Makanan dari susu. Teknologi produksi produk susu fermentasi. Jenis produk susu fermentasi

“Cukuplah untuk mengatakan bahwa susu itu satu-satunya produk, yang menemani seseorang terus menerus sepanjang hidupnya, dari awal masa bayi hingga usia lanjut.”

(V.Pokhlebkin)

Untuk perkembangan normal tubuh dan pemeliharaan kesehatan jangka panjang bagi orang-orang dari berbagai usia, diperlukan diet lengkap, yang harus mengandung lemak, protein, garam mineral, vitamin, dan zat lain dalam jumlah yang cukup yang memenuhi kebutuhan tubuh. tubuh. Menurut standar berbasis ilmiah, susu dan produk susu harus memenuhi 1/3 nutrisi yang dikonsumsi seseorang per hari.

Orang dewasa dianjurkan mengonsumsi produk susu setiap hari dalam jumlah berikut (g): susu - 500, mentega - 15, keju - 18, keju cottage - 20, krim asam atau krim - 18, susu kental atau susu bubuk - 100; total per hari dalam susu murni - 1,5 kg, dan per tahun - sekitar 500 kg.

Produk susu harus menempati tempat khusus dan mungkin dominan dalam makanan anak-anak dan remaja, wanita hamil dan ibu menyusui, serta orang tua. Menurut ilmuwan Inggris J. Shane, seseorang harus meninggalkan kehidupan dengan pola makan yang sama dengan yang ia jalani.

Susu adalah yang paling banyak produk yang lengkap nutrisi. Ini mengandung lebih dari 200 komponen berharga yang berbeda: 20 asam amino seimbang, lebih dari 147 asam lemak, gula susu– laktosa, berbagai macam mineral, elemen pelacak, semua jenis vitamin, pigmen, fosfatida, sterol, enzim, hormon, dan zat lainnya yang sangat kaya. Semua zat ini ditemukan di dalamnya dalam proporsi yang paling menguntungkan bagi tubuh manusia.

Para filsuf kuno, tidak mengetahui komposisi kimia dan properti fisik susu dan mengamati pengaruhnya terhadap tubuh, mereka menyebut susu “darah putih”, “jus kehidupan”.

Susu tidak hanya merupakan produk makanan yang berharga, tetapi juga merupakan produk obat yang penting. Bermanfaat untuk mengatasi kelelahan, anemia, penyakit liver, ginjal, sistem ureter, berbagai macam penyakit jantung dan pembuluh darah, aterosklerosis dan hipertensi.

Susu berhak disebut sebagai salah satu keajaiban di bumi - susu mengandung semua yang diperlukan untuk menjamin kehidupan normal manusia sejak lahir hingga usia tua. Alam tidak meniru banyak komponen susu pada produk lain.

Sejak zaman dahulu, susu tidak hanya bermanfaat bagi manusia sebagai makanan lengkap dan tak tergantikan, tetapi juga sebagai salah satu sumber kesehatan dan umur panjang. Dari segi nilai gizinya, susu bisa menggantikan produk makanan apa pun, tapi tidak ada yang bisa menggantikan susu.

Misalnya, lemak susu berbeda dengan lemak hewani dan asal tumbuhan. Dia punya suhu rendah meleleh – 27–35 °C. Suhu ini berada di bawah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu, lemak masuk ke usus manusia dalam keadaan cair dan lebih mudah diserap. Penyerapan lemak susu yang lebih baik juga difasilitasi oleh fakta bahwa lemak tersebut ditemukan dalam susu dalam bentuk gumpalan lemak kecil dengan diameter rata-rata 2-3 mikron. Mereka memiliki permukaan kontak yang besar dengan cairan pencernaan, yang juga berkontribusi pada pencernaan lemak susu dengan cepat. Ini mengandung sedikit asam stearat. Semua ini memastikan daya cerna lemak susu yang tinggi (98%).

Atau komponen seperti protein susu (kasein, albumin, globulin), yang mengandung semua asam amino esensial. Tanpa asam-asam ini, nutrisi manusia tidak dapat dianggap lengkap, tanpa asam-asam ini, kehidupan manusia pada umumnya tidak mungkin terjadi. Protein susu lebih berharga daripada protein daging dan ikan dan dicerna lebih cepat.

Konsumsi harian 0,5 liter susu dan produk susu fermentasi (kefir, dll) memenuhi kebutuhan harian tubuh manusia (sekitar 35%) akan protein hewani.

Sumber makanan yang paling umum adalah susu sapi, namun susu dari kambing, domba, kuda betina, kerbau, rusa, keledai, dan unta juga merupakan produk pangan lengkap.

Susu kambing Dalam beberapa indikator komposisi kimianya lebih unggul dari susu sapi. Ini mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh ganda: linoleat 1,5 kali lipat, linolenat hampir 3 kali lipat. Mereka meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular, berkontribusi pada normalisasi metabolisme kolesterol, yaitu memiliki efek anti-sklerotik. Susu kambing mengandung vitamin A dan D, dan kandungan garam besinya kira-kira sama dengan susu sapi. Susu kambing, bersama dengan susu sapi, direkomendasikan untuk anak-anak masa bayi sebagai makanan pendamping ASI, dan terkadang sebagai pengganti ASI.

Susu kambing sebagian besar diproses dengan dicampur dengan susu domba dan digunakan untuk membuat keju feta dan keju acar.

Susu domba hampir dua kali lebih gemuk dari sapi. Namun lemaknya banyak mengandung asam lemak kaprilat dan kaprat, yang memiliki bau khas yang tidak disukai semua orang. Susu domba terutama digunakan untuk membuat keju feta dan keju acar lainnya - Chanakha, Ossetia.

susu Mare Nilai gizinya lebih rendah dibandingkan susu sapi, karena mengandung lemak setengahnya. Namun kandungan gula susu yang tinggi (6,2%), albumin, globulin, vitamin C (25 kali lebih banyak dibandingkan susu sapi) memberikan khasiat obat dan makanan khusus setelah difermentasi menjadi kumiss. Komposisi susu kuda sedikit berbeda dengan susu wanita, namun dalam bentuk aslinya menyebabkan sakit perut pada banyak orang sehingga hanya digunakan dalam bentuk kumis.

Susu kerbau berbeda selera yang baik Dan bergizi tinggi. Ini berisi dua kali lebih gemuk. Ini digunakan untuk menyiapkan minuman susu fermentasi matsun, beberapa keju (dicampur dengan keju sapi), dan mentega.

Susu unta Rasanya khas, banyak mengandung lemak, fosfor dan garam kalsium. Di zona gurun dan semi-gurun, penduduk setempat mengonsumsi susu unta segar dan menyiapkan produk susu fermentasi yang bergizi dan menyegarkan - shubat.

Susu rusa yang paling susu berkalori tinggi dan itu diketahui masyarakat utara. Ini empat kali lebih banyak kalori dibandingkan sapi.

Menyimpan susu segar

Susu yang baru diperah memiliki keistimewaan yaitu dapat menghancurkan atau menunda perkembangan mikroba yang masuk ke dalamnya. Fitur ini disebut properti bakterisida. Selama susu mempertahankan sifat ini, mikroba tidak berkembang di dalamnya dan susu tidak rusak. Semakin murni susu dan semakin cepat didinginkan, semakin lama sifat bakterisidal di dalamnya. Susu yang tidak didinginkan mulai menjadi asam 2–4 jam setelah diperah, sedangkan susu yang didinginkan hingga suhu 8–10 °C tetap segar selama 48–60 jam.

Untuk memusnahkan mikroba patogen, dianjurkan untuk memanaskan (pasteurisasi) susu pada suhu 80–90 °C selama 2 menit. Anda tidak boleh merebus susu dalam waktu lama, karena akan mengurangi nilai gizinya.

Anda harus memiliki panci terpisah untuk pasteurisasi atau merebus, karena susu menyerap berbagai bau. Piringnya harus memiliki bagian bawah yang tebal. Susu pasteurisasi sebaiknya disimpan dalam wadah bersih, ditutup dengan penutup, di tempat sejuk.

Minum susu

Yang dimaksud dengan “minum” adalah murni kondisional, artinya susu ini merupakan produk siap minum yang telah melalui siklus pengolahan teknologi dan layak untuk diminum. Kata ini menekankan perbedaan antara susu – produk jadi dan susu – bahan mentah yang dimaksudkan untuk diolah.

Di antara produk susu, konsumsi susu memainkan peran utama. Untuk produksi minum susu Lebih dari 20% dari seluruh bahan mentah yang dipasok ke perusahaan susu untuk diproses telah habis.

Industri susu menghasilkan dua jenis susu minum: dipasteurisasi dan disterilkan. Pasteurisasi banyak digunakan - memanaskan susu dari 63 hingga 100 ° C. Toko menerima susu pasteurisasi dengan kandungan lemak berbeda (1,5%, 2,5% dan 3,2%).

Susu pasteurisasi protein yang mengandung 1% lemak dan 4,3–4,5% protein sangat menyehatkan; diperoleh dengan mencampurkan susu dengan kering rendah lemak.

Susu rendah lemak yang dipasteurisasi juga tersedia untuk dijual. Susu ini sangat bermanfaat bagi mereka yang dikontraindikasikan dalam mengonsumsi lemak hewani.

Susu panggang. Ciri khas dari teknologinya adalah perlakuan panas, yang menentukan warna dan rasa produk. Akibat pemanasan hingga suhu 95–99 °C dan ditahan selama 3–4 jam, susu berubah menjadi coklat karena pembentukan zat khusus (melanoidin) selama interaksi protein asam amino dengan gula susu.

Di rumah, Anda bisa mendapatkan susu panggang yang nikmat dengan segera menuangkan susu rebus ke dalam termos bersih yang sudah dibilas air panas dan didiamkan selama 6-7 jam.

Dalam beberapa kasus, dalam produksi produk susu, sterilisasi digunakan - pemanasan di atas 100 °C. Pasteurisasi bersifat merusak bagi sebagian besar jenis mikroorganisme, namun beberapa bentuknya masih tetap dapat bertahan dalam kondisi ini.

Susu pasteurisasi kemasan disimpan di lemari es rumah tanpa penurunan kualitas yang terlihat selama dua hari. Pada saat yang sama, membuka kertas dan kantong plastik penyimpanan tidak disarankan. Susu masuk botol kaca harus tetap ditutup.

Susu merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan berbagai mikroorganisme. Oleh karena itu, aturan penyimpanannya harus dipatuhi dengan ketat. Susu menjadi asam dengan cepat dan dapat mengembangkan spesies mikroba yang tidak diinginkan, terkadang memberikan rasa pahit pada susu. Susu kental yang terbentuk dalam hal ini tidak dianjurkan untuk dikonsumsi langsung.

SENANG MENDENGARNYA

Untuk mencegah susu menjadi asam saat panas, Anda perlu memasukkan beberapa daun lobak ke dalam panci berisi susu, dan susu akan tetap segar selama beberapa hari.

Jika susu mengental saat direbus, tiriskan, dinginkan, dalam saringan yang ditutup kain kasa, dan biarkan selama beberapa jam untuk menyaring kelebihan air. Anda akan mendapatkan keju cottage yang lezat.

Susu bubuk dapat ditambahkan ke segala hal yang memungkinkan: adonan, pangsit, daging giling, ikan cincang, sup, saus, dll.

Jika masih ada sisa selai, selai atau madu di dalam toples yang sudah mulai mengering, tuangkan susu panas dan aduk rata. Membuat minuman yang menyenangkan.

Tidak dianjurkan mengkonsumsi susu bersamaan dengan makanan penyebab kembung (kubis, kacang polong, sayur mayur, jamu, air mineral, dll), serta setelah ikan asin, ikan asap, makanan daging berlemak dan sosis.

Minum segelas di malam hari susu hangat, seseorang lebih sedikit bergerak saat tidur dan tidur lebih nyenyak. Orang lanjut usia lebih jarang bangun dan bangun lebih siang. Susu hangat membuat tidur lebih nyenyak dan nyenyak, terutama, yang mengejutkan, di paruh kedua malam. Mekanisme efek hipnotis ini masih menjadi misteri.

Dokter menganjurkan minum susu secara perlahan dan sedikit-sedikit, dimakan dengan roti, kue, dll. Jika minum susu dengan cepat dan banyak-banyak, maka ketika masuk ke lambung dan terkena sari lambung, susu akan menggumpal menjadi besar, sulit. -mencerna potongan.

Momen sejarah dan rahasia susu

“Singkatnya, susu itu sendiri, dan dalam semua manifestasi serta reinkarnasinya yang tak terduga dan menakjubkan, adalah sebuah kerajaan utuh di dunia makanan, memiliki banyak segi, seperti kehidupan itu sendiri, yang merupakan simbolnya,” kata V. Pokhlebkin.

Tentu kita masing-masing sudah tidak asing lagi dengan susu sejak masih dalam buaian. Sejak lahir hingga usia tertentu, anak hanya makan susu. Itu termasuk dalam makanan orang dewasa, terutama orang tua.

Ini adalah produk berwarna putih kekuningan yang memiliki rasa sedikit manis dan bau yang menyenangkan. Diminum segar atau direbus, dan digunakan untuk memasak berbagai sup, bubur, jeli. Produk berharga seperti krim dan krim asam diperoleh darinya. Susu bisa utuh atau skim. Ada susu asam berupa yogurt dan kefir. Dan terakhir, mentega, keju cottage, keju, dan es krim juga merupakan susu.

Susu adalah penemuan alam yang menakjubkan. Kemunculan dan perkembangan bentuk kehidupan yang lebih tinggi di planet kita dikaitkan dengannya. Manusia telah lama menghargai manfaat nutrisi dan khasiat penyembuhan dari susu dan tidak hanya belajar menggunakan paten alami ini, tetapi juga meningkatkannya secara signifikan.

Susu disediakan oleh mamalia, yaitu mamalia yang memberi makan anaknya dengan susu. Ada sekitar 6.000 spesies hewan serupa di planet kita.

Yang paling terkenal adalah susu sapi. Dari sekitar 400 juta ton susu yang diproduksi setiap tahunnya di seluruh negara di dunia, bagian terbesarnya adalah susu sapi. Produksi susu sapi bisa mencapai 10 ton per tahun atau lebih. Misalnya, pemegang rekor dunia asal Kanada memberikan 19.985 kg susu dalam setahun - lima setengah ember sehari. Produksi susu harian maksimum sebesar 82,5 kg susu diperoleh dari sapi Wina ras Yaroslavl, dan sapi Zambina dari Jerman menghasilkan 727 kg lemak susu dalam setahun, yang berarti hampir 2 kg mentega setiap hari.

Selain susu sapi, susu hewan peliharaan lainnya juga digunakan untuk makanan. Misalnya, di Krimea, Asia Tengah, dan di beberapa negara asing, susu domba digunakan sebagai makanan. Dalam 2–3 bulan, hanya 250–350 kg susu yang diperah dari seekor domba, namun karena jumlah domba yang banyak, jumlah susunya mencapai nilai yang signifikan. Dan di Yunani, susu domba menghasilkan hampir setengah dari seluruh susu yang diproduksi di negara tersebut. Selain susu domba, susu kambing juga tersebar luas. Seekor kambing biasanya diperah selama 5–8 bulan dalam setahun, menghasilkan lebih dari 300 kg susu.

Di wilayah Volga, Kazakhstan, dan Asia Tengah, susu kuda dikonsumsi dalam jumlah besar. Selama masa laktasi yang berlangsung sekitar 6 bulan, seekor kuda betina mampu menghasilkan 2 hingga 3 ribu kg susu. Kumys terbuat dari susu kuda, yang termasuk dalam nutrisi terapeutik dan makanan.

Di daerah gurun yang panas, salah satu makanan pokoknya adalah susu unta. Produksi susu tahunan unta berpunuk satu sekitar 2 ribu kg, dan unta berpunuk dua menghasilkan 1.200 kg. Susu unta lebih manis dan kental dibandingkan susu sapi, namun memiliki aroma yang khas.

Di negara-negara Asia Tenggara dan Mesir, susu kerbau banyak dikonsumsi. Selama masa laktasi 7-10 bulan, seekor kerbau menghasilkan sekitar 4,5 ribu kg susu. Rasanya enak dan nilai gizinya tinggi. Kerbau dibiakkan di Azerbaijan, Georgia dan Armenia.

Di Altai, Pamir, dan Cina, yak betina diperah, di daerah pegunungan di negara-negara Asia Tengah - zebu dan keledai. Masyarakat di Far North memakan susu rusa. Nilai gizi 1 liter susu rusa sama dengan hampir 3,5 liter susu sapi. Dan ini tidak mengherankan: Susu Vazhenka mengandung 22,5% lemak dan lebih dari 10% protein.

Jadi, meskipun terdapat perbedaan kondisi manusia di Bumi, hampir di semua tempat domestikasi hewan liar mengarah pada penggunaan susu untuk makanan. Namun, bahkan di zaman prasejarah, selera makanan pasti terbagi. Terkadang perbedaan rasa begitu mencolok sehingga makanan sebagian orang menimbulkan hinaan dan cemoohan dari orang lain.

Contoh klasik dari hal ini adalah perbedaan pandangan masyarakat penggembala di Asia dan Eropa mengenai susu. Sementara masyarakat Eropa, Asia Tengah dan Selatan hampir sepanjang sejarahnya selalu mengonsumsi susu yang sering dijadikan sebagai produk makanan utama mereka, maka masyarakat Cina, Jepang, dan banyak masyarakat di Asia Tenggara untuk waktu yang lama memperlakukan susu dengan jijik. Hal ini disebabkan oleh struktur nasional, perekonomian dan tradisi budaya orang-orang ini.

Proses domestikasi hewan liar oleh manusia dimulai beberapa ribu tahun yang lalu dan berlangsung lama. Para ilmuwan menyatakan bahwa hewan pertama yang dijinakkan manusia adalah kambing dan domba. Hal ini dibuktikan dengan ditemukannya tulang belulang pada saat penggalian pemukiman manusia purba. Hal ini diyakini terjadi sekitar 10 ribu tahun yang lalu. Mungkin, sejarawan Yunani Xenophon, yang hidup pada abad ke-5 hingga ke-4, pertama kali menyebutkan peternakan kambing dalam tulisannya. SM. Pahlawan mitos Yunani kuno, biasanya, juga diberi susu kambing.

Sapi didomestikasi jauh lebih lambat dibandingkan domba dan kambing. Selama penggalian pemukiman di wilayah negara kita, para arkeolog menemukan cangkir tanah liat, kendi, dan mangkuk susu, yang menunjukkan bahwa mereka sudah terlibat dalam peternakan 5 ribu tahun yang lalu. Wajar jika berasumsi demikian di berbagai tempat bola dunia ternak tidak didomestikasi pada waktu yang bersamaan. Di Yunani itu dibiakkan 7 ribu tahun SM. e. Selama penggalian kuburan yang disebut budaya Lusatian (Polandia), ditemukan bukti bahwa peternakan memainkan peran utama di tanah ini 2,5 ribu tahun yang lalu.

Dipercaya bahwa sapi dijinakkan pada zaman kuno, awalnya sebagai hewan penarik. Bukan tanpa alasan bahwa pemujaan terhadap hewan penarik mungkin merupakan yang paling kuno. Di kalangan orang Babilonia, misalnya, raja digambarkan sebagai banteng bersayap berwajah manusia. Selama ribuan tahun sebelum zaman kita, dewa Apis disembah di Mesir dalam bentuk banteng bertanduk. Banteng dipilih sebagai dewa. Dewa terpilih disimpan di ruangan khusus dan menerima makanan terbaik. Satu-satunya tugasnya adalah menggambar apa yang disebut “alur suci” dengan bajak, diikuti oleh firaun baru yang naik takhta.

Dipercaya bahwa nenek moyang sapi modern adalah auroch Eropa dan Asia, yang mendiami wilayah luas di Eropa dan Asia. Sampai abad ke-13. auroch ada di alam liar bersamaan dengan hewan ternak. Perburuan predator terhadap hewan-hewan ini menyebabkan pemusnahan total mereka. Tur terakhir meninggal di Polandia pada tahun 1627. Kenangan tentang hewan-hewan ini bertahan hingga hari ini hanya dalam epos, lagu, deskripsi dan gambar, serta dalam nama beberapa kota dan desa (misalnya, kota Turov di Belarus ).

Kita sekarang tidak dapat mengetahui tentang rasa unik dan kualitas nutrisi dari susu auroch, tetapi dilihat dari susu sapi Rusia Kuno dan abu-abu Ukraina - kerabat terdekat auroch dan nenek moyang dari banyak ras yang ada, susu hewan ini berbeda dari susu. sapi modern dalam kepadatan yang lebih tinggi.

Pada masa itu, susu bukanlah makanan biasa, melainkan makanan lezat. Misalnya, di kalangan orang Yunani dan Romawi kuno, minum susu murni dianggap sebagai kemewahan dan selalu diencerkan dengan air. Terbukti dari manuskrip Rusia abad ke-11. “Domostroy” dan “Perintah dari Kaisar kepada Pengurus Rumah Tangga”, susu seharusnya dimakan pada hari Minggu dan hari libur. Pada saat yang sama, mereka tidak mengonsumsi susu murni, melainkan berbagai hidangan olahan susu, misalnya susu jelly.

Susu baru menjadi makanan sehari-hari masyarakat pada abad ke-19. Pabrik susu pertama di Rusia dianggap sebagai “Perusahaan Susu” oleh N.N. Muravyov, yang diorganisir olehnya pada tahun 1807 di perkebunan Ostashevo dekat Moskow. Pada paruh kedua abad ke-19. mengacu pada upaya pertama dalam penyediaan susu terorganisir untuk penduduk perkotaan. Pada tahun 1869 N.V. Vereshchagin membuka gudang produk susu di St. Petersburg, tempat susu diangkut dan dikirim ke konsumen. Upaya ini berakhir dengan kegagalan, karena susu sering kali rusak. Penduduk perkotaan di kota-kota besar terus membeli susu di pasar dari para petani.

Perusahaan susu dengan tingkat teknis dan sanitasi yang cukup tinggi baru muncul di Moskow pada tahun 1893. Sekitar waktu yang sama, pabrik susu pertama didirikan di Inggris (1863), Prancis (1865), Amerika Serikat (1885). ) dan negara-negara lain. . Perusahaan susu mulai berkembang pesat dengan munculnya alat pemisah yang dirancang untuk memisahkan lemak susu. Di Rusia, pemisah muncul pada akhir abad ke-19.

Pada saat yang sama, sekolah pertama untuk pelatihan spesialis peternakan sapi perah muncul di Rusia. Sekolah pertama didirikan di desa Edimonovo (sekarang wilayah Tver) oleh penulis sekolah pertama yang gagal di St. pabrik susu N.V. Vereshchagin pada tahun 1871. Sekolah tersebut mengajarkan literasi, merawat ternak, dan membuat keju cottage, mentega, dan keju. Dan pada tahun 1911, di dekat kota Vologda, Institut Peternakan Sapi Perah didirikan.

Pertumbuhan penduduk perkotaan dan kemampuan teknis pengolahan susu dalam jumlah besar memerlukan peningkatan produksinya. Hal ini diperlukan untuk meningkatkan produktivitas peternakan sapi perah. Untuk tujuan ini, sapi dengan hasil tinggi yang sudah tersedia di Eropa Barat mulai diimpor ke Rusia. Sapi Belanda pertama kali dibawa ke Rusia di bawah pemerintahan Peter I pada tahun 1700. Hewan-hewan itu ditempatkan di dataran banjir Dvina Utara, yang kaya akan padang rumput yang bagus. Dengan menyilangkan sapi lokal, ras Rusia tertua, Kholmogory, tercipta.

Apa yang menjelaskan perhatian orang terhadap susu? Kami telah menjawab sebagian pertanyaan ini. Oleh karena itu, Akademisi I.P. Pavlov dalam eksperimennya menunjukkan bahwa pencernaan susu adalah pekerjaan termudah bagi lambung. Berkat pengalaman mereka selama berabad-abad, orang telah lama yakin bahwa susu sebagai produk makanan paling sesuai dengan resep pemikir kuno terkenal Hippocrates, yang mengatakan bahwa “... makanan harus menjadi obat, dan obat harus menjadi obat. makanan."

Susu selalu dianggap sebagai makanan termudah dan direkomendasikan terutama untuk sakit perut. Hippocrates 400 SM e. menunjukkan penyakit yang susunya boleh atau tidak boleh dikonsumsi. Menurutnya, susu kambing dan susu kuda dapat menyembuhkan konsumsi, susu sapi menyembuhkan asam urat dan anemia, serta susu keledai menyembuhkan banyak penyakit. Ia menganjurkan agar orang yang gugup juga minum susu. Tabib terkenal Galen (131–200) percaya bahwa penyebab penyakit adalah pencampuran “sari” tubuh yang tidak tepat, dan mengusulkan penggunaan susu keledai untuk mengembalikan sifat normal “sari” tersebut.

Ilmuwan Tajik terkenal Avicenna (Abu Ali Ibnu Sina), yang hidup lebih dari seribu tahun yang lalu, menyebutkan khasiat obat dari susu dalam “Canon of Medical Science” miliknya. Ia menilai susu sebagai produk terbaik tidak hanya untuk anak-anak, tetapi juga untuk orang “lanjut usia”; ia menyarankan penggunaan susu kambing dan keledai dengan tambahan garam atau madu.

Pada Abad Pertengahan, pengobatan dengan susu mulai dilupakan, baru pada akhir abad ke-16. itu mulai digunakan lagi, pertama di Perancis, dan kemudian di seluruh Eropa. Oleh karena itu, dokter Perancis Raymond Restoro mengembangkan, berdasarkan ajaran Hippocrates, indikasi dan kontraindikasi pengobatan dengan susu. Sekarang, misalnya, kenaifan dokter Fabricius, Willis, Bonnet, yang merekomendasikan pengobatan susu untuk memperbaiki darah, memperingatkan bahwa susu dapat menyumbat pembuluh darah dan usus jika menggumpal, membuat seseorang tersenyum.

Pada abad ke-18 Goffman pertama kali memperhatikan penggunaan susu sebagai penawar racun dan mengusulkan untuk mengencerkannya dengan air mineral.

Dalam “Buku Perawatan Rumah Lengkap dan Umum”, yang diterbitkan di Moskow pada tahun 1780, susu digambarkan sebagai jalan terbaik untuk pengobatan penyakit kudis: “ Penyakit kudis, bahkan yang paling parah sekalipun, dapat disembuhkan dengan pola makan nabati. Seringkali susu saja menghasilkan lebih banyak penyakit daripada obat.” Hal ini sepenuhnya dikonfirmasi selama kampanye Finlandia (1808–1809), ketika dokter militer N.A. Batalia berhasil mengobati penyakit kudis tentara dengan susu.

Pada tahun 1865, dokter St. Petersburg F. Karell menggambarkan lebih dari 200 kasus keberhasilan penggunaan susu skim dalam pengobatan penyakit jantung, paru-paru, hati, saluran pencernaan dan obesitas.

Diet susu bermanfaat untuk penyakit jantung dekompensasi, penyakit hati dan saluran empedu, pankreas, dan ginjal. Mereka telah membuktikan diri dengan baik dalam performanya hari-hari puasa untuk obesitas, asam urat, insufisiensi koroner kronis, infark miokard dan penyakit lainnya, yang tujuannya adalah untuk membebaskan tubuh dari kelebihan cairan dan menurunkan berat badan.

Banyak yang telah dilakukan untuk menggunakan susu untuk tujuan pengobatan oleh ilmuwan kami S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov dan banyak lainnya.

Sekarang susu digunakan untuk keracunan dengan garam logam berat, asam dan basa, yodium dan brom. Susu kambing digunakan untuk penyakit Botkin, membantu pemulihan dari tuberkulosis. Susu kambing menunjukkan peningkatan keasaman lambung dan direkomendasikan untuk penderita asma, eksim, dan demam. Sejak dahulu kala, masyarakat negara-negara tenggara telah menggunakan kumis untuk pengobatan, yang masih banyak digunakan untuk mengobati pasien tuberkulosis.

Kemudahan pencernaan susu dijelaskan oleh tingginya nilai biologis komponen-komponennya. Misalnya, spesifisitas spesies protein susu hampir mirip dengan protein jaringan manusia. Nils Gustafson, menyimpulkan hasil konferensi ilmiah tentang masalah susu, setengah bercanda dan setengah serius mengatakan: “Jika Anda minum satu liter susu sehari setiap hari selama 1200 bulan, anggaplah Anda dijamin 100 tahun hidup! ” Jika kita membuang humor dari pernyataan ilmuwan di atas, maka minum susu merupakan salah satu faktor umur panjang seseorang. Hal ini dikonfirmasi oleh survei tentang kebiasaan gizi orang-orang berusia seratus tahun di planet ini. Mereka semua, pada umumnya, selalu lebih menyukai produk susu daripada makanan lainnya.

Ilmuwan Rusia I.I. Mechnikov, yang menangani masalah perpanjangan hidup manusia, percaya bahwa penyebab penuaan adalah keracunan tubuh oleh produk makanan busuk di usus besar. Untuk menghindarinya, ia menyarankan untuk menggunakan makanan yang mengandung bakteri asam laktat penghasil asam laktat dalam makanannya. Untuk tujuan ini, ia merekomendasikan bakteri asam laktat “... susu yang menjadi asam karena pengaruhnya,” yaitu menggunakan susu kental untuk melawan usia tua. Dan meskipun I.I. Mechnikov melebih-lebihkan pentingnya bakteri asam laktat dalam memperpanjang hidup manusia, prinsip brilian dari idenya - penggunaan antagonisme mikroba dalam perjuangan demi kebaikan manusia - masih sangat penting.

Telah diketahui bahwa produk susu fermentasi, selain merangsang nafsu makan, menghilangkan dahaga, dan meningkatkan fungsi saluran pencernaan, mampu menciptakan lingkungan yang sedikit asam di usus besar, berkontribusi pada perjuangan tubuh melawan perkembangan patogen.

Yang paling bergizi dan menyehatkan adalah yang baru diperah, disebut susu segar. Ia mempertahankan hampir semua khasiat nutrisi dan penyembuhannya. Namun paling sering kita minum susu dari toko. Tersedia dalam jenis berikut: susu murni, dinormalisasi, dengan tambahan susu skim atau krim, mengandung 3,2% atau 6% lemak; susu yang dilarutkan, diproduksi seluruhnya atau sebagian dari susu bubuk dan mengandung 3,2% lemak; susu panggang, mengalami penuaan berkepanjangan pada suhu tinggi dan mengandung 6% lemak; susu protein mengandung 1% atau 2,5% lemak dengan peningkatan (setidaknya 10,5%) kandungan sisa susu skim kering akibat penambahan susu bubuk atau susu kental manis; susu murni yang diperkaya, diperkaya dengan vitamin C; susu skim diperoleh dengan memisahkan susu utuh.

Berapa banyak susu yang bisa diminum seseorang per hari? Menurut para ahli, kebutuhan susu sehari-hari tergantung pada usia, sifat pekerjaan, kondisi iklim dan geografis, dll dan berkisar antara 0,5 hingga 0,7 liter.

Minum susu sudah termasuk berbagai hidangan. Dengan susu Anda bisa menyiapkan semua jenis sup menggunakan nasi, millet, jagung, kentang, jelai mutiara, semolina dan oatmeal, aneka Semacam spageti, sayuran dan buah-buahan. Membuat aneka roti, pancake, pancake, dan pretzel belum lengkap tanpa susu. Susu digunakan dalam pembuatan kacang halva. Segala jenis puding, kue, casserole, jeli, dan telur orak-arik disiapkan dengan susu. Berapa banyak pecinta minuman susu?! Di Inggris misalnya, teh susu sudah menjadi minuman nasional. Kopi dengan susu sudah sangat umum di negara kita. Ada banyak sekali resep membuat teh dan kopi dengan susu. Susu diminum dengan gula dan madu. Minuman yang sangat lezat dapat disiapkan dengan susu dan bubur beri atau jus buah beri, aneka selai, kuning ayam, es krim.

Susu terdiri dari 80% air. Anda dapat menentukan jumlah air dalam susu dengan mengeringkannya dan menimbang sisa keringnya pada timbangan. Biasanya susu skim mengandung rata-rata 12,5% padatan. Jika Anda mengeringkan susu skim, Anda mendapatkan residu susu skim kering, yang disebut indikator SOMO. Rata-rata kandungan SNF pada susu sapi sebesar 9,44%.

Padatan susu yang tersisa memiliki komposisi kimia yang sangat kompleks. Ini mengandung sekitar 250 zat berbeda. Dalam hal peran dan signifikansinya dalam kehidupan seseorang, mereka didahulukan. protein, atau protein, susu. Dengan menyebut protein sebagai protein (dari bahasa Yunani “protos” - pertama, utama), para ilmuwan menekankan betapa pentingnya zat ini bagi kehidupan tumbuhan dan hewan. Kehidupan ditentukan oleh aktivitas protein; Energi yang dihasilkan dalam sel hidup terutama digunakan untuk sintesis molekul protein, dan kemudian untuk kinerja berbagai operasi berbeda oleh molekul-molekul ini.

Protein menyediakan sekelompok senyawa yang beragam. Koneksi ini disebut asam amino. Semua protein terdiri dari asam amino, tetapi kumpulan asam amino dalam protein berbeda berbeda. Nilai gizi tertinggi adalah protein yang mengandung asam amino dalam proporsi yang paling mendekati protein jaringan tubuh.

Salah satu protein terlengkap di alam adalah protein susu, yang mengandung semua asam amino yang diperlukan dan diserap hampir seluruhnya. Dan ketika susu ditambahkan ke produk lain, daya cerna produk tersebut meningkat. Jumlah protein dalam susu sapi alami sedikit - 2–5%. Namun, mengingat tingginya produksi susu sapi, produksi harian produk ini mencapai jumlah yang mengesankan. Misalnya, seekor sapi dengan produksi susu 20 liter menghasilkan 660 g protein per hari.

Bagian protein susu terutama diwakili oleh protein sederhana - kasein, albumin, dan globulin.

Kasein– protein utama susu, terhitung sekitar 85% dari seluruh protein. Itu dalam bentuk garam fosfor-kalsium. Jika kasein dipisahkan dari kalsium, ia akan menggumpal dan mengendap. DI DALAM kondisi alam Hal ini diamati ketika susu menjadi asam: dadih yang dihasilkan tidak lebih dari kasein.

Globulin susu mengandung sekitar 6% dan dalam keadaan terlarut. Dipercayai bahwa globulin adalah pembawa sifat antibiotik pada susu.

Albumen di antara protein susu adalah sekitar 2%. Sedimen berwarna putih, yang tertinggal di dasar setelah susu mendidih, sebagian besar terdiri dari albumin.

Protein susu adalah senyawa nitrogen, karena bersama dengan karbon, hidrogen, fosfor, dan oksigen, protein susu mengandung sekitar 16% nitrogen.

Beberapa protein dalam susu disebut enzim katalis biologis. Zat-zat ini mampu mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam sel berkali-kali lipat.

Salah satu komponen terpenting dari susu adalah gemuk. Jumlah lemak dalam susu dapat mengalami fluktuasi yang signifikan (pada sapi dari 3% menjadi 5–6%). Lemak susu, seperti semua lemak, terdiri dari gliserol dan asam lemak, yang jumlahnya melebihi 100. Ciri khas lemak susu adalah tingginya kandungan asam lemak volatil yang larut dalam air. Zat ini mendapatkan namanya karena ketika direbus, asam butirat, kaproat, kaprat, dan kaprilat disuling bersama dengan uap air. Jumlah asam lemak volatil untuk lemak susu (angka Reichert-Meissl) berkisar antara 17–35, sedangkan untuk sebagian besar lemak hewani dan nabati tidak melebihi 1.

Pada susu segar atau susu panas, lemak berbentuk tetesan kecil, hanya terlihat dengan perbesaran tinggi. Tetesan dalam susu yang baru diperah ini didistribusikan kurang lebih merata. Saat susu didinginkan, lemaknya mengeras dan berbentuk bola-bola yang dilapisi cangkang protein, yang mengapung ke atas saat susu mengendap, membentuk krim. Jika membran butiran lemak rusak, minyak akan terbentuk.

Lemak susu murni memiliki rasa dan bau yang ringan, tetapi ketika berbentuk minyak, ia memperoleh aroma yang familiar. Lemak susu relatif tidak stabil dan berubah sifat di bawah pengaruh panas, udara, dan cahaya. Perubahan ini bermuara pada penghancuran molekul lemak menjadi asam lemak dan oksidasi selanjutnya. Jadi, ketika asam butirat terbentuk, kita merasakan bau dan rasa lemak tengik yang menyengat, yang menjadi penyebab pembusukan minyak.

Selain lemak murni, susu mengandung lemak yang berasosiasi dengan zat lain. Dari sekian banyak koneksi seperti itu kepentingan terbesar adalah kolesterol. Ada pendapat bahwa kolesterol makanan adalah penyebab aterosklerosis dan infark miokard. Namun diketahui bahwa sebagian besar kolesterol dalam tubuh (sekitar 75%) dibentuk langsung oleh tubuh itu sendiri dan hanya 25% yang berasal dari makanan. Jika jumlah kolesterol yang berasal dari makanan tidak mencukupi, kekurangan ini diimbangi dengan peningkatan pembentukannya di hati. Oleh karena itu, kolesterol harus didapat dari makanan, karena mengatur metabolisme kolesterol dalam tubuh.

Zat mirip lemak lainnya - ergosterol di bawah pengaruh sinar matahari berubah menjadi vitamin D antirakitik. Oleh karena itu, nilai gizi susu juga bergantung pada jumlah kolesterol dan ergosterol.

Susu juga mengandung gula susu, sebaliknya disebut laktosa, yang menyumbang 4–5%. Gula susu kurang manis dibandingkan gula bit atau tebu, namun komposisi kimianya sangat mirip. Seperti gula biasa, laktosa mengandung glukosa, atau gula anggur, yang mengambil bagian dalam berbagai jenis reaksi energi dan dalam pembentukan senyawa yang lebih kompleks. Tumbuhan mensintesis glukosa dari karbon dioksida dan air menggunakan energi matahari. Hewan memperoleh glukosa dengan mengonsumsi makanan nabati. Glukosa adalah komponen konstan darah dan cairan jaringan. Konsentrasinya dalam darah cukup konstan dan berjumlah 80–90 mg per 100 ml. Glukosa merupakan zat utama metabolisme karbohidrat.

Laktosa memainkan peran penting dalam produksi produk susu fermentasi. Di bawah pengaruh bakteri asam laktat, gula susu diubah menjadi asam laktat. Pada proses inilah produksi yogurt didasarkan. Selain asam laktat, beberapa jenis mikroorganisme dapat mengubah laktosa menjadi alkohol, yang digunakan dalam pembuatan kefir dan koumiss.

Susu merupakan sumber yang kaya vitamin dan mineral. Dan meskipun vitamin, dibandingkan dengan protein, lemak, dan gula, ditemukan dalam susu dalam jumlah yang sangat kecil, pentingnya vitamin bagi tubuh manusia tidak dapat ditaksir terlalu tinggi.

Vitamin sering disamakan dengan katalis kehidupan. Mereka berpartisipasi dalam semua proses yang menentukan kehidupan. Komposisi kimiawi dari banyak vitamin telah diketahui, dan diperoleh secara industri. Namun vitamin dalam makanan alami selalu dianggap penting. Dalam hal ini, susu menempati tempat khusus sebagai produk yang mengandung hampir semua vitamin dalam jumlah yang cukup dalam rasio paling alami.

Dari vitamin yang larut dalam lemak susu, yang paling terkenal adalah vitamin A, D, E dan K. Karena vitamin ini hanya larut dalam lemak dan tidak ditemukan dalam larutan air, maka vitamin ini hanya dapat ditemukan dalam susu murni.

vitamin A. Itu terbentuk di tubuh sapi dan hewan lain dari pewarna tumbuhan. Pertama kali pada tahun 1831 diisolasi dari wortel dan diberi nama karoten (nama latin wortel adalah karoten). Sejumlah pigmen kuning, oranye dan merah kini diketahui, banyak ditemukan produk tanaman dan digabungkan menjadi satu kelompok - karotenoid. 1 liter susu selalu mengandung sekitar 0,15 mg karoten.

Faktor utama yang mempengaruhi karotinisasi susu adalah musim dalam setahun. Biasanya, susu musim panas lebih kaya karoten, sedangkan susu musim dingin lebih miskin. Kehilangan karoten selama pasteurisasi susu tidak melebihi 15%. Krim, krim asam, dan mentega adalah yang paling kaya karoten. Di musim panas minyaknya lebih kuning. Karoten dalam susu mudah diserap oleh tubuh manusia dan diubah menjadi vitamin A. Kekurangannya menyebabkan masalah kesehatan yang parah.

Vitamin D(antirachitic) ditemukan pada tahun 1922. Ini hanya terbentuk pada organisme hewan dari zat yang terkandung dalam tumbuhan, ragi, kapang, yang disebut provitamin. Ini berpartisipasi dalam metabolisme mineral, meningkatkan penyerapan intensif dan pengendapan kalsium dan fosfor di tulang.

Vitamin E(tokoferol) di bentuk murni adalah cairan berminyak, sangat larut dalam lemak. Ini terlibat dalam metabolisme protein, karbohidrat dan lemak. Tokoferol hanya disintesis oleh tumbuhan dan masuk ke dalam tubuh bersamanya. Rata-rata susu mengandung sekitar 1 mg/l vitamin ini dan bergantung pada kualitas pakan. Tokoferol cukup stabil ketika dipanaskan - suhu 170 ° C tidak merusaknya. Jika susu disimpan dalam waktu lama, jumlah vitaminnya berkurang. Produk susu fermentasi agak miskin vitamin E. Tokoferol sangat penting untuk pengawetan mentega karena melindunginya dari ketengikan.

Sedikit lebih sedikit ditemukan dalam susu vitamin K, yang terlibat dalam proses pembekuan darah.

Dari vitamin yang larut dalam air, susu mengandung semua vitamin B, vitamin H, PP, C dan kolin.

Vitamin B 1 (tiamin) ditemukan pada tahun 1912, meskipun informasi mengenainya sudah diketahui pada abad ke-17 sehubungan dengan penyakit polineuritis. Menambahkan sedikit vitamin B1 ke dalam makanan orang yang menderita penyakit serius ini sepenuhnya menghilangkan polineuritis mereka. Tiamin meningkatkan kinerja, kebutuhannya meningkat selama pekerjaan fisik dan mental yang berat.

Perlakuan panas konvensional terhadap susu tidak memberikan efek nyata pada kandungannya. Produk susu biasanya lebih kaya tiamin daripada susu alami. Keju mengandung lebih sedikit zat tersebut.

Informasi ketersediaan pertama vitamin B 2 (riboflavin) dalam whey diperoleh pada tahun 1784. B 2 adalah zat kristal kuning, sulit larut dalam air. Ini tahan panas tetapi sensitif terhadap cahaya. Sinar ultraviolet menghancurkannya. Di dalam tubuh, riboflavin ikut serta dalam reaksi redoks, sehingga jika kekurangan maka proses oksidasi zat organik akan terganggu. Riboflavin diproduksi dalam jumlah yang cukup oleh mikroflora saluran pencernaan manusia dan hewan.

Jumlah rata-rata vitamin B2 dalam susu adalah 1,6 mg/kg. Pasteurisasi susu hampir tidak berpengaruh pada pengawetan riboflavin. Keju juga kaya akan riboflavin. 1 liter susu dapat memenuhi kebutuhan vitamin B2 seseorang sebesar 50–60%.

Vitamin B 3 (asam pantotenat) sangat tersebar luas di alam. Ini adalah bagian integral dari semua jaringan tumbuhan dan hewan, yang karenanya ia menerima nama "asam pantotenat" (dari bahasa Yunani - ada di mana-mana). Gejala kekurangan vitamin B3 adalah dermatitis, kerusakan kelenjar adrenal, depigmentasi rambut, terhentinya pertumbuhan, kerusakan sistem saraf dan gangguan koordinasi gerak, penurunan daya tahan tubuh terhadap berbagai penyakit.

Untuk pertumbuhan dan perkembangan hewan dan manusia, vitamin B3 sangat diperlukan bentuk jadi. Kebutuhan manusia akan asam pantotenat berkisar antara 3-4 mg hingga 25 mg per hari. Bagi orang yang kekurangan vitamin, dosis terapeutik mencapai 500 mg. Susu sapi mengandung sekitar 2,7 mg asam pantotenat per 1 kg. Vitamin ini tahan panas. Produk susu fermentasi lebih miskin vitamin B3.

Vitamin B 6 (piridoksin) pertama kali ditemukan sebagai zat yang diperlukan untuk menyembuhkan penyakit kulit (rambut rontok, dermatitis, radang kulit). Dengan kekurangan vitamin B6, kandungan hemoglobin dalam darah menurun dan tekanan darah meningkat. Defisiensi piridoksin pada manusia paling sering terjadi akibat penggunaan obat sulfa atau antibiotik dalam jangka panjang. Kebutuhan harian vitamin B 6 manusia adalah 2-4 mg.

Vitamin B 12 (cyanocobalamin) adalah salah satu vitamin terpenting yang diperlukan untuk kehidupan. Kekurangannya dalam tubuh menyebabkan sejumlah gangguan fisiologis dan menyebabkan anemia pernisiosa dengan gangguan fungsi hematopoietik dan gangguan pada sistem saraf. Anemia pernisiosa telah dikenal sebagai obat selama lebih dari 100 tahun, namun vitamin B12 ditemukan relatif baru. Vitamin B 12 adalah satu-satunya vitamin di alam yang mengandung logam kobalt. Hal ini menyebabkan nama keduanya - cobalamin. Saat ini, cobalamin, bersama dengan pengobatan anemia pernisiosa, banyak digunakan untuk mengobati penyakit radiasi, berbagai penyakit pada sistem saraf, dan cedera pada jaringan saraf, otot dan tulang.

Susu mengandung rata-rata 3,9 µg/l vitamin B12. Kadarnya bergantung pada keberadaan garam kobalt dalam pakan. Cobalamin hampir tidak hancur selama pasteurisasi susu. Itu disimpan dengan baik selama penyimpanan jangka panjang. Kandungan vitamin B12 dalam produk susu fermentasi sangat sedikit. Oleh karena itu, produk ini terkadang diperkaya dengan vitamin B12.

Vitamin B c terkandung di dalamnya jumlah besar di daun hampir semua tanaman, yang memberinya nama “asam folat”. Asam folat, seperti vitamin B12, dikaitkan dengan proses hematopoietik dan anemia berkembang dalam tubuh karena kekurangannya. Yang menarik adalah penggunaan vitamin B C dengan cobalamin dalam pengobatan aterosklerosis, serta penyakit hati dan penyakit radiasi.

1 liter susu biasanya mengandung 520–530 mcg vitamin B c. Vitamin ini tidak stabil terhadap panas dan sebagian rusak selama perlakuan panas pada susu. Oleh karena itu, susu pasteurisasi dan susu bubuk mengandung lebih sedikit asam folat dibandingkan susu segar. Sebaliknya, produk susu asam lebih kaya akan vitamin ini.

Vitamin H(biotin) ditemukan pada tahun 1901 sebagai komponen bios, suatu zat yang diperlukan untuk pengembangan ragi. Belakangan ternyata zat ini melindungi hewan dan manusia dari penyakit kulit. Ini disintesis oleh mikroflora usus. Defisiensi vitamin H dapat terjadi jika sintesisnya ditekan oleh mikroflora saluran cerna akibat penggunaan obat-obatan dalam jangka panjang, misalnya sulfonamid.

Kebutuhan harian manusia akan biotin adalah 10–300 mcg. Kandungan vitamin yang tinggi terlihat pada produk nabati seperti kedelai, kacang tanah, teh, kismis hitam, raspberry, kakao, tomat, kenari. Di antara produk hewani, makanan terkaya biotin adalah hati, ginjal, dan kuning telur.

Jumlah vitamin H dalam susu sangat bervariasi - dari 2 hingga 110 mcg/l dan bergantung pada musim dalam setahun. Hilangnya vitamin H selama pasteurisasi tidak melebihi 10%, sterilisasi pada suhu 112 °C menghancurkannya hingga 40%. Biotin dalam susu tahan terhadap sinar matahari. Kandungan biotin pada produk susu fermentasi sedikit berubah selama proses pemasakan.

Vitamin PP(asam nikotinat) melindungi seseorang dari pellagra, itulah sebabnya vitamin ini kadang-kadang disebut antipellargic. Kebutuhan harian manusia akan asam nikotinat adalah 15-25 mg. Kebutuhan vitamin meningkat selama kehamilan, selama pekerjaan fisik, dan penggunaan antibiotik.

Susu miskin asam nikotinat, tetapi kaya akan triptofan, yang dapat digunakan tubuh untuk membentuk vitamin. Vitamin ini tahan terhadap panas, dan perlakuan panas pada susu hampir tidak berpengaruh pada kandungannya. Saat membuat produk susu fermentasi dan keju, jumlah vitamin PP di dalamnya berkurang.

Vitamin C(asam askorbat) ditemukan di kelenjar adrenal sapi pada tahun 1934. Namun, dengan konsekuensi negatif seseorang sudah lama mengalami kekurangan vitamin C. Penyakit kudis yang disebabkan oleh kurangnya asupan vitamin C sudah dikenal sejak zaman dahulu. Kini peran asam askorbat dalam terjadinya dan pengobatan penyakit ini sudah diketahui.

Vitamin C disintesis oleh banyak mikroorganisme, tumbuhan dan hewan, tetapi tidak diproduksi di dalam tubuh manusia. Sumber vitamin C yang paling berharga adalah rose hip, blackcurrant, stroberi, jeruk, jeruk keprok, dan kubis.

Kebutuhan seseorang akan berkisar antara 70 hingga 120 mg per hari. Kandungan asam askorbat dalam susu sapi bervariasi antara 3 hingga 35 mg/kg tergantung kondisi iklim dan faktor lainnya.

Vitamin C sangat mudah rusak di bawah pengaruh suhu, oksigen atmosfer, dan cahaya. Perlakuan panas apa pun terhadap susu menyebabkan kerusakan yang signifikan. Jumlah maksimum vitamin dalam susu hanya dapat dipertahankan jika didinginkan setelah diperah hingga suhu 4 °C dan disimpan dalam kondisi seperti itu tidak lebih dari 2 hari. Semua produk susu fermentasi miskin vitamin ini.

Susu juga mengandung vitamin lain, namun kepentingannya tidak sebesar yang disebutkan di atas.

Susu juga mengandung beberapa asam lain, yang biasanya berjumlah 0,1–0,26%. Dari golongan zat ini, asam sitrat dan fosfat harus disebutkan, yang jumlahnya menentukan stabilitas susu selama perebusan, pasteurisasi dan pengeringan. Selain itu, asam sitrat difermentasi oleh bakteri asam laktat membentuk zat yang memberikan aroma familiar pada mentega dan krim asam.

Susu merupakan sumber yang kaya akan mineral. Mereka memastikan pembangunan jaringan kerangka pendukung, menjaga tekanan osmotik yang diperlukan dalam sel darah, berpartisipasi dalam pembentukan cairan pencernaan, hormon, vitamin dan enzim, dan merupakan pembawa oksigen. Untuk memudahkan klasifikasi, mereka dibagi menjadi unsur makro dan mikro. Unsur makro termasuk mineral yang konsentrasinya dalam organisme hidup melebihi 0,01%. Ini adalah kalsium, fosfor, natrium, kalium, magnesium, klorin, belerang dan silikon.

Kalsium dan senyawanya merupakan komponen permanen organisme. Misalnya saja dalam tubuh manusia jumlah kalsium sekitar 1,2 kg, dimana 98% diantaranya berasal dari tulang rangka.

Di antara produk makanan, dalam hal kandungan dan kecernaan kalsium yang paling mudah, susu dan produk susu harus didahulukan, meskipun hanya 50% di antaranya yang menyerap kalsium.

Susu domba dan kerbau paling kaya kalsium (1 liter mengandung sekitar 1,8 g zat ini). Jumlah kalsium dalam susu sapi adalah 1,1–1,4 g/l. Susu musim panas lebih miskin kalsium dibandingkan susu musim dingin. Produk susu sangat kaya kalsium: keju, susu bubuk dan kental, keju cottage.

Selain kalsium, jaringan tulang mengandung sekitar 40% dari semua yang terkandung di dalam tubuh. fosfor. Kebutuhan fosfor harian manusia (1–1,5 g) biasanya dipenuhi dengan nutrisi normal. Jumlah total fosfor dalam susu sapi adalah 0,9 g/l. Susu domba paling kaya akan fosfor - hampir 1,6 g/kg. Terdapat cukup banyak fosfor pada keju cottage, keju dan terutama pada produk susu kering.

Tubuh manusia mengandung sekitar 175 g kalium, sebagian besar logam ini ditemukan di dalam sel. Kalium diperlukan untuk fungsi normal sistem otot, termasuk fungsi jantung. DI DALAM kondisi normal kekurangan nutrisi kalium tidak muncul dengan sendirinya. Paling sering hal ini terjadi karena kelelahan, muntah berkepanjangan, dan kerusakan ginjal. Pada saat yang sama, nafsu makan memburuk, aktivitas jantung terganggu, komposisi cairan pencernaan berubah dan fungsi hati terganggu.

Dari semua mineral yang terdapat dalam susu, potasium menempati urutan pertama. Rata-rata 1 liter susu sapi mengandung sekitar 1,5 g potasium. Jumlah yang hampir sama ditemukan pada keju cottage, produk susu fermentasi, dan keju.

Biasanya peran kalium dalam proses fisiologis dianggap bersamaan sodium Tubuh manusia mengandung sekitar 250 g natrium. Berbeda dengan kalium, natrium tidak ditemukan di dalam sel, melainkan di cairan antar sel. Garam meja harus dianggap sebagai sumber utama untuk memenuhi kebutuhan natrium.

Susu mengandung natrium 3–5 kali lebih sedikit dibandingkan kalium. Rasio yang sama antara zat-zat ini dipertahankan pada produk susu lainnya.

Semua jaringan orang dewasa mengandung sekitar 25 g magnesium Sebagian besar ditemukan di tulang dan sekitar 1/5 di otot dan organ. Sebagian besar makanan mengandung magnesium dalam jumlah yang cukup. Sekitar 2/3 dari kebutuhan harian magnesium masuk ke dalam tubuh manusia melalui produk biji-bijian dan sayuran. Magnesium dalam susu kira-kira 10 kali lebih sedikit dibandingkan potasium dan kalsium.

Susu juga mengandung sejumlah mineral. Ini - elemen mikro: aluminium, seng, kromium, timbal, timah, yodium, fluor, perak, tembaga, besi, vanadium, litium, helium, dan elemen lainnya. Terlepas dari kenyataan bahwa jumlah zat ini dihitung dalam sepersepuluh dan seperseratus mikrogram per kilogram makanan, peran mereka sangat penting. Kelebihan atau kekurangan unsur mikro menyebabkan gangguan kesehatan yang parah dan gangguan metabolisme yang serius. Misalnya, tubuh manusia hanya mengandung sekitar 4 g zat besi murni. Bagian utamanya adalah hemoglobin, yang membawa oksigen ke jaringan. Kekurangan zat besi dalam makanan menyebabkan berbagai bentuk anemia.

TENTANG sifat penyembuhan Umat ​​​​manusia mengetahui tentang zat mineral pada zaman dahulu melalui contoh air mineral. Mengevaluasi air mineral dan susu sapi yang terkenal, dapat dikatakan bahwa susu sapi tidak hanya tidak kalah dengan air mineral, tetapi bahkan lebih unggul darinya.

Selain itu, jika zat mineral dalam air mineral berada dalam keadaan bebas, maka dalam susu zat tersebut terikat dengan protein, atau dalam bentuk “batu bata” siap pakai untuk membangun molekul yang lebih besar dari zat organik kompleks. Jika kecernaan mineral bentuk bebas dipengaruhi oleh sejumlah faktor nutrisi, maka senyawa kompleks bebas dari kekurangan ini. Hal ini memungkinkan tubuh menyerap hampir seluruh mineral susu, dan susu sendiri dapat dianggap sebagai salah satu minuman mineral terbaik.

Jika Anda sedikit mengubah lirik lagu anak-anak, Anda mendapatkan kebenaran besar, atau bahkan postulat:

“Minumlah, teman-teman, susu -

Anda akan sehat!

Produk asam laktat

Produksi produk susu fermentasi didasarkan pada aktivitas vital bakteri asam laktat, yang mengubah rasa, pola makan, dan sifat biologis susu. Bakteri asam laktat dapat menekan perkembangan mikroorganisme lain. Satu mililiter susu kental mengandung sekitar 100 juta bakteri asam laktat. Mereka melumpuhkan mikroflora pembusukan dan menghentikan pembentukan zat berbahaya di usus.

Produk asam laktat memiliki khasiat makanan dan obat - mereka menormalkan gerak peristaltik dan sekresi lambung. Industri ini menggunakan kultur murni dan kultur starter khusus bakteri asam laktat.

Ada banyak variasi produk susu fermentasi. Yogurt dan Varenets di Rusia, matsun di Armenia, matsoni di Georgia, katyk di Azerbaijan dan Asia Tengah, chal di Turkmenistan, kurunga di Asia Timur Laut, jugurt, ayran dan kefir di Kaukasus Utara, kumiss di Bashkiria, Kazakhstan, Tataria, dipanggang dengan fermentasi susu di Ukraina, leben di Mesir, yagurt (atau yaurt) di Bulgaria, Rumania, Turki, Yunani, susu pemakaman di Norwegia, dll.

Airan- yogurt cair campuran, yang disiapkan di rumah untuk digunakan di masa mendatang. Untuk penyimpanan yang lebih baik Whey dikeluarkan sebagian dari campuran dadih dan diasinkan.

Susu kental Acidophilus– dari susu yang difermentasi dengan streptokokus asam laktat dan Bacillus acidophilus.

Varenets dihasilkan dari susu yang dipanggang atau disterilkan (dikukus). Dalam hal ini, terjadi penguapan uap air dari susu dan pengentalannya. Varenets kental, konsistensinya sedikit kental, dan rasa asamnya memiliki sisa rasa yang manis.

Dzhugurt diproduksi di Kaukasus Utara (Kabardino-Balkaria). Ini adalah susu asam yang diperas, bentuknya mirip krim asam kental atau pasta. Ini mengandung 12–13% lemak dan tidak lebih dari 70% air. Susu asam perasan ini digunakan untuk menyiapkannya berbagai hidangan. Itu bisa disimpan lama untuk dikonsumsi pada bulan-bulan musim dingin dalam bentuk produk krim.

Yogurt, atau yagurt, atau yaurt, telah tersebar luas di Eropa dan Amerika. Sudah lama dikenal di Bulgaria. Di beberapa negara, yogurt dibuat dari susu evaporasi sebagian atau dari susu murni yang ditambahkan susu bubuk.

kumis– minuman susu asam fermentasi campuran yang terbuat dari susu kuda atau susu sapi. Starternya mengandung acidophilus dan basil Bulgaria, serta ragi. Kumiss alami - terbuat dari susu kuda betina - mengandung antibiotik nisin, yang menekan basil tuberkulosis. Kumis memiliki efek penguatan umum. Kandungan alkohol dalam kumys adalah 1–2,5%. Kumiss susu sapi terbuat dari susu skim yang dipasteurisasi dengan tambahan gula. Kandungan protein 3%, karbohidrat 6,3%. Nilai energi 37 kkal. Konsistensinya homogen. Rasa dan baunya susu fermentasi, bersih, dengan sisa rasa ragi.

Minuman susu asam kurunga umum di antara Buryat, Mongol, Tuvinia, Khakassia, Oirot, dll. Ini adalah produk asam laktat dan fermentasi alkohol, enak rasanya, konsistensinya tidak jauh berbeda dengan kumys. Dengan menyuling kurungi, diperoleh arak susu Tarasun dan minuman bergizi semi cair arsu.

Matsoni, matsun, katyk– nama yang berbeda jenis susu asam selatan yang sama yang dihasilkan dari susu sapi, kerbau, domba atau kambing. Mikroflora utama dari produk ini adalah basil Bulgaria dan streptokokus asam laktat yang menyukai panas. Susu difermentasi pada suhu tinggi (48–55 °C) dan difermentasi dalam alat yang menahan panas.

Mentega susu- Ini adalah cairan keruh yang sedikit asam yang tersisa setelah mengaduk (mengaduk) mentega dari krim atau krim asam. Dalam hal keunggulan nutrisi dan makanan, whey yang diperoleh dengan mengental susu untuk keju cottage atau keju cottage mirip dengan buttermilk. Di dalamnya, dan bukan pada mentega dan keju cottage, bagian yang terkonsentrasi secara biologis zat aktif, khususnya lesitin dan kolin. Buttermilk itu sendiri dan hidangan yang diperkaya dengannya berkontribusi pada pembentukan senyawa kolesterol yang mudah larut dalam tubuh. Penambahan pola makan dan nutrisi seimbang ini membuat dinding pembuluh darah lebih elastis.

Dari buttermilk Anda dapat menyiapkan hampir semua produk yang dibuat dari susu murni: yogurt, acidophilus, kefir, kumiss, keju cottage. Keju cottage buttermilk adalah hidangan yang sepertinya diciptakan khusus oleh alam untuk orang lanjut usia dan bagi mereka yang takut obesitas. Whey banyak digunakan untuk produksi kvass, jelly, jelly, dll.

Susu kental biasa– dari susu utuh atau skim, difermentasi budaya murni streptokokus asam laktat: lemak 3,2%, protein 2,8%, karbohidrat 4,1%; 56 kkal per 100 g Susu kental harus memiliki gumpalan yang tidak terganggu dan cukup padat. Rasa dan baunya bersih, susu asam, dan ryazhenka memiliki rasa pasteurisasi. Warnanya putih atau agak krem.

Ryazhenka– dari susu yang telah dipasteurisasi pada suhu tidak lebih rendah dari 95 °C dan difermentasi dengan kultur murni ras termofilik (tahan suhu) streptokokus asam laktat.

Keju– konsentrat susu paling berharga. Keju berbeda dalam kandungan protein (20–28%), lemak (25–30%), kalsium (1000–1060 mg per 100 g) dan fosfor (540–590 mg per 100 g). Dalam hal keseimbangan asam amino, mereka adalah produk yang tak tertandingi. Kandungan kalsium pada keju 100 kali lebih banyak dibandingkan daging, dan 8 kali lebih banyak dibandingkan keju cottage. Mengandung 80–100 g keju norma sehari-hari kalsium dan fosfor orang dewasa. Nilai energi keju melebihi kandungan kalori daging sapi.

Kisaran keju lebih dari 100 item. Menurut cara pembuatannya, semua keju dapat dibedakan menjadi keju alami - rennet dan olahan - terbuat dari keju alami dengan tambahan komponen lain, disebut juga keju olahan. Keju rennet dibagi menjadi keras, lunak dan air garam. Keju ini dibuat dengan cara mengentalkan susu dengan rennet dan kemudian mengolah dadihnya.

Keju rennet keras: Swiss, Belanda, Kostroma, Yaroslavl, Rusia, dll.

Keju rennet lunak: Smolensky, Roquefort, dll.

Keju olahan dibuat dari berbagai jenis keju, keju cottage, krim asam, mentega, dengan atau tanpa bumbu, dengan perlakuan panas. Keju olahan tanpa bahan pengisi dan bumbu: Rusia, krim, dll. Keju olahan seperti pasta: “Druzhba”, “Yantar”, “Viola”, dll.

Pondok keju– sumber penting protein yang mudah dicerna (14-18%), kalsium, fosfor, vitamin B. Dari campuran buttermilk (diperoleh dengan mengaduk krim menjadi mentega) dan susu, keju cottage diet (2% lemak), cottage diet keju (5 atau 11% lemak).

Mereka menghasilkan lebih dari 40 jenis produk dadih (keju, massa, dll) dengan tambahan gula, mentega, kismis, dan jus buah.

Shubat(di Kazakstan), atau dimulai(di Turkmenistan) - minuman susu asam, berbusa tinggi dengan rasa susu asam yang nyata dan bau ragi yang terbuat dari susu unta. Pemula awal untuk menyiapkan minuman adalah susu unta asam - katyk.

Selain minuman di atas, susu kental Mechnikovskaya juga menarik (berbeda dengan susu biasa karena rasanya yang lebih asam dan dadihnya padat) dan susu kental selatan (sedikit kental, dengan rasa yang sejumput dan menyegarkan).

Indikator paling sederhana dari kualitas produk susu:

Susu berkualitas baik: putih dengan semburat kekuningan, homogen tanpa rasa atau bau tidak sedap. Jika ada rasa asam yang hampir tidak terlihat, tes perebusan dilakukan - susu akan mengental jika keasamannya meningkat. Susu skim memiliki warna kebiruan.

Tanda-tanda kualitas minuman susu fermentasi yang buruk adalah peroksida yang berlebihan rasa asam, rasa dan bau tidak enak, berjamur.

Krim asam berkualitas buruk: asam, berbutir atau menggumpal, berbau berjamur, berbusa, konsistensi seperti dadih.

Keju cottage berkualitas buruk: bau apak atau asam, terlalu asam, rasa ragi, konsistensi bengkak.

Di negara kita, berbagai jenis susu kental, kefir, yoghurt, kumiss dan produk susu fermentasi lainnya digunakan. Seseorang dapat menulis banyak dan panjang lebar tentang manfaatnya bagi manusia, dengan menyebutkan manfaat yang paling menakjubkan.

Di sini tepat untuk menceritakan kisah detektif terkait awal produksi massal kefir. Hal ini terjadi hampir satu abad yang lalu. Insinyur Vasiliev, manajer peternak sapi perah terkenal di Moskow, Blandov, baru saja kembali dari perjalanan singkat melintasi pegunungan ke Kislovodsk. Rekan insinyur itu, seorang gadis cantik berusia dua puluh tahun Irina Sakharova, yang lelah karena perjalanan yang melelahkan, tertidur, bersandar di bahunya. Hari mulai gelap. Dua atau tiga jam lagi dan mereka akan sampai di rumah. Tiba-tiba, lima penunggang kuda bertopeng hitam melewati tikungan dan mengepung phaeton.

Semuanya terjadi hampir seketika. Sebuah tembakan terdengar. Kuda-kuda yang ketakutan itu bangkit. Salah satu penyerang menangkap Irina, melemparkannya ke atas pelana dan bergegas ke pegunungan; yang lain bergegas mengejarnya. Ketika Vasiliev yang kebingungan sadar, para penunggangnya sudah menghilang. Mendorong kusir dari belakang, dia memerintahkannya untuk berlari dengan kecepatan penuh ke Kislovodsk. Setelah beberapa waktu, kuda-kuda yang berbusa itu berhenti di gedung markas gendarmerie...

Dari sinilah cerita terkait kefir ini dimulai. Secara umum, rumor tentang minuman misterius yang menyembuhkan banyak penyakit dan memperpanjang umur ini telah merambah Rusia sejak lama. Banyak orang yang pernah mengunjungi Kaukasus Utara berkesempatan mencicipinya, dan semua orang senang rasa yang luar biasa kefir Tapi tidak ada yang bisa mengetahui bagaimana persiapannya. Para pendaki gunung dengan iri menjaga rahasia menghasilkan “minuman untuk kesenangan” (diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia “kef” berarti “kesenangan”, “ir” berarti “minuman”). Ada kepercayaan yang menyatakan bahwa rahasia pembuatan kefir tidak boleh diungkap; butiran kefir yang ditemukan di celah-celah Pegunungan Kaukasus tidak boleh dijual; bahkan tidak boleh diberikan secara cuma-cuma, agar tidak mendatangkan murka Allah dan tidak kehilangan persediaan ragi. Pada awal abad ke-20, para dokter Moskow meminta bantuan kepada peternak sapi perah Blandov untuk mendirikan produksi kefir di Moskow. Blandov memahami bahwa prestise perusahaan bergantung pada pemenuhan permintaan ini. Penting untuk mengirim orang yang terampil dan setia ke Kaukasus. Pilihan jatuh pada Irina Sakharova. Hal ini tidak dilakukan secara kebetulan. Irina lulus dengan cemerlang dari sekolah peternakan sapi perah wanita.

Pada salah satu pameran di Paris, perusahaan Blandov dianugerahi medali emas untuk minyak yang disiapkan oleh seorang spesialis muda.

Di sekitar Kislovodsk, Blandov memiliki beberapa pabrik keju, dan bersama dengan manajer Vasiliev, Irina pergi ke pegunungan ke pemasok besar susu dan keju, Pangeran Bek-Mirza Baicharov, dengan harapan mendapatkan biji kefir darinya, secara suci. dilindungi oleh para pendaki gunung. Bek-Mirza menerimanya. Kagum dengan kecantikan Irina, ia berjanji akan melakukan semua yang diminta. Tapi... waktu berlalu, tapi masalahnya tidak berubah. Saya harus pergi tanpa membawa apa-apa.

...Irina terbangun di gubuk asing. Dan di pagi hari Bek-Mirza yang muda dan anggun mendatanginya. Dengan sopan meminta maaf atas kebiasaan mencuri pengantin, dia memintanya untuk menikah dengannya. Gadis itu menolak. Pada saat ini, polisi, yang dibawa Vasiliev, mengetuk pintu.

Segera persidangan Bek-Mirza berlangsung. Hakim, yang tidak ingin memperburuk hubungan dengan pangeran berpengaruh itu, mencoba mendamaikannya dengan Sakharova:

“Dia tidak melakukan kesalahan apa pun.” Maaf - dan itulah akhirnya.

“Saya bisa memaafkan sang pangeran,” jawab Irina yang tidak bingung, “hanya dengan satu syarat: biarkan dia memberi saya sepuluh pon biji kefir.”

Jadi mereka memutuskan. Keesokan paginya Bek-Mirza mengirimi Irina butiran kefir dan sebuket besar tulip hitam.

Gadis yang pandai itu tinggal di Kislovodsk selama hampir sebulan lagi, mengumpulkan, sedikit demi sedikit, resep membuat kefir dari Karachais. Dan setiap pagi dia menemukan sebuket bunga indah di jendela. Dan beberapa waktu kemudian, botol kefir pertama muncul di rumah sakit Botkin.

Tentu saja produksi modern Minuman asam laktat ini berbeda siang dan malam dari metode primitif yang digunakan oleh penduduk dataran tinggi. Fermentasinya dilakukan di dalam kantong kulit (kulit) khusus yang berisi susu. Di musim panas dan musim semi, tas-tas tersebut dibawa ke jalan, dan setiap orang yang lewat menendang kantong air dengan kaki mereka - untuk mendapatkan kefir berkualitas baik, kefir perlu dikocok sesering mungkin. Suhu yang diperlukan untuk fermentasi dicapai dengan pemanasan: di musim panas - di tempat teduh di bawah kulit domba, di musim dingin - di dalam ruangan.

Kini kefir dibuat sebagai berikut: susu dipasteurisasi dan difermentasi dengan butiran kefir yang mengandung streptokokus asam laktat, basil dan ragi susu. Kemudian susu diaduk, dituangkan ke dalam wadah, ditutup rapat dan dibiarkan berfermentasi pada suhu 16–20 °C selama 18 jam, setelah itu disimpan pada suhu yang lebih rendah (sekitar 8 °C) tidak lebih dari 1–3. hari.

Industri susu menghasilkan kefir satu hari, yang mengandung sedikit alkohol. Tapi kalau didiamkan tiga hari jadi lebih kuat (alkohol 0,6%).

Kefir tidak hanya merupakan minuman yang menyegarkan dan bergizi, tetapi juga minuman penyembuhan. Hal ini sangat berharga bagi mereka yang baru sembuh, mereka yang menderita anemia, dan orang-orang dengan nafsu makan berkurang. Hal ini juga sangat berguna bagi orang tua.

Kumis yang terbuat dari susu kuda dikenal dengan nama minuman favorit masyarakat Asia Tengah dan Timur. Bahkan di Herodotus (abad ke-5 SM) Anda dapat menemukan informasi bahwa kumiss sebagai minuman sangat populer di kalangan pengembara Scythian. Kronik Ipatiev menggambarkan pelarian Pangeran Igor Seversky dari penjaga Polovtsian, mabuk karena minum kumiss (1182). Masyarakat Eropa Barat tidak mengenal kumis sampai dijelaskan oleh misionaris Perancis Villienus Rubriki, yang mengunjungi Tatar Khanate pada tahun 1253 dan memperhatikan efek memabukkan dari minuman ini. Pelancong terkenal Marco Polo, yang mengunjungi Asia Tengah pada paruh kedua abad ke-13, membandingkan kumiss dengan anggur putih!

Dalam buku kedokteran tulisan tangan kuno, misalnya, di “Cool Vertograd”, kumiss disebut-sebut sebagai penangkal keracunan. Dalam fiksi Rusia, Aksakov menyebutkan kumis dalam “Family Chronicle” -nya: ibu penulis dirawat dengan kumiss di Bashkiria pada tahun 1781.

Kumis baru tersebar luas sebagai obat penyembuhan pada abad ke-19. Pembukaan klinik pengobatan kumis pertama N.V. berkontribusi pada penyebaran lebih lanjut pengobatan kumis. Postnikov pada tahun 1858 dekat Samara, munculnya layanan kapal uap reguler di Volga dan terutama ulasan profesor Moskow dan St. Petersburg Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.

Rahasia stik susu asam

Mechnikov menulis: “Di antara bakteri menguntungkan Basil asam laktat harus diberi tempat yang terhormat. Mereka menghasilkan asam laktat dan mengganggu produksi minyak dan enzim pembusuk, yang harus kita pertimbangkan sebagai musuh terburuk kita. Enzim mudah beradaptasi dengan usus kita dan dengan demikian memiliki efek menguntungkan. Mereka mencegah pembusukan dan dengan demikian mengurangi pelepasan ester asam sulfonat... Enzim asam laktat yang dipilih dengan cermat dapat diperoleh baik dari susu, yang menjadi asam karena pengaruhnya, atau dari bubuk dan tablet... Sejak pembusukan di saluran pencernaan adalah salah satu kasus kebobrokan umum pada tubuh manusia, wajar saja jika mengusulkan metode yang baru saja saya sebutkan. Metode ini... terdiri dari mengonsumsi nutrisi yang tidak terkontaminasi oleh mikroba... dan memasukkan flora bakteri buatan, termasuk mikroba asam laktat, ke dalam saluran pencernaan.” Usulan Mechnikov untuk menggunakan susu kental untuk memerangi usia tua mendapat tanggapan luas dan menimbulkan diskusi hangat di kalangan ilmuwan. Prinsip brilian dari idenya - penggunaan antagonisme bakteri dalam perjuangan demi kebaikan manusia - sangatlah penting.

AKU P. Pavlov, setelah mengetahui gagasan ini, menganggapnya berlebihan, tetapi tidak menolak kelayakannya: “Mechnikov menyarankan untuk mengonsumsi susu kental, yang mengandung mikroba yang bermusuhan dengan mikroba pembusuk. Mikroba susu yang mengental, jika tidak memusnahkan mikroba pembusuk, bagaimanapun juga, akan menghambat aktivitasnya.” Pada tahun 1903 I.O. Podgaevsky menemukan bakteri yang lebih efektif - "acidophilus bacillus", yang mencegah pembusukan dan berakar di usus.

Kini telah diketahui bahwa basil asam laktat membentuk zat antibakteri yang mampu menciptakan lingkungan sedikit asam di usus besar, yang membantu tubuh melawan perkembangan mikroorganisme asing dan patogen. Karena kandungan asam laktat dan karbon dioksida, produk susu fermentasi memiliki sejumlah khasiat: merangsang nafsu makan, menghilangkan dahaga, meningkatkan motilitas saluran cerna, dan meningkatkan fungsi ginjal.

Semua keunggulan ini menunjukkan betapa pentingnya produk susu fermentasi dalam makanan kita; pentingnya hal ini sulit untuk ditaksir terlalu tinggi.

Susu dan anak-anak

ASI adalah produk ideal untuk memberi makan bayi. Namun, karena berbagai alasan, beberapa anak sudah kekurangan ASI pada bulan-bulan pertama kehidupannya atau tidak menerima ASI dalam jumlah yang cukup. Apa yang bisa menggantikan ASI? Sebelum menjawab pertanyaan ini, mari kita perhatikan secara singkat komposisi susu manusia dan, misalnya susu sapi. Dari mineral dalam ASI, kalsiumnya 3 kali lebih sedikit dibandingkan susu sapi, fosfor 6 kali lebih sedikit, natrium 2,5 kali lebih sedikit, sulfur 2 kali lebih banyak, dan zat besi 2 kali lebih banyak.

Protein dalam ASI 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan susu sapi, dan komposisinya sangat berbeda. Dari 3,3% total protein pada susu sapi, kasein menyumbang 2,6%, albumin 0,5%, globulin 0,2%, sedangkan pada ASI, dari 1,5% total kandungan protein, 0,7% adalah kasein. bagian albumin dan globulin. Oleh karena itu, ASI dianggap albumin, dan susu sapi dianggap kasein. Kasein susu sapi, di bawah pengaruh rennet, membentuk gumpalan padat yang sulit dicerna oleh anak; Di bawah pengaruh enzim yang sama, protein ASI membentuk serpihan kecil dan halus, sehingga mudah dicerna.

Komposisi lemak susu manusia dan susu sapi juga berbeda. Lemak ASI lebih kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, yang merupakan nutrisi penting; mineral dalam ASI terkandung dalam bentuk yang mudah dicerna, yang menjamin pertumbuhan normal jaringan tanpa lemak.

Saat ini, bayi diberi makan melalui dapur produk susu, di mana susu formula khusus dibuat dari susu sapi. Industri ini memproduksi sejumlah produk susu anak kering. Campuran susu kering (B-rice, B-oats, B-buckwheat) terdiri dari susu sapi, rebusan sereal atau tepung khusus dan gula.

Susu bubuk untuk bayi berbeda dengan susu bubuk biasa, krim dan laktosa ditambahkan ke dalam susu sapi utuh agar komposisinya mendekati susu wanita.

Pengganti ASI lengkap “Malyutka” dan “Malysh”, yang komposisinya mirip dengan ASI, telah dikembangkan.

Di taman kanak-kanak dan taman kanak-kanak, anak-anak menerima rata-rata 550 g susu alami, 45 g keju cottage, 10 g krim asam, 30 g mentega, dan 8 g keju per hari. Untuk penyerapan makanan yang lebih baik, anak di bawah usia 7 tahun sebaiknya diberikan keju cottage, keju, dan susu pada pagi dan sore hari, pada malam hari sebaiknya hidangan sereal dan sayur dengan susu.

Anak usia sekolah tumbuh dengan pesat dan banyak bergerak. Mereka membutuhkan peningkatan nutrisi untuk perkembangan yang tepat. Anak sekolah menghabiskan 600 hingga 700 kkal dalam 4–6 jam belajar, tergantung pada usia dan tinggi badan, jadi mereka harus menerima sarapan panas di sekolah, selain sarapan pagi di rumah.

Tubuh anak sekolah membutuhkan protein dan lemak yang berasal dari hewan, membutuhkan 2,5–3,5 g per 1 kg berat badan per hari, tergantung usia. Untuk pembentukan tulang rangka, kebutuhan garam kalsium dan fosfor lebih baik dipenuhi oleh keju cottage, keju dan susu. Untuk anak sekolah usia 11-14 tahun dianjurkan: susu 0,5 l, keju cottage 50 g, krim asam 20 g, keju 15 g Selain itu, mereka harus menerima 175 g daging, 75 g ikan, 325 g roti dan produk-produk lain.

Beberapa kata tentang krim asam dan keju cottage

Krim asam- produk asli Rusia. Sebelumnya, diperoleh dengan cara paling primitif: menghilangkan lapisan atas dari susu mentah asam. Saat ini krim asam dibuat dari krim yang dipasteurisasi atau didinginkan. Sebelum fermentasi, krim dipanaskan hingga 22° di musim dingin dan 18° di musim panas, dan dengan metode fermentasi yang dipercepat hingga 27° di musim dingin dan 25° di musim panas. Selama tiga jam pertama pemasakan, krim diaduk sebanyak tiga kali lalu didiamkan hingga akhir pemasakan. Di akhir pemasakan, krim asam dicampur, didinginkan hingga 5–8° dan dibiarkan matang. Proses pemasakan berlangsung 24 hingga 28 jam.

Krim asam adalah produk bergizi tinggi. Banyak mengandung lemak, vitamin A, D, E, B1, B2, PP dan C. Memberikan rasa kenyang yang tahan lama. Lemak di dalamnya dicincang halus sehingga lebih mudah dicerna.

Produk susu yang sangat berharga adalah Pondok keju. Keju cottage sangat diperlukan bagi anak-anak terutama anak kecil, sangat bermanfaat bagi orang dewasa terlebih lagi bagi orang lanjut usia, baik yang sehat maupun yang menderita berbagai penyakit. Ada dua jenis keju cottage yang tersedia di toko: keju penuh lemak, terbuat dari susu murni, dan rendah lemak, terbuat dari susu skim.

Keju cottage rendah lemak adalah produk protein yang luar biasa, mengandung sekitar 17% protein dan relatif sejumlah kecil lemak (0,5%). Keju cottage ini memiliki kandungan kalori yang rendah - sekitar 80 kkal per 100 g produk, sehingga direkomendasikan untuk penderita obesitas. Untuk asam urat dan penyakit lain yang berhubungan dengan gangguan metabolisme, bila protein daging atau ikan tidak dapat dikonsumsi, diganti dengan protein keju cottage.

Sesuatu tentang keju dan mentega

Keju sudah dikenal jauh sebelum zaman kita. Homer berbicara dalam Odyssey tentang bagaimana para pelancong, setelah masuk ke dalam satu gua, menemukan banyak keju di dalam keranjang. Dan tentang Cyclops Polyphemus menulis:

Memerah susu kambing dan domba, seperti kebiasaan semua orang,
Saya mengambil separuh susu putihnya dan langsung memfermentasinya,
Dia segera memerasnya dan memasukkannya ke dalam keranjang anyaman yang rapat...

Ada referensi tentang keju di dalam Alkitab. “Keju suku” (suku) diberikan kepada Raja Daud.

Proses mengentalkan susu dan membuat keju dijelaskan oleh Aristoteles pada abad ke-4. SM e. Keju Yunani dari pulau Demos sangat terkenal di zaman kuno - bahkan diekspor ke Roma. Belakangan, orang Romawi mengembangkan jenis keju mereka sendiri - misalnya, “keju bulan”. Rasanya sangat lezat sehingga orang Romawi, yang menggambarkan nyonya hatinya, membandingkannya dengan rasa “keju bulan”! Di Inggris, resep pembuatan keju pertama yang tercatat ditemukan dalam buku masak tahun 1390 milik koki Raja Richard II.

Dalam satu buku karya pembuat keju Prancis Andre Simon, yang ditulisnya selama 17 tahun, disebutkan 839 jenis keju!

Menariknya, hampir semua keju memiliki nama geografis: Swiss, Belanda, Kostroma, Rusia, dan lainnya. Nama-nama tersebut dikaitkan dengan daerah tempat keju ini ditemukan. Nama lain keju dikaitkan dengan metode produksi atau komposisinya, dalam kasus lain, ini adalah nama keju nasional (misalnya Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval, dan lain-lain).

Mari kita ingat kalimat Pushkin dari “Eugene Onegin”:

...Dan kue Strasbourg tidak dapat binasa
Antara keju Limburg hidup
Dan nanas emas.

Mungkin penyair menyebutnya hidup karena ada jamur di keju Limburg. Namanya berasal dari Kadipaten Limburg yang pernah ada di wilayah Belgia saat ini.

Keju menarik lainnya, Parmesan, dinamai menurut namanya kota Italia Parma. Itu disimpan selama 1-2 tahun di gudang yang sejuk dan berventilasi baik. Permukaan keju sesekali dilap dengan minyak sayur. Dia memiliki hal yang menyenangkan aromanya yang menyengat dan rasa asin. Parmesan hanya digunakan untuk saus atau sebagai lauk spageti Italia yang terkenal.

Hanya sedikit keju yang mendapatkan namanya secara kebetulan. Misalnya keju Camembert. Tanah airnya adalah Normandia. Varietas ini diciptakan dua ratus tahun yang lalu oleh wanita Prancis Marie Harel. Jadi mengapa Camembert? Ada asumsi bahwa Maria Harel menamai kejunya untuk menghormati Kopral Camembert yang ceria, pahlawan dalam dongeng anak-anak populer.

Saat ini, ada lebih dari 500 jenis keju. Sekitar 100 di antaranya diproduksi di sini. Keju adalah produk bergizi tinggi. Ini mengandung hingga 25% protein dan hingga 30% lemak. Keju kaya akan fosfor, magnesium, kalium, garam natrium, unsur mikro yang dibutuhkan tubuh untuk proses metabolisme, hematopoiesis, dan aktivitas hormon. Ada lebih banyak vitamin dalam keju daripada susu.

Berdasarkan konsistensinya, keju dibedakan menjadi keras dan lunak. Yang sulit antara lain Swiss, Belanda, Kostroma; hingga yang lunak - berlendir (jalan raya, Smolensk) dan berjamur (Roquefort, Camembert). Apakah masih ada lagi keju acar(misalnya tong), yang disimpan dalam air garam selama proses pematangan dan penyimpanan. Dan kelompok terpisah terdiri dari keju olahan (dilebur dari keju keras dan keju lunak).

Penyelenggara industri pembuatan keju di Rusia adalah Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, kakak laki-laki seniman Rusia V.V. Vereshchagin. Atas inisiatifnya, pabrik keju artel pertama dibuka pada tahun 1866 di desa Otrokovichi, provinsi Tver. Setelahnya, pabrik keju bermunculan di provinsi utara lainnya.

Belakangan keju muncul mentega. Selama bertahun-tahun, mentega diproduksi dengan cara artisanal: susu dipisahkan (dibagi menjadi krim dan susu skim), kemudian krim didinginkan, dibiarkan matang, dan kemudian diaduk. Proses ini cukup panjang. Sekarang pabrik mengoperasikan jalur produksi, yang telah mempercepat teknologi persiapan berkali-kali lipat.

Kuning, harum, sepotong lezat mentega adalah tambahan yang bagus untuk sarapan kami. Mentega– produk yang mengandung lemak. Minyaknya mengandung sekitar 84% lemak, 14% air dan sedikit kasein, gula, garam mineral dan vitamin A, D, E, K.

Siapa yang tidak suka es krim?!

Pada zaman kuno, orang mencari produk menyegarkan yang dapat menyelamatkan mereka di musim panas. "Pertanda" es krim adalah jus buah, bercampur dengan salju atau es, yang dikenal pada zaman kuno di Timur. Di Tiongkok, jus buah dibekukan sekitar 3.000 tahun yang lalu. Kemudian obat menyegarkan ini diadopsi oleh orang Arab, India dan Persia.

Alexander Agung, yang tidak tahan panas dengan baik, meminum jus buah dengan salju selama kampanyenya di Persia dan India. Pada abad ke-4 SM. e. Hippocrates mengajarkan untuk mengonsumsi minuman beku. Guru Kaisar Romawi Nero, Seneca, mencela orang Romawi karena kecintaan mereka yang berlebihan terhadap minuman buah beku.

Pada abad ke-13, pengelana Venesia, Marco Polo, membawa resep pembuatan es krim dari Tiongkok. Itu menimbulkan kegembiraan dan menjadi salah satu hidangan paling istimewa di istana. Resep es krim dirahasiakan, dan mengungkap rahasianya dapat mengakibatkan hukuman mati. Selama empat ratus tahun, rahasia pembuatan es krim tetap menjadi rahasia. Pada tahun 1660, Francesco Procopio dari Italia membuka penjualan es krim di Paris. Di tempat yang sama, masih ada kafe yang menjual es krim. Kelezatan baru ini dengan cepat mendapat pengakuan di kalangan warga Paris. Setelah 16 tahun, perusahaan pembuat es krim pertama dibentuk di Paris - limun, demikian sebutannya.

Hingga pertengahan abad ke-18, es krim hanya dijual pada musim panas. Sejak tahun 1750, limonadier de Bruison mulai membuat es krim sepanjang tahun. Resep membuat es krim saat itu memang sudah dekat resep masa kini(gula, putih telur, vanila ditambahkan ke krim).

Di Rusia, es krim pertama kali muncul di menu istana dan kaum bangsawan. Bab XVI dari “Buku Masakan Terbaru dan Lengkap” (terjemahan dari bahasa Perancis) yang diterbitkan di Moskow pada tahun 1791 berjudul “Membuat Segala Jenis Es Krim”. Pada tahun 1794, buku “Ibu Rumah Tangga Rusia Kuno, Pengurus Rumah Tangga, dan Juru Masak” diterbitkan di St. Petersburg, di mana Anda dapat mengetahui resep es krim stroberi.

Namun, produksi massal es krim di Rusia tidak segera dimulai. Toko es krim pertama muncul pada tahun 1932. Menarik untuk membandingkan dua angka tersebut: pada tahun 1940, 82 ribu ton es krim terjual di negara kita, dan pada tahun 1969 - 357 ribu ton, artinya masing-masing dari kita makan rata-rata 1 kilogram 400 gram. Es krim kami hari ini adalah yang terlezat, terbaik di dunia. Dan yang paling tinggi kalori: 100 gram es krim krim mengandung 180–200 kilokalori.

Banyak jenis es krim, terutama krim dan es krim, mengandung banyak lemak dan gula (hingga 40%). Es loli krim mengandung 19,2%, es krim 14,1%, susu 3,3% lemak. Es krim apa pun mengandung gula hingga 20% atau lebih. Protein, vitamin, dan garam mineral juga diubah dari susu dan krim menjadi es krim. Semua ini mencirikan es krim sebagai produk bergizi tinggi.

Produk susu fermentasi merupakan bagian integral dari makanan manusia sejak masa kanak-kanak. Teknologi pembuatannya didasarkan pada fermentasi susu, yang diperoleh dari berbagai hewan - kambing, sapi, domba, kuda betina, kerbau, dan bahkan unta. Dari artikel tersebut Anda akan mempelajari apa saja yang berlaku untuk produk susu fermentasi. Daftarnya sangat panjang, namun seringkali mencakup produk-produk yang hanya “berpura-pura” seperti itu, namun nyatanya memiliki asal yang berbeda.

Sifat produk susu fermentasi

Fitur produk susu fermentasi

Produk-produk seperti kefir, mentega, yoghurt, keju cottage dan masih banyak lagi lainnya sudah tidak asing lagi bagi kita dan sering kita santap. Semuanya merupakan hasil fermentasi dari berbagai jenis susu dan turunannya (krim, produk rendah lemak, serum).

Dasar teknologi produksi produk susu fermentasi yang satu matang dengan ragi atau bakteri. Terkadang susu yang telah direbus atau dipasteurisasi difermentasi. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme berbahaya dan melindungi manusia.

Tentang properti produk susu fermentasi telah dikenal manusia sejak zaman dahulu. Mereka tidak hanya terkenal karena nilai gizi dan kekayaannya komposisi vitamin, tetapi juga dengan khasiat obat. Namun, beberapa negara masih asing atau tidak mengenal produk tersebut. Ini adalah orang Eskimo, Cina, penduduk asli Australia dan beberapa lainnya.

Manfaat produk susu fermentasi

Tempat khusus di antara semua unsur mikro dan makro dalam produk susu fermentasi ditempati oleh asam laktat, yang mampu melawan aktivitas mikroorganisme pembusuk dalam tubuh. Selain itu, produk fermentasi:

1. diserap dengan baik dan mudah dicerna;
2. kaya akan vitamin yang diserap dengan baik;
3. biarkan laktosa dan gula susu terserap dengan baik;
4. cocok untuk orang yang menderita intoleransi laktosa;
5. merangsang proses pencernaan;
6. melindungi usus dari infeksi dan menormalkan aktivitasnya;
7. mencegah tuberkulosis;
8. meningkatkan penyerapan kalsium;
9. vitamin A, B, E, D.

Teknologi produksi produk susu fermentasi

Semua produk susu fermentasi dapat dibagi menjadi tiga kelompok besar:

1. yang dihasilkan dari fermentasi susu dengan bakteri adalah produk fermentasi. Ini termasuk yogurt, keju rennet, yogurt, acidophilus, dll.;
2. yang merupakan hasil fermentasi alkohol dan asam laktat. Gula susu tidak hanya melepaskan asam laktat biasa, tetapi juga karbon dioksida, alkohol, atau asam volatil. Ini adalah kefir, kumis, shubat;
3. yang diperoleh tanpa fermentasi - krim, susu kental, mentega.

Produk susu fermentasi (varenet, yogurt, susu panggang fermentasi, keju, mentega, kefir, shubat, krim): diperlukan bagi orang dewasa dan anak-anak untuk menjaga kesehatan dan kesejahteraan tubuh

Jenis produk susu fermentasi

Varenets

Varenets merupakan produk susu fermentasi yang telah dikenal selama berabad-abad. Itu mulai disiapkan di Siberia dari susu panggang. Teknologi menyiapkannya tidak rumit - susu harus mendidih dalam oven Rusia. Selama perebusan, susu menguap, dan busa krim akan selalu tenggelam ke dasar. Ketika susu diuapkan 1/3 dari volume aslinya, susu berubah menjadi massa kental dengan warna agak kemerahan. Kemudian penghuni pertama dimasukkan ke dalamnya, yang mungkin berupa krim asam.

Susu kental

Yogurt juga merupakan produk tradisional masakan Rusia. Dasar persiapannya adalah susu rebus, yang telah mendingin. Ragi dimasukkan ke dalamnya, yang bisa menjadi kerak roti hitam. Omong-omong, starter penghuni pertama bahkan tidak perlu digunakan, karena akan berfermentasi karena aksi asam laktat laktokokus. Susu dengan atau tanpa starter harus diletakkan di tempat yang hangat, di mana susu akan bertahan selama 10 hingga 12 jam.

Ryazhenka

Ryazhenka adalah jenis susu kental khusus, hanya tanah airnya adalah Ukraina dan dibuat dari susu dengan krim dan pot tanah liat. Dimasak sambil direbus hingga hampir mendidih, namun tidak sampai mendidih. Saat susu menjadi kental, starter ditambahkan ke dalamnya - krim asam atau bakteri streptokokus.

Keju

Keju juga merupakan produk susu fermentasi yang jumlahnya banyak varietas yang berbeda itu tidak bisa dicantumkan. Diantaranya ada yang lunak dan keras, berjamur, muda dan masih banyak lagi lainnya.

Mentega

Mentega adalah produk yang dibuat di Rus Kuno dan merupakan salah satu yang termahal. Itu dibuat dengan mengaduk susu dan krim asam. Mentega Vologda memiliki teknologi khusus, dan dibuat dari krim, yang dipanaskan hingga hampir mendidih, tetapi tidak mendidih.

Kefir

Kefir merupakan produk yang mengalami fermentasi ganda. “Biji-bijian kefir”, yang memiliki struktur yang sangat kompleks, bertindak sebagai starter. Kefir memiliki efek paling menguntungkan bagi tubuh, membantu melawan penyakit dan memperkuat sistem kekebalan tubuh.

Shubat

Shubat juga merupakan produk fermentasi ganda, hanya saja dibuat dari susu unta.

Krim

Krim adalah produk yang dikumpulkan dari permukaan susu segar, jika didiamkan beberapa jam setelah memerah susu kambing, domba atau sapi.

Daftar produk susu fermentasi sangat panjang. Diantaranya adalah ayran, keju cottage, kurt, matsoni dan masih banyak lagi produk lainnya.

Produk susu palsu

Di antara produk-produk tersebut ada yang dianggap sebagai susu fermentasi, padahal sebenarnya bukan. Diantara mereka:

1. keju tahu yang terbuat dari susu kedelai, yang menjadi sangat populer;
2. margarin dari lemak dalam komposisi. Bahkan mungkin tidak mengandung lemak susu;
3. olesannya sejenis margarin lunak.

Saat membeli produk susu fermentasi, Anda harus berusaha tidak hanya mencoba sesuatu yang baru dan memilih sesuatu yang sehat, tetapi juga memperhatikan tanggal kadaluwarsanya. Produk susu fermentasi yang rusak mungkin tidak menyebabkan keracunan, tetapi tidak akan menyebabkan keracunan yang maksimal sensasi yang menyenangkan dan gangguan sistem pencernaan.

Susu dan produk susu masih menjadi perhatian besar para ilmuwan dan ahli gizi.

Di satu sisi, mayoritas penduduk dunia mengalami intoleransi laktosa, dan susu merupakan kontraindikasi bagi mereka. Di sisi lain, terdapat bukti yang tak terbantahkan mengenai khasiat susu yang bermanfaat bagi orang yang mampu mencernanya.

Pendapat mengenai efek produk susu terhadap kesehatan jantung beragam. Meskipun bukti efek positifnya terbatas, ahli jantung memperingatkan agar tidak menggunakannya secara berlebihan.

Pada artikel ini kita akan melihat dari A sampai Z pengaruh susu dan produk susu terhadap sistem kardiovaskular manusia.

Apa Kata Penelitian

Sebuah penelitian terbaru menegaskan bahwa susu memiliki efek positif pada fungsi sistem kardiovaskular. Ini memperkuat otot jantung dan memberi kekuatan tubuh untuk hidup aktif. Ini juga dapat menurunkan tekanan darah, yang berguna untuk pasien hipertensi.

Susu bermanfaat baik dalam bentuk murni maupun dalam produk yang dibuat darinya. Ini termasuk kefir, susu panggang fermentasi, keju cottage dan lain-lain. Masing-masing produk ini memiliki seperangkat vitamin dan mineral khusus untuk mendukung jantung.

Menurut penelitian lain, susu tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap sistem kardiovaskular. Namun produk susu fermentasi (yogurt, kefir dan keju) memiliki efek positif pada jantung dan pembuluh darah.

Penting untuk dipahami bahwa produk alamilah yang paling bermanfaat untuk aktivitas jantung, dibandingkan dengan produk yang berbahan dasar susu, tetapi mengandung bahan tambahan kimia, pengawet, gula dan bahan berbahaya lainnya.

Review 6 produk tertentu

Sekarang mari kita lihat pengaruh produk susu tertentu terhadap sistem kardiovaskular.

1. Susu sapi

Nutrisi yang ada pada susu adalah karbohidrat, mineral, protein dan vitamin.

Para ilmuwan dari Amerika melakukan penelitian, dan ternyata demikian Satu gelas minuman ini sehari mengurangi risiko serangan jantung dan stroke sebesar 37 persen.

Susu mengandung zat yang merupakan bahan untuk menjaga pembuluh darah, serta jaringan jantung.

Oleh karena itu, bagi orang yang mengalami masalah penyakit pada sistem jantung, segelas susu segar sehari sangat diperlukan untuk menjaga kondisi tubuh tetap normal.

Kalium, yang ditemukan dalam susu, melebarkan pembuluh darah, menjadikannya elastis dan membantu menghilangkan kolesterol berbahaya dari tubuh manusia. Hal ini mengurangi risiko penyakit jantung dan aterosklerosis.

Produk susu mengandung sekumpulan zat yang diperlukan tubuh manusia, namun untuk beberapa penyakit dianjurkan untuk dikonsumsi, namun untuk penyakit lain tidak.

• Untuk angina pektoris. Angina pectoris, atau yang populer disebut “angina pectoris”, ditandai dengan nyeri pada jantung dan dada. Dokter meresepkan obat untuk pasien tersebut, namun lambat laun mereka menjadi ketagihan. Susu dengan kandungan kalsium tinggi dapat membantu memperkuat otot jantung.
• Untuk hipertensi. Produk susu mengandung zat berikut: magnesium, kalsium dan potasium. Mereka menurunkan tekanan darah tinggi dan memberikan efek positif pada kondisi pembuluh darah. Penghapusan kolesterol dengan bantuan mereka menyebabkan normalisasi tekanan darah.

Kapan sebaiknya berhenti menggunakan?

Untuk hipertensi dan hipotensi sebaiknya minum susu, tapi tidak semua jenis. Jadi susu kambing sebaiknya dibuang, karena kandungan lemaknya bisa memicu peningkatan kadar kolesterol jahat.

Penting juga bagi penderita hipertensi untuk mengingat bahwa suhu susu harus pada suhu ruangan, tetapi tidak terlalu panas atau dingin, agar tidak memicu lonjakan tekanan darah.

Perhatian! Dalam kasus kalsifikasi vaskular dan penyakit serius lainnya, konsumsi produk susu hanya diperbolehkan dengan izin dari dokter yang merawat.

Jenis susu lainnya

Selain susu sapi yang sudah familiar, masih ada jenis produk lainnya. Banyak orang yang tidak bisa meminum produk susu kambing karena memiliki rasa dan aroma yang khas, namun secara komposisi memiliki perbandingan protein, karbohidrat dan vitamin yang baik.

• Susu kuda betina (kumys) memiliki khasiat yang lebih bermanfaat lagi. menormalkan tekanan darah dan memperkaya tubuh dengan vitamin.
• Susu domba kaya akan vitamin B dan menghasilkan keju yang menyehatkan.
• Susu keledai dikenal sebagai salah satu produk susu yang paling sehat. Sudah digunakan sejak zaman dahulu, namun cukup sulit menemukannya untuk dijual.

2. Kefir

Kefir tidak memberikan banyak tekanan pada jantung seperti makanan lainnya. Ini meningkatkan metabolisme daripada mengurangi risiko pengembangan aterosklerosis dan penyakit jantung lainnya.

Obat yang efektif melawan tekanan darah tinggi adalah kefir dengan kayu manis. Ini disiapkan seperti ini:

• untuk satu gelas kefir segar dan rendah lemak, Anda perlu mengambil setengah sendok teh kayu manis;
• satu sendok jahe bubuk;
• satu sendok madu;
• komposisinya dicampur dan digunakan untuk menormalkan tekanan darah;
• campuran tersebut harus diminum dua kali sehari;
• Untuk pencegahan, konsumsilah satu kali sehari.

3. Keju cottage

Karena komposisinya yang unik, keju cottage memiliki semua elemen bermanfaat yang tidak dapat diabaikan oleh hati kita.

Itu mengandung:

• kalsium;
• magnesium;
• fosfor;
• kalium.

Elemen-elemen ini mendukung fungsi jantung dan membantu menurunkan tekanan darah.

4. Keju keras

Keju keras mengandung asam amino triptofan dan lisin.

Protein keju mudah diserap tubuh dan membantu menormalkan metabolisme., yang memiliki efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular.

Tekanan pada jantung lebih sedikit dibandingkan saat mengonsumsi makanan lain, dan pembuluh darah dibersihkan.

5. Mentega

Keunggulan minyak ini adalah kombinasi ideal antara rasa dan sifat biologis.

Keseimbangan vitamin yang larut dalam lemak dan asam lemak memiliki efek positif pada pembuluh darah.

Kombinasi vitamin dan unsur mikro membantu meningkatkan kekencangan tubuh dan memperkuat otot jantung. Namun, tidak perlu menggunakan mentega secara berlebihan.

6. yogurt

Yogurt menghilangkan racun dari tubuh manusia dan membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh. Ini kualitas yang berguna mempengaruhi fungsi sistem kardiovaskular.

6 khasiat penyembuhan lainnya dari produk susu

Selain memberikan efek positif bagi jantung dan pembuluh darah, produk susu memiliki sejumlah keunggulan, antara lain:

1. dan jaringan tulang rawan. Karena produk susu mengandung banyak kalsium, produk ini mempercepat penyembuhan cedera yang berhubungan dengan sistem kerangka.
2. Memperkuat sistem saraf. Yogurt mempromosikan dan juga membantu mengatasi depresi.
3. Menghilangkan masalah tidur. Kefir, bila dikonsumsi secara teratur, menghilangkan insomnia dan...
4. Memperbaiki sistem pernafasan. Dengan konsumsi produk susu secara teratur, masalah pernafasan berangsur-angsur hilang atau berkurang.
5. Efek positif pada latar belakang hormonal. Produk susu mengembalikan kadar hormon. Hal ini terutama berlaku bagi wanita selama menopause.
6. Melawan kelebihan berat badan. Susu dan kefir adalah makanan diet. Ini membantu menghilangkan zat berbahaya dari tubuh manusia dan menormalkan berat badan.

Simak juga infografisnya:

Apa lagi yang harus Anda sertakan dalam diet Anda?

Ada produk lain yang tidak dapat dilakukan oleh siapa pun yang peduli dengan kesehatan jantungnya. Yaitu:

1. Buah-buahan harus ada dalam makanan sehari-hari masyarakat. Mereka dihargai karena kandungan potasiumnya. Salah satu buah yang dianggap paling sehat karena mengandung potasium berlebih, yang memperkuat otot jantung. , berkat vitamin dalam komposisinya, berpengaruh pada penguatan otot jantung dan pembersihan pembuluh darah. dan bekerja pada seluruh tubuh, karena mereka mengisinya dengan vitamin C dan meningkatkan aliran darah.
2. Sayuran tidak kalah sehatnya dengan buah-buahan dan harus ada di piring Anda setiap hari. Labu kuning memiliki zat khusus yang disebut pektin, yang memperkuat jantung. Ini bisa digunakan sebagai hidangan mandiri atau sebagai lauk. Pasta hati manis Akademisi Amosov dari semua ini.
3. Hidangan ikan. Ikan harus dimasukkan dalam makanan setidaknya dua hari sekali, karena mengandung unsur mikro untuk berfungsinya otot jantung dan organ lainnya. Omega-3 dalam komposisinya memperkuat kesehatan dan kekebalan manusia. Oleh karena itu, Anda perlu menambahkan ikan berlemak ke dalam makanan Anda: salmon dan trout, serta cod. Makanan kaleng sebaiknya tidak dikonsumsi, karena mengandung banyak zat berbahaya untuk penyimpanan produk dalam jangka panjang.
4. Coklat pahit. Manfaat coklat hitam lebih tinggi dibandingkan jenis manisan lainnya. Cokelat hitam mengandung vitamin dan mikro yang menyehatkan tubuh. Biji kakao merupakan antidepresan dan antioksidan bagi manusia.
5. Minuman. Air harus ada di dalam tubuh, karena tanpanya air tidak dapat berfungsi. Jus buatan sendiri merupakan sumber vitamin dan mineral. Anggur merah meningkatkan hemoglobin dan meningkatkan aliran darah. Kopi, bila dikonsumsi dengan bijak, memiliki efek positif pada jantung dan melindungi terhadap perkembangan penyakit kardiovaskular. Teh hijau adalah antioksidan alami. Oleh karena itu, sebaiknya dikonsumsi lebih banyak dibandingkan teh hitam.

Simak infografisnya di bawah ini:

Kesimpulan

Susu dan produk olahannya memiliki komposisi kimia yang kaya. Oleh karena itu, perlu Anda ketahui bahwa konsumsinya secara teratur dalam makanan meningkatkan daya tahan tubuh dan membersihkan pembuluh darah. Dengan pembersihan seperti itu, jantung berfungsi dengan baik, yang berarti seseorang akan hidup bertahun-tahun.

Sebanyak 257 sampel produk susu diuji.

Komentar dan pelanggaran utama

Contoh yang melanggar:

• mentega - 16;
• keju - 15;
• es krim - 7;
• dadih keju berlapis kaca - 5;
• keju olahan - 2;
• susu - 2;
• kefir - 1;
• keju cottage - 1

Produsen yang tidak bermoral menggunakan pengganti lemak susu untuk mengurangi biaya produksi, “lupa” melaporkan hal ini pada label dan menyebutkan bahwa mentega sekarang bukanlah mentega sama sekali, melainkan olesan, dan keju bukanlah keju, melainkan produk keju.

Apakah ini menimbulkan bahaya bagi pembeli? TIDAK. Apakah ini penipuan konsumen - ya. Memang, dengan harga produk alami berkualitas tinggi, pengganti yang murah dijual. Dan kualitas lemak nabati itu sendiri terkadang buruk.

Kebanyakan produk palsu ditemukan pada keju dan mentega.

Lemak nabati yang tidak tercantum dalam komposisi terkandung dalam 40% sampel mentega yang diuji oleh Roskontrol dan 33% sampel keju.

Contoh yang melanggar:

• krim asam - 8;
• kefir - 5;
• dadih keju berlapis kaca - 5;
• keju olahan - 4;
• keju cottage, termasuk yang berbutir - 4

Pemalsuan terdeteksi pada 26 sampel dari 257 sampel.

Pati dan/atau bahan penstabil ditambahkan untuk mengentalkan produk.

Kebutuhan untuk menggunakan bahan penstabil untuk memberikan konsistensi yang diinginkan menunjukkan pelanggaran teknologi produksi dan kualitas bahan baku yang buruk.

Contoh yang melanggar:

• mentega - 12;
• keju olahan - 5;
• keju cottage - 3;
• keju cottage gandum - 2;
• susu kental - 2;
• es krim – 1

Kesalahan nutrisi adalah salah satu pelanggaran paling umum di semua kategori makanan. Pada saat yang sama, sulit untuk mengatakan dalam situasi mana penipuan itu disengaja, dan dalam situasi mana hal itu merupakan akibat dari kelalaian biasa.

Seringkali, nilai gizi ditunjukkan secara harfiah “dengan mata” berdasarkan data referensi. Meskipun kekurangan lemak atau protein yang parah juga dapat menunjukkan bahwa bahan mentah yang digunakan berkualitas rendah.

Contoh yang melanggar:

• keju cottage - 10;
• dadih keju berlapis kaca - 8;
• mentega - 4;
• kefir - 3;
• susu - 2;
• krim asam - 2;
• yogurt - 1;
• keju cottage gandum - 1;
• Ryazhenka - 1

Pelanggaran persyaratan keamanan untuk indikator mikrobiologi - adanya mikroorganisme dalam jumlah yang tidak dapat diterima dalam produk, seperti jamur, ragi, bakteri koliform, salmonella, listeria, dan lain-lain.

Di sini kita berbicara tentang ancaman langsung terhadap kesehatan. Produk semacam itu dapat menyebabkan keracunan makanan yang parah, terutama pada anak-anak dan orang tua.

Dan, tentu saja, pelanggaran tersebut menunjukkan bahwa peraturan dan regulasi sanitasi tidak dipatuhi di produksi.

Contoh yang melanggar:

• yoghurt - 4;
• keju cottage - 3;
• kefir - 2;
• Ryazhenka - 1

Mikroorganisme asam laktat merupakan salah satu jenis bakteri yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Berkat mereka, kefir, yoghurt, susu panggang fermentasi, dan produk susu lainnya sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.

Tidak adanya atau tidak mencukupinya jumlah mikroorganisme asam laktat dapat mengindikasikan pelanggaran teknologi produksi.

Contoh yang melanggar:

• susu - 7;
• susu kental - 7;
• keju olahan - 6;
• dadih keju berlapis kaca - 3;
• krim asam - 3;
• keju cottage - 1;
• yoghurt - 1;
• es krim – 1

Fosfat ditambahkan ke banyak makanan. Sementara itu, mereka tidak dapat dikonsumsi secara tidak terkendali - penting bagi seseorang bahwa fosfor masuk ke dalam tubuh dengan perbandingan satu banding satu dengan kalsium. Ketika keseimbangan terganggu, proses pelepasan kalsium dari tulang dimulai, yang dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius. Jumlah fosfat yang ditambahkan ke produk dan kandungan totalnya diatur secara ketat.

Prinsipnya, produk susu tidak boleh mengandung antibiotik.

Sedangkan untuk bahan pengawet, keberadaannya diperbolehkan pada beberapa produk susu, namun produsen wajib mencantumkannya pada label. Dan aturan ini tidak selalu dipatuhi.

Contoh yang melanggar:

• dadih keju berlapis kaca - 8;
• susu kental - 4;
• produk keju cottage - 3;
• keju - 2;
• kefir - 1;
• keju olahan - 1

Gambar pada kemasan produk dan nama yang ditemukan menimbulkan kesan yang salah bahwa ini adalah produk khusus untuk memberi makan anak, padahal sebenarnya bukan.

Produk-produk tersebut seringkali mengandung bahan pengawet, pewarna dan bahan tambahan lainnya yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan bayi.

Alekseenko Alexei Nikolaevich, asisten kepala Rosselkhoznadzor:

— Secara umum, statistik yang disajikan sesuai dengan situasi di pasar susu. Seperti yang baru-baru ini dinyatakan oleh Menteri Perindustrian dan Perdagangan Rusia Denis Manturov di Dewan Federasi, “in Industri makanan produk susu palsu diperkirakan mencapai 20 persen.” Datanya berbeda-beda untuk tiap wilayah, namun urutan angkanya tetap sama.

Alasan banyaknya produk palsu adalah kurangnya sistem kontrol end-to-end berdasarkan prinsip “dari lapangan ke counter” - dan, oleh karena itu, impunitas “ahli kimia”.

Situasi ini hanya dapat dipengaruhi oleh sistem sertifikasi bahan baku pangan yang transparan dan ketat untuk keamanan dan kualitas. Sistem seperti ini harus menjamin ketertelusuran setiap kiriman. Ini harus benar-benar mencegah masuknya produk-produk berbahaya dan di bawah standar ke dalam peredaran.

— Pemantauan kualitas produk makanan yang dilakukan oleh Roskontrol selama tiga tahun terakhir, menunjukkan kurangnya stabilitas bahkan di antara produsen besar. Metode pemalsuan barang terus berubah, dengan mempertimbangkan kemajuan ilmu pengetahuan terkini, aktivitas otoritas pengatur, dan dinamika harga bahan mentah, namun porsi keseluruhan barang palsu praktis tidak berubah.

Hal ini menunjukkan perlunya perubahan serius dalam pendekatan pengendalian, baik pada tahap pra-pasar maupun pada saat peredaran produk di pasar.

Untuk itulah ia diciptakan , yang melibatkan pemeriksaan rutin sampel barang dari rak toko - untuk produk makanan dari 4 hingga 12 kali setahun.

Bersama dengan sistem penelusuran produk “dari lapangan ke konter” yang dikembangkan, sistem kami akan mampu meminimalkan jumlah produk palsu dan berkualitas rendah. Pendekatan ini akan memungkinkan konsumen untuk menavigasi keragaman produk yang disajikan dalam perdagangan, dengan fokus pada pelabelan Tanda Roskontrol, dan membuat pilihan berdasarkan informasi. Dan bagi produsen yang teliti, ini adalah alat yang efektif untuk meningkatkan penjualan dan mengembangkan produksi.

Produk susu sangat penting bagi perusahaan katering. Tidak ada satu pun tempat usaha seperti ini yang dapat beroperasi tanpa penggunaannya.

Krim asam ditambahkan ke makanan siap saji dan digunakan untuk membuat saus. Pancake keju, pancake keju cottage, casserole, dan hidangan lainnya dibuat dari keju cottage. Mentega, krim, susu, keju, dan susu kental juga digunakan dalam masakan. Dan, tentu saja, tidak ada salahnya untuk menyebutkan makanan penutup favorit seperti.

Klasifikasi susu

Susu adalah produk yang dihasilkan oleh hewan ternak selama masa menyusui, tanpa menambahkan atau memisahkan zat apa pun darinya.

Berdasarkan asalnya, susu dibedakan menjadi sapi, domba, kambing, kuda betina dan unta, dll. Di Rusia, susu sapi paling sering dikonsumsi dan digunakan untuk menyiapkan produk makanan lainnya.

Susu bisa berupa:

1. Alami. Ini adalah susu non-skim tanpa kotoran, mungkin berbeda dalam kandungan lemak dan zat bermanfaat lainnya. Jenis susu lainnya, serta produk susu, dihasilkan dari susu alami.
2. Susu yang dinormalisasi memiliki kandungan lemak 2,5-3,2%. Hal ini dinormalisasi dengan menambahkan susu skim atau krim ke dalam susu alami, tergantung persentase lemaknya. Susu kemudian dihomogenisasi, dipasteurisasi dan didinginkan.
3. Susu yang dilarutkan diperoleh dari susu bubuk atau susu kental dan skim.
4. Susu tinggi lemak, dibawa ke kadar lemak 6% dengan menambahkan krim dan dihomogenisasi.
5. Susu panggang adalah susu tinggi lemak yang telah melalui proses pengolahan jangka panjang pada suhu tinggi.
6. Susu skim diperoleh dengan memisahkan susu murni.
7. Difortifikasi – susu pasteurisasi (utuh atau skim) dengan tambahan vitamin C.

Jenis produk susu

Produk susu dihasilkan dari susu dan/atau bahan penyusunnya tanpa penambahan lemak atau protein bukan susu. Produk mungkin mengandung komponen yang diperlukan untuk pengolahan susu. Jenis produk susu berikut ini dibedakan.

Produk diperoleh dengan pemisahan susu

Ini termasuk krim, mentega, dan whey. Krim adalah lemak susu yang dipisahkan dari sebagian besar susu. Mentega - diperoleh dengan mengocok krim, sehingga komposisinya tidak berbeda. adalah lemak yang larut dalam cairan, dan sebaliknya, minyak adalah cairan dalam lemak. Oleh karena itu, minyak memiliki konsistensi yang lebih keras dan padat.

Whey adalah produk yang tersisa setelah susu mengental dan disaring. Ini digunakan untuk membuat keju dan beberapa hidangan.

Fitur utama dari produk ini adalah selama persiapannya tidak ada reaksi kimia. Oleh karena itu, mereka mempertahankan khasiat susu.

Produk susu

Produk susu fermentasi diperoleh dengan mengolah gula susu dengan berbagai macam bakteri asam laktat. Produk-produk ini lebih mudah dicerna oleh banyak orang dibandingkan susu murni. Produk susu fermentasi antara lain kefir, yogurt, susu panggang fermentasi, yogurt, ayran, kumiss, keju cottage, keju, krim asam.

Produk diperoleh dengan perlakuan panas terhadap susu

Ini adalah es krim yang telah dipasteurisasi dan susu panggang.

Produk susu pekat, yang diperoleh dengan memisahkan air darinya

Ini adalah susu kental dan susu bubuk.

Keju, pada gilirannya, dibagi menjadi:

• keras;
• lembut, ditandai dengan tekstur halus dan sifat manis mulut;
• acar, memiliki rasa asin tertentu;
• diolah, diperoleh dengan mengolah keju alami.

Produk susu untuk perusahaan katering

Produk susu termasuk dalam makanan sehari-hari sebagian besar pengunjung perusahaan katering. Pemasok produk ini manakah yang paling dikenal di pasar domestik?

Pemasok produk susu terkemuka

Pemasok makanan yang andal dan terbukti sangat penting ketika membuka usaha baru atau melakukan ekspansi bisnis yang ada di industri katering. Kesuksesan dan popularitas suatu perusahaan tidak mungkin terjadi tanpa segar dan segar produk berkualitas.

Saat ini di Rusia terdapat banyak produsen susu dan produk susu. Pabrik susu dan peternakan menghasilkan total sekitar 30 juta liter susu.

Produsen terbesar adalah OJSC Ostankino Dairy Plant, OJSC Ruzskoe Milk, CJSC Barnaul Dairy Plant, TD Boris dan Pavel, Bely Ostrov, Trade and Production Group.

Perusahaan Belarusia juga memasok produk susu ke pasar Rusia. Diantaranya yang paling terkenal adalah Pabrik Pengalengan Susu OJSC Glubokoe, Pabrik Pengalengan Susu OJSC Rogachev, Pabrik Susu OJSC Polotsk.

Susu dari Finlandia dipasok oleh Valio St. Petersburg CJSC, anak perusahaan Valio JSC. Anda dapat mengetahui informasi lebih lanjut tentang produsen di pameran khusus.

Bagaimana memilih produk susu yang berkualitas

Saat membeli susu atau produk susu dari produsen, Anda perlu memeriksa sertifikasi dan pernyataan kepatuhan terhadap standar internasional atau nasional.

Agar benar-benar yakin dengan kualitas susu, Anda bisa menggunakan alat analisa khusus.

Saat menganalisis susu, karakteristik berikut ditentukan:

• persentase protein, lemak dan laktosa;
• ada tidaknya bakteri;
• jumlah sel somatik;
• keasaman susu;
• tahan panas dan titik beku.

Alat analisa susu memungkinkan Anda menentukan indikator ini dengan cepat tanpa menggunakan senyawa kimia. Jenis-jenis berikut ini ada:

• Perangkat ultrasonik melewatkan getaran ultrasonik melalui susu, kemudian komputer yang terhubung dengan perangkat tersebut membandingkan data yang diterima dengan data standar.
• Inframerah didasarkan pada analisis spektral wilayah inframerah radiasi susu.

Bekerja dengan penganalisis inframerah memerlukan pengetahuan khusus, sehingga penganalisis ultrasonik lebih nyaman digunakan di perusahaan katering.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+