Klasiskā Holandes mērce: recepte, sastāvdaļas, gatavošanas padomi. Holandes mērce jeb "Hollandaise" nāk no Francijas! Receptes jaunām un klasiskām holandiešu mērcēm ar citronu, sinepēm, vīnu, sulām Holandes mērci ko pasniegt

Holandes mērce jeb holandiešu mērce, ja tai ir saistība ar Nīderlandi, tā ir ļoti tāla. Šai franču mērcei, kas pagatavota uz sviesta un jēlu olu bāzes, ir daudz variāciju, viena no tām ir sulīgā Holandes mērce, kurai pievienoti spēcīgās putās saputoti proteīni.

Holandiešu mērce, jeb holandaise sanāk garšīga - nu kā gan savādāk, jo ja sajauc svaigas olas un labu sviestu, pievieno nedaudz citrona sulas, tad šos produktus sabojāt ir gandrīz neiespējami! Ļoti uzmanīgi, jums vajadzētu pagatavot mērci ūdens vannā, uzraugiet temperatūru, jo līnija, kas atdala mērci no omletes, ir ļoti plāna.

• Laiks gatavošanai: 30 minūtes
• Daudzums: 250 g

Holandiešu mērces (holandiešu) sastāvdaļas

• 2 lielas vistas olas;
• 1/2 citrona;
• 100 g sviesta ar augstu tauku saturu;
• 2 g sarkano maltu piparu;
• cukurs, sāls pēc garšas.

Kā pagatavot holandiešu mērci (holandiešu mērci)

Sastāvdaļas pūkainās Holandes mērces (holandiešu) pagatavošanai. Obligātie nosacījumi - svaigas, lielas, kvalitatīvas vistu olas, vislabāk organiskas, no uzticama piegādātāja. Sviests ar augstu tauku saturu - 82%. Garda mērce nenāk no lētām olām ar sīkiem, gaišiem baltumiem un sviestmaižu sviestu!

Atdaliet baltumus no dzeltenumiem. Ērtākais veids, kā novērst bojātu pārtikas produktu iekļūšanu mērcē: salauziet olas bļodā un pēc tam uzmanīgi ar roku izņemiet dzeltenumus, filtrējot olbaltumvielas caur pirkstiem. Dzeltenumus pārnes atsevišķā bļodā.

Dzeltenumus sajauc ar putojamo slotiņu, tad pievieno tiem no puscitrona izspiestu sulu. Noteikti izkāš sulu, lai no mērces neizvilktu citrona sēklas.

Mazā katliņā izkausē sviestu. Dzeltenumu un citronu sulas maisījumā pievieno sāli un cukuru pēc garšas, sarīvē ar putojamo slotiņu un liek ūdens peldē.

Izkausēto sviestu noņem no uguns un noliek malā, lai atdziest. Šajā posmā mērci nedrīkst ignorēt! Nepārtraukti maisot, sabiezē ūdens vannā. Procesu pārtraucam, kad dzeltenumu temperatūra sasniedz aptuveni 85 grādus pēc Celsija. Eļļu ielej plānā strūkliņā, nepārtraukti maisot mērci. Iegūtā dzeltenā, biezā masa ir klasiskā holandiešu mērce, ko parasti pasniedz siltu pie gaļas, zivju ēdieniem vai benedikta olām.

Lai mērce saglabātu formu (tajā pašā laikā olbaltumvielas nepazudīs), pievienojiet spēcīgās putās saputotos proteīnus un šķipsniņu sarkano aso piparu. Sastāvdaļas vēlreiz sajauc līdz gludai.

Ielieciet maisījumu atpakaļ ūdens vannā. Pārliecinieties, ka bļodas apakšdaļa nepieskaras verdošajam ūdenim. Maisījums atkal ir nepārtraukti jāmaisa un mērce jānoņem no uguns, kad tā temperatūra sasniedz 85 grādus.

Sulīgā holandaise mērce (holandē) ir vienkārši garšīga. Biezs, ar maigu un zīdainu tekstūru, tas labi notur formu un lieliski sader ar daudziem ēdieniem, pat aizvietojot tradicionālo majonēzi gaļas salātos. Atšķirībā no klasiskās Holandes mērces, šo gaisīgo mērci var lietot gan siltu, gan aukstu.

Holandes mērce ir viena no franču virtuves pamata, "mātes" mērcēm. 20. gadsimta sākumā slavenais monsieur Auguste Escoffier, franču restorāns, kritiķis, kulinārijas rakstnieks un tradicionālās franču virtuves popularizētājs, viņu ierindoja starp tiem.

Neskatoties uz nosaukumu, Holandes mērcei nav nekā kopīga ar šo brīnišķīgo valsti. Visticamāk, vārds "holandiešu" mērces nosaukumā nozīmē "holandiešu gaumē" un tas izskaidrojams ar to, ka franču mērču daudzveidībā atrodamas tādas, kuru nosaukums cēlies no dažādu valstu, pilsētu un apvidu nosaukumiem.

Vēsturnieki ir vienisprātis, ka holandiešu mērce sākotnēji tika saukta par "Isigny mērci" pēc Normandijas Isigny sur Mer pilsētas nosaukuma, kas bija slavena ar savu sviestu. Normandija vienmēr ir pamatoti uzskatīta par Francijas krējuma galvaspilsētu. Pirmā pasaules kara laikā sviesta ražošana Francijā tika pārtraukta, un sviestu ieveda no Holandes. Pēc tam mērces nosaukums tika mainīts uz "holandiešu", lai norādītu sviesta izcelsmes avotu, un tas nemainījās atpakaļ.

Šajā rakstā es aicinu jūs apsvērt klasiskās Holandes mērces recepti.

Pirms izlemjat pievienot ēdienu ar Holandes mērci, ņemiet vērā, ka šai mērcei ir īss glabāšanas laiks pirms pasniegšanas, un to nekad nevajadzētu atkārtoti uzsildīt. Tāpēc aprēķiniet pamatēdiena un mērces gatavošanas laiku tā, lai mērci varētu pasniegt traukā, uzreiz “no plīts”.

Lai pagatavotu apmēram 150 mililitrus šīs brīnišķīgās mērces, mums ir nepieciešams:

• nesālīts sviests - 110 grami;
• baltvīna etiķis - 45 mililitri;
• olu dzeltenumi, lieli - 2 gabali;
• lauru lapa (pēc garšas) - 1 gabals;
• melnie piparu graudi - 6-8 gabali;
• citronu sula - 8-10 mililitri;
• ūdens - 15 mililitri;
• sāls, kajēnas pipari - pēc garšas.

Mazā katliņā uz lēnas uguns izkausē sviestu.

Izkausēto sviestu atdzesē līdz siltam.

Citā nelielā katliņā ielieciet etiķi, lauru lapu, piparu graudus un ūdeni.
Uzmanību! Pārliecinieties, vai izmantotais etiķis nav pārāk skābs. Ir saprātīgi lietot etiķi, skābums 4-6%, ne augstāks. Pretējā gadījumā brīnišķīgo mērci bezcerīgi sabojās skāba garša. Klasiskajos kulinārijas ieteikumos ieteiks lieko skābi izlīdzināt ar cukuru. Bet mēs cukuru savā uzturā neizmantojam nekādā veidā! Tāpēc, 4. lpp Ja vien neesat pārliecināts par rezultātu un neesat nogaršojis mērces recepti, gatavošanai ieteicams izmantot nedaudz mazāku etiķa daudzumu. Eksperimentējiet, mēģiniet!

Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns apmēram 1-2 minūtes, līdz šķidrums ir samazinājies līdz apmēram vienai ēdamkarotei. Atdzesē līdz istabas temperatūrai un iegūto šķidrumu izkāš caur sietu vidēja izmēra karstumizturīgā bļodā.

Uzbūvē ūdens vannu. Atsevišķā katliņā uzvāra ūdeni un uzliek bļodu ar etiķa šķidrumu virs vāroša ūdens, pārliecinoties, ka bļodas dibens nesasniedz ūdeni.

Bļodā pievieno olu dzeltenumus un sakuļ ar putotāju līdz gludai. Jāpatur prātā, ka olu dzeltenumiem jābūt svaigākajiem, jo ​​šī to īpašība tieši ietekmē nākotnes mērces kvalitāti.

Olu dzeltenumus turpina sakult ar etiķi un pamazām plānā strūkliņā pievieno masai izkausēto sviestu. Ir svarīgi to darīt ļoti lēni, pretējā gadījumā sviestam nebūs laika apvienoties ar olu dzeltenumiem.

Pamazām lēnām ielej visu izkausēto sviestu – mērce sanāks viegla, gaisīga un pietiekami bieza. Visa procedūra aizņems ne vairāk kā 8-10 minūtes.

Pareizu mērces konsistenci var pārbaudīt šādi: ar karotes galu pārvelciet tās virsmu - iegūtā līnija “nesavelk” pāris sekundes. Ja tas tiek sasniegts, jums ir ideāla holandiešu mērce.

Tagad gatavajā mērcē jāiejauc citrona sula, pēc garšas pievieno sāli un kajēnas piparus.

Noņemiet mērci no ūdens peldes un nekavējoties pasniedziet. Gadījumā, ja mērce kāda iemesla dēļ aizkavējas, līdz pasniegšanai turiet to bļodā virs katliņa ar vārošu ūdeni, laiku pa laikam apmaisot. Jāpatur prātā, ka Holandes mērci šādā stāvoklī nevar uzglabāt ilgāk par 40 minūtēm, pretējā gadījumā tā atslāņosies un pārvērtīsies par neēdamu vielu.

Holandes mērci, lai arī viegli pagatavot, to var viegli sabojāt, neuzmanīgi rīkojoties ar sastāvdaļām.

Visbiežāk pieļautās kļūdas ir kausēta sviesta steidzīga pievienošana sakultiem olu dzeltenumiem un pārāk ilga karsēšana, kā rezultātā mērce kļūst pārāk plāna vai sarecējusies.

Šīs kļūdas var labot, ja saprotat tauku un šķidruma emulgācijas procesus. Tagad neiedziļināsimies procesu ķīmijā, apskatīsim tikai kulinārijas trikus, kas palīdzēs glābt holandiešu mērci. Tātad, ja mērce ir kļuvusi šķidra vai saīsināta, tad, lai atgrieztu tās blīvumu, mērce ļoti ātri jāsaputo un 1 ēdamkarote masas jāatliek citā bļodā. Šai mērces daļai pievienojiet 1 ēdamkaroti citrona sulas un enerģiski putojiet līdz krēmīgai konsistencei. Pēc tam, nepārstājot enerģiski kult, pakāpeniski pievieno biezpiena mērci. Nākamā porcija jāievada tikai pēc tam, kad iepriekšējā ir pilnībā atjaunota. Pamazām jūsu mērce sasniegs vēlamo konsistenci.

Holandes mērci varat pagatavot, izmantojot blenderi vai virtuves kombainu. Tajā pašā laikā jāņem vērā, ka bļodas apakšā paliks daudz mērces, no kurienes pēc tam būs grūti izvilkt šo biezo masu. Tāpēc, ja mērces pagatavošanai izvēlaties blenderi vai virtuves kombainu, palieliniet oriģinālo sastāvdaļu daudzumu, ņemot vērā iespējamos zudumus.

Holandes mērci tradicionāli pasniedz ar zivīm, jūras veltēm (īpaši omāru), vārītiem vai tvaicētiem dārzeņiem. Holandes mērce ir būtiska sastāvdaļa populārajā ēdienā, ko pazīstam kā Benedikta olas.

Labu apetīti!

Būšu priecīgs arī saņemt atsauksmes par jūsu gatavošanas pieredzi, pamatojoties uz mana raksta materiāliem.

Holandes mērce, neskatoties uz savu nosaukumu, ir franču izgudrojums un viena no populārākajām mērcēm franču virtuvē. To sauc arī par holandiešu mērci. Parasti to pasniedz kopā ar zivīm vai dārzeņiem, bet labi saskan ar citiem ēdieniem. Šī biezā krēmkrāsas mērce var paspilgtināt jebkuru galdu.

Ēdienu gatavošanas iezīmes

Mērces pagatavošana ir kā gatavošanas tests. Pieredzējis pavārs to pagatavos tā, lai ar to izrotātu jebkuru ēdienu, savukārt nepratīgs pavārs mērci var padarīt ne tikai garšīgu, bet arī pēc izskata negaršīgu. Lai pagatavotu Holandes mērci, ir nepieciešamas vismaz nelielas kulinārijas prasmes. Taču tas nenozīmē, ka nepieredzējušai saimniecei tas neizdodas. Pieredzējušo pavāru padomi palīdzēs viņai tikt galā ar uzdevumu.

• Neapstrādāti vistas dzeltenumi kalpo par Holandes mērces pamatu. Daudz kas ir atkarīgs no to kvalitātes. Saimniecībā audzētām olām mēdz būt gaišāki dzeltenumi, kas padara mērci skaistāku. Turklāt jums vajadzētu pievērst uzmanību olu svaigumam. Svarīgi ir arī neizmantot olas, ja vien neesat pārliecināts, ka no tām nevarat saslimt ar salmonelozi. Ja šādas pārliecības nav, tie ir jānomazgā, kā arī jāveic pasākumi, lai mērcē neiekļūtu daļa olbaltumvielu, kas nonāk saskarē ar čaumalu un var būt arī infekcioza. Ja ievērosiet iepriekš minētos piesardzības pasākumus, jums nevajadzētu baidīties no nepatīkamiem pārsteigumiem.
• Ja mērce jums šķiet pārāk bāla, pievienojiet tai nedaudz kurkumas, pie paša naža gala. Ar to pietiks, lai mērcei piešķirtu ēstgribu garšu.
• Mērci nepieciešams pagatavot ūdens vannā. Pretējā gadījumā pastāv risks, ka dzeltenumi uzvārīsies, un mērce iegūs nepatīkama izskata konsistenci. No tā ļoti cietīs arī tā garša.
• Svarīga ēdiena sastāvdaļa ir sviests. Svarīga ir arī tā kvalitāte. Ja eļļā ir maz tauku un daudz ūdens, mērce būs mazāk bieza un mazāk garšīga.
• Lai uzlabotu mērces garšu un piešķirtu tai skābumu, izmantojiet citronu sulu vai etiķi. Jūs nevarat samazināt to skaitu, pat ja vēlaties iegūt mazāk skābu mērci nekā sākotnējā. Fakts ir tāds, ka citronu sula un etiķis ir konservanti, kas pagarina mērces glabāšanas laiku. Bez viņiem jau nākamajā dienā viņš būtu prom. Sagatavots saskaņā ar visiem noteikumiem, to var uzglabāt ledusskapī stikla traukā vairākas dienas.

Zinot pamatnoteikumus Holandes mērces pagatavošanai, to var pagatavot jebkura mājsaimniece. Tomēr, lai izvairītos no neveiksmēm, viņai būs rūpīgi jāuzrauga atbilstība norādījumiem, kas pievienoti konkrētai receptei.

Klasiskā holandiešu mērces recepte

• olu dzeltenumi - 3 gab .;
• sviests - 100-150 g;
• citronu sula - 30 ml;
• sāls, baltie pipari - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

• Sviestu sagriež mazos gabaliņos, liek bļodā un izkausē uz plīts vai mikroviļņu krāsnī.
• Ļaujiet eļļai atdzist līdz istabas temperatūrai. Ja tas ir nedaudz siltāks, tas ir labi, bet tas nekādā gadījumā nedrīkst būt karsts.
• Nomazgājiet olas. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem. Mērces pagatavošanai olbaltumvielas nav nepieciešamas, tos var izmantot citu ēdienu pagatavošanai, piemēram, bezē kūkai. Dzeltenumi jāsakuļ ar putojamo slotiņu.
• Dzeltenumiem pievieno citrona sulu, visu sakuļ.
• Trauku ar dzeltenumiem liek ūdens peldē un karsē, enerģiski putojot ar putojamo slotiņu vai mikseri, līdz masa kļūst gaisīga un kļūst gaišāka.
• Pamazām pievieno eļļu, turpinot putot.
• Pievieno sāli un piparus. Sakuļ, neizņemot no ūdens peldes, līdz mērce kļūst pietiekami bieza.
• Noņemiet mērci no ūdens vannas un ļaujiet tai atdzist.

Video recepte šim notikumam:

Neaizmirstiet ielikt mērci ledusskapī, tiklīdz temperatūra ļaus. Fakts ir tāds, ka to nevar turēt siltu ilgāk par stundu, pretējā gadījumā to vairs nevarēs ēst.

Holandes mērce ar etiķi un sinepēm

• olu dzeltenumi - 3 gab .;
• vīna etiķis (3 procenti) - 20 ml;
• ūdens - 20 ml;
• sviests - 100 g;
• sinepes - 5 ml;
• sāls, pipari - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

• Izkausējiet sviestu un atstājiet to uz letes, lai tas nedaudz atdziest.
• Etiķi atšķaida ar ūdeni. Ja neizdevās iegūt vīna etiķi, tad varat izmantot 6% ābolu sidra etiķi, taču šajā gadījumā jums ir jāuzņem divreiz vairāk ūdens. Arī sviesta daudzums šajā gadījumā būs jāpalielina par aptuveni 40-50 g.
• Nomazgājiet olas, atdaliet dzeltenumus no baltumiem.
• Ielejiet atšķaidītu etiķi traukā ar dzeltenumiem, pievienojiet sāli. Visu sakuļ ar putojamo slotiņu.
• Novietojiet trauku ar olu maisījumu virs ūdens vannas. Sakuļ, karsē, līdz masa kļūst biezāka un maigāka.
• Pamazām ielejot eļļu un putojot, turpina karsēt maisījumu, līdz mērce sasniedz vēlamo konsistenci.
• Noņemiet mērci no ūdens vannas, pievienojiet sinepes un piparus. Sakuļ minūti ar putojamo slotiņu vai dažas sekundes ar mikseri, līdz sinepes vienmērīgi sadalās pa mērci.

Holandes mērcei, kas pagatavota ar sinepēm un etiķi, ir pikanta garša un apetīti rosinoša krāsa, arī pateicoties sinepju iekļaušanai tās sastāvā.

Holandes mērce ar vīnu

• olu dzeltenumi - 4 gab .;
• sausais baltvīns - 60 ml;
• citronu sula - 20 ml;
• ūdens - 20 ml;
• sviests - 120 g;
• cukurs - 2-3 g;
• sāls, melnie pipari - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

• Nomazgājiet olas ar ziepēm, atdaliet dzeltenumus no baltumiem.
• Ielieciet dzeltenumus bļodā, ielejiet vīnu, sulu un ūdeni. Pievieno cukuru un sāli.
• Sagatavojiet sviestu, sagriežot to mazos gabaliņos un izkausējot uz plīts virsmas vai mikroviļņu krāsnī.
• Lielā katliņā uzkarsē ūdeni, ievietojiet tajā bļodu ar dzeltenumiem un sāciet tos putot ar putojamo slotiņu. Sildiet tos ūdens peldē, putojot, līdz pamanāt, ka dzeltenuma masa kļuvusi daudz biezāka.
• Sāciet ieviest atdzesētu sviestu, intensīvi putojot dzeltenuma masu ar putojamo slotiņu vai mikseri.
• Pievieno piparus. Nepārtraukti putojot, vāra mērci ūdens peldē, līdz tiek iegūta optimālā konsistence.

Pēc tam pietiek ar mērci ieliet mērces laiviņā un pasniegt. Mērci vislabāk lietot istabas temperatūrā. Ja ir par karstu - ļaujiet atdzist, ja ir auksti - ļaujiet nedaudz nostāvēties istabas temperatūrā, vēlreiz sakuliet un tikai tad pasniedziet.

Holandes mērce ar krējumu

• olu dzeltenumi - 3 gab .;
• sviests - 70 g;
• tauku krējums - 50 ml;
• laima sula - 40 ml;
• sāls, baltie pipari - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

• Izkausējiet sviestu jebkurā sev tīkamā veidā, ļaujiet tam atdzist.
• Krējumam pievieno sāli un piparus, labi samaisa.
• Olu dzeltenumus liek atsevišķā bļodā un pārlej ar laima sulu.
• Ielieciet dzeltenumus ūdens vannā. Tos enerģiski sakuļ ar putojamo slotiņu, līdz dzeltenumu masa ir gaisīga un nedaudz gaišāka.
• Pievieno krējumu, turpinot maisīt. Kad masa atkal sāk sabiezēt, sāc pievienot eļļu.
• Kad viss sviests ir bļodā ar dzeltenumiem, uzkarsē un sakuļ mērci, līdz tā sabiezē.
• Kad sasniegta vēlamā konsistence, izņem mērces bļodu no ūdens peldes. Pievieno piparus un saputo ar mikseri vēl trīs minūtes.

Holandes mērce ar apelsīnu

• olu dzeltenumi - 3 gab .;
• citronu sula - 20 ml;
• apelsīnu sula - 40 ml;
• apelsīna miza no viena augļa;
• sviests - 80 g;
• sāls, pipari - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

• Sviestu samaļ un izkausē.
• Rūpīgi nomazgājiet apelsīnu un nosusiniet to ar papīra dvieli. Izspiediet no tā sulu. Miziņu sarīvē uz speciālas rīves.
• Bļodā ielieciet dzeltenumus, citronu un apelsīnu sulu receptē norādītajā daudzumā.
• Sildot ūdens vannā, kārtīgi sakuļ ar putojamo slotiņu vai mikseri.
• Pievieno miziņu un sāli, sakuļ vēl minūti.
• Pamazām pievieno, turpinot kult dzeltenumus, sviestu. Mērci karsē, turpinot putot, līdz tā sabiezē.
• Izņem no vannas, pievieno piparus, pāris minūtes sakuļ ar mikseri.

Holandes mērce, kas pagatavota pēc šīs receptes, ir ideāli piemērota cūkgaļai un vistas gaļai. To var pasniegt arī ar bārbekjū.

Ar zināmām prasmēm jebkura mājsaimniece var pagatavot Holandes mērci mājās. Galvenais ir ievērot recepti un stingri ievērot norādījumus.

Ēdienu gatavošanā ir četras galvenās mērces, uz kuru pamata tiek gatavotas dažādas mērces. Viena no kaprīzākajām ir holandiešu mērce, kas no saimnieces prasa pacietību, rūpes un piesardzību. Ar minimālu sastāvdaļu daudzumu Holandiešu mērce ēdiena gatavošanā uzvedas kā jauka dāma: notiek mazākā pārkaršana, un tā saritinās no kauna un sliktas izturēšanās.

Neskatoties uz nosaukumu, kas mūs norāda uz Holandi, Holandes mērce tika izgudrota Francijā. Sākotnēji mērci sauca par "isigny", kas ir saistīta ar Isigny-sur-Mer, pilsētu, kas atrodas Francijas Normandijā. To sāka saukt par holandiešu valodu, jo tā galvenā sastāvdaļa bija sviests, ko Francijai piegādāja no Holandes.

Daudzas mājsaimnieces izmanto klasisko Holandes mērci kā Dižonas, Béarnais un Choron mērces pamatu. Francijā un Vācijā to pasniedz ar sparģeļiem, pamatoti uzskatot, ka šī ir labākā mērce šādam ēdienam. Mērces patīkamā krēmīgā garša un mutē kūstošā konsistence piešķir dārzenim īpašu siltu noti. Holandes mērce lieliski sader ar zivju ēdieniem. Lai jūs novērtētu mērces kulinārijas eleganci, iesakām pagatavot tā klasisko versiju un zivju versiju.

Mērce sparģeļiem

Ja vēl neesi mēģinājusi gatavot sparģeļus, tad šo izlaidumu izlabosim, un savā receptē gatavosim uzreiz divus ēdienus: Holandes mērci un sparģeļus. Vispirms pagatavosim sparģeļus. Mums būs nepieciešams:

• sparģeļi - 3 kg;
• ūdens - 3 litri;
• cukurs un sāls - katrs 2 ēdamkarotes;
• sviests - 1 ēdamkarote.

Liekam uz uguns katlu ar ūdeni, pievienojam eļļu, sāli un cukuru, ļaujam pannas saturam vārīties. Mums jānotīra sparģeļu kāti, nogriež raupjo apakšējo daļu. Sparģeļus liekam verdošā ūdenī, vāram 10-15 minūtes. Ņemiet vērā, ka zaļie kāti pagatavojas ātrāk un tiem ir maigāka garša. Ja sparģeļus pārcep, tie zaudēs stingrību un garšu. Tagad sāksim gatavot mērci. Viņam jums jāņem:

• neapstrādāti olu dzeltenumi - 4 gabali;
• sviests - 125 grami;
• citronu sula - 1 ēdamkarote;
• sāls - 1/8 tējkarotes;
• krējums 20% - 2 ēdamkarotes.

Ēdienu gatavošana:

1. No traukiem nepieciešams uzkrāt dziļu katliņu un katliņu, kas piemērots ūdens vannai.
2. Paņemiet dziļu kastroli. Atdaliet dzeltenumus no olbaltumvielām un ievietojiet tos katliņā. Pievieno citronu sulu. Ielieciet ūdens vannā. Uzkrāj koka karoti un karsējot ierīvē ar to dzeltenumus.
3. Sadaliet sviestu trīs vienādās daļās. Vienu gabalu pievieno dzeltenumiem, turpina malt, līdz sviests pilnībā izkusis. Pēc tam pievienojiet atlikušos sviesta gabalus, rīkojoties tāpat kā ar pirmo gabalu. Neļaujiet ūdenim pannā vārīties, sildīšanas temperatūrai jābūt apmēram 60 grādiem. Ja jums ir vārīšanas termometrs, neesiet slinks un izmēriet ūdeni pannā.
4. Pēc tam, kad sviests, nepārtraukti maisot, ir pilnībā izkusis, noņemiet mērci no uguns, pievienojiet tam krējumu, sāli. Mērce ir gatava. Pasniedziet to ar karstiem sparģeļiem.

Tavs galvenais uzdevums ir neļaut dzeltenumiem vārīties! Jums būs jāstāv pie plīts un jāpievērš maksimāla uzmanība mērcei. Mērce ir ideāli piemērota sparģeļiem vārītā un ceptā veidā.

holandiešu lai zvejotu

Ja jūsu pusdienu ēdienkarte prasa ceptu mencu, pagatavojiet Ney Hollandaise mērci, un jūsu ģimenei būs garšīgs ēdiens. Mērces krēmīgā bāze smalki aptur zivju garšu, iekrāsojot to ar smalkām piena notīm. Garšvielas un pikantās garšvielas piešķir ēdienam pārsteidzošu garšu. Lai pagatavotu Holandes mērci zivīm, mums būs nepieciešams:

• olas - 3 gabali;
• sviests - 200-250 grami;
• citrons - 1 gabals;
• citronu sula un sausais baltvīns - katrs 2 ēdamkarotes;
• asas garšvielas vai gatavas garšvielas zivīm - pēc garšas;
• sāls un pipari pēc garšas.

Gatavošanas soļi:

1. Izkausējiet sviestu nelielā katliņā un nolieciet malā, lai tas būtu karsts.
2. Lielā katliņā ielej ūdeni un uzvāra. Uzbūvējam ūdens vannu, ieliekam vēl vienu mazu pannu lielajā. Ātri atdaliet dzeltenumus no olbaltumvielām un ielejiet tos nelielā katliņā. Mēs sākam tos aktīvi mīcīt ar slotiņu vai koka karoti. Neatstājot no plīts, mērci sāli un piparus, pievieno vīnu un citrona sulu. Un visu laiku maisām, lai dzeltenumi nevārās. Ja izrādās ļoti biezs, pielej 100 gramus ūdens, maisot vāra uz lēnas uguns 10 minūtes.
3. Jāskatās, lai masa apakšā nekļūst balta. Katlu noņemam no ūdens vannas, lielo nenoņemam no plīts, uguni neizslēdzam.
4. Uzkarsētos dzeltenumus sakuļ ar putojamo slotiņu un pievieno izkausētajam sviestam, turpinot kult. Nelielo katliņu atgriežam ūdens peldē un, nepārtraucot maisīšanu, pievienojam mērci. Kad masa pietiekami sabiezē, mērce gatava.

Dzeltenumus nedrīkst ļaut vārīties, ugunij zem ūdens peldes jābūt tādai, lai pēc vārīšanas ūdens nedaudz burbuļotu. Ja palaidīsi garām mirkli, viss noies, mērce nederēs, produkti sabojāsies. Iespējams, jums būs jāpatrenējas, lai iemācītos pareizi pagatavot mērci.

mazi noslēpumi

Nemēģiniet atvieglot uzdevumu un gatavojiet holandiešu valodu vienkārši uz uguns, bez ūdens vannas. Visu tās maigumu un blīvumu iegūst, tikai nīkuļojot ūdens vannā.

Ja dzeltenumi ir nedaudz balināti, situāciju palīdzēs labot citronu sula vai vīns. Izvēlētais šķidrums ātri jāpievieno pannas saturam un labi jāsamaisa.

Ja vēlaties, lai mērce neizplatās un saglabātu savu formu, tieši pirms pasniegšanas pievienojiet tam saputotus olu baltumus, viegli samaisiet. Hollandaise ar olbaltumvielām var pasniegt arī aukstu, tā nezaudē ne garšu, ne tekstūru.

Izvēloties garšvielas šai apbrīnojamajai mērcei, mēģiniet nepārspīlēt ar pikantām notīm. Mērces garšas vērtība ir piena-krēmveida harmonijā, ko papildina svaigs citronskābums. Sāls pēc garšas, bet sālīt nevar, pietiks ar eļļā esošo sāli.

1. 230 g 82,5% tauku sviesta sagriež mazos gabaliņos, liek katliņā ar biezu dibenu. Liek uz vidēji zemas uguns, izkausē sviestu, ļauj putām sākt celties. Skatieties ļoti uzmanīgi – tiklīdz putas sāk nedaudz brūnēt, noņemiet pannu no uguns un uzmanīgi noņemiet putas.

2. Nolieciet pannu malā un ļaujiet tai mierīgi nostāvēties. Neaiztieciet to un nemaisiet eļļu. Pēc 5 min. ļoti uzmanīgi noteciniet eļļu no nogulsnēm. Viegli sālīt 4 lielus (C0 olu) aukstus dzeltenumus.

3. Piepildiet kastroli vienu trešdaļu ar ūdeni, uz vidējas uguns uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Uz pannas novieto karstumizturīgu bļodu – tai jāturas stabili, tās dibenam nevajadzētu pieskarties verdošajam ūdenim. Ūdenim vajadzētu vārīties tikai nedaudz. Dzeltenumus liek bļodā, ieber 2 ēd.k. l. auksta ūdens un 1 tējk. citronu sula.

4. Samaziniet uguni līdz minimumam, ar putojamo slotiņu vai mikseri nelielā ātrumā saputojiet dzeltenumu maisījumu līdz putām – tas aizņems aptuveni 30 sekundes.

5. Tagad, nepārtraucot jaukt dzeltenumu masu ar putojamo slotiņu vai mikseri minimālā ātrumā, ļoti plānā strūkliņā (!) lēnām sāciet ieliet kausēto sviestu. Ja ielej pārāk ātri, maisījums var atdalīties.

6. Ja joprojām redzat, ka mērce sākusi atslāņoties, ātri pievienojiet 1 ēd.k. l. ledus ūdens. Pat ja tas neizdevās, mērci var salabot (skat. 10. punktu). Ja viss ir kārtībā, tad ielejot nedaudz vairāk par pusi eļļas, var ar biezāku strūklu liet pārējo eļļu.

7. Gatavo mērci izkāš caur smalku sietu – tas ļaus atbrīvoties no novārīto proteīna “pavedienu” gabaliņiem – no tiem ir grūti atbrīvoties, olas atdalot dzeltenumos un olbaltumvielās.

8. Garšojiet mērci pēc garšas ar Dižonas sinepēm (0,5-1 tējkarote) un vēl citrona sulu (1-2 tējkarotes) un sāli. Turiet siltu līdz pasniegšanai.

9. Ja holandaise ir ilgi stāvējusi un sasalis, to var atšķaidīt vai nu ar otru pusi tikko pagatavotās karstās holandiešu mērces, vai vienkārši karstu biezu krējumu - sanāk garšīgi, lai gan tad to jau grūti nosaukt vārds holandaise.

10. Lai nostiprinātu slāņveida mērci, blendera glāzē ielieciet 2 svaigus dzeltenumus un 1 ēd.k. l. auksts ūdens. Ieslēdziet motoru. Caur vāka atveri tievā strūkliņā ielejiet kārtaino mērci - tagad visam vajadzētu izdoties.

11. Lai pagatavotu Bernes mērci no holandiešu mērces, nomizo šalotes un noņem virsējo kārtu. Sasmalciniet ļoti smalki - vajadzēs 50 g.. Smalcinātājs atstāj 2-3 estragona zariņus.

12. Katliņā sajauc šalotes, estragonu un 50 ml baltvīna etiķa. Pagaršo ar šķipsniņu sāls un diezgan bagātīgi ar svaigi maltiem melnajiem pipariem. Vāra uz vidējas uguns, līdz maisījums iegūst sīrupa konsistenci. Pievienojiet šo maisījumu pēc atdzesēšanas 5-7 minūtes Holandes mērcei sinepju un citronu sulas vietā.