Tomātu mērce no svaigiem tomātiem. Mājas tomātu mērce – dabīga! Mājas tomātu mērce no svaigiem tomātiem, tomātu pastas vai sulas, ar čili pipariem, zaļumiem, ķiplokiem
Tomātu mērce izmanto visā pasaulē. Es nezinu, vai tagad pasaulē ir vismaz viena virtuve, kurā tomātus neizmanto. Kā teica biedrs Saahovs, varbūt kaut kur kalnos, bet ne pie mums.
Parasti īsta mērce no tomātiem izmanto reti. Galvenais tomāts ir tomātu pasta.
Tomāta dzimtene ir Dienvidamerika, no kurienes pirms vairāk nekā 400 gadiem tomāts nonāca Eiropā. Franči saka tomate (tomāts), itāļi saka pomo d’oro - Zelta ābols. Un senie Amerikas indiāņi runāja matl, un, acīmredzot, franči atrada vārdu tomāts līdzskaņu vārdam matl. Ilgu laiku tomātus audzēja kā dekoratīvus augus, un saskaņā ar leģendu viņi pat mēģināja ar tiem saindēt cilvēkus.
Tomāts vai tomāts, kā jums patīk, ir pirmā mērču sastāvdaļa. Vai drīzāk par milzīgs apjoms mērces. Tomātu pasta, lai gan tā nav mērce, gandrīz pilnībā sastāv no tomātu mīkstuma. Mērce (no franču mērces - mērce) ir bieza vai šķidra piedeva ēdieniem, piešķirot tiem sulīgumu un īpaša garša. Mērces, kā likums, satur diezgan lielu garšvielu klāstu, un mērces garša, kā likums, neaprobežojas tikai ar tomātu garšu.
Plaši pazīstamas mērces: kečups, majonēze, sojas mērce, bechamel, satsebeli, tartar - un tūkstošiem citu nosaukumu.
Ēdienu gatavošanā pastāv jēdziens, ko sauc par “bāzes mērci”. Pamata mērces stingri ievēro vispārpieņemto recepti, ar minimālu garšvielu un piedevu daudzumu. franču šefpavārs Marie-Antoine Carême izstrādāja bāzes mērces, kas tiek izmantotas joprojām. Pamata Franču mērces- espagnols, velouté, bešamels, holandiešu mērce. Nedaudz vēlāk, lai bāzes mērces pievieno tomātu mērci un majonēzi.
Bāzes (bāzes) mērces ir jebkuras mērces nemainīga sastāvdaļa. Padara tos par īpašu mērci papildu daļa, kas iekļauj dažādi produkti, garšvielas un garšvielas. Saka arī – atvasinātās mērces.
Gatavosim tomātu mērci ar garšaugiem, itāļi sauc salsu di pomodoro – izcilu kečupa aizstājēju. Lai gan, ko es saku, kā “tas” var aizstāt mērci no dabīgiem produktiem. Spageti mērce joprojām ir tā pati tomātu mērce. Tomātu pasta receptē nav izmantota, tikai svaigi tomāti.
Tomātu mērce. Soli pa solim recepte
Sastāvdaļas (2 porcijas)
- Tomāti 4-6 gab.
- Sīpols 1 gab
- Ķiploki 2 daiviņas
- Garšaugi (pētersīļi, baziliks) 1 zars katrā
- Olīveļļa 3 ēd.k. l.
- Sāls, cukurs, paprika garšvielas
- Tomātu mērcei tomātiem jābūt ārkārtīgi svaigiem un pilnīgi nobriedušiem. Nav “brūnu”, zaļganu vai svītru. Tikai nogatavojušās. Un arī tomātu pastas nevajag.
Tomātu mērcei tomātiem jābūt ārkārtīgi svaigiem un pilnīgi gataviem.
- Daudzas receptes iesaka pagatavot tomātu mērci no veseliem tomātiem un pēc tam izberzt masu caur sietu, kaut kā atdalot atlikušo mizu un sēklas. Tas nav estētiski patīkami, sarežģīti un laikietilpīgi.
Mērcei zaļumi, sīpoli un ķiploki
- Tas var būt daudz vieglāk un ātrāk. Tomātus applaucē ar verdošu ūdeni un noņem mizu, pārgriež uz pusēm un ar karoti izņem sēklas. Arī zaļganās daļas nogriež ar nazi.
- No dillēm, pētersīļiem un bazilika noņem visas lapas. Nomizo ķiplokus un sīpolus. Liek blenderī vai smalcinātājā - zaļumus, sīpolus, ķiplokus, karstie pipari(neobligāti). Nomizotus tomātus liek tajā pašā blenderī.
Visas sastāvdaļas liek blenderī
- Ieslēdz blenderi un visu sasmalcina līdz gludai.
Sasmalciniet dārzeņus biezenī
- Lej katliņā vai katliņā olīvju eļļa, uzkarsē un ielej tomātu biezenis.
Ielej biezeni katliņā
- Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sāli un cukuru. Cukura daudzums ir tikai pēc garšas. Es domāju, ka 1 tējk. tas būs tieši pareizi.
Pievieno cukuru un garšvielas
- Vāra tomātu mērci uz lēnas uguns ar vāku. Gatavošanas laiks ir garš. Mērcei jākļūst biezai, aromātiskai un, galvenais, viendabīgai.
Vāra mērci uz lēnas uguns
- Parasti tomātu mērces gatavošanas laiks ir stundas. Bet, pamatnoteikums: nav ūdens, tikai tas, ko deva tomāti. Ir vērts arī mērci reizēm pagaršot un pieskaņot garšu: sāli, piparus, cukuru. Un noteikti samaisiet. Kad tomātu mērce ir tāda, kādu vēlaties, tā ir gatava. Mērci vārīju uzklātu apmēram 1,5h.
Šodien atklāsim noslēpumu, kā pagatavot visgaršīgāko tomātu mērci picai - labākā degvielas uzpildes stacija par īstu itāļu gardumu, vienu no populārākajiem ēdieniem pasaulē. Ja esi iesācējs un nemaz nesaproti nianses, tev vajadzēs vēl lielāku atdevi. Pieejiet šai lietai ar mīlestību, ielieciet tajā savu dvēseli, un tad viss noteikti izdosies.
Sastāvdaļas un pagatavošanas metode
Tomātus Itālijā mīl un novērtē, un tāpēc tos izmanto milzīgos daudzumos. Nobrieduša sarkanā dārzeņa patiesais skābums var piešķirt krāsu jebkuram kulinārijas izstrādājumam.
Tomāti jau sen ir viena no galvenajām sastāvdaļām Itāļu virtuve. Tos blanšē, sautē, cep, žāvē, konservē un izmanto mērcēs gandrīz jebkurā veidā.
Klasiskā mērce ir sagatavota no visvairāk nogatavojušies augļi, gaļīgs, aromātisks, uzsūc visas sulas. Priekšroka tiek dota plūmju formas šķirnēm. Tie satur mazākā summa mitrums un sēklas.
Noteikti noņemiet ādu no tomātiem.
Pēc tam tos sasmalcina dažādos veidos:
- sasmalcināts ar blenderi vai sasmalcināts caur sietu neapstrādātā veidā;
- vāra uz lēnas uguns, līdz pārvēršas viendabīgā masā;
- cep cepeškrāsnī un tad sasmalcina ar blenderi vai izmantojot dakšiņu.
Svaigu tomātu vietā izmantojiet konservētus, bez ādas. pašu sula.
Itāļu virtuve nekad nav pilnīga bez garšvielām. Picas mērcē tradicionāli ir baziliks un oregano. Dažreiz tos izmanto atsevišķi. Tomātus aromatizē gan ar kaltētiem, gan svaigiem garšaugiem.
Ķiploki ir viena no iecienītākajām garšvielām Apenīnu pussalā. To gandrīz vienmēr pievieno tomātu mērcei. Tas lieliski sader ar gatavu augļu garšu un pastiprina visu pildījuma sastāvdaļu aromātu.
Ķiplokus liek svaigus, kaltētus vai iepriekš apceptus. To sasmalcina ar nazi, sasmalcina un izspiež caur presi. Dažām receptēm nav nepieciešama garšvielu fiziska klātbūtne. Aromātu no tā iegūst, olīveļļā apcepot veselas krustnagliņas. Pēc tam ķiplokus izņem, un smaržīgajai esencei pievieno galveno sastāvdaļu – tomātu pastu vai sasmalcinātus tomātus.
Mājās papildus olīveļļai varat izmantot arī citas pārtikas augu eļļas, vienmēr rafinētas un bez smaržas.
Mērci garšo ar sāli, ideālā gadījumā ar jūras sāli. Lai uzlabotu garšu, varat pievienot nedaudz cukura. Receptes ne vienmēr norāda precīzu daudzumu. Šeit katrs izlemj pats, koncentrējoties uz personīgajām vēlmēm. Tāpat kā ar sāli, dažiem cilvēkiem tā garšo sāļāka, bet citiem tā garšo gandrīz bezgaumīga.
Ir daudz variāciju par tomātu mērces tēmu picai. Pat pašā Itālijā dažādos reģionos to gatavo atšķirīgi. Ko mēs varam teikt par planētas attālajiem nostūriem.
Daudzās pasaules valstīs ir sava picas vai tai līdzīga ēdiena gatavošanas kultūra. Šo uzkodu garša atbilst tur dzīvojošo cilvēku vēlmēm. Vietējie pizzaiolos var pagatavot mērci, kas pilnīgi atšķiras no itāļu mērces, pievienojot vīnu, citus dārzeņus (burkānus vai paprikas), etiķis, skābais krējums u.c.
Mēs iesakām apskatīt vairākas receptes un ņemt dažas no tām vērā.
Tomātu mērces receptes picai
Vispirms apskatīsim klasiskās itāļu mērces recepti. Un tad pievērsīsimies tās variācijām un izdarīsim secinājumu, vai ir vērts mēģināt uzlabot to, kas jau pats par sevi ir ideāls.
Klasiskā itāļu picas mērce
Savādi, bet itāļi izvēlas gatavot tomātu mērci no konservēti tomāti. Un tas nav tikai par ērtībām. Tomātu mērce savā sulā sanāk biezāka, bagātāka un garšīgāka.
Receptē iekļautas vairākas sastāvdaļas: paši tomāti, paprika, oregano, sāls un olīveļļa. Tomātiem jābūt konservētiem, bez mizas.
Ielieciet vienas burkas saturu kopā ar sulu (tas ir apmēram puskilograms) dziļā traukā. Blenderējiet ar iegremdējamo blenderi līdz viendabīga masa.
Tikai pēc tam mēs pievienojam visas pārējās sastāvdaļas:
- sausais oregano - 1 ēdamkarote;
- sāls - pēc garšas;
- mazliet melns malti pipari– arī pēc garšas.
Pašās beigās ielej olīveļļu (4 ēdamkarotes). Nekādā gadījumā to nedrīkst blenderī sablenderēt ar tomātiem, jo pretējā gadījumā mērce sanāks sārta pasta ar pavisam citu struktūru. Bet tā kā mums nevajag, tad eļļu pievienojam beigās un ar karoti viegli iemaisām.
Tagad mēs varam teikt, ka mērce ir gatava. Tas nav jākarsē, sautēts vai vārīts. Tā kā pica ir ievietota cepeškrāsnī, visas sastāvdaļas tiks pagatavotas tur.
Kā redzam, īstā itāļu mērce Izdarīt to absolūti nav grūti, tāpēc vai ir vērts tērēt naudu veikalā pirktajiem nezināma sastāva un nezināmas izcelsmes kečupiem?
Tomātu mērce kā picērijā
Alternatīva klasiskā mērce var būt vietējo pizzaiolo izgudrojums. Dažiem cilvēkiem šis pārsējs var šķist izteiksmīgāks pēc garšas. Daudzās pasaules valstīs, arī pie mums, pica netiek uztverta kā viegla uzkoda, bet gan kā īsts karstais ēdiens, no kura sagaida ne tikai izsalkuma apmierināšanu, bet veselu virkni sajūtu.
Ņem kilogramu tomātu savā sulā. Liek katliņā. Pievienojiet tiem rupji sagrieztu, sēklu sarkanu paprikas. Tajā pašā masā sasmalciniet divus sīpolus un vienu ķiploka galvu.
Noteikti sāliet maisījumu pēc garšas. Pievieno pusi tējkarotes kaltēta oregano, baziliku un majorāna. Lai uzlabotu garšu, pievienojiet nelielu karoti cukura un pievienojiet ceturtdaļu tases auksti spiestas olīveļļas.
Uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai. Samaziniet uguni līdz minimumam un atstājiet mērci uz tā apmēram pusstundu. Atcerieties laiku pa laikam apmaisīt, lai maisījums nepieliptu pie apakšas un nepiedegtu.
Kad masa samazinājusies uz pusi, nogriež uguni un ļauj nedaudz atdzist. Katliņas saturu sakuļ ar blenderi un vēlreiz uzvāra. Pēc tam, kad mērce būs atdzisusi, tā būs pilnībā gatava turpmākai lietošanai.
Vārīta tomātu mērce picai
Klasiskā itāļu mērce nav vārīta, bet jūs varat iet arī citu ceļu, vārot to uz uguns. Tas palīdzēs atvērties tomātu un garšvielu garšai un apvienoties vienā veselumā.
Jums būs nepieciešama burka ar mizotiem tomātiem, kas konservēti savā sulā, dziļa katliņa, plats plakans nazis, pāris ķiploka daiviņas, oregano un melno piparu pulveris un rafinēta olīveļļa.
Ķiplokus nomizo un sasmalcina ar nazi. Pannas dibenu pilnībā piepilda ar olīveļļu. Tajā apcep saspiestu ķiploku. Kad tas maina krāsu un pilnībā atbrīvo savu aromātu, noņemiet to un aizstājiet to ar blenderī sasmalcinātiem tomātiem.
Ļaujiet maisījumam vārīties un pēc garšas pievienojiet sāli, piparus un oregano. Vāra uz vidējas uguns 2-3 minūtes. Ja mērce ir pārāk bieza, to var nedaudz atšķaidīt ar ūdeni.
Pēc tam, kad masa iegūst oranžu nokrāsu, uguni var nodzēst. Ļaujiet mērcei atdzist, pirms uzklājat to uz pamatnes.
Picas mērce ar svaigiem tomātiem
Mērcei nav jāmeklē konservēti tomāti. To var pagatavot no svaigi tomāti. Īpaši aktuāla šī tēma kļūst sezonā, kad bagātīgi briestošā raža liek meklēt jaunus veidus, kā to apstrādāt.
Ņem 3-4 gatavus augļus. Tos divas minūtes aplej ar verdošu ūdeni, pēc tam pārlej auksts ūdens. Šo procedūru sauc par blanšēšanu. To parasti izmanto, lai saglabātu dabiska krāsa un dārzeņa garša gatavs ēdiens. Bet tas mums palīdzēs ātrāk un vieglāk noņemt ādu no neapstrādātiem tomātiem.
Sasmalciniet nomizotus tomātus ar divām ķiploka daiviņām, izmantojot blenderi, virtuves kombainu vai citu virtuves iekārtas. Masu liek katliņā, pievieno pāris ēdamkarotes olīveļļas, šķipsniņu bazilika, oregano un nedaudz melnos piparus.
Maisījumu vāra uz lēnas uguns piecas minūtes. Noteikti ļaujiet mērcei atdzist, pirms to uzklājat uz pamatnes.
Picas mērce ar konservētiem tomātiem un burkāniem
Neparasts variants patiks tiem, kam patīk saldas mērces. Cepti burkāni mīkstina mērces garšu un nomāc tomātu lieko skābumu. Šo mērci var pasniegt arī pie makaronu un gaļas ēdieniem.
Vajag nomizot vienu vidēju burkānu un vienu sīpolu. Sasmalciniet tos smalki. Burkānus labāk sarīvēt. Liek pannā un apcep lielos daudzumos olīvju eļļa.
Ielieciet zelta mērci dziļā katliņā. Tur nosūtiet konservētu tomātu kārbas saturu. Garšojiet ar maltiem melnajiem pipariem un sāli pēc garšas, pusi tējkarotes bazilika un tikpat daudz cukura.
Uzkarsē katliņa saturu. Ļaujiet tai ievilkties zem vāka 15-20 minūtes. Pēc tam visu pareizi apstrādā, izmantojot blenderi vai virtuves kombainu. Mērci var liet burkās un uzglabāt ledusskapī līdz 3-5 dienām.
Ar sarkanvīnu
Šī mērce ir pilnīgi atšķirīga no klasiskā versija. Taču neparasto sastāvdaļu dēļ tam ir tik unikāls aromāts, ka noteikti patiks tiem, kam patīk izmēģināt ko jaunu.
Noteikti mēģiniet ar to izturēties pret savu ģimeni. Sagatavo pusi sīpola. Sagrieziet to mazos gabaliņos. Liek katliņā. Ielejiet nedaudz olīveļļas, pievienojiet cukuru, sāli un sarkanos piparus pēc garšas.
Sīpolu apcep līdz zelta garoza. Pievienojiet tam 4 ēdamkarotes sausa sarkanvīna. Vāra maisījumu uz vidējas uguns 2-3 minūtes.
Šajā laikā sagatavojiet tomātus. Ņem 3 lielus nogatavojušies tomāti, nomizo un sagriež mazi gabaliņi. Liek katliņā ar vīna un sīpolu maisījumu. Pievienojiet nedaudz vairāk sāls, ja nepietiek.
Pagatavojiet mērci 5 minūtes uz lēnas uguns. Tad pievienojiet tam smalki sagrieztu pētersīļu zariņu. Uz naža gala pievieno krustnagliņas un muskatrieksts. Sarīvē burtiski 1 cm selerijas saknes.
Vāra visu kopā vēl 10 minūtes un pēc tam noņem no uguns. Gatava mērce jums ir nepieciešams atdzesēt un sasmalcināt ar blenderi.
Ar tomātu pastu
Svaigu un konservētu tomātu vietā var izmantot gatavu tomātu pastu. Tas neietekmēs ne garšu, ne konsistenci.
Picas mērce no tomātu pastas Pagatavo tikai pāris minūšu laikā. Mums vajadzēs divas karotes biezas pamatnes.
Atšķaidiet pastu ar aukstu ūdeni, ielejiet pa nedaudz un kārtīgi samaisiet. Mērce nebūs pārāk plāna un ne pārāk bieza, tai labi jāklājas uz mīklas.
Ja esam sasnieguši vēlamo konsistenci, laiks pievienot garšvielas. Pēc garšas pievienojiet sāli un maltus sarkanos piparus. Divas ēdamkarotes oregano un tikpat daudz rafinētas, auksti spiestas olīveļļas.
Sastāvdaļas sajauc līdz gludai. Lūdzu, mērce ir gatava!
Ar ķiplokiem un baziliku
Šajā receptē tiek izmantots svaigs zaļais baziliks(1-2 zari). To kopā ar trim ķiploka daiviņām liek uzkarsētā olīveļļā. Eļļu lej traukā, kurā gatavos mērci.
Garšvielas apcep ļoti īsu laiku un pievieno biezeni no konservēti tomāti. Ņemsim vienu burciņu un vispirms sasmalcinām tās saturu.
Vāra biezeni uz uguns apmēram 5 minūtes. Pievienojiet sāli pēc garšas. Sajauc. Gatavošanas beigās no mērces izņem ķiplokus un baziliku.
Rozā picas mērces pagatavošana
Visā pasaulē pica vairs nav tāda pati tradicionāls ēdiens kas ir pagatavots saulainā Itālija. Tāpēc fantazēt nav aizliegts. Klasikas vietā tradicionālā mērce, vari pagatavot ne visai pazīstamu rozā, kas lieliski saderēs ar garnelēm un citām jūras veltēm.
Rozā mērci gatavo uz majonēzes bāzes. Izmēriet pusi glāzes Provansas un pievienojiet tai divas tējkarotes tomātu pastas.
Lai mērce nebūtu pārāk bieza, to atšķaida ar 2-3 ēdamkarotēm bieza (20%) krējuma. Saspiež tajā ķiploka daiviņu, pārlej ar tējkaroti citrona sulas, pievieno sāli pēc garšas un burtiski pievieno pustējkaroti cukura.
Šī mērce nav jāvāra. Pēc visu sastāvdaļu apvienošanas tas ir gatavs lietošanai.
Neapstrādātu tomātu mērce
Douse svaigi tomāti verdošs ūdens Nomizojiet tos. Sasmalciniet pēc vēlēšanās un ievietojiet blenderī. Pievienojiet ķiplokus pēc garšas, svaigs baziliks un sāli.
Cepeškrāsni uzkarsē līdz 195˚C. Mēs turam tomātus šādā režīmā 40-50 minūtes.
Izņem no cepeškrāsns un noņem ādu. Sasmalcina biezenī. Pievienojiet pastai ēdamkaroti oregano, pustējkaroti bazilika, nedaudz (pēc garšas) sausa vai svaiga rozmarīna, maltus melnos piparus, cukuru un sāli, divas ēdamkarotes olīveļļas.
Tas laikam arī viss. Tagad jūs zināt, kā mājās pagatavot tomātu mērci picai. Kurš no tiem garšo labāk, tas ir jāizlemj jums.
Tā kā tomāti šajā ēdienā ir sasmalcināti, nav nozīmes tam, kā tie izskatās. Tas ir, ir pilnīgi iespējams iegādāties preci ar atlaidi, kas ir nedaudz saspiesta un bojāta (tikai bojātās preces tiek nesaudzīgi izgrieztas ar asu nazi). Vienīgā grūtība: sasitušos tomātus ir grūtāk nomizot. Un, lai tomātu mērce izrādītos skaisti viendabīga, labāk no tās atbrīvoties.
Piecas visbiežāk izmantotās sastāvdaļas ziemas tomātu mērces receptēs mājās:
Lai gan par to nav pārāk jāuztraucas - ja blenderis ir jaudīgs, tad visa miza sasmalcinās putekļos, tas nebūs pamanāms.
Tomātu izvēle ražas novākšanai
Kā minēts iepriekš, pat saburzītas un nedaudz bojātas preces ir piemērotas, jo to var labot. Bet šis noteikums ir spēkā tikai tad, kad gatavojat mērci. Ja gatavojat neapstrādātus, izvēlieties perfekti nogatavojušos, bez plankumiem un mīkstus tomātus.
Ja jums ir kaut kas pret sēklām, jūs varat atbrīvoties no tiem divos posmos. Pirmajā posmā tomātus ar rokām izberzē caur tāda izmēra sietu, lai tie nevarētu iziet cauri. Otrajā posmā iegūto mīkstumu apstrādājat ar iegremdējamo blenderi.
Piecas ātrākās mājās gatavotās tomātu mērces receptes ziemai:
Ideālā gadījumā iegūtais tomātu maisījums ir gatavs pārvērsties par pilnvērtīgu tomātu mērci tikai tad, kad to katliņā uzvāra līdz ⅔ no sākotnējā tilpuma. Tagad jūs varat pievienot garšvielas - recepte jums pateiks, kuras. Ja vēlaties izvēlēties savu garšvielu maisījumu, tad mērcei ir piemērots:
- visu veidu aso piparu pulveris (melns, balts, sarkans)
- paprika
- rozmarīns
- oregano
- koriandrs
- timiāns
- ķiploku
- muskatrieksts
- sinepju pupiņas
- neļķe
- Provansas garšaugi
- Lauru lapa
No iepriekš minētā ir jāizvēlas ne vairāk kā 4-5 pozīcijas.
Papildus tomātiem šajā mērcē labi der: paprika, burkāni, sīpols, svaigi āboli, karsti pipari.
Kā konservantus var izmantot: sāli, cukuru, dārzeņu eļļa, etiķis (ābols, galda, vīns), citronskābe.
Tomātu mērci izmanto visā pasaulē. Es nezinu, vai tagad pasaulē ir vismaz viena virtuve, kurā tomātus neizmanto. Kā teica biedrs Saahovs, varbūt kaut kur kalnos, bet ne pie mums.
Parasti īstu tomātu mērci izmanto reti. Galvenais tomāts ir tomātu pasta.
Tomāta dzimtene ir Dienvidamerika, no kurienes pirms vairāk nekā 400 gadiem tomāts nonāca Eiropā. Franči saka tomate (tomāts), itāļi saka pomo d'oro – zelta ābols. Un senie Amerikas indiāņi runāja matl, un, acīmredzot, franči atrada vārdu tomāts līdzskaņu vārdam matl. Ilgu laiku tomāti tika audzēti kā dekoratīvie augi, un saskaņā ar leģendu viņi pat mēģināja ar tiem saindēt cilvēkus.
Tomāts vai tomāts, kā jums patīk, ir pirmā mērču sastāvdaļa. Pareizāk sakot, milzīgam skaitam mērču. Tomātu pasta, lai gan tā nav mērce, gandrīz pilnībā sastāv no tomātu mīkstuma. Mērce (no franču mērces - mērce) ir bieza vai šķidra piedeva ēdieniem, piešķirot tiem sulīgumu un īpašu garšu. Mērces, kā likums, satur diezgan lielu garšvielu klāstu, un mērces garša, kā likums, neaprobežojas tikai ar tomātu garšu.
Plaši pazīstamās mērces: kečups, majonēze, sojas mērce, bešamels, satsebeli, tartārs - un tūkstošiem citu nosaukumu.
Ēdienu gatavošanā pastāv jēdziens, ko sauc par “bāzes mērci”. Pamata mērces stingri ievēro vispārpieņemto recepti, ar minimālu garšvielu un piedevu daudzumu. Franču šefpavārs Marie-Antoine Carême izstrādāja pamata mērces, kas tiek izmantotas joprojām. Galvenās franču mērces ir espagnole, velouté, bechamel, holandaise mērce. Nedaudz vēlāk bāzes mērcēm pievienojās tomātu mērce un majonēze.
Bāzes (bāzes) mērces ir jebkuras mērces nemainīga sastāvdaļa. Tos par īpašu mērci padara papildu daļa, kurā ietilpst dažādi produkti, garšvielas un garšvielas. Saka arī – atvasinātās mērces.
Gatavosim tomātu mērci ar garšaugiem, itāļi sauc salsu di pomodoro – izcilu kečupa aizstājēju. Lai gan, ko es saku, kā “tas” var aizstāt mērci, kas gatavota no dabīgiem produktiem. Spageti mērce joprojām ir tā pati tomātu mērce. Receptē nav izmantota tomātu pasta, tikai svaigi tomāti.
Tomātu mērce. Soli pa solim recepte
Sastāvdaļas (2 porcijas)
- Tomāti 4-6 gab.
- Sīpols 1 gab
- Ķiploki 2 daiviņas
- Garšaugi (pētersīļi, baziliks) 1 zars katrā
- Olīveļļa 3 ēd.k. l.
- Sāls, cukurs, paprika garšvielas
- Tomātu mērcei tomātiem jābūt ārkārtīgi svaigiem un pilnīgi nobriedušiem. Nav “brūnu”, zaļganu vai svītru. Tikai nogatavojušās. Un arī tomātu pastas nevajag.
Tomātu mērcei tomātiem jābūt ārkārtīgi svaigiem un pilnīgi gataviem.
- Daudzas receptes iesaka pagatavot tomātu mērci no veseliem tomātiem un pēc tam izberzt masu caur sietu, kaut kā atdalot atlikušo mizu un sēklas. Tas nav estētiski patīkami, sarežģīti un laikietilpīgi.
Mērcei zaļumi, sīpoli un ķiploki
- Tas var būt daudz vieglāk un ātrāk. Tomātus applaucē ar verdošu ūdeni un noņem mizu, pārgriež uz pusēm un ar karoti izņem sēklas. Arī zaļganās daļas nogriež ar nazi.
- No dillēm, pētersīļiem un bazilika noņem visas lapas. Nomizo ķiplokus un sīpolus. Liek blenderī vai smalcinātājā - zaļumus, sīpolus, ķiplokus, asos papriku (pēc izvēles). Nomizotus tomātus liek tajā pašā blenderī.
Visas sastāvdaļas liek blenderī
- Ieslēdz blenderi un visu sasmalcina līdz gludai.
Sasmalciniet dārzeņus biezenī
- Katliņā vai katliņā ielej olīveļļu, uzkarsē un pārlej ar tomātu biezeni.
Ielej biezeni katliņā
- Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sāli un cukuru. Cukura daudzums ir tikai pēc garšas. Es domāju, ka 1 tējk. tas būs tieši pareizi.
Pievieno cukuru un garšvielas
- Vāra tomātu mērci uz lēnas uguns ar vāku. Gatavošanas laiks ir garš. Mērcei jākļūst biezai, aromātiskai un, galvenais, viendabīgai.
Vāra mērci uz lēnas uguns
- Parasti tomātu mērces gatavošanas laiks ir stundas. Bet, pamatnoteikums: nav ūdens, tikai tas, ko deva tomāti. Ir vērts arī mērci reizēm pagaršot un pieskaņot garšu: sāli, piparus, cukuru. Un noteikti samaisiet. Kad tomātu mērce ir tāda, kādu vēlaties, tā ir gatava. Mērci vārīju uzklātu apmēram 1,5h.
Bez aromātiskās asās tomātu mērces! Kotletes, piemēram, būs sausas bez pareizās tomātu mērces. Un parasts gaļas vai zivs gabals, kas aromatizēts ar pašu rokām pagatavotu tomātu mērci, šķitīs daudz garšīgāks.
Tomātu mērces pagatavošana nav grūta, taču daži noteikumi joprojām ir jāievēro. Tomātu mērces pamatā ir tomāti. Tiem jābūt nobriedušiem, gaļīgiem, vēlams samaltiem. Tomātu mizas var noņemt iepriekš, applaucējot augļus ar verdošu ūdeni un atdzesējot ledus ūdens, vai arī var pagatavot tomātu mērci no nemizotiem augļiem, bet tādā gadījumā gatavā mērce jāizberž caur sietu. Ja pie rokas nav piemērotu tomātu, izmantojiet tomātu pastu, tikai izvēlieties koncentrātu augstākā kvalitāte, bez cietes un sojas piemaisījumiem. Tomātu mērce nav iedomājama bez garšvielām. Tie var būt ļoti dažādi: melnie un sarkanie malti pipari, asi vai smaržīgie pipari, koriandrs, ķimenes, kanēlis, krustnagliņas, ingvers (svaigs vai kaltēts), saldie vai asie pipari, garšaugi - pēc jūsu gaumes! Biezumam izmanto miltu sautējumu, ko var atšķaidīt ar ūdeni vai pēc garšas piemērotu buljonu (gaļa, zivs vai dārzeņi). Miltus tomātu mērcei vajadzētu apcept līdz zeltaini brūnai.
Mēs piedāvājam jūsu uzmanībai vairākas tomātu mērces receptes, kas ir gan vienkāršas, gan ātras, gan garšīgas, “ar pagriezienu”. Izvēlies!
Sastāvdaļas:
1 ēd.k. milti,
1 ēd.k. sviests vai margarīns,
350 ml buljona (gaļa vai zivs),
1 burkāns,
1 sīpols,
1 pētersīļa sakne,
1 kaudze tomātu pasta,
1 lauru lapa,
sāls, cukurs, garšvielas, melnie, baltie vai sarkanie malti pipari - pēc garšas.
Sagatavošana:
Sasmalciniet saknes un sīpolus, sautējiet augu eļļā līdz mīkstam, pievienojiet miltus un apcepiet visu kopā līdz zeltaini brūnai. Pievienojiet tomātu pastu, samaisiet un atšķaidiet ar buljonu. Vāra 5 minūtes, tad izberž caur sietu, pievieno sāli, cukuru (nedaudz), garšvielas un sviestu. Samaisiet un pasniedziet.
Sastāvdaļas:
200 g tomātu pastas,
4-5 ēd.k. Sahāra,
1 ēd.k. kaltēti ķiploki,
1 lauru lapa,
1 kaudze ūdens,
sāls, kaltēti augi - pēc garšas.
Sagatavošana:
Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno cukuru, ķiplokus, lauru lapu, zaļumus un piparus un vāra uz lēnas uguns 5 minūtes. Izņem lauru lapu, pievieno tomātu pastu, apmaisa un vāra zem vāka 5-7 minūtes uz mazas uguns. Noņem no uguns un atdzesē.
Sastāvdaļas:
200 g tomātu pastas,
1-2 ēd.k. trekns skābs krējums,
šķipsniņu sāls,
citronu sula, pipari - pēc garšas.
Sagatavošana:
Tomātu pastu sajauc ar 1 ēdamkaroti ūdens, pievieno sāli un vāra uz lēnas uguns 1-2 minūtes. Pievieno saldo krējumu, piparus un citrona sulu un sablendē ar blenderi.
Sastāvdaļas:
600 g nogatavojušies tomāti,
½ tējk. sāls,
2-3 ķiploka daiviņa,
30 ml olīveļļas,
2 tējk Sahāra,
½ tējk. žāvēts oregano,
2-3 cilantro zariņi,
1 bazilika zariņš.
Sagatavošana:
Tomātus nomizo un sasmalcina ar blenderi un izberž caur sietu. Vāra tomātu maisījumu uz lēnas uguns, bieži maisot, 15-20 minūtes. Pievienojiet sāli, cukuru un olīveļļu. Samaisa, vāra vēl 5 minūtes un pievieno sasmalcinātus garšaugus un ķiplokus, kas izlaisti caur presi. Pagatavojiet vēl nedaudz un noņemiet no karstuma.
Sastāvdaļas:
1,2 kg tomātu,
400 g tomātu savā sulā,
2-5 ķiploka daiviņas,
4-6 ēd.k. olīvju eļļa,
1 ķekars bazilika lapu,
sāls, malti melnie pipari - pēc garšas.
Sagatavošana:
Svaigus tomātus sagriež šķērsām, applaucē ar verdošu ūdeni un nekavējoties atdzesē ledus ūdenī. Noņemiet ādu. Ķiploku šķēles apcep uz lēnas uguns 1-2 minūtes, pievieno nomizotus tomātus, uzvāra, liek konservēti tomāti kopā ar šķidrumu un vāra uz lēnas uguns 1,5 stundas. Pēc tam tomātus sasmalcina ar dakšiņu, pievieno sāli, piparus un, ja nepieciešams, pievieno nedaudz cukura. Pievieno sasmalcinātas bazilika lapiņas un vāra vēl 30 minūtes uz mazas uguns. Pārlej tīrā burkā un uzglabā ledusskapī.
Sastāvdaļas:
1 kaudze piens,
1 kaudze krējums,
1 kaudze tomātu pasta,
2 tējk milti,
2 ēd.k. sviests,
sāls, garšvielas, pipari - pēc garšas.
Sagatavošana:
Uzvāra pusi no piena daudzuma. Atlikušo pienu sajauciet ar miltiem, lai nebūtu kunkuļu, un tievā strūkliņā, maisot, ielejiet verdošā pienā. Kad maisījums uzvārās un sabiezē, pievieno krējumu, tomātu pastu, eļļu un sāli. Uzkarsē, maisot, bet nevāra.
Sastāvdaļas:
4 tomāti
1 sīpols,
1 ēd.k. milti,
1 ēd.k. kaltēti augi,
250 ml ūdens,
150-200 g saldā krējuma,
sāls, pipari, garšvielas - pēc garšas.
Sagatavošana:
Sīpolu smalki sagriež, apcep augu eļļā, pievieno sakapātus tomātus un vāra uz lēnas uguns 10 minūtes. Pievieno miltus kaltēti augi, garšvielas, pievieno ūdeni un saldo krējumu, apmaisa un uz lēnas uguns sautē 10 minūtes.
Sastāvdaļas:
250 ml gaļas buljona,
25 g sviesta,
½ burkānu,
½ pētersīļu saknes
1 ēd.k. milti,
½ sīpols,
250 g tomātu pastas,
1 tējk Sahāra,
1-2 lauru lapas,
sāls, melnie pipari, šķipsniņa citronskābe.
Sagatavošana:
Miltus sautē sviestā līdz zeltaini brūnai un atšķaida ar izkātu buljonu, lai nav kunkuļu. Atsevišķi uzvāra tomātu pastu ar sasmalcinātiem sīpoliem, burkāniem un pētersīļa sakni. Miltu sautējumu sajauc ar tomātu pastu, pievieno cukuru, citronskābi, lauru lapu, sāli un melnos piparus un maisot vāra 30 minūtes. Gatavo mērci izkāš, vēlreiz uzkarsē un pārlej ar eļļu.
Sastāvdaļas:
1 kg gatavu tomātu,
1 kg ābolu,
4 sīpoli,
4 asi sarkanie pipari,
250 g cukura,
300 ml 9% etiķa,
25 g ingvera sakne,
25 g sāls,
24 melnie piparu graudi,
16 krustnagliņu pumpuri.
Sagatavošana:
Tomātus nomizo un sagriež gabaliņos. Ābolus nomizo, izņem serdi un arī sasmalcina. Sīpolu sagriež mazos kubiņos. Visu liek katliņā, pielej nedaudz ūdens un uz lēnas uguns vāra uz lēnas uguns 30 minūtes. Pievieno sāli, cukuru, garšvielas, asos piparus un vāra uz lēnas uguns vēl 30 minūtes. Izberž caur sietu un vāra līdz biezai.
Sastāvdaļas:
1 kg tomātu,
400 g skābo ābolu,
300 g saldo piparu,
100 g cukura,
1-2 ēd.k. sāls,
50 ml augu eļļas,
40 ml 70% etiķa (konservēšanai),
1-4 ķiploka daiviņas,
malti sarkanie karstie pipari - pēc garšas.
Sagatavošana:
Noņemiet tomātiem mizu, nomizojiet ābolus un izņemiet serdi, kā arī izņemiet papriku sēklas. Visus dārzeņus izlaiž caur gaļas mašīnā vai sasmalcina, izmantojot blenderi. Pārlej katliņā, pievieno augu eļļu, samaisa un uzvāra. Samaziniet siltumu līdz minimumam un vāriet mērci stundu. Tad mērcei pievieno cukuru, sāli, piparus, sakapātus ķiplokus un sautē vēl 15 minūtes. Ja tas ir sagaidāms ilgstoša uzglabāšana mērci, pārlej ar etiķi, vāra 5 minūtes un lej sterilizētās burkās. Ja mērce tiks patērēta uzreiz pēc pagatavošanas, pēc garšas var pievienot citrona sulu vai citronskābi.
Sastāvdaļas:
1 kg tomātu,
500 g ābolu,
1 ēd.k. sāls,
⅓ kaudze. Sahāra,
1 tējk malti sarkanie pipari,
1 tējk malti melnie pipari,
½ tējk. maltais kanēlis,
šķipsniņu muskatrieksta.
Sagatavošana:
Nomizotus ābolus un tomātus izlaižam caur gaļasmašīnu, ieklājam iegūto masu emaljas panna, pievieno sāli un cukuru un uzvāra. Pēc tam samaziniet siltumu un vāriet uz lēnas uguns, laiku pa laikam apmaisot, 2 stundas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno visas garšvielas, uzvāra tomātu masu un izberž caur sietu.
Sastāvdaļas:
500 g tomātu,
250 g plūmju,
1 sīpols,
1-2 ķiploka daiviņas,
1-2 tējk. sāls,
½ tase Sahāra,
malti sarkanie un melnie pipari, garšvielas - pēc garšas.
Sagatavošana:
Tomātus sasmalcina, izmantojot blenderi vai izlaiž cauri gaļas mašīnā. Sīpolu sagriež mazos kubiņos. Uzkarsē tomātu-sīpolu maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu līdz vidējai temperatūrai un maisot vāra, līdz tas sabiezē. Tomātu masu izberž caur sietu. Kamēr tomāti gatavojas, nomizojiet plūmes un izņemiet kauliņus, sasmalciniet blenderī un vāriet uz vidējas uguns. Tomātu un plūmju masu apvieno, pievieno sāli, cukuru, sakapātus ķiplokus un garšvielas un sautē līdz vajadzīgajam biezumam.
Sastāvdaļas:
400 g tomātu savā sulā,
400 g dzērvenes,
1 sīpols,
200 g cukura,
100 ml 6% etiķa,
100 ml ūdens,
75 g rozīņu,
sāls, malti melnie pipari, krustnagliņas, smaržīgie pipari, ingvers - pēc garšas.
Sagatavošana:
Katliņā liek dzērvenes, rozīnes, sasmalcinātu sīpolu, pievieno ūdeni un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes Pievieno tomātus un etiķi un vāra uz lēnas uguns 5-7 minūtes. Tad pievieno cukuru, sāli un garšvielas un maisot vāra vēl 10 minūtes.
Sastāvdaļas:
1 kg tomātu,
3-4 sīpoli,
1 ķekars pētersīļu,
⅓ kaudze. 6% etiķis,
1-2 tējk. sāls,
¼ glāze Sahāra,
2-4 ķiploka daiviņas,
½ tējk. malti melnie pipari,
½ tējk. malti sarkanie pipari,
garšvielas - pēc garšas.
Sagatavošana:
Tomātus samaļ ar blenderi, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sakapātus pētersīļus un liek uz uguns. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sāli, cukuru, piparus, sasmalcinātus ķiplokus un etiķi un maisot vāra, līdz sabiezē apmēram 2 stundas.
Sastāvdaļas:
2 kārbas tomātu savā sulā (800 g),
450 g bekona
2 ēd.k. milti,
2 tējk sāls,
100 g krējuma siera,
½ tase biezs krējums,
1 ēd.k. malti melnie pipari.
Sagatavošana:
Cep bekonu dziļā pannā uz vidējas uguns 10 minūtes līdz zeltaini brūnai, pēc tam izņem un liek uz papīra dvieļi lai noņemtu liekos taukus. Bekona taukiem pievieno miltus un, nepārtraukti maisot, apcep 2-3 minūtes. Tad pievieno tomātus, sasmalcina tos ar lāpstiņu mazos gabaliņos un vāra uz lēnas uguns, pievienojot sāli un piparus, apmēram 10 minūtes krējuma siers un krējumu, samazina siltumu un maisot vāra uz lēnas uguns vēl 10 minūtes, līdz sabiezē.
Saldā tomātu mērce ar ingveru
Sastāvdaļas:
800-900 g tomātu,
50 g svaiga ingvera,
300 g cukura,
50 ml citrona sulas,
sāls - pēc garšas.
Sagatavošana:
No tomātiem noņem mizas, pēc applaucēšanas ar verdošu ūdeni un sagriež kubiņos. Ingvera sakni nomizo un sarīvē smalkā rīve. Apvienojiet tomātus, ingveru un sāli, pārklājiet pārtikas plēve un liek ledusskapī uz nakti. Nolejiet pa nakti izveidojušos sulu atsevišķi ēdieni, pievieno cukuru un liek uz uguns. Pēc vārīšanas vāra 7-8 minūtes, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis un tomātu sula Tas neizskatīsies pēc sīrupa. Pievieno tomātus un citrona sulu, apmaisa un maisot vāra vēl 10 minūtes. Šī mērce ir īpaši laba ar jēra vai cūkgaļu.
Sastāvdaļas:
6 tomāti
3 ēd.k. sviests,
1 ēd.k. medus,
1 čili pipars,
1 kaudze ūdens,
1 tējk sāls,
2-3 cm ingvera saknes,
½ ķekars zaļumu,
garšvielas ( maltais koriandrs, maltas ķimenes) - pēc garšas.
Sagatavošana:
Blendera traukā liek zaļumus, sasmalcinātu ingveru, asos piparus un 30 ml ūdens un sablendē līdz viendabīgai masai. Pievieno 1 tējk. sāls, medus un garšvielas pēc garšas. Tomātus sagriež šķērsām, applaucē ar verdošu ūdeni un nekavējoties atdzesē ledus ūdenī. Noņem mizu, sagriež gabaliņos, liek katliņā, pielej ūdeni un uz lēnas uguns vāra uz vāka 15 minūtes. Tomātu masu izberž caur sietu. Sviests izkausē, ielej tomātu masu un maisījumu no blendera. Vāra, neaizverot vāku, uz mērenas uguns 25-30 minūtes, maisot.
Indijas tomātu mērce ar ingveru un sieru
Sastāvdaļas:
100 g kausēta sviesta,
300 g tomātu pastas,
400 g Adyghe siera,
200 g 20% skābā krējuma,
5-7 cm ingvera saknes,
1 tējk koriandra sēklas,
½ aso čili piparu,
1,5-2 ēd.k. Sahāra,
½ ēd.k. sāls.
Sagatavošana:
Nomizo un sasmalcina asos piparus mazi gabaliņi. Sasmalciniet koriandra sēklas javā. Katliņā izkausē pusi no sviesta daudzuma un uz mazas uguns apcep uz tā koriandru un asos piparus 1-2 minūtes. Ingveru sarīvē uz smalkās rīves, pievieno garšvielām un apcep vēl 5 minūtes. Tad pievieno atlikušo eļļu, tomātu pastu un 1 glāzi ūdens. Pievieno sāli un cukuru, samaisa un turpina sautēt 5 minūtes. Uzrīvē sieru rupjā rīve un pievieno mērcei kopā ar skābo krējumu. Vāra 10 minūtes un noņem no uguns.
Mūsu receptēs varat atrast vēl vairāk mērču recepšu. Labu apetīti un jauni kulinārijas atklājumi!
Larisa Šuftajkina
Raksti par tēmu
