Kaviar sockeye: foto, properti. Kaviar mana yang lebih baik - salmon merah muda atau salmon sockeye? Kaviar siapa dari ikan salmon yang lebih besar, lebih enak, lebih sehat, lebih mahal, lebih berharga - chum salmon, sockeye salmon, coho salmon atau pink salmon: perbandingan. Kaviar merah: apa yang terjadi, apa yang terbaik dan bagaimana perbedaannya di berbagai l

kerescan - 26 Sep 2015

Telur ikan asin yang diproses dengan benar disebut kaviar. Masing-masing dari kita setidaknya sekali dalam hidupnya mencoba kaviar ikan. Seseorang menyukainya dan menjadi kelezatan favorit seumur hidup, sementara seseorang tetap acuh tak acuh terhadapnya. Apapun itu, mari kita coba bersama untuk memahami seluruh ragam jenis kaviar, teknologi pengasinan dan menentukan kualitasnya.

Jadi, ada 4 jenis kaviar:

Kaviar hitam diekstraksi dari ikan sturgeon seperti sterlet, beluga, sturgeon, dan sturgeon sturgeon.

Kaviar merah - kaviar dari ikan salmon (salmon, chum salmon, chinook salmon).

Kaviar merah muda - dari pollock, vendace, dan bandeng, Hering.

Kuning atau sebagian - diekstraksi dari pike, roach, pike perch, ram, belanak bergaris dan belanak.

Juga, ada yang disebut kaviar putih atau siput, tetapi ini bukan lagi kaviar ikan.

Sturgeon hitam (berbutir, ditekan) dan kaviar salmon merah adalah beberapa produk makanan yang paling berguna dan bergizi.

Kaviar mengandung sejumlah besar protein, lemak jenuh Omega-3 dan Omega-6 yang sehat, vitamin, dan zat bermanfaat lainnya. Kaviar direkomendasikan untuk orang yang membutuhkan nutrisi yang ditingkatkan.

Dengan sendirinya, kaviar ikan sangat tinggi kalori, bahkan melebihi susu, daging, dan produk lainnya. Misalnya, 100 gram kaviar hitam yang ditekan atau granular mengandung sekitar 280 kalori, dan kaviar merah - 270. Sedangkan untuk daging, hanya 120 kalori per 100 gram, dan 70 kalori per 100 gram susu.

Kaviar sturgeon dianggap yang terbaik dan dihargai lebih tinggi jika butirnya lebih besar dan lebih ringan. Kaviar salmon, sebaliknya, lebih enak jika butirannya lebih kecil, dan kaviar merah cerah (salmon sockeye) kualitasnya lebih rendah daripada kaviar oranye muda (salmon merah muda).

Video: Kaviar salmon merah muda - Pulau Kunashir 2012.

Ikan sungai menghasilkan kaviar kuning atau sebagian. Kaviar parsial praktis selalu dari jenis ovarium dan diasinkan di ovarium. Mereka pertama diasinkan dengan garam kering. Ambil 12-12,5% garam dari total berat kaviar. Pengasinan berlangsung selama 8-12 hari, di peti (kotak khusus) yang terbuat dari kayu. Setelah itu, kaviar dicuci bersih dan diletakkan dalam tong, dalam barisan. Juga, kaviar dapat diasinkan dalam larutan garam yang kuat (disebut air garam) selama 3-4 jam, dan kemudian dikeringkan selama dua minggu. Beginilah cara belanak dan kaviar belanak diasinkan.

Dari semua ikan sungai, hanya kaviar pike yang dilepaskan dari ovarium, dan kemudian diasinkan.

Kaviar parsial tidak seberharga, misalnya, hitam atau merah, tetapi dalam hal sifat nutrisi, hampir sama dengan daging ikan.

Berikut adalah beberapa metode untuk memeriksa kualitas kaviar merah dan hitam gourmet:

- jika Anda meletakkan kaviar di atas piring, meniupnya dan menggulung, maka kaviar itu berkualitas tinggi;

- jika Anda menurunkan bola logam dengan tali ke dalam kaviar dan tidak jatuh selama beberapa detik, maka kaviar itu tidak berkualitas tinggi;

- jika kaviar tidak hancur di mulut saat ditekan dan perlu dikunyah, maka kaviar itu terlalu matang, jika, sebaliknya, segera meleleh, tanpa usaha sedikit pun, maka itu masih belum matang.

Video: 11 aturan untuk membeli kaviar merah.

Bagaimana membedakan kaviar hitam dari yang palsu

Habitat. Bagaimana memilih kaviar segar?

Bagaimana membedakan kaviar merah dari berbagai jenis salmon

Berbicara tentang kaviar merah, kami mewakili kaviar salmon merah muda, yang banyak digunakan di rak negara kita. Ini jauh dari satu-satunya perwakilan keluarga salmon bangsawan, yang kaviarnya adalah dasar kelezatan yang dicintai semua orang.

Produk akhir, yang diperoleh dari perwakilan berbeda dari pesanan salmon, berbeda dalam ukuran dan bentuk kernel, warna, karakteristik rasa, dan sifat yang bermanfaat.

Semua jenis kaviar merah pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil mengandung vitamin kelompok A, E, serotonin, protein, protein yang mudah dicerna, fosfor, lesitin - elemen penting untuk fungsi normal tubuh manusia.

Jenis kaviar ikan merah

Pemimpin dalam popularitas di kalangan konsumen dan tersebar luas adalah kaviar salmon merah muda. Butirnya berukuran sedang, memiliki rasa universal sedang. Oranye cerah, terkadang mencapai warna kuning dengan cangkang halus menjadikannya isian orisinal untuk tartlet dan sandwich. Salmon merah muda adalah yang pertama dalam hal kesuburan di antara ikan keluarga salmon, dalam banyak hal fakta ini memengaruhi popularitasnya.

Kaviar Ketova memiliki inti bulat biasa, yang berdiameter 6 milimeter. Beberapa abad yang lalu, kaviar seperti itu disebut "kerajaan", karena dialah yang disajikan di meja kerajaan. Saat ini, jenis kaviar yang langka digunakan untuk menghias hidangan laut di restoran kelas atas.

Kaviar salmon kerajaan - Chinook diakui sebagai yang terbesar dan termahal. Telur mencapai diameter 7 milimeter. Rasa yang lembut dan menyenangkan memberikan rasa pahit yang hampir tidak terlihat. Kaviar Chinook diproduksi dalam jumlah kecil, para ilmuwan mengatakan bahwa dalam beberapa tahun akan sama dengan kaviar hitam dalam hal kelangkaan dan biaya.

Dengan latar belakang spesies yang dijelaskan di atas, kaviar salmon coho jauh lebih kecil. Biji berwarna merah tua, mencapai warna merah anggur dibedakan oleh rasa pahit yang nyata. Rasa spesifiknya tidak menempatkan kaviar salmon coho di posisi pertama dalam popularitas, tetapi ini adalah pemimpin yang tak terbantahkan dalam hal jumlah vitamin dan elemen mikro.

Kaviar trout memiliki kernel terkecil. Ukuran masing-masing jarang melebihi 2-3 milimeter, dan rentang warnanya dapat bervariasi dari merah terang hingga kuning tua. Rasanya cukup asin tanpa rasa pahit. Kaviar semacam itu baru-baru ini muncul di rak-rak toko, tetapi telah menemukan pengagum setianya.

Kaviar salmon Sockeye, penghuni pantai Amerika, praktis tidak ditemukan dalam penjualan eceran.

Untuk mempelajari cara membedakan kaviar asli dari keluarga sturgeon dari yang palsu, Anda harus mengunjungi situsnya ikramart.ru.

Di toko-toko Rusia Anda dapat menemukan kaviar ikan yang berbeda. Ini berbeda dalam warna dan ukuran.

Chinook: telur besar (berdiameter hingga 7–9 mm) berwarna merah-oranye dengan cangkang halus, rasa dengan titik.
Keta: telur besar (berdiameter hingga 5–7 mm) berwarna kuning cerah dengan cangkang padat, aftertaste lembut.
Salmon merah muda: telur ukuran sedang (3-5 mm) berwarna oranye terang dengan cangkang lunak, rasanya biasa.
salmon koho: telur kecil (2–3 mm) berwarna merah cerah dengan cangkang elastis, rasanya pahit.
salmon merah: telur kecil berwarna merah tua dengan cangkang elastis, rasanya pahit.
ikan trout: telur terkecil (hingga 2 mm) berwarna oranye muda dengan cangkang elastis, rasa pahit.

Secara tradisional, kaviar dari chum salmon dan pink salmon dianggap yang terbaik dalam hal rasa.

Siapa yang menentukan kualitas kaviar yang seharusnya?

Sebuah dokumen yang diadopsi di tingkat federal. Ini adalah GOST "kaviar kasar ikan salmon", disetujui pada tahun 2004. Menurutnya, kaviar merah ada dua jenis.

Telur kelas satu harus memiliki warna dan ukuran yang sama, cukup elastis, tanpa kotoran asing, dari ikan dari spesies yang sama, yang namanya tertera di tepiannya. Kelas kedua memungkinkan campuran kaviar dari berbagai jenis ikan. Dalam hal ini, bank tidak menulis dari mana.

Juga, pabrikan dapat bekerja tidak sesuai dengan GOST, tetapi sesuai dengan TU (spesifikasi teknis). Kebetulan kaviar yang dimasak sesuai spesifikasi ternyata lebih enak dan enak. Tetapi penting untuk diingat bahwa di sini pabrikan bebas membuat resepnya sendiri.

GOST menetapkan persyaratan yang agak ketat untuk kandungan garam: dari 4 hingga 6% dari berat kaviar untuk kelas satu dan dari 4 hingga 7% untuk kelas dua.

Yang lebih ketat adalah standar Roskachestvo, tanda kesesuaian yang diterima secara sukarela oleh pabrikan. Garam dalam produk semacam itu tidak boleh lebih dari 3,5–5% dari total massa kaviar, terlepas dari varietasnya. Penambahan antibiotik sangat dilarang.

Apakah mungkin untuk mengidentifikasi kaviar yang baik dengan kaleng?

Bisa. Baca, kocok, periksa:

Bank harus menunjukkan pabrikan, GOST atau TU, jenis ikan (jika kaviar kelas satu), komposisi, tanggal kedaluwarsa (tanpa menggunakan bahan pengawet tambahan - dari 8 bulan hingga satu tahun). Ada baiknya jika pabriknya dekat dengan tempat penangkapan ikan.
Komposisi ideal sesingkat mungkin: kaviar, garam. Kandungan minyak nabati dan kandungan minimal pengawet diperbolehkan. Lebih baik jika hanya asam sorbat. Jika tidak ada bahan pengawet dalam produk, maka kaviar dipasteurisasi, yang jauh lebih sehat.
Tanda pada tutup kaleng harus cembung, bukan cekung (yang terakhir adalah tanda palsu). Carilah tiga baris karakter: tanggal pembuatan kaviar, tanda bermacam-macam "IKRA" dan nomor tanaman dengan nomor shift dan indeks industri perikanan "P".
Kaleng tidak boleh penyok atau bengkak.
Jika Anda membeli kaviar dalam gelas, Anda memiliki peluang bagus untuk memeriksa telurnya. Ideal - bersih, identik dalam warna dan ukuran, dengan jumlah jus minimum atau tanpa jus.
Jumlah jus dalam kaleng dapat ditentukan dengan mengocoknya. Ini buruk jika Anda merasakan percikan dan gerakan kaviar di dalamnya.
Untuk kaviar yang dikemas dalam wadah plastik, aturan yang sama berlaku. Paket harus berisi semua informasi yang diperlukan.
Kaviar di toko harus disimpan di lemari es.

Dan bagaimana dengan membeli kaviar berdasarkan beratnya?

Jika Anda tidak membeli dari penjual yang meragukan di pasar, tetapi di departemen ikan khusus di supermarket, mengapa tidak? Tetapi ingat bahwa terkadang kaviar di bawah standar dijual dengan cara ini.

Kaviar massal memburuk lebih cepat. Itu tidak terlindung dari pengaruh eksternal, termasuk bakteri berbahaya.

Pemijahan dan penangkapan ikan salmon biasanya dilakukan pada bulan Juli-Agustus. Itu sebabnya cru berat dianjurkan untuk dibeli sampai November inklusif.

Kaviar berkualitas harus rapuh. Tes sederhana: baik ketika telur jatuh satu per satu dari sendok, buruk ketika mereka jatuh dalam gumpalan besar.

Bagaimana cara mengenali yang palsu?

Kaviar buatan terbuat dari telur, susu, gelatin, menggunakan pewarna. Rasa dan khasiat produk ini tidak bisa dibandingkan dengan aslinya. Tapi secara lahiriah, mereka bisa terlihat sangat mirip.

Anda dapat mengenali yang palsu seperti ini:

Coba hancurkan kaviar dengan jari Anda. Yang asli mudah hancur, yang buatan sulit, sangat padat.
Palsu memiliki bau amis yang tajam, mengingatkan.
Jika Anda membuang kaviar ke dalam air, itu akan berubah menjadi oranye.
Tidak ada mata embrio di dalam telur.
Tongkat palsu untuk gigi.
Harga rendah. Bahkan jika penjual mengatakan bahwa "tawaran kemurahan hati yang tidak pernah terdengar" ini hanya untuk menghormati hari libur, lebih baik tidak mengambil risiko.

Dan bagaimana cara menentukan kaviar manja?

Sebagai aturan, itu menjadi sangat gelap dan memperoleh bau menyengat yang tidak menyenangkan.

Jika Anda hampir tidak bisa menggigit telur, telur itu akan meledak di mulut Anda dengan bunyi klik yang khas, yang berarti kaviar sudah terlalu matang. Seringkali sudah ditambang di tempat pemijahan oleh pemburu liar.

Kaviar yang rusak (tidak hanya kedaluwarsa, tetapi juga dimasak dengan melanggar standar dan teknologi sanitasi). Bakteri patogen berkembang di dalamnya, termasuk E. coli dan staphylococcus aureus.

Biaya kaviar apa pun cukup tinggi, jadi kelezatan ini jauh dari terjangkau untuk semua orang. Tetapi ada varietas, yang harganya cukup mengejutkan. Jadi, mari kita cari tahu ikan mana yang memiliki kaviar paling mahal.

Kaviar termahal di dunia adalah kaviar albino beluga. Ikan ini ditemukan di lepas pantai Iran di Laut Kaspia. Dia dianggap memiliki hati yang panjang. Pertama kali beluga mulai bertelur pada usia 40-50, namun, kaviar diambil darinya hanya setelah berusia seratus tahun. Berat ikan saat ini kurang lebih sama dengan 1 ton. Pada saat yang sama, kaviar membentuk sekitar 20 persen dari total berat ikan.

Warnanya perak atau abu-abu muda dan memiliki rasa pedas. Namun, gourmets terkaya di dunia telah berdebat tentang rasa kelezatan ini selama bertahun-tahun. Beberapa dari mereka tidak merasakan sesuatu yang istimewa di dalamnya, sementara yang lain menganggap produk ini sebagai mahakarya yang nyata. 100 gram kelezatan seperti itu berharga sekitar 2,5 ribu dolar, tetapi tidak mudah untuk membelinya. Semakin putih telurnya, semakin mahal harganya. Kemasannya cocok dengan kaviar - biasanya dikemas dalam kaleng 995 emas. Sebagai aturan, dipesan di muka, 4 tahun sebelumnya, dan tidak lebih dari 10 kilogram kaviar ini dijual per tahun. Ini rusak agak cepat, jadi produk yang berharga seperti itu harus dikonsumsi segera setelah pembelian.

Namun, biaya ini belum menjadi rekor. Belum lama ini, pemilik salah satu perusahaan di Austria mulai memproduksi kaviar sturgeon, dihiasi dengan emas 22 karat yang dapat dimakan. Biayanya luar biasa - 35 ribu euro per sendok. Menurut produsen kelezatannya, kaviar ini benar-benar eksklusif, memperkuat sistem kekebalan tubuh dan sangat bermanfaat bagi kesehatan secara keseluruhan.

Kaviar hitam paling mahal

Kaviar hitam yang paling berharga adalah kaviar beluga. Biayanya tergantung pada habitat dan metode produksi produk. Rata-rata, untuk toples kaviar hitam 125 gram, Anda harus membayar sekitar 13 ribu rubel. Di tempat kedua adalah kaviar sturgeon. Biaya rata-ratanya adalah 4-5 ribu rubel per 100 gram.

Kaviar merah paling mahal

Kaviar merah secara tradisional dianggap lebih terjangkau daripada kaviar hitam. Ini terutama karena ditambang dalam volume besar. Kaviar merah mana yang paling mahal? Kaviar Chinook dianggap yang paling mahal. Ini memiliki sedikit kepahitan, yang dikombinasikan dengan rasa yang lembut, dan merupakan produk yang langka. Telurnya memiliki diameter yang cukup besar. Untuk satu kilogram kaviar chinook, Anda harus membayar 3.500 rubel.

Sedikit lebih murah, dengan 3.200 rubel per kilogram, akan dikenakan biaya kaviar salmon chum dan salmon coho. Yang pertama juga memiliki telur berdiameter besar dan terlihat sangat menarik, sehingga sering digunakan untuk menghias hidangan. Kaviar salmon coho berukuran lebih kecil, memiliki warna merah tua. Dalam hal sifat-sifatnya yang bermanfaat, ia melampaui banyak varietas lainnya. Namun, rasa kaviar salmon coho tidak cocok untuk semua orang, karena sedikit pahit.

Bagaimanapun, kaviar apa pun, berapa pun harganya, sangat sehat. Kelezatan ini adalah gudang vitamin yang nyata, dan juga memiliki efek menguntungkan pada seluruh tubuh secara keseluruhan, meningkatkan kekebalan dan meningkatkan suasana hati.

Kaviar hitam yang enak dan sehat dibagi menjadi beberapa jenis berikut: Beluga (yang paling berharga. Telurnya memiliki rasa ringan, ringan, tidak berbau amis, ukurannya besar). Sturgeon (berbeda dalam warna abu-abu gelap, rasa lembut, butiran berukuran sedang). Sturgeon Stellate (memiliki bau khas, berwarna hitam, butirannya keras, keras dan kecil). Klasifikasi lain: granular (telur yang dipilih sama. Produk […]

Dari biji-bijian ikan salmon Timur Jauh (Gbr. 1, B), terutama kaviar granular dan ovarium disiapkan. Untuk persiapan kaviar kelas 1, ovarium ikan segar dengan butiran yang hancur digunakan. Dari biji-bijian yang remuk buruk yang diperoleh dari ovarium yang melemah, kaviar kelas 2 disiapkan. Jika biji-bijian saling menempel di ovarium, maka tidak cocok untuk persiapan kaviar granular standar.

Ovarium yang diambil dari ikan dicuci dari lendir dan darah (dalam air dingin), disortir berdasarkan kualitas, dan kemudian ditusuk di layar. Biji-bijian yang dihasilkan dimasukkan ke dalam bak mandi dengan garam yang telah direbus sebelumnya dan kemudian didinginkan. Penggaraman kaviar dengan pengadukan konstan dan suhu air garam sekitar 10 ° C berlangsung 6-18 menit, tergantung pada kondisi biji-bijian dan pada salinitas yang diinginkan dari produk jadi (kelas 1 - hingga 6%, kelas 2 - tetapi lebih dari 8%).

Kaviar asin dipindahkan dengan saringan ke saringan bertumpuk khusus, di mana dibiarkan sampai biji-bijian menjadi rapuh. Kaviar yang terlalu lama saling menempel, berbentuk ditekan. Kaviar yang tidak dikeringkan dengan baik nantinya dapat menghasilkan apa yang disebut lumpur cairan kaviar. Setelah dikeringkan, 50 kg kaviar dimasukkan ke dalam wadah khusus, di mana ia dicampur dengan antiseptik (boraks dan urotropin), dan kemudian dengan bunga matahari olahan, jagung atau minyak zaitun dan gliserin. Minyak mencegah biji-bijian saling menempel, dan gliserin melembutkan rasa pahit dan mencegah kaviar mengering. Setelah itu, kaviar dimasukkan ke dalam tong dengan kapasitas 50 liter, ditutup dengan parafin dari dalam dan dilapisi dengan belacu kasar yang direndam dalam minyak sayur. Sebelum ditutup, permukaan kaviar ditutup dengan belacu dan perkamen berbentuk kipas. Mug perkamen ditempatkan di bagian bawah dan di bawah tutupnya.

Kaviar granular salmon Timur Jauh sering disebut kaviar merah, atau kaviar chum, meskipun mereka dibuat tidak hanya dari kaviar salmon chum, tetapi juga salmon merah muda, salmon chinook, salmon coho, salmon sockeye dan sim.

Kaviar salmon Timur Jauh yang diasinkan mengandung lebih dari 30% protein, 12-14 lemak, dan kelembaban tidak lebih dari 50%.

Dalam hal rasa, kaviar dari chum salmon dan pink salmon paling dihargai; kaviar salmon lainnya memiliki kepahitan alami yang sedikit meningkat.

Butir kaviar dari salmon Timur Jauh yang berbeda tidak sama dalam warna dan ukuran. Kaviar dari chum salmon dan pink salmon berwarna oranye terang, sedangkan sockeye salmon dan coho salmon berwarna kemerahan. Selain itu, tingkat kematangan dan kecepatan pemrosesan mempengaruhi warna kaviar: kaviar chum salmon yang terlalu matang dan salmon merah muda memiliki warna pucat, kekuningan; kaviar, yang telah lama berbaring sebelum diasinkan, menjadi gelap, produk darinya berkualitas buruk. Butir terkecil ada di sockeye salmon caviar (diameter tidak lebih dari 4,7 mm), pink salmon caviar memiliki diameter sekitar 6 mm, chum salmon caviar sekitar 7 mm.

Mereka mengasinkan kaviar granular salmon Timur Jauh dalam air garam; setelah mengasinkan dan mengeringkan air garam, antiseptik ditambahkan ke kaviar untuk mencegah pembusukan: boraks dan urotropin, dan agar biji-bijian tidak saling menempel, tambahkan 1-1,5% minyak sayur atau gliserin.

Secara kualitas, kaviar salmon granular dibagi menjadi dua kelas: 1 dan 2. Kaviar kelas 1 harus seragam dalam ukuran dan warna, karena dibuat dari ikan dari spesies yang sama; heterogenitas warna hanya diperbolehkan untuk coho salmon dan sockeye kaviar. Di kelas 2, mungkin ada campuran kaviar ikan dengan nama yang berbeda.

Konsistensi kaviar kelas 1 seragam, tanpa campuran potongan film dan gumpalan darah, sedikit viskositas dan sejumlah kecil butiran pecah diperbolehkan. Kaviar kelas 2 bisa kental, dengan potongan film dan lumpur, telur lemah, dengan adanya spatula.

Diperlukan rasa dan aroma kaviar yang menyenangkan, yang melekat pada jenis ikan ini, terkadang dengan sedikit rasa tajam dan pahit (terutama untuk kaviar coho dan sockeye). Di kaviar kelas 2, sedikit bau asam diperbolehkan.

Kaviar salmon Timur Jauh dibuat dari telur yang belum matang atau terlalu matang atau dari kaviar ikan beku. Untuk kaviar ini, fluktuasi warna dan konsistensi yang tajam dapat diterima. Ovarium kaviar kelas 1 harus utuh, kuat, elastis; kaviar kelas 2 mungkin mengandung ovarium yang rusak secara mekanis, serta biji-bijian yang pecah. Kandungan garam dalam kaviar kelas 1 adalah 3-5%, dari yang ke-2 - 5-10%.

Kaviar ikan lainnya. Kaviar ini dibagi menjadi ovarium dan dilubangi. Selain itu, kaviar belanak digunakan untuk menghasilkan telur asin yang diawetkan.

Kaviar ovarium ikan parsial dibuat dari kaviar pike hinggap dan Balkhash hinggap (galagan) dan dari kaviar vobla dan ram (tarama). Dalam hal rasa dan nilai gizi, kaviar ini jauh lebih rendah daripada kaviar sturgeon dan salmon, karena mengandung protein yang lebih tidak lengkap dan lebih sedikit lemak.

Kaviar asin dari ikan ini dibagi menjadi dua kelas - 1 dan 2. Penilaian kualitas dilakukan sesuai dengan indikator berikut: penampilan dan integritas ovarium, konsistensi, rasa, bau, kandungan kalium nitrat, yang ditambahkan untuk mempertahankan warna merah muda. Saltpeter di semua kelas harus hingga 0,1%. Kandungan garam: hingga 14% untuk tarama dan hingga 16% untuk galagan.

Punch caviar terbuat dari kaviar vobla, carp, bream, asp, kutum, ide, ram, Siberian roach, pike, pike perch, Balkhash perch, whitefish, cod dan herring, gobies dan lumpfish. Kaviar ini tidak dibagi menjadi varietas. Itu harus dibuat dari ikan dengan nama yang sama, memiliki warna dan tekstur yang seragam.

Kaviar mullet yang diawetkan asin, yang dibedakan oleh rasa pedas yang khas dan menyenangkan, mengandung sekitar 16% kelembaban, lebih dari 40 lemak, sekitar 38 protein, 8-12% garam. Yastyks yang diambil dari ikan diasinkan dan dikeringkan, kemudian ditutup dengan lapisan tipis lilin. Kombinasi dari semua jenis pemrosesan ini memberikan stabilitas produk yang lebih besar selama penyimpanan.

Persyaratan kualitas untuk kaviar salmon. Kaviar granular salmon dibagi menjadi kelas 1 dan 2.

Kaviar kelas 1 harus dari jenis ikan yang sama dan warnanya seragam. Telurnya bersih, tanpa campuran potongan film dan gumpalan darah. Sejumlah kecil sekop diperbolehkan, dan dalam kaviar salmon sockeye dan salmon coho, di samping itu, heterogenitas warna. Bau kaviar harus menyenangkan, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan, dan rasanya harus menjadi ciri khas kaviar jenis ini. Kandungan garam dari 4 hingga 6%.

Kaviar kelas 2 dapat berasal dari berbagai jenis ikan salmon, dengan butiran warna dan ukuran yang tidak seragam, kental, dengan adanya potongan film, tetapi tanpa endapan cairan kaviar yang signifikan. Bau sedikit asam dengan rasa pahit dan tajam diperbolehkan. Kandungan garam di kedua varietas kaviar hingga 8%, boraks 0,3% dan urotropin 0,1%.

Cacat umum pada kaviar salmon adalah sebagai berikut.

Lumpur cairan kaviar menumpuk di bagian bawah laras dan terdiri dari sisa-sisa air garam dan massa protein telur. Ada cacat dengan erangan biji-bijian yang tidak mencukupi setelah pengasinan, dengan terlalu banyak garam kaviar, dan juga dengan pengasinan biji-bijian yang belum matang dan biji-bijian dari ovarium yang tertunda. Kaviar di atas lumpur harus segera dijual, dan lumpurnya digunakan untuk pakan ternak.

Dimasukkannya kristal putih di antara butir merupakan indikator kaviar yang terlalu matang sebagai akibat dari penyimpanannya pada suhu tinggi. Kaviar tunduk pada penjualan mendesak.

Lopanet terjadi pada telur dari biji-bijian yang lemah dari indung telur yang ditahan, serta dari ovarium yang diambil dari ikan yang dicairkan. Jumlah lopanz meningkat pada suhu penyimpanan yang tinggi.

Rasa asam (ketajaman, oksida) muncul ketika bahan mentah disimpan sampai asin dan pada suhu penyimpanan kaviar yang tinggi.

Kepahitan adalah aftertaste alami dari coho dan sockeye kaviar. Pada kaviar jenis lain, cacat ini terbentuk ketika pengawet tidak merata, penggunaan garam yang tidak standar, dan juga ketika lemak menjadi tengik.