อุปกรณ์การผลิตซอส จำหน่ายผลิตภัณฑ์แป้งมัน. ศึกษาระเบียบการ
การลงทุน: จาก 1.75 ล้านรูเบิล
ระยะเวลาคืนทุน: จาก 1 ปี
สถิติแสดงให้เห็นว่า 98% ของครอบครัวในรัสเซียใช้ซอสที่ซื้อจากร้านค้าในการปรุงอาหารเป็นประจำ แม้กระทั่งแฟชั่น ภาพลักษณ์ที่ดีต่อสุขภาพชีวิตไม่ได้กีดกันผู้ผลิตมายองเนส ซอสมะเขือเทศ และมัสตาร์ดจากผลกำไร: เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป พวกเขาจึงเสริมช่วงด้วยแคลอรี่ต่ำและ ผลิตภัณฑ์แบบลีนและคงอยู่ในความมืดมิด บทความนี้กล่าวถึงโอกาสและความเสี่ยงในการเปิดตัว การผลิตของตัวเองซอส ลำดับการเปิด และวิธีการแข่งขันกับยักษ์ใหญ่ด้านอาหาร
แนวคิดทางธุรกิจประกอบกิจการจำหน่ายซอส ทำเองอาจมีหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับ:
- วัตถุดิบที่ใช้: อาหารสด(มะเขือเทศ ไข่ นม) หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มะเขือเทศบด นมผง, ผสมปนเป);
- เทคโนโลยีการผลิต: การผสมส่วนประกอบเย็นหรือพาสเจอร์ไรซ์พร้อมกัน
- ฐานซอส: น้ำมันพืช, ผักสด, พาสต้า.
ในปริมาณอุตสาหกรรมผลกำไรสูงสุดสำหรับผู้ผลิตและปลอดภัยที่สุดสำหรับผู้บริโภคคือการผลิตจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้วิธี "ร้อน"
เทคโนโลยี กระบวนการผลิตสำหรับ หลากหลายชนิดผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันอย่างมากโดยเฉพาะซอสที่มีเบสต่างกัน สำหรับทำมายองเนส (จาก น้ำมันพืช) และซอสมะเขือเทศ (ขึ้นอยู่กับ วางมะเขือเทศ) จะต้องใช้สองสายที่แตกต่างกันหรือใช้เวลาเพิ่มเติมในการทำความสะอาดอุปกรณ์
มายองเนสและซอสที่มีน้ำมันและไขมันทำจากไข่ (น้ำและ ผงไข่) และมัสตาร์ดนม (ผงมัสตาร์ด, นมผง, น้ำ) ลงในส่วนผสมที่เติมน้ำมันพืชกลั่นและน้ำส้มสายชูสลับกัน น้ำเกลือ- มีการแนะนำสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกตามสูตร (เม็ดกระเทียม สมุนไพรแห้ง- อิมัลชันที่ได้จะถูกนวดจนเรียบและบรรจุในภาชนะทันที ไม่รวมการสัมผัสอากาศเป็นเวลานาน
ในการผลิตซอสมะเขือเทศและซอส มะเขือเทศบดจะเจือจางด้วยน้ำแล้วผสมให้เข้ากัน น้ำเชื่อมแป้ง เกลือ และน้ำส้มสายชู ต่างจากมายองเนสตรงที่ซอสมะเขือเทศต้มสักพักแล้วจึงพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น ราดซอสร้อนๆลงไป ภาชนะแก้วหรือแช่เย็นด้วยพลาสติก
วิธีการบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและมีราคาแพงที่สุดคือการบรรจุขวด ขวดแก้วที่มีประสิทธิภาพและเป็นที่นิยมมากที่สุดคือการใช้หลอดพลาสติก doy pack แบบมีหรือไม่มีเครื่องจ่าย โรงงานผลิตขนาดเล็กส่วนใหญ่มักติดตั้งหน่วยบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกผลิตภัณฑ์ในถ้วยพลาสติกที่มีปริมาตรสูงสุด 0.5 ลิตรและปิดผนึกด้วยกระดาษฟอยล์
ก่อนไปที่คลังสินค้า ผลิตภัณฑ์แต่ละชุดจะต้องผ่านการควบคุมคุณภาพและน้ำหนักตามข้อบังคับ ซอสจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทพร้อมระบบควบคุมอุณหภูมิ สภาพการจัดเก็บและการขนส่งยังขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและวิธีการบรรจุภัณฑ์ด้วย แต่ส่วนใหญ่ห้องควรมีอุณหภูมิต่ำกว่า 18 องศาเซลเซียส และความชื้น 75%
ควรสังเกตว่าซอสน้ำมันและไขมันอยู่ในหมวดหมู่นี้ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและจะต้องดำเนินการให้เสร็จสิ้นภายในระยะเวลาอันสั้น ตามหลักการแล้ว ควรขายสินค้าคงคลังภายในหนึ่งเดือนตามปฏิทิน
ช่องทางการขายขึ้นอยู่กับเมทริกซ์การแบ่งประเภท การขายในซูเปอร์มาร์เก็ตควรล่าช้าออกไปจนกว่าจะบรรลุผลกำไรและความมั่นใจของลูกค้าจะได้รับ แข่งขันกับ บริษัทขนาดใหญ่การมีชั้นวางของในร้านค้าดังกล่าวในตอนแรกเป็นไปไม่ได้ทั้งในแง่ของต้นทุนหรือการรับรู้แบรนด์ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถค้นหากลุ่มเฉพาะของคุณได้โดยใช้ระดับชาติ ท้องถิ่น สูตรอาหารของครอบครัวและประเพณีการทำอาหาร
สถานที่ขายหลักคือตลาดเกษตรกรในท้องถิ่น ร้านขายของชำ,รัฐวิสาหกิจ การจัดเลี้ยง- น้ำจิ้มที่ไม่ใส่สารกันบูดและสีย้อมด้วย เนื้อหาต่ำไขมันหรือจากวัตถุดิบธรรมชาติจะเป็นที่ต้องการในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารลดน้ำหนัก
ดำเนินธุรกิจอย่างไร?ในการเริ่มต้นการผลิตคุณจะต้องมีทรัพยากรวัสดุซึ่งเป็นนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ซึ่งสามารถพัฒนาได้ สูตรเฉพาะและการควบคุม กระบวนการทางเทคโนโลยีและวัตถุดิบคุณภาพสูงในราคาที่สมเหตุสมผล นอกจากนี้ คุณจะต้องมีสถานที่ที่ตรงตามมาตรฐานสุขอนามัย อุปกรณ์ที่มีความจุที่กำหนดไว้ล่วงหน้า และความสามารถในการสร้างการเชื่อมต่อทางธุรกิจเพื่อการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ทันที
แม้จะยกเลิกข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาทุกประเภทในปี พ.ศ. 2553 แล้วก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องมีการประกาศความสอดคล้อง ไม่มีอย่างอื่น การอนุญาตเอกสารไม่จำเป็นต้องได้รับ: การผลิตซอสจะรวมอยู่ในรายการกิจกรรมเกี่ยวกับการเริ่มต้นที่ผู้ประกอบการแจ้งให้ Rospotrebnadzor ทราบเพียงฝ่ายเดียว สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตาม GOST จะมีการออกใบรับรองการปฏิบัติตามมาตรฐานระหว่างรัฐโดยสมัครใจเพิ่มเติม:
- GOST 17471-2013 อาหารกระป๋อง ซอสผัก
- GOST 32063-2013 ซอสมะเขือเทศ;
- GOST 31755-2012 ซอสจากน้ำมันพืช
- GOST 31761-2012 มายองเนสและซอสมายองเนส
| วัตถุดิบ | ปริมาณ | ราคาซื้อ | ราคา |
| น้ำมันพืช | 650 กก | 45 รูเบิล/กก | 29,250 รูเบิล |
| ผงไข่ | 50 กก | 150 ถู./กก | 7,500 ถู |
| นมผง | 16 กก | 160 รูเบิล/กก | 2,560 รูเบิล |
| ผงมัสตาร์ด | 5 กก | 45 รูเบิล/กก | 225 ถู |
| น้ำตาล | 15 กก | 30 ถู./กก | 450 ถู |
| เกลือ | 10 กก | 10 รูเบิล/กก | 100 ถู |
| กรดน้ำส้ม | 6 กก | 50 ถู./กก | 300 ถู |
| ทั้งหมด: | 40,385 รูเบิล | ||
รูปแบบที่คล้ายกันสำหรับ 1t ซอสมะเขือเทศคลาสสิกดูเหมือนว่า:
ส่วนประกอบทั้งหมดซื้อจำนวนมากจากสหกรณ์การเกษตรและโกดังขายส่งอาหาร โปรดทราบว่าซัพพลายเออร์จำเป็นต้องจัดเตรียมข้อมูลให้ ประกาศปัจจุบันการปฏิบัติตามส่วนผสมที่ให้มา
การลงทุนเริ่มแรกในการจัดการการผลิตประกอบด้วยเอกสารของธุรกิจและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต (50,000 รูเบิล) ค่าใช้จ่ายในการซ่อมแซมสถานที่ตามมาตรฐานสุขอนามัย (200,000 รูเบิล) และการซื้ออุปกรณ์ (จาก 1,500,000 รูเบิล) ดังนั้นทุนเริ่มต้นของผู้ประกอบการควรอยู่ที่ 1.75-2 ล้านรูเบิล เพื่อผลิตซอสได้ 1,000 กิโลกรัมต่อวัน
ค่าใช้จ่ายรายเดือนและระยะเวลาคืนทุนด้วยโหมดการทำงาน 12 ชั่วโมง องค์กรจะผลิตซอสได้ 500 กิโลกรัมต่อวัน หรือผลิตภัณฑ์ 15 ตันต่อเดือน ต้นทุนการดำเนินงานสำหรับการผลิตในระดับนี้จะเป็น:
ที่ ราคาขายส่งยอดขาย 70 รูเบิล/กก. รายได้รวมต่อเดือนจะอยู่ที่ 1 ล้าน 50,000 รูเบิล นั่นคือกำไรสุทธิหลังหักภาษี ชั้นต้นจะไม่เกิน 140,000 รูเบิล แต่จะจ่ายออกไป การลงทุนระยะแรกจะมากกว่าหนึ่งปี
การเพิ่มผลกำไรสามารถทำได้โดยการแนะนำกะเพิ่มเติม (ความสามารถของอุปกรณ์ที่อนุญาต) หรือการผลิตซอสที่มีส่วนประกอบหลายองค์ประกอบที่มีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตามขั้นตอนเหล่านี้ควรดำเนินการหลังจากสร้างช่องทางการจำหน่ายหลักแล้ว
ความเสี่ยงและข้อเสียของธุรกิจการผลิตซอส ฐานที่แตกต่างกัน– ธุรกิจที่มีความเสี่ยงต่ำโดยใช้วัตถุดิบ คุณภาพมีเสถียรภาพและไม่ผูกติดกับฤดูกาล คุณสมบัติของประเภทนี้ อุตสาหกรรมอาหารเป็น:
- ความจำเป็นในการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดเป็นประจำ
- การปฐมนิเทศลูกค้า ความยืดหยุ่นของกลุ่มผลิตภัณฑ์
- อายุการเก็บรักษาสั้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป;
- การแข่งขันระดับสูง
ในด้านบวก สังเกตได้ว่าวัตถุดิบสำหรับการผลิตสามารถเข้าถึงได้ค่อนข้างมาก ไม่ขึ้นอยู่กับความผันผวนของปริมาณและราคาตามฤดูกาล มีเสถียรภาพในด้านคุณภาพ และกระบวนการทางเทคโนโลยีหลังจากแก้ไขจุดบกพร่องในสายการผลิตแทบไม่มีปัญหาเลย .
บรรทัดล่างธุรกิจผลิตซอสสูตรของคุณเองเป็นแนวคิดการลงทุนโดยเฉลี่ยที่ให้ผลตอบแทนภายในหนึ่งปี แต่มีกำไรสุทธิต่อเดือนต่ำ ลักษณะเฉพาะของตลาดเฉพาะกลุ่มคือการแข่งขันจากแบรนด์ขนาดใหญ่ที่ผู้ซื้อยอมรับและอายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์
การบริโภคซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด และมายองเนสเกินสามกิโลกรัมต่อคนต่อปี ดังนั้นซอสและเครื่องปรุงรสที่มีลักษณะคล้ายแป้งจึงเป็นที่ต้องการอยู่เสมอ
องค์กรธุรกิจอาหารมีความจำเป็นต้องจดทะเบียน LLC สำหรับโรงงานขนาดเล็กในอนาคตและตัดสินใจเกี่ยวกับพันธมิตรเชิงกลยุทธ์ที่เกี่ยวข้องกับการขายผลิตภัณฑ์ (โกดังขายส่ง, ฐาน) ซูเปอร์มาร์เก็ตมีความสำคัญอย่างยิ่ง โดยพวกเขาต้องการทำธุรกิจกับผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ เพราะพวกเขารับประกันยอดขายสูงสุด
ศึกษาข้อบังคับและ มาตรฐานของรัฐ GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 และ GOST R 52141-2003
มีการคัดเลือกและซื้อห้องที่ได้มาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเปียก
กำลังจัดทำแผนธุรกิจ (ซึ่งต้องรวมปริมาณการผลิตรายวัน ต้นทุนทั้งหมด และกำไรสุทธิ) ผลตอบแทนจากการขายเป็นสิ่งสำคัญและจะต้องเป็น มากกว่า 55%เพื่อคืนทุนในหนึ่งปี
เพื่อยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งเปียกประเภทใดก็ตาม จำเป็นต้องมีการรับรองพร้อมกับแพ็คเกจเอกสารที่เหมาะสมตามผลิตภัณฑ์ที่จะผลิต สิ่งเหล่านี้อาจเป็นมาตรฐาน GOST (ประเภท "พิเศษ" ที่ไม่มีสารกันบูดเทียม) หรือตราสินค้า ข้อกำหนดทางเทคนิค(TU) สำหรับหมวดอื่นๆ
เทคโนโลยีการผลิตมายองเนสองค์ประกอบของมายองเนสไม่ได้รับการควบคุมโดย GOST ส่วนผสมหลัก ได้แก่ น้ำมันพืช (มากกว่า 30%) ไข่ น้ำตาล (ไซลิทอล) เกลือ นม เวิร์คช็อปต้องมีถัง 3 ถัง (สำหรับไข่เหลว น้ำมัน และครีม)
ไข่จะถูกพาสเจอร์ไรส์และปั๊มลงในถังทำความเย็น จากนั้นมันก็จะถูกเพิ่ม น้ำมันถั่วเหลืองและเจือจางลงไป น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เครื่องเทศ. หน่วยผสมส่วนผสมได้ที่ อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหกนาทีจนเนียนและได้มายองเนสเพสต์
หลังจากการควบคุมคุณภาพมายองเนสในห้องปฏิบัติการโดยเลือกสี กลิ่น ความหนืด และพารามิเตอร์อื่นๆ แล้ว เทมายองเนสลงในภาชนะบรรจุภัณฑ์ด้วยเครื่องจ่าย (ถุงพลาสติก 2 ชั้นแบบใช้แล้วทิ้ง)
เทคโนโลยีการเตรียมซอสมะเขือเทศวางมะเขือเทศเจือจางด้วยน้ำผสมในหม้อต้มกับน้ำตาล (ซอร์บิทอล) เกลือ น้ำซุปข้นผลไม้,แป้ง,สารเพิ่มความคงตัว,สีย้อม ก่อนที่จะเทลงในขวด ถุง และถ้วยพลาสติก จะมีการตรวจสอบในห้องปฏิบัติการด้วยเครื่องวัดการหักเหของแสงเพื่อดูปริมาณมวลของสารแห้งในมะเขือเทศและพารามิเตอร์อื่นๆ (กลิ่น ความสม่ำเสมอ) การเทน้ำร้อน (80 องศา) ช่วยให้มั่นใจในคุณภาพสูงสุด
การผลิตมัสตาร์ดเติมเมล็ดบด (17%) ลงในส่วนผสมของพริกไทย, ขมิ้น, เกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำ (มากถึง 60%) และผสมประมาณหนึ่งชั่วโมงจนเมล็ดแตก มวลถูกเทลงในโรงสีบดที่มีการควบคุมโดยเสี้ยนโดยที่เมล็ดจะถูกบดด้วยหินจนถึงครีมที่อุณหภูมิ 60 องศา ตรวจสอบพารามิเตอร์เครื่องปรุงรสและเทลงในขวด
มัสตาร์ดธัญพืชแตกต่างจากเครื่องปรุงรสแบบผงในเรื่องความหวานและค่ะ มัสตาร์ดฝรั่งเศสกรดจะถูกแทนที่ด้วยน้ำองุ่น
พนักงานห้าคนเพียงพอที่จะควบคุมสายการผลิตซอสมะเขือเทศ มายองเนส และมัสตาร์ด เพื่อกระตุ้นยอดขาย ขอแนะนำให้ให้ส่วนลดแก่ผู้ค้าส่ง เสริมผลิตภัณฑ์ด้วยโบรชัวร์โฆษณา และดำเนินการส่งเสริมการขายพิเศษ
การทำงานโดยตรงกับซูเปอร์มาร์เก็ตจะให้ผลตอบแทนที่ดีที่สุดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็จะได้ผลด้วยตัวมันเอง ยอดขายมายองเนสไขมันสูงแซงหน้ามายองเนสแคลอรี่ต่ำมาก เนื่องจากผู้บริโภคสนใจในคุณภาพ ไม่ใช่ราคา และหากเราคำนึงว่าตลาดยังไม่อิ่มตัวด้วยเพสต์ (แนวโน้มการเติบโตมากกว่า 2%) การผลิตซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด และมายองเนสจะรับประกันผลกำไรที่มั่นคง
นิกิฟอรอฟ อาร์.พี.
โอเนทสกี้ มหาวิทยาลัยแห่งชาติเศรษฐกิจและการค้าตั้งชื่อตาม Mikhail Tugan-Baranovsky
โดเนตสค์ 2008
ซอส - องค์ประกอบเพิ่มเติมอาหารที่มีความคงตัวกึ่งของเหลว ทำหน้าที่ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ตลอดจนเป็นสารเติมแต่ง ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต
ที่นิยมมากที่สุดและมีชื่อเสียงระดับโลกคือซอสประเภทอิมัลชันมายองเนสโปรวองซ์และอนุพันธ์ของซอสมะเขือเทศ ซอสมัสตาร์ดฯลฯ การผลิตขนาดเล็กสำหรับการผลิตซอสมีกำลังการผลิต 150, 300, 600, 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
ในเงื่อนไขการผลิตขนาดเล็ก ซอสจะต้องผลิตตามข้อกำหนดของ TU และ GOST ตามกฎสุขอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง
1. เทคโนโลยีซอสมายองเนสในสภาวะการผลิตขนาดเล็ก
มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่กระจายตัวเป็นเนื้อครีมละเอียด ซึ่งเตรียมจากน้ำมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว พร้อมด้วยอิมัลซิไฟเออร์เพิ่มเติม สารปรุงแต่งรสและเครื่องเทศ
ปัจจุบัน คำว่ามายองเนสจากชื่อของซอสชนิดใดชนิดหนึ่ง ได้กลายเป็นชื่อทั่วไปสำหรับซอสทุกประเภท
ตามกฎหมายของยุโรปสามารถเรียกซอสได้: ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:
มายองเนสที่มีไขมัน 80%
สลัดมายองเนส 70-50%
น้ำสลัด(น้ำสลัด) 49-20%
ในยูเครน ตามการจำแนกประเภท มายองเนสแบ่งออกเป็น:
แคลอรี่สูงด้วย เศษส่วนมวลไขมันมากกว่า 55%
แคลอรี่ปานกลาง - มีสัดส่วนมวลไขมัน 55-40%
แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%
ปัจจุบันมีการพัฒนาสูตรมายองเนสมากกว่า 40 สูตรซึ่งมีองค์ประกอบและคุณภาพแตกต่างกันไป ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นจะแตกต่างกันไปในด้านปริมาณแคลอรี่ ความสม่ำเสมอ ช่วงสี ปริมาณ และประเภทของสารตัวเติม
การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตซอสอิมัลชันจะต้องติดตั้งอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์เสริม:
ถังเครื่องทำน้ำอุ่น, เครื่องผสมพาสเจอร์ไรเซอร์, ปั๊มพร้อมโฮโมจีไนเซอร์, ถังนึ่ง, ถาดสำหรับนึ่งมัสตาร์ด, อุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมเพิ่มเติม
ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและการเตรียมการ
สำหรับการผลิตมายองเนสพวกเขาใช้:
น้ำมันพืชบริโภคที่ผ่านการกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว – ทานตะวัน; ถั่วเหลือง; ข้าวโพด, ถั่วลิสง; น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันสลัดเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก.
ผงไข่
นมวัว – นมผงพร่องมันเนย; แห้งทั้งหมด
ผงมัสตาร์ด, น้ำตาลทราย, เกลือ, กรดอะซิติก
น้ำมันพืชทั้งหมดจะต้องได้รับการกลั่นอย่างสมบูรณ์ รวมถึงกำจัดกลิ่น และเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับน้ำมันกำจัดกลิ่น ในการผลิตมายองเนส น้ำมันใด ๆ ที่ระบุไว้จะต้องดำเนินการภายใน 1 เดือนนับจากวันที่กลั่น
กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี
การผลิตมายองเนสประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:
การจ่ายส่วนประกอบ
การทำไข่กวน.
การเตรียมนมมัสตาร์ดหรือการเตรียมมายองเนส
ผสมไข่กับนมมัสตาร์ด
การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือ
การเตรียมอิมัลชันหยาบ
การเตรียมอิมัลชันเนื้อละเอียด
บรรจุภัณฑ์มายองเนส บรรจุในตู้ขนส่ง และขนส่ง
1. การจ่ายส่วนประกอบ
การผลิตมายองเนสเริ่มต้นด้วยการเตรียมและการเติมส่วนประกอบของสูตร ส่วนประกอบเป็นกลุ่ม: ผงไข่, แห้ง นมไขมันต่ำผงมัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ โซดา เข้าสู่โรงงานในถุง วางบนพาเลท และแกะบรรจุภัณฑ์ตามความจำเป็น เติมวัตถุดิบบนเครื่องชั่งทางเทคโนโลยีของแท่นและร่อน การกรองเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังมาจากมุมมองทางเทคโนโลยีด้วยเนื่องจากการไม่มีก้อนเนื้อทำให้มั่นใจได้ถึงการผลิตอิมัลชันที่เสถียร ดังนั้น ยิ่งผงมัสตาร์ดกระจายตัวมากเท่าใด ความจุความชื้นและคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันก็จะยิ่งสูงขึ้น ความสม่ำเสมอของมายองเนสก็จะดีขึ้นและมีความคงตัวของผงมากขึ้นเท่านั้น
น้ำมันดับกลิ่นพืชจะเข้าสู่ภาชนะที่เตรียมไว้ ปริมาตรของน้ำมันจะถูกกำหนดโดยใช้ไม้บรรทัดวัด การจ่ายน้ำทำได้โดยใช้เครื่องวัดอัตราการไหล
หลังจากการจ่ายสาร ส่วนประกอบต่างๆ จะเข้าสู่เครื่องผสม
2.การเตรียมไข่กวน
ในการเตรียมไข่บด ให้เติมน้ำและผงไข่ (ตามสูตร) ลงในเครื่องผสมขนาดเล็ก (1)
คนให้เข้ากันประมาณ 5-10 นาที (เมื่อใช้ RPA - ไม่เกิน 2-3 นาที) จากนั้นส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 60-65°C เก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิที่กำหนด และปั๊มลงในเครื่องผสมหลัก โดยจะต้องทำให้เย็นลงเหลือ 25-30°C โดยการแลกเปลี่ยนความร้อนกับอากาศ
ก่อนที่จะปั๊มจะต้องทำการทดสอบด้วยสายตาจากไข่ไก่เพื่อตรวจสอบความพร้อม ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นก้อน และไหลจากจานอย่างสม่ำเสมอ
3. การเตรียมนมมัสตาร์ด
ในการเตรียมนมมัสตาร์ด ให้เติมน้ำลงในเครื่องผสม (1) และในขณะที่คนด้วยไม้พาย ให้เติมนมแห้ง ผงมัสตาร์ด น้ำตาลทรายและโซดา (ตามสูตร) จากนั้น เปิดระบบผสม อุ่นส่วนผสมให้มีอุณหภูมิ 80-85°C พักไว้ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิที่กำหนด และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30°C จากนั้นปิดระบบผสม ประเมินความพร้อมด้วยภาพ
4. ผสมไข่กับนมมัสตาร์ด
ไข่ที่เย็นแล้วและนมมัสตาร์ดจะถูกปั๊มลงในเครื่องผสมหลักและระบบผสมจะเปิดเป็นเวลา 5-10 นาที จนกระทั่งเป็นเนื้อเดียวกัน
เป็นไปได้ที่จะดำเนินการตามวงจรเทคโนโลยีด้วยการเตรียมมายองเนสหนึ่งชิ้นที่มีส่วนผสมแห้งทั้งหมด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เติมน้ำลงในเครื่องผสม และในขณะที่เครื่องผสมกำลังทำงานอยู่ ให้เติมนมผง ผงมัสตาร์ด เกลือ น้ำตาลทราย และโซดา
น้ำมีการระบุปริมาณตามอัตราส่วน ผงมัสตาร์ด 2.5 ต่อ 1 และนมผง 3 ต่อ 1 (สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูง)
จากนั้นส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนที่ 90-95°C เพื่อให้ส่วนประกอบละลายและพาสเจอร์ไรส์ได้ดีขึ้น ที่อุณหภูมินี้นมมัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15 - 20 นาทีจากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-40 ° C หลังจากนั้นจึงเติมน้ำและไข่ผงในอัตราส่วน 1.4-2.0 ต่อ 1 ลงในนม- มัสตาร์ดวางพร้อมกับมายองเนสแคลอรี่สูงและ 2.2–2.8 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสขนาดกลางและต่ำ
จากนั้นนำอุณหภูมิของเพสต์ไปที่ 60-65°C และคงไว้เป็นเวลา 15-20 นาที หลังจากนั้นจึงทำให้เพสต์เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ 25-30°C และปั๊มลงในเครื่องผสมหลัก
5. การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือ
การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือประกอบด้วยสองขั้นตอน
ในภาชนะที่ออกแบบเป็นพิเศษ น้ำเกลือจะถูกเตรียมโดยการละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 15-16°C เกลือแกง- ผสมสารละลายให้ละเอียดและปล่อยให้ตกตะกอน (เพื่อให้สิ่งสกปรกตกตะกอน) และกรอง
เพื่อเตรียมสารละลาย 10% กรดน้ำส้มน้ำถูกส่งไปยังเครื่องผสม (1) และเติมกรดขณะกวนด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำเกลือลงในน้ำส้มสายชู 10%
สารละลายน้ำส้มสายชู-เกลือที่ได้จะถูกกวนเป็นเวลา 5-10 นาทีโดยใช้ระบบผสม และป้อนเป็นส่วนเล็กๆ ลงในเครื่องผสมหลัก (3) การจัดหาสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือเริ่มต้นพร้อมกับการแนะนำน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย
6. การเตรียมอิมัลชันหยาบ
อิมัลชันหยาบถูกเตรียมในเครื่องผสมที่ติดตั้งเครื่องผสมแบบกึ่งเฟรมด้วยความเร็วการหมุนต่ำ และต้องทำให้การผสมสม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสมโดยไม่มีโซนนิ่ง
ในการทำเช่นนี้ น้ำมันพืชส่วนที่คำนวณได้ที่อุณหภูมิ 20-25°C จะถูกป้อนลงในมายองเนสเพสต์โดยคนอย่างต่อเนื่องโดยใช้ปั๊มแบบแรงเหวี่ยง เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายตัวสม่ำเสมอ น้ำมันจะถูกจ่ายผ่านฝักบัวจ่ายน้ำมันแบบพิเศษซึ่งติดตั้งอยู่เหนือเครื่องผสม
ในช่วง 7-10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกจ่ายในอัตรา 10-12 ลิตรต่อนาที จากนั้นเร็วกว่านั้น (25 ลิตร/นาที) น้ำมันจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมโดยปั๊มโรตารี่หรือโหลดด้วยตนเอง (หากจ่ายให้กับการผลิตและเก็บไว้ในกระป๋อง)
หลังจากใส่น้ำมันทั้งหมดแล้วจะมีการจ่ายสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือตามจำนวนที่กำหนดในอัตรา 6 - 8 ลิตรต่อนาที การจัดหาสารละลายกรดอะซิติกสามารถเริ่มได้พร้อมกันกับการแนะนำน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย หลังจากใส่สารละลายน้ำส้มสายชู-เกลือแล้ว ให้คนต่อเป็นเวลา 5 - 10 นาที
ต้องปฏิบัติตามลำดับของการเติมน้ำมันและน้ำส้มสายชูเกลือลงในส่วนผสมอย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการแนะนำครั้งเดียวหรือความเร็วสูงสามารถนำไปสู่การผลิตอิมัลชันแบบย้อนกลับและในขั้นตอนหนึ่งของการทำให้เป็นอิมัลชันไปจนถึงการกลับเฟสและการแยกอิมัลชัน
7. การเตรียมอิมัลชันเนื้อละเอียด
ในการเปลี่ยนอิมัลชันหยาบที่ได้ให้เป็นมายองเนสที่เสร็จแล้ว จะต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งดำเนินการโดยใช้โฮโมจีไนเซอร์ชนิดวาล์ว GG-0.51A หรือเครื่องหมุนเป็นจังหวะ (RPA-1.5-5) (2)
กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดำเนินการในโหมดการไหลเวียนของอิมัลชันมายองเนสตามรูปแบบ: เครื่องผสม - อุปกรณ์การเต้นเป็นจังหวะแบบหมุน - เครื่องผสม กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการจนกว่าจะได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน อัตราการหมุนเวียนขั้นต่ำคือ 2 ปริมาตร/รอบ
หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวอย่างจะถูกเก็บจากชุดมายองเนสที่เสร็จแล้ว ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด โดยไม่มีก้อนหรือการแยกตัวที่มองเห็นได้ ไหลอย่างสม่ำเสมอจากจาน และมีความหนืด สี รสชาติ และกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของมายองเนส
8. บรรจุภัณฑ์มายองเนสการขนส่ง
มายองเนสพร้อมหลังจากทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจากภาชนะ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์ การบรรจุจะดำเนินการบนเครื่องบรรจุอัตโนมัติที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ในภาชนะโพลีโพรพีลีน ถุงพลาสติกหรือขวดแก้ว ควรทำการบรรจุทันทีหลังการผลิต เนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศจะทำให้รสชาติและความปลอดภัยของมายองเนสลดลง
ปัจจุบันร้านค้าขายซอสที่ไม่แตกต่างกัน รสนิยมพิเศษแต่ใน ร้านอาหารดีๆเราเสิร์ฟอาหารที่ซอสสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องมีจาน
อาหารจานเดียวบนโต๊ะของเราไม่สมบูรณ์หากไม่มีซอส ด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและหลากหลาย ซอสสามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารที่ง่ายที่สุดและทำให้มันเป็นเพียงงานฉลองได้ หากคุณกำลังวางแผนพาสต้ากับไส้กรอกวันนี้ ไม่ต้องกังวล ซอสจะช่วยให้อาหารจานนี้ละเอียดและอร่อยยิ่งขึ้น คุณไม่ควรเปรียบเทียบซอสและซอสมะเขือเทศ - พวกมันค่อนข้างต่างกัน ซอสมะเขือเทศที่ซื้อในร้านมีสารก่อมะเร็งและสีย้อมที่เป็นอันตรายมากมาย
ในการจัดระเบียบธุรกิจการผลิตซอส คุณจะต้องมีสถานที่ที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย อุปกรณ์ที่เหมาะสม และแน่นอนว่าต้องมีนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์
|
|
เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่าต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามโหมดและสูตรอาหารที่พัฒนาแล้วทั้งหมด มิฉะนั้นการละเมิดอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และประการแรกเกี่ยวข้องกับอายุการเก็บรักษาจริง
ควรเลือกอุปกรณ์ตามปริมาณการผลิตที่วางแผนไว้ เกณฑ์หลักที่นี่คือความสามารถในการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ตลอดจนระดับของระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตและราคา
ซอสเบอร์รี่
น้อยคนที่รู้ว่า ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมผลเบอร์รี่ใช้สำหรับซอส คุณสามารถรับสิ่งที่ยอดเยี่ยมจากพวกเขาได้ ซอสเปรี้ยวหวานซึ่งมีแคลอรี่ไม่สูงและดีต่อสุขภาพ และทั้งหมดเป็นเพราะผลเบอร์รี่มี จำนวนมาก แร่ธาตุที่มีประโยชน์,กรดอะมิโนและวิตามิน เหล่านี้มีความสวยงาม ผลิตภัณฑ์อาหารและรับประกันสุขภาพ ผลเบอร์รี่บางชนิดมีผลดีต่อการย่อยอาหาร บางชนิดเพิ่มความอยากอาหาร บางชนิดช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและรับมือกับโรคต่างๆ
ซอสเห็ด
เห็ดแทบไม่มีไขมันเลย และถ้ามีก็เป็นเพียงปริมาณเล็กน้อยที่ร่างกายแทบจะมองไม่เห็น นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังมีราคาแพงเกินไปอีกด้วย เราซื้อไก่มาวางบนโต๊ะบ่อยขึ้นเรื่อย ๆ สามารถมองเห็นเนื้อได้บนโต๊ะในช่วงวันหยุดเท่านั้น ปัจจุบันนิยมรับประทานเฉพาะอาหารจากพืชเท่านั้น
มายองเนสและซอสมะเขือเทศยังคงอยู่มากที่สุด ประเภทยอดนิยมซอส ด้วยความเข้าใจถึงความต้องการของตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ บริษัทที่ดำเนินธุรกิจในส่วนมายองเนสและซอสมะเขือเทศจึงได้เปิดตัวซอสประเภทแรกๆ เมื่อประมาณห้าปีที่แล้ว ในเวลาเดียวกัน การผลิตมายองเนสที่มีไขมันหลากหลายชนิด เช่นเดียวกับมายองเนสและซอสมะเขือเทศที่มีสารเติมแต่งก็เริ่มขึ้น
ความแตกต่างหลัก ตลาดรัสเซียซอสจากตลาดต่างประเทศมีการบริโภคน้อย ซอสที่ซับซ้อนต่อหัวและการบริโภคซอสโมโน เช่น มายองเนสและซอสมะเขือเทศที่สูงขึ้น อื่น ความแตกต่างพื้นฐาน- การรับรู้ของผู้บริโภคต่ำเมื่อใด เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เช่นซอส “ ตามสถิติพบว่า 92% ของครอบครัวชาวรัสเซียไม่สามารถทำได้หากไม่มีมายองเนส โดยเฉลี่ยแล้วเราแต่ละคนกินมายองเนสประมาณ 2.5 กิโลกรัมต่อปี ซอสมะเขือเทศถูกบริโภคโดย 64% ของครอบครัว
ในขณะเดียวกันก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่คนรัสเซียโดยเฉลี่ยจะสามารถอธิบายได้ว่าซอสมะเขือเทศแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร ซอสมะเขือเทศ- แต่ในโลกตะวันตก ซอสมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงบนโต๊ะที่มีความคงตัวบางอย่างซึ่งจัดทำตามมาตรฐาน "ถูกต้องตามกฎหมาย" จากมะเขือเทศบดพร้อมสมุนไพรและเครื่องเทศ สำหรับซอสมะเขือเทศนั้นไม่มีมาตรฐานที่เข้มงวดขนาดนั้น แค่ทำจากมะเขือเทศเท่านั้น”
| กลับ | ซึ่งไปข้างหน้า - |
|
|
ซอสได้กลายเป็นอาหารที่ต้องมีบนโต๊ะของเราเมื่อเร็ว ๆ นี้ การผสมผสานรสชาติที่หลากหลาย การผสมผสานที่แปลกตาหรือคลาสสิกทำให้คุณสามารถผสมกับเนื้อสัตว์ ไก่ ปลา ผัก มันฝรั่ง พิซซ่า และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ซอสจะเพิ่มความสว่างให้กับทุกรสนิยม จานง่ายๆเปลี่ยนมื้ออาหารธรรมดาๆ ให้เป็นงานฉลอง
วันนี้ในตลาดคุณสามารถหาได้เพียงพอ ทางเลือกที่ยิ่งใหญ่ซอส แต่จริงๆแล้ว พื้นที่นี้ธุรกิจยังไม่เติมเต็มเฉพาะกลุ่ม ซึ่งหมายความว่าคุณมีโอกาสที่ดีเยี่ยมในการจัดระเบียบธุรกิจผลิตซอสของคุณเอง
พื้นฐานของซอสเกือบทั้งหมดคือมายองเนสหรือส่วนประกอบที่ใช้ทำ
จากนั้นจึงทำการผลิตสารปรุงแต่งรส 90% ให้กับอาหาร หากคุณตั้งค่าการผลิตมายองเนสแบบ "บิด" นั่นก็คือด้วย สารเติมแต่งต่างๆแล้วคุณจะมั่นใจได้เลยว่าธุรกิจของคุณ "มีน้ำจิ้ม" จะเจริญรุ่งเรือง
อุปกรณ์เทคโนโลยี
สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือเทคโนโลยีในการผลิตมายองเนสนั้นค่อนข้างง่าย การทำงานของอุปกรณ์ก็ไม่ใช่เรื่องยากเช่นกัน ซึ่งหมายความว่าในระยะเวลาอันสั้น (1-2 เดือน) คุณสามารถตั้งค่ากระบวนการผลิตได้อย่างง่ายดาย
สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือหาห้อง โดยจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและต้องมี ชุดที่จำเป็นอุปกรณ์.
ใน ชุดมาตรฐานสถานที่ติดตั้งและหน่วยการผลิตซอสประกอบด้วย:
- ถังแรงดัน
มิกเซอร์ขนาดเล็ก
เครื่องผสมขนาดใหญ่
ภาชนะใส่น้ำมันพืช
ปั๊มโรตารี
โฮโมจีไนเซอร์
อุปกรณ์สำหรับบรรจุและบรรจุภัณฑ์
อย่างไรก็ตาม เพื่อไม่ให้พูดนอกเรื่องมากเกินไป ฉันรีบแจ้งให้คุณทราบว่าการสมัครรับบทความใหม่ของเราใช้งานได้อีกครั้ง:
สมัครสมาชิกเป็นผู้อ่านคนแรก ธุรกิจที่น่าสนใจความคิด
และเราจะดำเนินการต่อไป วัตถุดิบสำหรับซอส
ในการทำซอสคุณจะต้องมีวัตถุดิบดังต่อไปนี้:
ผงไข่
น้ำมันพืช (คุณสามารถใช้ทานตะวัน เมล็ดฝ้าย ข้าวโพด ถั่วเหลือง)
นมผงและนมพร่องมันเนย
แป้งมันฝรั่งและข้าวโพด
โซดา เกลือ น้ำตาล น้ำ กรดอะซิติก
สารเติมแต่งต่างๆ
สารเพิ่มความคงตัว
เทคโนโลยีการผลิต
สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามทุกสูตร แม้แต่การละเมิดเล็กน้อยก็จะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไปและส่งผลต่ออายุการเก็บ
แม้ว่าประวัติความเป็นมาของการทำอาหารจะมีตัวอย่างมากมายเมื่อข้อผิดพลาดในสูตรอาหารนำไปสู่การกำเนิดผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร
ก่อนที่จะเลือกอุปกรณ์ ให้พิจารณาว่าคุณจะผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใด รวดเร็วเพียงใด และจะขายผลิตภัณฑ์ของคุณที่ใด หลังจากนี้ ให้เริ่มมองหาบริษัทที่ให้บริการการขาย ติดตั้ง และทดสอบการใช้งานอุปกรณ์สำหรับการผลิตซอส
ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ คุณไม่สามารถประหยัดเงินได้ที่นี่! ชุดอุปกรณ์ราคาถูกอาจส่งผลเสียต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ในกรณีนี้จะต้องใช้คนงานเพิ่มเติม เนื่องจาก... ตามกฎแล้ว ในการติดตั้งที่มีราคาไม่แพง กระบวนการบรรจุหีบห่อจะไม่เป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมด
อุปกรณ์ที่แพงที่สุดช่วยให้คุณสามารถบรรจุมายองเนสในถุงโพลีเมอร์แบบใช้แล้วทิ้งได้ นี่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดนอกจากนี้ค่าขนส่งและการเก็บรักษาที่นี่จะน้อยมาก
โดยทั่วไป การซื้ออุปกรณ์เพื่อเปิดมินิเวิร์คช็อปจะต้องใช้เงิน 135,000 – 245,000 ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตที่วางแผนไว้ แบรนด์ของผู้ผลิต ระดับของระบบอัตโนมัติ และปัจจัยอื่นๆ ในอนาคตกำไรสุทธิจากการลงทุนดังกล่าวจะอยู่ที่ 100 ถึง 200,000 ต่อเดือน
ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าระยะเวลาคืนทุนสำหรับอุปกรณ์การผลิตซอสอยู่ที่ 3-4 เดือน รวมถึงเวลาในการจัดเตรียมการผลิตและบรรลุประสิทธิภาพการผลิตที่ต้องการ
หากคุณมีประสบการณ์ทำซอส อย่าลืมแสดงความคิดเห็นด้วย! หลายคนสนใจที่จะทราบความคิดเห็นของคุณ
บทความในหัวข้อ
