Általános rendelkezések sterilizálás és pasztőrözés. Élelmiszer-termékek sterilizálása

A modern élelmiszeripar már elképzelhetetlen anélkül folyamatokatsterilizálás és pasztőrözés. A termékek hosszú távú, minőségromlás nélküli tárolásának lehetősége nemcsak a nagyüzemi termelést érdekli, hanem abszolút minden létesítményt. Vendéglátás főleg gyorsétterem.

A mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének visszaszorítására szolgáló technológiák a legkeresettebbek a konzervgyártásban. Arra tervezték, hogy tápértéket biztosítsanak, és a késztermékeket üveg-, ón- és PET-tartályokban megóvják a romlástól. Annak érdekében, hogy a feldolgozási folyamat a lehető leghatékonyabb legyen, ki kell választani a megfelelő sterilizációs módszert.

A sterilizálásnak ez vagy olyan elve sok tekintetben a termék pH-értékétől és az azt befolyásoló mikroorganizmusok sajátosságaitól függ. Természetesen a folyadékok, zöldségek, húsok vagy halak mikroflórája különbözik egymástól. Így a savas termékeket (levek, kompótok stb.) legfeljebb 100 °C hőmérsékleten, atmoszférikus nyomáson dolgozzák fel (pasztőrözés). Növényi és húskonzerv nagyobb expozíciót igényelnek magas hőmérsékletekés gyakran túlnyomás. Erre azért van szükség, hogy a beállított hőmérséklet behatoljon a termék minden rétegébe.

Ma at Élelmiszeripar alkalmaz három fő a sterilizálás típusa: termikus, mikrohullámú (elektromágneses) és hidrosztatikus.

Termikus feldolgozás- A leggyakrabban. A sterilizálás időtartama, mint fentebb említettük, a tartály típusától, vastagságától és méretétől, valamint a termék állagától, hővezető képességétől és egyéb tényezőktől függ. Az ilyen típusú sterilizálásra szolgáló berendezéseket autoklávnak (fürdőkádnak) nevezik.

A pasztőrözés során (legfeljebb 100 °C-on) nyitott időszakos eszközöket használnak. A gőzellátáshoz buborékolókkal vannak felszerelve. Más esetekben zárt sterilizátorokat használnak. folyamatos cselekvés. 110-125 °C hőmérsékletet biztosítanak, és telített gőzzel sterilizálják, ill forró víz légköri nyomás alatt.

mikrohullámú sterilizálás- ez a közeljövő a gyors feldolgozásban elkészült termékek. A hagyományos, termikus módszernek számos hátránya van. Ezek közül a legfõbb az élelmiszerek csomagolást megelõzõ fertõtlenítése, amely lehetõvé teszi a termék újraszennyezését a csomagolás során.

Az elektromágneses mikrohullámú sütők használata a mikrohullámú tartományban lehetővé teszi a teljes sterilizálást a csomagoláson belül, az abszolút minden terület egyenletes melegítése miatt. Ezenkívül nincs szükség tartósítószerre, és az eltarthatósági idő legalább 9-12 hónap. Most a mikrohullámú sterilizáló vonalak mindenhol működnek. A vezető az Egyesült Államok, de más országok is egyre gyakrabban vezetik be ezt a technológiát, köztük Oroszország.

Sterilizálás nagy hidrosztatikus nyomással- egyedülálló, de még mindig nagyon költséges sterilizációs módszer élelmiszer termékek. Amerikában régóta használják, de Európában nem túl népszerű. Ennek a technológiának a használatához valódi műhelyt kell felépíteni. Egy speciális acélhengerben egy erős dugattyú összenyomja a vizet, 4000-6000 bar nyomást hozva létre.

Ez a fajta feldolgozás lehetővé teszi a sterilizálást csomagolásban és anélkül is. Például, friss hal 80 napig történő tárolás után. Igaz, nem minden terméket lehet így feldolgozni. Csak azokat, amelyekben nincs légüreg. Az ilyen üzemek kiváló teljesítménye ellenére (akár 50 t/nap) van egy tényező, amely nagymértékben lassítja széles körű megvalósításukat - a több millió eurós költség. A szakértők szerint azonban néhány éven belül ez a technológia a vezetők közé kerülhet.

Mind a hazai, mind a külföldi cégek sikeresen fejlesztenek és gyártanak pasztőrözési és sterilizálási berendezéseket. Ezért a választást a szükséges funkcionalitás és természetesen az eszköz költsége alapján kell meghozni. Az alábbiakban felhívjuk figyelmét számos népszerű modell leírására.

Vízszintes zárt sterilizáló AG-1200 az "UralCenterKomplekt"-től (Oroszország)

Ez egy hőtechnikai üzem. Online kiszámítja a sterilizáló hatást, ami lehetővé teszi a hőmérséklet valós időben történő beállítását. A készülék erős vízelosztó rendszerrel van felszerelve, amely akár 120 m³/h sebességgel keringeti a vizet. Így rövid időn belül magas hőátbocsátási tényezőt biztosítunk, ami viszont jelentős energiamegtakarítást tesz lehetővé. Végül az AG-1200 sterilizáló képes sterilizálni élelmiszer termékek bármilyen kiszerelésben (üvegedényben, konzervdobozok, lamister (steralcon), retortazsákok stb.).

Flow pasztőrözők élelmiszer-folyadékokhoz "H&G" a "HERMIS"-től (Litvánia)

Gyümölcslevek, sör, kvas, bor és egyéb italok folyamatos hőkezelésére tervezték. Termelékenység 2000-30000 l/óra. Nagyon hatékony az egyedülálló elektronikus töltésnek köszönhetően: hőmérséklet-érzékelők, debetométerek, konduktométerek, elektro-pneumatikus szelepek stb.

Sterilizátor ED 23 a Bindertől (Németország)

Mikrohullámú technológiával működő készülék akár 300 °C-os sterilizálási lehetőséggel. APT.line™ előmelegítővel és fokozatos digitális hőmérséklet-beállítással rendelkezik. A memóriának köszönhetően képes reprodukálni a korábban beállított sterilizációs paramétereket. Akár 100 órát is képes megállás nélkül dolgozni, és probléma esetén automatikusan kikapcsol.

Általános rendelkezések

MEGELŐZÉSI MÓDSZEREK
ÉLELMISZER TERMÉKEK SPASTE-BÓL

AZ ÉLELMISZER-HULLADÉK OKAI

Mint ismeretes, a növényi és állati eredetű élelmiszereket nem lehet hosszú ideig tárolni friss. Leromlásuk oka a mikroorganizmusok és enzimek létfontosságú tevékenységében rejlik.

A baktériumok a különböző típusú és alakú egysejtű szervezetek legjelentősebb csoportja. Sejtosztódással szaporodnak. Legtöbbjük káros, a szervezet betegségeit és az élelmiszerek megromlását okozza.
Kivételt képeznek a tejsavbaktériumok, amelyeket széles körben használnak a termelésben tejsav termékek, élelmiszer-alapanyagok fermentációja, sózása és egyéb feldolgozása.

Az élesztőgombák ovális, hosszúkás vagy kerek alakú egysejtű szervezetek. Az élesztő osztódással és bimbózással, kedvező körülmények között spórákkal is szaporodik.
Az élesztőt is használják házi befőzés. Hatásukra a cukor levegő hiányában alkoholra és szén-dioxidra bomlik, aminek következtében híres faj az élesztőt bor, sör, kvas és egyéb italok készítésére használják.
Egyes élesztőfajták az élelmiszerek megromlását és avasodását okozzák a tárolás során.
A termékek magas só- vagy cukortartalma leállítja az élesztő működését, amelyet hal, hús sózásához, lekvár főzéséhez stb.

A penészgombák (penészgombák) összetett szerkezetűek, micélium formájában, amely az élelmiszerek felületén képződik. Fejlődő, a micélium adja nagyszámú spórákat, amelyeket a szél könnyen hordoz. Nemcsak spórákkal, hanem osztódással is szaporodik, különösen jól oxigén- és nedvességhez jutva.
A penészesedés jól látható (például zöld és szürke-fekete a kenyéren, gyümölcsökön és zöldségeken, fehér savanyú káposzta).

Minden típusú mikroorganizmus esetében megvannak bizonyos hőmérsékleti határok, amelyeken belül normálisan élhetnek és fejlődhetnek.

A legtöbbjük számára legjobb hőmérséklet 20 és 40 °C között.

0°C és az alatti hőmérséklettől nem pusztítja el a mikroorganizmusokat, csak felfüggeszti azok létfontosságú tevékenységét.

60-100°C feletti hőmérsékleten a legtöbb baktérium elpusztul, és csak bizonyos fajták ellenáll a 100-120°C hőmérsékletnek.

Kedvező körülmények között a mikroorganizmusok nagyon gyorsan szaporodnak. Csak rövid időbe telik, hogy néhány mikrobából milliónyi élő sejtet termeljünk.

Bizonyos típusú mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységük során erős mérgező anyagokat (toxinokat) termelhetnek. Éppen ezért nem szabad kétes minőségű alapanyagokat és késztermékeket enni.

A mikroorganizmusok mindegyik típusa bizonyos, vízben oldódó anyagokkal táplálkozik. Víz nélkül nem létezhetnek.

Vannak mikroorganizmusok, amelyek oxigént igényelnek a levegőben (aerob), és vannak olyanok, amelyek nélkülözhetik (anaerob).

Gyümölcsök, zöldségek és egyéb növényi és állati eredetű élelmiszerek magas tartalom a savak kedvezőtlen környezetet jelentenek a baktériumok fejlődéséhez, savas környezetben jól szaporodnak az élesztő- és penészgombák.

A penészgombák elpusztításához elegendő az élelmiszert 100°C-on (azaz a víz forráspontján) 1-2 percig, vagy 85°C-on 5-6 percig melegíteni.

Az alacsony vagy egyáltalán nem savas élelmiszerekben a penészgombákon és az élesztőgombákon kívül más típusú mikroorganizmusok is kialakulhatnak. Ebben az esetben a 85 °C-os melegítés vagy a 100 °C-os forralás nem elegendő, és 112-120 °C körüli magasabb hőmérsékletnek kell kitenni.
Ezért az otthoni befőzéshez a természetes savasságú alapanyagok ajánlottak. Ellenkező esetben élelmiszersavakat (citromsav, borkősav, ecetsav stb.) kell hozzáadni az alacsony savtartalmú alapanyagokhoz, vagy más típusú, fokozott természetes savasságú alapanyagokkal keverni.

AZ ÉLELMISZER TARTÓSÍTÁSÁNAK MÓDJAI A FORMÁTÓL

Annak érdekében, hogy megvédje az élelmiszereket a romlástól, egy személy az ókorban kifejlesztett egy módszert a tartósítására (konzerválására) szárítással, füstöléssel, pácolás és savanyítás, pácolás, majd ezt követően hűtés és fagyasztás, cukorral vagy tartósítószerrel és hőkezeléssel. .

Tekintsük ezeket a módszereket.

Szárítás. A szárított élelmiszerek tartósító hatása a nedvesség eltávolítása. Szárításkor megnő a termék szárazanyag-tartalma, ami kedvezőtlen feltételeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez.
A helyiség és a levegő megnövekedett páratartalma károkat okozhat szárított élelmiszerek- a penész megjelenése. Ezért azokat olyan tartályokba kell csomagolni, amelyek kizárják a nedvesség növekedésének lehetőségét a termékben.

Dohányzó. Ezzel a módszerrel hús- és haltermékek. Egyesek tartósító hatásán alapul alkotórészei füstgázok, amelyek a tűzifa és a fűrészpor lassú égése során keletkeznek keményfa.
A keletkező szublimációs termékek (fenolok, kreozot, formaldehid és ecetsav) tartósító tulajdonságokkal rendelkeznek, és sajátos ízt és aromát adnak a füstölt termékeknek.
A füstölő anyagok tartósító hatását fokozza az elősózás, valamint a sózás és hidegfüstölés során a nedvesség részleges eltávolítása.

Sózás. A konyhasó tartósító hatása azon alapul, hogy 10 százalékos vagy annál nagyobb koncentrációban a legtöbb mikroorganizmus élettevékenysége megszűnik.
Ezt a módszert hal, hús és egyéb termékek sózására használják.

Savanyú. Élelmiszeripari termékek, főleg káposzta, uborka, paradicsom, görögdinnye, alma és mások fermentálásakor ezek a termékek tartalmaznak biokémiai folyamatok. A cukrok tejsavas fermentációja következtében tejsav képződik, felhalmozódása során a mikroorganizmusok fejlődésének feltételei kedvezőtlenekké válnak.
Az erjedés során hozzáadott só nem döntő jelentőségű, csak javítja a termék minőségét.
A penész és a rothadó mikrobák kialakulásának megakadályozására pácolt termékek alacsony hőmérsékleten kell tárolni a pincében, pincében, gleccserben.

Pácolás. Az élelmiszerek pácolásának tartósító hatása azon alapul, hogy oldatba merítéssel kedvezőtlen feltételeket teremtenek a mikroorganizmusok fejlődéséhez. élelmiszersav.
Az ecetsavat általában élelmiszerek pácolására használják.

Hűtés. A hűtés tartósító hatása azon alapul, hogy 0°C-os hőmérsékleten a legtöbb mikroorganizmus nem tud kifejlődni.
Az élelmiszerek eltarthatósága 0°C-on, a termék típusától és relatív páratartalom levegő a tárolóban - néhány naptól több hónapig.

Fagyasztó. Ennek a tárolási módnak az alapja ugyanaz, mint a hűtésnél. Az elkészített termékeket mínusz 18-20 °C-os gyorsfagyasztásnak vetik alá, majd mínusz 18 °C-on tárolják.
A termék teljes lefagyása mínusz 28°C hőmérsékleten következik be. Ezt a hőmérsékletet ipari tárolásra használják, de a legtöbb esetben otthon nem elérhető.
Fagyáskor a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége leáll, felengedéskor pedig életképesek maradnak.

Cukorkonzerv. A 65-67 százalékos nagyságrendű cukorkoncentráció a termékekben kedvezőtlen feltételeket teremt a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez.
A cukorkoncentráció csökkenésével ismét kedvező feltételek jönnek létre fejlődésükhöz, és ennek következtében a termék megromlásához.

Tartósítás tartósítószerek használatával. Az antiszeptikumok olyan vegyszerek, amelyek fertőtlenítő és tartósító tulajdonságokkal rendelkeznek. Gátolják az erjedési és rothadási folyamatokat, így hozzájárulnak az élelmiszerek tartósításához.
Ezek közé tartoznak: nátrium-benzoát, nátrium-szalicilát, aszpirin ( acetilszalicilsav). Otthoni felhasználásuk azonban nem ajánlott, mivel ezzel a tartósítási módszerrel a termékek minősége romlik. Ezenkívül ezek az anyagok elfogadhatatlanok az állandó étrendben.

Tartósítás hővel. Tartósítás, azaz az élelmiszerek megóvása a romlástól hosszú idő, esetleg hermetikusan lezárt edényben forralva is.
A tartósítandó élelmiszert konzervdobozba vagy üvegedénybe helyezik, majd hermetikusan lezárják, és 100°C-on vagy magasabb hőmérsékleten, illetve meghatározott ideig 85°C-on melegítik.
A melegítés (sterilizálás) vagy melegítés (pasztőrözés) következtében a mikroorganizmusok (penészgombák, élesztőgombák és baktériumok) elpusztulnak, az enzimek elpusztulnak.
Így az élelmiszertermékek hermetikusan lezárt tartályokban történő hőkezelésének fő célja a mikroorganizmusok leszerelése.
A hermetikusan lezárt tartályokban lévő élelmiszerek nem változnak a sterilizálási folyamat során. Más tartósítási módszerekkel (sózás, szárítás stb.) a termékek elvesztik megjelenésüket, tápértékük csökken.

Általános rendelkezések

STERILIZÁLÁS ÉS PASTURIZÁLÁS

A sterilizálás az élelmiszerek tartósításának fő módja anélkül, hogy jelentős változtatásokat végeznének rajta. ízletesség.

Hogyan sterilizáljuk a konzerveket üvegtartály azonnali bezárással bádogfedelek forralás után nagyon kényelmes otthon. Feltekert tégelyben biztosítja a szükséges tömítettséget és vákuumot, hozzájárul a tartósított termék, természetes színének megőrzéséhez.

A termékek otthoni sterilizálása a víz forráspontján történik. gyümölcsbefőttekÉs zöldség pácok 85°C-os vízhőmérsékleten sterilizálható (pasztőrözés). De ebben az esetben a pasztőrözött konzervnek 2-3-szor hosszabb ideig kell lennie a sterilizátorban, mint a forrásban lévő vízben.

Egyes esetekben, például zöldborsó sterilizálásakor, amikor a sterilizálás során a víz forráspontja 100 ° C felett kell legyen, konyhasót adnak a vízhez.
Ebben az esetben a táblázat vezérli őket (adja meg a só mennyiségét grammban 1 liter vízben):

Sómennyiség, g/l Forráspont °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Az otthon elkészített konzerveket serpenyőben, vödörben vagy speciális sterilizátorban sterilizálják. Az edények aljára vízszintesen fából vagy fémből készült rács kerül. Megszünteti a kannák vagy hengerek ütközését a sterilizálás során hirtelen hőmérséklet-ingadozásokkal. Ne helyezzen rongyot vagy papírt a sterilizáló aljára, mert ez megnehezíti a víz forrásának kezdetének megfigyelését, és a termék elutasításához vezet annak elégtelen melegítése miatt.

Annyi vizet öntünk a serpenyőbe, hogy ellepje a konzervdobozok vállát, vagyis 1,5-2 cm-rel a nyakuk teteje alatt.

A serpenyőben lévő víz hőmérséklete a megtöltött dobozok betöltése előtt legalább 30 és legfeljebb 70 °C legyen, és a betöltött konzerv hőmérsékletétől függ: minél magasabb, annál magasabb a víz kezdeti hőmérséklete. a sterilizáló. Az edényt a benne elhelyezett üvegekkel erős tűzre tesszük, fedővel lefedjük és felforraljuk, ami nem lehet heves a sterilizálás során.

A konzervek sterilizálási idejét attól a pillanattól számítjuk, amikor a víz felforr.

A hőforrásnak a sterilizálás első szakaszában, vagyis a víz és a dobozok tartalmának melegítésénél intenzívnek kell lennie, mivel ez csökkenti a termék hőkezelésének idejét, és jobban kiderül. Jó minőség. Ha elhanyagoljuk az első szakasz sebességét, akkor a konzerv megemésztődik és csúnya megjelenésű lesz. A víz serpenyőben forrásig történő melegítésének ideje be van állítva: 0,5 és 1 literes kannák esetén legfeljebb 15 perc, 3 litereseknél legfeljebb 20 perc.

A második szakaszban, vagyis a tényleges sterilizálási folyamatban a hőforrás legyen gyenge, és csak a víz forráspontját tartsa fenn. A sterilizálás második szakaszára meghatározott időt minden típusú konzerv esetében szigorúan be kell tartani.

A sterilizálási folyamat időtartama elsősorban a savasságtól, a sűrűségtől, ill folyékony halmazállapot termék tömege. A folyékony termékeket 10-15 percig, a vastag termékeket - legfeljebb 2 óráig, a savas termékeket - rövidebb ideig sterilizáljuk, mint a nem savasakat, mivel a savas környezet nem kedvez a baktériumok fejlődésének.

A sterilizáláshoz szükséges idő a tartály térfogatától függ. Minél nagyobb az edény, annál tovább kell forrni. A sterilizálás kezdési és befejezési időpontját ajánlott külön papírlapra rögzíteni.

A sterilizálás végén az üvegeket óvatosan kivesszük a serpenyőből, és azonnal le kell zárni egy kulccsal, ellenőrizve a varrat minőségét: jól feltekeredett-e a fedél, megfordul-e az üveg nyaka körül.

A dugós üvegeket vagy hengereket nyakkal lefelé száraz törülközőre vagy papírra helyezzük, elválasztva őket egymástól, és ebben a helyzetben hagyjuk, amíg kihűl.

Gőzsterilizálás
A konzerveket gőzsterilizálják ugyanabban az edényben, ahol vizet forralnak erre a célra. A serpenyőben lévő víz mennyisége nem haladhatja meg a fa vagy fém rács magasságát - 1,5-2 cm-t, mivel kevesebb vizet annál gyorsabban melegszik fel.
Amikor a víz felforr, a keletkező gőz felmelegíti az üvegeket és azok tartalmát. A gőz kiszökésének megakadályozása érdekében a sterilizálót szorosan le kell zárni egy fedéllel.
A sterilizátorban lévő víz felforralásához szükséges idő 10-12 perc.
A konzervek gőzsterilizálási ideje csaknem kétszerese a forrásban lévő vizes sterilizálásénak.

Pasztőrözés
Azokban az esetekben, amikor a konzerveket a víz forráspontja alatti hőmérsékleten kell sterilizálni, például pácokhoz, kompótokhoz, 85-90 ° C-os serpenyőben vízhőmérsékleten hőkezelik. Ezt a folyamatot pasztőrözésnek nevezik.
A konzervek pasztőrözési módszerrel történő hőkezelése során csak frissen válogatott, portól alaposan megmosott gyümölcsöt vagy bogyót kell használni; szigorúan tartsa be a pasztőrözés hőmérsékletét és idejét; a tartály lerakása előtt alaposan mossa le és forralja fel.
A pasztőrözéssel készült konzervek tartósítását elősegíti a magas savtartalom.
A cseresznye pasztörizálható savanyú alma, éretlen sárgabarack és egyéb savanyú gyümölcsök blankokhoz és befőttekhez.

Újra sterilizálás
Ugyanazon edény ismételt vagy többszöri (két-háromszori) sterilizálása olyan élelmiszerekkel, amelyek tartalmaznak Nagy mennyiségű fehérje (hús, baromfi és hal), amelyet a víz forráspontján végeznek.
Az első sterilizálás elpusztítja a penészt, az élesztőt és a baktériumokat. Az első sterilizálást követő napi expozíció során a mikroorganizmusok konzervben maradó spóraformái vegetatívakká csíráznak, és a másodlagos sterilizálás során elpusztulnak. Egyes esetekben a konzerveket, például húst és halat, egy nap után harmadszor is sterilizálják.
Otthoni használatra újrasterilizálás az üvegeket előzetesen le kell zárni, és speciális kapcsokat vagy kapcsokat kell a fedőkre helyezni, hogy a fedők ne törjenek le az üvegekről a sterilizálás során.
A bilincseket vagy kapcsokat csak akkor távolítsa el, amíg a dobozok teljesen le nem hűlnek (sterilizálás után), hogy elkerüljék a fedelek letörését és az esetleges égési sérüléseket.

Előzetesen hermetikusan lezárt konzervek sterilizálása
Ehhez a sterilizálási módszerhez speciális fémkapcsokra vagy kapcsokra van szükség a dobozok lezárt fedeleinek rögzítésére. Ez megakadályozza, hogy a sterilizálási folyamat során a tartósított termék tömegének tágulása, valamint a melegítés során az edényben maradó levegő tágulása következtében lebomlanak.
A speciális bilincsek használata lehetővé teszi az üvegek egymásra helyezését a sterilizátorban 2-3 sorban.
A sterilizálás előtt hermetikusan lezárt üvegekben vákuum keletkezik. Emlékeztetni kell arra, hogy minél magasabb a termék hőmérséklete az edényben a lezáráskor, annál nagyobb a vákuum.

befőzés folyékony termékek forró eljárás utólagos sterilizálás nélkül
Az előzőleg főzött vagy forralt folyékony termékek tartósítása a módszerrel történhet melegen csomagolva utólagos sterilizálás nélkül. A fenti módszer szerint készült paradicsomlé, zúzott paradicsom, szőlő, cseresznye, alma és egyéb gyümölcslevek, szilvakészítmények lekvárhoz, gyümölcspüré savanyú gyümölcsökből stb.
Az üvegedényeket - üvegeket és fedeleket - alaposan ki kell mosni, és gőzfürdőben 5-10 percig párolni kell.
Az üvegekbe töltés előtt a termék hőmérsékletének legalább 96°C-nak kell lennie. A bankoknak a termékkel való feltöltésekor forrónak kell lenniük. A dobozos termékkel való megtöltés után azonnal le kell zárni.
Ennél a tartósítási módnál a sterilizálás a termékre és az edényre forralásuk során átadott hő miatt történik, a konzervek biztonsága pedig az alapanyagok minőségétől és feldolgozásuktól függ.

Gyümölcsök és zöldségek tartósítása melegen, utólagos sterilizálás nélkül
Ezt a módszert alkalmazzák zöldségkonzerv- uborka, paradicsom, valamint a gyümölcskészítményekés befőttből származó egész gyümölcsök.
Mert ez a módszer a konzerv alapanyagoknak frissnek, alaposan megmosottnak és válogattaknak kell lenniük.
E módszer szerint a konzerveket a következő sorrendben készítik el: az üvegekbe helyezett zöldségeket vagy gyümölcsöket 3-4 adagban óvatosan felöntik forrásban lévő vízzel. Egy adag forrásban lévő víz felöntése után az üveget megfordítjuk, hogy a falak felmelegedjenek, hogy az üveg ne repedjen meg a hirtelen hőmérséklet-ingadozásoktól.
A forrásban lévő vízzel töltött bankokat tiszta fedéllel fedjük le, törölközőbe csomagoljuk, és 5-6 percig tartjuk. Ezután a vizet lecsepegtetjük, és az edényt ismét megtöltjük forrásban lévő vízzel, ismét lefedjük, és további 5-6 percig inkubáljuk. Ha szükséges, ezt a műveletet harmadszor is megismételjük.
A második és a harmadik expozíció után a vizet lecsepegtetjük, és azonnal felöntjük forrásban lévő páccal - uborkához és paradicsomhoz, forrásban lévő vízzel - gyümölcskészítményekés forrásban lévő szirup - kompótokhoz.
Ezután azonnal fedje le fedővel, dugja le és ellenőrizze a záróelem minőségét.
Lezárás után az edényt fejjel lefelé helyezzük. Hűtés - a levegőben.

Általános rendelkezések

FŰSZEREK, FŰSZEREK ÉS FŰSZEREK
KONZERVÁZHOZ

Az otthoni befőzés során fűszereket és fűszereket használnak az elkészített termékek ízének, illatának és gyakran színének javítására. mérsékelt mennyiségben jótékony hatásuk az ételek ízére, valamint fokozza az emésztőnedvek kiválasztását, ezáltal hozzájárul a jobb asszimilációétel.
A fűszerek és fűszerek túlzott adagja súlyos gyomornyálkahártya-irritációt okozhat. Ezért az ízesítők, fűszerek és fűszerek használatakor mértékletesnek kell lenni.

Só ez a szükséges fő fűszer egészséges testés leggyakrabban a termékek otthoni elkészítéséhez használják.

Az ecet is nélkülözhetetlen alkotóeleme tartósításkor.
A leggyakoribb ecetfajták az asztali bor, az ízesített tárkony, a szőlő, az alma stb.
A legtöbb esetben az alkoholecet a legsikeresebb, amely nem ad további ízeket a terméknek.
Leggyakrabban vízzel hígított szintetikus ecetsav ( ecet esszencia).
Minden „ízesített” ecet szintetikus ecet, néhány szintetikus adalékanyaggal.
Tárolja az ecetet üvegedényben szorosan. zárt fedél 5 °C hőmérsékleten.

Citromsav szagtalan, ezért olyan termékek készítésekor javasolt használni, amelyek íze nem egyezik az ecet illatával: kompótok, zselé stb.

Fekete és fehér bors egy hegymászó trópusi cserje szárított magvai, amelyeket az érettség különböző szakaszaiban gyűjtenek. Színben, élességben és szagélességben különböznek egymástól (a fekete égetőbb).
A termékek betakarításakor a borsot borsó és őrölt formában is használják. Utoljára at hosszú távú tárolás gyorsan elveszti táplálkozási tulajdonságok Ezért ajánlatos a borsot szükség szerint őrölni.
Használják pácolásra, pácolásra, savanyításra stb.

Vegyesfűszer külsőleg feketére hasonlít, és sötétbarna borsó. Erős, kellemes aromájú és viszonylag csípős.
Használt különféle típusok házi befőzés.

A pirospaprika egy lágyszárú növény gyümölcse, amely kinézetúgy néz ki, mint egy nagy tok. Sok vitamint, különösen C-vitamint tartalmaz, vitamintartalmában még a citromot is felülmúlja.
A pirospaprika élességét és csípősségét adó speciális anyag - kapszaicin - mennyiségétől függően megkülönböztetünk édes paprikát (paprika) és keserűpaprikát.
A paprika nagy, húsos gyümölcs.
A keserű paprika gyümölcsei hosszúkás alakúak. Csípős ízét és csípősségét tekintve csak a fekete borshoz hasonlítható. Por alakban is használható.

A babérlevél a nemes babér szárított levelei, amelyek erősen aromásak. Fő cél babérlevél- Ízesítse az ételeket anélkül, hogy fűszerességet vagy keserűséget adna hozzá.
A túl sok babérlevél rontja az étel ízét, és túl csípős szagot ad.
Főzéskor a végén adjuk hozzá, mivel hosszan tartó hőkezeléssel keserű utóízt ad.

A szegfű a szegfűszegfa szárított, bontatlan virágbimbói.
A szegfűszeg sajátos aromája a benne található értékes anyagoknak köszönhető. illóolajok.
Pácoláshoz, sózáshoz és egyéb befőzésekhez használják.
Javasoljuk, hogy a szegfűszeget röviddel a hőkezelés befejezése előtt és be fektesse kis mennyiségben, hiszen egy kis adag szegfűszeg is markáns aromát ad a terméknek.

Kolyuria. A kolyury illata közel áll a szegfűszeg illatához. Az otthoni befőzésnél szegfűszeg helyett porított, szárított gyökerek formájában használják.

A fahéj a fahéjfa hajtásainak hámozott és szárított kérge. Por vagy darabok formájában használják.
Otthoni befőzésnél ízesítik a pácokat, lekvárokat, kompótokat stb.

A sáfrány a krókuszvirágok szárított stigmái, és sajátos aromájú.
Aroma- és színezőanyagként használják.

Szerecsendió. Szerecsendió mag, hámozott és szárított.
Van egy nagyon éles és égető ízés aroma.

Vanília és vanillin. Az első egy trópusi orchidea termése, megjelenésében egy hüvelyre emlékeztet, benne nagyon illatos kis magvakkal. A vanillin egy szintetikus por, amely a vanília helyettesítője.
Gyümölcsök és bogyók tartósítására használják, amelyeknek gyenge aromájuk van (például cseresznye lekvár).
A felesleges vanília és vanillin keserű utóízt ad a terméknek.

Gyömbér. Gyökér trópusi dió, hámozott és szárított. Zúzott formában használják, kellemes illata és égető íze van.
Tárolása nem zúzott formában javasolt, így jobban megőrizhető az aromája.

Kapor. A rozettafázisú fiatal növényeket saláták, levesek, húsok, halak, gombák és gombák ízesítőjeként használják. zöldséges ételek.
Az uborka, paradicsom és savanyú káposzta pácolásához és savanyításához fő fűszerként a magképződés fázisában lévő felnőtt növényeket használják.

A mentát meglehetősen széles körben használják otthoni készítményekben, köszönhetően kellemes illatúés frissítő íz.
Mentát adnak hozzá halak, húsok, zöldségek elkészítéséhez, a kvas gyártása során. Frissen és szárítva is használható.

A koriander a lágyszárú koriander növény szárított magja.
Pácoláshoz, ecet ízesítéséhez stb.

Basil van finom aroma különféle árnyalatokkal.
Friss és szárított formában zöldség pácokba fektetve használják.

A tárkony az azonos nevű lágyszárú növény szárított szárai és levelei.
Sózásra, pácolásra stb.

Élelmiszer-termékek sterilizálása – Ez a termék kezelése, amely biztosítja az összes mikroorganizmus és spóráik teljes elpusztulását.
A termék sterilizálása biztosítható:
- magas hőmérsékletre melegíteni;
- kezelés ionizáló sugárzással;
- más módszerekkel vagy több módszer kombinációjával, például a bevezetéssel vegyi anyagok majd magas hőmérsékletre melegítjük.
A konzerveket a mikrobiológiai minőségi mutatók szerint sterilre és iparilag sterilre osztják.
A mikrobiális méreganyagok, a fogyasztó egészségére veszélyes mikroorganizmusok, valamint a termék megromlását okozó mikroorganizmusok hiányát biztosító technológia szerint kifejlesztett, légmentesen záródó edényes konzervek iparilag sterilek.
Az ipar az ipari sterilitás követelményeinek megfelelő konzervet állít elő.
A konzerv termékek sterilizálása a fő és végső folyamat a konzerv élelmiszerek előállításánál. hőkezelés olyan termék, amely biztosítja a nem hőálló, nem spóraképző mikroflóra teljes elpusztulását és a spóraképző mikroorganizmusok számának egy bizonyos előre meghatározott szintre történő csökkentését, amely elegendő ahhoz, hogy megakadályozza a termék mikrobiológiai megromlását legfeljebb hőmérsékleten történő tárolás esetén. 25 °C-on, és garantálja a konzervfogyasztás biztonságosságát a mikrobiológiai mutatók tekintetében.
E célok elérését alá kell vetni maximális megőrzésérzékszervi tulajdonságok és tápérték kész konzervek, feszességük és normál megjelenésük.
Ugyanakkor a konzerv termékek sterilizálása a legmunkaigényesebb és legenergiaigényesebb folyamat a konzervgyártás során.
Azokban az országokban, ahol meglehetősen fejlett a konzervipar, beleértve Orosz Föderáció, gyártástechnológia konzerv termékekés mindenekelőtt a sterilizálásukra nagy figyelmet fordítanak. Ezt az a tény határozza meg, hogy a sterilizálás megsértése a konzerv élelmiszerek fokozott elutasítását és okait okozhatja ételmérgezés. Az Orosz Föderációban, akárcsak más országokban, tudományos alapú utasításokat és szabályokat vezettek be és érvényben vannak, amelyek kötelezőek mind a konzervipari vállalkozások, mind a kutatószervezetek alkalmazottai számára, elsősorban a sterilizálási folyamatot szigorúan szabályozva.
Jelenleg a következő szabályozási dokumentumok vannak érvényben az Orosz Föderációban a konzervgyártás területén: „Utasítás a konzerv élelmiszerek egészségügyi és műszaki ellenőrzésére vonatkozó eljárásról a gyártó vállalatoknál, nagykereskedelmi raktárakban, kiskereskedelemés közétkeztetési létesítményekben”, az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott „Élelmiszerbiztonsági rendszer a HASSP-elveken alapuló rendszer”, Moszkva 2004, valamint „Irányelvek a konzerv termékek sterilizálási és pasztőrözési módjainak kidolgozásához” kidolgozott és jóváhagyott. 2011 GNU VNIIKOP.
A szabályokat rendszeresen felülvizsgálják és aktualizálják a tudományos kutatás eredményeinek, az iparági célkitűzéseknek és a közegészségügyi hatóságok követelményeinek megfelelően.

Sterilizálás és pasztőrözés - hőkezelés konzerv élelmiszerek. Ez a legfontosabb és legfelelősebb folyamat az egész befőzési technológiában. A tartós tárolás során a konzervek stabilitása attól függ, hogy mennyire helyesen és hatékonyan történik a sterilizálás.

A pasztőrözést (100 ° alatti hőmérsékleten történő hevítést) főként használják gyümölcstermékek kellően magas savtartalommal (természetes vagy hozzáadva ecetsav pl. pácoláskor).

Az alacsony savasságú termékeket sterilizálják (100 ° és magasabb hőmérsékleten melegítik).

Nem megfelelő pasztőrözés vagy üveges sterilizálás esetén néhány nap múlva a megmaradt életképes spórák csírázni kezdenek, új mikrobák jelennek meg belőlük, amelyek lebontják az élelmiszereket. Ebben az esetben különféle gázok szabadulnak fel, amelyek létrehozzák magas vérnyomás a dobozok belsejében, ahonnan a fedők és a fenék (a fémdobozoknál) megduzzadnak és úgynevezett "bombát" alkotnak. A bombázott (felfújt) zöldség (és egyéb) befőttek savanyú ízűek, rossz szagés a sérülés egyéb jelei. A káros mikrobák és spóráik konzervdobozokban történő megsemmisítéséhez szigorúan be kell tartani az előállításuk technológiája által előírt összes rendszert.

A legelfogadhatóbb és legajánlottabb sterilizálási módokat határozták meg, figyelembe véve a dobozok alakját és méretét, különös tekintettel a falak vastagságára, a termék összetételére és méretére, konzisztenciájára (a sűrű és viszkózus termékeket nehezebb melegíteni). magasabb, mint a folyékonyak) és a savasság (savas környezetben gyorsabban pusztulnak el a mikrobák) stb. d.

A melegítés és hűtés időtartama a sterilizáló berendezés, az autokláv méretétől is függ.

Egy adott sterilizálási mód végrehajtásakor a termékekkel ellátott üvegeket a kívánt hőmérsékletre melegítik, amelyen egy ideig tartják, majd normálra hűtés után szobahőmérséklet raktárba küldték elkészült termékek. Az üzemmódot a sterilizálási képlet határozza meg.

(а-в-с)/t, ahol a az az idő (perc), amely alatt a sterilizáló berendezés hőmérsékletét egy előre meghatározott értékre növelik (emelkednek); c - a sterilizálás időtartama (perc), az üvegek expozíciója kb bizonyos hőmérséklet; c - hőmérséklet-csökkenés időtartama; t - sterilizálási hőmérséklet, fok.

Például a 0,5 literes üvegedényekben lévő konzerv karfiol sterilizálási képlete (20-20-20)/108°

Egyes esetekben ugyanazon termék sterilizálásának időtartama eltérő lehet. Például, zöldborsóérettebb és szilárdabb egy kicsit tovább tartjuk a kívánt hőmérsékleten (0,5 l űrtartalmú dobozoknál - 40 perc). Ebben az esetben a sterilizálási képlet: /120°

A konzerveket szakaszos berendezésben melegítik - egy autoklávban (14. ábra), amely kazánvasból készült hegesztett henger, domború fedővel és szorosan záródó fedéllel, amely ellensúllyal van felszerelve, hogy megkönnyítse az emelést nyitás és záráskor. A feldolgozó üzemek főként függőleges autoklávokat használnak. A készülék készletében két vagy négy kosár található a konzervdobozokhoz, valamint a rászerelt műszerek, hőmérő, manométer; Az 1981 óta gyártott autoklávok szoftveres szabályozókkal vannak felszerelve.

A konzervgyárban történő telepítés során a készülékeket egy vagy több sorban (az összlétszámtól függően) egy árokban helyezik el. A burkolattal és műszerekkel ellátott felső rész a helyiség padlószintje felett van, ami kényelmet biztosít kiszolgáló személyzet. Az autoklávok fölé emelővel és elektromos emelővel ellátott egysínű sín van rögzítve a konzerv kosarak be- és kirakodására (15. ábra); mindegyiket gőzzel és vízzel, valamint csővezetékekkel látják el a szennyvíz csatornahálózatba történő elvezetéséhez.

bedugaszolt befőttesüveg közvetlenül a varrás után egy tárolóasztalra esnek, ahonnan speciális fémrácsos kosarakba helyezik, amelyeket az autokláv méretének és alakjának megfelelően alakítanak ki (a kapacitásának teljesebb kihasználása érdekében), figyelembe véve a szükséges keringést. hűtőfolyadék, azaz gőz vagy víz melegítése a készülék falai és a partok között. A kosarakat (16. ábra) gépgyártó üzemekben gyártják a GOST-ok követelményeinek megfelelően fúrt furatú acélszalagból vagy acéllemezből. Vidéken konzervgyárak néha kézműves kosarakat vagy régi gyárat használnak kevesebb lyukakat, ami jelentősen rontja a sterilizálás körülményeit - lelassítja a hűtőfolyadék keringését.

A kannákkal megtöltött kosarakat (kb. 500 félliteres doboz egyben) emelő vagy elektromos emelő segítségével, 40-50 °C-ra felmelegített előretöltött vízzel engedjük le az autoklávba. A feltöltés után a feltöltött autoklávot tömítő tömítéssel ellátott fedéllel lezárják, csavarokkal ("bárányokkal") szorosan rögzítik és a gőzszelepet kinyitják. A fedél légtelenítő szeleppel rendelkezik. Először nyitva hagyják, majd amikor kondenzáló gőz és vízsugár jelenik meg, bezárják. Az autoklávban a nyomás emelkedni kezd. A melegítés első 20-25 percében a hőmérséklet emelkedésével egyidejűleg a nyomás (ellennyomás) is megnő, ez ellensúlyozza az egyes feltekert dobozok belsejében kialakuló nyomást, amely megakadályozza, hogy a fedők letörjenek a dobozokról. . Az autoklávban lévő nyomásérték szigorúan be van állítva minden konzervtípushoz és a dobozok méretéhez. Szabályozza a víz felszabadulásával vagy visszatartásával az autoklávban.

Figyelembe véve az ellennyomás alkalmazását, a sterilizálási képlet kissé módosított formával rendelkezik:

(a-b-c) / t p, ahol p az ellennyomás értéke; például zöldborsó esetében a képlet a következő:

(25-35-25)/120° 3 at.

A hagyományos autoklávban a hőmérsékletet és a nyomást hőmérővel és nyomásmérővel mérik, a szoftveres vezérlőkkel rendelkező készülékekben ez a művelet automatikusan, folyamatos termogramrögzítéssel történik.

A sterilizációs részlegen külön munkanaplót vezetnek, amelyben az egyes autoklávfőzők tényleges sterilizálási módja, száma, a konzerv megnevezése, a dobozok minősége, a tartály típusa, az idő (órában és percben) ) az autokláv zárása, a gőz bekapcsolása, a sterilizálás kezdete, a hűtés kezdete és vége, az ellennyomás mértéke.

A konzervdobozok hűtését a sterilizálás befejezése után az autoklávban óvatosan kell elvégezni. A gőz kikapcsolása után nem hideg, hanem felmelegített vizet juttatnak rá, csak a hőmérséklet csökkentésére. És csak 20-25 perc elteltével, amikor a konzerv kellően lehűlt, a nyomás fokozatosan csökken. Az autoklávot elhagyó hűtővíz hőmérsékletén (40-45°) a nyomást nullára csökkentjük - az autoklávot kinyitjuk és a dobozos kosarakat kirakjuk. Ily módon minden típusú konzervet sterilizálnak, amelyhez legalább 100 ° -os melegítés szükséges.