูงกว่า 100°C ทำได้ภายใต้แรงกดดันในภาชนะที่ปิดสนิท

การเลือกอุณหภูมิการอบชุบเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารกระป๋องสามารถเก็บรักษาได้ในระยะยาว ขึ้นอยู่กับลักษณะทางเคมี สถานะทางกายภาพ การปนเปื้อนทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ก่อนการฆ่าเชื้อ ขนาดและสภาพของภาชนะ

จุลินทรีย์ที่สามารถทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ที่มี ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ต่ำกว่า pH 4.4 สามารถถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิสูงถึง 100°C

ดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีค่า pH มากกว่า 4.4 ที่ อุณหภูมิสูงและเป็นเวลานานในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์มีความพร้อมในการทำอาหารอย่างเต็มที่ ดังนั้นอาหารกระป๋องเกือบทั้งหมดที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์จึงพร้อมสำหรับการบริโภค

การให้ความร้อนที่มากเกินไปของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่ทำให้จุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อตายเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อีกด้วย เพื่อลดสภาวะความร้อนระหว่างการฆ่าเชื้อ จำเป็นต้องเพิ่มขึ้นก่อนอื่น สภาพสุขอนามัยการผลิตกำจัดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์มากเกินไปรวมถึงการใช้วิธีการที่ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการถ่ายเทความร้อนและการอุ่นผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว (การลดความจุภาชนะ การหมุนกระป๋องระหว่างการฆ่าเชื้อ ฯลฯ )

หนึ่งในพันธุ์ การบรรจุกระป๋องด้วยความร้อนเป็นการฆ่าเชื้อด้วยกระแสความถี่สูง วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการวางผลิตภัณฑ์ไว้ในที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา เหยือกแก้ววางอยู่ในสนามไฟฟ้ากระแสสลับความถี่สูง ในกรณีนี้ อนุภาค (ไอออน) ที่มีประจุไฟฟ้าที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของสนามไฟฟ้ากระแสสลับจะเข้าสู่การเคลื่อนที่แบบสั่น เนื่องจากแรงเสียดทานภายในของอนุภาคเหล่านี้ จำนวนมากความร้อนซึ่งภายในระยะเวลาอันสั้น (จากไม่กี่วินาทีถึง 1 - 2 นาที) จะทำให้มวลทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อุ่นขึ้น อุณหภูมิในการรักษาจะพิจารณาจากระยะเวลาที่ได้รับสาร ดังนั้นจึงป้องกันการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ (การก่อตัวของเมลาโนพิด การสลายตัวของสารอาหาร ฯลฯ ) และการสุกเกินไปของผลิตภัณฑ์ก็ลดลงเช่นกัน

การทำความเย็นและการแช่แข็ง

สาระสำคัญของวิธีการบรรจุกระป๋องนี้คือเมื่อใด อุณหภูมิต่ำกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ถูกระงับ กิจกรรมของเอนไซม์ลดลง และความก้าวหน้าของปฏิกิริยาทางชีวเคมีช้าลง ที่ อุณหภูมิต่ำลักษณะของกระบวนการทำความเย็นและการหายใจยังคงเกิดขึ้นในผักและผลไม้แม้ว่าจะเป็นไปอย่างช้าๆ ซึ่งทำให้ผักและผลไม้คงความสดได้นานหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน

การทำความเย็นทำได้โดยใช้ความเย็นประดิษฐ์หรือความเย็นตามธรรมชาติ เมื่อเก็บไว้ในธารน้ำแข็งหรือห้องในห้องที่มีความเย็นจัด อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะลดลงเหลือ 0°C (โดยมีความผันผวน ±2 - 3°C) ที่อุณหภูมินี้ น้ำเลี้ยงเซลล์จะไม่แข็งตัว

การแช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาที่ใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเลี้ยงเซลล์จะเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งทั้งหมดหรือบางส่วน ยิ่งกระบวนการแช่แข็งดำเนินไปเร็วเท่าไรและอุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น คุณภาพที่ดีกว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็ง เมื่อแช่แข็งกิจกรรมของจุลินทรีย์จะหยุดเกือบทั้งหมดและส่วนมากจะตาย แน่นอนว่าจุลินทรีย์ทั้งหมดจะไม่ตายโดยสมบูรณ์ บางส่วนยังคงสภาพสมบูรณ์ในขณะที่บางส่วนสามารถสร้างสปอร์และรักษาความมีชีวิตได้ เมื่อน้ำเลี้ยงเซลล์แข็งตัว ผลึกน้ำแข็งจะเกิดขึ้นภายในและภายนอกเซลล์ ซึ่งนำไปสู่ความเสียหายทางกลต่อเมมเบรน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จุลินทรีย์ทั้งหมดจะพัฒนาอีกครั้งและอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็ง จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิการจัดเก็บอย่างเคร่งครัด ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยที่ดีในห้องเตรียมการและห้องแช่ และใช้เฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้นในการแช่แข็ง

การปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์นั้นอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าในผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งความชื้นส่วนใหญ่จะถูกแปลงเป็นสถานะของแข็ง และจุลินทรีย์ที่กินอาหารโดยการออสโมซิสจะสูญเสียโอกาสในการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารแข็งตัว เนื่องจากขาดเฟสของเหลว กิจกรรมของเอนไซม์จึงหยุดลง ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ กระบวนการทางชีวเคมี. เป็นที่ยอมรับกันว่าหลังจากอุณหภูมิของการแช่แข็งถึงระดับหนึ่งแล้ว ของผลิตภัณฑ์นี้ต่อมาอุณหภูมิที่ลดลงครึ่งหนึ่งจะนำไปสู่การแช่แข็งความชื้นที่เหลืออยู่ประมาณครึ่งหนึ่ง ตัวอย่างเช่น หากอุณหภูมิการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์คือ -2 C เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง -4 ° C ความชื้น 50% จะหยุดนิ่ง เมื่อลดลงอีกถึง -8°C ความชื้นเริ่มต้น 75% จะกลายเป็นน้ำแข็ง จากการคำนวณแสดงให้เห็นว่าที่อุณหภูมิ –16°C ความชื้น 87.5% จะแข็งตัว และที่อุณหภูมิ -32°C – 93.8% เมื่อถึงอุณหภูมิ -16°C ความชื้นส่วนใหญ่จะกลายเป็นน้ำแข็ง ดังนั้นจากมุมมองในทางปฏิบัติ จึงไม่จำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิไปที่ -32°C ระดับอุณหภูมิที่ยอมรับโดยทั่วไปสำหรับอาหารแช่แข็งเกือบทั้งหมดที่นำมาคือ – 18°C ​​เนื่องจากสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดอุณหภูมิในการแช่แข็งอยู่ที่ – 2°C

การอบแห้ง

อาหารแห้งเป็นที่รู้จักเป็นวิธีการเก็บรักษามาตั้งแต่สมัยโบราณ ในบางกรณีวิธีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและสามารถใช้พลังงานแสงอาทิตย์ได้

เพื่อชีวิตของจุลินทรีย์จำเป็นต้องมีความชื้น: สำหรับชีวิตของแบคทีเรียต้องมีความชื้นอย่างน้อย 30% สำหรับเชื้อรา - 15% จุลินทรีย์ใช้สารที่พบในน้ำเลี้ยงเซลล์ที่มีความเข้มข้นค่อนข้างน้อย และในขณะเดียวกัน ปฏิกิริยาทางชีวเคมีทั้งหมดก็เกิดขึ้นในสารละลายที่เป็นน้ำ เมื่อความชื้นถูกกำจัดออกไป ความเข้มข้นของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น และพวกมันได้ยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์อยู่แล้ว ซึ่งถึงแม้พวกมันจะไม่ตาย แต่ก็ไม่พัฒนาเนื่องจากสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย

โดยปกติแล้วผักและผลไม้จะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้นตกค้างอยู่ที่ 12–14 และ 15–25% ตามลำดับ ในบางกรณี การอบแห้งจะถูกปรับให้มีความชื้น 4-8% แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถดูดความชื้นได้มากและควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเท่านั้น ผลิตภัณฑ์สามารถทําให้แห้งแบบเยือกแข็งได้จนถึงปริมาณความชื้นนี้ วิธีการนี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่าวัตถุดิบถูกแช่แข็งไว้ล่วงหน้าที่อุณหภูมิต่ำมาก (สูงถึง – 50°C) และต่อมาในสุญญากาศลึกตั้งแต่ 1.33 ถึง 0.13 Pa ด้วยการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ น้ำแข็งที่เกิดขึ้นจาก น้ำเลี้ยงเซลล์กลายเป็นไอน้ำ โดยผ่านสถานะของเหลว การแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำมากส่งผลให้เกิดการก่อตัว คริสตัลขนาดเล็กซึ่งไม่รบกวนโครงกระดูกเซลล์ของผักและผลไม้ วิธีนี้ช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์โดยไม่รบกวนรูปร่าง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถคืนสภาพได้ง่าย

บรรจุกระป๋องด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ

การเก็บรักษาด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของสารเคมีบางชนิดในการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ สารดังกล่าวเรียกว่าน้ำยาฆ่าเชื้อหรือสารกันบูด

เนื่องจากมีการใช้วิธีนี้กับผลิตภัณฑ์อาหารจึงต้องใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ ความต้องการพิเศษ: ต้องออกฤทธิ์ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และไม่บอกกล่าว กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และรสชาติ ควรกล่าวว่าไม่มีสารฆ่าเชื้อชนิดใดที่ตรงตามข้อกำหนดที่ระบุไว้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงมีการควบคุมการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อในการบรรจุกระป๋อง กระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตได้อนุมัติกรดซัลฟูรัสและอะซิติกสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง เอทานอลกรดซอร์บิกและเกลือของมัน เกลือของกรดเบนโซอิกและอื่นๆ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กระบวนการที่ใช้การกระทำของซัลเฟอร์ไดออกไซด์เรียกว่าซัลเฟต การทำซัลเฟตสามารถทำได้แบบแห้งหรือ วิธีเปียก. วิธีแห้งเรียกอีกอย่างว่าการรมควัน การใช้สารละลายน้ำนำไปสู่การกำจัดออก น้ำผลไม้ สารอันทรงคุณค่า- น้ำตาล กรด ฯลฯ ผักและผลไม้จะถูกวางไว้ในห้องที่มีบรรยากาศประกอบด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ มันมีผลกระทบที่ทรงพลังที่สุดต่อแบคทีเรีย และมีผลกับเชื้อราและยีสต์ในระดับน้อย ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะถูกส่งไปยังห้องจากกระบอกสูบหรือจากอุปกรณ์พิเศษที่มีการเผากำมะถันที่เป็นก้อน

เมื่อบรรจุของเหลวหรืออาหารบด ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะถูกเติมในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ (กรดซัลฟูรัส) หรือโดยการส่งกระแสก๊าซผ่านน้ำซุปข้น กระบวนการหลังดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - ซัลฟิเทเตอร์ ขอแนะนำให้ดำเนินการซัลเฟตของน้ำซุปข้นและน้ำผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจากจะเป็นการเพิ่มความสามารถในการละลายของก๊าซในของเหลว ความเข้มข้นสูงสุดของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในน้ำซุปข้นซัลเฟตและน้ำผลไม้คือ 0.02% ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ถอดออกได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นเมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีซัลเฟต พวกเขาจะถูกอุ่นก่อน

ผลของสารกันบูดของกรดซัลฟูรัสคือการละลายในไขมันและโปรตีนที่ซับซ้อนของเซลล์จุลินทรีย์และแทรกซึมเข้าไปในพลาสมา ในกรณีนี้ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเกิดขึ้น ส่งผลให้เซลล์ตาย

กรดซัลฟูรัสซึ่งเป็นตัวรับออกซิเจนจะยับยั้งการหายใจของจุลินทรีย์ เมื่อทำปฏิกิริยากับของเสียจากจุลินทรีย์เช่นเดียวกับเอนไซม์ กรดซัลฟิวรัสจะรบกวนการเผาผลาญและเซลล์จะตาย ภายใต้อิทธิพลของกรดซัลฟูรัส แบคทีเรีย โดยเฉพาะกรดแลคติคและกรดอะซิติกจะถูกฆ่าได้ง่าย

กรดซัลฟูรัสเป็นสารรีดิวซ์ที่แข็งแกร่งช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสารเคมีในผลไม้ ด้วยการปิดกั้นเอนไซม์ที่กระตุ้นการเปลี่ยนแปลงวิตามินซีที่ไม่สามารถรักษาให้หายได้ จะช่วยส่งเสริมการเก็บรักษาวิตามินซี

ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (ที่ pH น้อยกว่า 3.5) เกลือของกรดซัลฟูรัส (ซัลไฟต์และไบซัลไฟต์) ก็มีผลต่อสารกันบูดเช่นกัน สำหรับการเกิดซัลเฟตจะใช้เฉพาะเกลือบริสุทธิ์ทางเคมีของกรดซัลฟิวรัสเท่านั้น ในระหว่างการทำให้แห้งของแอปเปิ้ลควินซ์ลูกพีชและผลไม้หินเล็ก ๆ การสูญเสียและของเสียเป็น 4 - 5% ผลเบอร์รี่ - 10%

สารฆ่าเชื้ออื่นๆ ได้แก่ กรดเบนโซอิกและเกลือโซเดียม ที่ความเข้มข้น 0.05 - 0.1% จะยับยั้งการทำงานของยีสต์และเชื้อรา และมีผลกับแบคทีเรียน้อยลง ในความเข้มข้นดังกล่าวจะไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

กรดซอร์บิกและเกลือโซเดียมและโพแทสเซียมในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ความเข้มข้น 0.025 - 0.05% มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียต่อเชื้อราและยีสต์ แต่แทบไม่มีผลกระทบต่อแบคทีเรีย

เอทิลแอลกอฮอล์ถูกใช้เป็นสารกันบูดสำหรับเก็บน้ำผลไม้เพื่อใช้ในการผลิตน้ำอัดลมในภายหลัง ความเข้มข้นที่ต้องการทำได้โดยการเติมแอลกอฮอล์ (การเติม แอลกอฮอล์เกรดอาหาร) ลงในน้ำผลไม้กระป๋อง โดยทั่วไปถือว่าบรรลุผลในการกันบูดที่ต้องการได้เมื่อผลิตภัณฑ์มีแอลกอฮอล์ 16% โดยปริมาตรโดยมีน้ำตาล 16% โดยปริมาตร

กรดอะซิติกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารกันบูด เป็นที่ยอมรับว่าที่ความเข้มข้น 1.2 – 1.8% จะยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์หลายชนิด รวมถึงจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยด้วย ที่ความเข้มข้นสูงถึง 0.6% กรดอะซิติกไม่สามารถรับประกันการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ด้วยตัวมันเอง ดังนั้นการใช้งานจึงรวมกับวิธีการเก็บรักษาอื่น ๆ (การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ) กรดอะซิติกมีรสชาติที่คมชัดมาก ดังนั้นเพื่อลดรสชาติของผลิตภัณฑ์จึงใช้ร่วมกับกรดแลคติค กรดแลคติคสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการหมักเกลือ การหมัก และการแช่ผักและผลไม้ แต่บางครั้งก็เกิดขึ้นจากภายนอก ภายใต้อิทธิพล แบคทีเรียกรดแลคติคน้ำตาลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นกรดแลคติคซึ่งการสะสมของสารดังกล่าวมีผลเสียต่อจุลินทรีย์บางชนิด ที่ความเข้มข้น 0.6% ขึ้นไป มีฤทธิ์เป็นสารกันบูด

ยาปฏิชีวนะสามารถยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ได้อย่างสมบูรณ์ แต่การใช้งานมีจำกัด เนื่องจากเมื่อใช้ร่วมกับอาหาร ผลิตภัณฑ์กระป๋องส่งผลต่อร่างกายมนุษย์และนำไปสู่ ผลที่ไม่พึงประสงค์. ดังนั้นในปัจจุบันจึงอนุญาตให้ใช้ยาปฏิชีวนะได้หลังจากการวิจัยทางชีวการแพทย์อย่างรอบคอบแล้ว ยาปฏิชีวนะที่มีแนวโน้มมากที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้คือนิซิน (นิซาเพลน) เนื่องจากค่อนข้างไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ใช้สำหรับบรรจุถั่วลันเตามันฝรั่งและผักอื่น ๆ ร่วมกับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึ่งระยะเวลาจะลดลงอย่างมาก

บรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลและเกลือ

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการสร้างสภาวะภายใต้แรงดันออสโมติกที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ เพื่อยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์

เมื่อปรุงแยม แยม แยม ผลไม้หวาน เมื่อเติมน้ำตาลจำนวนมากลงในวัตถุดิบดั้งเดิม (โดยเฉลี่ยน้ำตาล 1 กิโลกรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) และเกิดการระเหยของน้ำบางส่วน ใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสร้างน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง (60-65%) ในกรณีนี้ จุลินทรีย์ไม่สามารถใช้สารอาหารเพื่อการทำงานที่สำคัญได้ เซลล์จุลินทรีย์ขาดน้ำเนื่องจากน้ำตาลในเซลล์มีความเข้มข้นต่ำกว่าภายนอก กระบวนการนี้จะทำให้เซลล์ของจุลินทรีย์ขาดน้ำและพวกมันจะตาย แต่ด้วยความเข้มข้นที่ลดลง น้ำเชื่อมมีการสร้างสภาวะในผลิตภัณฑ์ที่เป็นประโยชน์ต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งนำไปสู่การหมักและเชื้อรา

การเติมเกลือแกงมากถึง 10–20% ก็ให้ผลเช่นเดียวกัน

การกรองผลิตภัณฑ์กระป๋องผ่านตัวกรองทางจุลชีววิทยาบางครั้งใช้เป็นวิธีการบรรจุกระป๋อง วิธีนี้ใช้ได้กับน้ำผลไม้ใสเท่านั้น ในระบบปิดผนึกอย่างผนึกแน่นซึ่งผ่านกระบวนการปลอดเชื้อ ผลิตภัณฑ์ที่จะเก็บรักษาจะถูกกรองผ่านตัวกรองพิเศษที่มีรูพรุนที่กักเก็บจุลินทรีย์ และปล่อยให้เฟสของเหลวที่มีสารละลายไหลผ่านได้ สารอาหาร. วิธีนี้ดำเนินการฆ่าเชื้ออากาศผ่านตัวกรองแบคทีเรียในการติดตั้งแบบปลอดเชื้อ

การเก็บรักษาโดยใช้การฉายรังสีไอออไนซ์นั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าภายใต้อิทธิพลของการแผ่รังสีอย่างหนัก (รังสี y) ไอออไนซ์ของอะตอมโมเลกุลและจุลินทรีย์เกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การทำลายเซลล์อย่างรวดเร็วและแทบไม่ให้ความร้อน

สารเคมีที่ใช้ถนอมอาหารจะต้องไม่เป็นอันตรายและไม่ทำให้รสชาติ สี หรือกลิ่นของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป

ปัจจุบันสารเคมีต่อไปนี้ได้รับอนุญาตสำหรับการบรรจุกระป๋องในสาธารณรัฐเบลารุส: เอทิลแอลกอฮอล์, อะซิติก, ซัลฟูริก, เบนโซอิก, กรดซอร์บิกและเกลือบางส่วน, กรดบอริก, เมธานามีน, ยาปฏิชีวนะบางชนิด ฯลฯ

บรรจุกระป๋องด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ วิธีการเก็บรักษานี้ขึ้นอยู่กับผลการทำลายของแอลกอฮอล์ต่อจุลินทรีย์ เอทิลแอลกอฮอล์ถูกใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลไม้กึ่งสำเร็จรูปและน้ำผลไม้เบอร์รี่ ที่ความเข้มข้น 12-16% เอทิลแอลกอฮอล์จะชะลอการพัฒนาและที่ 18% จะยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ น้ำผลไม้ที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 25-30% ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และมีความเข้มข้น 16% ในการผลิตน้ำอัดลม

การดอง นี่เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องโดยเพิ่มความเป็นกรดของตัวกลางโดยการเติมกรดอะซิติก ที่ความเข้มข้น 1.2-1.8% กรดอะซิติกจะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์หลายชนิด โดยส่วนใหญ่เป็นจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย จุลินทรีย์มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของสิ่งแวดล้อมเพราะว่า สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างแอมโฟเทอริกบนพื้นผิวของเซลล์ และเป็นผลให้ความสมดุลของเซลล์หยุดชะงักและการตายของเซลล์ตามมา

เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของสารกันบูด บางครั้งการดองจะถูกรวมเข้ากับการเก็บรักษาประเภทอื่น ๆ เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ การใส่เกลือ การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ในผลิตภัณฑ์ดองพาสเจอร์ไรส์ ปริมาณกรดอะซิติกจะลดลงเหลือ 0.8-1.2% ซึ่งมีประโยชน์ต่อรสชาติ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดองก็มักจะใช้ น้ำส้มสายชูบนโต๊ะที่มีกรดอะซิติก 3-6% หรือเกรดอาหาร น้ำส้มสายชูมีปริมาณกรดอะซิติก 70-80% สำหรับการผลิตน้ำดองควรใช้น้ำส้มสายชูทางชีวเคมี (แอลกอฮอล์ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ ฯลฯ ) เนื่องจากน้ำส้มสายชูจากสาระสำคัญมีรสชาติที่คมชัด นอกจากน้ำส้มสายชูแล้ว เกลือ เครื่องเทศ และน้ำตาลยังถูกเติมลงในส่วนผสมของน้ำดองด้วย

หมักผัก ผลไม้ เห็ด ปลา ฯลฯ เตรียมแบบสด ลวก หรือ อาหารทอดเต็มไปด้วยไส้ดองขวดจะถูกม้วนและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 90-100 o C เมื่อเก็บน้ำดองพวกมันจะสุกซึ่งใช้เวลา 20 วันถึง 2 เดือน ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก กรดอะซิติก น้ำตาล และเกลือจะกระจายเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ ภายใต้อิทธิพลของกรด ซูโครสประมาณ 75% จะถูกเปลี่ยนเป็น กลับด้านน้ำตาล, กำลังปรับปรุง คุณภาพรสชาติผลิตภัณฑ์. เก็บน้ำหมักไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (ตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C) เนื่องจากเชื้อราหลายชนิดย่อยได้ กรดน้ำส้มและอาจทำให้อาหารเน่าเสียได้

การเก็บรักษาด้วยกรด การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารด้วยกรดซัลฟูรัส เกลือ และซัลฟิวรัสแอนไฮไดรด์เรียกว่าซัลไฟเทชัน กรดซัลฟูรัสเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อที่มีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์ โดยเฉพาะพันธุ์ไวน์ มีความทนทานต่อการกระทำของมันมากกว่า กรดนี้ใช้สำหรับผลไม้กระป๋อง, ผลเบอร์รี่, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักและผลไม้ ประสิทธิผลของกรดซัลฟูรัสขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและ pH ของสิ่งแวดล้อม เมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ระดับการแยกตัวของกรดซัลฟิวรัสจะลดลง และทำให้โมเลกุลที่ไม่แยกตัวยังคงอยู่มากขึ้น ซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารกันบูด

ดำเนินการซัลเฟต วิธีทางที่แตกต่าง. สำหรับการฆ่าเชื้อในสถานที่ถังและถังจะใช้ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเผากำมะถัน ซัลเฟอร์ไดออกไซด์สามารถจ่ายได้จากถังเหล็กซึ่งมีก๊าซเหลวอยู่ภายใต้ความดัน การทำซัลเฟอร์จะดำเนินการด้วยสารละลายน้ำ 5-6% หรือใช้สารละลายเกลือที่ปล่อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์

นอกจากนี้ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ยังสามารถใช้ได้โดยการเติมโซเดียมไบซัลไฟต์ลงในกล่ององุ่น (หรือผลเบอร์รี่อื่นๆ) สลายตัวช้าๆ ระหว่างการเก็บรักษาและทำปฏิกิริยากับน้ำที่ปล่อยออกมาจากองุ่น จะอยู่ในรูปแบบโซเดียมไบซัลไฟต์ จำนวนเล็กน้อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เพียงพอที่จะป้องกันการเน่าเสียของผลเบอร์รี่

กรดซัลฟูรัสจะยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ยับยั้งกระบวนการหายใจของผักและผลไม้ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บและปกป้องไม่ให้ดำคล้ำ

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีซัลเฟตถูกให้ความร้อน กรดซัลฟูรัสจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว และปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา กระบวนการกำจัดมันออกจากผลิตภัณฑ์—การขจัดซัลเฟต—ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกรดซัลฟิวรัสนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีซัลเฟตจะใช้สำหรับการประมวลผลในภายหลังหลังจากกำจัดกรดซัลฟิวรัสแล้วเท่านั้น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ส่งผลกระทบต่อ อวัยวะระบบทางเดินหายใจและทำให้เกิดการระคายเคืองของเยื่อเมือก ดังนั้น หากความเข้มข้นสูงจึงเป็นอันตรายต่อมนุษย์

เกลือที่ใช้กันมากที่สุดของกรดซัลฟูรัส ได้แก่ โซเดียมไบซัลไฟต์ (NaHSO3), โพแทสเซียมไบซัลไฟต์ (KHSO3), โซเดียมไพโรซัลเฟต (Na2S2O3), โซเดียมซัลเฟต (Na2SO3) และโพแทสเซียมซัลเฟต (K2SO3)

ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ตกค้างใน ผักแห้งและผลไม้ไม่ควรเกิน 0.01-0.06% นิ้ว น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่- 0.2 ในน้ำผลไม้ - 0.12-0.15%

กรดเบนโซอิก (C6H5COOH) และกรดโซเดียมเบนโซอิกใช้สำหรับเก็บรักษา C6H5COOH) ผลไม้และเบอร์รี่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำผลไม้, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง

กรดเบนโซอิกละลายในน้ำได้ไม่ดี ดังนั้นจึงมักใช้เกลือ กรดโซเดียมเบนโซอิก (C6H5COONa) ในการบรรจุกระป๋อง กรดนี้จะยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ มีผลรุนแรงน้อยกว่าต่อแบคทีเรียกรดบิวทีริก มีผลน้อยต่อแบคทีเรียกรดอะซิติก และแทบไม่มีผลกระทบต่อการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อรากรดแลคติค ผลน้ำยาฆ่าเชื้อที่ทรงพลังที่สุดของกรดเบนโซอิกและกรดโซเดียมเบนโซอิกนั้นแสดงออกมาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 2.5-3.5 ข้อเสียของกรดเบนโซอิกในฐานะสารกันบูดคือผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์กระป๋องการกระทำของมันยังทำให้วัสดุพืชที่มีโปรตีนขุ่นมัว ดังนั้นปริมาณกรดเบนโซอิกที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารจึงได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดและไม่เกิน 70-100 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

กรดซอร์บิก (C6H8O2) และเกลือของกรดนั้นมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่รุนแรงและไม่เป็นอันตราย ใช้สำหรับถนอมน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น น้ำหมัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีสภาพแวดล้อม pH ต่ำ

กรดซอร์บิกไม่อิ่มตัวและปรากฏเป็นผลึกสีขาวไม่มีกลิ่นหรือสีเหลืองเล็กน้อยและมีรสเป็นกรดเล็กน้อย ยับยั้งการทำงานของเชื้อราและยีสต์ และมีผลเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยต่อแบคทีเรีย กรดนี้สามารถละลายได้น้อยใน น้ำเย็นดังนั้นจึงมักใช้ในรูปของเกลือที่ละลายน้ำได้ - โซเดียมหรือโพแทสเซียมซอร์เบต ข้อได้เปรียบ กรดซอร์บิกเมื่อเทียบกับสารกันบูดอื่นๆ คือ ไม่เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของอาหารกระป๋อง

ปริมาณกรดซอร์บิกที่อนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ต่างๆ บรรจุกระป๋องไม่เท่ากันและอยู่ในช่วง 0.05-0.1% ( น้ำอัดลม, น้ำผลไม้) มากถึง 0.5% (ไส้กรอกกึ่งรมควัน)

ผลไม้และ น้ำผลไม้เบอร์รี่ด้วยกรดซอร์บิก 0.05% เก็บไว้ได้นาน 8 เดือน โดยไม่ต้องใช้ความเย็น กระดาษถูกชุบด้วยกรดซอร์บิกและเติมลงในฟิล์มที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร ก้อนจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายกรดซอร์บิก ไส้กรอกกึ่งรมควันเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา อาหารเสริมขนาดเล็กของกรดซอร์บิกยับยั้ง การหมักแอลกอฮอล์ในการผลิตไวน์กึ่งหวาน

การเก็บรักษาด้วยกรดบอริก บอแรกซ์ และเมธานามีน กรดบอริก (H3BO3) บอแรกซ์ (Na2B4O7 * 10H2O) ความเข้มข้น 0.3% และเมธามีนถูกนำมาใช้เพื่อรักษาเม็ดละเอียด คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน. กรดบอริกยังใช้เป็นสารกันบูดในการผลิต Melange

ยาที่ปล่อยเอทิลีน - กรด 2-คลอโรเอทิลฟอสโฟนิก - เอเทรลและอนุพันธ์ของมัน: ไฮเดรล, ดีไฮเดรล ฯลฯ - เป็นตัวยับยั้งกระบวนการเจริญเติบโตและใช้เพื่อป้องกันการงอกของมันฝรั่ง, รากผักและหัวหอมระหว่างการเก็บรักษา เพิ่มความต้านทานต่อเชื้อราจากพืช จุลินทรีย์ ผักจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายน้ำ 0.5% ก่อนนำไปวาง การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว. ยาเสพติดไม่เป็นอันตราย: ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางพวกมันจะสลายเป็นเอทิลีน, กรดฟอสฟอริกที่ตกค้าง, ไนโตรเจนและไอออนของคลอรีน

เพื่อป้องกันการงอกของผักจึงอนุญาตให้ใช้ สารละลายน้ำเกลือโซเดียมของกรดมาลิกไฮดรอกไซด์ซึ่งใช้ในการรักษาผัก 2-4 สัปดาห์ก่อนการเก็บเกี่ยวรวมถึงเมทิลเอสเทอร์ของกรดแนฟทิลอะซิติกในรูปของฝุ่นซึ่งใช้ในการผสมเกสรมันฝรั่งในฤดูใบไม้ผลิ

การเก็บรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ยาปฏิชีวนะที่สามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารพร้อมกับฤทธิ์ต้านจุลชีพที่เด่นชัดจะต้องมีความต้านทานต่ำ สภาพแวดล้อมภายนอกและยังสามารถปิดใช้งานได้ง่ายในระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน ปัจจุบัน chlortetracycline (biomycin), nystatin และ nisin ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

เมื่อถูกความร้อน คลอเตตราไซคลีน (ไบโอมัยซิน) จะสร้างไอโซเมอร์ไอโซคลอร์เตตราไซคลีน ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์และมีคุณสมบัติในการยับยั้งแบคทีเรีย ยาปฏิชีวนะนี้ทำหน้าที่กับจุลินทรีย์ที่สร้างเมือก ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ (พื้นผิวของซากได้รับการชลประทานหรือฉีดเข้าเส้นเลือดดำ 1 ชั่วโมงก่อนฆ่าสัตว์) และขนส่งปลาในระยะทางไกล สำหรับการประมวลผล ปลาคอดใช้น้ำแข็งไบโอไมซิน เช่น น้ำแข็งที่มีคลอร์เตตราไซคลินในปริมาณไม่เกิน 5 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน

Nystatin เป็นยาปฏิชีวนะที่ออกฤทธิ์กับยีสต์และเชื้อราที่ทำให้เกิดเชื้อราในเนื้อสัตว์ ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อการแปรรูปที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซากเนื้อสัตว์มักใช้ร่วมกับคลอร์เตตราไซคลิน ความเข้มข้นของคลอเตตราไซคลินในสารละลายไม่ควรเกิน 100 มก. และความเข้มข้นของไนสแตตินไม่ควรเกิน 200 มก. ต่อน้ำ 1 ลิตร

Nisin ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและ ผักและผลไม้กระป๋อง. เป็นโพลีเปปไทด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาผลาญ กรดแลคติคสเตรปโตคอคกี้. ไนซินประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด ได้แก่ เมไทโอนีน ลิวซีน วาลีน ไลซีน ฮิสทิดีน โพรลีน ไกลซีน ซีรีน เป็นต้น ไนซินยับยั้งการเจริญเติบโตของสตาฟิโลคอกคัส สเตรปโตคอกคัส คลอสตริเดียม ต่างๆ ในร่างกายมนุษย์ ไนซินจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องมี ผลเสีย คุณสมบัติที่สำคัญ nisin คือความสามารถในการลดความต้านทานของฝูงแบคทีเรียทนความร้อนต่อความร้อนซึ่งทำให้สามารถลดระบบการฆ่าเชื้อได้

ยาปฏิชีวนะ ต้นกำเนิดของพืชเป็นไฟตอนไซด์ ในจำนวนนี้กรดอัลลิลิกเหมาะที่สุดสำหรับการบรรจุกระป๋อง น้ำมันมัสตาร์ด,สกัดจากเมล็ดมัสตาร์ด การแนะนำยาปฏิชีวนะนี้ลงในน้ำหมักในปริมาณ 0.002% ช่วยให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้หนึ่งปีโดยไม่ต้องพาสเจอร์ไรส์ แต่มีเงื่อนไขว่าขวดจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนา

บรรจุกระป๋องด้วยแก๊ส เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร จึงมีการใช้โอโซนซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อและดับกลิ่น โอโซนเป็นสารออกซิไดซ์ที่แรง โดยจะยับยั้งหรือหยุดยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อรา รวมถึงสปอร์ของพวกมันทั้งบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และในอากาศ ประสิทธิผลของโอโซนขึ้นอยู่กับความเข้มข้น ความชื้นสัมพัทธ์อากาศตลอดจนจากภาระจุลินทรีย์เริ่มต้นของผลิตภัณฑ์

แนะนำให้ใช้โอโซนในการฆ่าเชื้อและกำจัดกลิ่นในอากาศ ห้องทำความเย็นเพื่อการฆ่าเชื้อโรค ยานพาหนะ, อุปกรณ์และตู้คอนเทนเนอร์ การโอโซนจะต้องดำเนินการด้วยโอโซนที่มีความเข้มข้นสูง (25-40 มก./ลบ.ม.) เป็นเวลา 12-48 ชั่วโมง ซึ่งช่วยลดการปนเปื้อนในห้องเพาะเลี้ยงได้มากกว่า 90%

สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อสัตว์ ไส้กรอก ชีส) ความเข้มข้นของโอโซนไม่ควรเกิน 10 มก./ลบ.ม. เนื่องจากปริมาณที่สูงจะทำให้การนำเสนอ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการลดลง

คาร์บอนไดออกไซด์เข้า ความเข้มข้นสูงยับยั้งหรือหยุดการทำงานของจุลินทรีย์หลายชนิดโดยสิ้นเชิง

ประสิทธิผลของ CO2 ต่อจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นในบรรยากาศ อุณหภูมิอากาศ และชนิดของจุลินทรีย์ ความล่าช้าในการพัฒนาแม่พิมพ์เกิดขึ้นที่ความเข้มข้นของ CO2 ประมาณ 20% และที่ 40-50% การเจริญเติบโตของแม่พิมพ์จะหยุดเกือบทั้งหมด แบคทีเรียทนทานต่อ CO2 ได้ดีกว่า แบคทีเรียไฮโดรฟอร์มิงแบบไม่ใช้ออกซิเจนบางชนิดสามารถพัฒนาได้ที่ CO2 60 - 80%

อย่างไรก็ตามสำหรับการเก็บอาหารนั้นความเข้มข้นของ CO2 ไม่ควรเกิน 20 -22% เนื่องจากมากกว่านั้น เนื้อหาสูงคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้คุณภาพลดลง ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ CO2 ร่วมกับการทำความเย็น ในกรณีนี้คืออายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และ ไส้กรอกที่อุณหภูมิ 0°C และ 10-20% CO2 เพิ่มขึ้น 2-3 เท่า เมื่อเทียบกับการเก็บในตู้เย็นทั่วไป

การจัดเก็บในตู้เย็นแพร่หลายในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง น้ำองุ่นในถังที่มีความจุ 20-50 ตัน ในบรรยากาศ CO2