Mësimi i gatimit të djathit të bërë në shtëpi me djathë Mikhalych. Sa kalori ka djathi i fortë i bërë në shtëpi? kripë deti mesatare

Në dozën e nevojshme për të marrë pikën e flokulimit përmes

Gatim

1. Normalizimi i qumështit

Për të marrë një standard fraksioni masiv Qumështi me yndyrë djathi rus (50,0±1,6)% duhet të normalizohet. Qumështi i plotë çon në një përmbajtje të caktuar yndyre, duke marrë parasysh përmbajtjen e proteinave.

Formulat për kryerjen e normalizimit janë paraqitur qartë në literaturën e specializuar për prodhimin e djathit - "Doracak i djathëbërësit", autor V.Ya. Lyakh.

Në shtëpi, ju duhet ta kuptoni këtë qumësht i plotë nga poshtë lopës është mjaft yndyror (nga 3.5% - 4.5%) dhe kur merret nga një qumësht i tillë, djathi thjesht nuk do të plotësojë karakteristikat. Përmbajtja e yndyrës së qumështit për prodhimin e djathit rus duhet të jetë në nivelin 2.7-3%.

Prandaj, një nga mënyrat e disponueshme normalizimi konsiderohet të jetë përdorimi i një ndarësi, mbi të cilin mund të merret lehtësisht kremi dhe qumështi i skremuar. Më pas përzihet qumështi i plotë me qumësht i skremuar dhe krem, duke rregulluar pjesën masive të yndyrës. Për të reduktuar fraksionin masiv të yndyrës, qumështi i plotë përzihet me qumësht të skremuar dhe për të rritur me krem.

Nëse nuk disponohet një ndarës, përmbajtja e yndyrës së qumështit mund të reduktohet me trajtimin konvencional të ftohtë. Për ta bërë këtë, mjafton të vendosni qumështin e plotë në frigorifer dhe pas një dite mund të hiqni kremin që ka dalë me një lugë. Përmbajtja e yndyrës së qumështit do të bjerë me rreth 1%.

Le të vazhdojmë drejtpërdrejt me gatimin.

2. Pasterizimi: ngrohni qumështin në 72℃ - mbajeni për 20 sekonda.

3. Ftoheni qumështin në temperaturën e hyrjes së kulturës fillestare - 32℃.

4. Shtoni një zgjidhje të klorurit të kalciumit (shpërndani një mostër paraprakisht në ujë të distiluar ose një zgjidhje të gatshme nga një farmaci). Përzieni qumështin tërësisht.

5. Për djathin rus, kërkohet një kulturë fillestare me një kapacitet të lartë acid-formues. Një opsion i përshtatshëm do të ishte përdorimi i kulturës Danisco MM101.

Matni në peshore me precizion të lartë shumën e kërkuar kultivojmë dhe spërkasim në sipërfaqen e qumështit.

6. Për t'i shtuar ngjyrë qumështit, hidhni pikë-pikë ngjyrën e lëngshme natyrale Annatto. Doza varet nga preferencat tuaja të ngjyrës. Në rastin tonë, ishte 1 pikë për 2 litra.

7. Prisni rritjen e aciditetit të qumështit.
Aciditeti i qumështit përpara se të shtohet një enzimë e mpiksjes së qumështit duhet të jetë në nivelin 20-21 o T. Për ata që nuk janë në gjendje të matin aciditetin, rritja e tij pas shtimit të kulturës ndodh mesatarisht në 1,5-2 orë.

8. Me arritjen e nivelit të kërkuar të aciditetit (pas 1,5-2 orësh), shtoni enzimën e mpiksjes së qumështit, të tretur më parë në ujë të distiluar (5-10 minuta para aplikimit). Përziejini mirë për 30-40 sekonda, më pas duhet të përjashtohen çdo shqetësim dhe përzierja e qumështit, kjo mund të ndikojë në cilësinë e mpiksjes.

Avantazhi i enzimës së tabletës është lehtësia e dozimit të saj.

Falë linjave ndarëse të ofruara nga prodhuesi, çdo tabletë mund të ndahet lehtësisht në 4 pjesë. 1 tabletë është krijuar për të mpiksur 20 litra. qumësht.

9. Përcaktoni pikën e flokulimit duke përdorur metodën e anijes rrotulluese (një metodë e detajuar përshkruhet në faqen tonë të internetit në artikullin "Koagulimi dhe flokulimi »).

Shumëzuesi 3

Koha e përafërt nga shtimi i enzimës deri në prerjen e mpiksjes (koha e koagulimit) është 36-45 minuta, me kusht që doza e mullëzit të sigurojë një pikë flokulimi prej 12-15 minutash.

10. Kontrolloni gatishmërinë e mpiksjes së djathit për prerje duke përdorur një metodë të thyerjes së pastër. Për ta bërë këtë, me një shpatull djathi, një thikë ose diçka të ngjashme, preni mpiksjen vertikalisht (mjaftojnë 2-3 cm) dhe ngrini atë horizontalisht.
Qoshet e mpiksjes duhet të jenë të mprehta, serumi duhet të dalë transparent.

11. Duke përdorur një thikë të veçantë ose një lyre të papërpunuar, preni mpiksjen në kube me një fytyrë 7-10 mm, fillimisht horizontalisht, pas 5 minutash vertikalisht.

12. Në faza fillestare pas prerjes kokrra është e butë dhe duhet të brumoset lehtë në mënyrë që kokrra të forcohet. Ajo duhet të bëhet më e dendur, elastike dhe e rrumbullakosur.

Paralelisht, monitorohet aciditeti i hirrës. Me rrjedhën normale të procesit të acidit laktik, rritja e aciditetit të hirrës nga momenti i prerjes së mpiksjes deri në ngrohjen e dytë është 1-2 o T.

13. Kulloni (30 ± 10)% hirrë (nga sasia e përzierjes së përpunuar).

14. Vendosni temperaturën e dytë të ngrohjes nga 41 në 43℃. Koha e ngrohjes (30±10) min.

15. Kohëzgjatja e zierjes pas ngrohjes së dytë varet nga vetitë e gjizës. Në fund kontrollohet gatishmëria e kokrrës për formim duke e shtrydhur në pëllëmbë të dorës. Duhet të ngjitet së bashku dhe, kur të fërkohet midis pëllëmbëve, të shkërmoqet në përbërës të vegjël të kokrrës së djathit. Kokrra duhet gjithashtu të jetë e një konsistencë të dendur dhe të kërcëllijë pak në dhëmbë.

16. Pas zierjes, kulloni një tjetër (25 ± 5)% të hirrës nga vëllimi i mbetur.

Në rrjedhën normale të procesit të acidit laktik, kohëzgjatja e përpunimit të grurit pas ngrohjes së dytë duhet të jetë (40 ± 10) minuta. Kohëzgjatja totale e përpunimit të grurit nga momenti i prerjes së mpiksjes (140 ± 20) min.

17. Kriposja e pjesshme në kokërr.

AT kokërr djathi Kripa e tryezës shtohet me hirrën e mbetur në masën (50 ± 20) g kripë për 10 l qumësht fillestar. Pas shtimit të tij, kokrra përzihet edhe për (20 ± 5) minuta.

Me vëllime të mëdha përpunimi, kripa preferohet të futet në formën e një solucioni të kripur.

Derdhja

Gjatë përgatitjes së djathit rus, përdoret metoda e formimit në masë.

Kokrra e djathit çlirohet nga hirra duke e kulluar. Kokrra që rezulton tundet mirë dhe në të njëjtën kohë krijohen boshllëqe ajri midis kokrrave të djathit. Ky ajër nuk hiqet gjatë shtypjes së mëtejshme dhe formon një model mekanik të patejkalueshëm, karakteristik për këtë lloj djathi.

Kokrra e djathit shtrihet në forma të sterilizuara në një leckë djathi.

Vetë-shtypja

Procesi zhvillohet në temperaturën e dhomës 18-20 gradë. Kokrra e djathit fillon të trashet, hirra fillon të kullojë.

Shtypja e djathit

Pas 30 minutash, koka e djathit shtypet me një presion prej 0,1 deri në 0,15 kg/cm 2. Pas 1 ore bëhet shtypja duke rritur presionin në 0,2-0,3 kg/cm 2 dhe pas 1 ore tjetër bëhet shtypja e dytë me presion 0,4 kg/cm 2 . Gjatë shtypjes, koka e djathit duhet të kthehet përmbys.

Në fazën e shtypjes, është e rëndësishme të monitorohet niveli i pH, i cili jep një ide të aciditetit. kokë djathë. Në fund të formimit, vlera e pH duhet të arrijë 5.2-5.3.

Nëse nuk keni mundësi të kontrolloni pH, atëherë ju rekomandojmë të përfundoni fazën e presimit dhe të filloni të kriposni djathin pas 4 orësh. Me kusht që pesha e kokës tuaj të mos jetë më shumë se 2 kg dhe temperatura të luhatet midis 18-20 gradë.

Ambasador

Kokat e djathit duhet të vendosen në 20% tretësirë ​​fiziologjike me shtimin e klorurit të kalciumit. Doza e klorurit të kalciumit është 3 g kripë të thatë për 10 litra shëllirë.

Temperatura e kriposjes 10-12 ℃.

Koha e kriposjes është 6 orë për kilogram të kokës.

Tharja e djathit

2-3 ditë në 10-12℃

Djathi duhet të kthehet një herë në ditë.

Ruajtja dhe maturimi

Pas tharjes, djathi paketohet në vakum të mbyllur ose thasë speciale për maturim.

Gjatë maturimit, djathi duhet të kthehet çdo javë për tre javët e para dhe çdo 2 javë më pas. Periudha e pjekjes për djathin rus është 60 ditë. Temperatura e pjekjes - (12-14) ℃.

Sot kam një festë - e para ime në jetën time është pjekur djathë i fortë. Sapo u interesova për prodhimin e djathit, madje ëndërrova që një ditë të mund të bëja djathë me vrima, i cili do të ishte 100 herë më i shijshëm se sa blihej në dyqan! Këtu vjen momenti...

Rezulton se nuk është aq e vështirë të gatuash djathë "rus", nëse ke pak plakje dhe e njeh teknologjinë e bërjes së djathit. Vështirësia e vetme është të marrësh fillestarët dhe enzimën për të bërë djathin, por edhe kjo është bërë më e aksesueshme falë internetit.

Në një nga dyqanet në internet gjeta fillestarë dhe enzima për të bërë djathë. Me pak frikë, porosita këtë produkt, fusha e të cilit më është dërguar menjëherë me email. Receta mbërriti me postë. e lexova. Duke qenë se tashmë isha i njohur me përgatitjen e llojeve të tjera të djathrave me bazë mullëze, i gjithë procesi ishte mjaft i qartë.

Mora një pako me enzima dhe kultura fillestare. Meqenëse nuk e prisja që gjithçka do të vinte kaq shpejt, atëherë, natyrisht, nuk grumbullova qumësht të bërë në shtëpi. Më duhej të vrapoja te një fqinj për të porositur një kovë qumësht (10l). Ajo, natyrisht, u befasua me një vëllim të tillë, por premtoi se brenda dy ditësh mund të vija për porosinë time. Djathi i fortë nuk përgatitet nga qumështi i dyqanit (!).

Bleva qumësht nga një fqinj. Është gjithmonë e shijshme, cilësore dhe e pastër. Nëse nuk ka besim në cilësinë e qumështit, atëherë ai duhet të pasterizohet.

Pasterizimi

Për ta bërë këtë, ne përgatisim 2-3 banja akulli (një tenxhere në një tas me akull ose ujë dhe akull). Do të pasterizojmë 3,3 litra qumësht (10 litra qumësht në 3 doza) në mënyrë që qumështi të ngrohet dhe ftohet shpejt (në baxho ky proces zgjat 24 sekonda).

Hidhni 3,3 litra qumësht në një tenxhere të gjerë dhe ndizni zjarrin më të madh. Qumështin e ngrohim në temperaturë 70-72 gradë (e kontrollojmë me termometër kuzhine). Hidheni qumështin e nxehtë në banjë akulli dhe përzieni shpejt në mënyrë që të ftohet më shpejt. Derdhni qumështin e ftohur në një kavanoz të pastër dhe të thatë dhe dërgojeni në frigorifer. Përsëriteni procedurën me qumështin e mbetur.

Rezervimi dhe maturimi i qumështit

e pasterizuar ose qumesht i fresket mbrohemi në frigorifer për 12-24 orë në temperaturë 10-12 gradë. Kjo duhet bërë për të rritur aciditetin e produktit, në mënyrë që djathi të jetë më i shijshëm.

Sot është një ditë e përgjegjshme. Udhëzimet për përgatitjen e djathit i lexova 5 herë që të mos gaboj askund.

Për gatim duhet të keni:

thasë me brumë kosi dhe enzima

200 g kripë tavoline jo të jodizuar

50 ml ujë të ftohtë të zier

3-4 litra ujë të nxehtë të zier (50 gradë)

termometër kuzhine

• tenxhere 11 l

  thikë të gjatë ose hell të pastër krejtësisht

13:30
Aktivizimi i starterit kulturat e pastra bakteret e acidit laktik

Ngrohim 250 ml qumësht në 35 gradë. Në këtë qumësht hidhni starterin për djathin, përzieni dhe mbulojeni me kapak. Lëreni për 40 minuta në një vend të ngrohtë.

13:35
Hidhni 10 litra qumësht në një tenxhere dhe dërgojeni të ngrohet në zjarrin më të vogël në 32-33 gradë. Menjëherë pasi të keni arritur këtë temperaturë, fikeni djegësin.

14:10
Thithja e qumështit

Qumështi është ngrohur. Fusim në të fermentin e qumështit, të cilin e derdhëm me qumësht të ngrohtë dhe e lamë të piqet 40 minuta më parë.

Shpërndani enzimën në 50 ml ujë të ftohtë të zier.

Sapo të tretet enzima, hidheni në qumësht.

E trazojmë fort për 10 sekonda, pas së cilës nuk e prekim tiganin me qumësht për 40-50 minuta. Tavën e mbajmë në vend të ngrohtë që qumështi të mos ftohet nën 32 gradë.

15:30
Prerja dhe përpunimi i gjizës

Presim momentin e formimit të një mpiksjeje, e cila do të ndahej me 1-2 mm nga muret e tavës. Mpiksja e djathit duhet të jetë si një pelte e dendur.

E presim mpiksjen me thike te gjate ose hell skare ne katrore 1.5-2 cm.Mos harroni t'i presim kubet horizontalisht duke anuar sa me shume thiken (ose hellin). Mbulojeni tenxheren me kapak dhe lëreni për 10 minuta.

15:40
Kubet e djathit duhet të zhyten në hirrë. Kulloni 100 ml hirrë të sipërme. E vendosim tiganin në zjarr të ngadaltë dhe duke e trazuar vazhdimisht ngrohim kubat e djathit në hirrë në temperaturën 36-38 gradë për 10 minuta.

15:50
Kullimi i hirrës dhe shtimi i ujit

Kokrra e djathit duhet të jetë 7-8 ml. Kulloni 3,5 litra hirrë (duke hequr). Në tiganin me kokrra djathi shtoni 2,6 litra ujë të valuar 40 gradë.

Ngrohja e dytë
Kokrrën e djathit e ngrohim në temperaturë 38-40 gradë për 12-16 minuta në zjarr të ulët.

16:04-16:10
Kriposja e pjesshme në kokërr

Kullojmë kokrrën e djathit nga hirra dhe shtojmë 2 g kripë të imët. E trazojmë djathin që kripa të shpërndahet mirë.

Formimi dhe vetë-shtypja
Lëreni djathin të shtypet vetë për 30 minuta.

Në këtë fazë, sot do të përfundoj historinë time për përgatitjen e djathit "rus". Nesër do t'ju tregoj se si ta shtypni saktë djathin, me çfarë ngarkese, si ta kriposni, ta thani, ku dhe si duhet të piqet dhe të ruhet.

Faleminderit per vemendjen!

Djathë "rus" në shtëpi. Pjesa 2

Për të marrë artikujt më të mirë, abonohuni në faqet e Alimero në .

“Rusi” është një djathë shumë i njohur në vendin tonë. Marka e përmendur nuk ka të drejtë autori. Kjo është arsyeja pse një produkt i tillë qumështi prodhohet nga disa ndërmarrje në Rusi, si dhe në Bjellorusi, Ukrainë dhe Letoni.

Informacione të përgjithshme rreth përbërësit të qumështit të ngurtë

Cili është ndryshimi midis djathit të zakonshëm dhe djathit rus? Përbërja e produktit të fundit përfshin të pasterizuar qumështi i lopës, si dhe mpiksjen e qumështit ekstrakt i mullëzit dhe bakteret fillestare të acidit laktik mezofil. Ky djathë është i fortë. Ai ka e verdhe, dhe në prerjen e saj mund të shihni dantella, e përbërë nga sy të vegjël. Shija e djathrave të fortë rusë është pak e thartë. Zakonisht përmbajtja e tyre e yndyrës është rreth 50% ± 1.5%.

Ne bëjmë vetë djathë të fortë rus

Kur blinin një produkt të tillë në një dyqan, secili prej nesh pyeste veten për prodhimin e tij. Në pamje të parë duket se është shumë komplekse dhe proces i mundimshëm. Sidoqoftë, në realitet, gjithçka është shumë më e thjeshtë.

Për të bërë djathë të vërtetë rus, ju duhet shumë qumësht. Nëse është pak e thartë, atëherë është në rregull. Në çdo rast, produkti përfundimtar duhet të jetë shumë i shijshëm dhe ushqyes.

Pra, për të bërë djathë të fortë rus, na duhen përbërësit e mëposhtëm:

Përgatitja e bazës së qumështit

Para se të bëjmë djathë rus në shtëpi, duhet të përgatisim një bazë viskoze. Për ta bërë këtë, qumështi i lopës duhet të derdhet në një tenxhere të madhe dhe më pas të shtohet në të gjizë fshatar dhe përzieni gjithçka mirë. Nga rruga, për ta bërë djathin e bërë homogjen në shtëpi, produkti më i fundit rekomandohet të rrihet paraprakisht në një blender me shpejtësi të lartë.

Pasi të gjithë përbërësit të jenë në një enë të përbashkët, duhet të vihen në zjarr të ulët dhe të zihen derisa përmbajtja e tiganit të fillojë të shtrihet si gome. Në të njëjtën kohë, rekomandohet të përzieni rregullisht përbërësit e qumështit në mënyrë që të mos digjen.

Pas trajtimit të ngrohjes hirra që rezulton duhet të hidhet në një kullesë me garzë të trashë dhe të pritet derisa të kullojë i gjithë lëngu i tepërt.

Faza e dytë e bërjes së djathit të fortë

Djathë rus në shtëpi duhet të përgatitet në faza. Pasi të jetë bërë baza e qumështit, është e nevojshme të filloni përpunimin e përbërësve të mbetur. Për ta bërë këtë, shkrini gjalpin natyral në një tas dhe më pas shtoni masën e përgatitur më parë në të, si dhe një vezë fshati të papërpunuar, sode buke dhe kripë e imët. Këta përbërës duhet të nxehen me shumë kujdes në mënyrë që të mos digjen. Për ta bërë këtë, ato duhet të trazohen rregullisht me një lugë të madhe.

Hapi i fundit në përgatitjen e djathit të bërë në shtëpi

Pasi të keni zier përbërësit për ca kohë, duhet të merrni një masë të verdhë të konsistencës së kremës së panarit. Pasi të trashet, enët duhet të hiqen menjëherë nga sobë. Në këtë gjendje duhet pritur derisa masa të ftohet pak. Tjetra, duhet ta vendosni në tavolinë dhe të gatuani pak.

Duke dhënë produktin formën e dëshiruar, djathi i bërë në shtëpi duhet të mbështillet me të film ngjitës dhe më pas dërgoni në ndarja e frigoriferit derisa të ngrijë plotësisht.

Si duhet t'u prezantohet siç duhet anëtarëve të familjes?

Djathi "rus", përbërja e të cilit u prezantua më lart, është mjaft i vështirë. Pasi të jetë ngurtësuar plotësisht në frigorifer, duhet të hiqet dhe të pritet feta të holla. Një produkt i tillë mund të paraqitet në tryezë së bashku me sallam dhe bukë, ose mund të përdoret për të përgatitur pjata dhe sallata të ndryshme të nxehta.

Ne bëjmë djathë rus

Djathi i bërë në shtëpi ndryshon nga djathi i blerë në dyqan në atë që është bërë vetëm nga përbërës natyralë. Kjo është arsyeja pse rekomandohet të bëni një produkt të tillë vetëm vetë. Për këtë mund të na duhen:

Ne bëjmë bazën

Për të bërë bazën për të ngurta djathë shtëpie, qumështi i freskët i lopës duhet të derdhet në një enë të pastër të emaluar dhe të ngrohet në një temperaturë prej 35 gradë. Më pas, shtoni salcë kosi në të. një përqindje të lartë përmbajtjen e yndyrës dhe përzieni mirë duke përdorur një kamxhik.

Pasi baza të jetë gati, duhet të merrni enzimën e mpiksjes së qumështit Meito dhe ta shpërndani në gjysmë gote me ujë të ftohtë të zier. Përzierja që rezulton duhet të derdhet në qumësht dhe të vazhdojë të përzihet edhe për 1 minutë.

Trajtimit të ngrohjes

Duke e lënë mënjanë masën që rezulton për 1-2 orë, përfundimisht duhet të merrni një mpiksje në formën e një pelte të dendur dhe elastike. Pasi ta keni prerë me thikë në katrorë të vegjël, duhet të prisni derisa baza të fillojë të sekretojë serum.

Pas veprimeve të përshkruara, enët duhet të vishen banjë me ujë dhe ngadalë ngroheni në një temperaturë prej 40 gradë. Në këtë rast, masa duhet të përzihet rregullisht me një lugë të madhe. Ky proces mund t'ju marrë rreth 45-60 minuta. Gjatë kësaj kohe, kokrra e djathit duhet të ziejë pak dhe të ulet në vëllim.

Gatishmëria e produktit mund të përcaktohet si më poshtë: thekonet vendosen në fund të tiganit dhe kur përdoren, kërcasin në dhëmbë.

Procesi i formimit

Pasi të përfundojë trajtimi me nxehtësi, e gjithë hirra duhet të kullohet nga tigani. Për ta bërë këtë, mund të përdorni një kullesë me garzë. Më pas, produkti duhet të kriposet dhe të vendoset në formë të rrumbullakët me vrima në fund (për të hequr lëngun e tepërt). Pasi të keni mbyllur djathin me një tigan, ai duhet të shtypet me një shtyp, duke përdorur ndonjë objekt të rëndë për këtë.

Në këtë gjendje përbërës të qumështitështë e dëshirueshme të rezistoni për 3-4 orë. Pas kohës së caktuar, djathi duhet të hiqet me kujdes nga ena dhe të fshihet i thatë. peshqir letre. Më pas, produkti duhet të vendoset në një leckë të thatë pambuku dhe të dërgohet në frigorifer. Djathi i fortë në këtë formë duhet të piqet për rreth 3 javë. Në të njëjtën kohë, çdo 3-4 ditë duhet të kthehet dhe mbështjellësi i pëlhurës të ndryshohet në një të thatë.

Gjatë kësaj kohe, djathi do të marrë ngjyrë të verdhë, do të marrë një kore të thatë, një shije të thartë dhe strukturën e duhur.

Hani gati produkt qumështi, i bërë në shtëpi, mund ta pëlqeni atë ose ta përdorni për të krijuar sanduiçe. Gjithashtu përbërësi i dhënë lejohet të përdoret për përgatitjen e sallatave dhe pjatave të dyta të nxehta, salcave.

Djathi rus është një nga djathëra gjysmë të fortë. Ka një të këndshme nuancë e verdhë dhe një model i hapur me sy të vegjël në prerje.

Djathi rus është i pajisur me një shije pak të thartë dhe strukturë plastike. Trashësia e kësaj trajtojnë djathë, si rregull, varion nga 45 në 50%.

Pajisjet

• tenxhere;

Përbërësit

• 10 litra qumësht;
• 1/4 lugë (0,3 g) kulturë fillestare MM 100 / MM 101 (për djathë me sy) ose 1/32 lugë. MA 11 (pa sy), ose 1/4 lugë. (0.3 g) Uglich-7K;
• 1/2 lugë (2,5 g) mullëz e lëngshme ose 0,5 g mullëz e thatë;
• 1/2 lugë (2,5 g) tretësirë ​​klorur kalciumi;
• Shëllirë 20%.

Rendimenti 10% - 1 kg djathë.

Receta

1. Ngroheni qumështin në 32C. Spërkateni brumin e tharë, lëreni të qëndrojë për 2 minuta në mënyrë që pluhuri të thithë lagështinë.

2. Përziejini mirë dhe lëreni të piqet për 30-40 minuta.

3. Tretësirë ​​10%. klorur kalciumi tretet në 30 ml ujë dhe shtohet në qumësht, përzihet.

4. Millën e tretim në 50 ml ujë në temperaturë 30-35C, e lëmë për 20 minuta.

5. Shtoni tretësirën e mullëzës dhe përzieni mirë.

6. Lëreni të formohet një mpiksje për 30-40 minuta, duke mbajtur temperaturën 30-32C.

7. Mpiksja duhet të bëhet e dendur, e prerë në kubikë me anë 1 cm.Nëse mpiksja nuk është e dendur, lëreni edhe 10 minuta të tjera.

8. E trazojmë për 10 minuta duke e ruajtur temperaturën në 32-33C.

9. Kullojeni serumin 30% (3 l).

10. E trazojmë qumështin me një lugë të madhe të prerë duke e prerë për 5 minuta.

11. Shtoni 2 litra ujë në temperaturë 42C për të ulur aciditetin.

12. Ngroheni dhe gatuajeni kokrrën për 25 minuta në temperaturë 42C.

13. Vendosni një qese kullimi ose garzë në kallëpin e djathit.

14. E kalojmë kokrrën në kallëp me një lugë të prerë duke e tundur që të kullojë hirra. Mos e ngjeshni kokrrën në formë, përkundrazi, përpiquni ta bëni masën më të ajrosur duke i thërrmuar copat.

15. Mbulojeni me kapak dhe lëreni të shtypet vetë për 30 minuta. Kthejeni djathin një herë gjatë kësaj kohe (pas 15 minutash) në mënyrë që të shtypet vetë në drejtim të kundërt.

16. Kallepin me djathin e vendosim nen presje dhe e shtypim per 3 ore: 1 ore - 2 kg (pesha e ngarkeses eshte 2 here pesha e kokes se djathit), 1 ore - 3 kg (pesha e ngarkeses eshte 3 herë pesha e kokës së djathit), 2 orë - 4 kg (pesha e ngarkesës është 4 herë pesha e kokës së djathit). Çdo herë, duke rritur peshën e ngarkesës, duhet të rimbështillni djathin, duke rregulluar palosjet në pëlhurë.

17. Kriposja në shëllirë 20%. Koha e kriposjes llogaritet: 0,5 kg djathë për 3 orë kriposje). Djathi noton në shëllirë për 6 orë, kështu që për kriposje të barabartë, kthejeni djathin një herë në 3 orë.

18. Tharje në temperaturë 10-13C për 5-6 ditë. Ju duhet të merrni një kore të thatë.

19. Mbuloni djathin me një shtresë lateksi (ose dyll, ose vulosni në një qese tkurrje).

20. Rezistojnë 60 ditë në temperaturë 10-13C. Për të shpejtuar maturimin, së bashku me brumin kryesor, mund të shtoni brumin Uglich-K, atëherë koha e pjekjes zvogëlohet në 40 ditë (nëse përdorni Uglich-7K, atëherë nuk kërkohet përshpejtim).

21. Djathi mund të ruhet pas pjekjes për 4-6 muaj në temperaturë 6-8C.

Si të përgatisni shëllirë 20%.

Lërini 4 litra ujë të ziejnë, shpërndani 1 kg kripe guri. Ftohtë për të temperatura e dhomës dhe kullojeni ose kulloni me kujdes në mënyrë që papastërtitë nga kripa (nëse ka) të mbeten në fund. Shtoni 5 ml uthull 6%, 5 g klorur kalciumi të thatë ose 40 ml tretësirë ​​10% klorur kalciumi. Shllira mund të përdoret disa herë.

Djathë rus me erëza

Nëse nuk po planifikoni ruajtje e gjatë duke përdorur një shtresë, mund të përdorni një përzierje erëzash dhe barishte për të formuar një kore. Djathi gjithashtu mund të ruhet në të deri në 2-3 javë.

Për ta bërë këtë, pasi koka e djathit të jetë tharë plotësisht dhe të krijohet një kore, vendosim një shtresë vaj ulliri dhe e spërkasim djathin nga të gjitha anët me një përzierje erëzash sipas shijes tuaj: paprikë të bluar ose thekon, shafran i Indisë, piper i zi. etj. Për ruajtje, djathin mund ta vendosni në pergamenë ëmbëlsirash dhe në një enë.

Djathë rus i bërë nga qumështi cilësi më të lartë, ka shumë vite që kënaq gustatorët. Klasifikohet si një djathë i fortë i karakterizuar nga një shkallë e lartë e fermentimit të acidit laktik. Sidoqoftë, shpesh mallrat në raftet e dyqaneve nuk i plotësojnë standardet e pranuara dhe nuk janë gjithmonë të freskëta. Ky problem mund të zgjidhet duke bërë këtë lloj djathi në shtëpi. Si ta gatuajmë atë nga qumështi në shtëpi do të diskutohet më vonë.

Përfitoni

Djathi rus ka një amëz të thartë. Konsistenca e saj është mjaft e dendur, dhe hija është e ngrohtë me vaj. Ky produkt e pasur me proteina, yndyrna, ndërsa përmbajtja e karbohidrateve në të është e ulët. Për shkak të tij përbërje kimike Kontribuon në normalizimin e punës së shumë sistemeve të trupit të njeriut. Për shembull, falë proteinave që janë material për ndërtim, jo vetëm që i kthen në normalitet, por kontribuon edhe në formimin e tyre.

Përdorimi i tij ka një efekt pozitiv në sfond hormonal, gjendja e muskujve. Përveç kësaj, djathi rus është një parandalim infeksionet virale. Për shkak të fosforit dhe kalciumit, ai është i përfshirë në ndërtimin e kockave, dhe gjithashtu është i indikuar për njerëzit me sëmundje të kyçeve. Falë vitaminës B12, është efektive në anemi, anemi dhe hepatit. Ndër të tjerat cilësitë e dobishme nuk mund të injorohet ndikim pozitiv mbi gjendjen e sistemit nervor.

Dëmi i mundshëm

Ashtu si çdo djathë tjetër, rusishtja karakterizohet nga një përmbajtje e lartë yndyre. Prandaj, njerëzit me mbipeshë duhet të kufizojë përdorimin e tij. Këtë djathë nuk duhet ta hanë as ata që kanë sëmundje si gastriti, hipertensioni dhe çrregullimet e acidit. Në grupin e rrezikut bëjnë pjesë edhe personat që vuajnë nga pyelonephritis dhe urolithiasis.

Përveç kësaj, nuk mund ta përdorni produktin nëse është i ndenjur: kjo mund të çojë në përçarje të sistemit të tretjes. Është gjithashtu e rëndësishme të merret parasysh fakti që djathi i blerë në dyqan përmban kripëra speciale të shkrirjes që përshpejtojnë pjekjen e tij. Në përdorim të rregullt ata janë në gjendje të ngopin trupin me toksina, të lajnë kalciumin prej tij dhe gjithashtu të zvogëlojnë përthithjen e tij. Janë ata që provokojnë keqfunksionime në punën e traktit tretës, mëlçisë, shfaqjen e gurëve në veshka dhe fshikëz e tëmthit.

Ne krijojmë një produkt në shtëpi

Bërja e djathit rus në shtëpi në fakt nuk është diçka e komplikuar dhe kërkon shumë kohë. E vetmja gjë që duhet të keni parasysh është se për të bërë një produkt të tillë do të nevojitet shumë qumësht (një litër nuk mjafton). Megjithatë, mund të jetë në fazën e thartimit. Përveç kësaj, duhet të kuptoni se për gatim duhet të përdorni produkte natyrale.

Recetë mostër djathë i shëndetshëm përbëhet nga përbërësit e mëposhtëm:

• qumështi i lopës - 10 litra;
• brumë i thartë - rreth 100-200 mg;
• ujë të zier - rreth 50 ml për enzimën, 3 litra për gatim dhe 1 litër për shëllirë;
• i cekët kripë tryezë- të paktën 3 lugë gjelle;
• mullëzë e lëngshme - rreth 0,5 lugë çaji.

Përveç kësaj, ju duhet të përgatisni një termometër kuzhine, një tenxhere me një kapacitet prej të paktën 11 litra, disa gota, një thikë dhe një myk të veçantë djathi 1 kilogram.

Është e rëndësishme të kujdeseni për praninë e një pakete të veçantë termike në të cilën djathi i fortë do të piqet.

Trajnimi

Sepse duhet për të bërë qumësht natyral, nuk mund të bëni pa pasterizimin dhe maturimin e tij. Nëse produkti është blerë në treg, ai pasterizohet në një temperaturë prej të paktën +70 gradë C. Për saktësi, mund të përdorni një termometër kuzhine. Pas trajtimit termik, qumështi ftohet dhe mbahet për rreth dy ditë në një temperaturë prej +10 ... 12 gradë. Kështu rezervohet qumështi. Nëse është e nevojshme për të përshpejtuar maturimin, qumështi i nënshtrohet ftohjes së shpejtë.

Fermentimi dhe baza

Për të përgatitur starterin, merrni një gotë qumësht të ngrohtë me një temperaturë të përafërt prej +35 gradë. Fillesa tretet në të duke e përzier mirë, më pas masa mbulohet me kapak dhe lihet rreth 40 minuta në një vend të ngrohtë. Koha minimale këmbëngulja është gjysmë ore. Masa kryesore (pa fillestar) e qumështit derdhet në një tenxhere të madhe dhe vendoset në sobë, duke e ngrohur në një temperaturë prej +35 gradë C.

Më pas parapërgatitja e qumështit hidhet në enë. Ndërsa qumështi është në këmbë, merrni gotën e dytë (filxhan) dhe përzieni mullëzën e lëngshme me ujë në të. Pasi lëngu të bëhet homogjen, hidhet në qumësht me brumë të thartë dhe përzihet sërish derisa të bëhet një masë homogjene. Më pas, për 40 minuta, temperatura e përzierjes mbahet në +30 gradë.

Nuk ka nevojë të përzieni vazhdimisht lëngun qumështor - duhet ta lini të piqet.

bazë e trashë

Pas dyzet minutash, në vend të qumështit, në tigan do të shfaqet një mpiksje karakteristike e gjizës. Do të ndahet lehtësisht nga muret e enës, duke pasur një konsistencë të ngjashme me pelte. Me një thikë të gjatë, kjo bazë e trashë pritet për së gjati dhe përtej me hapa 1,5-2 cm, duke formuar kubikë të vegjël gjizë. Pas kësaj tigani mbyllet sërish me kapak dhe lihet edhe 10 minuta të tjera.

Tretja dhe shtypja

Kur të mbarojë koha, kubet do të ulen në fund të enës. Është e nevojshme të kulloni lëngun dhe më pas ta vendosni enën me djathin e ardhshëm në një zjarr të ngadaltë. Mund ta ngrohni masën vetëm deri në +37 gradë, do të zgjasë jo më shumë se 10 minuta. Në këtë fazë, përmasat e kubeve të djathit do të ulen. Më pas është e nevojshme të kulloni hirrën e mbetur dhe të derdhni kokrrën e djathit të formuar ujë të zier, temperatura e së cilës nuk duhet të kalojë +40 gradë.

Tava vendoset edhe një herë në sobë dhe përpunohet në temperaturë jo më shumë se +42 gradë C për 15 minuta. Pasi ka kaluar koha, lëngu kullohet, masa hidhet në një kullesë dhe kriposet, pas së cilës përzihet mirë dhe lihet të hiqet lëngu i mbetur. Kjo zakonisht zgjat rreth gjysmë ore. Më pas masa vendoset nën shtypje për 20 minuta me peshë optimale 2-3 kg. Gjysmë ore më vonë djathi kthehet nën presion.

Turshi dhe pjekja

Tretni 3 lugë kripë në një litër ujë të nxehtë, lëreni të vlojë dhe filtroni përmes një garzë të trashë. Djathi hidhet në lëng dhe lihet për 12 orë për kriposje, mbyllet me kapak dhe kthehet periodikisht. Më pas, djathi hiqet nga shëllirë, lihet të kullojë lëngun e tepërt dhe thahet. Më pas, si rregull, vendoset në fund të frigoriferit në hekura për maturim të mëtejshëm.

Kjo zakonisht zgjat dy deri në tre ditë. Në mënyrë që procesi i bërjes së produktit në shtëpi të vazhdojë siç duhet, djathi duhet të kthehet gjatë gjithë kohës së pjekjes në mënyrë që korja e tij të thahet. Për maturim, mund ta vendosni produktin në një qese termike, duke e tërhequr fort dhe duke e lidhur.

Teknologjia e mëtejshme e pjekjes përfshin ruajtjen e produktit në raftin e poshtëm të frigoriferit për tre javë. Me këtë metodë, ju duhet ta ktheni djathin në qese jo më shumë se një herë në ditë. Duhet të ruhet në regjimi i temperaturës nga 0 në +8 gradë C. Ngjyra e produktit duhet të jetë kremoze-bezhë, shija e tij do të ketë një thartirë karakteristike.

Përmbajtja e yndyrës së djathit të bërë në shtëpi këtë recetë do të jetë jo më shumë se 50%, do të jetë mjaft e dendur dhe e shijshme. Çdo amvise mund ta bëjë atë, nëse merr parasysh të gjitha nuancat e teknologjisë. Shija e një produkti të tillë është në shumë mënyra më e lartë se çdo analog i dyqanit. Për më tepër, është vërtet i shëndetshëm, gjë që nuk mund të thuhet për djathrat e blerë në dyqan për shkak të aditivëve që përshpejtojnë maturimin dhe privojnë teknologjinë nga shumë hapa natyralë të prodhimit.

Në mënyrë që filmi të përshtatet sa më fort djathin, ai ulet së bashku me djathin në ujë i nxehtë për disa sekonda.

Si të gatuaj djathë rus nga qumësht dhie shikoni videon e radhës.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus