Tu baromfi termékek. Marha-, sertés-, vadhús-, lóhús-, vadhús-, sonka-termékek. Főtt-füstölt baromfihús termékek választéka, tárolása

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka a webhelyre">

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

Főtt-füstölt baromficomb árujellemzői

Bevezetés

2. A Naberezhnye Chelnyben árusított főtt-füstölt comb minőségének vizsgálata

2.3 A tanulmány megállapításai fizikai és kémiai mutatók főtt-füstölt comb minősége

Következtetés

Bevezetés

A baromfihúst ősidők óta eszik az emberek. Ez egy értékes diétás termék, kivétel nélkül mindenki számára hasznos. Az orvosok azt tanácsolják, hogy a csirke- vagy pulykaételeket gyakrabban szolgálják fel, mivel a baromfihús egyedülálló fehérjeforrás, valamint fontos aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek. Az alacsony zsír- és így koleszterintartalom lehetővé teszi a baromfihús ajánlását szív- és érrendszeri problémákkal küzdőknek, gyerekeknek és azoknak, akik egyszerűen csak a súlyukat figyelik.

Főbb típusok baromfi- csirke, liba, kacsa, pulyka, gyöngytyúk és fürj. A baromfihúst nagyra értékelik kiváló íze miatt. Ugyanazokból a szövetekből áll, mint a levágott állatok húsa, de van megkülönböztető jellegzetességek. A baromfihús puhább, az izomszövet kevesebb kötőszövetet tartalmaz, könnyebben és teljesebben felszívódik az emberi szervezetben.

A húsban található zsírok meghatározzák a húskészítmények magas energiaértékét, részt vesznek a termékek aromájának és ízének kialakításában, és az ember számára megfelelő mennyiségben tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat. NÁL NÉL izomszövet a hús extrakciós anyagokat tartalmaz, amelyek részt vesznek a húskészítmények ízének kialakításában, és a gyomormirigyek szekréciójának erőteljes serkentőihez kapcsolódnak. Az ember hússal és húskészítményekkel megkapja az összes szükséges ásványi anyagot. Különösen sok hús élelmiszer foszfor, vas, nátrium, kálium. Ezenkívül a hús számos nyomelemet tartalmaz.

A baromfihús tápértékét a fehérjék, zsírok, vitaminok mennyisége és aránya jellemzi, ásványokés az emberi szervezet általi asszimilációjuk mértéke; ez a hús energiatartalmának és íztulajdonságainak is köszönhető.

Mindezek a tulajdonságok, valamint a viszonylag alacsony költség rendkívül népszerűvé tették a baromfihúst, mind az otthoni ételek, mind a vendéglátó-ipari létesítmények főzésekor, beleértve a terápiás és profilaktikus termékeket is.

A baromfitenyésztés és a baromfifeldolgozó ipar a nemzetgazdaság igen hatékony, a lakosságot ellátó ágazatai értékes húsés tojás.

A csirkék, pulykák, gyöngytyúk, liba és kacsa gazdaságilag fontosak. A baromfiból 4-6 hónapos korban lehet kapni, a brojler 50 napos korban eléri az 1,8 kg-os súlyt. A csirkék a legnagyobb gazdasági jelentőséggel bírnak. A csirke, liba, kacsa és pulyka kibelezett hasított testének vágási hozama 57-60%, félig kibelezve pedig 77-80%.

A tantárgyi munka célja: áruvizsgálat lebonyolítása és az Oroszországban bemutatott főtt-füstölt baromfitermékek minőségének és eredetiségének felmérése, ajánlások kidolgozása az ilyen típusú termékek értékesítésének elősegítésére.

E cél eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:

1. Tanulmányozni a főtt-füstölt baromfihús termék árujellemzőit - összetételét, tápértékét, alapanyagait, gyártástechnológiáját, osztályozását, hibáit és a főtt-füstölt baromfihús termék minőségi követelményeit.

2. Végezzen összehasonlító vizsgálatokat a kiválasztott mintákon főtt-füstölt termékek baromfihúsból érzékszervi, fizikai-kémiai paraméterek szerint.

A vizsgálat tárgya a kiválasztott három főtt-füstölt baromficomb kereskedelmi minta minősége.

A vizsgálat tárgya az Oroszországban forgalmazott főtt-füstölt baromficomb.

A kurzusmunka egy bevezetőből, két fejezetből, egy következtetésből és egy irodalomjegyzékből áll, táblázatokkal illusztrálva.

Az első fejezet a főtt füstölt baromfitermékek tápértékét, gyártástechnológiáját, tárolási jellemzőit, osztályozását és választékát, a hatósági dokumentumok előírásainak megfelelő minőségi követelményeket, a főtt füstölt baromfitermékek főbb hibáit és hamisítási problémáit tárgyalja. A második fejezet a főtt-füstölt baromfihús termékek minőségi vizsgálatának eredményeit mutatja be érzékszervi, fizikai és kémiai mutatók tekintetében.

Szakdolgozat írásához használják előírások- GOST-ok, elemzett folyóiratok.

1. Elméleti alapok áru jellemzői főtt-füstölt termékek baromfihúsból

1.1 Füstölt baromfitermékek főzésének jellemzői és technológiája

A főtt-füstölt termékek baromfihúsból történő előállítása során fontos az alapvető technológiai előírások betartása. Ellenkező esetben bizonyos technológiai hibákhoz vezethet.

A baromfihúst a jelen szabvány követelményeinek megfelelően kell előállítani technológiai utasításokat baromfihús előállításához az előírt módon jóváhagyott egészségügyi szabályok betartásával.

A baromfihús előállításához a baromfit a GOST 18292-85 szerint használják.

A madár életkorától függően a húst fiatal és felnőtt madarak húsára osztják. A fiatal madár húsa csirkék, brojlercsirkék, kiskacsák, kislibák, pulykaszárnyasok és cézárfiókák tetemeit tartalmazza, a szegycsont nem elcsontosodott (porcos) gerincével, nem keratinizált csőrrel, finom, rugalmas bőrrel a tetemen. A csirke, brojler csirke, pulyka szárnyas és szárnyas hasított lábain sima, szorosan illeszkedő pikkelyek és fejletlen sarkantyúk gumók formájában; kiskacsák és kislibák - finom bőr.

A kifejlett madár húsa csirkék, kacsák, libák, pulykák és gyöngytyúk tetemeit foglalja magában, a szegycsont csontos (kemény) gerincével és keratinizált csőrrel. A csirke, pulyka és gyöngytyúk tetemén durva pikkelyek találhatók a lábukon, míg a kacsák és libák tetemének bőre durva. A kakasok és pulykák sarkantyúja kemény.

Az érlelés időtartamától, a füstölési módtól, a csomagolóanyagtól, a tárolási hőmérséklettől és a gyártási technológiától függően a pastramit rövid (legfeljebb 14 nap) és hosszabb (akár egy év) eltarthatósággal állítják elő.

Az öregítő sózás konyhasóval történik nátrium-nitrit felhasználásával. A só tartósítószer és formálja a termék ízét, a nitrit pedig meghatározza a jellegzetes szín és íz kialakulását.

A mikroorganizmusok indítókultúráit a termékek színének és ízének javítására használják.

Vízben való hűtés közben elsődleges feldolgozás a madár magába szívja a nedvességet. Ennek kapcsán a sózás előtt figyelembe kell venni az alapanyag magasabb nedvességtartalmát a húsipari alapanyagokhoz képest.

Alkalmazzon száraz és nedves sózást, valamint a kettő kombinációját. A sózás időtartamát figyelembe véve rövid (24 óra) és hosszabb (5-6 nap) expozíciót alkalmazunk.

A sózás módjától függően a következő technológiák váltak széles körben elterjedtté:

Hagyományos sózás mesterséges anyagból készült tartályokban - a nyersanyagokat edénybe helyezik és mechanikai hatás nélkül sózzák;

Vákuumos sózás, amikor a sózást vákuumban végezzük, miközben a nyersanyag mechanikai igénybevételnek van kitéve.

Bármilyen sózási módszerrel a sókoncentráció a lapos és kisméretű nyersanyagokban magasabb, mint a nagyokban.

Ezzel kapcsolatban a sózás utáni sókoncentráció kiegyenlítése érdekében célszerű az alapanyagokat elviselni (érni hagyni). A kész füstölt baromfitermékek, amelyek elkészítése után hosszú ideig eltarthatók, szintén érlelést igényelnek.

Az érési idő a madár típusától, a készterméktől és a feldolgozás módjától függően változik.

Összegezve megjegyzendő, hogy a főtt-füstölt baromfihústermékek kétféle módon sózva érlelt baromfihúskészítmények. Kétféle sózás létezik: normál és vákuum.

1.2 A baromfihús kémiai összetétele és tápértéke

A baromfihús megkülönböztető jellemzői:

* jó emészthetőség;

* esszenciális aminosavak optimális tartalma és aránya;

* jó emészthetőség;

* alacsony kalóriatartalom;

A főtt-füstölt baromfikolbászt a marha- és sertéshúsos kolbászokhoz képest jobb emészthetőség jellemzi, mivel a baromfihús könnyen emészthető, jó ízű és tápértékkel rendelkezik.

A madaraknál az anatómiai felépítés sajátosságai miatt a legértékesebb hús a mellkas és a váll, valamint a comb izmai. A madarak húsa az emlősök húsához képest lényegesen kevesebb kötőszövettel rendelkezik, és ez a szövet puhább, lágyabb és egyenletesen oszlik el minden izomban. A madarak zsírlerakódásai elsősorban a bőr alatt és a belső szerveken koncentrálódnak. A madár bőre szintén a hús része, és érzékenysége jellemzi.

A madarakban, az emlősöktől eltérően, a hús élesen két részre oszlik: fehér és sötét. A futó madarak (csirkék, pulykák, gyöngytyúkok) mellkasán és törzsén fehér, lábain sötét hús található. A repülő és a vízimadarak (szárnyasok, galambok, libák és kacsák) sötét húsúak.

A baromfihús az értékes forrás fehérjék, zsírok, ásványi anyagok, vitaminok. Kémiai összetétele a madár fajtájától és zsírosságának mértékétől függ. A baromfihús szénhidráttartalma jelentéktelen, nem haladja meg a 0,5%-ot. Az átlagos fehérjetartalom körülbelül 18-20%. Egy nagyon zsíros madár, például egy liba kevesebb fehérjét tartalmaz (16%), míg a pulykáké a legmagasabb (19,5%).

A madárhúsban az emlősökhöz képest kevesebb a kötőszövet, ezért kevesebb a hibás fehérje - kollagén és elasztin, és ennek megfelelően több. komplett fehérje- izomplazma. A baromfihús fehérjék aminosav-összetételüknek megfelelően teljes értékűek, az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák, kiegyensúlyozottan optimális arányok. Madárhúsban (fehér és sötét) magas tartalom növekedést serkentő aminosavak: triptofán, lizin és arginin. Ezenkívül különösen gazdag glutaminsavban, amely aktívan részt vesz a szervezet nem hasznosítható bomlástermékek felszabadításában. étrendi fehérje elsősorban ammóniából. A glutaminsav jelenléte a baromfihús sajátos aromájának és ízének köszönhető. A fehér hús több nitrogéntartalmú extraktumot tartalmaz.

A baromfihús kalóriatartalma a zsírosságától is függ. 100 g vékony csirke- és kacsahúsban - 117 kcal, azonos mennyiségű zsíros libahúsban - akár 474 kcal.

A baromfihús értékes B-vitamin-forrás, különösen B2-vitamin, folsav és nikotinamid. Például a csirkehús tartalmaz B-, B3-, B6-, PP-vitamint, pantoténsavat, biotint, folsavat, B12-t. A madarak belső és bőr alatti zsírja A-vitamint tartalmaz. A baromfihús felhasználásával kiváló minőségi mutatókkal rendelkező főtt-füstölt termékek készíthetők.

A baromfihús fajtól függően fehér vagy vöröses színű finomszemcsés szerkezetű. Gazdasági jelentőségű a csirke, kacsa, liba, pulyka és gyöngytyúk. A vágóállatok húsához képest a baromfihús több teljes értékű fehérjét és kevesebb kollagént és elasztint tartalmaz. Zsírokat, ásványi anyagokat, sok kivonatot, A-, PP-, D-, B1-, B2-, B12-vitamint tartalmaz. A zsírok alacsony olvadáspontúak (23-34°C), és könnyen felszívódnak a szervezetben (93%-kal). Az extraktív anyagok fokozzák az emésztőnedvek elválasztását, hozzájárulnak a táplálék gyors felszívódásához.

A baromfi hasított testek zsírosságától és a feldolgozás minőségétől függően I. és II. kategóriába sorolhatók. A kategória meghatározásakor figyelembe veszik az életkort, a típust, a feldolgozás módját, a zsírosságot, a bőrfelület állapotát. Az I. kategóriájú tetemek izomzata jól fejlett, bőr alatti zsírlerakódások vannak. A II. kategóriába tartozó baromfi hasított testek izomzata megfelelően fejlett, a bőr alatti zsír enyhe lerakódása vagy hiánya. A fiatal madár húsa hasznosabb, klinikai táplálkozásban használják.

A tyúkhús és a csirkehús kedvence a többi baromfihús közül. Alacsony zsírtartalommal (legfeljebb 10%) több fehérjét tartalmaz, mint bármely más hús. A fehérje teljes egyensúlyát biztosítja a szervezetben, és kiváló termék az élethez és a növekedéshez. A csirke húsleves tápértéke csökken megnövekedett tartalom koleszterin és purinok. A húsleves legfeljebb 20% koleszterint és körülbelül 65% nitrogéntartalmú extraktumot tartalmaz. A leghasznosabb a főtt fehér csirkehús (különösen a mell), amelyet diétás terméknek tekintenek.

A csirkehús sokkal több B6-vitamint tartalmaz, mint a földimogyoró, a fekete bab, a brokkoli és más, ebben a vitaminban gazdag élelmiszerek. Normalizálja az anyagcserét és erősíti az immunrendszert, segít megelőzni a szívinfarktust, az agyvérzést és a koszorúér-betegséget. A csirke húsleves peptidet tartalmaz - egy fehérjét, amely javítja a szívizom állapotát és normalizálja a szívritmust. Ezért szívbetegségek esetén a csirkehús fogyasztása javasolt a betegeknek.

A táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy hetente legalább kétszer egyen csirkehúst. A csirkehús mellett fontos érv az ára, amely lényegesen alacsonyabb a többi baromfihús, különösen a marha-, sertés- és bárányhús áránál. A csirkehúst mindenféle körettel kombinálják, jól felszívódik a szervezetben. Csirke húsleves Betegségek és műtétek után lábadozóknak ajánlott.

A csirkehús finom állagú, jó ízű. Kisebb mennyiségű kötőszövetet tartalmaz, könnyen emészthető. A brojlercsirkék húsa különösen ízletes és egészséges.

A libák és kacsák húsának sajátos íze és illata van, amelyet nem mindenki érzékel egyformán. A fehér csirkével ellentétben a liba- és kacsahús sötét (vöröses színű), több zsírt és kevesebb vízben oldódó nitrogéntartalmú anyagot tartalmaz. Ezeknek a madaraknak a húsából származó húslevesek nem átlátszóak, sokan kellemetlen ízűek. Általában sütésre használják, és a kacsákat és a libákat jól kell táplálni.

Ellenkező esetben a sült ételek szárazak és érdesek lesznek, cukros utóízt kapnak, és nehezen emészthetők. A libahús kövérebb, mint a kacsa (akár 20% zsírtartalmú), és keményebb. A zsíros ízt és a csípősséget savanyú ízű köretekkel – savanyú almával, párolt savanyú káposztával, ecetes gyümölcsökkel és bogyós gyümölcsökkel – enyhíthetjük. Leggyakrabban a libát és a kacsát sütik, almával, zöldségekkel és gabonafélékkel töltik.

A pulykahús nagyon puha, soha nem okoz allergiát, ezért gyerekeknek ajánlott. Más madárfajtákkal összehasonlítva kis mennyiségű koleszterint tartalmaz - 74 mg/100 g. Gazdag vasban, szelénben, magnéziumban és káliumban, vitaminokat tartalmaz: PP, B6, B12, B2. Diétás táplálkozásban, valamint kolbász, kolbász, galuska készítésére használják.

1.3 Főtt és füstölt baromfitermékek választéka, tárolása

A TU 9213-042-30779096-2013 szerint baromfihústermékeket a következő tartományban állítanak elő:

- hasított baromfi (csirke, csirke, brojlercsirke, pulyka, liba, kacsa) füstölt és főtt;

- csirkecomb (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölve és főzve;

- baromfiszárnyak (csirke, csirke, brojlercsirke, pulyka, liba, kacsa) füstölve és főzve;

- baromfi farok (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka) füstölt és főtt;

- csirkecomb (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölt-főtt;

- baromfimell (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölve és főzve;

-- Baromfihúsból (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölt és főtt étvágygerjesztő galantin;

-- amatőr galantin baromfihúsból (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölve és főzve;

-- Vidéki galantin baromfihúsból (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölve és főzve;

-- Finom galantin baromfihúsból (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölve és főzve;

-- galantin Lux baromfihúsból (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölve és főzve;

- baromfihúsból (csirke, csirke, brojlercsirke, pulyka, liba, kacsa) füstölt és főtt galantin;

-- Ünnepi galantin baromfihúsból (csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, liba, kacsa) füstölve, főzve.

- füstölt-főtt porc;

-- Füstölt és főtt sörfőzelék;

-- Étvágygerjesztő bivalyszárnyak;

A hűtött termékek eltarthatósága a gyártás időpontjától számítva 0 és 6 °C közötti hőmérsékleten, vákuum vagy módosított atmoszféra használata nélkül csomagolva: legfeljebb 48 óra.

A fagyasztott termékek eltarthatósága a gyártás időpontjától számított mínusz 18 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten:

-- hermetikusan csomagolva - 90 nap;

-- nincs hermetikusan csomagolva és súlya - 30 nap.

A termékek javasolt eltarthatósága a gyártás időpontjától 0 és 6 °C közötti hőmérsékleten, vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolva: legfeljebb 10 nap.

Az ajánlott szavatossági idejű termékek gyártásba állításánál a séma szerinti kutatást kell végezni: egy terméktételből legalább 3 alkalommal a megállapított szavatossági idő alatt, a MUK 4.2.1847 3.10. pontja szerint.

Hideg hiányában a termékeket nem kell tárolni és értékesíteni.

Felolvasztott és újrafagyasztott termékek értékesítése nem megengedett. élelmiszer-baromfi technológia főzés

Összegezve elmondható, hogy a főtt és füstölt baromfitermékek eltarthatóságának fő kritériuma a késztermékek alacsony hőmérsékleten való tárolása.

2. Naberezsnye Cselnij városában értékesített főtt és füstölt baromfitermékek minőségének vizsgálata

2.1 A szakterületek jellemzői és a vizsgálat felépítése

3. a GOST R 51479 - 99 szerint.

5. A vízmegkötő képesség meghatározása a GOST 53516-2009 szerint.

Rizs. 1. A kutatás szerkezeti és logikai sémája

A vizsgálat tárgya főtt-füstölt combminták:

1- Főtt-füstölt comb "Halal";

2- Főtt-füstölt csirkecomb;

3- Csirkecomb vákuumban főtt és füstölt.

1) Főtt-füstölt comb "Halal".

Összetevők: brojler csirkecomb, konyhasó, összetett élelmiszer-adalékanyagok.

100g termék tápértéke:

fehérjék - 15,0 g,

zsír - 23,0 g,

Energiaértéke nem haladja meg a 267 kcal-t.

Tárolás: Eltarthatóság t 0 és 6°C között és 70-80% relatív páratartalom mellett legfeljebb 15 nap.

Gyártó: OOO "Chelny-Broiler".

Jogi cím: 423800 Orosz Föderáció Tatár Köztársaság, Naberezhnye Chelny, st. az E.N. Batencsuk, d.3.

Szabvány: TU 9213-038-54899698-08.

Vonalkód: 4570009950949.

2) Főtt-füstölt csirkecomb.

Gyártó: KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO SUSAGE SHOP".

Jogi cím: 423520 Tatár Köztársaság, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.

Összetevők: csirkecomb, konyhasó, állati fehérje, fűszerek, cukor, élelmiszer-adalékanyagok.

Tápérték 100 g termékre:

fehérje - legalább 15,0 g,

Zsír - legfeljebb 13,0 g,

Energiaértéke nem haladja meg a 236 kcal-t.

Felhasználhatósági idő: 10 nap, t 0 és + 6°C között és a levegő relatív páratartalma legfeljebb 70-80%.

Szabvány: TU9213-002-51361389-00.

Köpeny típusa: vákuum.

3) Vákuumos főtt-füstölt csirkecomb.

Hozzávalók: brojler csirkecomb, konyhasó, fekete bors, pirospaprika, mustár, fokhagyma.

Tápérték 100 g termékre:

fehérje - legalább 20,0 g,

zsírok - legfeljebb 13,0 g,

Energiaérték - 201 kcal.

Felhasználhatósági idő: 15 nap t 0 és 6°C között.

Gyártó: LLC "Pestrechinka"

A gyártó címe: 422527, Oroszország, Tatár Köztársaság, Zelenodolszkij kerület, pos. Osinovo.

Szabvány: TU 9213-003-86943538-11.

Vonalkód: 4811518004154.

Következtetés: az azonosítási adatok alapján, a GOST 9959-91-re hivatkozva, ezeket a termékeket a GOST megsértésével gyártották: A KON PRODUCTION LLC "ZAIN RAIPO KOLbászbolt" nem rendelkezik vonalkóddal.

2.2 Főtt és füstölt baromfitermékek érzékszervi tulajdonságai

A baromfihúsból készült főtt-füstölt termékek érzékszervi mutatóinak meghatározása a GOST 9959-91 "Hústermékek" szerint történik. Általános feltételekérzékszervi értékelés elvégzése.

Érzékszervi értékelést végeznek annak megállapítására, hogy a termékek érzékszervi minőségi mutatói megfelelnek-e a szabályozó dokumentum követelményeinek.

Érzékszervi értékelést végeznek a mutatók - megjelenés, szín, íz, illat, textúra érzékszervekkel történő meghatározására.

A mintavétel a vonatkozó terméktípusra vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek megfelelően történik.

A mintákat kóstolás céljából ugyanazon a hőmérsékleten mutatják be, amelyen a terméket szokásosan fogyasztják.

Kóstolásra való beküldés előtt a mintákat számokkal vagy betűkkel kódoljuk.

Által érzékszervi mutatók a baromfihúsból készült főtt-füstölt termékeknek meg kell felelniük az 1. táblázatban foglaltaknak.

1. táblázat A főtt-füstölt termékek minőségének értékelése érzékszervi mutatók szerint

Index	A termékek jellemzői a GOST szerint	A mutatók jellemzői
Megjelenés	megfelel	szép az átlagosnál rosszabb
Illat és íz	megfelel	illatos az átlag alatt
Metszeti nézet	megfelel
Következetesség	megfelel	száraz

Az 1. táblázatból látható, hogy a főtt-füstölt comb KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO SUSAGE SHOP" minőségi mutatói a termék nem túl kielégítő megjelenését jelzik. A minta 1. és 3. érzékszervi mutatójának minőségi mutatói pedig többé-kevésbé kielégítőek.

A főtt-füstölt "Halal" LLC "Chelny-Broiler" combjának érzékszervi profilja az 1. ábrán látható.

Rizs. 1 - A főtt-füstölt comb "Halal" LLC "Chelny-Broiler" érzékszervi profilja

A főtt-füstölt csirkecomb KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO KOLbászboltja" érzékszervi profilja a 2. ábrán látható.

Rizs. 2 - Főtt-füstölt csirkecomb érzékszervi profilja KON PRODUCTION LLC "ZAINSKY RAIPO SUSAGE SHOP"

A Pestrechinka LLC által vákuumban főzött és füstölt csirkecomb érzékszervi profilja a 3. ábrán látható.

Rizs. 3 - Vákuumban főtt-füstölt csirkecomb érzékszervi profilja LLC "Pestrechinka".

Következtetés: érzékszervi adatok alapján, a GOST 9959-91-re hivatkozva, baromfihústermékeket gyártottak a GOST megsértésével minden minta esetében. A gyártó Chelny-Broiler LLC-nél a konzisztencia nem elég sűrű. Az íz tulajdonságai megfelelnek a GOST-nak. A gyártó KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO KOLbászbolt" sérült burkolattal és szürke foltokkal jelent meg a szakaszon. Az íze nem illik ehhez a termékhez. A gyártó LLC "Pestrechinka" illata kifejezett savanyú, nem elég illatos. Íze megfelel ennek a terméknek, de a fűszerek íze enyhe.

2.3 A baromfihúsból készült főtt és füstölt termékek minőségi fizikai és kémiai mutatóinak vizsgálatának eredményei

Kísérleti részben a nedvesség tömeghányadának, a zsír peroxidértékének, tartalmának meghatározása asztali só, vízmegkötő képességű és illékony zsírsavak, 3 féle tesztterméket vettünk, vagyis a főtt-füstölt combot:

1. minta - Főtt-füstölt comb "Halal" LLC "Chelny-Broiler";

2. minta - Főtt-füstölt csirkecomb KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO KOLBSZÜZLET";

3. minta - Vákuumos főtt-füstölt csirkecomb LLC "Pestrechinka".

A nedvesség tömeghányadának meghatározása a GOST R 51479 - 99 szerint történik.

A módszer lényege, hogy a mintát homokkal tömegállandóságig szárítjuk 103 ± 2 °C vagy 150 ± 2 °C hőmérsékleten. A felhasznált anyagok tisztított homok, savval átmosva, és egy szitán átengedjük. cella átmérője 1,4 mm, és 0,25 mm átmérőjű szitán marad.

A füstölt és főtt baromfitermékek nedvességtartalma szigorúan szabályozott. A nedvességtartalom átlagosan 53-70%.

A jelenlegi szabvány a következő módszereket állapítja meg a nedvességtartalom meghatározására: szárítás kemencében 103±2 o C vagy 150±2 o C hőmérsékleten; szárítás SAP szárítóban infravörös sugárzással. A kezelés menete: homokot öntünk egy száraz mérőedénybe, körülbelül a termék tömegének 2-3-szorosával, lemérjük, majd üvegrúddal hozzáadunk egy tömegű terméket, összekeverjük és újra lemérjük. Szárítandó sütőben, nyitott palackban 150 ± 2 °C hőmérsékleten 1 órán át. Ezután az üveget fedővel le kell zárni, exszikkátorban szobahőmérsékletre hűtjük és lemérjük.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o hol

m o - palackok tömege homokkal és bottal, g

m 1 - palackok tömege homokkal, rúddal és mintával, g

m 2 - palackok tömege homokkal, rúddal és szárítás után mintával, g

4. táblázat A nedvesség tömeghányadának eredményei a főtt-füstölt combban

Következtetés: a fenti adatok azt mutatják, hogy a Chelny-Broiler LLC mintái a hozzávetőleges standard nedvességmennyiséget tartalmazzák (70,8%), a többi minta nem felel meg a szabályozó dokumentumok követelményeinek.

Rizs. 4. A nedvesség tömegarányának minőségi indexe,%.

Következtetés: a fent bemutatott adatok azt mutatják, hogy a Chelny-Broiler LLC mintája standard mennyiségű nedvességet tartalmaz (70,8%) A GOST szerinti szabvány 70%. A fennmaradó minták nem felelnek meg a szabályozási dokumentumok követelményeinek.

A sonka sótartalmának meghatározása a GOST 31639-2012 szabvány szerint történik.A nátrium-klorid tartalmát a termék vizes kivonatában határozzák meg Mohr-módszerrel, természetes környezetben.

X ps = 2.92KV 1 V 2 m

ahol K a 0,5 moldm 3 koncentrációjú ezüst-nitrát oldat titerének korrekciója

V 2 - a titráláshoz vett vízkivonat térfogata, cm 3

V 1 - 0,5 moldm 3 koncentrációjú ezüst-nitrát oldat térfogata

5. táblázat. Az étkezési só eredmények

Következtetés: a fent bemutatott adatok azt mutatják, hogy a konyhasó standard mennyisége minden mintában megtalálható, mivel a konyhasó tartalma nem haladja meg a 2,5%-ot.

Rizs. 5. Sótartalom indexe, %.

Következtetés: a GOST 31639-2012 szerint a sótartalom nem haladhatja meg a 2,5% -ot.

Minden minta megfelel a szabványnak.

A vízmegkötő képesség meghatározása a GOST 53516-2009 szerint történik.

A szorosan megkötött nedvesség mennyiségét a következő képlettel számítjuk ki:

X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - a minta tömege préselés előtt, mg

m 2 - a minta tömege préselés után, mg

6. táblázat: Vízmegkötő képesség eredményei

Következtetés: a fent bemutatott adatok a GOST szerint, 15-20%, azt mutatják, hogy minden minta meghaladja a normát, feltételezhető, hogy foszfátokat használtak a keményítő keverékben.

Rizs. 6. Vízmegkötő képesség mutatója, %

Következtetés: a mutató szabványa 15-20%. Egyik minta sem felel meg a GOST-nak, mivel minden minta meghaladja a normát.

A zsír-peroxid érték meghatározása a GOST 23042-86 szerint történik.

A peroxidszámot (X pch) százalékban a következő képlet határozza meg:

X pch \u003d (V- V 1 )NAK NEK 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)NAK NEK M m

V a 0,01 moldm 3 koncentrációjú hiposzulfát oldat térfogata, amelyet a zsírmintával végzett főkísérlet során titrálunk, cm 3

V egy 0,01 moldm 3 koncentrációjú hiposzulfát oldat térfogata, amelyet a főkísérlet során titráláshoz használtunk zsír nélkül, cm 3

m a vizsgált zsír mintájának tömege, g

A hiposzulfit oldat korrekciójának K-tényezője az újraszámításhoz a 0,01 moldm 3 koncentrációjú pontos oldathoz

0,00127 - a 0,01 moldm 3 koncentrációjú hiposzulfit oldat 1 cm 3 -ének megfelelő jód grammok száma

7. táblázat A baromfihúsból készült főtt-füstölt termékek zsírperoxid-tartalmának eredményei

Következtetés: a fenti adatok azt mutatják, hogy nem minden bemutatott minta felel meg a GOST szabványnak. A GOST szerinti szabvány 0,01%. 3 mintában a szabvány meghaladja, ezért nem felel meg a szabványnak.

7. ábra. Zsír-peroxid index, %

Következtetés: a tapasztalatok szerint a 3. minta nem felel meg a szabványnak, zsír-peroxid értéke több mint 0,01%. Az illékony zsírsavak tartalmának meghatározása a GOST 23392-78 szerint történik. Az illózsírsav-tartalom meghatározását a következő képlettel kell kiszámítani:

X lzhk \u003d 5,61 (V 1 - V 2) K

V 1 - a 0,1 moldm 3 koncentrációjú nátrium-hidroxid oldat mennyisége.

8. táblázat: Illékony zsírsavak eredményei

Következtetés: a GOST szerint a zsírsavtartalom nem haladhatja meg a 4 mg-ot. 2 kivételével minden minta megfelel a szabványnak.

8. ábra. Illékony zsírtartalom, %

Következtetés: mivel az 1. és 3. mintában a kálium-hidroxid mennyisége legfeljebb 4 mg, a termékek megfelelnek a szabványnak.

Az összes minőségi mutató elemzése után elmondható, hogy három gyártó főtt-füstölt combja: a Chelny-Broiler LLC, a KON PRODUCTION LLC SUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO és a LLC Pestrechinka, érzékszervi adatok alapján, a GOST 9959-91-re hivatkozva, minden gyártó gyárban a GOST megsértésével mintákat adtak ki.

A tesztek során kiderült, hogy két gyártó: a KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO SUSAGE SHOP" és a "Pestrechinka" LLC a GOST megsértésével gyártott termékeket. A nedvességtartalom meghatározásakor kiderült, hogy a Chelny-Broiler LLC főtt-füstölt combja a standard mennyiséget tartalmazza (70,8%). A GOST szerinti szabvány 70%. A fennmaradó minták nem felelnek meg a szabályozási dokumentumok követelményeinek.

A konyhasó normatív mennyisége minden mintában megtalálható, mivel a konyhasó tartalma nem haladja meg a 2,5%-ot.

A peroxidszám meghatározásakor nem minden bemutatott minta felel meg a GOST szabványnak. A GOST szerinti szabvány 0,01%. A 3. mintában meghaladja, ezért nem felel meg a szabványnak.

Az illózsírsavak meghatározásakor kiderült, hogy a KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO KOLBSZÍJA" főtt-füstölt comb nem felel meg a szabványnak. A GOST szerinti szabvány 4 mg.

Következtetés

A főtt füstölt baromfitermékeket a marha- és sertéskolbászokhoz képest jobb emészthetőség jellemzi, mivel a baromfihús könnyen emészthető, jó ízű és tápértékkel rendelkezik.

A baromfihús értékes fehérje-, zsír-, ásványianyag- és vitaminforrás. Kémiai összetétele a madár fajtájától és zsírosságának mértékétől függ. A baromfihús szénhidráttartalma jelentéktelen, nem haladja meg a 0,5%-ot. Az átlagos fehérjetartalom körülbelül 18-20%. Egy nagyon zsíros madár, például egy liba kevesebb fehérjét tartalmaz (16%), míg a pulykáké a legmagasabb (19,5%).

Az áruminőségi szakértelem a következő mutatók meghatározását foglalja magában:

1. Érzékszervi módszerek a minőség értékelésére a GOST 9959-91 szerint.

2. A nedvesség tömeghányadának meghatározása

3. a GOST R 51479 - 99 szerint.

4. Főtt-füstölt baromfitermékek sótartalmának meghatározása a GOST 31639-2012 szerint.

5. A vízmegkötő képesség meghatározása a GOST 53516-2009 szerint.

6. A zsír peroxid értékének meghatározása a GOST 23042 - 86 szerint.

7. Az illó zsírsav-tartalom meghatározása a GOST 23392-78 szerint.

A vizsgálat tárgya három gyártó főtt-füstölt combja volt: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC SUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Érzékszervi adatok alapján a GOST 9959-91-re hivatkozva a főtt-füstölt combot a GOST megsértésével állították elő: a gyártó KON PRODUCTION LLC "ZAINSKOGO RAIPO SUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" nem rendelkezik vonalkóddal.

A nedvességtartalom meghatározásakor kiderült, hogy a Chelny-Broiler LLC főtt-füstölt combja a standard mennyiséget tartalmazza (70,8%). A GOST szerinti szabvány 70%. A fennmaradó minták nem felelnek meg a szabályozási dokumentumok követelményeinek.

Az asztali sótartalom meghatározásakor kiderült, hogy az összes bemutatott minta megfelel a GOST szabványnak. A GOST szerinti szabvány nem több, mint 2,5%.

A sonka vízmegkötő képességének meghatározásakor minden minta: nem felel meg a GOST követelményeinek. A GOST szerinti szabvány 15-20%. Feltételezhető, hogy ezt elősegítette a foszfátok túlzott használata a térhálósító keverékben.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. GOST 9959-91 Húskészítmények. Az érzékszervi értékelés általános feltételei.

2. GOST 21784-76 Baromfihús. Csirke, kacsa, liba, pulyka, gyöngytyúk teteme.

3. GOST 23392-78 Hús. A frissesség kémiai és mikroszkópos elemzésének módszerei (N 1, 2 változásokkal).

4. GOST R 51479-99 Hús és húskészítmények. A nedvesség tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Élelmiszer-értékesítés: Tankönyv. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 p.

6. Nikolaeva M.A. Fogyasztási cikkek értékesítése. Elméleti alapok: Tankönyv egyetemek számára a "Kereskedelem", "Áru és áruvizsgálat" szakterületen. - M.: NORMA, 2009. - 283 p.

7. Timofejeva V.A. Élelmiszer-termékek forgalmazása. Tankönyv. 5. kiadás, add. és Perer. --Rosztov n/a: Főnix, 2009. -416 p.

8. A fogyasztási cikkek árutudománya és szaktudása: tankönyv. / Sevcsenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 p.

9. Shepelev A.F. Árutudomány és áruvizsgálat: tankönyv. Rosztov.2011. - 128 p.

10. Kémiai összetétel élelmiszer termékek/ szerk. prof. ŐKET. Skurikhina, M.N. Volgarev. - M.: VO "Agropromizdat", 2012. -224 p.

11. http://www.meatbusiness.ua, BIOPROM Kiadó, "Sült és füstölt termékek baromfihúsból", a cikk szerzője: Lyudmila Stynga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, "Főtt és füstölt baromfitermékek".

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "Baromfihús. A baromfihús kémiai összetétele".

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Táplálkozás és egészség, "Baromfihús. Kémiai összetétel, tápanyag- és energiaérték".

15. http://www.znaytovar.ru, Hús és húskészítmények, "Baromfihús".

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

A baromfihús előállításának technológiája. Baromfihúsból készült félkész termékek. Baromfihúsból készült termékek gyártása. Baromfi sonka. Nyersanyagok száraz és nedves sózása. Darált sonka elkészítése. Kenyérformálás és hőkezelés. A termék alakja, mérete és hozama.

bemutató, hozzáadva 2017.04.24


Egyedi minőségi mutatók összehasonlításán alapuló differenciálértékelési módszer kulináris termékek baromfihúsból bázissal. A baromfihúsból készült kulináris termékek minőségi mutatói és az általuk jellemzett tulajdonságai, szabályozó dokumentumok elemzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.04.24


A baromfihús főbb tulajdonságai és kémiai összetétele, az emberi szervezet számára hasznos anyagok tartalma és az ajánlott fogyasztási arány. A baromfihús osztályozása különböző szempontok alapján, a feldolgozási technológia és az alapanyagok minőségének értékelési módszerei.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.07.03


A hús kémiai összetétele és tápértéke. Módszerek és technikák a tetemek és szervek vizsgálatára. Állat-egészségügyi vizsgálat lefolytatása. A hús vitamin-összetétele és esszenciális aminosav-tartalma. A sertéshús zsírosságának választéka és osztályozása.

absztrakt, hozzáadva: 2016.05.16


A nagy és kis állatok húsának jellemzői és tulajdonságai. A hús kémiai összetétele, tápértéke és előnyei. A hús osztályozása állattípus, nem, életkor és zsírosság szerint. A minőségi jelek a lehűtött és hűtött hús. Rohadó hús jelei.

absztrakt, hozzáadva: 2010.08.09


A madár testének felépítésének jellemzői. A hús frissességének meghatározása. A madár minőségének és kövérségének meghatározása. A hús minőségének értékelése tárolás után. Érzékszervi értékelés, kémiai, mikroszkópos és szövettani elemzések. A baromfihús minőségének értékelése.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.05.01


A sertéshús-termelés fejlődésének története. Címkézése, szállítása és tárolása. Áttekintés a világról és orosz piac hús. A sertéshús, mint élelmiszeripari termék jellemzői. Hűtött sertéssonka érzékszervi minőségi mutatói.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.05.18


a baromfihús jellemzői. A baromfi általános kémiai összetétele. Nyersanyagok termofizikai tulajdonságai. A baromfihús szerkezeti és mechanikai tulajdonságai. Technológiai rendszer. A hűtési folyamat során fellépő változások. Fizikai és kémiai változások.

szakdolgozat, hozzáadva 2005.12.01


A baromfihús osztályozása, kémiai és biokémiai összetétele. A fizikai, kémiai és érzékszervi mutatók minőségének meghatározásának módszerei, a laboratóriumi vizsgálatokhoz szükséges mintavétel szabályai. A termék lehetséges hibái és hamisítási lehetőségei.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.06


Vadbaromfihús melegételek központosított előállításának megszervezése. Modern technológiai berendezés a melegüzlethez. A gyógynövény-kiegészítő hatása a minőségre jellegzetes étel. A vadon élő baromfihús kémiai összetétele és tartósítása.

Füstölt húsok előállítására minden baromfifajta egész hasított vagy darabos húsa alkalmas.

Az érlelés időtartamától, a füstölési módtól, a csomagolóanyagtól, a tárolási hőmérséklettől és a gyártási technológiától függően a pastramit rövid (legfeljebb 14 nap) és hosszabb (akár egy év) eltarthatósággal állítják elő.

Az öregítő sózás konyhasóval történik nátrium-nitrit felhasználásával. A só tartósítószer és formálja a termék ízét, a nitrit pedig meghatározza a jellegzetes szín és íz kialakulását.

A termékek színének és ízének javítása érdekében mikroorganizmusok indítókultúráit használják.

A sóoldat sótartalma növeli a nyersanyag vízmegtartó képességét. Az elsődleges feldolgozás során a vízben történő hűtés során a madár nedvességet szív fel. Ennek kapcsán a sózás előtt figyelembe kell venni az alapanyag magasabb nedvességtartalmát a húsipari alapanyagokhoz képest. Alkalmazzon száraz és nedves sózást, valamint a kettő kombinációját. A sózás időtartamát figyelembe véve rövid (24 óra) és hosszabb (5-6 nap) expozíciót alkalmazunk. A sózás módjától függően a következő technológiák váltak széles körben elterjedtté:

hagyományos sózás mesterséges anyagból készült tartályokban - a nyersanyagokat edénybe helyezik, és mechanikai hatás nélkül sózzák; vákuumos sózás, amikor a sózás vákuumban történik, miközben a nyersanyag mechanikai igénybevételnek van kitéve.

Bármilyen sózási módszerrel a sókoncentráció a lapos és kisméretű nyersanyagokban magasabb, mint a nagyokban. Ezzel kapcsolatban a sózás utáni sókoncentráció kiegyenlítése érdekében célszerű az alapanyagokat elviselni (érni hagyni). A kész füstölt baromfitermékek, amelyek elkészítése után hosszú ideig eltarthatók, szintén érlelést igényelnek. Az érési idő a madár típusától, a készterméktől és a feldolgozás módjától függően változik.

Az alábbiakban bemutatjuk néhány füstölt baromfitermék előállításának technológiáját.

Füstölt pastrami.

Füstölt pastrami készíthető bármely madárból egész hasított test vagy a hasított test bármely részéből egy darab hús formájában, vagy a madár kicsontozása után filékből. Valamennyi pastrami jellemző tulajdonsága, hogy a sózáshoz és a füstöléshez rövidebb időre van szükség. A dohányzás univerzális füstölőkamrában - főzés - történik, így az ilyen termékek eltarthatósága (fagyasztás nélkül) 14 nap. Vannak olyan termékek is, amelyeket 1-2 napig füstölős kemencében kell érlelni. Az ilyen termékek eltarthatósága 4-6 hét. Mindkét füstölési módnál az előhűtött termék tárolási hőmérséklete nem haladhatja meg a 10 °C-ot. Az egész és darabos baromfihúsokat célszerű fóliába csomagolni, hogy megőrizzük az ízét és megelőzzük a zsugorodást.

Csomagolóanyagként fóliát, füstáteresztő mesterséges héjat használhat. A filézett pastrami a mell és a combrészek húsából készül a madártetem kicsontozása után, például csemege pulyka késztermék formájában, különféle kiszerelésben. A fűszer- és fűszerkeverék összetételének változtatásával az ízhatások széles skáláját érheti el. A fenti termékek vákuumcsomagolást igényelnek elsősorban a termékminőség megőrzése érdekében.

Liba pastrami.

A termék alapanyagaként a hízott libák kicsontozása után a szegycsont húsát (filé) használják csont és porc nélküli bőrrel. A bőr zsírrétege nem haladhatja meg a 10 mm-t.

Ha a pastrami nem friss húsból készül, akkor a fagyasztott nyersanyagokat a sózás előtt legalább 16 órán át kiolvasztó helyiségben kell tárolni, hogy 18-20 °C-ra felolvadjon.

A sózás a só dörzsölésével (száraz sózással) kezdődik, nitrit hozzáadásával minden filédarabhoz. A sózott nyersanyagokat pácolóedényekbe helyezik. A sót telítjük, amíg teljesen fel nem oldódik. A só és nitrit keveréke a következő arányban készül: 50% étkezési só és 50% só és nitrit keveréke. A telített oldat megvédi az alapanyagot a bakteriológiai lebomlástól.

A sózáshoz az optimális szobahőmérséklet 8-10 °C. A sóoldatot a következőképpen készítjük el: az összes fűszert forró ivóvízben 90-95 ° C hőmérsékleten feloldjuk (a fűszerek vízben való feloldásához). Ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmusok jelentős része elpusztul. Az oldat elkészítése után hideg vízzel hígítva sót adunk hozzá, feloldódik. A sóoldat hőmérséklete 8-10°C legyen. Sóoldat koncentráció 14-15°Be. A sóoldat kádba öntése után fehér mesterséges anyagból készült nyomást helyeznek a tetejére terheléssel (a liba szegycsontjának felső rétegét sóoldattal kell feltölteni).

A sóoldat elkészítéséhez különféle összetételű fűszerkeverékeket készíthet, amelyek lehetővé teszik a különféle készítmény előállítását íz árnyalatokés aroma.

A sós lében való expozíció időtartama a filé vastagságától, a liba korától, a bőr zsírszövetének vastagságától függ, és 4-5 nap. Az expozíció akkor ér véget, amikor a só koncentrációja a húsban eléri a 4%-ot, és a vágás felülete egységes színűvé válik. A laboratóriumi kirakodás előtt meghatározzák az alapanyag sótartalmát. A sózás végén a sóoldat sótartalmának legalább 18 Be-nek kell lennie.

A pácolóedényből a húst 8-10 °C-os vízbe helyezik, majd rácsos alumínium- vagy műanyagtálcákra helyezik, hogy a vizet leengedjék. A hús sókoncentrációjának részleges kiegyenlítése érdekében célszerű az alapanyagokat függőleges helyzetben hagyni.

Az alapanyagokat különféle kaliberű mesterséges füstáteresztő burkolatokba helyezik. Használat előtt a megfelelő méretűre vágott béléseket 2-3 órára vízbe áztatjuk, a töltést speciális töltőberendezéssel lehet elvégezni.

A héjak végeit félautomata tűzőgépen kötik. A hüvely egyik végének levágásakor zsineget kötnek. A megtöltött héjon nem lehetnek nyúlások és légüregek. Tilos a levegő eltávolítása a héj átlyukasztásával. A megtöltött burkolatok keretre való felakasztása után a terméket füstölésre továbbítják.

Hideg dohányzás. A füstölőkamrába betöltött terméket 5-6 órán keresztül hűteni kell (ventilátor segítségével), csak lehűlés után indul el a füstképző, ennek hiányában a kemencében fűrészport gyújtanak meg. Csak keményfából származó fűrészpor alkalmas füstölésre. A füstképződés fő feltétele a parázslás alacsony hőmérsékleten való fenntartása. A füstölési hőmérséklet nem haladhatja meg a 18°C-ot.

A dohányzás hatására a termék felületén kéreg képződik. A termék száradási folyamatának lelassítása érdekében a füstölőkamrában magas páratartalmat kell fenntartani.

A hőmérsékletet és a páratartalmat folyamatosan ellenőrizni és rögzíteni kell. A dohányzás időtartama állandó füstellátás mellett 6-8 nap. A hideg füstölés befejezése után a terméket 24 órán át hűtjük.

A libapastrami tárolásához speciális helyiségre van szükség, amely jól szellőzik, hőmérséklete 4-10 ° C és relatív páratartalma 75%. A hőmérsékletet és a páratartalmat adott szinten kell tartani, a hőmérséklet nem eshet 0°C alá. A nagy hőmérséklet-ingadozások páralecsapódáshoz vezetnek, ami a termék minőségének romlásához vezethet. A késztermék érlelési ideje ilyen helyiségben 4-5 hét. A fent leírt rendszer szigorú betartásával a termék eltarthatósága 4 hónap mínusz az érési idő. A libapastrami tárolóhelyiségében más terméket tárolni tilos.

A libapastrami érzékszervi jellemzői a következők: a termék színe aranybarna, illata a füstölt baromfira jellemző, idegen íz és szag nélkül. A vágáson a hús egységes vörös színű, a zsírréteg teljesen befedi a húst, a zsírréteg vastagsága nem haladhatja meg a 10 mm-t. Határozza meg a nátrium-klorid-, nedvesség- és nitrittartalmat.

A készterméket darabonként szárazon tároljuk. A korom és a zsírréteg részecskéit eltávolítják róla.

Tartályként jól szellőző, pergamennel bélelt dobozokat használnak.

A vásárló kérésére dobozos csomagolást követően a termék lefagyasztható. Ebben az esetben legalább -25°C hőmérsékleten kell tárolni. Az eltarthatóság 15 hónap.

http://myunivercity.ru/

Osztályozás és tartomány

Hústermékek- húsból készült élelmiszerek és húskészítmények.

A húskészítmények kínálata rendkívül nagy és változatos, és mind a csak elsődleges feldolgozáson átesett nyerstermékeket, mind a kulináris felhasználásra előkészített félkész termékeket és a közvetlen fogyasztásra szánt késztermékeket egyaránt magában foglalja.

A húskészítményeket a következő fő csoportokba soroljuk, amelyek feldolgozási, felhasználási és egyéb jellemzőikben különböznek egymástól.

Nyers hús és belsőség elsődleges feldolgozása:

a) különféle húsok hasított testben, féltestben, negyedben és fajtadarabban hűtve, hűtve, fagyasztva és kiolvasztva (bárány, bivaly, teve, marha, sertés stb.);

b) különféle húsok, adagokra csomagolva kulináris felhasználásra - hűtve és fagyasztva;

c) különböző fajok és különféle állatok belsőségei.

Hús félkész termékek:

a) különböző típusú húsból készült félkész termékek: natúr, rántott és apróra vágott hűtve és fagyasztva (Azu, Entrecote, Marha-sztroganoff, Apróra vágott hús, Kotlett stb.);

b) belsőségből származó természetes félkész termékek - hűtött és fagyasztott formában - tömbökben és adagokban csomagolva (tüdő, agy, máj stb.).

Sózott hús: különböző típusú húsok darabolva, sóval tartósítva (sózott marhahús).

Füstölt hús (füstölt termékek);

a) füstölt bárányhúsok füstölt, füstölt-főtt ill főtt(bárány füstölt);

b) füstölt marhahús füstölt, készre főtt és főtt formában (Marha füstölt húsok);

c) füstölt sertéshús - füstölt, füstölt-főtt, főtt és sült formában ( Füstölt sertéshús, sonka, zsemle, szalonna stb.).

Kolbász:

a) főtt kolbász;

b) félig füstölt kolbász;

c) nyers füstölt kolbász;

d) füstölt-főtt kolbász;

e) májkolbász;

e) véres kolbász;

g) töltött kolbász;

h) lókolbász;

i) rénszarvashús kolbász;

j) diétás kolbász;

l) kolbász;

m) kolbász;

m) húscipők;

o) brawns;

n) kocsonyás;

p) pástétomok;

c) zselé.

Húskonzervek: húskonzervek, belsőségek, hús növényi összetevőkkel és növényi alapanyagokból állati zsírokkal (pörkölt bárányhús, párolt marhahús stb.).

Kulináris termékek húsból és belsőségekből (Hús kulináris termékek).

Húskoncentrátumok (leves kocka, száraz hús, húspor).

Vérkészítmények (Blood): konzervek és gyógyászati ​​vérkészítmények.

Vágott baromfihús (Baromfivágás): csirke, liba, kacsa stb. húsa hasított testben, hűtött és fagyasztott formában csomagolva (Csirke, Liba, Kacsa stb.).

Vad (tollasvad): felvidéki vad, sztyeppei vad stb., hűtve és fagyasztva (Siketfajd, fogoly, nyírfajd stb.).

Kolbász baromfihúsból (Sausages from baromfihús).

Baromfi- és vadhúskonzervek (Baromfi- és vadhúskonzervek).

Baromfi- és vadhúsból készült kulináris termékek (sült csirke, töltött csirke, sült liba, sült pulyka stb.).

Hús- és liszttermékek (Pelmeni, Pirozhki).

Speciális gyártmányok:

a) endokrin-enzim nyersanyagok a hústetemek fagyott;

b) endokrin-enzimatikus alapanyagokból készült gyógyászati ​​és műszaki termékek.

A húskészítmények mindegyik csoportja számos, különböző jellegű és minőségű termékből álló választékot tartalmaz.

Nyers húskészítmények nagy darabok formájában, csomagolva és félkész termékek formájában lépnek be a kereskedelmi hálózatba. A morfológiai összetétel (az izom-, zsír-, csont- és egyéb szövetek aránya) és a hasított test különböző részeinek - vágások - kémiai összetétele heterogének. A morfológiai és kémiai összetételés kulináris céllal meghatározott kulináris felhasználásra elkészített húskészítmények állíthatók elő:

sütéshez (főleg bélszín, filé, vastag és vékony szélek, marhahús; sertéskaraj, szegy és sonka; báránysonka, karaj és szegy stb.);

Pörkölthöz (lapocka, far és marha far; sertéskaraj, szegy és sonka; báránylapocka, szegy stb.);

főzéshez vagy apróra vágott formában történő felhasználásra (marha fara és fara; sertéssonka, karaj és szegy; báránylapocka és szegy stb.);

első fogásokhoz - levesek, borscht, húslevesek (különböző darabok). A melléktermékeket csomagolt formában is előállították, súlyadagokban.

Hús félkész termékek gyártása adagolt darabok formájában, amelyek nem igényelnek előkezelésés teljesen előkészítve a kulináris használatra. A félkész húskészítmények I. zsírtartalmú marha- és bárányhúsból, közepes zsírtartalmú borjúhúsból, sertészsírból, szalonnából és zsíros húskategóriákból készültek.

Félkész termékek a következő típusokban gyártják:

természetes, azaz semmilyen csiszolásnak nincs kitéve, ill megmunkálásés abból készült a legjobb fajtákérzékeny izomszövet (azu, entrecotes, langets, marha steak; szelet, szelet, szelet, sertés szalonna; szelet, szelet, báránykebab stb.);

Panírozva, azaz némi lazításnak és tojásoldatba merítésnek alávetve - lezon és zsemlemorzsába forgatva (marha faront steak; sertésszelet és szelet; bárányszelet és szelet stb.);

apróra vágva - mindenféle zsírkategóriájú és fajtájú húsból, csontoktól, inaktól megszabadítva, finomra vágva és különféle összetevőkkel keverve: fűszerek, zsírok, kenyér stb.;

· leveskészletek -- csontos félkész termékek. Bizonyos típusú melléktermékeket félkész termékek formájában is előállítanak - sült krumpli, agyag zsemlemorzsában.

Hús és húskészítmények benne van friss romlandó áru. A tartósabb húskészítmények előállítása, új táplálkozási és ízminőségek biztosítása érdekében különféle feldolgozási folyamatoknak vetik alá őket, melynek eredményeként új típusú húskészítményeket állítanak elő. A hús és a húskészítmények eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében hűtjük, fagyasztjuk, sózzuk, füstöljük, és konzervekké, kolbászokká, koncentrátumokká dolgozzuk fel. A sózásnak alávetett húsból és húskészítményekből sokféle termék készül, főtt és füstölt formában, amelyet sajátos íz és illat jellemez.

A húsdarabok sózásakor speciális előkészítő műveleteknek vetik alá (például csontok eltávolítása, bizonyos formák megadása stb.), majd speciális vegyületekkel dolgozzák fel (például az ötvenes években konyhasóból készült sókészítmények, salétrom, nitrit, cukor, valamint aszkorbinsav vagy nátrium-aszkorbát), amelyek nemcsak olyan környezetet teremtenek, amely megakadályozza a termék megromlását, hanem javítja a minőségét is: finomabb textúra jön létre, a rózsaszín-piros szín megmarad. , és megjelenik egy sajátos aroma.

A húskészítmények választéka tartalmazza sózott húskészítmények(további feldolgozás nélkül), és sózás után füstölni, forralni, sütni vagy füstölni, majd főzni. A húskészítmények füstölése a nagy tartósság mellett sajátos ízt és aromát ad nekik. Mind a sózott, mind a sózott-füstölt húskészítményeket kicsontozva vagy a csontok eltávolítása után főzik. A sótartalom főzése során (valamint a sózás során) a fehérje és az extrakciós anyagok egy része elveszik, de javul a termék emészthetősége a zselatinná alakuló kötőszöveti képződmények állapotának megváltozása, a fehérjék denaturálódása és a néhány felesleges sóvegyület eltávolítása.

A pörkölés sajátos ízt és aromát ad. Mind a sózott, mind a füstölt húskészítményeket sütik, valamint azokat, amelyek nem estek át ezeken a folyamatokon (főtt sertéshús, karbonát gyártása során). A sült húskészítmények finomabb állagúak, mint a főtt vagy füstöltek, és jól felszívódnak a szervezetben.

A húskészítmények között jelentős helyet foglal el kolbászok. Különlegességük abban rejlik, hogy az alapanyag, amelyből készülnek, hús és belsőség, előkészítéssel (csontoktól, kötőszöveti képződményektől, vér- és nyirokerektől, tűzálló zsírlerakódásoktól stb. megszabadítva), a keletkező szinte tiszta izmot ledarálva. szövetből és zsírral keverve, általában jobban olvadó, valamint ízesítő anyagokkal (só, cukor, fűszerek, fűszerek stb.) termékké alakul magas értékés jó emészthetőség. Az ilyen speciális előkészítő művelettel javított húsalapanyagot darált hús formájában béléssel vagy anélkül hőkezelésnek vetik alá: sütik és forralják vagy forralják és sütik, vagy főzik és füstölik, vagy csak füstölnek, amivel a termék készen áll a használatra. nélkül eszik további feldolgozás vagy másodfogások (kolbász stb.) főzéséhez. A füstölt kolbász eltartható. Hatótávolság kolbász termékek változatos.

A húskészítmények egyik fontos fajtája is húskonzerv és belsőség. A húskonzervek magasak tápérték valamint az emészthetőség, mert gyártásuk során az ehetetlen részeket eltávolítják az alapanyagokból, a főzés (sterilizálás) során pedig az edény tömítettsége miatt a fő tápanyagok nincs veszteségük, bár tulajdonságaik valamelyest változnak. A húskonzerv kényelmes fogyasztásra, mert késztermék - kész második vagy első fogások vagy snackek, amelyek bizonyos esetekben csak melegítést igényelnek. A konzervek hosszú ideig - több évig - romlás nélkül tárolhatók. Ezek a legtartósabb húskészítmények, és húskészítmény-tartalékok létrehozására szolgálnak.

A húskészítmények is tartalmazzák húskoncentrátumok- száraz hús, húspor, erőleves kockák, stb. Dehidratált húskészítmények, amelyek nedvességtartalma 6-10% (75-92% helyett nyers élelmiszerek). A kiszáradás a mikroflóra életére kedvezőtlen környezetet hoz létre, így a hosszú távú tárolás során még magas hőmérsékleten is megóvja a terméket a romlástól. környezet. A húskészítmények kiszáradását magas vagy alacsony hőmérsékletnek való kitétellel érik el (szublimáció - a nedvesség eltávolítása alacsony hőmérsékleten anélkül, hogy a jég folyadékká alakulna át). Víz hozzáadásával a koncentrátumok szinte teljesen visszaállnak eredeti (kiszáradás előtti) állapotukba, és az első és második fogás főzéséhez használják. A koncentrátumokat főként expedíciókhoz és túrákhoz használják, amikor fontos, hogy kis súlyú élelmiszerek legyenek, és gyorsan magas tápanyagtartalmú terméket kapjunk.

A húskészítmények azok vérkészítmények- vérszegénység esetén használt hematogén; élelmiszer-albumin, helyettesítő tojásfehérje ban ben édességipar, és mások, valamint endokrin-enzim alapanyagok gyógyászati ​​és műszaki célú szervkészítmények előállításához - endokrin és külső elválasztású mirigyek (hasnyálmirigy, mellékvese, pajzsmirigy, golyva stb.) és enzimalapanyagok (máj, gyomornyálkahártya) stb.). ).

A húskészítmények nagy csoportja vad- és baromfihús és húskészítmények nyersen, kulináris és kolbásztermékek és konzervek formájában. V. A. Timofeeva „Élelmiszeripari termékek árukutatása”, szerk. "Phoenix", 2010

A füstölés a sózott és mállott húskészítmények kezelése a lassú, oxigénhiányos, tűzifa és egyes fafajok fűrészpor égetése során keletkező füsttel...

A dohányzás tartósító hatását a termék részleges kiszáradása (szárítása), valamint a füstfüst baktériumölő (fertőtlenítő, baktériumokat elpusztító) hatása adja. A füstölés során a húskészítmények kellemes, egyedi aromát, finom ízt, finom állagot, aranysárga ill. barna színés ami a legfontosabb - a hosszú távú tárolás képessége.

A húskészítmények füsttel történő feldolgozásakor a füstölő anyagok (például fonolok, aldehidek stb.) elpusztítják a termék felületén lévő baktériumokat. Ezen túlmenően, a dohányzó anyagok antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, aminek köszönhetően megakadályozzák a zsír oxidációját és avasodását a termék tárolása során. Az előzetes sózás során felgyorsul a füstanyag bejutása a füstből, ezért a füstölt húsok nagy részét elősózzák.

A füstölt húsok otthoni elkészítéséhez két fő dohányzási módszert alkalmaznak a legszélesebb körben:
- forró;
- hideg.

Forró dohányzás

Otthon ezt a módszert használják leggyakrabban. Fő előnye az előkészítés gyorsasága és ennek megfelelően a műveletek alacsonyabb munkaintenzitása. A forró füstölés időtartama 12-48 óra 35-50 fokos füsthőmérsékleten. A forró füstölés során a termékek viszonylag kevés nedvességet veszítenek, és jól telítődnek zsírral. Ennek köszönhetően (ami a forró füstölés másik előnye) a kapott termékek rendelkeznek jó ízlés, illata és puha, lédús textúrája. A melegen füstölt termékek főtt formában, valamint az első és második fogás elkészítésekor különösen jók. A melegfüstölési módszer hátránya, hogy a keletkező termékek nem kellően stabilak a tárolás során, azonban ha füstölést követően alaposan megszárítják őket, akkor minőségromlás nélkül az eltarthatóságuk jelentősen megnövelhető.

Hideg dohányzás

A hidegfüstölést a hosszabb feldolgozás jellemzi, melynek során a termékek enyhén felmelegszenek, mivel hideg (18-20 fokos) füst légkörben vannak. A folyamatos dohányzási folyamat időtartama 2-3 nap. Nagy részek dohányzása esetén - legfeljebb 7 napig. A hideg füstölés során a nedvesség fokozatosan távozik a termékekből, felületük kiszárad, a füstanyagok fokozatosan behatolnak a termékbe. Az ilyen füstölés következtében a hús vagy a sertészsír jól kiszárad, tartós aromát nyer, a zsír nem válik ki, nem vész el, a felülete kiszárad, enyhén zsírosodik. A hidegen füstölt termékek meglehetősen hosszú ideig tárolhatók. Ha azonban a hidegen füstölt ételek alacsony zsírtartalmúak vagy idős állatokból származnak, a füstölt húsok gyakran durvaak.

A FÜSTÖLT TERMÉKEK FŐBB VÁLTOZATAI

A házi füstölt húsok leggyakoribb fajtái közé tartoznak a hasított sertéshúsok:
- sonka;
- szegy;
- szalonna;
- karaj;
- lapocka;
- bordák.

A füstölt kolbászokat és a szalonnás füstölt húsokat (zsömlét) is széles körben használják.

Nagyon népszerűek különböző fajták füstölt disznózsír:
- füstölt szalonna;
- magyar szalonna;
- házi szalonna;
- Fehérorosz zsír.

Ezenkívül kolbászt, baromfi tetemeket, nyulakat, nutriát füstölnek. Más szóval, szinte minden húskészítmény alkalmas füstölésre.

Sonka

A sonka olyan húskészítmény, amelyet a hasított hús vagy szalonna sertés csípő (voronyezsi sonka) vagy humeroscapuláris (tambovi sonka) részéből készítenek. A mindennapi életben a sonkát általában sonkának nevezik.

Az elkészítési mód szerint a következő típusú sonkák különböztethetők meg:
- főtt;
- füstölt és főtt;
- füstölt-sült;
- nyersen füstölt.

A hasított sertés felsózott humeroscapuláris részéből formában sonkát készítenek.

A sonkát hideg előételként vagy paradicsommal és hagymával sütve használják.

Hideg előételhez a sonkát átvágjuk az izomrostokon. vékony szeletekre, amelyeket aztán egyenletes sorokban egy tányérra fektetünk, petrezselyemmel vagy salátával díszítve. Köretnek használjunk friss vagy ecetes uborkát, zöldsalátát, fehér ill vöröskáposzta, paradicsom. Sült sonkával díszítéshez - zöldborsó vagy babot, burgonyapürét.

A sonkát legjobb sötét és hideg helyen tárolni. NÁL NÉL otthoni hűtőszekrény a sonkát celofánba csomagolva vagy műanyag zacskóba csomagolva ajánlott tárolni.

Szegy

A szegy sózott bordákból és alacsony zsírtartalmú hasított sertésbordákból készült húskészítmény.

Emellett a szegyet a sertés-, marha-, bárány- és mellkasi résznek is nevezik. borjútetemek- a hasított testek fajtavágásával nyert vágás. A szegyet bőrrel vagy anélkül készítik el; széleit nem távolítják el. A szalonnaréteg vastagsága 1-3 cm.

Az elkészítési módtól függően a következő típusú szegyeket különböztetjük meg:
- füstölt és főtt;
- füstölt-sült;
- nyersen füstölt.

A főzés során, vagyis a sózás, az azt követő érlelés, a füstölés, a forralás és a sütés eredményeként a szegy „beérik”, kellemes sajátos ízt kap. A szegyből hideg előételeket, borscsot és leveseket készítenek borsóval vagy babbal, tojással sütve. A szegyet hűtőszekrényben kell tárolni.

Szalonna

A szalonna fiatal, szalonnával etetett sertések feldolgozása során nyert sovány sertés féltestekből készült húskészítmény. Szalonnafajták: sózott és füstölt.

sózott szalonna - Ez egy kevés sózott sertéshús, amely főként félkész termékként szolgál szegy, karaj és sonka előállításához.
Füstölt szalonna - fogyasztásra kész füstölve, sózva és kicsontozva csüngőhasú két-három réteg izomszövettel.

A füstölt szalonnát, akárcsak a szegyet, hideg előételként használják, levesek (például borsóleves), borscs és másodfogások - például hodgepodge - készítésére, párolt káposzta szalonnával stb.

Ezen kívül a füstölt-sült sertéshús termékek kínálatában szerepel még szalonna tőkeés amatőr szalonna. Bőr nélkül, tekercs formájában készülnek.
Fővárosi Szalonna a nyaki-lapocka részből készítve, amatőr szalonna - a sertés féltest hasi részéből. A kapitális szalonnát és az amatőr szalonnát hideg előételként vagy tojással sütve használják. Tárolja a szalonnát a hűtőszekrényben.

Ágyék

A karaj egy húskészítmény, amelyet a sertéshús vagy szalonnahús sózott háti részéből készítenek. Bőrrel vagy anélkül készítjük, miközben a csigolyákat eltávolítjuk. A szalonnaréteg vastagsága 1-3 cm.

Az elkészítési módtól függően a következő típusú karaj típusokat különböztetjük meg:
- nyersen füstölt;
- füstölt és főtt;
- füstölt-sütött.
A karajt ugyanúgy használjuk és tároljuk, mint a szegyet.

disznó zsír

A füstölt sertészsír egyenletesen füstölt szubkután sertészsír, darabokra vágva, egyenletesen sózva, bőrrel és bőr nélkül. Füstöléshez a sertészsírt kevésbé sózzuk, mint nyers fogyasztáshoz, és enyhén bedörzsöljük fokhagymával. A zsiradékot táplálékként használják szendvicsek készítéséhez, valamint sütéshez, húspároláshoz ill zöldséges ételek, első fogások ízesítésére: káposztaleves, borscs stb.

magyar szalonna

Magyar szalonna, a megszokottól eltérően disznó zsír, piros őrölt borssal bedörzsölve ez ad sajátos ízt és színt. Ha egy közönséges szalonna a vágáson van fehér szín, néhol rózsaszínes árnyalatú, a vágáson a magyar szalonna színe sötétebb, felülete narancssárga.

Házi szalonna

A házias szalonna fokhagymával és fekete borssal ízesített, sózott disznózsír.

Belorusz szaló

Enyhén sózott disznózsír, kevés fokhagymával, őrölt fekete borssal, fűszerekkel ízesítve: koriander, babérlevél, kömény vagy kapor.

HÚSTERMÉKEK TÁROLÁSA

A hús érlelése. A hús érlelése nehéz folyamat, melynek során a hús táplálkozási tulajdonságai optimálissá válnak. A hús merevsége és nedvességtartalma a legjobb mutatót a vágás után az 5-7. napon (0-4 C fokon), érzékszervi tulajdonságai - a 10-14. napon éri el.

A kulináris célú, előcsomagolás nélkül értékesített hús esetében az érlelés időtartama 10-14 nap (0-4 C fokon). De ez 20-30 napig növelhető. Érlelés után a hús puha, lédús és jól emészthető lesz. A folyamat ilyen időtartama azonban gazdaságilag nem kifizetődő, ezért a legtöbb esetben a húsexpozíció időtartama (0-4 ° C-on) nem haladhatja meg az 5-6 napot, különben nagy veszteségek keletkeznek a mechanikai feldolgozás során ( csontozás, vágás). húslé.

Ha a húst fagyasztásra szánják, akkor 24-48 órás expozíció elegendő. Ha az enzimatikus folyamatokat a termelés legelején felfüggesztik, 5-6 napos expozíció javasolt.

A jó minőségű hús jelei

A hús frissességének mutatói az illat, szín, állag. De bizonyos esetekben ezek a jelek nem elegendőek a hús frissességének meghatározásához. Így például a teljesen alkalmatlan fagyasztott húsnak nincs kellemetlen szaga.

Az állottság egy darab hús próbafőzése során észlelhető. Előfordul, hogy felforrósított késsel átszúrják a húst, mivel előfordul például, hogy a külső réteg szaga normális, de az izmok vastagságában már megindult a bomlási folyamat.

A jóindulatú, lehűtött húst halvány rózsaszín vagy halványvörös színű vékony kéreg borítja. A felület megérintésekor a kéz száraz marad. A vágásokon a hús nem tapad az ujjakhoz. Színe vörös (marhahús), fehéres-rózsaszín (borjúhús), barna-piros (bárányhús) és rózsaszínes-vörös (sertéshús), a leve tiszta. A friss hús konzisztenciája sűrű, az ujjal préseléssel keletkezett lyuk gyorsan kiegyenlődik.

A jóindulatú fagyasztott hús kemény tapintású, és tiszta hangot ad, amikor megütögetjük. Felületén és vágásain a hús vörös színű, szürkés árnyalattal, amit apró jégkristályok adnak a húsnak. Még enyhe melegítés esetén is (például ha ráhelyezi az ujját) élénkvörös folt képződik.

A fagyasztott húsnak nincs sajátos húsos szaga. Illata alapján csak felengedés után tudja megállapítani a frissességét.

Ha a hús kétszer volt lefagyasztva, akkor minőségi szempontból sokkal alacsonyabb. A kétszer fagyasztott hús színe a felszínen sötétvörös, a vágáson cseresznyevörös. Ujjjal melegítve a hús színe nem változik. Az izmoknak és a csontvelőnek vörösnek kell lennie.

A fagyasztott húst meg kell mosni, egy serpenyőbe vagy tálba kell tenni, letakarva 2-3 órán át állni kell, hogy fokozatosan felolvadjon. Ne olvasszuk ki a húst vízben, és ne tegyük meleg helyre, mert ez nagymértékben rontja a hús minőségét.

Asztal 1

Egyes állatok 100 g húsának hozzávetőleges összetétele (%) és kalóriatartalma (kcal)

A hús fajtája és minősége	Víz	Zsír	Mókusok	Hamu	kalóriát
Sertéshús:
olajos	47,4	37,3	14,5
hús	61,0	21,5	16,4
Marhahús:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
Vadhús	72,9		19,6
Ürühús:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Borjúhús	76,2		20,0
Lóhús	66,3	10,5	21,5
nyúlhús	71,3		21,5

Friss hús tárolása

A rövid távú tároláshoz a húst párban használják. A lehűtött húst télen megtöltött pincékben vagy előkészített kamrákban tárolják, megtöltik tömörített hóval vagy jéggel, amelyre egy réteg fűrészpor kerül. A húst műanyag fóliába csomagoljuk, vagy alacsonyra akasztjuk. Néha rövid távú tárolás céljából a húst fűtetlen helyiségbe lehet akasztani.

Fagyasztó

Télen a hús hosszú távú tárolásának legjobb módja a fagyasztás. Lehűlés után a féltestet 2-3-10 kg tömegű darabokra vágják, és lefagyasztják egy istállóban vagy verandán. Fagyasztás után a húst célszerű vékony jégréteggel lefedni, hogy ne fagyjon ki belőle nedvesség, és ne legyen kitéve a levegő hőmérsékletének ingadozásának. A fagyasztáshoz a húst gyorsan hidegbe tesszük tiszta vízés tedd le. A jégréteg kialakulása után ismét vízbe engedjük és hagyjuk megfagyni. Tehát ismételje meg 4-5 alkalommal. Ezután a darabokat egy tiszta dobozba vagy kádba helyezik, amelynek alját és falait vékony fűrészporral, szalmadarabbal vagy forgácstal borítják, amelyre műanyag fóliát és tiszta ruhát helyeznek. A fagyasztott húsdarabokat szorosan becsomagolják, ruhával, fóliával és a tetejére fűrészporral vagy szalmával borítják, és fedéllel zárják le. A húst hideg helyen, nulla alatti hőmérsékleten tárolja.

Nagykövet

A hús, a disznózsír és más termékek sózása az egyik leggyakoribb módja a pozitív hőmérsékleten való tartósításnak. A sózás is az egyik kötelező technológiai műveletek kolbász, sonka, sonka, füstölt termékek stb. gyártásában.

A só tartósító hatása abban áll, hogy jelenléte a termékben jelenlévő mikroorganizmusok kiszáradásához vezet. Maguk a mikroorganizmusok, amelyek fejlődését a só késlelteti, nem pusztulnak el. Ezért a sózás nem szolgálhat a beteg állatok húsának fertőtlenítésére. A sózásra szánt hús csak egészséges állatokból származhat, friss és jó minőségű.

Az optimális folyamathőmérséklet 2-4 C fok. Magasabb hőmérsékleten a sózással egyidejűleg húsromlást okozó folyamatok léphetnek fel. Az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten a hús és a húskészítmények egyenetlenül, lassan és nem kellően sóznak. A hús sózásakor magának a szövetnek az enzimjei szabadulnak fel. Ennek eredményeként a sózással a hús lágyabb, lédúsabb állagot kap, kellemes ízűés illata, sonka aroma. A sózás során a hús oldható részeit kivonják a sós lébe. Ezért a kapott sózott marhahús jobb és ízletesebb lesz, ha a sóoldatot többször sózásra használják. Hiszen ekkor a húsból kevésbé oldódó komponensek kerülnek a sós lébe, sajátos ízt adva a sózott húsnak.

Otthon a húst és a húskészítményeket egyszerű és összetett sóoldatban sózzák. Nál nél egyszerű sózás csak sót használnak. Az ilyen nagykövetet zsíros húskészítmények, köztük szalonna (zsírszalonna) tartósítására használják. NÁL NÉL komplex sóoldat, a só kivételével adjuk hozzá C-vitamin vagy sói, cukor és egyéb összetevők – főleg fűszerek.

Az asztali só megváltoztatja a hús természetes színét. Ezért, hogy a sózott marhahús természetes Rózsaszín színű korábban használt salétromsav és néhány más salétromsav só, valamint salétromsav. Jelenleg arra törekednek, hogy a salétromot ne használják fel az iparban, mivel bomlástermékei (nitrátok és nitritek) mérgezőnek számítanak. A salétrom azonban továbbra is használatos a háztartásban. Ezért a maximum jelzése érdekében bemutatjuk a salétromos térhálósító keverék összetételét megengedett dózisőt sós lében.

Tehát 10 liter víz, 1,6 kg só, 100 g cukor sós lébe legfeljebb 0,05 g sót tehet. Ne felejtsen el fekete és szegfűborsot hozzáadni a sós léhez, babérlevél, kömény, ánizs, kardamom, koriander, fokhagyma stb.

A sós vizet fel kell forralni, és a sólevet szűrni kell. Nagyon jó, tiszta, puha, szagtalan és íztelen csapvízzel vagy artézi vízzel nem forraljuk. Soha nem zavarja a sóoldat szűrését, mivel néha oldhatatlan zárványok (kavics, homok, kőzet) találkoznak a sóban.

A húst és a húskészítményeket háromféleképpen dolgozzák fel: szárazon (száraz só vagy só vastag), nedvesen (sós lében) vagy vegyesen.

Sózás száraz sóval

Ez a legegyszerűbb és ezért meglehetősen elterjedt elszámolási mód. Zsíros húskészítmények, disznózsír készítésére használják, mivel a zsírszövet kevésbé veszít nedvességből és komponensekből, mint a hús. Tehát disznózsír darabok ill zsíros hús dörzsölje be száraz sóval vagy sűrű kikeményítő keverékkel, és rakja sorokba edényekbe (fadobozok, szűk zacskók, kádak), minden sort sóval eltolva. Sűrűbben a darabok csomagolásával jobb a termék minősége, ezért érdemes a hús tetejére nyomatot tenni. A sózást hűvös, sötét helyiségben végezzük. A húslé vesztesége eléri a 8-10%-ot a húskészítmények súlyos kiszáradása következtében, a sófogyasztás körülbelül 10-13%. Ezzel a módszerrel erősebben sózzák a terméket, de a veszteségek is nagyok.

Sósós sózás vagy nedves sózás

A húskészítményeket hordókba, kádakba, műanyag dobozokba helyezzük és hideg (2-4 fokos) sós lével öntik le. A hús tetejére elnyomást kell helyezni (egy fa kört teherrel), a hordót fedéllel kell lezárni, vagy sűrű ruhával (serpyanka, zsákvászon) kötni. A termék közepes sótartalmú (6-7% só). Ilyenkor a kukoricahús hozama 10-15%-kal nő (duzzadás következtében) a kezdeti tömeghez képest. Ez a módszer lehetővé teszi a sózás mértékének beállítását, azaz a kívánt sókoncentráció elérését a termékben. Végtére is, a hús sós léből készülhet enyhén sózott - 14-16% só (tömeg), normál - 18% és sós - 20% és több. A sóoldatban lévő só koncentrációjának csökkenésével a késztermék íze, aromája és sonkája javul. A sóoldat koncentrációja azonban nem lehet 12%-nál alacsonyabb. Ellenkező esetben a termék gyorsan romlik. Ezért rendszeresen ellenőrizze a sóoldat koncentrációját, és ha szükséges, azonnal adjon hozzá sót.

2. táblázat Sótartalom a sós lében annak sűrűségétől függően

		Sósűrűség, kg/m3 (10°C-on)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

A sóoldat koncentrációját általában üveg hidrométerrel határozzák meg. A sóoldatot egy 100-500 ml-es hengerbe vagy más magas edénybe öntik. A hőmérsékletet 10 °C-ra emeljük, és egy hidrométert engedünk bele, hogy az oldat sűrűségét 1005 és 1200 kg/m3 között mérjük. A hidrométeren lévő jelzést a meniszkusz alsó széle mentén számolják a hidrométer állandósult helyzetével a hengerben. A hidrométer nem érintheti a henger falát. A sóoldat koncentrációját a táblázat szerint határozzuk meg. 2. A sóoldat sűrűsége más módon is könnyen meghatározható. Ehhez laboratóriumi vagy gyógyszertári mérlegen 0,01 g-os pontossággal lemérünk 50 ml sóoldatot (10 C-on), a kapott eredményt (a sóoldat tömegét grammban kifejezve) elosztjuk 50-nel (a térfogattal). a sóoldat). Az eredmény a sóoldat hozzávetőleges sűrűsége. Most a táblázat szerint. 2 határozza meg a só koncentrációját a sóoldatban. A sós lében történő sózás hátránya, hogy az anyagok egy részét, főleg az oldható fehérjéket sós lében vonják ki, míg a kukoricahús páratartalma magas. És ez a legelterjedtebb sózási mód.

Vegyes sózás

Sült marhahús előállítására használják, aminek kell lennie hosszú távú tárolás. A darabokat először sóval vagy pácoló keverékkel bedörzsöljük, és hordókba rakjuk, minden sort megszórva sóval. Nyomja le és tartsa ki 3-4 napig. Ezután a húst leöntjük hideg sóoldattal úgy, hogy teljesen befedje a húst, és a sült marhahúst több naptól több hétig tartjuk. A sózás végén a terméket felfüggesztik a duzzadás, a szellőzés és a szárítás érdekében.

Sült marhahús főzése

Mint már említettük, a sózás szükséges művelet a főtt-füstölt és füstölt termékek előállításánál. A sózást a hús tartósítására, szalonna beszerzésére is használják. A sertéshús betakarításánál mindenféle sózást alkalmaznak: száraz (zsír, nedves (sonka), vegyes (sonka, szegy, csülök, karaj). A legjobb, ha a jól lehűtött vagy fagyasztott húst sózzuk.

A lábak és a farok szétválasztása után a hasított testet vagy felére osztják, a gerinc mentén vágják, vagy három részre (elülső, középső és hátsó). A szalonnát óvatosan kiszedjük, kb 20x20 cm-es darabokra vágjuk.A szalonnadarabokat általában szárazon sózzuk, tiszta tálba tesszük. fadoboz vagy szűk táskát. A zsírt hideg és sötét helyiségben kell sózni.

Kicsontozás után még maradt egy kis hús a csontokon. A tartósításhoz és felhasználáshoz a csontokat darabokra kell vágni, bemosni hideg víz, belerakni zománcozott serpenyő, adjunk hozzá vizet és forraljuk fel. Tegye a fűszereket és a sót egy serpenyőbe (5 csésze só egy vödör vízre), forralja fel a levest 30-60 percig, majd hűtse le 3 C fokra. A lehűtött húslevesen zsírréteg lesz, amely egy ideig megvédi a romlástól.

A húslevest használhatja első ételek, zselé, szószok főzéséhez. De miután felvett egy kis mennyiségű húslevest, óvatosan zárjon be egy lyukat a zsírba, vagy forralja fel a maradékot, és hűtse le, hogy a keletkező kéreg ismét csontokkal zárja le a levest.

A levágott sertéshúst felvágjuk, elválasztjuk az első és hátsó sonkát, a középső részből kivágjuk a szegyet és a karajt, nyaki rész. Ezután a hasított testet a kívánt méretű és alakú darabokra (vágásokra) vágják (az átlagos méretű hasított testet általában 10-15 részre osztják). A sózás felgyorsítása érdekében vastag puha darabokat vágnak vagy szúrnak ki éles késsel. A csőszerű csontokat általában vágják (csont irányban).

Nedves sózással a húst sorokban hordókba helyezik, majd hűtött sóoldattal öntik, nyomást alkalmaznak és 20-30 napig tartják. A sózás során rendszeresen fel kell tölteni a sóoldatot, ellenőrizve a hús minőségét és sósságát.

Vegyes sózásnál a húsdarabokat először sóval vagy páckeverékkel bedörzsöljük (sófogyasztás 80-100 g 1 kg húsra). A hordóba hajtogatott darabokat, amelyeknek minden sorát sóval meghintjük, deszkakörrel borítjuk, és terhet helyezünk rá.

3-4 nap elteltével, amikor a hús besűrűsödik és levet enged, friss, hűtött, 20-22%-os sótartalmú tölteléklé kerül a hordóba. 15-20 nap múlva végre megsózzák a húst. Tárolja hideg helyen, fedővel a hordón.

A tárolás során a hús és a sóoldat minőségét rendszeresen ellenőrizni kell. Ha a sóoldat piszkosvörös, habos, a rossz szag, és a hús szürke vagy sötét színű, ragadós - a sólevet sürgősen ki kell cserélni. Lehet, hogy többször is meg kell tenni. Amikor a sólé kifolyik a hordóból, a hús nagyon gyorsan megromlik.

Besózott marhahús jó minőségű sűrű, enyhén rugalmas állagú, vágásán egységes rózsaszín színű, a darab felülete nem nyálkás és penészmentes, az illata friss, friss húsra jellemző. A sóoldatnak rózsaszín-piros színűnek, átlátszónak, hab és idegen szag nélkül kell lennie.

Hűvös (3-7 C fokos) szellőztetett helyiségben a pácolt marhahús 6-8 hónapig jól eláll.

A marha- és bárányhúst ugyanúgy kell sózni, mint a sertéshúst.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sovány állatok, a hímek és a szoptató nőstények sütött marhahúsa rossz minőségű. A felolvasztott és újrafagyasztott húst ne sózzuk meg.

FÜSTÖLT HÚSOK FŐZÉSE

Tüzelőanyag dohányzáshoz

Füstöléshez általában kőris, éger, nyárfa, tölgy, bükk fát használnak. De legjobb íze illata pedig cseresznye, körte, alma, sárgabarack és egyéb füstöt ad gyümölcsfák. A füstölt húsok a füstölés során gyönyörű barna színt és sajátos aromát kapnak.

NÁL NÉL ipari környezet füstölt csirkét, füstölt és füstölt-főtt kacsát stb. állítanak elő. Füstölt csirke előállításához kibelezett csirke tetemeket használnak, lehűtik és lehűtik, legfeljebb 3 napig tárolják. A zsákutcákat az NTD előírásai szerint készítik elő, sózzák só, fekete keményítő keverékkel őrölt bors(100 kg hasított testre 10,4 kg) és friss fokhagyma(2 kg). A hasított testekkel töltött rozsdamentes acél kosarakat ráccsal lezárják, kádakba helyezik, és sóoldattal (1: 1) öntik. 100 dm3 sóoldathoz 15 dm3 hidegben vizet inni oldjunk fel 5 kg konyhasót, 0,5 kg kristálycukrot és 0,012 kg nátrium-nitritet. A kapott tömény sóoldatot keverjük, szűrjük, 92,1 dm3 hideg ivóvizet adunk hozzá.
A csirkék tetemeit sós lében 14-16 órán át 4 °C-on tartják. Sózás után a kosarakat kivesszük, a sóoldatot hagyjuk lecsepegtetni, és a hasított testet előkészítjük a füstölésre, amelyet 110-120 °C-on 3-3,5 órán keresztül végeznek, amíg a hőmérséklet el nem éri a 78-80 °C-ot. a mellizmokon belül. A füstölt tetemeket 0-8 °C-ra hűtik és csomagolják. A készterméket 0-8 °C-on és 81-85%-os relatív páratartalom mellett legfeljebb 72 órán keresztül tárolják és értékesítik.
Otthon kevésbé zsíros madártetemeket választanak ki dohányzásra. Füstölés előtt a tetemeket megsózzák. A baromfi sózásához főként kétféle hasított testet használnak: félbe és rétegre. Az első esetben a hasított testet háttal lefelé vágódeszkára helyezik, és a hát csontjait fakalapács vagy sodrófa ütésével vágják le. A hasított test megfordításával vágja le a szegycsontot, távolítsa el a belső rész maradványait a kapott felekben. Gyakrabban minden nagy madártetemet félbe vágnak.
Rétegbe vágáskor csak a mellcsontot vágjuk le, így lapított hasított testet kapunk. Ezután távolítsa el a zsigerek maradványait. A lemészárolt madarat tiszta hideg vízzel alaposan lemossák a vérrögöktől.
A madarat vagy szárazon sózzuk (egy só), vagy keverjük, először sóval bedörzsöljük, és 2 nap múlva sóoldatot öntünk. Az első módszer alkalmasabb baromfi sózására a hideg évszakban, a második - a meleg évszakban. A baromfihús dörzsölésére szolgáló keveréket 10 kg hasított testre 700 g asztali só arányban készítik a baromfi betakarítása során a hideg évszakban (ősszel), és legfeljebb 1-1,2 kg sót melegebb időben.
Sózáskor fontos betartani a tetemek lerakásának bizonyos sorrendjét. A féleket, valamint a lelapított hasított testeket bőrrel lefelé kell egy edénybe helyezni, a csomagolási sűrűség szerint. Ha különböző súlyú hasított testeket sóznak, akkor először a nagyobbakat, majd a kisebbeket fektetik le, minden sort megszórva sóval. A pácoló keverékhez cukrot (10 kg baromfira számítva 15-20 g), apróra vágott fűszereket (bors, stb.), néha babérlevelet, ill. illatos gyógynövények(majoránna, bazsalikom, kakukkfű).
Száraz sózáskor a lerakott tetemeket 1-2 napig hidegen tartják, majd fakört tesznek rá (10 kg baromfira 2-3 kg).

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+