Usaha sendiri: produksi daging asap. Peralatan dan teknologi pengasapan daging dalam produksi: perhitungan biaya dan persyaratan SES. Pengasinan dalam air garam, atau penggaraman basah. Di mana dan bagaimana menjual ikan dan daging asap: kami mempelajari pasar dan pesaing

Tergantung pada suhu prosesnya, pengasapan dingin, panas, dan semi-panas dibedakan.

Selama pengasapan dingin, suhu selama pemrosesan dengan komponen asap tidak boleh melebihi 40 ° C agar protein dan enzim dalam produk tersebut tidak kehilangan sifat aslinya (tidak mengalami denaturasi). Kesiapan produk asap dingin dicapai karena efek kompleks garam meja (3-8%), komponen asap, dehidrasi, enzim proteolitik dan lipolitik pada jaringan.

Selama pengasapan panas, suhu pada tahap utama pemrosesan, termasuk komponen asap, melebihi 80 °C (80 - 170 °C); protein dari produk tersebut sepenuhnya matang (didenaturasi), dan enzimnya dinonaktifkan. Produk memiliki tingkat salinitas yang rendah (1,5 - 4%) dan tingkat asap, kadar air yang cukup tinggi (lebih dari 60% ). Kesiapannya dicapai karena suhu proses yang tinggi.

Dengan pengasapan semi panas, kisaran suhu pemrosesan adalah 40 - 80 ° C; protein dari produk tersebut mengalami denaturasi sebagian, enzim hampir seluruhnya tidak aktif, dan kesiapan dicapai melalui perubahan fisik dan biokimia yang kompleks pada jaringan.

Tergantung pada jenis media pengasapan, pengasapan asap, pengasapan tanpa asap, dan pengasapan campuran dibedakan.

Selama pengasapan asap, produk diolah dengan campuran asap-udara yang terbentuk selama pembakaran langsung kayu. Produk-produk tersebut memiliki sifat rasa dan aroma yang unik karena komposisi kimia asap yang kaya (lebih dari 10 ribu komponen disimpan pada produk). Namun zat berbahaya seperti PAH (hidrokarbon aromatik polisiklik), formaldehida, metanol, nitrosamin (NA) secara bersamaan masuk ke dalam produk.

Merokok tanpa asap adalah pengolahan suatu produk dengan sediaan asap yang diperoleh berdasarkan asap atau komponen individualnya. Produk asap tanpa asap tidak mengandung komponen berbahaya seperti PAH dan nitrosamin, karena sediaan asap telah dibebaskan sebelumnya. Karena kesulitan dalam memperoleh persiapan pengasapan yang sempurna dan instrumentasi prosesnya, pengasapan tanpa asap perlahan-lahan diperkenalkan ke dalam produksi, meskipun saat ini ini merupakan teknologi yang paling ramah lingkungan dan sanitasi.

Dengan pengasapan campuran, pengoperasian pemrosesan asap dan tanpa asap digabungkan, yang menyederhanakan dan mempercepat proses.

Tergantung pada kekuatan pendorong pengendapan komponen media pengasapan, pengasapan alami (tradisional), elektrik, dan gabungan dibedakan.

Pengasapan alami dilakukan karena pengendapan komponen media pengasapan akibat pengaruh gravitasi, gerak Brown, gaya sentrifugal dan radiometrik. Electrosmoking terjadi karena sifat elektrokinetik asap dalam medan tegangan tinggi; dibandingkan dengan pengasapan alami, kecepatan prosesnya jauh lebih tinggi. Merokok kombinasi merupakan kombinasi dari cara-cara di atas.

Ada juga metode pengasapan yang diketahui menggunakan arus frekuensi tinggi, sinar infra merah dan ultraviolet, dll. Saat ini, pengasapan asap alami banyak digunakan.

Tergantung pada fitur desain peralatan, pengasapan dibedakan berdasarkan jenis ruang, terowongan, dan menara.

Pengasapan dalam instalasi tipe ruang dilakukan di ruang berselang kecil khusus, di mana semua tahap pemrosesan (pengeringan, pengasapan itu sendiri, perebusan, dll.) dilakukan dalam satu volume. Jenis utama instalasi ruang pengasapan ditunjukkan pada gambar. 1. Pada instalasi gaya lama (lihat Gambar 1, a), pusat asap terletak di bagian bawah, prosesnya berlangsung di bawah pengaruh aliran asap konvektif alami. Dalam instalasi pengasapan modern (lihat Gambar 1, b, c), asap dihasilkan oleh generator asap khusus, dari mana, di bawah pengaruh aliran paksa, asap dimasukkan ke dalam ruangan dengan produk, setelah itu dibuang keluar atau disirkulasi ulang untuk penggunaan yang lebih lengkap. Dalam instalasi ini, parameter utama diatur secara otomatis, kontrol mikroprosesor, pemurnian asap kompleks, dan sanitasi otomatis dilakukan.

Instalasi ruang merokok ditunjukkan pada gambar. 1, b, c, dapat dengan mudah diubah dari asap menjadi rokok tanpa asap.

Keunggulan pengasapan pada instalasi tipe chamber adalah kualitas produk yang tinggi, kesederhanaan dan kemudahan perawatan. Kerugiannya termasuk tenaga kerja manual saat memuat ruang dan masalah dengan distribusi media pengasapan yang merata saat meningkatkan volume ruang.

Beras. 1.

A - instalasi merokok sampel lama; B - instalasi merokok modern; V - perokok tingkat lanjut dengan resirkulasi asap dan penempatan produk yang lebih padat; 1 - penghasil asap; 2 - kipas angin; 3- filter; 4 - pasokan udara; 5 - Sumber Daya listrik; 6- persediaan air; 7 - pasokan uap.

Merokok dalam instalasi tipe terowongan dilakukan berdasarkan prinsip berkelanjutan (Gbr. 2, 3), hingga saat ini hal ini dilakukan secara luas di negara kita. Sebelumnya, instalasi seperti itu dipasang dengan kotak api di bawah atau di samping oven berasap, saat ini - dengan generator asap yang dibawa ke ruangan terpisah. Dengan pengasapan terowongan, pengoperasian dipisahkan secara spasial, sehingga memungkinkan tercapainya kesinambungan dan produktivitas proses yang tinggi.

Penggunaan pabrik pengasapan terowongan di perusahaan pengolahan ikan memungkinkan untuk pertama kalinya menghilangkan tenaga kerja manual dalam pengasapan. Untuk instalasi ini di negara kita, kompleks robot khusus telah dibuat untuk memuat ikan ke ramrod, ke dalam keramba dan oven, dan untuk pembongkaran yang sesuai (N2-ITL04 dan N2-ITL05). Untuk ikan kecil, konveyor jaring digunakan sebagai pengangkut mekanis, misalnya, dalam oven slotted linier (jalur H10-ILD).

Beras. 2.

Kerugian dari pengasapan pada instalasi tipe terowongan adalah kualitas produk yang tidak merata karena dimensi spasial yang besar, ketidakmampuan untuk dengan cepat mengubah rangkaian produk jadi, dan kesulitan dalam menerapkan teknologi pengasapan tanpa asap modern.

Beras. 3.

Merokok pada instalasi tipe tower (Gbr. 4) merupakan sejenis terowongan dengan susunan ruang kerja vertikal.

Instalasi ini menempati setidaknya tiga lantai; bongkar muat berada di lantai yang berbeda dengan pergerakan konveyor yang terus menerus.

Beras. 4.

Keuntungan pengasapan di instalasi menara adalah penggunaan media pengasapan secara rasional selama pergerakan alaminya ke atas, keseragaman produk dalam hal kualitas, produktivitas tinggi dan tingkat mekanisasi, kemungkinan penggunaan bahan penguat (pemrosesan IR, pengasapan listrik) . Kekurangan - besarnya peralatan dan kerumitan sanitasinya.

Makanan lezat yang diasap, diasap, dan dipanggang sangat populer di kalangan konsumen, dan merupakan produk yang sangat diperlukan untuk meja pesta. Kelompok produk kelezatan memiliki rasa yang enak dengan aroma asap yang lembut, dan juga memiliki nilai biologis yang kaya.

Aneka makanan lezat yang diasap dan diasap rebus

Kisaran makanan lezat yang diasap, diasap, dan dipanggang cukup luas dan mungkin termasuk ham panggang asap, roti gulung, bacon, ham tanpa tulang, Sandung lamur, karbonat, pinggang, potongan panggang dan daging babi rebus, tetapi tidak terbatas pada kisaran ini.

Bahan baku untuk produksi produk gourmet yang diasap dan diasap rebus

Untuk produksi produk deli yang diasap, diasap, dan dipanggang, digunakan jenis bahan baku sebagai berikut:

Karkas daging babi dingin atau dicairkan dan setengah karkas daging atau lemak bacon, dengan atau tanpa kulit, dengan berat 20-60 kg:

Memasak makanan;

Atau campuran pengawet nitrit. Campuran pengawetan nitrit lebih disukai, sehubungan dengan berlakunya serikat pabean;

Atau glukosa;

Rempah-rempah dan rempah-rempah (digiling, digiling, paprika, dll) atau ekstrak rempah-rempah dan rempah-rempah. Ekstrak rempah-rempah dan rempah-rempah tidak mengubah warna produk saat disuntikkan dan mempertahankan penampilan produk jadi yang menyenangkan;

Dimungkinkan juga untuk menggunakan berbagai bahan tambahan makanan, seperti permen karet, nabati atau hewani, bahan tambahan penyedap rasa dan komponen lainnya.

Teknologi untuk produksi produk gourmet yang diasap dan diasap rebus

1. Jika karkas atau setengah karkas babi dibekukan dalam ruang pencairan es hingga suhu ketebalan otot 0...2°C.

2. Karkas dan separuh karkas dibagi menjadi beberapa bagian, kemudian potongan tersebut dibelah, dibuang tulangnya dan bila perlu tergantung pada produk yang dihasilkan. Misalnya: bagian cervico-scapular dikirim ke produksi roti gulung, bacon; brisket untuk produksi bacon, roti gulung, brisket panggang asap; ham untuk ham panggang asap, ham tanpa tulang, pinggang untuk produksi pinggang rebus asap; karbonat untuk produksi karbonat yang diasap dan dimasak dengan asap, dll.

3. Potongan daging dan lemak dikeluarkan dari daging yang sudah disiapkan. Suhu daging tidak boleh melebihi 2...4 °C.

4. Persiapan air garam.

Jika tidak ada es serpihan, Anda dapat menggunakan air minum dingin yang telah didiamkan sebelumnya di ruang pematangan pada suhu 2 ... 4 °C.

Air garam juga dapat mengandung berbagai bahan tambahan makanan untuk mengentalkan atau meningkatkan kapasitas pengikatan air/memegang air pada daging. Misalnya protein nabati atau hewani, gusi, pati, fosfat dan bahan tambahan makanan lainnya.

Penting! Jika memungkinkan, hindari kontaminasi mikrobiologis pada air garam dan daging injeksi, karena hal ini dapat menyebabkan pembusukan produk di kemudian hari.

5. Air garam yang dihasilkan disuntikkan ke dalam daging menggunakan multi-jarum manual atau otomatis. Ham dan produk deli berukuran besar disuntik hingga 12%, roti gulung kecil, brisket, karbonat kulit kayu disuntik hingga 5%.

6. Setelah disuntik, daging ditempatkan dalam alat pijat vakum dengan jaket pendingin dan dipijat selama 45-120 menit pada suhu 0 ... 2 °C.

8. Setelah digosok, daging dimasukkan ke dalam pasties stainless steel. Dan Tahan tergantung ukuran dan berat produk selama 1-5 hari pada suhu 2...4°C.

9. Setelah beberapa waktu, daging dituangkan dengan air garam injeksi yang sama dalam jumlah 40-50% berat bahan mentah. Paparan dalam air garam bisa dari 1 hingga 5 hari pada suhu 2...4°C.

10. Setelah direndam dalam air garam, produk dicuci dengan air mengalir pada suhu 20...25°C. Biarkan airnya mengalir.

11. Produk dibentuk, bila perlu atau sesuai dengan petunjuk teknologi, produk dibungkus dengan plastik dan diikat dengan benang. Produk dilingkarkan dan digantung pada bingkai.

12. Produk yang digantung disimpan selama 20-30 menit pada suhu sekitar 20...25 °C untuk mengeringkan permukaan. Jika permukaannya tidak dikeringkan dengan baik, maka selama pengasapan, cacat dapat terbentuk, seperti permukaan menjadi gelap, produk memperoleh aroma dan rasa pengasapan yang tajam, memberikan rasa pahit.

13. Perlakuan termal terhadap produk gourmet asap:

Pada suhu 30...35°C selama 1-3 hari, tergantung jenis produk, kemudian produk dikirim untuk dikeringkan pada suhu tidak melebihi 12°C selama 5-10 hari pada kelembaban udara relatif . tidak lebih dari 75%.

Keamanan produk dalam hal ini dijamin oleh faktor-faktor yang kompleks: kandungan garam meja yang tinggi, penurunan kelembaban (karena pengeringan), dan efek pengawet zat asap.

Perlakuan panas terhadap produk gourmet yang diasap rebus:

Diasapi pada suhu 30...35°C selama 3-4 jam (kadang lebih).

Masak hingga matang pada suhu 95°C pada saat pemuatan dan 82…85°C pada saat proses pemasakan. Pemasakan dilakukan hingga suhu pada ketebalan otot mencapai 72...74°C.

Setelah dimasak, produk disiram dengan air keran bersih dengan suhu hingga 40 °C, kemudian didinginkan hingga suhu ketebalan otot tidak lebih dari 8 °C.

Keamanan produk disebabkan oleh faktor-faktor berikut: kandungan garam meja yang tinggi, efek pengawet zat asap, perlakuan panas pada produk.

Perlakuan panas pada produk yang dipanggang:

Produk deli panggang seperti daging babi rebus dan carbonade dipanggang pada suhu 120...150 °C masing-masing selama 3-5 dan 1,5-2 jam. Pemanggangan dilakukan hingga suhu pada ketebalan otot mencapai 72...74°C. Selanjutnya didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8 °C.

14. Kontrol kualitas produk jadi dilakukan, analisis kandungan air, natrium klorida, natrium nitrit dilakukan. Perhatian!!! Saat mengutip teks artikel dan menggunakan materi apa pun dari portal "Daging. Produk daging. Teknologi pangan." tautan ke situs diperlukan.

Tambahkan komentar

DI DALAM bisnis restoran, serta di perusahaan manufaktur mengkhususkan diri dalam pembuatan makanan asap, rumah asap industri khusus banyak digunakan.

Ini besar dan multifungsi unit memungkinkan Anda memasak daging, ikan, keju, dan produk lainnya yang lezat dalam volume besar dengan metode pengasapan dingin dan panas.

Desain perangkat ini ditandai dengan kehadiran pengatur waktu, berbagai mode, sistem kontrol suhu dan kelembaban, serta beberapa fungsi lainnya.

Rumah asap untuk restoran dan usaha kecil lainnya

Di perusahaan bisnis besar unit yang sebagian besar digunakan dilengkapi dengan lengkap kompleks otomatis untuk pengolahan makanan dan pengemasan selanjutnya.

Untuk toko produksi kecil dan bisnis swasta cukup cocok pilihan yang disederhanakan.

Mereka bisa dibangun sendiri, setelah sebelumnya memahami semua prinsip struktural dan teknologi.

Fitur industri pengasapan panas atau dingin

Proses merokok digabungkan beberapa langkah berturut-turut bertujuan untuk menciptakan ciri khas yang melekat pada produk asap yang lezat - warna, aroma, dan tekstur khusus:

pra-duta besar bahan baku makanan;
perawatan panas;
menyingkirkan sisa cairan;
pengolahan dengan bahan organik, yang terbentuk sebagai hasil pembakaran kayu yang tidak sempurna.

Bedakan antara metode pengasapan panas dan dingin. Opsi kedua menyediakan umur simpan lebih lama produk.

Pengolahan makanan di rumah asap merokok panas menyediakan tiga langkah penting: mengeringkan, memanggang dan mengasapi itu sendiri. Di perangkat seperti itu, daging asap dan ikan disiapkan pada suhu dari +80 hingga +170 derajat.

Hal ini memungkinkan makanan mempertahankan lebih banyak kelembapan alaminya, menjadikannya lembut dan berair. Masa penyimpanan produk asap panas adalah tidak lebih dari tiga sampai lima hari.

Dehidrasi bahan baku makanan terjadi di bawah pengaruh garam meja dan asap panas. Itu juga dikeringkan dengan asap, yang berkontribusi pada perolehan rona emas yang menyenangkan.

Referensi. metode dingin merokok optimal untuk memasak ikan, daging ham, Sandung lamur, Dan sosis asap mentah.

Untuk mendapatkan produk dengan kualitas terbaik, disarankan untuk mengatur levelnya suhu +20°C dan kelembapan ― 50%. Durasi proses pengasapan kira-kira 1 jam. Makanan yang diolah dengan cara ini tetap mempertahankan karakteristiknya dari 5 hari hingga 3 bulan, itu semua tergantung pada kualitas pengemasan, pra-penggaraman dan penyimpanan selanjutnya.

Proses duta besar ham bertahan 30 hari, dan pinggang dan punggung - 20 hari pada suhu rata-rata sekitar tiga derajat Celcius.

Pengeringan produk daging setengah jadi dilakukan pada suhu tertentu +20°C, setelah itu diolah dengan asap tebal. Ini membutuhkan menaikkan suhu secara bertahap, dan sebaliknya, intensitas asap berkurang.

Memasak sosis asap dilakukan secara menyeluruh 5 hari pada suhu sekitar +20°C. Pemrosesan asap memungkinkan Anda melindungi daging dari pembusukan yang cepat. Untuk menjaga berat produk sosis yang benar, itu dinginkan terlebih dahulu hingga +4°C, kemudian pada suhu +10°C dikeringkan selama satu bulan.

Skema, perangkat dan fungsi rumah asap produksi

Komponen utama perangkat - kamera untuk pengasapan, dibuat dalam bentuk tower atau terowongan. Terowongan desain memungkinkan untuk memperoleh produk dalam jumlah besar dan menyiratkan pemisahan yang mudah ke dalam proses teknologi. Menara rumah asap dicirikan oleh susunan ruang vertikal, tingginya bervariasi tergantung modelnya.

Digunakan sebagai sumber listrik untuk unit. listrik atau gas. Perangkat produksi profesional berbeda dari pilihan rumah dan berkemah biasa dalam ukuran yang lebih mengesankan melakukan banyak tugas.

Foto 1. Skema struktur internal rumah asap otomatis profesional. Bagian utama perangkat ditandatangani.

Optimal ukuran untuk struktur seperti itu: tinggi - dari 1 ribu hingga 1300 mm, lebar 700-750mm dan kedalaman 800-850mm.

Penting! Karena semua proses di unit industri otomatis.

Fungsi wajib mereka adalah:

perangkat lunak untuk mengatur dan menyimpan skema merokok;
pengatur waktu bekerja;
tampilan dan jarak jauh untuk kontrol otomatis.

Bahan produksi

Rumah asap profesional terbaik terbuat dari dari baja tahan karat, karena dicirikan oleh sifat kinerja yang sangat baik.

Penting! Bagaimana lagi ukuran unit, lebih tebal pasti karena temboknya.

Untuk perokok mini multifungsi yang banyak digunakan di bidang catering saja sudah cukup ketebalan dinding 1,5-2 mm. Perangkat yang dipasang di pabrik besar idealnya memiliki dinding yang tebal tidak kurang dari 3 mm. Ini akan memastikan proses pengasapan yang benar dan mencegah deformasi perangkat.

Video yang bermanfaat

Ulasan video rumah asap industri kayu 1500 liter dengan penerangan, kipas angin, dan dashboard.

Rumah asap industri digunakan oleh para pengusaha untuk mengasapi daging dan produk ikan dalam jumlah besar untuk dijual. Keunggulan perangkat ini adalah hadirnya fungsionalitas luas yang menyediakan keluaran makanan lezat dengan berbagai rasa.

Fitur dan prinsip operasi

Ciri khas unit jenis ini, selain pengasapan produk panas dan dingin dalam volume besar, adalah kemampuannya untuk menggantikan beberapa peralatan dapur profesional. Setelah tahap persiapan, ketika ikan atau daging dicuci, direndam, diasinkan, operasi berikut dapat dilakukan di rumah asap industri:

pengeringan;
memasak;
memanggang.

Perangkat modern menyediakan metode pengasapan lain yang tidak memerlukan penggunaan pembangkitan asap tradisional di dalam ruangan - metode gabungan. Keunikannya adalah memberikan bahan baku aroma berasap, warna dan rasa yang khas dengan bantuan cairan asap khusus (asap cair). Prinsip pengoperasiannya adalah produk direndam terlebih dahulu dalam cairan tersebut, kemudian diolah dengan cara tradisional. Hal ini memungkinkan Anda mengurangi waktu memasak daging asap hampir 20%.

Untuk produksi industri, pilihan pengasapan gabungan tentu saja bermanfaat. Namun, pada saat yang sama, semua komponen penting (rasa, aroma bahkan warna) menjadi lebih buruk dibandingkan ikan atau daging yang dimasak dengan cara tradisional.

Desain dan perangkat

Baik di kompleks besar yang mampu mengasapi hingga 20 ton produk per shift dan mengemas ikan atau daging secara otomatis, maupun di kompleks kecil (hingga 300 kg) dengan pengemasan manual, desainnya didasarkan pada ruang pengasapan.

Rumah asap industri juga dilengkapi dengan perangkat tambahan:

penghasil asap;
pipa yang memasok asap;
berarti menyebarkan dan menyedot massa asap udara;
elemen untuk pemanasan dan pendinginan;
konveyor;
alat kendali dan pengukur;
jalur sanitasi.

Ciri unit industri tipe dingin dan panas adalah adanya ruang kerja dengan penggunaan sejumlah besar berbagai komponen untuk pengasapan dan peralatan - lemari pemanas, ruang, tungku, instalasi listrik.

Mode semi-otomatis membantu mengontrol kelembapan udara, suhu ruangan dan produk, serta waktu.

Model perokok industri tingkat lanjut dilengkapi dengan pembersih asap, yang meningkatkan kemurnian proses. Pendingin asap digabungkan dengan generator asap menjadi satu saluran, yang dihubungkan oleh ruang merokok, di mana perangkat ini dicuci secara semi-otomatis.

Varietas

Unit menurut sumber energinya dibagi menjadi beberapa jenis:

gas;
listrik;

Rumah asap industri gas dilengkapi dengan pembakar gas, yang memungkinkan pemrosesan produk dalam volume besar, dengan berbagai cara dan tingkat pengasapan. Biaya akhir produksinya cukup tinggi, sehingga perangkat seperti itu lebih sering digunakan oleh industri besar.

Unit listrik adalah pilihan terbaik untuk mengolah produk kecil, seperti ikan untuk pengalengan. Mereka lebih ekonomis daripada perangkat gas, lebih menguntungkan membelinya untuk bengkel kecil.

Rumah asap berbeda-beda tergantung pada ruang merokok yang digunakan di dalamnya. Menurut kriteria ini, ada dua jenis:

menara;
terowongan.

Jenis menara mencakup ruang kerja vertikal dalam desainnya, yang ketinggiannya dapat berbeda-beda tergantung pada merek rumah asap industri. Pengoperasian unit volumetrik untuk bongkar muat produk dilakukan secara otomatis dengan menggunakan conveyor. Di antara kelemahan desain tersebut adalah kontrol yang paling sulit dari parameter proses yang ditentukan.

Opsi terowongan memiliki keuntungan karena proses produksi dibagi menjadi beberapa siklus dan pemrosesan bahan mentah dalam jumlah besar dipastikan. Kekurangannya antara lain adalah kurangnya keseragaman masakan.

Merek populer

Ada banyak merek perokok berbeda yang dapat mengasapi ikan dan daging dalam jumlah besar dengan sempurna, baik panas maupun dingin. Mereka berbeda dalam fungsi dan biaya. Merek unit berikut ini banyak diminati:

Kocateq DSHS04

Perokok Kocateq DSHS04 adalah kabinet baja tahan karat. Kehadiran empat rak (dengan kisi-kisi 39x32 cm) memungkinkan Anda mengasapi lebih dari 10 kg produk dengan cara panas. Di bagian bawah terdapat pemanas 1,5 kW dengan berbagai pengaturan tegangan, yang memungkinkan pemanasan wadah bahan bakar dari 37°C hingga 135°C derajat.

Lemak yang menetes diuapkan. Di bagian atas ada pipa untuk membuang kelebihan asap. Termometer dipasang di pintu, yang dengannya suhu dikontrol.

Keunggulan lain dari unit merek ini antara lain:

panel kontrol bawaan;
adanya indikator cahaya;
pintu berengsel dan kait yang rapat;
pegangan terisolasi;
rak lebar (menampung banyak beban);
pengatur waktu (interval 0-120 menit);
kait (4 buah) untuk menggantung bangkai yang berat;
generator asap bawaan.

Kekurangannya antara lain dimensi besar (0,94x0,49x0,4 m), kemampuan memasang hanya di luar ruangan atau di beranda rumah.

Perkiraan biaya perangkat adalah 27.000 rubel.

TTM Pukulan Besar

Unit pengasapan panas ini mendapatkan popularitas karena kinerjanya yang tinggi. Kekuatan unit ini 1,6 kW, beratnya lebih dari 70 kg. Empat roda built-in yang berputar bebas, memudahkan perokok untuk bergerak.

Terdapat 5 rak berukuran 43x43 cm, jarak antar jeruji 15 cm, sehingga dapat mengasapi bangkai burung utuh. Untuk menghalangi keluarnya asap ke luar, rumah asap dilengkapi dengan segel dengan ketahanan panas tinggi di seluruh teras, engsel yang kuat, dan pegangan kait.

Selain itu, rumah asap dilengkapi dengan:

tangki bahan bakar besar;
pengumpul lemak;
pengatur waktu (interval derajat suhu di wilayah 120-180 ° C).

Di antara kekurangannya adalah pemanasan kamera yang lama, ketidakmampuan memegang pegangan tanpa sarung tangan khusus karena pemanasan.

Harga unit saat ini berada di kisaran 50.000 rubel, tergantung pada konfigurasi dan fungsi tambahan, biayanya dapat meningkat secara signifikan.

Izhitsa-1200M2

Inti dari proses memasak adalah pemusatan aliran asap pada bahan mentah yang diletakkan, yang dicapai sebagai hasil dari apa yang disebut efek angin elektron. Waktu memasak berkurang beberapa kali tanpa mengurangi massa produk.

Lengkap dengan:

4 berdiri;
2 tusuk sate;
penghasil asap;
satuan kontrol.

Produktivitas rumah asap mencapai 600 kg produk per hari. Koneksi bersifat tunggal dan tiga fase. Selain itu keunggulannya adalah ketersediaan suku cadang dan troli untuk stand, kemampuan menghasilkan produk keju. Banyak produsen dalam negeri yang memilih.

Di antara kekurangannya: bobot yang berat dan biaya tinggi (dari 140 ribu rubel).

Produksi sendiri

Tidak perlu membuat unit yang besar dan multifungsi. Sangat mungkin untuk membangun rumah asap dengan menggunakan tong logam, karena sebenarnya tidak akan berbeda dengan rumah asap industri, dan akan berfungsi dengan sempurna dan untuk waktu yang lama.

Untuk membuat rumah asap buatan sendiri, Anda dapat menggunakan rumah asap industri daur ulang, lemari es bekas, atau tong yang sesuai, yang akan menjadi ruang pengasapan dan wadah untuk meletakkan produk. Buat lubang di bagian samping - Anda akan membutuhkannya jika Anda melakukan pengasapan dingin dan mengatur cerobong asap dari penghasil asap atau untuk elemen penghasil asap selama pengasapan panas. Bagian atas harus memiliki penutup dan cerobong kecil. Lengkapi bagian dalam ruangan dengan batang dan beberapa baris kisi-kisi untuk meletakkan atau menggantung ikan atau sayap.

Pertama-tama rawat konstruksi perapian batu bata atau batu. Pasang struktur di atasnya. Jika Anda berencana untuk melengkapi rumah asap asap dingin, maka Anda memerlukan kompor kecil dan cerobong asap yang terpisah. Secara umum desainnya, meski sederhana, namun hasilnya tidak akan membuat Anda menunggu, Anda mendapatkan rumah asap yang tidak lebih buruk dari rumah industri.

Rumah asap industri dirancang untuk penyiapan daging asap dalam volume besar. Untuk digunakan di rumah, membelinya tidak menguntungkan - ukurannya besar, besar, dan mahal. Unit pengasapan untuk produksi industri dapat dibeli atau dibuat dengan tangan.

Alexander Kaptsov

Waktu membaca: 8 menit

A A

Ikan dan daging asap merupakan produk yang diminati dan menempati ceruk yang serius di pasar makanan modern. Permintaan konsumen menciptakan pasokan, tetapi bagaimana cara membuka rumah asap dari awal? Anda akan menemukan jawaban atas pertanyaan paling penting dalam materi ini.

Membuka rumah asap: pendaftaran dan dokumen yang diperlukan

Untuk membuka toko rokok Anda sendiri dan untuk kegiatan hukum perusahaan, diperlukan pendaftaran resmi sejumlah dokumen:

Pendaftaran bentuk organisasi dan hukum perusahaan masa depan (LLC, atau badan hukum lainnya).
Pembukaan dan penataan bengkel (perjanjian sewa, atau properti). Pada saat yang sama, tempat tersebut harus sepenuhnya mematuhi persyaratan dan standar sanitasi.
Dapatkan kesimpulan dan izin kerja dari Rospotrebnadzor, inspeksi kebakaran, Rostekhnadzor, Rosprirodnadzor.
Untuk pengeluaran produk harus ada sertifikat dokter hewan.

Setelah menerima semua dokumen dan kesimpulan yang diperlukan, dinas veteriner dan SES dapat melakukan pemeriksaan berkala, yang merupakan hak hukum mereka. Hal ini harus diingat dan kondisi bengkel dan produksi yang disyaratkan harus dipertahankan dalam kondisi yang baik.

Di mana dan bagaimana menjual ikan dan daging asap: kami mempelajari pasar dan pesaing

Riset pasar adalah suatu keharusan sebelum memulai bisnis apa pun.

Saat membuka rumah asap dari awal, perhatikan aspek-aspek berikut:

Pelajari rangkaian produk dan kebijakan harga perusahaan-perusahaan yang sudah memproduksi produk di wilayah Anda.
Cobalah untuk mengetahui preferensi dan selera konsumen, lakukan survei terhadap masyarakat.
Pelajari dengan cermat produk pesaing, evaluasi semua pro dan kontra, dan tarik kesimpulan. Ini akan mencegah kesalahan saat merilis produk serupa milik Anda.
Temukan dan tentukan tempat penjualan yang paling menguntungkan.

Setelah menerima jawaban atas semua pertanyaan di atas, Anda akan mengetahui bagaimana melangkah lebih jauh - dengan siapa harus menyelesaikan kontrak penjualan, produk mana yang akan diproduksi dalam volume terbesar, dan produk mana yang harus dipertahankan dalam volume minimum hanya untuk bermacam-macamnya.

Fitur produksi ikan dan daging asap: teknologi pengasapan

Teknologi pengasapan ikan dan daging berbeda satu sama lain. Pada saat yang sama, ruang pengasapan harus mendukung mode berikut: pengasapan dingin dan panas, memasak, mengeringkan, memanggang.

Produk daging yang diawetkan secara kering

Persiapan produk daging kering tidak memerlukan perlakuan panas apa pun. Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi, babi, ayam, kalkun.

Persiapan terdiri dari langkah-langkah berikut:

Persiapan daging, pencucian dan pengeringan.
Pengasinan kering (tanpa air garam, hanya garam). Durasi pemaparan pada tahap ini adalah 5-7 hari. Pada saat ini, daging matang sepenuhnya, semua bakteri dan mikroba dihilangkan.
Mengeringkan daging di ruang pengasapan dengan suhu 20-22 derajat.
Merokok di dalam ruangan (durasi sekitar 40-45 menit).

Ciri dari metode memasak ini adalah pengeringan dan pengasapan berulang kali - prosedur ini dilakukan beberapa kali (3-5), berulang satu demi satu. Hasilnya, produk akan memperoleh warna emas yang kaya dan struktur yang padat. Resep dan teknologinya mungkin berbeda-beda tergantung pada jenis ruang pengasapan.

Ikan asap dingin

Pertama, ikan dicairkan dan dipotong. Setelah pekerjaan persiapan selesai, produk diasinkan dalam air garam selama 3 hingga 10 hari, tergantung ukuran ikannya.

Langkah selanjutnya adalah pengeringan. Untuk ini, ruang merokok memiliki mode yang sesuai. Setelah ikan diasapi dengan asap dingin (tidak lebih tinggi dari 25 derajat). Di ruang pengasapan, proses ini memakan waktu beberapa jam.

Merokok panas

Teknologi pengasapan panas dibedakan berdasarkan rezim suhunya - proses utama berlangsung pada suhu tinggi. Keuntungan dari metode ini adalah mendapatkan produk yang lebih berair, karena kelembapan dipertahankan semaksimal mungkin. Kerugiannya terletak pada memperpendek umur simpan.

Tahapan utama teknologi pengasapan panas adalah:

Persiapan bahan baku (pencucian, gutting).
Pengasinan (selama beberapa hari).
Pengeringan.
Merokok.

Saat menggunakan ruang pengasapan, produk disiapkan dengan cepat, dalam kondisi optimal yang memenuhi semua persyaratan.

Peralatan dan ruang apa yang dibutuhkan untuk rumah asap?

Membuka rumah asap bukanlah tugas yang mudah, karena ruangannya pun memiliki persyaratan yang serius. Bangunan harus ditempatkan pada zona sanitasi khusus, panjangnya minimal 300 meter dari pemukiman penduduk.

Di tempat di perusahaan, perlu untuk melengkapi kompartemen dan ruangan untuk tujuan khusus:

Gudang dengan pendingin untuk menyimpan bahan baku (tidak lebih dari 1 hari).
Sebuah bengkel di mana larutan garam disiapkan dan bahan mentah diasinkan.
Ruang untuk mengemas produk jadi.
Ruangan di mana sanitasi wadah yang dapat dikembalikan akan dilakukan.
Kompartemen untuk mengeringkan wadah bersih.
Gudang tertutup untuk kontainer.
Gudang tertutup untuk penyimpanan disinfektan.
Ruang penyimpanan serbuk gergaji, bahan bakar.
Kompartemen untuk menyimpan bahan pengemas dan peralatan tambahan (jika ada).
Gudang produk jadi (penyimpanan harian).

Diinginkan untuk mengatur pasokan produk jadi tanpa penyimpanan, tetapi hal ini tidak selalu memungkinkan, sehingga perlu untuk melengkapi peralatan pendingin di ruang terpisah untuk gudang.

Persediaan kecil yang dibutuhkan untuk mengolah bahan baku pengasapan:

Meja untuk memotong ikan dan meja terpisah untuk daging (tidak diperbolehkan memotong dua jenis bahan mentah dalam satu meja).
Papan untuk dipotong (2-3 buah untuk setiap jenis bahan baku).
Pisau untuk memotong (2-3 buah untuk setiap jenis bahan baku).
Kapasitas.
Peralatan penimbangan dan pendingin.
Troli untuk pengangkutan bahan mentah dan produk jadi.

Peralatan utamanya adalah ruang merokok dan lemari es.

Persyaratan berikut dikenakan pada ruang merokok:

Pintu ruang merokok harus ditutup rapat.
Kehadiran ventilasi dan palka di dalam sel dianggap sebagai prasyarat.
Bagian rumah asap seperti bilah, ramrod harus dibuat dua kali lipat, karena dibersihkan setiap shift.
Kehadiran termometer di ruang merokok. Rezim suhu dicatat dalam jurnal khusus.

Biaya rata-rata rumah asap adalah 100-130 ribu rubel. Pemrosesan harian dalam hal ini adalah 200-300 kg. Dengan peningkatan produksi, jumlah rumah asap juga meningkat.

Meja, papan, alat potong harus diproses sesuai dengan standar sanitasi setiap shift. Jika dimaksudkan untuk mengeluarkan produk yang dipotong atau diiris dalam kemasan tersendiri, ingatlah untuk mencantumkan tanggal pengemasan, nomor batch, dan tanggal kadaluarsa pada produk tersebut.

Produk jadi tidak dapat disimpan bersama dengan bahan mentah. Ikan dan daging tidak dapat disimpan dan diproses bersama pada tahap produksi mana pun.

Kami memilih pemasok ikan dan daging untuk rumah asap

Pemilihan dan pembelian bahan mentah harus diperlakukan dengan perhatian khusus, karena kualitas produk jadi dan, karenanya, reputasi produksi Anda bergantung pada hal ini. Sebaiknya memesan bahan baku langsung dari produsen. Dalam hal ini, merekalah yang memimpin kegiatan hukum.

Tidak masuk akal untuk memilih toko, supermarket, dan jaringan ritel lainnya sebagai pemasok, karena biaya sewa, pajak, dll akan termasuk dalam produk. Dengan pemasok langsung, harga bahan baku akan selalu lebih rendah. Perlu mempertimbangkan fakta bahwa setelah diasapi, ikan atau daging kehilangan beratnya sekitar 10-12%, jadi Anda perlu mencari pemasok dengan penawaran harga dan kualitas yang menguntungkan. .

Penting untuk bekerja sama dengan pemasok dari wilayah yang sama di mana kegiatan tersebut direncanakan. Dalam hal ini, tidak ada risiko menerima barang basi, dan biaya transportasi berkurang.

Untuk bekerja dengan pemasok, Anda harus membuat kontrak. Setelah menerima barang, harus dilampirkan sertifikat mutu produk dan sertifikat veteriner untuk daging. Harus sesuai dengan tanggal pengiriman, jenis bahan baku, berat pengiriman harus sesuai hingga gram. Saat bekerja sama dengan pemasok legal, tidak ada masalah yang muncul di kemudian hari.

Staf apa yang diperlukan untuk mengasapi ikan dan daging?

Pada tahap awal pengorganisasian produksi akan dibutuhkan 2-3 orang, diharapkan memiliki pengalaman di bidang tersebut. Saat menggunakan rumah asap modern, pendidikan khusus tidak diperlukan, tetapi pada saat yang sama, peta teknologi dengan resep yang akan digunakan dalam produksi harus disetujui. Biasanya kartu-kartu ini disertakan dengan perlengkapannya, sesuai dengan peraturan yang berlaku dan memenuhi semua persyaratan.

Personil harus memiliki keterampilan mengoperasikan peralatan, memahami teknologi pengasapan . Kehadiran buku sanitasi merupakan hal yang wajib bagi setiap pekerja produksi pangan.

Saat membuka bengkel yang lebih besar yang akan menghasilkan lebih dari 2 ton produk jadi per bulan, diperlukan beberapa ruang pengasapan (2-3), dan jumlah karyawan juga akan meningkat 2-3 kali lipat. Dengan perluasan produksi ke tingkat ini, masuk akal untuk membuka tempat penjualan sendiri, dan komposisi pekerja juga akan meningkat.

Pada tahap awal, satu orang penanggung jawab produksi, satu asisten saja sudah cukup. Jumlah staf ini cukup untuk seorang perokok mini. Dengan perluasan produksi, penerima bahan mentah dan orang yang bertanggung jawab atas pengolahannya, orang yang terpisah untuk memotong dan mengasinkan ikan, manajer produksi yang bertanggung jawab atas gudang, pengemudi dan kendaraan dengan pendingin untuk mengangkut barang, akuntan, staf teknis untuk pembersihan di pabrik diperlukan.

Contoh rencana bisnis untuk membuka rumah asap dari awal: perhitungan biaya dan pendapatan

Biaya pembukaan rumah asap tidak terlalu tinggi, dan waktu pengembalian modal tidak lebih dari dua hingga tiga tahun. Namun dengan pendekatan yang kompeten dan hubungan yang terjalin baik dengan pasar penjualan, waktu ini dapat dikurangi setengahnya.

Pada tahap awal, untuk workshop kecil-kecilan dibutuhkan dana sebesar:

Biaya peralatan adalah 400 ribu rubel.
Pendaftaran dokumentasi 25 ribu rubel.
Pekerjaan perbaikan di bengkel, pengaturan dan biaya sewa untuk periode waktu tertentu - 300 ribu rubel.
Biaya awal bahan baku adalah 250 ribu rubel.
Biaya tambahan 100 ribu rubel.

Total: 1 juta 75 ribu rubel.

Ini adalah investasi awal minimum. Sekarang pertimbangkan berapa biaya saat ini yang diperlukan untuk pemeliharaan tahunan rumah asap kecil.

Kami menghitung:

Sewanya 300 ribu rubel.
Biaya pasokan listrik adalah 220 ribu rubel.
Pembelian bahan baku 2 juta 800 ribu rubel.
Gaji staf (2 orang) 500 ribu rubel.
Pajak 270 ribu rubel.
Biaya transportasi 120 ribu rubel.
Pengeluaran lainnya (tambahan) 150 ribu rubel.

Total: 4 juta 360 rubel.

Untuk mempersingkat waktu pengembalian modal dan memperoleh keuntungan dengan cepat, beberapa jenis penjualan harus digabungkan:

Penjualan untuk dijual dalam rantai ritel . Dengan harga rata-rata produk jadi 400 rubel per kilogram (daging, ikan), penjualan 800 kg per bulan akan menghasilkan 320 ribu rubel.
Pengiriman ke titik katering . Jika penjualan berjumlah sekitar 300 kg, maka pendapatan bulanan dari tempat penjualan ini akan menjadi 120 ribu rubel.

Total: 440 ribu rubel.

Pendapatan tahunan akan berjumlah 5 juta 280 ribu rubel. Kami menjumlahkan pengeluaran saat ini dan investasi awal, kami mendapatkan angka 5 juta 435 ribu rubel.

Kesimpulan: dalam hal ini, tahun pertama pengoperasian bengkel "pergi" untuk pengembalian dan pengeluaran saat ini. Tapi tahun depan akan menghasilkan laba bersih hampir 900 ribu rubel!

Risiko yang terkait dengan membuka rumah asap dari awal

Bisnis apa pun mempunyai risikonya sendiri, dan Anda harus mewaspadainya, karena risiko tersebut dapat diminimalkan atau dihindari sama sekali. Lebih baik memulai dengan bengkel kecil, maka biaya peralatan akan berkurang, dan produk akan dijual tepat waktu secara penuh. Seiring waktu, ketika reputasi diperoleh dan Anda memiliki “pelanggan tetap” di pasar, Anda dapat mulai berkembang.

Tidak masuk akal untuk segera meluncurkan produksi daging asap dalam skala besar dari awal, ada risiko tinggi penjualan minimal, dan kemudian perusahaan menjadi tidak menguntungkan.

Bekerja sama dengan pemasok yang tidak dapat diandalkan juga dapat membawa risiko tersendiri terkait dengan produk berkualitas rendah.

Pada bulan-bulan musim panas, perlu menggunakan peralatan pendingin untuk menjaga suhu optimal di bengkel.

Bongkar dan muat bahan mentah dan produk jadi harus dilakukan dengan cepat. Ikan atau daging tidak boleh disimpan dalam waktu lama tanpa lemari es, jika tidak maka akan rusak dan umur simpannya berkurang.

Riset pasar awal, penilaian permintaan dan daya saing membantu membangun bisnis yang menguntungkan. Namun jangan terlalu percaya diri, dan meskipun Anda telah menjalin kontak dengan tempat penjualan, bersiaplah untuk kemungkinan risiko dan kerugian, karena produksi yang dipilih memungkinkan Anda menerima produk dengan umur simpan yang pendek.

Jangan lupa untuk menyimpan dokumentasi yang benar. Semua sertifikat mutu, sertifikat veteriner, dan sertifikat produk lainnya harus tersedia.

Usaha produksi ikan dan daging asap dapat mendatangkan penghasilan yang besar dengan investasi yang minim. Yang utama adalah mengevaluasi semua peluang dan risiko penjualan, tetapi lebih baik memiliki tempat penjualan sendiri!