Burgonya eltarthatósága: normál, hámozott, főzve és sütve. A száraz burgonyapüré minőségének meghatározása és tárolása

A fő kritériumok a minőségi száraz krumplipüré helyreállíthatók, érzékszervi mutatókés mindenekelőtt a konzisztencia, a hosszú távú tárolással szembeni ellenállás.

A száraz burgonyapüré redukálhatóságát a feloldás időtartama, valamint a feloldáshoz szükséges folyadék hőmérséklete és mennyisége jellemzi. A szemcsék kivételével minden fajta száraz burgonyapüré gyorsan visszanyerhető, gyógyulási ideje nem haladja meg a 3 percet. A másodpercben számított legmagasabb visszanyerési arányt az agglomerált termék jellemzi. Nál nél főzés a száraz burgonyapürét vagy vízben, vagy víz és tej keverékében oldják fel. A száraz agglomerált és száraz tejes-burgonyapüré már tartalmaz tejet, és a helyreállítás során nem szükséges bejuttatni. A száraz burgonyapüré helyreállításához szükséges folyadék mennyisége a termék 3,5-5,0 tömegrésze, hőmérséklete 50-100 °C. Helyreállítási módok különféle fajták a száraz burgonyapürét a táblázat tartalmazza. 24.

24. táblázat

Száraz burgonyapüré típusa	helyreállítási mód
	száraz termék és folyadék aránya, tömegrészek	a redukáló folyadék hőmérséklete, °C	időtartam, min
Tej és burgonyapüré
			10 (termosztátban vagy termoszban tárolva)
granulálják
Agglomerált burgonyapüré

Amint az a megadott adatokból is látható, a tejes-burgonya és az agglomerált pürére jellemző a redukáló folyadék legszélesebb hőmérsékleti tartománya.

A burgonyapehely jelentős előnye a többi burgonyapürével szemben a nagyobb nedvességfelvevő képesség. Ha például 1 kg pehelyből 6 kg feloldott pürét kapunk, akkor 1 kg gabonafélékből vagy granulátumból 5 kg-ot, azaz 17%-kal kevesebbet.

Az elkészített száraz burgonyapüré minőségének meghatározó mutatója az állaga. Számos tudós szerint a burgonyapüré konzisztenciája a szabad keményítő tartalomtól függ, amelynek megjelenése a burgonyasejtek feldolgozás közbeni pusztulásának és a keményítőszemek elvesztésének köszönhető. Megállapítást nyert, hogy ha a termék 25%-nál több elpusztult sejtet tartalmaz, akkor a püré ragacsos, 15%-a kielégítő állagú, kevesebb, mint 6%-a jó állagú.

A probléma történetéből: *

Számos tanulmány célja volt a burgonya feldolgozása során a burgonyasejtek pusztulásának megakadályozása vagy a szabad keményítő megkötése adalékanyagok hozzáadásával.

Egyes adalékok stabilizálják és erősítik a burgonya sejtmembránját, mint például a kalcium-klorid, amely a pektinsavakkal kölcsönhatásba lépve vízben oldhatatlan pektátokat képez, így segíti a sejtmembrán megerősítését. Más adalékanyagok képesek komplex vegyületeket képezni az oldott keményítővel, ami csökkentheti az elkészített püré ragacsosságát. Erre a célra széles körben használják a felületaktív anyagokat. A VNIIPK alkalmazottainak és az Össz-uniós Zsírok Tudományos Kutatóintézetének moszkvai ágának közös tanulmányai megállapították a desztillált monogliceridek felhasználásának hatását a száraz burgonyapüré előállításában. zsírsavak hidrogénezett étkezési zsír(sertés, marha).

A desztillált monogliceridek (MGD) olyanok szilárd termék 64-65 °C olvadáspontú fehér vagy krémszínű granulátum formájában étkezési zsírok alapján állították elő. BAN BEN Élelmiszeripar Az MHD-t széles körben használják a sütőiparban, a margarin, tészta és édességek gyártásában. Az MHD használata a száraz burgonyapüré előállítása során mindkét minőségre pozitív hatással van késztermék, valamint az előállítás technológiai folyamatáról. A desztillált monogliceridek képesek összetett vegyületeket képezni keményítőkomponensekkel, különösen amilózzal. Így csökkentik az amilóz diffúzióját a duzzadt és deformálódott keményítőszemcsékből a vizes fázisba, és megakadályozzák az amilózgél képződését, valamint késleltetik a keményítőszemcsékben maradó amilopektin és amilóz retrogradációját is. Ez jelentősen javítja az elkészített termék állagát és színét. Ezenkívül az MHD burgonyapürébe való bejuttatása fokozza a burgonyapüré hengeres szárítógépeken történő szárítását, és megkönnyíti a szárított lap eltávolítását a szárítódob felületéről.

BAN BEN technológiai séma Száraz burgonyapüré előállítása során az MHD-t ajánlatos vizes diszperzió formájában a főtt burgonyába bevinni az őrlés vagy formázás szakaszában.

A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma legfeljebb 1% (a burgonya szárazanyagára vonatkoztatva) mennyiségben engedélyezte az MHD használatát, amelyet a száraz burgonyapüré előállítására vonatkozó technológiai utasítás ír elő. *

Legkisebb mennyiség Az elpusztult sejteket, amelyek meghatározzák a helyreállított termék állagát, granulátum, tejes-burgonyapüré és búzadara jellemzi.

A száraz burgonyapüré tápértékét a fehérje-, cukor-, keményítő-, vitamin- és egyéb hasznos anyagok tartalma jellemzi, és főként az alapanyagok minőségétől függ. A legtöbb magas tartalom a cukrot és a fehérjét száraz tej-burgonya és agglomerált püré jellemzi, ami a tej jelenlétével magyarázható ezekben a termékekben.

Fontos probléma a száraz burgonyapüré minőségének megőrzése a tárolás során.

A modern koncepciók szerint a termékben előforduló összes reakciót enzimatikus és nem enzimatikus reakciókra osztják. Az enzimreakciók megelőzésének legegyszerűbb és leghatékonyabb módja az enzimek inaktiválása a püré előállítása során. A burgonya barnulásának megakadályozása érdekében a gumókat kénsav sók (Na 2 SO 3, Na 2 SO 5) gyenge oldatával kezelik. A kénsav és sói egyben stabilizátorok is. C-vitamin, megvédve az oxidációtól és a szerves peroxidok hatására a C-vitamin kevésbé stabil dehidroformájává történő átalakulástól. A Szovjetunióban engedélyezték a burgonya kénsav sókkal való kezelését, de a száraz burgonyapürében a maximális kénsav-anhidrid-tartalom nem megengedett. meghaladja a 0,015%-ot.

A gyártás és tárolás során a száraz burgonyapüré érzékszervi tulajdonságainak romlásának fő oka a nem enzimatikus kémiai reakciók - karbonil-amin és oxidációs reakciók.

Karbonil-amin reakciók mennek végbe redukáló cukrok és más szabad karbonilcsoportokat (CO) tartalmazó anyagok és aminocsoportokat tartalmazó aminosav vegyületek (NH 2), szabad aminosavak, fehérjék, hidrolízisük közbenső termékei között. A folyamatban lévő reakciók eredményeként sötét színű anyagok képződnek - melanoidinek. A melanoidin reakciók kedvező körülmények között meglehetősen intenzíven lezajlhatnak. Intenzitás per. függ az egyes aminosavak aktivitásától, a redukáló cukrok természetétől, a reagáló komponensek koncentrációjától, a hőmérséklettől, a pH-tól, az összes szárazanyag-tartalomtól és egyéb tényezőktől.

A melanoidinképződés reakcióinak megelőzése a burgonya kondicionálásával érhető el a feldolgozás, kilúgozás előtt, a melanoidin reakció gátlóinak - kénvegyületek, aszkorbinsav stb.

Az oxidációs folyamatok alapja a termék különböző anyagainak, elsősorban zsírjainak oxidációs reakciója a légköri oxigénnel. Az oxidatív folyamatok intenzitását befolyásolja a hőmérséklet emelkedése, a páratartalom csökkenése, valamint a termék levegővel való érintkezési felületének növekedése.

A száraz burgonyapüré eltarthatósága függ a tárolóedény típusától és az anyag tulajdonságaitól, amelyből készült, a tartályon belüli környezet jellegétől, a raktár levegő paramétereitől, ill. egészségügyi állapot tároló helyiség.

A száraz burgonyapürét általában száraz, jól szellőző raktárakban tárolják, szabályozott hőmérsékleti és páratartalom mellett. A döntő tényező a levegő hőmérséklete, hiszen ettől függ a relatív páratartalom is. A tárolás során törekedni kell arra, hogy a raktárban a levegő hőmérséklete a lehető legalacsonyabb legyen, a levegő relatív páratartalma ne haladja meg a 75%-ot.

A termék tárolása során a száraz burgonyapüré kölcsönhatásba lép a környezettel. A kölcsönhatás eredményeként a termék a környező levegővel higrotermikus egyensúlyi állapotba kerül. A termék és a környezeti levegő kölcsönhatása két irányban mehet végbe: a környezeti levegő párafelvétele miatti nedvesítéssel (szorpció), vagy a nedvességnek a termékből történő elpárologtatásával (deszorpció) a dinamikus egyensúlyi állapotba. Az egyensúlyi páratartalom a levegő páratartalmától függ. Ha a terméket szárítás után normál tárolási körülmények között és záratlan tartályokban tárolják, ahol nedves levegővel kölcsönhatásba lép, akkor végső nedvességtartalma megegyezik az ilyen tárolási körülmények közötti egyensúlyi értékkel.

A VNIIPK-nál végzett vizsgálatok megállapították, hogy a burgonyadara egyensúlyi nedvességtartalma a relatív páratartalom levegő 75% és 20 °C hőmérséklet 16%, azaz lényegesen magasabb, mint a normál termék páratartalma (8-12%). Ezért a burgonyadara 75%-os vagy annál nagyobb relatív páratartalom mellett, záratlan csomagolásban történő tárolása elfogadhatatlan.

A száraz burgonyapüré tárolására szolgáló speciális csomagolási módok alkalmazása, amelyek lehetővé teszik a vákuum, inert gázok (nitrogén stb.) alkalmazását, azaz a termék oxigénmentes tárolását, lehetővé teszik a burgonyapüré megelőzését vagy lassítását. száraz burgonyapüré oxidatív megromlása.

A termék minőségének hosszú távú megőrzése érdekében antioxidánsokat is használnak: butil-hidroxi-toluolt, butil-hidroxi-anizolt stb. Az antioxidánsok használata hozzájárul a jobb természetvédelem a termék aromája és színe a tárolás során.

A száraz burgonyapürét típustól függően normál körülmények között 6-12 hónapig tárolják. A nem enzimatikus folyamatok megelőzésére irányuló intézkedések végrehajtása során azonban az eltarthatósági idő növelhető.

Külföldön széles körben elterjedt a száraz burgonyapüré ömlesztett tárolási módja. Például a Pfanny cég (Németország) 6000 tonna kapacitású bunkerekben tárolja a burgonyapelyhet és szárított burgonyát, A bunkerek jelentős kapacitása lehetővé teszi a fő termékek felhalmozását a burgonya tömeges feldolgozási szezonja során, majd az off-ban történő felhasználását. - Fűszerezni különféle típusú száraz és sült burgonyatermékek előállításához. A tárolás nitrogén környezetben történik. A gáz összetételének szabályozása automatikusan történik. A nitrogén használata lehetővé teszi a száraz burgonyapüré eltarthatóságának 3-4 évre való meghosszabbítását.

A burgonyapüré sokoldalú és könnyen elkészíthető étel, minden idők egyik legnépszerűbb körete. Gondolod, hogy a legtapasztalatlanabb szakács is meg tudja főzni, mert az ehhez az ételhez szánt termékek ideálisan kombinálhatók egymással? Ez nem teljesen igaz. Sok háziasszony laza helyett buja tömeg az eredmény egy leírhatatlan glutén. Hogyan kell helyesen főzni a burgonyapürét?

Ne használjon rossz fajta burgonyát

Tartsd észben, hogy kulcsfontosságú pont ennek az omlós burgonyapürének az elkészítésekor a burgonyafajta kiválasztása. Kerülje a viaszos és nem viaszos elég keményítő fajták. Az ilyen termék rosszul forralt, és nem szívja fel a tejet. A keményítőtartalmú burgonyafajták, mint például a Blueberry, Bullfinch, Temp, alkalmasak légi burgonyapürére.

Forrás közben mindig sózzuk meg a burgonyát

Úton a megvalósítás felé tökéletes egészség sokan elutasítják a sót az élelmiszerekben, vagy minimálisra csökkentik annak bevitelét. Ha azonban burgonyafőzéskor nem teszel sót a vízbe, akkor nem fogod tudni a tökéletes étel. Az elején sózzuk meg a húslevest, és a burgonya annyi sót vesz fel, amennyi kell, és a burgonyapüré íze is gazdag lesz. A lényeg az, hogy a habverés során ne kelljen sót adni az edényhez.

Ne tegye a burgonyát forrásban lévő vízbe

A legtöbb receptben a háziasszonyoknak azt tanácsolják, hogy a hozzávalókat már forrásban lévő vízbe engedjék le. Ez nem vonatkozik a cefrézésre szánt burgonyára. Ha az előkészített apróra vágott gumókat belemártjuk hideg víz a burgonya egyenletesebben fog megfőni. De ha közvetlenül forrásban lévő vízhez adjuk, a felső rétegek forrnak a leggyorsabban, a közepe kemény marad.
A főzés során kövesse az egyszerű algoritmust: tegye a meghámozott burgonyát egy serpenyőbe, öntse fel hideg vízúgy, hogy a folyadék körülbelül 2-2,5 centiméterrel elrejtse a gumókat, majd tegyük tűzre és sózzuk.

Ne használjon hideg vajat és tejet

A főzés végén hideg tej használata megváltoztathatja a kész étel színét és állagát. Nem szeretné, ha a püré tálaláskor kékes árnyalatú lenne. Nos, ha hozzáadjuk a hűtőből kivett vajat, a burgonya egyenetlenül felszívja. Ezért jobb a tejet vagy a tejszínt melegíteni, és ghí-t vagy puha vajat használni.

Korbácsolási hibák

Most a konyhában minden háziasszony rendelkezik elektromos keverővel vagy turmixgéppel. Ha egy modern géppel tésztát vagy pürét ver, megkönnyíti a fizikai erőfeszítést és időt takarít meg. Azonban ebben rejlik a háziasszonyok fő hibája. Az elektromos keverő túl gyorsan működik. Ezt a finom vonalat át lehet vinni, majd a laza, omlós püré ragacsos masszává válik.
Hiszen minél agresszívebben viselkedik az egység, annál inkább több keményítő szabadul fel burgonyát. Ettől pedig ragacsos, ragacsos és íztelen lesz az étel. Éppen ezért a turmixgép használatát teljesen el kell hagyni. Ha el akarod érni tökéletes konzisztencia, habveréshez használjunk közönséges konyhai habverőt, pürényomót vagy kézi mixert.

Úgy tűnik, hogy lehet könnyebb főzés krumplipüré? De még ebben az esetben is vannak finomságok. Ahhoz, hogy tökéletes ízű és megfelelő állagú legyen, használja az alábbi tippeket.

1. Válassza a Magas keményítőtartalmú burgonyát

A rossz burgonyafajta kiválasztása az egyik leggyakoribb hiba. Sok keményítőt kell tartalmaznia: minél több, annál lágyabb lesz a püré.

Az ilyen fajtáknak általában világosbarna bőrük és fehér magjuk van. Próbálja elkerülni a vörös vagy sötétbarna héjú gumókat, mivel a alacsony tartalom keményítő, főzés után nem szívják fel jól a tejet és a vajat.

2. Vágjuk a burgonyát egyforma méretű kockákra

Annak érdekében, hogy a burgonya egyenletesen süljön, vágja egyforma méretű darabokra.

3. Ne merítse a burgonyát közvetlenül forrásban lévő vízbe

A gumókat nem szabad azonnal forrásban lévő vízbe tenni: valószínű, hogy kívülről megemésztik, belül pedig kemények maradnak. Fel kell tölteni hideg vízzel, hogy kissé ellepje a burgonyát.

4. Ne turmixoljon burgonyát

Turmixgéppel történő aprításkor a burgonya állaga megzavarodik. Elég, ha egy serpenyőben, speciális nyomógéppel összegyúrjuk.

5. Ne használjon hideg tejet és vajat

A püré elkészítéséhez meleg tejet és meleg vajat kell használni.

A hűtőből frissen kivett hideg összetevők nemcsak lehűtik a köretet, hanem rosszul is szívódnak fel.

A burgonyapürét főzés után azonnal tálaljuk köretként. Kiegészíthetjük sült fokhagymával, vagy megszórhatjuk fűszernövényekkel.

Jó étvágyat kívánunk!

Ha kérdése vagy észrevétele van, kérjük, írjon nekünk. Használja az alábbi megjegyzés űrlapot, vagy csatlakozzon a közösségi vitához

A burgonya eltarthatósági ideje betakarított termés) 3 tényezőtől függ: fajtától, tárolási körülményektől, valamint a gumók állapotától és érettségi fokától. Az időtartam 1-2 héttől 10 hónapig terjed. A hámozott és főtt burgonya sokkal gyorsabban romlik, ebben az esetben az étel eltarthatóságát befolyásolja a környezet hőmérséklete, a feldolgozás módja és a kapcsolódó összetevők.

Fiatal burgonya és korai fajták. Fiatal burgonya vége korai fajták júniusban kezdje el ásni. A keményítőben szegény és finom héjú gumók az eltarthatóság tekintetében nem különböznek egymástól. Ha a termést kartondobozban tartjuk a konyhában vagy a kamrában (a lényeg, hogy ne legyen fényben), akkor 10-15 napon belül célszerű elfogyasztani. A hűtőszekrény alsó rekeszében lévő papírzacskóban az ilyen burgonya legfeljebb három hétig marad friss, ízletes és egészséges.

Az érés után kiásott korai fajtájú burgonya eltarthatósága maximum 4-5 hónap. A betakarítást érdemesebb decemberig használni, mert akkor a gumók gyorsan elveszítik rugalmasságukat és kicsíráznak. Az egyetlen kivétel az ültetési anyag, amelyet a betakarítás után közvetlenül a fényben zöldellünk, majd fertőtlenítőszerekkel kezeljük, így az ültetésre szánt gumók tavaszig hevernek, de az ilyen burgonya étkezésre alkalmatlanná válik.

Középső és késői fajták. A szezonközi, közép-késői és késői fajták burgonya eltarthatóságát a GOST 28372-93 „Friss élelmiszer-burgonya” határozza meg. Tárolási útmutató. Ez a dokumentum meghatározza a minimális időket (5-7 hónap) és az optimális hőmérsékletet (1-6°C) különböző fajták.

A Petrovsky, Razvaristy, Druzhny, Gatchinsky 1, Stolovy 19, Lyubimets, Epikur, Peredovik, Start, Lorch fajtákat tárolják a leghosszabb ideig (legalább 7 hónapig +3–5 °C hőmérsékleten).

Igaz, a GOST fejlesztése idején a hazai kertészek még nem termesztették a manapság oly népszerű holland szelekciós burgonyát. De találd ki optimális hőmérséklet A GOST-ban nem említett fajta tárolásának nincs értelme: otthoni pincében továbbra sem lehet 1 ° C-os pontossággal beállítani az üzemmódot. Elég, ha ez a mutató a +2 és +5 ° C közötti tartományban van.

Variety Lorch - az egyik vezető a raktározásban

A pincében lévő késői burgonya 7-10 hónapig jó minőségű marad a következő feltételek mellett:

• csak érett (sűrű héjú) burgonyát raknak tárolásra;
• lerakás előtt a gumókat kiválogatják, a betegség által érintetteket elutasítva, rothadva, feldarabolva;
• egy hónappal a termés lerakása előtt a pincét megtisztítják, a falakat mésszel meszelik, a polcokat és a fiókokat fertőtlenítő oldattal mossák, a helyiséget speciális füstbombákkal fertőtlenítik a penészedés ellen;
• az ültetési anyagot az étkezési burgonyától elkülönítve kell tartani;
• a különböző fajtájú burgonyát különböző dobozokban tárolják;
• ha romlott burgonyát találnak, a doboz tartalmát kiválogatják, és mindenekelőtt azokat a gumókat használják fel élelmiszerre, amelyek a beteg mellett voltak;
  a pincét szellőztetni kell;
• a betegségek terjedésének elkerülése érdekében a doboz gumórétegeit szárított üröm, berkenyelevél, köszvényfű rétegek tarkítják, és ezek a növények lassítják a hajtások kialakulását is;
• céklát rakunk a burgonya tetejére, ez a zöldség felszívja felesleges nedvesség gumókra tömörülve.

Pince hiányában a burgonyát speciális dobozokban, erkélyeken vagy loggiákban tárolják.

Ha a pincéből vagy a loggiáról hozol néhány kilogramm burgonyát, kartondobozba öntve egy sötét kamrába vagy közvetlenül a konyhaasztal alá teszed, akkor ősszel és kora télen a gumók garantáltan nem kelnek ki. 2-3 hónapig. Februártól kezdődően a melegben lévő burgonya 10-15 nap alatt csírázik.

Nyers hámozott burgonya tárolása

A héj védi a gumót. A héj elvesztése után a burgonya gyorsan elsötétül. Ezért a hámozott gyökérnövényeket azonnal hideg vízbe kell engedni. De a víz kimossa a keményítőt a burgonyából és hasznos anyag. A pazarlás minimalizálása érdekében a burgonyát egészben egy tál vízbe helyezzük, és közvetlenül főzés előtt felvágjuk.

A legjobb, ha a burgonyát a hámozás után 2-3 órán belül megfőzzük: akkor maradnak vitaminok és nyomelemek. De az ehető gumók sokkal hosszabbak lesznek. A hámozott burgonya eltarthatósága vízben szobahőmérsékleten körülbelül 12 óra. Ha egy tál áztatott gumót tesz a hűtőszekrénybe, az eltarthatóság 2 nap lesz, feltéve, hogy a vizet a második napon cserélik.

Annak érdekében, hogy a hámozott burgonyát hosszú ideig (akár több hónapig) eltartsák, alá kell vetni sokk fagyás: szeletekre vágva, zacskóba csomagolva és -30 °C-ra állítva fagyasztóba tesszük. Semmi esetre sem szabad leolvasztani: a fagyasztott szeleteket azonnal forrásban lévő vízbe kell dobni.

A szupermarketekben hámozott burgonyát árulnak, amely nem sötétedik meg. Ezt a félkész terméket számos vendéglátó egység is szállítja. A gumók nem változtatják meg a színüket a szulfitáció miatt - gyenge áztatás vizesoldat a kénsav nátriumsói. Az ilyen burgonya nem romlik 2-3 napon belül, és vákuumcsomagolásban - akár 10 napig. Főzés előtt a pépet folyó vízben kell mosni.

Időt takarít meg, de tartósítószerekkel dolgozzák fel

Néhányan, bár belül megengedett dózis, a gumókban megmarad a kén-dioxid (SO2) mennyisége. Ezért a hámozott burgonyát nem szabad túl gyakran vásárolni.

Főtt és párolt burgonya tárolása

A vendéglátó egységek egészségügyi szabványai meghatározzák a főtt és párolt burgonya, burgonyapüré, zraz, rakott ételek, lepények és egyéb kulináris termékek maximális eltarthatóságát. burgonya töltelékek- 18 óra. Otthon nem tartják be az ilyen szigorú időkeretet.

Megtisztítva főtt krumpli szobahőmérsékleten 8 óra alatt nem romlik (bár az íze rosszabb lesz), hűtőszekrényben pedig 2-3 napig. párolt burgonya azonnal hűtőbe tesszük, hogy a szósz ne savanyuljon meg. Az egyenruhás burgonya szobahőmérsékleten egy napig, vagy hűtőszekrényben 3-4 napig fogyasztható.

A burgonyapüré eltarthatósága az elkészítési módtól függ. Ha az ételt hozzáadjuk nyers sárgája, az élelmiszer nem raktározható, mivel nyersen csirke tojás- a patogén baktériumok táptalaja.

A tejfölös püré szobahőmérsékleten nem tárolható - gyorsan megsavanyodik, hűtőszekrényben egy napig ehető. A püré áll el a legtovább. vajés forró főtt tej, amely 2-3 napig alkalmas étkezésre, de már a második napon az íze romlik. Főtt krumpli vagy a hűtőben egy napnál tovább álló pürét rakott ételekhez, lepények töltelékéhez, galuskához, palacsintához ajánljuk.

Sült burgonya tárolása

Arra a kérdésre, hogy mennyi ideig tárolják a burgonyát a sütés után, bármelyik McDonald's alkalmazott azt válaszolja: 5-7 perc. Ha ez idő elteltével senki sem veszi meg a kész burgonyát, a szeleteket kidobjuk, mert íztelenné válik. Itthon persze nincs így szétszórva az étel.

A sült burgonya bármilyen módon a legjobb az első 5-7 percben

A szokásos módon sült burgonyát vagy sült krumplit főzés után 10-15 percen belül, még forrón tálaljuk. A hidegtál elveszti ízét, és az újramelegítéstől sem lesz jobb. Ráadásul be sült krumpli felhalmozódnak a rákkeltő anyagok.

2.3.2. ÉLELMISZER NYERS ÉS ÉLELMISZERTERMÉKEK

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Fejlett: Az Orosz Orvostudományi Akadémia Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézete (V. A. Tutelyan, A. K. Baturin, S. A. Sheveleva, N. R. Efimochkina, I. B. Kuvaeva, S. A. Khotimchenko, I. Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. L. N.), N. Kulakova, S. L. Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztálya (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina.), az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Szövetségi Központja (A. A. Ivanov, N.S. Krivopalova). A város Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Központjainak szakembereinek észrevételeit és javaslatait figyelembe véve készült. Moszkva, valamint Szentpétervár, Moszkva, Leningrád és Rosztovi régiók.2. Ajánlott Az orosz egészségügyi minisztérium alá tartozó Állami Egészségügyi és Járványügyi Részvételi Bizottság. 3. Jóváhagyott Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa, 2003. május 21. 4. akcióba hozni 2003. június 25-től az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2003. május 22-i 98. számú rendeletével. 5. Bejegyzett az Orosz Föderáció Igazságügyi Minisztériumában 2003. június 6-án Regisztrációs szám 4654. 6. Helyette bevezetve SanPiN 42-123-4117-86 „Különösen romlandó termékek tárolási feltételei”, jóváhagyva: 86.06.20. a szövetségi törvény
„A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” 52-FZ, 1999. március 30. „Állami egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) - egészségügyi és járványügyi követelményeket megállapító szabályozási jogi aktusok (beleértve biztonsági kritériumok és (vagy) a környezeti tényezők emberre való ártalmatlansága, higiéniai és egyéb előírások, amelyek be nem tartása veszélyt jelent az emberi életre vagy egészségre, valamint a betegségek kialakulásának és terjedésének veszélyére” (1. . „Az egészségügyi szabályok betartása kötelező az állampolgárok számára, egyéni vállalkozókés jogi személyek” (39. cikk). „Az egészségügyi jogszabályok megsértéséért fegyelmi, közigazgatási és büntetőjogi felelősség» (55. cikk) Szövetségi törvény
A minőségről és a biztonságról élelmiszer termékek”No. 29-FZ, 02.01.00 „Követelmények a tápértékélelmiszer-biztonság, élelmiszer-termékek, anyagok és termékek biztonsága, fejlesztésük, gyártásuk, gyártásuk és forgalmazásuk feltételeinek biztonsága, az élelmiszerek, anyagok és termékek kiskereskedelme területén nyújtott szolgáltatások biztonsága Vendéglátás a vonatkozó egészségügyi szabályok és normák határozzák meg” (9. cikk).

FELBONTÁS

Az egészségügyi bevezetéséről
- járványügyi szabályok és
Szabványok SanPiN 2.3.2.1324-03 A „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvény és az állami egészségügyi és járványügyi szabályozásról szóló rendelet alapján Az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i 554. sz ELHATÁROZÁS: Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások elfogadása Higiéniai követelmények az élelmiszerek lejárati idejére és tárolási körülményeire. SanPiN 2.3.2.1324-03", amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa 2003. május 21-én hagyott jóvá, 2003. június 25-től.

G. G. Oniscsenko

Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ ÁLLAMI EGÉSZSÉGÜGYI FŐORVOSA

FELBONTÁS

A SanPiN 42-123-4117-86 eltörléséről A „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvény és az állami egészségügyi és járványügyi rendeletek alapján rendelet, amelyet az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i 554. számú városi rendelete hagy jóvá ELHATÁROZÁS: Az egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások hatálybalépése óta „Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények. SanPiN 2.3.2.1324-03”, 25.06.2003-tól érvénytelennek tekintendő „Különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei. SanPiN 42-123-4117-86, jóváhagyva: 86.06.20.

G. G. Oniscsenko

2.3.2. ÉLELMISZER NYERS ÉS ÉLELMISZERTERMÉKEK

Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények

Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Általános rendelkezésekés hatálya

Ezeket az egészségügyi és járványügyi szabályokat és előírásokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) az 1999. március 30-án kelt, 52-FZ számú, „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló szövetségi törvényekkel összhangban dolgozták ki. Orosz Föderáció, 1999, 14. sz., 1650. cikk); "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról" 2000.01.02., 29-FZ (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, 2. sz., 150. cikk); "Az Orosz Föderáció állampolgárok egészségének védelméről szóló jogszabályának alapjai" 1993. július 22-én (Az Orosz Föderáció Népi Képviselői Kongresszusának Vedomosztyi, 1993, 33. sz., 1318. pont), Kormányrendelet Az Orosz Föderáció 2000. július 24-i 554. sz. „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabályozásra vonatkozó rendeletek jóváhagyásáról (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, 31. sz. , 3295. cikk). Az egészségügyi szabályok higiéniai követelményeket állapítanak meg az élelmiszerek eltarthatóságára és tárolási feltételeire vonatkozóan, hogy biztosítsák az élelmiszerek biztonságát és tápértékét a gyártás, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal, valamint fejlesztés és gyártás során. Az egészségügyi szabályok nem vonatkoznak a palackozott és ásványvíz, bakteriális starter kultúrák, starter kultúrák, biológiailag aktív adalékanyagok az ételhez. Az egészségügyi szabályok egyéni vállalkozókra, jogi személyekre vonatkoznak, akik tevékenységüket az élelmiszerek előállítása, tárolása, szállítása és értékesítése területén végzik, valamint az állami egészségügyi és járványügyi felügyeletet gyakorló szervek és intézmények számára. Az Orosz Föderáció jogszabályai által megállapított eljárásnak megfelelően olyan élelmiszerek esetében, amelyek minősége a gyártás pillanatától számított bizonyos idő elteltével romlik, és olyan tulajdonságokat szereznek, amelyek az emberi egészségre veszélyesek, és amelyek miatt elveszítik alkalmasságukat rendeltetésszerű felhasználásuk, lejárati dátumuk megállapításra kerül. Olyan termékek, amelyek a megállapított tárolási szabályok betartása mellett nem igényelnek különlegeset hőmérsékleti viszonyok a tárolást nem romlandónak kell tekinteni. Azokat a termékeket, amelyek különleges hőmérsékletet és/vagy más szabályokat és szabályokat igényelnek a biztonság érdekében, amelyek nélkül az emberi egészség károsodásához vezethetnek, romlandó és különösen romlandó termékeknek tekintendők, amelyeket hideg körülmények között kell tárolni és rövid távú értékesítésre szánnak. . 1.6. Az élelmiszereket gyártásuk és forgalomba hozataluk (gyártás, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal) során olyan körülmények között kell tárolni, amelyek biztosítják minőségük és biztonságuk megőrzését a teljes eltarthatósági idő alatt. 1.7. A szabályozási és műszaki dokumentumok tervezetei, valamint az új élelmiszertermékek prototípusai az eltarthatósági idő, a gyártás és a forgalomba hozatal körülményei tekintetében egészségügyi és járványügyi szakvélemény alá tartoznak, és az előírt módon jóváhagyásra kerülnek, ha a dokumentációra egészségügyi és járványügyi következtetés van. . A jóváhagyott dokumentumok követelményei kötelezőek a meghatározott típusú élelmiszerek előállításával és forgalmazásával foglalkozó egyéni vállalkozók és jogi személyek számára. 1.8. A szabályozási és/vagy műszaki dokumentáció szerint előállított, különösen romlandó és romlandó élelmiszerek megállapított lejárati idejét és tárolási feltételeit a melléklet tartalmazza. 1. pontja szerint a jelen egészségügyi szabályokat, kivéve, ha más dokumentumokban más lejárati dátumot határoznak meg. A hasonló típusú új élelmiszerek esetében, ideértve az előállításukra új technológiai eljárással előállított termékeket is, azonos eltarthatósági és tárolási feltételek állapíthatók meg, amelyeket a melléklet tartalmaz. 1 . 1.9. Felhasználhatósági időtartam és tárolási feltételek azon termékek esetében, amelyek túllépik a függelékben szereplő hasonló típusú termékekre vonatkozó határidőket és/vagy tárolási hőmérsékleteket. 1 (hosszabbított), valamint a lejárati dátumokat és a tárolási feltételeket olyan új típusú termékek esetében, amelyeknek nincs analógja a megadott alkalmazásban. 1. pontját az előírt módon indokolni kell. 1.10. A lejárati dátumok indokolásakor a dokumentáció gyártója vagy kidolgozója tájékoztatást ad az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálata hatóságai és intézményei számára az élelmiszerek biztonságának javítását elősegítő intézkedésekről (technológia fejlesztése; új termékek bevezetése). a csomagolás típusai, a nyersanyagok minőségi mutatóinak javítása, a gyártás közbeni fokozott higiéniai rendszer stb.), valamint a termékek vizsgálati eredményei, amelyek jelzik biztonságosságukat és a tervezett felhasználásra való alkalmasságukat a teljes eltarthatósági idő alatt. 1.11. Az 1.10. pontban meghatározott élelmiszerek, valamint a gyermekek és a speciális termékek eltarthatóságának és tárolási feltételeinek indoklása diétás étel meghatározott típusú termékek egészségügyi és járványügyi vizsgálata, valamint az előírt módon átfogó egészségügyi és járványügyi vizsgálatok eredményei alapján kell elvégezni. 1.12. Speciális gyermekek és diétás (terápiás és megelőző) táplálkozási termékek egészségügyi és epidemiológiai vizsgálata, valamint új technológiákkal és (vagy) nem hagyományos alapanyagok és élelmiszerek felhasználásával előállított termékek, hasonló alkalmazások. Ezen egészségügyi szabályok 1. pontját a szövetségi végrehajtó szerv az egészségügyi és járványügyi jólét területén, valamint az általa felhatalmazott intézményekben hajtja végre. 1.13. A hatósági dokumentáció szerint előállított élelmiszerek eltarthatóságát a megfelelően akkreditált ipari kutatószervezetek által végzett kiterjedt gyártási tesztek eredményei alapján kell igazolni, a szövetségi végrehajtó szerv által az egészségügyi és járványügyi jóléti területen felhatalmazott intézmények részvételével. . 1.14. Az importált élelmiszerek Orosz Föderáció területére történő behozatalakor és a megállapított eljárásnak megfelelő nyilvántartásba vételekor a felhatalmazott személy tájékoztatást ad a termékek eltarthatósági idejére és tárolási feltételeire vonatkozó szabályozásról, és szükség esetén a termék eredményeiről. tesztelés a meghatározott tárolási időszakok és feltételek végén. 1.15. A konzervtermékek eltarthatóságának megállapítása során a sterilizálási (pasztőrözési) rendeket kell kidolgozni, az eltarthatósági időket teszteléssel kell alátámasztani. 1.16. Egészségügyi és járványügyi következtetések a romlandó élelmiszerek, új technológiák felhasználásával és/vagy új típusú alapanyagokból készült termékek, gyermek-, terápiás és megelőző táplálkozási termékek eltarthatósági idejének megállapításának lehetőségéről. konzervált; A géntechnológiával módosított forrásból származó termékeket a szövetségi végrehajtó szerv az egészségügyi és járványügyi jólét területén bocsátja ki az általa felhatalmazott intézményekben végzett vizsgálat után a gyártó szervezetek telephelyén. Más típusú (nem romlandó) termékek esetében egészségügyi és járványügyi következtetéseket adnak ki a lejárati idő megállapításának lehetőségéről az Orosz Föderációt alkotó egységekben működő egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei egészségügyi és járványügyi vizsgálat és tesztelés után. az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat intézményei.

2. Az élelmiszerek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények

2.1. Az élelmiszertermékek eltarthatóságának egészségügyi és járványügyi vizsgálatához a gyártó vagy a fejlesztő a megállapított eljárásnak megfelelően dokumentumokat nyújt be, amelyek jelzik az ilyen termékek biztonságosságát az emberek számára. 2.2. Gyártásba helyezéskor az élelmiszerek eltarthatóságának egészségügyi és epidemiológiai vizsgálata egyszerűsített séma szerinti vizsgálatokkal, az előírt módon igazolható. 2.3. Az élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó egészségügyi és járványügyi vizsgálatokat az eltarthatóság és a tárolási feltételek igazolására az előírt módon kell elvégezni. 2.4. Bizonyos típusú élelmiszerek esetében, amikor a gyártó meghatározza a lejárati időt, megengedett a megfelelően jóváhagyott expressz tesztek használata, amelyeket e vizsgálatok eredményeinek akkreditált szervezetekben történő megerősítése és az előírt módon egészségügyi és járványügyi következtetés megszerzése követ. 2.5. Szakértői értékelések és a lejárati időket igazoló tanulmányok az előírt módon történnek.

3. Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények

3.1. A lejárati idő szabályozásának követelményei

3.1.1. Az élelmiszer eltarthatóságát az a gyártás időpontjától számított időtartam határozza meg, amely alatt az élelmiszer alkalmas a felhasználásra, vagy az az időpont, amely előtt az élelmiszer alkalmas a felhasználásra. végétől meg kell határozni azt az időtartamot (dátumot), ameddig (amely előtt) az élelmiszer felhasználható. technológiai folyamat gyártása, és magában foglalja a gyártó raktárában történő tárolást, a szállítást, az élelmiszer-kereskedelmi szervezeteknél és a vásárlás utáni fogyasztónál történő tárolást. 3.1.2. Az élelmiszerek lejárati idejére vonatkozó címkén feltüntetett információknak tartalmazniuk kell a következőket: óra, nap, hónap, gyártási év különösen romlandó termékek, gyermekeknek szánt termékek és diétás élelmiszerek esetében; nap, hónap és év - romlandó termékek esetében; hónap és év - a nem romlandó termékek esetében, valamint tárolásuk és felhasználásuk szabályai és feltételei. 3.1.3. A romlandó élelmiszerek lejárati ideje azokra a fogyasztói és szállítóedényekben és csomagolásban lévő termékekre vonatkozik, amelyeket az ilyen típusú termékekre vonatkozó jogszabályi és műszaki dokumentáció meghatároz, és nem vonatkozik az értékesítésük során felbontott tárolóedényben és csomagolásban lévő termékekre, ill. integritásának megsértése esetén. 3.1.4. Tilos a romlandó élelmiszerek újracsomagolása vagy újracsomagolása a gyártó szervezet elsődleges csomagolásának vagy tartályának felbontása és sértetlenségének megsértése után élelmiszeripari termékeket forgalmazó szervezetekben abból a célból, hogy ezek a szervezetek új lejárati dátumokat állapítsanak meg a termékre, és dolgozzanak azok igazolásán. időtartam be új csomagolás vagy konténer. 3.1.5. Az értékesítés során a csomagolás felbontása után romlandó élelmiszereket a felnyitástól számított legfeljebb 12 órán belül értékesíteni kell, a tárolási feltételek (hőmérséklet, páratartalom) függvényében. A környezettel és a dolgozók kezével való közvetlen érintkezést megakadályozó speciális csomagolású termékek esetében megengedett a tárolási idő meghatározása a csomagok előírt módon történő felbontása után. 3.1.6. A gyártó szervezetek által fóliába csomagolt, romlandó élelmiszereket vákuum alatt, gőztömör burkolatban és módosított atmoszférában élelmiszereket értékesítő szervezetek nem szállíthatják vissza. 3.1.7. A fagyasztott élelmiszerek kiolvasztása (leolvasztása) élelmiszeripari termékeket forgalmazó szervezetek által nem megengedett. 3.1.8. Az értékesítés során fogyasztói csomagolásba csomagolandó, nem romlandó élelmiszerek eltarthatósági ideje nem haladhatja meg az elsődleges csomagolásban lévő termék minőségmegőrzési idejét, és a termék gyártó általi gyártási időpontjától kell számítani. 3.1.9. A többkomponensű élelmiszertermékek eltarthatóságának indokolásakor figyelembe kell venni a felhasznált komponensek eltarthatósági idejét és tárolási feltételeit. A többkomponensű termék kidolgozásakor a felhasznált alapanyagok és félkész termékek eltarthatósági tartalékának meg kell egyeznie a végtermék eltarthatósági idejével.

3.2. A meghosszabbított szavatossági idejű élelmiszereket gyártó szervezetekre vonatkozó követelmények

3.2.1. Hosszabb eltarthatóságú termékek gyártása megengedett, ha a meghatározott termékekre egészségügyi és járványügyi következtetés van. 3.2.2. A termékek előállítását olyan szervezetekben (műhelyekben) kell végezni, amelyek: - megfelelnek az érintett iparág szervezeteire vonatkozó egészségügyi szabályoknak, és rendelkeznek egészségügyi és járványügyi következtetéssel az ilyen élelmiszerek előállítására vonatkozó tevékenység típusára vonatkozóan, amelyet a megállapított eljárás; - rendelkezzen a szükséges technológiai eszközökkel, amelyek megfelelnek a hatósági dokumentáció követelményeinek; - a higiéniai biztonsági és tápérték-követelményeknek megfelelő, stabil alapanyag- és anyagellátás, valamint a hatósági dokumentáció; - ahol a gyártásellenőrzést az előírt módon megszervezik.

3.3. élelmiszer tárolási követelményei

3.3.1. A romlandó és különösen romlandó élelmiszerek esetében tárolási feltételeket kell kialakítani annak biztosítására tápértékés biztonságosságuk az emberi egészségre nézve. 3.3.2. Az élelmiszerek tárolását az előírt módon kell végezni, minden terméktípushoz megfelelő hőmérséklet-, páratartalom- és fényviszonyok mellett. 3.3.3. A gyártó vagy kereskedelmi szervezet raktárában tárolt termékek mennyiségét a működő hűtőberendezések térfogata (hűtést igénylő termékek esetében) vagy a raktár mérete határozza meg, amely elegendő a megfelelő tárolási feltételek biztosításához a teljes eltarthatósági idő alatt. ez a termék. 3.3.4. A megosztás nem megengedett nyers élelmiszerekés félkész termékek, valamint fogyasztásra kész élelmiszerek.

3.4. Élelmiszer szállítási követelmények

3.4.1. A szállítás feltételeinek meg kell felelniük az egyes élelmiszer-típusokra megállapított követelményeknek, valamint a romlandó áruk szállítására vonatkozó, a megfelelő szállítási módokon hatályos szabályoknak. 3.4.2. Az élelmiszerek szállítása speciálisan felszerelt járművekkel történik, amelyekre a megállapított eljárásnak megfelelően egészségügyi útlevél. 3.4.3. A romlandó termékek szállítása hűtött vagy izoterm szállítással történik, biztosítva a szállításhoz szükséges hőmérsékleti feltételeket. 3.4.4. Élelmiszer-készterméket alapanyagokkal és félkész termékekkel együtt szállítani tilos. Élelmiszer szállítása során az árukörnyezet szabályait be kell tartani. 3.4.5. Élelmiszer árut véletlenszerű járművekkel, valamint nem élelmiszertermékekkel együtt szállítani tilos. 3.4.6. A raktárakba, illetve a kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozásokba bekerülő élelmiszerekhez mellékelni kell azok minőségét és biztonságát igazoló dokumentumokat (minőségi bizonyítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, szükség esetén állatorvosi bizonyítvány). 3.4.7. Pass követelmények orvosi vizsgálat valamint az élelmiszerszállítást és -karbantartást végző személyzet személyes higiéniája Jármű, meg kell felelniük a kereskedelmi és közétkeztetési szervezetekre, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek előállítására és forgalmára vonatkozó egészségügyi szabályoknak.

1. számú melléklet

Tárolási feltételek, a különösen romlandó és gyorsan romlandó termékek lejárati ideje hőmérsékleten (4 ± 2) °С*

A termék neve	Legjobb megadás dátuma	Órák/napok
Hús és húskészítmények. Baromfi, tojás és ezekből készült termékek
Félkész kicsontozott húskészítmények
1. Ömlesztett félkész termékek:
csomagolt hús, adagolt félkész termékek (bélszín; natúr marha steak; langet; entrecote; far steak; marha-, bárány-, párolt sertéshús; escalope, szelet stb.) panírozás nélkül
adagolt félkész termékek (farsteak, natúr bárány- és sertésszelet, szelet) panírozva
2. Félkész termékek kis darabokban:
marhahús stroganoff, azu, sütés, gulyás, pörkölt marhahús, grillhús, különleges sült, felvágottak(szószok és fűszerek nélkül)
pácolt, szószokkal
3. Félkész darált hús:
öntött, incl. rántva, töltött (töltött káposzta, cukkini)
kombinált (hús-burgonya szelet, hús-zöldség szelet, hús-káposzta szelet, szójafehérje hozzáadásával)
4. Darált hús (marha-, sertéshús, egyéb vágóállatok húsából, kombinálva):
húsfeldolgozó üzemek állítják elő
kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások gyártják
5. Félkész hús- és csonttermékek (nagy méretű, adagolt, kisméretű)
6. Vágóállatok belsősége (máj, vese, nyelv, szív, agy)
Félkész termékek a baromfihús
7. Természetes baromfihúsból készült félkész termékek:
hús és csont, kicsontozva, panírozás nélkül (főzéshez előkészített hasított test, lábak, filé, negyedek, dohánycsirkék, combok, alsócombok, szárnyak, mellek)
hús és csont, csont nélkül, rántva, fűszerekkel, szósszal, pácolt
8. Baromfihúsból készült félkész termékek apróra vágva, panírozva és anélkül
9. Darált csirke
10. Belsőségek, baromfi belsőségekből készült félkész termékek
11. Készletek zseléhez, pörkölthöz, leveshez
Kulináris termékek- húsból és húskészítményekből készült ételek
12. Főtt hús (hideg ételekhez; nagy darabokra vágva, első és második fogáshoz)
13. Rántott pörkölt hús (marha- és sertéshús sült hidegtálhoz; marha- és sertéshús nagy darabokra sütve, főételekhez adagokra vágva, töltött hús)
14. Termékek a darált hús sült (szelet, steak, húsgombóc, szelet, stb.)
15. Húsételek
16. Pilaf, galuska, manty, belyashi, palacsinta, piték
17. Hamburgerek, sajtburgerek, kész szendvicsek, kész pizza
18. Zselés húskészítmények: aszpik, brawn, zselé, zselé
19. Főtt belsőség (nyelv, tőgy, szív, vese, agy), sütve
20. Máj- és/vagy húspástétomok

* A 39–42., 56. bekezdések kivételével.

Folytatás app. 1

Baromfi kulináris termékek
21. Tetemek és hasított testrészek füstölt madarak, füstölt-sütött és füstölt-főzött
22. Sült, főtt, párolt baromfihúsból készült ételek
23. Darált baromfihúsos ételek szószokkal és/vagy körettel
24. Gombóc, baromfitorta
25. Kocsonyás baromfihús termékek: brans, zselé, aszpik, beleértve a vágóállatokból származó válogatott húsokat
26. Pástétom baromfihúsból és belsőségekből
27. Főtt tojás
Kolbász mindenféle vágóállat, baromfi húsából
28. GOST szerint előállított főtt kolbász:
felső és első osztályú
másodosztály
29. Főtt kolbász a GOST szerint gőzzáró burkolatban:
prémium, ínyenc, tartósítószer hozzáadásával
első osztály
másodosztály
30. Kolbász, főtt kolbász, húskenyér, a GOST szerint gyártva
31. Kolbász, főtt kolbász párazáró burkolatban
32. Kolbász, frankfurt, kolbász főzve, szeletelve és vákuumban, módosított légköri körülmények között csomagolva
33. Főtt húskészítmények (sonka, zsemle, préselt sertés- és marhahús, sonka, szalonna, préselt sertésfej, bárány formában)
34. Húskészítmények főzve, szeletelve és vákuumban, módosított légköri körülmények között csomagolva
35. Májkolbász, vér
36. Kolbász, kolbász, főtt kolbász belsőség hozzáadásával
37. Baromfihúsból főtt kolbász (kolbász, húsos cipók, zsemle, kolbász, kolbász, sonka stb.):
prémium
első osztály
38. Baromfihúsból főtt kolbásztermékek, módosított légköri körülmények között vákuumcsomagolva
Hal, nem hal tárgyakat mesterségek és az azokból származó termékek
Félkész haltermékek
39. Mindenféle hal hűtve		óra hőmérsékleten 0-(-2)°C
40. Halfilé		-«- 0-(-2) °C
41. Különleges vágott hal		-«- -2 és +2°С között
42. Élelmiszer-hal darált, formázott darált termékek, beleértve a lisztes összetevőket is		-«- -2 és +2°С között
43. Rákfélék, kéthéjú kagylók, élve, hűtve

Folytatás app. 1

Kulináris haltermékek hőkezeléssel
44. Főtt, buggyantott, sült, párolt, sült, töltött hal
45. Halételek szelet massza(szelet, zrazy, szelet, húsgombóc, gombóc), pékáruk, piték
46. ​​Mindenféle hal és forró füstölt tekercs
47. Többkomponensű termékek - hodgepodges, pilaf, snack
48. Zselés ételek (zselé, brawn, aszpikos hal)
Kulináris haltermékek hőkezelés nélkül
49. Sózott halból apróra vágott termékek (pástétomok, paszták)
50. Hal- és tengeri saláták öntet nélkül
51. Hering, kaviár, krill olaj stb.
52. Kaviárolaj, krillolaj stb.
53. Rák és garnélarák főtt
54. Strukturált termékek (" rákrudak" satöbbi.)
Kulináris kaviár termékek
55. Kulináris termékek hőkezeléssel
56. Többkomponensű edények nélkül hőkezelés keverés után		óra -2 és +2°С közötti hőmérsékleten
57. Halpaszta polimer fogyasztói tartályban
Tej és tejtermékek*, sajtok
58. Tej, tejszín, tejsavó, pasztőrözött író:
fogyasztói csomagolásban
lombikban és tartályokban
59. Sült tej
60. Folyadék tejtermékek*
61. Bifidobaktériumokkal dúsított folyékony fermentált tejtermékek
62. Természetes kumisz (tól kancatej), koumiss from tehéntej
63. Rjazsenka
64. Tejföl és az arra épülő termékek
65. Túró és túrótermékek
66. Termikusan feldolgozott túró- és túrótermékek
67. Pasztaszerű tejfehérje termékek
68. Túrós ételek - laza galuska, túrós palacsinta, túrós töltelék, piték
69. Rakott, túrós pudingok
70. Házi sajt
71. Krémsajtok
72. Lágy és savanyú sajtok érlelés nélkül
73. Sajtos vaj
Gyermek tejkonyhák termékei
74. Tejtermékek:
74.1. Kefir:
palackozva
polimer tartályban
egyéb tejtermékek
75. Gyermektúró
76. Túrós termékek

* Ezen csoportok sterilizált, ultramagas hőmérsékleten kezelt (UHT) és termikus termékeinek csomagolás utáni lejárati idejét és tárolási feltételeit az adott terméktípushoz tartozó dokumentumok tartalmazzák. ** Az egyes termékek lejárati idejét a megállapított eljárás szerint határozzuk meg.

Folytatás app. 1

77. Sterilizált termékek (adaptált tejkeverékek, sterilizált tej):
palackozva
lezárt edényben
78. Terápiás és megelőző táplálkozáshoz használt, fermentált szója vagy nem tejalapú termékek
növényi termékek
Zöldségekből és fűszernövényekből készült félkész termékek
79. Nyers hámozott szulfátos burgonya
80. Friss hámozott káposzta
81. Nyers hámozott sárgarépa, cékla, hagyma
82. Retek, retek feldolgozva, szeletelve
83. Petrezselyem, feldolgozott zeller
84. Feldolgozott zöldhagyma
85. Feldolgozott kapor
Kulináris termékek
86. Saláták tól nyers zöldségekés gyümölcs:
tankolás nélkül
87. Saláták nyers zöldségekből a következő hozzáadásával zöldségkonzerv, tojás stb.:
tankolás nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
88. Saláták ecetes, sózott, ecetes zöldségek
89. Saláták és vinaigrette főtt zöldségekből:
öntet és sózott zöldségek hozzáadása nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
90. Ételek főtt, párolt, sült zöldségekből
91. Saláták hús, baromfi, hal, füstölt hús hozzáadásával:
tankolás nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
92. Köretek:
főtt rizs, tészta főtt, tört burgonya
párolt zöldségek
főtt burgonya, sült
93. Szószok és öntetek második fogásokhoz
Cukrászda és péksütemények
Félkész termékek vizsgálata
94. Élesztőtészta sült és sült lepényekhez, lepényekhez, lepényekhez stb. lisztből készült termékek
95. Kovásztalan leveles tészta süteményekhez, süteményekhez és egyéb liszttermékekhez
96. Homoktészta süteményekhez és péksüteményekhez
Kulináris termékek
97. Sajttorták, gyümölcscentrifugák, félig nyitott piték tól kelt tészta:
túróval
lekvárral és gyümölcs töltelékek
98. Cseburek, belyashi, asztali piték, sült, sült, kulebyaki, piték (hússal, tojással, túróval, káposztával, májjal és egyéb töltelékekkel)
99. Fasírt (szelet) búzadara, köles
Lisztes cukrászda, édes ételek, italok
100. Torták és péksütemények:
krémes kivonat nélkül, fehérjével felvert, szufla, krémes, gyümölcsös és bogyós, fondantos befejezéssel
torta "burgonya"
pudinggal, tejszínhabbal, túrós, tejszínes töltelékkel
101. Keksztekercs:
krémes, gyümölcsös, kandírozott gyümölccsel, mákkal
túróval
102. Kocsonya, hab
103. Krémek
104. Tejszínhab
105. Ipar szerint előállított kvas:
pasztőrözetlen kenyérkvasz
kvass "Moszkva"
106. Frissen facsart gyümölcs- és zöldséglevek

2. függelék
(referencia)

Kifejezések és meghatározások

Élelmiszer-termékek eltarthatósági ideje - korlátozott időtartam, amely alatt az élelmiszereknek teljes mértékben meg kell felelniük az érzékszervi, fizikai-kémiai mutatók, köztük a tápérték tekintetében általában előírt követelményeknek, valamint a hatósági dokumentumokban meghatározott követelményeknek. elfogadható tartalom kémiai, biológiai anyagok és vegyületeik, mikroorganizmusok és egyéb biológiai szervezetek, amelyek veszélyt jelentenek az emberi egészségre, valamint megfelelnek a funkcionális rendeltetési feltételeknek. Élelmiszer-termékek eltarthatósága - az az időtartam, ameddig a termékek megőrzik a szabályozási és/vagy műszaki dokumentációban megállapított tulajdonságait, a dokumentációban meghatározott tárolási feltételek mellett (lehet, hogy nem végleges). Élelmiszer tárolási körülmények - optimális paraméterek környezet(hőmérséklet, környezeti páratartalom, fényviszonyok stb.) és kezelési szabályok (kártevők, rovarok, rágcsálók okozta károk elleni védekezés; a csomagolás sértetlenségének megőrzését szolgáló intézkedések stb.), amelyek az érzékszervi, fizikai biztonság érdekében szükségesek. valamint az élelmiszertermékekben rejlő kémiai tulajdonságok és a biztonsági mutatók. A romlandó élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyek különleges hőmérsékletet és/vagy egyéb rezsimet és szabályokat igényelnek a minőség és a biztonság megőrzése érdekében, amelyek nélkül visszafordíthatatlan változásokon mennek keresztül, amelyek a fogyasztók egészségének károsodásához vagy minőségromláshoz vezetnek. A romlandó termékek közé tartozik a hús, a baromfi, a tojás, a tej, a hal és a nem haltermékek; lisztes, krémes édesipari termékek, amelyek nedvességtartalma meghaladja a 13% -ot; krémek és befejező félkész termékek, beleértve a tovább növényi olajok; italok; zöldségfeldolgozási termékek; zsíros és zsírtartalmú termékek, beleértve a majonézt, margarint; gyorsfagyasztott készételekés félkész termékek; minden típusú befőtt; termizált fermentált tejtermékek és sterilizált tejtermékek. Különösen romlandó termékek - hideg nélkül nem tárolható, rövid távú értékesítésre szánt termékek: tej, pasztőrözött tejszín; hűtött félkész termékek húsból, baromfihúsból, halból, tenger gyümölcseiből, nyers és főtt zöldségekből, minden élelmiszerből és vendéglátóipari ételből; frissen facsart gyümölcslevek; kézi műveletekkel készült krémes édesipari termékek; romlandó termékek az akció során felbontott csomagolásban. Nem romlandó * élelmiszerek, amelyek nem igényelnek különleges hőmérsékleti tárolási feltételeket, az egyéb meghatározott tárolási szabályok szerint ( alkoholos italok, ecet); tartalmazó száraz élelmiszerek tömeghányad nedvesség kevesebb, mint 13%; pékáruk befejezés nélkül, cukros édességek, élelmiszer-koncentrátumok. Meghosszabbított szavatossági idő - az új gyártási, csomagolási, tárolási vagy a meglévő technológiák továbbfejlesztésével előállított, romlandó élelmiszerek eltarthatósága, amelyek időtartama meghaladja a hasonló típusú termékekre korábban megállapított időtartamot. hagyományos technológiák(vagy: különösen romlandó termékek). Élelmiszer-kereskedelmi vállalkozások - élelmiszerbázisok, raktárak, tároló létesítmények, élelmiszerüzletek, kiskereskedelmi kisvállalkozások, szakosztályi hovatartozástól és tulajdoni formától függetlenül, valamint hűtőszekrények. *Kivéve a bébi- és diétás élelmiszerekhez készült speciális termékeket.

Bibliográfiai adatok

1. "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról" szóló szövetségi törvény, 2000. január 2., 29-FZ. 2. "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló, 1999. március 30-i szövetségi törvény, 52-FZ. 3. Szövetségi törvény „Az Orosz Föderáció „A fogyasztói jogok védelméről” szóló törvényének módosításairól és kiegészítéseiről és az „RSFSR közigazgatási szabálysértési kódexéről”. 2001. 4. Az Orosz Föderáció kormányának 1998. július 30-i 680. számú rendelete "Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról". 5. Az Orosz Föderáció kormányának 2000. december 21-i 987. számú rendelete "Az állami felügyeletről és ellenőrzésről az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása terén". 6. Az Orosz Föderáció kormányának 2000. december 21-i 988. számú rendelete "Az új élelmiszerek, anyagok és termékek állami nyilvántartásáról". 7. GOST R 51074-97 „Élelmiszeripari termékek. Fogyasztói információ". 8. SP 2.3.6.1066-01 "A kereskedelmi szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, valamint az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek forgalmára vonatkozó követelmények." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények”. 10. MUK 4.2.727-99 "Élelmiszer termékek eltarthatóságának higiéniai értékelése." 11. „Az étkezési növényi olajok eltarthatósági idejének gyorsított meghatározásáról szóló irányelvek”, jóváhagyva az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvos-helyettese 1100 / 2261-98-115 sz., 98.09.23.

1. Általános rendelkezések és hatály 2. Élelmiszer-termékek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények 3. Élelmiszer-termékek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények 3.1. A lejárati idő szabályozásának követelményei 3.2. Meghosszabbított szavatossági idejű élelmiszertermékeket előállító szervezetekkel szemben támasztott követelmények 3.3. Élelmiszertárolási követelmények 3.4. Élelmiszeripari termékek szállításának követelményei 1. melléklet Tárolási feltételek, különösen romlandó és romlandó termékek eltarthatósága (4 ± 2) ° С hőmérsékleten * 2. melléklet (hivatkozás) Fogalmak és meghatározások Bibliográfiai adatok

• SanPiN 2.2.2.540-96 A kéziszerszámok és a munkaszervezés higiéniai követelményei
• SanPiN 2.1.6.575-96 Higiéniai követelmények a légköri levegő védelmére lakott területeken
• SanPiN 2.1.2.568-96 Higiéniai követelmények az úszómedencék tervezésére, üzemeltetésére és vízminőségére vonatkozóan. Egészségügyi szabályok és előírások
• SanPiN 2.2.2.542-96 A videomegjelenítő terminálok, személyi elektronikus számítógépek és a munkaszervezés higiéniai követelményei
• SanPiN 2.2.3.570-96 A szénipari vállalkozások és a munkaszervezés higiéniai követelményei
• SanPiN 2.2.4.548-96 Ipari helyiségek mikroklímájának higiéniai követelményei. Egészségügyi szabályok és előírások

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+