ประเทศผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ คุณสมบัติขององค์กรของธุรกิจผลิตไวน์ การรมควันผลเบอร์รี่ด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์
รูปถ่าย
สตานิสลาฟ เคเกย์
หากต้องการดูวิธีการทำไวน์ เราออกเดินทาง 15 กิโลเมตรจากทบิลิซีไปยังหมู่บ้านมุกรานี ในปี 1885 Ivan Bagrationi ซึ่งเป็นทายาทของเจ้าชาย เริ่มพัฒนาการผลิตไวน์ที่นี่ Bagrationi เป็นแฟนตัวยงของทุกอย่างในฝรั่งเศส ดังนั้นเขาจึงเรียกคฤหาสน์ของเขาว่าปราสาท และติดตั้งโรงกลั่นเหล้าองุ่นในแบบยุโรป
หลังจากการตายของ Bagrationi ปราสาทก็ทรุดโทรมลง ไร่องุ่นถูกทำลายโดยศัตรูพืช ที่ สมัยโซเวียตปราสาทกลายเป็นฟาร์มส่วนรวม และในปี 2546 กลุ่มผู้ประกอบการที่ตัดสินใจฟื้นฟูการผลิตไวน์ในภูมิภาคนี้ มองเห็นเพียงซากปรักหักพังของกำแพงของอาคารเก่าเท่านั้น ในเวลาต่อมา บริษัทข้ามชาติ Marussia Beverages ก็ได้เข้ามาลงทุนในโครงการนี้
ที่ตั้ง:หมู่บ้านมุกรานี จอร์เจีย
วันที่เปิดทำการ: 2550
พนักงาน: 15 คนที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นและ 150 คนตามฤดูกาล
พื้นที่ไร่องุ่น: 100 ฮ่า
การผลิต: 400,000 ขวดต่อปีในปี 2558
ในสไตล์ฝรั่งเศส
โรงกลั่นเหล้าองุ่นเป็นเพียงส่วนหนึ่งของชาโตว์เท่านั้น ศูนย์กลางของที่แห่งนี้คือคฤหาสน์สีขาวหลังใหญ่ซึ่ง เป็นเวลานานอยู่ในสภาพทรุดโทรม ตอนนี้ที่ดินเกือบได้รับการบูรณะแล้ว: ด้วยเหตุนี้ผู้ที่ชื่นชอบจึงยกหอจดหมายเหตุและดึงดูดผู้ฟื้นฟูจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ฟอรั่มอุตสาหกรรม enotours องค์กรและงานแต่งงานจะจัดขึ้นที่นี่ ใกล้สวนสาธารณะขนาดใหญ่ ร้านอาหาร ห้องเก็บไวน์และคอกม้า
ด้วยเหตุผลบางอย่างเชื่อกันว่าในจอร์เจียองุ่นถูกบดขยี้ด้วยเท้า วิธีนี้เคยชินมาก่อนเพราะเป็นวิธีที่เข้าถึงได้และระมัดระวังที่สุด ตอนนี้เป็นเพียงความบันเทิงสำหรับนักท่องเที่ยว ปราสาทมีอุปกรณ์เยอรมันและอิตาลีที่ทันสมัย และการผลิตก็ดูไม่ธรรมดา เรากังวลเล็กน้อยว่าเราจะสามารถเข้าใจเทคโนโลยีทั้งหมดของกระบวนการได้หรือไม่เนื่องจากความยากลำบากในการแปล แต่เราได้พบกับหญิงสาวที่พูดภาษารัสเซียได้ดีเยี่ยม เธอชื่อ Maka Kozhara เธอทำงานเป็นซอมเมลิเย่ร์ที่นี่
ก่อนอื่นเราไปไร่องุ่น - เดินเพียงห้านาที ภูมิภาค Kartli ซึ่งเป็นที่ตั้งของปราสาท คิดเป็นสัดส่วนเพียง 6-7% ของการปลูกองุ่นของประเทศ ศูนย์กลางของการผลิตไวน์ของจอร์เจียตั้งอยู่ในภูมิภาคอื่น - Kakheti “นั่นไม่ได้หมายความว่าที่นี่ดินทรุดโทรม” มากะกล่าว - Ivan Bagrationi อยู่ที่ฝรั่งเศส ซึ่งเขาได้ศึกษาลักษณะเฉพาะของการผลิตไวน์สไตล์ยุโรป เมื่อฉันกลับมาที่นี่ ฉันตระหนักว่าดินแดนในอุดมคติสำหรับการผลิต ไวน์คลาสสิกอยู่ในบริเวณนี้" เป็นเวลากว่า 5 พันปีที่ qvevri ถูกใช้ในจอร์เจีย - ภาชนะดินเผาขนาดใหญ่ที่อยู่ในพื้นดิน กระบวนการหมักเกิดขึ้นที่นั่น และไวน์ก็ถูกเก็บไว้ที่นั่น วิธีการผลิตนี้ไม่เกี่ยวข้องกับขนาดใหญ่และการส่งออก เขาไม่เหมาะกับ Bagrationi เขาต้องการผลิตไวน์จากองุ่นพันธุ์ท้องถิ่น - "tavkveri", "shavkapito", "goruli mtsvane" - และแข่งขันกับไวน์ฝรั่งเศส ดังนั้นที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นของเขา เขาจึงผลิตผลิตภัณฑ์ดัดแปลงตามเทคโนโลยีของยุโรป ไวน์ดังกล่าวจึงเบากว่าและสง่างามกว่า ในปี พ.ศ. 2421 เมื่อผู้ผลิตไวน์อายุ 66 ปี ไวน์ท้องถิ่นคว้าเหรียญทองจากงานนิทรรศการที่ฝรั่งเศส
มากะจัดการเล่าเรื่องนี้ได้ในขณะที่เราไปไร่องุ่น ข้างหน้าเราและด้านข้างเท่าที่ตามองเห็นมีแม้กระทั่งแถว - กระจุกสีน้ำเงินและสีขาวซ่อนอยู่ในใบไม้และดูหนักมากจนใกล้จะตกลงมา นี่เป็นเพียงครึ่งเฮกตาร์ที่เราเห็น และโดยรวมแล้วมีพุ่มไม้ใช้แล้ว 87 เฮกตาร์ในปราสาทและอีก 14-15 เฮกตาร์ที่ปลูก
ไร่องุ่น
องุ่นสามารถใช้ทำไวน์ได้ตั้งแต่ชั้นปีที่ 4 หลังจาก 30 ปีที่คุณได้รับ การเก็บเกี่ยวที่ดีที่สุด. “ถึง 60 ปี คุณสามารถผลิตได้ ไวน์ที่สมบูรณ์แบบแล้วมันก็กลายเป็นไม่มีประโยชน์ ไร่องุ่นสามารถอยู่ได้ถึง 300 ปี แต่มันจะเป็นเถาองุ่นหนึ่งต้นที่มีองุ่นเพียงต้นเดียว - ไม่ใช่ธุรกิจอีกต่อไป แต่เป็นพิพิธภัณฑ์” คู่มือกล่าว
สวนปลูกองุ่น 15 สายพันธุ์ - ในหมู่พวกเขามีทั้งไวน์ทั่วไปและองุ่นในท้องถิ่นที่ถูกลืมไปเป็นเวลานาน ขณะนี้มีความต้องการสำหรับพวกเขา - มันเกิดขึ้นที่ไวน์บรรจุขวดและในวันรุ่งขึ้นขายหมดเกลี้ยง “สิ่งเหล่านี้เป็นข้อเสียของการผลิตขนาดเล็ก เราไม่ต้องการที่จะขายทุกอย่างให้กับผู้บริโภครายเดียว แต่ในทางกลับกัน เราต้องการค่อยๆ กระจายไปยังตลาดต่างๆ” ตอนนี้ไวน์ได้จัดจำหน่ายไปยัง 15 ประเทศ ได้แก่ รัสเซีย, CIS, ประเทศในยุโรป และจีน
ในอีกสี่ปีข้างหน้า ไร่องุ่นจะถูกถ่ายโอนไปยังสารอินทรีย์อย่างสมบูรณ์ กล่าวคือ พวกเขาจะปฏิเสธยาปฏิชีวนะ - ยาที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย กระบวนการนี้อาจส่งผลกระทบต่อปริมาณการผลิตในปีนี้ หากผลิตได้ 400,000 ขวดในปี 2558 นี่อาจน้อยกว่านี้เล็กน้อย
Maca ให้คุณเลือกผลเบอร์รี่สองสามผล - "cabernet sauvignon" กลายเป็นคล้ายกับแบล็คเคอแรนท์ มีการเติบโตที่นี่เป็นปีที่ 14 และเวลาในการรวบรวมจะมาถึงในไม่ช้า เป็นไปได้ที่จะกำหนดช่วงเวลาเมื่อถึงเวลาเก็บเกี่ยวองุ่นทั้งด้วยตาเปล่าและโดยการวิเคราะห์ทางเคมี ปราสาทมีห้องปฏิบัติการที่ทดสอบทุกอย่าง: ดิน ใบไม้ องุ่น ขวด และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเอง
ไร่องุ่นคือ 90% ของความสำเร็จของไวน์ที่พวกเขาพูดในปราสาทดังนั้นองุ่นจึงเก็บเกี่ยวด้วยมือ ในช่วงฤดูร้อน 150 คนทำงานที่นี่ - พวกเขามาจากหมู่บ้านใกล้เคียง “ฟอรัมทั้งหมดของชาวท้องถิ่นจะรวมตัวกันเมื่อต้นฤดูกาล แต่ไม่จำเป็นต้องสอนอะไรเป็นพิเศษ - แน่นอนว่าพวกเขาเข้าใจว่าองุ่นและไวน์คืออะไร แต่สิ่งที่ยากที่สุดคือการทำให้ชาวจอร์เจียมั่นใจว่าบางครั้งคุณสามารถตัดขาดและ สาขาที่ดีมากะพูด ไร่องุ่นดำเนินการ "การดำเนินการสีเขียว" เป็นระยะ - พวกเขาตัดใบและเอาพวงบางส่วนออกเพื่อให้ส่วนที่เหลือได้รับความอิ่มตัวและระดับน้ำตาลที่ต้องการ ในระหว่างการเก็บเกี่ยวองุ่น คุณยังสามารถดูนักศึกษาฝึกงานได้ที่นี่ มหาวิทยาลัยหลายแห่งในจอร์เจียมีคณะการผลิตไวน์และการปลูกองุ่น
ห่วงโซ่การผลิต
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไวน์มีประมาณ 15 ขั้นตอน แต่หลายขั้นตอนถูกซ่อนจากการมองเห็น หลังจากเก็บเกี่ยวองุ่นแล้ว พวกเขาก็ไปที่ตัวเลือกทันที ที่นี่เขาเคลื่อนไหวด้วยตนเอง - คนสามหรือสี่คนตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีอะไรเหลือเฟือมาที่นี่ จากนั้นช่อจะถูกบรรจุลงในบังเกอร์ในขั้นตอนนี้ผลเบอร์รี่จะถูกแยกออกจากสันเขาซึ่งกลับไปที่ไร่องุ่นและใช้เป็นปุ๋ยธรรมชาติ มวลที่เกิดขึ้น (เยื่อกระดาษ) เข้าสู่เครื่องกดลมด้วยแผ่นนุ่มด้านใน - ผลเบอร์รี่จะถูกบดเบา ๆ หลังจากที่กด น้ำองุ่น(ต้อง) ลอดท่ออ่อนเข้าไปในถังน้ำกลั่น
กระบวนการหมักเกิดขึ้นในถังขนาด 20 ตัน ซึ่งเป็นกระบวนการหลักในการผลิตไวน์ ในระหว่างที่น้ำตาลใน องุ่นต้องสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ การหมักสามารถใช้ยีสต์ป่าซึ่งอยู่ในสาโทหรือวัฒนธรรมซึ่งเพิ่มโดยเจตนา ระหว่างการผลิต หลากหลายพันธุ์อุปกรณ์ได้รับการทำความสะอาดอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงมีการจัดทำตารางเวลาที่ชัดเจนสำหรับฤดูกาล ตอนนี้ปราสาทกำลังเตรียมสำหรับเทศกาลเก็บเกี่ยวองุ่นหลัก - Rtveli
ไวน์แดงหลังจากบ่มในถังผ่านเข้าสู่ ถังไม้โอ๊คเพื่อพัฒนารสชาติ ไวน์ขาวมีอายุน้อยกว่าในถัง ดังนั้น ไวน์แดงจึงเข้าสู่ขวดประมาณสามปีหลังจากการเริ่มแก่ และไวน์ขาวเร็วขึ้นสองเท่า บาร์เรลถูกเก็บไว้ใน Marani - นั่นคือสิ่งที่เรียกว่าจอร์เจีย ห้องเก็บไวน์. ปราสาทมีความภูมิใจอย่างยิ่งที่มารานีของพวกเขาอยู่ในที่เดียวกับในศตวรรษที่ 19 ได้รับการบูรณะและปูด้วยอิฐเก่า ถังไม้โอ๊คถูกทุบในฝรั่งเศสซึ่งมีอายุที่อุณหภูมิประมาณ 16 องศา เรานับ 225 บาร์เรลในมารานี
เมื่อเราถามซอมเมลิเย่ร์ ในแง่ง่ายเพื่อบอกว่าไวน์แห้งหรือกึ่งหวานได้อย่างไร เธออธิบายว่า “แบคทีเรียยีสต์ที่อยู่บนผิวขององุ่นกินน้ำตาลเมื่อเริ่มการหมัก และน้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ แบคทีเรียสามารถ "กิน" ทุกสิ่งทุกอย่างได้จนจบ - จากนั้นคุณจะได้ไวน์แห้งหรือจะหยุดหลังจากนั้น เหตุผลต่างๆ: ปริมาณน้ำตาลสูงเกินไป อุณหภูมิต่ำ หรือเติมแอลกอฮอล์ จากนั้นน้ำตาลยังคงอยู่และไวน์เรียกว่ากึ่งหวาน” สำหรับตัวอย่าง เราได้รับ tavkveri สีชมพูแห้งของสีราสเบอร์รี่และมีกลิ่นของสตรอเบอร์รี่
เพื่อให้ไวน์กลายเป็นสีชมพู เวลาในการสัมผัสน้ำกับผิวหนังควรน้อยที่สุด ผิวหนังมีสารแอนโธไซยานินซึ่งมีหน้าที่ในการสร้างสี ไวน์แดงยังคงอยู่กับกากหรืออย่างที่พวกเขาพูดกันว่า "กับแม่" เกือบทั้งหมดกระบวนการ ไวน์ขาวในจอร์เจียก็ไม่ค่อยขาวนักเพราะพวกเขาใช้เวลากับกาก - พวกเขาถูกเรียกว่าอำพัน องุ่นต้องเข้าครอบงำทุกกลิ่น โครงสร้าง และคุณสมบัติอื่นๆ จากผิวหนัง
ผู้ผลิตไวน์ (วิทยาวิทยา)- ผู้รับผิดชอบในการแปรรูปองุ่นให้เป็นไวน์ ดูแลกระบวนการผลิตทั้งหมด และเลือกวิธีการผลิต บางครั้งนอกเหนือจากหัวหน้าผู้ผลิตไวน์ที่ทำงาน "ในอัตรา" ในองค์กรแล้วพวกเขายังเชิญผู้ให้คำปรึกษาด้านโสตวิทยา - ผู้ผลิตไวน์ "ดารา" ที่มีชื่อซึ่งเกี่ยวข้องในกรณีที่มีปัญหาหรือมีความสำคัญเป็นพิเศษ ขั้นตอนการสร้างไวน์ เช่น การประกอบขั้นสุดท้าย นักวิทยาศาตร์ที่ปรึกษาบางคนสามารถให้คำแนะนำแก่ฟาร์มหลายสิบหรือหลายร้อยแห่งในประเทศต่างๆ และบริการของพวกเขาก็ไม่แพง
มีเพียงไม่กี่ขั้นตอนเท่านั้นที่ใช้ได้ทั่วไปสำหรับไวน์ทั้งหมดในโลก ประเพณีและเทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้ผู้ผลิตไวน์ต้องคิดมาก
วิธีทำให้ขาวแบบแห้ง
การเตรียมองุ่น
แช่องุ่นหลังการเก็บเกี่ยวในภูมิภาคที่ร้อนจัด เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการหมักและออกซิเดชันที่เกิดขึ้นเองเมื่อองุ่นถูกส่งไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่น ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถเก็บเกี่ยวองุ่นได้ในตอนกลางคืน และหากต้องขนส่งองุ่นไปยังโรงกลั่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง องุ่นจะถูกบรรจุลงในรถตู้ frigo ที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส
Triage (การเรียงลำดับ)
หวีแยก
- สำหรับไวน์ขาว จะใช้ในกรณีต่อไปนี้ คาดว่าจะทำให้แห้ง (หรือการทำให้เป็นน้ำแข็งเย็น - cryomaceration)
- ไม่เสี่ยงสูญเสียกลิ่นและออกซิเดชั่นขององุ่น (แล้วแต่พันธุ์)
- ต้องทำให้เป็นองุ่นเร็วขึ้นและได้น้ำผลไม้มากขึ้น (สำหรับไวน์ "มวล")
Triage (การเรียงลำดับ). คัดแยกด้วยมือ- "การตรวจสอบ" การเก็บเกี่ยวที่ได้รับจากโรงกลั่นเหล้าองุ่น การนำกลุ่มและผลเบอร์รี่ที่ต่ำกว่ามาตรฐาน ถูกนำมาใช้มากขึ้นสำหรับไวน์คุณภาพสูง Triage ทำบนโต๊ะคัดแยก (คัดแยก) - สายพานลำเลียงโดยพนักงานที่มีประสบการณ์ อย่างไรก็ตาม การคัดแยกจะเริ่มขึ้นในไร่องุ่น ถ้าองุ่นถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือ นอกจากนี้ยังมีหน่วยที่ปรับปรุงการคัดแยก เช่น เครื่องที่เป่าผลเบอร์รี่ลูกเกดเบา ๆ คำสุดท้ายในเทคโนโลยีคือการเลือกผลเบอร์รี่ในแง่ของสี ขนาด ความหนาแน่นของเยื่อกระดาษและปริมาณน้ำตาลโดยใช้เลเซอร์
เครื่องบด Destemmer. จากตารางคัดแยก พวงสามารถส่งไปยัง destemmer ได้ หลักการทำงานของอุปกรณ์นี้มีดังต่อไปนี้: ในกระบอกสูบชั้นในที่มีผนังมีรูเล็ก ๆ กระจุกไม่แน่นมากผลเบอร์รี่ที่หลุดออกจากรูจะถูกเทลงในถาดแล้วสามารถ "ผ่านได้" ” ผ่านเครื่องบดที่จัดเรียงคล้ายกับเครื่องบดเนื้อ หลังจากที่คั้นแล้ว องุ่นแดงก็เข้าสู่กระบวนการหมัก สีขาว - อยู่ภายใต้แรงกดดัน
(Cryo) การทำให้เป็นมลทิน
การแช่น้ำองุ่นบนผิวของผลเบอร์รี่ สามารถใช้สำหรับพันธุ์ที่สารตั้งต้นอะโรมาติกส่วนใหญ่อยู่ในผิวหนังของผลเบอร์รี่และมีความหนา และคุณไม่สามารถแยกกลิ่นออกได้โดยใช้แรงกดธรรมดา (Sauvignon blanc, chardonnay, garganega, trebbiano เป็นต้น)
ผลเบอร์รี่ที่บดแล้วหลังจาก destemming จะถูกวางไว้เป็นเวลา 2-24 ชั่วโมงในเครื่องกด (อาจใช้น้ำแข็งแห้ง) หรือในถังสแตนเลสแบบควบคุมอุณหภูมิทั่วไป แต่ยังมีเครื่องทำความเย็นแบบพิเศษที่มีระบบทำความเย็นและลูกลมภายในสำหรับการกดแบบนุ่มนวล (Pera, France) หรืออุปกรณ์แรงโน้มถ่วงที่มีระบบพาร์ทิชันที่ซับซ้อน (Sokie, South Africa)
กด (ปั่น)
ซึ่งแตกต่างจากองุ่นแดง องุ่นขาวมักจะถูกกดก่อนการหมัก - น้ำผลไม้จะถูกหมักไว้แล้ว สิ่งที่ต้องมีกับเนื้อหลังจากการแช่แข็งหรือทั้งพวงก็อยู่ภายใต้การกด
เมซกา- มวลของหนัง เมล็ดพืช และแม้แต่กิ่งองุ่น (หากไม่มีการใช้การทำลายล้าง) ตามกฎแล้วไวน์แดงจะถูกหมักพร้อมกับเนื้อและกดหลังจากการทำให้เป็นองุ่นหลัก ส่วนใหญ่มักจะกดองุ่นขาวก่อนการหมัก กล่าวคือ น้ำผลไม้จะถูกแยกออกจากเนื้อ และเยื่อกระดาษจะถูกโยนทิ้งหรือกลั่นเพื่อกลั่นองุ่นแบบดั้งเดิม เช่น grappa ในอิตาลีหรือทำเครื่องหมายในฝรั่งเศส
พวงทั้งหมด (หลีกเลี่ยง destemmer) จะถูกส่งตรงไปยังสื่อหากไวน์ขาวทำจากองุ่นแดง (พันธุ์เนื้อขาว ผิวแดง เช่น Pinot Noir, Xinomavro, Castellao เป็นต้น) หรือองุ่นผิวสีชมพู ( แม้ว่าสิ่งนี้สามารถบดขยี้ได้ Pinot Grigio, Grenache Gris ฯลฯ ) หลากหลายด้วย เนื้อหาสูงฟีนอล (Viognier)
สำหรับองุ่นขาว จะใช้เครื่องอัดลมโดยเฉพาะ (Della Toffola, Bücher, Pera) ซึ่งช่วยลดการสัมผัสออกซิเจนจากอากาศ ในบางสถานที่จะใช้ตะกร้าแนวตั้งหรือเครื่องอัดไฮดรอลิก (เช่น แชมเปญแบบดั้งเดิม) ซึ่งการสัมผัสกับออกซิเจนช่วยให้คุณกำจัดแทนนินส่วนเกินได้
ผู้ผลิตไวน์สามารถแยกเศษส่วนที่ต้องกดออกได้สูงสุดสี่ส่วน: แรงโน้มถ่วง (ผลผลิตสูงสุด 50%), การกดครั้งแรก (แรงดันต่ำ, ผลผลิตทั้งหมด 55–65%), การกดครั้งที่สอง (ความดันสูง, ผลผลิตทั้งหมดสูงสุด 75%), กดครั้งที่สาม (แรงดันสูงมาก ผลผลิตรวมสูงกว่า 75%) และกลั่นในภาชนะต่าง ๆ เพื่อให้สามารถใช้ในการประกอบขั้นสุดท้ายในสัดส่วนที่แตกต่างกันในภายหลัง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์
Vinification- นี่คือชื่อของกระบวนการทั้งหมดในการเปลี่ยนองุ่นให้เป็นไวน์ การทำให้เป็นไวน์ชั้นประถมศึกษารวมถึงทุกขั้นตอนจนกระทั่งสิ้นสุดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ เมื่อต้องกลายเป็นไวน์อ่อน การทำไวน์ให้เป็นไวน์ขั้นที่สอง - ขั้นตอนที่ตามมา เช่น การหมักด้วยมอลแลกติก การบ่ม เป็นต้น
เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
หากก่อนหน้านี้องุ่นไม่ได้ถูกทำให้เย็นลงหลังจากกดแล้วจะต้องถูกขับเคลื่อนผ่านอุปกรณ์ในรูปแบบของ "ขดลวด" ของท่อสองท่อที่สอดเข้าด้วยกันซึ่งจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำเย็น
การแยกสาโท
สิ่งสกปรกที่สะสมอยู่บนองุ่นในทุ่งนาต้องกำจัดอนุภาคเล็ก ๆ ของสันเขาและเมล็ดพืชหลังจากการกดออกจากต้อง ที่อุณหภูมิต่ำ (8–10 °C) สารแขวนลอยจะตกลงสู่ก้นบึ้งในหนึ่งวัน แต่เพื่อเร่งการแยกสารสามารถใช้เอนไซม์ซึ่งถูกขับออกมาพร้อมกับสารแขวนลอย
ลอยตัว
ทางเลือกทางเทคโนโลยีในการดีแคนท์: จากด้านล่างของถังเก็บอากาศแบบพิเศษจะมีฟองอากาศขนาดเล็กที่จับระบบกันสะเทือนและนำขึ้นสู่ผิวน้ำ จากตำแหน่งที่ขจัดออกราวกับโฟมจากนม แต่ในกรณีนี้ โพลีฟีนอลที่ทำปฏิกิริยาในสาโท (เช่น คาเทชิน ซึ่งเป็นหนึ่งใน "ส่วนประกอบสำคัญ" ของแทนนิน) จะถูกออกซิไดซ์ และสาโทสามารถเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้
decoloration
หากไวน์ทำมาจากพันธุ์สีแดงหรือสีเทา โดยปกติจะต้องมีสีชมพูอ่อนหรือสีทองแดง หากต้องการเปลี่ยนสีไวน์ให้ใช้ ถ่านกัมมันต์ซึ่งถูกใส่ลงในสาโทโดยตรงหลังจากการแยกส่วน ผสม ทิ้งไว้สองสามวัน หลังจากนั้นถ่านหินตกลงไปที่ด้านล่าง นำแอนโธไซยานิน (สีย้อม) ทั้งหมด (สีย้อม) และโมเลกุลอะโรมาติกบางส่วนไปด้วย) หลังจากนั้นจะต้องกรองสาโท การกำจัดสีสามารถทำได้หลังจากการหมัก แต่ความเสี่ยงของการสูญเสียกลิ่นจะสูงขึ้น
สาโท- อันที่จริงอนาคตของไวน์ นี่เป็นชื่อของน้ำผลไม้ที่หมักสำหรับไวน์ขาว และส่วนผสมของเนื้อและน้ำผลไม้สำหรับสีแดง
การหมัก
สำหรับไวน์ขาว ในกรณีส่วนใหญ่ ยีสต์ที่เพาะปลูกแล้วมักใช้เรียกว่า "ยีสต์ขาว" ซึ่งสามารถทำงานได้ที่อุณหภูมิการหมักต่ำ (13–18 °C) และคงไว้ซึ่งกลิ่นหอมได้ดีกว่า (และบางสายพันธุ์ก็ช่วยเสริมด้วย) ของไวน์ ยีสต์มีจำหน่ายในรูปแบบแห้ง พวกมันมีการผสมพันธุ์ใน น้ำอุ่น, ค่อยๆ เติมสาโทที่อุ่นจากถังที่อุณหภูมิ 14–16 °C ซึ่งจะถูกหมัก
ยีสต์. คำถามสำคัญประการหนึ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์คือการเติมยีสต์ที่เพาะเพื่อเริ่มการหมักหรือไม่ ( ยีสต์พิเศษผลิตขึ้นสำหรับไวน์หลากหลายประเภทและประเภทต่าง ๆ โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะ) หรือไม่เพิ่มและรอให้การหมักเริ่มต้นขึ้นด้วยยีสต์ "autochhonous" ที่อาศัยอยู่บนผิวขององุ่นและ "ลอย" อยู่ในบรรยากาศห้องใต้ดิน ตัวเลือกที่สองเกี่ยวข้องกับขอบเขตที่มากขึ้นในการผลิตไวน์บูติกและไวน์ของผู้เขียนคนอื่นๆ
ในถังเหล็ก ซีเมนต์ หรือไม้โอ๊คที่มีการควบคุมอุณหภูมิ
- 2-3 สัปดาห์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 °С
ในถังไม้โอ๊ค
- นานถึง 2 สัปดาห์ด้วยการบำรุงรักษาในที่ร่ม สูงถึง 20 °С
- นานถึง 10 วันที่อากาศ 24–28 °С
การหมัก (หลัก, แอลกอฮอล์)- การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในช่วงชีวิตของยีสต์
ไวน์ขาวซึ่งแตกต่างจากไวน์แดงมักจะไม่หมักในถังเหล็กขนาดใหญ่ แต่ในถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก (barriques) นี่คือเทคโนโลยีเบอร์กันดีแบบดั้งเดิมสำหรับ Chardonnay ซึ่งสามารถใช้กับพันธุ์สีขาวชั้นสูงอื่นๆ ได้
การแยกไวน์ออกจากตะกอน
หลังจากที่ยีสต์ได้เปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดในสาโทเป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ก็จะตายและตกลงไปที่ด้านล่างของถัง ใช้เวลาประมาณ 2-3 วันหลังจากสิ้นสุดการหมัก หากไวน์ไม่ควรบ่มในน้ำมัน (sur lie) ให้แยกกากออกแล้วนำไปใส่ปุ๋ยในสวนองุ่น หรือกลั่นให้กลั่น หรือส่งมอบเป็นภาษี (เนื่องจากมีแอลกอฮอล์และในบางส่วน ประเทศดังกล่าว "ใบขอซื้อ" เป็นข้อบังคับ) .
กากตะกอนยังสามารถใช้เพื่อบ่มไวน์ชนิดอื่นๆ ที่ผสมอยู่ได้ (เช่น ในปัจจุบันนี้ ไวน์แดงที่บ่มบน chardonnay lees เป็นที่นิยมอย่างมากในการบ่มไวน์แดง)
ซัลฟิทาจ
การเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในไวน์เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการเก็บรักษา
กำมะถัน:
- ปกป้องไวน์จากศัตรูตัวฉกาจ- ออกซิเจน จากนั้นไวน์ก็มีอายุและ "ตาย" หรือกลายเป็นน้ำส้มสายชู
- ป้องกันการทำงานของแลคโตบาซิลลัส- หากปริมาณกำมะถันสูงกว่า 50 มก./ลิตร จะไม่สามารถทำงานได้ กล่าวคือ พวกเขาไม่เปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลคติกและไวน์ขาวยังคงความสด
- ป้องกันการกระทำของอะซิโตแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่น ๆซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นของไวน์ได้
ไวน์ที่ไม่มีกำมะถันอยู่ได้ไม่นานและไม่สามารถขนส่งได้!
ซัลเฟต- เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ละลายในน้ำให้ได้ความหนาแน่นที่กำหนดไว้ในไวน์ที่เพิ่งหมักเสร็จ เพื่อทำให้เสถียร (กำจัดยีสต์ที่มีชีวิตสุดท้ายเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักซ้ำ) ปริมาณอยู่ที่ประมาณ 1-20 มก. / ล. หากคุณเติมกำมะถันเข้าไป มันก็จะละลายไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นพวกมันจึงดำเนินการตามขั้นตอนที่เรียกว่าการซ่อมแซม CO2 ขวดคาร์บอนไดออกไซด์เชื่อมต่อกับวาล์วล่างของถังซึ่งผ่านไวน์ในอัตรา 10 ลิตร / นาที ประมาณ 5-10 นาที (แล้วแต่ขนาดถัง) แก๊สออกไปเขย่าไวน์และกำมะถันก็ละลาย
Aging on the lees (เซอร์ลี)
ตะกอนมีสองประเภท: "ตะกอนเต็ม" และ "ตะกอนละเอียด" (ถ้าส่วนหลักของมันถูกแยกออกหลังจากการหมัก) เมื่อเวลาผ่านไป เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วในตะกอนจะเริ่มกระบวนการสลายตัวอัตโนมัติ แมนโนโปรตีนถูกปล่อยออกมาในไวน์ ซึ่งให้ความกลมและ "ความอ้วน" รวมทั้งทำให้เสถียร (จับโปรตีนอิสระ แทนนินและทาร์เทรต (ทาร์ทาร์)) จึงคงไว้ซึ่งอะโรเมติกส์
การบ่มในกากสามารถทำได้ทั้งในถังและในถังสแตนเลส ในทั้งสองกรณี สิ่งสำคัญคือต้องผสมตะกอนกับไวน์เป็นครั้งคราว เนื่องจากจะลดปริมาณลงและอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไวน์ และ/หรือกระตุ้นการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ไวน์ที่ผสมน้ำมันสามารถเก็บไว้ได้นานมาก แม้กระทั่งในถัง เนื่องจากการลดปริมาณของกาก (มัน "กิน" ออกซิเจนส่วนเกินในไวน์ ซึ่งเป็นศัตรูตัวสำคัญของการมีอายุยืนยาว) - ทำได้ในแชมเปญและกาวี , ตัวอย่างเช่น.
Batonage คือการผสมตะกอนเป็นระยะ ๆ ในช่วงอายุของไวน์ขาว คำนี้มาจากเบอร์กันดีและมาจากคำว่า "bâton" ("แท่ง") ตามธรรมเนียมแล้ว ไวน์ผสมกับแท่งไม้ แม้ว่าจะรู้จักวิธีการต่างๆ เช่น การกลิ้งถังจากมุมหนึ่งไปอีกมุมหนึ่งเพื่อเขย่าเนื้อหา
อายุบาร์เรล
ไวน์ขาวบางชนิดถูกบ่มในถังหลังจากการหมักในถังหรือหลังจากการหมักในถังอื่น ตามกฎแล้วการสัมผัสจะดำเนินการกับกาก แต่ไม่จำเป็น การเปิดรับแสงสามารถอยู่ได้ตั้งแต่สองสามเดือนถึงหลายปีที่อุณหภูมิคงที่ 12-14 ° C
เสถียรภาพเย็น
วัตถุประสงค์ของการดำเนินการคือการกำจัดทาร์เทรตส่วนเกินออกจากไวน์ซึ่งหลังจากบรรจุขวดและภายใต้สภาวะการจัดเก็บที่ไม่มีการควบคุมของขวด (การขนส่ง โกดังของผู้ค้าส่งและร้านค้าปลีก) สามารถตกตะกอนได้ในรูปของผลึกสีขาว เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ ไวน์ ถูกทำให้เย็นลงถึง -4 ° C ทาร์เทรต "แกนกลาง" ซึ่งครีมออฟทาร์ทาร์สร้างผลึกและตกลงไปที่ด้านล่างของถัง การดำเนินการใช้เวลาเฉลี่ย 7 วัน
การประกอบ (การผสม) / การประกอบ (การผสม). ไวน์หลายชนิดเป็นส่วนผสม (ประกอบ, ผสมผสาน) ขององุ่นพันธุ์ต่างๆ แน่นอนว่าสามารถผสมพันธุ์องุ่นเข้าด้วยกันได้ในคราวเดียว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปลูกในไร่องุ่นซึ่งเรียกว่า "การผสมภาคสนาม") แต่ในสมัยของเราสิ่งนี้หายาก การประกอบช่วยให้คุณสามารถรวมข้อดีของพันธุ์ต่าง ๆ ไว้ในไวน์เดียวในขณะที่ปรับระดับข้อบกพร่อง ตามกฎแล้ว พันธุ์ต่างๆ จะได้รับการทำให้เป็นของเหลวหลักแยกกัน (ในภาชนะที่ต่างกัน) และแม้กระทั่งใน ต่างเวลาเกี่ยวข้องกับการเก็บเกี่ยวของพันธุ์เฉพาะและเฉพาะไวน์รุ่นเยาว์เท่านั้นที่ผสมในสัดส่วนที่คำนวณโดยผู้ผลิตไวน์อย่างรอบคอบ แต่ถึงแม้ว่าไวน์จะมีความหลากหลาย นั่นคือ 100% จากพันธุ์เดียวกัน แต่บ่อยครั้งที่องุ่นหลายชุดจากแหล่งปลูกองุ่นแต่ละแห่งจะถูกทำองุ่นแยกจากกัน ดินแดนให้พวกเขา คุณสมบัติที่แตกต่างกัน. นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่ส่วนนั้นถูกทำให้แข็งและ / หรือแก่ในเหล็กและเป็นส่วนหนึ่งในไม้โอ๊ค นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่ไวน์แต่ละส่วนถูกบ่ม เช่น ในแป้งไม้โอ๊คขนาดใหญ่และในถังเล็กๆ ในถังไม้โอ๊คที่มีต้นกำเนิดต่างกัน (ฝรั่งเศส อเมริกัน รัสเซีย) และ / หรือระดับการคั่วที่แตกต่างกัน เป็นผลให้ได้ส่วนผสมที่แตกต่างกันเล็กน้อยจากวัตถุดิบหนึ่งชนิด จากนั้นผู้ผลิตไวน์จึงพัฒนาสูตรสำหรับการประกอบขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณลักษณะ การประกอบสามารถทำได้ก่อนสัมผัสหรือในระหว่างกระบวนการ
การกรอง
ไวน์ขาวต้องเข้าขวดอย่างสะอาดหมดจด ปราศจากสารแขวนลอยและ/หรือสิ่งตกค้างของยีสต์ที่ตายแล้วและจุลินทรีย์อื่นๆ รวมทั้งไวน์ขาว สด เบนโทไนท์และเคลือบฟัน ในการทำเช่นนี้ก่อนบรรจุขวดจะถูกกรองด้วยแผ่นกรองเมมเบรนบ่อยขึ้นและกรองด้วยกระดาษแข็งน้อยกว่า (อย่างที่สองความเสี่ยงในการสัมผัสกับออกซิเจนจะเพิ่มขึ้น) ไม่สามารถใช้หากไวน์ถูกบ่มบนกากตะกอนเป็นเวลานานมาก
ตามเนื้อผ้า วัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์คือองุ่น แต่แอปเปิ้ลต้องมีรสชาติที่แปลกประหลาดเช่นกัน แอปเปิ้ลเป็นวัตถุดิบที่ดีเยี่ยมในการทำเครื่องดื่มหมัก คุณเพียงแค่ต้องเลือกพันธุ์ที่เหมาะสม
ทั้งๆ ที่วัตถุดิบมีอยู่ในประเทศเรา การผลิตภาคอุตสาหกรรม ไวน์แอปเปิ้ลปรับไม่ดี ในกรณีส่วนใหญ่ ผู้คนสร้างมันขึ้นมาเองที่บ้าน ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่าการแข่งขันในอุตสาหกรรมไม่สูงเกินไป และธุรกิจสามารถสร้างผลกำไรมหาศาลได้
จำเป็นต้องเข้าถึงกระบวนการผลิตอย่างถูกต้องเท่านั้น เน้นที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ใช้ส่วนผสมที่ไม่เป็นธรรมชาติในระดับที่น้อยกว่า - ในกรณีนี้ คุณจะได้รับเครื่องดื่มดั้งเดิมที่ด้วยกิจกรรมการตลาดที่เหมาะสมจะพบได้อย่างรวดเร็ว ผู้บริโภค.
ทำไมต้องเป็นโรงงานขนาดเล็ก
ในการทำไวน์จากแอปเปิ้ล คุณไม่ควรมุ่งเป้าไปที่การผลิตขนาดใหญ่ คุณสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่สำคัญด้วยโรงงานขนาดเล็ก มีข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้:
- เงินลงทุนต่ำ
- ความคล่องตัวของอุปกรณ์ซึ่งทำให้ง่ายต่อการประกอบ / ถอดประกอบและขนส่ง
- เริ่มกระบวนการผลิตอย่างรวดเร็ว
- การได้มาซึ่งโรงงานสำเร็จรูปแบบเบ็ดเสร็จ - ผู้ผลิตอุปกรณ์หลายรายเสนอสิ่งที่ซับซ้อนทั้งหมด รวมถึงสถานที่สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ โกดังที่มีการเดินสายการสื่อสารที่รอบคอบ
- ความสามารถในการปรับปรุงและขยายสายการผลิตซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณการผลิตหรือเพิ่มช่วงของผลิตภัณฑ์
- ศูนย์การผลิตที่หลากหลายทั้งบริษัทในประเทศและบริษัทนำเข้า
สูตรของหวานไวน์แอปเปิ้ลโฮมเมดง่าย ๆ
ส่วนประกอบของโรงงานขนาดเล็ก
เพื่อนำไปปฏิบัติ ครบวงจรโรงงานผลิตไวน์แอปเปิ้ลมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:
โรงงานของการกำหนดค่านี้มีลักษณะทางเทคนิคดังต่อไปนี้:
- ผลผลิต - มากถึง 1,000 ลิตรต่อรอบ
- กำลังรวมของมอเตอร์ไฟฟ้าทั้งหมดคือ 120.67 กิโลวัตต์
- ปริมาณการใช้ไอน้ำ - 1.906 ตันต่อชั่วโมง;
- ปริมาณวัตถุดิบแปรรูป - 1800 กก.
- ปริมาณการใช้น้ำ - 44.56 m 3 / h;
- น้ำหนักของคอมเพล็กซ์ทั้งหมดคือ 600 กก.
- จำนวนเงินที่ต้องการ พนักงานบริการ– 5–8 คน;
- ราคา - 1,500,000 รูเบิล
ข้อเสนอสำเร็จรูปจากบริษัท Kvasprom - โรงงานมาตรฐาน ประกอบด้วย:
- เครื่องผสมส่วนผสมและเครื่องผสม
- ภาชนะบรรจุน้ำ
- ทำความสะอาดตัวกรอง;
- ถังหมัก;
- เครื่องแบทช์ไฟฟ้าสำหรับวัตถุดิบ
- มิกเซอร์;
- เครื่องซักผ้าถัง;
- หน่วยเท
โรงงานดังกล่าวไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต น้ำแอปเปิ้ลนี่เป็นข้อเสียเปรียบที่สำคัญ แต่คุณสามารถเสริมบรรทัด:
- ซักวัตถุดิบ
- กดกด;
- พาสเจอร์ไรส์น้ำผลไม้
นอกจากนี้ สายการผลิตยังมีการบรรจุขวดที่ไม่ใช่ขวด แต่ในถัง ซึ่งสะดวกมากหากควรจะขายเครื่องดื่มสดให้กับเครือข่ายค้าปลีก แต่ถ้าจำเป็น คุณสามารถรวมใน กระบวนการผลิตและเครื่องบรรจุขวดไวน์สำหรับขวดแก้วหรือขวด PET
ข้อมูลจำเพาะอุปกรณ์ที่เป็นมาตรฐาน:
- ผลผลิต - มากถึง 10 ตันต่อวัน
- กำลัง - 10.8 กิโลวัตต์;
- แรงดันไฟฟ้า - 220 V;
- เจ้าหน้าที่ซ่อมบำรุง - 2 คนต่อกะ
- พื้นที่การผลิตที่ต้องการ - 100 ม. 2;
- ราคา - 800,000 รูเบิล
วิธีการเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับไวน์แอปเปิ้ล
เพื่อให้ได้คุณภาพรสชาติสูงจำเป็นต้องเลือกวัตถุดิบ - แอปเปิ้ลอย่างถูกต้อง กฎทั่วไป:
- แอปเปิ้ลจะต้องสุก
- ไม่อนุญาตให้เน่า
- ไม่ควรมีสิ่งเจือปน เช่น กิ่ง ใบ ดิน ฯลฯ
- ผลไม้ไม่ควรสุกเกินไปเพราะจะนิ่มและให้น้ำผลไม้น้อยลงที่ทางออก
แอปเปิ้ลหลากหลายพันธุ์ถูกเลือกตามสูตร:
- สำหรับปอด ไวน์โต๊ะพันธุ์หวานและเปรี้ยวเช่น antonovka และ mac นั้นสมบูรณ์แบบ
- สำหรับเครื่องดื่มเสริม - พันธุ์หวาน (Snezhny, Pepin Lithuanian)
คุณสามารถทดลองและผสมพันธุ์ต่างๆ เช่น
- พันธุ์หวาน 3 กก. และเปรี้ยว 2 กก.
- พันธุ์หวาน 1 กก. ทาร์ต 1 กก. และเปรี้ยว 2 กก.
- พันธุ์หวาน 2 กก. ทาร์ต 1 กก.
พันธุ์หวานมีความเป็นกรดต่ำซึ่งอาจนำไปสู่ความล้มเหลวของกระบวนการหมักดังนั้นจึงแนะนำให้เติมน้ำผลไม้ของผลเบอร์รี่อื่น ๆ - แบล็ก ธ อร์นหรือเถ้าภูเขา (สำหรับแอปเปิ้ล 10 ส่วน, สารเติมแต่ง 1 ส่วน)
สูตรสำหรับการรวบรวมต้องมีไวน์ นอกเหนือจากแอปเปิ้ลสำหรับการผลิตคุณจะต้อง: - น้ำตาล;
- น้ำบริสุทธิ์
- กรดทาร์ทาริก
- กรดแทนนิก
ปริมาณและสัดส่วนของการผสมส่วนผสมทั้งหมดจะถูกกำหนดโดยสูตร ในการทำไวน์แอปเปิ้ลแบบคลาสสิก คุณต้องมี:
| ชื่อส่วนผสม | เทเบิลแอปเปิ้ลไวน์ | ไวน์แอปเปิ้ลหวาน |
| จากความหลากหลายทางการค้าที่หวานอมเปรี้ยว | ||
| น้ำผลไม้ l | 78, 1 | 81,1 |
| น้ำ หล | 18,4 | 0 |
| น้ำตาลกิโลกรัม | 6,3 | 31,5 |
| กรดทาร์ทาริก g | 0 | 232 |
| กรดแทนนิก g | 0 | 39 |
| แอปเปิ้ลกก | 104 | 108 |
| จากหลากหลายรสหวานอมเปรี้ยว | ||
| น้ำผลไม้ l | 92,7 | 84,0 |
| น้ำ หล | 7,16 | 0 |
| น้ำตาลกิโลกรัม | 0,81 | 27,0 |
| กรดทาร์ทาริก g | 0 | 295 |
| กรดแทนนิก g | 0 | 117 |
| แอปเปิ้ลกก | 124 | 112 |
จากการใช้ส่วนผสมจากตารางด้านล่าง คุณจะได้ไวน์แอปเปิ้ล 100 ลิตรหรือไวน์แอปเปิ้ล 80 ลิตร
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไวน์แอปเปิ้ล
สำหรับการผลิตไวน์แอปเปิ้ลต่าง ๆ ใช้เทคโนโลยีหนึ่งเดียวความแตกต่างมีอยู่ในสูตรเท่านั้น ขั้นตอนการผลิต:
ขั้นแรกจำเป็นต้องตรวจสอบวัตถุดิบที่ได้รับ เอาออก ผลไม้ใช้ไม่ได้ทำความสะอาดจากรูหนอนและพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบ นอกจากนี้ผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปยังเครื่องบดเพื่อบด เครื่องบดทั้งหมดเป็นแบบอัตโนมัติ คุณสามารถปรับความเร็วและความถี่ของการบดได้ ในขณะที่จำไว้ว่ายิ่งชิ้นเล็กมากเท่าไหร่ น้ำผลไม้ก็จะยิ่งแย่ลงเท่านั้น - มันมีเยื่อกระดาษจำนวนมาก
การดึงเป็นขั้นตอนต่อไป วัตถุดิบที่บดแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องกดแบบต่อเนื่อง น้ำผลไม้ไหลเข้าสู่เครื่องรับการวัดพิเศษซึ่งด้วยความช่วยเหลือของปั๊มจะถูกสูบเข้าไปในภาชนะสำหรับการพาสเจอร์ไรส์
ในขั้นตอนของการเตรียมสาโทน้ำตาลและกรดยีสต์และส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกเติมลงในน้ำผลไม้ตามสูตร การเชื่อมต่อของส่วนประกอบทั้งหมดเกิดขึ้นในเครื่องพาสเจอร์ไรส์ซึ่งสาโทถูกสูบโดยปั๊มเข้าไปในถังหมัก เมื่อสิ้นสุดรอบการหมัก มวลจะถูกส่งไปแปรรูปด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์และตะกอนจะถูกลบออก ขั้นตอนต่อไปคือการกรองและระบายความร้อน
การหมักซ้ำ การกรอง และการบำบัดเบนโทไนท์มีดังต่อไปนี้ กระบวนการทางเทคโนโลยี. ควรสังเกตว่าอุปกรณ์เป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมดและควบคุมโดยคอนโซลกลางโดยใช้ ซอฟต์แวร์. กระบวนการทั้งหมดได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด โดยจะดำเนินการตามเวลาที่กำหนดไว้และพารามิเตอร์อื่นๆ
ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต - การพาสเจอร์ไรซ์ สินค้าสำเร็จรูปการทำความเย็นและทิศทางไปยังหน่วยบรรจุขวด โดยที่ภาชนะที่ล้างไว้ล่วงหน้าจะถูกส่งขนานกัน
ธุรกิจไวน์มีกำไรหรือไม่?
เพื่อกำหนดโอกาสในการลงทุนในโรงงานไวน์แอปเปิ้ลด้วยตนเอง คุณต้อง:
- จัดทำแผนธุรกิจโดยละเอียด
- คำนวณตัวชี้วัดทางการเงินหลัก
- รับผลกำไรตามแผน;
- เปรียบเทียบตัวเลือกในการรับเงินทุนเพื่อการลงทุน (ออมทรัพย์ของตัวเอง สินเชื่อธนาคาร หรือลีสซิ่ง)
- ประเมินตลาดการขาย กำหนดประเภทของผู้ซื้อที่มีศักยภาพ
- เตรียมกลยุทธ์การตลาดเชิงรุก-โฆษณา-ในทางปฏิบัติ ทางเดียวเท่านั้นประกาศตัวเองดังนั้นอย่าละเลยรายการค่าใช้จ่ายนี้และบันทึกไว้
การคำนวณกำไรเกิดจากการเปรียบเทียบต้นทุนการผลิตกับเงินที่ได้จากการขายผลิตภัณฑ์
สำหรับการคำนวณ คุณต้องระบุข้อมูลทั่วไป:
- โรงงานผลิต - มากถึง 1,000 ลิตรต่อกะ (8 ชั่วโมง)
- วันทำงานในหนึ่งเดือน - 22;
- ผลผลิตต่อเดือน - 22,000 ลิตร;
- จำนวนพนักงาน - 5 คน
- ราคาขายเครื่องดื่ม 1 ลิตร - 55 รูเบิล;
- โรงงานสำเร็จรูปมีราคา 1,500,000 รูเบิล
การคำนวณต้นทุน:
- วัตถุดิบ - 30 รูเบิลต่อ 1 กก. ต้องการ 1550 กก. - 46,500;
- ค่าสาธารณูปโภค - 100,000;
- ค่าขนส่ง - 150,000;
- เงินเดือน - 200,000;
- ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ - 50,000;
- ค่าใช้จ่ายทั้งหมด - 546 500.
รายได้ - 55 * 22,000 = 1,210,000 รูเบิล
กำไร - 1,210,000 - 546,500 = 663,500.
ระยะเวลาคืนทุนคือ 6 เดือน ซึ่งหมายความว่าในหกเดือนการลงทุนเริ่มแรกจะได้รับการคุ้มครองอย่างเต็มที่ จากนั้นการผลิตจะนำกำไรสุทธิมาใช้เพื่อปรับปรุงสายการผลิตให้ทันสมัยและเพิ่มปริมาณการผลิต
วิดีโอ: ไวน์ที่ดีที่สุดในโลก
บจก. เอ็ม บี อิมเพ็กซ์ ก่อตั้งขึ้นในปี 2539 ในเมืองบันยาลูก้า ทางตอนเหนือของบอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา วัตถุประสงค์หลักของบริษัทคือและยังคงเป็นผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงที่สุด บรั่นดีผลไม้ในดินแดนของอดีตยูโกสลาเวีย ตั้งแต่สมัยโบราณ พื้นที่ทางตอนเหนือได้รับความนิยมอย่างมากสำหรับพืชสวนเนื่องจากภูมิประเทศและสภาพภูมิอากาศ ด้วยเหตุนี้ ผลไม้ที่ปลูกและเก็บเกี่ยวในพื้นที่นี้จึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว...
อัลโต
|
โรงกลั่นไวน์ Aalto (Aalto) ก่อตั้งขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไวน์ โดยในอีก 15-20 ปี จะสามารถแข่งขันกับไวน์ที่ดีที่สุดในโลกได้อย่างเท่าเทียม ไม่ว่าจะเป็น Lafite (Lafite) หรือ Margaux (Margot)", - หนึ่งในผู้ก่อตั้งกล่าว และโครงการนี้เปิดตัวโดยผู้ที่ชื่นชอบสองคน: อดีตผู้ผลิตไวน์ Vega Sicilia Mariano Garcia และ Javier Zanagnini หัวหน้าสภาปกครองของ Ribera del Duero....
อลิสแตร์ ฟอร์ฟาร์
บริษัทเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มโรงกลั่นแองกัส ดันดี ซึ่งเป็นที่รู้จักในตลาดโลกมาเป็นเวลากว่า 50 ปี และเป็นผู้ผลิตวิสกี้มอลต์ผสมและซิงเกิลมอลต์ที่เป็นที่ยอมรับ วิสกี้ "GLEN GARVIE" - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดั้งเดิมที่มีสีเหลืองอำพันอ่อนที่มีความแรง 40% vol. วัตถุดิบหลักในการผลิตวิสกี้นี้คือซีเรียล ซึ่งผ่านการหมัก จากนั้นกลั่นและบ่มในถังไม้โอ๊คสำหรับ...
อันโตนิโอ อาร์ราเอซ
|
Bodegas Antonio Arráez เป็นธุรกิจของครอบครัวด้วย ประเพณีอันยาวนาน. ปัจจุบัน โรงกลั่นเหล้าองุ่นรุ่นที่สามกำลังเปลี่ยนโฉมใหม่ไปสู่ไวน์สมัยใหม่ โดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์เฉพาะตัวและสภาพพื้นที่ซึ่งให้พื้นที่ในการผลิต สถานที่ตั้งในสภาพแวดล้อมพิเศษในจังหวัดวาเลนเซีย ไร่องุ่นอยู่ห่างออกไปประมาณ 70 กม. ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและอยู่เหนือระดับน้ำทะเลประมาณ 600-700 เมตร การวางแนวของหุบเขาเหล่านี้ด้วย...
Arzuaga
|
Florentino Navarro - แฟนของขอบฟ้าที่ไม่มีที่สิ้นสุด ธรรมชาติที่สวยงามและสัตว์ต่างๆ ในปี 1987 ตระกูล Arzuaga Navarro ได้ซื้อที่ดินขนาดใหญ่ (140 เฮกตาร์) ใน Ribera del Duero ขอบเขตที่หายไปบนขอบฟ้า ไร่องุ่นบางส่วนตั้งอยู่ใกล้กับที่ดิน ส่วนอีกสวนหนึ่งอยู่ในภูมิทัศน์ป่าของพื้นที่ล่าสัตว์ของเขาที่ La Plante ที่นี่ Florentino รักษาเขตสงวนที่มีฝูงกวางป่าและหมูป่าเดินเตร่ เจ้าของรักสัตว์และ...
บาดาโกนี
|
บริษัท ไวน์ "Badagoni" ก่อตั้งขึ้นในปี 2545 ในเขตปลูกไวน์หลักของจอร์เจีย - Kakheti คือในหมู่บ้าน Zemo-Khodasheni หนึ่งในวิธีการทั่วไปในการทำไวน์ในจอร์เจียคือวิธีที่เรียกว่า Kakheti ซึ่งมีสาระสำคัญคืออายุและการจัดเก็บไวน์ในเหยือกพิเศษ - qvevri ซึ่งมีรูปร่างเป็นกรวย เหยือกเหล่านี้ฝังอยู่ในดิน และเปิดเฉพาะการเปิดเหยือกเท่านั้น...
BAINS
|
Baynes ก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2387 ในเมืองปัมโปลนา เมืองนาวาร์ โดยเป็นบริษัทที่ผลิตสุราและสุรา ยังคงเป็นธุรกิจของครอบครัวมาจนถึงทุกวันนี้ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2502 บริษัทเริ่มมีความเชี่ยวชาญในการผลิตพัชรัญ และปัจจุบันผลิตเครื่องดื่มนี้ 4 แบรนด์ ได้แก่ พชรัญ คลาสสิค, โกลด์ เลเบิ้ล, ลักโซ, ซาดาร์ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2543 ได้มีการปรับปรุงสถานที่ทางเทคโนโลยีโดยคำนึงถึงการรับประกันทั้งหมด...
เบลเลนดา
|
โรงบ่มไวน์ Bellenda ก่อตั้งเมื่อ 30 ปีที่แล้ว (1986) โดย Sergio Cosmo ในใจกลางของพื้นที่การผลิตอันทรงเกียรติ Prosecco di Conegliano Valdobbiadene ซึ่งได้รับสถานะ DOC ในปี 1967 สำหรับสปาร์กลิงและไวน์นิ่งที่อิงจากพันธุ์ Prosecco พื้นที่เพาะปลูกทั้งหมดของ House of Bellenda ตั้งอยู่ในเขต Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC และจัดหาวัตถุดิบสำหรับไวน์หลักภายใต้แบรนด์ Bellenda ในชื่อเดียวกัน ซึ่งรวมถึงไวน์อัดลมมากกว่าหนึ่งโหล...
ไวน์ขาว - "การสัมผัสทางผิวหนัง" หรือขาดมัน
ไวน์ขาว "ผลไม้" ที่บางเบา สดชื่น ทำได้โดยการกดองุ่นให้เร็วที่สุดหลังการเก็บเกี่ยว เป้าหมายคือเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้เข้าครอบงำ ("สกัด") รสชาติใดๆ ออกจากผิวหนัง
องุ่นถูกขยี้เบา ๆ - เพียงเพื่อจะระเบิดผิว สารละลายที่ได้จะถูกส่งไปยังสื่อโดยตรง สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการความสดสูงสุดของไวน์ น้ำผลไม้และองุ่นสามารถระบายความร้อนได้ในเวลาเดียวกัน
โรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่หลายแห่งใช้ "คั้นน้ำผลไม้" ระหว่างเครื่องบดและเครื่องอัด อาจประกอบด้วยตะแกรงตาข่ายซึ่งบางครั้งอยู่ในรูปของสายพานลำเลียงซึ่งน้ำองุ่น "ฟรี" ไหลผ่าน ตัวเก็บน้ำผลไม้ช่วยลดจำนวนการเติมและการเทน้ำออกจากเครื่องที่ใช้เวลานาน แต่เพิ่มโอกาสของการเกิดออกซิเดชันของน้ำผลไม้ ในบางกรณีอุปกรณ์ดังกล่าวปกป้องสาโทจากการเกิดออกซิเดชัน
ไวน์ที่เข้มข้น เข้มข้น และทรงพลังยิ่งขึ้น ซึ่งอุดมไปด้วยแทนนิน ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติระหว่างกระบวนการชราของไวน์ ผลิตโดยการผสมเนื้อในถังเพื่อให้ผิวหนังสัมผัสกับน้ำผลไม้ได้นานถึง 20 ชั่วโมงหลังจากกดแล้ว
การยุ่ยดังกล่าว (ที่อุณหภูมิต่ำ แม้กระทั่งก่อนการหมักจะเริ่มขึ้น) ทำให้ผิวสามารถถ่ายโอนสารบางอย่างที่ไม่มีอยู่ในน้ำผลไม้ได้เอง จากนั้นสาโทที่มีเนื้อก็ตกลงไปตามปกติในเครื่องเก็บน้ำและใต้เครื่องกด
ไวน์ขาว - องุ่นขาวทั้งแบบมีก้านหรือไม่มีก้าน มักมีการเพาะก้านเว้นแต่จะเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร เหตุผลก็คือเนื้อและน้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมักนั้นเต็มไปด้วยเพกตินและน้ำตาล ซึ่งทำให้พวกมันลื่นและเหนียว หวีทำให้งานกดง่ายขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงการแตก "เค้ก" ก่อนที่เนื้อที่สองจะอยู่ใต้แท่นกด
อย่างไรก็ตาม แรงกดของแท่นรีดไม่ควรแรงมากจนบีบความขมขื่นออกจากหวีหรือก้อนหิน ทุกวันนี้ ไวน์คุณภาพสูงสุดจำนวนมากถูกผลิตขึ้นโดยการกดทั้งพวงโดยไม่ทำลายหรือบด วิธีนี้ช่วยรักษารสชาติและคงค่า pH ต่ำ
ไวน์ขาว - การหมักเย็น
สิ่งประดิษฐ์ที่ปฏิวัติวงการมากที่สุดของการผลิตไวน์สมัยใหม่คือการหมักแบบควบคุมอุณหภูมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไวน์ขาว ซึ่งในสภาพอากาศที่อบอุ่นจะ "แบน" และมีความเป็นกรดต่ำ ผู้ผลิตไวน์แต่ละรายมีแนวคิดของตนเองเกี่ยวกับอุณหภูมิในอุดมคติสำหรับการหมัก
หมักเย็นนาน ความคิดเห็นทั่วไปมีส่วนช่วยให้ไวน์ดูสดใสและสะอาด กลิ่นผลไม้แม้ว่าในไวน์บางชนิด - โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จากพันธุ์ที่ไม่มีกลิ่นหอม - มันถูกทำให้รัดกุมจนสุดขั้ว แต่ทิ้งรอยประทับไว้บนไวน์ - เฉดสี "ลูกกวาด" ของกลิ่นหอม
ไวน์ขาวอิตาลีในปัจจุบันจำนวนมาก และบางครั้งก็เป็นสีแดง ถูกทำให้เน่าเสียจากการแช่เย็นมากเกินไป ในทางตรงกันข้าม ในประเทศเยอรมนี การหมักแบบเย็นมากเกินไปกำลังล้าสมัย ในแคลิฟอร์เนีย อุณหภูมิการหมักไวน์ขาวปกติจะอยู่ระหว่าง 8 ถึง 15°C ในฝรั่งเศส 18°C ถือเป็นอุณหภูมิต่ำ
หากอุณหภูมิลดลงต่ำเกินไป ยีสต์จะหยุดทำงานและการหมักจะช้าลง การเริ่มกระบวนการใหม่อีกครั้งอาจเป็นเรื่องยาก และไวน์จะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างแน่นอน
มีการนำแนวทางที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในการผลิตไวน์ที่ "ใหญ่กว่า" เข้มข้นกว่าและจริงจังกว่าจาก Chardonnay และบางครั้ง Sauvignon Blanc หมักที่อุณหภูมิระหว่าง 15 ถึง 20 องศาเซลเซียส และในถังที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส ในเวลาเดียวกัน ถังไม้ปริมาณเล็กน้อยหมายความว่าอุณหภูมิจะไม่เพิ่มขึ้นถึงระดับที่มากเกินไป
ไวน์ขาว - การควบคุมความเป็นกรด
ขึ้นอยู่กับระดับของการเจริญเติบโตของพืช อาจจำเป็นต้องมีการขจัดกรดหรือการทำให้เป็นกรดของพืชผล น้ำผลไม้ที่เป็นกรดมากเกินไปจะถูกกำจัดออกโดยการเพิ่มแคลเซียมคาร์บอเนต (ชอล์ก) ซึ่งกำจัดกรดทาร์ทาริกหรือสารกำจัดกรดทาร์ทาริกที่เรียกว่า Acidex เช่นเดียวกับ "การตกตะกอนของเกลือสองเท่า"
ในประเทศเยอรมนี สำหรับการผลิต QbA และไวน์ที่ต่ำกว่านั้น น้ำตาลและน้ำ (มากถึง 15%) จะถูกเติมลงในสิ่งที่จำเป็น ซึ่งจะทำให้ความเป็นกรดลดลงโดยธรรมชาติ ในฝรั่งเศส การแยกส่วนด้วยน้ำตาลแห้ง (อนุญาตในตอนกลางและตอนเหนือ) ให้ผลเหมือนกัน แต่ได้ผลค่อนข้างน้อยกว่า
อย่างไรก็ตามทางตอนใต้ของฝรั่งเศสอนุญาตให้ใช้เฉพาะสาโทเข้มข้นในการเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ แต่ไม่ใช่น้ำตาล - ในเวลาเดียวกัน โดยธรรมชาติระดับความเป็นกรดก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน
ในออสเตรเลียและประเทศที่อบอุ่นอื่นๆ ที่มักมีปัญหาการขาดกรด อนุญาตให้เติมกรดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอย่างใดอย่างหนึ่งในองุ่น: มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริกได้ ไวน์ทาร์ทาร์เป็นที่ต้องการมากกว่าเพราะขาดรสชาติที่มองเห็นได้ง่าย นอกจากนี้ ยังช่วยรักษาเสถียรภาพของผลึกกรดทาร์ทาริก อย่างไรก็ตามมันมีราคาแพงกว่ามาก
ถังและถัง
การหมักแบบดั้งเดิมในถังและถังไม้โอ๊ค (บางครั้งก็ใช้เกาลัด อะคาเซีย หรือมะฮอกกานีด้วย) ทำให้เกิดไวน์ชั้นเยี่ยมและมีเกียรติอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ก็มีความเกี่ยวข้องกับความไม่สะดวกหลายประการเช่นกัน ปัญหาที่สำคัญที่สุดคือการฆ่าเชื้อถังดังกล่าวและการป้องกันน้ำเข้าระหว่างการเก็บเกี่ยว
โรงบ่มไวน์สมัยใหม่เกือบทั้งหมดถูกครอบงำด้วยสแตนเลส มีความคงทน เฉื่อย ทำความสะอาดง่ายและเย็น นอกจากนี้ มันยังใช้งานได้หลากหลายมาก ถังเดียวกันสามารถใช้สำหรับการหมัก และค่อนข้างภายหลังสำหรับการจัดเก็บ การบ่ม หรือการผสมไวน์ ดังนั้นต้นทุนเริ่มต้นที่สูงของคอนเทนเนอร์ดังกล่าวจึงจ่ายออกไปอย่างรวดเร็ว
ถังหมักไม้กำลังกลับมาผลิตไวน์อีกครั้ง ไม่เพียงแต่ใน Beaujolais แต่ยังรวมถึง New World ที่ Robert Mondavi ติดตั้งพวกเขาด้วยค่าใช้จ่ายมหาศาลในโรงกลั่นเหล้าองุ่นแห่งใหม่ของเขา พวกเขามีราคาแพงในการบำรุงรักษา แต่นักปราชญ์ยืนยันว่าไม้โอ๊คยังคงเป็นวัสดุในอุดมคติสำหรับการหมักที่ยาวนานและราบรื่น
ไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ทุกแห่งมียีสต์ธรรมชาติซึ่งหากไม่เลือกไว้จะทำให้เกิดการหมัก บางคนมองว่าเป็นคุณลักษณะในท้องถิ่น ซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะของพื้นที่หนึ่งๆ และเชื่อว่าไวน์เหล่านี้ให้เอกลักษณ์เฉพาะตัวแก่ไวน์
อันที่จริง การทดลองเกี่ยวกับการแลกเปลี่ยนยีสต์ระหว่างปราสาทบอร์กโดซ์ที่แตกต่างกันแสดงให้เห็นว่าแต่ละแห่งนั้นแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร: ไวน์จากภูมิภาค Graves ได้รับความคล้ายคลึงกันกับไวน์จาก Pauillac
กิจกรรมของยีสต์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ในแต่ละองศาเซลเซียสที่เพิ่มขึ้น ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลมากกว่า 10% เป็นแอลกอฮอล์ในเวลาเดียวกัน เพดานของกิจกรรมไข้ดังกล่าวถึง 30-35 ° C เมื่อกิจกรรมของยีสต์ถูกระงับโดยความร้อน ที่อุณหภูมินี้ การหมักที่ลุกลามอย่างป่าเถื่อนอาจติดอยู่ในลักษณะเดียวกับที่ยีสต์ส่วนใหญ่หยุดทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10°C
การใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงมีความเสี่ยงน้อยกว่าการใช้ยีสต์ธรรมชาติ อย่างไรก็ตามยังมีด้านพลิกของเหรียญ การใช้ยีสต์ชนิดเดียวกันสำหรับไวน์ทั้งหมดอาจส่งผลให้ได้ช่อที่เหมือนกัน
ยิ่งไปกว่านั้น ยีสต์ทางวัฒนธรรมบางชนิดยังมีประสิทธิภาพมากจน "อัตรา" ที่เป็นธรรมชาติในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์นั้นสูงมาก ทำให้ผลิตไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงจนน่าตกใจ ซึ่งเป็นปัญหาที่มักพบในออสเตรเลียและแคลิฟอร์เนีย
ไวน์ขาว - การหมักมาแลคติก
การหมักแบบทุติยภูมิหรือมาแลคติกพบได้น้อยกว่าในกรณีของไวน์ขาวมากกว่าในกรณีของไวน์แดง บางครั้งมีการใช้เพื่อลดความเป็นกรดส่วนเกินของไวน์ที่ผลิตในสภาพอากาศที่เย็น (เช่น ใน Chablis และส่วนอื่น ๆ ของเบอร์กันดี บน Loire ในสวิตเซอร์แลนด์ แต่ในระดับที่น้อยกว่าในเยอรมนี)
ลักษณะทางชีววิทยาที่ซับซ้อนของการหมักแบบ malolactic สามารถเพิ่มความซับซ้อนให้กับช่อดอกไม้ของไวน์ได้ ในภูมิภาคที่อากาศอบอุ่นขึ้นซึ่งความเป็นกรดมีแนวโน้มลดลง เช่น แคลิฟอร์เนียและออสเตรเลีย มักหลีกเลี่ยงการหมักไวน์ขาวด้วย Malolactic
ไวน์ขาว - น้ำตาลตกค้าง
การหมักตามธรรมชาติที่สมบูรณ์จะทำให้ไวน์แห้งสนิท น้ำตาลทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีรสหวานจนแอลกอฮอล์หรือน้ำตาลที่ได้ หรือทั้งสองอย่าง ป้องกันไม่ให้ยีสต์ทำงานต่อไป ในการทำไวน์หวานเบา ๆ จำเป็นต้องขัดจังหวะการหมักแบบเทียมหรือผสมน้ำหวานกับไวน์แห้ง
วิธีแรกใช้มาช้านาน ต้องเติม SO2 ปริมาณมากเพื่อหยุดการหมักแล้วเพิ่มลงในขวดเพื่อป้องกันไม่ให้การหมักเริ่มต้นอีกครั้ง การประดิษฐ์ตัวกรองละเอียดเพียงพอที่จะกำจัดยีสต์ทั้งหมดและวิธีการบรรจุขวดไวน์ภายใต้สภาวะปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ช่วยแก้ปัญหากำมะถันได้
ไวน์ขาว - หลังการหมัก
หลังจากหมักไวน์แล้วควรชี้แจง วิธีดั้งเดิมคือปล่อยให้ไวน์นั่งแล้วขับตะกอนออก (ประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วเป็นส่วนใหญ่) นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น ในกรณีของการผลิต Muscadet sur lie
อย่างไรก็ตาม โรงบ่มไวน์สมัยใหม่หันมาใช้ตัวกรองเพื่อความกระจ่างมากขึ้น หากจำเป็น ให้ใช้มาตรการเพิ่มเติม - ทำความสะอาดด้วย "เบนโทไนท์" ซึ่งเป็นดินผงจากไวโอมิง ซึ่งกำจัดโปรตีนส่วนเกิน ซึ่งเป็นสาเหตุที่เป็นไปได้ของปัญหาที่ตามมา (ทำให้ไวน์ขุ่น) บางครั้งสาโทก็ต้องทำความสะอาดด้วยเบนโทไนท์แม้กระทั่งก่อนการหมัก
หลังจากนั้น ไวน์ขาวที่ไม่ได้บ่ม (เช่น ไวน์สำหรับผู้บริโภคทั่วไป) จะต้องทำให้เสถียรก่อนจึงจะบรรจุขวดและทำการตลาดได้
สารที่มุ่งหมายเพื่อการชราภาพมักจะถูกถ่ายโอนไปยังถังเพื่อชี้แจงเพิ่มเติม ซึ่งมีผลดีเช่นเดียวกันกับไวน์แดง พวกมันสามารถคงอยู่บนตะกอนละเอียดเป็นเวลาหลายเดือน ซึ่งควรกวนเป็นประจำ - กระบวนการนี้เรียกว่า b?tonnage ไวน์ได้รับประโยชน์จากผลการย่อยสลายของยีสต์ เนื่องจากตะกอนซึ่งมียีสต์ที่ตายแล้ว ช่วยเพิ่มความซับซ้อนให้กับช่อไวน์
ไวน์ขาว - รักษาเสถียรภาพเย็น
กรดทาร์ทาริกซึ่งมีความสำคัญ ส่วนประกอบสำคัญไวน์ซึ่งเป็นความลับของความสมดุลและช่อดอกไม้มีคุณสมบัติที่โชคร้ายในการสร้างผลึกโดยการผสมกับโพแทสเซียม (เมล็ดที่ค่อนข้างใหญ่คล้ายน้ำตาล) หรือแคลเซียม (ผลึกฝุ่นสีขาวขนาดเล็กกว่า)
ในสมัยก่อน ไวน์ถูกบ่มเป็นเวลาหลายปีในห้องใต้ดินเย็น และผลึกเหล่านี้ก่อตัวขึ้นที่ผนังของถังหรือที่เรียกว่า "หินปูน" ด้วยวิธีการเร่งรัดสมัยใหม่ในโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ จึงจำเป็นต้องป้องกันการก่อตัวของผลึกหลังจากบรรจุขวดไวน์
แม้ว่าคริสตัลเหล่านี้จะไม่มีรสชาติ แต่เป็นธรรมชาติโดยสมบูรณ์และไม่เป็นอันตราย แต่ก็มีผู้บริโภคที่โง่เขลาที่พร้อมส่งไวน์หนึ่งขวดกลับตั้งแต่สัญญาณแรกของการปรากฏ
ไวน์แดง - มีหรือไม่มีก้าน
ผู้ผลิตแต่ละรายมีมุมมองของตนเองว่าจะแยกสันเขาออกจากองุ่น ทั้งหมดหรือบางส่วน และแตกต่างกันไปในแต่ละการเก็บเกี่ยว บน Rhone บางครั้งใช้หวี ในเบอร์กันดี น้อยมาก; ในบอร์โดซ์ใช้ในปริมาณเล็กน้อยหรือไม่ใช้เลย ที่ Chinon บน Loire พวกเขาถูกทิ้งไว้บนเถาวัลย์ นอกยุโรป หวีมักจะถูกถอดออก
อาร์กิวเมนต์สำหรับ destemming คือพวกเขาเพิ่มความฝาด ลดปริมาณแอลกอฮอล์ ลดสี และรับ ที่มีประโยชน์ในภาชนะหมัก ข้อโต้แย้งในการรักษาบางส่วนของพวกเขาคือพวกเขามีส่วนร่วมในกระบวนการหมักโดยการอิ่มตัวไวน์ทั้งหมดด้วยออกซิเจนลดความเป็นกรดและอำนวยความสะดวกในการบีบน้ำผลไม้ ไม่ว่าในกรณีใด ก้านจะต้องสุกเต็มที่ มิฉะนั้น พวกเขาจะเพิ่มรสชาติ "สีเขียว" ให้กับไวน์
ความเข้มข้นของสาโท
ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 นักวิทยาวิทยาชาวฝรั่งเศสได้พัฒนาวิธีการกำจัดน้ำออกจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในสภาพอากาศที่เปียกชื้น สิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือระบบรีเวิร์สออสโมซิส การใช้อย่างระมัดระวังช่วยขจัดการเจือจางของน้ำผลไม้ ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้จากน้ำที่เกาะอยู่บนผิวหนังหรือซึมเข้าไป
นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มศักยภาพของแอลกอฮอล์ของสาโทเข้มข้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทางการยุโรปห้ามการแยกส่วนของสาโทเข้มข้น วิธีนี้ได้รับอนุญาตโดยกฎหมายของฝรั่งเศสมาหลายปีแล้ว และได้รับการอนุมัติในเยอรมนีตั้งแต่ปี 2545 ปัจจุบันเครื่องผลิตไวน์ Concentrators เป็นส่วนหนึ่งของอุปกรณ์มาตรฐานของโรงบ่มไวน์หลายแห่ง
ไวน์แดง - สูบน้ำ
เมื่อไวน์แดงถูกหมักในถัง เปลือกขององุ่นจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ และดันฟองอากาศของ CO2 ออกมาที่เกาะติดกับอนุภาคที่เป็นของแข็ง "หมวก" (chapeau ในภาษาฝรั่งเศส, หมวกปีกกว้างในภาษาสเปน) ที่ก่อตัวขึ้นประกอบด้วยสารทั้งหมดที่กำหนดสีของไวน์นอกจากนี้ยังสามารถให้ความร้อนสูงเกินไปหรือถูกแบคทีเรียโจมตี ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องแช่ฝาในของเหลวที่อยู่ด้านล่างเป็นระยะ
ในบอร์โดซ์ ฝาปิดมักจะถูกผลักเข้าไปในของเหลวโดยใช้ขั้วยาว ในเบอร์กันดีซึ่งใช้ถังขนาดเล็กกว่านั้น บางครั้งคนงานก็ใช้เท้าจุ่มลงในถัง (pigeage) ซึ่งในอดีตพวกเขาทำเช่นนี้ในขณะที่เปลือยกายเปลือยกายอยู่
วิธีการทั่วไปอีกวิธีหนึ่งคือการติดตั้งตะแกรงที่ต่ำกว่าระดับการเติมของถัง ซึ่งจะทำให้ฝาแช่อยู่ (chapeau immerge) นอกจากนี้ยังใช้ "ตัวผลัก" ทางกล อย่างไรก็ตาม วิธีที่นิยมใช้กันมากที่สุดในขณะนี้คือ "การสูบน้ำ": ไวน์จะถูกสูบด้วยสายยางจากก้นถังและเทลงบนหมวก บางครั้งวันละหลายครั้ง
ไมโครออกซิเจน
วิธีการที่ค่อนข้างขัดแย้งนี้เกิดขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1980 พัฒนาขึ้นในผู้ผลิตไวน์ Madiran (Madiran) Patrick Ducourt ไวน์ Madirana ทำมาจากองุ่น Tannat ที่มีสารแทนนินสูง และวิธีการนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อทำให้แทนนินนิ่มลงโดยการใส่ออกซิเจนในปริมาณที่ควบคุมลงในไวน์ - ในระหว่างการหมักและ/หรือบ่มในถัง
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าวิธีนี้ให้ผลลัพธ์ การใช้งานสามารถระงับรสชาติที่คมชัดของแทนนินและองุ่นที่ไม่สุกได้อย่างมาก ไมโครออกซิเจนได้กลายเป็นอาวุธที่มีประโยชน์ในคลังแสงของผู้ผลิตไวน์อุตสาหกรรม
ไวน์แดง - กด
หลังจากการหมักเสร็จสิ้นหรือใกล้จะเสร็จสมบูรณ์และมีความเฉื่อยมากแล้ว ไวน์ส่วนใหญ่ (มากถึง 85%) จะถูกแยกออกจากของแข็งและระบายออกจากถังหมัก เศษส่วนแรก แรงโน้มถ่วง หรือ vin de goutte นี้ถูกสูบจากถังลงในถังหรือภาชนะอื่นๆ สิ่งที่เหลืออยู่ - มาร์ค - อยู่ภายใต้แรงกดดัน
สำหรับไวน์แดง เครื่องอัดชนิดเดียวกันกับไวน์ขาว อย่างไรก็ตาม หลังจากการหมัก เยื่อและผิวหนังที่ย่อยสลายแล้วบางส่วนแล้วจะมีความทนทานต่อแรงกดน้อยกว่า
การกดเบา ๆ ค่อนข้างจะให้เศษส่วนที่สอง vin de presse คุณภาพดีมาก พร้อมสารสกัดและรสชาติที่เป็นที่ต้องการมากกว่า vin de goutte อาจจำเป็นต้องขัดเกลาเพื่อขจัดความฝาดและของแข็ง แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว ไวน์นี้อาจพิสูจน์ได้ว่าเป็นส่วนเสริมที่มีประโยชน์ ทำให้ไวน์มีรสชาติมากขึ้น คุณภาพสูงและเก็บไว้ได้นานขึ้น
เศษส่วนที่สามซึ่งเป็นผลมาจากการกดครั้งต่อไปที่แรงกว่านั้นมักจะส่งผลให้ไวน์มีรสเปรี้ยวเกินไปซึ่งขายแยกต่างหากหรือใช้เพื่อทำส่วนผสมราคาถูก จำนวนเศษส่วนและสัดส่วนที่ผสมจะแตกต่างกันไปในแต่ละการเก็บเกี่ยว และพิจารณาจากความชอบด้านโวหารของผู้ผลิตไวน์
มูลค่าบาร์เรล
บาร์เรลถูกประดิษฐ์ขึ้น (อาจเป็นโดยชาวกอล) จากความจำเป็น ในฐานะที่เป็นตู้คอนเทนเนอร์ที่แข็งแรงและเคลื่อนย้ายได้มากที่สุด พวกเขาจึงเปลี่ยน - ในภูมิภาคที่สามารถซื้อได้ - แอมโฟเรและขนหนังแพะ ขนาดและรูปร่างมาตรฐานของพวกเขาถูกกำหนดขึ้นจากประสบการณ์นับศตวรรษ
สองร้อยนิดๆ ลิตรถังบอร์กโดซ์ เบอร์กันดี และริโอคาเป็นเกาะที่ใหญ่ที่สุดที่สามารถรีดโดยคนคนเดียวหรือสองคนถือได้อย่างง่ายดาย และยังมีพื้นผิวไม้ที่ใหญ่ที่สุดเมื่อสัมผัสกับไวน์สำหรับขนาดที่ใช้งานได้จริง
ประโยชน์ของการสัมผัสนี้ส่วนหนึ่งอยู่ที่การเคลื่อนตัวของออกซิเจนอย่างช้าๆ ผ่านไม้ของถังไม้ และส่วนหนึ่งอยู่ในแทนนินและสารอื่นๆ ที่ไวน์ดึงมาจากเนื้อไม้เอง ในจำนวนนี้ วานิลลินซึ่งมีกลิ่นของวานิลลาสามารถระบุได้ง่ายที่สุด (ด้วยรสชาติและกลิ่น)
โอ๊คแทนนินมีประโยชน์ในการผสมกับสารกันบูดแทนนินที่มีอยู่ตามธรรมชาติในไวน์และปรับเปลี่ยนเล็กน้อย กลิ่นและรสชาติอื่น ๆ นั้นยากที่จะระบุได้ แต่มีการกำหนดค่อนข้างแม่นยำโดยนิพจน์ "กลิ่นของการประชุมเชิงปฏิบัติการช่างไม้"
ไวน์ชนิดใดที่ได้รับประโยชน์จากการเพิ่มรสชาติที่ไม่เกี่ยวข้องนี้ เฉพาะผู้ที่มีลักษณะและรัฐธรรมนูญที่แข็งแกร่งของตนเองเท่านั้น สำหรับ Moselle ที่เปราะบางหรือ Beaujolais Nouveau พวกเขาจะหายนะ ยิ่งไวน์มีขนาดใหญ่ขึ้นและบ่มนานเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งสามารถสัมผัสกับไม้โอ๊คได้มากขึ้นเท่านั้น
ถังใหม่มีราคาแพงมาก ในปี 2545 ราคาปกติคือ 510 ยูโร ผลกระทบของไม้โอ๊คต่อไวน์ลดลงอย่างมากหลังจากใช้งานสองหรือสามปีแรก อย่างไรก็ตาม มีการค้าขายที่พัฒนาแล้วในถังที่ใช้แล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ที่บ่มไวน์ชั้นเยี่ยม ปรับปรุงบาร์เรลได้ด้วยการบีบพื้นผิวด้านในจนไม้สดปรากฏขึ้น
ราคาถูกแต่ วิธีที่มีประสิทธิภาพการเพิ่มกลิ่นโอ๊คให้กับไวน์คือการใช้ ชิปโอ๊ค. ในฝรั่งเศสห้ามใช้โดยเด็ดขาด - ในความเป็นจริงจะได้รับการปฏิบัติด้วยความสยดสยอง - แต่ในโลกใหม่ชิปถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์ราคาถูก มีตั้งแต่ขนาดขี้เลื่อยไปจนถึงความยาวของไม้ขีด และต้องปรุงรสอย่างเหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติที่รุนแรง
ถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่ที่ใช้อย่างต่อเนื่องมีบทบาทที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง (foudres หรือ demi-muids ในฝรั่งเศส fuders หรือ st?cks ในเยอรมนี) ซึ่งพบเห็นได้ทุกที่ในฝรั่งเศส เยอรมนี อิตาลี สเปน และยุโรปตะวันออก
รสโอ๊กกี้ที่พวกเขาให้นั้นลดลงหรือทำให้เป็นกลางโดยข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาแช่ในไวน์อย่างต่อเนื่องและมักจะอยู่ในชั้นผลึกทาร์ทาริกที่หนาแน่น คุณค่าของพวกเขาถูกกำหนดโดยข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาสร้างสภาพแวดล้อมในอุดมคติที่ค่อย ๆ ออกซิไดซ์เพื่อให้สุกและทำให้ไวน์มีเสถียรภาพช้า
ไวน์แดง - คาร์บอนิก maceration
วิธีการหมักองุ่นที่ยังไม่แตกหรือที่เรียกว่า mac?ration carbonique ได้รับการพัฒนาในฝรั่งเศสตั้งแต่ช่วงปี 1935 โดยศาสตราจารย์ Michel Flanzy และคนอื่นๆ ปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางในฝรั่งเศสว่า วิธีที่ดีที่สุดผลิตไวน์แดงรสผลไม้และละเอียดอ่อน สีสันสดใส ที่ยังเมาอยู่ (อย่างไรก็ตาม ในประเทศอื่น ๆ มันหยั่งรากช้าอย่างน่าประหลาดใจ)
ความเป็นกรดต่ำทำให้ไวน์ดังกล่าวมีอายุสั้น และนี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้สำหรับไร่องุ่นที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม อาจมีประโยชน์เมื่อผสมกับสารแทนนิกและ/หรือไวน์แดงที่เป็นกรดโดยเฉพาะ
การถ่ายเลือด
ทันทีที่ตะกอนปรากฏขึ้นที่ด้านล่างของถังหรือถัง ไวน์จะ "แยกออก" โดยการระบายของเหลวใสออกด้วยก๊อกที่อยู่เหนือระดับของของแข็งที่ตกตะกอน สำหรับไวน์ที่บ่มในถังเป็นเวลานาน การรินซ้ำทุกๆ สองสามเดือนเมื่อมีตะกอนใหม่ก่อตัวขึ้น หากปรากฎว่าไวน์ต้องการออกซิเจนมากขึ้น การดำเนินการนี้จะดำเนินการโดยใช้ภาชนะเปิด ถ้าไม่เช่นนั้น ไวน์ก็จะถูกสูบจากถังหนึ่งไปอีกถังหนึ่ง
ไวน์แดง - การหมักมาแลคติก
การหมักประเภทนี้ไม่ได้ดำเนินการโดยยีสต์ แต่เกิดจากแบคทีเรียที่กินกรดมาลิกที่มีอยู่ในไวน์ เปลี่ยนเป็นกรดแลคติกและปล่อยฟอง CO2 ในระหว่างกระบวนการนี้
มีผลลัพธ์หลายอย่างพร้อมกัน: ปริมาณกรดและความคมที่ลดลง (กรดแลคติกมีรสอ่อนกว่ากรดมาลิก) ความเสถียรของไวน์เพิ่มขึ้น และการปัดเศษและความซับซ้อนของช่อดอกไม้ในเชิงปริมาณน้อยลง สำหรับไวน์แดงเกือบทั้งหมด การหมักดังกล่าวเป็นที่ต้องการอย่างมาก และผู้ผลิตไวน์กำลังดำเนินการตามขั้นตอนเพื่อให้แน่ใจ
ในกรณีส่วนใหญ่ ในการเริ่มการหมัก malolactic (หรือ malolactic) อุณหภูมิในห้องใต้ดินเพิ่มขึ้นเล็กน้อย - สูงถึง 20 ° C ก็เพียงพอแล้ว บางครั้งจำเป็นต้องแนะนำแบคทีเรียที่จำเป็น - ในปัจจุบันการเริ่มต้นกระบวนการนี้เป็นไปได้ การหมักแบบ Malolactic สามารถเริ่มต้นในลักษณะที่ดำเนินการพร้อมกันกับการหมักครั้งแรก (แอลกอฮอล์)
ผสมผสานเพื่อความซับซ้อน
แชมเปญ ไวน์แดงและไวน์ขาวของบอร์กโดซ์ ไวน์แดงของเซาเทิร์นโรน เคียนตี ริโอคา และพอร์ต ล้วนเป็นตัวอย่างของไวน์ที่ทำจากองุ่นหลากหลายสายพันธุ์ ไวน์เบอร์กันดี บาโรโล เชอร์รี่ เยอรมัน และอาลซัส เป็นตัวอย่างไวน์จากพันธุ์เดียวกัน ชาวอเมริกันให้ความสำคัญกับไวน์หลากชนิดทำให้เกิดแนวคิดที่เรียบง่ายว่า "100% หมายถึงดีที่สุด"
อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้พบว่าแม้แต่ไวน์ที่มีคุณภาพปานกลาง ก็ยังมีส่วนผสมของสอง ไวน์ต่างๆบ่อยๆ ดีกว่านั้นซึ่งแย่กว่าและมักจะดีกว่าทั้งสองอย่าง ดูเหมือนว่าสิ่งนี้จะพิสูจน์ได้ว่าความซับซ้อนนั้นเป็นคุณสมบัติที่พึงปรารถนาในไวน์ โดยที่พันธุ์หนึ่งสามารถ "ชิม" อย่างอื่นได้ เช่นเดียวกับไข่รสเกลือและเนย
วาง
แม้จะมีระบบการกรองที่ทันสมัย แต่วิธีการแบบโบราณในการเพิ่มไข่ขาวที่ตีแล้ว เจลาติน กาวปลา (เจลาตินที่ได้จากปลา) เลือดและสารตกตะกอนอื่นๆ ลงในไวน์ที่ต้องทำหรือไวน์สำเร็จรูปนั้นยังคงแพร่หลายอยู่ จุดประสงค์ของพวกเขาคือการล้างของเหลวของอนุภาคของแข็งที่เล็กที่สุดที่แขวนอยู่ในนั้น (เบาเกินไปที่จะจมลงไปที่ด้านล่าง) และลดปริมาณแทนนินที่สูงเกินไป
"บ่อพักน้ำ" ถูกเทลงบนพื้นผิวของไวน์ และค่อยๆ จมลงราวกับหน้าจอที่บางเฉียบ ลากอนุภาคที่เป็นของแข็งลงไปด้านล่าง สารกรองบางชนิด เช่น เบนโทไนต์ (ดู "ไวน์ขาว - หลังการหมัก") ใช้เพื่อขจัดส่วนประกอบที่ไม่ต้องการออกเท่านั้น การทำให้กระจ่าง "สีน้ำเงิน" (ใช้เกลือเลือดสีเหลือง) ขจัดธาตุเหล็กส่วนเกินออกจากไวน์
การกรอง
บริษัท Seitz สัญชาติเยอรมันเป็นผู้บุกเบิกการพัฒนาตัวกรองขั้นสูงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งหากไม่ได้ใช้ด้วยความระมัดระวัง ก็สามารถขจัดเกือบทุกอย่างออกจากไวน์ รวมทั้งรสและกลิ่น ตัวกรองส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นโดยชุดของแผ่นรองที่สลับกับแผ่นซึ่งไวน์ถูกบังคับภายใต้ความกดดัน
ระดับการกรองขึ้นอยู่กับขนาดของรูพรุนของแผ่นอิเล็กโทรดเหล่านี้ ที่ 0.65 ไมครอน พวกมันจะกำจัดยีสต์ ที่ 0.45 พวกมันจะกำจัดแบคทีเรียด้วย เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ต้องเปลี่ยนบ่อยเกินไป ไวน์มักจะถูกทำให้บริสุทธิ์ด้วยวิธีการอื่น ๆ เช่นการทำให้กระจ่างก่อนการกรอง
พาสเจอร์ไรซ์
หลุยส์ ปาสเตอร์ ผู้ค้นพบผลกระทบของออกซิเจนต่อไวน์และด้วยเหตุนี้เองที่เป็นสาเหตุของน้ำส้มสายชู ได้ตั้งชื่อเขาให้กับกระบวนการฆ่าเชื้อไวน์ด้วยการทำให้ร้อนซึ่งทุกอย่างถูกฆ่า สิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย(เช่น ยีสต์และแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการหมักซ้ำ)
ใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการเก็บไวน์ที่อุณหภูมิ 60°C - แม้ว่าตอนนี้จะมีทางเลือกอื่น (เฉพาะในไวน์ที่ผลิตในปริมาณมาก) เป็นการพาสเจอร์ไรส์แบบ "ทันที" ซึ่งดำเนินการเป็นเวลา 1 นาทีที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส
ตามกฎแล้วเฉพาะไวน์ราคาถูกที่ไม่ได้มีไว้สำหรับการเจริญเติบโตต่อไปเท่านั้นที่จะถูกพาสเจอร์ไรส์แม้ว่าจะมีหลักฐานว่าไม่สามารถป้องกันการพัฒนาต่อไปได้อย่างสมบูรณ์ วิธีการสมัยใหม่ในการจัดการไวน์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อและการกรองจะค่อยๆ แทนที่การพาสเจอร์ไรส์จากโรงบ่มไวน์สมัยใหม่
สูงวัย
มีสองวิธีที่แยกจากกันและแตกต่างกันอย่างชัดเจนซึ่งไวน์ "มีอายุ": การเกิดออกซิเดชันเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนและการเสื่อมสภาพที่ลดลงโดยไม่มีออกซิเจน
การเสื่อมสภาพของบาร์เรลเป็นสารออกซิเดชันและกระตุ้นปฏิกิริยาที่ซับซ้อนมากมายระหว่างกรด น้ำตาล แทนนิน เม็ดสี และส่วนประกอบที่ซับซ้อนต่างๆ ของไวน์
ลดอายุในขวด หลังจากบรรจุขวดไวน์แล้ว ออกซิเจนจะมีให้สำหรับเขาในปริมาณที่จำกัดเท่านั้น ซึ่งก็คือแบบที่ละลายในตัวเอง และแบบที่ยังคงอยู่ในช่องว่างระหว่างของเหลวกับจุก (อ๊อกซิเจนไม่ผ่านจุก)
ในไวน์ที่มีปริมาณ CO2 สูง (เช่น แชมเปญ) จะมีออกซิเจนเพียงเล็กน้อย การดำรงอยู่ของสิ่งมีชีวิตขึ้นอยู่กับออกซิเจน ดังนั้นกิจกรรมของพวกมันจึงจำกัดมาก
"ลด" จริง ๆ แล้วหมายความว่าปริมาณออกซิเจนลดลง - ในที่สุดก็เป็นศูนย์ ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนหลายประเภทระหว่างส่วนประกอบเดียวกันจะดำเนินการช้ากว่ามาก
คุณภาพขั้นสุดท้ายและความซับซ้อนของไวน์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการรวมกันของสองประเภทนี้เท่านั้น แม้ว่าสัดส่วนของไวน์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันอย่างมาก
ไวน์ขาวจำนวนมากบรรจุขวดที่อายุน้อยและสุกเต็มที่ในขวด แชมเปญและพอร์ตโบราณเกือบหมดขวดแล้ว
ไวน์แดงคุณภาพสูงสามารถอยู่ในถังได้นานถึงสามปี และอาจจะนานกว่านั้นในขวด 2-3 เท่า การสุกของพอร์ตสีขาวและเชอร์รี่เกิดขึ้นเกือบทั้งหมดในถังและตามกฎแล้วพวกเขาไม่ได้มีไว้สำหรับอายุมากขึ้นในขวด
capping
ตามเนื้อผ้าขวดถูกปิดผนึกด้วยไม้ก๊อก กระบวนการปิดฝานั้นเกือบจะสมบูรณ์แบบ และช่วยให้ไวน์ที่สมควรแก่การบ่มเพื่อบ่มในขวดได้นานหลายปีหรือหลายสิบปี น่าเสียดายที่จุกไม้ก๊อกจำนวนมากถูกปนเปื้อนด้วยสารที่เรียกว่า TCA (ไตรคลอโรอะนิโซล) ซึ่งเป็นสารที่สามารถทำให้ไวน์ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยสิ้นเชิง หรือใน กรณีที่ดีที่สุดดับกลิ่นและรสชาติของมัน
การแพร่กระจายของ TCA อย่างมีนัยสำคัญทำให้เกิดการทดลองกับวิธีการปิดอื่นๆ เช่น จุกพลาสติก จุกมงกุฎ และฝาเกลียว หลังได้รับการยอมรับอย่างกระตือรือร้นเช่นโดยผู้ผลิต Riesling ในออสเตรเลียและ Sauvignon ในนิวซีแลนด์
การเปรียบเทียบการชิมไวน์ชนิดเดียวกันที่ปิดผนึกด้วยวิธีต่างๆ กันดูเหมือนจะเป็นการยืนยันว่าฝาเกลียว (หรือที่รู้จักในชื่อ Stelvin caps) ทำงานได้ดีกว่าไวน์ชนิดอื่น
การบรรจุขวด
คำถามที่ว่าขวดไวน์ควรเก็บไว้ที่ใดและใครควรเป็นที่ถกเถียงกันมาตลอด แต่นับตั้งแต่การเปิดตัวเครื่องบรรจุขวดแบบเคลื่อนที่ในฝรั่งเศสในทศวรรษที่ 1960 ได้กลายเป็นที่ถกเถียงกัน ชอบกฎมากกว่าเว้นแต่ผู้ผลิตรายย่อยจะบรรจุขวดไวน์ของตนเอง
เครื่องบรรจุขวดเป็นเพียงรถบรรทุกที่ติดตั้งอุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติที่ทันสมัยสำหรับบรรจุขวดไวน์
การปรากฏตัวของมันหมายความว่าคำว่า mis en bouteille au ch?teau หรือ au domaine ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำให้เกิดความรู้สึกอบอุ่นที่สุดซึ่งเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย (โดยเฉพาะในอเมริกา) เพื่อเป็นหลักประกันถึงความถูกต้องและคุณภาพของไวน์ ตอนนี้สามารถใช้ได้โดย ผู้ผลิตรายย่อยที่มีไวน์บรรจุขวดสำหรับพวกเขา มีข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่งคือ ในสมัยก่อนชื่อของพ่อค้าไวน์บางรายรับประกันได้ว่าไวน์นั้นได้รับการคัดเลือกมาเป็นอย่างดีและได้รับการดูแลอย่างดี
สายการบรรจุขวดไวน์อัตโนมัติในปัจจุบันสามารถเป็นเหมือนห้องผ่าตัดแบบไฮบริดที่มีกระสวยอวกาศ โดยใช้แทมเบอร์อากาศเพื่อให้เป็นหมันอย่างสมบูรณ์
ในการกำจัดออกซิเจนทั้งหมดออกจากไวน์ ไวน์มักจะ "กะพริบ" หรือล้างด้วย CO2 หรือก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน ขวดแรกเติมไนโตรเจนลงไป จากนั้นจึงเทไวน์ด้วยสายยางยาว ("Mosel cockerel") โดยเริ่มจากก้นขวดเพื่อไล่แก๊สขณะลอยขึ้น
"การเติมร้อน" ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่นิยมยังคงใช้กับไวน์เชิงพาณิชย์ - ในขณะที่ขวดถูกเติม ไวน์จะถูกทำให้ร้อนที่ประมาณ 54°C ทั้งหมดนี้ทำขึ้นเพื่อขจัดความเป็นไปได้ของการหมักซ้ำ ไวน์ที่มีความเสถียรตามธรรมชาติซึ่งใช้เวลานานในถังไม่จำเป็นต้องมีมาตรการป้องกันดังกล่าว
CO2 สำหรับพลังงาน
สีขาวอ่อน โรเซ่ และสีแดงบางครั้งได้รับประโยชน์จากการละลายในขวดเมื่อบรรจุขวด . จำนวนเล็กน้อย CO2 (เพียงพอที่จะทำให้เกิดฟองอากาศจำนวนเล็กน้อยปรากฏที่ขอบหรือก้นแก้ว) สำหรับไวน์หลายชนิด คุณสมบัตินี้เป็นธรรมชาติ สำหรับคนอื่น วิธีที่มีประสิทธิภาพในการทำให้ไวน์มีแนวแหลมคมและสดชื่นเล็กน้อยที่อาจดูจืดชืด จืดชืด และ/หรือเป็นกลาง
บทความที่เกี่ยวข้อง
