A túró készítésének technológiai folyamata. Túrós termékek. Hogyan készítsünk túrót házilag tejből eladó

Termékek, alapanyagok és félkész termékek jellemzői. A túró egy fehérjetartalmú savanyú tejtermék, amelyet tejsavbaktériumok tenyészeteinek tejalvadó enzimmel és kalcium-kloriddal történő fermentálásával állítanak elő pasztőrözött normalizált teljes vagy fölözött tejből (íróval keverve megengedett), majd eltávolítják a tejsavból. a tejsavó egy részét a vérrögből és a fehérjemasszát préseljük.

A túrónak tiszta savanyú tej íze és illata van; az első osztálynál a takarmány, csomagolás, enyhe keserűség enyhén kifejezett utóíze megengedett. Az állaga lágy, homogén; az első osztályú zsíros túrónál kissé laza és elkenődés megengedett, alacsony zsírtartalmú - morzsalékos, enyhe savókibocsátással. Színe fehér, enyhén sárgás, krémes árnyalatú, egyenletes az egész masszán; az első osztályú zsíros túró esetében bizonyos egyenetlen szín megengedett.

A túró jelentős zsírtartalma, és különösen a kiváló minőségű fehérjék határozzák meg a túró magas táplálkozási és biológiai értékét. A túró jelentős mennyiségű ásványi anyagot (kalcium, foszfor, vas, magnézium stb.) tartalmaz, amelyek a szív, a központi idegrendszer, az agy normál működéséhez, a csontképződéshez és a szervezet anyagcseréjéhez szükségesek.

A zsír tömegrészétől függően a túrót három típusra osztják: zsíros, félzsíros és alacsony zsírtartalmú.

Nyersanyagként jóindulatú friss tejet használnak, egészben és fölözöttben, amelynek savassága nem haladja meg a 20 °T-t. A zsír tekintetében a tejet normalizálják, figyelembe véve a benne lévő fehérjetartalmat (a fehérjetiter szerint), ami pontosabb eredményeket ad.

A túrótermékek között megtalálhatóak a különféle túrómasszák és túrók, sütemények, krémek stb.

A késztermék előállításának és fogyasztásának jellemzői. A túró előállításának két módja van - hagyományos (szokásos) és külön. A túrógyártás különálló módszere lehetővé teszi a savóleválasztási folyamat felgyorsítását és a veszteségek jelentős csökkentését. A külön módszer lényege abban rejlik, hogy a túrógyártásra szánt tejet előre leválasztják. A kapott aludttejből zsírszegény túrót állítanak elő, amelyhez a szükséges mennyiségű tejszínt adják, így a túró zsírtartalma 9-re vagy 18%-ra nő.

A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: a savas és az oltósavas. Az első csak a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja az alacsony zsírtartalmú, finomabb textúrájú túró előállítását. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térbeli szerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések révén jön létre, és rosszabb a tejsavó felszabadulása. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.

A tej oltósavas koagulációs módszerével az oltó és a tejsav együttes hatására vérrög képződik. Az oltóanyag hatására a kazein az első szakaszban parakazeinné alakul, a második szakaszban - a parakazeinből vérrög képződik. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására a vérrög képződése gyorsabban, alacsonyabb savasság mellett megy végbe, mint a fehérjék tejsavval történő kicsapása során, a keletkező alvadék alacsonyabb savasságú, a technológiai folyamat 2...4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak nagy alvadásszilárdságot biztosítanak. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért nincs szükség az alvadék melegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében.

Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek kalciumra van szükségük a csontképzéshez.

A technológiai folyamat szakaszai. A túró hagyományos módon történő előállítása a következő szakaszokból áll:

Tej elfogadása;

A tej normalizálása a kívánt összetételre;

Tej tisztítása és pasztőrözése;

A tej hűtése erjedési hőmérsékletre;

Kovász és oltóanyag bevitele a tejbe;

Tej fermentálása;

Vérrögvágás;

Szérum elválasztás;

Túró hűtés;

Csomagolás;

Késztermékek csomagolása, tárolása.

Berendezési komplexumok jellemzői. A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai folyamata a nyersanyagok fogadására, hűtésére, feldolgozására, tárolására és szállítására szolgáló berendezés-komplexumok segítségével történik.

A beérkezett tej tárolására fémtartályokat (tartályokat) használnak. A tejet és a feldolgozásából származó termékeket szivattyúk szivattyúzzák át. Az alapanyagok átvétele mérleggel (tejmérő), tejleválasztóval, lemezhűtővel, pasztőrözővel, szűrőkkel és segédberendezésekkel történik.

A vonal vezető komplexumát túrókészítők alkotják présfürdővel, alvadékfürdővel, túrósajtoló és -hűtő berendezésekkel.

A sorberendezés végső készlete biztosítja a késztermék csomagolását, csomagolását, tárolását és szállítását. Tartalmaz töltő- és csomagológépeket, valamint expedíciókhoz és késztermékek raktáraihoz szükséges berendezéseket.

A túró hagyományos módon történő előállítására szolgáló vonal gép-hardver diagramja az 1. ábrán látható.

Rizs. A hagyományos módon túrógyártás vonalának gép-hardver diagramja

Az 1. tartályból a tejet először a 2 kiegyenlítő tartályba, majd a 3 szivattyúval az 5 pasztőröző-hűtő egység rekuperációs részébe juttatják, ahol 35 ... 40 °C hőmérsékletre melegítik, és a szeparátorba küldik. -tisztító 4.

A normalizált és tisztított tejet 78 ... .80 ° C-on 20 ... 30 s tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja a vérrög fizikai-kémiai tulajdonságait, ami viszont befolyásolja a késztermék minőségét és hozamát. Tehát alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mivel a tejsavófehérjék szinte teljesen a savóba kerülnek, és a túró hozama csökken. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével fokozódik a tejsavófehérjék denaturálódása, amelyek részt vesznek a vérrög képződésében, növelik annak szilárdságát és vízmegtartó képességét. Ez csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását és növeli a termék hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.

A pasztőrözött tejet az 5. lemezpasztőröző-hűtő egység visszanyerő részében hűtik az erjesztési hőmérsékletre (meleg évszakban 28...30 °C-ig, hideg évszakban 30...32 °C-ig), ill. speciális fürdőkbe 6 küldték erjesztésre. A túró előállításához használt starter mezofil tejsav streptococcusok tiszta kultúráján készül, és 1-5% mennyiségben adják a tejhez. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.

A gyorsított fermentációs módszerrel a 10-es starterben mezofil streptococcus tenyészeteken előállított starterből 2,5%-ot és a termofil tejsav streptococcusból 2,5%-ot adunk a tejhez. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 ° C-ra, hidegben 38 ° C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama gyorsított módszerrel 4,0 ... 4,5 óra, azaz. 2,0 ... 3,5 órával csökken, miközben a szérum felszabadulása a vérrögből intenzívebben megy végbe.

A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúrák sterilizált tejen történő közvetlen elkészítési módszere alkalmazása, amely garantált tisztaság mellett lehetővé teszi a starter adagolásának 0,8 ... 1,0% -ra történő csökkentését.

Az oltósavas túrógyártási módszerrel az indító hozzáadása után 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet felforralunk és 40 °C-ra hűtünk. .. 45 °C-os víz. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű, jól elválasztó vérrögöt képezzen. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltót felforralt és 35 °C-ra hűtött vízben feloldjuk. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A túrófürdők 6 forgalmának felgyorsítása érdekében a tejet tartályokban 32 ... 35 °T savasságig erjesztik, majd túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.

Az érlelés végét és a vérrög készenlétét a savtartalma határozza meg (zsíros és félzsíros túró esetén 58 ... 60 ° T, alacsony zsírtartalmú - 66 ... tiszta túró felszabadulásával zöldes szérum. Az erjesztés savas módszerrel 6.. .8 óra, oltósavas - 4.. .6 óra, aktív savképző indítóanyaggal - 3...4 óra.

A szérum felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es kockákra vágják, savas módszerrel a felszabaduló vérrögöt 36 ... .38 °C-ra melegítik, hogy fokozzák a felszabadulást. tejsavóból és 15...20 percig tartjuk, majd eltávolítjuk . Az oltósavval a kivágott alvadékot 40...60 percig melegítve hagyják a szérum intenzív felszabadulásához.

A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez 7 ... 9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban elhelyezik egy nyomókocsiban 7. Saját tömegének hatására , savó szabadul fel a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, 16 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, legalább 1 óráig tart.Az önsajtolás végét vizuálisan meghatározza az alvadék felülete, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3... .6 °C levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és a préselés befejezése után az alvadékot azonnal 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűteni kell. különféle kivitelű hűtők; a legtökéletesebb közülük a kéthengeres hűtő 8.

A készterméket 9 gépeken csomagolják kis és nagy tartályokba. A túrót pergamenből, polietilén fóliából készült béléssel ellátott kartondobozokba csomagolják. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különféle polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba.

A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán keresztül tárolják 8 °C-nál nem magasabb kamrahőmérsékleten és 80... .85%-os páratartalom mellett. Ha az eltarthatósági időt a szüntelen enzimatikus folyamatok miatt túllépik, az alvadékban hibák kezdenek kialakulni.

A présfürdővel felszerelt túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, miközben a túró zacskós préselésének fáradságos folyamata megszűnik. A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.

A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

Annak érdekében, hogy a túrót az év tavaszi és nyári időszakában lefoglalhassuk, lefagyasztjuk. A felolvasztott túró minősége a fagyasztás módjától függ. A lassú fagyasztású túró szemcsés és omlós állagot kap a nedvesség megfagyása miatt nagy jégkristályok formájában. Gyors fagyasztásnál a nedvesség egyidejűleg kis kristályok formájában megfagy az alvadék teljes tömegében, amelyek nem roncsolják a szerkezetét, majd a kiolvasztás után visszaáll a rá jellemző eredeti állag és szerkezet. Még a felolvasztás után is megszűnik a nemkívánatos szemcsés konzisztencia, amely a túrószemcsék kis jégkristályok általi megsemmisülése miatt következik be. A túrót csomagolt formában - 7 ... 10 kg-os tömbökben és 0,5 kg-os brikettben -25 és -30 ° C közötti hőmérsékleten, hőszigetelt folyamatos fagyasztókban fagyasztják le a blokk közepén lévő hőmérsékletre - 18 ° C és -25 ° C 1,5 ... 3,0 órán keresztül A fagyasztott blokkokat kartondobozokba helyezzük, és ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk 8, illetve 12 hónapig. A túró kiolvasztását 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 12 órán keresztül végezzük.

A túrógyártó sor gép-hardver diagramja külön-külön a 2. ábrán látható.

Rizs. A túrógyártás sorának gépi-hardver diagramja külön-külön, elválasztó-túrószeparátor segítségével

A vonal eszköze és működési elve. Ezzel az előállítási móddal a túrógyártásra szánt tejet az 1. tartályból a 2. szivattyúval a 3. kiegyenlítő tartályba, majd onnan a 2. szivattyúval a 4. tányérpasztőröző-hűtő üzem visszanyerő részébe juttatják, hogy felmelegítsék. 40...45 °C. A felmelegített tej az 5 tejszínleválasztóba kerül, ahol legalább 50 ... 0,55%-os zsírtömeghányadú fölözött tejre és tejszínre válik szét. A kapott krémet először egy 6 közbenső tartályba, majd egy 7 szivattyúval a 8 lemezpasztőröző-hűtő egységbe töltjük, ahol 85...90 °C hőmérsékleten, 15 tartási idővel pasztörizálják. .20 s, lehűtjük 2... .4 °C-ra, és duplafalú tartályba 9 küldjük ideiglenes tárolásra, amíg a túróval el nem keveredik.

A leválasztóból a lefölözött tej a 4-es lemezpasztőröző-hűtő egységbe kerül, ahol először 78 °C-os hőmérsékleten 15 ... 20 s tartási idővel pasztörizálják, majd 30 ... speciális keverőre hűtik. A 10 indítóban elkészített kovász a 7 szivattyún keresztül a 11 tartályba kerül fermentáció céljából. Ide szállítják a kalcium-kloridot és az enzimet is, a keveréket alaposan összekeverve hagyjuk erjedni, amíg a vérrög savassága 90 ... 116 °T, ha pedig gyorsított tejerjesztési módszert alkalmazunk, akkor 85 ... . 90 °T. Alacsonyabb savasságú alvadék leválasztásakor az elválasztó fúvókák eltömődhetnek.

A keletkező alvadékot alaposan összekeverjük és 12 pumpálva a 13 lemezes hőcserélőbe tápláljuk, ahol először 60...62 °C-ra melegítik a jobb savóleválás érdekében, majd lehűtik 25...32 °C-ra. amelyet jobban szétválaszt a fehérje részre és a szérumra. A 13 hőcserélőből a vérrög nyomás alatt egy 14 szűrőn keresztül a 15 túróleválasztóba kerül, ahol savóvá és túróvá válik.

Zsíros túró gyártása során az elválasztással történő dehidratálást 75 ... 76% nedvességtartalomig, félzsíros túró gyártása esetén pedig 78 ... 79 tömegrész nedvességtartalomig hajtják végre. %. A kapott zsírmentes túrót egy speciális 16 szivattyúval először a 17 hűtőbe tápláljuk, hogy 8 °C-ra hűtsük le, majd hengeren dörzsöljük, amíg homogén állagot nem kapunk. A kihűlt túrót a 19-es dagasztógépbe küldik, ahol a 18-as tartályból adagolószivattyúval 7 adagolják a pasztőrözött hűtött tejszínt és mindent alaposan összekevernek. A kész túrót 20 gépen csomagolják és a tárolókamrába küldik.

A túró pasztőrözött és normalizált teljes és aludttejből, valamint íróból készül, tejsavbaktériumok tiszta kultúráján készült kovászos erjesztéssel, oltóval, pepszinnel vagy kalcium-klorid oldattal vagy anélkül, majd a savó egy részét eltávolítják az alvadékból. A közvetlen fogyasztásra vagy hőkezelés nélküli túrótermékek előállítására szánt túrót kizárólag pasztőrözött tejből állítják elő.

A túró egy savanyú tejkoncentrátum fehérjetermék, amelynek fehérje tömeghányada legfeljebb 15-20%. A túrónak tiszta savanyú tej íze és illata van, idegen árnyalatok nélkül. Az állaga lágy és homogén, a zsíros túrónál enyhén kenős, az alacsony zsírtartalmú túrónál megengedett, hogy heterogén legyen, omlós, enyhe savó szabadul fel. Színe fehér, enyhén sárgás, krémes árnyalattal, az egész masszán egyenletes.(2)

A tejipari vállalkozások a következő típusú túrót állítják elő:

A tejtermelés technológiája a tej starterrel történő erjesztésén alapul, a vérrög képződéséhez és annak további feldolgozásához. A vérrög a tejfehérjék savas és sav-oltós koagulációjával keletkezik. Savas koagulációval a tejsavas streptococcusok tiszta tenyészetén készült fermentációt az erjesztés során a tejbe juttatják. A savas-oltós koaguláció magában foglalja a kovász, a kalcium-klorid és az oltóanyag bevezetését. Savas koagulációnál a vérrög tejsavas erjedés eredményeként jön létre, és jó állagú. (17)

A túrót a szokásos (hagyományos) és különálló módon állítják elő. Abban különböznek egymástól, hogy a zsíros túró különálló gyártása során először zsírmentes túrót állítanak elő, majd friss tejszínnel keverik össze, amelynek mennyisége megfelel a késztermék zsírtartalmának.

Túró gyártása hagyományos módon

A technológiai folyamat a következő műveletekből áll: átvétel és előkészítés, tej leválasztás, normalizálás, pasztőrözés, hűtés, normalizált tej erjesztése és erjesztése, túró darabolás, savó szétválasztás és túró palackozás, önsajtolás és túró préselés, hűtés, csomagolás, csomagolás és a túró tárolása, szállítása .(16)

A túró előállításához használt tejipari alapanyagokat tejtisztítókon tisztítják, vagy három réteg gézen vagy más szűrőkendőn szűrik át. A tisztított tejet 37 °C-ra melegítjük, és tejszínleválasztókon szétválasztjuk. A fölözött vagy normalizált tejet 78°C-on 15-20 másodperces tartási idővel pasztőrözik lemezes vagy csőszerű pasztőröző-hűtő egységekben vagy tartályokban. Pasztőrözés után a tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik. Ha a pasztőrözés utáni tejet nem használják fel azonnal a feldolgozásra, akkor 6 ° C-ra hűtjük, és legfeljebb 6 órán át tároljuk. Tárolás után a tejet újra felmelegítik erjedési hőmérsékletre.

A startert mezofil tejsavas streptococcusok tiszta tenyészetén készítik. A gyorsított fermentációhoz mezofil és termofil streptococcusok tiszta tenyészetén előállított startert használnak. A tej hőmérséklete az erjedés során hidegben 30ºC, melegben 28ºC, gyorsított módszerrel - 32ºC, a Darnitskaya kovász esetén - 26ºC és a Kaunasi kovász esetén - 24ºC. Mielőtt a tejhez adná, a kovász felületi rétegét tiszta, fertőtlenített vödörrel óvatosan eltávolítjuk és eltávolítjuk. Ezután az indítót tiszta forgácsolóval vagy keverővel homogén állagúra keverjük, és a teljes tömeg 1-5%-át az elkészített tejbe öntjük. Gyorsított fermentáció esetén a mezofil streptococcusok tenyészetén készült fermentum 2,5%-át, a termofil streptococcusok tenyészetén készült fermentáció 2,5%-át adják a tejhez. A tej erjesztésének időtartama 10 óra, gyorsított módszerrel - 6 óra.(2)

Az erjesztés után vizes kalcium-klorid-oldatot adnak a tejhez: 400 g/1000 kg erjesztett tej. A tej pasztőrözése során felborult sóegyensúly helyreállítása szükséges. Miután sóoldatot adtunk a fermentált tejhez, 1% -os enzimoldatot adunk hozzá 1 g gyógyszerhez, amelynek aktivitása 100 000 NE / 1000 kg tej. Alkalmazzon oltót, marha- vagy sertéspepszint.

Az oltós port vagy pepszint 1%-os vizes oldat formájában adják a tejhez. Az enzimoldatot folyamatos keverés mellett a tejbe juttatjuk. Az enzimoldat hozzáadása után 10-15 perccel a keverés befejeződik, és a tejet addig hagyjuk békén, amíg sűrű rög nem képződik, 9% és 18% zsírtartalmú túrónál 61ºT, paraszttúrónál 65ºT és 71ºT. zsírszegény túróhoz. A vérrög törését és a szérum típusa alapján ellenőrzik. A vérrög felszakadásának helyén felszabaduló szérumnak tisztának és zöldes színűnek kell lennie.(2)

A vérrög feldolgozásához kézi lírát használnak, amelyben a kifeszített vékony rozsdamentes acélhuzal késként szolgál. Az ilyen drótkésekkel az alvadékot 2 * 2 * 2 cm-es kockákra osztják, majd a kezelés után 40-60 percig hagyják a vérrögöt, hogy elválasszák a savót és növeljék a savasságot. A leválasztott savót a fürdőbe öntjük. Az alvadékot a tejsavó leeresztése után kalikon vagy lavsan zacskókba öntik. A zacskókat kb 70%-ig megtöltjük, ami 7-9 kg túró. A zacskókat ezután felkötözik, és egymásra helyezik egy önsajtoló kádba, egy préskocsiba vagy egy UPT egységbe az alvadék préselésére és hűtésére.

A túró önpréselése legalább 1 óráig tart. A préselést addig folytatják, amíg az alvadékot a szabályozási dokumentációban előírt nedvességtömeghányaddal meg nem kapják. Túróhoz 18% zsír - 65%; 9% zsír - 73%; paraszt - 74,5%; menza - 76%; sovány - 80%. Alacsony zsírtartalmú túró gyártása során a túró dehidratálása túróleválasztón is elvégezhető. Leválasztás és préselés után az alvadékot különféle berendezésekkel lehűtik. Az alvadékot 12 °C-ra hűtik, és csomagolásra és címkézésre küldik.(17)

Túró gyártása külön módszerrel

A 9, 18% zsírtömegű túrót és a paraszti szemcsét külön állítják elő. Az ilyen típusú termékeket a tejfehérjék savas-oltós koagulációjával készült alacsony zsírtartalmú túró és friss pasztőrözött, zsíros vagy műanyag tejszín összekeverésével állítják elő.

A technológiai folyamat a következő műveletekből áll: alapanyagok átvétele és előkészítése, zsírszegény túró gyártása tejfehérjék savas-oltós koagulálásával, zsírszegény túró tejszínnel való keverése, csomagolás és címkézés, valamint a tejfehérjék utóhűtése. a késztermék. (17)

A nyersanyagok és anyagok előkészítése 50-55% zsírtömegű magas zsírtartalmú tejszín előállításából áll. Ehhez a tisztított tejet 37 °C-ra melegítjük és elválasztjuk. A normalizált tejszínt 88°C-on 15-20 másodperces tartási idővel pasztőrözik, majd 38°C-ra hűtik. Ezután a tejszínt egy tárolóedénybe küldik, amíg az alacsony zsírtartalmú túróval össze nem keveredik.

Az alacsony zsírtartalmú túrót a fehérjék savas-oltós koagulációjával állítják elő. A zsírszegény túró és tejszín összekeverése mixerekben, mixerekben, dagasztókban történik. Először a túrót adjuk a turmixgépbe, majd folyamatos keverés mellett felöntjük a tejszínnel, 5-7 percig keverjük, amíg homogén állagot nem kapunk. Az így kapott túrót csomagolják, felcímkézik, és értékesítés előtt hűtőszekrényben 6°C-ra hűtik.(2)

Az ízletes, friss, levegős túró mindig keresett egy nagy metropolisz és egy kis vidéki város lakói körében. Az erjesztett tejtermék előállítására szolgáló vállalkozás megnyitása nem nehéz, mivel a gyártási technológia nem igényel nagyszámú összetevő és konyhai eszköz használatát. Manapság már egy kis mellékgazdaság is jó bevételt hoz, különösen, ha örömmel készítenek termékeket.

A "túrós" üzlet megnyitásának jellemzői

Saját vállalkozás megnyitása előtt regisztrálnia kell a Szövetségi Adószolgálatnál vagy annak regionális képviseleténél vállalkozóként, aki vállalkozást (IP) szeretne alapítani. Az újonnan vert IP-nek megállapodást kell kötnie a Rospotrebnadzorral, az egészségügyi és járványügyi állomással, valamint a fiskális adószolgálattal. Számos jelentési és napi dokumentációt kell elkészíteni és karbantartani, amelyek között kiemelten fontosak a pénzeszközök és nyersanyagok beérkezési és kiadási naplói. Az egyéni vállalkozóknak szigorúan be kell tartaniuk a szilárd, háztartási és egészségügyi hulladék elszállítására (ártalmatlanítására) vonatkozó szerződések pontjait, valamint a futárautó fertőtlenítését meghatározó utasításokat.

A túró gyártásához minimális konyhai eszközökre van szükség, ami nagymértékben leegyszerűsíti a termék gyártási folyamatát, és csökkenti annak költségeit azáltal, hogy kiküszöböli a speciális eszközök vásárlásával kapcsolatos további költségeket. A túrókészítő készlet a következő eszközökből áll:

• 2 különböző méretű serpenyő;
• szkimmerek;
• 1 szita.

Ugyanakkor figyelembe kell venni az otthoni túrógyártás tényét a legegyszerűbb recept szerint, amely megköveteli az 1. serpenyő és a géz jelenlétét. Az alumínium serpenyőket a zománcozottakkal szemben 1 egyszerű okból kell használni: a zománcozott serpenyőben lévő tej melegítéskor megég, és kellemetlen égetett utóízt kap, ami negatívan befolyásolja a késztermék ízét.

Hozzávalók kiválasztása omlós sajt készítéséhez

A tejet a házi túrógyártás fő összetevőjének tekintik. Az omlós sajt készítésének egyes receptjei további összetevők - tejföl vagy kefir - hozzáadását teszik szükségessé. Emlékeztetni kell arra, hogy a túrót alkotó összes terméknek természetesnek kell lennie: a boltban vásárolt pasztőrözött tej ebben az esetben nem megfelelő. A túró előállítására szolgáló helyiségek felszerelésére nincsenek különleges követelmények. A lényeg az, hogy a konyha tágas, tiszta, elegendő hely és asztalok és tűzhelyek munkafelülete legyen a különféle technológiai műveletekhez.

Két alkalmazottnak (szakácsnak) egészségügyi könyvet kell vásárolnia és orvosi vizsgálaton kell részt vennie. Ha egy egyéni vállalkozó nem csak közönséges, hanem alacsony zsírtartalmú túrót is szeretne előállítani, akkor vásárolnia kell egy speciális szűrőberendezést - egy tejelválasztót. A készülék működési elvét a tej lefölözött emulzióra és tejszínre való szétválasztásának nevezik. A termelési szeparátor szétválasztja az erjesztett tejet túróvá és savóvá, de egy ilyen berendezés otthon nem megfelelő.

Túrómassza készítési technológia

Mint fentebb említettük, a házi túró készítésének technológiája számos receptet tartalmaz. Néhány egyszerű fajtát ajánlunk figyelmükbe, amelyek lépésenkénti instrukcióit követve még egy tapasztalatlan szakács is finom túrót készíthet.

Recept "Minimum"

1. A tejet a kívánt térfogatban zománcozott serpenyőbe öntik.
2. A serpenyőt 30 órára meleg helyre helyezzük. Az erjedési folyamat során nem ajánlatos a tejet beavatkozni, mivel a termék kanállal való érintkezése rontja a túrórögképződés minőségét.
3. A megadott idő letelte után a tejes tartályt lassú tűzre helyezzük, hogy elkerüljük a folyadék túlmelegedését, ami hátrányosan befolyásolja a túrómasszának a savótól való elválasztásának folyamatát.
4. A túrót érdemes vízfürdővel elválasztani a savótól: egy nagyobb, vízzel teli edénybe egy tejes edényt teszünk, melynek szintje egy kisebb edény belső fazék magasságának középső jelzésére van beállítva. hangerő.
5. A felmelegített fermentált tej hőmérsékletét a tartály kézzel történő megérintésével határozzuk meg. Az elkülönített folyadékokat nem szabad összekeverni, mert hatás rontja a savó elválasztásának minőségét a sajtvégterméktől. Ha a keveréket túlmelegítjük, a túró száraz és túl omlós lesz. Az erjesztett tejemulzió optimális melegítési hőmérsékletre hozása esetén a túrós termék savanyú ízűvé válik, és könnyen elválasztható a folyékony résztől.
6. A melegítési folyamat fél órán belül megtörténik.
7. A serpenyőt levesszük a tűzről, magára hagyjuk, hogy a 2 komponensű termék félig megsüljön. A tejsavótól való elkülöníthetőség legjobb mutatója a száraz sajt, 6-8 órán át hűtve.
8. A hűtési időszak végén a jól látható túrómasszát szűrőkanállal szűrőedénybe rakjuk. A túró és a folyadék szétválasztásának második módja az, hogy a tartalmat egy tégely vagy 2. serpenyő felett elhelyezett sajtkendőbe öntik. Az egyik ember lecsepegteti a túrós keveréket, a másik pedig szorosan megfog egy darab gézt, és mindkét irányba nyújtja.
9. Az így kapott túrót 1-1,5 órán keresztül hagyjuk lecsepegni. Ha a túrómasszát gézbe helyezték, akkor a ruhát megkötik és a mosogató vagy a fürdőkád fölé akasztják. Ha a házi túró szűrőedényben van, akkor a készüléket a serpenyő nyílására kell helyezni, hogy a savó végre kifolyhasson.
10. A túrót nem érdemes 1,5 óránál tovább gézben vagy szűrőedényben tartani, mert elveszti lágyságát, érzékenységét, megkeményedik és kiszárad.

Gyors recept

1. Egy üveg tejbe adjunk hozzá egy kis tejfölt vagy kefirt, a számítás alapján: 50 gr. 1 literre.
2. 12-24 órára meleg helyre tesszük érlelésre.
3. A túrórögképződéshez szükséges idő letelte után egy üveg túrómasszát veszünk és egy nagyobb (térfogat és átmérő) fazékba tesszük.
4. Öntsön vizet a joghurt felső határával egy tégelybe. A terméket vízzel kivesszük a tartályból.
5. Tegye az edényt a tűzre, és forralja fel a vizet.
6. A folyadék felforrása után elzárjuk a gázt.
7. Egy üveg erjesztett tejet fél órára forró vízbe teszünk.
8. Ezután kivesszük az üveget és 40-45 percig hagyjuk hűlni.
9. Öntse az üveg tartalmát egy szűrőedénybe vagy egy 2. serpenyőbe, sajtruhán keresztül.
10. A gézet csomóba kötjük, és a mosogató vagy a fürdőkád fölé akasztjuk.
11. Az elkészült túrót 1,5 órát hagyjuk lecsepegni. A termék készen áll.

Az IP-nek havonta kell fizetnie a következő tételek költségeit:

• a rezsi megfizetésének megnövekedett költsége: gáz, villanyhasználat;
• bérelt alkalmazottak bére: 2 fő szakács és a fogyasztók címére árut szállító futár;
• a tejszakaszok szétválasztására szolgáló technikai eszköz költségének kifizetése - szeparátor;
• a késztermékek értékesítési helyére - a vásárra - utazás költségének kifizetése, beleértve a helyi piac díjának megfizetését is;
• vevők vonzásának költségei: reklám megjelenése az interneten, televízióban és rádióban;
• a mellékgazdaságban élő tehenek kiváló minőségű takarmányának vásárlásának költségei, különösen a hideg évszakban.

Promóció és üzleti jövedelmezőség

A késztermékek forgalmazását a barátoknak, ismerősöknek kell elkezdeniük, akik jó reklámot, ún. "szóbeszédet" készítenek az egyéni vállalkozók számára. Továbbá, miközben vonzza és felhalmozza a tőkét, jelentkeznie kell hirdetés létrehozására egy webstúdióban. Lehetővé vált az áruk önálló reklámozására irányuló marketingkampány végrehajtása, a Facebook, Twitter, Vkontakte, Instagram közösségi hálózatok profiljait hirdetési platformként használva.

A házi túrógyártás jövedelmezősége meglehetősen magas. A 3 liter tejből 1 kg túrómassza előállításának számítása alapján, majd 10-20 liter tehéntej fogadásakor naponta 6 kg túró készíthető. 1 kg zsíros túrótermék ára a piacon körülbelül 260 rubel, a zsíré pedig körülbelül 300. Így a havi bevétel eléri a 45-50 ezer rubelt. A túrós kézműves melléktermékei is keresettek - a tejsavó és a tejszín, amelyeket szeparátorral állítanak elő. A házi omlós sajt előállítása nem okoz különösebb nehézséget, a bevétel pedig óriási.

Ez a fajta üzlet kiválóan alkalmas azoknak, akik saját leánytelkekkel rendelkeznek. A "túrós" üzlet ideális esetben a nettó nyereség növekedéséhez és a saját jólétének növekedéséhez vezet.

Anna Goncharuk, [e-mail védett]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

 

A túróból készült termékeket szinte minden lakossági kategória fogyasztásra ajánlja, mivel a túró könnyen emészthető termék, esszenciális aminosavakat (metionin, kolin), valamint nagy mennyiségű foszfort és kalciumot tartalmaz.

A túró széles termékcsaláddal rendelkezik:

• savanyú tejes túró (zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, klasszikus, zsíros);
• túrós termékek - túró, krémek, paszták, sütemények. A túrótermékeket különféle adalékanyagokkal - gyümölcs- és zöldség-, csokoládé- és desszert töltelékekkel - mutatják be a piacon.

Célközönség és terjesztési csatornák

A túrótermékek fő vásárlói a kiskereskedelmi láncok üzleteinek fogyasztói (fő kategóriák a gyermekek, terhes nők és háziasszonyok, idősek, sportolók), valamint a vendéglátó egységek és a túró alapanyagként történő továbbfeldolgozását (főzést) végző vállalkozások. , kávézók).

A kész túró értékesítése az alábbi értékesítési csatornákon keresztül történhet:

• üzletek és szupermarketek kiskereskedelmi hálózata;
• termékek szállításával foglalkozó nagykereskedelmi forgalmazók
• a túró feldolgozásával foglalkozó vállalkozások, túrótermékek alapanyagaként használva;
• HoReCa szektor (, kávézók, kulináris).

Az első két értékesítési csatorna foglalja el az eladott termékek nagy részét. Ugyanakkor a kiskereskedelmi hálózatba történő szállítás lehetővé teszi a magasabb jövedelmezőség és az értékesítés rendszerességének elérését, a túró nagykereskedőknek történő értékesítése pedig megfelelő értékesítési mennyiséget garantál, alacsonyabb áron, de anélkül, hogy szükség lenne a gyártott tételek tárolására és promóciójára. termékek önmagukban.

Gyártási folyamat és szükséges berendezések

Az előállítási technológia biztosítja a pasztőrözött tej erjesztését tejsavbaktériumok tiszta tenyészeteinek segítségével, valamint oltóanyag, kalcium-klorid esetleges felhasználásával, majd a savó egy részének a rögökből történő eltávolítását.

A túró elkészítésének folyamata a következő lépésekből áll:

1. Tejátvétel és mechanikai feldolgozás (szűrés);
2. Pasztőrözés (elektropasztőröző segítségével);
3. Tej hűtése és erjesztése túrórög feldolgozással (túrófürdőt használnak);
4. Túró mechanikus préselése (nyomókocsi segítségével)
5. Vagy Zsákos préselés (dobos géppel a túró préselésére és hűtésére).
6. Csomagolás (csomagológép segítségével).

Így a túrógyártás teljes technológiai folyamatának felépítéséhez a következő berendezéseket kell használni (nyílt típusú eljárás):

• Tejbefogadó és -szűrő állomás
• Elektromassztörizáló
• túrófürdő
• Préskocsi (gazdaságos opció) vagy UPT dob típusú telepítés (praktikusabb lehetőség)
• Töltőgép

A túrógyártás fő vonalaként az Ekomash üzem berendezését tekintjük, Noginsk, Moszkva régió. Ez a gyártó különféle lehetőségeket kínál a sorok kitöltésére, két "gazdaságos" és "standard"-ra fogunk összpontosítani.

1. számú opció "Economy", vezeték kapacitása 130 kg. Egy órakor.

A következő egységekből áll:

	Fürdős pasztőrözés OZU-0,35 Üzemi térfogat: 50 l	230 000 dörzsölje.
	Fürdőtúró VT-1,25 Űrtartalom: 1,25 m3.	135 000 dörzsölje.
	PTT-200 sorozatú préskocsik túróhoz Űrtartalom (geometr.) 200 l	98 000 dörzsölje.
	SPUM EM-CM-5 sorozat tejátvételi és könyvelő állomása	348 000 dörzsölje.
		100 000 dörzsölje.
Teljes:		911 000 rubel

Opció No. 2 "Standard", vezeték teherbírása 130 kg. Egy órakor.

Ez a készlet a következő egységeket tartalmazza:

	SPUM EM-SM-5 sorozat tej átvételi és könyvelő állomása Névleges termelékenység: 5 000 l/h	348 000 dörzsölje.
	UPT sorozatú túró préselés és hűtés szerelése Termelékenység: 130 kg/óra. Cső alakú dob térfogata: 950l	249 000 dörzsölje.
	A1-OPE sorozatú elektromos pasztőröző Fűtés: infravörös. Űrtartalom: 1000 liter.	605 000 dörzsölje.
	Csatlakozó egységek, szivattyúk, csövek, mosogatók és egyéb kiegészítő berendezések - körülbelül 100 000 rubel.	100 000 dörzsölje.
Teljes:		1302000 rubel

A műhely fő felszerelésein kívül a következő elemeket kell megvásárolnia:

• (100-125 g-os és 200-250 g-os brikett), termelékenység - 40-72 brikett / perc. - 885 000 dörzsölje
• (üzemi hőmérséklet +5 C), ára 117 800 rubel.

Így a túrógyártó műhely befejezésének költsége a gazdaságos vonallal, a kiegészítő felszerelések figyelembevételével, 1,9 millió rubel, a Standard vonallal pedig 2,3 millió rubel lesz.

Végezzük el e sorok összehasonlító elemzését.

Amint az a bemutatott táblázatból látható, hasonló termelékenység mellett a "Standard" vonalon a termelés munkaintenzitása sokkal kisebb a gyártási folyamat magasabb fokú automatizálása miatt. Az ezen a vonalon előállított termelési költség alacsonyabb lesz, mint a gazdaságos vonalon, ezért a gyártó a jövedelmezőség csorbítása nélkül csökkentheti az eladási árakat, ami viszont pozitívan hat a cég pénzügyi eredményeire. Vállalkozás indításával kapcsolatban optimális a Standard vonal választása.

A projekt megvalósíthatósági tanulmánya

Tőkebefektetések

• Berendezés vásárlása: 2,3 millió rubel.
• Szállítási költségek, szerelési felügyelet, üzembe helyezés: 0,3 millió rubel.
• Nyersanyagok beszerzése 1 millió rubel.
• A helyiségek előkészítése (javítás, a SanPina előírásoknak való megfelelés, elektromos vezetékek) - 0,5 millió rubel.
• Regisztráció az INFS-ben, számlanyitás, egyéb költségek: 0,1 millió rubel.
• Összesen 4,2 millió rubel

A bevétel és a jövedelmezőség kiszámítása

* Profit az iparági átlagos jövedelmezőségi adatok szerint erre a tevékenységtípusra vonatkozóan

A házi túrót mindenki kedveli, aki érti a különbséget a minőségi termékek és azok utánzata között. Ha vidéken élsz, akkor neked való ez a vállalkozás, bár a termelést városban is megszervezheted. A technológia nem túl bonyolult, a sikert a jól bevált értékesítés biztosítja.

A legjobb, ha egy házi készítésű túrós vállalkozást falun tervezünk, bár városi környezetben ez teljesen lehetséges. A túró előállításának technológiája nem bonyolult és nem drága.

A túró otthoni elkészítéséhez elegendő egy tiszta konyha, tej, tejföl és egy fazék.

A recept nagyon egyszerű: forraljuk fel a tejet, amikor lehűlt 30 fokra, tegyünk bele tejfölt 100 gramm/2 liter tej arányban, és tegyük meleg helyre kilenc órára.

Miután a masszát tiszta gézbe helyeztük, összenyomjuk és felakasztjuk, hogy eltávolítsuk a szérumot. Ebben a receptben egy fontos feltételt kell betartani - a kiváló minőségű alapanyagokat.

Ha faluban tartózkodik, nem lesz nehéz ilyen tejet találni, a városlakók számára ez is lehetséges, bár bizonyos nehézségekkel jár. A kész túró értékesítését közétkeztetési vállalkozásokon keresztül kell kialakítani, és a törzsvásárlókhoz eljuttatni.

Ha nagyobb vállalkozás nyitásán gondolkodik, a feladatok valamivel nehezebbek.

A túrónak sokféle fajtája van:

• valójában különböző zsírtartalmú túró, a zsírmentestől a zsírosig;
• túrós termékek - sütemények, túró, krémek, paszták. Ezeket a termékeket diverzifikálják adalékokkal - csokoládé, gyümölcs, zöldség és mások.

Végrehajtás

A túró és származékai fő fogyasztói minden korosztályú kiskereskedelmi üzletek és közétkeztetési vállalkozások (kávézók, éttermek stb.) vásárlói.

A készterméket az alábbi módon értékesítheti:

• kiskereskedelmi hálózat (üzletek, szupermarketek);
• közvetítéssel foglalkozó nagykereskedelmi vásárlók;
• túrót használó vállalkozások az abból készült termékek előállításához.
• HoReCa szektor (éttermek, kávézók, étkezdék, konyha).

A hangsúlyt az első két elosztási csatornára kell helyezni. A disztribúciós hálózatba történő szállítás lehetővé teszi, hogy több profitot termeljen ki és rendszeres értékesítést alakítson ki, a nagykereskedőkkel való együttműködés pedig garantálja a stabil értékesítést alacsonyabb áron. Ebben az esetben nincs szükség késztermékek tárolására.

Technológia és felszerelés

A technológiai folyamat a pasztőrözött tej tejsavbaktériumokkal történő fermentálásából áll. Használhat oltót vagy kalcium-kloridot is.

A túrógyártás a következő szakaszokra osztható:

• Tejbevitel és szűrés;
• Tej pasztőrözése elektropasztőrözőben;
• A tej hűtése és erjesztése. Rögök eltávolítása (fürdők);
• Préselés (préskocsi segítségével). Lehet préselni zacskóban, hordóban a túró préselésére, hűtésére;
• Automatikus csomagolás.

A folyamat biztosításához a következő berendezésekre lesz szüksége:

• Állomás vételhez és szűréshez;
• Elektromassztörizáló;
• Túrós fürdő;
• Préskocsi (olcsóbb) vagy dobos beépítés (praktikusabb);
• Csomagológép.

Tekintsünk két lehetőséget a túrógyártás megalapozott előállítására.

1. lehetőség. Gazdaságos

Termelékenység - 130 kg/h.

A sor a következőket tartalmazza:

• Pasztőrözési fürdő, munkatérfogat 50 l, ár - 230 ezer rubel;
• Túrófürdő, térfogata 1,25 cu. m - 13,5 ezer rubel;
• Préskocsi - 98 ezer rubel;
• Nyersanyagok fogadására és elszámolására szolgáló állomás 5000 liter / óra kapacitással - 348 ezer rubel;
• Kiegészítő felszerelés (csatlakozási csomópontok, szivattyúk, mosogatók stb.) - 100 ezer rubel.

Összesen - 911 ezer rubel.

2. lehetőség. Alapértelmezett

Termelékenység -130 kg/h.

• Nyersanyagok fogadására és könyvelésére szolgáló állomás, 5000 liter óránként - 348 ezer rubel;
• Préselési és hűtési kapacitás 130 kg / óra - 249 ezer rubel;
• Elektromos pasztőröző 1000 literre - 605 ezer rubel;
• Kiegészítő felszerelés - 100 ezer rubel.

Összesen - 130,2 ezer rubel.

Ezen a felszerelésen kívül szüksége lesz:

• Automatikus csomagoló és csomagoló - 885 ezer rubel;
• Hűtőszekrény = 117,8 ezer rubel.

Látjuk, hogy a gazdaságos vonal 1,9 millió rubelt fog fizetni, a standard pedig 2,3 millió rubelt.

Gazdaságos vonalon 7 fő, normál vonalon 4 fő szükséges.

A standard vonal teljesen automatizált, és nem igényel sok munkát. Ennek eredményeként az ebből a vonalból származó termék ára alacsonyabb, mint a gazdaságos termék, ami csökkenti a túró eladási árait, és ezáltal népszerűvé válik a vásárlók körében.

Pénzügyi befektetések

• Berendezés - 2,3 millió rubel;
• A berendezések szállítása, telepítése és beállítása - 0,3 millió rubel;
• Nyersanyagok - 1 millió rubel;
• Termelőhelyiségek előkészítése - 0,5 millió rubel;
• Vállalkozás bejegyzése, számlanyitás, hasonló költségek - 0,1 millió rubel.

Összesen: 4,2 millió rubel

Bevétel és jövedelmezőség

• Késztermék, kg / óra - 90;
• Műszaki időtartam, óra. -12;
• Műszakok száma havonta - 30;
• Havi termelés, kg - 16 200
• Nagykereskedelmi ár 1 kg, dörzsölje. - 120;
• Bevétel rubelben - 1 940 000 rubel;
• Profit, dörzsölje. - 250 000 rubel.

A beruházás 18-24 hónap alatt térül meg.