Çfarë është mullëza - metodat e marrjes së kafshëve dhe sintetike, përdoren në shtëpi. Enzimat e mpiksjes së qumështit

Kjo është një substancë organike e veçantë që prodhohet në stomakun e një viçi të porsalindur. Kontribuon në fermentimin e qëndrueshëm natyror të produkteve të qumështit në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Mullëza për djathë i jep produktit një shije të veçantë delikate, cilësi të dendur. Koagulimi dhe ndarja e produkteve të qumështit me një përbërës natyral bëhet në vazo të posaçme të mbyllura mirë, ku mjedisi i jashtëm nuk mund të prishë procesin teknologjik. Mullëza përdoret gjerësisht në prodhimin e varieteteve të djathit:

• Adyge;
• Belebey;
• edam;
• maasdam.

Mënyrat për të marrë dhe përdorur

Prodhimi në fabrikë i mullëzit në sasi të mëdha është i pamundur për shkak të veçorive të procesit teknologjik. Për prodhimin e kësaj lënde, abomasum i freskët (stomak) i nxjerrë nga trupi i një viçi të therur fryhet me ajër, mbyllet në të dy skajet dhe i nënshtrohet një procesi tharjeje. Produkti përfundimtar është një pluhur i bardhë i ngurtë që mund të blihet për përdorim në shtëpi në disa farmaci me gamë të gjerë. Për shkak të rendimentit të ulët të produktit, prodhimi i mullëzit natyral është një proces i shtrenjtë.

Prodhimi artificial i masës mikrobike për fermentim është i mundur kur në procesin teknologjik përdoren bakteret e mykut dhe kërpudhat e specieve mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Zëvendësimi i një produkti natyral me një substancë me origjinë jo shtazore e bën përdorimin e varieteteve të djathit të përftuara me përdorimin e tij të pranueshëm për vegjetarianët. Bioteknologjia për prodhimin e një lënde aktive që fillon dhe përshpejton fermentimin doli shumë më lirë se metoda natyrale e marrjes, e cila uli koston e djathrave me mullëz pa humbur cilësinë e tyre.

Djathërat me mullëz

Kur zgjidhni produktet e qumështit të fermentuar që nuk përmbajnë kimozinë, kushtojini vëmendje etiketave. Një substancë me origjinë natyrore zëvendësohet me sukses nga renina gjatë prodhimit të gjizës, gjizës, djathit. Ndikon në proteinat e qumështit në të njëjtën mënyrë si mullëza natyrale, por në një mënyrë më humane. Një enzimë natyrale për prodhimin e djathit tek vegjetarianët konsiderohet e papranueshme për konsum. Shumë prodhues të produkteve vendase dhe të importuara nuk e zëvendësojnë mullëzën me renin, siç shkruajnë në etiketa:

• Parmixhan;
• Çedar;
• maasdam;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyge;
• feta;
• suluguni.

Si bëhet djathi

Gatimi në fabrikë dhe në shtëpi i djathit të vërtetë mullëz ndryshon vetëm në vëllimet e prodhimit, shtimin e mundshëm të konservuesve artificialë, ngjyrave, aromave në faza të ndryshme të procesit teknologjik. Shikoni përshkrimin e detajuar të metodës së përgatitjes së një produkti cilësor djathi duke përdorur mullëz:

1. Për prodhim, merret qumësht me një pjesë masive të yndyrës prej të paktën 3.2%, i shprehur nga lopët, baza foragjere e së cilës ishte patatet, misri, karotat dhe kulturat e tjera rrënjësore me përmbajtje të lartë kalciumi.
2. Faza e parë e prodhimit është maturimi i qumështit, i cili mbahet në temperaturën 8-12 gradë për 12-24 orë. Kjo çon në aktivizimin e mikroflorës, e cila rrit aciditetin e produktit dhe shpërndan kripërat e kalciumit.
3. Faza e dytë është normalizimi i ekuilibrit të yndyrës. Në varësi të përmbajtjes së yndyrës së djathit që prodhohet, në vëllimin e përgjithshëm të lëngut shtohet kremi ose qumështi i skremuar për të sjellë pjesën masive të yndyrës në vlerën e dëshiruar.
4. Pasterizimi vret të gjitha format e panevojshme të mikroorganizmave që mund të ndërhyjnë ose ndryshojnë procesin e fermentimit të mëtejshëm të produktit.
5. Përgatitja për palosje. Në këtë fazë shtohen të gjitha erëzat, shijet, stabilizuesit dhe konservantët që mungojnë në djathin e përfunduar. Për të përmirësuar procesin e fermentimit, shtohet klorur kalciumi, i cili përshpejton precipitimin e kripërave.
6. Koagulimi. Hapi më i rëndësishëm është kur enzima e mullëzës pepsina ndan gradualisht fraksionet e ngurta të produktit të qumështit nga hirra. Procesi zhvillohet në temperaturën e tij natyrale prej 28-36 gradë dhe përzierjen e vazhdueshme të masës.
7. Formimi i kokrrave të djathit. Me ndihmën e thikave speciale, masa e fituar në fazën e mëparshme pritet gradualisht, e ndarë nga hirra. Më pas, mpiksja përzihet, duke e ngritur temperaturën në 20 gradë, gjë që ndihmon për t'i dhënë kokrrave një formë të rrumbullakosur, hiqni fraksionet e lëngshme të mbetura.
8. Shtypja. Hiqni serumin e fundit të mbetur. Një mpiksje e përbërë nga kokrra djathi kompresohet duke përdorur pllaka speciale në pistona pneumatikë. Disa herë masa rrotullohet çdo 5-10 minuta për vetë-shtypje. Faza përfundimtare është momenti kur lagështia pushon së çliruari nga mpiksja.
9. Mosha e djathit ka ndikim të drejtpërdrejtë në shijen dhe përbërjen kimike të produktit. Gjatë maturimit vazhdojnë reaksionet komplekse biokimike, të shkaktuara nga ekspozimi ndaj pepsinës (nga mullëza) ose reninës. Maturimi i masës ndodh në dhoma të lagështa dhe të ftohta. Një herë në çdo 2-3 javë, koka e djathit duhet të lahet nga mikroorganizmat e tepërt në sipërfaqe dhe të kthehet për të dhënë formën e duhur.
10. Produkti i përfunduar është i paketuar në kompensatë ose kuti të thata prej druri. Gjithashtu, për ruajtje afatgjatë, lejohet përdorimi i ambalazheve speciale të trasha ushqimore, nga të cilat ajri thithet plotësisht.

Si të dalloni praninë e mullëzit

Për arsye të ndryshme, djathi mullëz është i padëshirueshëm për disa njerëz. Një shembull janë vegjetarianët e rreptë, të cilët braktisën plotësisht ushqimin e kafshëve për arsye ideologjike. Nuk është e mundur të dallohet prania e mullëzës natyrale në një produkt qumështi të fermentuar nga shenjat e jashtme, pasi ajo nuk ndikon në shijen, erën ose ngjyrën e produktit. Për të dalluar ushqimin vegjetarian nga ai standard, përdoret emërtimi që prodhuesi vendos në etiketë. Prania e shenjave të mëposhtme tregon praninë e kimozinës në produkt:

• ekstrakt i mullëzit;
• rennin;
• kimozina shtazore;
• Kalase;
• stabo-1290;
• i neveritshëm;
• djathë qumështi i ëmbël.

Djathë pa mullëz

Sipas bindjeve ideologjike, vegjetarianët nuk duhet të hanë produkte të qumështit të fermentuar që përmbajnë mullëzë natyrale, për të cilën theren viçat dhe qengjat e porsalindur - në to kjo enzimë është përgjegjëse për tretjen e qumështit të nënës. Inxhinieria gjenetike në fazën aktuale të zhvillimit nuk ka mjetet për të riprodhuar kopjet bimore të substancës aktive. Një alternativë plotësisht e sigurt është kimozina, e përftuar nga myqe speciale dhe renina mikrobike. Shikoni listën e varieteteve të djathit, prodhuesit e të cilëve nuk përdorin abomasum:

• modifikim vegjetarian i varietetit Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, djathi blu polak;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• varietetet e salcë kosi;
• markë e djathit të përpunuar President;
• Lambert;
• Valio.

Ku të merrni enzimën

Mullëza natyrale është një substancë që riprodhon stomakun e katërt të viçave dhe qengjave të porsalindur, për përpunim efikas dhe të shpejtë të qumështit, i cili ndahet në përbërës. Pronarët e fermave të tyre janë në gjendje të ndajnë në mënyrë të pavarur abomasumin gjatë therjes, ta mbushin atë me ajër dhe ta fashojnë për të marrë një koncentrat të thatë. Përndryshe, substanca aktive mund të gjendet në raftet e disa farmacive me një gamë të zgjeruar. Produktet nga prodhuesit e mëposhtëm plotësojnë standardet e kërkuara të cilësisë dhe janë të disponueshme në treg:

• Meyton;
• starter VIVO;
• kungull;
• BK-Uglich;
• Bilanci i drejtpërdrejtë;
• Lactofarm ECO.

Mullëz në shtëpi

Bërja e djathit të duhur mullëz nuk është e mundur pa një bazë brumë thartë cilësore. Në shtëpi, ju mund të merrni në mënyrë të pavarur substancën aktive të dëshiruar, të quajtur abomasum. Për ta bërë këtë, ju duhet një trup i pajetë ose stomak i një kafshe të therur jo më vonë se dymbëdhjetë orë më parë. Ndiqni një procedurë specifike për të marrë mullëz cilësore të përshtatshme për fermentim:

1. Ndani stomakun (abomasum) nga trupi i pajetë i një kafshe të therur së fundmi.
2. Shpëlajeni tërësisht me ujë të rrjedhshëm të ftohtë nga jashtë dhe brenda pa përdorur pastrues, materiale gërryese, sfungjerë, lecka.
3. Lidheni fort një vrimë me fije ose spango. Nëpërmjet mbushësit të dytë abomasum me ajër, lidheni deri sa të shtrëngohet.
4. Vareni në një vend të thatë të ngrohtë. Gatishmëria mund të përcaktohet nga struktura e indeve të stomakut: ato duhet të bëhen si letër pergamene.
5. Grini abomasumin e përfunduar në një konsistencë pluhuri ose ndani copa për të përgatitur fillestarin në masën 5 gram të produktit të përfunduar për 1 litër qumësht.

Çfarë të zëvendësoni në shtëpi

Për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar në shtëpi me fermentim, lejohet përdorimi i substancave me origjinë bimore që ndihmojnë në formimin e një brumë kosi të plotë. Manaferrat e përdorur për të aktivizuar procesin e fermentimit në verërat e bëra në shtëpi janë gjithashtu të shkëlqyera për fermentimin e produkteve të qumështit. Opsionet e mëposhtme të zëvendësimit konsiderohen më të suksesshmet:

• Lëng fiku i freskët i shtrydhur pa pulpë.
• Barishte fillestare speciale.
• Rrush jeshil i tharë i palarë.
• Një zierje e pastës së hithrës së bërë në shtëpi me kripë.
• Kultura fillestare të gatshme të blera në dyqan nga kërpudhat e mykut, bakteret e dehidratuara.

A është e dëmshme kimozina?

Shumica e produkteve natyrore janë shumë më të dobishme se homologët e tyre artificialë, me të cilët ato gradualisht po zëvendësohen për të ulur koston e prodhimit. E njëjta tendencë vërehet në industrinë e djathit. Mullëza natyrale është e vështirë për t'u marrë, dhe proceset teknologjike me pjesëmarrjen e saj bëhen automatikisht shumë të shtrenjta. Por a ka kuptim zëvendësimi i abomasumit natyror me analoge të fabrikës për sa i përket ndikimit në trupin e konsumatorit? Konsideroni tiparet e një zëvendësimi të tillë:

1. Ndryshimi i proceseve natyrore të prodhimit të djathit. Kur përdorni analoge artificiale të kimozinës, procesi i fermentimit të qumështit përshpejtohet shumë, gjë që çon në një rritje të fraksionit masiv të fosfateve në produktin e përfunduar. Përdorimi i tyre kontribuon në kullimin e kalciumit nga kockat e njeriut, gjë që i bën ata më të brishtë, të brishtë, të paaftë për rigjenerim.
2. Ndihmë natyrale për stomakun. Kimiozina prodhohet gjithashtu nga trupi i njeriut, duke qenë një enzimë natyrale për të. Vetë substanca, kur gëlltitet, nuk do të shkaktojë ndonjë dëm. Në vend të kësaj, konsumatori do të përshpejtojë përkohësisht tretjen, do të përmirësojë funksionin e zorrëve.
3. Përmirësimi i vetive natyrore. Shkencëtarët në Itali kanë punuar për një dekadë për të krijuar kimozinë të sintetizuar artificialisht posaçërisht për prodhimin e djathit. Dallimi i tij nga natyral është rritja e efikasitetit me 50-60% duke ruajtur pjesën tjetër të vetive të dobishme të ofruara për trupin e njeriut.

Video

Në procesin teknologjik për prodhimin e produkteve të ndryshme të qumështit të fermentuar dhe llojeve të caktuara të djathit, lëngu përdoret për fermentimin e qumështit, i cili bëhet nga përpunimi i një pjese të caktuar të stomakut të viçave dhe qengjave të porsalindur. Për shkak të faktit se sistemi gastrik i kafshëve të reja nuk është ende i zhvilluar mjaftueshëm, abomasum (ky është emri i pjesës së sistemit tretës të nevojshëm për përpunim) luan rolin e një majaje të pazëvendësueshme.

Si zhvillohet procesi i trashjes?

Qumështi përbëhet nga proteinat kazeinë dhe albuminë. Grupi i parë përbën rreth 80% të masës totale dhe paraqitet në formën e përbërjeve multimolekulare. Komponentë të tillë janë në formën e topave proteinike dhe quhen "micelle". Ato mund të përmbajnë lloje të ndryshme të kazeinës.

Kur qumështi mpikset nën ndikimin e enzimave të caktuara, ndodhin ndryshime micellare, si rezultat i të cilave formohen çifte k-kazeinë dhe një makropeptid. Në të njëjtën kohë, k-kazeina mbetet në përbërjen e micelave, dhe makropeptidet shndërrohen në një fraksion të lëngshëm (hirrë). Në procesin e koagulimit, përbërjet molekulare të k-kazeinës ngjiten së bashku, duke formuar një mpiksje qumështi.

Llojet e koagulantëve që përdoren në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar

Teknologjitë tradicionale për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar përcaktojnë përdorimin e koagulantëve - enzimave të përfshira në procesin e shndërrimit të qumështit në një mpiksje, e cila më pas mund të ndahet lehtësisht nga hirra. Konsistenca, kohëzgjatja e ruajtjes, koha e vjetërsimit dhe karakteristikat e shijes së produktit të përfunduar varen nga zgjedhja e saktë e koagulantit dhe doza e tij. Enzimat laktike të përdorura zakonisht janë:

• Millëz e viçit me pluhur, paste ose të lëngshme. Ka një rëndësi të madhe teknologjike dhe ju lejon të merrni produkte të gatshme me cilësi të lartë. Në krahasim me abomasumin e lopëve të rritura, ajo ka veti shumë më të mira: brumi i përgatitur prej tij ka mpiksje optimale. Kjo enzimë përdoret gjerësisht në përgatitjen e djathrave të fortë dhe gjysmë të butë.
• Një enzimë e marrë nga stomaku i lopëve të rritura, derrave dhe kafshëve të tjera, e cila quhet pepsina. Megjithatë, pepsina e viçit konsiderohet më pak e ndjeshme ndaj ndryshimeve të aciditetit dhe më e qëndrueshme gjatë gatimit. Është ai, në kombinim me kimozinën (rrizë e lëngshme e bagëtisë së porsalindur), që rekomandohet për përdorim në teknologjinë e prodhimit të llojeve të ndryshme të djathrave turshi.
• Studimet gjenetike të kryera në kohën e duhur bënë të mundur marrjen e kimozinës së rikombinuar, identike në të gjitha karakteristikat me kimozinën natyrale të viçit. E ka provuar veten në mënyrë të shkëlqyer dhe sot përdoret gjerësisht në prodhimin e të gjitha llojeve të djathrave.
• Për të marrë një mpiksje qumështi të nevojshme për produkte të mëtejshme, disa lloje të majave, kërpudhave dhe mykut shpesh përdoren në procesin teknologjik. Kjo lëndë e parë quhet renina mikrobike ose pepsina mikrobike. Enzimat më të përdorura rrjedhin nga kërpudhat Rhizomucor meihei.

Gjizë dhe djathë të bërë në shtëpi

Në prodhimin e djathit në shtëpi, mullëza e lëngshme Ceska Lase Kalase përdoret shpesh si koagulant kryesor. Ky produkt përbëhet nga një enzimë natyrale që mpikset imët. Përdoret për të përgatitur të gjitha llojet e djathrave të bëra vetë dhe gjizës nga qumështi natyral.

Funksionet e Rennet

Si rezultat i ekspozimit ndaj këtij lloji të mpiksjes, proteina e qumështit mpikset. Masa homogjene e qumështit ndahet në dy fraksione: fiton konsistencën e xhelit dhe hirrës. Është shndërrimi i qumështit në një mpiksje që është detyra kryesore e një enzime natyrore.

Marrja e gjizës

Përbërjet organike, të përbëra nga pepsina dhe kimozina, lejojnë që procesi teknologjik i mpiksjes së qumështit të kryhet në një periudhë të shkurtër kohore. Tashmë pas fazës së parë të koagulimit fitohen shumë mpiksje qumështi, kur shtypen fitohen gjizë.

Prodhimi i djathit

Bërja e djathit është një proces mjaft i gjatë dhe më i ndërlikuar. Nën veprimin e mullëzit pluhur ose të lëngshëm Ceska Lase, kazeina ndahet dhe në procesin e maturimit të djathit, produkti merr një aromë specifike djathi.

Pas ndarjes së mpiksjeve të fituara si rezultat i mpiksjes nga hirra e lëngshme, ato vendosen në kallëpe të veçanta dhe shtypen. Produkti gjysëm i gatshëm që rezulton dërgohet në një shëllirë të veçantë dhe mbahet në të për 10 ditë. Vetëm pas kësaj djathi i ri dërgohet për pjekje.

Markat efektive të koagulantëve natyralë

Megjithatë, djathëbërësit shpesh përdorin marka të tjera të mullës së lëngshme natyrale së bashku me mpiksjen e njohur. Clerici, Meito, Normal, Extra - këto janë enzimat natyrale kryesore, të përdorura gjerësisht në prodhimin e djathit shtëpiak dhe industrial. Ato mund të ndryshojnë pak në aktivitetin e IMCU (Njësitë ndërkombëtare të mpiksjes së qumështit) me cilësi të ndryshme dhe karakteristika fizike të lëndës së parë.

Alternativa për përdorimin e mullëzit të lëngshëm

Metodat për nxjerrjen e mullëzit të lëngshëm të gjedhit, të lidhura drejtpërdrejt me shkatërrimin e kafshëve të porsalindura, janë jo vetëm krejtësisht çnjerëzore, por edhe jo ekonomike. Pavarësisht kostos së lartë të koagulantit natyror, vrasja e një viçi të ri nuk bën të mundur rritjen e një kafshe dhe përjashton fitimin nga shitja e mishit të tij.

Përveç kësaj, shumë konsumatorë, të cilët e dinë se çfarë është mullëza dhe si merret, refuzojnë të përdorin produkte në përgatitjen e të cilave janë përdorur lëndë të para të tilla. Prandaj, çështja e zëvendësimit të përdorimit të koagulantit të viçit ka qenë në këmbë për një kohë të gjatë.

Sot, falë kërkimeve mikrobiologjike, ekzistojnë disa opsione për të zëvendësuar përdorimin e abomasumit të viçit. Zhvillimet e shkencëtarëve të huaj dhe rusë janë përdorur gjerësisht në proceset teknologjike për prodhimin e djathit dhe produkteve të ndryshme të qumështit.

Në vendin tonë, si dhe në mbarë botën, enzimat mikrobike kanë fituar popullaritetin më të madh. Kulturat fillestare të bazuara në përdorimin e disa llojeve të kërpudhave dhe baktereve të acidit laktik shpesh konsiderohen si një mënyrë më efikase për të prodhuar djathëra cilësorë të llojeve të ndryshme.

Markat kryesore tregtare të përdorura pothuajse kudo në Evropë dhe Rusi janë zhvillimet që lidhen me aktivitetin jetësor të shtameve të kërpudhave të qumështit Rhizomucor meihei dhe majave Kluyveromyces lactis.

Preparate bimore

Përveç origjinës shtazore dhe mikrobike, ekstraktet e disa bimëve mund të përdoren edhe si koagulantë. Koagulimi i qumështit me lëngun e fikut (Ficus carica), i përdorur shpesh në zonat e rritjes së tij, ka qenë prej kohësh i njohur në të gjithë botën. Një shembull tjetër i enzimave bimore të përdorura në proces është një ekstrakt ujor i luleve të kardonës, i cili përdoret gjerësisht në prodhimin e djathit portugez Sena da Estrela.

Pse fermenti i viçit është ende i popullarizuar?

Pavarësisht kostos së ulët, këto teknologji ende nuk janë përdorur gjerësisht. Kjo për faktin se koagulantët e bimëve nuk ofrojnë një mundësi për të marrë rendimentin optimal të produkteve të gatshme. Nuk mund të thuhet se enzimat mikrobike japin gjithmonë rezultatin e pritur. Kjo është arsyeja pse koagulantët natyralë të mullëzës, për shkak të mundësisë së marrjes së produkteve me cilësi të lartë me performancë të qëndrueshme, nuk e kanë humbur ende popullaritetin e tyre.

Koagulimi i qumështit- ky është shndërrimi i qumështit të lëngshëm në një xhel (trombozë), i cili është një pjesë e ngurtë e proteinave me yndyrna të tretura, të cilat më pas mund të ndahen lehtësisht nga hirra. Shndërrimi i qumështit të lëngshëm në xhel ndodh nën ndikimin e enzimave speciale - koagulantëve.

Si ndodh kjo?

Futja e një koagulanti në qumësht shkakton një ndryshim në micelat e proteinave: makropeptidet ndahen nga kazeina dhe kalojnë në fazën ujore (hirrë), dhe micelat e kazeinës lidhen me njëra-tjetrën për shkak të pranisë së joneve të kalciumit (Са²ᶧ). Kështu, formohet një mpiksje.

Dy lloje enzimash - kimozina dhe pepsina - janë në gjendje të shkaktojnë koagulimin e qumështit. Koagulantët kryejnë disa funksione, por më e rëndësishmja për një prodhues djathi është formimi i kalisë (xhelit, mpiksjes). Më parë, për këtë qëllim përdorej vetëm mullëza natyrale - një substancë që merret nga stomaku i viçave qumështore. Është ai që ndihmon gjitarët e rinj të fermentojnë qumështin e nënës së tyre për ushqim. Në botën moderne, për të formuar një mpiksje, ata përdorin:

• renina mikrobike(pepsina mikrobike) është një substancë e prodhuar natyrshëm nga disa maja, myk dhe kërpudha që gjithashtu ndihmon në mpiksjen e qumështit. Enzimat më të përdorura rrjedhin nga kërpudhat mikroskopike Rhizomucor meihei (dikur Mucor meihei). Përmban vetëm enzimën pepsinë. atë koagulant vegjetarian.
• Kimozina e rikombinuar– një koagulant i përftuar duke modifikuar mikroorganizmat më të thjeshtë: gjeni i kimozinës së viçit u fut në gjenomën e disa mikroorganizmave bujtës (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), si rezultat i të cilit ata u bënë të aftë të prodhonin një proteinë që është plotësisht identike me kimozina e viçit. Kjo enzimë e ka dëshmuar veten në prodhimin e të gjitha llojeve të djathrave, ku më parë përdorej mullëza natyrale. Përmban vetëm enzimën kimozinë. atë koagulant vegjetarian.
• Mullëz viçi(abomasum) i bërë nga stomaku i viçave. Vjen në formë pluhuri, lëngu dhe paste. Ky lloj i koagulantit përmban dy enzima - kimozinë dhe pepsinë. Është kimozina, nga mullëza e gjedhit ose kimozina rekombinante e rritur artificialisht, që është më e përshtatshme për prodhimin e djathrave që kërkojnë plakje.
• Pepsinat janë ekstrakte nga stomaku i kafshëve të tjera shtëpiake. Më shpesh përdoret pepsina e viçit, por ka edhe pepsina të derrit dhe pulës, të cilat nuk rekomandojmë t'i përdorni, pasi janë jashtëzakonisht të ndjeshme ndaj aciditetit të qumështit dhe të paqëndrueshme. Pepsina e viçit mund të përdoret për prodhimin e djathrave turshi që nuk kërkojnë plakje - djathë feta, suluguni, mocarela dhe të tjera. Për prodhimin e djathrave të butë, gjysmë të fortë dhe të fortë, pepsinat nuk rekomandohen, pasi nuk marrin pjesë në plakje dhe mund të japin hidhërim.

Për përgatitjen e gjizës, djathrave të freskët dhe turshi, mund të përdorni çdo mpiksës. Megjithatë, për djathrat e vjetëruar, i përshtatshëm vetëm kimozinë, natyrale ose vegjetariane - varet nga ju, sepse ai, së bashku me bakteret e acidit laktik, është i përfshirë në formimin e shijes dhe strukturës së djathit dhe gjithashtu kontribuon në ruajtjen e tij për një kohë të gjatë.

Cilët faktorë ndikojnë në kohëzgjatjen dhe intensitetin e mpiksjes së qumështit?

Koagulimi ndikohet nga:

• Temperatura e qumështit– temperatura optimale e koagulimit është 35°C. Në temperatura nën 18 ° C, koagulimi nuk do të ndodhë për shkak të faktit se enzimat nuk do të jenë aktive; pragu i sipërm i temperaturës është 55 ° C, në të cilin enzima denatyrohet, për shkak të së cilës bëhet joaktive. Prandaj, intervali temperatura optimale 20-40°С.
• Aciditeti (pH)- shkalla e formimit dhe dendësia e mpiksjes rritet me rritjen e aciditetit (pH). Kjo është arsyeja pse qumështi i djeshëm do të thahet më shpejt dhe më i dendur se i freskët.
• Përqendrimi i kalciumit (Ca²ᶧ)– një përmbajtje e lartë e joneve të kalciumit nxit koagulimin – ato janë të përfshira në procesin e shndërrimit të kazeinës (lidhja e micelave të kazeinës në një rrjetë mullëze). Për të përmirësuar mpiksjen, veçanërisht pas pasterizimit të qumështit, rekomandojmë shtimin e klorurit të kalciumit (CaCl2)
• përqendrimi i koagulantit- me një rritje të sasisë së enzimës së mpiksjes së qumështit, koagulimi përshpejtohet. Megjithatë, ne nuk e rekomandojmë ta bëni këtë, pasi djathi mund të bëhet i hidhur me kalimin e vjetër. Dhe gjithashtu djathi do të jetë shumë gome dhe "i kërcitshëm"
• Trajtimi paraprak i qumështit- Në qumështin e pasterizuar, sasia e kalciumit zvogëlohet, kështu që gjizë bëhet më keq. Megjithatë, kjo pengesë eliminohet lehtësisht duke shtuar klorur kalciumi. Dhe përfitimet e pasterizimit janë shumë më të mëdha: mikroflora patogjene vritet dhe afati i ruajtjes së qumështit rritet, veçanërisht nëse e keni mbledhur për disa ditë. Homogjenizimi i qumështit është një shkelje e integritetit të globulave yndyrore të qumështit dhe do të jetë jashtëzakonisht e vështirë të arrihet një mpiksje e qëndrueshme dhe e dendur. Nuk rekomandojmë qumësht të homogjenizuar për prodhimin e djathit.
• Përmbajtja e proteinave- është proteina e kazeinës ajo që formon strukturën e mpiksjes, kështu që sa më e lartë të jetë dendësia e proteinave në qumësht, aq më e dendur do të jetë vetë mpiksja. Gjithashtu, ndikon në rendimentin e djathit. Prandaj, prodhuesit shpesh shtojnë pluhur qumështi në djathë.

Për prodhimin e djathit, është më mirë të përdorni qumësht të papërpunuar ose të pasterizuar, të vëzhgoni një regjim temperature prej 20-40 ° C, të shtoni fillestarë për të rregulluar aciditetin dhe klorur kalciumi për të përmirësuar mpiksjen.

Si të shtoni koagulant në qumësht?

Enzimat e mpiksjes së qumështit nuk janë të destinuara për aplikim të drejtpërdrejtë, ju duhet të përgatisni një zgjidhje. Është shumë e thjeshtë: holloni sasinë e duhur të koagulantit në 50 ml ujë të ngrohtë, pas së cilës, shtoni këtë tretësirë ​​në qumësht dhe përzieni ngadalë me lëvizje të buta. Mbylleni djathëbërësin me kapak dhe lëreni të fermentohet për 40 minuta. Pas kësaj kohe, bëni një provë "për një pushim të pastër" dhe mund të gatuani djathin!

PROCESI I KOKOHIMIT TË QUMËSHTIT

Në prodhimin e pothuajse të gjitha varieteteve të djathit, mullëza përdoret për gjizën ose përshpejtimin e tij.

Përgatitja e mullëzës

Për përgatitjen e mullëzit përdoren abomasume viçi, të cilat lahen, thahen, pastrohen nga enët e gjakut dhe yndyra. Këto abomasume shiten në tufa nga një duzinë secila. Abomasumet priten në shirita të hollë, të cilët më pas ngjyhen në enë të mëdha në një tretësirë ​​të kripur 5% me shtimin e acidit borik 3-4% në një temperaturë 28-35 ° C për 4-5 ditë. Për 80 g mullëz nevojitet 1 litër tretësirë.

Aftësia e mpiksjes ose forca e mullëzit

Për të siguruar përdorimin racional të preparateve të mullëzit, në treg lëshohen preparatet e mullëzës, aktiviteti i koagulimit të të cilave është i paracaktuar. Aktiviteti i koagulimit zakonisht kuptohet si forca (forca) e mullëzës, e përcaktuar nga numri i litrave qumësht që mund të mpiks një litër mullëze të lëngshme në një temperaturë prej 35 ° C në 40 minuta. Ekstraktet e lëngshme zakonisht kanë një forcë prej 1:10,000 (që do të thotë se 1 litër ekstrakt mund të mpiks 10,000 litra qumësht në 35°C në 40 minuta).

Për prodhimin e djathrave të freskët që kërkojnë koagulim të dobët të qumështit me mullëz, prodhohen ekstrakte me forcë 1:5000 ose 1:2500.

Sa i përket mullëzës në pluhur, aktiviteti i tyre është 1: 100,000 ose më shumë.

Aktiviteti i përgatitjes së mullëzës mund të kontrollohet lehtësisht. 500 ml qumësht shumë të freskët nxehet në 35°C dhe i shtohet 1 ml mullëz që do të testohet, ose mundësisht 10 ml tretësirë ​​ujore 10%.

Syneresis duhet të shfaqet shumë më herët se në prodhimin e djathrave të grupit të mëparshëm. Koagulimi kryhet në temperaturën e zhvillimit optimal të baktereve të zakonshme të acidit laktik të qumështit (30-32°C), duke siguruar kështu kushte optimale për aktivitetin e mullëzit. Qumështi origjinal duhet të përmbajë një sasi të madhe të florës së acidit laktik, si rezultat i së cilës shpesh është në fazën fillestare të oksidimit. Kohëzgjatja e koagulimit duhet të jetë mesatarisht 1 deri në 3 orë në mënyrë që mpiksja e mullëzës të fitojë veti të mjaftueshme fermentimi për të siguruar dehidratimin e saj.

Koagulimi i qumështit me mullëz

Kjo fazë e prodhimit është shumë e rëndësishme, pasi përcakton cilësinë e djathit. Vetitë e djathit varen kryesisht nga natyra e mpiksjes që ata duan të marrin.

Ne e dimë se djathrat mund të ndahen në tre kategori kryesore: ato të marra nga mpiksja, e cila ka kryesisht veti qumështore; e përftuar nga një mpiksje që ka kryesisht veti mullëze; e përftuar nga një mpiksje që ka të dyja vetitë (e ashtuquajtura mpiksje e përzier).

Procesi i koagulimit nga ana tjetër përcakton ndarjen e hirrës dhe përfundimisht përbërjen e mpiksjes, nga e cila varet rrjedha e fermentimit.

Varietetet e marra me gjizë (djathëra të freskët). Mullëza përdoret për mpiksjen e qumështit, si për shkak të aktivitetit të tij ashtu edhe për lehtësinë me të cilën hirra mund të hiqet nga gjiza. Megjithatë, nëse djathrat nuk janë pjekur, atëherë nuk ka nevojë të përdoren vetitë proteolitike të diastazës. Në këto kushte, përdoren gjithmonë doza të dobëta të preparatit enzimë (1-1,5 ml mullëz me një aktivitet 1: 10,000 për 100 litra qumësht), dhe vetë procesi i koagulimit kryhet në temperatura të ulëta (15-20 °). C) me qëllim që të shmanget nga kushtet optimale veprimi i enzimës. Megjithatë, për të siguruar oksidim të mjaftueshëm, duke lejuar që mpiksja të tregojë vetitë e acidit laktik, qumështi duhet të përmbajë sasinë e nevojshme të baktereve të acidit laktik, mundësisht ato psikotrofike dhe kohëzgjatja e koagulimit në këtë rast duhet të rritet në 24-48 orë. .

Varietetet e djathit të përftuara si rezultat i mpiksjes së qumështit me mullëzë (cantal, gruyère). Qumështit i shtohen doza mjaft të mëdha mullëze, e cila në asnjë rast nuk duhet të thahet (15-30 ml për 100 litra qumësht). Koagulimi ndodh në një temperaturë më të lartë (30-35°C); Në të njëjtën kohë, vërehet formimi i përshpejtuar i një mpiksjeje, e cila pas një kohe shumë të shkurtër (nga 30 deri në 60 minuta) duhet të zbulojë vetitë e theksuara të mullëzit, duke lejuar ndarjen e fuqishme mekanike dhe termike (Gruyère) të hirrës. Kjo ndarje e hirrës duhet të ndodhë përpara se oksidimi të ndryshojë vetitë origjinale të mpiksjes. Për prodhimin e djathrave si Cantal dhe Gruyere duhet të merret qumësht që përmban një sasi të mjaftueshme të baktereve të acidit laktik, por bakteret nuk duhet të fillojnë menjëherë të zhvillohen, në mënyrë që të mos ketë oksidim të fortë gjatë gjizës dhe gjatë periudhës së hirrës. ndarja para shtypjes.

Pas futjes së mullëzës, qumështi i ngrohur në temperaturën e kërkuar duhet të përzihet mirë menjëherë në mënyrë që masa të homogjenizohet. Shpërndarja e dobët e diastazës çon në cilësi të pabarabartë të djathrave: disa janë të thatë dhe të brishtë, të tjerët janë të vështirë për t'u dehidratuar. Për të lehtësuar shpërndarjen e diastazës, mullëza zakonisht hollohet në pesë ose gjashtë herë vëllimin e ujit përpara se të futet në qumësht.

Sapo mullëza të shpërndahet në të gjithë masën e qumështit, qumështi duhet të lihet menjëherë, pasi koagulimi duhet të bëhet në një lëng absolutisht të palëvizshëm. Në këtë mënyrë, pothuajse në të gjitha rastet, mund të shmanget formimi i një gjizë me strukturë shtresore, e cila ndikon negativisht në cilësinë e djathit.

Koagulimi i qumështit me mullëz kryhet në rezervuarë, forma dhe vëllimi i të cilave mund të ndryshojnë në varësi të llojit të djathit. Në përgjithësi, sa më i fortë të jetë trajtimi mekanik i mpiksjes, aq më i madh duhet të jetë vëllimi i rezervuarit në të cilin bëhet koagulimi i mullëzit. Në prodhimin e camembert, përdoren vazo me kapacitet 100 litra, djathë Saint-polen ose holandez - nga 3 deri në 6 mijë litra.

Përcaktimi i përfundimit të koagulimit

Periudha e mpiksjes së qumështit është koha gjatë së cilës qumështi humbet rrjedhshmërinë e tij dhe bëhet më viskoz; periudha e shndërrimit në mpiksje - koha nga momenti kur qumështi mpikset me mullëz deri në momentin kur mpiksja fiton një konsistencë të dendur të nevojshme për ndarjen e hirrës.

Fundi i periudhës së shndërrimit të qumështit në mpiksje përcaktohet gjithmonë në mënyrë empirike, duke kërkuar aftësi dhe përvojë të madhe nga prodhuesi i djathit. Dendësia e mpiksjes mund të përcaktohet duke vendosur pjesën e pasme të dorës në sipërfaqen e saj. Koheziviteti i mpiksjes konsiderohet të jetë mjaft i mjaftueshëm në mënyrë që të mund të dehidrohet nëse qumështi i gjizë nuk ngjitet në lëkurën e gishtave. Një metodë tjetër e zakonshme quhet metoda boutonniere. Kjo metodë konsiston në faktin se gishti tregues zhytet në mpiksje dhe më pas hiqet ngadalë: në këtë rast, në sipërfaqen e mpiksjes formohet një grumbull i vogël, i cili shpejt turbullohet në një boutoniere. Thyerja që rezulton duhet të jetë e qartë dhe hirra që ndahet në këtë vend nuk duhet të përmbajë grimca kazeinë, siç ndodh me koagulimin jo të plotë. Përveç kësaj, tuma noton sa më shpejt, aq më pak elasticitet (dhe, rrjedhimisht, veti më të mëdha të qumështit të thartë) ka mpiksja.

Përfundimi i gjizës është një fazë jashtëzakonisht e shkurtër, e cila duhet të përcaktohet sa më saktë, sa më të theksuara të jenë vetitë mullëzore të djathit.

Sapo të përfundojë procesi i fermentimit të qumështit, fillon menjëherë sinereza. Kjo është veçanërisht e theksuar në një mpiksje të tipit të përzier. Në sipërfaqen e saj, shumë shpejt shfaqen pikat e hirrës, të lëshuara nga micelat parakazeinate. Thuhet se mpiksja është bërë “perla”. Së shpejti ka kaq shumë nga këto pika sa ato formojnë grupime - mpiksja "lulëzon". Së fundi, me rritjen e sinerezës, sipërfaqja e mpiksjes mbulohet plotësisht me një shtresë serumi, vëllimi i së cilës rritet.

Nga: Biryukova Irina,  11206 vizita

- Bashkohu tani! Emri juaj: (ose identifikohuni me rrjetet sociale më poshtë)

Koment:

Enzima rennin (që nuk duhet ngatërruar me "renin" përmes një "n") është një produkt tradicional për gjizën e qumështit, më i kërkuari në prodhimin e djathit. Tek ripërtypësit, prodhohet nga gjëndrat e abomasumit (seksioni i 4-të i stomakut) - prandaj emri "rrillë". A e dini pse sot shumë njerëz e refuzojnë atë?

Një çështje etike

Për të bërë djathë, qumështi duhet së pari të ndahet në një fraksion të ngurtë proteinash dhe hirrë të tejdukshme, një proces i quajtur gjizë qumështi. Në këtë rast, mullëza vepron si katalizator. Përdorimi i reninës është mjaft i dobishëm për prodhuesin: procesi i tharjes së qumështit zvogëlohet nga disa ditë në disa minuta.

Edhe në kohët e lashta, luftëtarët mbanin qumësht në lëkurat e bëra nga stomaku i kafshëve dhe gjatë rrugës qumështi shndërrohej në një lëng të turbullt dhe një mpiksje të bardhë të dendur. Arsyeja për transformime të tilla të qumështit ishte mullëza, e izoluar për herë të parë në 1874 nga shkencëtari danez Christian Hansen nga stomaku i tharë i një viçi.

Sot, burimi kryesor i reninës natyrore mbetet e njëjta lëndë e parë - stomaku i viçave qumështorë, kecave ose qengjave jo më të vjetër se 10 ditë. Në një moshë të mëvonshme, së bashku me reninën, fillon të prodhohet një sasi e konsiderueshme pepsine, e cila përkeqëson cilësinë e djathit.

Por jo çdo person modern i pëlqen një produkt i tillë qumështi dhe mishi me një prekje mizorie. Është një gjë të hash një biftek nga një lopë e rritur - këtu shumë besojnë se është e lejueshme që një person të ketë instinktet e gjahtarit ose grabitqarit. Është një çështje krejtësisht tjetër kur bëhet fjalë për këlyshët e kafshëve, sepse një person ka një instinkt po aq të fortë për t'u kujdesur për këlyshët e gjitarëve dhe zogjve të tjerë. Nuk është sekret që edhe në natyrë ndodhin "birësime" të mahnitshme të foshnjave jetimë të specieve të tjera: ndonjëherë një luaneshë mund të kujdeset për një këlysh antilope, një majmun mund të rrisë një këlysh tigri dhe një ujk mund të ushqejë disa të egër. Mowgli...

Për vegjetarianët, siç e dini, përgjithësisht është e papranueshme të hahet dikë, kështu që vendet e zhvilluara kanë filluar prej kohësh të kërkojnë një alternativë për rennin. Lëvizja globale Slow Food, e cila ndihmon fermat private dhe gjithashtu proteston kundër qëndrimit të pashpirt ndaj ushqimit në industrinë e ushqimit të shpejtë (i ashtuquajturi ushqim i shpejtë), ka pasur gjithashtu një ndikim të rëndësishëm.

Si të njohim praninë e mullëzit?

Mullëza nuk ndikon në ngjyrën, erën ose shijen e produktit, kështu që nuk mund të dalloni nga jashtë nëse djathi është bërë me ose pa reninë. Sidoqoftë, përcaktimet e mëposhtme mund të gjenden në përbërje, të cilat sinjalizojnë praninë e një enzime të padëshiruar:

* Ekstrakt i mullëzit

* Kimozina shtazore

* Kalase

* Djathë qumështi i ëmbël

Është mirë të lexoni përbërjen e djathit në etiketat e fabrikës, dhe jo në ngjitësit që supermarketi i lë direkt (ky informacion shpesh mund të ndryshojë).

Zëvendësuesit e mullëzës

Në vitet 1960, shtamet e kërpudhave Mucor pusilus dhe Mucor miehei u izoluan, duke sintetizuar enzima të përshtatshme për mpiksjen e qumështit. Më vonë u zhvilluan metoda për marrjen e enzimave nga Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica etj. Kërpudhat kanë më pak aktivitet, por, natyrisht, janë shumë më të lira se viçat e porsalindur.

Zëvendësuesit e mullëzës jo shtazore tani përdoren gjerësisht në prodhimin e djathrave vegjetarianë, veçanërisht atyre të importuar. Në përbërjen e tyre, ju mund të lexoni përcaktimet e mëposhtme:

* Mullëz mikrobiale (mikrobiologjike).

* Përgatitja enzimatike me origjinë jo shtazore

* Renina mikrobike

* Milase (Milase) - një produkt i fermentimit të kërpudhave Rhizomucor miehei

* Fromase (Fromase) - një produkt i fermentimit të kërpudhave Mucor miehei

* Maxilact (Maxilact) - një produkt fermentimi i shtameve të kërpudhave të qumështit

* Suparen (Suparen) - produkt i fermentimit të kërpudhave Cryphonectria parasitica

* Meito (Mulliri mikrobial Meito)

* 100% kimozinë - një produkt fermentimi i mykut të mykut (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mukopepsinë (Mucorpepsin)

* Djathë me qumësht të thartë - të ashtuquajturat djathëra të përgatitur duke përdorur fermentimin e acidit laktik.

Më vete, ne rendisim enzimat e marra duke përdorur inxhinierinë gjenetike. Në këtë rast, baktereve i injektohet një gjen që është përgjegjës për sintezën e kimozinës. Në këtë rast, substanca që rezulton nuk përmban ADN-në e mikroorganizmave që e kanë prodhuar:

* Chymogen nga Genencor International

* Pfizer ChyMax (produkt i fermentimit aspergillus niger)

* Maxiren nga kompania holandeze "DSM" (marrë nga fermentimi i majave laktike Kluveromyces lactis)

Ndër të tjera, ka zëvendësues të perimeve për mullëzën - për shembull, lëngu i fikut, bari fillestar, lulet e shtratit. Sidoqoftë, ato përdoren rrallë - kryesisht për të bërë djathë shtëpiak.

Shembuj të djathrave vegjetarianë

Nuk është e vështirë të gjesh varietete vegjetariane midis djathrave ukrainas: për shembull, markat tregtare Dobryana, Pyryatin dhe Cheese Club nuk përdorin fare mullëz. Djathi me baktere të acidit laktik prodhohet nga TM "Hercules" ("Shëndeti", "Adygeisky", "Brynza"). Këtu përfshihet edhe djathi i përpunuar TM "Romol", si dhe "Mozzarella" dhe "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya".

Ndër produktet e importuara, linja e djathrave vegjetarian përfaqësohet nga markat Valio, Kaserei Champignon, President, Arla, Friendship, Akadia, Babybel, Dairyland, Kiri, Prestige, "Galbani", "Hermis", etj.

Gjëja kryesore është që të lexoni me kujdes etiketën dhe të siguroheni që produkti është bërë me shtimin e një enzime mpiksëse të qumështit me origjinë mikrobike. Megjithatë, kjo nuk është e vetmja gjë që ia vlen t'i kushtohet vëmendje: është gjithashtu e rëndësishme, për shembull, nëse prodhuesi ka zëvendësuar një pjesë të yndyrës së qumështit me yndyrë të dëmshme të palmës.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+