ความเป็นกรดของนมที่ใช้งานอยู่ ความเป็นกรดที่ใช้งาน (pH) ของนม

9-04-2013, 12:26

ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่คือความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน (H+) ค่าของมันถูกแสดงโดยค่า pH pH ของตัวบ่งชี้ไฮโดรเจนคือลอการิทึมทศนิยมของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน H+ โดยมีเครื่องหมายตรงกันข้าม: pH - lgaH
ที่ pH 7 ปฏิกิริยาจะเป็นกลาง เมื่อ pH ต่ำกว่า 7 จะมีสภาพเป็นกรด และที่ pH มากกว่า 7 จะมีสภาพเป็นด่าง สำหรับ น้ำสะอาดที่อุณหภูมิ 22° C pH 7 ดังนั้น ยิ่งกรดแอคทีฟสูง ค่า pH ก็ยิ่งต่ำลง ยิ่งความเป็นด่างของสิ่งแวดล้อมสูง ค่า pH ก็จะยิ่งสูงขึ้น (จำกัดค่า pH ไว้ที่ 14) ความสำคัญของ pH ในชีวเคมีนั้นมีมหาศาล
มีความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH และความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของนมและผลิตภัณฑ์นมบางชนิดได้ เป็นที่ยอมรับกันว่าความเป็นกรดเชิงรุกของนม (pH) เปลี่ยนแปลงช้ากว่าค่าที่ไตเตรทได้มาก ความสามารถของนมในการต้านทานการเปลี่ยนแปลงของ pH เรียกว่าบัฟเฟอร์ ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของแคลเซียมเคซีเนต, ฟอสเฟตและเกลือของกรดซิตริกในนม
ความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนในนมสดปกติมีค่า pH อยู่ที่ 6.67-6.68 ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ นมสดดังที่เราเห็นมีขนาดเล็กและใกล้เคียงกับปฏิกิริยาที่เป็นกลาง ความเป็นกรดนี้เอื้อต่อความเสถียรของระบบคอลลอยด์ของนมและการพัฒนาของแบคทีเรียในนม
นมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ มีความสามารถในการบัฟเฟอร์ - นี่คือจำนวนมิลลิลิตร 0.1 N กรดหรือด่างต่อสารละลาย 100 มล. ซึ่งเปลี่ยน pH ทีละหนึ่ง ความจุบัฟเฟอร์ของนมสำหรับกรดคือ 2.4-2.6 สำหรับอัลคาไล 1.2-1.4 มล. ตัวอย่างนมที่แตกต่างกันจะแตกต่างกันไปตามระดับการแสดงออกของคุณสมบัติของบัฟเฟอร์
การเปลี่ยนสีของตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีนจากไม่มีสีเป็นสีแดงเกิดขึ้นที่ pH 8.2-8.3 เมื่อไตเตรทนมสด ค่า pH ของ 6.67-6.68 จะเปลี่ยนโดยเติม 0.1 N สารละลายอัลคาไลถึง pH 8.2-8.3 (ลักษณะของตัวบ่งชี้สีชมพู) ในกรณีที่ความจุบัฟเฟอร์เพิ่มขึ้น การแทนที่ดังกล่าวจะต้องใช้ความเป็นด่างมากขึ้นและความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ก็จะสูงขึ้น ความจุบัฟเฟอร์ของนมจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณโปรตีน กรดซิตริก และเกลือของกรดฟอสฟอริกที่เพิ่มขึ้น นี่เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้เกิดความผันผวนของความเป็นกรดที่สามารถไทเทรตของนมสดตัวอย่างต่างๆ
การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดอย่างช้าๆของนมช่วยให้การเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติคในนั้นการพัฒนาซึ่งดังที่ทราบกันดีว่าช้าลงแล้วหยุดโดยค่า pH ที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ มีคุณสมบัติในการบัฟเฟอร์ของนมและชีส ความสำคัญอย่างยิ่งในการทำชีส
ปัจจุบัน อุตสาหกรรมใช้อุปกรณ์ HM-68 ซึ่งพัฒนาโดย VNIMI สำหรับการตรวจสอบความเป็นกรดของนมโดยอัตโนมัติโดยใช้วิธี pH ในแต่ละตัวอย่าง อุปกรณ์นี้สามารถควบคุมความเป็นกรดของนมดิบ นมพาสเจอร์ไรส์ นมรวม และครีมได้

1) ความเป็นกรด สำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรเกิน

21 °T 20 °T 19 °T

27) ปริมาณอะไร เศษส่วนมวลมีไขมันในน้ำมัน Vologda หรือไม่?

28) ปริมาณเท่าไร นมธรรมชาติจำเป็นต้องเตรียมชีส 1 กิโลกรัมใช่ไหม?

29) อาหารในกระเพาะ ใช้กับสัตว์ชนิดใด เรนเน็ต?

2. น่อง

3. ลูกแพะ

30) โปรตีนของนมวัวที่อ่อนแอภายใต้อิทธิพลของวัวจะแข็งตัวได้ไม่ดีหรือไม่เลย นี่เป็นเพราะขาดฟีด:

เกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ กรดอะมิโนจำเป็น เกลือฟอสฟอรัสที่ละลายน้ำได้

31) ผลผลิตนมและปริมาณไขมันในนมเพิ่มขึ้นเป็น:

คลอดครั้งที่ 6 คลอดครั้งที่ 7 คลอดครั้งที่ 8

32) ควรให้อาหารที่มีสมาธิดีกว่า:

ก่อนรีดนม ระหว่างรีดนม หลังรีดนม

33) ในช่องว่างของถุงลมและช่องเล็ก ๆ ของเต้านมมี:

นม 90% นม 80% นม 70%

34) ในท่อน้ำนมและถังเก็บน้ำนมขนาดใหญ่ของเต้านมมี:

นม 30% นม 20% นม 10%

35) เมื่อออกกำลังกาย เครื่องดื่มนมหมักอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์นมที่ใช้:

85-87 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 5-10 นาที หรือ 90-92 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 2-3 นาที 85-90 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 5-10 นาที หรือ 63-65 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 2-3 นาที 85-90°C โดยไม่ถือ หรือ 90-92°C โดยถือ 2-3 นาที

9-04-2013, 12:26

นมสดหลังรีดนมเนื่องจากมีโปรตีนเกลือของกรดซิตริกและฟอสฟอริกและคาร์บอนไดออกไซด์มีปฏิกิริยาเป็นกรดตามตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน เมื่อใช้กระดาษลิตมัส นมจะแสดงคุณสมบัติเป็นกรดและด่าง กระดาษลิตมัสสีน้ำเงินจะเปลี่ยนเป็นสีแดงในนม และกระดาษลิตมัสสีแดงจะเข้มขึ้น ปฏิกิริยานี้เรียกว่าแอมโฟเทริก
ในรัสเซีย ความเป็นกรดของนมจะแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ (°T) องศาเทิร์นเนอร์หมายถึงจำนวนมิลลิลิตร 0.1 N ต้องใช้สารละลายโซดาไฟ (โพแทสเซียม) เพื่อทำให้นม 100 มล. และผลิตภัณฑ์ 100 กรัมเป็นกลาง โดยขึ้นอยู่กับขั้นตอนการไตเตรทที่กำหนดไว้
ความเป็นกรดถูกกำหนดโดยการไตเตรทนมเจือจางด้วยน้ำ (นม 10 มล. และน้ำกลั่น 20 มล.) เมื่อนมเจือจางด้วยน้ำ ความสามารถในการละลายของเกลือแคลเซียมที่มีอยู่ในนมจะเพิ่มขึ้น และการไฮโดรไลซิสของเกลือฟอสเฟตบางชนิดจะเกิดขึ้น โดยปล่อยกลุ่มไฮดรอกซิลออกมา เป็นผลให้มีการใช้อัลคาไลน้อยลงเล็กน้อยเพื่อทำให้นมเจือจางเป็นกลาง เจือจางนมด้วยน้ำกลั่น - เงื่อนไขที่จำเป็นวิธีการกำหนดความเป็นกรด หากไม่ดำเนินการเป็นรายกรณี จะต้องดำเนินการแก้ไข
โดยปกติแล้วความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของนมวัวสดที่เก็บได้คือ 16-18°T: โปรตีนนมกำหนด 4-5°T, เกลือฟอสเฟตแบบทดแทนเดี่ยว 10-11° และก๊าซ 1-2°T ดังนั้น ความเป็นกรดของนมจึงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม . ในระหว่าง ระยะเวลาให้นมบุตรความเป็นกรดของนมเปลี่ยนไป ในช่วงเริ่มต้นของการให้นมบุตร ความเป็นกรดจะสูงกว่าในตอนท้าย จากข้อมูลของ G.S. Inikhov ความเป็นกรดของนมในเดือนที่ 10 ของการให้นมถึง 15-13° T
ความเป็นกรด นมสดโดยเฉลี่ยสูงกว่าการระบายความร้อน 1.2° T สิ่งนี้อธิบายได้จากปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ลดลงระหว่างการทำความเย็น
ด้วยการให้อาหารวัวอย่างเข้มข้นด้วยหญ้าเปรี้ยว หญ้าหมัก และเนื้อ ความเป็นกรดของนมอาจเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ข้อเท็จจริงนี้กำหนดโดยกลุ่มควบคุม (แผงลอย) ตัวอย่างนมในฟาร์ม ความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้นเมื่อแบคทีเรียกรดแลคติคเพิ่มจำนวนและหมักด้วยพวกมัน น้ำตาลนมด้วยการสร้างกรดแลคติค ความเป็นกรดของนมที่สามารถไตเตรทได้คือหนึ่งในตัวชี้วัดความสดของนม

เมื่อประเมินคุณภาพนม คุณต้องใส่ใจกับสี กลิ่น รสชาติ ความคงตัว และตัวชี้วัดอื่นๆ สี นมปกติจากวัวที่มีสุขภาพดีมีสีขาวหรือเหลืองเล็กน้อย มักพบโทนสีเหลืองมากขึ้น เวลาฤดูร้อนเมื่อวัวกินหญ้าในทุ่งหญ้า เนื่องจากมีแคโรทีน (โพรวิตามินเอ) อยู่ในหญ้าสีเขียว นมพร่องมันเนยจะมีโทนสีน้ำเงินหรือสีน้ำเงิน มีสีแดงจากการปะปนของเลือดอันเป็นผลมาจากโรคเต้านมอักเสบ (การอักเสบของเต้านม) หรือความเสียหายต่อหัวนม

กลิ่นควรจะหอมและเฉพาะเจาะจง อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอาหาร สารที่เป็นยา ฯลฯ

บางครั้งนมอาจมีกลิ่นแปลกปลอมเมื่อเก็บอย่างไม่ระมัดระวัง เช่น โรงนา แอมโมเนีย หญ้าหมัก ปลา ผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม ฯลฯ

รสชาติของนมก็ดีหวานเล็กน้อย นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของอาหารที่รับประทานด้วย รสเค็มเป็นลักษณะของนมวัวแก่และนมวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ นมจะได้รสชาติโลหะเมื่อเก็บไว้ในภาชนะโลหะที่เป็นสนิม ความสม่ำเสมอของนมปกติเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีเมือก เกล็ด และไม่เหนียวเหนอะหนะ การปรากฏตัวของพวกมันบ่งบอกถึงโรคของต่อมน้ำนมของสัตว์ นมที่เจือจางด้วยน้ำหรือนมพร่องมันเนยมีความบางและเป็นน้ำมากเกินไป

เมื่อประเมินคุณภาพของนม เมื่อยอมรับจากผู้ผลิตและจากประชากรที่จุดรวบรวม ในห้องปฏิบัติการพิเศษ ส่วนใหญ่จะพิจารณาปริมาณไขมัน ความหนาแน่น และความเป็นกรดของนม

ปริมาณไขมันนมก่อตั้งโดยการผสมตัวอย่างนมกับกรดซัลฟิวริกและไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ (ตามด้วยการปั่นแยก)

ความหนาแน่นของนม- ค่าที่แสดงมวลที่อุณหภูมิ 20°C มากกว่ามวลน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 4°C ในปริมาตรเดียวกัน ถูกกำหนดโดยความถ่วงจำเพาะของส่วนประกอบนมซึ่งมีค่าดังต่อไปนี้: น้ำ - 1, ไขมันนม- 0.92 โปรตีน - 1.28 ความหนาแน่นของนมปกติมักจะอยู่ในช่วง 1.027-1.033 ซึ่งนำมาพิจารณาเพื่อกำหนดน้ำนมธรรมชาติ เมื่อเติมน้ำลงในนม ความหนาแน่นจะลดลง ดังนั้นนมที่มีความหนาแน่นต่ำกว่า 1.027 จึงถือว่าเจือจางด้วยน้ำ ในเวลาเดียวกันหากความหนาแน่นของนมสูงกว่า 1.033 ก็แสดงว่ามีการกำจัดไขมัน

ความเป็นกรดของนม

เมื่อประเมินคุณภาพนมจะมีการตรวจสอบความเป็นกรดด้วย โดยแสดงเป็นองศาธรรมดา (ตะหลิว) และสำหรับนมสดคือ 16-18°T แต่ไม่สูงกว่า 20°T ไม่อนุญาตให้ขายนมที่มีความเป็นกรด 22°T หรือสูงกว่า เนื่องจากมีรสเปรี้ยว และนมที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า 15°T จะถือว่าเจือจางด้วยน้ำ ในห้องปฏิบัติการ ความหนาแน่นของนมจะถูกกำหนดโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์ (แลคโตเดนซิมิเตอร์) เทนมผสมอย่างทั่วถึง 200 มล. ลงในกระบอกสูบ (อุณหภูมิ 10-25 ° C) จากนั้นไฮโดรมิเตอร์จะค่อยๆ จุ่มลงในกระบอกสูบพร้อมกับนมและหลังจากผ่านไป 1-2 นาที จะทำการอ่านค่าบนเครื่องชั่ง ความหนาแน่นที่แท้จริงบนสเกลไฮโดรมิเตอร์สามารถอยู่ที่อุณหภูมินม 20°C เท่านั้น ถ้าต่ำกว่าหรือสูงกว่าก็ทำการปรับเปลี่ยนให้เหมาะสม

ความเป็นกรดของนมถูกกำหนดโดยการผสมกับน้ำกลั่นและเติมฟีนอล์ฟทาลีนสักสองสามหยด ส่วนผสมนี้จะถูกไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1% จนกระทั่งได้สีชมพูอ่อนถาวรปรากฏขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานสี จากนั้นจึงคำนวณความเป็นกรดของนม

ความเป็นกรดของนม ประเภทต่างๆสัตว์ต่างกัน ความเป็นกรดปกติของนมแกะคือ 22-24°T นมแพะ - 15-18 และนมแม่ม้า - 15-17°T

คุณภาพของนมยังได้รับการประเมินโดยความบริสุทธิ์และระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียความบริสุทธิ์ถูกกำหนดโดยการส่งนมผ่านตัวกรองและเปรียบเทียบกับมาตรฐาน จึงสร้างกลุ่มความบริสุทธิ์ขึ้น ไม่ควรมีสิ่งสกปรกในนมของกลุ่มแรก (ตัวกรองที่สะอาด) ในกลุ่มที่สองควรมีตะกอนเล็กน้อยบนตัวกรองและในกลุ่มที่สามควรมีตะกอนของสิ่งสกปรกทางกลที่เห็นได้ชัดเจน การปนเปื้อนของแบคทีเรียถูกกำหนดโดยอัตราการเปลี่ยนสีของนมภายใต้อิทธิพลของเมทิลีนบลู ยิ่งนมเปลี่ยนสีเร็วเท่าไรก็ยิ่งมีแบคทีเรียมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นหากนมเปลี่ยนสีภายในเวลาไม่ถึง 20 นาที เชื่อกันว่า 1 มิลลิลิตรมีแบคทีเรียมากกว่า 20 ล้านตัว นมดังกล่าวถือว่ามีคุณภาพต่ำมากและจัดอยู่ในประเภท IV หากนมเปลี่ยนสีนานกว่า 5.5 ชั่วโมง แสดงว่า 1 มิลลิลิตรมีแบคทีเรียน้อยกว่า 0.5 ล้านตัว นมนี้ถือว่าดีมากและจัดอยู่ในประเภท I ชั้นที่สองและสามตามลำดับได้รับมอบหมายให้มีคุณภาพ "น่าพอใจ" และ "ไม่ดี" (จำนวนแบคทีเรียในนม 1 มิลลิลิตรสูงถึง 4 และมากถึง 20 ล้าน)

นมวัวเมื่อซื้อจากฟาร์มและประชากรจะได้รับการประเมินตามข้อกำหนดของ GOST จะต้องสดทั้งตัวที่ได้จากวัวที่มีสุขภาพดี กรอง แช่เย็น สะอาด เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่แช่แข็ง ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม สีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย ปราศจากตะกอนและเกล็ด

ขึ้นอยู่กับคุณภาพ นมวัว(ตาม GOST) แบ่งออกเป็นสองเกรด: ชั้นแรก - นมที่มีความเป็นกรด 16-18 ° T, ชั้น 1 ในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลุ่ม 1 ในแง่ของความบริสุทธิ์ เกรดสอง - นมที่มีความเป็นกรด 16-20°T, คลาส II ในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรีย และกลุ่ม II ในแง่ของความบริสุทธิ์

ในทุกกรณี ความหนาแน่นของนมต้องไม่ต่ำกว่า 1.027 ความเป็นกรดต้องไม่น้อยกว่า 15°T และปริมาณไขมันต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดสำหรับภูมิภาคหรือสาธารณรัฐที่กำหนด นมที่มีตัวชี้วัดต่ำกว่าเกรดที่ 1 และ 2 ถือเป็นเกรดต่ำ

นอกจากวัวแล้ว ประชากรยังได้รับ ใช้ และขายอีกด้วย นมแกะ แพะ และแม่ม้าข้อกำหนดต่อไปนี้กำหนดไว้สำหรับหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์นี้ นมแกะมันมี สีขาวหนา เป็นเนื้อเดียวกัน ไร้เกล็ด รสชาติและกลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจ ปริมาณไขมันในนั้นไม่ต่ำกว่า 5% ความหนาแน่น 1.034-1.038 ความเป็นกรดไม่เกิน 24°T แพะ- โดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสใกล้กับวัว อนุญาตให้ขายโดยมีกลิ่น "แพะ" เฉพาะเจาะจงเล็กน้อย มีไขมันอย่างน้อย 4.4% ความหนาแน่น 1.027-1.038 ความเป็นกรดไม่เกิน 15°T นมของแมร์สรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะ สีขาวอมน้ำเงิน ปริมาณไขมัน - ไม่น้อยกว่า 1% ความหนาแน่น - 1.029-1.033 ความเป็นกรด - ไม่เกิน 17°T อย่างที่เราได้เห็นนมมีความนุ่มมาก สินค้าเน่าเสียง่ายโดยต้องมีมาตรการที่หลากหลายเพื่อการเก็บรักษาไว้ที่บ้าน

โดยปกตินมจะถูกส่งไปยังการค้าพาสเจอร์ไรส์ของรัฐโดยบรรจุในถุงหรือขวดที่มีความจุ 0.5 และ 1 ลิตรและทั้งขวด (ขวด) ซึ่งจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

เกิดจากการมีโปรตีน เกลือของกรดฟอสฟอริก กรดแลคติกและกรดซิตริกในนม มีความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ (จริง) และทั้งหมด (สามารถไตเตรทได้)

ความเป็นกรดที่ใช้งานแสดงโดยค่า pH ซึ่งในนมวัวธรรมชาติรีดนมสดคือ 6.73-6.64 นี่เป็นค่าที่ค่อนข้างคงที่ ซึ่งเกิดจากคุณสมบัติในการบัฟเฟอร์ของนม 1

ความเป็นกรดโดยทั่วไปเกิดจากการมีก๊าซ สารโปรตีน และเกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ในนมสด ความเป็นกรดทั้งหมดถูกกำหนดโดยการไตเตรทนมด้วยอัลคาไลต่อหน้าตัวบ่งชี้ ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของนมที่เก็บนมสดคือ 16-18 o T

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของนม

ความผันผวนของปริมาณวัตถุแห้งและปริมาณของมัน ส่วนประกอบมีสาเหตุมาจากอิทธิพลของปัจจัยหลักหลายประการ ได้แก่ สายพันธุ์ของวัว อายุและสภาพร่างกายของสัตว์ ระยะเวลาให้นมบุตร ประเภทของอาหาร สภาพการเก็บรักษาและการรีดนม ช่วงเวลาของปี

นมวัวสายพันธุ์ต่าง ๆ มีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกัน: ปริมาณไขมัน, โปรตีน, น้ำตาลตลอดจนมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก สังเกตความแตกต่างในกิจกรรมของเอนไซม์แต่ละตัว ความแตกต่างในองค์ประกอบของเคซีเนต - แคลเซียมฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ในนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของวัว นมวัวสายพันธุ์ต่าง ๆ ก็แตกต่างกันไปตามอัตราส่วนของเศษส่วนขนาดของเคซีนไมเซลล์และปริมาณ แร่ธาตุซึ่งกำหนดระยะเวลาไม่เท่ากันของการแข็งตัวของน้ำนมในน้ำนมและความหนาแน่นของก้อนน้ำนม ขนาดและองค์ประกอบของก้อนไขมันอาจมีความแตกต่างกัน

ตลอดระยะเวลาให้นมบุตรองค์ประกอบของนมก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ในช่วงตั้งแต่วันที่ 2 ถึงเดือนที่ 6 ปริมาณไขมันและถั่วจะลดลงเล็กน้อย จากนั้นจะสังเกตการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยอีกครั้ง ปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อสิ้นสุดการให้นม ในขณะที่ปริมาณเถ้าและแลคโตสยังคงเกือบคงที่ คอลอสตรัม (7 วันแรกของการให้นมบุตร) และนมเก่า (7 วันสุดท้ายของการให้นมบุตร) ไม่ได้รับการยอมรับจากสถานประกอบการที่แปรรูปน้ำนมดิบ

ความครบถ้วนและความเพียงพอของอาหารส่งผลโดยตรงต่อผลผลิตของโค องค์ประกอบและ คุณค่าทางโภชนาการน้ำนม. ความผันผวนตามฤดูกาลในองค์ประกอบของนมมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความผันผวนของโครงสร้างและการปันส่วนของอาหารตลอดจนระยะเวลาให้นมบุตร ปศุสัตว์และโรงเลี้ยงสัตว์ ฯลฯ

องค์ประกอบทางเคมีของนม ระดับการกระจายตัว และความเข้มข้นของส่วนประกอบต่างๆ จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพพื้นฐานของนม สิ่งสำคัญที่สุดแสดงไว้ในตารางที่ 4 ( ดูเอกสารแนบ). ลักษณะสี่ประการแรกของนมมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินคุณภาพของน้ำนมดิบ และตัวชี้วัดทั้งหมดเหล่านี้มีความสำคัญมากในระหว่างการประมวลผลในภายหลัง

คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

นมสด (สด) มีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในลักษณะโปรตีน เซลล์ที่มีชีวิต (จุลินทรีย์) ที่เข้าไปในนมนั้นไม่เพียง แต่ไม่เพิ่มจำนวนเท่านั้น แต่ยังค่อยๆ ตายไปอีกด้วย ช่วงเวลาที่จุลินทรีย์ไม่พัฒนาในนมสดเรียกว่าการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ระยะเวลาของระยะนี้วัดเป็นชั่วโมงและขึ้นอยู่กับเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการรับนมและอุณหภูมิในการเก็บรักษา เมื่ออุณหภูมิของนมสดเพิ่มขึ้น ระยะเวลาของระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะลดลงอย่างรวดเร็ว และเมื่อถูกความร้อนถึง 70 o C คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมจะหายไป

จุลินทรีย์ในนม

จุลินทรีย์เข้าสู่นมโดยตรงจากเต้านมหรือจากสิ่งแวดล้อมภายนอก: จากอากาศ น้ำ จากมือของเจ้าหน้าที่ บริการ จานชาม หนังสัตว์ ฯลฯ ในทุกขั้นตอนของการผลิต การแปรรูป การขนส่ง และการเก็บรักษานม จุลินทรีย์อาจเข้าไปในนมได้

จุลินทรีย์เข้าสู่ต่อมน้ำนมส่วนใหญ่มาจากสภาพแวดล้อมภายนอกผ่านทางช่องหัวนม ซึ่งเป็นที่ที่พวกมันสะสมมากที่สุด พวกเขาสามารถเจาะเลือดจากอวัยวะอื่นของสัตว์ได้บางส่วน เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมใหม่ จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะตาย แต่บางชนิดก็ปรับตัวและพัฒนา แบคทีเรียที่พบบ่อยที่สุดในนมคือยีสต์และรา นมที่มีจุลินทรีย์เพียงชนิดเดียวที่เข้ามาจากเต้านมของวัวที่มีสุขภาพดีมักเรียกว่าปลอดเชื้อ ในนม 1 มิลลิลิตรมีจุลินทรีย์ตั้งแต่หลายร้อยถึงหลายพันตัว

แบคทีเรีย

มีแบคทีเรียรูปทรงกลม รูปแท่ง และรูปเกลียว (ซับซ้อน) ตำแหน่งสัมพัทธ์ของแบคทีเรียก็มีความสำคัญต่อลักษณะของพวกมันเช่นกัน ดังนั้นแบคทีเรียทรงกลมจึงมี ชื่อสามัญ- ค็อกซี่ อย่างไรก็ตาม ตามการจัดเรียงสัมพัทธ์ พวกเขาแยกแยะระหว่าง Staphylococci (คล้ายพวงองุ่น), diplococci (รวมกันเป็นคู่), streptococci (โซ่), tetracocci ฯลฯ แบคทีเรียรูปแท่งยังสามารถสร้างโซ่ได้ พวกมันถูกแบ่งออกเป็นแบคทีเรีย - แบคทีเรียรูปแท่งที่สร้างสปอร์และแบคทีเรีย - แท่งที่ไม่สร้างสปอร์

สปอร์- ชิ้นส่วนอัดแน่นอยู่ภายในเซลล์และหุ้มด้วยเมมเบรน สปอร์เกิดขึ้นภายใต้สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ พวกเขาสามารถคงอยู่ได้ เวลานาน. ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย สปอร์จะงอกและแบคทีเรียจะได้รูปร่างและคุณสมบัติตามปกติ

แบคทีเรียที่มีรูปร่างคล้ายลูกน้ำเรียกว่า วิบริโอ, รูปทรงเกลียว - สปิริลลา.

แบคทีเรียจำแนกตามขนาด ดังนั้น cocci มักจะมีขนาด 0.4 ถึง 1.5 ไมครอน ความยาวของแบคทีเรียอยู่ระหว่าง 1 ถึง 10 µm แม้ว่าอาจมีสายพันธุ์ที่ยาวกว่าหรือสั้นกว่าก็ตาม cocci และ bacilli บางชนิดสามารถเคลื่อนที่ในสารตั้งต้นที่เป็นของเหลวได้ด้วยความช่วยเหลือของอวัยวะพิเศษที่มี - flagella แฟลเจลลาสามารถอยู่บนพื้นผิวเซลล์ได้หลายวิธี: ล้อมรอบแบคทีเรียทั้งหมด, ที่ปลายด้านหนึ่งหรือที่ปลายที่แตกต่างกัน

สำหรับการดำรงอยู่และการพัฒนาตามปกติของแบคทีเรียจำเป็นต้องมีเงื่อนไขบางประการโดยเงื่อนไขหลักคือ: การมีอยู่ของสารอาหารที่จำเป็น, อุณหภูมิที่เหมาะสม, การมีความชื้น, ความดันออสโมติกบางอย่าง, การปรากฏตัว (แอโรบิก) หรือการขาดหายไป (แบบไม่ใช้ออกซิเจน) ของออกซิเจน ค่า pH ของสิ่งแวดล้อม การไม่มีแสงโดยตรง โดยเฉพาะรังสีอัลตราไวโอเลต ที่ อุณหภูมิต่ำการเจริญเติบโตของแบคทีเรียช้าลงหรือหยุดลงแต่พวกมันจะไม่ตาย อุณหภูมิสูง (70°C) ทำให้เซลล์ตาย อย่างไรก็ตาม มีแบคทีเรียที่เรียกว่าเทอร์โมฟิลิก ซึ่งยังคงมีชีวิตอยู่ได้แม้จะผ่านไป 5 นาทีที่อุณหภูมิ 80°C แบคทีเรียไม่สามารถทำงานได้ในสารละลายเข้มข้นของเกลือและน้ำตาล เช่น ที่ความดันออสโมติกสูงซึ่งทำให้เซลล์ขาดน้ำและการหยุดการพัฒนา ข้อเท็จจริงนี้ใช้ในการถนอมอาหาร (การใส่เกลือผัก ปลา การผลิตนมข้นกระป๋อง ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ)

แบคทีเรียไม่สามารถอยู่ในสารละลายที่เป็นกรดหรือด่างอย่างแรงได้ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแบคทีเรียคือสภาพแวดล้อมที่มีค่า pH ใกล้เคียงกับสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง เช่น 6.8-7.4.

แบคทีเรียบางชนิดไม่ได้เจริญเติบโตได้ดีในนม สำหรับบางคน นมเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยที่ไม่เหมาะสม นมมักประกอบด้วยกรดแลคติค โคลิฟอร์ม กรดบิวทีริก กรดโพรพิโอนิก และแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย

กลุ่มของแบคทีเรียกรดแลกติก ได้แก่ บาซิลลีและค็อกชี ซึ่งสามารถสร้างสายโซ่ที่มีความยาวต่างกันได้ แต่ไม่เคยสร้างสปอร์เลย แบคทีเรียกรดแลคติค- แอนนาโรบีเชิงปัญญา ส่วนใหญ่ตายเมื่อถูกความร้อนถึง 70°C แบคทีเรียกรดแลกติกใช้แลคโตสเป็นแหล่งคาร์บอน โดยหมักให้เป็นกรดแลคติคหรือสารอื่นๆ เช่น กรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ เอทานอล แบคทีเรียกรดแลคติคตอบสนองความต้องการไนโตรเจนอินทรีย์โดยใช้เคซีนในนม และสลายมันด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์

ตารางที่ 5 ( ซม. แอปพลิเคชัน) ให้แบคทีเรียกรดแลคติคประเภทที่สำคัญที่สุดและการใช้ในกระบวนการแปรรูปนม

แบคทีเรียโคลิฟอร์ม (กลุ่มของ Escherichia coli) เป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการดำรงอยู่และการพัฒนาคือ 30 - 37 °C พบในลำไส้ บนมือ ในน้ำเสีย ในน้ำปนเปื้อน และบนพืชผัก แบคทีเรียโคลิฟอร์มหมักแลคโตสให้เป็นกรดแลคติคและกรดอินทรีย์อื่นๆ คาร์บอนไดออกไซด์และเอธานอล ทำลายโปรตีนในนม ส่งผลให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ แบคทีเรียโคลิฟอร์มบางชนิดทำให้เกิดโรคเต้านมอักเสบในวัว

แบคทีเรียโคลิฟอร์มสามารถก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อการผลิตชีส นอกเหนือจากการปรากฏตัวของกลิ่นแปลกปลอมอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของก๊าซที่เพิ่มขึ้นในช่วงชีวิตของแบคทีเรียเหล่านี้ พื้นผิวของชีสจะหยุดชะงักในช่วงแรกของการทำให้สุก เมแทบอลิซึมของแบคทีเรียจะหยุดที่ pH ต่ำกว่า 6 ซึ่งอธิบายการทำงานของพวกมันได้อย่างแม่นยำในระยะแรกของการทำให้ชีสสุก เมื่อแลคโตสยังไม่ถูกทำลายจนหมด แบคทีเรียโคลิฟอร์มจะถูกฆ่าในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์

แบคทีเรียกรดบิวทีริกเป็นจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 37 °C พวกมันพัฒนาได้ไม่ดีในนม แต่เจริญเติบโตได้ดีในชีสที่รักษาสภาวะไร้ออกซิเจน แท้จริงแล้วพวกมันคือ "ผู้ทำลาย" ชีส การหมักกรดบิวริกพร้อมกับการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ไฮโดรเจนและกรดบิวริกในปริมาณมากทำให้เกิดการก่อตัวของเนื้อชีสที่ "ฉีกขาด" รสหืนและมีรสหวาน สปอร์ของแบคทีเรียกรดบิวทีริกจะไม่ถูกทำลายโดยการพาสเจอร์ไรซ์ มีการใช้เทคโนโลยีพิเศษเพื่อป้องกันการหมักกรดบิวริก: การทำเกลือด้วยชีส การเติมดินประสิว (KNO 3) การทำแบคโตฟูเกชัน การกรองแบบไมโคร

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่สร้างสปอร์ อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุดคือ 30 °C บางชนิดสามารถทนต่อการพาสเจอร์ไรซ์ได้ แลคเตตถูกหมักให้เป็นกรดโพรพิโอนิก คาร์บอนไดออกไซด์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ วัฒนธรรมอันบริสุทธิ์แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกถูกนำมาใช้ (ร่วมกับแลคโตบาซิลลัสและแลคโตคอกคัสบางชนิด) ในการผลิตชีสบางประเภท (เช่น เอ็มเมนทอล) เพื่อให้มีกลิ่นและรูปแบบเฉพาะ

แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการเน่าเปื่อย ได้แก่ สปีชีส์จำนวนมาก ทั้ง cocci และ bacilli แบบแอโรบิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจน มือ อาหาร และน้ำของซานย่าเข้าไปในนม แบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายผลิตเอนไซม์ที่สลายโปรตีน พวกเขาสามารถสลายโปรตีนให้เป็นแอมโมเนียได้อย่างสมบูรณ์ การสลายตัวประเภทนี้เรียกว่าการเน่าเปื่อย แบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายจำนวนมากยังผลิตเอนไซม์ไลเปสเช่น สลายไขมันนม

ยีสต์

จุลินทรีย์มีลักษณะกลม รูปไข่ หรือรูปแท่ง พวกมันสืบพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือสปอร์ บางครั้งก็แบ่งตัว ขนาดของยีสต์นั้นมีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรียโดยประมาณ

เช่นเดียวกับจุลินทรีย์อื่นๆ ยีสต์ต้องการสารอาหารและสภาวะบางอย่างในการเจริญเติบโต ความเป็นกรดของแหล่งที่อยู่อาศัยปกติของยีสต์คือ 3 - 7.5 โดยค่าที่เหมาะสมคือ 4.5 - 5 อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับยีสต์มักจะอยู่ที่ 20 ถึง 30 ° C ยีสต์สามารถทำงานได้ทั้งในที่ที่มีและไม่มีออกซิเจนในบรรยากาศเช่น แบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงวิชาการ ในกรณีที่มีออกซิเจน น้ำตาลจะถูกหมักเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ในขณะที่ไม่มีออกซิเจนก็จะหมักเป็นแอลกอฮอล์และน้ำ

ในบรรดายีสต์มีทั้งยีสต์ที่มีประโยชน์ซึ่งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดและยีสต์ที่เป็นอันตรายซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

เชื้อรา

เชื้อราจะเติบโตเมื่อสัมผัสกับอากาศเท่านั้น อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาแม่พิมพ์คือ 20 - 30 °C ค่า pH ของสภาพแวดล้อมจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 8.5 เชื้อราหลายประเภทชอบสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด แม่พิมพ์ทั้งหมดทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมลดลง ยกเว้นบางประเภทที่ใช้ในการผลิตชีส เช่น Roquefort และ Camembert

ความชั่วร้าย ดิบ น้ำนม

น้ำนมดิบนมสดมีลักษณะสี กลิ่น และรสชาติที่แน่นอน ลักษณะเป็นของเหลวเนื้อเดียวกัน ไม่มีก้อน ตะกอน หรือเกล็ด มีสีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลืองเล็กน้อย กลิ่นหอมอ่อนมากและอธิบายได้ยาก รสชาติของนมปกติมีรสหวานและเค็มซึ่งเกิดจากแลคโตสและคลอไรด์ไอออนไม่มีรสแปลกปลอม รสชาติและกลิ่นเฉพาะของนมนั้นเกิดจากส่วนประกอบที่ซับซ้อนที่ซับซ้อน: คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, สารระเหย, เกลือแร่เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบของนมสามารถเปลี่ยนแปลงได้ง่ายเนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมีต่างๆ ทำให้เกิดสารประกอบที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แสดงออกใน องศาที่แตกต่างการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเรียกว่าข้อบกพร่องของนม (ข้อบกพร่อง) เหตุผลต่อไปนี้มีส่วนทำให้เกิดการก่อตัวของพวกเขา:

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเชิงปริมาณของส่วนผสมนม

การเข้าและการดูดซึมสารแปลกปลอมที่มีรสชาติเข้มข้นและมีคุณสมบัติมีกลิ่นหอม

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในส่วนประกอบแต่ละส่วนของนมภายใต้อิทธิพลของอิทธิพลทางกายภาพและเคมี (เอนไซม์พื้นเมืองและแบคทีเรีย ออกซิเจนในอากาศ ความร้อน แสง โลหะ ฯลฯ)

การสลายตัวทางชีวเคมีของส่วนผสมนมแต่ละชนิดพร้อมกับการก่อตัวของสารตัวกลางและ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณสมบัติมีกลิ่นหอมและรสชาติเด่นชัด

การละเมิดระบบการรักษาความร้อน

การไม่ปฏิบัติตาม เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ การผลิตและการสุกงอมของผลิตภัณฑ์

การละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บ (อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ กฎการบรรจุหีบห่อ ฯลฯ)

สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงสีธรรมชาติของนมมักเกิดจากการใช้อาหารบางประเภทและยาบางชนิด การที่จุลินทรีย์แปลกปลอม ยีสต์ และเชื้อราเข้าไปในนมหลังจากการรีดนมอาจทำให้เกิดสีที่ไม่เหมือนกับนมปกติ (สีน้ำเงินอมฟ้า, สีน้ำตาล)

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นเดียวกันอาจเกิดจากสาเหตุที่แตกต่างกัน ดังนั้นรสขมจึงเกิดจากการสลายโปรตีนทางจุลชีววิทยาอันเป็นผลมาจากการทำงานของเอนไซม์ไลเปสตลอดจนเมื่อให้อาหารลูปินและสัตว์จำพวกสัตว์จำนวนมาก

กลิ่นและรสบกพร่องเกิดขึ้นทั้งก่อนและหลังการหลั่งน้ำนม สาเหตุที่เป็นไปได้ในการเกิดน้ำนมดิบมีดังต่อไปนี้:

ก่อนรีดนม

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของนมอันเป็นผลมาจากการหลั่งบกพร่องระหว่างการให้นมบุตร - ความผิดปกติของฮอร์โมน

การดูดซับสารที่มีรสชาติเด่นชัดและมีคุณสมบัติมีกลิ่นหอมทางเปลือก: โดยมีอากาศผ่าน สายการบินร่วมกับอาหาร-ผ่านทางทางเดินอาหาร

หลังจากรีดนมแล้ว

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในส่วนผสมนมภายใต้อิทธิพลของกระบวนการออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาไฮโดรไลติก การให้ความร้อน และแสงแดด

การซึมผ่านของสารแปลกปลอมที่มีรสชาติเด่นชัดและมีคุณสมบัติมีกลิ่นหอมในนมเนื่องจากการสัมผัสโดยตรงกับอาหารสัตว์หรืออากาศในสถานที่เลี้ยงปศุสัตว์ บรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์นมเหลวที่ไม่เหมาะสม การมีอยู่ของผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อในปริมาณที่ตกค้าง การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ .

การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติภายใต้อิทธิพลของกระบวนการทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา รวมถึงการดูดซึมส่วนประกอบแปลกปลอมบางส่วน เกิดขึ้นหลังจากการหลั่ง ดังนั้นวิธีการรับ แปรรูป และแปรรูปนมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นในนมและผลิตภัณฑ์จากนม

สารอะโรมาติกและสารปรุงแต่งรสจากวัวเข้าสู่นมได้สองวิธี: ประการแรกผ่านปอดและเลือดเข้าไปในเต้านม (เช่น ตรวจพบกลิ่นหัวหอมหรือกระเทียมหลังจากผ่านไป 20-30 นาที) และประการที่สอง โดยให้อาหารผ่านทางระบบย่อยอาหาร อวัยวะหรือก๊าซในกระเพาะอาหารเข้าสู่กระแสเลือด จากนั้นเข้าสู่น้ำนม โดยที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง สารเหล่านี้ได้แก่ อีเทอร์ แอลกอฮอล์ คีโตน และอัลดีไฮด์ นอกจากนี้ สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกยังสามารถเกิดขึ้นได้จากสารประกอบเชิงรับในอาหารในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร ดังนั้นเบทาอีนของบีทรูทบางชนิดจึงถูกเปลี่ยนเป็นไตรเมทิลลามีนซึ่งทำให้นมมีรสคาว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติที่พบบ่อยที่สุดอันเป็นผลมาจากการดูดซึม ได้แก่: รสชาติอาหารเนื่องจากหญ้าหมักคุณภาพต่ำและวัชพืชบางชนิด และกลิ่นของวัวหรืออาคารปศุสัตว์หากอยู่ในสภาพที่ไม่สะอาด

ความรุนแรงของข้อบกพร่องด้านกลิ่นและรสชาติที่เกิดจากอาหารขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณ ระยะเวลาระหว่างการให้นมและการรีดนม ความสัมพันธ์ระหว่างสารอะโรมาติกกับสารปรุงแต่งรสที่มีอยู่ในอาหาร ตลอดจนองค์ประกอบและปริมาณของนมที่ผลิตได้

ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์บางชนิดมีผลเสียต่อกลิ่นและรสชาติของน้ำนมดิบหากให้สัตว์ในปริมาณมากหรือทันทีก่อนรีดนม ตัวอย่างเช่นการบริโภคพืชอาหารสัตว์สีเขียว ข้าวไรย์สีเขียว ข้าวโอ๊ตสีเขียว โบรม รวมถึงผักใบเขียว ลูปิน และถั่ว ทำให้เกิดรสชาติที่ขม เมื่อให้อาหารปศุสัตว์เฉพาะเรพซีดหรือหัวบีทหรือมัสตาร์ดฟิลด์หรือบรอนคอลและถึงแม้จะมีปริมาณพวกมันในอาหารเพิ่มขึ้น นมก็จะมีกลิ่นฉุนและ รสฉุนชวนให้นึกถึงรสชาติของหัวไชเท้า ส่งผลต่อรสชาติของนมโดยเฉพาะ กะหล่ำปลีแช่แข็ง. สารประกอบที่ทำให้เกิดรสชาติ ได้แก่ น้ำมันมัสตาร์ดซึ่งมีอยู่ในอาหารสัตว์ในรูปแบบที่ผูกไว้และถูกปล่อยออกมาระหว่างการย่อยอาหาร

เพื่อป้องกันการเกิดข้อบกพร่องด้านกลิ่นและรสชาติ ควรให้อาหารสัตว์เหล่านี้ร่วมกับหญ้าหรืออาหารหยาบ รวมถึงหลังการรีดนม นมสามารถรับรสชาติและกลิ่นของเค้กเรพซีด ข้าวโอ๊ตบด เนื้อแห้ง และเค้กเมล็ดฝ้าย หากสัตว์ได้รับอาหารเข้มข้นในปริมาณมากกว่า 2 กก. แต่โดยทั่วไปแล้ว อาหารที่มีความเข้มข้นจะไม่ส่งผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของนม

อาการจะแย่ลงเมื่อบริโภคหญ้าหมักเป็นหลัก ในกรณีนี้ จำเป็นต้องแยกแยะระหว่างสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในอาหารหมักจากหญ้าหมักกับสารที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก สารปรุงแต่งกลิ่นรสดั้งเดิมอาจถูกทำลายลงระหว่างการหมัก เช่น น้ำมันมัสตาร์ด,เบทาอีนและสารขมจากพืชตระกูลถั่ว การป้อนด้วยส่วนประกอบดังกล่าวจะไม่เป็นอันตรายหลังจากการหมักและสามารถป้อนได้ในปริมาณมาก

กลิ่นโดยทั่วไปของหญ้าหมักเกิดจากการมีเอสเทอร์ แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ และคีโตน สิ่งนี้ใช้ได้กับหญ้าหมักคุณภาพสูงเท่านั้น การใช้หญ้าหมักแบบเปียกมีผลต่อรสชาติและกลิ่นของนมมากกว่าหญ้าหมักที่ทำจากมวลสีเขียวแห้ง รสชาติและกลิ่นของอาหารสัตว์เกิดขึ้นเมื่อหมักอย่างไม่ถูกต้อง

วัชพืชบางชนิดส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของนม การใช้ทุ่งหญ้าและทุ่งหญ้าอย่างเหมาะสมและการดูแลป้องกันลักษณะที่ปรากฏและทำให้เกิดข้อบกพร่องด้านกลิ่นและรสชาติของนม อาหารและวัชพืชซึ่งสารประกอบที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของนมจะถูกปล่อยออกมาอย่างง่ายดายและรวดเร็ว มีผลรุนแรงกว่าแต่มีผลในระยะสั้นกว่าผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ ซึ่งสารประกอบดังกล่าวจะเกิดขึ้นเฉพาะในระหว่างการย่อยอาหารเท่านั้น

เนื่องจากรสชาติและกลิ่นผ่านเข้าสู่นมได้เร็วมาก ช่วงเวลาระหว่างการให้นมและการรีดนมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ข้อบกพร่องด้านกลิ่นและรสชาติจะเด่นชัดที่สุดเมื่อมีปริมาณนมต่ำและมีปริมาณไขมันสูง กลิ่นวัวและคอกข้างสนามมักปรากฏในนมในช่วงฤดูหนาว และอาจเกิดจากอากาศภายในอาคารและโรคคีโตซีสจากโรควัว ด้วยโรคนี้การเผาผลาญพลังงานภายนอกจะหยุดชะงักและมีการปล่อยคีโตนเพิ่มขึ้น

ข้อบกพร่องที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

เนื่องจากการไฮโดรไลซิสของอิสระ กรดไขมันด้วยโซ่สั้น - น้ำมัน, คาปรอนและคาปริก, ปล่อยออกมาจากไตรกลีเซอไรด์, ข้อบกพร่อง "เหม็นหืน" ปรากฏขึ้น อาการหืนแบบไฮโดรไลติกเกิดจากไลเปสทั้งตามธรรมชาติและจากแบคทีเรีย และจำเป็นต้องย่อยสลายเพียงเล็กน้อยเท่านั้นจึงจะทำให้เกิดอาการหืนได้

อาการหืนของน้ำนมดิบภายใต้ฤทธิ์ของไลเปสพื้นเมืองสามารถเกิดขึ้นได้เองหลังจากเก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สิ่งนี้อธิบายได้จากเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากความผิดปกติของฮอร์โมน นมจากวัวแก่ก็มีแนวโน้มที่จะเกิดกลิ่นหืนได้เองเช่นกัน ไลเปสพื้นเมือง (พลาสมาและเมมเบรน) จะไม่ทำงานในนมสด อย่างไรก็ตาม วิธีการแปรรูปนม เช่น การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การเขย่าอย่างแรงด้วยการก่อตัวของโฟม การทำความร้อนที่อุณหภูมิ 30 o C ตามด้วยการทำความเย็น การแช่แข็ง การละลาย ฯลฯ ส่งเสริมการกระตุ้นการทำงานของไลเปสดั้งเดิม และเมื่อเปลือกของ การแตกของก้อนไขมันนำไปสู่การก่อตัวของความสามารถข้ามประเทศที่เกิดขึ้น ข้อบกพร่องนี้สามารถสังเกตได้ในนมที่ได้รับเมื่อใช้เครื่องรีดนมเมื่อส่งนมเข้าไปในท่อและปั๊มด้วยฟองที่รุนแรง ไลเปสพื้นเมืองจะถูกทำลายในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ด้วย

รสหืนในการดื่มนม ครีม และเนย อาจเป็นผลมาจากการติดเชื้อทางจุลชีววิทยา ไลเปสของแบคทีเรียทำหน้าที่ในลักษณะเดียวกับไลเปสพื้นเมือง ระดับความหืนจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของกรดไขมันอิสระในไขมันนมบริสุทธิ์ที่เพิ่มขึ้น การก่อตัวของกลิ่นหืนสามารถระบุได้ไม่เพียงแต่โดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเท่านั้น แต่ยังด้วยวิธีการวิจัยทางเคมีด้วย

รสหืนของชีสแข็งยังเกิดจาก FFA ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดบิวทีริก เมื่อสะสมในปริมาณที่สูงกว่าที่เหมาะสม ความเข้มข้นของกรดบิวริกและ FFA อื่น ๆ เพิ่มขึ้นเกิดขึ้นในระหว่างการไฮโดรไลซิสไขมันนมมากเกินไปโดยไลเปสทนความร้อนที่หลั่งออกมาจากแบคทีเรียออกฤทธิ์ต่อจิตในกระบวนการ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวน้ำนมดิบ ดังนั้นการก่อตัวของรสชาติหืนและสบู่เช่นในเชดดาร์ชีสจึงได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการเพิ่มปริมาณ FFA 3-10 เท่าเมื่อเทียบกับปริมาณในชีสปกติ

ข้อบกพร่องที่เกิดจากการเน่าเสียจากออกซิเดชั่น

ในระหว่างการเก็บรักษาและบ่อยครั้งในระหว่างการผลิต ไขมันในนมและผลิตภัณฑ์จากนม โดยเฉพาะเนยและนมกระป๋อง จะถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ นี่เป็นสาเหตุทั่วไปของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (กระดาษแข็ง, โลหะ, ไม่มีน้ำมัน, มันเยิ้ม, คาว) ซึ่งเรียกรวมกันว่ารสออกซิไดซ์ สารตั้งต้นของมันคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวของฟอสโฟลิปิดและไตรกลีเซอไรด์ของไขมันนม - อะราชิโดนิก, ไลโนเลนิก, ไลโนเลอิก, โอเลอิกและไอโซเมอร์ของพวกมัน การออกซิเดชันของกรดไขมันโดยโมเลกุลออกซิเจนเกิดขึ้นผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ ในระยะแรกจะเกิดไฮโดรเปอร์ออกไซด์และเปอร์ออกไซด์ซึ่งไม่เปลี่ยนรสชาติของไขมัน รสชาติต่างๆทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันทุติยภูมิ ได้แก่ กรด อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ และไฮโดรคาร์บอน

รสออกซิไดซ์เกิดจากสารประกอบคาร์บอนิล - อัลดีไฮด์และคีโตนที่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจำนวนมาก

จากข้อมูลที่มีอยู่ ฟอสโฟลิปิดในเยื่อหุ้มของก้อนไขมันถือเป็นพื้นฐานสำหรับการก่อตัวของรสชาติออกซิไดซ์ของผลิตภัณฑ์นมเหลว

ในนมที่ไม่มีออกซิเจน รสออกซิไดซ์จะปรากฏขึ้นเมื่อมีทองแดงเล็กน้อยและเมื่อสัมผัสกับแสงแดด

ความไวของนมต่อการเกิดออกซิเดชันขึ้นอยู่กับศักยภาพของรีดอกซ์ ด้วยการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของนมแต่ละครั้งซึ่งเพิ่มศักยภาพเชิงบวกความเสี่ยงของการปรากฏตัวของรสชาติที่ถูกออกซิไดซ์จะเพิ่มขึ้นรวมถึงภายใต้อิทธิพลของการเร่งปฏิกิริยาส่วนประกอบย่อย

องค์ประกอบของอาหารยังส่งผลต่อรสชาติที่ออกซิไดซ์อีกด้วย

ข้อบกพร่องที่เกิดจากการสัมผัสกับแสง

เมื่อสัมผัสกับแสง ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันจะทำให้เกิดรสชาติออกซิเดชันในอาหาร ในขณะเดียวกันคุณค่าทางชีวภาพก็ลดลง: แคโรทีนถูกทำลาย วิตามินซี,ไรโบฟลาวิน และวิตามินอื่นๆ

กลไกการเกิดออกซิเดชันของไขมันนั้นคล้ายคลึงกับกลไกการออกซิเดชันของออกซิเจนในบรรยากาศ กล่าวคือ มีสายโซ่มีลักษณะเป็นอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตาม การเกิดออกซิเดชันของไขมันด้วยโมเลกุลออกซิเจนระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมที่อุณหภูมิต่ำมักจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ ในขณะที่แสงทำให้เกิดการเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเร็วกว่ามาก ภายใต้อิทธิพลของสิ่งหลัง อนุมูลอิสระจะก่อตัวขึ้นเพื่อเริ่มต้นสายโซ่ออกซิเดชัน

ในนมในระหว่างการออกซิเดชั่นด้วยแสงโปรตีนจะเปลี่ยนไปก่อนจากนั้นจึงเปลี่ยนไขมันในนมและตามมาด้วยรสชาติที่มีแดดจัดและออกซิไดซ์

ภายใต้อิทธิพลของแสง กรดอะมิโนเมไทโอนีนในเวย์โปรตีนจะสลายตัวเมื่อมีไรโบฟลาวิน เพื่อสร้างอัลดีไฮด์เมไทโอนัล ซึ่งมีรสหวานเล็กน้อย มันฝรั่งหรือกะหล่ำปลี

รสชาติที่สดใสเป็นลักษณะของนมที่เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อเวลาผ่านไปรสชาติที่มีแดดจะถูกออกซิไดซ์ซึ่งเกิดจากการออกซิเดชั่นของไขมันและเร่งปฏิกิริยาด้วยทองแดง

การเกิดออกซิเดชันของภาพถ่ายทำให้เกิดการอัดจาระบีซึ่งมีลักษณะเฉพาะโดยมีลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นมันเยิ้มของเทียนสเตียรินในผลิตภัณฑ์ ในขณะเดียวกัน ไขมันก็จะเปลี่ยนสี แข็งขึ้น และจุดหลอมเหลวก็เพิ่มขึ้น

ข้อบกพร่องที่เกิดจากการบำบัดความร้อน

ในระหว่างการรักษาความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์ การฆ่าเชื้อ การทำให้ข้น การอบแห้ง) คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และกรดอะมิโนของนมจะเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมากด้วยการก่อตัวของสารประกอบจำนวนมากที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ในระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของนมสามารถดำเนินต่อไปได้ และผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวเมื่อมีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกันจะก่อให้เกิดส่วนประกอบใหม่ที่ทำให้รสชาติและกลิ่นแย่ลง

Furfural, benzaldehyde, maltol, acetophenone, o-aminoacetophenone และ benzothiazole ส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์นม ส่วนใหญ่จะสะสมอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาน้ำตาล-เอมีน (ปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลาโนอยด์) เมื่อนมถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง

การพาสเจอร์ไรซ์มากเกินไป การคาราเมล และรสชาติที่ไหม้อาจปรากฏในอาหารทันทีหลังการปรุงอาหาร

การเปิดรับแสงนานหรือ ความร้อนการประมวลผล (130-150 o C) อาจทำให้รสชาติหลังพาสเจอร์ไรส์ปรากฏคมชัดขึ้นในนมซึ่งจะไม่หายไประหว่างการเก็บรักษา Diacetyl,lactones,methyl ketones,maltol,vanillin,benzaldehyde และ acetophenone มีความรับผิดชอบ

รสนมที่ไหม้เกรียม (ไหม้) เกิดขึ้นเนื่องจากมีรอยไหม้บนพื้นผิวของอุปกรณ์ทำความร้อน

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดทางชีวเคมี

กลุ่มนี้รวมถึงข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นที่เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่ไม่เหมาะสม หากสภาพความเป็นอยู่ที่เหมาะสมถูกละเมิด หรือการเลือกวัฒนธรรมหรือความสัมพันธ์ที่ไม่ถูกต้องระหว่างจุลินทรีย์แต่ละตัว การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของส่วนประกอบบางส่วนของนมอาจช้าลง หรือในทางกลับกัน อาจมีการสะสมผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวจำนวนมาก

ดังนั้นรสขมของชีสจึงอาจเกิดจากการสะสมของเปปไทด์ที่มีรสขมอยู่ในนั้น เป็นที่ทราบกันว่าแบคทีเรียกรดแลคติคบางสายพันธุ์ (Str. сremoris ฯลฯ ) ไม่มีเปปไทเดสที่จำเป็นสำหรับการสลายเปปไทด์ที่มีรสขมซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายโปรตีนภายใต้การกระทำของน้ำเหลือง Str บางสายพันธุ์ แลคติส, Str. diacetilactis และอื่น ๆ ในระหว่างการหมักแลคโตสจะสะสมสารประกอบคาร์บอนิลจำนวนมาก (อะซีตัลดีไฮด์, ไดอะซิติล, อะซิโตอิน ฯลฯ ) และเอทานอล การละเมิดอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างอะซีตัลดีไฮด์และไดอะซิติลอาจทำให้เกิดรสชาติโยเกิร์ตหรือรสชาติไดอะซิติลที่รุนแรงในผลิตภัณฑ์นมหมัก การเพิ่มขึ้นของปริมาณเอทานอลเมื่อมีกรดไขมันระเหย (VFA) และเอสเทอเรสจากแบคทีเรียสามารถส่งเสริมการสร้างเอสเทอร์ - เอทิลบิวเทรตและเอทิลคาโปรเอตซึ่งมีรสผลไม้ ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นในชีส (2-10 เท่าเมื่อเทียบกับชีส "ปกติ") นำไปสู่การปรากฏตัวของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรสผลไม้

รสมอลต์ของนมเกิดจากอะซีตัลดีไฮด์ที่ผลิตโดย Str. แลคติส var. เมทิจีนส์

การสะสมของกรดไขมันอิสระที่มากเกินไป (บิวทีริก, คาโปรอิก ฯลฯ ) ในชีสสามารถเกิดขึ้นได้ไม่เพียง แต่กับการพัฒนาของจุลินทรีย์จากต่างประเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกสายพันธุ์ที่เป็นประโยชน์อย่างไม่ถูกต้องซึ่งก่อให้เกิดรสชาติที่หืน การศึกษา ปริมาณมากไฮโดรเจนซัลไฟด์ทำให้เกิดรสกำมะถัน ฯลฯ