Djathë shtëpie me pepsinë. Mullëz: pepsinë dhe kimozinë për të bërë gjizë dhe djathë

E kuptoj që receta është e dobishme vetëm për një rreth të ngushtë amvisash që pajisen me qumësht të plotë.
Një tjetër përbërës thelbësor për të bërë djathë është pepsina.
Unë nuk jam ekspert, por në terma të përgjithshëm, këto janë një lloj enzimash pluhur për gjizën e qumështit.
Ajo (pepsina) mund të blihet në një farmaci të zakonshme në ampula ose në një farmaci veterinare - në pluhur.

Receta ime është për pepsinë pluhur, të cilën e bleva në farmacinë më të zakonshme veterinare në Ukrainë për 5 UAH. Pako me 1 gr. projektuar për 100 litra qumësht, kështu që për një kavanoz me tre litra ju nevojitet fjalë për fjalë në majë të një thike (ose pak më shumë).

Recetën ma ndau vjehrra. Ajo e bën këtë djathë nga qumështi i dhisë, dhe unë e bëra nga qumështi i lopës.

Pra ne do të duhej:
3 litra qumësht të plotë,
pepsin në majë të një thike
kripë.

Gatim:
Qumështi duhet të jetë i freskët, jo i thartë.
Hidheni në një tenxhere, ngroheni për të ngrohur në zjarr të ulët. Ndërkohë, matni (për fat të keq, me sy) sasinë e duhur të pluhurit të pepsinës dhe shpërndajeni në disa lugë gjelle ujë të ngrohtë. Pepsina trajtohet si maja e thatë - mos e teproni.


ne foto sasia e pluhurit eshte me e vogel se sa kam shtuar ne qumesht tre here, ju lutem mbani parasysh kete.

Pepsinën e tretur e derdhim në qumësht të ngrohtë, e përziejmë mirë dhe e lëmë të nxehet (zjarri është më i vogli) derisa të zihet.
Do të shihet sesi mpiksja e gjizës do të largohet nga muret e tiganit dhe do të shfaqet hirra.
Temperatura e qumështit nuk duhet të jetë shumë e nxehtë.
Vjehrra tha që qumështi të ngrohet në gjendjen "duron dora". Nëse qumështi ekspozohet tepër në zjarr, djathi do të jetë më "gome" dhe i fortë.
Sapo qumështi të jetë gjizë, fikeni zjarrin dhe mbulojeni tiganin me kapak në mënyrë që mpiksja "të arrijë". Lëreni të qëndrojë për 15-20 minuta. Para kësaj, preni mpiksjen me thikë në mënyrë që të "arrij" në mes.


Pastaj mpiksja e qumështit duhet të hidhet në një kullesë të mbuluar me garzë në disa shtresa.
Te vjehrra, djathi është ende i shtrirë, i dekantuar dhe i kam vënë një ngarkesë (një kavanoz me ujë).


Spërkateni djathin e përfunduar me kripë të imët dhe vendoseni në frigorifer që të ftohet mirë dhe të forcohet.

Djathi rezulton me shije kremoze, eshte i prere mire me thike dhe eshte i thjeshte

Ekologjia e konsumit. Djathë me strukturë të dendur, të shtresuar me një sipërfaqe të shndritshme si suluguni ose mocarela. Rendimenti: nga 4 litra qumësht rreth 600 g djathë.

Recetë djathi e përgatitur në një hap nën mace..

Djathë me strukturë të dendur, me shtresa, me një sipërfaqe të shndritshme si suluguni ose mocarela.

Rendimenti: nga 4 litra qumësht rreth 600 g djathë.

do të duhej:

Qumështi i lopës, natyral, jo i ndarë, me përmbajtje yndyre të paktën 3,2%, rendiment qumështi në mbrëmje, i blerë në fshat, ku autorët blejnë vazhdimisht qumësht për djathë dhe gjizë) - 4 l.

Tableta acidin-pepsin 0,5 mg - 12 copë. (më mirë, sigurisht, mullëz nga një fabrikë djathi, për mungesë disponueshmërie, autorët përdorin farmacinë acidin-pepsin).

Rrihni për t'u trazuar.

Kullesë metalike, mundësisht në "këmbë".

Scoop.

Spatula është prej druri.

Kripë.

Gatim:

Grini (me fanatizëm në pluhur) tableta acidin-pepsin (0,5 mg) në një llaç guri në masën 2 tableta për 1 litër qumësht. Autorët morën 3 tableta për 1 litër qumësht.

Hidhni 125 ml ujë të zier mezi të ngrohtë (mezi të ngrohtë!) në pluhurin e tabletave, të konsumuara në pluhur, direkt në llaç. Përziejini fuqishëm. (Pepsina është pak e tretshme në ujë).

Qumësht - 4 litra hidhen në një tigan smalt. Ngroheni qumështin në mënyrë që të jetë mezi i ngrohtë (deri në 32C jo më shumë!).

Më pas, duke marrë në dorën e majtë një gotë me pepsinë të holluar, hidheni ngadalë në një tenxhere me qumësht, duke e trazuar intensivisht qumështin me një kamxhik që është në dorën e djathtë. Pasi lëngu të hidhet në qumësht, është e nevojshme që qumështi të përzihet intensivisht me një rrahëse edhe për ca kohë. Lëreni tiganin në temperaturën e dhomës për 10-15 minuta.

Vendoseni tavën në pianurë dhe mundësisht në një ndarës, veçanërisht nëse tava nuk është me mure të trasha. Ngadalë, duke e përzier me një shpatull druri vetëm në një drejtim (dhe jo me temperaturë në drejtime të ndryshme si me rrema gjatë vozitjes), ngrohni qumështin në mënyrë që hirra të ndahet. Ngroheni pa e zier - kufiri i temperaturës është nga 80C në 90C !!! Më mirë deri në 80C.

Gjatë ngrohjes, në tigan do të formohet një copë djathi. Kur uji është i nxehtë dhe formohet pema e djathit dhe zakonisht ngjitet në një shpatull druri gjatë trazimit, tigani duhet të lihet mënjanë nga pjanura (soba), hiqeni kokrrën e djathit në një kullesë ose enë.

Ndërsa topi i djathit është ende i nxehtë, duhet ta shtrini sa më shumë, ta rrotulloni (për shembull, me role), ta shtrydhni me duar duke e kthyer në formë topi dhe ta vendosni në një kallëp (tas , tigan ose formë tjetër qelqi ose emaluar). Pas kësaj, shtypni djathin me një lloj ngarkese, jo shumë të rëndë! . Hidhni hirrën e sekretuar disa herë. Lëreni djathin të qëndrojë për dy orë. Pas kësaj, në fund kullojeni hirrën dhe derdhni djathin me shëllirë.

Shëllirë është ujë i zier me kripë. Kripë për shije, por autorët marrin të paktën 3 lugë gjelle për 0,5 litra ujë të valë. lugë kripë me një rrëshqitje. Djathi është mjaft i kripur. Ju mund të derdhni shëllirë të ftohur dhe mjaft të nxehtë, sepse djathi ka një strukturë të lëmuar dhe të dendur (djathi i përshkruar më parë në derdhjen e shëllirë të nxehtë ishte i pamundur për shembull ..).

Nëse në fazën kur topi i djathit është ende i nxehtë, nxirreni pak (pa fanatizëm!), ndajeni copa me një arrë ose disa të tjera, formoni toptha në duar dhe vetëm më pas vendoseni në shëllirë. , do të merrni një djathë të ngjashëm me mocarelën.

Pepsina e djathit përdoret në prodhimin e produkteve të qumështit të fortë dhe të butë. Kjo substancë për përshpejtimin e fermentimit të qumështit është e disa llojeve. Merret nga kafshët, prodhohet me metodë kimike. Ndodh me origjinë bimore, i disponueshëm për shitje falas.

Llojet e aditivëve

Para ardhjes së variantit kimik, enzima e djathit përdorej në formën e një pjese të tharë të stomakut të kafshëve shtëpiake, më shpesh një viç. Një produkt natyral merret në këtë mënyrë. Megjithatë, duke bërë një recetë, disa njerëz marrin shije krejtësisht të ndryshme të produktit. Është e mundur të përgatitet një produkt i këndshëm qumështi me një opsion shtesë artificial.

Nga origjina, një enzimë natyrale është e izoluar, e marrë nga të brendshmet e kafshëve shtëpiake. Ndodh nga natyra bimore, e cila ka një kosto të ulët me nxjerrjen e saj të thjeshtë. Një produkt qumështi i bërë në shtëpi mund të përgatitet me disa lloje aditivësh. Pepsina për djathë prodhohet në format e mëposhtme:

• Mundësia për të shitur substancën në barnatore.
• Acidina është një ilaç për trajtimin e gastritit, dispepsisë.
• Pjesë e stomakut të kafshëve shtëpiake: viç, qengji, pulë.
• Produkti kimik është kimozina.
• Prodhimi i suplementeve nga bimët.

Aditivët e djathit ndryshojnë në kosto, kohëzgjatje të tretjes dhe dallime të vogla shije. Për eksperimentet e para në shtëpi, opsioni më i përballueshëm i blerë nga farmacistët është i përshtatshëm. Pa një enzimë, një produkt i vërtetë i ngurtë nuk do të funksionojë; në rastin më të mirë, do të jetë e mundur të gatuani djathë.

Opsioni shtesë medicinal

Për të gjetur një enzimë për djathin, do t'ju duhet të shkoni nëpër më shumë se një farmaci, shumica e llojeve shiten me recetë. Në krahasim me llojet e tjera të pepsinës në formën e një ilaçi, ajo ka konfirmim zyrtar të sigurisë. Kjo perfshin:

• "Acidin-pepsin" është në dispozicion në formën e tabletave, para përdorimit në gjellë do të duhet të grimcohet. Ka analoge: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Substanca aktive është acidi klorhidrik. Është ajo që formon mikroclots specifike kur shtohet në qumësht.
• Pepsinumi vjen në formë pluhuri dhe është shumë më i lehtë për t'u përzier me qumësht. Përbërja përfshin sheqer pluhur, vetë përzierja ka një nuancë të verdhë.

Një shtesë artificiale përdoret shpesh në prodhim, nuk ka asnjë konfirmim zyrtar të sigurisë së produktit. Por për të kursyer para dhe kohë për prodhimin e tij, përqendrimi në produktet e gatshme shkon jashtë shkallës. Nëse ilaçi nuk mund të gjendej në shitje, përdorni opsione të tjera të shitura në dyqane ushqimore.

ilaç natyral

Kjo pepsinë djathi ka një jetëgjatësi të shkurtër, por nuk ka dyshim për origjinën e saj. Është e rëndësishme që kur shtoni në produktet e qumështit, të mos e tejkaloni dozën e treguar në recetë. Tejkalimi i sasisë së enzimës i jep produktit një shije të hidhur të pakëndshme.

Kur blini, duhet të kontrolloni datat e skadencës dhe t'i kushtoni vëmendje kushteve të ruajtjes. Një produkt natyral përkeqësohet menjëherë gjatë sezonit të nxehtë gjatë transportit.

Pepsina për djathë prodhohet edhe nga prodhues të huaj nga Japonia. Mund të porositet me postë, prodhuesi është Meito Sangyo. Aditivi është me origjinë bimore dhe ka një jetëgjatësi të mirë. Një pjatë e suksesshme merret me një kusht: pluhuri duhet të shtohet në qumësht të nxehtë.

Receta numër 1 për gatimin në shtëpi

Për përgatitjen e produktit përdoret:

• Forma për dhënien e një forme klasike të rrumbullakët me një vëllim më shumë se 10 litra.
• Shtypni nga çdo material i improvizuar.
• Qumësht në sasi prej dhjetë litrash: dhie, lopë. Për një shije të vërtetë gjendet shtëpi. Nga vëllimi i marrë u përftua një kilogram produkt.
• Pepsina për djathë natyrale.

Enzima shpërndahet në ujë në një raport 1:10. Për ta shtuar qumështin, përdorni 100 gramë aditiv, hidheni në qumësht të nxehtë duke e përzier për më shumë se 3 minuta. Përzierja që rezulton do të marrë një pamje gjizë dhe do të fillojë të ngurtësohet në gjysmë ore.

Djathi i madh në këtë pikë pritet në copa të vogla me një thikë të gjatë. Më pas, përzierja mbahet në zjarr të ulët për 2 orë, duke e përzier herë pas here. Temperatura e ngrohjes nuk duhet të jetë më shumë se 40 gradë. Ndërsa përzierja kërcitet në dhëmbë, duke u kthyer në pelte, lëngu kullohet.

Produkti që rezulton vendoset në garzë dhe lihet të kullojë lëngun e mbetur. Djathi i bërë në shtëpi me pepsinë mbahet në harresë derisa të piqet. Një formë e fortë fitohet duke e vendosur atë nën një shtypje. Afati i ruajtjes - jo më shumë se 7 ditë në një vend të ftohtë.

Receta numër 2

Mundësia e përgatitjes së produktit pa përdorur zjarr, rezulton djathë me pepsinë. Receta është e ngjashme: qumështi i ngrohur përzihet me aditivin në një temperaturë jo më shumë se 40 gradë. Masa që rezulton lihet e mbuluar për 7 orë.

Pas formimit të pamjes si pelte dhe ngurtësimit të masës së djathit, lëngu kullohet. Nuk është një mbetje gatimi, e shkëlqyeshme për t'u shtuar në petulla. Forma e mbetur vendoset të kullojë në garzë. Rekomandohet të pritet në copa para tharjes. Për ngurtësim, vendoseni nën një shtypje. Pas kësaj, kërkohet ritharja në një vend të ftohtë për rreth 5 ditë. Që të mos thahet, mbështilleni me letër.

- një mrekulli shumë e butë dhe e shijshme që është e lehtë për t'u gatuar me duart tuaja, me të vërtetë, me të vërtetë. Gjithçka që ju nevojitet për të bërë djathë të fortë në shtëpi është qumështi, fillimi i brumit të thartë dhe disa enë të thjeshta kuzhine. Nuk mund ta bëni djathin të fortë, por ta hani menjëherë, të spërkatur me kripë dhe barishtet tuaja të preferuara. Nëse ju pëlqen djathi i fortë, duhet të jeni të durueshëm dhe të prisni 5-10 ditë derisa të piqet dhe të marrë një shije karakteristike djathi, të thartë dhe pikante.

Receta për djathin e qumështit të bërë në shtëpi është e mirë sepse përfshin prodhim pothuajse pa mbeturina: ka mbetur shumë hirrë, e cila bën pasta të mrekullueshme, petulla dhe okroshka të mrekullueshme. Djathi në vetvete është universal: është i mirë me çaj dhe kafe dhe sillet mirë në pica dhe çdo pjatë tjetër që kërkon praninë e tij.

• Qumësht i plotë - 4 l
• Acidine-pepsin (shitet në një farmaci) - 6-8 tableta
• Kripë - 1 lugë

Sigurisht, djathi i bërë në shtëpi bëhet më së miri nga qumështi i bërë në shtëpi. Jo të gjithë në qytet mund ta përballojnë një luks të tillë. Prandaj, mund të blini qumësht të zakonshëm, mundësisht me një jetëgjatësi të shkurtër dhe një përqindje të lartë të yndyrës (sa më i ulët të jetë, aq më i ulët është rendimenti i djathit).

Acidin-pepsina merret në masën 1,5-2 tableta për litër qumësht (pepsina duhet të ruhet në frigorifer). Fillimisht i shtypim tabletat dhe i hollojmë në gjysmë gote ujë të valuar në temperaturë ambienti. Qumështi në këtë kohë nxehet në një temperaturë prej 35 ° C. Hidhni ujë me pepsinë në qumësht. Përziejeni qumështin mirë për dy deri në tre minuta dhe lëreni të qetë.

Pas rreth një ore, masa do të fillojë të ngjajë me pelte me hirrë të ndarë. Marrim një thikë të gjatë dhe duke e mbajtur vertikalisht e presim masën deri në fund në shirita me gjerësi rreth 3-4 cm.Më pas thikën e kthejmë në një kënd dhe duke e mbajtur sa më horizontalisht e presim masën e pelte në kubikë. me një anë rreth 3-4 cm.

Tani duhet të rrisni pak temperaturën. Për ta bërë këtë, vendoseni enën në një legen me ujë të ngrohur në 39 ° C. E ruajmë këtë temperaturë dhe e trazojmë periodikisht masën çdo gjysmë ore në mënyrë që copat të mos ngjiten. Pas dy ose tre orësh manipulimi, djathi bëhet viskoz, gome, kërcasin në dhëmbë.

Kullojeni hirrën dhe ruajeni në frigorifer. Masën e djathit e hedhim në një kullesë dhe e lëmë të kullojë. Kur djathi të jetë ftohur në temperaturën e dhomës, duhet të kriposet (1 lugë gjelle pa rrëshqitje për 1 kg djathë të përfunduar) dhe të varet në garzë për maturim. Në pak orë, djathi i butë i bërë në shtëpi është gati. E vendosim në frigorifer dhe nuk harrojmë kohëzgjatjen e ruajtjes, e cila për djathrat e butë është rreth një javë. Vetëm në këtë fazë, ajo mund të spërkatet me çdo barishte-milingonë dhe të hahet. Nuk mendoj se do të zgjasë më shumë se tre ditë në frigoriferin e askujt.

Për të bërë djathë të fortë në shtëpi, thjesht duhet ta vendosni nën shtyp. Zakonisht, për këto qëllime përdoren kriklla të smaltit të veshur me garzë. Është e qartë se madhësia e turi duhet të korrespondojë me madhësinë e djathit. Pra, garzë në një turi, djathë mbi garzë, një kapak (pllakë, rreth druri) në djathë, një turi në një tigan, një lloj stendë (qelqi ose tas) në kapak, mbi të cilin mund të instaloni një shtypës (shumica shpesh është një tenxhere me ujë, në mënyrë që të mos bjerë, duhet të fiksohet, për shembull, me gazeta ose peshqir të palosur, duke i ngjitur midis mureve të një tenxhere të madhe në të cilën ka një turi dhe një më të vogël të mbushur. me ujë).

Pas pesë orësh, ne çmontojmë strukturën, nxjerrim djathin, lajmë turin dhe tiganin nga hirra e rrjedhur, e fshijmë të thahet, vendosim garzë të pastër dhe e dërgojmë përsëri djathin nën shtyp, duke rritur peshën (mund të vendosni një peshë ose tulla në tavën e sipërme duke i hequr kapakun dhe duke e vendosur mbi të dërrasë ose kompensatë). Sa më e rëndë të jetë ngarkesa, aq më i thatë është djathi dhe aq më i gjatë është afati i përdorimit.

Mbajeni djathin nën presion për një ditë tjetër. Ky djathë tashmë është gati për t'u ngrënë, por ende i pa pjekur. Për maturim vendoset në një dërrasë druri ose në një pjatë xhami të mbuluar me leckë pambuku. Tani djathi duhet të kalojë 1-2 javë në frigorifer, ku do të piqet, të mbulohet me një kore dhe të rrumbullakosur pak (këto janë vrima nga dioksidi i karbonit). Kthejeni djathin një herë në ditë që të piqet.

Përshkrim i shkurtër

Deri më tani, nuk kemi provuar kurrë të bëjmë djathë në shtëpi, por kemi ëndërruar prej kohësh, sepse vitet e fundit ka qenë e pamundur të gjejmë të mirë në dyqan. Kohët e fundit kemi gjetur informacion se mund të porosisni një enzimë të tillë për djathin e bërë në shtëpi - pepsin.

Ne fillojmë të studiojmë.

Gatimi është i mirë, natyrisht, në fshat, kur ka një lopë (dhi) afër dhe ka vërtet shumë qumësht.

Pra, mund të porosisni pepsin këtu - meito.su/st.html(nëse dikush e di se çfarë është, pse është e mirë apo e keqe - shkruaj!).

Pepsin tashmë është marrë, ne po fillojmë ta bëjmë atë.

Pepsin, renin mikrobik "Meito"
për të bërë djathë

Teknika e bërjes së djathit është bashkangjitur me foto hap pas hapi me ngjyra, të cilat e bëjnë të qartë mënyrën e përgatitjes së djathit në shtëpi. Sipas kësaj metode, me ndihmën e qumështit dhe enzimës meito ( nuk kërkohen përbërës të tjerë) Mund të bëni në shtëpi:

• djathë i butë i bërë në shtëpi
• djathë i fortë (marka ruse, holandeze)
• suluguni

Përveç një metode falas për të bërë djathë në shtëpi, të gjithë ata që blejnë ilaçin pajisen me një skicë të një prese të thjeshtë për të bërë djathë të fortë me afat të gjatë. Një shtyp i tillë bëhet nga shufra druri në vetëm disa orë.

Pepsina - mikrobi Meito rennin - përdoret në prodhimin e djathrave të butë dhe të fortë në shtëpi dhe gjithashtu në fabrika. Meito Pepsin mund të përdoret për të bërë: djathë të zakonshëm shtëpiak, djathë turshi (brynza, suluguni, feta, etj.), si dhe pothuajse të gjithë djathërat e fortë.

Meito është një produkt natyral që përmban enzima të mpiksjes së qumështit. Enzimat janë proteaza specifike, identike në përbërjen e aminoacideve me mullëzën e viçit. Por në të njëjtën kohë, Meito nuk përmban përbërës shtazorë dhe kimikë, gjë që ndikon në mënyrë të favorshme në jetëgjatësinë dhe shijen e djathit. Vegjetarianët gjithashtu mund ta përdorin atë në dietën e tyre. Ndoshta ushqime të papërpunuara (që konsumojnë qumësht) - Unë nuk e kam parë ende teknologjinë e prodhimit, kështu që nuk e di me siguri.

Meito TM u miratua në një takim të Këshillit të Ekspertëve të Institutit Shtetëror të Kërkimeve të Epidemiologjisë dhe Mikrobiologjisë me emrin N.F. Gamaleya në Akademinë Ruse të Shkencave Mjekësore; miratuar gjithashtu nga Instituti i të ushqyerit i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore. Enzima përfshihet në standardin kombëtar të Federatës Ruse - GOST 52686-2006 Djathërat. Specifikime të përgjithshme.

• Prodhuesi: MEITO SANGYO CO., Ltd (Japoni) .
• Paketimi: thasë prej 1 g (100 copë për paketë);
• Vetitë: aktiviteti jo më pak se 300.000 njësi, koha e mpiksjes së qumështit - 30 minuta;
• Data e skadimit të serisë aktuale: deri në korrik 2013 (atëherë, me sa duket, do të ketë grupe të tjera, kontrolloni këtë në faqen e internetit të shitësit);
• Konsumi: 1 g (d.m.th. 1 qese) për 100 litra qumësht.

Mënyra e aplikimit:

Shpërndani sasinë e pepsinës që kërkohet për një sasi të caktuar qumështi në një filxhan me ujë të ftohtë në masën 1 g (një qese) për 100 litra qumësht. Duke e trazuar e shtojmë në qumësht të ngrohtë në temperaturë 35 C.Nëse keni nevojë të përdorni 8-10 litra qumësht, atëherë merrni 1/10 e qeses.
Nëse bëni djathë gjatë gjithë kohës dhe pak nga pak: atëherë duhet të holloni një qese në 200 ml ujë të zier dhe të ftohur paraprakisht dhe ta ruani në frigorifer në një kavanoz me kapak të mbyllur mirë, duke matur periodikisht sasinë e duhur. .

Dhe pastaj - informacion mjekësor. Jo shumë e qartë për jo-biologët dhe jo-mjekët. Nuk është e qartë nëse do të ketë ndonjë dëm apo jo nëse djathi bëhet në pepsinë (përveç kësaj, nga disa kërpudha japoneze, duke gjykuar nga teksti i shitësit më lart?). Unë thjesht dua djathë. :-)

Pepsina- Kjo është enzima kryesore tretëse e lëngut gastrik, për shkak të së cilës proteinat treten duke i ndarë ato në peptone individuale. Kjo enzimë formohet në zgavrën e stomakut nga veprimi i acidit klorhidrik në pepsinogjen, i cili, nga ana tjetër, sekretohet nga gjëndrat e stomakut. Pas kësaj, vetë pepsina mund të veprojë në pepsinogjen, duke e aktivizuar atë.

Tretja e proteinave të përfshira në ushqim fillon në zgavrën e stomakut nën ndikimin e enzimës pepsinë dhe acidit klorhidrik. Gjëndrat gastrike sekretojnë proenzimën joaktive pepsinogjen, e cila aktivizohet nga acidi klorhidrik, i prodhuar gjithashtu nga gjëndrat e murit të stomakut. Acidi klorhidrik, përveç aktivizimit të pepsinës, kryen një sërë funksionesh të tjera të rëndësishme: shkakton ënjtje të disa proteinave, duke i përgatitur ato për copëtim nga pepsina, krijon reaksionin acid të mjedisit të nevojshëm për veprimin e pepsinës, dhe gjithashtu ka një efekt baktericid. (domethënë vrasja e mikrobeve) veprim.

Prodhimi i pepsinës dhe acidit klorhidrik nga gjëndrat e murit të stomakut fillon edhe para se ushqimi të hyjë në stomak. Nëse faza e parë komplekse e refleksit të sekretimit gastrik është e shprehur mirë, atëherë ushqimi hyn në stomak, i cili tashmë është gati për tretjen e tij dhe shpërbërja e lëndëve ushqyese është aktive. Sasia e acidit klorhidrik dhe pepsinës që sekretohet nga stomaku varet nga natyra e ushqimit që hyn në traktin tretës: në një rast, mjedisi do të jetë shumë acid dhe do të përmbajë shumë pepsinë, dhe në tjetrin, pak acid, pepsin- lëshohet lëngu i dobët i stomakut. Pepsina ka një kapacitet të madh tretës: një gram pepsinë mund të tresë afërsisht 50 kg albuminë veze në dy orë, dhe lëngu i stomakut përmban rreth një gram pepsinë për litër.

Është shumë e rëndësishme që lëngu i stomakut të sekretohet në sasinë e saktë me natyrën dhe sasinë e ushqimit që hyn në stomak, përndryshe mund të ndikojë negativisht në muret e stomakut. Jo më kot shfaqjes së ulçerës gastrike shpesh i paraprin gastriti: inflamacion i murit të stomakut me aciditet të lartë dhe përmbajtje të pasur të pepsinës në lëngun e stomakut.

Pepsina vepron vetëm në një mjedis acid; në një mjedis alkalik, veprimi i saj pushon. Lëngu gastrik ndryshon përbërjen e tij nga pothuajse neutral në shumë acid në varësi të ushqimit që hyn në të. Kur hahen proteinat, lëngu i stomakut është acid, pasi duhet të sigurojë një mjedis të favorshëm për autolizën e induktuar. Për shkak të faktit se pepsina është aktive në një mjedis acid, ata bëjnë gabim duke menduar se marrja e acideve me proteina do të ndihmojë në këtë mënyrë tretjen e proteinave. Në fakt, përkundrazi, këto acide vonojnë sekretimin e lëngut gastrik. Drogat dhe acidet e frutave prishin lëngjet e stomakut, duke shkatërruar pepsinën dhe duke zvogëluar sekretimin e saj.

Një stomak normal sekreton të gjitha acidet që nevojiten për tretjen e proteinave me një përqendrim të caktuar të pepsinës. Një stomak i sëmurë mund të prodhojë shumë acid (hiperaciditet) ose acid jo të mjaftueshëm (hiperaciditet). Në çdo rast, konsumimi i acideve me proteina nuk ndihmon tretjen. Mos e ujisni mishin me uthull apo lëng shege e kështu me radhë.

Shembuj të emrave të mullëzit jo të kafshëve: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

PEPSIN është një përbërës me origjinë shtazore. Është e lehtë të mbahet mend duke u shoqëruar me fjalën popullore Pepsi. Nëse në paketim thuhet se pepsina është mikrobike, atëherë ajo është me origjinë jo shtazore.

Peptin dhe vitamina C pastrojnë thellësisht dhe lëmojnë lëkurën.

rennin

Rennin (Rennin)është një enzimë e prodhuar në stomak; nxit gjizën e qumështit. Kjo enzimë sekretohet nga gjëndrat e stomakut në një formë joaktive - prorennin (prorennin), e cila më pas aktivizohet nga veprimi i acidit klorhidrik. Rennin në prani të joneve të kalciumit e shndërron kazeinogjenin (proteinën e qumështit) në kazeinë të patretshme. Si rezultat, qumështi mbetet në stomak për kohën më të gjatë të mundshme., ku ndikohet nga enzimat që nxisin tretjen e proteinave.

Sasia më e madhe e reninës mund të gjendet në stomakun e gjitarëve të rinj.

Mullëza (rennin) është një enzimë tretëse e prodhuar në abomasum (stomak) të ripërtypësve të rinj. Rennin zbërthen peptidet; përdoret në prodhimin e djathit.

Abomasum - pjesë e stomakut të ripërtypësve (seksioni i fundit i 4-të i stomakut kompleks me 4 dhoma të ripërtypësve), i ashtuquajturi stomaku i gjëndrave. Në barkun e viçave që ushqehen me qumësht, prodhohet rennin- mullëza tretëse që zbërthen peptidet.

Që nga fillimi i viteve 1990, si rezultat i përparimeve në bioteknologjinë gjenetike, përdorimi i rennin, prodhuar nga bakteretdhe që ka kopje të gjenit rennin të viçit.

Dhe ka edhe peptin pule:

Pepsina e pulës zëvendëson me sukses mullëzën e njohur në një sërë cilësish, si dhe zëvendësuesit e enzimave, me origjinë shtazore dhe mikrobike.

Pepsina e pulës është një pluhur i bardhë i thatë, shumë i tretshëm në ujë. Për industrinë e prodhimit të djathit, medikamenti është i standardizuar me kripë ushqimore ushqimore në përputhje me standardin e pluhurit të mullëzit në një aktivitet prej 100 mijë njësi konvencionale.

Për prodhimin e pepsinës së pulës, përdoren lëndë të para të lira dhe të disponueshme gjerësisht - stomaku i gjëndrave të pulave, pulave dhe pulave të pulave, të marra nga nxjerrja e shpendëve.

Përparësitë e pepsinës së pulës: nuk shkakton proteolizë të thellë tek djathrat, gjë që përkeqëson cilësinë e tyre; jo inferior në pastërtinë bakteriale ndaj mullëzës; nuk ndryshon përbërjen kimike të djathit; nuk ul cilësinë e produkteve gjatë ruajtjes. Rritja e cilësisë së djathrave të prodhuar. Pyetje - a janë të natyrshme disavantazhet e listuara në peptinën mikrobike, e cila shitet, apo jo? ..

Recetë për djathë dhe gjizë nga qumështi i dhisë

Recetë nga lexuesit - nga Eleanor (shih komentet nën artikull):

Për mendimin tim, nuk është e dëshirueshme që qumështi i dhisë të mbahet për një kohë të gjatë për fermentim natyral. Gjatë kësaj kohe, jo vetëm që bëhet i thartë, por fiton edhe shije të padëshirueshme që ndikojnë në cilësi.

Unë bëj si më poshtë: mbledh 10 - 12 litra në disa ditë. Në të njëjtën kohë, pasi e kulloj, çdo porcion të sjellë nga hambari e vloj, e ftoh dhe e vendos në frigorifer derisa të mblidhet sasia e kërkuar. Më pas e ngroh të gjithë vaskën në 42 - 44 gr. Dhe derdh millën duke e trazuar. Unë e gatuaj kështu: hedh rreth një të tretën e një luge çaji pluhur të marrë në fabrikën e djathit në gjysmë gote me ujë të ngrohtë dhe e lë të qëndrojë për disa. minuta. Të gjitha. Më pas qëndrojmë dhe e trazojmë pak qumështin derisa të krijohet një kokërr djathi. Më duhen rreth 5-10 minuta. Vërtetë, ndodh më gjatë, por rrallë.

Tani duhet të vendosni se çfarë lloj djathi planifikoni të gatuani. Ka dy opsione të thjeshta - djathë dhe me aditivë. Të tjerat janë pak më të vështira. Edhe pse këto janë të mjaftueshme për herë të parë për t'u ndjerë si një djathëbërës me kualifikim të mirë)))

Nëse brynza, atëherë për djathin me një sasi të tillë qumështi është e nevojshme të hidhni 2 litra hirrë djathi në një enë (mundeni menjëherë në atë ku djathi do të kriposet) dhe të shpërndani në të 6-7 lugë gjelle me një enë. kodër me kripë guri. Vendoseni pjesën tjetër ku të doni. Kur pothuajse nuk ka mbetur hirrë, marr një thikë dhe e pres për së gjati, përtej, vertikalisht dhe horizontalisht mu në tepsi ... Përafërsisht në katrorë 2x2 cm ... Si shkon. Më pas përzieni butësisht me duar në mënyrë që të gjithë kubet të lëvizin, por mos të rrafshohen. E hedh përsëri në një sitë të madhe mbi napë, e shtrëngoj dhe vendos sipër një dërrasë të vogël prerëse, të mbështjellë në një qese dhe një tullë të bardhë mbi të, gjithashtu në një qese. Unë kam një sitë me doreza të tërheqshme, e cila e lejon atë të varet rehat në skajet e legenit.

Unë u përpoqa në mënyra të ndryshme, ka të gjitha llojet e formave, por doli të ishte më i përshtatshëm për mua.

Ia vlen e gjitha deri neser. Të nesërmen në mëngjes, tashmë është formuar një djathë mjaft i dendur, i cili hiqet nga garza dhe vendoset në hirrë me kripë. Nevojitet një ngarkesë, si p.sh. një pjatë apo ndonjëherë edhe diçka më e rëndë. Për shkak të vrimave në djathë, ai do të priret në majë. Mund të provoni djathin e përfunduar tashmë në shteg. Dita, duke prerë një copë. Nuk më pëlqen shumë kripë dhe e mbaj në shëllirë maksimumi 5 ditë.Më pas e vendos në një enë të hapur në frigorifer në një raft dhe kaq. Rezulton se duket dhe shijon si një produkt mjaft i tregtueshëm. Ai shkon me zhurmë mes të gjithë miqve dhe të afërmve të tij.

Opsioni i dytë: gjithçka është njësoj, vetëm ne e kullojmë më mirë serumin dhe nuk do të kemi më nevojë për të. Pikërisht në këtë tigan, mund të përzieni djathin me erëza dhe kripë për 1 kg djathë 2 lugë çaji pa një kodër kripë. I hedh 4 lugë çaji djathë nga 12 litra qumësht. Rezulton mjaft i kripur. Opsioni më i mirë i erëzave është qimnon ose qimnon - një grusht majdanoz (mundësisht i tharë vetë), koka hudhre të grimcuar me 2 madhësi të mëdha. Mund ta lyeni lehtë me shafran të Indisë (gjysmë luge çaji). Më tej nën shtyp, si në rastin e parë. Djathi është gati të nesërmen. Vendoseni në një pjatë dhe vendoseni në frigorifer. Ndërsa hahet, pjesa e mbetur piqet dhe bëhet më intensive në shije.

Siç mund ta shihni, është e shpejtë dhe e lehtë.

Për gjizën përdor brumin e thartë që më pëlqen ta shijoj. Për shembull, kefir ose acidofelin me cilësi të lartë. Unë gatuaj qumësht në të njëjtën mënyrë si për djathin. E papërpunuar - kurrë. Sigurisht, unë nuk jam kimist dhe dhitë tona janë të shëndetshme. Por dua që qumështi të mos ketë më baktere, përveç atyre që shtova. Për më tepër, përvoja tregoi cilësi të larta të shijes së gjizës.

Pra, në qumësht pak më shumë se temperatura e dhomës. derdhni motorin... Mund të pini një gotë ose gjysmë. Në shteg. dita është gjizë dhe e vendos në një ndarës në zjarr të vogël derisa gjiza të jetë gati gati. Herë pas here i përziej herë pas here për t'u siguruar që të nxehet në mënyrë të barabartë. Unë flak gjithçka. Nuk ka gunga për ju. Rezulton gjizë e butë dhe e shijshme.

Në djathin e butë, për të cilin u shkrua më lart, nëse qumështi i dhisë, atëherë gjalpi mund të hidhet pak - fillimisht në fund të një legeni alumini, sikur të skuqni diçka. Qumështi tashmë është i yndyrshëm. Unë vendos një vezë për 1 kg - shtëpi. Por soda është një domosdoshmëri. Aty shuhet nga acidi i produktit, disi Soda është ajo që i jep djathit aromën e tij të veçantë..

E megjithatë, nëse arrini të gatuani gjizë më të fortë, atëherë nuk keni nevojë ta zieni fare në qumësht. Pse ta përktheni ashtu))) E vendosa menjëherë gjizën në legen mbi vajin e ndezur. Dhe për 1 kg - 2 lugë çaji kripë, 1 sode, 1 vezë ... Epo, pa erëza - askund)), veçanërisht hudhra. Nga rruga, djathi i tillë ruhet mirë në pako plastike në frigorifer. Dhe gjithashtu mund ta ngrohni më mirë dhe ta rrotulloni në kavanoza. Unë e bëra këtë ... E arrita vetë gjatë rrugës dhe u ruajta në mënyrë të përsosur nën shtratin në fshat. Kështu që vazhdoni kështu. Ju uroj fat të gjithëve!

Më shumë një variant djathi, nga i cili nuk mund të tërhiqesh nga veshët))

Pas fazës, kur hirra u kullua nga masa e djathit, është e nevojshme të hidhet ujë të vluar në të.. Jo shumë - në mënyrë që të mjaftojë që të lahet plotësisht mpiksja në të. E bëj më mirë me doreza të trasha gome. Sigurisht, është nxehtë, por përpiquni të mos digjeni. Edhe pse mund të përdorni një lugë.

Më pas e hedhim djathin tonë në një leckë, një sitë, sipas dëshirës dhe nën pres. Të nesërmen e nxjerrim dhe këtu fillon fluturimi krijues. Sepse nuk është më thjesht djathë, por MREKULLIA - DJATH! Mund të mos befasojë dikë, por kur i trajtoni mysafirët me djathë të tillë, nuk ka kufi për admirimin. Gjëja kryesore, e përsëris - nuk ka asgjë të komplikuar në gatim.

Pra, rrethin e djathit e presim në shtresa rreth 1.5 cm të trasha dhe më pas çdo shtresë në kubikë. Fakti është se pas përpunimit të nxehtë, mpiksja bëhet si gome dhe pritet në mënyrë të përkryer në copa të barabarta. Tani na duhet një kavanoz për të hedhur djathë në të dhe për të hedhur shëllirë.

Ju kujtoj se po flasim për 10 - 12 litra qumësht. Unë kam vetëm dhi. Unë mendoj - nuk do të ndryshojë shumë nga lopa, vetëm do të dalë pak më e verdhë.

Marr gjithmonë një kavanoz 3 litra, vendos djathë dhe përgatis veçmas shëllirën në një tenxhere.

Mund ta bëni sipas dëshirës tuaj. Këtu, gjëja kryesore është të mos e teproni.

Hedhim të gjithë grupin e erëzave në një tenxhere, shtojmë një gotë vaj vegjetal të mirë (unë hedh vaj ulliri) dhe hedhim dy litra ujë të vluar. Lëreni të piqet pak, të ftohet në një gjendje të ngrohtë dhe derdhni djathin. Por në përgjithësi, nuk mund ta ftohni shumë, atëherë djathi do të ngopet më shpejt me shëllirë.

Tani më shumë për shëllirë. I hedhim kripë, si për turshinë e trangujve. Unë gjithmonë provoj gjithçka dhe shtoj më shumë sipas nevojës. Nga aditivët aromatizues janë të përshtatshëm: kokrrat e piperit, speci, hudhra, të copëtuara trashë, barishtet. Një spec djegës i kuq i grirë imët jo vetëm që do të shtojë erëza, por edhe do ta dekorojë shumë produktin. Prandaj, e bëj në një kavanoz qelqi. Imagjinoni sa bukur duket ky djathë, ndërsa ka shije të jashtëzakonshme.

Djathi ruhet në frigorifer dhe bëhet më i pasur çdo ditë, por mund ta hani për gjysmë ore.

Bëhuni gati dhe nuk do të pendoheni. Fat të mirë me prodhimin e djathit!

Si të bëni djathë në shtëpi - libra

Ne ju rekomandojmë të lexoni:

Që nga kohra të lashta, shija e patejkalueshme dhe vetitë ushqyese e kanë bërë atë një zbukurim të tryezës festive dhe të përditshme. Qumështi, kosi, gjalpi, gjiza, kefiri, qumështi me gjizë dhe produkte të tjera qumështi përfshihen vazhdimisht në menunë e pothuajse çdo personi.

Djathi dhe produktet e tjera të qumështit mund të përgatiten në shtëpi.

Si ta bëni këtë, do të mësoni nga ky libër, në të cilin, së bashku me metodat e ndryshme të gatimit në shtëpi të të gjitha llojeve të produkteve të qumështit, do të gjeni edhe receta për pjatat e rralla të njohura duke përdorur këto produkte.

Djathë shtëpie, gjizë dhe kos. Ne e bëjmë vetë.

Në vëmendje të lexuesve prezantohet libri “Djathë shtëpie, gjizë dhe kos”. Çdo amvise e di se produktet e gatuara në shtëpi janë gjithmonë më të shijshme dhe më të shëndetshme.

Libri detajon se si mund ta bëni vetë gjizën, kosin dhe djathin tuaj, si ta optimizoni këtë proces dhe jep disa këshilla të dobishme. Si dhe shumë receta të dobishme dhe interesante me këto produkte.

Pjatat më të mira të djathit të butë.

Libri përfshin recetat më të mira me djathë të butë. Këtu do të gjeni supën e famshme franceze të qepës me një kore djathi dhe picën e preferuar të të gjithëve "Four Cheeses", julienne të shijshme franceze sipas recetës klasike dhe kutabët më delikate të Azerbajxhanit me djathë dhe barishte, omëletë të përzemërt spanjolle dhe palak paneer të shijshëm indian. duke shkrirë në gojë ahmë dhe smoothie të shijshme me domate dhe borzilok dhe shumë e shumë më tepër!

Të gjitha recetat e Ksenia Lubomirova janë testuar në praktikë! Tani mund t'i zbatoni edhe ato.

Dhe për gustatorët e vërtetë, një libër i bukur i shtrenjtë:

Djathërat më të mirë në botë.

Libri i Juliet Harbutt, eksperte e njohur në fushën e djathrave, i kushtohet një produkti që shoqëron një person për më shumë se një mijë vjet - djathit. Pothuajse çdo vend në botë ka specialitetin e vet, përveç kësaj, ekzistojnë qindra varietete ndërkombëtare të këtij produkti, të cilat kopjohen në baxhot e djathit në mbarë botën. Bëhet në ndërmarrje të mëdha, në baxho të vogla djathi dhe madje edhe në garazhet dhe bodrumet e tyre nga pothuajse çdo lloj qumështi (lopë, dele, dhi, buall, dre), si dhe nga kosi dhe produkte të tjera qumështi. Djathi ndryshon, bëhet më modern - dhe në të njëjtën kohë i qëndron besnik natyrës së tij.