Produkti i djathit - çfarë është? Nga se prodhohet produkti i djathit? Djathë natyral

Master4ef

Makarona me djathë, djathë i skuqur, pica, cheeseburgers... ka djath kudo? Po tamam. Ndonjëherë, megjithatë, disa djathë mund të jenë pak të qelbur. Keni nuhatur ndonjëherë një djathë gustator që ju bëri të ngrini hundën?

Si bëhet djathi?

Të gjithë djathrat bëhen në thelb në të njëjtën mënyrë: qumështi gjizë bëhet në mënyrë që të ndahet në gjizë dhe hirrë. Gjiza, gunga të bardha të forta dhe hirra janë një lëng i hollë dhe me ujë. Një nga kombinimet më themelore të gjizës dhe hirrës është gjiza.

Për të bërë djathë, qumështi fillimisht nxehet për të vrarë çdo bakter të dëmshëm. Pasi qumështi të jetë ftohur, vendoset në enë të mëdha. Pastaj shtohen kulturat e baktereve të veçanta. Këto baktere shpërbëjnë sheqerin që gjendet në qumësht (të quajtur laktozë) në acid laktik.

Pas fermentimit, shtoni ekstrakt i mullëzit. Mullëza përmban një enzimë që prodhon proteina (të quajtur kazeinë) dhe nxit koagulimin. Si rezultat, qumështi do të ndahet në lëndë të ngurta (gjizë) dhe të lëngshme (hirrë).

Pasi formohet gjizë e fortë, pritet në copa më të vogla për të lëshuar më shumë hirrë. Përzierja më pas nxehet përmes procesit të sinerezës për të prodhuar edhe më shumë hirrë.

Hirra më pas kullohet, duke lënë vetëm masë gjizë. Tani gjiza është gati për operacionin tjetër të quajtur çedarizim. Kripa shtohet shpesh në këtë pikë për të përmirësuar shijen dhe për të hequr lagështinë shtesë.

Masa e kripur e gjizës shtypet përfundimisht në blloqe dhe ftohet derisa të formojnë koka të forta. Copat e përgatitura të djathit ruhen më pas për disa javë deri në disa muaj për t'i lejuar ato të piqen dhe të jenë gati për konsum.

Lloje të ndryshme djathi prodhohen duke përdorur fillestarë të ndryshëm ose aditivë të veçantë që ndryshojnë paksa fazat e prodhimit të djathit. Për shembull, djathi Mozzarella përzihet si brumë për të krijuar strukturën e tij origjinale elastike.

Cilët djathë kanë erë të keqe dhe pse?

Pra, pse disa djathë marrin erë të keqe, ndërsa të tjerët pothuajse nuk kanë erë fare?

1. Sekreti qëndron në starterin që përdoret për të bërë djathë. Bakteret që përbëjnë starterin ndihmojnë në krijimin e shijes, strukturës dhe aromës së djathit.

Për shembull, disa baktere japin djathë aromë kërpudhash dhe sidomos era e qelbur. Shembujt përfshijnë djathë të tillë si Brie dhe Camembert.

2. Faktorë të tjerë që mund t'i bëjnë djathrat veçanërisht të nuhasin janë koha dhe lagështia. Disa djathë janë të vjetëruar për shumë muaj. Plakja artificiale shtesë shpesh rrit shijen e djathit.

Lëkurat (skajet e blloqeve) të djathrave ndonjëherë njomet posaçërisht ndërsa piqen për të mbajtur një nivel të caktuar lagështie. Varësisht se çfarë lëngu përdoret - konjak, port, birrë ose ujë të kripur, djathi mund të zhvillojë një shije dhe erë të caktuar.

Nëse po pyesni se çfarë djathërash me erë të keqe ka në botë, ka disa që janë veçanërisht të njohur për shijet e tyre pikante:

• Vieux Boulogne i njohur për aromën e tij të veçantë sepse ngjyhet në birrë gjatë procesit të plakjes.
• Djathë tjetër - Epois de Bourgogne- erë aq shumë sa u ndalua transporti në transportin publik në Francë, atdheun e delikatesës!
• Ndoshta më i famshmi djathë me erë të keqe, Limburger. Disa njerëz besojnë se djathi Limburger ka erë si këmbë, dhe kjo deklaratë ka kuptim. Bakteri i përdorur për të krijuar djathin Limburg, Brevibacterium, është gjithashtu përgjegjës për erën e trupit të njeriut!

Me siguri të gjithë kanë parë në raftet e dyqaneve një djathë me pamje të pazakontë të gërshetuar në gërsheta të ngushta. Kjo është pjata kombëtare armene - djathë i tymosurÇeçil. Është veçanërisht e vlefshme sepse është bërë me dorë, dhe e saj shije të ndritshme bën produktin rostiçeri e madhe për çdo pije, qoftë verë apo birrë.

Cfare eshte?

Chechil është një djathë i nxjerrë turshi, i afërmi i tij është një djathë i ngjashëm armen i quajtur Suluguni.

Emri "Chechil" fjalë për fjalë përkthehet si "i hutuar", që pasqyron saktësisht tiparin e tij kryesor - formën e tij. Një litar i ngushtë formohet nga fijet e zgjatura të djathit dhe gërshetohet. Ky djath vjen edhe në interpretime më të thjeshta - në formën e kashtës ose të mbështjellë në një top.

Chechil ka një shije të ndritshme, pak pikante, me nota të theksuara të tymosura. Nuk ka një erë të theksuar që e dallon nga llojet e tjera të djathit. Krahasuar me Suluguni, ai ka një shtresëzim më të fortë dhe aromë qumështi të thartë.

Përbërja dhe data e skadencës

Djathi Chechil mund të bëhet nga qumështi i dhisë, lopës ose deles. Si rregull, qumështi me pak yndyrë përdoret për prodhimin e tij, i cili bën të mundur prodhimin e djathit me një përmbajtje yndyre prej 10%. Falë përmbajtjes së ulët të yndyrës këtë djathëështë një zëvendësues i shkëlqyer për varietetet më të majme për njerëzit që përpiqen të humbin peshë. Përmbajtja kalorike e Chechil është mesatarisht 2 herë më e ulët se ajo e djathrave klasike, dhe është rreth 300-350 kcal. Në të njëjtën kohë, ky lloj djathi praktikisht nuk përmban karbohidrate, por shumë proteina, gjë që e bën atë një produkt ushqimor jashtëzakonisht të vlefshëm.

Chechil përmban nje numer i madh i kripë (nga 4 në 8%), e cila, nga ana tjetër, sugjeron se përdorimi i tepruar ngrënia e tij mund të dëmtojë trupin. Kjo vlen veçanërisht për njerëzit që kanë probleme me urinimin dhe të sistemit kardio-vaskular. Vlen gjithashtu të merret parasysh se kripa ruan lëngjet në trup, gjë që mund të shkaktojë ënjtje të padëshiruar.

Kur blini djathë, duhet të pyesni për përbërjen e tij, pasi tani është në raftet e dyqaneve. sasi e madhe Chechila, e cila nuk pihet me metodën klasike, por trajtohet me zëvendësues kimik të tymit, shtohen edhe ngjyra dhe konservues. Të gjithë këta aditivë e bëjnë djathin më pak të shijshëm dhe të shëndetshëm, por zgjat më shumë. Afati maksimal i ruajtjes së Chechil me cilësi të lartë është 60 ditë, dhe ai i tymosur është 75 ditë.

Varietetet

Forma klasike e djathit Chechil është një gërshetë e ngushtë me fije të gjata. Kjo formë është e patentuar dhe e krijuar jo vetëm për bukurinë - thurja ju lejon të ruani vetitë e djathit dhe lëngshmërinë e produktit.

Në shitje mund të gjeni Chechil në forma të ndryshme - kashtë, litarë të përdredhur, topa ose kurora. Për shembull, për të konsumuar këtë djathë në të skuquraËshtë më e përshtatshme të përdorni shkopinj të trashë. Në raftet e dyqaneve, kjo formë është më shpesh nga prodhuesi i djathit Umalat, i cili ka fituar shumë reagime pozitive blerësit. Forma “Spageti” është gjithashtu e zakonshme.

Classic Chechil ka një skemë standarde ngjyrash - nga e bardha në të verdhë. Vlen të blini djathë të bardhë si përparësi, pasi zverdhja mund të tregojë shtimin e ngjyrave në produkt. Sa i përket Chechil-it të tymosur, ngjyra e tij do të variojë nga bezha në kafe. Ju gjithashtu duhet t'i kushtoni vëmendje uniformitetit të ngjyrës - me tymosje natyrale, ngjyra e djathit do të jetë kalimtare.

Nëse Chechil është një ngjyrë uniforme, atëherë ka shumë të ngjarë që është përdorur tym i lëngshëm.

Si dhe nga çfarë përgatitet?

Si bëhet ky djathë tradicional armen? Djathi Chechil bazohet në qumësht, i cili duhet të thahet kushtet natyrore. Për të përshpejtuar procesin, qumështit i shtohet shpesh një fillestar, për shembull, një produkt tashmë i thartë dhe mullëz, ndërsa i ngroh. Pasi qumështi është thartuar, gjizë nën ndikimin e temperaturës. Formohen thekon, të cilët janë shirita të gjatë deri në 10 cm Nga hirra, priten në shirita të hollë dhe i jepet formë. Pas kësaj, gërshetat e djathit dërgohen në dhoma të veçanta për pirjen e duhanit.

Si ta bëni atë në shtëpi?

Duhet shumë kohë dhe përpjekje për të bërë këtë djathë, por rezultati do t'ia vlejë.

Përbërësit që ju nevojiten për të bërë Chechil:

• qumësht (për të përgatitur 1 kg djathë nevojiten rreth 10 litra qumësht);
• mullëz ose pepsinë;
• qumësht i thartë, hirrë ose fillestar;
• kripë.

Qumështi lihet të thahet temperatura e dhomës, nëse koha është e kufizuar, mund t'i shtoni pak brumë të thartë (në kushte të tilla do të mjaftojnë 12 orë për thartim). Kur qumështi të jetë gati, vendoset në zjarr dhe nxehet derisa të zihet. Në këtë pikë duhet të shtoni pepsinë ose mullëze. Falë këtyre substancave, në tigan formohet një mpiksje.

Masa zihet në temperaturë 50-60 gradë duke e përzier vazhdimisht. Thekonet grimcohen me luge dhe gradualisht nga shtrirja formohet nje shirit i gjate, i cili duhet hequr nga tava kur te mberrij. temperaturën e dëshiruar. Shiriti vendoset në një sipërfaqe të përshtatshme dhe pritet në shirita të hollë me trashësi jo më shumë se 5 mm. Një bisht është formuar tashmë nga këto shirita. Më pas djathi vendoset në ujë të ftohtë për shpëlarje dhe më pas në shëllirë për kriposje. Përqendrimi i kripës në shëllirë duhet të jetë rreth 15%.

Pas disa ditësh, mund ta nxirrni çeçilin dhe ta hani ose ta pini.

Gjatë gjithë kohës së ruajtjes në shtëpi, është më mirë që Chechil të jetë në shëllirë.

Do të mësoni më shumë se si të bëni djathin Chechil në shtëpi në videon e mëposhtme.

Receta me "gërsheta djathi"

Nëse e doni Chechil, por dëshironi të provoni diçka të re, atëherë mund të përgatisni lehtësisht pjata interesante bazuar në këtë djathë me duart tuaja.

Chechil i skuqur

Një nga më ushqime të thjeshtaështë skuqur Chechil. Për ta bërë këtë, gërsheti zbërthehet në fibra individuale ose mund të merrni menjëherë kashtë.

Ju nuk duhet të merrni djathë të tymosur, pasi nuk do të jetë i përshtatshëm për tiganisje, duke pasur një kore mjaft të dendur të tymosur sipër.

DJATHOR
një produkt qumështi i bërë zakonisht nga gjizë. Qumështi është një suspension ujor natyral i shumë substancave, i cili mpikset kur ekspozohet ndaj faktorëve precipitues (nxehtësia, acidi laktik dhe mullëza) dhe ndahet nga hirra ujore në formën e një mase gjizë, nga e cila menyra te ndryshme dhe bëni djathëra. Më së shumti përdoret në prodhimin e djathit qumështi i lopës, por djathi bëhet edhe nga qumështi i dhive, deleve, kuajve dhe drerit. Në agimin e historisë, njerëzit shpikën djathin, ndoshta si produkt ushqimor ruajtje afatgjatë. Në ditët e sotme djathi vlerësohet për shijen e tij dhe cilësia ushqyese. Djathi i bërë nga qumësht i plotë, përfaqëson produkt me kalori të lartë me një përmbajtje të pasur të proteinave, kalciumit, vitaminave A dhe B. Raporti i yndyrave dhe proteinave në të është shumë i balancuar. Për më tepër, në djathin e pjekur, d.m.th. e vjetëruar për të paktën 20 ditë, nuk ka mbetur absolutisht asnjë laktozë - sheqer qumështi, i cili ka një efekt të dëmshëm në mirëqenien e shumë njerëzve.
Shiko gjithashtu INDUSTRIA E QUMËSHTIT.
Klasifikimi i djathrave. Djathrat ndryshojnë në fortësi, shkallën e pjekurisë dhe teknologjinë e prodhimit (kryesisht llojin e mikroflorës së përdorur). Në bazë të fortësisë së tyre, ato ndahen në shumë të forta, ose të grira (si Pecorino Romano dhe Parmesan), të forta (si çedar), gjysmë të forta (si Munster) dhe të buta (si Limburg ose Camembert). Janë regjistruar më shumë se 2000 lloje djathi, por numri i tyre vazhdon të rritet. Djathi zakonisht emërtohet sipas zonës ku është prodhuar për herë të parë. Ndonjëherë i njëjti lloj djathi shkon me emra të ndryshëm. Për shembull, djathi Emmental (ose Emmenthaler, i cili u bë për herë të parë pranë Emmen në Zvicër) quhet djathi zviceran në SHBA. Megjithatë, pas të gjithë emrave të shumtë të djathrave, fshihen vetëm rreth 25 nga llojet e tyre kryesore. Djathrat gjithashtu ndahen në natyralë dhe të përpunuar. Ato natyrale bëhen direkt nga qumështi; ato vijnë në dy lloje - të freskëta (të quajtura edhe të rinj) dhe të pjekur. Djathi i freskët (siç është djathi i bërë në shtëpi ose krem) bëhet nga gjiza dhe nuk plaket pas kësaj. Djathi që duhet të piqet në mënyrë që të fitojë strukturën dhe densitetin, aromën dhe shijen e tij të qenësishme (për shembull, çedar) ruhet në ruajtje në një temperaturë dhe lagështi të caktuar për një kohë të caktuar, gjatë së cilës ndodhin procese kimike dhe mikrobiologjike në brumin e djathit. . Djathërat e përpunuar janë bërë nga kombinime të ndryshme të djathrave natyralë që grimcohen, nxehen dhe shkrihen; masa e shkrirë përzihet dhe i shtohen kripëra të ndryshme.
Llojet e pazakonta të djathrave. Pjesë të ndryshme të botës prodhojnë shumë djathrave të pazakontë. Kështu, në Francë, djathërat me shije dhe erë shumë unike prodhohen nga qumështi i dhisë dhe deles, sipërfaqet e të cilëve janë lyer me ngjyra të ndryshme. Kokat e djathit të bëra në formën e shufrës, konit, cilindrit, tortës së rrumbullakët, zemres etj. Edhe SHBA ka të vetat djathrave origjinale- tulla, leaderkranz, monterey, etj. Djathi Queso d'Autin prodhohet në Venezuelë - një cilindër, sipërfaqja e të cilit është e veshur me një përzierje. gjalpë lope Me kafe e bluar, piper i zi dhe erëza. Në Meksikë, ata bëjnë djathë queso enchilada, brumi i të cilit përfshin salcë të nxehtë të specit të kuq djegës. Në vendet e Amerikës Latine ka shumë djathra të ngjashëm me emra të ndryshëm.
Bërja e djathit. Qumështi i lopës, nga i cili prodhohen shumica e djathrave, përmban 12-13% lëndë të thatë, kryesore pjesë integrale e cila është proteina e qumështit kazeinë. Nën ndikimin e faktorëve precipitues, proteinat e qumështit, yndyrat dhe pothuajse të gjithë përbërësit e tjerë të patretshëm në lëng të qumështit ngjiten së bashku, duke formuar një gjizë. Në ndërmarrjet e prodhimit të djathit, pas pasterizimit, qumështi zakonisht injektohet me fillestar - një kulturë e veçantë bakteriale që prodhon sasinë e acidit të nevojshëm për koagulimin dhe parandalon përhapjen e mikroorganizmave të padëshiruar. Më pas qumështit i shtohet mullëza, e cila përshpejton procesin e gjizës. Mullëza nxirret kryesisht nga pjesa e katërt e stomakut të një viçi të vrarë dhe është kjo enzimë që vepron si një agjent precipitues që nxit formimin e shpejtë të një mpiksjeje.
Djathëra të freskët. Djathi i freskët bëhet nga qumështi i skremuar (gjizë) ose qumështi i plotë (krem djathi). Qumështi është gjizë me laktik ose ndonjë acid tjetër. Përbërësit kryesorë të djathit të freskët janë uji, yndyrat, kazeina, kripërat minerale dhe sheqer qumështi- njësoj si masa e djathit për djathrat e pjekur, por ka më shumë ujë në të dhe pothuajse e gjithë kazeina nuk konvertohet, dhe djathi i bërë në shtëpi me pak yndyrë ka pak yndyrë dhe sheqer qumështi. Në mënyrë tipike, 45 kg qumësht të skremuar japin afërsisht 7 kg gjizë me pak yndyrë. Kur bëhet djathi rikota, i bërë nga qumështi i plotë, ai gjizë nën ndikimin e acidit dhe nxehtësisë (kur nxehet në 80 ° C); mpiksja e gjizë që rezulton përmban jo vetëm kazeinë, por edhe mjaft albuminë dhe globulinë. Si rezultat, nga 45 kg qumësht të plotë që përmban 3% yndyrë, mund të merrni 9-10 kg djathë me përmbajtje të lartë lagështia. Prodhimi i djathit të freskët zakonisht kryhet në 7 faza. Kur prodhohet, për shembull, djathi i bërë në shtëpi, ndodh: pasterizimi i qumështit të skremuar; futja e kulturave mikrobiologjike të Streptococcus lactis dhe S. citrovorus së bashku me acidin laktik; ngrohja e hirrës në 52°C; dekantimi i pjesës së lëngshme të hirrës; larja e masës së djathit; futja e kripës në masën e djathit; duke shtuar krem ​​në të. Gatimi i djathit- një lloj djathi i freskët me përmbajtje të lartë lagështi - prodhohet nga qumështi i skremuar, si djathi i bërë vetë, por gjatë prodhimit, ndryshe nga ky i fundit, nuk ngrohet. Brumi i tij është i lëmuar, si krem ​​djathi, por ka një pamje me kokërr të trashë.
Djathërat e pjekur. Djathërat që duhet të vjetrohen bëhen tërësisht ose pjesërisht qumësht i skremuar. Në mënyrë tipike, 45 kg qumësht të plotë prodhon 4,5 kg djathë të pjekur të gatshëm. Fazat fillestare prodhimi i djathrave të pjekur është pothuajse i njëjtë me atë të djathrave të freskët; Dallimet kryesore në teknologjinë e prodhimit të tyre qëndrojnë në metodat e zierjes së qumështit dhe futjes së mikroflorës specifike në masën e djathit para ose gjatë fazës së pjekjes. Në mënyrë që djathrat e rinj të piqen, vendosen për një kohë të caktuar në ruajtje me parametra të kontrolluar mjedisor. Kështu, disa lloje çedar janë të moshës nga 9 deri në 22 muaj në një dhomë me një temperaturë prej 4 ° C dhe lageshtia relative 85%. Të gjithë djathërat e pjekur janë bërë nga qumështi i ngjyer me mullëz; në këtë rast, masa e djathit është më homogjene, e butë dhe e butë sesa nën ndikimin e vetëm të acidit laktik (si në prodhimin e djathrave të freskët, të cilët kanë një shije karakteristike të qumështit të thartë). Gjatë prodhimit të çedarit, qumështi nxehet në 32 ° C, më pas derdhet fillimi i qumështit të fermentuar dhe pas 15-30 minutash futet mullëza. Pas 30 minutash të tjera, ndodh gjizë. Gjiza grimcohet dhe nxehet sërish në 37° C. Kokrra e djathit që rezulton përzihet tërësisht dhe vazhdimisht, ndahet nga hirra dhe ngjeshet. Masa e djathit të ngjeshur pritet në blloqe, të cilat dërgohen në një tenxhere për rreth dy orë. Gjatë kësaj kohe hirra hiqet nga masa e djathit dhe falë veprimit të rritjes së përqendrimeve të acidit laktik në kazeinë, masa e djathit bëhet edhe më homogjene. Më pas blloqet grihen imët, kjo grihet kriposet e thatë dhe prej saj shtypen kokat. Pas shtypjes, kokat e djathit të ri vendosen në ruajtje për maturim, gjatë së cilës djathi merr shijen dhe konsistencën e dëshiruar.
Djathërat e përpunuar. Këto djathëra janë bërë nga natyral djathrat me mullëza me veti të përshtatshme shije, të cilat bluhen dhe, në formë të grimcuar, nxehen në tenxhere shkrirjeje në një temperaturë prej rreth 80 ° C. Në fazën e shkrirjes, disa kripëra të nevojshme për teknologjinë e procesit (fosfate natriumi anhidrik, citrat natriumi, etj.) futen në masën e djathit mund t'u shtohen edhe ngjyra ushqimore (si e kuqe ose ngjyrë të verdhë ekstrakt nga bima Bixa orellana), klorur natriumi (kripë e tryezës), krem ​​dhe ujë. Kripërat e procesit reduktojnë aciditetin e shkrirjes dhe parandalojnë ndarjen e yndyrave dhe proteinave; Falë bashkëveprimit të joneve të këtyre kripërave me proteinat e masës së djathit, sigurohet homogjeniteti i brumit të djathit. Disa minuta pas futjes së kripërave, shkrirja e djathit të nxehtë derdhet në kallëpe, të cilat mbyllen ose derdhen në një shtresë të hollë mbi një rrip lëvizës; më pas kjo shtresë djathi pritet në feta, të cilat paketohen. Për sa i përket përmbajtjes së yndyrës dhe lagështisë, djathi i përpunuar nuk duhet të ndryshojë nga ai natyral origjinal, dhe vetitë e shijes shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë brumin.
Informacion historik për djathin. Djathi u shfaq shumë kohë më parë - rreth 5000 para Krishtit. Duket se për herë të parë është bërë në Azinë jugperëndimore, në luginat malore të Iranit, Irakut dhe Turqisë. Me shumë mundësi, djathi i parë ishte i butë dhe i bërë nga qumësht dhie. Pastaj prodhimi i djathit u përhap në vendet e Mesdheut, ku grekët tregtonin djathë të bardhë të pjekur me kripur, duke e transportuar atë në shëllirë. Nëpërmjet romakëve, prodhimi i djathit arriti në Evropën Perëndimore.

LLOJET KRYESORE TË DJATHIT
Djathë amerikan. Ky emër i është dhënë çedarit natyral të prodhuar në SHBA. Ndonjëherë ngatërrohet me djathin e përpunuar. Bel paese, e butë djathë italian me një shije delikate të ëmbël. Blu (blu) piqet me myk që zhvillohet brenda saj; prodhuar në SHBA, Danimarkë, Francë dhe vende të tjera. Brumi i tij i butë ose i thërrmuar është në ngjyrë të bardhë në krem ​​dhe përmban grimca të mykut Penicillium të gjelbër në kaltërosh. Bree, djathë francez, maturimi i të cilave vazhdon nga sipërfaqja brenda; ka një brumë të butë, me gjalpë dhe një kore të butë myku të bardhë. Brie tradicionale, në formën e bukëve të mëdha të rrumbullakëta, bëhet në disa ferma në lagjen Brie pranë Parisit; Llojet moderne të bris prodhohen nga shumë fabrika djathi në Francë. Tulla (tulla) prodhohet në SHBA në formën e shufrës me kore të kuqërremtë në kafe, që të kujton një tullë dhe brumi i saj gjysmë i fortë është në ngjyrën e kashtës. Gouda, një djathë me origjinë holandeze (tani i prodhuar në shumë vende), mund të jetë dendësi të ndryshme- nga pothuajse e butë në të fortë; brumë atë shije të mirë, si Edamian, por më i trashë. Gorgonzola, një djathë i Italisë Veriore i mbushur me vija myku të kaltërosh. Gruyère (“vinçi”), një djathë zviceran, me shumë të këndshëm dhe shije pikante që të kujton Emmentalin, por ka një brumë më të dendur dhe më pak të brishtë me sy shumë të vegjël. Djathë i bërë në shtëpi, nganjëherë quhet gjizë e zier, e butë djathë i freskët, të cilën banorët ruralë të Evropës Qendrore filluan ta bënin fillimisht në shtëpi; tani është shumë popullor në SHBA, Kanada dhe MB. Ky djath është bërë nga qumështi i skremuar dhe brumi i tij përbëhet nga shumë kokrra delikate - të vogla dhe të mëdha - të gjizë. Camembert është një djathë i butë me një brumë të verdhë të lehtë dhe një lëkurë të bardhë. Në 1791, teknologjia për prodhimin e saj u përmirësua nga M. Harel nga fshati Norman i Camembert. Colby, një djathë i tipit çedar, por me një brumë më të butë dhe më delikat në cilësi dhe shije. Djath fshatar, një lloj djathi shtëpiak i bërë fillimisht nga fshatarët në Francë; ndonjëherë shtypet në forma të ndryshme. Liederkranz, amerikan djathë aromatik madhësive të vogla, duke u pjekur nga sipërfaqja brenda; atdheu i tij është shteti i Nju Jorkut. Djathë Limburg, me origjinë nga Belgjika; ka një brumë pothuajse të butë me gjalpë shije pikante dhe një erë shumë të mprehtë. Mocarela, një djathë italian, përdoret gjerësisht në pjekjen e picave dhe pjatave të tjera. Kuzhina italiane; Kur nxehet, zgjerohet në përmasa të jashtëzakonshme. Monterey Jack, një djathë i tipit çedar me lagështi të lartë, u zhvillua për herë të parë në Monterey, Kaliforni, SHBA. Munster, një djathë që piqet nga sipërfaqja brenda, zakonisht kriposet në shëllirë dhe lëvozhga e tij është e ngjyrosur. ngjyrë portokalli; të kujton djathin Limburger, por jo aq pikant. Neuchatel, një djathë i butë, i freskët që përmban vetëm 20% yndyrë dhe i bërë në të njëjtën mënyrë si djathi krem; atdheu i tij është Neuchâtel-en-Bray (Franca veriore). Parmixhano, një djathë shumë i fortë dhe i thatë që maturohet deri në dy vjet. Ky djathë me origjinë italiane ka një shije të mprehtë, pak të thartë; Kur grihet, përdoret si erëza për pjatat me makarona, duke përfshirë spagetit. Pontlevec, një djathë i butë i pjekur nga sipërfaqja brenda, prodhohet në Normandi (Francë) në formën e shufrave të vegjël drejtkëndëshe me një brumë uniform me shije pikante. Pordusalut, një djathë gjysmë i butë me një shije delikate, u bë për herë të parë në Francë nga murgjit Trappist. Provolone, djathë i fortë italian i prodhuar në formën e dardhës, sallamit, topit etj.; zakonisht pihet i tymosur. Ricotta, një djathë i butë dhe i freskët italian, është bërë nga qumështi i kripur pak i kripur. Në disa vende prodhohet nga hirra e thartë dhe qumështi i skremuar, dhe më pas thahet në gjendje djathi të grirë. Roquefort, një djathë francez me vija myku kaltërosh-jeshile, bëhet vetëm nga qumështi i deleve. Cilindrat e masës së djathit të tij mbushen me spore të mykut Penicillium roqueforti, pas së cilës dërgohen të piqen për 6 muaj në shpellat natyrore pranë fshatit Roquefort. Kokat e djathit të pjekur paketohen në pergamenë dhe më pas mbështillen me fletë metalike. Romano, një djathë i grirë shumë i fortë, i pjekur, u bë për herë të parë në zonën e Romës, Itali. Krem djathi, djathë i freskët me brumë në formë masë homogjene pa grimca të lëshuara; përmbajtja e yndyrës jo më pak se 33%. Stilton, i butë djathë anglez viza me myk blu; bërë për herë të parë në 1750; është i yndyrshëm dhe i lëngshëm, me shije shumë pikante. Feta, e bardhë djathë turshi(lloj djathi feta) me origjinë greke, tashmë në sasi të mëdha prodhuar në Danimarkë. Fontina, djathë me konsistencë pothuajse të butë në të fortë, me ngjyrë të verdhë, me shije delikate pikante dhe aromë të këndshme; Në atdheun e saj (Itali) bëhet nga qumështi i deleve, dhe në SHBA - nga qumështi i lopës. Cheddar, një djathë i fortë dhe i pjekur, është djathi më i konsumuar në botë; mori emrin e fshatit Cheddar në luginën Somerset në Angli, ku u zhvillua për herë të parë; Dallohet nga një brumë plastik, homogjen, me ngjyrë që varion nga e bardha në portokalli. Vetitë e nevojshme organoleptike të këtij djathi arrihen duke i kthyer vazhdimisht kokat e tij në një kazan gjatë fazave fillestare të përpunimit të djathit, kur ndodh një proces i quajtur çedarizim. Cheshire, i quajtur nganjëherë Chester, është një djathë anglez i ngjashëm në ngurtësi me çedarin, por me një pastë më të lirshme dhe më thërrmuese që mund të jetë e bardhë, por zakonisht ka ngjyrë të verdhë të thellë. Djathi zviceran quhet Emmental në SHBA; në Evropë dhe pjesë të tjera të botës është çdo djathë me origjinë zvicerane. E disponueshme në formën e shufrave të mëdha me të buta dhe brumë elastik që përmban sy të mëdhenj. Kryesor tipare karakteristike emmental me cilësi të lartë janë vetitë e tij organoleptike pikante. Edam, një djathë i pjekur me shije të këndshme, është bërë prej kohësh në Holandë (në zonën e Edamit, afër Amsterdamit). Zakonisht vjen në formën e kokave sferike në një guaskë të kuqe të ndezur; Brumi i tij është i dendur, elastik, me sy të vegjël të rrumbullakët. Djathi emmental, (i përftuar nga djathi i luginës Emmen në Zvicër), prodhohet në formën e disqeve të trasha ose shufrave të mëdha me një brumë të dendur me pika me sy të mëdhenj (me diametër mesatar 2,5 cm ose më shumë).
LITERATURA
Dilanyan Z. Kh. M., 1973 Begunov V.L. Një libër për djathin. M., 1974

Enciklopedia e Collier. - Shoqëria e Hapur. 2000 .

Shihni se çfarë është "CHEESE" në fjalorë të tjerë:

djathë- djathë/… Fjalor morfemiko-drejtshkrimor

DJATHOR- një nga më të kompletuarit dhe ushqime me vlera ushqyese; përmban në pjesën e ngrënshme deri në 32% yndyrna, deri në 26.8% proteina, deri në 3% acide organike, deri në 4.5% kripërat minerale, deri në 2.5% kripë tryezë, vitaminat A dhe grupi B. Substancat proteinike të djathit në proces... ... Enciklopedia koncize e mirëmbajtjes së shtëpisë

Mund ta doni ose jo, thjesht mund të adhuroni një varietet dhe të jeni plotësisht të qetë për një tjetër, mund t'i kënaqeni në mëngjes ose ta shijoni gjatë darkës.

Por vështirë se ka një person në botë që është indiferent ndaj DJATHIT! Dhe kjo nuk është për t'u habitur! Në fund të fundit, asnjë produkt i vetëm nuk mund të mburret me një bollëk të tillë varietetesh dhe përbërje e dobishme si kjo delikatesë unike.

Mund ta vlerësoni në faqen e internetit http://radost-vkusa.rf/, ku paraqitet një përzgjedhje e gjerë e djathrave natyralë dhe produkteve të qumështit të krijuara në Rusi sipas standardeve botërore.

Prodhimi i djathit bazohet në procesin e mpiksjes së qumështit duke përdorur mullëz dhe fillestar të qumështit të fermentuar. Djathërat me mullëza konsiderohen më të njohurit në Rusi.

Mullëza është një enzimë që shkakton mpiksjen e qumështit, ajo nxirret nga stomaku i viçave.

Çdo lloj djathi ka kohën e vet të pjekjes, për shembull Djathë holandez piqet në 2 muaj, kurse zvicerani në gjashtë muaj.

Si rezultat i proceseve të fermentimit, djathi fiton një model karakteristik, një shije dhe aromë karakteristike vetëm për këtë produkt.

Djathi është një produkt i gjallë. Miliona mikroorganizma të dobishëm marrin pjesë në krijimin e tij, falë punës së të cilëve djathi fiton aromën, shijen dhe modelin e tij karakteristik. Në mënyrë që këto bakteret e dobishme e përmbushën në mënyrë të përsosur rolin e tyre, djathëbërësi mori rezultatin e planifikuar, dhe konsumatori - mundësinë për të blerë djathë me një shije dhe aromë të qëndrueshme që i pëlqente, duhet të ketë kushte ideale për punën e mikroorganizmave. Dhe kjo, para së gjithash, qumësht cilësor, kushtet e larta sanitare dhe higjienike të prodhimit dhe mungesa e punë krahu(automatizimi i prodhimit) në mënyrë që asnjë bakter i huaj i dëmshëm të mos kontaminojë produktin dhe të ndërhyjë në transformimet që ndodhin gjatë prodhimit dhe pjekjes së djathit. Vetëm atëherë buqeta dhe aroma e djathit do të jenë më të plota dhe djathi do të jetë i pastër dhe i sigurt.

Asortimenti dhe cilësia e djathrave

Varietetet durum - këto përfshijnë zvicerane, Kostroma, holandeze, ruse, Cheder, si dhe varietete "të grira" - Parmesan dhe Sbrinz.

Varietetet e buta - Lyubitelsky, Adygei, dhe varietetet e mykut - Camembert, Roquefort.

Djathërat me shëllirë mbahen në shëllirë gjatë pjekjes dhe ruajtjes më të njohurit janë djathi feta, suluguni, chanakh, etj.

Një grup i pavarur përbëhet nga djathërat e përpunuar: të prera në feta, sallam, pastë, të ëmbël, të konservuar dhe dreka (janë të shkrirë nga djathrat e fortë dhe të butë).

Për konsumatorin vendas, më të njohurit dhe të preferuarit janë tre llojet e djathrave të fortë: djathrat e llojit rus, djathrat e grupit holandez (holandez, Edam Gouda), djathrat e grupit zviceran (zviceran, Emmental).

Secili prej këtyre grupeve ka të vetin veçoritë teknologjike, si rezultat i së cilës djathi ka një model unik (sy/vrima), shije, konsistencë dhe plasticitet.

Cilat janë këto karakteristika dhe si të përcaktohen djathë cilësor në secilin grup?

Djathërat e llojit rus janë më të zakonshmet në tregun ukrainas. Ato kanë një model në formën e zbrazëtirave të formave të çrregullta dhe të çara, të cilat formohen si rezultat i bllokimit mekanik të ajrit gjatë formimit të djathit (para formimit nga kokërr djathi Ndahet hirra dhe shtypet kokrra e tharë e djathit). Këta djathëra nuk piqen për një kohë të gjatë - ata i nënshtrohen proceseve të transformimit të cekëta, kryesisht të proteinave të qumështit. Si rezultat, djathrat e këtij grupi duhet të kenë një konsistencë më pak të fortë, më plastike dhe delikate, një shije pak të thartë, një model dhe ngjyrë uniforme. Por edhe një djathë i tillë në dukje i thjeshtë dhe jo modest mund të ketë nuancën e vet të shijes, "zezmin" e vet.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push());

Video e prodhimit të mocarelës

Djathërat nga grupi holandez formohen nën një shtresë hirrë. Si rezultat i formimit dhe lëshimit të gazrave nga mikroflora e djathit, në të formohet një model i syve të një forme të rregullt sferike ose ovale. Djathërat nga grupi holandez piqen për një periudhë më të gjatë - nga 1.5 në 2 muaj. Ato karakterizohen nga një më e theksuar shije djathi, për Hollandën dhe Goudën, pak pikante, për Edamin - me një nuancë të lehtë arrë.

Djathërat zviceranë, emmental dhe të ngjashëm mund të klasifikohen si djathëra të klasës ekstra. Për të krijuar një sy të këndshëm, një sy të madh të shijshëm dhe një shije të ëmbël-pikante, gjatë prodhimit të këtyre djathrave, shtohet një starter special propionik dhe mbahet një temperaturë më e lartë gjatë një periudhe të caktuar pjekjeje. Këta djathë piqen për 3 deri në 6 muaj, duke fituar buqetën e tyre unike të shijes dhe aromës gjatë procesit të pjekjes.

Meqë ra fjala, kur përmendet shija e çdo lloj djathi, duhet theksuar se djathi me cilësi të lartë nuk duhet të ketë shije dhe aromë të pakëndshme të jashtme (shije dhe erë të thartë, të mykur, erë lope, etj.), si dhe të lërë. një amëz të pakëndshme në gojë. Prania e këtyre shenjave tregon për kushte të ulëta prodhimi sanitare dhe higjienike dhe qumësht me cilësi të ulët.

Një konsistencë tepër plastike, gome dhe e dendur e djathit tregon një cilësi më të ulët. Djathi i fortë gjithashtu nuk duhet të ketë një konsistencë të përhapur dhe nuk duhet të zvarritet mbi thikën kur pritet.

Djathi i bërë nga qumështi i dimrit ka një ngjyrë të verdhë të lehtë, ndërsa djathi i bërë nga qumështi i verës ka një ngjyrë të verdhë më të pasur, e cila shoqërohet me ciklin natyral në dietën e lopëve - në verë ato kanë shumë barishte të pasura me karotinë në dietën e tyre. .

Një ngjyrë tepër e ndritshme dhe e ngopur portokalli-verdhë e djathit mund të tregojë një sasi të madhe të shtuar ngjyrosje ushqimore. Përjashtim bëjnë djathrat me afatgjatë maturimit.

Ruajtja e djathit

Sa i përket kushteve dhe periudhave të ruajtjes: në shtëpi për djathë i fortë- 7-10 ditë, e butë - 2-3 ditë, pasi piqet shpejt. Në shtëpi, djathi ruhet në frigorifer, në raftin e poshtëm, në plastikë. Nëse nuk keni frigorifer, mbështilleni djathin me një leckë të lagur në ujë me kripë. Djathi nuk do të thahet nëse sheqeri i rafinuar ruhet pranë tij, por nëse djathi thahet, provoni ta njomni në qumësht.

Falë tradita të ndryshme dhe kulturës së prodhimit, sot në botë ka më shumë se 2 mijë lloje djathërash. Aktualisht, nuk ka një klasifikim të saktë të djathrave për shkak të mospërputhjes në emra dhe teknologjitë e prodhimit në vende të ndryshme.

Për përgatitje përdoret qumështi (lopë, dhi, deve, dele etj.). Por nuk është kaq e thjeshtë. Ndodh që qumështi i lopës përdoret për përgatitje, dhe teknologjia e prodhimit është e njëjtë, por karakteristikat e shijes së djathit janë krejtësisht të ndryshme.

T.I tërheq vëmendjen për këtë fenomen. Ilyichev në librin e tij "Gjalpë, djathë dhe qumësht".

Cilësia e qumështit varet kryesisht nga ajo që ushqehet bagëtia. Një ndryshim i madh Në atë rast lopa hante bar të freskët ose të thatë, tërfil, jonxhë ose zhabinë. Qumështi merrej në dimër, kur kafshës ushqehej me sanë dhe mbahej në stallë. Apo ndoshta lopa ka ngrënë shumë silazh, gjë që ka ndikuar edhe në cilësinë e qumështit. Një rol të rëndësishëm luhet nga klima e lagësht ose e thatë, e ftohtë ose e ngrohtë e habitatit të kafshës. Dhe cilësia e djathit varet shumë nga cilësia e qumështit, lënda e parë kryesore për prodhimin e djathit.

Teknologjia e prodhimit të djathit në një mini fabrikë djathi

Standardet ndërkombëtare thonë se djathi është një produkt lëndë e parë, që është qumështi ose përzierjet e tij. I detyrueshëm në procesin e prodhimit duhet të jetë ndikimi i mullëzës me ndarjen e mëtejshme të hirrës, e cila është rezultat i mpiksjes së qumështit.

Në Rusi, projektet për 50, 300, 1000, 1500 kg produkt për ndërrim të punës janë zhvilluar dhe përdoren nga sipërmarrësit..

Më shpesh, lënda e parë është qumështi i lopës më i larti, dhe në disa raste i klasës së parë, i cili filtrohet dhe ftohet në një temperaturë prej 4 gradë menjëherë pas mjeljes.. Pritja në fabrikën e djathit fillon me një kontroll të treguesve organoleptikë. Këto përfshijnë ngjyrën, erën, konsistencën, shijen. Më pas ato pastrohen, ftohen, ndahen dhe normalizohen për sa i përket përmbajtjes së yndyrës dhe proteinave. Më pas lihet të piqet, pasi vetëm i pjekur mpikset mirë kur i shtohet mullëza.

Varet nga procesi teknologjik qumështi është i pasterizuar. Në të njëjtën kohë, të gjitha gazrat dhe ajri hiqen, dhe mpiksja e tij përmirësohet deri në 20%. Pas pasterizimit ato ftohen dhe vendosen në enë të posaçme, të ashtuquajturat djathëbërës.. Mbështet këtu një temperaturë të caktuar lëndët e para dhe shtoni gjithçka komponentët e nevojshëm. Midis tyre janë kulturat fillestare, mullëza dhe kloruri i kalciumit.

Si rezultat i reaksioneve fitohet një mpiksje, e cila pritet, shtypet, mblidhet hirra dhe brumoset kokrra e djathit.. në fund fitohen kokrra djathi të thara, të ngjeshur, në formë të rrumbullakët.

Formimi i djathit

Formimi mund të bëhet në dy mënyra:

1. Nga shtresa nën shtresën e hirrës duke përdorur makinat e derdhur
2. Pjesa më e madhe e grurit të djathit duke përdorur pajisje speciale.

Për të hequr hirrën e mbetur dhe ngjeshjen, kryhet shtypja. Ka edhe këtu disa veçori. Ju mund të përdorni vetë-shtypjen ose të aplikoni presion të jashtëm. Kjo varet nga teknologjia.

Një fazë e rëndësishme është kriposja, e kryer në pishina të veçanta, gjatë së cilës shtohen thekse shije dhe rregullohen proceset mikrobiologjike dhe enzimatike.

Faza e fundit është vendosja e rrotave të djathit në dhoma me kushte të veçanta të temperaturës dhe lagështisë. Maturimi dhe ruajtja ndodh këtu.

Në varësi të llojit të djathit, koha e pjekjes për djathin e butë është deri në 10 ditë, për djathin e fortë është disa muaj.. Sigurohuni që periodikisht të lani dhe thani kokat e djathit.

Bërja e djathit në shtëpi

Kjo produkt me kalori të ulët mund të përgatitet në shtëpi, por nuk zgjat shumë. Për ta përgatitur, duhet të ngrohni 5 litra qumësht në 26 °C. Pasi të keni shtuar 200 g starter, atëherë duhet ta mbuloni dhe ta mbani në një vend të ngrohtë për një ditë. Pritini shtresën e përdredhur në kubikë centimetrash dhe vendoseni në një enë, e cila duhet të nxehet, duke e përzier vazhdimisht, në një banjë uji në 40°C.

Sillni masën në gjendjen që ju nevojitet (e butë ose e fortë). Më pas produkti lahet ujë të ngrohtë në një kullesë të veshur me leckë. Riorganizo djathë gati në një enë tjetër, duke shtuar kremin dhe kripën sipas shijes. Vendoseni në frigorifer.

Kjo recetë për të bërë djathë të shijshëm shtëpiak është e përshtatshme për trajtimin e familjes dhe të ftuarve. Prodhimi i 0,5 kg djathë të tillë në shtëpi do t'ju kushtojë 300 rubla. Por kjo metodë nuk është e përshtatshme për organizimin e një biznesi djathi, pasi kërkon prodhim të vazhdueshëm transportues të teknologjisë së lartë.

Djathë blu

Ekziston një legjendë sipas së cilës një bari po kulloste delet në shpatin e malit, u ngjit në një shpellë aty pranë dhe e zuri gjumi. Dhe kur u zgjua, tashmë ishte mbrëmje, ai e çoi tufën në fshat. Por harrova drekën time. Pas ca kohësh, duke u kthyer në shpellë, ai gjeti djathin që kishte mbetur më parë. Ishte shumë e pazakontë, e mbuluar me myk, me modele të çuditshme. Kur fshatarët e panë këtë mrekulli, vendosën të vazhdonin ta linin djathin në atë shpellë për të marrë produktin dizajn i pazakontë. Kjo është historia e krijimit të djathit Roquefort.

Gjatë përgatitjes së djathrave blu sot masës së djathit i shtohen sporet e mykut.. Duke përdorur gjilpëra të gjata, ata krijojnë kanale përmes të cilave ajo divergon myk blu gjatë pjekjes së produktit.

Karakteristikat dalluese të teknologjisë së djathit blu - aplikimi temperaturë të lartë pasterizimi i qumështit (74-95 °C me kohë mbajtje 20-25 s); duke shtuar doza më të larta në qumështin e pasterizuar kulturat fillestare bakteriale(0,3-3%), të përbërë kryesisht nga shtame të acidit laktik dhe streptokoke aromatike, dhe për specie individuale djathëra dhe shkopinj me acid laktik; rritja e pjekurisë dhe aciditetit të qumështit para gjizës dhe marrjes së një gjizë më të fortë; shtypje e mpiksjes në copa të mëdha("Kamemberi rus", "Çaj", etj.); pa ngrohje të dytë (përveç djathit të bërë në shtëpi); prodhimi i djathrave të freskët dhe të pjekur me pjesëmarrjen e baktereve të acidit laktik, si dhe mykut dhe mikroflorës së mukusit të djathit. Shumë djathëra të këtij grupi, ndryshe nga ata gjysëm të fortë, kanë një konsistencë delikate, të butë dhe përmbajtje të shtuar lagështi gjatë periudhës së pjekjes dhe në produktin e përfunduar.

Gjatë prodhimit të djathrave të pjekur, një sasi e madhe e acidit laktik grumbullohet në masën e djathit në 2-3 ditët e para, e cila më pas vonon zhvillimin e baktereve të acidit laktik. Prandaj, akumulimi i mëtejshëm i enzimave bakteriale në masën e djathit nga mikroflora e acidit laktik të përfshirë në pjekjen e djathrave është i mundur vetëm me një ulje të ndjeshme të aciditetit të masës së djathit nën ndikimin e mykut kulturor dhe mikroflora e mukusit të djathit që zhvillohet në sipërfaqja e djathrave.

Veçoritë e proceseve mikrobiologjike që ndodhin në djathëra të tillë përcaktohen nga ndikimi i enzimës së mpiksjes së qumështit dhe enzimave të sekretuara nga mikroorganizmat. Roli kryesor në pjekjen e djathit i takon bakteret e acidit laktik, të cilat përbëjnë mikroflorën kryesore të djathit. Si rezultat i aktivitetit jetësor të mikroflorës së qumështit, ndryshojnë jo vetëm përbërësit e djathit, por edhe reagimi i mjedisit. Si rezultat, krijohen kushte të favorshme për zhvillimin e mikroflora të tjera që përfshihen në pjekjen e djathrave të butë - mikroflora e mukusit të djathit dhe disa lloje myku që zhvillohen në sipërfaqe ose brenda djathit.

Duke u zhvilluar në sipërfaqen e djathit, mikroflora zbërthen proteinat me formimin e produkteve alkaline që depërtojnë në djathë dhe reduktojnë aciditetin e masës së djathit. Me uljen e aciditetit te djathi krijohen kushte të favorshme për zhvillimin e shufrave të acidit laktik dhe veprimin e enzimave proteolitike. Në pjekjen e këtyre djathrave përfshihen mykët Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti dhe etj.

Oidium lactis- myk qumështi, miceli i të cilit është një filament shumëqelizor me degë të ulët. Zhvillohet jo vetëm në sipërfaqen e djathit, por edhe në thellësi me akses minimal ajror. Myku i qumështit zhvillohet mirë në një pH prej 5.2, dhe me një rritje të pH në 3, rritja e tij pothuajse ndalet. Myku i qumështit dekompozon acidin laktik dhe hidrolizon shpejt yndyrën e qumështit, duke e bërë atë të prishet.

P. caseicolum- një element i domosdoshëm i grupit të mikroflorës djathë rostiçeri. Ka spore të bardha, madje edhe kolonitë më të vjetra e ruajnë këtë ngjyrë origjinale deri në fund. Në sipërfaqen e djathit, ky myk formon një shtresë të trashë me push të bardhë miceli, e cila depërton në shtresën sipërfaqësore të brumit të djathit dhe së bashku me të mund të ndahet lehtësisht nga djathi. Gjatë zhvillimit, ai konsumon acid laktik, si rezultat i të cilit ulet aciditeti i masës së djathit. Ka aktivitet proteolitik dhe lipolitik.

P. camemberti Formon një shtresë të hollë miceli në sipërfaqen e djathit, e cila rritet aq fort sa nuk mund të ndahet nga djathi. Miceliumi është i ngjyrosur Ngjyra e bardhë, dhe sporet kanë një nuancë të zbehtë kaltërosh ose gri-gri, ndonjëherë blu e errët ose blu-gri. Ngjyra e errët e sporeve prishet pamjen djathë.

Kur prodhohet e bardha djathë ëmbëlsirë"Russian Camembert" përdor myk të bardhë të kultivuar posaçërisht në sipërfaqen e djathrave. Myku që zhvillohet në sipërfaqen e djathrave, i cili ka një pH 4,7 - 4,9, neutralizon shtresën sipërfaqësore të djathit me produktet e tij metabolike, gjë që nxit zbërthimin e proteinave në masën e djathit. Prandaj, këta djathë piqen gradualisht nga lëvorja në qendër të djathit. Me zhvillimin e mykut të bardhë, djathi zhvillon një aromë specifike të kërpudhave.

Pjekja e djathrave fillon me masën në banjë. Kushtet për mpiksjen e qumështit dhe përpunimin e gjizës synojnë marrjen e një mase djathi të freskët me proces të zhvilluar acid laktik, lagështi të lartë dhe aciditet të lartë.