Sa duhet të kushtojë djathi cilësor? Receta djathi

Para këtij postimi, citova përgatitjen e djathit. Unë vetë nuk e kam përgatitur kurrë djathin në këtë mënyrë. Por jam i sigurt se është shumë i shijshëm. Tani dua t'ju shkruaj se si e përgatis djathin e bërë vetë. Për përgatitjen e përdor blerë fillimin e brumit të thartë. Quhet Pepsin. Shitet në barnatore dhe markete ku shiten erëza. Kështu duket ai.

Kjo qese mjafton për 100 litra qumësht. Tani do t'ju shkruaj një metodë gatimi.
Për këtë ju duhen vetëm 3 litra qumësht. Gjëja më e mirë është e vërtetë, e bërë vetë, por në mungesë të kësaj, unë përdor qumësht në qese të buta. Është më “e gjallë”.
Pra: ngrohni pak 3 litra qumësht derisa temperatura e dhomës, Më pas, merrni Pepsin në majë të një thike dhe shpërndajeni në qumësht. Le t'i lëmë të gjitha për rreth 2-3 orë. Masa duhet të trashet në një shumë pelte e trashë. Më pas i përziejmë të gjitha mirë dhe e vendosim në gaz. Gjatë procesit të ngrohjes, duhet të përzieni gjatë gjithë kohës në mënyrë që përzierja jonë të mos digjet. Qumështi gradualisht do të kthehet në thekon. Kur masa jonë bëhet shumë e nxehtë, duhet ta vendosim të gjithën në një kullesë me vrima shumë të vogla që të mos rrjedhë djathi ynë bashkë me hirrën.


Nëse nuk keni një të tillë, mund të vendosni garzë brenda kullesës. Kur e gjithë hirra të ketë kulluar, ajo që do të mbetet në kullesë është ajo që më vonë do të jetë djathi. Kjo do të duhet të shtrydhet mirë me duar në një masë homogjene shpejt, derisa djathi ynë të ftohet dhe të vendoset në një enë të thellë, duke e rrafshuar në mënyrë të barabartë mbi sipërfaqe me duar, duke e shtypur fort (do të dalë hirra e tepërt). Sipër shtoni kripë sipas shijes. Kripa gradualisht do të shpërndahet në të gjithë djathin. E gjithë kjo duhet të lihet për të paktën një ditë. Sa më gjatë të qëndrojë djathi, aq më i vështirë do të jetë. Djathi juaj është gati. Në këtë lëng që do të lirohet prej tij, mund të qëndrojë për një kohë të gjatë dhe nuk do të prishet, por në frigorifer. Nga tre litra qumësht do të merrni rreth 1 kg. djathë. Nëse aksidentalisht e kriposni djathin, mos u shqetësoni. Hidhni hirrën në të cilën ishte shtrirë dhe mbusheni me ujë të ftohtë të zier. Djathi do të bëhet pak i kripur. U përpoqa t'ju përshkruaj në detaje mënyrën e përgatitjes së tij. Nëse diçka është e paqartë, pyesni. Gjëja kryesore është të ngjeshni shpejt dhe mirë thekonet e qumështit në një gungë për t'i bërë masë homogjene. Kjo eshte e gjitha. Për një kilogram djathë ju duhen vetëm 3 litra qumësht dhe Pepsin. Gjithashtu nuk është e shtrenjtë.

Normat e konsumit të qumështit në varësi të përmbajtjes së yndyrës:

Wt=(0,93 x F + 0,8 x P - 0,1) x (1,09 / 1 - Ws / 100);

F – përmbajtja e yndyrës në qumësht – 3,5%;

P – përmbajtja e proteinave në qumësht - 3%;

Ws – përmbajtja e yndyrës në djathë – 45%;

Wt=(0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 - 0,1) x (1,09 / 1 - 45 / 100) = 11 /100;

Për të përgatitur 1 kg. djathi me përmbajtje uji prej 45%, duhet të përpunohet 9 kilogramë qumësht;

Djathë Sulguni. Receta për 100 litra qumësht (10-12 kg djathë)

1. Mblidhni dhe lani tërësisht të gjitha kontejnerët dhe mjetet. Para përdorimit, trajtojeni gjithçka me ujë të valë për të shmangur futjen e mikroflorës së huaj në qumësht dhe djathë.
2. Në një enë me vëllim të paktën 110 litra, ngrohni qumështin në 32ºC. Mos përdorni ngrohjen e drejtpërdrejtë të qumështit mbi zjarr; kjo mund të çojë në mbinxehje të rëndë të shtresës së qumështit pranë mureve të enës. Ngroheni qumështin në një banjë uji ose përmes një xhakete uji.
3. Spërkateni kulturën bakteriale në sipërfaqen e qumështit, prisni 5 minuta dhe përzieni tërësisht. Mbajeni qumështin me kulturën bakteriale për një orë në temperaturën 32ºC.
4. Shkrihet enzima në 100 ml ujë të valuar të ftohur në temperaturën e dhomës.
5. Një orë pas shtimit të kulturave bakteriale, shtoni enzimën, përzieni nga lart poshtë dhe nga poshtë lart për 1 minutë.

6. Pas shtimit të enzimës, mbajeni temperaturën në 32ºC për 45 minuta.
7. Pritini gjizën në kubikë pas 1 cm, lëreni të qëndrojë për 5 minuta.
8. Duke e trazuar me kujdes masën në mënyrë që kubet të mos shemben por të mos ngjiten, ngriteni temperaturën në 37ºC për 10 minuta.
9. Përziejini kubet në 37ºC për 20 minuta.
10. Ndalojeni përzierjen dhe lëreni gjizën të qetësohet për 10 minuta.
11. Hiqni hirrë të mjaftueshme në mënyrë që masa e djathit të mbulohet me një shtresë minimalisht të hollë hirrë, por të mos dalë mbi sipërfaqe.
12. Duke përdorur hirrë, përgatitni një tretësirë ​​të kripës së tryezës (jo jodizuar) të ngopur në 75ºC, ftohni shëllirë.
13. Për të çedarizuar, shtypni djathin nën një shtresë hirrë me peshë të lehtë derisa të jetë gati për t'u shkrirë në temperaturën 28ºC - 32ºC. Koha e çedarizimit mund të variojë nga 2 deri në disa orë. Shtypja nën hirrë mund të zëvendësohet duke e vendosur masën e djathit në kallëpe me vrima që sigurojnë kullim të mirë të hirrës (për shembull, një kullesë) ose duke e varur masën në thasë prej pëlhure, të cilat sigurojnë gjithashtu heqjen e lagështirës së tepërt. Koha që i duhet djathit që të jetë gati për t'u shkrirë gjatë vendosjes në kallëpe ose varjes do të jetë më e gjatë.
14. Për të kontrolluar gatishmërinë e djathit për shkrirje, merrni një copë masë djathi 0,7-1 cm të gjerë dhe të trashë, 10 cm të gjatë, ngroheni në ujë në temperaturë 60ºC-70 °C për 1-2 minuta, më pas. nxirre jashtë. Fijet e gjata të holla e të pathyeshme tregojnë gatishmërinë e masës së djathit.
15. Kontrolloni djathin për gatishmërinë për t'u shkrirë çdo 30 minuta. Djathi që nuk është pjekur mjaftueshëm për t'u shkrirë do të jetë i ashpër dhe i fortë. Nëse ekspozoni tepër masë djathi, do të shkërmoqet dhe nuk do të jetë në gjendje të formojë një brumë djathi koheziv. Nëse masa është gati për shkrirje, por nuk është e mundur të përpunohet i gjithë djathi menjëherë pasi të arrihet gatishmëria, djathi duhet të vendoset në frigorifer ose në enë me ujë të ftohtë për të ndaluar zhvillimin e aciditetit.
16. Masën e gatshme të djathit e presim në copa 1-1,5 cm të trasha dhe të gjera, 2-3 cm të gjata.
17. Vendoseni masën e copëtuar në një enë me ujë ose hirrë të freskët të ngrohur në 60ºС - 70ºС dhe gatuajeni derisa të përftohet një konsistencë homogjene. Nëse është e nevojshme, kullojeni ujin e ftohur dhe shtoni ujë të nxehtë.
18. Ndani një copë të madhësisë së dëshiruar nga masa, vendoseni në tavolinë dhe palosni disa herë skajet nga brenda në mënyrë që djathi të marrë një strukturë me shtresa. Djathë gati vendoseni në kallëp dhe lëreni të ftohet.
19. Kriposni djathin në shëllirë hirrë të ftohtë (10ºС – 12ºС). Koha e kriposjes për një kokë që peshon 0,5 kg është nga 4 në 24 orë, për një kokë që peshon 1 kg nga 6 deri në 24 orë. Koha e kriposjes varet nga shija juaj dhe sa kohë planifikoni ta ruani djathin. Më pak djathë i kripur ka më shumë shije të butë, dhe ajo më e kripura është rezistente ndaj ruajtjes afatgjatë.
20. Rendimenti i djathit sipas kësaj recete është 10 - 12 kg.

Djathë Montasio

Për 10 litra qumësht.
1. Ngroheni qumështin ngadalë në 32C.
2. Futeni starterin dhe lëreni të thithë për 5 minuta, përziejeni, mbulojeni, lëreni të qëndrojë për 15 min .
3.Shtoni enzimën dhe përzieni për një minutë.Mbulojeni dhe termostatin në këtë temperaturë për 45-60 minuta.
4.Prisni në kubikë 1 cm.Lëreni për 5 minuta.
5. Në zjarr të ulët për 30 minuta, ngroheni në 39-40C.
Përzierje.
6. Hiqeni nga zjarri dhe përzieni për 15 minuta në mënyrë që hirra të ndahet dhe kokrra të zvogëlohet në madhësinë e një kikiriku.
7. Ngadalë e ngremë temperaturën në 45 C. (NË 5-7 MIN) KORRTRËZËN E TRAZIME QË TË KOMPAKTONI.
8. Hiqeni nga zjarri, lëreni të pushojë për 20 minuta, kokrrat duhet të vendosen deri në fund.
9. Hiqeni hirrën përpara se të shfaqet kokrra.
10.Vendosni garzë në një kullesë dhe vendosni kokrrën në të.
11.Spërkasim 1,5 lugë çaji kripë dhe përziejmë kokrrën.
12. Vendoseni djathin në një kallëp nën një ngarkesë prej 4 kg. shtypni gjatë natës në temperaturën e dhomës.
13. Përgatitni shëllirë me kripësi 22%.
14. Ftoheni shëllirë në 10-13C.
15. Hiqeni djathin nga kallëpi dhe vendoseni në shëllirë për 6 orë.Kthejeni një herë.
16.Nxirreni dhe lëreni të thahet në temperaturën e dhomës (kur djathi të jetë tharë në prekje).
17.Vendoseni në një kuti mbi një rrogoz bambuje për maturim me lagështi 85% +10C-+13C temperaturë dhome.
18. Lëreni të piqet për një javë dhe kthejeni çdo ditë.
19.Përdorni një furçë për të lyer me shëllirë 2% kripë.1.5 lugë çaji kripë për gotë ujë.Dy herë në javë.për 2 javë (4 herë).
20.Pas 2 javësh grijeni djathin me 1,5 lugë mjaltë.
21. Vendoseni në një kuti për pjekje 10-13 C. lagështia 80%.Kthejeni çdo ditë.
22.Mjalti do të formojë një shtresë dhe do të mbrojë djathin nga tharja.
23.Pas 1 jave grini sërish 1,5 lugë mjaltë. Dhe më pas 1,5 lugë çaji kripë.
27.Vendoseni djathin në kuti që të piqet për 2 javë të tjera.Kthejeni çdo ditë.

Djathë Edam

Djathi e ka origjinën në Holandë, por aktualisht prodhohet në shumë vende të botës. Ka shumë lloje të këtij djathi, të cilat ndryshojnë kryesisht në përmbajtjen e yndyrës në lëndën e thatë - 30, 40, 45 dhe 50%. Qumështi i përdorur duhet të jetë i standardizuar për sa i përket përmbajtjes së yndyrës, për shembull:

• për prodhimin e djathit me përmbajtje yndyre në lëndë të thatë 30% - 1,6% përmbajtje yndyre;
• për prodhimin e djathit me përmbajtje yndyre në lëndë të thatë 40% - 2,6% përmbajtje yndyre;
• për prodhimin e djathit me përmbajtje yndyre në lëndë të thatë 45% - 3,0% përmbajtje yndyre;

Djathi prodhohet në forma të rrafshuara sferike dhe drejtkëndore. Madhësitë më të zakonshme: diametri ndonjëherë 30 cm, lartësia 13,5 cm, pesha 4 - 4,5 kg ose diametri 25 cm, lartësia 11 cm, pesha 2 - 2,5 kg. Ndonjëherë prodhohet djathë me peshë të ndryshme (nga 0,6 deri në 5 kg) dhe madhësi.

Korja:E lëmuar, e njëtrajtshme, e hollë. Gjatë pjekjes, mund të duket gri-jeshile me rritje myku. Shitet djathi i lyer me polivinilacetat ose aliazh parafine-dylli te kuq (per eksport).

Brumë djathi: Fildishi në të verdhë, pak i brishtë kur përkulet.

Struktura:Plastike, e butë (më e butë se djathi Gouda). Një numër i vogël sysh - nga rrumbullakët në ovale, në madhësinë e një bizele.

Shija dhe aroma:E theksuar, e djathë, pak e thartë dhe pikante.

Qumësht:Për shkak të pH të lartë të djathit, duhet të përdoret vetëm qumësht i pastër bakterologjikisht.

Trajtimit të ngrohjes: Qumështi i nënshtrohet trajtimit termik afatshkurtër në temperaturë të lartë në trajtim në temperaturë në 72º C. për 15-30 s. Ftoheni në 30º C. Në verë përdorni më shumë temperaturë të ulët përpunimit.

Aditivë:Shtoni 0,015 - 0,02% klorur kalciumi (i tretur) dhe 0,005 - 0,02% nitrat natriumi.

Ngjyrat:Mos përdorni ose, nëse është e nevojshme, shtoni 0.001%.

Maja:Shtoni 0,3 - 1% starter në 30º C dhe lëreni për 20 - 30 minuta. Aciditeti arrin 0,155 - 0,165%.

Ekstrakti i mullëzit: Përdorni sipas specifikimeve të prodhuesit me rregullime për mpiksjen e qumështit të caktuar.Temperatura e mpiksjes është 30 - 31º C. Gjiza bëhet e dendur dhe është gati për prerje pas 30 minutash.

Prerja e mpiksjes: Gjiza pritet në kubikë 1 cm.Përzihet derisa kokrrat e djathit të notojnë lirshëm në hirrë.

Zierje:Kokrra përzihet për 15 - 30 minuta, pastaj precipitohet dhe hiqet një e treta deri në gjysmën e hirrës.

Ngrohja e dytë: Përpara nxehjes së dytë, përzierja e hirrës-kokrrave përzihet dhe uji në temperaturë 50 - 60 °C shtohet afërsisht në nivelin fillestar të lëngut. Përndryshe, mund të spërkatni ujë të nxehtë në përzierje derisa temperatura përfundimtare e vendosur të jetë 36 - 37 °C. ( Shënim: Uji i nxehtë nuk duhet të plastifikojë masën e djathit.) Aciditeti i hirrës reduktohet në 0,07 - 0,09%. Përziejeni përzierjen për afërsisht 40 minuta derisa masa e djathit të trashet dhe pH të arrijë 6.0 - 6.1. Kokrra e djathit depozitohet derisa të formohet një shtresë.

Heqja e serumit: Për të ngjeshur masën e djathit vendosen pjata (katrore) të sheshta në sipërfaqen e saj. Hiq hirrë.

Derdhja:Forma të veçanta shtrohen me peceta. Masa e djathit pritet afërsisht në madhësinë e kallëpëve. Mbushni kallëpin me përzierjen e djathit dhe mbulojeni sipër me një pecetë përpara se ta shtypni. ( Shënim: Kallëpet tradicionale përbëhen nga dy pjesë dhe kanë formë të rrumbullakët për kokë me diametër 15 cm Pjesa e poshtme e kallëpit është e shpuar. Aktualisht, në vend të atyre prej druri përdoren kallëpe plastike.)

Shtypja:Djathi shtypet (zakonisht në tufa) me presion 10 - 15 kPa për 3 orë. Gjatë procesit të presimit, djathi kthehet në kallëp (gjithashtu ndonjëherë zhytet në hirrë të nxehtë në 48 ° C). Djathi kthehet dhe lihet nën presion gjatë natës (në presion 15 - 20 kPa). Gjatë shtypjes, temperatura mbahet në 15 - 20 °C.

Kriposja:Djathi zhytet në shëllirë 22 - 25% në 16 °C për 2 - 3 ditë ose në 12 - 14 °C për 3 - 4 ditë. Lëkura e djathit thahet në një dhomë të ngrohtë.

Maturimi:Mbajeni për 3 - 4 javë në një temperaturë prej 12 - 14 °C. Para aplikimit të veshjes, lëkura e djathit lahet.

Veshje:Djathrat e destinuar për eksport lyhen me parafinë të kuqe në 120 - 140 °C. Djathi thahet në ruajtje në temperaturën 8 - 10 °C. Para shitjes, djathi mbështillet në film ose fletë metalike. Mbajeni për 3 - 8 javë, në varësi të madhësisë së djathit dhe temperaturës së ruajtjes.

Djathë Cheshire Katër stinë - 4 receta

Djathi prodhohet në formë cilindri me diametër 30,5 cm dhe lartësi 35,5 cm; në formën e një shiriti, të paketuar në film dhe në forma të tjera. Pesha - nga 1.3 në 27 kg. Tradicionalisht, prodhohen tre lloje (djathë pranvere, verë/dimër dhe vjeshte) në varësi të përbërje kimike qumësht në kohë të ndryshme i vitit. Receta nr 1 i referohet llojit kryesor, d.m.th. djathë verë/dimër. Recetat Nr. 2-4 janë alternative në kuadrin e ndryshimit të aciditetit dhe parametrave të tjerë.

Guaskë: Nuk ka të çara.

Struktura: Nga i lirshëm me brumë jokoherent në "kokrrizore". Lagështia mesatare (pa lagështi të lirë).

Ngjyrë: E thjeshtë, e bardhë ose e lyer.

Konsistenca: E dendur, jo e vështirë. pa sy. Nuk ka rritje të brendshme të mykut.

Shija: E pastër, shumë e thartë.

Receta nr. 1 - Verë/Dimër Cheshire

Qumësht: Prodhimi në fermë: 182 l. mund të përdoret qumësht i përzier (3,5% yndyrë). qumështi i papërpunuar. Bimë e madhe: qumësht i përzier i gatuar në 72°C për 15 sekonda; Ndonjëherë përdoret ngrohja e menjëhershme e qumështit në 74 °C.

Maja: Nga një përzierje e kulturave të baktereve të acidit laktik. Shtoni 1-3% të starterit në një temperaturë minimale prej 21 °C.

Pjekja e përzierjes: Temperatura ngrihet në 30-31 °C dhe mbahet për 40-60 minuta derisa aciditeti të arrijë 0,22-0,24%.

Ngjyrat: Në përputhje me kërkesat e tregut, pas tretjes së starterit, shtohet annatto, nga 0,016 në 0,02%, mesatarisht 18 ml për 100 l.

Ekstrakti i mullëzit: Shtoni 32 ml ekstrakt të tretur në 200 ml në 100 litra qumësht. uje i paster. Temperatura e mpiksjes është 30-31 °C.

Prerja e mpiksjes: Pas 40-60 minutash, kur mpiksja shpërthen në mënyrë të barabartë, pritet. Prerja bëhet në të dy drejtimet vertikalisht (19 mm midis vargjeve të lyrës së djathit), pastaj horizontalisht në të dy drejtimet. Aciditeti i hirrës është 0,135-0,155%.

Ngrohja e dytë: Ziejeni kokrrën e djathit për 15 minuta, pastaj filloni ngrohjen e dytë në një temperaturë në varësi të aciditetit fillestar të hirrës: në aciditet të ulët (0,135%) - deri në 32 ° C për 40 minuta, në mesatare (0,15%) - lart. në 33, 5 °C për 45 minuta, me aciditet të lartë (0,16%) - deri në 34,5 °C për 50 minuta. Ziejeni derisa masa e djathit të trashet dhe zgavrat në të me hirrë të mbyllen.

Heqja e serumit: Kur aciditeti arrin 0,21-0,23% (pH nën 6,0), hirra hiqet. Kur aciditeti është mbi 0,23%, masa e djathit vazhdon të brumoset. Më pas masa e djathit zhvendoset në murin e banjës përballë murit me tubin e daljes së hirrës dhe në mes bëhet një kanal për kullimin e hirrës.

Keddarizimi: Masa e djathit pritet në blloqe dhe kthehet nga ana tjetër. Blloqet thyhen me dorë çdo 15-20 minuta derisa madhësia e vogël, më pas trazohet për të ndarë hirrën derisa aciditeti të arrijë 0,65-0,75%.

Ndarja: Masa e djathit kalohet një herë në mulli për bluarje të imët (ndonjëherë thyhet pas kriposjes).

Kriposja: Masa e djathit kriposet gjatë ose pas shtypjes. Më pas ri-bluani. Përdorni kripë e imët në një sasi prej 1,85% (për masën e djathit të lagësht - 2,1%).

Derdhja: Pas përzierjes me kripë, masa e djathit hidhet në kallëpe. Nëse është e nevojshme, ftoheni në 25 °C, por shmangni uljen e mëtejshme të temperaturës. Pas 2 orësh kthejeni djathin nga ana tjetër. Formularët e mbushur lihen gjatë natës pa shtypur në një dhomë të ngrohtë në 21 °C.

Shtypja: Shtypet nën presion 35 kPa (rreth 250 kg për djathë) për 2 orë, mbështillet me cohë pambuku dhe shtypet nën presionin 70 kPa (rreth 500 kg për djathë). Të nesërmen, kthejeni atë dhe rrisni presionin në 140 kPa (1 t për djathë). Në ditën e tretë, djathi hiqet, fashohet dhe lihet të thahet në një dhomë të ngrohtë.

Magazinimi: Ruajeni djathin në një temperaturë që zvogëlohet gradualisht: nga 13 në 10 °C për 1 javë. Më pas ruajeni në 7 °C për 1 muaj, ose derisa të jetë i disponueshëm për shitje. Produkti maturohet plotësisht në 6-9 muaj.

Receta nr. 2 - Spring Cheshire (modifikim i recetës)

Qumësht: Qumështi nuk është Cilesi e larte(përmbajtja e yndyrës 3,1-3,3%).

Maja: 1,5-2%.

Maturimi: Deri në një nivel aciditeti prej 0,20-0,21%.

Ekstrakti i mullëzit: 35 ml mullëz për 100 litra qumësht. Temperatura e mpiksjes 31 °C.

Ngrohja e dytë: deri në 33.5 °C.

Kriposja: Në një nivel aciditeti 0,55-0,65%, shtohet kripë e grirë imët në një sasi prej 1,85% (për masën e djathit të lagësht - 2,1%). Kur shtypni, mbani një temperaturë prej 21 °C.

Magazinimi: Shitet deri ne fund te korrikut.

Receta nr. 3 - Autumn Cheshire (modifikimi i recetës)

Qumësht: Qumësht me cilësi të lartë.

Maja: 3,5-4,0%.

Maturimi: Deri në një nivel aciditeti prej 0,23-0,24%.

Ekstrakti i mullëzit: 30 ml mullëz (e holluar 6-8 herë) për 100 litra qumësht. Temperatura e koagulimit është 30-31,5 °C.

Ngrohja e dytë: 33-35, nëse përdoret qumesht i thartuar- 35,5 °C.

Kriposja: 1,85% kripë në një nivel aciditeti 0,75-0,85%. Temperatura në dhomën e presimit dhe tharjes mund të ulet në 17-18 °C.

Magazinimi: Djathi i cilësisë së lartë mund të ruhet për 9-15 muaj.

Receta nr 4 - Djath i prodhuar ne forme bari.

Përdoret për prerje në porcione konsumatore, kështu që duhet të jetë më e thatë se zakonisht.

Ngrohja e dytë: Kryeni në një temperaturë prej 33-35,5 °C.

Zierje: Pas heqjes së hirrës, masa e djathit përzihet që të thahet.

Ndarja: Aciditeti në fazën e bluarjes duhet të jetë 0,5-0,59%.

Shtypja: Pas grimcimit (dhe kriposjes), masa e djathit vendoset në kallëpe dhe shtypet gjatë gjithë natës. Të nesërmen në mëngjes, djathi mbështillet në film. Masa e djathit shpesh ka një strukturë më të dendur dhe është më pak e thartë në krahasim me djathin tradicional.

Magazinimi: Në 7 °C, në shitje në 2-8 javë.

Djath Ceder

Djathë i gjatë cilindrike, ka përmasa të ndryshme: diametri - 35,5-38 cm, lartësia 33-38 cm, pesha 18-22,5 kg. Djathërat Çedar formë e zgjatur ( Keddarët e kamionit) kanë diametër 12,5-15 cm, lartësi 25-30 cm dhe peshë 4,5 kg. Cheddlets kanë një masë prej 3 kg dhe përmasa mesatare. Gjatë përdorimit të sistemeve të mekanizuara, djathi më së shpeshti prodhohet në formë shufrash me peshë rreth 18 kg.

Ngjyrë: E verdhë standarde kremoze, ndonjëherë me ngjyrë.

Konsistenca: Të ngurta.

Struktura: I dendur, zakonisht pa të çara ose zbrazëtira të rrumbullakëta. Kampioni i djathit i marrë nga sonda nuk është i lagësht, i gomës (djathë i ëmbël) ose i shkumës (djathë i thartë) ose i ngjashëm me prizën (djathë me pak yndyrë).

Shija: I pastër, i arrë.

Qumësht: Në prodhimin e fermave përdoret qumështi i papërpunuar. Në ndërmarrjet e mëdha - vetëm qumështi i pasterizuar, për shembull, në një temperaturë prej 72 ° C për 15 s.

Maja: Të përziera, të përbërë nga kultura të baktereve të acidit laktik, aplikoni 1,5-3% në një temperaturë prej të paktën 21 ° C (për kulturat e aplikuara direkt, temperatura minimale është 31-32 ° C).

Pjekja e përzierjes: Mbajeni në temperaturë 29-30°C për 1 orë derisa të arrihet niveli i aciditetit 0,20-0,22%.

Koagulimi i mullëzit: Mullëza hollohet 5-6 herë me ujë të pastër të ftohtë. Sasia e enzimës është 25-30 ml për 100 litra qumësht, në varësi të stinës. Temperatura e mpiksjes 29,5-32 °C

Prerja e mpiksjes: Mpiksja duhet të jetë mjaft e dendur dhe të shpërbëhet në mënyrë të barabartë kur shufra është zhytur (6 mm në diametër, 250 mm në gjatësi). Koha e prerjes është 30-50 minuta. Prisni në të dy drejtimet me dy thika (me një distancë midis teheve 12.5 mm) dhe më pas përzieni gjizën e paprerë në qendër dhe priteni me thikë vertikale në kokrriza me përmasa 3-5 mm. ( Shënim. Disa bimë e presin hirrën në kube 12 mm për të parandaluar humbjen e yndyrës.)

Ngrohja e dytë: Masa e djathit përzihet ngadalë për të ngjeshur kokrrën e djathit, më pas nxehet (me një intensitet 0,2 °C/min, duke e rritur në 0,3 °C/min) në 40 °C. ( shënim. Temperaturat deri në 42°C janë të mundshme, gjë që kufizon llojet e starterëve që mund të përdoren, pasi disa mikroorganizma fillestarë nuk mund t'i rezistojnë temperaturave mbi 40°C.)

Vendbanimi i grurit: Reshjet janë një hap i nevojshëm për të kontrolluar procesin; nuk janë të fiksuara dhe varen nga aciditeti. Gjiza me aciditet të ulët ose të pamjaftueshëm mund të zbutet më herët, ndërsa gjiza me aciditet të lartë duhet të gatuhet derisa hirra të ndahet plotësisht.

Heqja e hirrës Hirra hiqet kur kokrra është tharë mirë (d.m.th., pak krokante kur shijohet) dhe ka aciditetin e kërkuar (d.m.th., 0,20-0,24%, mesatarisht 0,22%). Zakonisht pH është 6.05-6.10. Masa e djathit zhvendoset në njërin skaj (fund) të banjës për të formuar një shtresë. ( Shënim. Ndonjëherë mbi masën e djathit vendoset një peshë (duke përdorur një kornizë druri).)

Keddarizimi: Shtresa e djathit pritet në blloqe, të cilat vendosen njëra mbi tjetrën dhe kthehen çdo 15-20 minuta (në banja të vogla vendoset një peshë sipër). Në varësi të shkallës së formimit të acidit, masa e djathit kthehet, ruhet e ngrohtë ose ajroset dhe më pas ftohet derisa të arrihet një aciditet prej 0,75-0,85% (d.m.th. pH duhet të jetë nën 5,3). Në këtë fazë masa e djathit duhet të jetë e thatë, e dendur, e lëngshme dhe të ketë strukturë “gjiri i pulës” (strukturë fibroze me shtresa). Masa e lagësht e djathit të thartë duhet të ftohet dhe të pritet në copa përpara se të shtypet. ( Shënim. Masa e djathit e përftuar nga qumështi me përmbajtje të ulët kazeine mund të pritet në një aciditet 0,55-0,65%).

Ndarja: Masa e djathit shtypet në një grirëse (grimëse) në copa sa gishti. Masa e djathit të grimcuar ajroset dhe ftohet në 25-26°C në mënyrë që të ftohet yndyra që përmban masa e djathit para kriposjes.

Kriposja: Rreth 2% kripë (për masën e njomë djathi - 2,1%) shpërndahet mbi sipërfaqen e masës së djathit, më pas përzihet mirë për 15 minuta për kriposje më të mirë.

Derdhja: Masa e djathit shtrohet në forma të rrumbullakëta ose drejtkëndëshe. Në prodhim të madh, zakonisht përdoren forma drejtkëndëshe të shpuara.

Shtypja: Në prodhimin në shkallë të vogël, ndërsa masa e djathit ftohet, presioni rritet gradualisht në 75 kPa gjatë 12-16 orëve. Mbështilleni me një leckë të freskët (pecetë) dhe rishtypeni nën një presion prej 200 kPa gjatë 24 orëve të ardhshme (shih shënime për përfundimin e procesit të prodhimit të djathit, si dhe një tabelë presionesh dhe efektesh për njësi sipërfaqe të djathit (Tabela 12.3)). Në prodhim të madh, në shumicën e rasteve shtypja kryhet vetëm gjatë natës.

Magazinimi: Ruani djathin në një vend të thatë në një temperaturë prej 7-11 °C në përputhje me preferencat e tregut për djathin e pjekur.

Maturimi: Varet nga temperatura e ruajtjes, si dhe nga intensiteti i formimit të acidit. Pjekuria e plotë ndodh në 9-12 muaj. Djathi në formë shufrash del në shitje pas 4-6 muajsh.

Mekanizimi i prodhimit të djathit çedër

Mekanizimi i plotë i prodhimit të djathit çedër mbulon të gjitha fazat procesi i prodhimit: nga përgatitja e qumështit deri te kushtet e ruajtjes së djathit sipas recetës së paraqitur më sipër. Megjithatë, shpesh vetëm përpunimi i masës së djathit mekanizohet në fazat e ndarjes dhe ruajtjes së hirrës.
Për djathrat me të njëjtën cilësi, analizat biokimike kryhen mekanikisht ose me dorë, gjithashtu duhet të japë të njëjtat rezultate. Matjet e aciditetit dhe të temperaturës të marra gjatë përpunimit të masës së djathit duhet të futen në një kontrollues automatik. Operacionet e automatizuara kryhen sipas recetës së mësipërme, e cila, megjithatë, duhet të rregullohet në përputhje me udhëzimet për funksionimin e pajisjes.
Së bashku me fillestarët e rregullt metodë moderne Prodhimi i çedarit përfshin shtimin shtesë të një kulture termofile (TS2) në banjë. Kjo metodë ju lejon të zvogëloni kohën e prodhimit të djathit me 80 minuta; Një tipar i rëndësishëm i metodave të reja është përdorimi i presimit me vakum të djathit.

Receta e djathit Mocarela

Djathë mocarela- djathë tipik i "familjes" Makarona filata"(djathë i butë me një gjizë të zgjatur). Ka forma të ndryshme: të rrumbullakëta, ovale ose vezake, pesha nga 50 deri në 500 gr. Metodat e prodhimit ndryshojnë në varësi të kushteve të tregut. Gjizë për djathë Mocarela më shpesh merret duke përdorur mullëz dhe jo me precipitim acid.

Korja: Në mungesë. Kjo është një masë e butë, poroze djathi në një guaskë.
Brumë djathi: i bardhë, i butë.
Struktura: E butë, elastike, e lagësht, me strukturën tipike të djathit të zgjatur. pa sy.
Shija dhe aroma: Shije e freskët, e këndshme pak e kripur dhe e thartë. Djathi i qumështit të buallit është më i shijshëm dhe më i shijshëm se djathi i bërë nga qumështi i lopës.
Qumësht: Bualli, qumësht lope ose një përzierje e të dyjave. Zakonisht, përdoret qumësht i freskët, i pastruar tërësisht nga papastërtitë e huaja.
Trajtimit të ngrohjes: Në disa raste nuk kryhet. Temperatura e trajtimit termik - 65,6-75°C.

Teknologjia e prodhimit:

1. Qumësht i papërpunuar (jo nga supermarketi, jo i pasterizuar);
2. Acidi citrik (i ngrënshëm, i thatë, nga çdo dyqan);
3. Klorur kalciumi në ampula (shitet në çdo farmaci);
4. Enzima e mpiksjes së qumështit;
Procedura:
1. Shpërndahet në Jo sasi të mëdha ujë, acid citrik (qelqi). Për çdo 10 litra qumësht, 20 gram acid citrik.
2. Shpërndani enzimën e mpiksjes së qumështit në një sasi të vogël uji (30-50 ml ujë). Zgjidhni sasinë e enzimës në mënyrë që pika e flokulimit (formimi i grumbullit) të ndodhë 12-15 minuta pas shtimit të enzimës. Nëse e bëni për herë të parë, ndiqni udhëzimet për enzimën.
3. Shtoni në qumësht të ftohtë, nën 12 gradë Celsius. shumën e kërkuar acid citrik (nëse shtoni lëng limoni në qumështin e ngrohtë, ai do të thahet, nuk keni pse të vazhdoni, djathi nuk do të funksionojë). Menjëherë pas shtoni klorur kalciumi. 1 ampulë për çdo 10 litra qumësht.
4. Ngroheni qumështin duke e trazuar në temperaturën 28 ​​gradë Celsius.
5. Shtoni enzimën e mpiksjes së qumështit.
6. Duke përdorur metodën e enës rrotulluese (e përshkruar shumë herë në fijet e tjera), përcaktoni pikën (kohën) e flokulimit (formimin e një mpiksjeje).
7. Animator 3! Koha para prerjes së gjizës = koha e flokulimit * 3. Për shembull, koha e flokulimit është 12 minuta, që do të thotë se koha para prerjes së gjizës është 12 * 3 = 36 minuta nga momenti i shtimit të enzimës së mpiksjes së qumështit.
8. Prisni gjizën në kubikë (segmente) prej 2-2,5 cm Çdo drejtim pasues i prerjes është 3-5 minuta pas përfundimit të atij të mëparshëm. Vertikalisht drejt vetes, vertikalisht (nga e djathta në të majtë), në një kënd (metoda e diamantit) ose horizontalisht, nëse ka një lyre (e disponueshme në videot tona, në kanalin tonë).
9. Pas prerjes, fillojmë të ngrohim në 38-40 gradë, me shpejtësi 1 gradë në 3 minuta. Ngrohja nga 28 në 40 gradë do të zgjasë 30-40 minuta; nëse e ngrohni më shpejt, "krihni" kokrrën, ajo do të ndalojë lëshimin e hirrës dhe asgjë nuk do të mësohet.
10. Gjatë procesit të ngrohjes, ngadalë dhe me kujdes përzieni gjizën e copëtuar, në fillim thjesht mund t'i "lëvizni" kubet që rezultojnë, t'i lëvizni - prisni një minutë, nëse e përzieni intensivisht në fillim, do ta thyeni prerjen në thekon, kokërr nuk do të formohet. Kjo është arsyeja pse në fillim është i ngadalshëm, pastaj më i shpejtë dhe më i shpejtë. Meqenëse niveli i aciditetit është i lartë, në 34-35 gradë Celsius masa do të fillojë të ngjitet dhe të shtrihet, kjo është normale. Ngroheni deri në 38 gradë në këtë mënyrë, mjaftueshëm.
11. Pasi të ngroheni në 38-40 gradë, lëreni “kokrrën” të qetë për 10 minuta, më pas kullojeni plotësisht hirrën. Masa e djathit që rezulton do të mbetet në fund, duke formuar, në fakt, copë e tërë brumë djathi.
12. Djathi që rezulton duhet të shtrihet në ujë të nxehtë për të marrë një strukturë me shtresa.
13. Pas shtrirjes, masën e shtresuar që rezulton e ndajmë në segmente, krijojmë formën e dëshiruar (zakonisht sferike) dhe e ftohim fort në ujë të ftohtë, pasi të ftohet mund të konsumohet.

Djathë blu Edelpilzkäse

Djathë Brynzaështë një lloj djathi turshi i prodhuar në Izrael. Forma katrore ose drejtkëndore. Madhësia e përafërt 8x8x8 cm, pesha 300 g.

Korja: Mungon.

Brumë djathi: E bardhë me zbrazëtira të vogla të shpërndara në mënyrë të pabarabartë.

Struktura: Elastik, i butë, me pak thërrime.

Shije dhe aroma: Shija varet nga qumështi i përdorur, pra qumësht i mprehtë, i thartë ose i kripur, tipik për djathin turshi; në djathrat e pjekur është pikant.

Qumështi: Qumësht dele, por mund të shtohet 25% qumësht lope ose dhie.

Trajtimit të ngrohjes : Trajtimi termik është i nevojshëm por ndryshon në varësi të prodhues të ndryshëm(temperaturë e lartë afatshkurtër ose temperaturë e ulët afatgjatë).

Maja: Zakonisht nuk përfshihet.

Ekstrakti i mullëzës : Temperatura e mpiksjes 28-29°C. Për të formuar një mpiksje të dendur brenda 1-1,75 orësh 0,8 - 1,0 g mullëz CHY-MAX Extra Pluhur për 100 litra qumësht.

Shtrimi i mpiksjes : Në kallëpe të vendosura në një tavolinë presimi prej druri me faqe 10 cm të larta, me sipërfaqe afërsisht 1 m2. m, e cila ka një rrjetë të hapur kullimi të mbuluar me shirit drapër sipër, përhapeni mpiksjen me një lugë të veçantë (lugë).

Shtypja: Masa e djathit e tharë pjesërisht lidhet fort me serpyanka dhe shtypet (15 kg për 1 kg masë djathi) për 2-3 orë.

Kriposja: Djathi i freskët kriposet me kripë të thatë për 2-3 ditë, pas së cilës pritet në shufra me përmasa 8-10 cm, të cilat vendosen në banjë me shëllirë 9% për 4-5 ditë.

Maturimi: Para konsumimit direkt djathi thahet. Në ruajtje afatgjatë Djathi vendoset në rreshta në enë (fuçi) dhe mbushet me shëllirë 14%. Fuçitë ruhen në një dhomë të ftohtë derisa të kërkohet.

Djathë gouda

Djathë gouda, e cila e ka origjinën në Holandë, aktualisht prodhohet në shumë vende (në vendin tonë quhet “djathë Kostroma”). Ajo kujton edam, megjithatë, më e vështirë dhe më e madhe. Prodhohet në forma dhe cilësi të ndryshme në varësi të përmbajtjes së yndyrës (30, 40, 45 dhe 50%). Në disa rajone është bërë nga kremi i plotë. Djathi mund të jetë i sheshtë, i rrumbullakët ose në formë blloku; pesha është gjithashtu e ndryshme - nga djathi "miniaturë" që peshon 600 g në 20 kg. Përmasat: diametri 24-50 cm, lartësia 6,5-12 cm Përfshihet në disa varietete djathi gouda shtoni erëza, të tilla si djathi Kanter lirohet me karafil dhe Leyden - me qimnon.

Korja: E hollë, e thatë, e lëmuar, me ngjyrë gri të hapur në gri-jeshile. Para se të hyjë në zinxhirin e shitjes me pakicë, lyhet me farë liri ose vaj tjetër (ose parafinë të verdhë).

Brumë djathi: E bardhë në të verdhë, mat, jo dyllore.

Struktura: E fortë dhe elastike. Sytë e rrumbullakët ose ovale, të shpërndara në mënyrë të barabartë në të gjithë brumin e djathit.

Shije dhe aroma: Jo pikante, e kthyer në të kripur, por jo e thartë.

Qumështi: Për të prodhuar djathë me përmbajtje yndyre 50%, përdoret qumësht i plotë me përmbajtje yndyre 3,75-3,9% dhe cilësi të lartë higjienike.

Trajtimit të ngrohjes: Pasterizim afatshkurtër në temperaturë të lartë në 72°C për 15-20 s. Në disa rajone, përdoret ngrohja me shpejtësi deri në 75°C. Ftoheni qumështin në 31°C.

Suplementet: Shtoni 0.02% klorur kalciumi (në formën e një tretësire 35%) si dhe 0.005% nitrat natriumi për të penguar zhvillimin e baktereve që formojnë gaz.

Ngjyrat: Në dimër ose në fillim të pranverës shtoni 1-2 ml anatto ose karotinë për 100 litra qumësht. Për të prodhuar djathëra me ngjyrë më intensive, përdorni 20-25 ml anatto për 100 litra qumësht.

Maja: Shtoni 0,5-1% (mesatarisht 0,8%) të kulturës fillestare në një temperaturë prej 31°C. Përdoret në ndërmarrje të ndryshme Lactococcus lactis subsp. lactis,L. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis Dhe Leukonostoc mesenteroidet subsp. cremoris.

Ekstrakti i mullëzës: Një sasi e mjaftueshme për të marrë një mpiksje të gatshme për prerje brenda 25-30 minutave; Zakonisht për 100 litra qumësht shtohet 0,8 - 1,2 g mullëz CHY-MAX Extra Powder. në temperaturë 28-30°C dhe aciditet 0,19-0,20%.

Prerja e mpiksjes: Mpiksja pritet brenda 10-15 minutash në kube me madhësi 0,5-1,5 cm duke përdorur thika me tehe çeliku ose harpë. Ziejeni që të thahet dhe parandaloni që kokrrat e djathit të vendosen.

Zierje: Gatuani për 20-30 minuta, më pas lëreni, pasi kokrra e djathit të vendoset, hiqet 30% e hirrës.

Hollimi i serumit me ujë: Shtoni ujë (temperatura jo më e lartë se 80°C), duke e ngrohur masën e djathit në 36-38°C (mundësisht deri në 32-40°C). ( shënim. Uji i nxehtë nuk duhet të plastifikojë masën e djathit, kështu që uji shpesh spërkatet në banjë; Ne disa dizajne moderne banjat ofrojnë mundësinë e heqjes ngadalë të hirrës dhe zëvendësimit të saj me ujë të ngrohur në 36°C). I trazojmë vazhdimisht për 15-20 minuta duke shtuar ujë i nxehtë, dhe më pas për 20-30 minuta të tjera. Kokrra e djathit lihet të vendoset në fund të banjës dhe më pas shtresa që rezulton shtypet duke përdorur pllaka çeliku.

Heqja e serumit: Hirra hiqet pas ngjeshjes së masës së djathit.

Derdhja: Derdhja kryhet në pH 5,85-6,05, duke përdorur kallëpe druri ose plastike të përbërë nga 2 pjesë. Masa e djathit pritet në vaskë. Djathërat mbështillen në një pecetë, vendosen në një kallëp, mbulohen me kapak sipër dhe kalohen nën një shtypje.

Shtypja: Djathrat shtypen per 5-8 ore.Gjate presimit kthehen dhe jepen formularin e kërkuar(zbutni skajet e mprehta). Rritni ngarkesën duke rritur presionin nga 95 në 195 kPa. Vlera e pH e masës së djathit të shtypur është 5,1-5,2, aciditeti i hirrës që çlirohet gjatë procesit të presimit është 0,35-0,40%.

Kriposja: Djathi zhytet në shëllirë në temperaturë 15°C për 3-5 ditë. Përqendrimi i shëllirës 20% dhe pH 4.8. Përmbajtja e kripës në djathë duhet të jetë 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25. ( Shënim. Kripa depërton në pjesën qendrore të djathit për më shumë se një muaj).

Formimi i korteksit: Djathërat thahen në 15°C dhe lageshtia relative 80%.

Maturimi: Kryeni në temperaturën 15°C për 4-6 javë, pas 2 javësh. PH është 5.2-5.3.

Magazinimi: Djathi i pjekur ruhet në temperaturën 10°C për 6-12 muaj. (pas 8 javësh pH është 5.3-5.5).

Përpunimi përfundimtar: Para hyrjes shitjet me pakicë sipërfaqja e djathit është e lyer me yndyrë vaj liri dhe të paketuara në film. Disa djathra depilohen me parafinë të zezë).

Veset: Rritja e tepërt e mykut në lëkurë (veçanërisht në djathrat e prodhuar në fermë). Shumë sy; sytë janë të pabarabartë ose shumë të mëdhenj. Prania e shijes së hidhur. Kore e butë ose shumë e thatë. Çarje në kore.

Djathë Ricotta

Djathë Ricotta - një lloj i familjes së djathit të hirrës, i prodhuar në modifikime të ndryshme - nga i butë, i ngjashëm me djathin vilë, në grirje. Është prodhuar nga qumësht i plotë ose hirrë me ose pa qumësht të shtuar. Proteinat precipitohen duke përdorur acid dhe nxehtësi. Djathë rikoton bërë vetëm nga hirra.

Rikota (nga qumështi i plotë)

Qumështi: Qumështi i papërpunuar.

Maja: Starter përfshin Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Shtoni një sasi prej 1,8-2,5%, të mjaftueshme për të arritur aciditetin 0,3% në përzierjen e qumështit dhe fillimit.

Suplementet: 0.05% stabilizues për të parandaluar shkumëzimin (si në prodhimin e akullores), 0.02% klorur natriumi.

Koagulimi termik : Kur gatuani, ngroheni në 80°C (përfshirë injektimin e drejtpërdrejtë të avullit) derisa të përftohen thekonet e gjizës në hirrë të freskët.

Bashkim: Pushoni përzierjen për të lejuar që proteinat të dalin në sipërfaqe dhe të bashkohen për të formuar një gjizë. Në xhaketën e banjës furnizohet me avull dhe falë punës së një përzierësi rrotullues, gjiza mblidhet në qendër të banjës. Lëreni mpiksjen për ngjeshje.

Kullimi: Hidheni gjizën nga sipërfaqja e hirrës së lehtë në enë çeliku inoks me vrima të veshura me drapër. ( Shënim. Jo të gjitha proteinat nxirren nga hirra; për t'i precipituar plotësisht ato, ajo acidifikohet duke shtuar kristale të acidit citrik (rreth 1.5% ndaj peshës) dhe duke ngrohur më pas. Mblidhni gjizën dhe mbushni enët.)

Ftohja: Për të shtypur vetë gjizën, enët e mbushura ftohen në ujë të ftohtë, mbulohen me një leckë pambuku dhe sipër vendoset akull i grimcuar.

Paketimi: Mbushni enët deri në majë me gjizë nga enë të tjera. Paketoni në pergamenë të pastër dhe ruajeni nën akull derisa të shitet ose përdoret ndryshe. ( shënim. Masën e djathit mund ta shtypni për të hequr lagështinë e tepërt dhe ta thani në ruajtje. Rezultati është një djathë i fortë i grirë i përdorur si erëza.

Rikoton (djathë hirrë)

Serum: Hirrë e ëmbël e përftuar nga prodhimi i djathit të fortë. Shtoni 5-10% qumësht të plotë dhe 0,1% kripë.

Koagulimi termik : Ngroheni përzierjen me injeksion të drejtpërdrejtë me avull në 85°C. Hiqni shkumën që krijohet shpejt kur nxehet.

Suplementet: Shtoni 0,05% kristale të acidit citrik (si tretësirë) ose 0,4% uthull të bardhë.

Bashkim: Proteinat ngrihen në sipërfaqe. Ato lihen për 508 minuta, pas së cilës mpiksja përqendrohet në qendër të banjës. Lëreni derisa të ngjeshet.

Kullimi: Hiqeni gjizën duke përdorur kova të thella me vrima në shpim kanaçe metalike. Thajeni djathin për 4-5 orë.

Paketimi: Paketoni në enë, mbulojeni me letër pergamene dhe më pas me akull. Ruajeni në frigorifer deri në përdorim.

Çfarë dini për djathrat? A e dini sa qumësht nevojitet për të bërë 1 kilogram djathë? A e dini pse të hani çedar gjatë natës është mirë për ju? A besoni se minjtë e duan djathin? Lexoni për këtë, si dhe fakte të tjera të djathit, në artikullin tonë.

Fakti 1. Djathi i parë u shfaq shumë kohë më parë

Askush nuk e di me siguri se kur dhe si ndodhi kjo. Dihet vetëm se në Egjipt dhe në territorin e Mesopotamisë së lashtë, njerëzit dinin të bënin djathë mijëra vjet më parë.

Fakti 2. Sa qumësht duhet për të bërë 1 kg djathë?

Për të bërë 1 kile djathë, ju nevojiten mesatarisht 10 kilogramë qumësht lope (ose 1 kg djathë - mesatarisht 10 litra qumësht, në varësi të llojit të djathit dhe recetës).

Fakti 3. Për dhuratën mbretërore

Kur mbretëresha Victoria e Britanisë e shekullit të 19-të u martua, ajo mund të ketë pritur të merrte shumë dhurata. Por ne vetëm mund të hamendësojmë se sa e befasuar ishte monarku britanik kur iu dhurua djathi çedar që peshonte 1 mijë paund (d.m.th., më shumë se 450 kg).

Fakti 4. Për djathin gjigant

Siç rezulton, djathi i madh që i është dhënë mbretëreshës Viktoria nuk është aspak i madh në krahasim me djathin e prodhuar në Kanada në fund të shekullit të kaluar. Ky djathë peshonte 57 mijë paund (pothuajse 26 ton), gjatësia e tij ishte pothuajse 10 metra dhe sasia e qumështit që shkoi në prodhimin e këtij djathi ishte më shumë se 200 tonë.

Fakti 5. Rreth prodhimit global

Rreth 20 milionë tonë prodhohen çdo vit në botë lloje të ndryshme djathë. Sipas Wikipedia, vendet e Bashkimit Evropian dhe Shtetet e Bashkuara prodhojnë më së shumti djathë. Shumë djathëra prodhohen në Francë, Gjermani, Itali dhe Holandë.

Fakti 6. Rreth diversitetit

Sipas Federatës Ndërkombëtare të Qumështit, ka rreth pesëqind lloje dhe kombinime djathërash në botë. Ka klasifikime që numërojnë më shumë se një mijë. Ne kemi shkruar tashmë për këtë në artikullin Udhëzues djathi për një gustator të vërtetë. Një nga djathrat më të njohur dhe më të famshëm në të gjithë botën është mocarela italiane. Një pjesë e popullaritetit të këtij djathi është për faktin se përdoret gjerësisht në gatim, duke përfshirë edhe prodhimin e picave.

Fakti 7. Për përfitimet e djathrave

Fakti 9. A është e vërtetë që minjtë e duan djathin?

Ekziston një mendim se minjtë e duan vërtet djathin. Megjithatë, shkencëtarët nga Universiteti i Mançesterit (MB) zbuluan se kjo nuk është plotësisht e vërtetë. Doli se minjtë preferojnë ushqime pa erë të fortë (për shembull, drithëra ose fruta), dhe aspak djathë. Megjithatë, një tjetër studim i kryer nga britanikët organizimi sanitar Pest Control UK tregoi të kundërtën. Pra, për momentin, preferencat e djathit të minjve mbeten një mister.

Fakti 10. Nëse nuk ju pëlqen djathi, atëherë thjesht nuk e keni gjetur djathin tuaj.

“Rrushi dhe djathi janë si një puthje”, thonë spanjollët. “Ushqimi pa djathë është si një ditë pa diell”, thonë francezët. "Ai që ka djathë nuk ka nevojë për ëmbëlsirë," thonë holandezët.

Pavarësisht se cilat janë preferencat tuaja dietike, shanset janë që të keni një lloj djathi të preferuar. Nëse jo, atëherë ndoshta është sepse thjesht nuk e keni gjetur ende djathin tuaj, që do të thotë se do të ketë më shumë.

Në çdo rast, nëse keni nevojë të mbuloni shpejt tryezë e hollë, atëherë nuk ka asgjë më të mirë se frutat, perimet, buka dhe, sigurisht, disa lloje djathi.

Djathi i përgatitur në shtëpi jo vetëm që do të jetë më i lirë, por do të jetë edhe më i shijshëm dhe më ushqyes se djathi i blerë në dyqan, pasi nuk përmban konservues.

ÇFARË ËSHTË Djathi

Djathi është një nga më ushqyesit produkte ushqimore, të përftuara nga përpunimi i veçantë i qumështit. Kur përpunohet qumështi për të bërë djathë, qumështi është i ekspozuar ndaj bakteret e acidit laktik, enzimat, dhe si rezultat i proceseve komplekse biokimike, mikrobiologjike dhe enzimatike, produkti që rezulton fiton shije dhe veti ushqyese të reja, në krahasim me qumështin.

GATIMIN E DJATHIT NE SHTEPI

Djathi i përgatitur në shtëpi jo vetëm që do të jetë më i lirë, por do të jetë edhe më i shijshëm dhe më ushqyes se djathi i blerë në dyqan, pasi nuk përmban konservues. Meqenëse procesi i pjekjes së djathit ndodh në mënyrë të kënaqshme vetëm në një copë që peshon të paktën 0,5 kg, bëjeni djathin në sasi më të vogla e pamundur.

Djathi i bërë në shtëpi përmban të gjithë elementët ushqyes që gjenden në qumësht, por në formë të koncentruar. Gjysmë kilogram djathë i fortë përmban të njëjtën sasi të proteinave, kalciumit, riboflavinës dhe vitaminës B si 4,5 litra qumësht. Përveç kësaj, përmbajtja e vitaminave rritet gjatë procesit të prodhimit të djathit. Nëse dëshironi të bëni djathë në sasi të mëdha, do t'ju duhet ta grumbulloni qumështin për një javë ose më gjatë; qumështi duhet të ruhet në frigorifer. Megjithatë, nëse është më e përshtatshme për ju të punoni me 12-15 litra qumësht, atëherë duhet thënë se djathi në sasinë e duhur mund të bëhet lehtësisht në një kuzhinë të zakonshme.Për këtë do t'ju nevojiten sa vijon:

Qumësht;
- mullëz ose maja tjetër;
- pajisje të përshtatshme. Përgatitja e qumështit përshkruhet në detaje në pjesën e dytë të këtij libri. Këtu do të shikojmë prodhimin e mullëzit dhe pajisjet e nevojshme.

PËRGATITJA E RENETIT NË SHTËPI

Në mungesë të pluhurit të mullëzit të prodhuar në fabrikë, mund ta përgatisni vetë enzimën. Për ta bërë këtë, mullëza e nxjerrë nga therja e qengjave ose viçave pastrohet, skajet e vrimave lidhen, fryhen me ajër dhe thahen në hije ose në ambiente të mbyllura në një temperaturë prej +18 - +20 gradë C.

Paketat e mullëzit të tharë mbështillen me letër të errët dhe ruhen derisa të përdoren.
Është më mirë të merret mullëza për testimin e enzimës 2-4 muaj pas tharjes, pasi ato të freskëta mund të shkaktojnë shfaqjen e mukusit në tretësirë.
Përpara gatimit, skajet e mullëzave priten.
Disa mullëza vendosen njëra mbi tjetrën, me skajin e gjerë të njërës drejt skajit të ngushtë të tjetrit. E grijmë imët si petë dhe e derdhim me shëllirë. Shtoni 5% kripë në ujin e pijshëm për shëllirë - 50 g për 1 litër - dhe zieni, ftohet në +30 - + 32 gradë C.
Mullëza ngjyhet dhe futet në të pastër enët e smaltit në një vend të ngrohtë. Pas 2-3 ditësh fillestari është gati.

LLOGARITJA E SASISËS SË KËRKOHUR TË RENETIT

Për të llogaritur sasinë e mullëzës që kërkohet për të gjizë qumështi, duhet të përcaktoni forcën e tij në sekonda. Për ta bërë këtë, merrni një mostër prej 0,5 xhami me sipërfaqe nga qumështi i përgatitur (+31 - +33 gradë C), përzieni shpejt, derdhni një lugë çaji me zgjidhje mullëse në të dhe vini re në akrepin e dytë të orës kur formohet një mpiksje.
Duke ditur forcën e tretësirës së mullëzit në sekonda, llogaritet nevoja për të. Supozoni se për të bërë djathë nevojiten 20 kg qumësht. Ky qumësht duhet të zihet për 20 minuta ose 1200 sekonda. Mostra tregoi një forcë prej 60 s. Do t'ju duhet një zgjidhje mullëze:

20x60x0.1 =0.1 l (ose 100 ml)
1200

PAJISJET E KUJTUARA PËR PËRGATITJEN E DJATHIT NË SHTËPI

Shumica e pajisjeve për të bërë djathë në shtëpi janë gjithmonë pranë, dhe pjesa që mungon është e lehtë për t'u blerë ose bërë vetë. Pajisjet dhe materialet e tilla përfshijnë si më poshtë:

Forma e djathit;
- pistoni;
- shtypni,
- dy tenxhere të mëdha;
- filtër (kullese);
- termometër;
- një lugë me një dorezë të gjatë;
- thikë e gjatë;
- dy copa garze sa nje katror! metër secili;
- tulla (6-8 copë);
- parafinë (0,5 kg).
Le të hedhim një vështrim më të afërt në aksesorët kryesorë të listuar.

Kallëp Djathi

Forma më e thjeshtë për djathin mund të bëhet duke përdorur një litër kanaçe prej kallaji(për shembull, nga poshtë paste domate), në fund të së cilës duhet të bëni vrima me një gozhdë. Skajet e grisura të vrimave duhet të jenë nga jashtë për të shmangur deformimin e djathit. Muret e brendshme të kallëpit vishen me një copë leckë, më pas kallëpi mbushet me masë djathi dhe mbulohet me një leckë sipër - në këtë mënyrë masa do të përgatitet për presim. Lëngu i tepërt do të dalë përmes vrimave.

PISTONI

Pistoni është një pjesë e domosdoshme e shtypit. Është një rreth kompensatë me trashësi rreth 1 cm ose një copë dërrase me një diametër të tillë që e lejon atë të lëvizë lehtësisht brenda kallëpit. Pistoni e shtyp masën e djathit deri në fund, e shtrydh hirrën e tepërt, duke formuar dendësinë e masës.

SHTYP

Mund të blini një shtypës, mund të përdorni një shtypës për kriposjen e sallit, ose mund ta bëni vetë brenda një dite nga disa copëza dërrase dhe një dorezë lecke.

Për të bërë shtypjen, merrni një copë kompensatë ose një dërrasë me trashësi 2 cm dhe gjerësi 25 cm. Hapni një vrimë prej 2.5 cm në qendër të njërës pjesë dhe hirra e shtrydhur do të rrjedhë nëpër të. Në tjetrën hapni 2 vrima përballë njëra-tjetrës, gjithashtu me diametër 2,5 cm, 5 cm larg skajeve të dërrasës, këto vrima duhet të jenë të një madhësie që do të lejojë që doreza e leckës të lëvizë lirshëm nëpër to.

Prisni dorezën në 3 pjesë: 2 45 cm dhe një 38 cm Gozhdoni secilën pjesë 45 cm të dorezës në dërrasën e poshtme, duke u larguar 5 cm nga buza, duke u fokusuar në vrimat për to në dërrasën e sipërme. Gozhdoni pjesën e tretë të dorezës në dërrasën e sipërme në qendër të saj dhe lidhni pistonin në skajin e poshtëm të dorezës.

Ngjitni 2 blloqe druri në pjesën e poshtme të strukturës ose vendosni shtypjen në 2 tulla, duke e ngritur atë në një lartësi që ju lejon të vendosni një enë poshtë saj për të mbledhur hirrën e shtrydhur. Një kanaçe kafeje, disa dërrasa dhe një dorezë lecke mund të shërbejnë si material për të bërë një prese.

FILTER

Filtri mund të bëhet nga një enë e madhe kallaji me vrima të bëra në të, por një kullesë ose një sitë e madhe do të jetë më e përshtatshme për t'u përdorur.

TERMOMETER

Është më mirë të keni një termometër lundrues si ai që përdorni kur gatuani gjalpë, megjithëse çdo termometër tjetër që është i zhytur në lëng do të funksionojë.

TEKNOLOGJIA E PËRGJITHSHME PËR PRODHIM TË DJATHIT NË SHTËPI

Masa e djathit vendoset në dërrasën e sipërme në një enë (kallëp) të veshur me pëlhurë, e cila më pas vendoset nën presje. Skajet e pëlhurës mbulojnë masën nga lart. Pistoni futet në enë, dhe 1-2 tulla vendosen në tabelën e sipërme. Pistoni i ngarkuar ngjesh dobët masën e djathit, duke shtrydhur hirrën.

Pesha mund të rritet në 4 tulla për të marrë një djathë më të dendur. Si enë përdoren dy enë me ujë të nxehtë me vëllim 24 l dhe 36 l, të futura në njëra-tjetrën (si një kazan). Rekomandohet përdorimi i tyre për shkak të peshës së lehtë dhe veshjes së smaltit në mure, përndryshe alumini do të ndërveprojë me acidin që përmban gjiza.
Një enë 24 litra përmban të paktën 20 litra qumësht. Është e lehtë për t'u trajtuar dhe mjaft e thellë për të prerë gjizën me një thikë të gjatë kuzhine.
Për të bërë djathë, ju nevojitet qumësht i papërpunuar dhie ose lope, kulturë fillestare, mullëze dhe kripë. Nëse dëshironi, djathin mund ta lyeni me ngjyrë ushqimore portokalli.
Qumështi i papërpunuar i plotë nga një dhi ose lopë prodhon më shumë... djathë me yndyrë. Mund të përdorni edhe qumësht të skremuar. Shpesh, për të ruajtur qumështin, i shtohen konserva. Vetëm kjo përkeqëson gjizën e qumështit. Në këtë rast, është më mirë të përdoret pasterizimi.

Asnjëherë mos përdorni qumësht pluhur. Së pari, i nënshtrohet përpunimit të duhur dhe së dyti, prodhon djathë "të hollë". Përdorni vetëm qumësht të freskët me cilësi të lartë nga kafshë të shëndetshme.
Mos përdorni qumësht nga kafshët që u janë dhënë antibiotikë më pak se tre ditë më parë. Edhe një sasi e vogël e antibiotikëve në qumësht e shtyp procesin e formimit të acidit në djathë. Qumështi i papërpunuar ose i pasterizuar mund të ruhet në frigorifer për disa ditë. Para përdorimit, nxehet në temperaturën e dhomës dhe mbahet derisa të formohet një masë e pjekur e gjizës që përmban acid laktik, d.m.th. deri sa të thartë. -Qumështi i thartë duhet të ketë vetëm një të dobët shije të thartë, sepse Më pas, gjatë procesit të pjekjes, sasia e acidit do të rritet. Është mirë që qumështi të përdoret nga mjeljet në mëngjes dhe në mbrëmje. Ftohu qumështi i mbrëmjes deri në temperaturën 15 gradë C, përndryshe, kur shtohet qumësht të ngrohtë, mund të formohet shumë acid. Në mënyrë të ngjashme, ftohni qumështin tuaj të mëngjesit përpara se ta përzieni me qumështin e mbrëmjes. Nëse përdorni vetëm qumështin e mëngjesit, atëherë ai duhet të ftohet në temperaturën 15-18 gradë C dhe të mbahet për 3-4 orë, në të kundërt nuk do të formohet sasia e nevojshme e acidit për të marrë shijen e dëshiruar dhe djathi do të kanë një konsistencë të dobët. Nëse mjelni një lopë ose disa dhi, ruajeni përzierjen e qumështit në frigorifer derisa të keni mbledhur 12-15 litra qumësht.

Nëse vendosni të bëni djathë, zgjidhni 10-12 litra qumështi më i mirë. Mos harroni se qumështi me cilësi të ulët prodhon djathë të së njëjtës cilësi.

Nga 4 litra qumësht merrni rreth 0,5 kg qumësht të fortë, pak më të butë ose rreth një litër. djathë shtëpie. Disa lloje fillestare duhet të përdoren për të shkaktuar formimin e acidit të mjaftueshëm për të siguruar cilësi të mirë djathë.

Fillestarë të ndryshëm përcaktojnë shije të ndryshme djathë. Mund të përdorni dhallë, kos ose pluhura speciale fillestare. Ju mund të bëni vetë fillestarin e brumit të thartë duke lënë dy gota qumesht i fresket në temperaturën e dhomës për 12-24 orë derisa të thahet ose të thahet.

Një starter më kompleks, por edhe më interesant, mund të bëhet duke shtuar 1/8 e një shkopi majaje në një filxhan qumësht të ngrohtë dhe duke e lënë këtë përzierje për një ditë. Më pas derdhni gjysmën dhe shtoni përsëri një filxhan qumësht të ngrohtë. Çdo ditë për një javë, derdhni gjysmën e përzierjes dhe shtoni një filxhan qumësht të ngrohtë. Mbajeni fillimin në një vend të ngrohtë. Ditën e fundit, të shtatë, shtoni dy gota qumësht të ngrohtë në përzierje dhe lëreni ashtu. një ditë tjetër Ky starter është i pjekur dhe gati për përdorim.

Nëse bëni djathë rregullisht, rezervoni dy gota qumësht të thartë nga çdo grup i mëparshëm djathi. Mund t'i ruani të mbuluara në frigorifer për një javë.
Lëreni qumështin të thahet derisa të formohet një gjizë dhe hirra të mund të ndahet, gjë që ndodh brenda 18 deri në 24 orë. Disa njerëz preferojnë shijen dhe strukturën e djathit të bërë në shtëpi pa mullëz.
Është vënë re se në mot shumë të ngrohtë, qumështi fillon të prishet para se të ketë kohë për të tharë. Në dimër, qumështi gjizë për një kohë mjaft të gjatë.
Pasi të keni bërë djathë disa herë, do të mësoni sa kripë duhet të shtoni. Shtimi i kripës është i nevojshëm për të marrë një shije të mirë të djathit. Mund të përdorni të rregullt kripë tryezë.

Bëni secilin operacion teknologjik me kujdes, dhe me pak stërvitje do të bëheni një mjeshtër i vërtetë djathi. Me kalimin e kohës, do të kuptoni ndërlikimet e bërjes së djathit (fazat e pjekjes së qumështit dhe ndikimi i tyre në shijen e djathit të ardhshëm, kohëzgjatja e ngrohjes së gjizës dhe efekti i saj në strukturën e produktit, sasia e kripës, si lidhet numri i tullave për presim me përmbajtjen e lagështisë, dhe gjithashtu se si koha e vjetërsimit të djathit ndikon në mprehtësinë e shijes së tij). Të gjitha këto të dhëna janë pasqyruar në prona produkti final dhe përcaktoni shumëllojshmërinë e shijes dhe strukturës. Sa më shumë të mësoni për këtë, aq më i mirë do të jetë djathi që prodhoni.

LLOJET KRYESORE TË DJATHIT TË PRODHUR NË SHTËPI

Ekzistojnë tre lloje kryesore të djathit të përgatitur në shtëpi:

Të ngurta;
- i butë;
- në fakt shtëpi.

Përveç kësaj, ka receta shtëpi djathërat e përpunuar.

DJATH I FORTË

Prodhohet në bazë të gjizës, e ndarë nga hirra, e larë dhe e shtrydhur. Gjiza e përftuar në sasinë e duhur vendoset nën një shtypje dhe mbahet derisa të shfaqet shija. Brenda një muaji merret djathi i shtypur mirë dhe i vjetëruar. Përdorni djathë i fortë Mund ta gatuani menjëherë, por do të shijojë më mirë nëse e mbani më gjatë. Sa më e gjatë të jetë shpejtësia e diafragmës, aq shije më të mprehtë djathë. Sa më e rëndë të jetë ngarkesa e aplikuar, aq më e dendur është struktura e saj. Djathi më i fortë i fortë bëhet nga qumështi i plotë.

DJATH I BUTE

Është bërë në të njëjtën mënyrë si e fortë, por periudha e ekspozimit nën presion është shumë më e shkurtër. Edhe ky djathë nuk është i lyer me parafine dhe vjetërohet vetëm për një javë ose nuk vjetërohet fare. Në mënyrë tipike, djathi i butë mund dhe duhet të hahet menjëherë pas prodhimit ose brenda disa javëve të ardhshme. Nuk mund të ruhet për aq kohë sa versioni i fortë për shkak të përmbajtjes së lartë të lëngshme. Djathërat e butë mund të bëhen nga qumështi i plotë ose i skremuar.

DJATH I SHTEPI

Djathi i bërë në shtëpi është një djathë i butë i bërë nga gjizë e ndarë me përmbajtje të lartë ujë, nuk mund të ruhet për një kohë të gjatë. Zakonisht bëhet nga qumështi i skremuar, por mund të bëhet edhe nga qumështi i plotë. Ky djathë është më i lehtë për t'u bërë në krahasim me llojet e tjera.

TEKNOLOGJIA PËR PËRGATITJEN E DJATHIT TË FORTË

1. Ngroheni qumështin në 32 gradë C dhe shtoni 2 gota starter. Përziejini mirë për 2 minuta që të shpërndahet në mënyrë të barabartë. Mbulojeni enën me qumësht dhe lëreni në një vend të ngrohtë gjatë natës. Provoni qumështin në mëngjes. Nëse qumështi ka një shije të lehtë të thartë në mëngjes, kaloni në hapin tjetër. Nëse nuk po përdorni mullëz, kaloni hapin tjetër dhe lëreni qumështin të qëndrojë për 18-24 orë derisa të formohet gjiza dhe hirra.

2. Qumështit në temperaturën e dhomës shtoni mullëzën në sasinë prej 1/2 lugë çaji ose një tabletë të tretur në 1/2 filxhan. ujë të ftohtë. Përziejeni përzierjen tërësisht për 2 minuta. E mbulojmë enën me qumësht dhe e lëmë për 30-40 minuta derisa qumështi të skuqet.

3. Sapo të krijohet një mpiksje e dendur e gjizës dhe të jetë shkëputur pak hirrë, mund të filloni të prisni gjizën. Me një thikë të gjatë të pastër e presim në katrorë 3x3 cm duke e ulur thikën deri në fund. Prerjet e para i bëni çdo 3 cm, duke e prerë djathin në shirita. Pastaj anoni thikën sa më shumë që të jetë e mundur, duke e prerë masën pingul me prerjet e para. Më pas kthejeni tiganin një çerek kthese dhe përsërisni. Përziejini mirë copat me një lugë druri me një dorezë të gjatë ose me lopatë dhe prisni ato copa që rezultojnë të jenë më të mëdha në madhësi; përziejini me kujdes, duke u përpjekur të mos shkatërroni copat.

4. Vendoseni enën më të vogël në atë më të madhe dhe të mbushur ujë të ngrohtë, dhe masën e gjizë e ngrohim me shumë kujdes duke e rritur temperaturën çdo 5 minuta me 2 gradë.Ngrohim ujin në 38 gradë C për 30-40 minuta, më pas ruajmë këtë temperaturë derisa masa të arrijë dendësinë e dëshiruar. Përziejini me kujdes që kubet të mos ngjiten së bashku dhe të mos formojnë një gungë të vetme. Ndërsa kubet bëhen më të dendura nga ngrohja, zvogëloni frekuencën e përzierjes për të ndihmuar në parandalimin e ngjitjes. Kontrolloni për ngushtësi copën duke e shtrydhur butësisht me dorën tuaj dhe duke e lëshuar shpejt. Nëse ndahet lehtësisht në copa dhe kubikët nuk ngjiten, atëherë masa është gati. Zakonisht kjo gjendje arrihet brenda 1,5-2,5 orësh nga momenti i futjes së mullëzës në qumësht.
Është shumë e rëndësishme që djathi të jetë mjaft i fortë kur shtrydhni hirrën.
Nëse dendësia është e pamjaftueshme, djathi do të ketë një konsistencë të dobët si paste, të thartë ose shije të tjera të padëshirueshme. Nëse dendësia është e tepërt, djathi do të dalë i thatë dhe pa shije. Pasi përzierja të jetë bërë mjaft e dendur, hiqeni enën nga ujë të ngrohtë.

5. Masën e qumështit të gjizë e hedhim në një enë të madhe, pjesa e brendshme e së cilës është e veshur me leckë filtri. Më pas hiqni pëlhurën me përmbajtjen e saj dhe vendoseni në një kullesë. Është i përshtatshëm për të përdorur një enë prej pesë litrash me vrima si një kullesë. Kur pjesa më e madhe e hirrës të jetë ndarë, transferojeni gjizën nga lecka në një enë dhe anoni atë nga njëra anë në tjetrën për pak kohë që të lirojë lëngun e mbetur. Përziejini herë pas here për të shmangur formimin e një gungë të fortë. Për të arritur ndarje më të mirë të lëngut, përzieni përzierjen me duart tuaja. Kur masa të ftohet në 32 gradë C, të fitojë dendësinë e gomës dhe të kërcëhet duke përtypur një copë të vogël, mund të shtoni kripë. Ruani hirrën. Kjo është shumë produkt ushqyes dhe mirë shtesë ushqimore për bagëtinë. Shumë njerëz e pinë vetë ose gatuajnë ushqim me të.

6. Hidhni një ose dy lugë kripë në masë dhe përzieni mirë. Sapo kripa të jetë tretur dhe masa të jetë ftohur në 30 gradë C, hidhni djathin me lugë në një kallep të veshur me një leckë nga brenda. Sigurohuni që masa të jetë ftohur në 30 gradë C.

7. Kur të keni plotësuar formularin e djathit masë gjizë, lidhni skajet e pëlhurës duke rreshtuar formën në krye. Pastaj futni pistonin dhe vendosni gjithçka nën shtypës. Filloni të shtrydhni me 3-4 tulla në 10 minutat e para.
Më pas hiqni pistonin dhe lëreni çdo serum që është grumbulluar brenda të kullojë. Rifusni pistonin dhe shtoni një tullë tjetër. Përsëriteni derisa numri i tullave të arrijë 6-8. Kur masa të ketë pushuar nën ngarkesën e 6-8 tullave për një orë, djathi është gati për mbështjellje.

8. Hiqni tullat, hiqni pistonin dhe kthejeni kallëpin me kokë poshtë për të hequr përzierjen. Tërhiqeni fort pëlhurën për ta bërë më të lehtë lëvizjen. Hiqeni pëlhurën nga masa e formuar, më pas zhytni masën në ujë të ngrohtë për të larë yndyrën nga sipërfaqja e saj. Duke përdorur gishtat, niveloni dhe lëmoni çdo vrimë dhe çarje për të arritur një sipërfaqe të lëmuar. Më pas fshijeni të thatë.
Tani prisni një copë pëlhure 5 cm më të gjerë dhe më të gjatë se perimetri i djathit në mënyrë që ta mbështillni me një diferencë të vogël. Mbështilleni djathin fort duke përdorur dy copa lecke në formë rrethi në mënyrë që skajet të mbivendosen. Vendoseni djathin në kallëp, vendosni pistonin mbi të dhe shtypni poshtë me 6-8 tulla. Lëreni kështu për 18-24 orë.

9. Hiqni djathin nga shtypi. Hiqeni leckën e mbështjelljes dhe thani sipërfaqen me një leckë të pastër dhe të thatë. Kërkoni vrima ose thyerje në copë. Lajeni me ujë të ngrohtë ose hirrë derisa korja të jetë e fortë. Mbyllni vrimat dhe të çarat në kokë duke i vendosur në ujë dhe duke i zbutur me gishta ose me thikë. Më pas vendoseni djathin në një kabinet të freskët dhe të thatë. Kthejeni dhe fshijeni çdo ditë derisa korja të jetë tharë. Kjo zakonisht ndodh në 3-5 ditë.

10. Ngrohni 250 g parafinë në një enë të sheshtë në 80 gradë C. Thellësia e tij duhet të jetë e tillë që të mund të ulni gjysmën e kokës së djathit menjëherë. Ngrohni parafinën vetëm në një banjë uji, duke mos përdorur kurrë zjarr. Vendoseni kokën në parafinë të nxehtë për 10 s. Lëreni për 1-2 minuta dhe lëreni të forcohet. Më pas bashkoni gjysmën tjetër. Sigurohuni që e gjithë sipërfaqja e djathit të jetë e mbuluar në mënyrë të barabartë me parafinë.

11. Kthejeni djathin çdo ditë. Lani kabinetin çdo javë, ajroseni dhe thajeni. Pas rreth gjashtë javësh plakje në një temperaturë 5-15 gradë C, djathi do të fitojë një qëndrueshmëri të dendur dhe shije delikate. Do të merrni një shije të mprehtë nga djathi nëse e mbani kështu për 3-5 muaj ose më shumë. Sa më e ulët të jetë temperatura e ruajtjes së djathit, aq më e gjatë është periudha e plakjes. Shijoni ndonjëherë djathin tuaj. Mund ta prisni djathin në katër pjesë të barabarta përpara se të hidhni parafinë dhe të përdorni njërën prej tyre për testim. Vendosni vetë për sa kohë të vjetëroni djathin, duke u udhëhequr vetëm nga shija juaj.
Si rregull, djathi Colby është gati në 30-90 ditë, çedar - jo më herët se 6 muaj, Romano - në rreth 5 muaj. Disa djathra kalojnë vetëm 3-5 javë. Do ta zbuloni kohëzgjatjen e plakjes duke shënuar vetë kohën gjatë së cilës djathi ka marrë shijen që ju pëlqen.

RECETA PËR PËRGATITJEN E DJATHIT TË FORTË

Receta e parë
Shtoni 2 gota starter në 4,5 litra qumësht të ngrohtë lope. Mbulojeni dhe vendoseni enën në një vend të ngrohtë për 12-24 orë derisa qumështi të kthehet në qumësht të gjizë. Ndiqni udhëzimet bazë nga pika 4 kur ngrohni gjizën. Shtrydhni hirrën siç thuhet në hapin 7, duke anashkaluar hapin 6. Hiqeni djathin nga shtypi, shtoni 4 lugë gjelle. lugë gjalpë dhe 3/4 lugë çaji sodë buke. Prisni me thikë derisa gjiza të kthehet në thërrime dhe gjalpi dhe soda të përzihen mirë. Vendoseni përzierjen fort në një tas ose tenxhere balte, duke e shtypur deri ne fund dhe e leme ne nje vend te ngrohte per 2.5 ore.Me pas e kalojme masen ne nje forme per ngrohjen e djathit,pasi te shtojme 2/3 filxhani salce kosi dhe 1/4 luge kafeje kripe. Filloni të ngroheni ngadalë. Pasi përzierja të jetë ngrohur, filloni ta përzieni. Kur të gjithë aditivët të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë përzierjen, derdheni përzierjen në një tenxhere ose enë të lyer mirë me yndyrë dhe vendoseni në frigorifer. Ky djathë është gati për t'u ngrënë sapo të ftohet. Mund të plaket edhe për 2 deri në 3 muaj.

Receta e dytë
Ky është një djathë i kripur i bërë nga qumështi i deleve ose i dhisë si djathi feta, adighe, osetian dhe djathëra të tjerë turshi. Për ta bërë atë, ndiqni udhëzimet, duke përfshirë hapin 7 - shtypjen e djathit, por anashkalimin e hapit 6 - shtimin e kripës. Shtypeni djathin për 1 - 2 orë, më pas hiqeni nga forma, priteni në kubikë dhe zhyteni në tretësirë ​​fiziologjike(1/4 filxhan kripë për 1 litër ujë). Lëreni djathin në tretësirë ​​për 24 orë.Më pas kullojini kubikët, thajini dhe vendosini përsëri nën shtypës për 18 orë.Djathi mbahet në një tretësirë ​​kripe të holluar (1/4 filxhan kripë për 2 litra ujë të ngrohtë) për 8-10 ditë. Djathi i pjekur mirë ka ngjyrë të bardhë ose krem.

RECETA PËR PËRGATITJEN E DJATHIT TË BUTË

Djathi i butë zakonisht ka një konsistencë delikate dhe nuk zgjat shumë. Ka një jetëgjatësi të shkurtër. Nuk lyhet me parafinë, por mbështillet me letër dylli dhe ruhet në frigorifer derisa të përdoret. Me pak përjashtime, djathrat e butë hahen brenda një jave apo më shumë, d.m.th. përderisa shijojnë më të mirën.

Djathi më i thjeshtë i butë është gjiza e zakonshme. Shumica e djathrave kanë një konsistencë kremoze, sepse ato bëhen duke e kulluar hirrën përmes një qese pëlhure. Prodhimtaria djathrave të buta jo aq të vështira sa ato të forta. Këtu janë recetat më të zakonshme të djathit të butë.

Receta e parë
Lërini 5 litra qumësht të ziejnë. Ftoheni deri sa të vakët dhe shtoni gjysmë litër dhallë dhe 3 vezë të rrahura. Përzieni butësisht për 1 minutë, më pas lëreni të qëndrojë derisa të formohet një sediment i trashë. Kullojeni gjithçka përmes një qese të ngushtë për të kulluar hirrë. Pas 12 orësh do të merrni djathë të shijshëm.

Receta e dytë
Shtoni 1 filxhan fillestar në 2 gota qumësht të ngrohtë. Lëreni përzierjen të qëndrojë për 24 orë, më pas derdhni 2 litra qumësht të ngrohtë dhe lëreni të ziejë gjatë gjithë natës. Pas kësaj, ngroheni në ujë të ngrohtë në një banjë uji për 30 minuta dhe derdhni në një qese të trashë pëlhure. Lëreni hirrën të kullojë. Pas një ore, hiqni djathin, shtoni kripë sipas shijes dhe mbështilleni me letër dylli! Ky djathë mund të përdoret menjëherë për sanduiçe ose me biskota të thata. Duhet të ruhet në një vend të freskët deri në përdorim.

Sipas kësaj recete, së bashku me 1 lugë çaji kripë, mund të shtoni 1 litër salcë kosi në masë dhe më pas ta varni këtë përzierje për filtrim në një vend të ftohtë për 3 ditë.

RECETA PËR BËRJEN E DJATHIT SHTËPI

Djathi i bërë në shtëpi mund të hahet menjëherë pas përgatitjes si produkt me kalori të ulët ushqim më vete ose me shtimin e salcë kosi. Është më e shijshme kur ftohet, por jetëgjatësia e saj është e kufizuar në një javë në frigorifer.

Receta e parë

Ngrohni 4,5 litra qumësht në 24-26 gradë C dhe shtoni 1 filxhan starter. Mbulojeni dhe lëreni në një vend të ngrohtë për 12-24 orë derisa të skuqet dhe sipër pak hirrë.
Tani presim gjizën me thikë për së gjati dhe në mënyrë tërthore në kubikë centimetrash. Vendoseni enën me përzierjen në një tas të madh me ujë të ngrohtë. Ngroheni në 40 gradë C, duke e përzier vazhdimisht që masa të mos ngjitet. Mos u nxehni shumë - shikoni temperaturën me kujdes! Monitoroni fortësinë e grimcave të gjizës duke e shijuar periodikisht përzierjen. Disa njerëz e pëlqejnë gjizën e butë, ndërsa të tjerë preferojnë gjizën e fortë, kështu që kur masa të duket gati, hidheni në një kullesë të mbuluar me një leckë dhe kullojeni për 2 minuta. Pasi të keni hequr pëlhurën nga kullesë së bashku me përmbajtjen e saj, vendoseni nën ujë të ngrohtë të rrjedhshëm dhe, duke shtuar gradualisht ujë të ftohtë, shpëlajeni hirrën. Vendoseni përzierjen në një tas, shtoni kripë dhe krem ​​për shije dhe ftohuni mirë përpara se ta përdorni.

Receta e dytë

Hidhni 1 filxhan starter në 4,5 litra qumësht të freskët. Mbulojeni dhe lëreni gjatë natës në një vend të ngrohtë. Në mëngjes, shtoni 1/2 tabletë mullëze të tretur në 1/2 filxhan ujë. E trazojmë për 1 minutë, e mbulojmë dhe e lëmë të qëndrojë për 45 minuta. Pritini gjizën në kubikë centimetrash, më pas ngroheni në një banjë uji në 40 gradë C. Më pas vazhdoni si në recetën e parë, kur masa të nxehet dhe të arrijë dendësinë që ju nevojitet.

PËRGATITJA E DJATHIT TË PËRPUNUAR NË SHTËPI

Për të përgatitur djathin do t'ju nevojiten 3 litra qumësht, 1 litër salcë kosi, 5 vezë, 1 lugë gjelle. lugë kripë dhe sheqer.
Furnizimet që do t'ju nevojiten janë dërrasat prerëse dhe një gur për presim.
Duhet të zieni qumështin dhe të rrihni kosin me vezët në mënyrë që të përftoni një masë homogjene.
Qumështit të vluar i shtohen kripë dhe sheqer dhe kur të vlojë hidhet në të me një rrjedhë të hollë përzierjen e kosit dhe vezëve. Përzierja që rezulton duhet të nxehet mbi nxehtësi të ulët, duke e trazuar derisa të përkulet. Kur në tigan formohet një mpiksje e dendur, duhet ta hiqni nga zjarri dhe ta vendosni menjëherë në një kullesë të veshur me dy shtresa garzë.
Kur hirra të jetë dekantuar pjesërisht, masa e djathit lidhet me garzë, skajet e së cilës drejtohen dhe vendoset midis dy të pastra. dërrasat prerëse, dhe më pas shtypet me një gur. Kur të jetë hequr e gjithë hirra, djathi mund të konsiderohet gati. Hirra mund të përdoret për të gatuar brumin për petulla. Djathi që rezulton nuk mund të ruhet për një kohë të gjatë. Do të ruhet në frigorifer për dy deri në tre ditë.

Djathë me qumësht dhie.
Çfarë mund të jetë më e shijshme dhe më e shëndetshme!? Detyra ime nuk është aq shumë të flas për përfitimet e djathit të dhisë, veçanërisht pasi ky është një fakt mjaft i njohur, por më shumë për përvojën time në përgatitjen e tij.

Kur kërkuam me kokëfortësi për receta të pranueshme për të bërë djathë dhie, ishte ende e vështirë për të marrë ndonjë enzimë në treg. Në atë kohë, farmacia kishte vetëm acidin-pepsin. Prandaj, shumë litra qumësht u shndërruan në kushte nën standarde, por për fat fëmijët nuk refuzuan dhe pinë gjithçka nga krijimtaria jonë e dështuar.

Pranë nesh kishte edhe mbarështues dhish amatorë, prej tyre mësuam dhe zotëruam këtë metodë të bërjes së djathit:

Vërini 10 litra qumësht të ziejnë dhe derdhni atë të përgatitur më parë gjizë dhie. Ndërsa përzieni qumështin me gjizën, derdhni në të 1 lugë gjelle esencë uthull. Prisni duke u ngrohur derisa gjiza të ngrihet me kokë poshtë dhe hirra të bëhet transparente dhe ju mund ta derdhni hirrën nën pres.

Djathi ishte i fortë dhe shumë i shijshëm. Por gjykoni vetë; për përgatitje 1 kg. gjizë merr pothuajse 10 litra qumësht dhe duhet ta gatuani në 10 litra qumësht, dhe rendimenti është 1,2-1,5 kg. djathë dhe kjo është nga 20 litra qumësht! Punë intensive, kërkon kohë; dhe ishte konfuze që ju duhet të përdorni esencën e uthullit.

Me kalimin e kohës, esenca u zëvendësua me serum nga prodhimi i mëparshëm, dhe qumësht dhie në të cilën gatuanin djathin e lopës. Kjo ishte një periudhë e shkurtër. Dhe tani vajza ime sjell qese me enzimë japoneze Meito! Ne lexuam se enzima është bërë nga algat që prodhojnë agar-agar - u gëzuam që ishte me origjinë bimore.

Dhe përsëri provë dhe gabim. Ishte e vështirë të përshtatesh me sasinë e enzimës së nevojshme për 10 litra qumësht. Qesja 100 litra është menduar të jetë, herë nuk flinte mjaftueshëm, herë ishte shumë. Nuk kishte termometër - ose nënnxehje ose mbinxehje! Numri i recetave në internet u rrit, por ne nuk mund të zhvillonim një standard. Punonjësit e ndërmarrjes ku punonte vajza kërkuan të sillnin djathe dhie, dhe tek ne, ajo që nuk është kokë, është një “kryevepër” e re. Ata e shijojnë një herë dhe nuk dinë çfarë të presin herën tjetër!

Sot kemi gjetur disa mënyra për të bërë djathë që janë të pranueshme për ne. E shpejtë dhe e lehtë për t'u bërë.
Këtu janë disa receta për shembull.

Djathë gjysmë i butë

Ftoheni 5 litra qumësht për 24 orë ose gjatë natës. Hidheni qumështin në një enë inox dhe shtoni dy lugë starter në një enë të ftohtë në 20-25 gradë. Ne përdorim Varenets nga prodhuesi Altai "White Castle" si fillestar. Na pëlqen shumë cilësia e produkteve të tyre. E trazojmë dhe e lëmë për 30 minuta. Më pas e ngrohim qumështin me starter në 35 - 37 gradë.

Në këtë kohë, ju duhet të merrni enzimën Meito dhe të holloni pluhurin e saj në ¼ filxhan të ftohur. ujë të zier 25 gradë. Kur enzima të jetë tretur, hidheni në qumësht me starter dhe sigurohuni që ta përzieni për 2-3 minuta derisa enzima të shpërndahet në mënyrë të barabartë. Lëreni enën me qumësht, fillestar dhe enzimë për 40-60 minuta derisa të formohet një mpiksje e dendur.

Kur të jetë formuar mpiksja, priteni në kubikë centimetrash, mund ta prisni edhe më imët me thikë në mënyrë që hirra të ndahet më lehtë. Ziejeni kokrrën që rezulton në hirrë për ca kohë, rreth 5 minuta. Dhe pas kësaj vendoseni në një kallëp dhe shtypni djathin. Ky djathë mund të hahet pothuajse menjëherë. Nuk duhet të ruhet për më shumë se 5 ditë.

Djathë gjysmë i fortë

Përgatisni kokrrën e djathit saktësisht sipas recetës së parë, më pas ndani një të tretën e hirrës dhe pjesën tjetër të hirrës nga kokërr djathi ngroheni në 42 gradë. Pas nxehjes së dytë, vendoseni kokrrën në një kallëp dhe vendoseni në një shtypës.

Si varianti i parë dhe i dytë i djathit duhet të kripohen pak. Për ta bërë këtë, hidhni 3 lugë kripë deti në një litër ujë të zier e të ftohur, përzieni derisa të treten dhe shtoni një kokë djathë. Shëllira me djathë mund të vendoset në frigorifer për t'u kripur në temperaturë të ulët. Pas 3-4 orësh djathi duhet të thahet dhe të ruhet.

Djathi me ngrohje dytësore ruhet më gjatë, në frigorifer deri në 2 javë. Mund ta ruani djathin në qese letre. Ose në enë plastike për ushqim!

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+