Teknologi modern untuk produksi kue dan kue kering. Teknologi produksi kue. Rencana pembukaan langkah demi langkah

Mengorganisir toko confectionery sendiri merupakan ide yang cukup sederhana dalam hal implementasi. Namun dalam bidang ini banyak sekali nuansa yang harus diperhatikan agar bisa mendapatkan tingkat keuntungan yang diinginkan.

Bidang bisnis apa pun menarik untuk bekerja dari sudut pandang beberapa aspek dan tidak terlalu menguntungkan dari sudut pandang aspek lain. Tidak terkecuali toko kue Anda sendiri. Di antara kekurangannya, hal pertama yang menonjol adalah kenyataan bahwa ini adalah bisnis yang sulit (seperti bisnis apa pun yang terkait dengan industri makanan) bagi wirausahawan pemula.

Di antara kesulitan utamanya adalah:

• Sewa atau pembelian tempat dan peralatan yang mahal.
• Kurangnya pekerja yang berkualitas.
• Sejumlah besar pembatasan terjadi di industri makanan.
• Tuntutan tinggi terhadap kualitas dan rasa produk akhir.
• Kemungkinan besar menjadi tergantung pada pemasok.

Namun, jumlah keuntungannya jauh lebih tinggi:

• Kemandirian dari keputusan orang lain.
• Tingkat keuntungan yang tinggi.
• Kemampuan untuk realisasi kreatif.
• Memiliki komunikasi yang konstan dengan orang-orang.
• Kemampuan untuk membuat suatu produk menjadi unik dan membuatnya berbeda dari apa yang dijual pesaing.
• Kemampuan untuk dengan cepat memenangkan pelanggan setia dan tetap.
• Pengembalian investasi yang relatif cepat.
• Sejumlah besar format kerja.
• Permintaan tinggi setiap saat sepanjang tahun (tidak adanya musim sama sekali).
• Peluang untuk berkembang sejumlah besar saluran penjualan.

Kisah menarik tentang membuka usaha seperti itu bisa Anda saksikan di video berikut:

Dokumen apa yang diperlukan

Untuk mendaftarkan toko gula-gula, Anda harus terlebih dahulu memilih bentuk operasi - pengusaha perorangan atau perseroan terbatas. Meskipun prosesnya lebih rumit dan panjang, opsi kedua lebih disukai, karena akan memungkinkan perusahaan baru untuk berkembang dan, di masa depan, memperluas jaringan.

Di antara dokumen yang diperlukan bisa dibedakan:

• Sertifikat pendaftaran perusahaan.
• Sertifikat pendaftaran mesin kasir.
• Sertifikat pendaftaran pada otoritas pajak dan dana sosial.
• Izin dari layanan sanitasi-epidemiologi.
• Sertifikat inspeksi oleh otoritas inspeksi kebakaran.
• Izin untuk menjalankan produksi.
• Dokumen persetujuan bermacam-macam.
• Formulir dengan hasil pengujian produk terhadap keberadaan logam berat.

Secara total, semua pemeriksaan dan pendaftaran bisa memakan waktu 1 hingga 3 bulan. Dianjurkan untuk menghubungi perusahaan legal agar semuanya paket yang dibutuhkan dokumen telah dilengkapi dengan benar.

Jenis layanan yang disediakan

Format keberadaan perusahaan yang bergerak di bidang produk confectionery cukup banyak. Semuanya dapat digabungkan satu sama lain:

• Membuat kue dan kue kering di rumah- Ini adalah pilihan yang baik untuk pengusaha pemula yang ingin mendapatkan uang sendiri untuk produksi skala besar. Keuntungan dari bentuk usaha ini antara lain: biaya minimal untuk pembukaan. Pada saat yang sama, agar lebih sukses dalam mendistribusikan produk, yang terbaik adalah fokus pada kealamiannya.
• Bengkel produksi gula-gula adalah salah satu opsi yang paling mahal (dan sekaligus paling menguntungkan). Peralatan dapat dimiliki atau disewa. Banyak perusahaan memulai dengan menyewa peralatan dari kafe atau restoran, kemudian membelinya sendiri - namun ini merupakan usaha yang berisiko, karena akan lebih sulit bagi pengusaha untuk bertanggung jawab atas kualitas produknya. Penting bagi lokakarya untuk fokus pada resep asli namun favorit semua orang, serta dekorasi kue eksklusif.
• Kafe-toko kue dalam hal volume produksi, kurang dari bengkel. Selain itu, kafe semacam itu dapat menjual produknya sendiri dan produk pihak ketiga. Format ini dalam banyak hal mengingatkan kita pada kedai kopi dengan kerumitan tambahan karena memiliki ruang untuk menyiapkan makanan penutup dan makanan panggang.
• Toko gula-gula adalah salah satu saluran penjualan terbaik setelah mencapai reputasi tertentu, karena bagi banyak orang, belanja offline tetap lebih nyaman daripada memesan secara online. Selain itu, harga di sini lebih murah dibandingkan di kafe, sehingga arus pelanggan biasa yang ingin jajan akan jauh lebih tinggi.

Masing-masing opsi di atas memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Pilihan harus dibuat berdasarkan volume investasi, rencana pengembangan dan pembentukan kebijakan pemilihan.

Pengembangan rangkaian produk

Beraneka ragam, tentu saja, merupakan isu utama dalam memenangkan hati konsumen. Di satu sisi, manisan dan makanan yang dipanggang hampir merupakan produk universal yang dimakan semua orang. Namun di sisi lain, setiap orang memiliki seleranya masing-masing, dan hal ini harus diperhitungkan saat membentuk matriks bermacam-macam.

Untuk mencapai kesuksesan, disarankan untuk memasukkan item produk berikut ke dalam menu:

• Kue.
• Kue.
• Kue.
• Toko roti.
• Muesli, dll.

Awalnya, Anda harus mulai dengan waktu yang telah teruji resep populer(mungkin dengan tambahan tanda tangan “semangat”). Misalnya, dari kue ini adalah “Napoleon” dan “Susu Burung”, dan dari kue sebaiknya pilih makaroni, kue sus, kentang, dan cincin dadih.

Karena tren gaya hidup sehat, banyak orang yang cenderung memilih makanan manis yang tidak terlalu tinggi kalori, sehingga dalam menyusun menu sebaiknya tambahkan sejumlah resep rendah kalori(atau kemungkinan mengganti beberapa bahan resep standar).

Produk seperti itu akan eksklusif - karenanya, akan diminati, dan harga tinggi dapat ditetapkan untuk itu.

Setelah mencapai tingkat keuntungan tertentu, Anda dapat memikirkan untuk memperluas produksi dan membuat coklat sendiri, dll. Semakin luas matriks pilihannya, semakin banyak pelanggan yang puas dengan pilihannya dan menjadi pelanggan tetap. Pada saat yang sama, penting untuk sedikit mengubah manisan yang dijual, menambahkan yang baru dan menghapus yang paling tidak populer atau tidak menguntungkan (ini tidak selalu sama, karena suatu produk mungkin memiliki permintaan yang cukup, tetapi memiliki biaya yang terlalu tinggi. ).

Terakhir, ini penting Perhatian khusus perhatikan dekorasi dan kemasannya, karena makanan penutup tidak hanya enak, tetapi juga menarik.

Memilih lokasi dan tempat

Mengenai pemilihan lokasi, penting untuk dipahami bahwa jika kita berbicara tentang kafe atau toko, maka toko penganan harus berlokasi di tempat yang ramai di mana perusahaan memiliki kemungkinan besar untuk menarik tidak hanya pengunjung biasa tetapi juga pengunjung biasa. .

Pada tahap awal, Anda harus mengandalkan faktor seperti biaya sewa. Jika perusahaan memiliki omset kecil, tetapi peralatannya sendiri, Anda mungkin mempertimbangkan untuk menyewakannya.

Persyaratan penting untuk bangunan tersebut adalah ukuran minimum yang ditetapkan dari area tersebut. Jadi, jika seorang pengusaha menyelenggarakan pekerjaan bengkelnya sendiri, ia harus menyewa atau membeli luasnya minimal 200 meter persegi. Untuk produksi rumahan, sewa pada prinsipnya tidak diperlukan, tetapi mendaftarkan usaha Anda sangat disarankan.

Untuk mendapatkan semua dokumen yang diperlukan, Anda harus segera mengurus sistem ventilasi, penyediaan pasokan air dan pembuatan ruangan tambahan (misalnya, ruang utilitas dan penyimpanan barang-barang karyawan).

Terakhir, tempat tersebut harus direnovasi dan tidak hanya fungsional, tetapi juga didekorasi dengan indah: suasana yang menyenangkan akan mendorong orang untuk melakukan pembelian lebih banyak daripada yang mereka rencanakan semula. Dengan demikian, hal ini menjamin peningkatan keuntungan perusahaan.

Peralatan dan prinsip organisasi proses teknologi

Untuk memproduksi manisan dalam volume yang relatif besar, sebaiknya tidak menyewa peralatan, melainkan membelinya. Untuk membuat lini produk gula-gula, Anda perlu membeli:

• Oven berkekuatan sedang.
• Jepit rambut.
• Senjata kue.
• pencampur.
• Nozel, dll.

Biaya semua peralatan cukup tinggi, jadi pada tahap awal, jika ada kekurangan sumber daya keuangan, Anda dapat memilih salah satu dari dua opsi - menyewa peralatan atau terlibat dalam produksi di salah satu kafe atau restoran.

Teknologi produksi gula-gula memiliki segudang fitur yang tak pelak menarik perhatian berbagai layanan inspeksi. Konstruksi proses teknologi akan sangat bergantung pada kebijakan pemilahan yang dipilih pengusaha (pada tahap awal, disarankan untuk fokus pada 1-2 kelompok manisan). Untuk mengatur proses dengan benar, Anda perlu:

1. Tentukan konsep produksi.
2. Menentukan kebijakan bermacam-macam.
3. Menentukan batas-batas produksi.
4. Beli peralatan - ini bisa berupa satu lini produk manisan atau sejumlah besar perangkat berbeda.

Personil yang Dibutuhkan

Tergantung pada format yang dipilih, personel yang berbeda akan diperlukan untuk memastikan kelancaran operasional perusahaan. DI DALAM kasus umum Perusahaan akan membutuhkan spesialis berikut:

• Penjual.
• Direktur Produksi.
• Penganan (termasuk dekorator kue).
• Manajer pembelian bahan baku dan persediaan.
• Pengemudi dan pemuat.
• Manager Penjualan.

Penting untuk diingat bahwa karyawan adalah wajah perusahaan dan mencerminkan citranya. Oleh karena itu, disarankan untuk membuatkan bentuk tertentu untuk mereka, yang harus selalu rapi dan bersih.

Dianjurkan bagi pengusaha untuk bekerja sendiri di beberapa posisi selama beberapa bulan setelah pembukaan. Dengan cara ini dia akan dapat memahami kriteria apa yang harus digunakan ketika memilih personel untuk posisi tertentu.

Saluran penjualan produk

Ada banyak sekali saluran penjualan untuk produk gula-gula:

• Pertama, Anda bisa menjual produk di kafe atau toko bermerek. Keuntungan metode ini adalah meningkatkan kesadaran merek. Salah satu kelemahannya adalah jika sewa diselesaikan untuk jangka waktu pendek dan perusahaan terpaksa pindah, maka perusahaan akan kehilangan sebagian besar pelanggannya.
• Saluran kedua dan tidak kalah pentingnya adalah situs web sendiri, yang perlu dipromosikan dengan bijak. Seorang wirausahawan harus memikirkan bagaimana produk akan dikirimkan, serta fleksibilitas sistem pembayaran, diskon, dll. Seiring waktu, disarankan untuk menerapkan sistem informasi CRM yang dapat melacak perilaku pelanggan.
• Dalam kasus usaha skala kecil (khususnya, jika kita berbicara tentang produksi rumah) kemungkinan organisasi penjualan melalui jejaring sosial.
• Perusahaan juga dapat bergerak dalam produksi produk kembang gula. untuk acara khusus- dari pernikahan hingga pesta anak-anak di sekolah.
• Terakhir, setelah perusahaan dikenal dan menjangkau audiens target tertentu, Anda dapat memikirkannya pasokan permen ke kafe, restoran, dan toko lain.

Biaya proyek, profitabilitas dan periode pengembalian

Seperti proyek apa pun di industri makanan, membuka toko gula-gula cukup mahal:

• Bagian utama dari investasi awal adalah biaya pembelian peralatan, yang bervariasi dari 25 ribu dolar ke atas.
• Sewa: untuk kamar seluas 200 meter persegi, sewa bulanan minimum adalah 120 ribu rubel.
• Gaji staf: rata-rata, karyawan memperoleh 30-45 ribu rubel, tergantung wilayahnya, asalkan mereka bekerja penuh waktu.
• Pembayaran utilitas dan pembelian bahan baku. Poin ini sangat penting, karena rasa dan kualitas produk akhir akan bergantung pada kualitas bahan mentah. Itu sebabnya penghematan pada parameter ini tidak diperbolehkan.
• Sebagian dana akan digunakan untuk renovasi dan dekorasi tempat, serta menarik pelanggan.

Akibatnya, jumlah investasi awal akan menjadi dari 2-3 juta rubel. Pada saat yang sama, profitabilitas bisnis semacam itu berada pada level 25-40 persen (tergantung pada format yang dipilih), dan periode pengembalian berfluktuasi dalam kisaran tersebut. dari 2 hingga 3,5 tahun. Laba bersih akan menjadi sekitar. 100-200 ribu rubel per bulan.

Dengan demikian, pengorganisasian toko gula-gula adalah proyek yang sulit dilaksanakan, tetapi sangat menguntungkan, mampu melakukan perubahan dan pengembangan secara fleksibel seiring dengan peningkatan jumlah klien dan volume penjualan.

Produk confectionery selalu diminati. Mereka indah untuk dilihat dan dimiliki selera yang baik, aromanya menyenangkan. Mereka, seperti permen, disukai oleh anak-anak dan orang dewasa. Pasar gula-gula Rusia dibagi menjadi tiga segmen utama: produk tepung, coklat, dan gula.

Produk kembang gula tepung, yang karena kandungan lemak, karbohidrat dan proteinnya yang tinggi, merupakan produk makanan berkalori tinggi dan mudah dicerna, menempati sekitar 60% dari pasar ini. Pangsa produk coklat dan gula masing-masing mencapai 25% dan 15%. Meskipun rasio ini sering berubah, produk tepung masih mempertahankan posisi dominannya. Menurut organisasi penelitian, volume konsumsi produk kembang gula tepung di negara kita melebihi angka tersebut di negara-negara Eropa lainnya. Pangsa terbesar produk tepung dijual di Rusia pada awal tahun 2000-an, namun kemudian permintaannya berangsur-angsur menurun, meskipun volume penjualan permen tepung masih lebih tinggi dibandingkan di segmen pasar lainnya. Analis menjelaskan penurunan permintaan dengan fakta bahwa konsumen utama manisan adalah anak-anak dan perempuan, dan perempuan semakin menolak membeli produk tepung berkalori tinggi karena memperhatikan angkanya.

Kue kering adalah produk kembang gula berukuran kecil yang terbuat dari adonan kue manis dan biasanya memiliki isian dan/atau krim. Kue, tergantung pada produk setengah jadi adonan yang dipanggang, dibagi menjadi berbagai jenis: kue bolu, roti pendek, kue puff, custard, puffed, nut, remah. Sebagian besar produk kembang gula tepung mengandung tepung, gula, lemak, bahan pengembang, susu, pati, garam, dan produk telur. Selain itu, bahan lain dapat digunakan - bahan ragi, bahan pembentuk gel, bahan penyedap, dll. Juga sebagai aditif makanan Berbagai bahan penyempurna dapat digunakan - sediaan kimia dan enzim. Resep beberapa jenis kue antara lain kacang-kacangan, manisan buah-buahan, buah-buahan segar dan manisan, produk setengah jadi buah dan berry dan komponen lainnya. Produk tepung dapat dibuat dari satu produk (misalnya kue kering, wafel tanpa isian) dan dari beberapa produk setengah jadi (adonan, krim, kue panggang, dll). Setiap produk kembang gula memiliki resepnya sendiri dan proses produksi teknologinya sendiri, yang pada akhirnya menentukan sifat konsumen dari produk tersebut - rasa, warna, aroma, dan struktur. Namun, komponen utama - adonan (dan produk setengah jadi yang dipanggang darinya) - tetap tidak berubah. Skema teknologi umum untuk produksi segala jenis produk kembang gula tepung mencakup proses pembentukan adonan (dough preparation). Kemudian dilanjutkan dengan pencetakan, pemanggangan, pendinginan, penyelesaian akhir, pengemasan, dll. Saat mencampur masing-masing komponen resep (tepung, pati, membalikkan sirup, lemak, susu, dll) fisik, koloid dan proses biokimia. Peran utama di dalamnya dimainkan oleh protein tepung yang tidak larut dalam air (gliadin dan glutenin). Adonan konvensional untuk produk kembang gula tepung dibuat dari tepung dengan gluten kualitas lemah atau sedang dengan kandungan gluten 25-36%. Namun untuk pembuatan produk choux pastry digunakan tepung dengan kualitas gluten yang kuat dan kandungan gluten minimal 28-36%. Hal ini memungkinkan Anda mencapai konsistensi adonan yang elastis, yang mempertahankan strukturnya selama proses pembuatan dan pemanggangan. Komponen konstan lainnya dalam adonan untuk semua jenis kembang gula adalah gula (terkadang gula bubuk atau gula cair dengan kandungan bahan kering 64%). Dalam produksinya, lemak plastik digunakan dalam rentang suhu yang luas dengan titik leleh tidak lebih dari 37°C (biasanya lemak khusus untuk memanggang). Baik gula pasir maupun lemak berperan sebagai pemlastis adonan, dan telur serta produk telur mengandung zat pengemulsi (protein kuning telur dan lefitin), yang meningkatkan porositas produk, memperbaiki strukturnya, dan memungkinkan diperolehnya emulsi yang stabil. Menurut resepnya, choux pastry mengandung banyak telur atau melange. Volumenya lebih dari 700 kg per 1 ton produk setengah jadi. Vanillin, bubuk vanila dan esens berperan sebagai zat aromatik.

Mari kita lihat lebih dekat teknologi pembuatan kue custard. Untuk produk kembang gula jenis ini digunakan kue choux khusus. Itu datang ke produksi sendiri dalam bentuk produk custard setengah jadi yang sudah jadi. Untuk pembuatan kue jenis “Cream Tubes”, choux pastry dimasukkan ke dalam pastry bag berbentuk tabung bergerigi atau halus dengan diameter 18 mm. Produk berbentuk stik dengan panjang sekitar 12 mm diendapkan pada lembaran yang diberi sedikit minyak dan dipanggang pada suhu 190-220°C. Selama pengelasan, pati menjadi gelatin, dan gluten sebagian dipadatkan pada tahap pengadukan adonan. kue choux sangat padat dan elastis sehingga uap air yang ada di dalam produk membentuk rongga selama proses pemanggangan sehingga membuat produk menjadi longgar. Kue kosong dikeluarkan dari oven, didinginkan, lalu diisi dengan krim di kedua sisinya. Untuk melakukan ini, krim ditempatkan di dalam kantong kue dengan tabung halus yang sempit, sekaligus menusuk benda kerja dengannya, dan mengisinya dengan krim. Permukaan kuenya dilapisi fondant putih. Custard, krim coklat, krim coklat Charlotte, Glace dan Charlotte digunakan sebagai isian. Saat menggunakan krim coklat, bubuk coklat mungkin juga ada di lipstik. Ada beberapa jenis hanya satu “Tube”, tergantung pada jenis krim di dalamnya (protein, custard), keberadaan glasir, gula bubuk, dll. Kue custard “Cincin dengan Krim” hanya berbeda pada bentuknya. Dalam hal ini, produk disimpan dari choux pastry dalam bentuk track. Kemudian dipanggang dan didinginkan, lalu diisi dengan krim pada ketiga sisinya menggunakan tabung sempit halus yang digunakan untuk menusuk benda kerja. Cincin biasanya diolesi lipstik di atasnya, kemudian setelah mengeras, dihias dengan krim, ditaburi remah biskuit yang dihancurkan dan gula bubuk. Kue custard jenis “Nut” terbuat dari custard setengah jadi dan krim “Nut”, dihias dengan fondant dan taburan kacang cincang. Krimnya dibuat dari mentega, gula halus, susu kental manis, kacang-kacangan, kuning telur dengan sedikit tambahan cognac atau wine. Untuk menyiapkan kue " Cincin dadih“Anda membutuhkan produk custard setengah jadi dan isian dadih (keju cottage 18% lemak, gula pasir, mentega dan vanillin), serta gula halus untuk taburan. Resep pembuatan produk dalam hal ini memiliki ciri khas tersendiri. Pertama, cincin dipanggang dari kue choux, kemudian setelah dingin diisi dengan isian dadih di tiga sisinya dan ditaburi gula halus di atasnya. Untuk menyiapkan isian, keju cottage terlebih dahulu dihaluskan dan mentega serta gula dikocok.

Tambahkan keju cottage dan vanillin ke dalam massa ini, lalu kocok hingga massa yang subur. Kue Elishka terbuat dari custard setengah jadi, krim dan gula halus sebagai topping. Kue choux dimasukkan ke dalam kantong kue dan diletakkan di atas lembaran yang diolesi sedikit minyak dalam bentuk blanko bulat, kemudian dipanggang, didinginkan dan diisi dengan krim dari kantong kue dengan tabung bundar tipis, menusuk adonan dengannya. Bagian atas kue custard ditaburi gula halus.

Konsumsi makanan untuk contoh jenis kue yang paling umum – “Tube” – adalah sebagai berikut: untuk 100 potong 39 gram, Anda membutuhkan puding setengah jadi (1560 gram), krim protein (2200 gram), bubuk gula (140 gram).

Produk setengah jadi custard merupakan komponen utama kue custard yang berbentuk tabung, cincin, dan kue bulat. Ciri khas produk setengah jadi custard adalah terbentuknya rongga kosong di dalam produk selama proses pemanggangan. Oleh karena itu, Anda membutuhkan tepung terigu dengan kandungan gluten tinggi 28-36% berkualitas tinggi. Ciri lain dari kue choux adalah tidak adanya bahan ragi dalam komposisinya. Namun, sebagai gantinya, campuran tepung, garam, dan mentega dimasukkan ke dalam adonan. Untuk menyiapkannya, tepung diseduh dalam air mendidih bersama minyak dan garam sambil diaduk selama 3-5 menit hingga terbentuk massa kental yang homogen. Minuman yang diperoleh selama proses ini mengandung kadar air 38-39%. Suhunya 75-80°C. Kemudian daun teh tersebut dicampur dengan melange selama 15-20 menit hingga diperoleh adonan dengan kadar air 54-57%. Kue choux memiliki konsistensi yang kental, sehingga produk darinya dibentuk dengan cara mengendapkan bentuk yang diinginkan. Potongan adonan dipanggang pada suhu 190-220°C selama 32-40 menit dengan kelembaban 21-25%. Kemudian produk setengah jadi didinginkan.

Custard, yang juga sering digunakan dalam pembuatan kue custard, adalah massa agar-agar halus yang dapat dioleskan dengan kelembapan tinggi (40%), yang tidak mempertahankan bentuknya dan karena alasan ini hanya digunakan untuk mengisi dan melapisi produk setengah jadi yang dipanggang. , tapi tidak untuk menghiasnya di atasnya. Garam ditambahkan ke krim asam sorbat dalam jumlah 0,2% berat krim. Garam ini menghambat perkembangan berbagai bakteri.
Untuk memproduksi kue custard diperlukan peralatan tertentu. Para ahli menyarankan untuk menggunakan mekanis khusus jalur produksi produksi kue jenis “Eclair”. Baris ini sangat sederhana dan mudah digunakan. Dilengkapi dengan pencerna dengan pengaduk mekanis yang ditambahkan beberapa bahan adonan (mentega, garam dan air). Kemudian, dengan pengadukan campuran yang terus menerus, suhunya naik hingga 100°C dan jumlah tepung yang dibutuhkan sesuai resep dimasukkan ke dalamnya. Kue choux yang dihasilkan didinginkan hingga 50°C dan, menggunakan konveyor, dikirim ke mesin pencampur adonan, untuk dicampur dengan melange. Perbandingan melange dan adonannya sendiri adalah 0,7:1. Kue choux dipindahkan ke troli, yang diangkat pada konveyor di atas tempat penyimpanan yang membentuk blanko. Kemudian benda kerja ditempatkan pada sabuk oven logam bergerak, yang telah diberi minyak terlebih dahulu. Suhu pada awal pemanggangan secara bertahap naik hingga 180°C, yang memastikan kenaikan seragam pada benda kerja dan mendorong pembentukan rongga internal yang besar di dalam dengan dinding tipis dengan kerak tipis yang lembut (tempat keluarnya uap air). Setelah adonan mengembang, suhu oven naik hingga 200°C. Agar benda kerja tetap mempertahankan bentuknya bahkan setelah dikeluarkan dari oven, selama 6-8 menit terakhir sebelum pemanggangan berakhir, suhu turun lagi menjadi 180°C. Total waktu memanggang produk kue choux adalah 35-40 menit, dan kelembapannya 23%. Produk yang dipanggang didinginkan selama 20-25 menit, kemudian didistribusikan ke slot konveyor dan dikirim ke unit finishing. Di sini krim dimasukkan ke dalamnya, dan glasir dioleskan di atasnya.

Garis jenis ini memungkinkan pembuatan kue “Eclair” dalam bentuk tradisional dan bentuk kacang seperti “profiteroles” dengan glasir gula dan taburan. Selain itu, satu jam setelah produksi, kue sudah dapat ditransfer untuk dijual (yang sangat berguna jika bengkel produksi Anda memiliki toko gula-gula sendiri atau tempat penjualan lainnya).

Produktivitas jalur ini terutama bergantung pada produktivitas tungku dan dapat mencapai 3000 lembar per jam, tergantung pada berat produk. Namun produktivitas rata-rata dari sebuah lini produk murah masih tidak lebih dari 1000 potong kue per jam (tetapi Anda tidak memerlukan lebih banyak jika Anda akan menjual produk kembang gula Anda sendiri dan Anda tidak memiliki cukup modal awal untuk membuka usaha. jaringan besar toko bermerek). Berat kue yang dibuat dengan bantuannya bisa bervariasi dari 50 hingga 70 gram. Dimensi garis adalah 1500 kali 3920 kali 2100 mm (panjang, lebar, tinggi), dan beratnya tidak lebih dari 6000 kg.

Biaya jalur semacam itu lebih dari 1 juta rubel. Tapi Anda bisa menghemat uang dan membeli peralatan bekas. Lini baru termurah dengan produktivitas hingga 1000 unit produk per jam akan menelan biaya 500 ribu rubel. Terdiri dari reaktor, konveyor pembuatan bir, mesin pengaduk, pemandu, kerekan rantai, mekanisme penyebaran sabuk, penyimpan, oven berpemanas listrik, mesin finishing, dan panel kontrol. Saat memilih dan membeli peralatan (terutama peralatan bekas), carilah bantuan dari spesialis, jika tidak, ada risiko tinggi membeli mesin usang, yang perbaikan dan modifikasinya akan membutuhkan banyak uang. Jangan lupakan peralatan untuk menyimpan produk jadi. Ini membutuhkan lemari berpendingin. Umur simpan kue puding jadi dengan krim mentega tidak lebih dari lima hari.

Selain peralatan, untuk menyelenggarakan produksi kue custard, diperlukan ruangan bengkel yang harus memenuhi persyaratan SanPin untuk produksi pangan (SanPin 2.3.4.545-96 Produksi roti, roti, dan produk kembang gula) . Untuk mengakomodasi jalur otomatis produksi kue custard, dibutuhkan sekitar 50 meter persegi. meter, dan dengan mempertimbangkan gudang, ruang utilitas dan utilitas, total luas bengkel Anda setidaknya 100-120 meter persegi. meter. Tentu saja, tempat tersebut harus memiliki saluran pembuangan, air dan listrik.

Jalur otomatis ini cukup mudah dioperasikan dan memungkinkan penghematan gaji yang signifikan bagi karyawan perusahaan. Untuk melayaninya cukup 3-4 orang per shift (yang satu menjadi supervisor shift, dan sisanya menjadi pekerja). Selain itu, Anda memerlukan seorang teknolog (yang sering kali juga menggabungkan fungsi manajer), pengirim barang, penjaga toko, akuntan (mungkin paruh waktu), dan manajer pembelian bahan mentah (Anda dapat menjalankan fungsi-fungsi ini pada awalnya) .

Perusahaan manufaktur menjual produk jadi melalui toko grosir, gerai ritel kecil perorangan (warung), jaringan ritel regional. Idealnya, disarankan untuk mencapai kesepakatan dengan jaringan federal jika supermarket dan hipermarket mereka ada di wilayah Anda. Namun perlu diingat bahwa untuk memasuki toko jaringan besar (termasuk regional), Anda harus mengurangi persentase omset Anda. Kerugian lainnya adalah jaringan toko biasanya membayar barang yang dijual dengan penundaan (untuk produk yang mudah rusak bisa sampai sepuluh hari!) dan pembayaran non-tunai. Beberapa toko kecil (terutama yang jauh dari pusat kota - di daerah pemukiman) membayar barang secara tunai pada hari pengiriman atau dengan penundaan singkat (biasanya untuk pengiriman berikutnya).

Harap diperhatikan: Anda harus menyewa transportasi khusus untuk mengirimkan produk. Kue merupakan produk mudah rusak yang memerlukan kondisi khusus angkutan. Toko confectionery kecil aktif bekerjasama dengan kafe, restoran dan kedai kopi, bahkan ada yang menjual produknya langsung ke konsumen akhir. Namun opsi terakhir adalah format terpisah. Toko kue ini beroperasi dengan prinsip yang sama seperti pembuat pizza. Mereka memproduksi produk dalam jumlah terbatas (misalnya, aneka kue), mengemasnya dalam kotak karton kado (500 gram atau lebih) dan menawarkan pengiriman ke rumah kepada pembeli. Tentu saja, harga eceran kue dalam hal ini akan berada di atas rata-rata, sehingga produsen tersebut harus bereksperimen dengan resep, bahan, dan terus memperluas jangkauannya.

Penulis buku:

Deskripsi buku

Sebuah buku yang luar biasa - di satu sisi, sebuah monumen zaman, di sisi lain, publikasi kuliner yang tak lekang oleh waktu. Ibu kami menggunakannya untuk memasak, dan kami memasaknya dengan senang hati! Kue yang sama dengan rasa yang sama sudah tidak asing lagi sejak kecil!Kue dan kue kering seharusnya tidak hanya berfungsi sebagai produk makanan yang sangat baik, tetapi juga menghiasi meja, memberikan daya tarik dan terkadang bahkan kemegahan. Buku ini, ditujukan bagi para insinyur, teknisi, dan pengrajin, merangkum pengalaman perusahaan terkemuka dan pengrajin individu yang memproduksi kue kering dan pai. Buku ini berisi 356 resep (termasuk untuk membuat kue kering - 122, kue - 143 dan untuk menyiapkan produk setengah jadi - 91), memberikan karakteristik bahan baku yang digunakan untuk menghasilkan produk tersebut dan rekomendasi untuk penyimpanan dan persiapannya untuk produksi. Dibandingkan dengan koleksi tahun 1952, buku ini telah memperluas jangkauan produk setengah jadi dan produk jadi secara signifikan karena dimasukkannya resep-resep baru yang dikembangkan oleh departemen dan perusahaan, serta oleh penulis bersama dengan pengrajin dan seniman. Para penulis telah menciptakan rangkaian krim baru. Alih-alih nama krim "mentega", nama "mentega" diperkenalkan, bukannya "kocok" - "protein". Krim adalah krim yang terbuat dari krim, bukan mentega. Untuk kue dan kue kering yang diproduksi secara massal, resepnya disusun dalam kilogram per 1 ton produk jadi, untuk kue berpola - dalam gram per 1 kue, untuk produk setengah jadi - dalam kilogram per 1 ton (dengan pengecualian kasus tertentu) . Dalam resep, jumlah komponen utama dibulatkan ke 1 kg terdekat, dan komponen yang digunakan dalam dosis kecil (esensi, dll.) - dengan akurasi 0,1 dan 0,01 kg. Dengan menggunakan resep yang diberikan dalam buku dan tabel kehilangan bahan mentah pada tahap penyelesaian produk setengah jadi, Anda dapat menghitung semua jenis bahan baku yang dibutuhkan untuk menghasilkan sejumlah produk. Buku ini berisi 366 gambar, termasuk 62 gambar berwarna. Mereka mencirikan fase pembuatan produk, jenis berbagai macam produk dan peralatan teknologi.

Tidak ada satu hari libur pun, tidak ada satu perayaan pun dalam hidup kita yang dapat diterima tanpa kue. Ini tidak hanya berfungsi sebagai suguhan lezat untuk para tamu, tetapi juga sebagai hadiah asli. Namun untuk memahami kecanggihan kado atau suguhan tersebut, Anda harus membiasakan diri dengan proses produksi kue dan kue kering modern.

Peralatan untuk produksi kue

Peralatan pembentuk dan pemanggangan lapisan kue serta alas kue banyak digunakan sebagai peralatan produksi. Ini adalah perangkat kecil, kompak, dan sangat mudah digunakan untuk membuat cetakan dengan diameter berbeda dari adonan apa pun.

Mesin pemotong porsi ultrasonik juga digunakan. Dalam hal ini, Anda dapat memvariasikan diameter produk dalam kisaran 100-250 mm dengan tinggi maksimum 120 mm. Alat ini mampu memotong 4-24 porsi. Pada saat yang sama, program dapat dengan mudah diubah. Biasanya, produktivitas mesin pemotong tinggi - hingga 240 produk irisan per jam. Perangkat tersebut mencakup kabinet baja tahan karat bergerak, meja potong yang digerakkan servo, pisau ultrasonik, perangkat pneumatik untuk mengontrol proses pemotongan, panel kontrol elektronik, dll.

Tempat penting dalam produksi kue ditempati oleh mesin untuk mendekorasi produk. Mereka digunakan untuk menaburkan telur, mentega, fondant, sirup, glasir coklat, dan mengoleskan campuran pembentuk gel pada produk kembang gula. Dengan bantuan mereka, Anda dapat menciptakan efek salju, butiran, titik, korduroi, kulit jeruk, dll. Mesin ini memiliki akurasi takaran yang tinggi dan juga digunakan untuk mengisi kue dengan isian. Peralatan khusus juga digunakan untuk mengocok krim. Mesin pencambuk udara dingin dirancang untuk tujuan ini.

Pilihan terbaik adalah ban berjalan panjang dengan beberapa multi-depositor dan mesin penyemprot, yang memungkinkan Anda membuat sepenuhnya produksi otomatis kue berbeda dalam bentuk, komposisi dan penampilan.

Teknologi manufaktur + video tentang cara melakukannya

Produksi kue terdiri dari tiga tahap utama:

• menyiapkan alasnya - produk setengah jadi yang dipanggang;
• persiapan elemen tambahan - menyelesaikan produk setengah jadi;
• finishing permukaan luar.

Namun prosesnya juga tidak berakhir pada ketiga tahap tersebut, karena semua elemen individu masih perlu dihubungkan bersama, yaitu kue akan dirakit dan diselesaikan. Secara umum, setiap tahapan dapat dibagi lagi menjadi lebih banyak subtahapan.

Pabrik gula-gula besar menggunakan jalur produksi yang sepenuhnya otomatis untuk produksi kue secara massal. Jalur produksi dirancang untuk ini. Di toko kembang gula rata-rata, tenaga kerja manual dapat digunakan untuk produksi. Namun, proses pembuatan manual membutuhkan area produksi yang luas dan karyawan yang berkualifikasi tinggi.

Pada tahap memanggang produk setengah jadi, dasar kue masa depan dibuat. Proses ini dapat dimodifikasi dalam hal teknologi dan urutan tindakan tergantung pada jenis produk setengah jadi, kumpulan bahan baku dan produk akhir.

Namun, ada tahapan utama: menguleni adonan, meletakkan atau menuangkannya ke dalam cetakan, dan memanggangnya. Pada akhirnya, produk setengah jadi didinginkan atau didiamkan.

Untuk meningkatkan cita rasa dan aroma kue masa depan, pada tahap ini dapat digunakan berbagai produk setengah jadi finishing, seperti selai, krim, glasir, minuman keras, sirup, fondant, manisan buah-buahan, jeli, kacang-kacangan, isian buah dan berry, dll. Subtahap ini disebut impregnasi dan lotion. Jenis dan komposisi lotion dipilih tergantung pada bahan utama dan preferensi rasa konsumen.

Omong-omong, lotion semacam itu disiapkan di jalur produksi hotel.

Pada tahap desain kue, produk setengah jadi finishing paling sering berupa krim. Mereka digunakan untuk memotong sisi dan permukaan. Krim bisa berupa mentega, protein, mentega, custard, dll. Krim kembang gula dibedakan berdasarkan rasanya yang luar biasa, plastisitas, kelenturan dalam dekorasi dekoratif, tetapi juga kandungan kalorinya yang tinggi. Namun, krim adalah produk yang mudah rusak. Saat memproduksinya, sangat penting untuk memperhatikan suhu dan kondisi sanitasi dengan cermat.

Pada tahap perakitan kue dilakukan finishing sendiri. Ada total tiga subtahap yang termasuk dalam proses ini. Mula-mula produk setengah jadi yang dipanggang disiapkan, kemudian kuenya diapit dengan produk setengah jadi finishing dan lapisan-lapisannya direkatkan, dan hanya pada bagian ujung saja bagian samping dan permukaan atas kue dihias.

Selama persiapan kue yang dipanggang, mereka dibersihkan dari area yang cacat dan terbakar, ujung-ujungnya diselaraskan dan bentuk yang benar. Seringkali kue dipotong secara horizontal menjadi beberapa lapisan. Berikutnya adalah subtahap impregnasi yang terkenal.

Tahap dekoratif kue perlu mendapat perhatian khusus, karena prosedur ini adalah yang paling rumit secara teknologi. Prosesnya membutuhkan keterampilan dan cita rasa seni tertentu. Koki kue berpengalaman dipekerjakan untuk dekorasi.

Krim, jeli, krim kocok, produk setengah jadi yang dikocok, lapisan gula putih dan hitam, taburan, kacang cincang, semua jenis buah segar dan kalengan - semua ini ideal untuk menghias kue. Berbagai volumetrik dan angka datar terbuat dari campuran coklat, karamel atau marzipan, dibuat dalam bentuk bunga, daun, sarang laba-laba, dll.

Tahap pertama dekorasi luar kue terdiri dari pelapisan, taburan dan dekorasi sisi-sisinya dengan produk setengah jadi finishing tertentu. Dan baru pada bagian akhir dibuat dekorasi artistik pada permukaan kuenya:

• campuran krim atau jeli dioleskan;
• batas volumetrik dibuat;
• mawar, kubah, kerucut ditanam;
• buah-buahan atau gambar tiga dimensi ditempatkan.

Tahap terakhir dari proses produksi adalah mengemas produk dalam kotak karton yang dirancang secara artistik untuk didistribusikan lebih lanjut.

Video cara pembuatan kue produksi industri:

Menyimpan produk jadi perlu didinginkan pada suhu 0 – +6°C. Jangka waktu penjualan barang adalah 6-72 jam, tergantung pada jenis produk setengah jadi dan desain dekoratifnya.

BAB I
BAHAN BAKU, PENYIMPANAN DAN PERSIAPAN UNTUK PRODUKSI
Tepung dan kanji 11
Tepung terigu 11 Pati 13 Bahan manis 13 Gula pasir 13 Gula halus 14 Sirup pati 14
Minyak dan lemak 15
Mentega 15 Margarin 16 Hidrogen 16 Lemak kembang gula untuk isian 16 Cocoa butter 16 Minyak kelapa 16
Produk susu 17
Produk susu segar 17
Susu 17 Susu skim (rendah lemak) 18 Krim segar (dipasteurisasi) 18 Krim asam 18
Produk susu kalengan 18
Susu bubuk utuh 18 Susu bubuk skim 19 Susu bubuk utuh dengan gula 19 Krim bubuk dan krim bubuk dengan gula 19 Susu kental manis utuh dengan gula 19 Susu kental manis rendah lemak dengan gula 19 Krim kental dengan gula 19 Telur dan produk telur 20
Telur ayam 20 Produk telur beku 22 Produk telur kering 22
Buah-buahan dan beri 23
Buah-buahan segar dan beri 23
Aprikot 23 Nanas 24 Jeruk dan jeruk keprok 24 Anggur 24 Ceri 24 Pir 24 Stroberi dan stroberi 24 Raspberry 24 Apel 24
Buah-buahan dan beri masuk kalengan Haluskan buah dan beri 27 Persediaan buah dan beri 27 Isian buah dan beri 27 Selai buah dan beri 27 Selai 28 Selai buah dan beri 28 Kompot dari buah-buahan dan beri 28 Manisan buah-buahan 28
Zat pembentuk gel (gelling) 29
Agar dan agaroil 29 Agar-agar yang dapat dimakan 30 Kacang-kacangan dan biji-bijian yang mengandung minyak 30
Biji kemiri 30 Biji almond 30 Biji mete 31 Kacang tanah (beans) 91 Produk kakao 31
Bubuk kakao 31 Praline 32 Lapisan Coklat(couverture) 32 Cokelat 32
Bahan ragi kimia 32
Asam niche 33
Vinnokamennaya asam makanan 33 Asam sitrat food grade 33 Asam laktat food grade 33
Bahan penyedap dan aromatik 34
Esensi 34 Vanila 34 Vanillin 37 Kopi bubuk alami 37 Etil alkohol (diperbaiki) 37 Cognac, anggur, dan minuman keras 37 Garam meja 37
Pewarna 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Pewarna.
teh bit merah kering 38 Carmine 38 Kunyit 38 Saffron 38 Safflower 39 Air 39
Dapat dipertukarkan dan kadar air jenis bahan baku tertentu 40
Tepung, pati 40 Bahan manis 40 Minyak dan lemak 40 Produk susu 40 Produk telur 40 Bahan agar-agar (gelling) 40 Kacang-kacangan 40 Berbagai substitusi 40 Kadar air bahan baku 42

BAB II
PERSIAPAN PRODUK SEMI SELESAI UNTUK PAKES DAN KUE
Produk setengah jadi yang dipanggang 45
Membuat adonan 45 Memanggang 48 Peralatan produksi 50
Produk setengah jadi biskuit 52
Resep 1(1) Kue bolu utama 2 Resep 2 Kue bolu “Baru”.
38 Resep 3(2) Kue bolu dengan coklat SB Resep 4(3) Bxquig dengan kacang 59 Resep 3(4) Kue bolu dengan mentega
39 Resep 6(9) Biskuit Boucher 59
Pasir produk setengah jadi 61
Resep 7(5) Roti pendek 62 Resep 8(6) Roti pendek dengan kacang 63
"biskuit gSouth" 63
Resep 9(10) Produk setengah jadi “Biskuit Selatan” 63
Kue lapis 64
Resep 10(7) Kue lapis 64
Produk setengah jadi puding 67
Resep 11(6) Produk setengah jadi kukus 67
Produk setengah jadi udara 69
Resep 12(24) Produk setengah jadi kembung (meringue) 69
Produk setengah jadi kacang almond 73
Resep 13(90) Produk setengah jadi untuk kue almond, kue buah almond, dan kue Teater Bolshoi 74 Resep 14(12) Produk almond setengah jadi untuk kue dan kue “Ideal” 75 Resep 15(16) Produk kacang setengah jadi 76 Resep 16 Produk setengah jadi untuk kue “ Kacang" - 76
Produk setengah jadi gula 76
Resep 17(17) Produk gula setengah jadi 76 Resep 18 Produk gula setengah jadi dengan kacang 77
Produk setengah jadi remah 78
Resep 19(15) Produk remah setengah jadi “Dachny” 7B Resep 20 Produk remah setengah jadi “Amatir” 79
Menyelesaikan produk setengah jadi dan dekorasi kue dan kue kering 79
Produk gula setengah jadi 79
Resep 21 Bubuk vanila 79 Sirup gula 79 Nomada 81 Resep 22(33) Lipstik berbahan dasar gula 81 Resep 23 Lipstik kopi 84 Resep 24 Lemon nomada 84 Resep 25 Lipstik merah muda 84 Resep 26 Lipstik pistachio 84 Resep 27(34) Lipstik coklat 84 Resep 28( 32) Lipstik susu 85 Resep 29 “Theatrical fondant” 85
Sirup untuk merendam produk 85
Balikkan 86
Resep 32(47)
jeli 87
Resep 33(36) Jeli 87
Resep 34(46) Zhzhenke 66 Peredaran gula 89 Resep 35 Sirup Gula- peredaran 66 Produk gula 89
Resep 36(43) Mastmni gula mentah persegi. Resep 37 Custard damar wangi pati gula 60
Glasir 90
Resep 36 Glasir mentah untuk glaironyamin ppigrchpo-stm 61 Resep 39 Glasir mentah untuk zhrnppnii dan “de-lia” 61 Resep 40 Glasir puding untuk produk dekorasi 93 Glasir coklat (couverture) 63
Produk perhiasan dan karamel 92
Resep 42 43 Massa karamel 93 Resolusi 41 K.sh-mp-
tidak ada lem 94
Kandir dan panggangan 94
Resep 46 Kandir untuk Gula Angka 64
Grilyazh 96
Krim 111
Tentang krim dan sanitasi produk krim 95
Krim minyak 102 Krim minyak dasar 102
Resep 47 Krim minyak dasar dengan bubuk enamel 102 Resep 46(16) Krim minyak dasar dalam susu 103 Resep 49(21) Krim minyak dasar dengan osyonpoy dan telur (krim “Charlotte”) 103 Resep Krim minyak dasar MM2G dengan telur (krim “ Glasse ") 106
Krim mentega rasa Resep 61 Krim mentega aprikot 105 Resep 2 Krim mentega nanas 106 resep 53 Krim baru Myelnaya.ik.chli 106 Resep 54 Krim mentega pisht (06 Resep 55 Krim mentega stroberi 106 Resep 56 Krim mentega lemon 106 Reshet 57 Krim mentega raspberry 106 Resep 58 Krim mentega iralium 106 Resep 59 Krim mentega teh 106 Resep 60 Krim mentega blackcurrant 106
Krim kopi, coklat dan selai kacang 109
Resep 61(46) Krim mentega kopi dengan susu kental (06 Resep 62(28) Krim mentega kopi dengan susu dan telur (krim Charlotte) 109 Resep 63(19) Krim mentega dengan bubuk kakao dengan susu kental 109 Resep 64(22 ) Cokelat krim mentega dengan susu dan telur (krim Charlotte) 109 Resep 65(26) Krim mentega coklat dengan telur (Krim Glasse) 110 Resep 66(20) Krim mentega kacang dengan susu kental TETAPI Resep 67(23) Krim mentega kacang dengan susu dan telur (krim “lt|p.n”ii I NO Resep 68(27) Krim kacang mentega il nytsakh (krim “Glace”) 110
Menyelesaikan krim minyak MO
Resep 69 Finishing butter cream white1 110 IVm-ur 7" Finishing coklat butter cream TAPI
Krim protein Ml
Resep 71(30) Dasar protein mentah krei 111
Resep 72(31) Krim protein puding
Resep 73(38) Krim “Marshmallow” 112
puding 95
Resep 741291 Krim dengan daun teh 112 Mentega dan krim asam
Resep 75 Krim gelatin dasar 113 Resep 77 Krim vanila yang bisa dicuci 114 Resep 78 Krim kopi 114 Resep 79 Krim coklat 114 Resep 80 Krim cemara
berry 114 Resep 61 Krim asam 114 Resep 82 Krim
krim asam krim 115
Dekorasi krim dan glasir 115
Gambar dibuat menggunakan tabung suntik yang berbeda dengan krim mentega 119 Batas kue Bunga terbuat dari krim dan glasir 122 Prasasti pada kue dan produk lainnya
Resep 83(39) Selai aprikot 129 Resep Н4(42| Selai berry 130 Resep 85(40) Isian apel |:ш Resep 86(41) Isian buah 130
Dekorasi coklat |30
Angka seluruh tubuh 130
Angka tipis datar 132
Injeksi dari cornet 132
Kumis coklat 133
Keping cokelat
Marzipan 133
Resep 87 Marzipan kental 134 Resep 88 Marzipan kacang 136 Resep 89 Marzipan cair 138 Produk dan hiasan dari marzipan kental 135 Varnishing produk dan hiasan coklat dan marzipan 137
Menyelesaikan produk dengan taburan 137
Remah dari produk setengah jadi yang dipanggang 138
Resep 90(1) Remah biskuit goreng
Taburan manis
Parcel coklat 139
Resep 91(9) Keripik coklat “Truffle” 139
Topping almond dan kacang 139

BAB III
Indikator mutu kue dan kue 145
Klasifikasi kue dan proses utama penyelesaiannya 146
Kue bolu 146
Kue bolu dilapisi fondant dan krim protein 146
Resep 92130) Kue bolu dengan protein dan krim mentega, dilapisi dengan fondant (47 Resep 93(32) “Kue biskuit, dilapisi dengan susu fondant” 148 Resep 94(33) “Kue bolu dengan krim protein” 151 Resep 95(37) “ Kue bolu, dilapisi fondant, dengan krim mentega" 151
Kue bolu dengan krim mentega dan jeli buah 152
Resep 96(36) “Kue bolu dengan krim mentega” 152 Resep 97(34) “Kue bolu dengan krim mentega-cokelat» 156 Resep 98(31) “Kue bolu dengan krim kacang mentega” 156 Resep 99 “Kue bolu dengan krim kacang mentega” 156 Resep 100 Kue bolu “Gulung dengan krim mentega di atas agar-agar” 156 Resep 101 Kue bolu “R” truffle terbang » 157 Resep 102(35) “Kue jeli buah Biskvitibe” 157
Kue bolu “Bouche” 158
Resep 103(38) Kue bolu “Boucher bulat, dilapisi dengan milk fondant” 159 Resep 104(39) Kue bolu “Boucher oval, dilapisi dengan milk fondant” 159 Resep 105(40) Kue bolu “Boucher dengan kacang” 159 Resep 106( 41 ) Kue biskuit "Boucher dengan krim minyak" 160 resep 107 (42) Kue biskuit "Boucher dengan krim protein" 163 resep 108 (43) Resep "Fruit Bush" BMSKNITMSH-lyro-bustly 109 (44) BiSTSHK-pure "Bush Air " 163 Resep Biskuit pi ("Boucher dengan marshmallow" selatan 164
kue pendek 164
Kue shortbread tanpa krim 164
Resep 111(53) Kue" Cincin pasir» 165 Recelt 112(45) Kue “Cincin pendek isi buah” 168 Resep 113(51) Kue “Potongan pendek isi buah” 166 Resep 114(46) Kue “Roti pendek dengan selai jeruk dan buah 167 Resep 115( 52) Kue “ Jeli Pendek” 167 Resep 116(55) Kue “Iesochshk-. dilapisi dengan fondant" 168 Resep 117(47) "Kue bolu selatan" 168
Kue pendek dengan krim 168 resep 118(48) Kue pendek dengan krim 168 resep 1)9(49) Kue pendek dengan buah mama dan krim 169 Resep 120(50) Kue pendek dengan krim
la “nroaannoe lipstik” 169 Resep 121(54) Kue “Le-(.-ochny dengan krim protein” 169 Resep 122(56) Kue pendek dengan krim “Jamur” 171 Resep 23(57) Kue pendek “Hercules” 171
Kue yang terbuat dari roti setengah jadi yang dipadukan dengan produk setengah jadi lainnya yang diawetkan 172
Resep 124 Kue “Dachnoye dengan lipstik” 172 Resep 125 Kue “Dachnoe dengan gula halus” 173 Resep 126 Kue “Dachnoe dengan jelly” 173 Resep 127 Kue “Es kue dengan jaring almond” 173 Resep 128 Kue “Roti pendek dengan jaring spons” 173 Resep 129 Kue “Warshavskoe” 174 Resep 130 Kue “Krakovskoe” 174 Resep 131 Kue “Buah Leningradskoe” Resep I7S 132 Kue “Leningradskoe jelly” 178 Resep 134 Kue “Leningradskoe jelly dengan krim” 176 Resep 13 5 Kue " Sedotan coklat» 176
Kue shortbread dengan isian buah, praline dan marshmallow 176
Resep 136 Kue shortbread dengan buah dan oh, isian baru» 176 Resep 137 Kue shortbread dengan isian praline 177 Resep 138 Kue shortbread dengan isian praline 177 Resep 138 Kue shortbread dengan isian praline selai cranberi dan marshmallow" 177
Keranjang kue 178
Kue “Keranjang pendek dengan krim” 178 Resep 139(60) Kue “Keranjang pendek dengan krim mentega dan buah kaleng» 178 Resep 140(65) Kue “Keranjang roti pendek dengan krim mentega dan buah-buahan sepuasnya” 182 Resep 141(65) Kue “Keranjang roti pendek dengan marshmallow” 182 Resep 142(66) Kue “Keranjang roti pendek amatir” 182 Resep 143(67) Kue Keranjang roti pendek dengan krim protein" 182 Resep 144(68) Kue "Keranjang roti pendek dengan krim mentega dan isian buah» 183 Resep 145(7)) Kue “Keranjang roti pendek dengan isian krim mentega dan kacang, 183 Resep 146(59) Kue “Keranjang roti pendek dengan isian krim putih dan susu” 183 Resep 147 Kue “Keranjang roti pendek dengan selai dan kacang” 184 Resep 148 Pai “Keranjang kue stroberi” 184
Kue “Keranjang pasir tanpa krim” dan “Keranjang puff-custard” 184
Resep 149(62) G1i rye “Keranjang roti pendek dengan jeli dan buah” 184 Resep 150(63) Kue “Keranjang roti pendek dengan selai” 185 Resep 151(64) Kue “Keranjang roti pendek dengan isian kacang dan buah” 185 Resep 152( 29) Kue “Keranjang pendek dengan isian buah dan beri” 185 Resep 153 Kue “Keranjang pasir dengan selai stroberi dan marshmallow" 188 Resep 154(72) Kue "Keranjang Puff-Custard "Kerang" 186
kue kering 186
Resep 155(77) Puff pastry “Napoleon” (“.loaf dengan krim”) 186
Kue apel dan puff Resep Buah 156(78) “Puff pastry isi apel” 188 Resep 157 Kue “Apple in puff” 188 Resep 158 Kue “Puff cheesecake dengan buah” 189 Resep 159 Kue “Puff strip”|»|» i:kn"II"Resep 160 Kue" Lidah engah» 1U
Aneka kue kering 191
Resep 161(79) Kue lapis. “Muffs” 191 Resep 162(81) “Puff pastry dengan hiasan Cremona
191 Resep 163(80) “Puff pastry ditaburi gula”
192 Resep 163(82) Puff pastry “Okoroia” dan “Truboch kn” 193 Resep 165 Kue “ Sedotan berlapis dengan selai" 194 Resep 165a Kue "Puff roll dengan isian keju» 195
Kue puding 195
Resep 166 (85, 86) Kue “Tabung berlapis custard dengan mentega atau Custard» 195 Resep 167 Kue “Custard gulung dengan finishing krim” 197
Resep 168(88) Kue “Custard tube dengan taburan n “Shu” 197 Resep 169(84.87) Kue “ Cincin puding dengan custard atau krim mentega" 198 Resep 170 "Kue custard dengan krim protein buah" 199
Resep 171 Kue “Custard roll dengan npnndle” 199
Resep 172 Kue “Cincin custard dengan praline” 199
Kue lapang (emerengs")
Resep 173(73) Kue “lapis tunggal udara” IB9 Resep 174(76) Kue “lapis ganda udara” 199
-Resep 175(74) Kue airy “Jamur” 200 Resep 176(75) Kue airy “Dahlia” 200 Resep 177 Kue kacang airy 200 Resep 178 Kue airy “Lada” 201
Kue almond-kenari 201
Resep 179(90) Kue “Almond” 201 Resep 180(91) Kue “Ideal” 201 Resep 181 Kue “Kacang satu lapis dengan fondant” 201 Resep 182 Kue “Kacang dua lapis dengan fondant” 202 Resep 183 Kue “Kacang” ovo, - dua lapis dengan isian buah » 202 Kue remah 202
Resep184(91) Kue “Taburan Kentang” 203 Resep 1Я6(O.M Cake Krmshkogni’ I m mtv.ii.iHiHH- resep tahun 180(90) Kue “Lubntsly-mm” 204​Resep 187 Kue “Amateur Roll” 204
Kue dari adonan gula 204
Resep 188(93) Kue “Gula kasar dengan krim” dan “Gula silinder dengan krim. 204 Resep 189 Kue “Gula Kacang” 207
Set eCessert kue kecil" 208
Peueirr 190 Kue krim besar “Rombiki” 209
Resep 191 Kue bolu krim “Stripes” 209
Resep 192 kue bi-krim “Kubus” 209
Resep 193 Kue bolu “belah ketupat” dan “Kubus” 209 Resep 194 Kue bochata” dan “Domno” 209 Resep 195 Kue bolu “Fruit roll” 209 Resep 196 Kue “Bouche”
209 Resep 197 Kue biskuit Boucher “Punshevoe”
210 Resep 198 Kue “Custard tube” 210 Resep 199 Kue “Keranjang” 210
Kue dengan mentega dan krim asam 211
Resep 200 Pie “COR” IIOCHKN dengan hiasan 211 Resep 21) 1 kue “Fri b -b -cream dot” 211 retica 21) 2 kue “T -lump tube, resep 203 pipa “sand pipe, glossy lipstik” 211 terbaru 204 pie 204 pie “Shu dengan taburan gula” 211 Resep 205 Kue “Boucher, dilapisi dengan coklat fondant” 212 Resep 206 Kue “Cincin, custard, dilapisi dengan fondant” 212 Resep 207 Kue “Eclair, ditaburi gula halus” 213 Resep 208 Kue “ Puff-cake” ok » 213 Resep 209 Kue “Puff with marzipan” 213 Resep 211 Kue “Shortbread tube with nut mass” 213 Resep 212 Kue “Biscuit-jelly” 213 Resep 213 Kue “Sponge-sandwich with in “ krim kocok» 213

BAB IV
KUE
Metode penyelesaian kue 219
Proses finishing dasar untuk produk setengah jadi yang diawetkan 220
Lini produksi mekanis untuk kue bolu krim 222
Kue bolu 223
Kue bolu dengan krim protein finishing 223 Retsesh 214(2) Kue “Bnsknitny” dengan krim protein dan lapisan buah 223 Resep 215(3) “Kue bolu dengan krim protein dan lapisan krim” 224 Resep 216(1) Kue bolu “Kalach ” 225
Kue bolu dengan finishing krim mentega 225 Resep 217. 217a (4.4a) Kue bolu “Kopi” 225 Resep 218(18) Kue bolu “Musim Gugur” 228 Resep 219(8) Kue
O|n-hopo-biskuit 227 Resep 220(19) Kue Yakkint “Othello” 227 Resep 221(21) Kue bolu “Fairy Tale” 227 Resep 222(17) Kue bolu krim dengan berat tidak kurang dari I kg 228 Resep 223( 17a) Kue bolu krim dengan berat 1 kg atau lebih 229 Resep 224 Kue “Lukoshko dengan jamur” (gambar) 229 Resep 225 Kue “Aprikot” (Lenin Grad) 229 Resep 226 Kue “Aprikot” (Moskow) 230 Resep 227 Kue “Keranjang dengan stroberi” "(fi-1rmyP1 231) Resep 228 Kue “Goose stickies” (fshchurpyP) 230 Resep 229 Kue “Bride” (fi, urny) 231 Resep Kue
Kelembutan" (gambar) 231 Resep 231 Kue "Krisan" (gambar) 231 Resep 232 Kue "Meriah" (gambar) 232 Resep 233 Kue "Oval dengan lonceng" (gambar) 232 Resep 234 Kue "Kismis" (gambar) 232 Resep 235 Kue “Anggur” (gambar) 235 Resep 236 Kue “Buket” (gambar) 235 R, sen GG Kue “SindeLnyP” (gambar)
Resep 2S 2.1Ya Gort “Narcissus” (gambar) 236 Resep 239 Kue “Pansy” (gambar) 236 Resep 240 Kue “Nanas” (gambar) 236 Resep 241 Kue “Rusia” (gambar) 236 Resep 242 Kue “Ayam” ( gambar ) 237 Resep 243, Kue Bunga (gambar) 237 Resep 244 Kue Impian (gambar) 238 Resep 245 Kue Magnolia (gambar) 238 Resep 246 Kue Moskow (gambar) 238 Resep 247 Kue Sirkus (gambar) 239 Resep 248 Kue “Anyelir (gambar) ) 239 Resep 249 Kue “Lvkomka” (gambar) 240 Resep 250 Kue “Spike” (gambar) 240 Resep 251 Kue “Cherry (gambar) 240 Resep 252 Kue “Anniversary Album” (gambar) gambar) 241 Resep 253 Kue “Selasok dengan jamur” (gambar) 241 Resep 254 Kue “Kalender” (gambar) 241 Resep 255 Kue “Sepak Bola (gambar) 242 Resep 256 Tawar-menawar “Raket” (gambar) 242 Resep 257 Kue “Ijazah” (keriting,) 243 Rsispt 258 Kue “ Keranjang coklat dengan bunga dari gula damar wangi"(gambar) 243 Resep 259 Kue "Berusuk" 244 Resep 260 Kue "Metro" 244 Resep 261 Kue "Tumpah ruah" (gambar) 245 Resep 262 Kue "Keranjang Oval dengan Mawar" (gambar) 245 Resep 263 Kue "Bunga" ( gambar ) 246 Resep 264 Kue “Ango” (gambar) 246 Resep 265 Kue “Botol Sampanye” (gambar) 247 Resep 266 Kue “Forester's Hut” (gambar) 247 Resep 267 Kue “Swan Lake” (gambar) 248 Resep 268 Kue “ Bangau di rawa (gambar) 249 Resep 269 Kue “Hunter” (gambar) 249
Resep 270 Tawar porsi “Cincin” (keriting) 250
Resep 271 Kue “Kelinci tarian bundar (keriting) 253 Resep 272 Kue “Kelinci dengan kubis - (keriting) 253
Resep 273 Kue “Selamat” (gambar) 254 Resep 274 Kue “Wanita Salju” (gambar) 254 Resep 275 Kue “Gajah” (gambar) 255 Resep 276 Kue “Untuk May Day” (fs vpitufl) 255 Resep 277 Kue “Tahun Baru Hawa” "(fi | 1) 256 Resep 278 Kue "Roti - dengan iu" (gambar) 256 Resep 279 Kue "Rumah Burung" (gambar) 258
Kue bolu krim, dilapisi dengan fondant atau jeli 259
Resep 280(6) Kue “Cokelat” 259 Resep 28103) Kue “Kacang” 259 Resep 282(15) Kue “Pioneer” 260 Resep 283 Kue “Agate” (gambar) 260 Resep 284 Kue “Ulang Tahun” (gambar) 260 Resep 285 Kue Ulang Tahun (gambar) 261 Resep 286 Kue Appassionata (gambar) 261 Resep 287 Kue Cabang Aprikot (gambar) 261 Resep 288 Kue Cincin (gambar) 262 Resep 289 Kue Impian 262 Resep 290 Kue “Slanutich” (gambar) 263 Resep 291 Kue “ Signature” 264 Resep -292 Kue “Carmen” (gambar) 264 Resep 293 Kue “Birch” (gambar) 264 Resep 294 Kue “Victoria” (gambar) 265
Kue bolu dengan krim, dihias dengan taburan 265 Resep 295(7) Kue “Hadiah” 265 Resep 296(9) Kue “Truffle” 266 Resep 297 Kue “Relay Race” 266
Kue bolu dengan krim dan buah segar 266
Resep 298 Kue “Spons-krim dengan stroberi” 267 Resep 299 Kue “Spons-krim dengan ceri” 267 Resep 300 Kue “Bermacam-macam stroberi krim-spons” 267 Resep 301 Kue “Berbagai macam bolu-krim ceri” 268
Kue bolu dengan buah-buahan 268
Resep 302(12) “Kue bolu dengan buah-buahan kalengan” 268 Resep 303 “Kue bolu dengan kismis segar” 271 Resep 304 “Kue bolu dengan gooseberry segar» 271 Resep 305 Kue “Amber” 272 Resep 306 Kue “Aroma” (gambar) 272 Resep 307 Kue “Strawberry” 272 Resep 308 Kue “Buah dan Kacang” (gambar) 272
Kue bolu udara dengan krim 273
Resep 309 Kue “Fantasi” 273 Resep 310 Kue “Pagi” 274
Kue bolu 274
Resep. 311 Kue Calico (keriting) 274 resep 312 Kue persik (keriting) 274
kue udara 276
Resep 313 Kue “Penerbangan” 1. ..th) Dan Kue sen 314
“Kyiv” (gambar) 276 Resep 315 Kue “Siang dan Malam” 276 Resep 316 Kue “Air Mancur” (gambar) 276
kue pasir 277
Resep 317(16) Kue Buah Pasir 278 Resep 318(23) Kue Krim Pasir 278 Resep 319(20) Kue Abricotin 279 Resep 320(24) Kue Leningradsky 279 Resep 321 Kue Amatir 279 Resep 322 Kue Blackcurrant 280 Resep 323 Kue Berry 261 Resep 324 Kue LispYatad 281
Kue pasir dan puding
Resep 325 Kue “Moskow” 282 Resep 326 Kue “Musim Semi” 282 Resep 327 Kue “Dachny” 283
Kue lapis 283
Resep 328(11) Kue “Lapis dengan Krim” 283 Resep 329 Kue “Olahraga” 284 Resep 330 Kue “Apel” (keriting) 284
kue almond 284
Resep 331(10) Kue krim almond “Ideal” 285 Resep 332(14) Kue “Buah Almond” 285 Resep 333(22) Kue lapis almond “Teater Bolshoi” (gambar) 286 resep 334 Kue “Olimpiade” (gambar ) 286
Kue dengan produk setengah jadi remah 289
Resep 335 Kue Penguin 289 Resep 336 Kue Gigi Gergaji 290
Kue wafel 290
Resep 337(26) Kue wafel “Chocolate” 291 Resep 336 Kue wafel “Kejutan” 291 Resep 339(25) Kue wafel “Kacang” 292 Resep.140 Hz “Sabun wafel Marshmallow” 293 Resep 341 Kue “Kutub” 29 3 Resep 342 “Sekolah” itu 294 Resep 343 TVt wafel coklat “Keranjang dengan manisan” (gambar) 294 Resep 344 Kue wafel coklat “Penunggang Kuda Perunggu” (gambar) 295 Resep 345 Kue wafer coklat “Sarang” (gambar) 295 Resep 346 Shock ok -kue wafel “Lumba-lumba” (gambar) 296
Kue bau-kuchen 296
Resep 347 Kue Baum-kuhei “Stump” dan “Paleno” (gambar) 298
Kue marzipan 300
Resep 348 Kue “Keranjang semprot dengan jamur” (gambar) 301 Resep 349 Kue “Keranjang semprot dengan buah-buahan” (gambar) 301 Resep 350 Kue “Ranting cortia dengan sayuran (gambar) 301 Resep 351 Kue “Bak dengan jamur asin” (gambar) 301 Resep 352 Kue “Udang Karang dalam Keranjang” (gambar) 302 Resep 353 Kue Marzipan “Musim Gugur” (gambar) 302
Keranjang coklat 303
Resep 354 Kue “Keranjang coklat dengan buah marzipan” (gambar) 303 Resep 355 Kue hias “Menara Spasskaya Kremlin” (gambar) 304 Resep 356 Kue hias “Admiralty” 304

BAB V
PERHITUNGAN RESEP, PENYIMPANAN DAN ANGKUTAN PAKES DAN KUE
Perhitungan resep 307
Contoh satu Perhitungan resep kerja kue yang produksinya tidak menghasilkan sisa 308 Contoh dua. Perhitungan resep kerja kue yang produksinya menghasilkan sisa-sisa dari keseluruhan produk 810 Contoh tiga. Perhitungan resep kerja kue, yang produksinya menghasilkan sisa dari satu atau lebih jenis produk setengah jadi yang dipanggang 311 Penyimpangan yang diperbolehkan dan analisis pelaksanaan renelture 313 Penyimpanan dan pengangkutan kue dan kue 315

KATA PENGANTAR

Pengalihan perusahaan industri Uni Soviet ke kondisi perencanaan dan stimulasi ekonomi yang baru berkontribusi pada pengembangan lebih lanjut semua industri dan peningkatan upah pekerja yang signifikan. Pasokan produk industri makanan Pertanian dan peningkatan kesejahteraan material penduduk menciptakan kondisi bagi peningkatan konsumsi pangan secara sistematis kualitas yang lebih baik, termasuk kue kering dan pai, yang dulunya dianggap sebagai makanan lezat yang sulit ditemukan.
Produksi kue, kue kering, muffin, baba, roti gulung oleh perusahaan Kementerian Industri Makanan Uni Soviet adalah (dalam ribuan ton): pada tahun 1966 - 79, pada tahun 1970 - 138, pada tahun 1971 - 150. Pada tahun 1975 direncanakan untuk berproduksi 250 ribu ton produk tersebut, 75% di antaranya adalah kue dan kue kering. Banyak dari mereka juga diproduksi di perusahaan sistem Centrosoyuz, Katering, Kementerian Perdagangan Uni Soviet dan departemen lainnya.
Arahan Kongres CPSU XXIV tentang rencana lima tahun pembangunan perekonomian nasional Uni Soviet untuk tahun 1971 - 1975 mengatur “peningkatan kualitas, perluasan jangkauan dan peningkatan nilai gizi dan cita rasa produk makanan” 1.
Saat ini, seiring dengan kebutuhan untuk sepenuhnya meningkatkan produksi kue-kue dan kue-kue, perluasan (pembaruan) jangkauan dan peningkatan kualitas menjadi prioritas untuk memenuhi peningkatan rasa dan permintaan konsumen yang terus meningkat.
Kue dan kue berkalori tinggi seharusnya tidak hanya berfungsi sebagai produk makanan pribadi, tetapi juga menghiasi meja, memberikan daya tarik dan terkadang bahkan kemegahan.
Dalam mencari sifat rasa baru suatu produk, perlu menggunakan berbagai kombinasi produk setengah jadi dan bahan baku yang sudah digunakan, serta produk setengah jadi jenis baru. Peran penting Kesenian desain mereka berperan dalam lebih meningkatkan kualitas kue kering dan khususnya kue. Jika sebelumnya kue krim sebagian besar dihias dengan mawar, sekarang, bersama dengan dan sebagai gantinya, gambar warna lain, ornamen modern, dan pola yang dibuat dengan krim banyak digunakan.
Buku ini, yang ditujukan bagi para insinyur, teknisi, dan pengrajin, merangkum pengalaman perusahaan-perusahaan terkemuka dan pengrajin individu yang memproduksi kue-kue dan pai.
Buku ini berisi 256 resep (termasuk 122 membuat kue, 143 membuat kue dan
1 Materi Kongres CPSU XXIV, M., Politizdat. 1971, hal. 258.
produk yang disiapkan untuk mereka - 91), karakteristik bahan mentah yang digunakan untuk produksi produk ini dan rekomendasi untuk penyimpanan dan persiapannya untuk produksi diberikan.
Banyak resep yang mempunyai angka ganda. Misalnya, nomor resep kue bolu krim “Fairy Tale” adalah 221 (21). Angka pertama (221) berarti nomor urut resep dalam buku ini, angka kedua (21) berarti nomor resep dalam kumpulan “Resep Produk Kembang Gula Tepung”, yang diterbitkan pada tahun 1952 sesuai dengan perintah Menteri. Industri Makanan Uni Soviet No. 1187 tanggal 26VII 1952 .
Dibandingkan dengan koleksi yang disebutkan yang berisi 147 resep, buku ini telah memperluas jangkauan produk setengah jadi dan produk jadi secara signifikan karena dimasukkannya resep-resep baru yang dikembangkan oleh departemen dan perusahaan, serta penulis bersama dengan pengrajin dan seniman. Para penulis telah menciptakan rangkaian krim baru. Alih-alih nama krim "mentega", nama "mentega" diperkenalkan, bukannya "kocok" - "protein". Krim adalah krim yang terbuat dari krim, bukan mentega.
Untuk kue dan kue kering yang diproduksi secara massal, resepnya disusun dalam kilogram per 1 ton produk jadi, untuk kue berpola - dalam gram per 1 kue, untuk produk setengah jadi - dalam kilogram per 1 ton (dengan pengecualian kasus tertentu) . Dalam resep, jumlah komponen utama dibulatkan ke 1 kg terdekat, dan komponen yang digunakan dalam dosis kecil (esensi, dll.) - dengan akurasi 0,1 dan 0,01 kg.
Dengan menggunakan resep yang diberikan dalam buku dan tabel kehilangan bahan mentah pada tahap penyelesaian produk setengah jadi (lihat Bab V), Anda dapat menghitung semua jenis bahan mentah yang dibutuhkan untuk menghasilkan sejumlah produk.
Buku ini berisi 366 gambar, termasuk 62 gambar berwarna. Mereka mencirikan fase pembuatan produk, jenis berbagai macam produk dan peralatan teknologi.
Pirozki, kue, dan dekorasi yang ditunjukkan dalam gambar dibuat oleh master E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (Moskow pabrik gula-gula"Bolshevik"); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Pabrik Roti Leningrad, Distrik Frunzensky); I. M. Pimenova, 3. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (Pabrik Kembang Gula Tepung Leningrad); M. G. Galdaeva (toko roti Leningrad "Red Baker") dan lainnya.
Silakan kirimkan komentar dan saran mengenai buku ini ke penerbit “Food Industry” di alamat: 123035, Moscow, M-35, 1st Kadashevsky Lane, building 12.
Penulis: Ph.D. teknologi. Ilmu Pengetahuan P. S. Markhel, insinyur-teknolog Yu. L. Gopenshtein, ahli koki pastry S. V. Smeloe.

BAHAN BAKU, PENYIMPANAN DAN PERSIAPAN UNTUK PRODUKSI
TEPUNG DAN TEPUNG
ZAT GULA
MINYAK DAN LEMAK
susu
TELUR DAN PRODUK TELUR
BUAH DAN BERRI
ZAT GELLING (PEMBENTUKAN JELLY).
KACANG DAN KERNEL YANG MENGANDUNG MINYAK
PRODUK KAKAO
DAUN Adonan KIMIA
ASAM MAKANAN
RASA DAN ZAT PERASA
ZAT PEWARNA
AIR

DAPAT DIPERTUKARKAN DAN KELEMBABAN JENIS BAHAN BAKU TERTENTU
Bab ini membahas tentang jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat kue kering dan pie, kualitasnya, aturan penyimpanannya dan persiapan produksinya.
Persiapan ini pada dasarnya merupakan tahap pertama dari proses teknologi. Terdiri dari pembongkaran bahan baku, pembuangan kotoran asing, pencampuran, penyaringan, penghancuran, pengayakan, penggosokan, pelarutan, pemanasan, melewati instalasi dengan penangkap magnet, penimbangan, pengukuran (dosis).
Bahan baku utama pembuatan kue kering dan kue adalah tepung terigu, gula pasir, mentega, cairan kembang gula dan produk telur. Bersamaan dengan itu, produk susu, pati, margarin, produk kakao, buah-buahan dan beri segar dan kalengan, kacang-kacangan (kernel), anggur, esens dan bahan penyedap lainnya, zat aromatik dan pewarna serta bahan ragi kimia juga digunakan.
Kualitas bahan baku yang dipasok ke perusahaan harus memenuhi persyaratan tertentu yang ditetapkan oleh standar negara, antar-republik dan republik spesifikasi teknis(MRTU dan RTU). Semua bahan baku yang dipasok ke perusahaan harus disertai dengan sertifikat mutu dari pemasok. Namun, laboratorium perusahaan berkewajiban untuk melakukan evaluasi organoleptik terhadap semua bahan mentah, dan untuk sejumlah indikator gost mtu - untuk analisis fisik, kimia dan bakteriologis selektif. Jika kumpulan bahan baku yang diterima tidak memenuhi standar kualitas yang ditetapkan, sebuah laporan dibuat dengan partisipasi perwakilan otoritas pengawas dan pemasok, dan bahan baku tersebut tidak diterima atau diterima dengan keluhan. Laboratorium juga harus melakukan pengendalian sistematis terhadap kualitas bahan baku yang dimasukkan ke dalam produksi dan disimpan di pabrik. Pengawas shift, ahli teknologi, mandor, mandor dan seluruh pekerja produksi utama dalam penggunaan bahan baku wajib melakukan pengendalian organoleptik terhadap mutu warna, bau, rasa dan konsistensi.
Kondisi penyimpanan optimal, terutama kelembaban relatif dan suhu ruangan, berbeda untuk setiap jenis bahan baku dan bergantung pada keadaan fisik, komposisi kimia, dan sifat biologisnya.
Perusahaan harus dilengkapi dengan fasilitas penyimpanan (storage). Gudang yang dirancang terutama untuk menyimpan tepung, gula, dan
pati, harus memiliki suhu rata-rata sekitar 15°C dan kelembaban relatif 60 - 65%. Gudang produk yang mudah rusak: susu, mentega, telur, buah segar- Merupakan ruang pendingin dengan suhu rata-rata 5°C.
Bahan mentah yang mudah rusak yang tiba di perusahaan dalam bentuk beku harus disimpan pada suhu di bawah nol sampai mulai diproduksi. Disarankan untuk menyimpan anggur, kolak, zat aromatik dan penyedap dalam kondisi yang ditentukan untuk jenis bahan baku utama, tetapi di ruangan yang terisolasi, karena bau zat aromatik mudah berpindah ke bahan baku lainnya.
Gudang penyimpanan tepung, pati dan gula harus bersih, kering, sebaiknya terang, bebas bau asing, berventilasi baik, berlantai semen atau aspal, dinding dan langit-langit bercat putih. Penting untuk melakukan pekerjaan pencegahan secara sistematis terhadap kemunculan dan reproduksi hewan pengerat, kecoa, hama gudang, dan lalat di gudang. Tepung yang terserang hama harus diayak dan disimpan di ruangan tersendiri. Jika ditemukan tungau di dalam tepung, berarti tepung tersebut dikeringkan atau didinginkan dengan sangat keras. Hama yang paling umum di gudang tepung adalah hama gudang (Gbr. 1), dijelaskan oleh NPZHS.
Ulat bambu besar merupakan kumbang berukuran besar, panjang 15 mm, berwarna coklat tua. Setelah 10 - 14 hari, dari buah zakar yang diletakkan kumbang betina di dalam tepung, muncul larva elastis berwarna kuning muda dengan panjang hingga 30 mm, biasa disebut ulat bambu. Lp-chinkp merupakan hama langsung pada tepung, sangat tahan terhadap suhu tinggi. Larva berubah menjadi kepompong, dan kumbang muncul setelah 2 minggu. Khrushchak menghasilkan hingga dua generasi per tahun.
Ulat bambu kecil merupakan kumbang dengan panjang 3 - 3,5 mm, berwarna coklat kemerahan. Panjang larva adalah 7 mm. Memberikan 4 - 5 generasi per tahun.
Ngengat giling merupakan kupu-kupu dengan lebar sayap 20 - 28 kw, panjang ulat sekitar 16 mm. Perkembangan lengkap dari telur menjadi kupu-kupu terjadi dalam 2 - 6 bulan, tetapi dalam kondisi yang sangat menguntungkan (kehangatan, kelembapan) dalam 25 - 45 hari. Ulat menyebabkan kerusakan pada tepung, namun kupu-kupu tidak menerima makanan.
Tepung api berbentuk kupu-kupu dengan lebar sayap 20 - 23 mm, dengan warna ungu. Ukuran ulat dewasa mulai dari 20 mm
Sial"
1. Hama tepung:
1 - lilyichkal ogngvka, F - tepung rendam, - tepung tepung besar, 4 - lem tepung, S - tepung tepung kecil.
Apalagi warnanya dari coklat muda sampai coklat tua. Memberikan 3 - 4 generasi per tahun.
Tungau tepung berukuran sangat kecil (0,2 - 0,8 mm), tembus cahaya, dan sulit dilihat dengan mata telanjang di dalam tepung. Perkembangan dari telur menjadi tungau terjadi dalam waktu 14 – 17 hari. Kondisi yang paling menguntungkan bagi perkembangan tungau adalah kelembaban tepung yang tinggi dan suhu tinggi (18 - 20°C).
Bahan mentah dalam kantong harus disimpan di jeruji (rak) yang ditinggikan 15 - 20 cm di atas lantai, yang diperlukan untuk ventilasi pabrik tepung yang lebih baik dan kemudahan membersihkan lantai. Jika terdapat lantai kayu dan bawah tanah yang berventilasi, diperbolehkan meletakkan MCP langsung di lantai. Anda dapat memindahkan kantong tepung dan bahan mentah lainnya di gudang menggunakan alat pengangkut khusus, forklift, mobil troli listrik
1 trokar. Tepung dengan kadar air tinggi
rentan terhadap pemanasan sendiri, yang harus diperhitungkan saat menumpuk. Sangat kering
tepung (kelembaban 11 - 13%) dapat ditumpuk dalam tumpukan setinggi 12 baris kantong, tepung dengan kelembapan normal (14,5%) - 8 - 10 baris, dan tepung dengan kelembapan lebih tinggi - kurang dari 8 baris. Pada suhu gudang yang tinggi, ketinggian tumpukan harus dikurangi, karena suhu seperti itu mendorong pemanasan sendiri pada tepung.
Gudang produk yang mudah rusak - lemari es - harus bersih, terisolasi, dengan pintu tertutup rapat. Bahan mentah di dalam ruangan ditempatkan di atas nampan dengan celah antar baris. Produk kakao, serta semua jenis kacang-kacangan, sebaiknya disimpan di tempat sejuk dan kering.
Saya di dalam ruangan atau di lemari es. Pada
Saat menyimpan garam meja, garam harus dilindungi dari pengaruh atmosfer.
Selain tempat penyimpanan bahan baku, perusahaan harus memiliki ruang penyimpanan tersendiri untuk menyimpan wadah kosong.
Saat ini, hal tersebut menjadi semakin umum penyimpanan massal sejumlah jenis bahan baku utama, sehubungan dengan pengiriman massal dengan truk tepung dan truk tangki telah diselenggarakan. Pertama-tama, ini berlaku untuk tepung. Pengiriman massal dan penyimpanan gula pasir, gula pasir dan susu juga mulai digunakan. Hidrofat dan susu dikirim ke perusahaan dalam kapal tanker susu yang diisolasi secara termal, di mana suhu produk yang diangkut berubah sebesar 2°C dalam 10 jam dengan perbedaan antara produk tersebut dan suhu udara sekitar ±30°C. Hidrolemak dan susu disimpan dalam tangki berinsulasi termal standar tipe RMVC, yang digunakan dalam industri susu, atau dalam wadah berjaket untuk air dingin dan panas. Susu juga dapat disimpan dalam wadah tanpa jaket, namun dipasang di ruang pendingin khusus. Wadah harus dilengkapi dengan alat ukur dan timbangan untuk mencatat asupan dan konsumsi susu.
Hidrofat dikirim dan disimpan dalam keadaan cair pada suhu 45 - 50°C, susu - pada suhu 5 - 8°C. Pasokan hidrolemak dan susu dari kapal tanker ke tangki (wadah) dilakukan dengan pompa. Lemak dan susu disuplai ke produksi melalui pipa secara gravitasi atau disuplai dengan pompa. Di awal pipa yang berasal dari tangki, disarankan untuk memasang pengukur aliran cairan yang menunjukkan jumlah lemak dan susu yang diambil dari gudang ke produksi. Pencucian tangki secara berkala dengan larutan soda abu dilakukan secara mekanis menggunakan alat khusus.
TEPUNG DAN TEPUNG
TEPUNG TERIGU
Tepung terigu merupakan produk tepung dari penggilingan gandum. Ini adalah komponen utama produk kembang gula tepung. Untuk pembuatan kue panggang digunakan tepung premium, dan hanya untuk jenis kue tertentu digunakan tepung grade I. Mutu tepung ditandai dengan warna, bau, rasa, keasaman, kadar air, kadar abu, ukuran giling, kuantitas dan kualitas gluten serta adanya pengotor. Kadar tepung ditentukan oleh warna, kadar abu, ukuran gilingan dan jumlah gluten. Tepung premium normal harus berwarna putih atau putih dengan warna krem, tepung grade 1 harus berwarna putih atau putih dengan warna kekuningan. Tepung harus memiliki aroma tepung yang spesifik dan sedikit terlihat serta rasa yang sedikit manis. Tepung basi mempunyai bau apek dan rasa pahit yang disebabkan oleh munculnya produk pengurai lemak (hidroksikarbon, aldehida, dan terkadang keton) di dalamnya. Jika disimpan di tempat yang lembap dan tidak berventilasi, beberapa jenis jamur akan berkembang pada tepung, sehingga dapat menimbulkan bau apek dan berjamur serta rasa asam. Tepung yang terbuat dari biji-bijian yang bertunas dan beku memiliki rasa manis yang khas.
Tepung mampu dengan cepat mendeteksi bau asing yang muncul selama penyimpanan dan pengangkutan bersama dengan zat berbau menyengat atau dari adanya kotoran asing pada biji-bijian. asal tumbuhan- apsintus, semanggi manis, bawang putih, api. Bau mukp ditentukan setelah dihangatkan dengan nafas jumlah kecil dia di telapak tangan Anda. Agar indra penciumannya lebih kuat, tuang tepung ke dalam gelas, tuang air panas (60°C), tutup, diamkan 2 - 3 menit, tiriskan airnya, baru kemudian lakukan penentuan. Saat mengunyah tepung, sebaiknya Anda tidak merasakan gigi retak yang mungkin muncul jika terkontaminasi pasir, tanah, dan kotoran mineral lainnya. Bau dan rasa asing pada tepung bervariasi intensitasnya. Tepung dengan cacat ini sebagian kecil dapat digunakan untuk produksi produk dengan izin pengawasan sanitasi hanya dalam kasus di mana campuran tepung tersebut dan tepung biasa memastikan produksi produk berkualitas baik sesuai dengan indikator yang ditetapkan. dengan tes memanggang dan mencicipi dengan hati-hati. Perusahaan tidak diperbolehkan menerima tepung yang terkontaminasi hama gudang.
Keasaman tepung premium dan tepung kelas 1 tidak boleh melebihi 3°, dan tepung kelas 2 - 5°. Melebihi standar keasaman menunjukkan bahwa tepung tersebut tidak segar. Kandungan pengotor logam berdebu dalam 1 cangkir tepung diperbolehkan tidak lebih dari 3 mg, ukuran setiap partikel dalam dimensi linier terbesar tidak boleh melebihi 0,3 mm, dan massa butiran bijih dan terak individu tidak boleh melebihi 0,4 mg.
Sangat penting baik untuk menyimpan tepung maupun untuk teknologi memiliki kelembapan. Resepnya mengasumsikan kadar air tepung 14,5%. Tepung dengan kadar air hingga 14% inklusif disimpan sepanjang tahun, dengan kadar air 14,5 - 15% disimpan dengan baik di bulan-bulan dingin, dan di atas 15,4% - hanya di bulan-bulan musim dingin. Dalam cuaca hangat, tepung dengan kelembapan tinggi menggumpal dan dapat memanas sendiri, sehingga menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangbiakan hama gudang dan perkembangan jamur. Saat tepung dalam kantong dipanaskan sendiri, tumpukannya segera dipecah dan kantong pendingin ditempatkan tegak dalam satu atau dua baris, setelah itu tepung diayak dengan saringan kasar. Tepung kering memiliki daya serap air yang lebih tinggi dibandingkan tepung basah. Dengan penurunan kelembapan mullion sebesar 1%, kapasitas penyerapan airnya meningkat sebesar 1,8 - 1,9%.
Kadar abu menunjukkan adanya tepung mineral. Standar kadar abu berikut sebagai persentase bahan kering pabrik tepung telah ditetapkan - untuk kadar tertinggi tidak lebih dari 0,55 dan untuk I - 0,75.
Sehubungan dengan peralihan ke Sistem Satuan Internasional (SI), konsep berat dan massa dibedakan. Konsep berat sebaiknya hanya diterapkan pada makna gravitasi. Berat diukur dalam newton (I).
Dalam pengertian besaran suatu zat digunakan konsep massa. Massa diukur dalam kilogram (kg).
partikel kecil (melewati kota). Saat mengayak tepung premium melalui saringan No. 43, residu di dalamnya tidak boleh lebih dari 5%. Tepung kelas satu diayak melalui dua saringan. Pada yang pertama (atas) - “Ms 35 - sisanya tidak boleh lebih dari 2%, sedangkan lolosnya tepung melalui saringan kedua - No. 43 - tidak boleh kurang dari 75%. Kecepatan pembentukan adonan tergantung pada ukuran gilingan - partikel tepung yang besar mengembang lebih lambat daripada partikel tepung yang kecil. Sebaliknya, tepung yang digiling secara berlebihan lebih mudah terkena enzim, lebih cenderung menjadi tengik selama penyimpanan, dan produk yang dibuat dari tepung tersebut memiliki volume yang lebih sedikit.
Tepung mengandung enzim (enzim) dan vitamin. Lemak dan gula dari tepung sendiri, karena jumlahnya yang sedikit, tidak berperan khusus dalam produksi kue dan kue kering. Yang paling penting komponen tepung adalah pati dan protein. Lebih dari 75% protein tepung terdiri dari protein yang tidak larut dalam air - gliserin dan glutenin. Ketika tepung dan air diuleni, mereka membengkak, mengikat 200 - 250% air ke massanya dalam bahan kering, menghasilkan pembentukan massa lengket dan kental yang disebut gluten. Itu bisa diperoleh dengan mencuci pati dari adonan di bawah air mengalir. Warna gluten yang dicuci dari tepung yang baik adalah kuning muda; gluten gelap berasal dari tepung yang buruk. Utama tanda kualitatif gluten adalah elastisitasnya, yaitu elastisitas, kemampuan menahan regangan. Menurut kriteria ini, gluten (dan juga tepung) didefinisikan sebagai lemah, sedang dan kuat. Setelah dicuci, gluten yang lemah membentuk gumpalan yang koheren. Setelah berbaring selama satu jam, sifat fisiknya merosot tajam. Gluten menyebar dan memiliki sedikit elastisitas: flagel gluten dari 25 g tepung dapat diregangkan hingga sekitar 80 cm Gluten yang sangat lemah, diperoleh dari tepung yang digiling dari biji-bijian yang mati beku atau terserang serangga, setelah dicuci membentuk massa lengket dan cair yang tidak menawarkan perlawanan terhadap peregangan Setelah dicuci, gluten medium menghasilkan gumpalan koheren yang cukup elastis, memiliki konsistensi, kelenturan, dan daya sebar sedang. Setelah didiamkan selama satu jam, gluten rata-rata mencair dan menyebar ke tingkat yang lebih rendah daripada gluten lemah, mempertahankan elastisitas yang memuaskan, ekstensibilitas flagel hingga 30 - 35 cm Pencucian gluten prp kuat-12 berbentuk gumpalan terpisah, secara bertahap membentuk massa struktur spons yang koheren.
Setelah diistirahatkan menjadi elastis massa homogen, regangan rendah dan penyebaran rendah. Perpanjangan flagel hingga 20 cm.
Kualitas gluten dapat ditentukan tidak hanya secara organoleptik, tetapi juga dengan menggunakan perangkat khusus. Dari jumlah tersebut, yang paling umum adalah yang dikemukakan oleh Prof. L. Ya. Auerman mengembangkan plastometer PL-2, yang beroperasi berdasarkan prinsip viskometer aliran keluar. Lamanya pengepresan sampel gluten di bawah pengaruh beban tertentu melalui lubang tabung plastometer dengan diameter tertentu berfungsi sebagai indikator kualitas gluten. Semakin kuat (lebih elastis) glutennya, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk keluar melalui lubang. Sampel gluten kuat diperas melalui lubang plastometer dalam 1,5 - 2 menit, gluten berkekuatan sedang - dalam 0,5 - 1,5 menit dan lemah - dalam 27 - 30 detik.
Menurut standar tepung, kandungan gluten pada tepung premium minimal harus 28%, I - minimal 30%. Produk setengah jadi dipanggang dari tepung yang menjadi bahan dasar pembuatan kue kering dan kue. Dengan mempertimbangkan keragaman struktural dan rasa dari produk setengah jadi yang dipanggang, serta kekhasan cara teknologi produksinya, kami merekomendasikan tepung, yang karakteristiknya dalam hal kuantitas dan kualitas gluten untuk produk setengah jadi yang dipanggang. diberikan dalam Tabel. 1.
AKHIR BUKU PARAGMAHTA