rumah enoteca

Reaksi koagulasi susu digunakan untuk membuat dadih. Bisnis susu: organisasi pabrik mini untuk produksi keju cottage. Resep untuk produk keju cottage

pengantar

1. dadih. Karakteristik, makna dan teknologi produksi

1.1 dadih. Definisi keju cottage. Jenis keju cottage

1.2 Proses teknologi pembuatan keju cottage

2. Resep produk keju cottage

2.1 Massa dadih dengan krim asam

2.2 Massa dadih dengan beri atau buah-buahan

2.3 krim dadih

2.4 bola dadih

2.5 Pancake keju cottage

3.1 Komposisi kimia dan nilai gizi bahan baku utama dan tambahan

4. Persiapan dan produksi produk

5. Jenis kontrol atas pelepasan produk keju cottage

5.1 Konsep dan jenis pengendalian kualitas produk

5.2 Kontrol teknokimia atas pelepasan produk keju cottage

6. Standarisasi dan sertifikasi produk dadih dan dadih

7. Organisasi tempat kerja dan penggunaan peralatan

Kesimpulan

Daftar referensi

Aplikasi

pengantar

Menurut penulis dan ilmuwan Romawi Mark Terentius Varro, keju cottage telah dikenal sejak dulu Roma kuno. Susu kemudian difermentasi dengan gumpalan, yang dikeluarkan dari perut anak sapi, anak-anak atau domba yang hanya makan susu ibu.

Keju cottage dimakan asin dan tawar, terkadang dicampur dengan susu, anggur atau madu. Untuk waktu yang cukup lama, keju cottage di Rusia disebut keju, dan hidangan yang dibuat darinya disebut keju (ingat kue keju yang akrab bagi semua orang). Tidak diketahui dari mana nama ini berasal, tetapi itu tertanam kuat dalam keju cottage sehingga tidak hilang bahkan setelah munculnya keju keras (rennet) di Rusia. Keju cottage selalu menjadi salah satu produk yang paling dihormati di antara orang Slavia. Itu dimakan hampir setiap hari. Bahan baku untuk persiapan keju cottage adalah yogurt biasa, panci yang ditempatkan selama beberapa jam dalam oven yang tidak terlalu panas. Kemudian panci itu dikeluarkan dan isinya dituangkan ke dalam kantong linen berbentuk kerucut. Whey disaring, dan tas dengan keju cottage ditempatkan di bawah mesin press. Namun, keju cottage yang disiapkan dengan cara ini tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama, dan lemari es belum diketahui pada waktu itu. Pada periode ketika hasil susu baik, dan terutama selama Prapaskah, para petani mengumpulkan cukup banyak keju cottage. Agar tidak hilang, orang-orang menemukan cara yang agak orisinal untuk melestarikannya. Keju cottage siap (dari bawah pers) ditempatkan lagi di oven selama beberapa jam, kemudian di bawah pers, dan seterusnya dua kali. Ketika menjadi benar-benar kering, itu diletakkan dengan erat pot tanah liat dan atasnya dengan mentega cair. Di ruang bawah tanah, keju cottage seperti itu bisa disimpan selama berbulan-bulan, mereka membawanya dan masuk jauh. Pada abad terakhir, distrik Rostov di provinsi Yaroslavl terkenal dengan keju cottage. Dari sana ia dibawa ke Moskow. Di provinsi Ryazan, keju cottage dari desa Dedinovo dianggap yang terbaik. Mereka menjual keju cottage dengan pound. Selain itu, semakin kering, semakin mahal harganya.

Sekarang produksi keju cottage telah ditetapkan, jika tidak di setiap pemukiman, maka di setiap, bahkan kota kecil, pasti.

Pabrik Susu Kota Chelyabinsk didirikan pada tahun 1935. Keputusan untuk membuat pabrik dibuat untuk menyediakan produk susu bagi penduduk Ural Selatan. Produk susu pertama yang mulai diproduksi pabrik adalah kefir. Saat itu, semua operasi dilakukan secara manual. Hari ini perusahaan berhasil beroperasi di pasar produk susu di wilayah Chelyabinsk, Yekaterinburg, Tyumen.

Produk susu merupakan sumber utama asam amino dan mikroorganisme hidup yang penting bagi kehidupan manusia. "First Taste" (merek Pabrik Susu Kota Chelyabinsk yang sangat sukses) - cita rasa kehidupan. Teknologi pemrosesan dari merek dagang First Taste memungkinkan mikroorganisme tetap hidup dalam produk susu, yang tidak mungkin dilakukan pada produk yang menjalani pemrosesan suhu tinggi (sterilisasi).

Objek dari pekerjaan ini adalah keju cottage dan produk keju cottage; subjek - proses teknologi pembuatan keju cottage dan produk darinya.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mempertimbangkan secara rinci produk seperti keju cottage, karakteristiknya, produksinya. Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

tentukan keju cottage, ungkapkan karakteristik, makna, dan teknologi produksinya;

pertimbangkan beberapa resep untuk produk keju cottage;

mempertimbangkan karakteristik bahan baku utama dan tambahan, mengidentifikasi sifat-sifat yang berguna, menentukan nilai nutrisi dan energinya;

menjelaskan proses persiapan dan pembuatan produk;

pertimbangkan jenis kontrol atas pelepasan produk dari keju cottage;

produk standarisasi sertifikasi keju cottage

soroti tahapan utama standardisasi dan sertifikasi keju cottage dan produk keju cottage;

menggambarkan organisasi tempat kerja dan penggunaan peralatan.

1. dadih. Karakteristik, makna dan teknologi produksi

1.1 dadih. Definisi keju cottage. Jenis keju cottage

Produk susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari fermentasi susu atau krim dengan biakan murni bakteri asam laktat, dengan atau tanpa penambahan ragi atau bakteri asam asetat. Beberapa produk susu fermentasi diperoleh hanya sebagai hasil dari fermentasi asam laktat; dalam hal ini, gumpalan homogen yang cukup padat dengan rasa susu asam yang nyata terbentuk. Produk lain diperoleh sebagai hasil fermentasi campuran - asam laktat dan alkohol.

Produk susu fermentasi sangat penting dalam nutrisi manusia karena sifat obat dan makanannya, selera yang baik, mudah dicerna.

Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein tradisional dengan nutrisi tinggi dan sifat diet terapeutik. Di hampir semua menu medis yang diresepkan oleh dokter, keju cottage adalah salah satu yang pertama. Tapi itu juga berguna untuk orang sehat dari segala usia. Keju cottage adalah konsentrat protein susu dan beberapa lainnya bagian penyusun susu. Pentingnya protein dalam hidup kita sudah diketahui: itu adalah bahan dari mana semua sel tubuh, enzim, dan tubuh kekebalan dibangun, berkat itu tubuh memperoleh ketahanan terhadap penyakit. Tubuh manusia menerima protein bersama dengan makanan, memecahnya menjadi asam amino, dan darinya membangun molekul protein baru yang unik untuk tubuh kita. Untuk melakukan ini, ia membutuhkan satu set 20 asam amino. Dari yang terakhir, metionin dan triptofan adalah yang paling kekurangan dalam produk makanan, yang memainkan peran penting dalam proses sistem saraf, organ hematopoietik dan organ pencernaan. Pemasok utama asam amino ini adalah keju cottage. Seiring dengan protein, mineral juga diperlukan untuk fungsi normal tubuh, yang paling penting adalah senyawa kalsium dan fosfor. Mereka membentuk dasar jaringan tulang dan gigi. Omong-omong, ini menjelaskan fakta bahwa selama periode pembentukan dan pertumbuhan tubuh, anak-anak dan remaja membutuhkan tambahan kalsium. Pada saat yang sama, kalsium diperlukan untuk fungsi normal otot jantung dan sistem saraf pusat, dan otak dan jaringan tulang membutuhkan fosfor. Dengan jumlah garam kalsium dan fosfor, serta rasio fisiologisnya yang menguntungkan di antara mereka sendiri, keju cottage menonjol di antara produk makanan lainnya: mengandung sekitar 0,4% di antaranya. Harus ditambahkan bahwa saturasi kalsium membuat keju cottage menjadi produk yang sangat diperlukan untuk tuberkulosis, patah tulang, penyakit pada alat hematopoietik, rakhitis. Keju cottage membantu mengeluarkan urin, sehingga dianjurkan untuk hipertensi, penyakit jantung, penyakit ginjal, dll.

PADA kondisi modern itu diproduksi dengan memfermentasi seluruh yang dipasteurisasi atau susu skim dan pengangkatan sebagian serum dari bekuan yang dihasilkan. dadih dari susu yang tidak dipasteurisasi hanya dapat digunakan untuk produksi produk yang dikenai perlakuan panas wajib (vareniki, syrniki, dll.), serta untuk produksi keju yang diawetkan. Komposisi keju cottage termasuk 14-17% protein, hingga 18% lemak, 2,4-2,8% gula susu. Ini kaya akan kalsium, fosfor, zat besi, magnesium - zat yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organisme muda yang tepat. Keju cottage dan produk yang dibuat darinya sangat bergizi, karena mengandung banyak protein dan lemak. Protein dadih sebagian terkait dengan garam fosfor dan kalsium. Ini berkontribusi pada pencernaan mereka yang lebih baik di perut dan usus. Karena itu, keju cottage diserap dengan baik oleh tubuh.

Metionin dan kolin, yang terkandung dalam komponen keju cottage, mencegah aterosklerosis. Anak-anak, wanita hamil dan ibu menyusui sangat membutuhkan keju cottage, karena garam kalsium dan fosfor di dalamnya dihabiskan untuk pendidikan. jaringan tulang, darah, dll. Keju cottage direkomendasikan untuk pasien dengan TBC dan menderita anemia. Ini berguna pada penyakit jantung dan ginjal, disertai dengan edema, karena kalsium membantu mengeluarkan cairan dari tubuh. Keju cottage bebas lemak direkomendasikan untuk obesitas, penyakit hati, aterosklerosis, hipertensi, infark miokard. Dengan asam urat dan penyakit lainnya, ketika protein daging dan ikan dikontraindikasikan, mereka diganti dengan protein keju cottage.

Keju cottage memiliki rasa dan aroma susu asam murni tanpa nuansa asing. Konsistensinya lembut dan homogen, untuk keju cottage berlemak sedikit mengoles, untuk keju cottage rendah lemak dibiarkan heterogen, rapuh dengan sedikit pelepasan whey. Warnanya putih, seragam di seluruh massa. Keju cottage diproduksi dalam jenis berikut:

lemak - kandungan lemak 18%, keasaman 200 - 225 T;

tebal - kandungan lemak 9%, keasaman 210 - 240 T;

rendah lemak - keasaman 220 - 270 T;

meja - kadar lemak 2%, keasaman 220 T;

diet - kandungan lemak 4%, 11%, keasaman 220 T;

buah diet dan berry - kandungan lemak 4%, 9%, 11%, rendah lemak, keasaman 180 - 200 T.

dengan buah-buahan - kandungan lemak 4%, tidak berminyak, keasaman 200 T.

1.2 Proses teknologi pembuatan keju cottage

Teknologi produksi keju cottage didasarkan pada fermentasi susu dengan penghuni pertama untuk mendapatkan gumpalan dan pemrosesan selanjutnya. Bekuan diperoleh dengan koagulasi asam dan asam-rennet protein susu.

Berdasarkan ini, ada dua cara utama koagulasi:

asam;

rennet asam.

Produksi keju cottage dengan metode asam-rennet

Dengan metode pembuatan keju cottage ini, gumpalan terbentuk tidak hanya sebagai hasil fermentasi asam laktat, tetapi juga dengan bantuan rennet yang dimasukkan. Skema produksi keju cottage dengan metode asam-rennet ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Skema produksi keju cottage dengan metode asam-rennet

Waduk untuk susu yang dinormalisasi; 2 - pompa; 3 - tangki perantara; 4 - aparatus pasteurisasi pipih; 5 - pembersih separator-susu: 6 - mandi untuk gumpalan dadih; 7 - tekan troli; 8 - pendingin untuk keju cottage; 9 - mesin pengemas; 10 - ruang penyimpanan.

Untuk produksi keju cottage, susu segar jinak tanpa cacat digunakan. Susu yang dinormalisasi dimurnikan dari kotoran mekanis dan dikirim untuk pasteurisasi. Susu pasteurisasi didinginkan sampai suhu fermentasi dan dikirim ke bak khusus untuk produksi dadih. Untuk kenyamanan menurunkan bekuan dari mereka, pemandian dipasang di situs.

Untuk fermentasi susu, digunakan fermentasi yang dibuat pada biakan murni streptokokus laktat mesofilik. Setelah menambahkan starter, susu tercampur rata.

Rennet tidak diperkenalkan bersamaan dengan starter, tetapi hanya setelah beberapa paparan susu fermentasi. Susu fermentasi disimpan sampai mencapai keasaman 32-35°T. Setelah itu, larutan kalsium klorida ditambahkan ke dalamnya untuk mengembalikan kemampuan susu yang dipasteurisasi untuk membentuk gumpalan padat yang terpisah dengan baik di bawah aksi rennet. Larutan rennet ditambahkan ke susu yang tercampur rata. Setelah itu, susu tercampur rata dan dibiarkan hingga membentuk gumpalan.

Lama fermentasi susu dengan pelaksanaan proses teknologi yang benar dengan penggunaan kultur starter pada kultur mesofilik adalah 6-8 jam, dengan metode akselerasi 4-4,5 jam.

Selama produksi keju cottage, uap air dihilangkan dari gumpalan yang dihasilkan (whey bersama dengan zat kering yang terlarut di dalamnya - laktosa, garam mineral, protein whey, dll.). Untuk mempercepat pelepasan serum, gumpalan dipotong menjadi potongan-potongan kecil, yang secara signifikan meningkatkan permukaannya, membuka banyak kapiler dan pori-pori, dan juga memperpendek jalur whey ke permukaan.

Untuk tujuan ini, gumpalan pada saat persiapan dipotong menjadi kubus dan dibiarkan sebentar. Selama waktu ini, serum dilepaskan secara intensif dari gumpalan yang rusak, kubus agak dipadatkan dan pada saat yang sama keasaman meningkat di dalamnya. Whey yang dipisahkan selama waktu pemaparan dikeluarkan dari bak dengan siphon atau dilepaskan melalui fitting.

Bekuan yang sebagian dibebaskan dari whey diturunkan dari bak mandi dan dikirim untuk ditekan sendiri. Untuk memfasilitasi pelepasan whey, self-pressing dan press dari bekuan terjadi dalam porsi kecil yang ditempatkan dalam kantong yang kuat. Kantong diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli tekan, di mana, di bawah beratnya sendiri, serum dilepaskan dari gumpalan.

Pada akhir pengepresan sendiri, tas dengan dadih diletakkan secara merata di bagian bawah troli yang berlubang dalam beberapa baris, sebuah piring diturunkan di atasnya dan dadih ditekan sampai matang. Untuk mempercepat pelepasan whey, kantong di troli pers diguncang dan digeser selama pengepresan (gerakkan kantong atas ke bawah dan kantong bawah ke atas).

Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan bukan di bengkel produksi, tetapi di ruangan dengan suhu udara tidak lebih tinggi dari 8 ° C. Untuk ini, gerobak pres diangkut dari bengkel ke ruang khusus. Akhir pengepresan ditentukan oleh kadar air dalam dadih. Seluruh proses menghilangkan whey dari gumpalan yang dituangkan ke dalam tas berlangsung setidaknya tiga jam.

Setelah akhir pengepresan, dadih segera didinginkan hingga 6-8 ° C untuk mencegah pertumbuhan keasaman di dalamnya. Untuk mendinginkan keju cottage di pabrik susu, pendingin Loktyukhov, drum putar, di mana dadih ditekan dan didinginkan, serta pendingin OTD dua silinder yang lebih canggih, digunakan. Di perusahaan dengan volume kecil produksi keju cottage, setelah menekannya di tas yang sama, ditempatkan di lemari es. Keju cottage siap pakai dikemas dalam wadah besar dan kecil.

Teknologi untuk memproduksi keju cottage menggunakan metode asam-rennet memiliki sejumlah kelemahan serius dan pada dasarnya memperlambat pertumbuhan produksinya. Seluruh proses produksinya sangat lama dan memakan waktu setidaknya 11 jam.Operasi untuk menghilangkan serum dari gumpalan tidak hanya memakan banyak waktu, tetapi juga membutuhkan banyak uang. kerja manual mengakibatkan turunnya produktivitas tenaga kerja. Dengan whey, sejumlah besar lemak dikeluarkan dari gumpalan.

Produksi keju cottage bebas lemak cara asam

Keju cottage bebas lemak, biasanya, diproduksi dengan metode asam. Produksinya diatur tidak hanya di pabrik susu, tetapi juga di perusahaan akar rumput dan dilakukan pada peralatan yang sama yang memproduksi dadih berlemak menggunakan metode asam-rennet. Skema produksi keju cottage dengan metode asam ditunjukkan pada Gambar 2.

Susu skim yang digunakan untuk produksi keju cottage harus segar, berkualitas baik dan memiliki keasaman tidak lebih tinggi dari 21 ° T. Dipasteurisasi, didinginkan hingga suhu fermentasi dan dikirim ke bak mandi. Dengan menguleni secara menyeluruh, starter ditambahkan ke susu skim dan dibiarkan dalam keadaan tenang untuk membentuk gumpalan.

Gambar 2. Skema produksi keju cottage dengan metode asam

Waduk untuk susu yang dinormalisasi; 2 - pompa; 3 - tangki perantara; 4 - aparatus pasteurisasi pipih; 5 - pembersih pemisah-susu; 6 - mandi untuk gumpalan dadih; 7 - tekan troli; 8 - pendingin untuk keju cottage; 9 - mesin pengemas; 10 - ruang penyimpanan.

Untuk mempercepat pemisahan whey, bekuan dipotong secara horizontal dan vertikal dengan pisau menjadi kubus dengan ukuran tepi 20 mm kemudian dibiarkan selama 10-15 menit. Proses sineresis dipercepat dengan meningkatnya suhu, yang menyebabkan kontraksi bekuan protein yang lebih kuat dan pelepasan whey yang lebih intens darinya. Oleh karena itu, bekuan yang dipotong dipanaskan (direbus) hingga 36-38 ° C.

Dalam hal ini, selama produksi keju cottage di pemandian berdinding ganda, air panas disuplai ke ruang antar-dindingnya. Untuk pemanasan seragam seluruh massa, gumpalan dicampur dengan lembut. Jika keju cottage diproduksi di pemandian satu dinding, maka whey panas dengan suhu 60-65 ° C ditambahkan ke dalamnya untuk pemanasan Dengan peningkatan keasaman bekuan, lebih baik memanaskannya dengan rebusan air panas. Whey panas atau air harus dituangkan ke dalam bak mandi secara bertahap sambil diaduk untuk menghindari panas berlebih dari bekuan.

Pembekuan bekuan yang terlalu panas berkontribusi pada pembentukan konsistensi keju cottage yang kering dan kasar. Pemanasan bekuan yang tidak memadai memperlambat pemisahan whey, yang dapat menyebabkan peningkatan keasaman dan juga berdampak buruk pada kualitas produk. Setelah mencapai suhu yang ditentukan, pemanasan dihentikan, bekuan dibiarkan selama 10-15 menit untuk dehidrasi yang lebih baik. Kemudian sebagian whey dikeluarkan dan bekuan dituang ke dalam kantong. Keasamannya sebelum pembotolan harus 80-85 °T.

Keju cottage bebas lemak terutama digunakan sebagai bahan baku dalam produksi keju olahan dan karena itu dikemas dalam wadah besar.

Metode terpisah untuk produksi keju cottage

Untuk mempercepat proses pemisahan whey dan secara signifikan mengurangi kehilangan lemak, sebuah teknologi dikembangkan untuk produksi keju cottage berlemak secara terpisah.

Inti dari metode terpisah terletak pada kenyataan bahwa susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage telah dipisahkan sebelumnya. Keju cottage rendah lemak diproduksi dari susu skim yang diperoleh, yang kemudian ditambahkan jumlah krim yang dibutuhkan untuk meningkatkan kandungan lemak keju cottage.

Produksi keju cottage lemak dan semi-lemak secara terpisah juga dapat dilakukan pada peralatan konvensional (pemandian keju cottage, troli tekan, dll.). Keju cottage bebas lemak diproduksi dengan metode asam-rennet. Dari gumpalan rendah lemak, whey dipisahkan lebih mudah dan lebih cepat. Skema produksi keju cottage berlemak dan semi-lemak secara terpisah ditunjukkan pada Gambar 3.

Keju cottage ditekan dalam kantong sampai kadar air tertentu tercapai, kemudian dikirim ke penggilingan, di mana digiling dengan baik sampai diperoleh konsistensi yang homogen. Setelah itu, ia memasuki mesin pengaduk, di mana jumlah krim dingin yang dihitung dimasukkan. Setelah pencampuran menyeluruh, produk yang dihasilkan dikirim untuk pengemasan.

Gambar 3. Skema produksi keju cottage berlemak dan semi-lemak secara terpisah

7 dan 10 - waduk; 2 - pompa untuk susu; 3 - unit pasteurisasi pipih; 4 - pemisah krim; 5 - pompa untuk krim; 6 - pasteurizer untuk krim; 8 - pemula; 9 - pompa dosis; 11 - pompa membran; 12 - penukar panas piring: 13 - pemisah keju cottage; 14 - penerima; 15 - pompa untuk keju cottage: 16 - lebih dingin; 17 - pengaduk.

Saat memproduksi keju cottage secara terpisah, perlu dilakukan operasi tambahan untuk pemisahan susu, serta untuk mencampur keju cottage rendah lemak dengan krim. Namun, keuntungan yang dimiliki metode ini cukup signifikan, cukup untuk mengatakan hanya tentang menghemat lemak.

Ketika dadih diproduksi secara terpisah pada peralatan yang ada, sejumlah operasi dilakukan secara manual, tidak ada aliran produksi, dan penggunaan kantong untuk pengepresan dadih menciptakan ketidaknyamanan yang besar. Semua kekurangan ini dihilangkan dengan menggunakan pemisah khusus.

Keju cottage siap pakai dikemas pada mesin otomatis. Pada jalur ini, 500-600 kg keju cottage diproduksi per jam; mereka ditujukan untuk pabrik susu besar yang memproses setidaknya 30 ton susu per shift menjadi keju cottage.

Keuntungan utama dari jalur ini adalah mekanisasi lengkap dari proses teknologi, yang dilakukan secara terus menerus dan dalam aliran tertutup. Akibatnya, semua operasi manual untuk produksi keju cottage tidak termasuk (kecuali mencuci peralatan). Paling proses yang melelahkan- pemisahan whey dari bekuan - terjadi terus menerus dengan bantuan separator. Akibatnya, kondisi produksi yang sanitasi dan higienis meningkat, produktivitas tenaga kerja meningkat, biaya berkurang dan kualitas meningkat. produk jadi.

Metode aliran-mekanisasi produksi keju cottage

Metode ini terdiri dari fakta bahwa gumpalan terbentuk selama produksi keju cottage di bawah aksi asam laktat, yang ditambahkan ke susu dalam bentuk whey asam. Fermentasi susu dan pelepasan whey dari bekuan terjadi pada pembuat dadih multi-bagian tindakan terus menerus. Mereka dapat menghasilkan keju cottage yang berlemak, semi-lemak dan bebas lemak. Skema metode aliran-mekanisasi untuk produksi keju cottage ditunjukkan pada Gambar 4.

Dengan metode aliran mekanis untuk memproduksi keju cottage, susu disiapkan untuk fermentasi dengan cara biasa. Susu yang dimurnikan, dinormalisasi, dan dipasteurisasi didinginkan dan dikirim ke tangki vertikal, di mana susu mengalami fermentasi parsial. Untuk melakukan ini, ragi ditambahkan ke dalamnya dan, setelah pencampuran menyeluruh, dibiarkan untuk meningkatkan keasaman.

Untuk menjamin kelangsungan proses, susu dari masing-masing tangki disuplai ke pembuat dadih dalam jumlah 25-50%, dan susu segar disuplai ke tangki. Campuran susu segar dan susu yang difermentasi sebagian kembali mencapai keasaman yang diinginkan dalam waktu singkat. Dengan demikian, fermentasi parsial susu sebelum pengolahannya dilakukan dengan metode siklus-kontinyu.

Gambar 4. Skema metode aliran-mekanisasi untuk produksi keju cottage

Drive: 2 - dispenser otomatis: 3 - pipa untuk susu: 4 - penerima: 5 - drum multi-bagian: 6 - partisi sekrup; 7 - perban; 8 - jala yang dapat dilepas: 9 - pelindung kisi: 10 - palet; 11 - alat pemotong; 12 - bingkai pembawa; 13 - baki; 14 - rol dengan braket.

Air dadih asam yang digunakan untuk membentuk gumpalan dadih harus disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, whey yang diperoleh dengan menekan keju cottage dipanaskan dan ragi ditambahkan ke dalamnya. Whey difermentasi dalam tangki selama 2-3 hari, selama 7-10 hari berikutnya whey difermentasi dengan pengenceran (bagian baru dari whey segar ditambahkan ke sejumlah whey asam). Sebelum mengirim whey asam ke pembuat dadih, whey dipasteurisasi dan didinginkan.

Pembuat keju cottage multi-bagian adalah tubuh silinder, dibagi dengan partisi heliks menjadi beberapa bagian terpisah. Bagian pertama adalah bagian penerima, di mana susu fermentasi sebagian dan koagulan (larutan whey asam atau asam laktat) masuk melalui pipa. Bagian berikut berfungsi untuk membentuk gumpalan dan mencapai kepadatan yang dibutuhkan. Dua bagian terakhir dirancang untuk menekan gumpalan dadih.

Susu yang difermentasi sebagian masuk ke bagian penerima pembuat dadih secara gravitasi atau disuplai sebagian oleh pompa. Pasokan susu dilakukan dengan putaran terus menerus dari pembuat dadih dan terjadi melalui setiap putarannya. Bersamaan dengan susu, whey asam memasuki bagian penerima untuk meningkatkan keasaman.

Ketika susu dicampur dengan whey asam, gumpalan dadih terbentuk. Gumpalan dadih yang dihasilkan, selama rotasi pembuat dadih, bergerak dari bagian ke bagian, sementara dipadatkan, karena sebagai hasil dari proses siperesis, whey dilepaskan darinya. Di bagian terakhir, gumpalan selama rotasi bergerak di sepanjang permukaan filter, di mana ia ditekan. Whey yang dilepaskan dari bekuan mengalir melalui saringan ke dalam panci. Keju cottage siap diturunkan dari bagian terakhir melalui nampan khusus dan dikirim untuk didinginkan.

Produksi keju cottage di pembuat keju cottage multi-bagian memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan dengan dengan cara biasa produksinya. Seluruh proses pembuatan keju cottage di dalamnya dilakukan terus menerus dalam waktu yang relatif singkat dan memungkinkan Anda untuk meningkatkan penghapusan produk jadi di area yang ada. Pada saat yang sama, semua operasi teknologi dimekanisasi, termasuk yang paling melelahkan - pemisahan whey dari gumpalan. Sebagai hasil dari penghapusan tas untuk menekan keju cottage, biaya bahan pembantu berkurang dan budaya produksi sanitasi meningkat.

Produksi keju cottage di produsen keju cottage

Keju cottage berlemak, semi-lemak dan bebas lemak diproduksi di pembuat keju cottage.

Disiapkan dengan cara biasa (untuk produksi keju cottage), susu memasuki bak mandi, di mana fermentasi ditambahkan ke dalamnya. Setelah mencapai keasaman yang diperlukan, dosis biasa larutan kalsium klorida dan rennet ditambahkan ke susu, setelah itu dibiarkan untuk fermentasi.

Skema produksi keju cottage di pabrik keju cottage ditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5. Skema produksi keju cottage di pabrik keju cottage

Mandi untuk fermentasi susu; 2 - palka untuk menurunkan keju cottage ke dalam gerobak; 3 - derek untuk penurunan whey: 4 - rak; 5 - melintasi; 6 - silinder hidrolik; 7 - mandi tekan; 8 - kain saring; 9 - batang; 10 - pipa cabang; 11 - mekanisme untuk membuka dan menutup palka; 12 - pompa self-priming: 13 - penggerak hidrolik.

Gumpalan yang dihasilkan dipotong dengan alat khusus yang disertakan dalam kit pembuat dadih menjadi kubus dengan ukuran tepi 20 mm dan gumpalan dibiarkan sendiri untuk memisahkan whey, yang dikeluarkan dari bak menggunakan pemisah whey. Selektor adalah silinder berlubang yang ditutup dengan kain saring. Whey yang dilepaskan melalui kain saring dan permukaan berlubang memasuki sampler dan meninggalkan bak melalui nozzle.

Setelah pengeringan sebagian whey, penekanan bekuan dimulai. Untuk melakukan ini, dengan bantuan penggerak hidrolik, bak penekan diturunkan. Kecepatan pencelupan rendaman penekan ke dalam bekuan tergantung pada kualitas dan jenis dadih yang dihasilkan. Selama pengepresan, whey yang dilepaskan melewati kain filter dan permukaan berlubang ke dalam bak pengepres, dari mana ia dipompa keluar secara berkala oleh pompa. Tergantung pada jenis produk yang dihasilkan, durasi pengepresan adalah: untuk keju cottage lemak 4-5 jam, bold 3-4 jam dan bebas lemak 2-2,5 jam.

Pada akhir pengepresan, bak berlubang naik dan produk jadi diturunkan melalui palka ke troli. Troli dengan keju cottage diangkat dan dibalikkan di atas hopper yang lebih dingin. Keju cottage yang didinginkan masuk ke kemasan. Produk jadi yang diproduksi di pabrik keju cottage memiliki kualitas yang baik dengan struktur berlapis tertentu.

Produksi keju cottage dalam pembuat dadih dengan rendaman pengepresan memiliki sejumlah keunggulan. Ini memungkinkan Anda untuk melakukan mekanisasi semua proses padat karya dan mengurangi biaya tenaga kerja manual pada saat yang bersamaan. Sebagai hasil dari penghapusan tas untuk pengepresan, kehilangan bahan baku dan produk jadi berkurang.

Keju cottage yang membeku.

Untuk mengurangi musim produksi keju cottage, bagian dari keju cottage diproduksi di waktu musim panas, diletakkan untuk penyimpanan jangka panjang (hingga 6 bulan).

Biasanya keju cottage dibekukan dalam bak kayu. Membekukan keju cottage dalam bak dan pencairan berikutnya membutuhkan banyak tenaga kerja manual, menyebabkan kerugian yang signifikan pada keju cottage dan mengurangi kualitasnya. Proses pembekuan massa besar keju cottage dalam bak dilakukan dengan sangat lambat. Akibatnya, kristal es, yang awalnya terbentuk di antara partikel dadih, secara bertahap meningkat dan mencapai ukuran yang signifikan. Saat mencairkan keju cottage, dalam hal ini, air tidak dapat didistribusikan secara merata dalam produk dan sebagian mengalir keluar, yang mengurangi kualitas keju cottage.

2. Resep produk keju cottage

2.1 Massa dadih dengan krim asam

Nomor sesuai dengan kumpulan resep No. 602 "Mata dadih dengan krim asam"

Nama Produk	Kotor, g
dadih

Teknologi memasak

Massa dadih siap pakai manis atau asin ditempatkan di piring porsi geser, buat reses di dalamnya, di mana mereka menaruh krim asam. Jintan (1,6 g per porsi) dapat ditambahkan ke massa dadih asin, yang sebelumnya disortir, dicuci, dituangkan dengan air panas dan dibiarkan membengkak selama 1-1,5 jam, lalu airnya dikeringkan.

GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Massa keju dengan krim asam" disajikan pada tabel 1.

Tabel 1 - GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Massa dadih dengan krim asam"

2.2 Massa dadih dengan beri atau buah-buahan

Nomor menurut kumpulan resep No. 603 "Massa dadih dengan beri atau buah-buahan"

Teknologi memasak

Massa dadih yang sudah jadi ditempatkan di piring porsi dalam slide, irisan buah segar atau buah-buahan atau buah beri ditempatkan di atasnya. Saat menyiapkan massa dadih dengan buah-buahan atau beri kalengan, massa yang diletakkan di slide dituangkan dengan sirup, dan kemudian didekorasi dengan buah-buahan atau beri.

GOST dan spesifikasi untuk produk yang termasuk dalam resep "massa dadih dengan beri atau buah-buahan" disajikan pada tabel 2.

Tabel 2 - GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Massa dadih dengan beri atau buah-buahan"

2.3 krim dadih

Nomor menurut kumpulan resep No. 612 "Curd cream"

Nama Produk


Mentega


Kacang (kernel)

Teknologi memasak

melunak mentega gosok dengan kuning telur dan gula sampai terbentuk massa homogen yang mengembang.

Vanillin yang dilarutkan dalam air panas dan garam ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan, dicampur dengan massa telur-mentega dan krim atau krim asam yang dikocok menjadi busa tebal secara bertahap ditambahkan. Krim siap pakai masukkan piring porsi dalam bentuk kerucut atau piramida, taburi dengan kacang cincang (almond, kenari atau pistachio) dan dinginkan.

Saat liburan, krim dibuat dengan irisan buah atau selai segar atau kalengan.

GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Cream dadih" disajikan pada tabel 3.

Tabel 3 - GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Krim dadih"

	Nama Produk	Nama, nomor GOST atau TU
		GOST R 52096-2003 Keju cottage. spesifikasi
		GOST R 52121-2003 Telur ayam yang bisa dimakan. spesifikasi
	Mentega	GOST R 52969-2008 Mentega. spesifikasi
		GOST 21-94 Gula pasir. spesifikasi
		GOST R 52092-2003. Krim asam. spesifikasi
	Kacang (kernel)	GOST 16833-71 Kernel kenari. spesifikasi
		GOST R 53118-2008: Jam. Spesifikasi umum
		GOST 16599-71 Vanillin. spesifikasi

2.4 bola dadih

Nomor sesuai dengan kumpulan resep No. 613 "Bola keju cottage"

Teknologi memasak

Keju cottage diseka, dikombinasikan dengan mentega, keju parut, lada merah, garam ditambahkan dan dicampur. Dari massa yang dihasilkan, terbentuklah bola-bola dengan ukuran kenari ditaburi remah roti yang dihancurkan.

Saat liburan, bola dihiasi dengan peterseli.

GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Bola dadih" disajikan pada tabel 4.

Tabel 4 - GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Bola dadih"

2.5 Pancake keju cottage

Nomor sesuai dengan kumpulan resep No. 617 "Kue keju dari keju cottage"

Teknologi memasak

2/3 tepung, telur, gula, garam ditambahkan ke keju cottage tumbuk. Anda dapat menambahkan vanilin 0,02g per porsi, setelah dilarutkan dalam air panas.

Massa tercampur rata, diberi bentuk batangan setebal 5-6 cm, dipotong melintang, dilapisi tepung terigu, dibentuk bulatan bakso setebal 1,5 cm, digoreng kedua sisinya, kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 5-7 menit.

Kue keju bebas gula dapat disiapkan dengan jinten (0,5 g per porsi).

Jintan disortir, dicuci, dituang dengan air panas dan dibiarkan selama 1-1,5 jam hingga membengkak, kemudian airnya ditiriskan. Jinten dimasukkan ke dalam keju cottage tumbuk bersama dengan bahan lainnya.

Syrniki dirilis dalam 3 buah. per sajian dengan krim asam, atau selai, atau krim asam dan gula, dengan susu atau krim asam, atau saus manis.

Syrniki dengan jinten dilepaskan dengan krim asam atau saus krim asam.

GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Kue keju dari keju cottage" disajikan pada tabel 5.

Tabel 5 - GOST dan TU untuk produk yang termasuk dalam resep "Kue keju dari keju cottage"

3.. Karakteristik bahan baku utama dan penolong

3.1 Komposisi kimia dan nilai gizi bahan baku utama dan tambahan

Produk makanan berbeda dalam komposisi kimia, daya cerna, sifat dampaknya terhadap tubuh manusia. Produk makanan dicirikan oleh nilai gizi, biologis, dan energinya.

Nilai gizi adalah konsep umum yang mencakup nilai energi produk, kandungan nutrisi di dalamnya dan tingkat asimilasinya oleh tubuh, kualitas organoleptik, kualitas baik (tidak berbahaya).

Nilai energi ditentukan oleh jumlah energi yang diberikan zat makanan produk: protein, lemak, karbohidrat yang dapat dicerna, asam organik.

Nilai biologis terutama mencerminkan kualitas protein dalam produk, komposisi asam amino, daya cerna dan asimilasi oleh tubuh.

Nilai gizi dan energi dari produk utama dan tambahan yang menyusun hidangan yang dipertimbangkan dalam karya ini, yaitu: "Massa dadih dengan krim asam", "Massa dadih dengan beri atau buah-buahan", "Krim dadih", "Bola dadih" dan "Keju dari keju cottage", - disajikan dalam tabel 6 - nilai nutrisi dan energi dari produk utama dan tambahan.

Tabel 6 - Nilai gizi dan energi dari produk utama dan tambahan

Nama Produk	nilai gizi ( komposisi kimia) per 100g produk						Nilai energi, kkal
		Karbohidrat, g	Serat makanan, g	Asam organik, g	Vitamin, mg	Elemen mikro dan makro, mg
aprikot segar
selai pir
margarin meja
Mentega
Tepung terigu
Kacang (kernel)




dadih
Roti gandum hitam

3.2 Kondisi dan syarat penyimpanan produk utama dan produk tambahan

Kondisi dan syarat penyimpanan aprikot

Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah untuk menciptakan kondisi untuk memperlambat proses biokimia, fisik dan penting lainnya yang terjadi pada buah setelah panen, menunda timbulnya fase penuaan dan kematian buah, dan dengan demikian lebih melestarikan bahan kimia. komposisi dan kualitas komersial dari produk ini.

Buah batu diklasifikasikan sebagai produk penyimpanan jangka pendek: umur simpan - dari 1-2 hari hingga sebulan.

Yang paling mudah rusak adalah ceri, ceri, dan aprikot. Kondisi utama penyimpanan buah batu adalah menjaga suhu konstan 0-1 ° C kelembaban relatif udara 90-95% dengan pertukaran udara sedang.

Untuk memperpanjang umur simpan aprikot hingga 2 bulan, buah ditempatkan di RGS dengan kandungan oksigen 2-3% dan karbon dioksida 3-5%.

Kondisi dan syarat penyimpanan produk susu fermentasi: keju cottage, krim asam

Keju cottage adalah produk yang sangat tidak stabil dalam penyimpanan, bahkan pada suhu rendah. Pada 0 ° C, dapat disimpan hingga 7 hari. Untuk penyimpanan lebih lama, keju cottage dibekukan. Berminyak biasanya pada 12°C, tidak berminyak pada 18°C; pada suhu ini, keju cottage beku disimpan selama 4-6 bulan.

Krim asam disimpan pada suhu +2 hingga +4°C selama 72 jam.

Kondisi dan syarat penyimpanan produk minyak dan lemak: margarin dan mentega

Margarin sebaiknya disimpan di gudang berpendingin atau lemari es pada suhu udara -20 sampai 15°C dengan sirkulasi udara yang konstan. Dilarang menyimpan margarin dengan produk yang memiliki bau spesifik yang tajam. Jaminan umur simpan margarin curah pada suhu dari -20 hingga -10°C adalah 90 hari, dari -9 hingga 0°C - 75 hari, dari 0 hingga 4°C - 60 hari, dari 5 hingga 10°C - 45 hari ; dikemas dalam perkamen - masing-masing 60, 45, 35,20 hari; dikemas dalam foil laminasi - masing-masing 75, 60, 45, 30 hari. Margarin lunak curah dalam cangkir atau kotak yang terbuat dari PVC pada suhu 0 hingga 10°C dapat disimpan tidak lebih dari 75 hari. Jaminan umur simpan margarin dengan bahan pengawet meningkat pada suhu penyimpanan 5 hingga 15 °C selama 10 hari.

Mentega adalah produk yang relatif mudah rusak. Disarankan untuk menyimpannya pada suhu 10-12 ° C, di tempat yang gelap. Umur simpan mentega dengan pengisi agak kurang dari biasanya dan bervariasi, tergantung pada kondisinya, dari 10-20 hingga 90 hari.

Kondisi dan syarat penyimpanan tepung

Tepung disimpan di gudang dan pangkalan produk roti, perusahaan dan organisasi perdagangan, di gudang dan tempat perusahaan katering, perusahaan perdagangan eceran. Ruang penyimpanan tepung harus kering, bersih, berventilasi baik, tidak dipenuhi hama stok biji-bijian, penerangan yang baik. Dinding harus dicat putih setidaknya dua kali setahun. Karung tepung ditumpuk di atas palet kayu atau jeruji kayu. Tumpukan ditempatkan secara terpisah berdasarkan jenis tepung, kadar, nomor (untuk sereal), tanggal penerimaan. Ketinggian tumpukan dengan sereal dan tepung tergantung pada musim, kondisi penyimpanan, jenis, tingkat dan kelembaban produk. tepung dengan kadar air hingga 14% diletakkan di tumpukan setinggi itu (jumlah baris tas): pada suhu udara dalam komposisi lebih tinggi dari +10 ° C - 10 baris, dari +10 hingga 0 ° C - 12 baris, terendah dari 0 ° C - 14 baris. Tepung dengan kadar air 14-15,5% dimasukkan ke dalam tumpukan, masing-masing, dua baris tas lebih sedikit. Ketinggian tumpukan untuk millet, jagung dan oatmeal, jagung dan oatmeal dengan kadar air hingga 13%, tergantung pada suhu udara, tidak boleh melebihi 8-10 kantong. Ketinggian tumpukan produk dengan kadar air 13-14% dikurangi dengan dua baris tas.

Sebagai aturan, ketinggian tumpukan tepung di gudang dan pangkalan perusahaan perdagangan tidak melebihi 6-8 baris tas. Kelembaban relatif udara penyimpanan tepung yang optimal adalah 60-70%. Suhu yang baik untuk penyimpanan tepung adalah dari +5 hingga +15°C. Untuk penyimpanan jangka panjang produk ini, suhu harus serendah +5 hingga -15°C. Fluktuasi tajam pada suhu dan kelembaban relatif udara secara negatif mempengaruhi penyimpanan tepung. Gudang harus berventilasi sangat hati-hati di musim semi, ketika perbedaan suhu antara udara luar dan penyimpanan signifikan. Durasi penyimpanan tepung tergantung pada jenis, kadar, kelembaban, pengemasan, kondisi penyimpanan. Tepung terigu dari kelas tertinggi dan pertama, gandum hitam, beras dan tepung gandum diawetkan dengan baik. Tepung dengan kandungan lemak tinggi memiliki umur simpan yang lebih pendek.

Kondisi dan syarat penyimpanan keju

Keju adalah produk hidup yang terus menerus dalam proses pengembangan, sehingga kondisi tertentu harus diperhatikan selama penyimpanannya. Jika disimpan dengan buruk, proses pematangan dipercepat, perkembangannya tidak benar, keju dapat mengering, penampilan dapat memburuk dan keju itu sendiri akan menjadi tidak dapat digunakan.

Kondisi penyimpanan yang ideal untuk keju adalah:

suhu konstan dari 6 hingga 8 derajat C;

tingkat kelembaban konstan sekitar 90 persen;

ruangan berventilasi.

Terlalu banyak suhu rendah penyimpanan membunuh keju (misalnya, jika keju dibekukan, keju akan hancur saat dicairkan), dan terlalu tinggi - membunuh strukturnya. Demikian pula, kelembaban buruk untuk keju: terlalu tinggi menyebabkannya rusak, dan terlalu rendah untuk mengeringkannya.

Kondisi dan syarat penyimpanan telur

Telur yang dimaksudkan untuk penyimpanan harus utuh, bersih dan segar (5-6 hari, dan dengan beberapa metode penyimpanan - pada hari diletakkan).

Saat telur disimpan, sifat makanannya menurun.

Di ceruk khusus pada panel bagian dalam pintu lemari es, disarankan untuk menyimpan hanya telur yang dimaksudkan untuk makanan dalam 3-7 hari ke depan (peningkatan suhu di dekat pintu saat dibuka, serta suhu yang lebih tinggi suhu di atasnya dibandingkan dengan suhu di kedalaman, berkontribusi pada bioproses di dalam telur dan munculnya retakan mikro di cangkang). Oleh karena itu, sisa telur paling baik disimpan di kedalaman rak paling atas kompartemen lemari es (di bawah freezer), di mana umur simpannya bisa lebih dari dua minggu, jika setiap telur dibungkus kertas dan dibalik seminggu sekali. .

Telur menyerap bau dari benda yang berbau tajam, jadi jangan menyimpannya di dekat bawang, ikan yang berbau, rempah-rempah, minyak tanah, bensin, aseton, naftalena, dll., dan jangan menyimpannya di ruangan yang tidak berventilasi. .

4. Persiapan dan produksi produk

Sebagian besar bahan baku makanan adalah sistem multikomponen kompleks yang terdiri dari zat organik dan anorganik. Pengolahan bahan baku kuliner menyebabkan perubahan signifikan dalam komposisinya. Sebenarnya, perubahan ini mengarah pada fakta bahwa set awal bahan baku diubah menjadi produk jadi dengan sifat organoleptik tertentu dan nilai gizi yang melekat di dalamnya.

Pada berbagai tahap proses teknologi, berbagai proses terjadi: mekanik, termofisika, kimia, mikrobiologis, dll.

Restorasi mekanis

Tahap awal dalam persiapan produk kuliner, sebagai suatu peraturan, adalah restorasi mekanis, sebagai akibatnya berbagai jenis bahan baku diubah menjadi produk setengah jadi.

Selama pemrosesan mekanis, komponen yang tidak dapat dimakan atau bernilai nutrisi rendah dipisahkan. Massa utama produk dihancurkan dan, sebagai hasilnya, operasi lebih lanjut sangat difasilitasi. Pemrosesan mekanis disertai dengan proses seperti penghancuran, penyaringan, pengepresan, pencampuran, dll.

Penghancuran (penghancuran). Gaya eksternal yang diterapkan pada benda tegar menyebabkannya berubah bentuk.

Metode utama penggilingan adalah pemotongan, penggilingan, homogenisasi, pemecahan.

Pemotongan. Saat menggiling produk makanan, pembedahannya menjadi bagian-bagian besar yang terpisah minimal mengganggu struktur mikro. Jika pembedahan sepotong makanan tidak disertai dengan penyortirannya, maka komposisi kimianya mungkin hampir tidak berubah. Menjaga sel-sel produk makanan tetap utuh memastikan bahwa rasio komponen terstruktur dan terlarut dalam makanan tetap terjaga.

Menggiling. Saat menggiling produk makanan dengan menggiling, menghancurkan dan menghancurkan sebagian besar sel terjadi. Ketika struktur mikro produk makanan terganggu, getah sel dan enzim penyusunnya, khususnya yang hidrolitik, mengubah berbagai zat sesuai dengan spesifisitasnya. Penggilingan membuatnya lebih mudah untuk mengisolasi kelompok zat tertentu dengan menekan.

Homogenisasi. Menggiling makanan menjadi homogen, keadaan homogen mirip dengan penggilingan, tetapi disertai dengan efek mekanis yang lebih intens.

Kerusakan (pemukulan). Tujuan utama dari pemecahan adalah untuk memudahkan mengunyah saat makan makanan.

Penyortiran. Dalam produksi makanan, berbagai bahan curah diproses, yang terkadang perlu dipisahkan berdasarkan ukuran dan bentuk atau kepadatan.

Penyaringan adalah penyortiran mekanis pada saringan yang memiliki lubang yang sama dengan bentuk yang berbeda.

Mendesak. Penerapan gaya eksternal pada benda berpori kapiler pertama-tama menyebabkan kerusakan sebagian dengan penyempurnaan bentuk, dan kemudian penurunan volume benda sebagai akibat dari kompresi dan pemisahan cairan.

Metode pemrosesan mekanis bahan baku makanan juga meliputi:

Pemotongan - membagi makanan menjadi potongan-potongan dengan ukuran dan bentuk tertentu menggunakan alat atau mekanisme pemotong

Memotong - memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil yang sempit atau strip sempit tipis.

Pemukulan - pencampuran intensif dari satu atau lebih produk untuk mendapatkan massa yang longgar, mengembang atau berbusa.

Breading - mengoleskan p/f breading ke permukaan (tepung, remah gula, irisan roti, dll.)

Menggosok - menggiling produk dengan memaksa melalui saringan untuk mendapatkan konsistensi yang seragam.

Isian - isian dengan daging cincang produk yang disiapkan khusus.

Pemaksaan adalah memasukkan sayuran atau produk lain yang ditentukan dalam resep ke dalam potongan khusus daging, bangkai burung, hewan buruan atau ikan.

Melonggarkan - penghancuran sebagian struktur jaringan ikat untuk mempercepat proses perlakuan panas.

Proses termal

Pemanasan permukaan. Dalam hal ini, permukaan produk dipanaskan melalui kontak dengan air, uap, lemak panas, udara atau sinar inframerah.

Pemanasan massal. Selama pemanasan volumetrik, energi osilasi elektromagnetik atau arus listrik diubah menjadi energi panas dalam produk itu sendiri, dan seluruh massanya dipanaskan hampir bersamaan.

Pendinginan. Produk didinginkan sebagai akibat dari perpindahan panas ke lingkungan. Produk dapat didinginkan dalam kondisi alami dan buatan.

Penguapan. Ketika larutan mendidih, konsentrasi zat terlarut meningkat karena konversi sebagian pelarut menjadi uap.

Kondensasi. Ini adalah proses mengubah uap atau gas menjadi cairan.

Mempertimbangkan seluruh variasi proses, perlu dicatat bahwa mereka memiliki kesamaan adanya salah satu dari dua jenis transfer yang mungkin pada setiap tahap transformasi bahan mentah menjadi produk jadi: transfer energi dan transfer massa.

5. Jenis kontrol atas pelepasan produk keju cottage

5.1 Konsep dan jenis pengendalian kualitas produk

Kontrol kualitas mengacu pada verifikasi kesesuaian karakteristik kuantitatif atau kualitatif dari suatu produk atau proses, di mana kualitas produk bergantung, dengan persyaratan teknis yang ditetapkan.

Kontrol kualitas produk merupakan bagian integral dari proses produksi dan ditujukan untuk memeriksa keandalan dalam proses pembuatan, konsumsi, atau operasinya.

Inti dari kontrol kualitas produk di perusahaan adalah untuk mendapatkan informasi tentang keadaan objek dan membandingkan hasil yang diperoleh dengan persyaratan yang ditetapkan yang dicatat dalam gambar, standar, kontrak pasokan, spesifikasi teknis. NTD, TU dan dokumen lainnya.

Pengendalian meliputi pengecekan produk pada awal proses produksi dan selama periode pemeliharaan operasional, memastikan bahwa, jika terjadi penyimpangan dari persyaratan kualitas yang diatur, tindakan korektif diambil untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik, pemeliharaan yang tepat selama operasi dan penuh. kepuasan kebutuhan pelanggan. Dengan demikian, pengendalian produk mencakup tindakan tersebut di tempat pembuatannya atau di tempat penggunaannya, sebagai akibatnya penyimpangan dari norma tingkat kualitas yang disyaratkan dapat diperbaiki bahkan sebelum produk yang cacat atau tidak sesuai dikeluarkan. Kontrol yang tidak memadai pada tahap produksi serial menyebabkan masalah keuangan dan memerlukan biaya tambahan. Kontrol kualitas meliputi:

kontrol kualitas yang masuk dari bahan baku, bahan dasar dan penolong, produk setengah jadi yang masuk ke gudang perusahaan;

produksi kontrol langkah demi langkah atas kepatuhan dengan rezim teknologi yang ditetapkan, dan terkadang penerimaan produk antar-operasional;

pemantauan sistematis terhadap kondisi peralatan, tempat, kebersihan karyawan;

pengendalian produk jadi.

5.2 Kontrol teknokimia atas pelepasan produk keju cottage

Fungsi kontrol teknokimia meliputi:

kontrol kualitas masuk: susu, produk susu, serta wadah, persediaan dan bahan;

kontrol proses teknologi pengolahan susu dan produksi produk susu;

pengawasan mutu produk jadi, wadah, pengemasan, pelabelan, dan tata cara pengeluaran produk dari perusahaan;

pengendalian konsumsi bahan baku dan keluaran produk jadi;

kontrol mode dan kualitas pencucian, desinfeksi piring, peralatan dan peralatan, serta keadaan produksi yang sanitasi dan higienis;

pengendalian reagen yang digunakan untuk analisis dan urutan penyimpanannya;

mengontrol keadaan alat ukur.

Penilaian keadaan sanitasi dan higienis bengkel, tempat produksi dilakukan berdasarkan data dari kontrol kualitas teknokimia dan mikrobiologis dari mencuci piring, inventaris dan peralatan, serta berdasarkan inspeksi visual terhadap kondisi bengkel, lokasi dan kebersihan pribadi pekerja.

Kontrol teknokimia susu dalam produksi keju cottage

) Dalam susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage dari susu pasteurisasi, indikator organoleptik, kandungan lemak, keasaman, kepadatan, kandungan protein ditentukan dari setiap wadah menggunakan larutan kobalt sulfat sebagai standar.

Dalam produksi keju cottage bebas lemak, campuran diperiksa untuk kepadatan, keasaman, kandungan padatan dengan metode ekspres atau kandungan protein.

) Kontrol normalisasi susu. Setelah pencampuran menyeluruh, sampel susu pasteurisasi diambil dari setiap wadah, di mana hal-hal berikut ditentukan: kadar lemak, kepadatan, keasaman dan kadar protein (menggunakan metode titrasi formal), memperbaiki data dalam jurnal.

Normalisasi campuran dalam produksi keju cottage lemak dan semi-lemak, dengan mempertimbangkan kandungan sebenarnya dari protein dan lemak dalam susu asli, dilakukan sesuai dengan koefisien rasio antara lemak dan protein. Koefisien ditetapkan untuk jangka waktu tertentu untuk setiap perusahaan atau zona. Metode untuk menentukan koefisien konversi protein menjadi kandungan lemak campuran adalah sebagai berikut: 3-4 pekerjaan kontrol dilakukan, di mana campuran dinormalisasi sesuai dengan koefisien perkiraan rasio antara lemak dan protein dari campuran, sama dengan: untuk keju cottage berlemak - 1.1; untuk tebal - 0,55.

) Sebelum fermentasi susu menentukan suhu dan keasaman starter. Setelah menambahkan starter, keasaman susu ditentukan lagi.

) Dalam proses fermentasi (koagulasi) susu, jika perlu, periksa suhu, keasamannya dan, terakhir, saat menambahkan larutan kalsium klorida dan persiapan enzim (bubuk rennet atau pepsin) ke dalam susu.

) Pengecekan konsentrasi larutan kalsium klorida dan aktivitas sediaan enzim yang ditambahkan ke dalam susu ketika mencapai keasaman tertentu dilakukan: untuk pertama - setiap kali setelah menyiapkan larutan segar, untuk yang kedua - di setiap toples baru memasuki bengkel .

) Untuk menentukan momen pemotongan bekuan, keasamannya diperiksa. Kemudian keasaman bekuan ditentukan pada saat mengalirkannya ke dalam kantong dan dalam proses pengepresan sendiri.

) Kandungan lemak dalam whey ditentukan dalam sampel rata-rata yang diambil per hari, dan jika perlu, kandungan padatan, kepadatan dan keasaman ditentukan. Menurut indikator yang sama, whey diperiksa setelah pemisahan. Untuk menyusun sampel rata-rata, whey diambil secara proporsional dengan jumlahnya setelah dikeringkan dari wadah, setelah menekan sendiri dan menekan massa dadih.

) Pada akhir proses teknologi, sampel rata-rata diambil dari setiap batch keju cottage (yaitu terbuat dari susu dari satu wadah), di mana indikator organoleptik ditentukan, keasaman menurut GOST 3624-67, kadar lemak menurut GOST 5867-69 (untuk keju cottage berlemak dan tebal ), kelembaban menurut GOST 3626-47 atau metode ekspres, pasteurisasi produk secara berkala menurut GOST 3623-56.

) Dalam produksi keju cottage lemak dan semi-lemak (ketika keju cottage rendah lemak dicampur dengan krim), sebelum mencampur komponen, berikut ini ditentukan: dalam krim - indikator organoleptik, kandungan lemak dan keasaman, dan dalam lemak- keju cottage gratis - keasaman dan kadar air.

Kualitas produk jadi diperiksa di setiap batch sesuai dengan indikator yang sama seperti dalam produksi keju cottage menggunakan teknologi konvensional.

Kontrol teknokimia keju cottage dalam produksi produk dadih

) Keju cottage sebelum digunakan untuk produksi produk dadih dikenai evaluasi dan analisis organoleptik untuk kandungan lemak (untuk keju cottage berlemak dan semi-lemak) dan kelembaban, keasaman dan secara berkala untuk pasteurisasi bahan baku.

) Kualitas komponen yang tersisa yang termasuk dalam komposisi produk dadih sesuai resep dipantau secara berkala untuk kepatuhan dengan GOST dan kondisi teknisnya.

) Setelah mencampur semua komponen dalam mesin pengaduk, sampel massa dadih diambil untuk setiap batch sebelum pengemasan, di mana hal-hal berikut ditentukan: indikator organoleptik; kandungan lemak menurut GOST 5867-69; keasaman menurut GOST 3624-67; kelembaban menurut GOST 3026-47 atau metode ekspres; reaksi berkala terhadap pasteurisasi sesuai dengan GOST 3623-56.

Indikator yang diperoleh juga mengacu pada produk jadi yang dikemas. Jumlah komponen yang membentuk produk dadih diperiksa secara berkala dengan pengisian aktual, dan kandungan sukrosa - dengan pengisian aktual atau dengan metode refraktometri.

Secara berkala, tetapi setidaknya sekali dalam satu dekade, kandungan sukrosa dikontrol dalam produk dadih manis menurut GOST 3628-47, dan dalam produk dadih asin - kandungan garam menurut GOST 3627-57.

) Data pengendalian proses teknologi untuk pembuatan produk dadih dicatat dalam jurnal.

6. Standarisasi dan sertifikasi produk dadih dan dadih

Tugas, prinsip dasar, dan aturan untuk melakukan pekerjaan pada standardisasi negara di Federasi Rusia ditetapkan oleh GOST R 1.0-92 "Sistem standardisasi negara Federasi Rusia. Ketentuan dasar" dan GOST R 1.2-92 "Sistem standardisasi negara Rusia Federasi. Prosedur untuk mengembangkan standar negara".

Untuk mengembangkan standar produk keju cottage dan keju cottage untuk konsumen, perlu memberikan informasi berikut:

nama produk (ketika perlakuan panas digunakan, tunjukkan metode perlakuan panasnya segera sebelum pengemasan dan / atau setelah pengemasan dalam kemasan konsumen);

nilai fraksi massa lemak dalam persen (tidak diindikasikan untuk es krim dan dadih berlapis) untuk produk yang mengandung susu, termasuk lemak susu;

kelas (jika tersedia);

nama dan lokasi pabrikan [alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sama dengan alamat resmi, alamat (a) produksi (a)] dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika ada);

merek dagang pabrikan (jika ada);

nilai berat bersih atau volume produk;

komposisi produk.

Bahan-bahan yang membentuk glasir tercantum dalam daftar umum bahan:

bahan tambahan makanan, perasa, suplemen makanan yang aktif secara biologis, bahan-bahan produk non-tradisional;

nilai gizinya. Dalam informasi tentang nilai gizi produk yang mengandung sukrosa, selain jumlah karbohidrat, tunjukkan kandungan sukrosa dalam 100 g (ml, cm produk;

kondisi penyimpanan;

tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan;

tanggal kedaluwarsa (kecuali es krim);

umur simpan (untuk es krim);

periode pelaksanaan;

metode dan kondisi untuk menyiapkan makanan jadi (untuk produk susu setengah jadi dan konsentrat);

syarat Penggunaan. Tunjukkan hanya untuk produk terapeutik dan profilaksis, gerodietetik dan untuk nutrisi orang dengan beban profesional dan olahraga tertentu; jika perlu, tunjukkan kontraindikasi;

penunjukan dokumen yang sesuai dengan produk yang dibuat dan dapat diidentifikasi;

informasi kesesuaian. GOST R 51074-2003 Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Persyaratan Umum

Untuk melindungi penduduk dari produk makanan berkualitas buruk yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan, produk makanan disertifikasi untuk memenuhi norma sanitasi dan persyaratan standar. Tujuan sertifikasi adalah untuk memastikan bahwa produk tersebut aman dan berkualitas baik. Produk makanan produksi dalam dan luar negeri, yang dimaksudkan untuk dijual di pasar Rusia, harus disertifikasi.

Untuk melindungi penduduk dari produk makanan berkualitas rendah yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan, produk makanan disertifikasi untuk memenuhi norma sanitasi dan persyaratan standar. Tujuan sertifikasi adalah untuk memastikan bahwa produk tersebut aman dan berkualitas baik. Produk makanan produksi dalam dan luar negeri, yang dimaksudkan untuk dijual di pasar Rusia, harus disertifikasi. Sertifikasi wajib produk pangan dilakukan untuk barang yang termasuk dalam Daftar Terpadu Produk yang Wajib Disertifikasi.

Sertifikasi susu dan produk susu dilakukan untuk memenuhi peraturan teknis (Undang-Undang Federal 12 Juni 2008 No. 88-FZ "Peraturan Teknis Susu dan Produk Susu"). Regulasi teknis menetapkan persyaratan untuk keselamatan, pengemasan, pelabelan, persyaratan untuk proses teknologi khusus dalam produksi, penyimpanan, transportasi dan pembuangan, dan aspek lain dari produksi produk susu.

Daftar susu dan produk susu yang tunduk pada peraturan teknis Undang-Undang Federal ini meliputi: susu mentah dan krim mentah, minum susu dan krim minum, produk cair susu fermentasi, keju cottage dan produk dadih, krim asam dan produk berdasarkan itu, mentega susu sapi, pasta mentega, olesan krim-sayuran dan campuran panggang krim-sayuran, produk keju dan keju, susu, susu- mengandung makanan kaleng, es krim dan campuran untuk es krim, komponen yang diperlukan secara fungsional, produk makanan bayi berbasis susu, produk sampingan dari pengolahan susu.

Peraturan teknis untuk susu dan produk susu mendefinisikan persyaratan untuk organisasi pencucian dan desinfeksi tempat dan peralatan industri, untuk fungsional komponen yang diperlukan digunakan dalam produksi, persyaratan untuk produk makanan bayi, identifikasi susu dan produk pengolahannya, dll.

7. Organisasi tempat kerja dan penggunaan peralatan

Lokasi bengkel produksi harus memastikan aliran proses teknologi; komunikasi teknologi (pipa susu) - aliran bahan baku dan produk jadi terpendek dan langsung.

Bagian persiapan starter harus ditempatkan di gedung produksi yang sama dengan toko konsumen utama, terisolasi dari tempat produksi dan sedekat mungkin dengan toko konsumen starter. Ruangan untuk persiapan kultur starter tidak boleh dilintasi. Di pintu masuk ke departemen pemula, ruang depan untuk mengganti pakaian sanitasi dan karpet desinfektan harus disediakan. Departemen pemula harus memiliki satu set kamar terpisah sesuai dengan Bagian 13 SanPiN ini.

Persiapan larutan komponen makanan dari tepung, gula, suplemen protein, dll. harus dilakukan di ruang terpisah.

Dinding bengkel produksi utama, serta departemen pemula dan laboratorium, harus dilapisi dengan ubin berlapis kaca (atau bahan lain yang diizinkan oleh layanan sanitasi dan epidemiologis negara) hingga ketinggian penuh, tetapi tidak lebih rendah dari 2,4 m, dan lebih tinggi. , ke bagian bawah struktur pendukung, dicat dengan pelapis berbasis air dan lainnya yang disetujui untuk tujuan ini oleh Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Rusia; dinding di ruang penyimpanan untuk produk jadi, ruang penyimpanan termal dan dingin, serta di kantor manajer toko, pengrajin, dll., Dapat dicat dengan emulsi dan cat lain yang diizinkan; di gudang untuk menyimpan bahan baku dan bahan, kapur kapur dinding harus disediakan.

Tempat kerja terdekat peralatan teknologi memo tentang kepatuhan terhadap rezim sanitasi dan higienis dan teknologi, poster, label peringatan, jadwal dan cara mencuci peralatan, hasil penilaian keadaan tempat kerja, dan bahan lain yang ditujukan untuk personel produksi harus dipasang.

Suhu dan kelembaban relatif udara di tempat industri, kamar dan gudang untuk penyimpanan dan pematangan produk harus sesuai dengan standar sanitasi untuk desain perusahaan industri, persyaratan sanitasi untuk desain perusahaan industri susu dan instruksi teknologi untuk produksi produk susu.

Peralatan teknologi, peralatan, peralatan, wadah, inventaris, film dan produk yang terbuat dari polimer dan bahan sintetis lainnya yang dimaksudkan untuk pengemasan susu dan produk susu harus dibuat dari bahan yang disetujui oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara untuk kontak dengan produk makanan.

Bak mandi, peralatan logam, bak cuci piring, baki, talang air, dll. harus memiliki permukaan bagian dalam yang halus dan mudah dibersihkan, bebas dari celah, celah, baut atau paku keling yang menonjol yang menyulitkan pembersihan. Penggunaan kayu dan bahan lain yang sulit dibersihkan dan didesinfeksi harus dihindari.

Permukaan kerja (penutup) meja pemrosesan makanan harus halus, tanpa retakan dan celah, terbuat dari logam tahan karat atau bahan polimer yang disetujui oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara untuk kontak dengan produk makanan.

Peralatan dan peralatan teknologi harus dicat bagian luarnya dengan cat berwarna terang (kecuali peralatan yang dibuat atau dilapisi dengan bahan tahan karat) yang tidak mengandung kotoran berbahaya. Pengecatan peralatan dan inventaris dengan cat yang mengandung timbal, kadmium, kromium tidak diperbolehkan.

Penataan peralatan teknologi harus dilakukan sesuai dengan skema teknologi, memastikan aliran proses teknologi, komunikasi singkat dan langsung dari pipa susu, tidak termasuk aliran bahan baku dan produk jadi yang akan datang.

Saat mengatur peralatan, kondisi harus dipenuhi untuk memastikan akses gratis bagi pekerja ke sana, kontrol sanitasi atas proses produksi, kualitas bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi, serta kemungkinan mencuci, membersihkan dan mendisinfeksi tempat dan peralatan.

Peralatan, peralatan dan pipa susu harus dipasang sedemikian rupa untuk memastikan drainase susu, larutan pencuci dan desinfektan yang lengkap. Semua bagian yang bersentuhan dengan susu dan produk susu harus dapat diakses untuk dibersihkan, dicuci, dan didesinfeksi. Pipa susu logam harus dapat dilepas.

Termometer kaca tanpa bingkai pelindung tidak boleh digunakan.

Tangki untuk pembuatan dan penyimpanan susu, krim, krim asam dan produk susu lainnya (kecuali yang digunakan untuk produksi keju cottage) harus dilengkapi dengan tutup yang rapat.

Peralatan, bak mandi, dan peralatan lain di mana produk susu diproduksi terhubung ke saluran pembuangan dengan jet break melalui corong dengan siphon.

Koneksi langsung peralatan ke sistem saluran pembuangan dan pembuangan air darinya ke lantai tidak diperbolehkan.

Transportasi intra-pabrik dan pengemasan intra-toko harus ditugaskan ke jenis tertentu bahan baku dan produk jadi dan diberi label yang sesuai.

Kesimpulan

Jadi, meringkas pekerjaan ini, kita dapat menarik kesimpulan berikut:

Dalam makalah ini, produk seperti keju cottage dipertimbangkan secara rinci.

Pondok keju - produk asam laktat disiapkan dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat dan menghilangkan whey. Tergantung pada sumber bahan baku (susu utuh atau skim), keju cottage lemak, semi-lemak dan skim dibedakan. Menurut standar yang diadopsi di Rusia, keju cottage berlemak mengandung tidak lebih dari 65% air, tidak kurang dari 18% lemak dan 11% protein; keasaman 200-225 °T (°Turner); kandungan kalori 100 g keju cottage adalah 230 kkal (960 kJ). Keju cottage - produk yang penuh dengan komposisi biologis, diserap dengan baik.

Ada cara utama untuk menghasilkan keju cottage:

asam;

rennet asam;

terpisah.

Kisaran hidangan dan produk keju cottage sangat luas. Dalam makalah ini, resep berikut dipertimbangkan: "massa dadih dengan krim asam", "massa dadih dengan buah atau buah-buahan", "krim dadih", "bola dadih" dan "pancake keju dadih".

Karakteristik bahan baku utama dan tambahan untuk pembuatan hidangan di atas juga disajikan, sifat-sifat yang berguna diidentifikasi, nilai nutrisi dan energinya ditentukan; menjelaskan proses persiapan dan pembuatan produk;

Jenis kontrol atas pelepasan produk dari keju cottage dipertimbangkan.

Soroti tahapan utama standardisasi dan sertifikasi keju cottage dan produk keju cottage.

Organisasi tempat kerja dan penggunaan peralatan dalam produksi keju cottage dan produk keju cottage dijelaskan.

Daftar referensi

1. Hukum Federal 12 Juni 2008 N 88-FZ "Peraturan Teknis untuk Susu dan Produk Susu

2. Instruksi untuk kontrol teknis dan kimia di perusahaan industri susu

Z.P., Korolkova E.P. Merchandising produk makanan: Sebuah buku teks untuk awal. prof. Pendidikan: Prok. tunjangan hari Rabu. prof. Pendidikan - edisi ke-2, Sr. - M.: Pusat penerbitan "Academy", 2003. - 272p.

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. Dokumentasi peraturan untuk perusahaan Katering: Alat bantu mengajar / Comp. A.V. Rumyantsev - edisi ke-3, direvisi. dan tambahan - M.: Rumah penerbitan "Bisnis dan Layanan", 2002. - 1016s.

Komposisi kimia produk makanan. Tabel referensi untuk kandungan nutrisi penting dan nilai energi masakan dan produk kuliner. - M.: Industri ringan dan makanan, 1984. - 328s.

Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Teknologi produk untuk mengawetkan susu dan bahan baku susu, 2002.

Kastornykh M.S., ed., Komoditas penelitian dan pemeriksaan lemak yang dapat dimakan, susu dan produk susu, M.: 2003.

Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V., Merchandising produk makanan, Rostov-on-Don, 2000.

Krus G.N., Khramtsov A.G., Teknologi susu dan produk susu, M.: Kolos, 2002.

Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Teknologi baru dalam produksi produk susu, M .: DeLi print, 2004.

Produk dadih direkomendasikan untuk digunakan oleh hampir semua kategori populasi, karena keju cottage adalah produk yang mudah dicerna, mengandung asam amino esensial (metionin, kolin) dan sejumlah besar fosfor dan kalsium.

Keju cottage memiliki lini produk yang luas:

dadih susu fermentasi(bebas lemak, rendah lemak, klasik, berlemak);
produk keju cottage - dadih, krim, pasta, kue. Produk dadih disajikan di pasar dengan berbagai aditif- pengisi buah dan sayuran, cokelat, dan makanan penutup.

Target audiens dan saluran penjualan

Pembeli utama produk keju cottage adalah konsumen toko rantai ritel (kategori utama adalah anak-anak, wanita hamil dan ibu rumah tangga, orang tua, atlet), serta perusahaan katering dan perusahaan untuk pemrosesan lebih lanjut keju cottage sebagai bahan baku ( memasak, kafe).

Penjualan keju cottage yang sudah jadi dapat dilakukan melalui saluran distribusi berikut:

jaringan ritel toko dan supermarket;
distributor grosir yang bergerak di bidang pengiriman produk
perusahaan untuk memproses keju cottage, menggunakannya sebagai bahan baku untuk produk dadih;
Sektor HoReCa (, kafe, kuliner).

Dua saluran distribusi pertama menempati bagian utama produk yang dijual. Pada saat yang sama, pengiriman ke jaringan ritel memungkinkan untuk memperoleh profitabilitas dan keteraturan penjualan yang lebih tinggi, dan penjualan keju cottage ke grosir menjamin volume penjualan yang cukup dengan harga lebih rendah, tetapi tanpa perlu menyimpan dan mempromosikan batch produk manufaktur. mereka sendiri.

Proses produksi dan peralatan yang dibutuhkan

Teknologi produksi menyediakan fermentasi susu pasteurisasi menggunakan kultur murni bakteri asam laktat, serta dengan kemungkinan aplikasi rennet, kalsium klorida dan selanjutnya penghapusan bagian dari whey dari gumpalan.

Proses pembuatan keju cottage terdiri dari langkah-langkah berikut:

Penerimaan susu dan pengolahan mekanis (penyaringan);
Pasteurisasi (menggunakan elektropasteurizer);
Pendinginan dan fermentasi susu dengan pemrosesan gumpalan dadih (mandi dadih digunakan);
Pengepresan mekanis keju cottage (menggunakan troli pers)
Atau Pengepresan dalam kantong (menggunakan mesin tipe drum untuk pengepresan dan pendinginan dadih).
Pengepakan (menggunakan mesin pengepakan).

Jadi, untuk membangun proses teknologi lengkap untuk produksi keju cottage, perlu menggunakan peralatan berikut (proses tipe terbuka):

Stasiun penerimaan dan penyaringan susu
Elektropasteurisasi
mandi dadih
Tekan troli (opsi ekonomis) atau instalasi tipe drum UPT (lebih dari pilihan praktis)
Mesin pengisi

Sebagai jalur utama untuk produksi keju cottage, kami mempertimbangkan peralatan pabrik Ekomash, Noginsk, Wilayah Moskow. Pabrikan ini menawarkan berbagai pilihan baris, kami akan fokus pada dua "Ekonomi" dan "Standar".

Opsi No. 1 "Ekonomi", kapasitas saluran 130 kg. dalam jam.

Terdiri dari unit-unit berikut:

	Pasteurisasi bak mandi OZU-0.35 Volume kerja: 50 l	230000 gosok.
	Bak mandi dadih VT-1,25 Kapasitas : 1,25 m3.	135000 gosok.
	Gerobak tekan untuk keju cottage seri PTT-200 Kapasitas (geometri) 200 l	98000 gosok.
	Stasiun penerimaan dan penghitungan susu seri SPUM EM-CM-5	348000 gosok.
		100000 gosok.
Total:		911000 rubel

Opsi No. 2 "Standar", kapasitas saluran 130 kg. dalam jam.

Kit ini mencakup unit berikut:

	Stasiun penerimaan dan penghitungan susu seri SPUM EM-SM-5 Produktivitas nominal: 5 000 l/jam	348000 gosok.
	Pemasangan pengepresan dan pendinginan keju cottage seri UPT Produktivitas: 130 kg/jam. Volume drum berbentuk tabung: 950l	249.000 gosok.
	Pasteurizer listrik dari seri A1-OPE Pemanasan: inframerah. Volume: 1000 liter.	605000 gosok.
	Unit penghubung, pompa, pipa, bak cuci dan peralatan tambahan lainnya - sekitar 100.000 rubel.	100000 gosok.
Total:		1302000 rubel

Selain peralatan utama di bengkel, Anda perlu membeli barang-barang berikut:

(briket 100-125g dan 200-250g), produktivitas - 40-72 briket/menit. - 885 000 gosok
(suhu kerja +5 C), harga 117.800 rubel.

Dengan demikian, biaya menyelesaikan bengkel untuk produksi keju cottage dengan jalur Ekonomi, dengan mempertimbangkan peralatan tambahan, akan menjadi 1,9 juta rubel, dengan jalur Standar 2,3 juta rubel.

Mari kita melakukan analisis komparatif dari garis-garis ini.

Seperti dapat dilihat dari tabel yang disajikan, dengan produktivitas yang serupa, intensitas tenaga kerja produksi pada jalur "Standar" jauh lebih sedikit karena tingkat otomatisasi proses produksi yang lebih tinggi. Biaya produk yang dihasilkan pada lini ini akan lebih rendah daripada lini Ekonomi, oleh karena itu, produsen dapat menurunkan harga jual tanpa mengurangi profitabilitas, yang pada gilirannya akan berdampak positif pada hasil keuangan perusahaan. Sehubungan dengan memulai bisnis, optimal untuk memilih jalur Standar.

Studi kelayakan proyek

Investasi modal

Pembelian peralatan: 2,3 juta rubel.
Biaya transportasi, pengawasan pemasangan, komisioning: 0,3 juta rubel.
Pembelian bahan baku 1 juta rubel.
Persiapan tempat (perbaikan, sesuaikan dengan SanPina, kabel listrik) - 0,5 juta rubel.
Pendaftaran di INFS, pembukaan akun, pengeluaran lain: 0,1 juta rubel.
Total 4,2 juta rubel

Perhitungan pendapatan dan profitabilitas

* Laba menurut data profitabilitas rata-rata industri untuk jenis aktivitas ini

Sifat menguntungkan dari keju cottage (kehadiran garam kalsium, protein seimbang, kemampuan mencerna dengan cepat) memungkinkannya mengambil tempat penting dalam makanan manusia. Produksi keju cottage menarik banyak pengusaha karena relevansinya, kurangnya kompleksitas. Bisnis semacam itu dapat dikembangkan dalam volume yang berbeda, dimulai dengan yang terkecil.

Keju cottage adalah produk protein susu fermentasi (lemak, semi-lemak, rendah lemak) dengan rasa yang lembut. Ini memiliki efek positif pada sistem pencernaan dan kardiovaskular tubuh.

Ini memiliki sejumlah sifat penyembuhan:

pencegahan aterosklerosis karena kandungan metionin dan kolin;
pencegahan penyakit hati karena kandungan asam amino;
perlindungan terhadap aterosklerosis karena kandungan vitamin B;
penguatan jaringan tulang karena kandungan kalsium dan fosfor;
normalisasi sistem saraf, metabolisme.

Organisasi produksi dan pemasaran produk dapat didirikan di rumah. Untuk melakukan ini, cukup ada susu, krim asam, piring, dan ruangan kecil yang tersedia (ini bisa berupa dapur).

Tugas menjadi agak lebih rumit ketika bisnis diperbesar. Peningkatan ruang, investasi, waktu, dokumentasi diperlukan. Tetapi pendapatan juga meningkat sesuai dengan itu.

Teknologi pembuatan dadih

Dalam pembuatan produk, penting untuk mematuhi standar teknologi. Bahan bakunya adalah susu sapi. Produksi didasarkan pada kemampuan untuk mengentalkan protein di bawah pengaruh kultur starter yang diperkenalkan. Ada berbagai cara untuk menghasilkan produk ini.

Ini didasarkan pada fermentasi produk susu oleh bakteri. Produk akhir dihilangkan lemaknya. Untuk produksi metode ini, susu berkualitas baik digunakan hingga 20 derajat Turner (°T).

Derajat Turner - jumlah ml 0.1n. larutan natrium hidroksida (atau kalium) yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu. Derajat Turner mengukur keasaman susu untuk mengevaluasi kesegaran dan kealamiannya. Susu berkualitas tinggi ditandai dengan indikator 16-20 ° T., dan produk dengan tarif lebih tinggi dianggap tidak bermutu.

Persiapan untuk fermentasi meliputi langkah-langkah berikut:

Normalisasi komposisi lemak susu (rasio standar lemak dan protein, sesuai dengan komposisi keju cottage yang diharapkan). Susu dinormalisasi dengan mencampur dengan produk dengan kandungan lemak yang berbeda (skim, krim) atau dengan pemisahan.
Pertarungan melawan kotoran mekanis (partikel pakan, alas tidur, rambut). Cara paling sederhana– Penyaringan menggunakan kain kasa, kain sintetis atau bahan non-anyaman. Lebih dapat diandalkan adalah metode pembersihan sentrifugal dengan alat pemisah-pembersih susu.
Pasteurisasi. Pemanasan pada suhu 78 ° C selama 30 menit untuk menghilangkan kuman.
Mendinginkan hingga suhu yang diinginkan(28-32 derajat).

Fermentasi keju cottage dilakukan di pemandian khusus dengan urutan sebagai berikut:

pengenalan enzim rennet khusus, yang diperlukan untuk koagulasi susu, serta kalsium klorida untuk proses fermentasi;
sebenarnya, proses fermentasi;
memotong bekuan menjadi kubus sepanjang tepi 2 cm dengan pisau kawat, pemisahan whey secara independen;
menekan diri saat berpindah dari bak mandi ke tas;
pengepresan paksa untuk pembuangan akhir whey;
pendinginan untuk menghentikan fermentasi asam laktat hingga 4-8 derajat dalam toko dingin atau saat menggunakan pendingin khusus;
pengemasan dalam batangan dengan bobot berbeda, otomatis atau semi-otomatis;
penyimpanan di lemari es sampai dijual.

Pada metode ini ada beberapa kelemahan:

metode ini didasarkan pada tenaga kerja manual;
prosesnya cukup lama (sampai 12 jam);
banyak lemak dikeluarkan dari gumpalan bersama dengan whey;
metodenya terbuka, tidak sepenuhnya terlindungi dari masuknya mikroorganisme.

Dengan cara gumpalan terbentuk, metode asam dibedakan (saat menggunakan fermentasi asam laktat), asam rennet (dipercepat sebagai hasil dari pengenalan rennet dan kalsium klorida).

Gumpalan adalah formasi elastis susu mengental.

Produksi keju cottage dengan metode asam-rennet

Metode asam-rennet didasarkan pada pembentukan gumpalan dengan kandungan lemak sedang dan tinggi, yang disediakan oleh rennet dan asam laktat. Dengan metode ini, ragi dari 1 hingga 5% dimasukkan ke dalam campuran yang didinginkan. Itu dibuat menggunakan streptokokus asam laktat. Ini adalah bakteri yang menyebabkan fermentasi asam laktat. Sourdough dapat dibuat di laboratorium mikrobiologi khusus dan biofactories.

Selanjutnya, rennet atau pepsin ditambahkan, disiapkan dalam waktu sekitar 6 jam dalam air mendidih 35 derajat. Enzim ini mengaktifkan pemisahan whey dari komponen protein, bertindak sebagai katalis untuk produksi keju cottage.

Selama 3 jam setelah dimulainya fermentasi, susu harus diaduk dengan interval setengah jam. Hal ini diperlukan untuk mencegah pengendapan lemak.

Penentuan derajat kesiapan (break test)

Ujung spatula harus dimasukkan ke dalam bekuan pada suatu sudut, diangkat dengan hati-hati.
Hasil:

Patahnya rata, ujungnya mengkilat, serum transparan menonjol warna hijau muda- gumpalan sudah siap.
Frakturnya lembek, berair, serumnya keruh - gumpalannya belum siap.

Keasaman bekuan jadi adalah 58-60 °T. Prosesnya memakan waktu kurang lebih 6-8 jam. Untuk mengurangi waktu fermentasi menjadi 4-5 jam memungkinkan peningkatan suhu hingga 35-37 °.

Selain dadih itu sendiri, gumpalan itu mengandung uap air dengan protein whey. Ini menyumbang sekitar 70%. Untuk menghilangkannya, gumpalan dibagi menjadi beberapa bagian, yang digunakan pisau kawat. Kubus yang dihasilkan dibiarkan selama setengah jam untuk menghilangkan sisa whey.

Metode ini pertama kali diperkenalkan di Chelyabinsk pada tahun 1961. Dasarnya adalah produksi keju cottage rendah lemak, diikuti dengan penambahan krim untuk meningkatkan kadar lemak hingga persentase yang diinginkan (9-18). Metode ini memberikan pemisahan whey yang dipercepat sekaligus mengurangi kerugian. Semua perhitungan dilakukan dengan menggunakan tabel yang dikembangkan.

Metode ini memiliki banyak keuntungan:

Mengurangi kehilangan lemak.
Prosesnya sepenuhnya mekanis. Pemisah khusus digunakan untuk memisahkan dadih.
Jalur produksi khusus telah dikembangkan dan dimekanisasi, di mana susu dipasteurisasi, didinginkan, difermentasi selama 8-10 jam dalam wadah dengan mixer.

Keasaman dengan cara ini mencapai 95-100 °T. Gumpalan diumpankan ke penukar panas, di mana ia mengalami perlakuan panas. Ini berkontribusi pada pemisahan serum, penghancuran mikroorganisme.

Kemudian, dengan bantuan pompa, gumpalan diumpankan ke dalam separator untuk memisahkan dadih dari whey yang ada. Itu dihapus, dadih dibuang ke penerima.

Keju cottage dingin dimasukkan ke dalam mixer untuk dicampur dengan krim di proporsi yang diperlukan. Selanjutnya, keju cottage secara otomatis dikemas. Ini adalah produk diet ringan.

Membuat dadih termostatik

Pada metode termostatik susu yang sudah difermentasi dituangkan ke dalam kemasan. Paket dipindahkan ke ruang termostatik, dan seluruh proses persiapan dadih berlangsung di dalam paket.

Suhu yang diperlukan untuk pematangan dipertahankan di dalam ruangan. Biaya produk berkurang, produktivitas juga meningkat.

Bagaimana keju cottage bebas lemak dibuat dalam produksi

Keju cottage bebas lemak dianggap dengan kandungan lemak minimum dalam komposisinya: 0,1-1,9%. Teknologi produksinya didasarkan pada pencapaian persentase tersebut. Dasar pembuatannya adalah susu skim. Oleh karena itu, pemisahan susu dapat menjadi tahap awal produksi.

Kemudian salah satu metode fermentasi diterapkan. Dari susu skim, produk yang sama diperoleh, yang, jika perlu, jumlah krim yang diperlukan dapat ditambahkan untuk mencapai persentase kandungan lemak yang diinginkan.

Bagaimana keju cottage berbutir dibuat dalam produksi

Salah satu jenis keju cottage rendah lemak adalah yang berbutir. Produk ini dibuat dari bahan baku dadih dengan tambahan garam meja dan krim. Pada saat yang sama, tidak ada perawatan panas. Stabilisator konsistensi (bahan tambahan makanan) tidak ditambahkan. Bagaimanapun, mereka mencegah pemisahan whey, meningkatkan viskositas produk, yang tidak diperlukan dalam hal pembuatan massa biji-bijian.

Skema teknologi produksi keju cottage

Produk dadih diproduksi secara bertahap:

Penyimpanan pada suhu hingga 8 ° tidak boleh melebihi 36 jam.

Dokumentasi bisnis dadih

Izin untuk melakukan bisnis untuk produksi keju cottage dikeluarkan oleh otoritas eksekutif (administrasi negara kota, administrasi negara distrik). Langkah-langkah berikut diperlukan untuk mendirikan bisnis:

Pilihan bentuk organisasi produksi: LLC, IP. Jika skala produksi yang direncanakan tidak besar, maka masuk akal untuk memilih IP. Pendaftarannya jauh lebih murah dan mudah.
Pemilihan kode OKVED - 15.51.14 "Produksi keju cottage dan produk dadih keju".
Pemilihan kamar.
Resi izin dari SES dan inspeksi kebakaran. Kirimkan dokumen-dokumen berikut ke otoritas ini:

pada pendaftaran negara (salinan);
tentang sewa tempat (ruang);
daftar peralatan, daftar pegawai;
surat keterangan wajib pajak (salinan);
diagram alir produksi;
paspor untuk sistem ventilasi;
perjanjian desinfeksi.

Hak untuk kegiatan produksi dikonfirmasi oleh lisensi. Untuk membelinya, Anda harus menyiapkan dokumen untuk Industri Makanan dan Minuman Negara:

penyataan;
salinan dokumen konstituen yang diminta;
penerimaan bea negara yang dibayar.
Setelah mempelajari bengkel produksi, izin untuk kegiatan produksi dikeluarkan untuk jangka waktu 5 tahun.
Sertifikasi produk. Ini dilakukan setelah pelepasan batch uji. Dokumen ini menegaskan keamanan dan kualitas.

Dokumen yang diperlukan untuk sertifikasi:

penyataan;
dokumentasi pendirian;
Kontrak;
sampel label;
sertifikat veteriner;
sertifikat pendaftaran.

Bantuan dalam masalah sertifikasi dapat diberikan oleh perusahaan perantara khusus.

Produk harus mematuhi GOST. Semua produsen produk dadih dalam pekerjaan mereka harus dipandu oleh yang diterima " peraturan teknis untuk susu dan produk susu.

SES, inspeksi kebakaran, pengendalian badan lainnya, termasuk:

rezim sanitasi dan higienis;
pemeliharaan peralatan, inventaris;
pemeriksaan kesehatan karyawan.

Kontrol produksi menyediakan pemantauan kualitas produk dan indikator keamanan.

Produksi keju cottage di pabrik mini

Untuk pengembangan bisnis yang efektif dan keuntungan yang optimal, penting untuk menggunakan investasi keuangan secara rasional dan menggunakan peralatan yang andal dengan melibatkan personel yang berkualifikasi tinggi. Ini layak ketika memilih bentuk produksi seperti pabrik mini. Pengembangan proyek akan menelan biaya sekitar 70 ribu rubel. Untuk total investasi di pabrik mini, sekitar 5,5 juta rubel akan dibutuhkan. Mengingat stabilitas pekerjaan, jumlah ini akan terbayar setidaknya dalam 2 tahun.

Pengklasifikasi jenis kegiatan ekonomi (OKVED) All-Rusia untuk produksi keju cottage dan produk dadih keju: 15.51.14. Dokumen yang diperlukan dikeluarkan dalam inspeksi kebakaran dan sanitasi-epidemiologis.

Tempat untuk organisasi produksi

Persyaratan berikut dikenakan di tempat (disewa atau dimiliki):

memiliki minimal 30 sq. m.area bengkel utama;
ketersediaan kemungkinan untuk membuat laboratorium dengan perangkat kontrol kualitas yang diperlukan;
sistem wajib: listrik, pasokan air, saluran pembuangan;
peralatan untuk sistem ventilasi dan pemanas;
penerapan standar sanitasi, sarana untuk perlindungan terhadap hewan pengerat, kecoak;
penutup dinding ubin setinggi minimal 2 meter;
skema warna dinding yang terang;
lantainya tahan air, tahan asam, tidak licin;
melengkapi dengan peralatan teknologi yang diperlukan;
kepatuhan terhadap peraturan lingkungan.

Semua persyaratan tercakup dalam SanPiN.

Staf produksi

Untuk produksi produk di pabrik mini, staf yang terdiri dari 3-4 hingga 8-10 orang sudah cukup.

Perkiraan spesialisasi yang dibutuhkan:

pekerja;
teknologis;
Asisten laboratorium;
akuntan;
manajer penjualan.

Kebutuhan akan spesialis tertentu ditentukan oleh volume produksi. Seorang asisten laboratorium, misalnya, diperlukan untuk menentukan kualitas bahan baku dan produk jadi, untuk memantau parameter sanitasi dan higienis. Semua karyawan menjalani pelatihan, pemeriksaan kesehatan, pelatihan kebersihan.

Peralatan pembuatan dadih

Perangkat berikut diperlukan untuk produksi keju cottage:

Jenis peralatan	Tujuan
tank	Penyimpanan susu
pemisah	Pemisahan krim dari susu
Mandi	Proses fermentasi, pasteurisasi
Pisau kawat	Pemotongan bekuan
troli tekan	Pengepresan produk
Kulkas	Pendinginan produk yang diproduksi
Mesin pengisi	Dosis, kemasan, pelabelan
Elemen bantu lainnya	Pemipaan, pompa, pendingin…

Ada jalur otomatis khusus yang melakukan seluruh proses produksi. Mekanisasi proses memungkinkan Anda untuk menarik tenaga kerja minimum (2-3 orang) dan, karenanya, menghemat uang.

Pabrik mini memungkinkan otomatisasi proses teknologi, mengurangi intensitas tenaga kerja dan biaya produksi.

Bagaimana mengatur pasokan bahan baku untuk produksi keju cottage

Bahan baku keju cottage adalah susu alami. Kualitas tinggi dan berbagai tingkat lemak. Dengan adanya basis bahan baku sendiri, efisiensi produksi meningkat. Petani dapat menjadi pemasok tetap susu.

Manfaat bekerja sama dengan petani:

pengurangan biaya untuk pengiriman bahan baku dengan pilihan teritorial peternakan terdekat untuk kerja sama permanen;
jaminan kualitas produk, dikonfirmasi oleh sertifikat dari stasiun dokter hewan setempat.

Organisasi pasokan bahan baku meliputi:

mencari rekanan - pemasok;
kesimpulan dari perjanjian pasokan dengan dia.

Kontrak harus mencakup:

harga pembelian;
parameter kualitas produk;
frekuensi, ketepatan waktu pengiriman;
kondisi untuk pengembalian produk, pembayaran yang ditangguhkan;
syarat untuk mengakhiri kontrak.

Saat memilih pemasok, pertimbangkan kriteria berikut:

kualitas bahan baku yang disediakan;
analisis komparatif harga;
reputasi pemasok;
lokasi yang optimal.

Penerimaan bahan baku dilakukan sesuai dengan faktur dengan adanya sertifikat mutu.

Untuk meningkatkan volume produksi dengan penurunan biaya produksi, produksi keju cottage dari susu bubuk (utuh dan skim) dipraktikkan. Ini memungkinkan Anda untuk mengurangi kekurangan susu selama musim sepi. Teknologi yang tepat telah dikembangkan.

Saluran distribusi untuk produk jadi

Untuk memiliki pembeli tetap produk jadi, penting untuk mengambil langkah-langkah berikut: mengiklankan produk, meningkatkan kemasan, mengemas volume yang berbeda, dan mendiversifikasi bermacam-macam. Adalah optimal untuk menemukan pembeli grosir.

Promosi sistematis dan sistem diskon berkontribusi pada pembentukan penjualan. Efektif adalah kerjasama dengan jaringan ritel (toko, kafe), membuka gerai sendiri.

Profitabilitas Bisnis

Bisnis keju cottage selalu menguntungkan, yang dijelaskan oleh permintaan produk. Produksi keju cottage hemat biaya dan terbayar dengan cepat. Namun, pada awalnya, investasi keuangan akan diperlukan. Rata-rata, dengan investasi 4,3 juta rubel. dan produksi keju cottage dalam volume 90 kg / jam, investasi akan terbayar dalam 19-25 bulan. Profitabilitas produksi secara keseluruhan adalah 7-10%.

Keuntungan utama dari bisnis dadih:

permintaan produk di pasar;
kemudahan teknologi produksi;
ketersediaan bahan baku dan peralatan;
dalam hal kesulitan dalam pendaftaran, dimungkinkan untuk menarik spesialis.

Saat mengatur bisnis Anda sendiri, penting untuk mempertimbangkan poin-poin berikut:

kebutuhan untuk investasi keuangan di awal;
pentingnya menjalin kontak dengan pemasok bahan baku dan konsumen produk;
dengan volume produksi yang besar, pentingnya melibatkan teknolog profesional dan spesialis lain dalam kerjasama.

Peningkatan tahunan dalam bermacam-macam produk dadih, permintaannya di antara populasi membuka ceruk baru untuk pengembangan bisnis ke arah ini: perluasan volume produksi, lini produk. Misalnya, menambahkan massa dadih, dadih, krim, kue. Produksi produk setengah jadi: kue keju, pangsit, dll.

TEKNOLOGI COTTAGE COTTAGE

Metode tradisional teknologi produksi keju cottage

Proses teknologi untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional meliputi operasi teknologi berikut yang dilakukan secara berurutan: persiapan susu, memperoleh bahan baku dari komposisi yang diperlukan, pasteurisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi, fermentasi, penghancuran gumpalan, pemisahan whey , pendinginan dadih, pengemasan.

Skema jalur teknologi untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional ditunjukkan pada Gambar 12.

Beras. 12. Skema jalur teknologi untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional:
1 - wadah untuk susu; tangki 2-penyeimbang; 3- pompa; pemisah-pemurni;
5 - pasteurisasi pipih dan unit pendingin; mandi 6-dadih; 7- tekan troli; 8 - pendingin untuk keju cottage; 9 - mesin untuk mengemas keju cottage; 10 - pemula

Saat memproduksi keju cottage dengan perbedaan fraksi massa dan lemak, susu dinormalisasi oleh lemak, dengan mempertimbangkan fraksi massa protein dalam susu murni, dan susu skim digunakan untuk menghasilkan keju cottage rendah lemak.

Bahan baku yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage sudah dibersihkan sebelumnya.

Pasteurisasi bahan baku olahan dilakukan pada suhu 78...80 °C dengan waktu penahanan 20...30 detik. Susu yang dipasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi, yang mencapai 28 ... 30 ° C di musim panas, dan 30 ... 32 ° C di musim dingin, dan dikirim untuk fermentasi.

Jika koagulasi asam-rennet protein susu digunakan, maka selama fermentasi, ragi, kalsium klorida dan rennet ditambahkan ke susu, jika koagulasi asam, maka hanya ragi.

Untuk fermentasi, ragi digunakan pada biakan murni lactococci mesophilic. Durasi fermentasi adalah 6 ... 8 jam Dengan metode fermentasi yang dipercepat, fermentasi disiapkan pada kultur lactococci mesophilic dan pada kultur streptococcus asam laktat termofilik dimasukkan ke dalam susu. Suhu fermentasi dengan metode dipercepat

35…38 °С, waktu pematangan 4…4,5 jam.

Kalsium klorida, yang diperlukan untuk mengembalikan keseimbangan garam yang terganggu selama pasteurisasi susu, ditambahkan dalam bentuk larutan 40% dengan kecepatan 400 g garam anhidrat per 1 ton susu. Setelah itu, rennet, atau pepsin, atau preparat enzim ditambahkan ke dalam susu dengan kecepatan 1 g enzim per 1 ton susu. Setelah ditambahkan starter, kalsium klorida dan rennet, susu dicampur dan dibiarkan sampai fermentasi selesai.

Akhir fermentasi dinilai oleh keasaman bekuan. Untuk keju cottage dengan fraksi massa lemak 18 dan 9%, keasamannya harus 58 ... 60 °T, untuk rendah lemak 66 ... 70 °T.

Untuk mempercepat keluarnya whey, gumpalan yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus berukuran sekitar 2 cm di sepanjang tepinya. Gumpalan yang dipotong dibiarkan selama 40 ...

Dalam produksi keju cottage rendah lemak, koagulasi asam protein susu digunakan. Bekuan yang diperoleh dengan cara ini memiliki kekuatan yang lebih rendah daripada bekuan yang diperoleh dengan koagulasi asam rennet, dan mengalami dehidrasi lebih buruk. Untuk meningkatkan dan mempercepat pelepasan whey, bekuan yang dihasilkan dipanaskan sampai

36…38 °С dengan waktu penahanan 15…20 menit.

Whey yang dilepaskan dikeluarkan, dan gumpalan dituang ke dalam tas belacu atau lavsan seberat 1 ... 9 kg dan dikirim untuk pemisahan whey lebih lanjut untuk pengepresan dan pengepresan sendiri.

Setelah ditekan, dadih segera didinginkan hingga 3...8 °C, akibatnya fermentasi asam laktat berhenti dengan peningkatan keasaman yang berlebihan. Keju cottage dingin dikemas dalam bentuk briket dalam perkamen, kotak dan cangkir yang terbuat dari bahan polimer, dll.

Produksi keju cottage dengan cara tradisional menggunakan kantong untuk pengepresan adalah proses yang melelahkan dan panjang. Saat ini, untuk mengurangi biaya tenaga kerja dan kehilangan bahan baku, meningkatkan produktivitas dan standar produksi, operasi individu telah dimekanisasi dan jalur mekanis dan otomatis telah dibuat.

Pembuat dadih TI-4000 memiliki bak tekan berlubang, yang memungkinkan mekanisasi operasi pemisahan whey dan pengepresan bekuan.

Proses teknologi untuk produksi keju cottage 9% dan kandungan lemak 18%, petani dan rendah lemak, menggunakan asam-rennet dan koagulasi asam protein pada pembuat keju cottage TI-4000 dari penerimaan hingga pengepresan gumpalan terdiri dari yang sama operasi seperti pada cara tradisional. Bekuan ditekan dalam pembuat dadih setelah penghapusan sebagian dari whey yang dilepaskan dilakukan dengan menggunakan bak pres berlubang, di mana kain saring diregangkan. Bak penekan diturunkan secara hidraulik hingga bersentuhan dengan cermin dadih dengan kecepatan 200 mm/menit. Saat menekan gumpalan, itu turun dengan kecepatan 2...4 mm/menit. Whey secara berkala dipompa keluar dari press bath dengan self-priming atau pompa vakum. Keju cottage ditekan sampai fraksi massa standar kelembaban tercapai. Durasi pengepresan adalah dari 4 hingga 6 jam, tergantung pada jenis dadih. Setelah ditekan, bak tekan diangkat, dan dadih yang sudah jadi diturunkan ke dalam gerobak dan didinginkan.

Garis teknologi dengan sisipan mandi berlubang memungkinkan untuk mekanisasi proses pengepresan sendiri dan pendinginan keju cottage. Bath-insert ditempatkan langsung ke dalam curd bath sebelum fermentasi. Setelah pembentukan gumpalan, dipanaskan hingga suhu 50 ... 55 ° C dan disimpan selama 25 ... 30 menit. Setelah pemanasan selesai, bekuan didinginkan dan sebagian dari whey yang dilepaskan dikeluarkan. Untuk drainase whey yang lebih bebas, sisipan bak mandi dinaikkan di atas bak mandi dengan bantuan alat pengangkat dan dibiarkan dalam posisi ini selama 20–40 menit.

Setelah pengepresan sendiri, dadih didinginkan dengan whey pasteurisasi dan didinginkan hingga 5 °C. Sisipan mandi direndam dalam serum dan disimpan di dalamnya selama

20…30 menit. Dadih didinginkan hingga suhu 13 ± 5 °C, rendaman mesh dinaikkan, dan dadih dipres sendiri selama 20 ... 30 menit, kemudian diumpankan untuk pengemasan.

Garis mekanis Ya9-OPT digunakan untuk memproduksi keju cottage semi-lemak, petani, dan rendah lemak.

Proses teknologi untuk produksi keju cottage pada jalur Y9-OPT (Gbr. 13) terdiri dari operasi berikut: penerimaan susu, pembersihan, normalisasi, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi (koagulasi asam protein) , pemrosesan bekuan, pendinginan dan pengemasan keju cottage.

Fermentasi dan fermentasi susu dilakukan dalam wadah sampai terbentuk gumpalan dengan pH 4,5…4,7. Durasi fermentasi tidak boleh lebih dari 10 jam.

Gumpalan yang sudah jadi diaduk selama 2…5 menit dan diumpankan dengan pompa ulir ke dalam pemanas aliran langsung, yang dipanaskan hingga suhu 48…54 °C saat memproduksi keju cottage semi-lemak, hingga 46…52 °C - keju cottage petani dan hingga 42…50 °C - keju cottage rendah lemak. Pemanasan dilakukan selama 2 ... 2,5 menit dengan sirkulasi air panas (70 ... 90 ° C) di jaket pemanas. Dari pemanas, bekuan memasuki dudukan, di mana ia bertahan selama 1 ... 1,5 menit, kemudian dikirim ke pendingin. Dalam pendingin, bekuan didinginkan hingga 30...40 °C dalam produksi keju cottage semi-lemak dan keju cottage petani, hingga 25...35 °C - dalam produksi keju cottage rendah lemak.

Untuk dehidrasi bekuan dadih, digunakan dehidrator dua silinder yang berputar, ditutup dengan kain saring lavasan. Kadar air dadih dikontrol dengan mengubah sudut drum dehidrator atau suhu pemanasan dan pendinginan.
Dadih yang dihasilkan didinginkan hingga 8 ... 12 ° C dalam pendingin dua silinder atau sekrup dan diumpankan untuk pengemasan.

Beras. 13. Skema jalur mekanis Ya9-OPT untuk produksi keju cottage:
1- wadah untuk campuran normalisasi mentah; 2- pompa untuk susu; 3- pasteurisasi dan unit pendingin; 4- pemisah susu pembersih; 5 - penghomogen; 6- wadah untuk memfermentasi susu; 7- pompa ulir untuk suplai bekuan; 8 - peralatan untuk perlakuan panas bekuan (a - pemanas; b - penahan; c - pendingin); dehidrator 9-gumpalan; 10- pompa sentrifugal untuk whey; 11 - pendingin dadih; 12- angkat untuk gerobak; 13 - mesin pengisi

Teknologi keju cottage diet lunak

Proses teknologi untuk produksi soft keju cottage diet terdiri dari operasi berikut:

– penerimaan dan penyiapan bahan baku dan bahan baku;

- pemanasan dan pemisahan susu;

- pasteurisasi dan pendinginan krim;

- pasteurisasi dan pendinginan susu skim;

- fermentasi dan fermentasi susu skim;

- pemanasan dan pendinginan bekuan dadih;

- pemisahan gumpalan dadih;

- mendinginkan keju cottage rendah lemak;

- mencampur keju cottage bebas lemak dengan krim dan pengisi buah dan berry;

- pasca-pendinginan produk yang dikemas.

Penerimaan dan penyiapan bahan baku dan bahan baku. Susu dan bahan mentah lainnya diterima berdasarkan berat dan kualitasnya.

Untuk menyiapkan sirup gula, gula pasir, yang sebelumnya diayak pada mesin khusus atau melalui saringan, dengan massa yang disediakan dalam resep, ditambahkan ke wadah (VDP bath, sirup boiler, dll.) dan dilarutkan dalam air minum yang diambil sesuai ke resep. Larutan dipanaskan sampai suhu (93 ± 2) °C, diaduk dengan pengaduk sampai sirup benar-benar dijernihkan, kemudian didinginkan sampai suhu (20 ± 2) °C. Sirup jadi harus memiliki fraksi massa sukrosa 66, % dan densitas 1322,4 kg/m3.

Pengisi buah dan beri yang diterima oleh perusahaan dalam modul kedap udara tidak memerlukan perlakuan panas tambahan.

Pengisi buah dan beri yang tiba di perusahaan dalam wadah dikeluarkan darinya dan ditempatkan dalam wadah persiapan (bak VDP). Jika ditemukan bakteri asam laktat, kapang atau khamir yang melebihi standar, bahan pengisi dipasteurisasi pada suhu (80 ± 2) dengan pemaparan 5-10 menit, dicampur dan didinginkan hingga suhu 20– 25 °С.

Dalam hal menggunakan pengisi buah dan berry yang dipasok ke produk susu dalam paket kecil, perlu untuk menyediakan pasteurisasi wajib dalam tangki penyimpanan pada suhu (80 ± 2) dengan paparan 5-10 menit, aduk dan pendinginan hingga suhu 20–25 °С.

Buah-buahan dan beri beku disortir di atas meja yang bisa dilipat, dicuci air hangat dan dimuat ke dalam boiler, di mana mereka dikukus selama 3-5 menit, dan kemudian dimasukkan ke dalam mesin tumbuk.

diterima massa homogen tanpa batang dan biji dipasteurisasi pada suhu (80 ± 2) dengan paparan 5-10 menit, dicampur dan didinginkan hingga suhu 20-25 °С.

Pemanasan dan pemisahan susu. Susu yang dipilih untuk kualitas dipanaskan hingga suhu (37 ± 3) ° C dan dikirim ke pemisah krim untuk mendapatkan krim dengan fraksi massa lemak 50–55% . Jika perlu, krim dinormalisasi menjadi fraksi massa lemak di dalamnya 50–55 % dengan menambahkan massa yang sesuai dari susu utuh atau susu skim, atau krim lemak yang lebih tinggi.

Pasteurisasi dan pendinginan krim. Krim yang dihasilkan memasuki wadah perantara, dari mana ia dipompa ke unit pasteurisasi dan pendinginan, di mana ia dipasteurisasi pada suhu (88 ± 2) °С dengan waktu penahanan 15-20 detik dan didinginkan hingga suhu (38 ± 8) °С, setelah itu krim diumpankan ke bagian pendinginan penukar panas khusus, di mana mereka didinginkan dan dikirim ke wadah berdinding ganda untuk pendinginan pasca dan penyimpanan sampai digunakan. Krim didinginkan pada suhu (8 ± 2) °C dan disimpan tidak lebih dari 5 jam atau pada suhu (3 ± 2) °C dan disimpan tidak lebih dari 18 jam.

Diperbolehkan untuk mempasteurisasi, mendinginkan, dan menyimpan krim di bawah kondisi yang ditentukan dalam tangki berdinding ganda.

Pasteurisasi dan pendinginan susu skim. Susu skim dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 0,05 % dipasteurisasi dalam unit pendingin pasteurisasi pada suhu (78 ± 2) ° dengan paparan 15-20 detik. Susu skim pasteurisasi didinginkan sampai suhu fermentasi dan dikirim ke tangki vertikal dengan kapasitas 5-10 m3 untuk fermentasi dan fermentasi. Jika susu tidak segera diproses setelah pasteurisasi, susu didinginkan pada suhu (4 ± 2) °C dan disimpan dalam tangki selama tidak lebih dari 5 jam. Untuk periode penyimpanan yang lebih lama, susu skim dipasteurisasi ulang sebelum difermentasi.

Fermentasi fermentasi susu skim. Starter yang disiapkan pada biakan murni lactococci dimasukkan ke dalam tangki fermentasi sebelum diisi, selama dan segera setelah diisi dengan susu skim atau di sungai. Starter diperkenalkan dengan berat 30 hingga 50 kg per 1000 kg susu fermentasi pada suhunya (30 ± 2) ° C di musim dingin dan (28 ± 2) ° C - di musim panas.

Setelah mengisi tangki dengan susu dan menambahkan fermentasi, kalsium klorida ditambahkan dengan laju 400 g kalsium klorida anhidrat per 1000 kg susu fermentasi. Kalsium klorida diterapkan dalam bentuk larutan berair dengan fraksi massa kalsium klorida 30-40 %, yang ditentukan oleh kepadatan.

Setelah menambahkan kalsium klorida, bubuk rennet, atau pepsin daging sapi yang dapat dimakan, atau pepsin babi, atau persiapan enzim VNIIMS dimasukkan ke dalam susu dengan laju 1,01,2 g dengan aktivitas 100.000 unit per 1000 kg susu dalam bentuk larutan berair dengan fraksi massa enzim tidak lebih dari I% .

Sourdough, kalsium klorida dan larutan enzim dimasukkan dengan pengadukan susu terus menerus dengan mixer mekanis. Pengadukan susu setelah fermentasi dilanjutkan selama 10-15 menit, kemudian susu dibiarkan sampai terbentuk gumpalan keasaman yang dibutuhkan.

Akhir fermentasi susu ditentukan oleh keasaman aktif bekuan, yang seharusnya berada dalam pH 4,44,5 atau oleh keasaman whey 6070 °T atau bekuan 90110 °T yang dapat dititrasi. Durasi fermentasi adalah 810 jam.

Pemanasan dan pendinginan dadih dadih. Gumpalan yang sudah jadi dicampur secara menyeluruh selama 510 menit dan dipompa ke dalam unit pendingin-pasteurisasi plat untuk bekuan, di mana bekuan tersebut dipanaskan hingga suhu (60 ± 2) °C dan didinginkan hingga suhu (28 ± 2) °C . Setelah dingin, gumpalan dikirim melalui saringan ke pemisah untuk mendapatkan keju cottage bebas lemak.

Gambar. 26 SOA untuk tandan

Pada jalur dimana pasteurisasi dan pendinginan tanaman untuk dadih tidak disediakan, diperbolehkan untuk memanaskan gumpalan dadih ke suhu (36 ± 2) °C selama 2030 menit di tangki dengan memasok air panas ke ruang interwall dan memisahkan bekuan pada suhu yang ditentukan atau memisahkan bekuan tanpa pemanasan awal.

Pemisahan dadih. Dalam produksi semua jenis keju cottage diet lunak, keju cottage rendah lemak harus memiliki fraksi massa kelembaban tidak lebih dari 80%. Untuk mendapatkan keju cottage bebas lemak dengan kadar air yang ditentukan, nozel dengan diameter lubang mulai dari 0,4 hingga 0,8 mm dipasang di drum pemisah keju cottage.

Gbr. 27 Pemisah untuk dehidrasi protein dadih

Badan kerja utama separator adalah drum. Dehidrasi bekuan di dalamnya dilakukan sebagai berikut.

Metode untuk produksi dadih lunak

Sebelum pemisahan, gumpalan melewati filter, yang terdiri dari dua silinder vertikal yang beroperasi secara bergantian dengan jaring di dalamnya, dihubungkan oleh pipa di mana katup tiga arah dipasang.

Gumpalan disuplai di bawah tekanan, yang dikendalikan oleh pengukur tekanan yang dipasang pada pipa saluran masuk, kemudian memasuki pemegang pelat melalui tabung pasokan, di mana, didistribusikan di sepanjang saluran internal antara tulang rusuk pemegang pelat, ia memperoleh kecepatan sudut dan masuk melalui lubang-lubang di dudukan pelat ke dalam saluran vertikal yang dibentuk oleh lubang-lubang di pelat.

Didistribusikan dalam lapisan tipis di antara pelat, gumpalan di bawah aksi gaya sentrifugal dibagi menjadi keju cottage dan whey. Keju cottage sebagai fraksi yang lebih berat dikirim ke pinggiran drum, dari mana ia terus menerus dibuang melalui nozel ke penerima, dan whey - fraksi yang lebih ringan - didorong ke sumbu rotasi drum, naik melalui saluran luar di dudukan pelat dan dibuang ke penerima.

Untuk menghindari pemisahan intensif whey dari gumpalan selama seluruh waktu pengoperasian pemisah, nyalakan pengaduk di dalam tangki secara berkala.

Dalam proses pemisahan bekuan, perlu untuk mengontrol whey yang dipisahkan untuk keberadaan partikel protein di dalamnya.

Serum dimasukkan ke dalam botol berkapasitas 0,5 l setiap 20-30 menit pengoperasian separator dan dibiarkan selama 2-3 menit untuk menghilangkan gelembung udara. Dengan pengoperasian separator yang benar, whey harus transparan. Dengan adanya partikel protein, perlu untuk mengurangi kapasitas separator untuk mencegah hilangnya protein yang tidak perlu dengan whey.

Saat mendapatkan keju cottage dengan fraksi massa kelembaban lebih dari 80%, perlu untuk meningkatkan kinerja pemisah. Jika pada saat yang sama fraksi massa uap air tidak berkurang, maka perlu untuk menghentikan pemisah, membongkar, membilas, dan memulai kembali pemisahan gumpalan.

Mendinginkan keju cottage bebas lemak. Setelah keluar dari pemisah, keju cottage bebas lemak memasuki hopper pompa untuk dimasukkan ke dalam tabung atau piring pendingin keju cottage, di mana ia didinginkan hingga suhu (14 ± 2) °C. Saat memproduksi keju cottage rendah lemak, keju cottage berasal dari pendingin untuk pengemasan (dalam cangkir, kotak, batangan) dan pendinginan tambahan hingga suhu (4±2) °C.

Beras. 28 Penukar panas berbentuk tabung untuk pendinginan dadih dalam aliran

Mencampur keju cottage bebas lemak dengan krim dan buah dan isian berry. Keju cottage bebas lemak dari pendingin dikirim ke mixer. Bersamaan dengan keju cottage, krim juga dimasukkan ke dalam mixer. Dalam hal ini, pencampuran keju cottage dan krim terjadi dalam aliran.

Saat memproduksi keju cottage pada jalur dengan dispenser mixer khusus, keju cottage dingin bebas lemak memasuki hopper dari dispenser keju cottage, dan krim memasuki dispenser krim.

Dalam hal produksi keju cottage buah dan beri, sirup gula dan pengisi buah dan beri dicampur sebelumnya dalam tangki terpisah dengan krim lemak 5055% dalam jumlah yang ditentukan dalam resep.

Diperbolehkan untuk mencampur keju cottage dengan krim atau tanpa krim dengan isian buah dan beri dan sirup gula di tangki terpisah. Keju cottage dengan komponen (pengisi krim, buah dan berry, sirup gula) dicampur secara menyeluruh.

Dalam hal produksi keju cottage diet lunak bebas lemak buah dan berry, hanya pengisi buah dan berry dan sirup gula yang ditambahkan ke keju cottage rendah lemak, sesuai dengan resepnya.

Keju cottage diet lunak yang dikemas dikirim ke lemari es untuk pendinginan tambahan hingga suhu (4 ± 2) ° C, yang durasinya tidak boleh lebih dari 7 jam.

Dengan metode akselerasi untuk produksi keju cottage diet lunak, susu skim dipasteurisasi pada suhu (85 ± 2) ° C tanpa paparan atau dengan paparan hingga 10 menit atau (90 ± 2) ° C tanpa paparan atau dengan paparan hingga 3 menit. Susu skim didinginkan sampai suhu fermentasi (36±2)°C. Dalam hal ini, kultur starter yang dibuat pada kultur murni laktokokus dan termofil digunakan. streptokokus laktat. Kultur starter ditambahkan ke dalam susu pada suhu (36 ± 2) °C dengan kecepatan 25 kg starter yang dibuat pada kultur murni laktokokus, dan 25 kg starter yang disiapkan pada kultur murni streptokokus termofilik per 1000 kg susu fermentasi . Tambahkan larutan kalsium klorida dan preparat enzim.

Akhir fermentasi susu ditentukan oleh keasaman aktif bekuan, yang harus berada dalam pH 4,64,7 atau oleh keasaman titrasi bekuan 8590 °T. Lama fermentasi adalah 57 jam.

Beras. 29 Skema proses teknologi untuk produksi dadih lunak

diet (pada lini merek B60TR)

1 piring penukar panas untuk susu skim dan krim: 2 tangki untuk krim, sirup dan campurannya; 3 pompa untuk krim, sirup dan campurannya; 4 tangki habis: 5 tangki untuk fermentasi susu; 6 pompa gumpalan; 7 bekuan pasteurisasi; 8 saringan dadih; 9 rotameter bekuan; 10 pemisah gumpalan; 11 bunker keju cottage dengan pengumpan sekrup; 12 pompa keju cottage: 13 pendingin keju cottage bebas lemak; 14 mixer dengan dispenser komponen cair; 15 wadah untuk keju cottage; 16 mesin untuk mengisi dan mengemas keju cottage.

Apa perbedaan antara keju cottage dan produk dadih - mana yang lebih baik untuk dipilih?

KEMASAN DAN PENYIMPANAN KEJU COTTAGE DAN PRODUK COTTAGE

Keju cottage dikemas pada mesin otomatis dalam wadah kecil - perkamen atau briket foil laminasi, cangkir polistiren, kantong film polietilen, diikuti dengan pengemasan dalam karton, kotak kayu atau polimer dengan pelapis perkamen, film polietilen dengan berat tidak lebih dari 20 kg.

Label perkamen untuk sebagian kecil keju cottage, tutup kotak polistiren, gelas dan tabung yang terbuat dari film polimer untuk keju cottage diet ringan ditandai. Ini menunjukkan nama atau nomor pabrikan dan subordinasinya, nama produk, fraksi massa lemak, berat bersih, tanggal batas waktu penjualan, filter ritel dan standar.

Untuk kemudahan transportasi, keju cottage dalam kemasan kecil ditempatkan dalam kotak dengan kapasitas tidak lebih dari 20 kg. Saat mengemas keju cottage dalam wadah besar, kaleng aluminium yang disiapkan dengan hati-hati dicuci dengan kapasitas tidak lebih dari 10 kg dan kotak logam untuk 35 kg digunakan. Kotak ditandai dengan label atau tag.

Keju cottage disimpan di lemari es pada suhu tidak lebih tinggi dari 4 + 2 ° C dan kelembaban udara 80 ... 85% / Ditempatkan dalam batch produksi. dalam sel mereka mempertahankan rezim sanitasi yang ketat dan tidak memungkinkan fluktuasi suhu yang signifikan. Umur simpan keju cottage yang dijamin adalah 36 jam sejak akhir proses teknologi, termasuk di perusahaan tidak lebih dari 18 jam; keju cottage rendah lemak dengan stabilisator disimpan hingga 7 hari, keju cottage termisasi - hingga 14 hari. Pada suhu 0 ± 1 °C, keju cottage disimpan tidak lebih dari 10 hari.

KEMASAN DAN PENYIMPANAN MINYAK

Di pabrik, minyak disimpan di ruangan khusus berpendingin, kering, bersih dengan ventilasi yang baik pada kelembaban relatif tidak lebih dari 80% untuk mencegah pencetakan produk. Wadah dengan minyak ditempatkan dalam tumpukan dan diletakkan dengan bilah sedemikian rupa untuk mempromosikan pendinginan produk yang cepat.

Di perusahaan industri susu, mentega disimpan dalam monolit dan dikemas.

Produksi keju cottage dengan cara tradisional

Dalam monolit dengan fraksi massa uap air dalam minyak 16, 20 dan 25%, disimpan pada suhu 0 hingga 5 ° C selama tidak lebih dari 3 hari, dari 0 hingga -12 ° C - tidak lebih dari 10 hari , dan dari -12 hingga -18 ° C - tidak lebih dari 15 hari. Dengan fraksi massa kelembaban dalam minyak lebih dari 25%, disimpan pada suhu 0 hingga 5 ° C selama tidak lebih dari 2 hari, dari 0 hingga -2 ° C - tidak lebih dari 5 hari, dari - 12 hingga -18 ° C - tidak lebih dari 6 hari.

Oli kemasan dengan fraksi massa kelembaban 16, 20 dan 25% disimpan pada suhu -3 hingga -18 °C selama 3 hari, dan dengan fraksi massa kelembaban lebih dari 25% - pada suhu -3 hingga -18 °C selama 3 hari Anda dapat menyimpan semua jenis minyak kemasan pada suhu 2 hingga -2 ° C selama tidak lebih dari 2 hari. Ghee disimpan pada suhu 4 hingga -6 °C.

Mentega dalam wadah konsumen harus disimpan pada suhu tidak melebihi -3 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 80%. Umur simpannya sejak tanggal pengemasan dalam perkamen tidak lebih dari 10 hari; dalam aluminium foil dilaminasi - 20; dalam cangkir dan kotak yang terbuat dari bahan polimer - 15; dalam kaleng logam (kecuali minyak Vologda) - 90 hari.

Umur simpan minyak Vologda dalam wadah transportasi dan periode penjualannya dalam tong kayu lapis dan kaleng logam tidak lebih dari 30 hari sejak tanggal produksi.

Ghee dalam kemasan konsumen disimpan pada suhu 0 hingga -3 ° C dan kelembaban 80%; di sepeda kaca - tidak lebih dari 3 bulan.

Fluktuasi suhu di ruang penyimpanan minyak tidak diperbolehkan, karena ini menyebabkan kondensasi uap air pada monolit minyak, dan kemudian pada pertumbuhan dan perkembangan jamur.

Mentega keju disimpan di pabrik hingga 20 hari, dan di depot minyak dan di toko pemrosesan - 30 ... 40 hari pada suhu tidak lebih tinggi dari 5 ° C dan kelembaban relatif kurang dari 80%; pada suhu dari -10 hingga -15 ° C - hingga 2 bulan.

KEMASAN DAN PENYIMPANAN KEJU

Tergantung pada bentuk, ukuran dan beratnya, keju dikemas dalam kotak kayu, drum dan ham, dan keju acar dikemas dalam tong.

Keju dengan nama yang sama, variasi bentuk dan umur yang sama ditempatkan di setiap unit kemasan.

Wadah harus bersih, tahan lama, kadar air kayu tidak lebih dari 20%.

Kotak dibagi di dalam oleh partisi untuk melindungi keju dari kerusakan. Banyak keju dibungkus dengan perkamen, lilin, plastik, dan film lainnya sebelum dikemas. Keju rennet lunak dibungkus dengan perkamen dan aluminium foil, di mana label direkatkan, dan kemudian dikemas.

Keju olahan dibungkus dengan aluminium foil yang dipernis. Keju asap diproduksi dalam selubung berbagai film; di sisi ujung wadah luar, tanda diterapkan, di mana nama keju, nomor tanaman, berat bersih, tara dan berat kotor, jumlah keju, dan nama dari master ditunjukkan.

Keju yang diterima di lemari es harus memiliki dokumen yang menyertainya. Kemudian keju disortir berdasarkan jenis dan varietasnya, kesesuaian dokumen yang menyertainya dan tanda pengirim, diperiksa kelaikan dan keamanan kemasannya.

Untuk penyimpanan keju di gudang, ruangan terpisah dialokasikan untuk menghindari pemindahan bau keju ke produk lain. keju acar terletak terpisah dari yang lain, dengan mempertimbangkan kemungkinan kebocoran air garam.

Untuk penyimpanan jangka panjang keju rennet keras kondisi terbaik- suhu dari 0 hingga -4 °С dan kelembaban udara relatif 85…90%. Mode ini membantu memperlambat proses biokimia dalam keju dan menghilangkan kemungkinan terlalu matang. Namun, penyimpanan keju pada suhu di bawah 0 °C terkadang berdampak negatif pada kualitasnya. Penyimpanan pada suhu tersebut hanya dapat diterima untuk keju matang penuh, yang memiliki kulit tanpa cacat, rasa yang jelas dan normal.

Keju matang yang diletakkan untuk penyimpanan jangka panjang dapat disimpan pada suhu -1 °C hingga -5 °C dan kelembaban relatif 85 ... 90%.

Di perusahaan, keju rennet lunak disimpan pada suhu 10 °C selama 10 hari. Dalam jaringan perdagangan pada suhu dari 0 hingga -5 ° C - tidak lebih dari 10 hari dan dari minus 5 hingga 0 ° C - tidak lebih dari 1 bulan.

Keju air garam disimpan dalam tong dengan air garam dengan konsentrasi 16 ... 18% pada suhu tidak melebihi 8 ° C: keju - 75, suluguni - 25, meja - 15 hari.

Produksi dadih

Pasar untuk produk susu berkembang secara luas, sehingga produsen yang ingin mengambil tempat yang layak di dalamnya perlu Perhatian khusus memperhatikan kualitas produk. Untuk produksi keju cottage di industri makanan, yang disebut pemandian keju cottage digunakan, yang terkait dengan peralatan untuk produksi makanan. Mereka diisi dengan susu, dan kemudian fermentasi ditambahkan ke dalamnya dan disimpan untuk waktu tertentu. Akibatnya, produk difermentasi, massa dadih pertama-tama dipisahkan dari bagian whey, kemudian ditekan dan dinormalisasi dalam hal kadar air.

Cara kerja mandi keju cottage

Faktanya, pemandian keju cottage adalah tangki khusus (peralatan untuk produksi keju cottage). Mereka memiliki bentuk setengah silinder, dipasang pada penyangga, dilengkapi dengan jaket pertukaran panas, pipa berlubang, dan injektor. Pabrik berkualitas tinggi dapat diandalkan dalam pengoperasiannya dan dapat berfungsi tanpa masalah selama sepuluh tahun, jika aturan pengoperasiannya diikuti. Peralatan khas disajikan di pasar, dimungkinkan untuk memesan peralatan sesuai dengan sketsa individu. Hal utama adalah kepatuhan pabrikan dengan semua tahap pembuatan bak mandi, karena koherensi pekerjaan semua bagian fungsionalnya tergantung pada ini. Peralatan tahan lama berkualitas tinggi adalah kunci untuk mempertahankan normal proses produksi, pelepasan barang tanpa gangguan, tidak ada waktu henti dan kerugian finansial. Itu sebabnya pilihan mandi dadih harus mendapat perhatian khusus.

Keuntungan peralatan rumah tangga untuk produksi keju cottage

Instalasi impor telah teruji waktu, tahan lama, andal dalam pengoperasian, tetapi tidak murah. Saat membelinya, Anda menanggung biaya yang sesuai untuk pengiriman, bea cukai, dan harus menunggu cukup lama hingga pesanan tiba di fasilitas.

Keju cottage palsu

Mengapa membayar lebih? Peralatan rumah tangga yang diproduksi oleh BSZ adalah rendaman dadih yang andal, dibuat sesuai dengan semua standar teknis, andal, berkualitas tinggi. Barang tidak hanya dijual, tetapi juga dikirim ke fasilitas, dipasang, dan disertai dengan jaminan. Selama operasi, situasi yang berbeda dapat muncul, dan oleh karena itu layanan garansi dan suku cadang yang tersedia bukanlah kondisi yang berlebihan.

Pabrik Khusus Borovichi memproduksi rendaman dadih dan peralatan lain untuk pemrosesan susu dari baja tahan karat. Ini adalah bahan yang ideal dalam hal nilai uang, daya tahan, keandalan, kekuatan. Mandi siap pakai bertahan setidaknya 10 tahun, baja tidak bereaksi dengan produk susu atau dengan zat yang digunakan untuk mendisinfeksi wadah.

Keuntungan dari pemandian keju cottage yang diproduksi oleh Pabrik Khusus Borovichi

BSZ telah memproduksi peralatan teknologi modern untuk produksi keju cottage berkualitas tinggi selama lebih dari 30 tahun. Dengan memilih produk kami, Anda mendapatkan:

1.Peralatan produksi makanan inovatif yang memenuhi standar dunia yang maju.
2. Solusi khas dan individual, siap pakai dan untuk perakitan.
3. Biaya yang memadai untuk mandi keju cottage dan peralatan lainnya.
4. Kemungkinan pembelian unit individu dan lini produksi siap kerja.
5. Pemenuhan pesanan dan pengiriman yang cepat ke semua wilayah Rusia, negara-negara CIS.

Semua mandi dadih yang disajikan untuk dijual telah dilisensikan dan memiliki sertifikat kualitas yang diperlukan. Dengan peralatan produksi BSZ khusus, Anda dapat menyelesaikan produksi dengan biaya minimal. Staf pabrik khusus mempekerjakan pengrajin yang kompeten yang akan memberi Anda nasihat tentang masalah yang menarik dan melakukan pekerjaan pada tingkat yang tepat. Berkat pengalamannya yang solid dan ketersediaan peralatan teknis canggih, BSZ menerima pesanan dengan kompleksitas apa pun. Butuh curd bath berkualitas dengan harga terjangkau? Pabrik Khusus Borovichi akan menawarkan berbagai solusi untuk implementasi tugas bisnis, meningkatkan volume produksi, dan mencapai level baru.

Skema teknologi dan alasan untuk mode produksi keju cottage pada jalur mekanis Ya9-OPT dan OBRAM

Proses teknologi untuk produksi keju cottage di jalur Ya9-OPT:

Penerimaan dan persiapan bahan baku.

Normalisasi

Membersihkan 43+/-2C

Homogenisasi 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasteurisasi 78+/-2 C dengan ex.25-30 detik. , 90+/-2 detik 15+/-5 detik

Mendinginkan hingga suhu fermentasi 28+/-2 C di musim panas dan 30+/-2 C di musim dingin

fermentasi

Fermentasi tidak lebih dari 10 jam

Pencampuran bekuan

Pemanasan, penyimpanan, dan pendinginan dadih dadih

Pendinginan dadih

Kemasan

Garis menghasilkan keju cottage 5%, 9% dan non-lemak.

Normalisasi dilakukan untuk keju cottage 5% dan 9%, dengan mempertimbangkan kandungan protein aktual dan faktor konversi. Campuran yang dinormalisasi dipanaskan, dimurnikan dan kemudian dihomogenisasi pada 55-65 °C, 12,5±2,5 MPa.

Saat memproduksi keju cottage dari susu yang dihomogenisasi, gumpalannya lembek, whey diekskresikan dengan buruk. Untuk mendapatkan keju cottage dengan kadar air yang diinginkan, perlakuan panas terhadap bekuan digunakan. Susu yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 92±2°C. Susu pasteurisasi didinginkan sampai suhu fermentasi di musim panas 24-28°C, periode musim dingin 26-30 °C. Susu dingin disajikan dalam wadah untuk fermentasi. Susu difermentasi dengan starter pada kultur murni streptokokus asam laktat, yang membentuk gumpalan cukup kental dalam susu. Susu dengan starter dicampur dan dibiarkan sampai fermentasi. Akhir fermentasi adalah pembentukan gumpalan dengan keasaman 75-95 ° T - untuk keju cottage 5 dan 9%, dan 80-100 ° T untuk keju cottage rendah lemak. Durasi fermentasi tidak boleh lebih dari 10 jam. Gumpalan yang sudah jadi diaduk selama 3 menit dan diumpankan ke dalam peralatan TOC (pengolah panas bekuan) dengan pompa ulir.TOC terdiri dari tiga bagian: pemanasan, penahanan, pendinginan. Dadih dipanaskan di bagian pemanas hingga 48-54°С selama produksi keju cottage 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - rendah lemak. Durasi pemanasan adalah 4-7 menit. Dari pemanas, bekuan memasuki bagian penahan, di mana ia bertahan selama 1,5-2 menit. Dari pemegangnya dikirim ke bagian pendingin, di mana ia didinginkan hingga 30-40 ° C selama produksi keju cottage 9 dan 5%, hingga 25-30 ° - rendah lemak. Dari bagian pendingin peralatan TOS, campuran memasuki dehidrator, yang merupakan dehidrator tipe drum berputar yang ditutup dengan kain saring. Fraksi massa uap air dalam dadih diatur dengan mengubah sudut drum dehidrator. Selanjutnya, dadih memasuki pendingin, di mana didinginkan hingga 8-12°C dan diumpankan untuk pengemasan.

Proses teknologi produksi keju cottage di jalur OBRAM:

Penerimaan dan persiapan bahan baku.

Normalisasi

Membersihkan 43+/-2 C

Pasteurisasi 82+/-2 30 detik

Mendinginkan hingga suhu fermentasi 25+/-2 C

fermentasi

Pemotongan dan pemanasan bekuan 40+/-5 C 2h

Pemisahan serum

Cetakan

Menekan dadih

Pendinginan 15+/-5C

Kemasan

Aftercooling sebelum 4+/-2 C

Penyimpanan dan implementasi

Susu yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 82±2°C, 20-30 detik. Campuran didinginkan sampai suhu fermentasi 25±2°C dan dikirim ke coalescer. Starter ditambahkan ke dalam campuran, dicampur selama 15 menit dan dibiarkan sampai terbentuk gumpalan. Kesiapan bekuan ditentukan setelah mencapai pH 4,5-4,7, bekuan harus memiliki konsistensi halus, homogen, seperti jeli, tanpa pelepasan whey. Lama fermentasi 12±2 jam. Gumpalan yang sudah jadi diremas selama 10 menit. Untuk mempercepat pemisahan whey, bekuan dipanaskan hingga suhu 40 ± 2 ° C - untuk keju cottage rendah lemak, 42 ± 2 ° C - untuk 5%, 44 ± 2 ° C - untuk 7%, 46 ± 2 ° C - selama 9, 13%. Durasi pemanasan setidaknya 2 jam. Untuk pemanasan yang seragam, gumpalan diaduk secara berkala. Serum dihilangkan dalam jumlah 60% dari volume campuran.

Teknologi untuk produksi produk dadih

Gumpalan dadih diumpankan ke alat pencetak dan pengepres, di mana bagian-bagian dibentuk yang sesuai dengan ukuran dan bentuk. Durasi pengepresan dadih adalah 30-180 detik. Keju cottage yang ditekan didinginkan hingga t=15+-5C dan dikirim untuk dikemas. Dikemas dalam shrink film, setelah itu dadih dikirim ke ruang penyimpanan, dengan suhu 4±2°C. Umur simpan keju cottage: pada suhu 4 ± 2 ° C, kelembaban 85% - 30 hari.

apakah kamu tidak menemukan apa yang kamu cari? Gunakan pencarian.

Keju cottage dibuat dari susu skim dan buttermilk yang dipasteurisasi dan dinormalisasi dengan cara difermentasi dengan starter yang disiapkan pada biakan murni bakteri asam laktat, dengan atau tanpa larutan rennet, pepsin atau kalsium klorida, dan kemudian menghilangkan sebagian whey dari gumpalan. Keju cottage yang ditujukan untuk konsumsi langsung atau untuk produksi produk dadih tanpa perlakuan panas hanya diproduksi dari susu pasteurisasi.

Keju cottage adalah produk protein pekat yang difermentasi dengan fraksi massa protein hingga 15-20%. Keju cottage memiliki rasa dan aroma susu asam murni tanpa nuansa asing. Konsistensinya lembut dan homogen, untuk keju cottage berlemak sedikit mengoles, untuk keju cottage rendah lemak dibiarkan heterogen, rapuh dengan sedikit pelepasan whey. Warnanya putih, agak kekuningan dengan warna krem, seragam di seluruh massa.(2)

Perusahaan industri susu menghasilkan jenis keju cottage berikut:

Teknologi produksi susu didasarkan pada fermentasi susu dengan starter untuk mendapatkan bekuan dan pengolahan lebih lanjut. Bekuan diperoleh dengan koagulasi asam dan asam-rennet protein susu. Dengan koagulasi asam, fermentasi yang dibuat pada kultur murni streptokokus laktat dimasukkan ke dalam susu selama fermentasi. Koagulasi asam-rennet melibatkan pengenalan penghuni pertama, kalsium klorida dan rennet. Dengan koagulasi asam, gumpalan terbentuk sebagai hasil fermentasi asam laktat dan memiliki konsistensi yang baik. (17)

Keju cottage diproduksi dengan cara biasa (tradisional) dan terpisah. Mereka berbeda dalam produksi keju cottage berlemak secara terpisah, keju cottage bebas lemak pertama kali diproduksi, dan kemudian dicampur dengan krim segar, yang jumlahnya sesuai dengan kandungan lemak produk jadi.

Produksi keju cottage dengan cara tradisional

Proses teknologi terdiri dari operasi berikut: penerimaan dan persiapan, pemisahan susu, normalisasi, pasteurisasi, pendinginan, fermentasi dan fermentasi susu yang dinormalisasi, pemotongan dadih, pemisahan whey dan pembotolan dadih, pengepresan sendiri dan pengepresan dadih, pendinginan, pengemasan, pengemasan dan penyimpanan, pengangkutan dadih. (16)

Bahan baku susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage dibersihkan pada pemurni susu atau disaring melalui tiga lapis kain kasa atau kain saring lainnya. Susu murni dipanaskan hingga 37º C dan dipisahkan pada pemisah krim. Susu skim atau susu normal dipasteurisasi pada suhu 78º C dengan waktu penahanan 15-20 detik dalam unit atau tangki pendingin pasteurisasi pelat atau tabung. Setelah pasteurisasi, susu didinginkan sampai suhu fermentasi. Jika susu setelah pasteurisasi tidak segera digunakan untuk diproses, maka susu didinginkan hingga 6 ° C dan disimpan tidak lebih dari 6 jam. Setelah penyimpanan, susu dipanaskan kembali sampai suhu fermentasi.

Starter disiapkan pada biakan murni streptokokus laktat mesofilik. Untuk fermentasi yang dipercepat, digunakan fermentasi yang dibuat pada biakan murni streptokokus mesofilik dan termofilik. Suhu susu selama fermentasi adalah 30º C di musim dingin dan 28º C di musim panas, dengan metode dipercepat - 32º C, saat menggunakan penghuni pertama Darnitskaya - 26º C dan penghuni pertama Kaunas - 24º C. Sebelum menambahkan susu, lapisan permukaan penghuni pertama dihilangkan dengan hati-hati dengan ember bersih yang didesinfeksi dan dibuang. Kemudian starter dicampur dengan konsistensi homogen dengan lingkaran bersih atau pengaduk dan dituangkan ke dalam susu yang sudah disiapkan dalam jumlah 1-5% dari total massa. Dengan fermentasi yang dipercepat, 2,5% fermentasi yang dibuat pada kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% fermentasi pada kultur streptokokus termofilik ditambahkan ke dalam susu. Durasi fermentasi susu adalah 10 jam, dan dengan metode dipercepat - 6 jam.(2)

Larutan kalsium klorida berair ditambahkan ke susu setelah fermentasi: 400 g per 1000 kg susu fermentasi. Hal ini diperlukan untuk mengembalikan keseimbangan garam yang terganggu selama pasteurisasi susu. Setelah menambahkan larutan garam ke dalam susu fermentasi, larutan enzim 1% dimasukkan dengan kecepatan 1 g obat dengan aktivitas 100.000 IU per 1000 kg susu. Oleskan rennet, makanan daging sapi atau pepsin babi.

Bubuk rennet atau pepsin ditambahkan ke susu dalam bentuk larutan berair 1%. Larutan enzim dimasukkan ke dalam susu dengan pengadukan konstan. 10-15 menit setelah penambahan larutan enzim, pencampuran selesai dan susu dibiarkan sampai terbentuk gumpalan padat dengan keasaman 61º T untuk keju cottage 9% dan 18% lemak, 65º T untuk keju cottage petani dan 71º T untuk keju cottage rendah lemak. Bekuan diperiksa untuk fraktur dan berdasarkan jenis serum. Serum yang dilepaskan di tempat pecahnya bekuan darah harus jernih dan berwarna kehijauan.(2)

Untuk memproses gumpalan, kecapi tangan digunakan, di mana kawat baja tahan karat tipis yang diregangkan berfungsi sebagai pisau. Dengan pisau kawat seperti itu, gumpalan dibagi menjadi kubus berukuran 2 * 2 * 2 cm. Setelah perawatan ini, gumpalan dibiarkan selama 40-60 menit untuk memisahkan whey dan meningkatkan keasaman. Whey yang telah dipisahkan dituangkan ke dalam bak mandi. Gumpalan setelah mengeringkan whey dituangkan ke dalam tas belacu atau lavsan. Kantong diisi hingga sekitar 70%, yaitu 7-9 kg keju cottage. Kantong-kantong tersebut kemudian diikat dan ditumpuk satu di atas yang lain dalam tong yang dapat ditekan sendiri, troli tekan atau unit UPT untuk menekan dan mendinginkan dadih.

Pengepresan sendiri keju cottage berlangsung setidaknya 1 jam. Pengepresan dilanjutkan sampai dadih diperoleh dengan fraksi massa uap air yang disediakan oleh dokumentasi peraturan. Untuk keju cottage 18% lemak - 65%; 9% lemak - 73%; petani - 74,5%; kantin - 76%; ramping - 80%. Saat memproduksi dadih rendah lemak, dehidrasi dadih dapat dilakukan pada pemisah dadih. Setelah pemisahan dan pengepresan, dadih didinginkan menggunakan berbagai peralatan. Dadih didinginkan hingga 12º C dan dikirim untuk pengemasan dan pelabelan.(17)

Produksi keju cottage dengan cara terpisah

Keju cottage dengan fraksi massa lemak 9, 18% dan granular petani diproduksi secara terpisah. Jenis produk ini diperoleh dengan mencampurkan keju cottage rendah lemak yang dibuat menggunakan koagulasi asam-rennet protein susu dan krim tinggi lemak atau plastik segar yang dipasteurisasi.

Proses teknologi terdiri dari operasi berikut: penerimaan dan persiapan bahan baku dan persediaan, produksi keju cottage rendah lemak menggunakan koagulasi asam-rennet protein susu, pencampuran keju cottage rendah lemak dengan krim, pengemasan dan pelabelan, pendinginan tambahan produk jadi (17)

Persiapan bahan baku dan bahan terdiri dari mendapatkan krim tinggi lemak dengan fraksi massa lemak 50-55%. Untuk melakukan ini, susu murni dipanaskan hingga 37º C dan dipisahkan. Krim yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 88º C dengan holding time 15-20 detik dan didinginkan hingga 38º C. Kemudian krim dikirim ke wadah penyimpanan hingga tercampur dengan keju cottage rendah lemak.

Keju cottage rendah lemak diproduksi menggunakan koagulasi asam-rennet protein. Mencampur keju cottage dan krim rendah lemak terjadi di mixer, mixer, kneader. Pertama, keju cottage ditambahkan ke mixer, dan kemudian krim dituangkan dengan pengadukan terus menerus, diaduk selama 5-7 menit sampai konsistensi homogen. Keju cottage yang dihasilkan dikemas, diberi label, dan didinginkan dalam lemari es hingga 6º C sebelum dijual.(2)