rumah SUS / DRESSING

Berapa lama untuk menyimpan minuman keras dalam tong kayu ek. Minuman keras tua dalam tong kayu ek

Tong kayu ek telah lama digunakan untuk menyimpan minuman beralkohol. Pengalaman dunia banyak digunakan oleh pembuat minuman keras, yang mencatat bahwa jika Anda mengikuti teknologi resep tingtur nabati dalam tong kayu ek, maka minuman terakhir memperoleh rasa yang mulia dan kualitas aromatik. Untuk mendapatkan hasil yang diinginkan dan meningkatkan kualitas minuman, Anda harus mulai dengan persiapan wadah kayu ek itu sendiri.

Pertimbangkan tahapan utama menyiapkan tong untuk digunakan:

Pemrosesan uap. Bagian dalam dinding laras harus dikukus dengan baik. Hal ini dilakukan, pertama, untuk tujuan kebersihan (untuk menghilangkan bakteri). Dan, kedua, perawatan uap memungkinkan untuk meningkatkan bau kayu. Setelah proses selesai, laras harus dikeringkan dengan baik.
Hilangkan tempat yang rusak. Jika tong kayu ek dibeli di toko khusus, kemungkinan besar tidak akan ada celah di dalamnya. Dan jika Anda harus bekerja dengan tong yang sudah digunakan, Anda perlu melakukan pemeriksaan - tuangkan air biasa. Jika ada tempat yang mengalir keluar, Anda perlu mengeringkan tempat yang rusak dengan baik menggunakan pengering rambut. Jika celahnya besar, itu harus ditutup.
Perendaman Proses ini memakan waktu beberapa minggu. Hal ini diperlukan untuk mengisi sepertiga tong dengan air mendidih, tutup rapat dan simpan di sana selama satu jam, terus-menerus mengocok wadah. Kemudian tambahkan lebih banyak air dan ganti setiap hari selama dua minggu.

Pertimbangkan resep nabati dalam tong kayu ek

Hasilnya akan menjadi tidak biasa, karena nabati akan berubah menjadi brendi, wiski, calvados atau cognac - semuanya akan tergantung pada bahan baku dari mana nabati diperoleh. Ini adalah properti utama tong kayu ek - ia menyampaikan warna, aroma, dan rasa pada minuman keras, yang memuliakan alkohol buatan sendiri. Anda dapat menggunakan apa saja, sesuai kebijaksanaan Anda. Sangat menyenangkan untuk minum minuman seperti itu baik dalam bentuk murni maupun dalam.

Perlu untuk mempersiapkan:

3 liter nabati;
3 sendok makan kulit kayu ek;
50 g arang;
6 buah. aprikot kering.

Untuk mendapatkan batu bara, kayu tanpa resin harus digunakan. Pertama, ambil arang dan giling menjadi bubuk. Tuang nabati ke dalam tong, tambahkan semua bahan lainnya dan tutup rapat.
Untuk kepercayaan penuh pada kualitas minuman jadi, yang terbaik adalah menggunakan alkohol yang disiapkan sendiri, dan untuk ini Anda perlu (sebaiknya pilih perangkat dengan kolom distilasi merek atau dengan pengukus kering merek). Seringkali sulit untuk memilihnya, jadi yang terbaik adalah membiasakan diri dengannya sebelum membeli.

Tong kayu ek harus disimpan hanya di ruangan gelap dengan kepatuhan wajib terhadap rezim suhu - dari 14 hingga 20 derajat. Penting juga bahwa di ruang bawah tanah atau tempat gelap lainnya yang dipilih untuk penyimpanan, tidak ada bau menyengat yang asing. Tingkat kelembaban juga harus diperhatikan, tidak boleh kurang dari 75%. Untuk meningkatkan pentingnya, Anda cukup meletakkan baskom berisi air di sebelah tong. Ingatlah bahwa menyimpan minuman nabati dalam tong kayu ek membutuhkan kepatuhan yang ketat terhadap semua aturan ini.

Penuaan minuman dalam tong kayu ek masih relevan hingga saat ini, karena wadah inilah yang memberikan rasa khusus pada alkohol apa pun. Oleh karena itu, pertanyaan tentang kekuatan nabati apa yang dituangkan ke dalam tong kayu ek untuk mendapatkan naungan wiski sering ditanyakan oleh penyuling.

Persyaratan untuk minuman keras sebelum menuangkan

Tanin seperti tanin tidak hanya memberikan bau, tetapi juga warna minuman. Agar nabati benar-benar terpelihara, dan tidak rusak, Anda harus mengikuti aturan penggunaan tong kayu ek dan rekomendasi untuk minuman itu sendiri.

Penyimpanan nabati dalam tong kayu ek

Saat menggunakan wadah seperti itu, uap alkohol dengan tenang meninggalkan laras, minuman bernafas, teroksidasi dan memperoleh aroma yang unik.

Diperlukan untuk tong kayu ek bisa berbeda dan tergantung pada faktor-faktor seperti:

volume wadah;
waktu penahanan yang direncanakan.

Jika penuaan direncanakan di rumah, maka disarankan untuk menuangkan nabati dengan kandungan alkohol 43-46% ke dalam tong 2-10 liter. Dianjurkan untuk menyimpan minuman selama 6 bulan. Tetapi jika volume wadah dari 10 liter, dan paparannya dari tiga tahun atau lebih, maka kekuatan minuman harus dalam kisaran 60-70%. Semakin lama umur simpan dan semakin besar larasnya, semakin kuat minumannya.

Moonshine dalam tong kayu ek, selain volume wadah, juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti:

Kelembaban udara. Performa idealnya adalah 80-85%.
Suhu sedang. Untuk alkohol yang kuat, 14-16 derajat cocok, untuk anggur 10-12 derajat.
Waktu infus.

Dua faktor pertama dapat dikendalikan. Waktu infus dihitung secara independen, tergantung pada kekuatan alkohol dan rasa minuman. Untuk mengetahui rasa nabati, Anda perlu mencobanya secara berkala dan menentukan kesiapannya. Setelah hasil yang diinginkan tercapai, minuman dapat dituangkan ke dalam stoples kaca tertutup.

Dan resep minuman yang baik dari tong tergantung langsung pada berapa kali wadah telah digunakan. Umur simpan meningkat seiring dengan durasi pengoperasian tong. Setelah pengisian nabati ketiga dan selanjutnya, karena penurunan komponen kayu, laju ekstraksinya secara bertahap melambat. Oleh karena itu, wadah hanya berfungsi sebagai reservoir, dan bukan sumber zat yang bermanfaat. Proses ini disebut penipisan kayu. Karena itu, penting untuk memantau tidak hanya minuman, tetapi juga laras untuk meningkatkan masa pakainya.

Tetapi menuangkan minuman nabati ke dalam wadah saja tidak cukup. Laras membutuhkan persiapan sebelum penyimpanan, yang berlangsung dalam beberapa tahap.

Aturan untuk penggunaan dan penyimpanan wadah

Untuk mulai dengan, tong diisi dengan air bersih biasa. Cairan dibiarkan selama 10 menit dan dikeringkan dengan sisa-sisa kayu. Permukaan bagian dalam harus dikukus untuk alasan kebersihan. Selain menghilangkan bakteri, cara ini juga meningkatkan aroma laras.

Batu yang dipanaskan diletakkan di bagian bawah dan diisi dengan air sehingga cairan menempati sepertiga volume. Kemudian laras ditutup, dan uap diproduksi di dalam. Setelah jumlah uap berkurang, tong dibuka dan diisi dengan air panas, dan juga dikocok dengan sapu harum.

Saat kayu membengkak, aliran mudah dari laras berhenti. Tetapi celah mungkin juga tetap ada, dan kemudian kebocoran alkohol dari wadah akan diamati. Jika laras bocor, maka Anda dapat menutup kebocoran dengan bantuan adonan dan bersikeras produk sampai akhir. Jika kebocorannya besar, maka Anda harus menuangkan alkohol ke wadah lain, lalu mengeringkan tempat itu dengan pengering rambut. Terkadang setelah prosedur seperti itu, kebocoran ditutup, jika tidak laras tidak dapat digunakan.

Hal ini diperlukan untuk merendam wadah sebelum digunakan dengan air panas. Untuk mengikuti resep dengan benar, Anda harus menuangkan air mendidih ke dalam tong sebanyak sepertiga volume, lalu tutup rapat dan simpan wadah dalam bentuk ini selama setengah jam. Maka perlu untuk mengayunkan laras untuk benar-benar mencuci dindingnya dari dalam. Setelah itu, Anda perlu mengisi tangki dengan air hangat dengan hati-hati dan menggantinya sekali sehari selama dua minggu. Anda perlu mengubah air sampai menjadi transparan dan bebas dari kotoran kayu.

Dan beberapa penyuling mencuci laras dengan larutan soda. Soda diambil dengan kecepatan 20 gram per liter. Suhu air harus mencapai 70 derajat Celcius. Setelah 10 menit, solusinya dituangkan. Tetapi jika larasnya bukan barang baru, maka tidak ada gunanya prosedur seperti itu.

Tentu saja, wadahnya siap untuk minuman keras. Anda bisa menuangkan nabati, cognac, wiski ke dalamnya. Jika laras digunakan untuk anggur, maka sulingan ganda tanpa gula harus ditambahkan ke dalamnya. Anda harus menahannya selama sebulan, dan kekuatan minuman harus berada pada level 18-20 derajat.

Anda juga perlu menyimpan tong kosong agar tidak rusak. Setelah menuangkan minuman yang sudah jadi ke dalam stoples kaca, cognac spirit dituangkan ke dalam tong. Prosedur inilah yang akan membantu menjaga wadah untuk waktu yang lama dan mencegah penipisan wadah. Semua ini harus diperhatikan, karena semakin kuat alkohol yang dituangkan ke dalam tong, semakin banyak zat yang diserap dan dihisap dari kayu. Barel tidak disarankan untuk dibiarkan kosong selama lebih dari sehari, karena sifat-sifat wadah hilang.

Bagaimana cara memasukkan produk ke dalam tong kayu ek?

Penuaan minuman juga membutuhkan kepatuhan dengan kondisi tertentu. Masalahnya adalah alkohol yang diperoleh setelah penyulingan biasanya memiliki rasa yang keras, penampilan yang keruh, jadi Anda ingin melunakkan semua kualitas ini. Setelah penuaan dalam tong, komposisi minuman berubah menjadi lebih baik. Moonshine memperoleh rona emas, aroma yang menyenangkan muncul. Tanin dan zat lain membantu meningkatkan kekuatan, tetapi pada saat yang sama, nabati akan lebih lembut dan bahkan memperoleh rasa vanila.

Proses oksidatif berkontribusi pada kemuliaan dan konsistensi minuman. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengamati rezim suhu, memantau jumlah penguapan alkohol dari laras. Juga dilarang menyimpan wadah di bawah sinar matahari terbuka. Lebih baik jika itu adalah ruangan gelap dengan kelembaban tinggi, seperti ruang bawah tanah.

Gerakan asing, getaran, bau, kontak dengan minuman nabati dan tumbuk tidak diinginkan. Untuk meningkatkan tingkat kelembaban di dalam ruangan, cukup menempatkan baskom dengan air bersih di dekat tong. Air juga harus diganti dan tidak boleh dibiarkan mekar.

Teknologi menggunakan tong dan menuangkan nabati ke dalamnya jelas bahkan untuk pemula. Tentu saja, prosesnya memakan waktu, membutuhkan biaya ekonomi, tetapi pada saat yang sama, itu sepenuhnya dibenarkan oleh hasilnya.

Artikel disiapkan berdasarkan bahan: buku "Dasar-dasar Teknologi Wiski" Makarov S.Yu. dan forum diskusi

Salah satu perbedaan utama antara teknologi minuman suling (wiski, cognac, Calvados, dll.) dari minuman keras klasik kami adalah penuaan jangka panjang dalam tong. Tong dapat dibuat dari berbagai jenis kayu, baik yang gugur maupun yang termasuk jenis pohon jarum. Namun, seperti yang ditemukan dari waktu ke waktu, hampir semua jenis kayu memiliki dampak negatif pada kualitas wiski, memperkayanya dengan komponen yang tidak diinginkan, atau tidak cocok untuk penyimpanan cairan jangka panjang karena pembusukan. Hanya kayu ek yang memiliki kekuatan tinggi dan jumlah resin yang lebih sedikit dibandingkan dengan jenis kayu lainnya dan tidak memberikan aroma pihak ketiga yang terlalu kuat.

Secara umum, membeli per barel tidak kalah sulitnya dengan memilih minuman keras. Semua faktor yang mempengaruhi pilihan akhir tidak dapat dicantumkan. Setiap orang memiliki mereka sendiri. Saya secara spontan membeli tong kayu ek pertama saya. Yang kedua dan ketiga sudah membeli secara sadar. Saya memilih mereka berdasarkan parameter berikut:

Pemindahan.

Berapa liter barel yang saya butuhkan? Ambil yang kecil - itu akan berakhir dengan cepat. Pada saat yang sama, periode paparan tidak akan memungkinkan Anda untuk dengan cepat memenuhi kebutuhan akan minuman. Jika Anda mengambil yang besar - dapatkah Anda mengisinya agar tidak setengah kosong atau, Tuhan melarang, benar-benar kosong? Diperlukan penilaian yang seimbang antara jumlah nabati yang diproduksi dan dibuang.

Catatan (sumber informasi - posting di forum )

Menurut para ahli, kualitas minuman juga tergantung pada volume dan bentuk tong: alkohol dalam tong kecil dengan permukaan spesifik yang lebih besar matang jauh lebih cepat daripada yang besar, tetapi yang terakhir memberikan tingkat oksidasi wiski yang lebih tinggi. Di seluruh dunia, untuk standar 1 tahun penuaan minuman beralkohol, penuaan tepat 12 bulan dalam tong 200 liter diterima. Penuaan dalam tong ukuran lain berbeda dalam waktu. Tanpa merinci alasannya, saya hanya memberikan tabel itu sendiri, yang menunjukkan volume barel dan berapa hari penuaan produk 12 bulan dicapai dalam referensi, 200 liter barel:
1 liter - 58 hari
2 liter - 80 hari
3 liter - 90 hari
5 liter - 105 hari
10 liter - 134 hari
20 liter - 173 hari
200 liter - 365 hari

Apakah kayu ek gergajian atau split digunakan dalam produksi tongkat?

Dalam pembuatan tong kayu ek untuk produsen minuman beralkohol, teknologi "oak cincang" digunakan. Ini lebih mahal, tetapi memungkinkan Anda untuk mendapatkan barel kualitas yang lebih baik. Untuk penyuling rumah ada tong yang dibuat menggunakan teknologi "gergaji ek". Mereka lebih murah tetapi kualitasnya lebih rendah. Ini adalah persis apa yang saya beli pertama kali.

Dengan atau tanpa keran?

Saya lebih suka tidak ada keran. Lubang ekstra yang memungkinkan terjadinya kebocoran. Meski untuk penggunaan dekoratif lebih cantik tentunya dengan keran. Bagaimana cara mengeringkan produk jadi tanpa keran? Saya menggunakan selang.

Dimana bisa kami beli?

Tapi bagaimanapun juga, jangan mengandalkan harga. Beli hanya atas rekomendasi pengguna yang tidak tertarik menjual. Ajukan pertanyaan di mana lebih baik membeli di grup mana pun tentang minuman keras di jejaring sosial.

Mempersiapkan Laras untuk Operasi

Tong kayu ek baru harus disiapkan sebelum digunakan. Saat membuat laras, tidak ada lem atau paku yang digunakan. Laras hanya terdiri dari tongkat kayu ek, yang dipilih dengan sangat hati-hati dalam ukuran dan dipegang oleh lingkaran logam.

Mungkin ada celah alami antara tongkat kayu ek, tidak terlihat oleh mata manusia, tetapi penting untuk cairan yang dapat mengalir melalui celah ini. Oleh karena itu, prosedur retting tong adalah proses menghilangkan celah kecil antara tongkat kayu ek untuk membuat tong kedap udara.

Proses perendaman adalah sebagai berikut: tuangkan volume penuh air biasa ke dalam tong, perlu untuk mengganti air setiap 2-3 hari agar tidak "tersandung". Anda perlu melakukan ini sampai tong kayu ek berhenti mengalir. Pada awal perendaman, air akan berwarna coklat tua - ini adalah hasil ekstraksi tanin. Konsentrasi mereka harus dikurangi sampai air dalam tong menjadi jernih. Air berwarna coklat tua pada awal perendaman merupakan pewarna alami. Oleh karena itu, tidak disarankan untuk melakukan proses perendaman di bak mandi mahal yang dapat diwarnai dengan tanin.

Sebagai aturan, penghapusan lengkap kebocoran terjadi dalam 2-3 minggu, tetapi proses ini dapat memakan waktu hingga 4 minggu. Setelah tong kayu ek berhenti mengalir dan air di dalamnya menjadi jernih, produk kayu ek siap untuk digunakan pertama kali.

Teori penuaan dalam tong kayu ek

Membuat barel

Untuk pembuatan tong, kayu dipilih antara inti dan kayu gubal pohon, tanpa simpul besar dan butiran. Ek untuk pembuatan paranada tidak digergaji, tetapi dibelah sepanjang serat kayu untuk memastikan kekuatan dan ketahanan air yang lebih besar, dan kemudian digergaji dengan tangan atau di atas mesin menjadi papan-papan yang rata (stave). Hasil split riveting dari bagian bisnis kayu ek tidak melebihi 18-22%. Tongkat diletakkan di udara terbuka, di mana mereka berumur (matang) dalam tumpukan, tergantung pada iklim, selama 1,5 hingga 3 tahun (di Prancis - hingga 5) tanpa gudang untuk mengering dan menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dari kayu mentah dan meredam nada "oak" . Setelah eksposur berakhir, paku keling akhirnya diberi bentuk lengkung yang diinginkan dari permukaan samping dengan memotong sepanjang pola. Kerangka laras dirakit dengan kipas di satu ujung lingkaran kerja. Selanjutnya, untuk memastikan fleksibilitas yang lebih baik dari paranada, kayu mengalami pemanasan (pembakaran) dengan pelembab permukaan secara berkala. Tingkat pembakaran tergantung pada waktu kontak dengan api, yang dapat bervariasi dari ringan hingga kuat. Terlepas dari perbedaan dalam teknologi persiapan barel, dan, sebagai akibatnya, organoleptik yang berbeda dari minuman masa depan, tujuan utama yang dicapai setelah pemanggangan kira-kira sama:

degradasi polimer kayu untuk memperoleh senyawa aromatik;

penghancuran senyawa resin yang tidak menyenangkan yang ditemukan di pohon;

kayu hangus dan menciptakan lapisan karbon murni di permukaan.

Di bawah aksi api, kayu mengubah strukturnya, gula yang terkandung di dalamnya dikaramelkan, beberapa komponen aromatik dilepaskan, yang akan muncul dalam minuman dengan sedikit vanila, kopi, roti panggang, rempah-rempah. Kandungan aldehida furan dalam kayu, terutama furfural, fenoaldehida (vanillin, sirinaldehida), (3-metil-y-oktalakton) meningkat.Laras yang sudah jadi dibakar kembali, yang memberi minuman di dalamnya aroma khas roti segar kerak, karamel, almond panggang, proses pematangan wiski dan, meskipun jumlah total tanin yang diekstraksi berkurang, alkohol berkualitas lebih tinggi diperoleh sebagai hasil pengayaan dengan komponen pembusukan zat kayu.

Variasi dan kualitas kayu ek mempengaruhi kualitas organoleptik produk akhir. oleh karena itu, pohon yang digunakan tidak lebih muda dari 40 tahun. Untuk menua varietas terbaik, dipilih batang yang berumur 100 hingga 200 tahun.

Zat yang membentuk kayu memperkaya buket minuman, menjadi kompleks:

Dua jenis lakton bertanggung jawab atas rasa kayu ek dan kelapa dalam bir tua, yang dilepaskan saat kayu dikeringkan;

Vanillin diperoleh dengan memanggang satu tong, tetapi suhu tinggi dapat mengurangi levelnya;

Berkat guaiacol, terbentuk selama pemecahan lignin di bawah pengaruh api, minuman tersebut memperoleh rasa berasap;

Jika pedas, aroma cengkeh terasa, maka ini adalah pengaruh dari phenol-eugenol yang mudah menguap. Ini dilepaskan selama pengeringan kayu, tetapi berkurang dari pembakaran;

Furfural muncul selama dehidrasi hemiselulosa pentosakarida pada suhu tinggi dan memberikan nuansa minuman toffee krim, almond, roti segar

Secara umum, analisis kayu ek dengan metode kromatografi gas menghasilkan sekitar 100 komponen kimia.

Ada sekitar 300 jenis pohon ek di dunia, tetapi hanya tiga yang cocok untuk kerja sama:

Rock Oak (Quercus sesstiis)

Ek bertangkai (Quercus peduncolator)

Oak putih Amerika Utara (Quercus alba)

Pada catatan

Pohon ek Prancis saat ini dianggap yang terbaik. Kayunya tidak hanya sangat harum, tetapi kehalusan aromanya dianggap tak tertandingi. Namun, kayu ini adalah yang paling mahal di pasaran.

Ek Slavonia secara eksklusif merupakan varietas (Quercus peduncolator). Struktur seratnya agak lebih kasar daripada struktur serat Prancis. Pemasok utama breed ini adalah Hongaria, Rumania, Ukraina, dan Rusia.

Kayu pohon ek amerika memiliki kekerasan yang jauh lebih tinggi. Sebagian besar kayu ek yang digunakan untuk menua wiski akhir-akhir ini berasal dari Amerika Serikat.

Laras terdiri dari bulat, agak cembung di tengah inti dan dua dasar datar - dinding ujung. Kerangka dan donya dirakit dari papan yang terpisah. Kerangka laras ditarik bersama dengan lingkaran baja galvanis, yang mencapai kekuatan dan kekencangan, lem atau paku tidak digunakan, karena akan mempengaruhi rasa minuman. Dona dipegang dengan kuat di badan laras dengan tepi miring di kedua sisi, yang masuk ke dalam alur berlekuk di permukaan bagian dalam badan, yang disebut lonceng. Bagian tengah, paling cembung dari kerangka disebut tandan. Diameter dalam tandan adalah diameter bagian terbesar dari laras.

Masa pakai tong kayu ek

Barel dalam proses operasinya mengambil bagian aktif dalam pembentukan sifat konsumen minuman, dan, oleh karena itu, menjadi tua dan setelah periode tertentu, menjadi tidak cocok untuk pekerjaan lebih lanjut, "mati". Penuaan tong kayu ek belum dipelajari, namun, perubahan kualitatif terdiri dari pencucian komponen kimia individu dan perubahan struktur berpori paranada, permukaan bagian dalam hancur secara nyata.

Peningkatan barel

Penggunaan infus barrel yang berulang karena menipisnya ekstraktif memberikan hasil yang kurang memuaskan, sehingga dapat diregenerasi. Barel dibersihkan dari dalam dengan sikat logam atau perangkat mekanis, dan kemudian dibakar kembali dengan pembakar gas. Pada saat yang sama, terjadi perubahan lignin dan polisakarida yang mirip dengan pembakaran pertama. Namun, komponen kayu lainnya mungkin tidak dapat diregenerasi, sehingga minuman yang disimpan dalam tong tersebut akan sangat bervariasi kualitasnya, dan sebagian besar wiski yang disimpan dalam tong tersebut hanya digunakan untuk memblender.

Gaya penuaan yang ada di tong kayu ek

Dengan pengecualian wiski yang dibuat di AS dan Kanada, sangat sedikit wiski yang dimasukkan ke dalam tong baru. Sebagian besar tong sebelumnya berisi minuman beralkohol atau anggur lain. Menurut beberapa pembuat anggur, wiski matang paling baik dalam tong bekas, penuaan pertama mereka menghilangkan rasa "kayu" yang paling jelas dari kayu, sambil menambahkan rasa yang diinginkan dari minuman keras atau anggur. Pakar lain, sebaliknya, berpendapat bahwa tong baru yang hangus memberi minuman buket yang lebih baik dan membantu mempercepat pematangan. Bagaimanapun, jelas bahwa pilihan laras ditentukan oleh tradisi makanan negara asal, gaya, dari mana berikut ini dapat dibedakan.

Gaya Skotlandia-Irlandia.

Wiski disimpan dalam tong kayu ek hingga 700 liter (biasanya 180-500) selama minimal 3 tahun. Infus dilakukan dalam tong bourbon (hangus) atau sherry bekas. Stok ek di negara-negara ini sangat terbatas, jadi awalnya ini dilakukan untuk mengurangi biaya pembelian, karena barel tidak digunakan kembali di AS (bourbon) dan Spanyol (sherry). Namun, ternyata tong semacam itu memberi wiski kualitas baru, dan pemasar memasukkan tong bekas dalam legenda wiski yang dibuat pada tahun-tahun itu. Yang paling cocok adalah tong sherry Spanyol. Ragi sherry film "yog" (Saccharomyces ellipsoideous), yang hidup di permukaan anggur, tidak hanya menyerap bagian paling tajam dari zat ekstraktif pohon ek, tetapi juga menambahkan produk oksidasi anggur lainnya, yang kemudian ditransfer ke wiski. Karena persediaan tong sherry terbatas, tong kayu ek putih Amerika, yang sebelumnya mengandung bourbon, digunakan.

Gaya Amerika.

Penuaan hanya di tong kayu ek baru yang sangat hangus. Menurut salah satu legenda, tong-tong seperti itu mulai digunakan ketika, setelah kebakaran di salah satu gudang, wiski harus disimpan dalam tong-tong yang terbakar sebagian, ini sangat meningkatkan kualitas minuman sehingga lain kali mereka mulai membakarnya dari dalam dengan sengaja. Menurut versi lain, tong ikan digunakan, yang dipanggang dalam untuk menghilangkan bau amis. Tong diisi dengan jerami dan dibakar, yang menghilangkan bau dan membunuh sebagian besar mikroorganisme di dinding. Bagaimanapun, pemanggangan tong yang lebih dalam memungkinkan Anda untuk sedikit mempercepat pematangan minuman, memperkuat dinding, melindunginya dari pembusukan, dan mendisinfeksi lapisan permukaan yang diinokulasi dengan mikroorganisme selama pematangan tongkat. Wiski diperoleh dengan aftertaste yang manis dan warna emas yang indah, aroma jagung yang spesifik menghilang. Setelah minuman matang, barel tidak digunakan lagi di AS, tetapi dijual ke negara-negara Dunia Lama dan Kanada.

Kanada.

Untuk penuaan, tong kayu ek digunakan, baik baru maupun dari bourbon, sherry, anggur yang diperkaya. Volume barel hingga 680 liter. Jangka waktu kepemilikan setidaknya tiga tahun. Paparan tiga tahun menjadi wajib hanya dari tahun 1974, dan sebelum itu, menurut hukum tahun 1890, wiski berusia setidaknya dua tahun.

Proses yang terjadi selama penuaan dalam tong

Wiski yang belum matang mengandung lebih dari seribu komponen berbeda dalam buketnya, dan, sebagai suatu peraturan, memiliki sifat organoleptik yang biasa-biasa saja. Selama penuaan dalam tong kayu ek wiski mencapai buket terakhirnya, ini adalah operasi terlama, sehingga penuaan dapat dianggap sebagai operasi utama di mana alkohol dengan sifat organoleptik rendah menjadi wiski, yang pada saat yang sama memperoleh sifat warna dan rasa yang khas, menggelap, rasanya menjadi lebih lembut, aroma tambahan muncul. Terlepas dari kenyataan bahwa banyak reaksi yang terjadi selama penuaan dalam tong kayu ek telah dijelaskan, masih belum ada pemahaman lengkap tentang proses kimia dan fisik yang terjadi selama ini, dan, mungkin, satu-satunya cara untuk menilai kualitas penuaan tetap ada. organoleptik.

Perubahan sifat organoleptik minuman

Selama penuaan, terjadi reaksi yang membentuk aroma baru, dan sebaliknya, menghilangkan senyawa kimia lainnya. Bagaimanapun, selama paparan, karakteristik rasa dan aroma produk harus meningkat. Yang dimaksud dengan aroma "dewasa" adalah vanila, pedas, bunga, kayu, dan lembut. Untuk "kasar", "belum matang" termasuk bau asam, berumput, berminyak dan belerang. Tingkat dan laju perubahan sifat organoleptik selama penuaan tergantung pada jenis barel. Clyne J. (1993) menunjukkan bahwa penyaringan wiski melalui arang sebelum penuaan meningkatkan intensitas karakteristik "matang" seperti "kelembutan", "vanila" dan "kemanisan", dan mengurangi intensitas "belum matang" ("ketajaman", " acidity" dan "oiliness"), dan sebaliknya, penggunaan barel yang sudah digunakan mengurangi intensitas karakteristik "maturity" dan meningkatkan intensitas properti "immature".

Perubahan komposisi kimia selama penuaan

Dari sudut pandang kimia, untuk pemisahan senyawa volatil dari mash, proses distilasi sangat menentukan, dan penuaan dalam tong terutama mempengaruhi kandungan senyawa non-volatil. Namun, beberapa senyawa volatil mengalami perubahan signifikan selama penuaan, yang terkait dengan jenis barel. Selama penuaan, warna, pH, total padatan, asam, ester dan gula berubah, dan kombinasi dari semua komponen di atas mempengaruhi rasa dan aroma produk akhir.

Selama pematangan, banyak reaksi yang berbeda terjadi secara bersamaan, produk-produk yang, pada gilirannya, bereaksi satu sama lain, tetapi mereka dapat dibagi secara kondisional sebagai berikut:

1) ekstraksi langsung senyawa kayu larut;

2) penguraian zat kayu seperti lignin, selulosa dan hemiselulosa dengan pembentukan zat terlarut yang dapat diekstraksi dengan larutan air-alkohol;

3) interaksi kimia zat kayu dengan zat destilat;

4) reaksi di mana hanya zat kayu yang dapat larut yang berpartisipasi;

5) reaksi di mana hanya zat distilat yang berpartisipasi;

6) penguapan zat-zat yang mudah menguap dari destilat, baik melalui lapisan kayu maupun melalui kebocoran mikro pada tongkat;

7) pembentukan hidrat stabil etanol dan air, serta hidrat zat lain dalam distilat.

1. Ekstraksi langsung senyawa kayu larut.

Dalam kayu tong, jenis utama terbentuk sebagai hasil dari pemisahan senyawa polimer kayu (lignin, selulosa dan hemiselulosa), baik secara langsung dalam ketebalan tongkat dan setelah ekstraksi mereka dengan larutan air-alkohol. Kayu ek terdiri dari 45% selulosa, 15% hemiselulosa, 30% lignin dan 10% fraksi yang dapat diekstraksi (minyak atsiri, asam volatil dan non-volatil, gula, sterol, tanin, pewarna dan senyawa anorganik). Meskipun jumlah fraksi yang dapat diekstraksi relatif kecil, mereka memiliki dampak besar pada minuman tua, dan komposisinya tergantung pada jenis kayu, pada pra-perawatan dan berapa kali laras telah digunakan untuk minuman tua. umumnya, lebih banyak diekstraksi dari tanin kayu ek Eropa dan lebih sedikit - lakton dan skopoletin daripada dari yang Amerika, tetapi ini saja tidak dapat menjelaskan perbedaan dalam sifat organoleptik wiski ketika berusia dalam tong tertentu. Perbedaan tersebut hanya sebagian terkait dengan kayu barel - mereka juga dipengaruhi oleh teknologi pembuatan barel yang berbeda.

Pemanggangan barel, yang begitu tersebar luas di AS, adalah salah satu alasan aroma spesifik bourbon (buket bunga krim yang kaya yang menggabungkan aroma toffee, cokelat, vanila, honeysuckle dan adas manis, rasa biji-bijian dengan nada manisan buah, pala dan rempah-rempah). Selama pirolisis permukaan bagian dalam tong di bawah pengaruh api, lapisan batubara terbentuk dan pelepasan lakton, pewarna dan ekstrak fenolik dari kayu ek meningkat secara signifikan. Faktor utama dalam meningkatkan kandungan ekstrak fenolik adalah dekomposisi lignin menjadi senyawa aromatik - vanilin, lilac, konifer dan aldehida mustard. Selama paparan, senyawa ini diekstraksi dengan alkohol, dan dekomposisi lignin lebih lanjut terjadi di bawah aksi oksidasi dan hidrolisis. Dengan penggunaan barel berulang, kandungan ekstrak berkurang setiap kali. Dengan penurunan kandungan ekstrak, pengembangan sifat-sifat yang melekat pada minuman matang seperti "kelembutan", "vanila" dan "kemanisan" juga berkurang, serta tingkat penekanan sifat "belum tua" - "sabun" ”, “berminyak” dan “sulfur”. Secara alami, ada saatnya laras kehabisan kemampuannya untuk meningkatkan sifat organoleptik minuman dan diakui sebagai "sumber daya yang habis".

2. Penguraian zat kayu dengan pembentukan zat terlarut, dapat diekstraksi dengan larutan air-alkohol.

Di antara zat yang diekstraksi dari kayu, tanin, lignin, gula pereduksi paling melimpah, dan pada tingkat lebih rendah - asam amino, lipid, asam dan minyak volatil, resin, dan enzim. Pada tahap pertama, ekstraksi tanin yang paling mudah diekstraksi dan oksidasi intensifnya, hidrolisis hemiselulosa dan munculnya xilosa, arabinosa dan glukosa, dan pembentukan furfural berlangsung. Pada tahap berikutnya, ekstraksi tanin melemah, tetapi terjadi oksidasi lebih lanjut.

3. Interaksi kimia zat kayu dengan zat destilat.

Pematangan dan penuaan alkohol tidak hanya disertai dengan ekstraksi komponen kayu ek dan transformasi kimianya di bawah pengaruh oksigen, tetapi juga oleh interaksi senyawa ini satu sama lain dan alkohol. Biasanya ini adalah reaksi esterifikasi, tetapi secara teoritis mereka juga dapat mencakup reaksi oksidasi dan asetilasi. Selama penuaan, karena esterifikasi asam bebas dengan etil alkohol, konsentrasi ester meningkat. Lignin dan produk transformasinya memainkan peran yang menentukan dalam pembentukan rasa dan karakteristik aromatik minuman. Dalam proses penyimpanan alkohol jangka panjang dalam wadah kayu ek, kayu ek dietanolkan dan alkohol diperkaya dengan etanol-lignin. Asam alkohol, yang kandungannya agak meningkat dengan paparan alkohol, meningkatkan etanolisasi lignin. Etanol-lignin berfungsi sebagai sumber pembentukan alkohol koniferil dan sinaps, yang, di bawah aksi oksigen, masing-masing berubah menjadi aldehida koniferil dan sinaps. Oksidasi lebih lanjut dari zat-zat ini mengarah pada pembentukan vanillin, aldehida ungu dan komponen wiski lainnya yang memiliki aroma spesifik yang menyenangkan dan berpartisipasi dalam penambahan sifat organoleptiknya yang tinggi.

4. Reaksi di mana hanya zat kayu yang dapat larut yang terlibat.

Sebagai hasil dari oksidasi senyawa polimer kayu dan wiski, rasa minuman yang dihasilkan meningkat. Jadi, ketika tanin dioksidasi, rasanya melunak, kekasaran dan ketajaman rasa ("nada kayu ek") hilang, sebagai akibat dari oksidasi lignin kayu ek, aldehida aromatik, asam, yang terutama menentukan sifat organoleptik dari minuman beralkohol, dibentuk dan diekstraksi ke dalam minuman tua. . Selama oksidasi karbohidrat, senyawa seri furan (furfural dan turunannya) dilepaskan ke dalam larutan, yang juga menentukan rasa dan aroma minuman yang dihasilkan. Pembentukan molakton, yang juga merupakan senyawa pembentuk aroma, dikaitkan dengan oksidasi lipid kayu; kemungkinan juga senyawa ini dapat terbentuk selama oksidasi minyak fusel dan asam alifatik. Kayu ek mengandung cukup banyak tanin (sekitar 1% dalam white oak Amerika dan 8% dalam bahasa Spanyol atau Prancis), yang merupakan zat yang paling dapat diekstraksi. Ada juga lignin, vanilin dan gula kayu, yang menjadi karamel selama pemanggangan tong, memberikan isi, selain warna, rasa dan aroma yang manis. Oak memperkaya minuman dengan hemiselulosa, tanin, lignin, polifenol, pewarna dan asam organik aromatik (anggur dan minuman beralkohol yang disimpan dalam tong kayu ek baru terutama ditandai dengan aroma vanila).

5. Reaksi yang hanya melibatkan zat distilat.

Perubahan sifat distilat selama penuaan mungkin karena hilangnya atau penekanan aromatik karena penguapan senyawa titik didih rendah melalui kayu, adsorpsi mereka ke permukaan barel, atau reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan kandungan volatil. senyawa dalam wiski, atau perubahan sifat organoleptiknya.

Reaksi kimia yang mempengaruhi perubahan kandungan komponen dalam destilat meliputi reaksi oksidasi dan asetilasi. Contoh yang pertama adalah pembentukan asetaldehida dan asam asetat dari etil alkohol, serta pembentukan dimetil sulfoksida dari dimetil sulfida. Reaksi oksidasi penuaan ditingkatkan dengan adanya ekstrak kayu, terutama hidroksifenol vicinal, yang, bersama dengan sejumlah kecil tembaga dari peralatan distilasi, bertindak sebagai katalis.

6. Penguapan zat-zat yang mudah menguap dari destilat, baik melalui lapisan kayu maupun melalui kebocoran mikro pada tongkat.

Perubahan paling intens dalam komposisi kimia wiski terjadi pada tahun pertama penuaan. Kandungan asam yang dapat dititrasi dan tidak mudah menguap, ekstrak dan tanin meningkat sangat cepat. Kandungan aldehida dan fururol pada tahun pertama praktis tidak berubah, dan kemudian laju pembentukannya meningkat. Jumlah ester meningkat secara seragam sepanjang umur simpan. Kandungan alkohol yang lebih tinggi sedikit meningkat. Warna dan ekstrak meningkat hampir merata. Secara umum, konsentrasi sebagian besar volatil meningkat dengan penguapan alkohol dan air selama penyimpanan ("konsentrasi" alami). Tetapi peningkatan tajam dalam ester dan aldehida terjadi karena reaksi lain.

Kayu ek termasuk ke dalam badan koloid berpori kapiler, di mana pergerakan cairan tidak hanya disebabkan oleh difusi-osmotik (impregnasi), tetapi juga oleh gaya kapiler. Selama penuaan, kekuatan alkohol berubah dan volume minuman berkurang karena penguapan melalui pori-pori tong.

7. Pembentukan hidrat stabil etanol dan air, serta hidrat zat distilat lainnya.

Wiski terutama terdiri dari etil alkohol dan air, dan senyawa yang terlibat dalam pembentukan aroma hadir dalam jumlah yang sangat kecil. Lebih banyak D.I. Mendeleev menunjukkan bahwa etil alkohol dan air pada rasio yang berbeda tidak membentuk campuran homogen, pada konsentrasi tinggi ada kelebihan molekul alkohol bebas, air rendah. Hanya pada konsentrasi rendah etil alkohol (kurang dari 17% vol.), bila dikombinasikan dengan air, ia benar-benar membentuk hidrat. Agregasi molekul etanol ini meningkatkan kelarutan senyawa aromatik hidrofobik, yang pada gilirannya mempengaruhi pelepasannya ke bagian atas minuman.

Pengaruh berbagai faktor pada karakteristik minuman selama penuaan

Sifat barel untuk infus memiliki pengaruh terbesar pada sifat minuman, namun, kondisi penyimpanan, waktu infus, dan sebagainya juga memainkan peran tertentu.

Barel baru yang terbakar.

Penuaan dalam tong baru memberikan warna dan rasa yang intens, seringkali menutupi buket sulingan asli sepenuhnya. Aroma yang dijelaskan selama pencicipan: kayu, vanila, kelapa, resin, pinus, cedar.

Sherry tong.

Mereka memberi wiski aroma khas sherry: kombinasi aroma vanilla, buah, dan manis. Terlepas dari mode perlakuan panas yang ringan, alkohol, yang matang dalam tong seperti itu, memberikan warna dan aroma yang cukup intens.

barel Bourbon.

Ditandai dengan aroma kering, bersahaja, harum dan vanilla. Cukup baik mengubah sifat distilat dibandingkan dengan tong sherry.

barel bekas.

Penggunaan barel yang berulang menyebabkan penurunan senyawa yang dapat diekstraksi alkohol, kematangan minuman datang kemudian, dan kemampuan untuk menutupi aroma sabun, lemak dan sulfur berkurang. Semua senyawa yang diekstraksi dari kayu dengan alkohol dipertahankan, tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah, rasionya juga dapat berubah. Proses penguapan diutamakan, yang pasti mempengaruhi wiski matang. Jika bourbon atau sherry sebelumnya dimasukkan ke dalam tong, pengaruhnya pada buket minuman hampir tidak terlihat.

Barel reklamasi.

Barel bekas direstorasi untuk penuaan berikutnya dengan mengikis lapisan lama yang hangus dan menembakkan kembali. Regenerasi tidak sepenuhnya mengembalikan semua komponen kayu, namun tingkat yang dapat diekstraksi lebih tinggi daripada tong bourbon atau sherry bekas. Selama pembakaran, produk pirolisis lignin dan polisakarida kayu muncul kembali. Di sisi lain, tanin dan lakton dari oak, yang diekstraksi dengan infus sebelumnya, tidak dapat lagi diekstraksi, meskipun ada dalam jumlah kecil. Kemampuan untuk menutupi aroma dan rasa wiski yang tidak enak juga dipulihkan.

Ukuran barel.

Ukuran barel bervariasi dari 500 liter (botol) hingga 191 (standar Amerika) atau bahkan 45 liter (oktaf). Sesuai dengan undang-undang sebagian besar negara, kapasitasnya tidak boleh melebihi 700 liter. Bentuk laras mungkin berbeda dari "berbentuk tong" tradisional, misalnya, anggur port Spanyol berbentuk cerutu. Semakin kecil laras, semakin besar rasio luas permukaan internal terhadap volume, sehubungan dengan itu ekstraksi senyawa dari kayu lebih cepat, tetapi pada saat yang sama, etil alkohol dan air menguap lebih cepat. Jika kita membandingkan tong dari kayu yang sama dan "sejarah" yang sama, maka dalam tong yang lebih kecil tingkat ekstraksi komponen kayu akan lebih tinggi, dan penuaan wiski akan membutuhkan lebih sedikit waktu.

memegang waktu

merupakan faktor penting dalam pematangan minuman. Bukan hal yang aneh untuk menjadi dewasa dalam waktu sepuluh hingga dua puluh tahun. Agak sulit untuk mengidentifikasi pola yang jelas dalam perubahan kualitas minuman karena banyak faktor yang mempengaruhi wiski, prosesnya praktis tidak dapat dimodelkan di laboratorium. Perubahan warna selama pengisian pertama dan kedua terjadi, sebagai suatu peraturan, selama enam hingga dua belas bulan pertama, setelah itu tingkat ekstraksi pigmen menurun, tetapi tidak menjadi nol. Pada barel bekas, efek ini tidak begitu menonjol dan warnanya meningkat sepanjang eksposur. Dalam kasus terakhir, peningkatan periode penuaan tidak diragukan lagi mempengaruhi penampilan rasa minuman yang matang. Yang pasti, penuaan dalam tong bekas membutuhkan waktu lebih lama karena pengurangan bahan yang dapat diekstraksi, yang menjelaskan usia tiga tahun untuk wiski Scotch dan Irlandia (sebenarnya, jauh lebih lama) dibandingkan dua tahun untuk wiski Amerika dan Kanada yang berusia di tong baru. Secara empiris, periode penuaan optimal untuk anggur dan minuman beralkohol kuat ditentukan dalam kondisi iklim yang berbeda. Dengan demikian, produsen tequila sampai pada kesimpulan bahwa penuaan dalam tong selama lebih dari 7-8 tahun tidak ada artinya - pertama, sebagian besar volume hilang, dan kedua, nada kayu mulai mendominasi dalam minuman. Oleh karena itu, rum dan tequila - minuman dari negara-negara dengan iklim panas dan kering - jarang berumur lebih dari 10 tahun dalam tong. Di Irlandia, Skotlandia, dan Prancis yang sejuk dan hujan, wiski dan cognac dapat hidup dalam tong selama 20, 30, dan bahkan 60 tahun, tetapi spesimen yang mendapat manfaat dari umur panjang seperti itu adalah pengecualian daripada aturan. kontak yang lama dengan tong benar-benar kehilangan karakteristik masing-masing, berubah menjadi ekstrak alkohol dari kayu ek. Oleh karena itu, selama pematangan, sampel diambil dari tong untuk dicicipi untuk mengecualikan kemungkinan "pematangan" wiski.

Kekuatan awal wiski mentah.

Distilat dituangkan ke dalam tong dengan kekuatan 57 hingga 70% vol. (wiski Amerika - hingga 62,5% vol.) untuk wiski malt dan hingga 80% vol. untuk biji-bijian. Benteng secara langsung mempengaruhi karakter minuman masa depan. Rendah - mempromosikan ekstraksi preferensial senyawa yang larut dalam air, seperti zat polifenol terhidrolisis, gliserol dan gula. Kandungan alkohol yang tinggi menghilangkan zat yang larut dalam alkohol seperti lakton, yang kemudian menimbulkan masalah selama filtrasi, mengurangi kandungan pigmen pewarna, padatan, dan asam volatil. Optimal untuk ekstraksi padatan dianggap sebagai kekuatan 60% vol., tetapi ini sama sekali tidak berarti karakteristik organoleptik terbaik dari minuman. Saat memilih benteng, Anda harus mempertimbangkan kondisi iklim penyimpanan, proses apa yang terjadi: memperkuat atau mengurangi kandungan alkohol. Praktisi Amerika, misalnya, menganggap konsentrasi hingga 50% volume sebagai yang paling disukai, karena ini tidak hanya mempercepat proses pematangan wiski, tetapi juga meminimalkan kehilangan penguapan.

Kamar untuk menyimpan wiski saat matang.

Distilat kehilangan alkohol, volatil dan air. Kehilangan yang tak terhindarkan ini disebut "bagian malaikat", berkisar antara 1,5 hingga 7% dari total volume distilat per tahun, tergantung pada kondisi penyimpanan, meskipun proses penguapan agak melambat seiring waktu. Kehilangan zat yang mudah menguap juga berbeda di zona geografis: di negara-negara dengan iklim kering dan panas (Meksiko, AS) mereka bisa besar, di Inggris dengan iklim dingin dan lembab mereka berkurang. Tingkat pengurangan volume cairan tergantung pada banyak faktor: jenis kayu ek dari mana laras dibuat, jenis minuman apa yang sebelumnya ada di dalamnya atau laras baru, ukuran laras, berapa kali laras ini digunakan untuk mengawetkan wiski (biasanya satu tong digunakan untuk mengawetkan wiski tidak lebih dari tiga kali), kekuatan alkohol, suhu dan kelembaban dalam penyimpanan, dan perbedaannya tergantung pada lokasi geografis.

Tergantung pada suhu dan kelembaban luar, baik penurunan kekuatan distilat dan peningkatannya dapat terjadi, karena penguapan yang dominan bukan alkohol, tetapi air. Dipercaya bahwa jika kelembaban relatif di bawah 70%, maka laju penguapan air melebihi laju penguapan alkohol. Pada tingkat kelembaban di atas 70%, penguapan alkohol yang dominan akan terjadi. Pada 70% - tingkat penguapan air dan alkohol sama, dalam hal ini, penurunan volume minuman diamati tanpa penurunan kekuatan. Sangat penting dalam meningkatkan kerugian juga dimainkan oleh pertukaran udara dalam penyimpanan: di ruangan yang berventilasi baik atau ketika disimpan di bawah gudang, kerugian lebih tinggi. Penguapan melalui kebocoran pada tongkat barel juga harus diperhitungkan. Tentu saja, suhu di gudang sangat penting, mempercepat tidak hanya penguapan, tetapi juga semua reaksi kimia. Suhu yang lebih tinggi memungkinkan Anda untuk mempercepat ekstraksi zat barel dan pematangan minuman secara keseluruhan. Pematangan pada suhu tinggi, yang mempercepat laju proses difusi, menghasilkan wiski yang lebih gelap, lebih manis, tetapi dengan lebih banyak kotoran dan kurang menyenangkan daripada pada suhu rendah.

Secara umum, pengaruh parameter seperti suhu, kelembaban, laju ventilasi, dan tekanan barel terhadap kualitas wiski tidak diketahui secara pasti. Oleh karena itu, tidak ada rekomendasi berbasis ilmiah untuk desain fasilitas penyimpanan, desain mereka dikembangkan terutama berdasarkan tradisi dan pengalaman.

Brendi yang layak sangat mahal. Cognac dengan harga terjangkau dengan kemungkinan seratus persen adalah campuran pewarna, rasa dan alkohol, dan bahkan sedikit uang tidak layak untuk membayarnya. Dengan sedikit usaha, Anda dapat dengan mudah menyiapkan minuman dari nabati biasa yang memiliki sifat organoleptik yang dekat dengan cognac yang baik, dan pasti tanpa bahan kimia tambahan.

foto dari elit-alco.com.ua

Cognac dari nabati dalam tong kayu ek: resep penyuling

Jika Anda perhatikan baik-baik, maka desakan nabati dalam tong kayu ek tidak jauh berbeda dengan produksi cognac asli. Menurut aturan klasik, distilat yang diperoleh setelah penyulingan anggur dari varietas anggur tertentu dituangkan ke dalam tong. Tidak ada yang menghalangi Anda untuk membuat minuman keras dari bahan baku anggur, lebih disukai dengan ragi liar, sehingga rasa brendi buatan sendiri sedekat mungkin dengan aslinya.

Persiapan barel

Jangan buru-buru menuangkan nabati ke dalam tong kayu ek yang baru. Selama penyimpanan, kayu mengering, dan dengan melakukan pengawasan seperti itu, Anda berisiko kehilangan sebagian besar nabati. Selain itu, kayu segar mengandung konsentrasi tanin dan zat penyedap yang terlalu tinggi, dan nabati yang diresapi di dalamnya akan memiliki bau dan rasa yang tidak enak, yang secara populer dijuluki "skirting". Tong kayu ek harus disiapkan sesuai dengan algoritma berikut:

Cat permukaan ujung paku keling dan 3-4 cm dari kedua bagian bawah dalam lingkaran dengan cat minyak di beberapa lapisan. Sebagai alternatif, lapisan lilin digunakan. Prosedur ini akan mengurangi impregnasi kapiler cairan, dan jumlah cognac yang diuapkan selama proses penuaan ("bagian malaikat") akan lebih sedikit.

Isi tong dengan air bersih pada suhu kamar sebesar 90% dan biarkan dalam bentuk ini selama sehari. Kali ini diperlukan untuk penyegelan alami semua retakan karena pembengkakan kayu. Periksa level cairan setiap 2-3 jam dan isi ulang sesuai kebutuhan.

Setelah sehari, tong akan berhenti bocor, dan jika ini tidak terjadi, maka cognac tidak akan diizinkan masuk ke dalamnya. Ketika semua kebocoran dihilangkan, isi kembali level cairan dan simpan dalam bentuk ini selama 2 hari.

foto dari gastro-mania.ru

Sekarang giliran mengukus, yang digunakan untuk menutup retakan kecil dan disinfektan. Isi tong 1/3 penuh dengan air mendidih, tutup rapat dan aduk rata sehingga air panas membasuh semua permukaan internal. Setelah 40 menit, air akan berhenti mengeluarkan uap, dan harus dikeringkan.

Langkah perendaman akan memakan waktu 3-6 minggu dan akan membutuhkan cukup banyak kesabaran. Isi tong dengan air pada suhu kamar dan biarkan seperti itu selama sehari. Ganti air setiap 24 jam sampai berhenti menodai dan menyerap bau.

Rebus air dan dinginkan hingga 75⁰С. Tambahkan 20g soda kue per liter dan isi setengahnya dengan air panas. Tutup rapat dan putar selama 10 menit untuk memungkinkan cairan alkali mencuci bagian dalam secara menyeluruh.

Tiriskan air soda, isi setengah tong dengan air mendidih dan aduk. Setelah 15 menit, tiriskan air mendidih dan isi seluruh volume dengan air dingin selama 12 jam.

Rahasia rumah cognac

Produsen cognac terkemuka menua anggur dalam tong yang baru dimaserasi, dan hanya setelah itu mereka mengizinkan roh cognac masuk ke dalamnya. Anggur memenuhi kayu dengan aroma berry, yang nadanya ditransfer ke cognac vintage.

Infus cognac

foto dari www.cognacpro.ru

Tahap yang paling sulit sudah berakhir, dan persiapan cognac dari nabati dalam tong kayu ek hampir tidak memerlukan usaha dari Anda:

Isi laras dengan kekuatan nabati 42-45⁰. Untuk masakan rumahan, lebih baik menggunakan tong kecil, karena memiliki lebih banyak area kontak untuk satu liter sulingan dengan kayu.

Tempatkan tong di ruang penuaan. Idealnya, jika itu adalah ruang bawah tanah dengan tingkat kelembaban tinggi dan suhu konstan 14-16⁰С. Setelah 6 bulan, ambil sampel setiap minggu agar tidak mengekspos cognac secara berlebihan. Ketika Anda puas dengan sifat organoleptik, tiriskan dari tong.

Untuk memberikan aksen rasa dan bau karamel cognac, serta warna yang lebih jenuh, digunakan warna karamel, resep yang akan kita bahas di bawah ini.

Setiap paparan berikutnya akan bertahan lebih lama, karena lebih sedikit ekstraktif yang tersisa di dalam kayu. Diyakini bahwa setelah 6-7 siklus, laras menjadi tidak cocok untuk penuaan cognac, tetapi ini tidak berarti bahwa itu harus dibuang. Dalam tong tua, lebih mudah untuk menua cognac pada keripik atau kulit kayu ek, serta menyimpan minuman yang sudah diinfuskan.

Resep cognac dari nabati pada keripik ek

Dengan persiapan yang tepat, keripik ek sama sekali tidak kalah dengan barel dalam efisiensi infus. Sebaliknya, area kontak nabati dengan kayu jauh lebih besar di sini, yang berarti bahwa cognac dari nabati pada keripik ek lebih cepat meresap.

Memasak keripik ek

foto dari o-polze.com

Persiapan serpihan kayu lebih cepat dari tong, tetapi Anda tetap harus mengotak-atik.

Pilih kayu ek kering. Untuk batang kayu, kayu mati sangat cocok, yang telah berbaring selama beberapa tahun di udara terbuka dan telah mengalami perendaman alami. Ek harus sudah tua, diameternya tidak kurang dari 35 cm.

Potong batang kayu menjadi pasak setebal 2 cm. Hitung panjang pasak berdasarkan ukuran wadah infus.

Rendam serpihan kayu dalam air dingin bersih selama 24 jam. Ganti air setiap 8 jam.

Larutkan 1 sdm. soda dalam 5 liter air dan rendam serpihan kayu dalam larutan yang dihasilkan selama 6 jam. Setelah itu, bilas pasak secara menyeluruh dengan air mengalir.

Tempatkan kayu dalam panci, tutup dengan air dingin dan didihkan. Rebus dengan api kecil selama 45 menit.

Bilas kembali serpihan kayu dengan air bersih. Sebarkan dalam 1 lapisan dan keringkan sampai benar-benar kering. Ini akan memakan waktu 1-2 hari, tergantung pada suhu lingkungan.

Panggang pasak dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 140-150⁰C selama 2 jam. Kayunya harus berwarna cokelat muda, tetapi tidak menjadi gelap.

Serpihan kayu siap pakai disimpan dengan sempurna di tempat yang kering selama beberapa tahun, jadi lakukan dengan margin.

Dengan memotong batang kayu bukan menjadi pasak, tetapi menjadi potongan tipis, Anda mendapatkan serpihan kayu ek. Keripik juga disiapkan, tetapi minumannya akan meresap lebih cepat daripada cognac dari nabati pada keripik ek. Menggunakan teknologi yang sama, apel atau kayu ceri dipanen, yang juga memberikan efek menakjubkan saat memasukkan nabati.

Memanggang keripik

foto dari alcostore.com.ua

Sebelum infus, pasak yang sudah disiapkan sebelumnya harus dibakar dalam oven yang sangat panas, sebaiknya dalam mode panggangan, untuk menonjolkan nada aromatik. Intensitas pemanggangan menentukan aksen dominan minuman:

Pada saat asap pertama, aroma vanila ringan, bunga dan buah terungkap.

Tingkat rata-rata disertai dengan munculnya kabut dan bau yang berbeda. Cognac pada keripik tersebut memperoleh warna karamel, almond, dan pedas.

Jika, selain poin sebelumnya, kayu sudah mulai berwarna cokelat, nabati akan mendapatkan aroma asap dan cokelat yang kaya.

Hal utama adalah jangan membakar serpihan kayu, jika tidak, cognac akan berbau tidak enak dan pahit.

Pilihan untuk yang malas

Toko penyulingan menjual serpihan kayu siap pakai dalam berbagai daging panggang. Jadi, jika Anda tidak merasakan kemampuan Papa Carlo untuk repot dengan kayu gelondongan, simpanlah saraf Anda dan belilah bahan yang sudah jadi.

Resep cognac dari nabati pada keripik oak

foto dari mameriko.pp.ua

Penambahan rempah-rempah dan rempah-rempah memungkinkan Anda untuk lebih akurat mengulangi aroma kaya kental dari cognac asli. Untuk satu liter nabati, Anda membutuhkan:

20 g keripik ek;
1 kacang polong allspice;
3 cengkeh;
3 biji ketumbar;
sejumput pala.

Memasak

Pada prinsipnya, Anda bisa melakukannya tanpa menambahkan bumbu, tetapi aroma minumannya akan kurang beragam.

Tuang semua bahan ke dalam wadah infus dan isi dengan nabati 40-42⁰. Tutup rapat dan letakkan di tempat yang sejuk tanpa cahaya.
Setelah 3 minggu, mulailah mengambil sampel, mengontrol saturasi kualitas organoleptik.
Jika sudah sesuai selera, tambahkan warna karamel, saring cognac melalui beberapa lapis kain kasa dan diamkan selama 6-7 hari di tempat gelap.

Resep cognac dari nabati di kulit kayu ek

Tanin dan zat aromatik tidak hanya terkandung dalam kayu, tetapi juga di kulit kayu ek. Cara termudah adalah dengan membeli bahan di apotek, di departemen obat-obatan herbal, tetapi aroma yang disiapkan sendiri jauh lebih kuat, yang berarti bahwa cognac pada nabati dengan kulit kayu ek akan lebih baik.

foto dari pokemon-go-play.online

Pengadaan bahan

Lebih baik memanen kulit kayu pada bulan Juni, ketika metabolisme pada tanaman paling intens.

Pilih pohon yang sudah tua, berdiameter minimal 35-40 cm, dan pisahkan sebagian kecil dari kulit kayu.
Potong bahan yang dihasilkan secara acak dan tuangkan air mendidih. Setelah 15 menit, tiriskan kaldu yang dihasilkan.
Letakkan kulit kayu di area yang berventilasi baik sampai benar-benar kering. Setelah itu, bisa disimpan di tempat yang kering.
Sebelum digunakan, panggang sebentar dalam oven, sampai asap pertama muncul.

Daftar bahan

foto dari ladyideas.ru

Cognac buatan sendiri dari nabati pada kulit kayu ek disebut kasar, dan dalam resepnya lebih baik tidak mengecualikan rempah-rempah, karena mereka memberi kemuliaan pada minuman dan menghilangkan kekerasan yang berlebihan. Untuk 1 liter nabati, ambil bahan-bahan berikut:

1 sendok teh kulit kayu ek;
2 cengkeh;
1 sendok teh sayang;
3 kacang polong allspice;
1 sendok teh hiperikum;
1 sendok teh oregano;
sejumput ketumbar dan vanili.

Hati-hati dengan jumlah vanili. Perlu ditambahkan sedikit agar aroma manis tidak menjadi dominan, tetapi hanya ditebak oleh nada jauh.

Memasak

foto dari yandex.ua

Jika Anda telah menyiapkan kulit kayu sebelumnya, maka memasak akan memakan waktu tidak lebih dari 10 menit:

Masukkan semua bahan ke dalam wadah untuk infus dan isi dengan nabati.
Tutup tutupnya dan rendam cognac dari nabati pada kulit kayu ek selama 2 minggu di tempat yang gelap. Kocok isinya setiap 4-5 hari.
Larutkan warna karamel dalam cairan.
Saring minuman melalui kain tebal, botol dan diamkan selama seminggu lagi.

Cognac dari nabati pada kulit kayu ek disimpan dengan sempurna tanpa kehilangan sifat-sifatnya di tempat gelap pada suhu kamar.

Persiapan warna karamel untuk alkohol kuat

Bahkan setelah penuaan yang berkepanjangan, cognac tidak selalu mendapatkan warna dalam seperti biasanya. Teknologi produksi di rumah cognac terkemuka menyediakan penambahan gula yang dibakar untuk menambah rasa dan pewarna minuman.

Resep karamel yang tepat untuk minuman beralkohol

Resep ini digunakan dalam persiapan industri cognac, dan memungkinkan Anda untuk membuat pewarna alami sebagai cadangan.

foto dari mysister.ru

Bahan

Untuk menyiapkan warna karamel sesuai standar cognac, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

100 gram gula pasir;
130 g air yang disaring;
100 ml 40⁰ nabati atau vodka;
1 g asam sitrat (5-6 butir).

Asam diperlukan untuk mendapatkan konsistensi karamel yang seragam, jadi penambahannya wajib.

Memasak

Jangan gunakan panci aluminium atau karamel Anda akan memiliki rasa logam.

Campurkan 100 g gula dan 100 ml air dalam panci.
Didihkan sirup dengan api sedang, aduk terus.
Saat sirup mendidih, kecilkan api dan aduk sampai campuran berwarna cokelat tua.
Dinginkan karamel yang dihasilkan, tambahkan asam sitrat dan alkohol.
Aduk hingga gula yang dibakar larut. Ini adalah proses yang cukup lama, untuk mempercepatnya Anda bisa sedikit menghangatkan cairannya.
Tambahkan sisa 30 ml air dan tuangkan pewarna ke dalam wadah penyimpanan kaca.

Dalam botol tertutup rapat, sirup karamel akan disimpan dengan sempurna baik di lemari es maupun pada suhu kamar. Produk karamelisasi tidak terpengaruh oleh flora bakteri atau jamur, sehingga tidak ada bahaya kerusakan pada skema warna.

Resep karamel cepat untuk minuman beralkohol

foto dari mcbawse177.appspot.com

Warna yang disiapkan menurut resep ini ternyata padat, tetapi disiapkan jauh lebih mudah dan lebih cepat.

Tuang gula ke dalam panci dan lelehkan, aduk terus dengan spatula kayu.
Masak dengan api kecil sampai karamel berubah warna menjadi coklat dan berhenti berbusa.
Tanpa membiarkannya dingin, segera tuangkan ke foil makanan.
Untuk menambahkan ke cognac, potong sedikit warna.